Пекарский порошок - что это такое? Пекарский порошок — что это, как правильно его применять

Сегодня во многих рецептах встречается пекарский порошок. Но что это такое? Можно ли его приготовить самим? Чем заменить пекарский порошок? Давайте разоберемся.

Что такое пекарский порошок?

Пекарский порошок - это обыкновенный разрыхлитель теста. Он применяется в кулинарии для того, чтобы тесто было воздушным. В его состав входят сода, кислоты, мука или крахмал. При замешивании теста сода начиинает вступать в реакцию с кислотой, в результате чего образуются углекислый газ, который и делает тесто пышным.

Пекарский порошок в домашних условиях

Разрыхлитель можно сделать самим. Для этого понадобится 12 ч. л. муки, 5 ч. л. соды и 3 ч. л. лимонной кислоты. Все ингреденты нужно перемешать деревянной ложкой, а затем плотно закрыть банку и потрясти ее. Компоненты должны быть сухие, чтобы не произошла преждевременная реакция. Хранить домашний разрыхлитель можно несколько месяцев в закрытой таре в сухом темном месте. Для разового использования достаточно 1 ч. л. муки, ½ ч. л. соды и ¼ ч. л. лимонной кислоты.

Чем заменить разрыхлитель?

Вместо пекарского порошка можно добавить в тесто пищевую соду. Но чтобы тесто стало пышным в нем должен присутствовать окислитель: цедра лимона, фруктовое пюре, кефир, и т. д. Количество соды следут класть не более 1 ч. л. на ½ кг муки. Если в тесте нет окислителя, то соду нужно погасить лимонным соком или уксусом. Вводить ее нужно очень быстро, чтобы реакция продолжалась внутри теста. Еще пузырчатая структура достигается с помощью большого числа яиц. Воздушность выпечки будет зависеть от того, насколько тщательно их взбить. Белки лучше взбивать отдельно от желтков и вводить их в конце приготовления. Также пекарский порошок прекрасно заменют 1-2 ст. л. коньяка или рома.

Большая часть современной выпечки готовится из бездрожжевого теста. Но что делает его таким пористым и воздушным? Это 2 главных секрета любого кекса - хорошо взбитые яйца и наличие в составе пекарского порошка.

Впервые его начали использовать еще в 19-м веке. А вот первый патент на его изготовление был получен только в 1903 году аптекарем Августом Откером, основателем известной и сегодня марки "Dr. Oetker". Несмотря на это у некоторых все же при прочтении рецепта возникает вопрос, что такое и чем его можно заменить.

По классическому рецепту для его получения смешиваются лимонная кислота, и При попадании в тесто разрыхлитель (это второе название начинает взаимодействовать с жидкими компонентами, в результате чего выделяется углекислый газ. Благодаря ему и получается тесто пышным. Главное, сразу поставить форму или противень с выпечкой в духовку, так как если реакция полностью завершится, желательного эффекта не удастся достичь. Поэтому рекомендуют добавлять разрыхлитель сначала в муку, а затем уже в само тесто. Если же мука вводится порционно, то порошок подмешивают в последнюю часть.

Но даже зная, что такое пекарский порошок, можно оказаться в такой ситуации, что его нужно будет заменить. Чаще всего рекомендуют его заменить обыкновенной содой. В случае если тесто готовится с использованием сметаны, кефира или другого кисломолочного продукта, ее можно добавить непосредственно в тесто, только уменьшив количество в 2 раза. Для масляного бисквита или песочного теста соду нужно обязательно погасить, обычно это делается уксусом или лимонным соком. Только при соблюдении этих правил в готовом изделии не будет характерного привкуса соды.

Но можно приготовить пекарский порошок в домашних условиях. Для этого смешивают 3 ч. ложки лимонной кислоты, 12 ч. ложек муки и 5 ч. ложек питьевой соды. Из указанного количества получится около 200 г готового разрыхлителя. Такого количества хватит на 10 кг пшеничной муки. Только для приготовления нужно использовать абсолютно сухие банку и ложку, чтобы компоненты не вступили в реакцию раньше времени.

После того как разрыхлитель будет готов, очень важно его правильно хранить. В противном случае, что такое пекарский порошок делает с тестом, что оно становится пышным, вы можете так и не узнать. Производители обычно рекомендуют неиспользованную часть хранить в герметичной посуде в темном прохладном месте. Ни в коем случае в порошок не должна попасть влага, иначе начнется реакция окисления. Также опытные кондитеры рекомендуют смешивать все компоненты домашнего порошка для выпечки непосредственно перед использованием. Обычно они складывают все необходимые компоненты слоями: сода, мука, кислота, мука и смешивают встряхиванием, чтобы сухая смесь равномерно распределилась.

Зная, что такое пекарский порошок, можно не только его приготовить самостоятельно дома, но и легко найти на прилавках любого магазина. Правда, часто он продается под другими торговыми названиями - разрыхлитель или порошок для выпечки. Также, чтобы не приходилось гадать, что такое пекарский порошок, фото упаковки можно посмотреть в начале этой статьи.

Принято считать, что пекарский порошок существует только в пекарнях и знают о нем пекари, так как работают с ним, добавляя в различные хлебобулочные изделия. На самом деле, мы все ежедневно используем его в своих кондитерских и кулинарных изделиях, не подозревая об этом.

Пекарский порошок - это разрыхлитель, под таким названием его в народе и знают. Принято печь на дрожжах, иногда в ход идет сода. У этих веществ разные свойства и поднимают тесто они по-разному, однако появился еще и пекарский порошок, который стал незаменимым ингредиентом у любого кулинара или пекаря.

Первым разрызлитель для теста изобрел Альфред Берд в 1843 году. Использование его в среде пекарского производства остается самым лучшим ингредиентом для достижения великолепных кулинарных шедевров. Все изделия получаются воздушными, легкими, ароматными, без постороннего запаха, плюс - огромная экономия времени. Похожую смесь продавали и другие студенты, один из которых жил в Германии, а другой в Америке, но популярность к разрыхлителю пришла после 1903 года, когда немецкий пекарь Август Откер запатентовал порошок на свое имя.

Состав добавки для вспушивания теста простой: сода, мука и лимонная кислота, сделать ее можно и в домашних условиях, пропорции 1:1:1. Есть другой вариант состава, который используют для производства разрыхлителя производители, такой пекарский порошок продают в магазинах: сода – 125гр, рисовая мука – 25 гр, углекислый аммоний – 20 гр, кремор-тартар – 250 гр.

Потребление разрыхлителя в большом количестве вредно для организма человека, потому что он является искусственной добавкой. Дрожжи натуральные, сода тоже, но у соды нет того эффекта, который необходим тесту для вспушивания, а дрожжи долгоиграющие, прежде чем мы посадим изделие в печь для выпечки. Вот и злоупотребляют люди пекарским порошком, добавляя его в чрезмерных количествах абсолютно во все изделия. Практически невозможно встретить на рынке хлебобулочное изделие, сделанное без применения пекарского порошка, а мы кушаем ежедневно и хлеб, и булочку, и сладости. Несмотря на минусы пекарского порошка, преимуществ у него много, но главным является то, что подходит тесто на разрыхлителе почти молниеносно, ждать не нужно по 2-4 часа, как это происходит с дрожжами. В итоге пекарня получает продукции значительно больше при помощи пекарского порошка, чем на дрожжевой заправке.

По сути, вреда в пекарском порошке нет, если использовать его разумно изредка в экстренной ситуации, когда на производстве случился форс-мажор или дома вдруг должны неожиданно нагрянуть гости. Использовать разрыхлитель ежедневно удобно, но неразумно, сиюминутная выгода для одних вылезает боком для других. Чтобы использовать порошок правильно, нужно придерживаться норм его потребления, эти нормы указаны на каждой упаковке. Так как порция для добавки разрыхлителя в тесто мала, хранить оставшуюся часть порошка нужно в плотно закрытой стеклянной банке, чтобы не было контакта с влагой.

Ценители экологически чистой выпечки все чаще задаются вопросом, чем заменить пекарский порошок. Эта проблема возникла не на пустом месте: ведь в составе многих разрыхлителей теста, в том числе и пекарского порошка, представленного в широком ассортименте на магазинных полках, все чаще можно обнаружить модифицированный крахмал, а также гидрокарбонат натрия и фосфаты. Помимо крахмала и пищевой соды, составляющей пекарского порошка является лимонная кислота. Она, в отличие от натуральных кислот, которые в основном используются в домашней выпечке, является синтетическим продуктом и также нежелательна для частого употребления. Ответ на вопрос, чем заменить пекарский порошок, лежит на поверхности: конечно, основной и непосредственный его заменитель, употреблявшийся в кулинарии с незапамятных времен, – это пищевая сода. 1 пакетик пекарского порошка заменит примерно 1 ч.л. соды. По желанию можно добавить к ним 1 ч.л. натурального крахмала (картофельного или кукурузного), а вот гасить соду не рекомендуется. Воздействие соды на тесто будет более эффективным, если реакция ее распада на углекислый газ, соль и воду произойдет непосредственно при выпечке под влиянием высокой температуры и т.н. «кислых» продуктов, таких, как кефир, сыворотка, сметана, творог, йогурт, а также фруктово-ягодные соки или пюре и др. Как правило, пекарский порошок используется для приготовления различных тортов, печенья, оладий, блинов, т.е. выпечки из бездрожжевого теста. Соответственно, в пирогах, пицце и т.п. продуктах разрыхлителем являются дрожжи. В промышленной выпечке пекарский порошок иногда заменяют углекислым аммонием, который при нагревании распадается на углекислый газ и аммиак, вредный для организма человека элемент, поэтому применение такого разрыхлителя нежелательно, хотя он и придает печенью и т.п. оригинальный мягкий вкус. Иногда углекислый аммоний, наряду с содой, уже входит в состав пекарского порошка. В домашних условиях для разрыхления теста на замену пекарскому порошку в некоторых рецептах используются алкогольные напитки: в бисквиты часто добавляют коньяк или ром, в тесто для слоеного печенья добавляется пиво и т.д. Спирт, содержащийся в них, поднимает тесто, а различные добавки (ароматизаторы, эфирные масла и т.п.) придают выпечке пикантный вкус. Обойтись без пекарского порошка возможно, если приготовленное тесто довольно-таки калорийное, т.е. содержит достаточно жира (лучше растопленного маргарина), а яйца (не меньше 3-4 на торт) хорошо взбиты с сахаром (3/4 стакана). Если Вы все же решили заменить пекарский порошок, строго придерживайтесь рекомендуемых пропорций, поскольку избыток даже натурального заменителя отразится на вкусовом качестве блюда.

Разрыхлитель - это вещество, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. В основном, используется для разрыхления теста.

В состав разрыхлителей теста входят сода и углекислый аммоний как обязательные компоненты.
Разрыхлители теста применяются для получения готового изделия без привкуса соды . Разрыхлители теста называются также пекарским порошком.

Если печёте на закваске - закваска и есть разрыхлитель. Но иногда нужна другая выпечка (для пирогов, печенья, пирожных, и т.п.). Закваска там ни к чему. Нужен именно разрыхлитель.

Чаще всего мы используем сода, гашеную уксусом. Но есть свои тонкости.

Пищевая сода используется при приготовлении тортов, пирожных, печенья и другой выпечки, придавая ей объем. Сода сама по себе не является разрыхлителем, для этого необходимо ее гасить уксусом, при этом происходит полное разложение соды, и вкус изделия улучшается.

При гашении соды уксусом выделяется углекислый газ, за счет которого выпечка становится воздушной и пористой. Негашеная сода не придает объем. Но если соды положить слишком много, появляется специфический неприятный привкус и запах . Даже если положить не много, а сколько требуется, - всё едино вкус ощущается, и он не нравится.

А теперь главное.

Опытные повара никогда не гасят соду на открытом воздухе: углекислый газ улетучивается (большая его часть), не принося никакой пользы тесту . Нужно смешивать соду с мукой, а уксус или кислоту добавлять в жидкий ингредиент, входящий в тесто - кефир, сметану, яйца.

Самое главное при использовании соды -, так как реакция очень быстро проходит, и разрыхления не получится.

Гасить соду можно и кисломолочными продуктами (без уксуса) - если они входят в состав теста, то уксус добавлять необязательно (сметана, кефир, сыворотка, простокваша...).

Сейчас кулинарные рецепты в списке ингредиентов часто содержат разрыхлитель для теста. Состоит он из смеси лимонной кислоты, соды и муки или крахмала, которые предотвращают преждевременную реакцию гашения. Разрыхлитель не нужно растворять, его смешивают с мукой и вводят в тесто. Реакция в этом случае начинается только при выпечке, а значит, тесто можно оставить полежать на некоторое время.

При покупке разрыхлителя помните, что пакетик, в котором он находится, не должен быть бумажным, иначе реакция может начаться прямо в упаковке.

Пекарский порошок можно приготовить дома, это очень легко. Это отличная замена покупному разрыхлителю теста - работает точно так же. Итак,

Рецепт домашнего пекарского порошка

Делать лучше не очень много, так как разрыхлитель может слежаться! Если планируете сделать больше разрыхлителя, положите в баночку кусочек сахара, для устранения влажности.

Состав разрыхлителя теста:

• Мука 12 частей (мука добавляется для удобства дозирования разрыхлителя, производители иногда используют вместо нее картофельный крахмал, срок годности тогда увеличивается, но в домашних условиях это не нужно совершенно). Я беру домашнюю муку грубого помола, можно пшеничную, можно ржаную брать.
• Сода 5 частей
• Лимонная кислота 3 части . Пока у меня заготовлен пекарский порошок на лимонной кислоте, но пришла мысль, что её вполне заменит молотая сухая чёрная или красная смородина, или клюква - она тоже ОЧЕНЬ кислая, и при этом совершенно натуральная. Думаю, тогда молотого порошка ягод надо брать не три части на 5 частей соды, а больше - как минимум поровну, а может даже и порошка ягод больше соды.

Нужна СОВЕРШЕННО СУХАЯ!!! баночка с плотной крышкой, и мешаем составляющие СОВЕРШЕННО СУХОЙ ложкой - иначе реакция начнётся сразу же.

В сухую баночку всыпать 12 ложек муки, затем сода 5 ложек, и в конце добавим 3 ложки лимонной кислоты (или ориентировочно 5-7 ложек порошка сухой молотой смородины или клюквы). Затем плотно закрываем банку и хорошо её трясём, чтобы все компоненты равномерно перемешались! Вот и всё!

Можно добавлять в любую выпечку, в блины и оладьи (правда, блины с оладьями я вообще просто так пеку, без разрыхлителей, но если нужны пышные оладушки, то лучше добавить).

Хранить ПЛОТНО ЗАКРЫТЫМ, чтобы влага не попала.

Сколько разрыхлителя добавлять в тесто?

На 1 кг муки расходуется в среднем 4 - 6 чайных ложки пекарского порошка (или 2 ч. ложки соды и 2 ч. ложки лимонной кислоты).

Обычно считают, что нужно 2-3 ч. ложки пекарского порошка вместо 1 ч. ложки соды.

Чайная ложка с небольшой горкой - это 10 г пекарского порошка.

В маффинах больше - норма на 200 г муки 2 ч.л. разрыхлителя плюс 1 ч.л. соды, мне кажется это многовато. Вообще в жирном тесте нужно больше разрыхлителя, в пресном хлебном обычном тесте - гораздо меньше, норма отличается в разы.

Лимонная кислота не всегда убирает привкус соды в продукте, можно добавить ещё и немного уксуса. Надо пробовать и смотреть по своему вкусу.

Виды разрыхляющих веществ

Саморазрыхляющие вещества

Они вызывают брожение в продукте, которое и разрыхляет тесто.

• Хлебопекарные дрожжи. Грибки, выделяющие углекислый газ в тесто при брожении. Отличаются тем, что выделяют также другие, влияющие на вкус выпекаемого изделия вещества, что вызвано их метаболизмом.
• Молочнокислые бактерии - содержатся в хлебной закваске и молочнокислых продуктах.

Используются для выпечки бездрожжевого хлеба, кексов и других кондитерских изделий. На основе химических разрыхлителей делают пекарский порошок, в розничной торговле встречающийся под названием Разрыхлитель теста .

Некоторые виды химических разрыхлителей:

• Карбонат натрия - сода, пищевая добавка E500i.
• Гидрокарбонат натрия - пищевая сода, пищевая добавка E500ii.
• Смесь карбоната натрия с гидрокарбонатом натрия - пищевая добавка E500iii.
• Карбонат аммония - пищевая добавка E503i.
• Гидрокарбонат аммония (см. Соли аммония) - пищевая добавка E503ii.
• Карбонат калия (поташ) - пищевая добавка E501i.
• Гидрокарбонат калия (поташ) - пищевая добавка E501ii.
• Пирофосфаты - пищевая добавка E450.
• Ортофосфаты - см. список пищевых добавок E300-E399.
• Другие фосфаты - см. список пищевых добавок E400-E499.
• Винный камень - смесь тартрата калия (E336i) с битартратом калия (E336ii).

Пищевая сода

Пищевая сода выступает разрыхлителем сама по себе, при температуре 60 °C (гидрокарбонат натрия) начинает распадаться на карбонат натрия, углекислый газ и воду.

Пищевая сода и сода - соли очень слабой и неустойчивой угольной кислоты, поэтому они реагируют с более сильными кислотами выделяя углекислый газ. Тесто обычно обладает слабой кислотностью (вызванной молочными продуктами), но для усиления эффекта муку нередко предварительно смешивают с лимонной кислотой (всухую), или добавляя винную кислоту (по бедности уксусную кислоту) в жидкость.

Смесь соды, лимонной кислоты и муки иногда продаётся под названием пекарского порошка.

Широко распространено мнение, что смешивать соду с уксусом надо перед добавлением в тесто. Это совершенно безполезно, так как реакция проходит вне теста, углекислый газ улетучивается до начала приготовления. Реакция газообразования начинается сразу при замешивании, важно поставить его сразу в печь, когда тесто нагревается - реакция ускоряется, пузырьки расширяются и многократно поднимают тесто.

Уравнение реакции: NaHCO 3 + CH 3 COOH = CO 2 + H 2 O + CH 3 COONa - Q

Карбонат аммония

В отличие от пищевой соды, карбонат аммония полностью распадается на газообразные компоненты, не оставляя минеральных солей и ничего не внося во вкус выпечки.

Может использоваться в нестрогой дозировке, так как. Кроме того, выделяет больше газов. Единственный недостаток - нестойкость на воздухе при длительном хранении. Является основным компонентом порошков для выпечки.

При нагреве до t 60 °C быстро распадается на аммиак (NH 3), углекислый газ (CO 2) и воду (H 2 O) по реакции: (NH 4) 2 CO 3 =2NH 3 + CO 2 + H 2 O

Разрыхляющиеся продукты

• Агар-агар
• Желатин
• Жиры в смеси с сахарным песком
• Каррагинан
• Молочные сливки
• Пектиновые вещества
• Яичный белок

Разрыхляющие газы

• Воздух
• Закись азота - пищевая добавка E942.
• Углекислый газ - пищевая добавка E290.

Пряности для теста

Пряностей, которые можно употребить для домашнего теста, достаточно много: ваниль, анис, горький и сладкий миндаль (горького - крупинки!!), имбирь, кардамон, кориандр, тмин, гвоздика, корица, душистый перец, бадьян. В изделия из солёного теста можно также добавить красный перец и чабрец.

Для выпечки и просто так, в качестве напитка, рекомендуем обратить внимание на безалкогольные сиропы от Monin (Франция) и другие - очень вкусное дополнение к столу, для детей и взрослых! Здесь десятки самых разных вкусов - добавляйте сиропы в напитки и в тесто для выпечки!

Также смотрите готовые смеси специй и пряностей - очень удобные наборы, можно выбрать специи и для выпечки, и для приготовления разных блюд, каш, супов. Здесь также есть натуральная корица, ваниль, и многое другое.