Овощные закуски. Холодные блюда и закуски закуски из овощей и грибов. Салат из свеклы с яблоками и черносливом

Баклажаны, жаренные с орехами

300 г баклажанов, 1/4 стакана молотых грецких орехов, 1 яйцо, 1/2 стакана растительного масла, 3 ст. ложки муки.

Вымытые и очищенные от плодоножек баклажаны опустить на 3 минуты в кипящую воду, после чего вытащить и сразу снять с них кожицу. Подготовленные плоды нарезать кружками толщиной 1 см, панировать их в муке, смочить во взбитом яйце, обвалять в орехах и поджарить с обеих сторон в сковороде с разогретым растительным маслом под крышкой. Подавать, украсив дольками лимона и зеленью.

Баклажаны с орехами и чесноком

1 кг баклажанов, 1/2 стакана измельченных грецких орехов, 5–6 зубчиков чеснока, 250 г майонеза, 1 стакан растительного масла.

Вымытые и очищенные от плодоножек баклажаны нарезать нетолстыми ломтиками и обжарить в разогретой сковороде с растительным маслом. Майонез смешать с измельченными орехами и толченым чесноком, полученной смесью смазать жареные ломтики баклажанов и уложить их один на другой башенкой. Готовую закуску перед подачей на стол поставить на несколько часов в холодильник.

Закуска из зеленого горошка, кукурузы и орехов

2 стакана консервированного зеленого горошка, 1 стакан консервированной кукурузы, 1 стакан мелко порубленных ядер грецких орехов, 1 стакан майонеза, молотый черный перец по вкусу.

Смешать орехи, отцеженные от жидкости горошек и кукурузу, добавить майонез, перец, все перемешать, переложить в салатник и украсить веточками петрушки и ягодами клюквы.

Закуска из капусты и моркови

1 кочан капусты, 5–7 шт. моркови, 1 головка чеснока, соль по вкусу.

Кочан капусты разобрать на листья, ополоснуть их водой, опустить на 3–5 минут в кипящую несоленую воду, затем откинуть на дуршлаг. Очищенную морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком, завернуть в подготовленные капустные листья в виде голубцов, положить их в глубокую посуду, залить кипящим рассолом (из расчета одна столовая ложка соли на один литр воды) так, чтобы жидкость полностью их покрывала. Через два дня закуска будет готова.

Закуска из огурцов с чесноком

2 огурца, 2 зубка чеснока, 3 ст. ложки йогурта, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 2–3 ст. ложки измельченной зелени укропа, 1/2 ч. ложки соли.

Огурцы вымыть, очистить от кожуры и нарезать небольшими кубиками. Добавить измельченную зелень укропа, толченый чеснок, посолить и перемешать. Полить огурцы заправкой, приготовленной из смеси йогурта, оливкового масла и лимонного сока, переложить закуску в салатник и перед подачей поставить на 10–15 минут в холодильник.

Икра баклажанная с чесноком

3 баклажана, 2 луковицы, 4 помидора, 4–5 зубчиков чеснока, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 1 ст. ложка измельченного укропа, соль по вкусу.

Вымытые баклажаны испечь в духовке до мягкости и положить под гнет на 30 минут. Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожуры и нарезать кубиками. Лук очень мелко нарезать, чеснок растереть с солью. Баклажаны мелко порубить, смешать с остальными овощами и зеленью, заправить маслом, перемешать и перед подачей на стол на несколько часов поставить в холодильник.

Икра грибная

500 г соленых (или 100 г сухих) грибов, 2 луковицы, 3–4 ст. ложки растительного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.

Соленые грибы промыть (сухие нужно предварительно замочить на несколько часов, затем отварить до готовности), дать стечь воде, мелко нарубить. Лук мелко нарезать, слегка поджарить на растительном масле, охладить и смешать с грибами, добавив немного перца. Для более пикантного вкуса можно добавить лимонный сок или уксус.

Икра из соленых огурцов острая

6 крупных соленых огурцов, 2 небольшие луковицы или 1 пучок зеленого лука, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки молотого красного перца.

Лук мелко нарезать, соленые огурцы натереть на крупной терке или мелко порубить ножом, а образовавшийся при этом рассол слить. Огурцы, лук и толченый чеснок перемешать, заправить маслом и красным перцем (если огурцы не острого посола). Икру можно подавать в маленьких салатниках, украсив зеленью, или разложить на кусочки черного хлеба, нарезанные треугольниками.

Икра из чеснока с орехами

2 головки чеснока, 1/2 стакана ядер грецких орехов, 2 ломтика пшеничного хлеба, 1/4 стакана растительного масла, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка измельченной зелени петрушки.

Зубчики чеснока очистить и истолочь, добавить ядра грецких орехов и снова растолочь. Хлеб, предварительно замоченный в воде, отжать и смешать с чесноком и орехами. Полученную массу взбивать деревянной ложкой, подливая постепенно растительное масло, до образования гладкого пюре. В конце добавить сок лимона, выложить в салатник и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Икра кабачковая с томатным соусом

4 кг кабачков, 1 кг репчатого лука, 0,5 л соуса «Краснодарский», сахар и соль по вкусу.

Вымытые кабачки и очищенный лук пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар и специи по вкусу. Овощное пюре переложить в кастрюлю, поставить на средний огонь и варить 40 минут, постоянно помешивая, чтобы не пригорало. Затем добавить томатный соус и варить еще 20 минут. Для длительного хранения икру разложить по банкам и закатать. На стол подавать охлажденной.

Икра свекольная

1 кг свеклы, 2 ст. ложки растительного масла, половина лимона, 1/2 ст. ложки сахара.

Вымытую свеклу отварить до мягкости, почистить и пропустить через мясорубку. Полученное пюре заправить сахаром, маслом, добавить лимонную цедру и лимонный сок. Все перемешать, сложить в кастрюлю и 5–10 минут прогревать на умеренном огне, часто помешивая, чтобы масса не пригорела. Охладив, переложить икру в салатник. Подавать холодной.

Капуста квашеная ароматная

1 кг капусты, 1–2 ч. ложки тмина, аниса или мяты, 1–2 корочки черного хлеба, растительное масло по вкусу.

Капусту очистить от верхних листьев, разрезать на четыре части и положить в эмалированную или глиняную посуду. Добавить тмин, анис или мяту, залить кипящим рассолом (одна столовая ложка соли на один литр воды) и прижать капусту небольшим грузом, чтобы она не всплывала. После того как рассол остынет, добавить корочку черного хлеба и оставить для закваски на 3–4 дня в теплом месте.

Когда капуста будет готова, вынуть ее из рассола, нарезать средними ломтиками, выложить в салатник, полить по вкусу растительным маслом (можно добавить немного процеженного рассола) и украсить клюквой или моченой брусникой.

Капуста квашеная с клюквой и вином

1 ведро шинкованной капусты, 5–6 яблок, 200 г брусники или клюквы, 1 1/2–2 стакана сладкого белого столового вина, 2 стакана тмина, 2 стакана соли.

Нашинкованную капусту слоями уложить в эмалированную емкость, пересыпая каждый слой горстью соли и горстью тмина и перекладывая брусникой, тертой морковью и нарезанными ломтиками или кружками яблоками. Капусту хорошо утрамбовать, полить сверху белым вином, проткнув капусту в нескольких местах вилкой, чтобы вино распределялось равномерно. Затем емкость с капустой поставить на 2–3 недели в прохладное место.

Капуста квашеная с яблоками

1 кг квашеной капусты, 5–6 кисло-сладких яблок, 1 небольшой пучок петрушки, 2/3 стакана растительного масла, 2–3 ст. ложки сахара.

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками и на несколько минут опустить в рассол от капусты, чтобы они не темнели. Ломтики яблок соединить с капустой, посыпать сахаром, добавить растительное масло, перемешать, выложить в салатник и украсить сверху зеленью петрушки.

Для украшения можно также использовать клюкву или бруснику.

Капуста квашеная тушеная

1 кг квашеной капусты, 3–4 кисло-сладких яблока, 100 г сливочного или растительного масла.

Капусту отжать, а рассол довести до кипения в отдельной кастрюле. В другой кастрюле вскипятить воду. Выложенную в дуршлаг капусту, помешивая, обдать кипятком, а когда стечет вода, переложить в сотейник с разогретым маслом и поджарить. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками и положить в сотейник с обжаренной капустой. Добавить туда же горячий капустный рассол так, чтобы он покрыл капусту, и, помешивая, тушить под крышкой до готовности. Если понадобится, долить вскипяченного капустного сока, перемешать и дотушить.

Перед подачей блюдо с капустой украсить зеленью.

Капуста маринованная любительская

5 средних кочанов капусты, 1 1/2 стакана 6%-го уксуса, 1,5 л воды, 1 1/2 стакана сахара, соль по вкусу.

Капусту очистить от верхних листьев, мелко нашинковать, хорошо посолить, перемешать и выложить в дуршлаг, чтобы стек соленый сок. После этого капусту разложить по банкам и залить маринадом, приготовленным из смеси уксуса, сахара и воды (маринад не кипятить!). Банки поставить в холодное место, накрыв крышками, но не укупоривая. Капуста будет готова через несколько дней.

Капуста маринованная

1 кг капусты, 100 г растительного масла, зелень петрушки и клюква для украшения.

Для маринада: 1 л 3%-го уксуса, 2/3 ч. ложки корицы, 2–3 шт. гвоздики, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки соли.

Капусту нашинковать, сложить в эмалированную кастрюлю, залить приготовленным маринадом и нагревать до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Затем охладить, полить растительным маслом, перемешать, выложить в салатник и украсить клюквой и зеленью.

Приготовить маринад:уксус, соль, сахар, гвоздику и корицу соединить, довести до кипения и процедить.

Капуста маринованная красная

2 кг белокочанной капусты, 2 яблока, 1 свекла, 1 морковь, 2–3 зубчика чеснока.

Для маринада: 0,5 л воды, 9 ст. ложек растительного масла, 8 ст. ложек 9%-го уксуса, 5–6 лавровых листов, 6 ст. ложек сахара, 2 ст. ложки соли.

Капусту нашинковать, очищенные яблоко, морковь и свеклу натереть на средней терке, чеснок мелко нарезать. Залить маринадом овощи, перемешать и оставить при комнатной температуре на 10 часов. Затем подержать часа два в холодильнике, после чего можно подавать на стол.

Приготовить маринад: смешать все компоненты маринада, довести до кипения и охладить до комнатной температуры.

«Лапти» из баклажанов

1 кг баклажанов, 100 г растительного масла.

Для соуса: 0,5 л уксуса, 8–10 стручков горького красного перца, 2 головки чеснока.

Баклажаны нарезать вдоль на четыре-шесть частей и обжарить в растительном масле. Обжаренные баклажаны обмакнуть в соус, сложить в банку и оставить на 2–3 дня (заливать соусом не нужно).

Приготовить соус: уксус с перцем довести до кипения, снять с огня и соединить с толченым чесноком.

Картофельные пальчики

1 кг картофеля, 1 яйцо, 5 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки картофельного крахмала, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, протереть через сито, добавить яйцо, крахмал и немного нарезанной петрушки, все хорошо перемешать. Из полученной массы сформовать валик толщиной 1 см и разрезать его на части длиной 10 см. Жарить во фритюрнице в течение 8–10 минут. При подаче полить растопленным маслом и посыпать зеленью петрушки.

Огурцы, фаршированные редисом, яйцами и отварным языком

1 кг огурцов, 500 г вареного языка, 2 пучка редиса, 4 вареных яйца, 1/2–2/3 стакана сметаны, 1 ст. ложка рубленого укропа, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, соль по вкусу.

Ровные небольшие тонкие огурцы вымыть, вытереть, разрезать вдоль пополам, удалить семена и, если огурцы горькие, очистить от кожуры. Соединить мелко нарезанные вареные яйца и натертый на крупной терке редис, добавить зелень укропа, рубленый зеленый лук, все посолить и перемешать с густой сметаной. Отварной язык нарезать тонкими ломтиками. Наполнить огурцы приготовленным салатом, а сверху положить ломтик языка, сложенный вдвое.

Огурцы малосольные скорые

1 вариант

3 кг небольших свежих огурцов, 2,5 л воды, 9 ст. ложек соли, 2–3 горсти дубовых листьев, 1 небольшой корень хрена.

У огурцов срезать кожицу с обоих концов, наколоть каждый огурец в нескольких местах вилкой, чтобы лучше пропитывались рассолом. Подготовленные огурцы заложить в банку или кастрюлю, дно которой устлано дубовыми листьями. Между слоями огурцов положить крупно нарезанный хрен. Сверху огурцы тоже накрыть дубовыми листьями и залить кипящим рассолом. Крепкие и хрустящие малосольные огурцы будут готовы на следующий день.

2 вариант

3 кг мелких свежих огурцов, 1–2 корешка хрена, 1–2 зубка чеснока, 3–4 черносмородиновых листа, 5–6 стеблей укропа, 3 л воды и 5 ст. ложек соли для рассола.

Огурцы вымыть, срезать у них хвостики, наколоть каждый огурец в нескольких местах вилкой, выложить слоями в стеклянную или эмалированную емкость, перекладывая каждый слой стеблями укропа, черносмородиновыми листьями, дольками чеснока и тертым хреном. Залить огурцы горячим рассолом, оставив до верха емкости 5–10 см. На следующий день огурцы будут готовы.

Лук пикантный

1 крупная луковица, 2 вареных желтка, 2 ст. ложки уксуса, 3–4 ст. ложки растительного масла, 2–3 ст. ложки сахара, соль по вкусу.

Очищенный лук нарезать очень тонкими колечками, разобрать их по одному, посыпать сахаром и поставить на один час в холодильник. Затем луковые кольца посолить, полить уксусом, тщательно перемешать, и снова поставить в холодильник на 30 минут. После этого смешать лук с желтком, заправить растительным маслом, перемешать и выложить в салатник.

Паштет из баклажанов

2 баклажана, 2 помидора, 2 зубчика чеснока, 1 пучок различной зелени по вкусу, соль и черный молотый перец по вкусу.

Вымытые баклажаны нарезать кружками толщиной 0,5 см и в течение 5 минут бланшировать их в кипятке, после чего вынуть и слегка остудить. Помидоры обдать кипятком и очистить от кожуры. Подготовленные баклажаны и помидоры, а также зелень с чесноком пропустить через мясорубку, получившуюся массу посолить, поперчить, перемешать и выложить в салатник. Перед подачей на стол на несколько часов поставить в холодильник.

Паштет из фасоли

1 стакан фасоли, 1 луковица, 2–3 ст. ложки растительного масла, уксус, черный молотый перец и соль по вкусу.

Лук очистить и поджарить с маслом до золотистого оттенка. Фасоль отварить до мягкости, протереть сквозь сито, смешать с поджаренным луком, добавить растительное масло, соль, уксус, перец, все хорошо перемешать, выложить на тарелку и охладить.

Перец, фаршированный рыбой

8 стручков сладкого болгарского перца, 1 консервная банка сардин в масле, 2 стакана отваренного риса, 1 вареное яйцо, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1 лимон, соль и черный молотый перец по вкусу.

Перец очистить от семян и плодоножек, посолить и сбрызнуть лимонным соком изнутри и оставить на 15–20 минут.

Сардины измельчить вилкой, добавить рис, масло из консервной банки, мелко нарубленное яйцо, соль, перец и тщательно перемешать. Этой массой начинить перец и сверху посыпать рубленой зеленью петрушки. Выложить стручки в подходящую посуду с предварительно разогретым растительным маслом и, доливая сбоку горячую воду, отварить на слабом огне в течение 15–20 минут. Подавать в холодном или горячем виде.

Перец, фаршированный яйцами и сыром

2–3 крупных стручка болгарского перца, 2–3 вареных яйца, 150–200 г твердого сыра, 5–6 зубчиков чеснока, 5–6 ст. ложек майонеза.

Перец вымыть, вытереть и очистить от плодоножек и сердцевины. Сыр натереть на мелкой терке, добавить толченый чеснок и столько майонеза, чтобы масса стала однородной, но не была жидкой. В середину каждого подготовленного перца вложить целое очищенное сваренное вкрутую яйцо, а пустое место вокруг яйца со всех сторон плотно заполнить сырной массой. Перед подачей на стол поставить фаршированный перец на 2–3 часа в холодильник, а затем нарезать его острым ножом, слегка смоченным холодной водой, на кружочки равной толщины.

Помидоры с брынзой

3 крупных спелых помидора, 1 небольшая красная сладкая луковица, 100–150 г брынзы, 1 маленький пучок зелени петрушки, 2–3 ст. ложки оливок без косточек, 5 очищенных грецких орехов, 1/4–1/2 стакана оливкового масла.

Помидоры нарезать кружочками и положить на блюдо. На каждый кружок помидора положить кусочек брынзы примерно такого же размера и полить все соусом.

Приготовить соус: очищенный лук, зелень и оливки мелко нарезать, орехи мелко порубить, добавить оливковое масло и все хорошо перемешать.

Помидоры острые с сыром

5 крепких спелых помидоров, 100 г твердого сыра, 4–5 зубчиков чеснока, 4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка измельченной зелени укропа.

Помидоры нарезать кружочками толщиной примерно 1 см, намазать смесью майонеза с толченым чесноком и уложить на блюдо. Сыр натереть и выложить на кружки помидоров, сверху посыпать очень мелко порубленной зеленью укропа.

Помидоры со сливками

10–12 спелых мелких помидоров (желательно «сливки»), 5–6 ст. ложек 20%-ных сливок, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожуры, выложить целиком в салатник, посолить, залить сливками, смешанными с мелко нарезанной зеленью петрушки, и подать на стол.

Помидоры, фаршированные грибами

8 спелых помидоров, 1 луковица, 150 г маринованных или соленых грибов, 2 вареных яйца, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки майонеза, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка измельченной зелени укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.

У вымытых помидоров срезать верхушки и при помощи чайной ложки удалить семена вместе с соком. Изнутри помидоры посолить, поперчить, наполнить фаршем, а сверху слегка полить майонезом и посыпать укропом. Подготовленные помидоры уложить на блюдо и украсить веточками зелени или листиками салата.

Приготовить фарш: грибы отцедить от жидкости, мелко нашинковать и смешать с нарезанным, поджаренным на растительном масле луком, толченым чесноком и вареными яйцами.

Помидоры, фаршированные крабовым салатом

4 помидора, 2 вареных яйца, 100–150 г крабовых палочек, 1 ст. ложка майонеза, соль и черный молотый перец по вкусу.

У вымытых помидоров срезать верхушки и извлечь мякоть. Крабовые палочки мелко нарезать, сваренные вкрутую яйца мелко порубить, добавить майонез, соль, перец и хорошо перемешать. Полученным салатом нафаршировать помидоры. Перед подачей на два часа поставить закуску в холодильник.

Спаржа с соусом из шампиньонов

500 г спаржи, 100 г шампиньонов, 2 яичных желтка, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана куриного бульона, 1 ч. ложка растительного масла, 1 ст. ложка сливок, мускатный орех на кончике ножа, 1/4 ч. ложки соли.

Спаржу почистить, опустить в кипящую подсоленную воду, проварить 15–20 минут, вынуть и остудить. Муку всыпать в сковороду с разогретым сливочным маслом и нагревать до появления приятного орехового аромата, не допуская при этом изменения цвета. Затем влить горячий куриный бульон, тщательно растереть, чтобы не было комочков, и нагревать еще пять минут.

Шампиньоны вымыть, мелко нарезать, высыпать в кастрюлю с разогретым растительным маслом, потушить до готовности, а потом добавить сливки, мучную заправку, мускатный орех, соль, молотый перец и желтки, хорошо размешать и остудить. Охлажденную спаржу выложить на блюдо и подать к ней в соуснике грибной соус.

«Каждому овощу — свой сезон», гласит известная пословица, скромно умалчивая о том, что овощи распределяются по сезонам неравномерно. Так, зимой настоящих овощей нет и в помине, зато осенью этих огородных жителей хоть пруд пруди. По большому счету, осенью можно было бы вообще обходиться одними овощами, если бы не другая известная пословица, которая гласит, что в это время года положено пересчитывать цыплят.

Так или иначе, блюда из овощей традиционно занимают в нашем рационе очень важное место — тут вам и витамины, и необычные вкусы с невиданными текстурами, не говоря уже о ярких цветах, один взгляд на которые способен продлить ощущение лета. И хотя основным блюдом, положим, большинство по-прежнему хочет видеть увесистый кусок мяса или сочную котлету, нет ни одной причины, по которой вступительное слово перед его появлением было бы нельзя отдать овощам. В этой подборке я собрал десяток рецептов своих любимых овощных закусок — вкусных, затейливых и необременительных блюд, которыми можно открыть трапезу или ограничиться, если у вас нет на этот вечер далеко идущих гастрономических планов. Тыква, баклажаны, перцы, помидоры и другие братья наши меньшие заслуживают приглашения на ваш ужин!

Особенность вредной еды заключается в том, что к ней время от времени тянет даже тех, кто беспрекословно соблюдает самую строгую диету - точнее, именно этих несчастных и тянет к ней в первую очередь. И что в этом случае прикажете делать? Можно, конечно, крепче стиснуть зубы и надеяться, что вы не сорветесь, вдруг обнаружив себя посреди ночи с ополовиненной банкой мороженого или открытым пакетом чипсов. А можно, в лучших традициях доказательной медицины, сделать прививку - удовлетворить тягу к предосудительной пище без ущерба для здоровья.

Баклажаны и сладкий перец - два овоща, которые совершенно преображаются, если их запечь. Баклажаны превращаются в эфемерной консистенции пюре с копченым, чуть горьковатым вкусом, а сладость перцев усиливается многократно. Само собой, идея сделать икру из баклажанов и сладкого перца не нова, но это та классика, которая от частого повторения становится только лучше. Прекрасно получается икра из баклажанов и перцев, запеченных на мангале - в этом случае к многообразию вкусов примешивается легкий аромат дымка - но ничуть не хуже такая икра и зимой, ведь овощи можно запечь и в духовке.

Вяленые помидоры - это что-то невообразимое: невзрачные на первый взгляд, они превосходно сохраняют концентрированный вкус и аромат летних помидоров, попутно приобретая новые, неожиданные и слегка пикантные нотки. В Италии, чьи томаты Сан-Марцано считают едва ли не лучшими в мире, помидоры вялят летом, под палящим средиземноморским солнцем. Впрочем, за неимением средиземноморского солнца на помощь может прийти самая обыкновенная духовка - ну а вяленые помидоры, которые будут без проблем храниться как минимум год, можно использовать десятками способов: добавлять в хлеб, салаты, пасту, соусы, да и просто есть как очень вкусную закуску, вспоминая лето.

В рукаве у этого блюда есть несколько серьезных козырей. Во-первых, внешний вид - вряд ли кто-то догадается, что такая стильная закуска из тыквы настолько просто готовится. Во-вторых, удачное сочетание ингредиентов - землистая тыква, нори с насыщенным ароматом моря, сладкие “козинаки” из тыквенных семечек заставляют вкусы чередоваться, как в калейдоскопе. В-третьих, удобная форма - палочки из тыквы удобно есть руками, так что это прекрасный формат необычной закуски. Мог бы перечислять и дальше, но надеюсь, что и этих аргументов - более чем достаточно!

Как только наступает сезон первых огурцов, свежих и хрустких, как только надоедает есть их просто так или в салате, приходит пора делать малосольные огурцы. А я, представьте, малосольные огурцы особо не жалую - так что ж теперь, нет мне места на этом празднике жизни?.. Но к счастью, есть эти китайские “битые” огурцы - закуска, которая готовится очень быстро, а вкус ее получается настолько сбалансированным, что огурцы можно было бы придумать специально для нее. В отличие от многих китайских рецептов, этот совсем несложный, а превосходный результат получается у всех без исключения, причем с первого раза.

Наверное, вы думаете, что мариновать оливки - привилегия тех, чьи окна выходят на оливковую рощу, нам же, жителям холодных широт, приходится довольствоваться содержимым скудных полок наших нечутких к хорошим оливкам магазинов. Отчасти это действительно так, но лишь отчасти: следуя этому рецепту, все ингредиенты для которого при желании можно найти даже за Полярным кругом, вы сможете быстро приготовить маринованные оливки, по вкусу значительно превосходящие все, что можно найти на уже упомянутых магазинных полках. В качестве исходного сырья для этого рецепта берем самые обычные консервированные оливки и маслины с косточкой. Даже если вы использовали самые дешевые, результат получится чудесным, но по понятным причинам лучше брать самые качественные из тех, что вы можете себе позволить.

Когда идет подготовка к какому-либо празднику, хозяйки стараются по максимуму уставить стол блюдами и закусками из мяса. Это несколько неправильный подход. Конечно, мясоедов хватает, многие гости будут только рады такому обилию блюд, приготовленных из столь почитаемого ими ингредиента. Однако практически всегда среди приглашенных найдутся те, кто не употребляет мясо. Или те, кто хотя бы старается есть его как можно реже. В итоге они вряд ли оценят ваше застолье. Кроме того, мясо и изделия из него - сегодня достаточно дорогое удовольствие, так что празднование при таком подходе непременно выльется во внушительную сумму. Что же делать? Как угодить всем гостям и при этом не остаться в накладе самому? На выручку придут оригинальные овощные закуски. На при условии креативного подхода к процессу приготовления, такие блюда точно не стыдно будет поставить. Более того, многие овощные закуски, рецепты которых порой просто поражают своей оригинальностью, вполне способны затмить своих мясных «собратьев». И стать настоящим

О том, как приготовить такие блюда, мы и поговорим далее. Мы предложим вам довольно много интересных рецептов, а вы сможете выбрать для себя лучшие. Овощные закуски, приготовленные по ним, непременно вызовут удивление и восхищение ваших гостей и родных.

Небольшое отступление

Прежде чем приступить к описанию каждого рецепта, хотелось бы сказать несколько слов в качестве напутствия. Как вы понимаете, любые закуски - овощные или мясные, не суть важно, нужны не для того, чтобы насытить гостей. Они призваны немножко приглушить аппетит и украсить стол. А также, чего греха таить, максимально занять собой пустующее место. Конечно, это могут сделать соленые огурчики и бутерброды, однако, согласитесь, гораздо приятнее, когда стол выглядит нарядно. А стоящие на нем блюда радуют гостей. Причем не только внешним видом, но и изысканным вкусом. Исходя из этого, и нужно готовить. Ведь, что ни говори, овощ - он и есть овощ. А потому надо постараться максимально выгодно его подать.

На этом, пожалуй, пора закрывать теоретическую часть. Прейдем к практике. Представляем вам самые лучшие праздничные овощные закуски.

Дешево и сердито, но зато как красиво…

Порежьте кружочками баклажан, немного посолите его, затем хорошенько обжарьте с обеих сторон. Важно: выкладывайте со сковороды не в тарелку, а на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира. Смешайте две столовые ложки майонеза и пару зубчиков мелко порубленного чеснока. Можно добавить и немного укропа, если вы любите эту пряность. Промажьте соусом обжаренные кусочки. Помидоры, размер которых должен быть равен диаметру синеньких, порежьте кружочками, положите их на каждый кусочек баклажанов, сверху щедро присыпьте твердым сыром. Кстати, если нет времени возиться с баклажанами, можно обойтись и без них. Все предыдущие манипуляции нужно повторить с кусочками томатов.

Делаем хвост павлина!

Подготавливаем два баклажана точно так же, как было описано выше. Нарезаем кружочками по два томата и огурчика. Натираем граммов сто сыра, смешиваем его с майонезом и мелко нарезанным чесноком. Баклажаны выкладываем на блюдо, причем надо постараться придать им форму хвоста павлина. Сверху на каждый кусочек синенького укладывает помидор, промазываем смесью из сыра и майонеза, затем кладем огурчик, который украшаем половинкой оливки. Важно: такая закуска должна перед подачей на стол хотя бы час постоять в холодильнике.

Тюльпаны, но не цветы…

Абсолютно беспроигрышный вариант. Такие тюльпаны способны затмить собой все стоящие на столе закуски - овощные ли, мясные. Просто шикарное по своему внешнему виду блюдо, которое к тому же обладает еще и достойным вкусом.

Возьмите девять помидоров удлиненной формы. В идеале подойдет сорт «дамские пальчики». Разрежьте их аккуратно, немного не доходя до конца, на пару сантиметров, крест-накрест. Мякоть удалите, в основании прорежьте небольшое отверстие, попросту говоря, избавьтесь от плодоножки. Возьмите граммов 200 сыра, натрите его на терке, смешайте с мелко нарезанным чесноком и несколькими ложками густого майонеза. Заполните головки «цветов», из плотных луковых перьев сделайте стебельки (просто вставьте их в прорезанные отверстия), красиво, в виде букета, разложите на белом блюде.

Радужная и перца

Четыреста граммов сыра, пучок зелени и небольшую головку чеснока порубите в блендере. Добавьте к смеси майонез. Его понадобится добавлять понемногу, столько, чтобы на выходе получилась довольно густая масса. Возьмите несколько болгарских перчинок разных цветов. Можно два, а если найдете, то лучше и три оттенка. Срежьте у перчинок хвостики, достаньте семена и перегородки, нарежьте довольно толстыми колечками. Затем каждое начините полученной смесью. При желании можно украсить сверху кружочками отварных яиц.

Лодочки

Для приготовления этого блюда понадобятся небольшие молодые кабачки. Разрезаем их пополам, затем немножко срезаем дно, чтобы ваши «лодочки» увереннее стояли на тарелке. Достаем ложкой всю мякоть. Режем мелкими кусочками луковицу, парочку красных болгарских перчинок, обжариваем, добавляем через некоторое время мякоть кабачков. Солим-перчим. Начиняем. Сверху присыпаем тертым сыром и отправляем на десять минут в микроволновку.

Кстати, вместо кабачков можно взять и баклажаны. Что же касается самой начинки, то состав ингредиентов можно разнообразить. Кроме того, такую закуску рекомендуется подавать с чесночно-майонезным соусом, который, как уже понятно из приведенных выше рецептов, отлично сочетается с овощами.

Рулетики

Кабачки вообще благодарный материал в руках умелой хозяйки. Из них можно приготовить множество отличных закусок. Попробуем сейчас сделать оригинальные рулетики. Из ста граммов плавленого сыра, нескольких зубчиков чеснока и майонеза делаем уже привычную нам массу. Кабачки и подходящие по размеру огурчики нарезаем вдоль на тоненькие пластины. Затем обжариваем их, выкладываем на салфетки, дожидаемся, пока впитается масло. Выкладываем на тарелку, сверху располагаем пласт огурчика. На один краешек выкладываем сырную массу, добавляем к ней сбоку помидорный ломтик, сворачиваем в рулетик.

Кстати, несмотря на то что мы использовали температурное воздействие при приготовлении и лодочек, и рулетиков, это все - холодные овощные закуски. На стол они подаются только после остывания.

Несколько слов о лаваше

Готовясь к праздничному застолью, не стоит забывать и о столь любимых нашими хозяйками рулетиках, приготовленных на лаваше. Начинять их можно различными наполнителями, в том числе и овощными. Вариантов может быть много, наверное, у каждой хозяйки есть свой, особый рецептик. Мы же, для примера, предложим вам свой - расскажем о том, как приготовить очень простой, но необыкновенно красивый рулет с корейской морковкой.

Возьмите лист прямоугольного лаваша и промажьте его майонезом. Положите сверху еще один пласт. Обильно засыпьте любым натертым на терке твердым сыром. Сверху положите слой корейской морковки. Затем присыпьте мелко порезанной зеленью. Закройте все еще одним листом. Повторите снова все описанные выше процедуры. Сверните туго (по длине, а не ширине!) все в рулетик и отправьте в холодильник. Через несколько часов колбаску можно порезать на кусочки, красиво разложить на блюдо и подавать к столу.

Когда готовятся закуски овощные, не стоит упускать из виду и такую их разновидность, как салаты. Конечно, банальной смесью удивить никого не удастся, но ведь есть множество других, гораздо более привлекательных рецептов.

Салат из пекинской капусты

Простой в приготовлении и по составу, такой салатик тем не менее порадует своим ярким и веселым внешним видом. Возьмите кочанчик пекинской капусты и порежьте ее, причем максимально тонко. Сложите в салатницу, добавьте немножко соли и чуть-чуть подавите. Затем добавьте консервированную кукурузу и мелко порезанный лучок. Сок из банки с кукурузой надо обязательно слить! Заправьте все густым сладким майонезом и украсьте порезанными кружочками отварными яйцами.

Яркий салат из фасоли

Красную фасоль (граммов 300), замочить на ночь, а затем промыть и варить в течение получаса. Возможно, придется и дольше, все зависит от сорта. Главное - не пропустить момент, когда она начнет разваливаться. В принципе, можно взять и баночку консервированной. Затем, после охлаждения, готовую фасоль переложить в салатник, добавить к ней мелко порезанные: луковичку (обязательно красную!), три стебелька сельдрея, пучок любимой зелени и штук пять редиса. В качестве заправки отлично подойдет лимонный майонез.

Заключение

Закуски овощные - блюда, которые можно готовить без тщательного следования рецептуре. То есть с применением собственной фантазии и на основе имеющегося кулинарного опыта. Благо почва это благодатная, а сами ингредиенты отлично сочетаются друг с другом.

Овощные закуски, рецепты с фото которых представлены в нашей статье, - это капля в море имеющихся вариантов. Начните пока с них, а потом потихоньку переходите к созданию собственных уникальных блюд.

Волован - закуска французской кухни, внешне похожая на кексик и заполняемая любым легким (овощным, но не обязательно) салатом. В этом рецепте мы для праздника..

Французские, Икра

Закуска из запеченных баклажанов, также известная под названием Жар-птица. Ингредиенты: баклажанов - 500 гр, бекона - 70-100 гр, помидоров..

Помидоры, Баклажаны, Праздничные, Бекон, В духовке

Прекрасная, не сложная в приготовлении закуска. Ингредиенты: багета - 4 ломтика, помидоров - 2 шт, чеснока - 2 зубка, зелени базилика..

Итальянские, Помидоры, Чеснок, Простые

Грузинская холодная овощная закуска, которую можно также кушать горячей с зеленью и свежим лавашем. Ингредиенты: баклажанов - 1 кг, моркови..

Грузинские, Острые, Баклажаны, Морковь, Болгарский Перец, Помидоры

Очень нежными и вкусными получаются томаты в кляре из сыра, обжаренные на сковороде. Ингредиенты: Томаты (свежие, не перезревшие) – 3 штуки..

Помидоры, Сыр, Яйца

Овощное закусочное блюдо из кабачков под названием «Тещин язык» готовится на обычной сковороде. Отсутствие мяса делает его вполне пригодным..

Вегетарианские, Кабачки, В сковороде, Жареные, Праздничные

Рецепт ухи из щуки, которая отлично сочетается с закуской из запечённых в духовке под сыром овощей (болгарских перцев и паприки). Ингредиенты:..

Щука, Болгарский Перец, Сыр

Простой рецепт фаршированных помидор. Вместо адыгейского сыра можно использовать не вареный творожный. Ингредиенты Чеснока – 1..

Помидоры, Фарш, Сыр, Простые

Фаршированные курицей, сладким болгарским перцем и консервированной кукурузой помидоры, украшенные свежей зеленью. Ингредиенты: Сыра..

Помидоры, Кукуруза, Курица, Болгарский Перец, Фарш

В конвертиках сделанных из тонких ломтиков ветчины можно подать любой салат, даже оливье. Согласитесь что закусывать ими очень удобно, а..

Ветчина, Яйца, Майонез, Морковь, Огурцы, Картофель, Зеленый Горошек, На день рождения

Очень необычный способ подачи картофельного гарнира в виде елочек, можно использовать на любом празднике, а не только для новогоднего стола...

Картофель, Болгарский Перец, Масло, Новогодние, Праздничные, Необычные

Такие прекрасные фаршированные семгой, креветками, с тремя разными видами начинки помидорки станут прекрасной закуской для вашего новогоднего..

Помидоры, Яйца, Авокадо, Семга, Фарш, Новогодние, Праздничные, На день рождения, Креветки

Сразу хочется сказать, что для фаршировки лучше использовать картофель небольшого размера. Ингредиенты: Картошки – 2 кг. Мясного фарша..

Картофель, Фарш, Помидоры, Чеснок, Праздничные

Очень красиво оформленное заливное в виде всемирно известных яиц Фаберже будет прекрасно смотреться на любом праздничном столе. Ингредиенты:..

Яйца, Кукуруза, Необычные, Ветчина, Праздничные, Болгарский Перец, Новогодние, На день рождения

Такие съедобные грибы мухоморчики можно подавать в виде отдельной закуски, или использовать в качестве украшения салатов или других блюд..

Ветчина, Огурцы, Яйца, Помидоры, Сыр, Майонез, Праздничные

Несложный рецепт зимней кабачковой икры с морковкой и томатной пастой. Ингредиенты Необходимые ингредиенты для приготовления кабачковой..

Кабачки, Морковь, Чеснок, Лук, Икра

Как и любой овощ, чеснок можно мариновать впрок. Целые головки чеснока, маринованного в соевом соусе по рецепту корейских поваров, на любом..

Чеснок, Уксус, Корейские

Эта овощная закуска прекрасно хранится зимой и подойдет к любым мясным блюдам. Если хотите приготовить менее острую кабачковую аджику - положите..

Кабачки, Помидоры, Болгарский Перец, Морковь, Чеснок, Острые

Любителям блюд корейской кухни непременно понравится этот рецепт закуски из грибов (шампиньонов) с болгарским перцем. Ингредиенты: Шампиньонов..

Шампиньоны, Корейские, Болгарский Перец, Морковь, Низкокалорийные, Вегетарианские

Рецепты корейской кухни отличаются своей простотой, низкой калорийностью, минимальной обработкой продуктов и пикантностью. Именно такой..

Цветная Капуста, Болгарский Перец, Вегетарианские, Корейские, Низкокалорийные, Быстрые

Как и морковь по-корейски, свекла тоже получается довольно пикантной и необычной на вкус, надеюсь вам понравится. Ингредиенты: Свеклы красной..

Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы и зелень. Приготовление холодных блюд начинается с заготовки гарниров, заправок, соусов. Для гарниров используют вареные овощи (картофель, свеклу, морковь, цветную капусту, зеленый горошек, бобы, зеленую фасоль, спаржу), а также сырые (салаты, зелень петрушки, лук зеленый, огурцы, помидоры), грибы, плоды.

В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой.

В овощных цехах предприятия выделяют линии или участки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени, лука, капусты и других овощей.

Для приготовления доброкачественной пищи необходимо обеспечить правильную технологическую обработку продуктов. Важным санитарным требованиям к технологической обработке продуктов является соблюдение поточности производственного процесса при обработке сырья. В процессе кулинарной обработки продуктов должны быть созданы такие условия, которые не только предохраняют их от микробного обсеменения, но и способствуют максимальному сохранению пищевой и биологической ценности продуктов, приводят к значительному повышению вкусовых качеств приготовляемых блюд и уничтожению патогенных микроорганизмов, личинок и яиц гельминтов, находившихся в сырье.

Способы обработки овощей значительно влияют на сохранение питательных веществ. Например, механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. При очистке и измельчении повреждается поверхность, облегчается контакт с кислородом воздуха, и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ.

При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.) вызывают изменение цвета и т.д.

Различную окраску овощей обусловливают пигменты (красящие вещества). При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется.

В процессе тепловой обработки витамины претерпевают значительные изменения. Большие потери витамина С происходят, когда продукты подвергают неоднократным тепловым воздействиям

Для уменьшения потерь при приготовлении блюд овощи варят в воде или на пару.