Результаты исследования качества молока питьевого. Старт в науке Молоко и молочная продукция исследования

Щербанева А., Вараксина Ю.

Руководитель проекта:

Николаев Виктор Валерьевич

Учреждение:

МКОО “Серпомолотская СОШ” п. Серп и Молот

В представленном исследовательском проекте по физике "Исследование пастеризованного молока жирностью 3,2%" автор изучает теоретические сведения о молоке, выделяет виды молока, его состав, а также выявляет отличия между сырым и пастеризованным молоком.

В процессе работы над исследовательским проектом по физике "Исследование пастеризованного молока жирностью 3,2%" ученицами 7 класса была поставлена цель определить экспериментальным путем, какие образцы молока соответствуют требования ГОСТ с точки зрения физики.

В исследовательской работе по физике "Исследование пастеризованного молока жирностью 3,2%" авторы подымают проблему добавления в молоко примесей, нарушения технологии производства и процедуры отбора молока, что делает полезный продукт бесполезным, а порой даже вредным для здоровья человека, и ищет пути ее решения.

В предложенном проекте по физике "Исследование пастеризованного молока жирностью 3,2%" авторы провели ряд опытов с молоком, процесс и результаты которых систематизированы и изложены в виде таблиц, которые можно посмотреть в разделе "Приложение".

Введение
1. Теоретические сведения о молоке.
1.1. Что такое молоко. Виды молока.
1.2. Состав коровьего молока.
1.3. Физические свойства молока.
1.4. Чем и для чего фальсифицируют молочную продукцию.
1.5. Технология производства пастеризованного молока.
1.6. Физические методы борьбы с фальсификацией молока.
2. Опыты с молоком
Заключение
Список используемой литературы
Приложение № 1 - 7

Аннотация

“Пейте, дети, молоко, будете здоровы!” - наверно, всем знакомы строки этой популярной детской песенки. Молоко и его производные являются традиционными компонентами повседневного питания, как взрослого, так и детского.

Тем не менее, в целях увеличения количества молока, продолжительности хранения и прочих, имеет место быть факт фальсификации молока. В итоге получается, что “полезный продукт” становится “бесполезным”. В этой работе рассматривается несколько образцов пастеризованного молока жирностью 3,2 % на соответствие ГОСТ.

Результаты исследования могут быть учтены потребителями при покупке пастеризованного молока жирностью 3,2%.

Введение

Организм человека нуждается в самых разнообразных продуктах питания, так как в основном именно из них он получает необходимые для жизнедеятельности питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и пр., которые в процессе усвоения покрывают потребности организма в энергии и материалах для постройки тканей.

Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях. Вот почему важно употреблять качественные продукты.

Молоко обладает множеством полезных свойств, содержит много питательных веществ. Однако при сдаче молока товаропроизводителям сдатчики могут добавить примеси для улучшения его характеристик, при упаковке товаропроизводители также могут произвести фальсификацию молока, отходя от технологии производства (ГОСТ).

К примеру, добавление в молоко извести (известковая вода), поташи и соды может увеличить срок хранения молока, что очень выгодно при реализации молока в магазинах. Причиной этого является жажда наживы, тех, кто создает продукт.

Мы видим на полках широкий ассортимент молока, когда приходим в магазин. Что выбрать? Этот вопрос актуален в связи с широким потреблением этого продукта.

Проблема: добавление в молоко примесей, нарушение технологии производства и процедуры отбора молока, делают полезный продукт бесполезным, а порой даже вредным для здоровья человека, из-за широкого ассортимента товара возникает вопрос выбора.

Объект исследования: образцы пастеризованного молока жирностью 3,2%.

Предмет: в кус, цвет, запах, консистенция, плотность молока, смачивание образцами молока, наличие примесей, процент разбавления водой. Гипотеза: различные образцы молока обладают различной плотностью, степенью смачивания, имеют примеси, разный процент разбавления водой, вкус, цвет, запах, разную консистенцию.

Цель: определить экспериментальным путем, какие образцы молока соответствуют требования ГОСТ с точки зрения физики.

Задачи для достижения поставленной цели:

1. изучить материал по исследуемой теме;

2. провести эксперименты по определению плотности, органолептических показателей, степени смачивания образцов молока поверхности твердого тела, наличия примесей, по определению содержания или отсутствия воды;

3. провести анализ полученных данных и подвести итог.

Методы:

1. изучение и анализ литературы;

2. эксперимент;

3. метод фильтрования;

4. органолептический (сенсорный) метод исследования пищевых продуктов.

5. метод определения степени смачивания по краевому углу.

6. метод фотографирования;

7. метод обработки данных на компьютере;

8. анализ и синтез полученных данных;

В летний жаркий день все ищут спасения от жары, для меня этим спасением является стакан прохладного молока. Но в наше время содержать корову в личном подворье становится невыгодно - корм дорогой.

Приходится употреблять молоко, купленное в магазине. Ассортимент молока в магазине широкий. Добавляя в него примеси, нарушая технологию производства и процедуру отбора молока, полезный продукт может стать бесполезным, а порой даже вредным для здоровья человека.

Молоко - очень полезный и вкусный продукт. Считается не напитком, а едой. Может употребляться для защиты организма от заболеваний, вывода вредных веществ. Также применяется, как косметологическое средство против сухой кожи.

При изучении литературы по теме исследования и ГОСТ 13277-79 мы определили направленность наших экспериментов, подобрали физические методы исследования. Выполнив все эксперименты, сделали заключение на соответствие ГОСТ образцов пастеризованного молока жирностью 3,2%.

Проблему мы решили частично, так как происходило исследование трех образцов пастеризованного молока жирностью 3,2%. На полках магазинов нашего района на момент исследования были представлены три товаропроизводителя пастеризованного молока жирностью 3,2%. Результаты исследования могут быть использованы потребителями при выборе молока.

Некоторые этапы исследования могут быть использованы на уроках физики. К примеру, эксперимент по определению плотности молока путем математических расчетов может быть использован на уроке физики в 7 классе по теме “Плотность вещества”.

По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко топленое и повышенной жирности — без отстоя сливок. Запах и вкус и должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока — хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; цвет — белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремоватым, для нежирного — со слегка синеватым оттенками.

Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных. Запах и вкус определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4 ± 2 °С. Анализируемые пробы сравнивают с предварительно подобранной пробой молока без пороков запаха и вкуса, пол учи вшей оценку 5 баллов. Результаты оценки этой пробы не включают в обработку.

Сразу после открывания колбы определяют запах молока . Затем молоко (20 ± 2 см 3) наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.

Оценку проводят по пятибалльной шкале в соответствии с приведенными ниже характеристиками запаха и вкуса

На основании балльной оценки оформляется экспертный лист:

Если расхождение в оценке отдельными экспертами превышает один балл, оценка пробы должна быть повторена не ранее чем через 30 мин. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов оценок, присужденных экспертами. Результат округляют до целого числа. Молоко с оценкой 5-4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей. Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года — к несортовому.

Физико-химические показатели должны соответствовать приведенным в табл. 1 при степени чистоты по эталону механической загрязненности не ниже 1-й группы.

Таблица 1. Физико-химические показатели молока

Вид молока			Кислотность, град., не более
Цельное нормализованное
Восстановленное
Повышенной жирности
Топленое
Белковое
Нежирное
Ионитное

По бактериологическим показателям молоко пастеризованное в бутылках и пакетах должно соответствовать требованиям группы А с общим количеством бактерий в 1 мл молока не более 75 ООО и титром кишечной палочки 3 мл и группы Б соответственно 150 ООО и 0,3 мл, а пастеризованное во флягах и цистернах — 300 ООО и 0,3 мл (см. ГОСТ Р 520 90-2003).

К заготовляемому молоку предъявляются несколько иные требования. Во вкусе и запахе допускается выраженный кормовой привкус; чистота должна быть не ниже 2-й группы по эталону механической загрязненности.

Наименования молока и продуктов его переработки должны соответствовать понятиям, установленным статьей 4 Федерального закона от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Пороки молока

Пороки молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.

Пороки консистенции вызываются жизнедеятельностью некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую — под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.

Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др.

Пороки вкуса — наиболее распространенный вид пороков:

кислый вкус молоко приобретает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек;
прогорклый вкус образуется в молоке при его длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз, а также появляется в молоке последних дней лактации;
горький вкус обусловлен деятельностью в молоке гнилостных пептонизирующих бактерий, может быть вызван присутствием полыни в кормах;
неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.;
соленый вкус появляется при некоторых заболеваниях вымени;
металлический привкус молоко приобретает в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары;
салистый привкус возникает при хранении молока на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха;
дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.

Пороки цвета (покраснение, посинение и пожелтение) появляются под влиянием пигментирующих бактерий. Иногда пожелтение молока связано с попаданием крови в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

При замерзании молока заметно снижается его качество: нарушается коллоидное состояние, вследствие чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижних частях. При отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.

Молозивное молоко, полученное в течение семи дней после отела, не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью и увеличенным содержанием альбумина, глобулина и солей. Переработке не подлежит.

Стародойное молоко, полученное в течение 7-10 дней перед прекращением доения, имеет солоноватый и прогорклый привкус из-за изменения минерального состава и наличия липазы. Сливочное масло из такого молока нестойко при хранении, сыр некачественный. Стародойное молоко приемке не подлежит.

Использование в кулинарии. Молоко имеет широкую сферу применения в кулинарии: используется в приготовлении первых, вторых блюд, а также различных соусов, добавок, придающих продукту специфический вкус молока.

Хранение, транспортирование, упаковка и маркировка. Хранится молоко в хорошо вентилируемых и затемненных помещениях: пастеризованное при температуре от 0 до 8 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса; стерилизованное — от 1 до 10 °С до 6 месяцев; от Одо 20 °С не более 4 месяцев.

Молоко транспортируют в разных видах тары: цистернах, флягах, канистрах, из которых его разливают в бутылки вместимостью 0,25; 0,5; 1,0 л и в полиэтиленовые пакеты, а также в пакеты из картона со специальными полимерными покрытиями различной вместимости; в охлажденных или изотермических средствах транспорта, обеспечивающих поддержание оптимальной температуры воздуха и тем самым сохранность продукта.

Маркировка наносится на упаковку молока несмываемой краской или тиснением и включает следующие сведения: наименование продукта, товарный знак предприятия-изготовителя, объем в литрах, дата конечного срока реализации, обозначение нормативного документа, жирность в процентах.

Требования к качеству питьевого молока

Требования к качеству питьевого молока изложены в ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия». При этом используются следующие термины:

однородная партия молока или сливок — различные их виды, выпущенные одним предприятием, одинаково обработанные, одного наименования, выработанные в одну рабочую смену, расфасованные в однородную тару из одного молокохранительного резервуара;
средняя проба — часть товара, отобранная от контрольных единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Единицей упаковки считают ящик, флягу, отсек цистерны и др.;
средний образец — определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.

Отбор проб для товароведной экспертизы, подготовка проб к исследованиям производятся в соответствии со стандартами.

Каждая принимаемая в торговую сеть партия молока должна иметь сопроводительные документы: о количестве — счет- фактуру, товарно-транспортную накладную предприятия-изготовителя, о качестве — удостоверение. При приемке молока:

обращают внимание на внешний вид тары;
на состояние поверхности, наличие деформации или ржавчины на металлической таре; загрязнений, сколов на стеклянных бутылках; герметичность бумажной или полимерной тары;
сопоставляют сроки хранения по маркировке и сопроводительным документам;
определяют температуру поступившего молока.

Приемку молока по количеству проводят путем сплошной проверки всей партии.

При приемке молока по качеству проверяют соответствие качества молока сопроводительным документам поставщика. Качество молока устанавливают для каждой однородной партии осмотром средней пробы и среднего образца по ГОСТу.

От поступившей партии товаров отбирают определенное количество единиц упаковки в соответствии с требованиями ГОСТа.

Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям:

внешний вид — непрозрачная жидкость; для жирного и высокожирного молока допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании;
консистенция — жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая; без хлопьев белка и сбившихся комков жира;
вкус и запах — характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения; для топленого и стерилизованного молока — выраженный привкус кипячения; для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус;
цвет — белый, равномерный по всей массе; для топленого и стерилизованного молока — с кремовым оттенком; для обезжиренного — со слегка синеватым оттенком.

Для определения физико-химических показателей из средних проб выделяют средний образец, который помещают в чистую тару и опечатывают или пломбируют пломбами получателя и предприятия-поставщика, приславшего представителя для отбора образцов. Пробы для исследования направляются в лабораторию, не входящую в систему получателя или поставщика. Эти пробы снабжают сопроводительными документами с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, действующего стандарта на продукт, наименования и сорта продукта, температуры продукта в момент отбора средней пробы. Исследования проводятся не позднее 4 ч со времени отбора пробы. Результаты товароведной экспертизы сравнивают с нормами стандарта, приведенными в табл. 1.8 и 1.9.

Таблица 1.8. Значения массовой доли жира в питьевом молоке

Группа молока но жирности	Норма массовой доли жира, %
Обезжиренное
Нежирное
Маложирное	1,2; 1,5; 2,0; 2,5
Классическое	2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5
	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0
Высокожирное	7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9.0; 9,5
Примечание. Фактическое значение массовой доли жира в обезжиренном молоке должно быть не более указанной нормы, для всех остальных групп — не менее указанных норм.

Таблица 1.9. Физико-химические показатели качества молока

При исследовании качества молока могут быть обнаружены пороки различного происхождения — кормового, бактериального и физико-химического. Пороки молока — отклонения органолептических показателей, химического состава, упаковки и маркировки молока от показателей, предусмотренных стандартом, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, нарушении технологических режимов и хранения. Наличие их в молоке существенно снижает качество продукта или даже не позволяет направлять молоко в реализацию, если пороки сильно выражены.

Пороки кормового происхождения возникают при поглощении молоком резких запахов кормов, помещений и др. Эти пороки устраняют или ослабляют путем дезодорации молока, тепловой обработки.

Пороки бактериального происхождения могут сильно изменять вкус и запах, консистенцию и цвет молока. При хранении эти пороки усиливаются.

К порокам кормового и бактериального происхождения относятся пороки вкуса: кислый вкус возникает в результате жизнедеятельности молочно-кислых бактерий; прогорклый вкус образуется при хранении молока, под воздействием ферментов липаз на жировую часть; горький вкус вызывается присутствием в кормах полыни и гнилостных пептонизирующих бактерий; соленый вкус является следствием заболеваний вымени животных.

Пороки цвета — посинение, покраснение или пожелтение молока — появляются под влиянием пигментирующих бактерий.

Пороки запаха вызываются продуктами жизнедеятельности гнилостных бактерий, специфическими запахами кормов. К ним относятся: хлевный, сырный, тухлый, чесночный и др.

Пороки консистенции (густая, тягучая, слизистая консистенция) возникают в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и слизеобразующих бактерий.

К порокам физико-химического происхождения относят: молозивное и стародойное молоко, несбивающееся молоко, молоко с салистым привкусом (от воздействия ультрафиолетовых лучей), мороженое молоко.

Серова Тамара

исследование разных марок молока, сметаны, творога

Скачать:

Предварительный просмотр:

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

«Примокшанская средняя общеобразовательная школа»

Ковылкинского муниципального района

Республики Мордовия

Исследовательская работа:

«Исследование молока и молочных продуктов»

МБОУ «Примокшанская СОШ »

Руководитель: Канунникова Л.Н. –

Учитель биологии

п. Примокшанский

2016 год.

Стр.

1. Введение.

1.1. Постановка проблемы ……………………………………………………………2

1.2. Цели и задачи ……………………………………………………………………..2

2 Немного истории ………………………………………………………………….3-6

3. Материалы и методика

3.1. Место и сроки проведения исследования ………………………………………7

3.2. Методика проведения эксперимента …………………………………………8-9

4 . Результаты исследования

4.1 Исследование образцов молока………………………………………………9-11

4.2 Исследование образцов сметаны………………………………………………..11

4.3 Исследование образцов творога…………………………………………………12

5. Выводы ……………………………………………………………………………..13

6. Список используемой литературы………………………………………………..14

7. Приложение ……………………………………………………………………15-18

Введение

1.1 Постановка проблемы.

На сегодняшний день молоко является незаменимым продуктом человечества. Оно является обязательным продуктом детского питания. По химическому составу и биологическим свойствам занимает исключительное место среди продуктов животного происхождения. В наше время ученые, зная химический состав молока и его физиологическое значение, уделяют много внимания молочной диете детей и пожилых людей. Но не все люди с удовольствием пьют молоко и едят молочные продукты. Сейчас все чаще молоко покупается в магазине. И на рынке очень часто появляется некачественная молочная продукция. Не секрет, что при пастеризации и стерилизации молока, используемых с целью уничтожения нежелательной микрофлоры, а также увеличения сроков хранения, происходят некоторые изменения его компонентов. Я тоже покупаю молоко в магазине и поэтому решила провести исследование с целью выяснить хорошее ли качество магазинного молока и что продают нам сегодня под видом молока и молочных продуктов. Объект исследования : Молоко и молочные продукты разных производителей: «Домик в деревне» жирности 3,8%, «33 коровы» 3,2% жирности и домашнее молоко, купленное на рынке, а также молочные продукты: сметана «Село луговое» и «Летний день» обе 20%-й жирности, творог «Сытый кот» 9%-й жирности и «Простоквашино 5%-й жирности. Предмет исследования : Степень разбавленности водой и наличие примесей в молоке и молочных продуктах и их соответствие указанному на упаковке составу. Гипотеза исследования связана с предложением о том, что молоко и молочные продукты, которые продаются в магазинах, будут содержать примеси и не соответствовать составу на упаковке. Цель исследования : исследовать качество молока и молочных продуктов: сметаны и творога, поступающих в магазины для продажи. Задачи : 1.Изучить методику на степень разбавленности молока и наличие примесей, содержащихся в молоке. 2.Выбрать объекты для исследования. 3.Провести эксперимент. 4.Определить способы фальсификации молока; 5.Сравнить молоко разных производи Для этого необходимо: 1. изучить литературу по данной теме; 2. изучить методы определения показателей качества молока; 3. проделать опыты по определению качества молока; 4. проанализировать полученные результаты; 5. сделать выводы.

Молоко. Немного истории. Молоко - это первая пища, которую человек, как и другие млекопитающие, получает сразу после рождения. Но взрослые млекопитающие - за редким исключением - не усваивают молоко. В отличие от них, многие люди продолжают пить молоко на протяжении всей жизни. Как показывают исследования, пристрастие взрослых к этой детской пище связано со становлением животноводства и распространением специфической генной мутации, благодаря которой взрослые переваривают молоко.

В исторических сроках люди мясо едят миллионы лет, а молоко пьют не более нескольких тысяч - с тех пор, когда приручили домашних животных. Появление молока в рационе питания взрослого человека - это специфическое культурное достижение уже цивилизованного человека

Переваривание цельного молока взрослым человеком - это проблема. Потому что генетически наш организм запрограммирован на переваривание молока в детском возрасте. Нужно сказать, что в древности детей кормили довольно долго. Ребенок уже говорил и бегал спокойно, но в качестве поощрения мог приобщиться к материнской груди. Вот для этого молочного сахара, мальтозы, должен вырабатываться специальный фермент, который разлагает этот сахар. Либо наличие, либо отсутствие этого фермента влияет на то, перевариваем мы цельное свежее молоко или нет. Сразу оговорюсь, что все это относится только к цельному парному молоку. И нужно сказать, что действительно очень многие люди это молоко не переносят. Считается, что это очень полезный продукт, а на самом деле у многих вызывает скоро наступающие резкие боли в желудке.

Если ребёнок отказывается от молока - это значит, что он в принципе не может его употреблять. Это может быть заложено генетически, - и поэтому в этом смысле родителям нужно более внимательно относиться к своему ребенку. По-видимому, в какой-то момент возникла мутация у людей, которая позволяла переваривать молоко во взрослом состоянии. И когда появились домашние животные, то эта мутация стала распространяться, потому что ее носители получили определенные преимущества.И поэтому, анализируя частоту встречаемости, присутствия этого необходимого фермента у взрослого населения, мы можем найти те группы, которые скорее всего в прошлом уже давно и стабильно употребляют несквашенное молоко. Можно по генетике определить историю народа, как давно он употребляет или употреблял в прошлом свежее молоко. По крайней мере, эти факты мы можем таким образом интерпретировать. Так вот - легче всего цельное молоко переваривает население Северной Европы. Там очень рано появилось животноводство и на протяжении многих тысячелетий люди могли употреблять молоко. Северный климат не способствует быстрому сквашиванию, и поэтому вполне возможно именно поэтому цельное молоко в ходу у северных европейцев.

Все молочные продукты в большей или меньшей степени ферментированы, то есть обработаны бактериями. И их все употребляют, потому что мальтоза уже разложена бактериями. Поэтому те, кто, собственно, выстроил свою диету на молоке - это, конечно, кочевники. Кочевники были тесно связаны со стадами животных и, естественно, питались молоком. Собирать молоко в больших количествах, обрабатывать и хранить они научились очень давно. Традиционные напитки и кушанья из молока самые известные - это кумыс прежде всего, это ферментированное кобылье молоко. Кумыс, между прочим, слабоалкогольный напиток, который в больших количествах употреблялся, как свидетельствуют исторические источники, кочевниками раннего железного века, прежде всего скифами. Как Геродот пишет, что рабы скифам нужны были прежде всего для того, чтобы постоянно изготавливать огромное количество кумыса. Его же нужно все время встряхивать. И скифов называли воителями кобылиц. Точно так же и сыр, такой достаточно специфический сыр, который совсем не похож на тот мягкий и душистый сыр, который сегодня продается в магазинах, этот сыр кочевников, который делается обычным образом - молоко сквашивается и затем сильно разогревается. И вот это более твердая масса под пресс кладется, становится плотная, потом сильно присаливается, и по сути дела этот сыр становится твердости невероятной и хранится неограниченное количество времени. Его можно размачивать, по кусочкам добавлять в чай, еще куда-то. Сыр наряду с кумысом тоже очень древний продукт. И наверное, можно говорить о том, что его возраст тоже около пяти тысяч лет. Вот эти североевропейские сыры, которые мы сегодня знаем - это гораздо более позднее явление. А ранние сыры - это сыры кочевников.

Что мы еще можем сказать о молоке, как развивалась его история?
Несколько тысяч лет назад молоко входит в арсенал пищевых продуктов ранних скотоводческих обществ, и с тех пор все скотоводы очень тесно связаны с молоком и с молочными продуктами. Опять же, если мы обратимся к Востоку, к Японии, к Китаю, естественно, Центральному и Южному Китаю, там традиции молочной пищи очень слабы. Точно так же, как они едят мало мяса, они пьют мало молока. По-видимому, не могут пить, потому что у них нет гена, ответственного за выработку фермента, разлагающего мальтозу. Соответственно у них нет традиции молочной культуры, она у них не сложилась. И поэтому если мы возьмем огромный Китай, то только на севере, только там, где есть кочевники, традиционные древние кочевники, там уже появляется сыр, появляются самые разные другие молочные продукты. А в центральных и южных районах это не распространено. Интересно отношение к молоку в Индии. Священные коровы и поэтому, естественно, молоко священный продукт. И по некоторым интерпретациям божественный напиток бессмертия, существуют самые разные взгляды на то, что это такое. Кто-то говорит, что это наркотический напиток, кто-то говорит, что это мед, но кто-то говорит, что и молоко тоже должно входить в состав божественного напитка бессмертия. По сути дела в тех культурах, где человек тесно связан с домашними копытными, безусловно, всегда будет присутствовать молоко, причем в самых разных видах. Если в Евразии все кочевники используют кислое молоко, то, например, в Африке скотоводы пьют цельное молоко. Там у них очень своеобразная традиция пищевого общения с животным. Делаются надрезы на шее коровы, и в чашку сливается небольшое количество крови, потом замазывается обязательно глиной эта ранка, и туда же добавляется небольшое количество свежего молока. И вот эта смесь, как вы понимаете, очень питательная, та самая кровь с молоком, будет на наш взгляд не очень аппетитна. Но практикуют такое питание, которое обеспечивает полноценную витаминизированную пищу без всяких проблем.
Сегодня мы практически лишены возможности пить молоко. В чем ценность, одна из может быть величайших ценностей молока? В том, что это натуральный продукт, который очень богат иммунными телами. Почему младенцам так полезно грудное молоко? Потому что это не только их кормление, но их защита от самых разных инфекций. Сейчас же молоко - это порошок, растворенный в воде, то есть лишенный всех важнейших свойств молока. Поэтому, я думаю, что неправильно называть молоком то, что сегодня употребляем - это какой-то другой, вторичный продукт, который полезен, там много доступных форм кальция, белки, легко усвояемые жиры, все это понятно. Но именно молочная специфика полезного продукта, она в значительной степени утрачивается при сегодняшнем стандартном изготовлении молока.

3.Материал и методика

3.1. Место сроки проведения исследования. Объём собранного материала.

Исследование проводилось в марте – апреле 2016 года. Исследование проводилось в три этапа.

На первом этапе была выбрана методика для проведения эксперимента. Объектами исследования стали три марки молока:

1. Молоко домашнее, купленное на рынке. Жирность молока составляет от 3,2. Это молоко стоило 40 рублей за литр. 2. Молоко пастеризованное «Домик в деревне». Жирность молока составляет от 3,2% до 4% (3,8%), это молоко стоило 62 рублей за литр. 3. .Молоко ультра пастеризованное «33 коровы». Жирность молока составляет 3,2% Это молоко стоило 75рублей за литр.

Две марки сметаны: 1. «Летний день» 20% жирности – 39,50 руб за 200г. 2. «Село луговое» 20% жирности – 70 руб за 500г. (28 рублей за 200г.).

Две марки творога: 1. «Сытый кот» 9% жирности – 30 рублей за 200г. 2. «Простоквашино» 5% жирности – 102 рубля за 220г.

На втором этапе проводилась опытно – экспериментальная работа по выявлению наличия примесей и крахмала в молоке и молочных продуктов, а также их степень соответствия составу указанному на упаковке.
На третьем этапе обрабатывались и систематизировались полученные результаты.

3.2. Методика проведения эксперимента

1) Качество молока

Степень разбавленности молока водой

а) В пробирку наливают 1 часть молока и 2 части этилового спирта. Полученную смесь взбалтывают 30 секунд, после чего выливают в чашку Петри, поставившую в тёмном месте, через 5-7 секунд в жидкости появляются хлопья.

Молоко разбавлено на 20% - хлопья появляются через 30 секунд.

Молоко разбавлено на 40% - хлопья появляются спустя 30 минут.

Молоко разбавлено на 50% - хлопья появляются спустя 40 минут.

б) Наливаем молоко в блюдца и брызгаем на него красками, которые расплываются по всей поверхности. Затем берется средство для мытья посуды и капаем на молоко: если краска быстро растекается по краям, то молоко жирное, если же медленно, то молоко разбавлено водой. Таким образом, чем жирнее молоко, тем сильнее реакция.

2. Определение посторонних примесей в молоке.

а) Взять разные пробы молока, сметаны, творога.

Опустить полоску лакмусовой бумажки.

Если примесей нет, лакмусовая бумага не изменится,

Если бумага станет красной - есть кислота (например, борная или салициловая).

Если бумага станет синей – есть сода (чтобы молоко дольше не скисало).

б) В разные пробы молока, сметаны и творога капаем капельку йода. Если молоко окрашивается в фиолетовый цвет, то в нём есть крахмал.

в) в разные пробы молока добавляем несколько капель уксусной кислоты, если выделяется обильная пена, значит в молоко добавлен мел.

г) Обмакиваем стеклянной палочкой в разные пробы молока и сметаны и выводим на чистом листке бумаги какой-нибудь рисунок. Затем листок держат над огнем свечи. Если в молоке есть пальмовое масло, то проявится жирный след, а если нет – проявится рисунок коричневого цвета.

д) определить плотность молока по формуле: плотность= масса/объем. В норме плотность молока составляет 1030 кг/м3 или 1,03 г/см3.

е) Дать поесть разные пробы молока, сметаны и творога кошке: если будет есть, значит молоко без посторонних примесей.

4. Результаты исследования

4.1 Исследование образцов молока:

1. Мы налили в пробирку одну объёмную часть молока и две части чистого этилового спирта, и полученную смесь взболтали в течение 30 секунд, после чего быстро вылили на стеклянное прозрачное блюдечко, поставленное на тёмном фоне.

Проделав практическую работу, мы сделали вывод, что молоко домашнее, купленное у частников, не разбавлено водой, так как хлопья появились по истечении 6 секунд. «33 коровы» разбавлено водой на 20%, так как хлопья появились спустя 3 мин, а образец молока «Домик в деревне» вообще не показал результата, мы провели с ним несколько попыток, но хлопьев не получили ни через час, ни через 12 часов. Из этого мы делаем вывод, что в данный образец добавлено сухое молоко.

2. При добавлении в молоко жидкого средства для мытья посуды, в образце №2 («Домик в деревне») краски растеклись, но с паузой 1-2 секунды, в образце №3 («33 коровы») реакция произошла мгновенно, а в образце №1 (домашнее молоко) обнаружилась самая низкая жирность: краски растеклись совсем немного, лишь по центру, следовательно оно было сильно разбавлено водой. Но, когда мы оставили в стаканах пробы молока, чтобы выяснить как быстро оно прокиснет, в домашнем молоке отстоялся приличный слой сливок: 5мм на 50г. Следовательно опыт с красками и моющим средством не подходит для определения жирности домашнего молока. Тогда мы решили проверить плотность молока и выяснилось следующее: образец №1 (домашнее молоко) плотность= 1,04г/см 3 , образец №2 («Домик в деревне») плотность= 0,95 г/см 3 , образец №3 («33 коровы») плотность = 0,99 г/см 3 . Итак, мы сделали вывод, что домашнее молоко имеет большую плотность, немного превышающую норму (1,03 г/см 3 ) и жирность. Образец №3 «33 коровы» соответствует заявленной жирности на упаковке, а образец №2 «Домик в деревне» разбавлен водой и не соответствует заявленной на упаковке жирности от 3,2 до 4%, хотя на крышке бутылки, под датой изготовления и сроком годности стояла точная цифра – 3,8 %.

3. Затем мы опустили универсальную лакмусовую бумагу во все образцы молока, с целью найти примеси: посторонних примесей во всех пробах молока не было обнаружено, так как полоски лакмусовой бумаги не изменили своего цвета. Также, как говорилось выше, мы оставили все образцы молока при комнатной температуре с целью выяснить через какое время оно прокиснет. Домашнее молоко прокисло через 10 часов, молоко «Домик в деревне» (пастеризованное, срок хранения 7 дней) через 24 часа, а ультрапастеризованное молоко «33 коровы» (срок хранения 6 месяцев) прокисло только на третьи сутки. Это говорит о том, что в домашнем молоке присутствуют полезные молочно-кислые бактерии они-то и сквашивают молоко, а пастеризованном и ультрапастеризованном они убиваются, тем самым увеличивая срок хранения продукта. Но в домашнем молоке могут содержаться болезнетворные микроорганизмы, вызывающие отравления в организме человека, которых в домашних условиях не обнаружить, нужны лабораторные исследования.

4. Когда капнули йод на обнаружение крахмала во все образцы, он не изменил своего цвета, следовательно, данного вещества нет в молоке.

5. Затем мы взяли чистый лист бумаги и стеклянной палочкой нарисовали молоком из каждого образца рисунок, с целью обнаружения пальмового масла. Когда рисунки подсохли (через 1 час), мы каждый подержали над горящей свечой, все рисунки проявились, не оставляя жирных следов на листке, следовательно пальмового масла нет ни в одном образце молока.

6. Некоторые производители могут добавлять мел в молоко. С этой целью мы добавили в образцы уксус. Если бы мы обнаружили вспенивание, то мел присутствует. Но в нашем случае ни в одном из образцов пены не было обнаружено, следовательно, мела в молоке нет.

7. Ну и наконец, мы решили привлечь лучшего эксперта в области молока – кошку Мусю, для того чтобы выяснить какой из образцов лучший. Кошки, как известно, очень любят лакать молочко. Из всех образцов кошка предпочла молоко от частника. Образец №2 понюхала и отошла, образец №3 немного попробовала, но есть не стала.

4.2 Исследование образцов сметаны:

1.Мы приложили полоски универсальной лакмусовой бумаги к каждому образцу, они не изменили цвета, значит кислотно-щелочных примесей нет.

2. Решили проверить сметану на содержание пальмового масла, для этого стеклянной палочкой на чистом листе бумаги мы нарисовали рисунки, обмакивая в образцы сметаны, когда они высохли (через 1,5 часа), подержали их над огнем свечи. В образце №1 («Летний день») рисунок хорошо проявился, но по краям все же виднелись жирные разводы, значит в данном образце присутствует пальмовое масло, а в образце №2 «Село луговое» рисунок долго не хотел проявляться, зато жирные разводы проявились в большей степени, чем в первом образце. В итоге рисунок проявился не весь и был более бледным. Следовательно в обоих образцах сметаны присутствовало пальмовое масло, но в образце «Село луговое» его содержалось больше. На упаковке в составе продукта не значилось содержание пальмового масла.

3. Проверили образцы сметаны и на содержание крахмала, для этого добавили несколько капель йода. Реакции не последовало, следовательно в данных образцах крахмала нет.

4. Предложили попробовать сметану кошке Мусе. Ни один из образцов кошка есть не стала. Следовательно какие-то примеси все же присутствуют.

Исследование образцов творога.

1. Мы приложили полоски индикаторной бумаги к каждому образцу творога. Цвет не изменился, следовательно кислотно-щелочных примесей нет.

2. Проверили образцы творога на содержание крахмала, для этого добавили несколько капель йода. В образце №2 «Простоквашино» реакции не последовало, следовательно в данном образце крахмала нет. А вот в образце №1 «Сытый кот» реакция на крахмал оказалась положительная, следовательно в данном образце есть крахмал, хотя на упаковке в составе продукта он не указан.

3. Предложили данные образцы кошке Мусе, которая с большим аппетитом творог марки «Простоквашино», а творог марки «Сытый кот» лишь попробовала, но есть не стала.

5. Выводы

В ходе нашего исследования мы изучили методики по определению качества молока. В качестве объектов были отобраны 3 марки молока, которые мы проверили на наличие примесей и степень разбавленности водой. Все молоко, которое мы брали в качестве объектов для исследования, оказалось хорошим, без примесей. Эти марки молока можно употреблять в пищу. Но проба молока №3 «33 коровы» было разбавлено водой, а в образец №2 «Домик в деревне» было добавлено сухое молоко. Было проверено 2 образца сметаны «Летний день» и «Село луговое» 20% жирности. Данные образцы не содержали крахмала, но содержали пальмовое масло. При исследовании творога двух образцов «Сытый кот» 9%-й жирности и «Простоквашино» 5%-й жирности, оказалось, что в образце «Сытый кот присутствует крахмал. Найденные нами посторонние вещества в молоке и молочных продуктах: пальмовое масло в сметане, крахмал в твороге и сухое молоко в молоке на упаковке в составе продуктов не указывалось. Домашнее молоко по всем параметрам подходит для употребления в пищу, но в нем могут содержаться болезнетворные микроорганизмы, которыми болеет корова и которые практически невозможно обнаружить в домашних условиях. Следовательно такое молоко обязательно нужно кипятить.

Таким образом, наша гипотеза подтвердилась частично. Существует легенда о двух лягушках, которые попали в кринку с молоком. Одна пошла ко дну и утонула, а другая, чтобы не утонуть, стала барахтаться и бить лапками. Через некоторое время из молока спахтался кусочек масла, на который влезла лягушка и выбралась из кринки. Но похоже современным лягушкам в этом отношении сильно не повезло: нет в молоке ни плотности, ни жирности. А бывает так, что в и молоке нет молока.

6.Список использованной литературы:

1. Валеология: Учеб. пособие /Под редакцией Соломина В.П., Варламова Ю.Л. – Спб., 1995.

2. Ковалько В.И. Здоровьесберегающие технологии., Москва, «ВАКО» 2007 г

3. Конь И.Я., Батурин А.К.(ред.). Детское питание. М.: Воскресение, 1994.

4. Зайцева В.Питание идеальное и реальное.//Здоровье детей.-2007.- №6.

5. Вайнер Э.Н. Основы рационального питания.- Липецк, 1999.

6. Здоровье: Учебно-методическое пособие для учителей 1-11 классов / Под ред.

7. Мирская Н. Как кормить детей//Здоровье детей.-2004.-№1-с.32-34.

Интернет – ресурсы:

3.http://www.elinahealthandbeauty.com/All_about_milk.htm

4.http://ru.wikipedia.org

5.http://www.medlinks.ru

Исследование качества отобранных образцов молока проведено по органолептическим и физико-химическим показателям для 3 образцов. Для более точной и объективной оценки органолептических показателей качества испытуемых образцов создана комиссия из трех независимых дегустаторов и использована разработанная балловая система. Оценки органолептических показателей качества образцов молока питьевого приведены в таблицах 7 -9.

Таблица 7 - Органолептическая оценка качества образца молока питьевого «Простоквашино».

		Фактические показатели качества	Балльная
Внешний вид		Непрозрачная жидкость, без отстоя жира
Консистенция		Жидкая однородная, слегка вязкая жидкость. Хлопьев белка и комочков жира не обнаружено
		Свойственные, без посторонних привкусов
	Характерный, без посторонних	Свойственный, с легким запахом пастеризации

Таблица 8 - Органолептическая оценка качества образца молока питьевого «На лугу»

Наименование показателей качества	Требования к качеству по ГОСТ Р 52090-2003	Фактические показатели качества	Балльная
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании	Непрозрачная жидкость, без отстоя жира
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Жидкая однородная, слегка вязкая жидкость. Хлопьев белка и комочков жира не обнаружено
	Характерный для молока, с легким привкусом кипячения	Свойственные, с характерным привкусом пастеризации
	Характерный, без посторонних
	Белый, равномерный по всей массе, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком

Таблица 9 - Органолептическая оценка качества образца молока питьевого «Кубанская Буренка»

Наименование показателей качества	Требования к качеству по ГОСТ Р 52090-2003	Фактические показатели качества	Балльная
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании	Непрозрачная жидкость, без отстоя жира
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Жидкая однородная, слегка вязкая жидкость. Хлопьев белка и комочков жира не обнаружено
	Характерный для молока, с легким привкусом кипячения	Свойственные, с легким привкусом пастеризации
	Характерный, без посторонних	Свойственный, без посторонних запахов
	Белый, равномерный по всей массе, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком

Результаты комплексной балльной оценки образцов молока питьевого приведены в таблице 10.

Таблица 10 - Комплексная балльная оценка органолептических показателей качества образцов молока питьевого

По данным таблицы 10 максимальную балльную оценку получил образец молока «Простоквашино» -5,9 баллов. Его средняя балльная оценка составила 4,9 баллов. Молоко «Кубанская Буренка» получило 5,3 баллов; средняя балльная оценка - 4,3 балла. Молоко «На лугу» получило наименьшую балльную оценку - 4,8 баллов. Средняя балльная оценка молока - 3,8 баллов. По внешнему виду все образцы представляли собой непрозрачную жидкость без осадка, с отстоем сливок. Исключение составило молоко «Простоквашино» получившее максимальную балльную оценку - 5 баллов. В нем не установлено отстоя жира. Молоко «На лугу» оценено в 4,0 балла, «Кубанская Буренка» - 4,2 балла.

Цвет молока «Простоквашино» и «Кубанская Буренка» белый, равномерный, без посторонних оттенков. Балльная оценка этих образцов составила 5,0 баллов. Молоко «На лугу» оценено в 4,2 балла.

Наименьшую балльную оценку по запаху получило молоко «На лугу» - 3 балла. Он был характерным, но слабовыраженным запахом. Образец молока «Простоквашино» получило более высокую оценку - 4,8 балла. В 4,0 балла оценен запах молока «Кубанская Буренка».

Наиболее вкусным дегустаторы признали образец молока «Простоквашино»: его балльная оценка 4,6 балла. Молоко «Кубанская Буренка» обладало характерным вкусом, с легким привкусом кипячения получило 4,0 балла. В молоке «На лугу» вкус был характерный, с выраженным привкусом кипячения; балльная оценка - 3,8 балла.

Консистенция молока всех образцов была однородная, жидкая, без хлопьев белка. В образцах «На лугу» и «Кубанская Буренка» было обнаружено незначительное количество сбившихся комочков жира. Их балльная оценка составила 4,0 и 4,2 балла соответственно. Образец молока «Простоквашино» получил максимальную оценку - 5,0 баллов.

Анализируя полученные балльные оценки, установлено, что лучшими потребительскими свойствами обладает молоко «Простоквашино». На основании комплексной балльной оценки оно является стандартным образцом и относится к высшей категории. Молоко «Кубанская Буренка» обладало хорошими потребительскими свойствами и относится к стандартному образцу первой категории. Молоко «На лугу» несмотря на наиболее низкие балльные оценки по большинству показателей, является стандартным образцом и относится ко второй категории качества.

Таким образом, на основании проведенной органолептической оценки качества представленных образцов все изделия соответствуют установленным требованиям и рекомендуются для реализации потребителю.

Однажды обычным февральским днем я вернулась домой из школы. И как обычно заглянула на кухню, а там уж и в холодильник. К моему удивлению там оказалось два сорта молока: домашнее и магазинное. Передо мной встал вопрос: какое же выбрать? С таким вопросом сталкиваются люди очень часто, ведь молоко третий по потреблению продукт.

Как всем известно, молоко – ценнейший и полезнейший продукт, вот меня и заинтересовало, почему именно, от чего зависит полезность и вкусовые качества; таким образом, меня посетила мысль заглянуть в состав молока.

Поэтому темой моего доклада стало: «Исследование качеств молока». В последнее время динамично развивается наука о питании человека, появляется много статей, научных и популярных книг в этой области. Однако на практике теоретически обоснованные рекомендации применяются далеко не всегда, как в общественном, так и в индивидуальном питании допускается много ошибок. Проблема здорового питания стала важна особенно в настоящее время, так как изменился образ жизни современного человека, экология и качество потребляемой пищи. В детских садах детей учат одной истине: «Пейте дети молоко – будете здоровы», в рацион здорового питания обязательно должны входить молоко, молочные и кисломолочные продукты.

Предметом моего исследования является «коровье молоко». Как уже упоминалось ранее, люди часто сталкиваются с выбором, какое магазинное или домашнее молоко потреблять. На основе чего можно выдвинуть несколько гипотез:

─ Люди предпочитают домашнее молоко, так как считают его вкуснее магазинного.

─ Люди выбирают домашнее молоко, считая при этом, его более полезным, т. е. предполагают о наибольшем содержании в нем белков, чем в магазинном молоке

─ Отдают предпочтение магазинному молоку, потому что считают его более чистым.

Молоко – биологическая жидкость, а также многокомпонентная сбалансированная система, обладающая высокими питательными, иммунологическими и бактерицидными свойствами. В состав молока входят белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны и ряд других компонентов.

Белки – это природные полимеры, имеющие сложную структуру. Первичная структура – цепочка из остатков аминокислот (полипептидная цепь). Закручивание полипептидной цепи в спираль, а далее в глобулу – это вторичная и третичная структуры белков. Эти структуры удерживаются непрочными водородными связями, которые могут быть разрушены либо при термической денатурации, либо под воздействием химических веществ – химической денатурации. (Денатурация – это частичное разрушение вторичной и третичной структуры белка). Так, при взаимодействии белка, содержащегося в молоке, с солями тяжелых металлов происходит химическая денатурация. Белок молока связывает ионы тяжелых металлов и выводит их из организма. Это свойство молока широко применяется при отравлениях солями тяжелых металлов (а иногда и при отравлениях и другими веществами). Общее содержание белков в молоке колеблется от 2,9 до 4%. Существует несколько методов определения белка в молоке.

Биуретовая реакция. Это универсальная реакция на все белки, так как в ход ее образуются координационные комплексные соединения ионов меди (II) с компонентами пептидных связей белков. К 0,5 мл молока добавляют столько же 10% раствора гидроксида натрия и 6-10 капель 1% раствора сульфата меди(II). Голубая окраска раствора свойственная солям меди, по мере образования комплексного соединения переходит в сиреневую окраску.

Ксантопротеиновая реакция. К 1 мл раствора белка добавляют несколько капель концентрированной азотной кислоты, доводят до кипения, охлаждают. В некоторых пробирках появится желтое окрашивание ароматических соединений. Для усиления окраски в охлажденный раствор приливают несколько капель концентрированного раствора гидроксида натрия (калия) или раствора аммиака NH3 , желтая окраска перейдет в оранжевую и усилит разницу в окраске образцов. Это реакция обнаружения ароматических аминокислот в белках: тирозина, триптофана и др. Все ароматические аминокислоты, кроме тирозина, являются незаменимыми, т. е. не синтезируются в организме животных и человека и поступают в него вместе с растительной пищей. По их содержанию судят о полноценности белка, его питательных свойств.

Молоко является высокоценным в биологическом отношении продуктом питания, особенно для детей. Всего в молоке обнаружено около 100 биологически важных веществ. Химический состав молока следующий: белков 3,5%, жиров 3,4%, молочного сахара 4,6%, минеральных солей (золы) 0,75%, воды 87,8%. Химический состав молока колеблется в зависимости от породы животных, времени года, характера кормов, возраста животных, периода лактации, а так же технологии переработки молока. Исследование минерального состава молока показывает наличие в нем более 50 элементов: Са, Р, Мg, Na, R, Cl, S, Fe, Cu, Mn, Zn, Al, Si, I, Br, Mo, Cd, Pb, Co, F, Cr, Ba, Hg, Sr, Li, Cs, Sn, Se, Ni, As, Ag, Ti, V и др. Из них около 30 элементов определены учеными количественно.

Кальций и фосфор. Кальций и фосфор – это наиболее важные макроэлементы молока. Они содержаться в молоке в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансированных соотношениях. Как известно, физиологическая и биохимическая роль кальция и фосфора особенно для новорожденных, исключительно велика. Около 22% всего кальция молока прочно связано с казеином (казеин структурообразующий), остальное количество (78%) составляют соли – фосфаты. Фосфаты кальция могут быть в виде Са3(РО4)2, СаНРО4, Са (Н 2 РО4)2 и других более сложных солей. Фосфор содержится в молоке в разной форме (минеральной и органической). Неорганические соединения представлены фосфатами кальция и других металлов, и их содержание составляет 45-100 мг. Органические соединения – это фосфор в составе казеина, нуклеиновых кислот и т. д.

Магний. Количество магния в молоке составляет 12-14 мг. Магний, вероятно, встречается в молоке в тех же соединениях и выполняет ту же роль, что и кальций. Состав солей магния аналогичен составу солей кальция, но на долю солей, находящихся в виде истинного раствора, приходится 65-75% магния.

Калий, натрий и хлор. Содержание калия в молоке колеблется от 135-160 мг, натрия – от 30 до 60, хлора – от 90 до 120 мг. Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно-молекулярном состоянии в воде хорошо диссоциирующих хлоридов и фосфатов. Они имеют большое физиологическое значение. Так, хлориды натрия и калия обеспечивают определенную величину осмотического давления крови и молока, что необходимо для нормальных процессов жизнедеятельности. Фосфаты калия и натрия обеспечивают так называемое солевое равновесие молока, т. е. определенное соотношение между ионами кальция и анионами фосфорной и лимонной кислот.

Микроэлементы. К ним относятся железо, кремний, селен, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, олово, хром, свинец и др. Их количество в молоке значительно колеблется в зависимости от состава, условий обработки и хранения молока. В сравнительно больших количествах в молоке содержатся цинк, медь, железо, кремний, алюминий. Микроэлементы обуславливают пищевую и биологическую ценность молока. Они обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов и гормонов, без которых немыслимо превращение поступающих в организм человека пищевых веществ.

Витамины. Молоко практически содержит все витамины, необходимые для нормального развития человека. В молоке присутствуют как жирорастворимые, так и водорастворимые витамины. Основными витаминами молока являются витамины А и D, некоторые количества аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты. Содержание их подвержено значительным колебаниям. Летом, когда животные питаются сочными зелеными кормами, содержание витаминов в молоке повышается. Зимой в связи с переходом на сухие корма количество витаминов в молоке уменьшается.

Все выше перечисленное доказывает, что молоко:

1) полноценный белковый продукт, что определяет его пищевую ценность

2) является важным источником витаминов, так как содержит практически все витамины необходимые для нормального развития человека

3) является важным источником минеральных веществ.

1. 1 Показатели молока.

Существует множество показателей у молока, представим некоторые из них:

1. Органолептические показатели

2. Физико-химические показатели

Удельного веса

Кислотности

Сухого остатка.

3. Бактериологические показатели

Свежее доброкачественное молоко, поступающее для непосредственного употребления, в соответствии с ГОСТом 13277-67 должно быть однородным, иметь белый цвет со слегка желтоватым оттенком, приятный запах и вкус, жидкую консистенцию.

Внешний вид молока оценивается при его осмотре в прозрачном сосуде. Отмечается:

Однородность;

Загрязнения;

Примеси.

Цвет молока бывает:

Кремовый оттенок (для топленого молока);

Голубой;

Слегка синеватый оттенок (для нежирного молока).

Слегка желтоватый;

Кремовый;

Изменения в цвете могут быть обусловлены характером кормов, развитием в молоке некоторых пигментобразующих микробов, заболеваниями животных. Так, сине-голубое окрашивание молока может быть вызвано потреблением кормов, содержащих синие пигменты, при хранении молока в цинковой посуде. Желтая окраска молока может быть обусловлена размножением микробов, вырабатывающих желтый пигмент. Красноватое окрашивание молока почти всегда свидетельствует о примеси крови.

Консистенция определяется по следу молока, остающемуся на стенках сосуда после его взбалтывания. При нормальной консистенции после стекания молока со стенок сосуда остается равномерный белый след.

Запах. Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Со временем:

Запаха может не быть или он становится слабо ощутимым;

Может появиться запах нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов;

Может появиться запах кормовой, хлебный, окисленный, прогорклый, затхлый, плесневелый, гнилостный;

Может появиться запах лука, чеснока, полыни и др.

По интенсивности запах может быть:

Сильным;

Отчетливым;

Очень слабым.

Посторонний запах в молоке очень часто появляется при хранении его с веществами, обладающими резкими запахами (рыба, табак, керосин, бензин). При долгом стоянии на скотном дворе молоко приобретает запах навоза, при хранении в деревянных сгнивших погребах - затхлый запах.

Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. Молоко может иметь:

Недостаточно выраженный, пустой вкус;

Кормовой, хлебный, кислый, прогорклый, горький, плесневелый, гнилостный вкус;

Вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов;

Вкус лука, чеснока, полыни и др.

Относительная плотность (удельный вес) молока зависит от его химического состава. Плотность молока или объемная масса при 20оС колеблется от 1,027 до1,034 г/см3, выражается в г/см3 и в градусах лактоденсиметра. Плотность зависит от температуры (понижается с ее повышением), химического состава (понижается при увеличении содержания жира и повышением при увеличении количества белков, лактозы и солей), а также от давления, действующего на него. При разбавлении водой удельный вес молока снижается, при снятии сливок или внесении примесей (сода, крахмал), наоборот, повышается.

Определяют плотность различными методами, технометрическими, ареометрическими и гидростатическими весами. На плотность молока влияют все его составные части, которые имеют следующую плотность (г/см3): вода - 0,9998;белок - 1,4511;жир - 0,931; лактоза - 1,545;соли - 3,000.

Плотность молока изменяется от содержания сухих веществ и жира. Сухие вещества повышают плотность, а жир понижает. С повышением температуры плотность молока уменьшается. Это объясняется, прежде всего, изменением плотности воды - главной составной части молока. В диапазоне температур от 5 до 40оС плотность свежего обезжиренного молока в пересчете на плотность воды с повышением температуры снижается сильнее.

Кислотность является показателем качества молока. Кислотность свежего, только что выдоенного молока обусловлена наличием фосфорнокислых, лимоннокислых солей и белков. О свежести и натуральности молока можно судить по кислотности. Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами, имеет амфотерную реакцию на лакмус (красная лакмусовая бумажка синеет, а синяя краснеет). Через некоторое время в молоке начинают развиваться микроорганизмы, прежде всего молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар и образуют молочную кислоту, что повышает кислотность молока. Кроме того, кислотность молока связана с кислотным характером белков. Кислотность молока тем выше, чем дольше оно хранится неохлажденным. Титруемую кислотность молока определяют в условных градусах °Т (Тернера). Под условным градусом 1°Т понимают количество миллилитров децинормального раствора (0,1 Н) щелочи (NaОН или КОН), необходимое для нейтрализации 100 мл молока. Индикатором служит 1% раствор фенолфталеина. При повторном или параллельном определении кислотности одного и того же молока расхождение не должно превышать 1°Т. Для приготовления децинормального (0,1 Н) раствора щелочи мы взяли 5,6 г КОН и также растворяют в 1000 мл дистиллированной воды.

При высокой кислотности молоко приобретает неприятный кислый вкус и свертывается при кипячении. Свежее молоко должно иметь кислотность 16-19˚Т.

Свертывание молока при нагревании может произойти уже при его кислотности 25-27 °Т. При 30°Т молоко свертывается без нагревания. Казеин молока при этом выпадает в осадок в виде сгустков, отделяясь от жидкой части - сыворотки.

Степень загрязненности молока. В молоко при его получении, транспортировке, хранении могут попасть покровный волос животного, частицы корма, подстилки, пыли и т. п. , а с ними и микроорганизмы. Загрязненное молоко быстро портится. Для определения в молоке механических примесей нужно пропустить через фильтр 50-100 мл молока, затем сравнить загрязненность ватного кружка (фильтра) со стандартным эталоном. По степени загрязненности молоко делят на три группы:

I группа - молоко не оставляет на фильтре даже следов грязи (механических примесей меньше 3 мг на 1 л);

II группа - на фильтре заметен сероватый осадок (примесей от 4 до 6 мг на 1 л);

III группа - на фильтре имеются механические примеси, цвет фильтра грязно-серый (7 и более мг примесей на 1 л).

Бактериологические. Свежевыдоенное молоко не является стерильным продуктом, так как в полости отдельных молочных желез вымени постоянно имеется некоторое количество микробов. Эти микробы, главным образом микрококки, вместе со слизью могут закупоривать сосковые каналы в виде пробок, которые выталкиваются с первыми струями молока при доении. Свежевыдоенное молоко содержит также некоторое количество молочнокислых бактерий. Эти микроорганизмы в дальнейшем сбражевают молочный сахар с образованием молочной кислоты, что повышает кислотность молока и вызывает его скисание.

Молоко является питательной средой для микроорганизмов, которые попадают в него уже в процессе доения с вымени, рук, посуды, воздуха и т. д. Количество их спустя время (1-2 суток) может увеличиться до сотен млн. в 1 мл.

1. 2 Методы анализа качеств молока.

Качество молока оценивают по органолептическим (цвет, консистенция, вкус, запах) и физико-химическим (плотность, степень чистоты, содержание белка, жира) показателям.

Для определения кислотности и количества белка в молоке в нашей работе мы использовали метод титриметрического анализа. Для более точных результатов при титровании необходимо придерживаться следующих правил:

1. Для приготовления рабочих растворов и разбавления жидких проб необходимо использовать мерные колбы.

2. Для переноса определенных объемов жидкости из одного сосуда в другой используют пипетку с грушей. Нельзя выдувать остатки жидкости из пипетки, т. к. этот объем не учитывался при калибровке мерной посуды.

3. Перед началом титрования бюретку строго вертикально закрепляют в штативе и наполняют ее рабочим раствором чуть выше нулевой отметки. Затем выпускают жидкость до тех пор, пока мениск не коснется нулевой черты.

4. Титрование проводят по каплям (со скоростью приблизительно1 мл за 6-8 с), тщательно перемешивая содержимое колбы.

В последнее десятилетие наблюдается быстрое внедрение иммунохимических методов анализа (преимущественно, иммуноферментного метода) в лабораторную практику, связанное с усовершенствованием техники такого анализа и обусловленное потребностью в быстрых, чувствительных, специфичных, производительных и простых методах.

2. Определение объекта исследования.

Чтобы изучить количество и марку потребляемого молока, в рамках данной работы был проведен социологический опрос. В нем участвовало ровно 100 человек, таким образом на одного человека пришелся 1%. Лидерами соцопроса стали три вида молока, из которых два вида магазинного, а одно домашнее.

В данной работе были исследованы три вида молока: молоко фирмы «Арта» День 2,5% жирности (набрало 30% голосов), молоко фирмы Вим- биль-дан «Веселый молочник» 2,5% жирности (23% голосов), а также домашнее молоко с Красноармейской улицы (15% голосов).

Участникам социологического опроса была предложена анкета, выявляющая частоту потребления молока и фирму производителя.

3. Анализ молока по органолептическим показателям.

3. 1 Определение внешнего вида молока.

Оборудование: стеклянный цилиндр 100-250 мл или химический стакан.

Ход работы:

1. Налить в химический стакан (или цилиндр) молока до середины объема.

2. Внимательно рассмотреть молоко на наличие загрязнений, примесей и отметить однородность.

3. Дать молоку отстояться в течение 3-5 минут и отметить наличие осадка.

3. 2 Определение цвета молока.

Оборудование: мерный цилиндр на 100-250 мл, белый лист бумаги.

Ход работы:

1. Налить цилиндр 50-60 мл молока.

2. Поднести к цилиндру белый лист бумаги и сравнить цвет.

3. Полученные данные записать в сводную таблицу

3. 3 Определение консистенции молока.

Оборудование: Цилиндр с пробкой.

Ход работы:

1. Налить в цилиндр молока до середины объема.

2. Закрыть пробирку и слегка встряхнуть ее, чтобы намокли стенки.

3. Дать молоку стечь и в течение 1-2 минут оценить результат.

4. Полученные данные записать в сводную таблицу

3. 4 Определение запаха молока.

Оборудование: пробирка с пробкой.

Ход работы:

1. Налить в пробирку молока чуть больше половины ее объема, закрыть пробкой (лучше предметным стеклом).

2. Энергично взболтать.

3. Открыть пробирку, сразу понюхать. Запах определяется многократными короткими вдыханиями.

4. Полученные данные записать в сводную таблицу

3. 5 Определение вкуса молока.

Оборудование: стеклянный или пластиковый стакан.

Реактивы: вода питьевая.

Примечание: Молоко должно быть комнатной температуры. Полость рта ополаскивается небольшим количеством молока (5-10 мл).

Ход работы:

1. Налить в стакан 10-20 мл молока.

2. Взять глоток молока в рот, старясь распределить его по всей поверхности ротовой полости и держать его некоторое время. Определить вкус.

3. После каждой пробы молока следует прополаскивать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы.

4. Полученные данные записать в сводную таблицу

3. 6 Определение степени чистоты молока.

Материалы и оборудование: мерные цилиндры на 100-250 мл, ватные и бумажные фильтры, воронка, химический стакан.

Ход работы:

1. Поместить в воронку фильтр (бумажный или ватный).

2. Опустить воронку в стакан для сбора профильтрованного молока.

3. Налить в цилиндр 50 мл молока.

4. После того как все молоко профильтруется, осторожно снять фильтр и положить его на лист бумаги для просушки.

5. Сравнить загрязненность ватного кружка (фильтра) со стандартным эталоном.

6. Полученные данные записать в сводную таблицу

4. Анализ молока по физико-химическим показателям.

4. 1 Определение кислотности методом титрования с применением индикатора фенолфталеина

Материалы и оборудование: бюретка, пипетки на 10 и 20 мл, колба коническая на 100 мл.

Реактивы:

Децинормальный раствор щелочи (КОН);

1% спиртовой раствор фенолфталеина.

Ход работы:

1. Налить в бюретку децинормальный раствор КОН.

2. В колбу вместимостью 100 мл отмерить пипеткой 10 мл исследуемого молока и 20 мл дистиллированной воды (воду добавлять для того, чтобы более отчетливо уловить розовый оттенок при титровании).

3. Добавить в смесь 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина и тщательно взболтайте.

4. Из бюретки (предварительно отметив уровень щелочи) по каплям прибавлять в колбу при постоянном помешивании 0,1 Н раствор NaОН (или КОН) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты.

6. Произвести расчет кислотности молока.

(Для выражения кислотности исследуемого молока в условных градусах Тернера (°Т) количество миллилитров щелочи, израсходованной на титрование 10 мл молока, умножаем на 10, то есть сделаем пересчет на 100 мл молока. Например, на титрование пошло 1,8 мл 0,1 Н щелочи. Титруемая кислотность составит: 1,8x10= 18°Т.)

7. Полученные данные записать в сводную таблицу.

4. 2 Определение плотности при помощи ареометра.

Материалы и оборудование: цилиндр на 50 мл, ареометр.

Ход работы:

1. Налить в цилиндр 40-45 мл исследуемого молока (все исследуемые образцы должны иметь одинаковую температуру, идентичную той, которая указана на ареометре).

2. Осторожно опустить в цилиндр с молоком сухой ареометр.

3. Плотность отсчитывается по шкале ареометра. Полученные данные заносятся в сводную таблицу.

4. 3 Определение белка в молоке методом формального титрования.

Материалы и оборудование: колба на 150-200 мл, химический стакан на 100 мл, бюретка, стеклянная палочка.

Реактивы:

Децинормальиый раствор щелочи (KОН);

1% спиртовой раствор фенолфталеина;

Нейтральный 37-40% раствор формалина. К 37-40% раствору формалина (100 мл) добавляют 3-4 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и при постоянном взбалтывании приливают из бюретки 0,1 Н раствор щелочи до появления слабо-розового окрашивания.

Ход работы:

1. В стакан с 10 мл коровьего молока добавить 10-12 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина.

2. Налить в бюретку 0,1 Н раствор KОН и титровать молоко до появления не исчезающего при взбалтывании слабо-розового окрашивания.

3. После этого в тот же стакан прилить с помощью бюретки 2 мл нейтрального формалина.

4. Содержимое размешать стеклянной палочкой. Появившееся при начальном титровании розовое окрашивание исчезает.

5. Титровать пробы щелочью до появления такого же слабо-розового окрашивания.

6. Подсчитать содержание белка в молоке в процентах. Для этого количество миллилитров 0,1 Н щелочи, пошедшее на титрование 10 мл молока после добавления нейтрального формалина, нужно умножить на коэффициент 1,94. (Например, на титрование 10 мл молока (после добавления 2 мл нейтрального формалина) израсходовано 1,7 мл 0,1 Н щелочи. Содержание белка будет составлять: 1,7 х 1,94 = 3,298% (примерно 3,3%)).

7. Полученные данные записать в сводную таблицу

4. 5 Определение наличия некоторых незаменимых аминокислот при помощи ксантопротеиновой реакции.

Материалы и оборудование: штатив с пробирками, спиртовка, спички, держатель.

Реактивы:

Концентрированная азотная кислота;

25% раствор аммиака.

Ход работы:

1. В пробирку налить 2-3 мл молока, добавить 1 мл концентрированной азотной кислоты. (Молоко сворачивается и частично окрашивается в желтый цвет).

2. Добавить 25% раствор аммиака. (Окраска переходит в оранжевую).

4. 6 Определение витамина С

Материалы и оборудование: колба на 150-200 мл, химический стакан на 100 мл, пипетка, стеклянная палочка.

Реактивы:

Крахмальный клейстер (1 г крахмала на стакан кипятка);

5% спиртовой раствор иода.

Ход работы:

1. Налить в колбу 10 мл молока, добавить 20 мл воды, затем влить 1 мл крахмального клейстера.

2. Содержимое размешать стеклянной палочкой.

3. По каплям добавлять 5% раствор иода до появления устойчивого синего окрашивания, не исчезающего 10-15 с. (Как только иод окислит всю аскорбиновую кислоту, следующая же капля, прореагировав с крахмалом, окрасит раствор в синий цвет.

4. Полученные данные записать в сводную таблицу

4. 7 Определение времени скисания молока

Материалы и оборудование: цилиндр на 50 мл.

Ход работы:

1. Налить в цилиндр 40-45 мл исследуемого молока.

2. Исследуемые образцы молока оставить при комнатной температуре, и засечь время.

3. Периодически проверять состояние образцов, полученные результаты записать в таблицу

5. Доказательство способности солей тяжелых металлов осаждать белки, содержащиеся в молоке.

Чтобы доказать данное свойство молока, мы провели эксперимент по осаждению белков солями тяжелых металлов. Для этого мы налили в две пробирки по 2 мл молока и медленно, по каплям, при встряхивании добавили в одну из них раствор сернокислой меди, а в другую – 20% раствор нитрата свинца. На дне обоих пробирок образовался творожистый осадок (белок свернулся).

В результате проведенного исследования можно сделать следующие выводы:

✓ Большинство жителей нашего поселка предпочитают магазинное молоко.

✓ Всего 5 % опрошенных не употребляют молоко.

✓ Внешний вид всех трех образцов молока 5баллов (отлично).

✓ Цвет молока оказался различным, но при этом каждый из образцов имеет удовлетворительную окраску (т. е. не имеет синего, серого оттенков). От №1 к №3 образцам отчетливость следа уменьшается, что может свидетельствовать об уменьшении жирности молока.

✓ Домашнее молоко, как оказалось имеет самый слабый запах из исследуемых видов молока.

✓ Самым приятным вкусом обладает молоко под номером 2.

✓ Проверку на степень частоты все три образца прошли блестяще 5 баллов (отлично).

✓ Кислотность молока увеличивается от первого к третьему образцу, но все три вида молока имеют кислотность характерную для свежего молока(от 16(Т до 21(Т)

✓ Плотность домашнего молока и молока «Веселый молочник» оказалась одинаковой(1,03 г/см3), а у молока фирмы «Арта» меньше (1,028 г/см3). Все три образца молока соответствуют ГОСТу.

✓ Образец №1 показал наименьшее содержание белка (2,3%), чем образцы магазинного молока (2,8%).

✓ Количество витамина С уменьшается от образца №1 к образцу №3,а значит содержание этого витамина в домашнем молоке наибольшее.

✓ По интенсивности окраски образовавшейся при проведении ксантопротеиновой реакции можно судить о наибольшем содержании незаменимых аминокислот (фенилаланина, тирозина, триптофана) в домашнем молоке.

К «плюсам» домашнего молока можно отнести большее содержание витамина С, большее наличие незаменимых аминокислот, большую жирность, удовлетворительную характеристику на степень чистоты, достаточную плотность, наименьшую кислотность.

К «минусам» относятся органолептические качества (такие как вкус и запах) у данного образца молока слабо проявляются, а обычно люди выбирают молоко именно по этим параметрам. А так же бактерицидность молока (возможность попадания болезнетворных бактерий в молоко) наибольшая, т. к. магазинное молоко проходит специальную обработку и проверку на соответствие ГОСТу. Но в данной исследовательской работе содержание бактерий в молоке определить не удалось.

К «плюсам» магазинного молока можно отнести большее содержание белков, лучшие вкусовые качества и наименьшее содержание различных видов бактерий

К «минусам» относятся меньшее содержание витаминов, которые частично разрушаются в процессе обработки.

Таким образом, мнение о полезности молока полностью доказано:

➢ Результатом эксперимента, на определение органолептических качеств, стало доказательство соответствия всех 3 видов молока оценке «отлично»

➢ Анализ на степень чистоты молока показал, что все из исследованных образцов соответствуют I группе чистоты (механических примесей меньше 3 мг на 1 л);

➢ Наличие витамина С, а так же невоспроизводимых человеческим организмом аминокислот в молоке удалось подтвердить экспериментально.

➢ Молоко используют в качестве лекарства, например при отравлении солями тяжелых металлов.

3. В данном исследовании был проведен опыт по определению показателей качества молока, результатами которого оказалось доказательство двух из выдвинутых гипотез, а именно:

─ Люди выбирают домашнее молоко, считая при этом, его более полезным, т. е. предполагают о наибольшем содержании в нем полезных веществ, чем в магазинном молоке.

─ Покупают молоко в магазине, так как оно дольше хранится.

4. Получено много информации о молоке. Состав, строение молекул белка, свойства молока ранее мне знаком не был, но после данной работы я имею определенный уровень знаний в данной области.

5. Узнала о необычных целях применения молока. Часто слышала выражение «Людям на фабриках выдают молоко за «вредность»», смеялась, а смысла не понимала. Но неожиданно, занимаясь работой о молоке, узнаю, что эта «вредность» означает работу на вредном производстве. И что молоко (белок молока) служит для выведения солей тяжелых металлов из организма человека.

6. Получена и изучена информация о методе титрования, областях его применения. Получен навык использования данного метода на практике.

7. Решен тот интригующий вопрос «Какое молоко употребить?». Я останавливаю свой выбор на магазинном молоке, так как экспериментально убедилась в его преимущественно отличных показателях по всем параметрам качества, хотя в тоже время делаю шаг против себя, отказываюсь от большего наличия витамина С и аминокислот, не воспроизводимых человеческим организмом, но важных для его развития и существования. Но это мой выбор, теперь дело за вами.

Категории

Популярное