Большинство из нас употребляет сыр. Действительно, почему бы и нет! Хорошая замена соевой колбасе, хороший источник кальция, да и просто - вкусно. А задумывались ли вы о том, какие ферменты используются для производства сыра, а также каким образом и из чего их получают? Дозволено ли по Шариату употреблять в пищу сычужные ферменты? Отвечают видные исламские богословы.

Для производства сыра используются следующие ингредиенты: молоко, сычужный фермент, бактериальная закваска, натуральный краситель плюс немного хлористого кальция.

Поговорим о сычужном ферменте.

Традиционно его получали из сычуга (часть желудка) телят. Он выполняет основную функцию в производстве сыра — вызывает свертывание молока.

На сегодняшний день его получают тремя способами:

• Первый — традиционный способ . Единственный недостаток — недешевый.
• Второй — микробиологический (микробиальный) . Т.е. подбирается штамм бактерий, который вырабатывает те же ферменты. Преимущества — невысокая стоимость, высокая активность. Недостатки — агрессивность, низкое качество сыра.
• Третий — биотехнологический . Т.е. бактериям вводят ген , который отвечает за синтез химозина — основного составляющего сычужного фермента. Таким образом, получают чистый химозин, который вроде бы и не является ГМО, а только продуктом жизнедеятельности ГМО и не содержит бактериальную ДНК. И это подтверждено документально. По технологическим характеристикам он не уступает натуральному ферменту, а по цене значительно выигрывает.

Так вот, на сегодняшний день, я думаю, не менее 90% сыра у нас в стране производят с использованием сычужного фермента, произведенного по третьему способу.

Вот теперь и задумаемся — можно ли жить сегодня, не употребляя ГМО и все, что с этим связано...

Сычужный фермент - это фермент, используемый при производстве сыра для створаживания молока. Практически ВСЕ сыры производятся с использованием сычужного фермента. Как правило, сычужный фермент извлекается из желудков телят, козлят или ягнят.

Дозволено ли по Шариату употреблять в пищу сычужный фермент?

Шафиитский мазхаб (*):

Вопрос: Молочная сыворотка - это побочный продукт в производстве сыра. Молокосвертывающий фермент добавляется в молоко при производстве сыра. Отделяющаяся жидкость содержит сыворотку. Дальнейшая обработка полностью отделяет сыворотку.

Ответ: Если молокосвертывающий фермент - это наджаса, то полученная сыворотка тоже является наджасой и, согласно мазхабу имама Шафии, употреблять ее запрещено, поскольку добавление фермента превратит молоко в наджасу. Любая жидкость, полученная из этой смеси, также является наджасой.

СЫЧУГ, ПОЛУЧЕННЫЙ ИЗ НЕ ХАЛЯЛЬНО ЗАБИТЫХ ЖИВОТНЫХ, СОГЛАСНО НАШЕМУ МАЗХАБУ, ЯВЛЯЕТСЯ НАДЖАСОЙ.

И лишь Аллаху ведома истина.

Ответил шейх Хамза Карамали.

Ханафитский мазхаб (*):

В ханафитском мазхабе сычужный фермент, полученный из животного, забитого немусульманином или мусульманином (по Шариату и не по Шариату), во всех случаях разрешен к употреблению, если только это животное - не свинья.

<…> Разрешенность сычуга обусловлена не тем, кто забивает животное (мусульманин или нет), а тем, есть ли в сычуге жизнь. Циркуляция крови - источник жизни. В сычуге нет крови, следовательно, это не живой орган. Он не может «умереть», и поэтому дозволено его употреблять в пищу.

<…> СЫР, ПРОИЗВЕДЕННЫЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА, - ХАЛЯЛЬ, ЕСЛИ ТОЛЬКО ФЕРМЕНТ ПОЛУЧЕН НЕ ИЗ СВИНЕЙ. Однако лучше избегать употребления сыра, при производстве которого использован сычужный фермент неизвестного происхождения, поскольку в вопросе разрешенности сычужного фермента есть разногласия между мазхабами.

И лишь Аллах дает успех.

Ответил шейх Илиас Пател.

<…> По возможности, лучше употреблять сыр, подходящий для вегетарианцев <…>

Ответил шейх Илиас Пател.

Сычужные ферменты животного происхождения ОСТОРОЖНО!

• Kalase - натуральный сычужный фермент.
• Stabo-1290 - сычужный фермент животного происхождения.

и многие другие!

Если на упаковке написано «сычужный фермент», то, скорее всего, он животного происхождения.

Хотя, конечно, надо проверять. Иногда неправильно переводят. Если сыр не российского производства, лучше смотреть состав на английском.

Названия половины ингредиентов зачастую попросту опускают в переводе, оставляя в составе лишь молоко, соль и закваску.

Сыры, которые продают за прилавком, тоже, как правило, с сычужным ферментом животного происхождения. Надо искать среди уже расфасованных, фабрично упакованных сыров.

Нужно отметить, что теоретически вполне может существовать сычужный фермент животного происхождения, полученный из халяльно забитого животного, например, телёнка. Другое дело, что такой фермент, вероятно, имел бы отметку «халяль».

Предполагается, что среди распространенных в России и Европе сычужных ферментов животного происхождения таких нет.

Сычужные ферменты неживотного происхождения

В 1960-е были выделены штаммы грибов Mucor pusilus и Мucor miehei , синтезирующих подходящие ферменты, но с меньшей активностью. Позднее были разработаны способы получения ферментов из Pseudomonas mixoides , Bacillus licheniformis , Edothea parasitica и др.

• Milase - очень хороший коагулянт микробного происхождения. Производитель - «CSK food enrichment». Произведен посредством ферментации Rhizomucor miehei (не генетически модифицированные грибы). Milase содержит молокосвертывающие ферментные системы, представляющие собой специфические протеазы, по своему аминокислотному составу сравнимые с телячьим ферментом. При его производстве не используются ГМ-технологии. Представляет собой альтернативу натуральным ферментам животного происхождения, применяется для производства мягких, полутвердых и твердых сыров. Органолептические характеристики сыров в 100-дневном возрасте, при производстве которых использовали фермент Milase, полностью идентичны сырам, изготовленным с натуральным сычужным ферментом. Официальным представителем «CSK food enrichment» в России является «Компания Павлов».
• Meito Microbial Rennet (MR) - похож на милазу. Дистрибьюторы в России -
• Fromase® - полученный специалистами компании DSM фермент. Выделяется при ферментации плесневого гриба Mucor miehei . В 1972-м году он вышел на рынок под торговым названием Fromase®.
• Maxilact® - фермент, полученный из особых штаммов молочных грибов.
• Suparen ® - микробиальный фермент, полученный из грибов Cryphonectria (Endothia ) parasitica .

Сычужные ферменты, полученные путем генной инженерии. ОСТОРОЖНО!

• Chymogen (Genencor International),
• ChyMax (Pfizer)
• Maxiren®

С начала 1990-х годов для производства сыров в результате достижений генной биотехнологии начали использовать реннин , произведенный бактериями, имеющими копии гена реннина теленка.

Технология примерно такова:

• 1) Из желудка (вроде можно и не из желудка) животного (живого или уже забитого) извлекается ген;
• 2) Этот ген копируется миллионы раз (среди полученных генов остаются несколько оригинальных генов);
• 3) Копии генов (вместе с оригиналами) помещаются в бактериальную среду, где выращиваются.

Как мы видим, проследить, было ли животное живым, когда у него брали ген, практически невозможно .

Практически невозможно и узнать, откуда именно брали ген (специалисты, которых мы спрашивали, говорят, что его можно получить даже из слюны животного , хотя маловероятно, что именно так и делают).

Каким образом животное было забито (если было) - тоже затруднительно выяснить.

Является ли сычужный фермент, полученный таким способом, халяльным - это сложный вопрос фикха.

Однако необходимо отметить, что есть фетва о том, что лучше избегать продуктов, полученных путем генной инженерии, поскольку их воздействие на организм пока остается невыясненным, а внедрение генов животного происхождения в продовольственные растения создает определенные этические проблемы для мусульман и попадает в категорию запрещенного (см. http://qa.sunnipath.com/issue_view.asp?HD=1&ID=67).

Не вполне понятно, можно ли классифицировать получение сычужного фермента путем генной инженерии как внедрение животных генов в растения, однако сомнительность этого процесса налицо.

Впрочем, Maxiren® сертифицирован как кошерный и халяльный (см. http://www.dsm.com/en_US/html/dfsd/enzyme.htm) сычужный фермент…

Что делать?

Существует список сыров, произведенных с использованием сычужного фермента неживотного происхождения. Вероятнее всего, в них используются ферменты микробиального происхождения (без генной инженерии).

По крайней мере, их использует фирма «Кезерай Шампиньон» (http://www.optitrade.ru/goods/germany/kaserei_champignon_hofmei/). Предположительно, другие компании также не пользуются услугами генной инженерии.

• 1. Ольтерманн (на упаковках обычно написано, что сычужный фермент - неживотного происхождения)
• 2. Виола (классическая, не творожная)
• 3. Фирма «Добряна» (часть продукции - смотрите состав)
• 4. Рокишкис (пока не проверено)
• 5. Гоюс Пармезан (пока не проверено)
• 6. Адыгейский (как правило, по технологии в них сычуг не кладут)
• 7. Умалат (надо смотреть каждый конкретный сыр, есть с сычужным ферментом как микробиального, так и животного происхождения, см. )

Следует иметь в виду, что даже бабушки на рынках вполне могут использовать сычужный фермент, купив его в какой-нибудь аптеке или заказав на фирме. Технология производства большинства сыров ТРЕБУЕТ использование сычужного фермента. Лучше всегда спрашивать и смотреть состав на упаковках.

Также сычужный фермент используется в фабричных творожках.

Результаты общения с технологами ведущих фирм неутешительны:

ДАНОН

Используется сычужный фермент животного происхождения. Ходят слухи, что кошерный. Представитель фирмы доверительно сообщил, что недавно один раввин спрашивал, кошерная ли у них продукция. Они ответили, что кошерная.

Спустя пару минут, правда, в том же разговоре выяснилось, что желатин у них свиной. В общем, сомнительно всё как-то…

Однако в йогурте Fantasia от «Данон» сычужный фермент не используется, судя по составу на упаковке.

ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН (ЛИАНОЗОВСКИЙ, ЧУДО, ДОМИК В ДЕРЕВНЕ, РЫЖИЙ АП, BIO MAX, NEO, ЛАМБЕР, АГУША)

Используется сычужный фермент животного происхождения. Однако если он есть, то всегда указан на упаковке. Если написано просто «закваска», то там не должно быть сычужного фермента.

Приложение

Ниже приведены еще два списка французских сыров, произведенных без использования сычужного фермента животного происхождения. Большая часть названий российскому потребителю ничего не скажет, но мало ли. Списки найдены в интернете и не проверены, однако могут послужить ориентиром.

Список 1

• Boursin
• Tartare
• Saint-Morêt
• Le Gylois
• Fromage Leffond
• Le Fin Fou 41 %
• Le Charcennay
• Le Roucoulon
• L"Ortolan
• Kiri Cacher
• Fromages "Entremont"
• Brocciu "Société Fromagère Corse"
• Emmenthal "Rippoz"
• Ricotta "Louis Rigal"
• Brousse "Louis Rigal"
• Tendre "Rippoz"
• Morbier "Rippoz"
• Tomme "Rippoz"
• Fromages "Marcillat"
• Fromages "Oma"
• Feta BioPan

Список 2

• LA COMPAGNIE DES FROMAGES
• Coustances de Coeur de lion
• Mini Cœur de Coeur de lion
• Petit Camenbert de Coeur de lion
• Brie Coeur de lion
• Coeur de lion Pauvre en choléstérol
• Saint Aubin de Coeur de lion
• RICHES MONTS
• Révérend des Enfants Tourrée de l’ Aubier (à la coupe)
• Fromage pour tartiflette Riche Monts (libre service)
• Brie Révérend Raclette Riche Monts (coupe et libre service)
• Ovale des Ducs
• FROMAGERS D’AFFINOIS
• Pavé d’Affinois
• Pavé d’Affinois Léger
• La Roche
• Le Brin
• Pavé d’Affinois Pur Chèvre
• Florette
• Brebicet Le plaisir
• Les Pavés aromatisés
• Pavé d’Affinois Brebis
• LAITA
• Fromages à tartiner "Paysan Breton"
• "Mme Loïk" Recettes apéritifs
• Petit Moulé
• Camemberts pasteurisés Paysan Breton
• Camemberts pasteurisés Kergall
• Brie 500g Val d’Ancenis
• Brie 1 Kg Val d’Ancenis
• Emmentals Paysan Breton
• Bries Châteaux de France (portion ou à la coupe)
• MILLERET
• Le Roucoulons
• L’Ortolan
• Fin Fou 41%
• Charcennay
• SOIGNON
• Sainte Maure 200g
• Sainte Maure sélection
• Chèvre long 180g, 250g
• Bûche kg
• Bûchette 120g
• Le P’tit Soignon
• La pyramide de chèvre
• Mini bûches 150g
• Palets de chèvre
• Crottin Le chèvre à tartiner
• Le chèvre à dorer
• Chèvre boîte 125g
• ENTREMONT
• Emmental Français (portion et rapé)
• BOURSIN
• Boursin
• PRESIDENT
• Emmental Président
• FROMAGES CARREFOUR

(*) Мазхаб (араб.)— школа

Многие начинающие вегетарианцы зачастую не знают, что не любой творог и сыр можно есть. Дело в том, что в производстве сыров а иногда творога может использоваться сычужный фермент, который добывается из желудков телят.

Для того что бы достать этот фермент, телёнка убивают, поэтому сыр приготовленный с использованием сычужного фермента животного происхождения не может считаться вегетарианским, т.к. в этом продукте используется продукт убийства.

О том как производится сыр и какие сыры можно есть мы рассмотрим в этой статье.
сыр без сычуга

Как производят сыр?

Сыр получают из плотных хлопьеобразных частиц, которые появляются
в молоке по мере его созревания. Таким образом, для того, чтобы приготовить сыр, вначале необходимо отделить твердую фракцию от сыворотки – этот процесс называется свертыванием молока. По типу свертывания молока сыры делятся на сычужные и кисломолочные.
Сычужные сыры

Для быстрого отделения белковых компонентов молока от сыворотки часто используют сычужный фермент. Сычужный фермент – это сложное органическое соединение, состоящее из двух компонентов: химозина и пепсина. В процессе приготовления сыра сычужный фермент выступает в роли катализатора процесса створаживания молока – в его присутствии белковые компоненты активнее отделяются от молочной сыворотки.

Использование сычужного фермента довольно выгодно для производителя. Судите сами: процесс сычужного створаживания молока сокращается до считанных минут! Кроме того, сычужный фермент не оказывает никакого влияния на органолептические качества продукта – не меняются ни его цвет, ни запах, ни вкус. По внешнему виду вы никак не сможете определить, как был изготовлен сыр – с использованием сычужного фермента или без него.

Спустя некоторое время после добавления сычужного фермента образуется плотный сгусток, который тщательно дробится. Отделяется сыворотка, в которой находится равномерно распределенное перемешиванием «сырное зерно».

Примечательный факт. Кстати, если на этом этапе остановить производство, то получится... творог. Так что творог промышленного производства запросто может оказаться изготовленным с использованием сычужного фермента.

Когда зерно достигает определенного процента влажности, настает пора придавать сыру форму – зерно укладывают в форму с отверстиями (чтобы отходила сыворотка) прессуют и отправляют солить. В рассоле бруски находятся до 10 дней, а затем их кладут на полки – созревать. Тут им предстоит провести 3 недели. И это минимум – некоторые сорта сыра «томятся» годами. Затем сыры запечатывают и отправляют на реализацию. В зависимости от того, какой сыр желает получить в итоге сыродел, детали технологии, разумеется, могут разниться.

Производство сыра без сычужного фермента.

Казалось бы, мы имеем полную технологическую идиллию – молоко створаживается быстро и качественно. Правда, сычужный фермент – довольно дорогое удовольствие, но его количество, которое необходимо для производства сыра – невелико. Правда, мы забыли одну существенную деталь, о которой часто принято и не вспоминать.
Откуда появляется сычужный фермент?

А появляется он – ни много ни мало – из желудков новорожденных телят. Телята должны быть не старше определенного возраста и до момента убоя питаться только материнским молоком. Сычужный фермент – особая секреция маленького теленка – необходим ему для наилучшего переваривания молока своей мамы. Вот почему он так качественно и полноценно отделяет белки от сыворотки. Вот почему процесс происходит так быстро – как в желудке новорожденного.

Незаменимых у нас нет?

Как оказалось, есть и успешно применяется.

Существуют микробиологические заменители телячьего фермента. Коагуляцию молока усиливают также пепсин, микробиальные аспартилпротеиназы и химозин, полученный путем ферментации. Все они широко используются в европейских странах для производства любимого многими продукта, но, к сожалению, пользуются куда как меньшей популярностью у отечественных производителей.

Еще существуют растительные заменители сычужного фермента – например, сок инжира, заквасочная трава, но они используются крайне редко.

Что же делать?

Можно, например, готовить сыр и творог дома самостоятельно – так вы сможете быть точно уверенны в составе? Но если делать этого нет возможности или желания, можно отыскать этичный продукт на прилавках супермаркета.

Как же понять, использовался ли при приготовлении сыра сычужный фермент? И снова мы отправляемся на изучение этикеток! Увы, но на этот раз гордые надписи «Только из натуральных ингредиентов», а также всевозможные «Эко» и «Био» не смогут подарить нам уверенности. Ведь сычужный фермент – самый что ни на есть натуральный продукт.

Вот строки в составе, которые должны насторожить внимательного потребителя:

Сычужный фермент – многие производители не считают нужным скрывать факт его присутствия в составе;

Животный химозин;

Kalase – натуральный сычужный фермент;

Stabo-1290 – также фермент животного происхождения;

Абомин – еще одно название сычужного фермента. Он продается в аптеках и частенько используется частными продавцами.

Сладкомолочный сыр – так называются сыры, приготовленные с использованием телячьего фермента. Увидели такую надпись на лицевой стороне упаковки – обратную можно уже не изучать.

А так обозначается в составе коагуляторы неживотного происхождения:

100% химозин. Как мы уже упоминали, сычужный фермент состоит из двух компонентов – химозина и пепсина. Надпись на упаковке «100% химозин» означает, что имеется ввиду химозин, выделенный при ферментации специального плесневого гриба (например, Mukor Miehei, или Rhizomucor meihei, а также Rhizomucor pusillus (прежнее название Mucor pusillus). Протеиназы из Cryphonectria parasitica (прежнее название Endothia parasitica) наиболее подходят для сыров с высокой температурой второго нагревания (например, Швейцарского);

Химозин неживотного происхождения – предыдущий пункт может быть отображен на упаковке и при помощи такой надписи;

Микробиологический фермент;сыр без сычужного фермента

Мукопепсин (англ. mucorpepsin);

Микробиальный реннин;

Milase – микробиальный фермент;

CHY-MAX® - коагулятор, полученный ферментативным путем;

Fromase®, или Фромаза®;

Максирен® голландской фирмы «DSM»;

Chymogen (компании Genencor International);

ChyMax (Pfizer);

Кисломолочный сыр – так называются сыры, приготовленные с использованием молочнокислого брожения.

Как видите, вариантов достаточно много. При некоторой доле упорства и внимательности, на российском рынке вполне можно найти сыр, приготовленный без использования сычужного фермента.

И в заключении хотелось бы добавить, что такой сыр, как Адыгейский, в большинстве своём готовится без использования животного фермента, а значит подходит в пищу для молоковегетарианца. В индии Адыгейский сыр называют паниром.

Для того, чтобы получился сыр, необходимы специальные ферменты, которые помогают молоку свернуться, «созреть», чтобы появились плотные хлопья-сгустки. Фактически результатом этого является появление сыворотки и твердой массы.

В зависимости от типа свертывания, сыры можно разделить на:

- сычужные

- и кисломолочные.

Сычужный сыр

Его можно изготовить с использованием специального фермента – сычуга. Этот фермент органического происхождения позволяет достаточно быстро и эффективно отделить белки от сыворотки. Он состоит из пепсина и химозина. Процесс створаживания молока с его помощью длится всего несколько минут, продукт не приобретает никакого постороннего запаха, вкуса или цвета. После его добавления образуется плотная масса, которую надо тщательно раздробить или порезать. По достижению необходимой влажности, получившееся зерно перекладывается в форму (в домашних условиях это сито или дуршлаг, накрытый марлей). Сверху располагается пресс. Это необходимо для придания нужной плотности и формы будущего сыра.

При промышленном производстве сыр подвергается просолке (примерно на 10 дней). Затем сыры выкладывают для дальнейшего созревания.

Примерно так выглядит процесс приготовления хорошего сыра без учета особенностей каждого сорта.

Как получают сычужный фермент?

Это – вещество, получающееся из желудков молодых млеко питающихся. Преимущественно используются желудки новорожденных телят или ягнят, которые употребляют в пищу молоко матери. Благодаря свойству быстро перерабатывать материнское молоко, то есть быстро отделять сыворотку от белков, этот продукт с успехом применяется для изготовления сыров.

Этот фермент невозможно получить искусственным путем и он достаточно дорог, хотя количество необходимое для приготовления сыра минимально. Иногда его можно купить в аптеке, под названием Абомин. Это порошок серого цвета без запаха. При использовании сычуга происходит хорошее створаживание молока с низким содержанием остаточного белка. А значит, это достаточно выгодно. Кроме того, творожное зерно получается слегка сладковатое и однородное.

Химозин, входящий в состав сычужного фермента, вырабатывается железами четвертого отдела желудка. Он имеет другое название – ренин. Кстати, он обнаруживается только у животных, не достигших возраста 10 недель. Желудки более старших животных для изготовления вытяжки не используются. По достижению десятинедельного возраста, желудки молодых телят или ягнят начинают вырабатывать много пепсина, который может ухудшить вкус сыра.

В конце прошлого века для изготовления ренина стали применять генную инженерию. В результате появился ренин, производимый генными копиями ренина желудков животных.

Это интересно

В Италии, наряду с традиционным сычужным ферментом, добытым из желудков телят, используются ферменты, получаемые из миндалин новорожденных телят и ягнят. Итальянцы считают, что благодаря специфическому вкусу, сыры получаются оригинальные и имеют непривычный и изысканный аромат и вкус.

Кроме сычужного фермента, есть комплексные препараты. Их производство схоже с тем, как получают сычужный фермент. Это тоже молокосвертывающие ферменты с добавлением пищевых говяжьих пепсинов или пищевого куриного пепсина.

Человечеству давно известны различные ферменты для свертывания молока. Это и ферменты животного, и растительного происхождения. Однако на протяжении длительного времени, сычужный фермент оставался единственным веществом для створаживания молока.

В последние десятилетия появились различные грибковые и бактериальные ферменты, которые с успехом заменяют традиционный сычуг.

Это представляется очень актуальным для изготовления вегетарианских сыров. Появление заменителей сычужного фермента также важно, в смысле отказа от забоя новорожденных животных и сокращения поголовья подрастающего скота. Действие многих из них очень приближено к сычугу. Они быстро разделяют молоко на фракции, и не влияют на качество, вкус и свойства сыров.

В нашем интернет-магазине по продаже пепсина, сычужного фермента, прессов, книг, молочных сепараторов и других товаров для сыроварения представлен широкий ассортимент различных молокосвертывающих ферментных препаратов. Мы можем поставить вам любое количество фермента, расфасованного по 100, 200 грамм и более.

В наличии сычужно-говяжьи, комплексные препараты, пепсин говяжий/куриный пищевой и много других незаменимых препаратов для сыроварения.

Молокосвертывающие препараты имеют сертификаты, отвечают всем имеющимся санитарным стандартам. Покупая продукцию этого вида у нас, вы полностью застрахованы от подделок и некачественных или даже опасных для жизни препаратов. Мы сотрудничаем только с надежными отечественными и зарубежными производителями и гарантируем высокое качество всех предлагаемых к продаже товаров и оборудования.

Мы также готовы предложить препараты растительного происхождения для приготовления вегетарианского сыра, снабдить вас литературой, которая поможет изготовить прекрасные молочные продукты на любой вкус. Вы можете заказать интересные книги, которые расскажут о том, как получают сычужный фермент и об особенностях приготовления сыров в разных странах мира.

Товары доставляются почтой России наложенным платежом. Сроки зависят исключительно от отдаленности региона вашего проживания. Возможна доставка транспортными компаниями.

Оформляйте заявку, и в самое ближайшее время вы сможете расширить свое дело, производя великолепные сыры на продажу.

© Как получают сычужный фермент? Купить сычужный фермент растительного происхождения недорого в интернет-магазине. Купить сычужный фермент почтой. Купить пепсин наложенным платежом.

Итак, достал меня вопрос с сычужными ферментами, пусть это будет первая попытка классификации в этом сообществе. Призываю дополнять и комментировать.

Мы давно знаем, что Сычужный фермент состоит из двух основных ферментных компонентов - химозина и пепсина. Это тот, который животного происхождения. И я так поняла, что чем лучше по качеству сычуг, тем больше Химозина в нём.

Но если на упаковке написано 100% Химозин, то это значит, что имеется ввиду выделенный при ферментации плесневого гриба Mucor miehei,или ещё какого-то, их там 3 вида.

Я выписала, те названия сычужных ферментов, которые нашла, поделила их на животные и неживотные. Уточнения по этому поводу приветствуются, потому что я гуманитарий, а не биолог, мне, простите сложно…

Животного происхождения:

Многие вегетарианцы не слышали о сычужном ферменте, поэтому едят все сыры без угрызений совести. А ведь из-за этого фермента далеко не все сыры могут считаться вегетарианским продуктом.

Почему? Все просто – для того, чтобы получить сычужный фермент необходимо убить маленького теленка, который еще питается молоком матери. А теперь подробнее обо всем.

Во первых – что такое сычужный фермент и для чего его используют?

Понятно, что сыр – это молочный продукт и получается он путем отделения белков от сыворотки (те самые белые неоднородные хлопья, которые возникают при скисании молока). Сыр можно получить двумя способами: путем сквашивания – то есть молоко скисает и происходит отделение белка (твердых фракций) от сыворотки – такие сыры называют кисломолочными и к ним относится чаще всего творог. Другие сыры получаются путем ускорения процессов свертывания молока, чтобы не допустить его скисание (так как это прямым образом влияет на вкус сыра).

Как же можно ускорить свертывание молока?

Домашний способ – это добавление кислоты в горячее (почти кипящее молоко), при этом процесс свертывания произойдет буквально мгновенно, а молоко не успеет скиснуть. Но такой способ для большого производства не подходит – поэтому на производстве используют специальные ферментные препараты, которые действуют как катализаторы процесса свертывания молока – так как из-за их химического состава молочные белки начинают отделяться от сыворотки.

Одним из таких ферментов и есть сычужный. Получается этот фермент из желудков молодых телят, которые еще не успели попробовать другой пищи чем материнское молоко и именно этот фермент помогает телятам переработать то самое молоко. Конечно, для того, чтобы получить этот фермент теленка убивают. Поэтому, даже не смотря на то, что подобного фермента при производстве сыра нужно 1 грамм на 100 кг молока, и то, что сам по себе фермент в своей большей части остается в сыворотке, то есть он практически не остается в белке, для тщательных вегетарианцев употребление подобного сыра является недопустимым. Если Вы относитесь к таким (что правильно!), то вам следует избегать следующих надписей в составе сыров: сычужный фермент (или его английский аналог – реннин, реннет), химозин животного происхождения, абомин (доступен даже в аптеках – поэтому бабушкины домашние сыры тоже не всегда выход из ситуации), kalase, stabo-1290 (последние два чаще встретятся на этикетках зарубежных сыров, но оба они животного происхождения).

Какие же альтернативы остаются вегетарианцам? Какие сыры употреблять можно?

Будьте внимательны – многие производители используют сычуг даже для производства творога и сладких молочных десертов – читайте состав. Есть ряд сыров в которых нет сычужного фермента – например адыгейский сыр, некоторые виды брынзы (надо читать состав), а в последнее время начало появляется очень много компаний производящих сыры с ферментами неживотного происхождения – есть аналог даже пармезана, который не содержит ферментов животного происхождения (сычужных). Что это за ферменты, что должно быть в составе таких сыров: фермент микробиологического происхождения (продукт генной инженерии), 100% химозин (этот фермент грибного происхождения), фромаза, милаза, максирен, chymax.

Отдельно стоит заметить, что сычужный фермент животного происхождения и высокого качества является очень дорогим продуктом, поэтому среди сыроделов считается очень престижно использовать его для изготовления сыра. Также поэтому, очень многие производители не указывают настоящее происхождение ферментных препаратов в составе сыров, просто называя их общим словом сычужный фермент (но более чем в 60% случаев, по некоторым данным, используют в производстве продукт неживотного происхождения). Но пока на законодательном уровне не будет внесена ясность и производители не будут указывать реальное происхождение используемых ферментов – мы, вегетарианцы, не сможем есть сычужные сыры.

Список вегетарианских сыров

Небольшой список сыров, в которых не обнаружен сычужный фермент животного происхождения (пишите в комментариях свои варианты):

• Почти все сыры под названием Адыгейский (в любом случае лучше перечитать состав)
• Брынза некоторых производителей (читайте состав, если сыр на развес — состав указывается на большом боченке в котором сыр поступает, можно попросить продавца посмотреть/прочитать)
• Фета некоторых производителей — то же что и с брынзой
• Сыры Ольтермани (Oltermanni)
• Сыры ТМ Добряна (не все, читайте состав), но точно есть бри, камамбер, моцарелла, российский, голандский и т.д.
• Сыры ТМ Комо не на развес, а упакованные порционно — сычуга нет
• Парижская буренка от Flechard
• Твердые сыры Dziugas (литовского или латвийского производства) — достойное подобие пармезану, особенно когда хорошо выдержанный
• Сыры Риккота
• Сыр Филадельфия
• Сыр маскарпоне
• Творог — аккуратнее, например ТМ President в Украине выпускает творог с сычужным ферментом, лучше читать состав

Как видите выбор есть — просто внимательно читайте упаковку!