Почему рыба пахнет рыбой? Корюшка, рыба которая пахнет огурцом

Какой запах наиболее характерен для зимы? На этот вопрос многие жители
Приморья ответят: запах корюшки. Несмотря на то, что рыбка эта пахнет
огурцами, ее запах ассоциируется в памяти не с летними грядками,
а именно с зимней морозной свежестью. Корюшка — желанное блюдо на столе,
в вяленом виде она — лучшая закуска к пиву и, конечно, корюшка —
страсть рыбака. Даже люди равнодушные к летней рыбалке готовы целыми
днями мерзнуть на льду ради корюшки. Раз уж эта рыба столь популярна,
стоит познакомиться с ней поближе.

Семейство корюшковых объединяет 6 родов, в которые входят около
10 видов. Корюшковые — это небольшие стройные рыбы с темной спинкой
и серебристыми боками и брюшком. Живут они стаями в придонных слоях или
в толще воды. Все корюшковые обитают только в северном полушарии. Они
населяют морские и пресные воды бассейнов Северного Ледовитого океана,
северных частей Тихого и Атлантического океанов. В водах нашей страны
семейство корюшковых представлено тремя родами: Корюшки, Малоротые
корюшки и Мойва.

Корюшка — один из наиболее широко распространенных и многочисленных
видов. Населяет предустьевые пространства рек и прибрежные районы морей,
а также некоторые пресные водоемы. В этом виде различают два подвида.
Зубастая, или азиатская, корюшка распространена в Белом море, в Сибири,
на Дальнем Востоке и в Северной Америке. Европейская корюшка живет
в бассейнах Балтийского и Северного морей, Ладожского и Онежского озер.
Имеются жилые пресноводные формы европейской корюшки — снетки, которые
населяют озера северной части Западной Европы и северо-западной части
Европейской территории России.

Большую часть года корюшка откармливается в прибрежной зоне.
С наступлением зимы она скапливается в предустьевых пространствах рек
и держится здесь до начала нерестовой миграции. Места, пригодные для
нереста, иногда находятся на значительном расстоянии от устьев рек.
Например, по Енисею корюшка добирается до нерестилищ 4 месяца,
преодолевая расстояние в 1000 км, в Амур зубастая корюшка поднимается
на 270 км, в реки Приморья она идет не выше, чем на 16-18 км.

Нерест начинается вскоре после ледохода, а иногда еще подо льдом,
и длится всего несколько дней. Нерест происходит преимущественно
в ночное время. В период нерестовых миграций и на нерестилищах корюшка
теряет осторожность, становясь легкой добычей для всяких хищников,
особенно птиц. Наибольший урон нерестящимся стадам корюшки наносят люди,
вычерпывая ее обыкновенными сачками и более сложными приспособлениями.

Корюшка нерестится на течении, выметывая икру на камни, гальку, водные
растения и другой подходящий субстрат. Икра у корюшки клейкая, прочно
прикрепляется к предметам, с которыми соприкасается. Иногда выметанной
икры так много, что она образует на дне довольно толстый слой. Личинки
вылупляются через 15-20 суток и скатываются вниз по течению. Вначале они
питаются планктоном, потом переходят на питание донными беспозвоночными
и рыбой, поедая в том числе и молодь собственного вида.

Скорость роста и созревания различных популяций корюшки не одинакова.
Интересно, что чем позднее корюшка достигает половой зрелости, тем
дольше она живет и достигает большего размера. Например, пресноводные
снетки размножаются в возрасте 1-2 года, живут не более 2-3 лет,
их размеры не превышают 10 см, а вес 6-8 г. Балтийская корюшка
нерестится в возрасте 2-4 года, беломорская — в 3-4 года. А вот
сибирская достигает половой зрелости только в 5-7 лет, зато живет
9-12 лет и достигает длины 35 см и веса 350 г. Плодовитость корюшек
зависит от их размеров и колеблется от 2 до 100 тысяч икринок.

В дальневосточных водах нашей страны наряду с зубастой корюшкой обитают
малоротые корюшки. Они меньше зубастой корюшки. Их средние размеры
10-12 см, а средний вес около 11 г. Этот род объединяет три вида, один
из которых живет в Японии и США, два других своим ареалом охватывают
и наши моря.

Речная малоротая корюшка живет в реках, озерах и предустьевых акваториях
рек, впадающих в моря Тихого океана от Северной Японии до Северной
Канады. На нерест эта рыба поднимается в реки.

Морская малоротая корюшка распространена вдоль побережья Тихого океана
от Кореи до Калифорнии. Она размножается в море, у берегов.

В семействе корюшковых своей многочисленностью выделяется мойва.
Ее средние размеры 11-19 см. Это чисто морской вид, в пресные воды она
не заходит. Живет мойва в верхних слоях открытого моря. К берегам
подходит только в период нереста. Распространена почти во всех морях
приполярного бассейна. На нерест к берегам мойва подходит огромными
стаями, за которыми следуют питающиеся ею косяки трески, стаи чаек
и даже киты. В период нереста промышляют мойву и люди. Иногда нерестовую
мойву выбрасывает штормом на берег, и тогда береговая полоса
на протяжении многих километров бывает покрыта толстым слоем этой рыбы.
Такое случается на дальневосточных побережьях.

Имеется еще пять видов корюшковых, которые обитают у берегов Северной
Америки и Японии. Среди них интересен американский вид талеихт,
достигающий длины 30 см. В теле этой рыбы накапливается очень много
жира, за что она и ценилась североамериканскими индейцами, как пищевой
продукт и источник жира. Но самое необычное использование талеихта —
в качестве источника света. Индейцы снабжали высушенную рыбу фитилем,
поджигали, и она долго горела ровным ярким светом.

Наверное, вы заметили, что все виды семейства корюшковых обитают
в северной части Тихого океана, кроме мойвы и корюшки, которые живут
почти кругополярно. Ученые тоже обратили на это внимание и полагают, что
родиной корюшковых является северная часть Тихого океана, откуда только
самые холодолюбивые виды смогли распространиться до Атлантики.

В водах Приморья обитают 4 вида корюшковых: зубастая, или азиатская,
корюшка, морская малоротая корюшка, проходная малоротая корюшка, или
огуречник, и мойва. Таким образом нам повезло — мы живем у моря,
заселенного этой замечательной рыбкой и точно знаем, что зима пахнет
корюшкой.

Чем пахнет весна в Петербурге? Огурцом - скажете вы. А я вот хожу по улицам и думаю: да ничем особенно она тут не пахнет, бывает, после дождя очень приятно - мокрыми дорогами, чаще - городской пылью, но когда проходишь мимо входа в метро или рынка, действительно, чувствуется запах свежего огурца, удивительно, но так пахнет самая любимая рыба петербуржцев - корюшка.

Почему в Петербурге любят корюшку?

Корюшку в Петербурге любят по традиции и по привычке. Потому что её всегда здесь было много. Потому что она нежная на вкус. Потому что корюшка - значит весна! Любят её не только коренные петербуржцы, но и те, кто перебрался сюда из других городов.

Когда-то это была просто рыба (хотя она и сейчас - просто рыба), которую каждый год по весне ловили рыбаки для своих семей, а сейчас корюшка - чуть ли не первый символ города, цены на нее почти как на лосось, её подают в ресторанах, устраивают праздники в её честь и даже собираются установить памятник корюшке в Петербурге, а в Кронштадте такая скульптура уже есть.

Одна моя знакомая говорит про корюшку так: «я люблю всякие традиции: есть куличи на Пасху, ходить за березовым соком каждую весну, осенью собирать чернику и грибы. Корюшка - тоже такая традиция, означающая, что наконец-то пришла весна, в воде бурно размножаются рыбки, на деревьях распускаются цветы) Запах свежих огурцов бодрит и поднимает настроение. На вкус - обычная рыба, да и недешевая, проще пойти купить какую-нибудь мойву, но это не интересно, её хоть когда купить можно! А тут повеет огурцом и всё… бежишь к тётке в ларёк».

Праздник корюшки

Праздник корюшки в Санкт-Петербурге в этом году пройдет уже в 14-й раз - 14 и 15 мая на центральной красной площади выставочного комплекса «ЛЕНЭКСПО» с 11:00 до 20:00 часов . И будет там много всего интересного. Собственно виновница праздника будет жариться на огромных мангалах, и все желающие смогут объединиться в общенародной любви к корюшке и отметить наступление весны.

Билет на праздник стоит всего 200 рублей, для школьников, студентов и пенсионеров - 100 руб., а льготники смогут пройти бесплатно.

Рецепт приготовления корюшки

Рецептом приготовления корюшки со мной поделился Андрей Машнин, поэт и рок-музыкант, лидер коллектива «МашнинБэнд» . Он давно живет в Петербурге и действительно любит корюшку. «Корюшка - это очень простая народная еда, - говорит Андрей, - усложнять ничего не нужно. Всё есть в ней самой».

Итак: покупаем корюшку, не крупную, длиной с ладонь примерно. Чистить её не надо, только помыть. Можно подсушить, можно не подсушивать. Посолить, обвалять в муке. В это время разогревается сковородка с маслом. На разогретую сковороду разложить и жарить без крышки. Всё! Остальное - это уже кому как хочется извернуться. Но это совсем не нужно. Мелкая корюшка отлично прожаривается, можно есть её прямо целиком.

Кто-то ест корюшку с хлебом, кто-то без. Ничего такого особенного к корюшке не нужно. Она - рыба самодостаточная. Можно с пивом, можно с зеленью. Никто из гостей не будет ждать, чтобы хозяйка подала к корюшке еще что-то. Правда, говорят, есть такое поверье - первый улов корюшки нужно съесть полностью, и тогда весь год в семье будет достаток.

Корюшка - лучеперая рыба семейства Корюшковые. Различают корюшку европейскую, с более коротким телом, и корюшку азиатскую, с длинным узким телом, обитающую возле дальневосточных берегов.

На дальневосточном побережье корюшка - объект зимней рыбалки, ловят её на короткие удочки и разноцветную приманку, например на кусочки яркого поролона.

Размер корюшки в длину может быть до 30 см, а вес достигать 300 грамм, но обычно рыбакам попадаются экземпляры в 10 -12 см в длину, весом в 30 - 70 грамм. Брюшко у рыбки светло - серебристое, спинка более темная, зеленовато - серая, глянцевая.

Свежая корюшка имеет необычный запах свежего огурца, кажется что кто - то режет рядом хрустящий летний огурчик.

Несмотря на свои скромные размеры, корюшка не только вкусная, но и очень полезная рыба. Её мясо ценный источник витамин, особенно А, В 12, В 9. Макроэлементов, таких как фосфор, калий, кальций, и микроэлементов:
цинка;
селена;
меди.

Приготовить корюшку можно как минимум тремя способами.
Три способа приготовить корюшку дома

Корюшка вяленная

Многие любители рыбы обожают именно вяленную корюшку. Приготовление её в домашних условиях займет пять шесть дней.
На килограмм некрупной не потрошенной корюшки взять две полные ложки соли. В большой миске смешать соль и рыбу. Оставить на 5 - 8 часов. Если рыбка длиной до 10 см, время просаливания меньше, чем у крупной, в 12 -18 см.

После этого взять прочную проволоку один конец закрепить на стене повыше, а на второй нанизывать корюшку, прокалывая её проволокой в широком месте головы.После нанизывания рыбы, второй конец проволоки закрепить на противоположной стене. Удобнее всего развешивать корюшку в подсобных помещениях, лоджиях, балконах, летних кухнях. Спустя 3 - 4 дня вяленая корюшка будет готова. Её надо снять с проволоки, завернуть в пергамент и поместить на нижнюю полку в холодильнике. Крупная корюшка будет сохнуть до 6 - 7 дней.

Готовность рыбы можно определить по уменьшению её в размере примерно на 1/4 часть, тело должно быть сухим, но гибким. Удобнее всего сушить корюшку в зимние и весенние месяцы, которые совпадают с её массовым ловом и при сушке не надо опасаться появления мух.

Корюшка отварная

Этот рецепт для любителей бульона из отварной рыбки и для тех, кто придерживается низкокалорийной диеты.

Вареная корюшка прекрасный источник белка, в 100 граммах её мяса содержится 25 грамм белка.
Килограмм корюшки промыть под краном. Если рыбка мелкая, потрошить её не нужно. Крупные экземпляры можно почистить следующим образом:

Взять рыбку в левую руку,
пальцами правой потянуть за жабры,
удалить их и все что отделиться вместе с ними.
Брюшки не разрезать, так как там содержится самое вкусное - икра корюшки.
Вскипятить литр воды, посолить кинуть лавровый лист и опустить рыбу. Когда бульон с рыбой только начнет кипеть, снять кастрюлю с огня. Подавать как любую уху.

Корюшка жаренная

Подготовить килограмм рыбы так же, как для отваривания. Посолить. Обвалять в муке и жарить на раскаленной сковородке на рафинированном масле. На обжаривание одной стороны уходит 5 - 7 минут.

Мелкую корюшку можно кушать прямо с головой и косточками, в них содержание полезных веществ выше, чем в мясе.

Для сохранения здоровья сосудистой системы, укрепления нервов, суставов и костей, минимум пять - шесть раз в месяц полезно кушать любую рыбу, в том числе и корюшку.

Знатоки советуют обязательно придерживаться следующих правил при выборе рыбы : покупайте свежую рыбу!

Самый верный способ купить свежую рыбу – купить ее живой. Качество живой рыбы, которую вы собрались купить, определяется по её виду и поведению в воде. Рыба должна быть упитанной, «бодрой», подвижной, плавать спинкой вверх и держаться на глубине.Рыбаки утверждают, что уснувшая рыба гораздо хуже свежей, а тем более только что заколотой. Елена Молоховец советует: «при покупке уснувших рыб надобно обращать особое внимание на то, чтобы рыба была свежая, потому что тогда только она вкусна и здорова».Осмотрите жабры С древних времен жабры – важнейший показатель качества рыбы, так как именно в них раньше всего появляются признаки порчи. Отсюда и пошла пословица "Рыба тухнет с головы". Окраска жабр должна быть от ярко-крас¬ной до светло-розовой, хотя у некоторых пород рыб жабры могут быть темно-красными. У замороженной рыбы окраска жабр другая. Они серые с красноватым оттенком. Белые жабры означают, что рыба вторично заморожена. У ис¬порченной рыбы жабры грязно-серого, коричневого или бледного цвета.Принюхайтесь Покупая рыбу, верьте своему носу больше, чем ушам – продавец может уверять, что рыба свежайшая, но обоняние не обманешь. Парадоксально, но свежая рыба рыбой не пахнет. Она имеет свежий, несильный аромат моря или же специфический запах, свойственный определенному виду. Знатоки утверждают что свежая рыба пахнет легко и приятно.Посторонний запах у рыбы может появиться в результате присутствия в водоеме, где она выловлена, нефтепродуктов, химических и других веществ. В каждом конкретном случае вопрос о возможности использования рыбы в пищу решается в зависимости от природы и интенсивности постороннего запаха. Например, жабры испорченной рыбы обладают с зат-хлым, кисловатым или гнилостным запахом. Тяжелый запах аммиака или неприятный «рыбный» запах, сообщат вам о том, что предлагаемая вам рыба не свежа.Естественно, что наличие подобных запахов – повод отказаться от покупки.Необходимо привести также мнение оптимистов, утверждающих, что браковать рыбу только по запаху не следует, так как после тщательного промывания проточной водой посторонний запах может исчезнуть, и если процессы распада не зашли глубоко, рыбу можно считать совершенно доброкачественной.Глаза в глаза Чтобы определить, свежа ли рыба, которую вы покупаете на рынке, посмотрите на ее глаза: они должны быть выпуклыми, ясными, прозрачными, без мутности, поскольку на воздухе прозрачные рыбьи глаза довольно быстро становятся мутными. Если глаза потускнели, или, тем паче, глаза ввалились или высохли, рыба однозначно успела полежать на прилавке дольше, чем нужно. Эти же признаки в равной степени относятся и к мороженной рыбе.Изучите чешую Чешуя живой рыбы должна быть неповреждённой и без пятен. Доброкачественная «парная» рыба имеет гладкую чешую, плотно прилегающую к телу. Блестящая, чистая чешуя – признак свежести. Помните, что чешуя у свежей рыбы блестит, как лакированная. Если речь идет о морской рыбе, на поверхности чешуи не должно быть слизи, но для пресноводной это совсем не показатель: линя так и вовсе часто готовят не чистя, вместе со слизью.Легко отстающая чешуя скажет вам о том, что такая рыба проделала долгий и трудный путь до прилавка магазина.Тест на упругость Свежесть рыбы характеризуется степенью исчезновения на ней вмятин, образующихся при надавливании пальцами. У свежей доброкачественной рыбы мякоть на ощупь упругая, вмятин на ней не остается и она хорошо держится на позвоночнике.Слегка надавите на поверхность тушки и если после этого на ней останется ямка, значит рыба недостаточно свежая. У недавно выловленной рыбы мясо плотное, упругое и быстро восстанавливает форму. За время хранения рыбы упругость ее мяса постепенно пропадает. След, образующийся от надавливания, исчезает очень медленно или вообще не исчезает.Помните, что свежая рыба должна иметь невздутое брюшко .Выбираем филе Проконтролировать свежесть рыбного филе гораздо сложнее, чем целой рыбы, поэтому недобросовестные продавцы часто используют для филирования не самые лучшие экземпляры. Лучший выход – покупать рыбу целиком и сделать филе самостоятельно, это выгодно и несложно. Но если вы все же решили купить филе – руководствуйтесь теми признаками, которые вам все еще доступны: запах, упругость мяса, если возможно - внешний вид чешуи.Выбираем мороженную рыбу Наши предки негативно относились к мороженной рыбе. Елена Молоховец пишет: «Мороженая рыба вообще хуже и значительно дешевле свежей и сонной». С тех пор многое изменилось и сегодня считается, что рыба, замороженная в живом состоянии естественным холодом, если её правильно разморозить, по качеству почти не уступает свежей. Сегодня существуют специальные установки для быстрого замораживания. Их применяют на больших кораблях-рефрижераторах. Охлажденная таким способом рыба сохраняет все ценные пищевые и вкусовые качества свежей рыбы, так как быстрое замораживание очень мало повреждает питательные вещества, находящиеся в мышечной ткани рыбы.Уместно привести советы Елены Молоховец по выбору мороженной рыбы: «Мороженая рыба узнается.. тоже по ея виду вообще, т.е. если кожа на ней блестящая, покрытая инеем и она вся прямая - это знак того, что она свежая, если же кожа тусклая, лед весь спал, хвост загнут, есть в рыбе впадины, знак, что она была оттаяна и вторично заморожена, а подобная рыба никуда не годится.»Задача определения пригодности мороженной рыбы сегодня осложняется тем, что у крупных рыб до замораживания обычно отделяют голову, вынимают внутренности, в последнее время удаляют также чешую и плавники.Если правила обработки, транспортировки или хранения на складе не были соблюдены, то замороженная рыба будет иметь вкус и запах прогорклого жира. Жир обязательно выдаст рыбу, залежавшуюся слишком долго, т. е. свыше допустимого срока, своим запахом и желтоватым цветом. Это особенно относится к рыбам жирных пород. Кроме того, можно ориентироваться при покупке на внешний вид мороженой рыбы. Современные кулинары вторят Елене Молоховец: если рыба ободранная, покореженная или потерявшая форму, то значит, её неоднократно размораживали и замораживали вновь. Скорее всего, рыба сильно потеряла при этом качество или совсем испортилась.Подводя итог сказанному, можно резюмировать: старайтесь покупать мороженую рыбу в специализированных магазинах с хорошими морозильными установками и большим оборотом товара. Выбирайте хорошо промороженную рыбу, сохранившую форму и не имеющую повреждений.Уловки продавцов Эти уловки стары, как мир. Елена Молоховец в своей книге советовала: чтобы убедиться, что жабры рыбы не подкрашены, надо потереть их влажной тряпочкой.И поныне продавцы используют различные уловки, вроде продажи тушек рыбы без головы, чтобы было сложнее определить свежесть, или вовсе пытаются выдавать размороженную рыбу за охлажденную. Даже если вы делаете покупки только в проверенных местах – будьте предельно внимательны.Мякоть Свежая рыба имеет плотное мясо, видимо поэтому брошенная в воду свежая рыба быстро тонет а вот та, что «второй свежести», останется на плаву. При нажатии пальцем ямка на тушке свежей рыбы либо совсем не образуется, либо быс¬тро исчезает. Кожа свежей рыбы должна быть твердой. Дряблая, слишком мягкая плоть, указывает на то, что рыба несвежая. От покупки такой рыбы лучше отказаться. Если вы уже купили рыбу, принесли ее домой и разрезав рыбу вдоль, с головы до хвоста, увидели, что кости отстают от мяса, – значит, ваша интуиция при выборе рыбы вас все же подвела - такая рыба не годится.На разрезе также определяют цвет мяса. У разных видов рыб он разный, но, как правило, у свежей рыбы с - блестящим оттенком. Тусклый цвет мяса в сочетании с неприятным запахом, безусловно свидетельствует о порче рыбы.Как правило, мякоть рыбы в результате неправильных условий хранения становится водянистой, рыхлой, а не упругой и эластичной, какой должна быть. Такая рыба, если она прошла кулинарную обработку, не будет сочной и мягкой. Она не только потеряет свою форму, но, к тому же будет жесткой, сухой и совершенно безвкусной. С подобными результатами приготовления рыбы можно столкнуться, когда в магазине покупаешь такую рыбу, как сайда, треска, макрурус и некоторые другие.Особо следует остановиться на вопросе выбора рыбы в ресторанах . Знатоки предупреждают, что заказывая рыбные блюда в ресторане, можно жестоко обмануться в своих ожиданиях. Хорошо, если в ресторане есть витрина со льдом, в которой выложена рыба, а официант может квалифицированно проконсультировать вас относительно свежести рыбы и морепродуктов. Заказывать ли суши – решайте сами, но помните, что большинство рыбы, кроме, разве что, лосося – поступает в наши суши-бары в замороженном виде.