Рослинна олія: види, властивості, користь

Сьогодні на прилавках магазинів з'явилосявеличезна різноманітність однакових пляшок рослинної олії, які рясніють написами "Без холестерину", "Багато вітаміном Е"... Однак, якщо придивитися, то можна помітити, що поруч дрібними літерами написано: "виморожене", "гідратоване"... Але необізнаному покупцю часом важко розібратися, що означають усі ці терміни, яка від цього масла користь, чи димітиме воно на сковороді, яке краще - соняшникова, кукурудзяна або оливкова?!

Отже, на думку експертів, найкорисніше в рослинній олії – цінні жирні кислоти.Разом з тим практично в кожній олії є всі три їх типи: насичені, моно- та поліненасичені. Різниця полягає в пропорціях.

Так наприклад, насичені кислотипотрібні нам у невеликій кількості. А надлишок їх загрожує порушенням жирового та холестеринового обміну і, як наслідок, ризиком атеросклерозу та ішемічної хвороби серця. Пам'ятайте, що їх багато в арахісовому, пальмовому, кокосовому маслі.

Тоді як ненасичені жирні кислоти, Навпаки, дуже корисні і регулюють обмінні процеси в організмі. Сьогодні особливо багато говорять про користь поліненасичених кислот - лінолевої (омега-6) та альфа-лінолевої (омега-3). Однак, згідно з останніми даними, вони не тільки перешкоджають відкладенню атеросклеротичних бляшок на стінках судин, але й руйнують ті, що вже є. У той же час ці кислоти незамінні, організм не вміє виробляти їх самостійно і може отримати лише з їжею. І одним з основних джерел цих кислот якраз і є олія.

Наслідуючи старі традиції, ми в основному вживаємо масла соняшникова, кунжутна, кукурудзяна,багаті кислотою омега-6, ігноруючи лляна, рапсова, олія волоського горіхаде багато кислот омега-3. А ось, на думку медиків, такий перекіс стає причиною багатьох проблем зі здоров'ям. Ось чому не варто обмежуватися одним видом олії. При цьому не варто забувати, що разом із поліненасиченими кислотами в організм обов'язково повинні надходити мононенасичені, інакше в крові знизиться рівень "хорошого" холестерину, з якого будуються клітинні мембрани.

Крім того, корисність олії залежить не тільки від вихідної сировини. У цьому питанні багато що визначає спосіб віджиму та очищення.Незважаючи на те, що вітамін Е, про який так люблять писати виробники, досить стійкий, все ж таки чим менше теплової обробки, тим більше його зберігається в продукті.

При цьому вчені зазначають, що "жива" олія, Що містить максимум біологічно активних речовин, - те, що отримано методом холодного пресування. На етикетках такої олії так зазвичай і пишуть - "перший віджимання/холодний прес". Справа в тому, що таке масло тільки фільтрують, щоб позбавити механічних домішок.

Не виносить світла і чадить на сковорідцініжне масло, тобто те, яке містить дуже велика кількість поліненасичених кислот. Однак є альтернативний спосіб - екстрагування; при ньому використовують органічні розчинники. За словами фахівців, така олія проходить не один ступінь очищення, перш ніж потрапляє на прилавок, і більшість цінних компонентів втрачається в процесі.

Для того, щоб збільшити термін зберігання, нерафінована оліяможуть нейтралізувати (вплинути лугом). Якщо його обробили гарячою водою, на етикетці пишуть "гідратоване". Тоді як смак цієї олії не такий яскравий, колір менш насичений, частина корисних речовин втрачена. З іншого боку, видаляються і важкі метали, і пестициди, які могли містити вихідну сировину.

В свою чергу рафінована оліязнеособлено: безбарвно і майже пахне. А якщо при цьому його ще й дезодорували, можна бути впевненим, що при відносній безпеці жирних кислот у ньому практично немає вітамінів та інших цінних речовин.

Ще один важливий момент: напис "виморожене"означає, що з продукту видалили воски. Тому при низькій температурі (у холодильнику) олія каламутніє і виглядає не надто апетитно. Водночас воно може бути і рафінованим, і нерафінованим. Причому нерафінована олія за всіх своїх плюсів для смаження не годиться - горить і чадить. З іншого боку, з рафінованою олією також не все просто. Все залежить від співвідношення полі- та мононенасичених кислот. За словами фахівців, чим більше "полі-"(кунжутна, соєва, сафлорова), тим гірше масло переносить нагрівання. В результаті в ідеалі смажити потрібно на ріпаковій, соняшниковій, а найкраще – на оливковій олії.

Рослинні олії багатіфосфатидами (лецитином, який регулює вміст холестерину в організмі та сприяє накопиченню білків), стеринами (гальмують засвоєння холестерину з кишечника), а також вітамінами групи E (токоферолами).

Асортимент рослинних олій

У кулінарії застосовується велика кількість рослинних олій.Рослинну олію виробляють із насіння олійних культур. З кожної культури видобувають свій вид олії, наприклад: соняшникова, кукурудзяна, оливкова, рапсова та ін.

Ще буквально кілька років томуу кухарів був досить скромний вибір рослинних олій. Соняшникова, оливкова, соєва, арахісова, кукурудзяна, гречана, рапсова та, мабуть, ще кунжутна. При цьому, щоб зібрати на кухонній поличці всю масляну колекцію, потрібно було виявити чудеса розшуку. Сьогодні, щоправда, лінійка рідкісних масел теж не стоїть у кожному зустрічному магазині, але її все ж таки значно простіше скласти. І навіть суттєво урізноманітнити за рахунок такої екзотики як олії з мигдалю, виноградних кісточок, макадамії чи рисових висівок.

Звичайно, така різноманітність не може не тішити, адже значно розширюються кулінарні горизонти, можливості експериментування, збагачується палітра смаку навіть звичних страв. Але з іншого боку далеко не завжди зрозуміло, як саме можна і потрібно використовувати ту чи іншу олію, щоб повністю розкрити її потенціал і, зрештою, не розчаруватися в її придбанні. Інакше екзотичний продукт ризикує перетворитися на експонат музею непотрібних дорогих покупок.

Розглянемо найбільш відомі рослинні олії.

Соняшникова олія

Найбільшу вітамінну цінність має соняшникова олія, яка є найбільш поширеною та популярною в Україні. Ще з початку 19 століття соняшникова олія стала національним продуктом. У дореволюційний час вершкове масло вживали лише на свята, а по буднях використовували рослинні олії (разом із соняшниковою ще й гірчичну, лляну, конопляну).

Широкому поширенню соняшникової олії сприяло її визнання церквою пісним продуктом. До речі, сучасні дієтологи цілком солідарні із церквою. Адже рослинні олії є найважливішими джерелами поліненасичених жирних кислот (лінолієвої та ліноленової), які не синтезуються в організмі, а надходять лише з їжею; вони регулюють важливі процеси життєдіяльності організму, і саме вони – найкращі союзники у боротьбі з атеросклерозом, найчастішою причиною виникнення серцево-судинних захворювань та порушень мозкового кровообігу. Тож не тільки для дієтотерапії, а й для нормального повсякденного харчування більше підійде олія.

Соняшникова олія - ​​одна з найважливіших рослинних олій, яка набула великого народногосподарського значення. Воно використовується, як безпосередньо в їжу, так і для виробництва маргарину, кулінарних жирів, миловаріння та лакофарбової промисловості. Соняшникова олія входить до складу різних медичних препаратів (так, наприклад, масло обліпихи готується на основі соняшникової).

Кукурудзяне масло

Кукурудзяна олія - ​​найкорисніша з доступних і звичних для нас олій, яку одержують із зародків кукурудзи. За хімічним складом воно подібне до соняшникового. Це масло золотисто-жовтого кольору, прозоре, без запаху.

У продаж надходить лише рафінована олія.

Лінолієва кислота в ньому до 50%. Вчені стверджують, що воно містить особливо багато кислот омега-6 і вітаміну Е. Кукурудзяна олія містить ненасичені жирні кислоти і лецитин, має стимулюючу, пом'якшувальну та поживну дію.

Ненасичені жирні кислоти в цій олії підвищують опір організму до інфекційних захворювань і сприяють виведенню з організму надлишку холестерину. Завдяки яскраво вираженим дієтичним властивостям воно знаходить широке застосування під час виробництва дієтичних продуктів та дитячого харчування. Вітамін Е сприяє зміцненню імунної та м'язової системи людини. Цей вітамін називають ще й "вітаміном молодості", оскільки він є антиоксидантом та уповільнює процеси старіння в організмі.

Використовується кукурудзяна олія в хлібопекарській промисловості, для приготування майонезів, для заправки салатів та смаження продуктів.

Особливо добре кукурудзяна олія підходить для смаження та гасіння м'яса, риби та овочів, оскільки не утворює канцерогенів, не піниться і не пригорає. Не дарма у всьому світі в ресторанах при тепловій обробці продуктів використовується переважно кукурудзяна олія. Також добре його використовувати в картопляному та морквяному салатах та овочевих рагу.

Оливкова (прованська) олія

Оливкова олія одержують пресуванням м'якоті оливок. Колір оливкової олії – світло-жовтий із зеленуватим відтінком, смак та запах – приємні, проте специфічні. При температурі близько 0° градусів Цельсію масло застигає, при нагріванні розплавляється і стає прозорим. Оливкова олія містить менше незамінних жирних кислот та вітаміну Е, ніж деякі інші рослинні олії, але добре впливає на систему травлення організму.

Ця олія набула широкого поширення та популярності в Європі завдяки так званій "середземноморській дієті", суть якої полягає у зменшенні споживання тваринних жирів та їх заміні рослинними. Кращі сорти оливкової олії отримують способом холодного віджиму (такі олії називають "extra virgin"). У кулінарії таке масло застосовують як салатне і для приготування різних страв при температурі не вище 180 ° С, так як при вищих температурах воно розпадається.

На сьогоднішній день варіантів страв з оливковою олією незліченну кількість. Не дарма ж вся середземноморська кухня використовує його як базовий компонент. Експерти відзначають, що воно надає особливого "південного" смаку і салатам, і соусам для пасти, і відбивним.

Масло обліпихи

Ето масляниста оранжево - червоного кольору рідина з характерним запахом та смаком. Завдяки використанню нетрадиційної технології виробництва масло обліпихи виробляється з більш високим вмістом каротиноїдів, що підвищує стійкість організму до інфекційних захворювань, підвищує вміст глікогену в м'язах, серці та печінці, сприяє комплексній терапії виразкової хвороби шлунка та дванадцятипалої кишки.

Горіхові олії

До розряду екзотики,насамперед, відносяться горіхові олії, які можна назвати оліями-ароматизаторами. Вони використовуються в кулінарії у незначних кількостях, як смакова добавка до салатів, соусів, страв з пасти, а також у запечених або тушкованих продуктах, випічці. На таких оліях зазвичай не смажать, тому що при високій температурі руйнуються їх смакові якості, їх додають переважно в готові страви, всього кілька крапель для надання аромату, і страви, температура приготування яких не досягає критичного градуса (він для кожного виду олії свій).

Крім приємних смакових якостейгоріхові олії корисні для здоров'я.

Вони майже не містять жирів, що насичуються, погано засвоюються організмом і збільшують ризик розвитку серцево-судинних захворювань. Навпаки, горіхові олії багаті на мононасичені жири, які сприяють зниженню рівня поганого холестерину. Насамперед це стосується масел з мигдалю, лісового горіха, макадамії, горіхів пекан, фісташок.

Олія з волоського горіха багата на поліненасичені жири і омега-6 і омега-3-жирні кислоти, які розріджують кров і запобігають тим самим утворенню кров'яних згустків, що є причиною інсультів. Крім того, мигдальна та олія з лісових горіхів, як і соняшникова олія, багаті на вітамін Е.

Однак людям, які страждають на алергію на горіхи, такі масла можуть бути протипоказані, так як не з усіх масел можна видалити алергічний білок. Особливо це стосується горіхових олій, одержаних холодним віджимом.

Зупинимося докладніше на різновидах горіхових олій.

• Арахісове маслоодержують із плодів земляного горіха (арахісу). Нерафінована арахісова олія має червоно-коричневий колір, рафінована - солом'яно-жовта. Використовують арахісову олію для смаження різних продуктів, для салатів, але особливо вона підходить для приготування запашного тіста.

  Арахісова олія буває з сильним та слабким ароматом. Перше краще використовувати в салатах, а слабоароматне – для гасіння та смаження методом «стир-фрай». Арахісова олія добре підходить до смажених креветок, риби, шматочків ананаса, підсмажених на грилі, а також до ванільного морозива.
  

• Мигдальне масло.Висока температура руйнує тонкий аромат мигдальної олії, тому найкращим його використанням є ароматизація холодних салатів, приготованих овочів, страв із пасти. Декілька крапель мигдальної олії можна просто нанести на шматочок підсмаженого хліба – дуже смачно.
• Олія з волоських горіхів.З тонким ароматом, воно є одним із найдорожчих. Використовується в салатах, тільки його краще поєднувати з оливковою олією. Такою комбінацією масел можна змащувати дно форм для випікання, ви вразитеся ароматом готових виробів. Чудовий смак масло виявляє у поєднанні з хересним оцтом, спробуйте заправити їм салат із фруктів, підсмажених волоських горіхів та кубиків сиру. Можна приготувати пасту для хліба: змішайте вершковий сир із медом та кількома крапельками олії.

  Плюс до всього багато кислот омега-6. Сьогодні його додають у вишукані соуси та дресинги – яєчний, гірчичний, в елегантні салати з білим м'ясом та свіжими садовими ягодами, у закуски з сиром та фруктами та горіхові десерти. У той же час слід пам'ятати, що цей вид олії не виносить високих температур і швидко псується.
  

• Олія з лісових горіхів.Воно так само ароматне, як і масло з волоських горіхів, і його можна використовувати аналогічними способами. Спробуйте збризкати їм розрізані свіжі груші, шматочок сиру бри.
• Макадмова олія.Олія з макадамії або макадамського горіха має більш тонкий аромат, ніж попередні. Воно ідеально підходить до риби та овочів - просто злегка збризкайте або змастіть готову страву.
• Фісташкова олія.Олія глибокого зеленого кольору і дещо густа за консистенцією, фісташкова олія має чудовий смак. Чим темніший його колір, тим сильнішим ароматом воно має. Ідеально для салатів та хліба, чудово в песто.
• Олія з горіхів пекан.Ті ж рекомендації, як і для олії з волоського горіха.

Зрозуміло, що горіхові олії мають характерний аромат тих горіхів, З яких вони отримані. Це дуже зручно в тому плані, що ви заздалегідь можете знати, який смак і запах вийде у ваших страв, якщо ви будете використовувати ту чи іншу олію. Якщо вам хочеться посилити аромат випічки, в яку входять лісові горіхи, використовуйте олію з лісових горіхів, змастивши ним форму або готові вироби.

Як правило, горіхові олії продаються в пляшках з темного скла або бляшанках.

Їх потрібно зберігати в холодильнику або в іншому темному та прохолодному місці. Після кожного використання щільно закривайте кришку, щоб контакт із повітрям був найменшим.

Горіхові олії мають один недолік- вони швидко псуються, так що уважно дивіться дату випуску та термін придатності на етикетці.

Гірчична олія

Гірчичну олію видобувають пресуванням насіння олійних сортів гірчиці - рослини сім'ї хрестоцвітих. Колір масла жовтий, іноді із зеленуватим відтінком. Містить порівняно мало лінолієвої кислоти. Специфічний смак та інтенсивне забарвлення гірчичної олії обмежують можливість її застосування.

Кулінари відзначають, що пікантне (і зовсім не гірке!), наголошує на природному смаку овочів. Особливо смачними виходять риба та м'ясо, обсмажені в цій олії. Разом з тим воно має антисептичні та бактерицидні властивості. За цю якість багато дієтологів називають його готовими ліками.

Кунжутна (сезамова) олія

Кунжутну (сезамову) олію отримують з насіння кунжуту. Олія майже без запаху та з приємним смаком. Кунжутна олія – харчовий продукт, рівноцінний іншим рослинним маслам.

З одного боку, у ньому практично немає вітамінів (у ньому немає вітаміну А та мало вітаміну Е). З іншого – у надлишку ненасичених жирних кислот, фосфору та кальцію – відмінна профілактика остеопорозу.

Олія використовується в кондитерській, консервній та інших промисловостях, а також у технічних цілях.

Також необхідно відзначити, що світле кунжутне масло додають салати "зі східним ухилом". Тоді як на темній олії (з обсмаженого насіння) смажать м'ясо, курку, готують рис, локшину та овочі.

Лляна олія

Лляна олія, що отримується з насіння льону, належить до швидковисихаючих олій. Ця його здатність обумовлена ​​високим вмістом ненасичених жирних кислот. Лляна олія має важливе технічне значення: з неї виробляються швидковисихаючі лаки, фарби та оліфу. Воно також вживається (рафінованим), використовується в медицині (наприклад, як основа для приготування мазей).

За словами фахівців, є чемпіоном із вмісту кислот омега-3 з результатом 67% у світовому табелі про ранги. Однак швидко псується від тепла та світла. У тому випадку, якщо Ви не оцінили відразу специфічний смак, спробуйте змішати його з товченим часником і заправляти пікантною сумішшю супи та каші, поливати нею варену картоплю, додавати в сир із зеленню. Тоді як чайна ложка лляної олії на ніч діє як чудове проносне.

Рослинна олія з проростків пшениці

Цей вид рослинної олії теж додається тільки в салати, воно просто криниця вітамінів. Особливо корисно взимку та навесні. Але багато такої олії дитині давати не можна. Заправте їм салат раз на 2-3 дні.

Олія з гарбузового насіння

Відомо, що в ньому міститься багато поліненасичених кислот омега-3 та омега-6, є вітаміни В, РР, С. Воно також не переносить високих температур та світла. А його трохи солодкуватий смак гарний у м'ясних салатах, їм приправляють рибу та овочеві супи, додають у тісто для випічки.

Олія з виноградних кісточок

На сьогоднішній день є відмінним джерелом вітаміну Е (денна норма – в одній столовій ложці!) та кислот омега-6. До того ж, легкий аромат винограду не забиває, а, навпаки, посилює інші запахи. Ось чому кухарі заправляють їм зелені та фруктові салати, додають у маринади. Також слід зазначити, що воно стійке до високих температур, не чадить при жарінні.

Пальмова олія

Пальмова олія, яку отримують з плодів олійної пальми, - найменш цінна з усіх олій. Воно помаранчевого кольору, тверде по консистенції і зовні нагадує свинячий жир, твердне при температурі нижче 30°С. У м'якоті плода міститься до 70% олії, багатої на каротиноїди та пальмітинову кислоту.

Для приготування їжі його використовують у ряді країн Сходу, де з релігійних міркувань свинячий жир не вживається. У більшості країн цей продукт застосовується як затверджувач для приготування мила та свічок, маргаринів, у кулінарному та кондитерському виробництвах. Пальмова олія вживається тільки в розігрітому вигляді - для приготування холодних страв воно непридатне.

Сучасна харчова промисловість міцно «підсіла» на пальмову олію. Його переваги – висока щільність (майже як у вершкового масла) та відсутність у складі трансізомерів жирних кислот. Важливий фактор – низька вартість продукту олійних пальм. У їжу пальмова олія цілком придатна, але не має якихось видатних якостей, ні шкідливих, ні корисних.

Від звичайного помітно відрізняється червона пальмова олія, що отримується з плодів особливого виду олійної пальми. У червоному пальмовому маслі безліч біологічно активних речовин, наприклад, до 500 міліграм бета-каротину і до 800 міліграм токоферолу на кожен кілограм продукту. Червону пальмову олію можна зустріти в аптеці.

Ще один пальмовий продукт – пальмоядрове масло, його дають ті ж рослини, що і звичайна пальмова олія – олійні пальми. Але виробляють не з плодової оболонки, а з насіння. Пальмоядрове масло має схожі властивості з кокосовим.

Наявність у продажу різних видів пальмових масел викликає деяку плутанину, адже під схожими назвами ховаються різні продукти. Тож не помилитеся у виборі.

Ріпакова олія

За складом жирів і кислот найбільше збалансоване масло - рапсове, одержуване з насіння ріпаку. Воно набуло найбільшого поширення у Західній та Центральній Європі, Китаї, Індії та Канаді. Ріпакова олія відрізняється високим вмістом ерукової кислоти і тому вимагає обов'язкової рафінації. Його застосовують в основному в миловарній, текстильній, шкіряній промисловості, а також для виробництва оліфу. Після рафінації та гідрогенізації олія використовується в маргариновій промисловості. Виробляється і для побутового вживання, але через свій специфічний смак значно поступається соняшниковому.

Для «сердечників», які контролюють рівень холестерину в крові, важливо, що у складі ріпакової олії до 15% альфа-ліноленової кислоти сімейства Омега-3.

У торгівлі ріпакову олію можна зустріти під «ім'ям» олії каноли. У ріпаковій олії майже стільки ж олеїнової кислоти як в оливковій, за кількістю лінолевої кислоти ріпакове «наздоганяє» соняшникову.

Маючи найбільш збалансований склад, ріпакова олія має і недоліки. Воно досить швидко псується, що проявляється у появі специфічного згірклого смаку. Тому закуповувати ріпакову олію на користь - погана ідея. Іноді кажуть, що ріпакова олія віддає рибою. Ця, в принципі, нешкідлива неприємність може проявитися, причому не у всіх сортах, при нагріванні олії вище 180 градусів.

Соєва олія

Соєву олію отримують із бобів сої. У світовому виробництві рослинних олій воно посідає чільне місце. Воно має солом'яно-жовтий колір, характерний запах та смак. Соєва олія вживають у їжу і як сировину для виробництва маргарину. У їжу використовується лише рафінована олія.

Вчені стверджують, що за своїм складом схоже на риб'ячий жир. Проте, один із його найцінніших елементів - лецитин, що нормалізує рівень холестерину в крові. Традиційно воно використовується в японській та китайській кухні: добре поєднується з рисом та східними прянощами.

У Сполучених Штатах соєва олія займає майже 4/5 ринку олії. Соєва олія використовується так само, як і соняшникова.

Бавовняна олія

У Середній Азії популярна бавовняна олія, яку отримують із насіння бавовнику. Нерафінована бавовняна олія - ​​це рідина червоно-бурого кольору зі своєрідним запахом та гірким смаком; рафінована - солом'яно-жовта. У їжу застосовують тільки рафіновану олію, тому що нерафінована бавовняна олія містить отруйну речовину - держсипол.

Хімічний склад та властивості бавовняної олії залежать від сорту бавовнику, а також від району та умов його обробки. Бавовняна олія використовується в основному для виробництва оліфи, а рафінована - в їжу, для виробництва консервів, маргарину та кулінарних жирів.

Щоб видалити отруйний пігмент, що міститься в насінні бавовнику, масло проходить багато ступенів очищення. Але при обсмажуванні м'яса та овочів у цій олії виходить апетитна хрумка скоринка. Тому саме на ньому готується справжній середньоазіатський плов.

Олія з рисових висівок

Рисова олія відмінно підходить для смаження та фритюру, продукти, приготовані на ньому, набувають особливого приємного аромату. Більшість японських ресторанів уже зараз готують на олії з рисових висівок темпуру. На ньому так само добре виходять картопля фрі та м'ясо курки. Це масло все частіше застосовується для смаження методом «стир-фрай» морепродуктів, м'яса та овочів, воно надає продуктам аромату, але ніколи не пересилує властивий їм смак. Олія з рисових висівок має підвищену стійкість до високих температур у порівнянні з іншими оліями, що робить його привабливим для описаних методів теплової обробки продуктів. Олія містить помірну кількість насичених жирів і мале (порівняно, наприклад, з соєвим маслом) кількість ліноленової кислоти, що робить його більш стійким до окислення.

Трюфельна олія

Трюфельне масло одержують не віджиманням, як інші види масел, а наполяганням трюфелів в оливковій або виноградній олії. Залежно від виду трюфелів, олія може бути з білих або чорних трюфелів, олія з чорних трюфелів ароматніше. Декілька крапель олії нададуть особливий аромат будь-якому салату чи приправленому ним супу чи соусу. Його застосування може бути обмежене тільки вашою фантазією, але тільки пам'ятайте, що для ароматизації страви достатньо декількох крапель і таке дороге масло, звичайно ж, не підходить для смаження. Обсмажувати продукти краще на іншій олії, наприклад, оливковій, а в кінці приготування до гарячої страви додати крапельку трюфельного.

До харчових олійвідносяться також конопляна, кокосова, макова олії, олія какаота деякі інші олії.

Спробуємо визначити найкорисніші рослинні олії і розглянемо склад і характеристики харчових масел, що найчастіше зустрічаються в магазинах, а також масел, склад яких часто пишуть на упаковках з готовим продуктом.

Для того щоб визначити найкорисніші рослинні олії розглянемосклад і характеристики харчових масел, що найчастіше зустрічаються в магазинах, а також масел, склад яких часто пишуть на упаковках з готовим продуктом.

Арахісове

Насіння арахісу містить до 40 - 50% масла, що нагадує за смаком мигдальне. У харчовому виробництві цю олію використовують, в основному, у вигляді добавокдо маргаринової олії, шоколаду, кондитерських пастів та інших виробів, зокрема, виробів із тіста. Зі 100 кг сировини отримують до 50 кг жирної олії. Арахісова олія, отримана методом прямого віджимумістить велику кількість вітамінів і мікроелементів.

Виноградне (grape seed oil або grape oil)

Являє собою олію, отриману гарячою екстракцією насіння винограду. Метод холодного пресування практично використовується рідко через порівняно невеликого виходу кінцевого продукту. Виноградна олія має легкий винний присмак. Специфічний аромат цього масла робить його особливо популярним у кулінарії, для надання пікантності певним закінченим стравам.

За харчовою цінністю ця олія не поступається соняшниковій. Вміст ненасичених жирних кислот Омега-6 та Омега-9 високо: лінолієва – 72%, олеїнова – 16%. Вміст незамінних кислот омега-3 дуже невеликий, менше 1%. Також містить невелику кількість вітаміну Е.

Корисні властивості виноградної олії:є цитопротектором, антиоксидантом та регенератором. Олія виноградних кісточок починає димитися при високій температурі (близько 216 ° C), тому його можна використовувати у високотемпературних методах обробки продуктів, наприклад, для смаження у фритюрі.

Гірчичне

Олія, що виробляється з насіння гірчиці, відноситься до цінних олій з високим вмістом біологічно-активних речовин. Ця олія містить велику кількість поліненасичених жирних кислот, до 96% (!), у тому числі: незамінних Омега-3 – 14% (ліноленова), і Омега-6 – 32% (лінолева). Омега-9 - 45% (олеїнова). Такі показники змісту перевершують багато олії, зокрема соняшникова.

Потрібно відзначити, що незамінні кислоти Омега-6 зустрічаються практично в кожній нерафінованій олії. А ось незамінні Омега-3 зустрічаються вкрай рідко: у лляній, гірчичній, рижиковій олії, а також у риб'ячому жирі.

Гірчична олія має приємний легкий смак. Не гірчить, як думає багато хто.

Незважаючи на високу біологічну цінність, гірчична олія на російському столі є скоріше екзотичним продуктом. Дієтологи називають цей «імператорський делікатес» (гірчичне масло волів Микола Другий) готовим ліками. Проте, вплив на організм цієї олії спірний.

Незважаючи на високий вміст незамінних поліненасичених кислот, в нерафінованій гірчичній олії присутня ерукова кислота (кислота групи Омега-9), яка, як вважають в даний час, не утилізується ферментною системою ссавців, має тенденцію накопичуватися в різних тканинах, здатна викликати порушення серцево- діяльності та деякі інші розлади. Ерукова кислота міститься також у ріпаковому та сурепному маслах. Для її видалення олії рафінують. Продаж неочищених ріпакових олій заборонено в Євросоюзі та низці інших країн.

Кукурудзяне

Одержують із кукурудзяних зародків. За вмістом цінних біологічно активних речовин дане масло до близько до соняшникової. Як і в соняшниковій, в цій олії міститься мало лише до 1% поліненасичених жирних кислот Омега-3. Високо вміст кислот Омега-6 та Омега-9 (лінолевої 40 – 56%, олеїнової 40 – 49%). У ньому також високий вміст антиоксиданту α-токоферолу (вітамін Е).

Корисні властивості кукурудзяної олії схожі на корисні властивості соняшникової.

Висока температура димлення цієї олії робить його придатним для смаження, у тому числі для смаження у фритюрі. Олію використовують у хлібопекарській промисловості, для приготування салатів, майонезів та маргарину.

Лляне

Швидковисихаюча олія з насіння льону з одним із найвищих показників вмісту цінних поліненасичених жирних кислот Омега-3 та Омега-6, які не виробляються в організмі (Лінолієва 15 – 30%, ліноленова 44 – 61%), а також Омега-9 (олеїнова 13 – 29%). За біологічною цінністю лляна олія є лідеромсеред рослинних та відноситься до дієтичних продуктів харчування. Містить велику кількість вітамінів та мікроелементів. Має специфічний, незвичний, смак і аромат.

Лляну олію рекомендується додавати в чистому вигляді салати, вінегрети, каші, соуси, квашену капусту. При серцево-судинних захворюваннях лікарі радять замінити соняшникову олію лляною. Знижує рівень «поганого холестирину», перешкоджає розвитку атрсклерозу, покращує кровообіг, має картіопротекторну та антиаритмічну дію, покращує харчування тканин, знижує інтенсивність запальних процесів, рекомендується при захворюваннях печінки та жовчних шляхів, позитивно впливає на нігті. ендокриннусистему.

Отримують лляну олію переважно холодним віджиманням і не рафінують. Тому правильно підібрати даний продукт у магазині не складе труднощів.

Лляна олія швидко прогоркає, її не слід піддавати тепловій обробці, а зберігати краще в темному прохолодному місці. Масло, що згіркнуло, не можна занурювати в їжу, тому що в ньому утворюються токсичні речовини: епоксиди, альдегіди і кетони.

Оливкова (прованська олія, дерев'яна олія)

Олія з плодів оливи з високим показником вмісту мононенасичених жирних кислот, зокрема ефірів олеїнової кислоти (кислоти Омега-9). Є цінним дієтичним та легкозасвоюванимпродуктом містить комплекс вітамінів, мікроелементів, а також незамінні жирні кислоти Омега-6. Має чудові смакові якості і широко використовується в приготуванні їжі.

Оливкову олію рекомендується додавати в чистому вигляді салати, супи, другі страви, їсти натще. Знижує рівень «поганого холестирину», запобігаючи інфаркту міокарда, ІХС та інших серцево-судинних захворювань. Допомагає підтримувати рівень глюкози в крові, зміцнює імунну систему, знижує інтенсивність запальних процесів та ризик виникнення онкологічних захворювань, стимулює зростання кісткової тканини, корисно при розладах травлення, захворюваннях печінки та жовчовивідних шляхів. антиоксидантом, сповільнює процес старіння

Найкращим може вважатися нефільтрована оливкова олія екстракласу Extra Virgin Unfiltered Olive Oil, або фільтрована екстракласу Olio d'oliva l'extravergine/extra virgin olive oil/virgen extra. Ще ціннішим вважається «краплинна» оливкова олія холодного віджиму перша cold press.

Нижченаведені сорти олії вважаються менш цінними і є комерційними:

• Refined – рафіноване.
• Pomace olive oil - макухова, тобто отримана екстракцією з використанням розчинників.
• Pure olive oil або Olive oil - суміш натуральної та очищеної олії.

Пальмова (Пальмоядрова олія)

Рослинна олія, що отримується з м'ясистої частини плодів олійної пальми. Олія з насіння цієї пальми називається пальмоядровим маслом. На прилавках магазинів не зустрічається, у чистому вигляді практично не використовується, натомість входить до складу багатьох готових продуктів. Завдяки високому вмісту мононенасичених жирних кислот, зокрема, олеїнової, пальмова олія має високу окисну стабільність, тому здатна продовжувати термін зберігання продуктів. В основному пальмову олію піддають модифікації: одержаний в результаті модифікації гідрогенезований рослинний жир використовують у харчовому виробництві для виготовлення широкого асортименту продукції.

Соняшникова

Найпопулярніша і поширена в Росії олія, одержувана з насіння соняшника. У цій олії міститься лише 1% Омега-3 поліненасичених жирних кислот. Зате дуже високий вміст кислот Омега-6 та Омега-9 (лінолевої 46 – 62%, олеїнової кислоти 24 – 40%). Порівняно з іншими олійними рослинами – зміст антиоксиданту α-токоферолу (вітамін Е)у соняшниковій нерафінованій олії одне з найвищих: від 46 до 60 мг на 100 г олії.

Нерафінована соняшникова олія, отримана прямим віджимом, є потужним антиоксидантом, уповільнює процеси старіння в організмі, знижує рівень холестерину, бере участь у синтезі білків, зміцнює захисні сили організму, має кардіопротекторну і антиаритмічну дію, зменшує запальні процеси в організмі, у організмі вплив на травлення.

Висновки?Оливкова олія в ЗМІ позиціонується як «найкорисніша», проте це не зовсім правильно. Порівнюючи склади різних масел, отримуємо висновок, що для отримання всіх необхідних компонентів організму краще поєднувати різні олії або чергувати їхнє вживання.Наприклад, в оливковій олії міститься невелика кількість токоферолів (вітамін Е), тоді як у соняшниковій цей показник значно вищий. У той же час, щоб дати організму незамінні кислоти Омега-3, що рідко зустрічаються, потрібно вживати лляну олію, можна спробувати рафіновану гірчичну, також рекомендується жирна морська риба або риб'ячий жир. Комплекс незамінних кислот Омега-6 заповнить практично будь-яку олію: соняшникову, виноградну, лляну, оливкову, кукурудзяну... Цінні біологічно-активні речовини: вітаміни та мікроелементи містяться в будь-якій нерафінованій або сирій олії, отриманій методом прямого віджиму.

Друзі, а якій олії ви віддаєте перевагу? На чому ґрунтуються переваги? Чи дотримуєтеся суворих правил із прочитанням етикеток чи взагалі не морочитеся з цього приводу? опубліковано

Незважаючи на те, що рослинна олія є одним з найбільш калорійних продуктів (у ньому може міститися до 900 кілокалорій на 100 грамів), вона має безліч корисних властивостей і містить необхідні людині вітаміни та мікроелементи. Рослинна олія допомагає краще засвоювати більшість продуктів, тому дієтологи наполягають на її обов'язковому присутності в раціоні харчування.

У Росії найпопулярнішими оліями є соняшникова та оливкова, проте на прилавках магазинів можна знайти і багато інших видів - кукурудзяне, соєве, кунжутне, гарбузове ... Яке з них вибрати?

HELLO.RUрозповідає про властивості 10-ти найкорисніших рослинних олій.

1. Оливкова олія

Оливкова олія - ​​найпоширеніша рослинна олія у світі, один із національних продуктів Греції, Італії та Іспанії. З античних часів його використовують для приготування страв, а також у релігійних обрядах.

«Батьківщиною» цієї олії є Іспанія. 40 відсотків усіх світових поставок виробляється в Андалусії, а в Мадриді навіть є Міжнародна рада з оливок, яка контролює практично весь світовий обіг оливкової олії.

Чому ж цьому продукту приділяють таку пильную увагу? Вчені вважають, що через свої мікроелементи оливкова олія знижує рівень холестерину та ризик виникнення серцево-судинних захворювань. Для того, щоб воно повністю виявило свої лікувальні властивості, при виборі звертайте увагу на упаковку. На ній має бути написано "Extra virgin olive oil". Це означає, що під час виробництва олії не використовувалися теплова чи хімічна обробка.

Оливкова олія покращує здоров'я серця

Нові тести в Університеті Глазго показали: регулярне споживання оливкової олії може скоротити ризик серцевого нападу лише за шість тижнів.

Дослідники вивчали вплив оливкової олії на здоров'я серця у групі 69 чоловіків та жінок, які зазвичай не їли його. Добровольці були поділені на дві групи, які споживали 20 мл оливкової олії з низьким або високим відсотком фенольних сполук щодня протягом півтора місяця. Феноли – природні сполуки, відповідальні за захисний ефект і які у рослинах, зокрема оливках.

Вчені застосували новий метод діагностики для виявлення пептидів у сечі, які служать маркерами захворювань коронарних артерій. Аналіз показав, що обидві групи мали поліпшення у показниках найбільш поширеної хвороби серця. Доктор Emilie Combet: «Незалежно від вмісту фенольних сполук ми виявили, що продукт позитивно впливає на серце. Будь-яка оливкова олія корисна». Медик додає, що "якщо людина замінить частину жирів оливковою олією, це може мати ще більший вплив на зниження ризику серцево-судинних захворювань".

2. Кукурудзяна олія

Ще одна популярна в Росії олія - ​​кукурудзяна. Його характеризує високий вміст вітаміну Е, якого в ньому вдвічі більше, ніж в оливковій чи соняшниковій олії. Вітамін Е корисний для ендокринної системи, гіпофізу, надниркових залоз та щитовидної залози. Ще одним плюсом кукурудзяної олії є висока точка горіння, тобто димитися і пригоряти вона почне лише за дуже високої температури.

Кукурудзяна олія практично не має запаху, смаку та протипоказань, тому вона ідеально підходить для соусів, заправок, її також добре додавати в овочеві соки - морквяний, наприклад, слід пити тільки з вершками або олією, оскільки вітамін А не засвоюється в нашому організмі. В чистому вигляді.

Кукурудзяна олія містить такі ненасичені жирні кислоти:

1. Арахідонову; 2. Лінолеву; 3. Олеїнову; 4. Пальмітінову; 5. Стеаринову.

Вітаміни:

1. Вітамін F; 2. Вітамін РР; 3. Вітамін А; 4. Вітамін Е; 5. Вітамін В1.

Усі ненасичені жирні кислоти, які присутні у складі кукурудзяної олії, активно беруть участь у метаболічних процесах в організмі та в холестериновому обміні. Їхня користь полягає в тому, що якщо ці речовини потрапляють в організм, то вони починають тісно взаємодіяти з холестерином. Як наслідок, утворюються розчинні сполуки. Таким чином, холестерин не завдаватиме шкоди організму, оскільки він просто не прикріплюватиметься до стінок судин.

Кукурудзяна олія має головну перевагу перед іншими рослинними оліями – в ній міститься багато вітаміну Е. А користь цієї речовини для людського організму просто неоціненна. Вітамін Е – це сильний антиоксидант, що допомагає захистити організм від передчасного старіння. Також він захищає клітини організму від можливих мутацій. Це означає, що вітамін Е захищає генетичний код клітин. При регулярному вживанні кукурудзяної олії ні іонізуючі випромінювання, ні хімічні препарати, ні довкілля не зможуть завдати шкоди організму та пошкодити його клітини.

Якщо правильно і часто вживати в їжу кукурудзяна олія, то покращиться робота ЦНС, печінки та шлунково-кишкового тракту. Як вже з'ясувалося, воно має антимутагенні властивості. Тому його рекомендовано вживати жінкам для поліпшення репродуктивної функції. Також дане масло часто рекомендують включати до раціону вагітних, оскільки воно позитивно впливає на ембріональний розвиток плода.

Якщо у людини спостерігається м'язова слабкість, підвищена стомлюваність, пригніченість, то їй обов'язково слід вживати кукурудзяну олію. Воно допоможе покращити обмін речовин, а також зміцнить імунну систему. На залози внутрішньої секреції ця олія також благотворно впливає.

Показано застосовувати кукурудзяну олію людям, які мають проблеми із жовчним міхуром. Це пояснюється тим, що даний продукт має жовчогінні властивості. Дуже важливо знати, що кукурудзяна олія більше впливає не на утворення жовчі, а саме на її виділення.

Жовчнокам'яна хвороба

2 ст. ложки подрібненої сировини рилець кукурудзи настоювати в 2 склянках окропу півгодини. Процідити. Приймати з метою профілактики теплому вигляді по 0,5 склянки 3 десь у день перед їжею. Тривалість лікування має визначити лікар.

Холецистит

1 ст. ложку подрібнених приймок заварити склянкою окропу, наполягати 30 хвилин. Процідити. Приймати по 1-2 ст. ложки кожні 3:00 перед їжею. Це ж засіб добре допомагає при холангітах, гострих гепатитах, жовтяниці, ентероколітах та інших хворобах травного тракту або сечового міхура.

Панкреатит

Приготувати відвар із приймок кукурудзи звичайної. Для цього 1 десертну ложку подрібненої сировини залити в закритому емальованому посуді склянкою гарячої води, кип'ятити не більше 5 хвилин, настоювати до охолодження та процідити. Приймати по 1 десертній ложці тричі на день за 30 хвилин до їди. Даний засіб має потужні протизапальні властивості.

Кукурудзяне масло також застосовують при алергічному риніті, мігрені, лускатій екземі, астмі, гранульомі країв повік, сухості шкіри.

Шкідливість кукурудзяної олії

Кукурудзяна олія має одну цікаву властивість – вона здатна значно посилювати згортання крові. Тому його необхідно вживати обережно. Особливо це стосується людей, які страждають від тромбофлебітів та тромбозів. І це єдине, що можна сказати щодо шкоди кукурудзяної олії. Загалом це повністю натуральний і корисний для організму продукт.

3. Олія волоських горіхів

Досить незвичайною рослинною олією, яку багато хто з нас не звикли вживати в їжу, є олія волоських горіхів. У ньому міститься маса корисних елементів: вітаміни А, С, Е, В, Р, ненасичені жирні кислоти та інші мікроелементи. Олія волоських горіхів по праву є важливою складовою багатьох дієт: воно легко засвоюється і служить добрим джерелом енергії. Його недолік полягає в невеликому терміні зберігання, після якого воно починає набувати гіркого смаку і неприємного запаху.

У грузинській кухні з ним готують страви з м'яса та птиці. Шеф-кухарі не рекомендують додавати масло|мастило| волоських горіхів безпосередньо перед приготуванням - його багатий горіховий смак пропаде при високих температурах, тому використовуйте його лише як заправку.

4. Кунжутна олія

Кунжутне масло - традиційний інгредієнт азіатської кухні, а в індійській медицині його використовують для масажу та лікування шкірних захворювань. Воно має яскраво виражений смак, що нагадує горіх. Однак при виробництві його часто розбавляють іншими інгредієнтами або піддають термічній обробці, тому масло з прилавка звичайного супермаркету, швидше за все, не матиме запаху. Кунжутна олія не славиться багатим вітамінним складом, зате в ній міститься багато кальцію та фосфору, що корисно для кісток. Зберігається воно протягом 9 років.

Додавати кунжутне масло можна в різні страви, головне, запам'ятати різницю між двома його видами: світле масло зроблено з сирого насіння, його додають в салати і овочі, а темне - з обсмажених, воно ідеально підійде для локшини, глазу і рисових страв.

Користь та шкода кунжутної олії, а також всі її кулінарні переваги цілком і повністю залежать від її хімічного складу.

Прийнято вважати, що в хімічному складі кунжутного масла міститься безліч різних мікро-і макроелементів (особливо кальцію), вітамінів і навіть білків. Так ось все це – справжня небилиця! Насправді у складі сезамової олії немає навіть натяків на мінерали та білки. А з вітамінів є тільки вітамін E, та й то не в «казковому», а в дуже скромній кількості: за різними джерелами – від 9 до 55% добової норми споживання.

Імовірно, така плутанина відбувається через те, що кунжутною олією нерідко називають пасту з насіння сезаму, яка дійсно містить все те ж, що і цілісне насіння (з незначними втратами). В олію нічого, крім жирних кислот, ефірів і вітаміну E, не переходить. Отже, на запитання: Скільки кальцію в кунжутній олії? може бути тільки одна відповідь: кальцію в кунжутному маслі немає зовсім. І сподіватися на покриття добової потреби організму в кальції 2-3 ложками сезамової олії (як це обіцяють деякі «знавці») просто безглуздо.

Якщо ж розглядати жировий склад кунжутної олії, то отримаємо наступну картину:

• Омега-6 жирні кислоти (в основному лінолева): близько 42%
• Омега-9 жирні кислоти (в основному олеїнова): близько 40%
• Насичені жирні кислоти (пальмінова, стеаринова, арахінова): близько 14%
• Всі інші компоненти, включаючи лігнани (не лише жирні кислоти): близько 4%

Ми вказали приблизні значення, тому що склад кожної конкретної пляшки кунжутної олії залежить від вмісту жирних кислот у насінні кунжуту, який у свою чергу залежить від десятків факторів (ґрунтів, умов зберігання, погода тощо).

Калорійність кунжутної олії: 899 ккал на 100 г.

Клінічно доведено, що кунжутна олія:

• уповільнює старіння клітин організму (особливо це стосується клітин шкіри, волосся та нігтів)
• зменшує інтенсивність болю під час менструації
• покращує згортання крові (особливо актуально для хворих на геморагічний діатез, тромбопенію і т.д.)
• зміцнює серцево-судинну систему, допомагає нормалізувати тиск та запобігає спазмам судин головного мозку.
• знижує рівень поганого холестерину (низькою щільністю) і допомагає організму позбавлятися холестеринових бляшок у кровоносних судинах.
• посилює кровопостачання всіх відділів мозку, підвищуючи тим самим його здатність до запам'ятовування та відтворення інформації
• допомагає відновлюватися після фізичних та розумових навантажень
• має легку проносну дію, очищає травну систему людини від шлаків, токсинів та солей важких металів.
• стимулює процеси освіти та викиду жовчі
• усуває дисфункції печінки та підшлункової залози, стимулює травлення, а також захищає стінки шлунка та кишечника від негативного впливу травних соків та шкідливих речовин, що потрапляють усередину з їжею.

До того ж кунжутне масло підвищує засвоюваність вітамінів, що надходять разом з їжею. Тому при гіповітамінозах слід їсти більше овочевих салатів рясно заправлених сезамовим маслом.

А ось чим корисна кунжутна олія з точки зору народної медицини:

• піднімає імунітет
• допомагає лікувати легеневі хвороби (астма, бронхіт)
• знижує рівень цукру в крові
• зміцнює зуби та ясна, зменшує біль та усуває запальні процеси в роті.

5. Гарбузова олія

Одна з найдорожчих олій – гарбузова. Виною тому – ручний спосіб виробництва. Гарбузова олія має темно-зелений колір (роблять його не з гарбуза, а з насіння) і характерний солодкий смак. Завдяки корисному складу (найцінніший його елемент - вітамін F), воно покращує кров, роботу нирок та сечового міхура.

Найбільшою популярністю гарбузова олія користується в Австрії, де її змішують з оцтом та сидром, роблячи заправки для різноманітних салатів. Крім того, його додають у маринади та соуси. Гарбузову олію, як і олію волоських горіхів, не можна піддавати термічній обробці, і страви з ним потрібно відразу ж вживати в їжу, інакше вони стануть гіркими та несмачними.

6. Соєва олія

Соєва олія містить у собі різні корисні жирні кислоти - лінолеву, олеїнову та інші. Однак характеризує його інший елемент – лецитин, частка якого в олії становить до 30 відсотків. Лецитин - це фосфоліпід, основна хімічна речовина для формування міжклітинного простору, нормального функціонування нервової системи та діяльності мозкових клітин. Він також є одним з основних матеріалів печінки.

У промисловості соєва олія використовується для виробництва маргарину, майонезу, хліба та вершків для кави. Привезли його на Захід із Китаю. Зараз це масло можна купити в багатьох магазинах за низькою ціною (воно набагато дешевше за хороше оливкове).

7. Кедрова олія

Ще одна дорога олія - ​​кедрова. Колись його експортували до Англії та інших країн Європи, як одного з делікатесів Сибіру. Російські цілителі називали його «ліками від 100 хвороб».

Таку репутацію олія отримала не випадково: лише вітаміну F у ньому в 3 рази більше, ніж у риб'ячому жирі, тому іноді цей продукт ще називають вегетаріанською альтернативою риб'ячому жиру. Крім того, кедрове масло багате фосфатидами, вітамінами A, B1, B2, B3 (PP), E і D. Воно легко засвоюється навіть «капризним» шлунком, так що його можна сміливо додавати до страв людям з гастритом або виразкою. За наявності серйозних шлунково-кишкових захворювань вибирайте масло холодного віджиму, яке багате на всі перераховані вище властивості. Єдиний недолік «сибірського» продукту – висока ціна.

8. Олія виноградних кісточок
Олія виноградних кісточок буває двох видів: нерафінована, яка використовується в косметології, та рафінована – для приготування дієтичних страв. Завдяки унікальній властивості посилювати аромат інших інгредієнтів, олія виноградних кісточок служить чудовою заправкою для овочевих та фруктових салатів.

Дослідження австралійських учених довели, що олія виноградних кісточок корисна для нервової системи. Крім того, в ньому міститься дуже багато антиоксидантів та вітамінів.

Багато дівчат використовують цей продукт у косметичних цілях: масло допомагає зробити шкіру гладкою та зволоженою, усунути сухість та вирівняти колір обличчя. Його можна додати до складу будь-якої домашньої маски або тонким шаром нанести на обличчя за допомогою ватного диска.

Трав'яниста рослина, гірчиця біла

9. Гірчична олія

Гірчична олія - ​​найспірніша. У середині ХХ століття його навіть забороняли в США, Канаді та Європі через високий вміст ерукової кислоти (вона характерна для всіх олійних культур сімейства хрестоцвітих). Однак роки йшли, а довести його негативний вплив вченим не вдалося.

У Росії гірчичне масло стало популярним за часів Катерини II. Вона наказала вирощувати гірчицю нарівні з іншими культурами, хоча до цього ця рослина вважалася бур'яном.

Гірчична олія багата на біологічно активні речовини: калій, фосфор, а також вітаміни А, D, Е, В3, В6. Його використовують у стравах французької кухні та в азіатських країнах. Однак слід бути обережним: якщо ви страждаєте на серцево-судинні захворювання, перед покупкою обов'язково проконсультуйтеся з лікарем.

10. Арахісова олія

Арахіс – продукт, давно відомий своїми корисними властивостями. У інків він служив жертовною їжею: коли людина вмирала, разом із нею одноплемінники клали в могилу трохи горіхів, щоб душа померлого знайшла шлях на небо.

Олію з арахісу почали робити лише 1890 року. Американські дієтологи намагалися створити дієтичний рослинний продукт, здатний конкурувати за своєю харчовою цінністю з м'ясом, сиром або курячим яйцем.

Сьогодні найбільшою популярністю користується не рідка олія, а паста. Вона вже стала традиційною складовою американської кухні. З арахісової пастою роблять солодкі та ситні бутерброди на сніданок. У пасті, на відміну від олії, містяться не тільки жири, а й велика кількість білків (це найбагатший білком продукт у веганській кухні). Також слід враховувати, що арахісова паста та олія дуже калорійні, тому не варто ними захоплюватися, якщо ви сидите на дієті.

Текст: Катерина Ворончихіна

Рослинні олії- жири, що витягуються з олійної сировини і складаються на 95-97% з тригліцеридів, тобто органічних сполук складних жирних кислот та повних ефірів гліцерину.

Основна біологічна цінність рослинних олій полягає у високому вмісті в них поліненасичених жирних кислот. Людський організм відчуває в них крайню потребу, проте самостійно синтезувати їх не здатний. Поліненасичені жирні кислоти (лінолева, ліноленова, арахідонова) забезпечують нормальне зростання тканин та обмін речовин, підтримують еластичність судин.

Багато фізіологічних процесів організму не можуть протікати нормально, якщо відчувається дефіцит незамінних жирних кислот (лінолевої та ліноленової), що є в рослинних жирах. При їх нестачі організм людини погано пристосовується до несприятливих умов довкілля, порушується обмін речовин, знижується опірність інфекцій.

Поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК) є незамінними та сприяють виведенню холестерину. До складу рослинних олій також входять фосфатиди, токофероли, ліпохроми, вітаміни та інші речовини, які надають маслам забарвлення, смак та запах.

Більшість рослинних олій видобувають з так званих олійних культур — соняшнику, кукурудзи, оливи, сої, суріпки, ріпаку, конопель, кунжуту, льону та ін. ), оскільки жирні кислоти, що становлять їх основу, ненасичені та мають низьку температуру плавлення. Температура застигання у рідких рослинних олій зазвичай нижче ПРО, а у твердих досягає 40 º З.

Отримують рослинні олії шляхом віджиму та екстрагування, після чого піддають очищенню. За ступенем очищення олії поділяють на сирі, нерафіновані та рафіновані. У медичній практиці з олії готують масляні емульсії, вони входять до складу мазей, лініментів і супозиторіїв.

Рослинні олії корисні тому, що покращують циркуляцію крові, підвищують захисні сили організму та відновлюють імунітет. З їх допомогою виводяться токсини та шлаки.

Останнім часом медики враховують важливу роль у ліпідному обміні так званих поліненасичених жирних кислот омега-3 та омега-6. Їх відносять до незамінних біологічно активних речовин і іноді називають вітаміном F (від англ. fat — «жир»). Оптимальне співвідношення жирних кислот омега-3 та омега-6 у лікувальному харчуванні має бути 4:3.

Поліненасичені жирні кислоти омега-3 м'яко знижують артеріальний тиск, позитивно впливають на жировий обмін хворих на діабет, ішемічну хворобу серця, атеросклероз, перешкоджають утворенню тромбозів. ПНЖК класу омега-6 включають лінолеву, ліноленову, арахідонову та гамма-лінову кислоти, і найбільше їх у рослинних оліях. Вони позитивно впливають на імунітет, покращують обмін холестерину, нормалізують функціональну діяльність клітинних мембран.

Рослинні жири легко перетравлюються організмом. На відміну від синтезованих антибіотиків вони впливають на організм більш м'яко, що позитивно позначається на процесі лікування.

Вчені рекомендують жінкам у період менопаузи якомога частіше включати в раціон рослинну олію, багату на вітамін Е. Йому під силу послабити припливи і запобігти сухості слизових оболонок (у тому числі статевих органів), настільки характерну в цьому віці.

Американські дослідники з Національного інституту геронтології стверджують, що вітамін Е (токоферол), будучи чудовим природним антиоксидантом, перешкоджає засміченню організму продуктами окиснення, які призводять до передчасного старіння. У тій чи іншій мірі вітаміну Е багато в різних видах рослинних олій, а значить, всі вони здатні зупинити старість, що насувається. Саме тому їх часто використовують у косметології як масажний засіб. Видів рослинних олій багато, проте за загальних властивостей кожне має власну специфіку.

Соняшникова оліямістить всю гаму біологічно активних речовин, а також воски. З жирних кислот у ньому виявлені пальмітинова, мірістинова, арахінова, олеїнова, ліноленова, лінолева. У нерафінованій олії містяться фосфоліпіди, про що свідчить осад, що утворюється з часом на дні пляшки. Однак у медицині частіше застосовується очищена (рафінована) олія, багата на вітамін Е. Соняшникова олія допомагає при безлічі хвороб, у тому числі і таких як атеросклероз, головний біль, кашель, рани, ревматизм, запалення. Його використовують при хронічних захворюваннях шлунково-кишкового тракту та жіночих недугах.

Кукурудзяна олія.На відміну від інших рослинних олій, кукурудзяна містить набагато більше корисних для організму жирних кислот.

Крім того, у ньому багато інших цінних речовин, що знижують рівень холестерину в крові, очищають стінки судин, що надають їм еластичність. Міститься ряд важливих вітамінів - В, РР, провітамін А, а також вітамін К - речовина, що зменшує згортання крові.

Кукурудзяна олія широко використовується в косметології: для покращення стану шкіри, усуває шорсткість та тріщини на губах, зберігає та зміцнює волосся.

У кукурудзяній олії вітаміну Е навіть більше, ніж у оливковій. Цей вітамін оживляє клітини, омолоджує та оздоровлює їх, а отже, зберігає молодість, красу та здоров'я. Токоферол є природним антиоксидантом, а тому нейтралізує в організмі вільні радикали, що ведуть до передчасного старіння та онкологічних захворювань. Кукурудзяна олія допомагає при болях у животі, гальмує процеси бродіння в кишечнику, розслаблює тонус гладкої мускулатури жовчного міхура. Досить широко його застосовують зовнішньо - при забитих місцях, переломах, для лікування опіків, шкірних хвороб.

Оливкова оліяодержують із м'якоті плодів оливкового дерева. У старовинних лікарнях його називали прованським. Особливо ефективним вважається масло першої вичавки, коли плоди піддають пресуванню без нагріву. В оливковій олії високий вміст вітаміну Е – вітаміну вічної молодості. У ньому багато ненасичених жирних кислот, які успішно борються з холестерином, знижуючи його вміст у крові та затримуючи розвиток атеросклеротичних процесів. Крім того, воно дуже багате на олеїнову кислоту (до 80 %). Саме цієї кислоти найбільше в жирових клітинах людини, а тому вона нам дуже потрібна. Також у ньому виявлено, нехай і не дуже багато (близько 7 %), лінолева кислота та насичені жирні кислоти (до 10 %).

Головна перевага оливкової олії в тому, що вона чудово засвоюється організмом, у неї яскравіше виражені цілющі властивості. Саме тому його частіше за інших рослинних олій використовують у медицині та фармацевтиці. Оливкова олія є чудовим профілактичним та лікувальним засобом при атеросклерозі. Воно не тільки перешкоджає утворенню атеросклеротичних бляшок у кровоносних судинах, а й здатне руйнувати ті небезпечні відкладення, які вже встигли утворитися.

Відомо, що жителі Середземномор'я, які щедро приправляють кожну свою трапезу оливковою олією, довго зберігають здоров'я, молодість, не скаржаться на серце. Тому ще минулого століття лікарі призначали 1 ст. ложку оливкової олії натще як жовчогінна і легка послаблююча.

Оливкова олія — чудовий дієтичний продукт, воно має м'яку дію на всю систему травлення, але особливо на кишечник, де всмоктуються жири.

Допомагає олія олив при хронічних захворюваннях печінки. Сьогодні науково доведено, що «прованський король» (так іноді називають цю олію) сприяє нормалізації жирового обміну. Його рекомендують після резекції жовчного міхура. Оливкова олія має здатність розширювати жовчні протоки, тому її використовують для виведення каменів із нирок. З його допомогою лікують головний біль, шлунково-кишкові захворювання, знімають болі в печінці, його застосовують при застуді, лікуванні кон'юнктивіту, бешихових запалень, кропив'янки, фолікульозу, ран, екземи та ін.

Стародавні греки мали рацію, умащуючи свої тіла оливковою олією, — у наші дні доведено, що така процедура захищає від раку шкіри.

Вчені припускають, що антиокислювачі, що містяться в оливковій олії, нейтралізують вільні радикали, які з'являються під дією ультрафіолету і ушкоджують ДНК клітин шкіри.

У косметиці оливкову олію використовують у складі засобів по догляду за шкірою, особливо сухою, роздратованою, старішою, що лущиться. Як одне з найбільш доступних масел його часто додають як олію основи для масажних сумішей.

Олія зародків пшеницівидобувається з свіжозмелених пророслих зерен злаків і вважається природною коморою найцінніших біологічно активних речовин. Воно темне, ароматне, клейке, містить жирні кислоти, фітостероїди та неомильні жири. У ньому понад 10 найважливіших вітамінів - А, Р, РР, групи В та найвищий вміст вітаміну Е.

Токоферол та мікроелемент селен нейтралізують шкідливий вплив вільних радикалів, запобігають старінню. Щоб не зруйнувати цінні активні речовини зародка, таку олію не можна піддавати термічній обробці. Воно дорожче звичайної рослинної олії, але і набагато корисніше. Густе масло сприяє поліпшенню периферичного кровообігу та швидкому загоєнню опіків. Його корисно втирати в груди та живіт для попередження розтяжок на шкірі під час та після вагітності.

Кедрова олія- Олія з ядер горіхів сибірського кедра, одержуване методом холодного пресування. Дане масло має не тільки харчову цінність, його широко використовують у народній медицині для лікування застуди, туберкульозу, захворювань шлунково-кишкового тракту, а також при хворобах нирок, нервових розладах. Всередину кедрова олія використовують при виразковій хворобі шлунка, дванадцятипалої кишки, гастритах, підвищеній кислотності, а також для покращення роботи серцево-судинної системи, поступової нормалізації артеріального тиску, зниження рівня холестерину в крові, збалансованого обміну речовин в організмі. У народній медицині застосовую олію з кедрових горіхів при обмороженні та опіках.

Масаж з кедровим маслом знімає втому, покращує периферичне кровопостачання, покращує лімфатичний відтік, знімає венозні застої кінцівок, покращує пружність шкіри. Використання олії в лазні, сауні для втирання в шкіру сприяє омолодженню шкірних покривів та загоєнню ран.

Навіть кухар-професіонал назве не більше 5-6 видів олії, а рядовій господині, мабуть, відомо лише соняшникову, кукурудзяну та оливкову. Запрошуємо вас у величезну країну рослинних олій з усім їх різноманіттям та властивостями.
Трохи теорії:
Отримувати олію можна двома способами:
1. Пресування - механічний віджимання олії з подрібненої сировини.
Воно може бути холодним та гарячим, тобто з попереднім нагріванням насіння. Олія холодного віджиму - найкорисніше, має виражений запах, але не може довго зберігатися.
2. Екстракція - вилучення олії із сировини за допомогою органічних розчинників. Він більш економічний, тому що дозволяє максимально витягти масло.
Отримане тим чи іншим способом масло обов'язково фільтрують - виходить олія сира. Далі його гідратують (обробляють гарячою водою та нейтралізують). Після таких операцій виходить нерафінована олія.
Нерафінована олія має трохи меншу біологічну цінність, ніж сира, але зберігається довше.

Олії поділяються в залежності від способу їх очищення:

Нерафінований - очищений тільки від механічних домішок, шляхом фільтрування або відстоювання.
Така олія має інтенсивне забарвлення, яскраво виражений смак і запах того насіння, з якого воно отримане.
Така олія може мати осад, над яким допускається легке помутніння.
У цій олії зберігаються всі корисні біологічно активні компоненти.
Нерафінована олія містить лецитин, що суттєво покращує показники мозкової активності.
Не рекомендується смажити на нерафінованій олії, тому що при високій температурі в ній утворюються токсичні сполуки.
Будь-яка нерафінована олія боїться сонячного світла. Тому його потрібно зберігати в шафі, яка знаходиться подалі від джерел тепла (але не в холодильнику). У натуральних оліях допускається наявність природного осаду.

Гідратована - олія очищена гарячою водою (70 градусів), пропущеною в розпорошеному стані через гарячу олію (60 градусів).
Така олія на відміну від рафінованого має менш яскраво виражений запах і смак, менш інтенсивне забарвлення, без помутніння та відстою.

Рафіноване - очищене від механічних домішок і минуле нейтралізацію, тобто лужну обробку.
Така олія прозора, без осаду, відстою. Має забарвлення слабкої інтенсивності, але при цьому виражений запах та смак.

Дезодорований - оброблений гарячою сухою парою при температурі 170-230 градусів в умовах вакууму.
Олія прозора, без осаду, слабкого забарвлення, зі слабко вираженим смаком і запахом.
Воно є основним джерелом ліноленової кислоти та вітаміну Е.

Зберігають розфасовані олії при температурі не вище 18 градусів.
Рафіновані 4 місяці (за винятком соєвої олії - 45 днів), нерафінованої олії - 2 місяці.
Види олій:

Соняшникова олія – основне джерело жиророзчинного вітаміну Е. Це чудовий антиоксидант, який захищає від атеросклерозу та інших серцевих недуг. Він підтримує імунну систему, перешкоджає старінню, необхідний печінці. Вітамін Е впливає на функцію статевих та інших ендокринних залоз, бере участь в обміні білків та вуглеводів. Покращує пам'ять.
Ще один найважливіший компонент олії – особливі ненасичені жирні кислоти. Їх називають вітаміном F, який необхідний роботи клітин печінки, судин і нервових волокон.
Не забувайте, що при сильному нагріванні корисні властивості олії губляться, а через деякий час вона стає шкідливою для здоров'я. Тому ніколи не смажте на тому самому маслі двічі.
Найкорисніший спосіб вживання соняшникової олії – заправляти ним салати. Свіжі овочі та зелень збагатять ваш організм водорозчинними вітамінами, а олія забезпечить добову норму жиророзчинних.
Ще один важливий нюанс: тільки в присутності жирів бета-каротин з овочів перетворюється на вітамін А. Тож соняшникова олія – ідеальний варіант заправки для салатів.

Оливкова олія (Olive Oil) - найолійніша з усіх олій, основа середземноморської кухні.
Вищий сорт – Extra Virgin Olive Oil – 100% зневоднений сік оливок. Отримують з перемелених оливок шляхом холодного пресування або центрифугування. Кислотність не перевищує 1%. У цього масла немає дефектів ні у смаку, ні запаху. Середній сорт - Virgin - також одержують холодним пресуванням, але його кислотність може перевищувати 1%, допускається наявність низки дефектів. Нижчий сорт – Lampante Olive Oil – кислотність понад 3, 5%, дуже поганий смак та запах. У їжу його у чистому вигляді вживати не можна. Його використовують як лампадну олію. Але оскільки дешевизна сировини диктує необхідність використання такої олії, то шляхом рафінування домагаються поліпшення якості олії. Воно втрачає неприємний смак і запах внаслідок хімічного очищення, але назвати кінцевий продукт олією вже важко – у ньому геть-чисто відсутні корисні та поживні властивості. Така оливкова олія відрізняється за трьома сортами: Refined, Pure, Extra Light – рафінована, очищена та полегшена. Перше використовується для смаження, друге та третє – для заправки салатів.

Олія з фундуку. (Hazelnut Oil). Дуже корисне та ароматне, містить понад 50% жирів.
Олія фундука виготовляється з горіхів під назвою фундук. Олія це виготовляється за такими технологіями, які сприяють збереженню в олії всіх вітамінів і мікроелементів, що містять горіхи фундука.

Олія фундука містить такі вітаміни, як: вітамін С, вітаміни групи В (В2, В6, В1). В олії фундука містяться необхідні для людини амінокислоти та такі мікроелементи: магній, фосфор, кальцій, цинк, кобальт, залізо, натрій.

В олії фундука міститься велика кількість вітаміну Е. Ця олія зміцнює кісткову систему завдяки високому вмісту кальцію.

Фундук та масло фундука можуть замінити м'ясо за кількістю білків. Тому олія часто використовується для приготування вегетаріанських страв.

На олії фундука не можна смажити. Це масло додають у заправки та соуси до різних салатів.
Смак масла фундука дуже насичений і злегка гіркуватий, тому його розбавляють менш ароматними оліями, такими як соняшникове рафіноване.
Часто у продаж надходить у суміші з олією з мигдалю. Застосовується для виготовлення соусу vinaigrette і для заправки риби. Не використовується для смаження.
Зберігати масло фундука необхідно лише у холодильнику. При зберіганні в теплі олія набуває гіркого присмаку. Нестача такої олії – швидко гіркує.

Олія з волоських горіхів. (Huile de Nuix). Одержують із спеціальних сортів горіха. Перед вичавлюванням горіхи зберігаються в особливих умовах. Отримують методом холодного віджиму. Має характерний горіховий смак. Містить до 55% жирів. Воно має високі якісні показники.
За вмістом ненасичених жирних кислот горіхове масло стоїть вище багатьох рослинних олій. Це визначає його цінність у лікувальному та дієтичному харчуванні.
До складу олії волоського горіха входять ненасичені жирні кислоти; вітаміни А, Е, З, У; макро- та мікроелементи (цинк, мідь, йод кальцій, магній, залізо, фосфор, кобальт); легкозасвоювані білки та вуглеводи (глюкоза та сахароза).
Олія з волоського горіха багата на поліненасичені жири і омега-6 і омега-3-жирні кислоти, які розріджують кров і запобігають тим самим утворенню кров'яних згустків, що є причиною інсультів.
Олія волоського горіха дуже ароматна, але при цьому, її краще поєднувати з оливковою або мигдальною олією, що дає чудовий результат при випіканні, а так само заправках салатів зі свіжих овочів.
Комбінацією олій грецької та оливкової олій можна змащувати дно форм для випічки, - аромат готових виробів збільшиться у кілька разів. Використовується для заправки салатів та натирання шматків сирого м'яса перед маринуванням. За своєю поживністю перевершує оливкове. Крім того, має цілющу властивість загоювати рани та опіки. Недолік – швидко гіркує.

Кунжутну олію. (Sesame Seed Oil). Отримують із плоского насіння трав'янистої рослини. Містить до 65% жиру. Відомо в ассірійській кухні ще з 3 тисячоліття до н. Дуже широко використовується в азіатській та індійській кухні, має чітко виражений горіховий смак та аромат. Розрізняють масло з несмаженого (світлішого кольору) і смаженого (темного кольору) насіння. Використовується як для смаження, так і заправки. Вважається одним із найкорисніших. Кунжутна олія багата на корисні поліненасичені жирні кислоти (лінолева, олеїнова, пальмітинова, стеаринова та ін.), вітаміни, гліцериди, бактерицидні речовини, амінокислоти та мікроелементи. Кунжутне масло, не втрачаючи своїх корисних властивостей, може зберігатися тривалий час (до восьми років) завдяки натуральній активній речовині, що входить до його складу, - сезамолу. Має високу стійкість, не прогоркає. Моє улюблене.

Мигдальне масло. (Huile D'amande). Одне з найдорожчих, особливо французького виробництва. Має 40-50% жирів. Має дивовижний запах мигдалю. Використовується для смаження свіжої риби особливо вишуканим способом, так і для заправки. Кухні Іспанії, Португалії, Італії використовують олію у стравах гурмі. Застосовується у парфумерній та фармацевтичній промисловості. Це масло добре всмоктується шкірою та не викликає побічних явищ. Воно має протизапальну дію, змащує слизову оболонку кишечника. Застосовується при лікуванні холециститу, хронічного гепатиту, гастриту, коліту. Місцеве застосування - пом'якшувальний та поживний засіб для змащування шкірних покривів. Мигдальне масло в народній медицині використовують при лікуванні пухлин молочної залози та розтягуванні зв'язок. Мигдальна емульсія застосовується як обволікаючий і заспокійливий засіб при шлункових захворюваннях. Олія мигдалю в поєднанні з фіалковим коренем очищає нирки, сечовий міхур і дробить каміння.

Кедрова олія. Олія кедрового горіха - унікальний природний продукт, аналогів якому в природі немає, його синтез неможливий. Кедрова олія завжди вважалася делікатесом. Воно і зараз значно перевершує кращі сорти прованської олії, одержуваної з маслин, легко засвоюється організмом, має високі поживні і цілющі властивості, надзвичайно багате на вітаміни і мінеральні елементи. Кедровим маслом можна замінити будь-яку рослинну олію (обліпихову, реп'яхову, кокосову, прованську, мигдальну і т. д.) у всіх випадках медичного застосування. А ось сама кедрова олія повноцінно замінити неможливо нічим! "Олія кедрова коросту з тіла зжене, і різні виразки від того загоює, і воші від того відбігають" - вказував у своїх зборах російських травників В. М. Флоринський. За калорійністю масло кедрового горіха перевершує яловичі та свинячі жири, а за засвоюваністю далеко перевершує куряче яйце. За вмістом вітаміну Е в 5 разів перевершує оливкову олію та в 3 рази кокосову. Як антиоксидант, вітамін Е надає маслу антиокислювальні властивості, що знижує здатність холестерину до утворення бляшок. Крім того, чим вищий вміст цього вітаміну, тим стійкіша олія до прогоркання. Але найголовніше - кедрове масло є, по суті, концентратом вітаміну Р - його в олії в 3 рази більше, ніж у препараті, що продається в аптеках, на основі риб'ячого жиру.

Ріпакова олія. (Canola Oil). Одержують із насіння гібриду сурепиці та листової капусти. Рослина відома вже 6000 років. Колись олію використовували лише в Індії, Китаї та на Середньому Сході. Але тепер у розвинених країнах воно є другим за популярністю, оскільки містить мало холестерину та складних жирів – всього 6%, тоді як у соняшниковому їх до 12.5%. У Канаді це масло вважається маслом номер один. Ріпакова олія має високі смакові та лікувальні властивості, стійкість і порівняно недорого. Цінність ріпакової олії в тому, що вона багата на полінасичені жирні кислоти. Ці речовини сприяють зміцненню стінок судин та зниженню рівня холестерину в крові. Вони запобігають ризику тромбоутворень, у тому числі ракових. У рапсовій олії багато ліноленової кислоти, її дефіцит в організмі викликає звуження судин та порушення кровообігу, що призводить до інсультів та інфаркту міокарда. Ріпакова олія тривалий час зберігає прозорість і не набуває неприємного запаху під впливом повітря. Ріпакова олія використовують в основному для приготування холодних страв, маринадів, майонезу та інших соусів.

Сафлорова олія. Виробляється із насіння сафлору. Рослина відома ще з 16 століття до н. Стародавні єгиптяни використовували сафлор для отримання помаранчевої фарби, якою фарбували тканини для сповивання своїх мумій. Дуже цінується в кулінарії за смакові якості та стійкість. Широко застосовується в азіатській кухні. А в косметології завдяки своєму гарному поглинанню йде на виготовлення зволожуючих кремів. володіє дуже високою точкою "димлення", що особливо добре для смаження продуктів у фритюрі, а по-третє, сафлорова олія не твердне навіть при досить сильному охолодженні, що робить його незамінним у салатах, які прийнято подавати холодними. Однак у сафлоровій олії відсутня вітамін Е, тому вона вважається менш поживною, ніж інші олії. Оскільки воно не має запаху і має здатність легко вбиратися, то знайшло своє застосування в різних кремах та мазях для шкіри.

Лляна олія. Лляна олія за своєю біологічною цінністю стоїть на першому місці серед харчових олій. За вмістом ненасичених жирних кислот лляна олія перевершує продукти звичайного раціону, і всього 1-2 столових ложок цілком достатньо, щоб задовольнити добову потребу і в жирах, і жирних кислотах. Свіжу лляну олію можна використовувати для приготування холодних страв, а ось нагрівати її - для смаження, фритюру - не варто. Лляна олія продається як у її природному, рідкому вигляді, так і в капсульованих формах. Справжня і до того ж свіжа лляна олія має бути прозорою, з жовтизною, без запаху і каламуті. Зберігати продукт потрібно у темному посудині, щільно закупореним, уникати освітлених місць та берегти від впливу як високих, так і низьких температур. Пам'ятайте: якщо масло зіпсувалося, воно більше непридатне для харчування і для використання в косметичних цілях. Зіпсоване лляне масло стає в'язким, каламутним, набуває характерного запаху оліфи та присмаку гіркоти.

У народній медицині лляне масло високо цінують за його дієтичні властивості та як джерело есенціальних поліненасичених жирних кислот. Ця його складова дуже цікава, тому що саме ці кислоти людина отримує тільки з їжі і не вміє синтезувати їх самостійно. Правда, для того, щоб усі «корисності» збереглися, масло потрібно виготовляти особливим способом, по-старому - методом холодного пресування, причому тільки з високоякісного насіння. Олія ж, очищена, освітлена і дезодорована - марна. Виноградна олія – ще одне джерело ліноленової кислоти. Виготовляється з кісточок винограду у Франції, Італії та Швейцарії. Медики називають його просто цілющим. Особливо добре це масло в салатних заправках завдяки своїй властивості посилювати інші запахи. Виробляється виключно рафінованим, але навіть після очищення зберігає виноградний смак. Виноградне масло витримує високі температури, не змінюючи смаку та запаху, що робить його ідеальним для смаження. З ним можна готувати ароматні фондю. У олії чистий легкий смак із пряним відтінком. Воно відмінно підходить до салатів, на його основі виходить смачний майонез, його додають у маринади при консервуванні, здобу. Виноградна олія багата на поліненасичені жири, особливо лінолеву кислоту – до 76%, що більше, ніж у будь-якій іншій олії. Однієї столової ложки виноградної олії на день достатньо, щоб покрити добову норму вітаміну Е.

Бавовняна олія особливо популярна в Середній Азії. У нерафінованому вигляді це червоно-бура рідина з гірким смаком і своєрідним запахом, та ще й отруйно (містить отрута держсипол!). Після рафінації набуває жовтого кольору. Складається із суміші рідких (70-75%) і твердих (25-30%) жирів, тому при зберіганні утворює пластівцевий осад з останніх. При охолодженні до 0 градусів повністю застигає, а при подальшому нагріванні плавиться та стає прозорим. Коли ви відкорковує банку рибних консервів в олії, то тепер ви знаєте, що це масло - бавовняне. Це найкраще, на що воно годиться. Для заправки салатів можна вживати лише спеціально двічі очищену бавовняну олію. У Європі вона не використовується.

Кукурудзяна олія - ​​найкорисніша з доступних і звичних для нас олій. Основними факторами, що визначають дієтичні властивості кукурудзяної олії, слід вважати високий вміст у ньому ненасичених жирних кислот (вітаміну F) та вітаміну E. Велика кількість вітаміну E в кукурудзяній олії сприяє зміцненню імунної системи людини. Цей вітамін називають ще «вітаміном молодості», оскільки він є антиоксидантом і уповільнює процеси старіння в організмі, впливає на обмінні процеси, рівень холестерину в крові, покращує функціонування печінки, кишківника, жовчного міхура. Вітамін E в кукурудзяній олії незамінний при лікуванні «жіночих» та нервових хвороб. Містить до 50% жирів. У продаж воно надходить лише рафіноване. Особливих переваг перед соняшниковим або соєвим воно не має, проте має велику популярність через наявність у ньому великої кількості супутніх корисних речовин, що перешкоджають розвитку атеросклерозу. Особливо популярно у кухні США та Північної Європи.

Гарбузова олія – це справжнє сховище ненасичених жирів, відсоткове співвідношення яких тут становить 90%, жирних кислот Омега-3 та Омега-6 та природних антиоксидантів. Крім цього, в ньому міститься унікальний комплекс вітамінів та біоактивних речовин, що надають сприятливий вплив організму людини. Завдяки своєму обволікаючому ефекту ця олія вважається першим помічником при лікуванні захворювань шлунка та дванадцятипалої кишки, алкогольному ураженні та жировій дистрофії печінки, запорах та геморої. Гарбузова олія має зелений колір і характерну насолоду. У чистому вигляді практично не застосовується, зазвичай поєднується з іншими маслами. Дуже популярно в Австрії. На основі цієї олії з додаванням оцту та сидру робляться чудові заправки для салатів.

Авокадове масло - з легкою нотою анісу, воно виробляється з м'якоті авокадо, з плода видаляється кісточка і знімається шкіра - в них містяться отруйні речовини. М'якуш віджимається при температурі 50 градусів – такий віджим вважається холодним. Масло це дуже багате на вітамін Е. При використанні для заправок салату необхідно дати салату трохи постояти, щоб повністю розкрити аромат олії. Воно добре поєднується з картоплею та бататом. Але купувати слід лише свіжу олію. Тримати у прохолодному приміщенні у темній упаковці. Застосовується також і в парфумерії виготовлення зволожуючих кремів. Я використовую цю олію для скрабів - дрібну сіль Мертвого моря заливаю свіжою олією, і такий скраб зберігається в холодильнику вічно.

Пальмова олія – комбінована. Його одержують як із кісточок плодів, так і з м'якоті. Містить до 70% жирів. Ця олія стоїть ближче до тваринних жирів, ніж решта олії. Має червоно-жовтогарячий колір і яскраво виражений аромат фіалки. Твердить при температурі нижче 30 градусів і швидше нагадує баранячий жир. Використовується для смаження у країнах, де з релігійних міркувань не використовують свинячих жирів. Фактично не містить холестерину. У Європі використовується як затверджувач при виробництві маргарину та кулінарних жирів. А в Індонезії та Західній Африці використовується для смаження.

Макове масло ще давніми цінувалося за його рідкісний аромат та приємний смак. Макове масло видобувається пресуванням насіння маку. Сорти і колір насіння відбиваються на сортах олії, одержуваних їх. Біле насіння маку вважається більш цінним, тому що дає більшу кількість олії, причому кращого сорту. При холодному пресуванні виходить майже безбарвне масло, приємний смак і позбавлене запаху. Особливо цінується в Нормандії, де його називають huile blanche – біла олія. Олія, що отримується з інших сортів насіння, має темне забарвлення і є нижчим сортом макової олії. Сьогодні макова олія є рідкісним продуктом, що виробляється в незначних кількостях. Макове масло - гарний живильний засіб для серця при спазмах кровоносних судин при гіпертонії, стенокардії та мігрені. Макове масло можна використовувати і як легке снодійне і просто заспокійливе нервову систему. Олія має седативну, снодійну, знеболювальну, спазмолітичну дію. Макова олія необхідна для правильного функціонування нервової системи, роботи серця та м'язів. Це незамінний продукт для людей, які страждають частими стресами, важкими фізичними та емоційними навантаженнями, дратівливістю; знімає синдром «хронічної втоми», надає легку розслаблюючу дію.

Соєва олія виходить при прямій переробці сої, відіграє важливу роль, особливо у продуктах харчування. Соєва олія характеризується великим вмістом лінолевої кислоти та невисоким рівнем насичених жирних кислот, що робить його більш привабливим з точки зору харчової цінності, порівняно з більш насиченими оліями. У соєвої олії є також ряд інших переваг у порівнянні з іншими рослинними маслами:
Висока міра ненасиченості.
Олія залишається рідкою в досить широкому температурному інтервалі.
Олію можна селективно гідрувати для змішування з напіврідкими або рідкими маслами.
Олія легко піддається переробці, в ході якої видаляються фосфатиди, сліди металів та мила, і тим самим підвищується стабільність олії.
У маслі присутні природні антиоксиданти (токофероли), які не видаляються повністю при переробці олії.
Соєва олія є концентрованим джерелом енергії (калорій), добре засвоюваним, що має у своєму складі незамінні жирні кислоти, вітамін Е і велику кількість поліненасичених жирних кислот. Столова ложка соєвої олії (14 г) забезпечує добову потребу здорової дитини або дорослої людини в незамінних жирних кислотах. Соєва олія є також джерелом омега-3 і омега-6 жирних кислот. Ці жирні кислоти відіграють важливу роль у будівництві клітинних мембран (необхідні для бездоганного обміну поживними речовинами та киснем та виведення шлаків), особливо для нервових тканин, очей (ретина), вони важливі для здоров'я серцево-судинної системи, є попередніми ступенями важливих гормонів тканин ( ейкозаноїдів), які управляють важливими процесами, що протікають у тканинах та клітинах. Вони також важливі для бездоганної роботи мозку.

Гірчична олія виготовляється із насіння сарептської гірчиці. Не гірке, з дуже приємним запахом. Просто незамінно для заправки салатів, тому що дозволяє овочам зберігатися свіжими. Також допомагає випічці придбати пишноту та довго залишатися м'якою. Широко використовується в консервному виробництві (оселедець у гірчичному маслі) та хлібопеченні. Дієтологи вважають гірчичну олію просто готовими ліками. Має антисептичні та бактерицидні властивості. Лікує опіки. У гірчичному маслі є всі жиророзчинні вітаміни. У ньому багато вітаміну А, що сприяє зростанню організму та підвищує імунітет, вітамінів К і Р, які покращують міцність та еластичність капілярів. Гірчична олія не тільки сама містить В6, що грає найважливішу роль в азотистому обміні та процесах синтезу та розпаду амінокислот в організмі, але й сприяє виробленню цього вітаміну мікроорганізмами, що населяють кишечник. Вітамін Е зберігається в ньому у 4-5 разів більше, ніж в інших оліях. З усіх олій тільки гірчичне та гречане містить каротин, що має загальнозміцнюючу дію.

Кокосове масло одержують із копри кокосів. Виготовляється гарячим пресуванням свіжої висушеної м'якоті кокосового горіха. Воно застигає навіть за кімнатної температури. Біологічна цінність його незначна. Використовується як затверджувач при виробництві маргарину та при смаженні в Індії, Індонезії та Філіппінах. При кімнатній температурі є прозорою рідиною з яскраво вираженим кокосовим запахом, а при температурі нижче 25 градусів – тверда масляниста речовина.
Продукт вважається найздоровішим для приготування їжі: легко засвоюється, не містить холестерину і є постачальником вітаміну Е, має м'який приємний смак та запах, не втрачає смакових якостей та корисних властивостей при термообробці.

Конопляне масло одержують із насіння конопель. Це масло з давніх-давен було основним на Русі і тільки в 19 столітті витіснилося соняшниковим. Остаточний перехід на соняшникове стався вже за радянської влади. Тим не менш, за смаковими та лікувальними якостями ця олія не поступається іншим маслам. Воно засвоюється краще за кукурудзяне. Має ряд амінокислот, які зовсім відсутні в інших видах масел. Дуже добре впливає на ШКТ, ендокринну та імунну системи, підтримує серцево-судинну діяльність.

Арахісова олія широко використовується в азіатській кухні та кухні США для смаження, фритюру, заправки салатів, для приготування соусів, для всіляких холодних страв. Особливо добре у стравах із тіста.
Имеет приятный вкус и запах. Прекрасно сохраняет свои свойства при высоких температурах. Салаты из овощей, приготовленные с использованием арахисового масла не только полезны