Коровье масло

Кто не пробовал кусок свежевыпеченного ароматного хлеба, намазанный сливочным маслом? Кто не добавлял в картофельное пюре или кашу кусочек коровьего масла? Ведь совсем небольшой кусочек сливочного или ложка расплавленного масла облагораживают вкус блюда. Вряд ли у сливочного масла найдутся конкуренты среди других пищевых жиров.

Какими же свойствами и особенностями обладает коровье масло? Каждый знает, что масло оставляет приятные вкусовые ощущения и отличается характерным ароматом. В зависимости от вида масла вкус его напоминает либо вкус свежих чуть-чуть сладковатых сливок с выраженным запахом кипяченого молока, либо приятный еле уловимый привкус и запах сквашенных сливок.

Характерными особенностями отличается и консистенция этого продукта, отличная от консистенции топленых животных жиров. Эти последние виды жиров содержат почти 100% жира, вследствие чего по структуре они представляют собой непрерывную жировую фазу. Масло коровье кроме жировой фазы содержит и плазму, т. е. водную часть с находящимися в ней растворимыми веществами молока. Иными словами, сливочное масло представляет собой водножировую эмульсию, которая благодаря особому физическому состоянию молочного жира приобретает структуру, способную к намазыванию. Коровье масло прекрасно всасывается в желудочно-кишечном тракте и усваивается организмом человека. Это обстоятельство дает основание применять сливочное масло в диетическом и детском питании.

Высокая усвояемость коровьего масла по сравнению с другими видами животных жиров (свиным, говяжьим, бараньим) объясняется, во-первых, низкой температурой плавления молочного жира (находится она в интервале 28-32°), а, во-вторых, структурой масла.

Сливочное масло богато не только молочным жиром, в нем содержатся и другие вещества, как, например, витамины, фосфатиды, являющиеся биологически активными факторами, участвующими в обменных процессах.

Однако у сливочного масла есть и некоторые теневые стороны. Это касается прежде всего незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, содержание которых не превышает в сливочном масле 4-5%, т. е. в рекомендуемой дневной норме потребления коровьего масла их содержится менее 1 г, тогда как суточная потребность человека в них составляет 5-10 г. Наиболее богаты этими незаменимыми жирными кислотами, играющими важнейшую роль в обменных процессах и в формировании защитных функций организма, растительное масла, за счет которых и обеспечивается физиологическая потребность организма человека в этих кислотах. Сливочное масло нужно уметь рационально, с наибольшей пользой, употреблять. Например, будучи положенным на раскаленную сковородку, оно во многом утрачивает свои ценные качества. Под действием высокой температуры в пределах 140-150° С разрушаются многие витамины и другие вещества, содержащиеся в масле. От этого снижаются его свойства как биологически полноценного жира. Да и технологические свойства сливочного масла во многом уступают целому ряду других жиров. Это проявляется прежде всего в том, что молочный жир благодаря высокому содержанию низкомолекулярных насыщенных жирных кислот имеет низкую температуру дымообразования. Появляющийся при прокаливании масла дым, имеющий неприятный раздражающий запах, является результатом разложения составных частей жира. Такие жиры, как рафинированные растительные масла, кулинарные и даже маргарин, имеют более высокую температуру дымообразования, поэтому более пригодны для обжаривания.

Следует сделать вывод, что коровье масло, особенно сливочное, предпочтительнее использовать непосредственно в пищу, т. е. для бутербродов и в качестве добавки к блюдам. Для тепловой обработки продуктов, особенно для обжаривания, целесообразнее использовать другие жиры, например, кулинарные, а для некоторых блюд - растительные масла.

Масло сливочное вырабатывается преимущественно двумя способами: сбиванием и преобразованием высокожирных сливок. Первый способ применяется издавна, но благодаря использованию более совершенного непрерывно действующего оборудования переживает «вторую молодость». Сливки, после пастеризации, преследующей цель уничтожения микрофлоры, подвергают созреванию при пониженной температуре, в процессе которого молочный жир из жидкого состояния переходит в твердое, частично кристаллизуется, и тем самым создается необходимая консистенция продукта. После физического созревания для отдельных видов масла проводят еще и биохимическое созревание, т. е. заквашивание сливок закваской чистых молочных культур и выдержку их с ней для придания маслу приятного кисловатого вкуса. Таким способом вырабатывают кислосливочное масло. Если же эта операция выпадает, то получают сладкосливочное масло. Подготовленные указанным способом сливки направляют в маслоизготовители периодического или непрерывного действия, и в них происходит сбивание, получается масляное зерно, обрабатывая которое, получают готовый продукт с определенным химическим составом (регулируется содержание влаги в масле) и структурно-механическими свойствами.

Способ преобразования высокожирных сливок осуществляется в потоке и потому является более предпочтительным и производительным. По существу, он сводится к двойному сепарированию, т. е. вначале из молока жирностью около 3-3,5% получают путем сепарирования сливки жирностью 30-35%, а сепарируя их, получают высокожирные сливки, достигая того содержания жира, которое необходимо для того или иного вида масла, в среднем 62-82%. Затем высокожирные сливки (это еще не масло, хотя по жирности они и соответствуют ему) обрабатывают в специальных аппаратах - маслообразователях - путем охлаждения при одновременном механическом воздействии и получают готовое масло.

Как в одном, так и в другом случае операции технологического процесса направлены на постепенное концентрирование молочного жира в продукте и придание ему характерных структурных свойств. Следовательно, по химическому составу масло является концентрированным жировым продуктом и поэтому обладает высокой энергетической ценностью. Например, калорийность 100 г коровьего сливочного несоленого масла составляет 748 ккал, топленого 887 ккал.

Казалось бы, высокая энергетическая ценность масла в сочетании с прекрасными вкусовыми свойствами характеризует продукт с самой лучшей стороны. Для некоторых потребителей - да, но, к сожалению, только для некоторых. Для многих же людей, нуждающихся по состоянию здоровья, возрасту, характеру труда в снижении калорийности рационов питания, в этом кажущемся благоприятном сочетании кроется коварство. С одной стороны, вкусно и полезно, а с другой, слишком калорийно и даже нежелательно для здоровья. Как же примирить эти противоречия? Коль скоро этим людям нужно снизить калорийность питания, им необходимо уменьшить и потребление масла. Но ведь не каждый может лишить себя удовольствия в еде, изменить установившимся привычкам (бутерброд с маслом к чаю), да и организм не получит всех тех ценных веществ, которыми богато коровье масло. Выход есть: сохраняя высокие органолептические свойства масла, снижать его энергетическую ценность за счет уменьшения содержания жира.

До сравнительно недавнего времени сливочное масло вырабатывалось с высоким содержанием жира (несоленое и вологодское - 83%, соленое - 82%). Однако в последнее время во многих странах, и в первую очередь в высокоразвитых в технико-экономическом отношении, наметилась тенденция к увеличению производства и потребления масел с более низким содержанием жира. Так, например, в ГДР стали вырабатывать масло «свежее деревенское», содержащее до 36% влаги и 60% жира, «свежее сливочное», содержащее до 50% влаги и 45% жира. В США и Канаде вырабатывается паста с содержанием жира около 40%, которая используется для бутербродов, приготовления глазури и других целей.

За рубежом практикуется выработка масла с различными вкусовыми добавками: в Дании - с петрушкой, укропом и другими пряностями, в США - апельсиновое, с корицей и т. д.

Проводится подобная работа и в нашей стране. Предприятия маслодельной промышленности страны вырабатывают такие виды масла с пониженным содержанием жира: масло любительское, масло крестьянское, масло бутербродное, масло чайное и масло с различными наполнителями.

Органолептические показатели (вкус, запах, консистенция, цвет) новых видов масла подобны таковым для масла сладкосливочного несоленого, содержащего 83% жира. Эти виды масла по сравнению с маслом 83%-ной жирности обладают преимуществом, имеющим для людей с избыточной массой тела и лиц преклонного возраста первостепенное значение - они менее калорийны. Заменив в питании 100 г сливочного масла бутербродным, мы снижаем калорийность на 188 ккал.

Итак, преднамеренная замена в рационе питания сливочного масла новыми видами его, содержащими пониженное количество молочного жира, позволяет снизить калорийность пищи, что во многих случаях является не только желательным, но и необходимым.

Здесь уместно остановиться еще на одном вопросе. Иные покупатели сетуют на то, что вот, дескать, новые виды масла непригодны для кулинарных целей, в частности для обжаривания продуктов, значительная масса их выжаривается, а оставшаяся часть пригорает. Да, действительно, низкожирное сливочное масло не может и не должно быть использовано для жарения. Это объясняется тем, что в нем по мере понижения содержания жира соответственно увеличивается наличие сухого обезжиренного остатка молока, т. е. белков и углеводов, а эти вещества при температуре жарения темнеют и обугливаются. Это свойство малокалорийных видов масел можно расценивать как предостерегающее от неправильного, нерационального использования их, потому что при жарении они утрачивают ряд своих ценных качеств. Самое целесообразное их применение - для бутербродов и заправки уже готовых блюд.

Выше говорилось, что наиболее ценной составной частью молока являются его белки. Потому-то в последнее время все большее внимание в питании уделяется продуктам, содержащим повышенное количество молочного белка. Необходимо напомнить, что из новых молочных продуктов многие вырабатываются с добавлением сухого обезжиренного молока, молочного белка и т. д. с целью повысить в них содержание полноценных белковых веществ. О некоторых из них уже говорилось: это - молоко белковое, кефир таллинский, йогурт и ряд других, содержащих повышенное количество сухих обезжиренных веществ, а следовательно, и белков молока.

Разумеется, еще большее значение в обогащении рациона питания полноценными белками приобретают молочно-белковые продукты, являющиеся подлинными концентратами молочного белка. Именно увеличению производства молочно-белковых продуктов и уделено в настоящее время особо пристальное внимание. Какие же это продукты? Прежде всего творог и изделия из него и различные виды сыров.

Молочно-белковые продукты - это своеобразные концентраты молочного белка. Напомним, в молоке содержится 2,8-3,2% белков, а в твороге - 14-16%. Следовательно, концентрация этой ценнейшей составной части молока в нем возрастает в среднем в 5 раз. По этому показателю химического состава творог равноценен мясу и рыбе и превосходит яйца. Вот какой высокой пищевой и биологической ценностью обладают молочно-белковые продукты, полезные всем - от мала до велика. Однако если он вырабатывается из цельного молока, то вместе с белком концентрируется и молочный жир. Например, творог жирный содержит 14% белков и 18% жира. Таким образом, увеличивая потребление подобных продуктов, мы наряду с белковыми веществами повышаем и потребление жира. Какой же выход? А все тот же: вырабатывать и потреблять маложирные молочно-белковые продукты.

Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое.

Сливочное масло - концентрат молочного жира, полученный из сливок.

Химический состав сливочного масла . Сливочное масло содержит от 52 до 82,5 % жира, 0,5 % белков, 0,9 % углеводов, 0,1 % золы, от 16 до 20 % влаги. Энергетическая ценность 100 г масла от 556 до 748 ккал. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и насыщенной стеариновой кислоты.

Виды сливочного масла. К сливочному маслу относятся следующие виды:

Вологодское , получаемое из сливок, пастеризованных при температуре 95-98° С; масло содержит 82,5 %жира, 16,0% влаги;

несоленое сладко-сливочное и кисло-сливочное с содержанием 82,5 % жира, 16,0 % влаги;

соленое кисло-сливочное и сладко-сливочное с содержанием 81,5 % жира, 16,0 % влаги и 1 % соли;

Любительское сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое - с содержанием 78 % жира, 20 % влаги и соленое с содержанием 77,0 % жира, 20,0 % влаги и 1,0 % соли;

Крестьянское - с повышенным содержанием пахты, белковых, минеральных веществ, сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое с содержанием 72,5 % жира, 25,0 % влаги;

Крестьянское сладко-сливочное соленое с содержанием 71,5 % жира, 25,0 % влаги и 1,0 % соли;

Шоколадное , изготовляемое из сливок с внесением сахара, какао и ванилина, содержащее 62,0 % жира, 16,0 % влаги, 18,0 % сахара и 2,5 % какао;

Бутербродное масло сладко-сливочное, сладко-сливочное витаминизированное, кисло-сливочное, содержащее 61,5 % жира, 35,0 % влаги.

Топленое масло - масло, выработанное из сливочного, подсырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок. Топленое масло содержит 99,0 % жира, 0,7 % влаги. Энергетическая ценность 100 г масла топленого 891 ккал.

Требования к качеству коровьего масла. В зависимости от качества коровье масло подразделяют на высший и 1 сорта.

По органолептическим показателям у масла регламентируется вкус и запах, консистенция, цвет. Поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид, у бутербродного масла консистенция плотная, пластичная, на разрезе сухая на вид, с одиночными капельками влаги, допускается слабая крошливость, рыхлость. У топленого масла консистенция зернистая, мягкая, в растопленном виде масло прозрачное без осадка.

Не допускается к реализации коровье масло с дефектими: прогорклый, плесневелый, гнилостный, рыбный, резко выраженный кормовой, затхлый, горький и др. вкус, запах; резко выраженную рыхлую, мягкую, слоистую консистенцию; посторонние включения в масло, плесень на поверхности масла и внутри.

К дефектам сливочного масла относятся штафф - образование темно-желтого покрытия в верхнем слое масла, имеющего неприятный запах и вкус; кормовой вкус (запах) - результат поедания животными пахучих растений и кормов; салистый вкус (запах) - результат окисления жирных кислот, крошливость из-за высокого содержания белков и углеводов, творожистая консистенция из-за переработки кислых сливок.

Упаковка и хранение . Упаковывают сливочное масло в дощатые, картонные ящики, деревянные, фанерно-штампованные бочки, которые перед наполнением должны быть выстланы пергаментом или алюминиевой кашированной фольгой, или полимерной пленкой. В потребительскую тару масло упаковывают брикетами массой нетто 100, 200, 250, 500 г, завернутыми в пергамент или алюминиевую кашированную фольгу, укладывают в дощатые или картонные ящики. Можно расфасовывать в стаканчики и коробочки из полимерных материалов, металлические банки, а топленое масло в деревянные бочки с вкладышами из полимерной пленки или в стеклянные, металлические банки. Хранят сливочное масло при температуре не выше 3° С и относительной влажности воздуха 80 % 10 - 15 суток со дня фасовки в зависимости от фасовки, топленое масло не более 3-х месяцев, упакованное в стеклянные банки и 12 месяцев - в металлические банки.

Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие.
Т.П.Лапина, Ковалевич Т.И

Коровье масло представляет собой концентрированный жиро­вой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и вы­сокими вкусовыми достоинствами. В состав коровьего масла входят молочный жир, вода, некоторое количество белковых и минераль­ных веществ, молочный сахар, витамины A, D, Е, К, группы В; мо­гут быть добавлены также поваренная соль, наполнители - сахар, мед, какао и др.

Коровье масло содержит от 50 до 98% жира. Усвояемость его 95- 98%, температура плавления - 28-35°С. Калорийность 100 г масла составляет 500-775 ккал.

По физиологическим нормам каждый человек должен потреб­лять в сутки 15 г коровьего масла, не считая других жиров.

В зависимости от сырья и технологии производства масло под­разделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло получают дву­мя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок в структуру сливочного масла (термомеханическим или ва­куумным). Топленое масло - практически чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного нестандартного (по вку­су, консистенции, запаху и др.) масла.

При производстве сливочного масла методом сбивания сливки пастеризуют при температуре 90-95°С, охлаждают до I-4°С и под­вергают созреванию в течение I-3 часов, во время которого молоч­ный жир затвердевает, белковые оболочки жировых шариков набу­хают. При выработке кислосливочного масла в сливки перед созре­ванием вносят закваску из чистых культур молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Созревшие сливки сбивают в масло- изготовителях периодического или непрерывного действия. При сбивании белковые оболочки жировых шариков разрушаются. Ос­вобожденные от оболочек, они слипаются в масляное зерно, осталь­ную часть сливок - пахту - отделяют от зерна. Зерно механически обрабатывают, получая из него сплошной монолит масла. В процессе обработки регулируют количество влаги в масле, доводя его до стан­дартного содержания.

Производство сливочного масла методом преобразования высоко­жирных сливок основано на концентрации жировых шариков (путем сепарирования сливок) до жирности вырабатываемого продукта.

При термомеханическом способе производства высокожирные сливки подают в маслообразователь, где они многократно перемеши­ваются и охлаждаются (до 14-17°С), в результате разрушаются бел­ковые оболочки жировых шариков, происходят кристаллизация жира и равномерное распределение влаги.

При вакуумном способе производства разрушение белковых обо­лочек жировых шариков достигается путем моментального самоис- парения и охлаждения распыленных в глубоком вакууме высоко­жирных сливок, в результате чего образуется масляное зерно, кото­рое подают на механическую обработку и фасовку.

Масло, полученное методом преобразования, имеет небольшую бактериальную загрязненность, устойчиво к плесневению и обладает высокими вкусовыми качествами.

Виды масла коровьего. Коровье масло может быть сливочным и топленым.

В зависимости от исходного сырья, технологии изготовления и химического состава сливочное масло подразделяют на следующие группы:

с частичной заменой молочного жира растительным маслом: диетическое, славянское;

с молочно-белковыми наполнителями: чайное, домашнее;

с вкусовыми и другими наполнителями: шоколадное, фрук­товое, медовое, ярославское и др.

Сливочное масло вырабатывают нескольких видов.

Несоленое масло изготовляют из пастеризованных сливок с при­менением чистых культур молочнокислых бактерий (кислосливоч­ное) или без их применения (сладкосливочное).

Соленое масло бывает сладкосливочным и кислосливочным. Вы­рабатывается, так же как и несоленое масло, из пастеризованных сливок, но с добавлением поваренной соли (1,5%).

Вологодское масло получают из высококачественных свежих сли­вок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах (97- 98°С) с выдержкой в закрытой системе в течение 10-15 мин. Масло имеет хорошо выраженные вкус и аромат пастеризованных сливок (ореховый привкус). Это масло должно быть реализовано не позднее 30 дней со дня его выработки. При отсутствии характерных вкуса и аромата его относят к несоленому сладкосливочному маслу.

Любительское масло вырабатывают из сладких пастеризованных или сквашенных сливок без добавления или с добавлением пова­ренной соли. Оно содержит не менее 78% жира.

Крестьянское масло (сладкосливочное и кислосливочное) получа­ют из доброкачественных пастеризованных сливок. Оно бывает со­леным (содержит 1,5% соли) и несоленым. Название объясняется тем, что по вкусу масло напоминает то, которое изготовляли крестьяне в домашних условиях. Отличается большим содержанием пахты. Мас­ло содержит не менее 71% жира (соленое) и 72,5% (несоленое).

Бутербродное масло (сладкосливочное и кислосливочное) выра­батывают способом преобразования высокожирных сливок или сби­ванием в маслоизготовителях непрерывного действия. Содержание (в %): жира - 61,5; сухих обезжиренных веществ - 3,5.

Разновидностью сливочного является масло с наполнителями (Шоколадное, Медовое, Фруктовое, Детское).

Шоколадное масло изготовляют из натуральных сливок с добав­лением сахара, какао и ванилина. Масло сладкое, с выраженными вкусом и ароматом шоколада и ванилина, шоколадного цвета. Со­держание (в %): жира - не менее 62; сахара - не менее 18; какао - не менее 2,5; влаги - не более 16.

Медовое масло получают из свежих пастеризованных сливок с добавлением меда. Масло имеет сладкий, четко выраженный вкус и аромат пчелиного меда. Консистенция масла при температуре 10- 12°С более мягкая, чем обычного сливочного. Цвет желтый, соот­ветствующий цвету введенного наполнителя. Содержание жира - не менее 52%, меда - не менее 25, влаги - не более 18%.

Фруктовое масло изготовляют из свежих пастеризованных сли­вок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ фруктово-ягодных наполнителей (соков, экстрактов, джемов) и са­хара. Вкус и аромат фруктового масла чистый, с выраженными вку­сом и ароматом наполнителей; консистенция более мягкая, чем обычного сливочного масла; цвет должен соответствовать окраске внесенных наполнителей. Содержание жира - не менее 62%, саха­ра - не менее 16, влаги - не более 18%.

Детское масло готовят из свежих пастеризованных сливок с внесе­нием в них сахара или сахарной пудры. Масло содержит жира не ме­нее 76%, сахара - не менее 8, влаги - не более 15%.

Промышленность вырабатывает также Диетическое масло, кото­рое представляет собой обычное сливочное масло, но жир коровьего молока на 25% заменен растительным маслом, содержит влаги не бо­лее 16%; славянское масло содержит 18% влаги и 32% растительного масла.

Чайное масло вырабатывают из высокожирных сливок с добав­лением сгущенного или сухого обезжиренного молока или пахты, содержит витамины, микроэлементы. Концентрация белка в 5-8 раз выше, чем в любом другом виде. Содержит влаги не более 27%, су­хого обезжиренного молочного остатка (СОМО) - 13%.

Топленое масло представляет собой вытопленный молочный жир с присущими ему специфическими вкусом и ароматом. Сырьем для его производства служат сливочное и подсырное масло (вырабаты­вают из сливок, выделяемых из сыворотки), а также зачистки мас­ла. Содержание жира в топленом масле - не менее 98%, влаги - не более 1%.

Требования к качеству масла. Вкус и запах масла должны быть чистыми, характерными для данного вида, без посторонних привку­сов и запахов. Масло с наполнителями должно иметь выраженные вкус и аромат введенных наполнителей. Консистенция (при 10- 12°С) сливочного масла должна быть плотной, однородной, поверх­ность на разрезе слабоблестящей и сухой на вид, с наличием оди­ночных мельчайших капель влаги; консистенция масла с наполни­телями должна быть более мягкой, без видимых капелек влаги на разрезе, а топленого - мягкой, зернистой. В растопленном виде топ­леное масло должно быть прозрачным и без осадка. Цвет масла - от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Масло с наполнителями должно иметь цвет однородный, соответствующий цвету наполнителей.

По физико-химическим показателям стандартом нормируется массовая доля влаги, жира, соли (в соленом). В масле не допуска­ются патогенные микроорганизмы, ограничиваются общая бакте­риальная обсемененность и бактерии группы кишечной палочки.

В зависимости от качества масло сливочное (несоленое, соле­ное, Любительское) и топленое подразделяют на высший и 1-й сор­та. Остальные виды масла на сорта не делят.

Сорт сливочного (несоленого, соленого, Любительского) и топ­леного масла устанавливают по 20-балльной системе, по которой на каждый показатель отводят определенное количество баллов: вкус и запах - 10; консистенция и внешний вид - 5; цвет - 2; упаковка и маркировка - 3. В зависимости от общей балльной оценки и оцен­ки по вкусу и запаху масло относят к высшему сорту (общая сумма баллов 13-20, в том числе вкус и запах не менее 6) или к 1-му (при оценке масла в 6-12 баллов, по вкусу и запаху - не менее 2).

Дефекты масла. Недоброкачественность сырья, неправильная обработка и неудовлетворительные условия хранения приводят к по­явлению в масле различных дефектов.

Горький вкус может появиться при поедании коровами некото­рых видов трав (полыни, дикого лука, люцерны и др.), а также при развитии в масле гнилостной микрофлоры и разложении белковых веществ. В соленом масле он может появиться при посолке солью с большим содержанием хлористых солей магния.

Салистый привкус образуется в масле в результате окисления мо­лочного жира кислородом воздуха. Процесс ускоряется при хранении масла на свету и в недостаточно охлаждаемых помещениях.

Кормовые привкусы образуются в масле от сырья, а также при поедании коровами растений, содержащих специфические вкусовые и ароматические вещества.

Олеистый вкус (привкус несвежего растительного масла) обус­ловливается изменением жира под воздействием некоторых видов молочнокислых бактерий или дрожжей. Он может также возникнуть во время хранения масла при доступе воздуха и света.

Прогорклый вкус образуется в результате окисления масла под действием ферментов и кислорода воздуха. При окислении накап­ливаются альдегиды, кислоты, оксикислоты, эфиры, спирты и низ­комолекулярные жирные кислоты, которые и придают маслу про­горклый вкус.

Пожелтевшая кромка масла - порок, образующийся при из­менении поверхностного слоя масла под действием воздуха и мик­роорганизмов. При этом масло в поверхностном слое приобретает неприятный привкус и более темный цвет. Перед продажей такое масло должно быть зачищено от кромки.

Крошливая консистенция возникает при выработке масла из чрез­мерно охлажденных сливок. Причиной появления порока может быть также молоко, полученное от животных, вскармливаемых гру­быми кормами, в которых содержатся высокоплавкие жиры или пре­обладают белки и углеводы и мало жира.

Неравномерная окраска появляется при упаковке в один ящик масла различных сбоек или при неравномерном посоле масла.

Пороками упаковки являются также неплотная набивка масла в тару, небрежная заделка пергамента, неправильная и нечеткая мар­кировка.

Не допускают к реализации масло, упакованное в тару с непра­вильной или неясной маркировкой; пораженное плесенью внутри; с посторонними примесями, а топленое - с наличием пахты или рассола; с гнилостным, прогорклым, рыбным и плесневелым вкусом и запахом, а также вкусом и запахом нефтепродуктов и химикатов; сливочное с наполнителями - с посторонними вкусом и запахом, несвойственными данному виду масла, а также с невыраженными вкусом и ароматом введенных наполнителей. Масло с наличием пле­сени на поверхности должно быть предварительно обработано.

Упаковка и хранение масла.

При температуре не выше -3°С и относительной влажности воз­духа не более 80% сливочное масло хранится со дня фасовки: 10 сут.

в пергаменте; 20 сут. - в фольге; 15 сут. - в стаканчиках и коро­бочках из полимерных материалов; 90 сут. - в металлических бан­ках. Срок хранения Вологодского масла - не более 30 сут. По исте­чении указанного времени его реализуют как несоленое сладко­сливочное масло соответствующего сорта. Топленое масло при температуре от 0 до -3°С хранится 3 мес., если упаковано в стеклян­ные банки, и 12 мес. - в металлические.

При хранении масла необходимо защищать его от действия све­та и обеспечивать циркуляцию воздуха.

пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира (78-82,5 % в зависимости от вида масла, в топлёном масле - около 99 %). Молочный жир отличается ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает оптимально сбалансированный комплекс жирных кислот, содержит значительное количество фосфатидов и жирорастворимых витаминов (См. Витамины), имеет низкую температуру плавления (32-35 °С) и легко усваивается организмом (до 95 %). В состав М. к. входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода; эта нежировая часть называется плазмой масла. В целом М. к. обладает высокой калорийностью (в частности, калорийность вологодского масла 730 ккал / 100 г , 3,06 Мдж / 100 г ) и усвояемостью. Сливочное масло - реальный источник витамина A (в среднем содержание его 0,6 мг %). Летнее масло содержит также каротин в количестве 0,17-0,56 мг %. В сливочном масле содержится и витамин Д: в летнем 0,002-0,008 мг %, в зимнем 0,001-0,002 мг %. Количество токоферолов в М. к. составляет 2-5 мг %. М. к. является и важным источником фосфатидов, содержание которых достигает 400 мг %.

В СССР вырабатываются следующие виды М. к.: сливочное - несолёное, солёное, вологодское, любительское, масло с наполнителями; консервное; топлёное. Несолёное, солёное и любительское масла вырабатываются или из свежих сливок - сладкосливочные масла, или из сквашенных молочнокислыми заквасками (для придания маслу специфического вкуса и аромата), тогда масла называют кислосливочными. В СССР в основном вырабатываются сладкосливочные масла. Для их производства сливки пастеризуют при температуре 85-90 °С. Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97-98 °С). Любительское масло характеризуется большим, чем в других видах сливочных масел, содержанием воды (20 %, в других маслах 16 %, в топлёном 1 %) и некоторых нежировых веществ. Масла с наполнителями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, ванилина и сахара (шоколадное масло), натуральных фруктово-ягодных соков и сахара (фруктовое масло), пчелиного мёда (медовое масло). Консервное масло производят путём спец. обработки сливочного масла или свежих высокожирных сливок. Топлёное масло - это молочный жир, вытопленный из сливочного масла и отделённый от сопутствующих примесей.

Сливочное масло вырабатывают в основном двумя способами: сбиванием 30-45 %-ных сливок и преобразованием сливок высокой жирности (см. Маслоделие).

Качество масла оценивается по составу и органолептическим показателям (вкусовые достоинства и особенности консистенции). Оценка органолептических показателей проводится по 100-балльной системе. В зависимости от балльной оценки масло относят к высшему или первому сорту.

Помимо М. к., в некоторых странах вырабатывают также масло из молока яков (МНР) и зебу (Индия, государства Африки).

Лит.: Сирик В. И., Производство масла, М., 1969; Справочник по молочному делу, М., 1968; ГОСТ 37-55 - «Масло коровье».

В. П. Аристова.

• - пищ. продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды с равномерно распределёнными в ней влагой и сухими обезжиренными в-вами молока...

  Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь

• - получается из сладких сливок-сладкосливочное, при подсолке-сладкосоленое. Если сливки предварительно нагреть до 85-90° и быстро их охладить до 10°, то из них получится т. и. парижское масло с особым вкусом и ароматом...

  Сельскохозяйственный словарь-справочник

• - Под названием коровьего М. разумеют продукт, получаемый сбиванием сливок, при чем заключающиеся в них микроскопические жировые шарики, теряя свою оболочку, слипаются между собой и образуют сплошную общую массу...

• Энциклопедический словарь Брокгауза и Евфрона

• - Еще не так давно мировой рынок мало интересовался коровьим маслом, которое в большинстве случаев потреблялось на месте производства, как товар, не выдерживающий продолжительного хранения и долгого пути....

  Энциклопедический словарь Брокгауза и Евфрона

• - Пороки, фальсификация. - М. служит очень хорошей средой для восприятия и дальнейшего размножения как неболезнетворных, так и патогенных бактерий. Оно заражается отчасти уже в самой молочной железе...

  Энциклопедический словарь Брокгауза и Евфрона

• - см. Масла жирные, Маслобойное производство...

  Энциклопедический словарь Брокгауза и Евфрона

• - пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира. Молочный жир отличается ценными биологическими и вкусовыми качествами...

  Большая Советская энциклопедия

• - пищевой продукт, концентрат молочного жира. Содержание жира 78-82,3% в зависимости от вида масла, в топленом масле ок. 99%...

  Большой энциклопедический словарь

• - БО́ТАЛО КОРОВЬЕ. Обл. Бран. Болтун. - Ах, ботало коровье… С тобой пива не сваришь. - Деревянная погремушка, подвешиваемая на шею пасущейся корове...

  Фразеологический словарь русского литературного языка

• - См....

  В.И. Даль. Пословицы русского народа

• - 1. Прост. Неодобр. То же, что ботало базарное. ФСС, 15; СРГЗ, 68; Ф 1, 33; Подюков 1989, 16; Мокиенко, Никитина 2003, 89. 2. Сиб. Громкий, звонкий голос. ФСС, 15...
• - Арх. Растение ятрышник семейства орхидных. СРНГ 14, 351...

  Большой словарь русских поговорок

• - Волог. Шутл. Осенняя гололедица. СРНГ 14, 351...

  Большой словарь русских поговорок

• - Волог. Растение заразиха. СРНГ 14, 351...

  Большой словарь русских поговорок

• - Волг., Горьк. Пренебр. О невкусной пище. Глухов 1988, 76; БалСок, 50...

  Большой словарь русских поговорок

"Масло коровье" в книгах