Введение. Щербет со сливочным маслом. Перед использованием сливочного масла его зачищают от желтого налета, который образуется в результате окисления жира под действием кислорода воздуха, света, повышенной влажности и температуры. Затем масло разрезают на
Шербемт (написание и произношение щербет ошибочно, несмотря на популярность, от перс. ФСИК Sharbat):
- · традиционный напиток в странах Востока, приготавливаемый из шиповника, кизила, розы или лакрицы и различных специй. В настоящее время кулинары называют шербетом особые виды прохладительных напитков из фруктовых соков и сахара с добавлением пряностей и мороженого. Слово «шербет» заимствовано из турецкого «Єerbet» и имеет аналоги в персидском, урду, хинди -- «шарбат», и арабском -- «шарба» (напиток);
- · растворимый порошок для получения шипучего газированного шербета, изобретённый в Великобритании в XIX веке.
- · сорбе(т) -- фруктовое мороженое, аналогичное традиционному напитку;
- · в таджикской кухне густой вываренный засахаренный сироп, похожий на жидкое варенье ;
- · восточная сладость -- ароматная цветная помадка на фруктово-молочной или фруктово-сливочной основе с дроблёными орехами типа халвы.
Свойства Щербета
Слово щербет или шербет, а так же сорбет имеет не только разные написания, но и несколько значений. Во-первых, щербет обозначает древний восточный витаминный напиток на основе ягод шиповника, розовых цветков, лакрицы и специй. В наше время щербетом называют прохладительный напиток из соков фруктов и ягод, с добавлением сахара, меда, пряностей и специй.
Во-вторых, всем сладкоежкам щербет известен как фруктовое мороженное или ароматное восточное сладкое лакомство. Как раз с последним видом щербета мы и хотим познакомить вас сегодня. Свое отличительное название щербет получил благодаря турецкому языку и слову Єerbet, которое имеет аналоги в других языках. К примеру, персы, народность урду и арабы называют щербет шарбатом.
Состав щербета сырье технологический стандарт кулинарный
По своему составу щербет относится к сладостям, а по потребительским и вкусовым свойствам продукт классифицируют как конфеты. В состав щербета входят различные продукты, которые зависят исключительно от национальной рецептуры блюда. Однако, в любом случае щербет будет выглядеть как сливочная помадка, в которую добавляют различные ингредиенты. К примеру, орехи, ванилин или изюм. Современные производители щербета используют в качестве основного ингредиента сладости сгущенное молоко.
Калорийность щербета так же будет зависеть от исходных ингредиентов продукта. Средний показатель калорийности щербета составляет 417 Ккал в 100 граммах продукта. Согласитесь, достаточно сытное лакомство. Щербет остается самым популярным десертом в восточных странах. Наиболее любим жителями Востока щербет с арахисом или земляными орехами, которые заливают сгущенным кремом.
Польза щербета
Химический состав продукта обуславливает и вред, и пользу щербета. С одной стороны продукт богат полезными веществами, которые первоначально содержатся в исходных ингредиентах. К примеру, орехи или изюм содержат достаточное количество и витамином и минеральных веществ. Витамин А, В1, D, РР, а также биотин и линолевая кислота содержатся в составе щербета.
Можно сказать, что основная польза щербета кроется в прекрасных насыщающих способностях сладости. Думаем, многие согласятся, что много щербета съесть просто невозможно, чего не скажешь о шоколадных конфетах, которые некоторые поглощают килограммами. Помимо этого щербет лучше усваивается человеческим организмом и может служить прекрасной и более натуральной заменой конфетам или другим сладостям.
Вред щербета
К сожалению, вред щербета заключается все в том же химическом составе продукта. По количеству сахара щербет находится в первых рядах среди самых калорийных сладких изделий. Такое большое содержание сахара в составе кондитерского изделия обуславливает высокий уровень углеводов, которые могут стать хорошим источником энергии или прибавить пару лишних килограмм.
Поэтому, нужно употреблять сладости в разумных количествах, т.к. вред щербета может быть достаточно ощутим и не только для красивой и стройной фигуры. Щербет противопоказан людям страдающим заболеваниями печени или поджелудочной железы. Так же медики советуют ограничить количество потребляемого щербета во время беременности и родов, т.к. сладость может вызвать аллергические реакции у малыша. Лучше всего найти "золотую середину", тогда вред щербет не принесет, а наоборот обогатит организм полезными веществами.
Калорийность Щербета 417 кКал.
Энергетическая ценность продукта Щербет (Соотношение белков, жиров, углеводов):
Белки: 7.3 г. (~29 кКал) Жиры: 14.7 г. (~132 кКал) Углеводы: 66.2 г. (~265 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 7%|32%|64%
История шербета
Шербет - это первый в истории человечества холодный безалкогольный напиток. В Османской империи шербеты были очень популярными напитками, их подавали к каждой трапезе и турки пили их перед едой и во время еды. В то время в Османской империи было не принято пить во время еды простую минеральную воду, и вместо нее подавались шербеты, а после еды - компоты.
Султаны, отличающиеся своими утонченными гастрономическими вкусами, пили во время еды различные фруктовые соки, сок лайма или шербет. Подавались шербеты всегда в красивой посуде и были не только вкусным освежающим напитком, но и подлинным украшением стола. Эта традиция сохраняется в Турции до сих пор.
Шербет и традиции Турции
Шербет и сегодня является в Турции традиционным холодным напитком. Его особенно любят за освежающие свойства, что очень важно для жаркого климата Турции. Интересно, что турки верят, что шербет обладает целительными свойствами. Истоки этой веры в лечебное действие шербета уходят корнями в далекое прошлое, когда фрукты, ароматические растения и специи, используемые для приготовления шербета, выращивались в садах османского дворца под строгим контролем и наблюдением придворных лекарей и фармацевтов. С тех пор прошло много веков, но вера в чудодейственные лечебные свойства шербета сохраняется у турецкого народа и сегодня.
По турецким обычаям и традициям шербет подают в жаркие летние дни гостю, чтобы доставить ему удовольствие. Шербет по старинным обычаям подают гостям на свадьбе как освежающий и поднимающий настроение напиток.
Интересно, что после рождения ребенка молодая мать тоже обязательно пьет шербет для улучшения лактации, но это другой, специальный шербет. Он называется «loрusa юerbet», что в переводе с турецкого означает «шербет для роженицы». Этот необычный шербет имеет аппетитный густо-малиновый цвет, а для усиления лактации роженицы в него добавляют гвоздику и специальные травы.
Шербет является обязательным напитком во время сватовства и церемонии обрезания, которая тоже сопровождается семейными торжествами.
Приготовление шербета
Шербет - это напиток, который готовят из фруктовых соков или экстрактов цветов или трав с обязательным добавлением сахара, воды, льда или ледяной крошки. В зависимости от времени года и сезонных фруктов фруктовые шербеты могут быть приготовлены из персиков, айвы, клубники, яблок, кизила, шелковицы, граната, мелиссы, мяты, апельсинов и других фруктов, пряностей и трав.
Шербет готовят и из меда. В Турции делают также и шербет из фиалок - он получается густо-зеленого цвета, и готовят его из свежих цветов фиалок, которые сначала толкут, превращая в однородную кашицу, а затем отваривают в воде с добавлением большого количества сахара.
Наиболее популярным у европейцев является лимонный шербет - возможно, потому, что он чем-то напоминает старый добрый домашний лимонад.
Щербет является восточным лакомством, которое очень любят сладкоежки. Ведь по сути - это варенный молочный сахар, в который добавляют различные орехи, изюм, и прочие наполнители. В качестве молочной основы можно использовать как цельное жирное молоко, так и .
Употребление щербета в умеренном количестве приносит организму только пользу, благодаря высокому содержанию в нем витаминов и различных необходимых элементов.
Приготовить такое сладкое лакомство в домашних условиях достаточно просто и сделать это сможет даже начинающая хозяйка. Достаточно только выбрать нужные продукты и выполнить несколько несложных рекомендаций, которые подробно описаны в рецептах ниже.
Домашний щербет с арахисом - рецепт на молоке
Ингредиенты:
- молоко жирностью более 3,2% – 250 мл;
- сахарный песок – 700 г;
- масло сливочное – 85 г;
- арахис – 200 г.
Приготовление
Для приготовления щербета особое внимание следует уделить выбору молока. Лучше взять домашнее с рынка или же магазинное хорошего качества и с максимальным процентом жирности. Наливаем молоко в эмалированную кастрюлю и ставим на умеренный огонь. Всыпаем шестьсот грамм сахарного песка и непрерывно размешиваем до полного растворения сахарных кристаллов. Выдерживаем сладкую молочную массу на огне, продолжая помешивать, в течение тридцати-сорока минут.
В это время обжарим арахис. Для этого высыпаем его в сухую сковороду, помещаем на огонь и выдерживаем на огне до приобретения золотистого оттенка и легкого отделения шкурки, которую впоследствии необходимо полностью очистить с каждого орешка.
Далее в небольшую толстостенную сковородку всыпаем оставшиеся сто грамм сахарного песка и даем ему полностью расплавиться до получения карамели. Выливаем затем ее в молочный сироп, продолжая помешивать, и даем прокипеть еще некоторое время. Проверяем густоту, капнув немного смеси на блюдце, и если она все еще растекается, увариваем массу еще немного.
Добившись нужной консистенции путем уваривания, добавляем сливочное масло и перемешиваем до его полного растворения. Затем выстилаем форму пергаментом, высыпаем в нее арахис и заливаем готовой молочно-карамельной смесью. Размещаем блюдо в прохладном месте до полного застывания и можем пробовать.
Простой рецепт приготовления щербета с орехами из сгущенного молока
Ингредиенты:
- сгущенное молоко – 380 г;
- сливочное масло – 60 г;
- сахар коричневый – 400 г;
- мед – 70 г;
- изюм (по желанию) – 60 г;
- фундук – 100 г;
- орехи кешью – 100 г.
Приготовление
Стандартную банку сгущенного молока высокого качества переливаем в эмалированную кастрюлю, всыпаем коричневый сахар, закладываем сливочное масло, ставим емкость на огонь и, непрерывно помешивая, прогреваем до кипения и растворения всех сахарных кристаллов. После этого снижаем интенсивность огня до минимального и увариваем массу, периодически перемешивая, до приобретения красивого коричневого цвета и до получения нерастекающейся капли.
В это время фундук и кешью обжариваем на сухой прогретой сковороде до приобретения золотистого оттенка и при желании немного измельчаем. Изюм хорошенечко промываем и просушиваем, расстелив на полотенце.
Теперь добавляем в молочный сироп мед, провариваем массу еще в течение трех минут и снимаем с огня. Засыпаем подготовленные орехи и изюм, перемешиваем хорошенечко и выкладываем в промасленную форму, при желании застелив ее дополнительно пергаментной бумагой. Оставляем щербет в форме до полного остывания и застывания, а затем извлекаем, разрезаем на кусочки и подаем в вазочке или на блюде.
Щербет – ароматная помадка на фруктово-сливочной или молочной основе с добавлением сухофруктов или орешков. В Россию лакомство пришло с Востока в виде густой сгущёнки с арахисом или грецким орехом. Но мало кто знает, что лакомство имеет и другие названия – сорбет , шербет. Согласно википедии, правильное название продукта – это шербет, щербет – это русский вариант произношения, сорбет – французский. Таким образом, сладость одна, но имеет различные варианты произношения.
Но в русской кухне, под этими названиями скрываются совершенно разные десерты.
Состав щербета разных видов
Из чего делают щербет? Так, повелось, что под одним и тем же названием таится несколько лакомств одновременно, которые отличаются по вкусу, структуре и способу приготовления:
- Шербетом принято называть пряный и вкусный напиток из сока фруктов, специй.
- Сорбет – мороженое фруктовое, по вкусу похожее на шербет, но более густой и плотной консистенции.
- Щербет же – это вязкое и пряное лакомство, которое изготавливают на производстве из сухофруктов, орехов , сгущённого молока и напоминает очень сладкую конфету.
Жидкий щербет
Родоначальником всех щербетов является самый старинный напиток , который так любили правители древнего Востока. Главными компонентами этого напитка были шиповник , лепестки розы, кизил и всевозможные пряности Востока. Чуть позднее стали изготавливать сладость на основе сока и отвара из яблок , граната , апельсина, айвы , лимона. Главными ингредиентами также стали мёд и сахар. В более современных рецептах можно встретить в составе яйца, сливки или молоко. Жидкий щербет подают в холодном виде, он прекрасно утоляет жажду и тонизирует.
Если говорить о химическом составе продукта, то нужно знать на основе чего он производился. Так, щербет, изготовленный на основе молока, богат витаминами А, В, D, содержит метионин. Но также этот продукт насыщен белком и лактозой. Если же за основу берутся фрукты, то содержание минералов и витаминов увеличивается.
Мягкий щербет
Такой щербет впервые появился во Франции . Продукт имеет тягучую консистенцию и напоминает слегка талое мороженое. Французы, для сохранности традиционного шербета, стали добавлять в него мороженое. Так, появился охлаждённый продукт. Состав такого лакомства идентичен жидкому. Главное отличие – консистенция. Помимо, всех выше перечисленных ингредиентов, в такой продукт часто добавляют сухофрукты, которые наделяют его полезными свойствами.
Содержащийся в большом количестве витамин А - сильнейший антиоксидант, который хорошо влияет на весь организм. Кроме того, все сухофрукты (особенно курага), являются богатым источником всевозможных минеральных веществ, которых зачастую не хватает в организме человека.
Щербет в виде помадки
Производство этого щербета очень распространено в стране. Продукт имеет вид помадки с плотной текстурой , напоминает сладкую конфету с пряностями и большим количеством орехов. Такая сладость отличается своей приторностью, так как изготавливается из сахара и сгущёнки.
В производственных масштабах продукт получают из молока, сливок, сгущёнки, сливочного масла, шоколада, мёда, ванилина , сахара. Но также добавляют различные орехи, цукаты, изюм , курагу, чернослив , патоку. Иногда все эти компоненты комбинируют вместе, но чаще всего берут за основу 1–2 ингредиента.
Орехи обогащают продукт не только витаминами А, Е, Н, РР, но и линолевой кислотой. Калорийность напрямую зависит от компонентов лакомства, поэтому продукт может быть как высококалорийным, так и низкокалорийным. Но если говорить о помадке, то щербета калорийность на 100 гр — 418 кКал.
Энергетическая ценность продукта:
- белки – 7,3 гр (около 29 кКал);
- жиры – 14,7 гр (около 132 кКал);
- углеводы – 66,2 гр (около 265 кКал).
Щербет: польза и вред
В мире не найдётся такого продукта, который имеет большой набор полезных свойств, но при этом не обладал хотя бы одним вредным качеством. Так, и щербет может принести не только пользу организму, но и вред.
Полезные свойства
Все полезные свойства продукта зависят от ингредиентов, которые входят в его состав. Так, каждый вид этой сладости способен оказать положительное влияние на внутренние органы и на весь организм в целом. Чем полезен щербет:
- нормализует деятельность сердечно-сосудистой системы;
- улучшает работу печени, почек;
- улучшает остроту зрения;
- способствует правильному усвоению сахара;
- помогает активно всасываться кальцию в организм.
Отмечена польза продукта при малокровии и гипертонии, неврозах и нервных перенапряжениях. Многие полезные вещества сладости благотворно влияют на болезни зубов и дёсен, а также помогают при проблемах с желудком и авитаминозах. Антибактериальные свойства продукта помогают восстановиться организму после различных болезней лёгких.
Противопоказания
Из-за высокого содержания сахара, продукт не рекомендуется употреблять людям, которые болеют сахарным диабетом и тем, кто следит за своей фигурой. Но также от применения щербета следует воздержаться при недугах печени и поджелудочной железы.
Не рекомендуется включать в рацион беременным и кормящим женщинам. Так как многие компоненты лакомства способны вызвать аллергию, то не рекомендуется употреблять людям, которые предрасположены к аллергии. Основные аллергенные составляющие сладости - это мёд, арахис и некоторые сухофрукты.
Приготовить щербет можно самостоятельно , дома, применяя для этого только хорошие и качественные ингредиенты. Найти рецепт в интернете не составит труда. Причём можно приготовить не только современный щербет, но и старинный напиток, добавив при этом в десерт новые и оригинальные компоненты, которые придадут сладости яркий и пикантный вкус.
Какие ассоциации возникают у вас при слове «шербет»?... Расшитые золотом шаровары, пышные цветные подушки с кистями, мелодичные речи Шахерезады?... Или просто божественная сладость во рту, густая, но и свежая? Верно и то, и другое: шербет - напиток восточного происхождения, но его великолепные вкусовые качества давно.
Шербет изначально приготовлялся из розы, лакрицы, кизила и шиповника со специями. Слово «шербет» - турецкого происхождения, а сами напитки - иранского происхождения, потому распространились на территориях, исторически входивших в состав Ирана - в Средней Азии и на Кавказе. Азербайджанские шербеты, в основном, легкие, не слишком густые, подаются в качестве прохладительного напитка, в Таджикистане же популярны шербеты-варенье. Шербеты подавали до еды и между переменами блюд, в качестве дижестива же шли компоты. Прохладные яркие шербеты отличались и на редкость эстетичной подачей, будучи не только вкусным напитком, но и украшением стола.
В Европу рецепт охлаждающего шербета привез путешественник Марко Поло, и, нужно сказать, европейцы были от него в таком восторге, что немедленно объявили технологию приготовления напитка государственной тайной, за раскрытие которой жестоко карали. Хорошо, что эти варварские времена позади, и теперь наслаждаться напитком может всяк и в любой стране мира!
Итак, шербеты могут быть густыми, как варенье, засахаренными до состояния помадки, конфеты или халвы, или совсем жидкими, но главные ингредиенты, в любом случае, вода, сахар, сладкие фрукты. Сырьем для шербета могут стать практически любые дары природы - яблоки, груши, апельсины или лимоны, гранаты и киви. Отлично подойдут и ягоды - клубника, вишня, черная смородина или даже рябина. Но и не только ягоды - известен фиалковый шербет, для приготовления которого толкут и отваривают свежие фиалковые лепестки, или шербет из лепестков роз. В шербеты добавляют шампанское, ликеры, вина, подают с шоколадными и ягодными соусами.
Технология приготовления шербета проста. Нужно подготовить фрукты и ягоды - вымыть, очистить, удалить пленки и кожицу, измельчить то, что требуется. Потом их засыпают сахаром и оставляют бродить-мариноваться в течение, как минимум, 12 часов, но и иногда и целых суток. Затем в шербет добавляют воду или сахарный сироп, и после закипания жидкости держат на огне не более трех минут. При варке шербет необходимо помешивать, а потом процедить через мелкое сито.
С любимым ягодным или фруктовым шербетом можно приготовить даже торт-мороженое, достаточно выложить лакомства в форму слоями, перемежая их крошками печенья или бисквита. Подойдет шербет и для подачи фруктово-ягодного салата, пикантность такому шербету-заправке добавит фруктовый или мятный ликер. Шоколадный шербет формально не относится к шербетам, так как представляет собой, скорее, холодный крем из карамели, шоколада и взбитых сливок, но, тем не менее, можно встретить и такие рецепты.
Готовят шербет из черной шелковицы, даже из пассифлоры, этакой декоративной лианы.
Кстати, шербет необязательно бывает сладким, в частности, на островах Индийского океана лимонный шербет с пряностями подают для очищения рецепторов между переменами блюд, таких как креветки, лобстер, суп из морепродуктов.
Есть еще отдельная группа шербетов - молочные. На основе молочного шербета готовят кофейно-молочный или лимонно-молочный шербеты, гавайский шербет с добавлением ананасового сока и мороженого.
Современные замороженные шербеты или, как их еще называют, «сорбеты», могут составить великолепную альтернативу сливочному мороженому. Они лучше утоляют жажду, потому что их свежий фруктовый вкус обладает насыщенной кислинкой, и считаются менее калорийным продуктом. Потому дамам, придерживающимся диеты, но не считающим нужным лишать себя всех радостей жизни, шербет можно рекомендовать уверенно!
Интересно, что даже в косметологии можно встретить такую категорию средств как крем-шербет, позволяющих увлажнить кожу быстро и эффективно, легко впитываясь. Да и среди заманчивых названий, которые не один час подбирают для губных помад и блесков копирайтеры, запросто можно встретить какой-нибудь «Ягодный шербет». Такое заимствование термина - лучший комплимент древней восточной кулинарии!
Кира Кратная
ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ ДЕСЕРТОВ: ТЕРРИНА, ЩЕРБЕТА, ПАЯ, ТИРАМИСУ, ЧИЗКЕЙКА, БЛАНМАНЖЕ, СУФЛЕ, ПУДИНГОВ.
Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «холодные десерты».Отработать умения и навыки по приготовлению десертов, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.
Инструменты, инвентарь и посуда: 4 кастрюли по 2 л. для приготовления шоколада, кондитерской котелок для взбивания сливок, 4 кастрюли по 1 л. для приготовления яично-молочной смеси, кондитерской котелок для взбивания белков Ножи поварской тройки, средний и малый, две разливочные ложки, сито, 3 венчика, 3 лопаточки деревянные, 2 кастрюли по 2 л. для приготовления кофе, кондитерской котелок для взбивания белков. Форма с отстегивающим дном. Блендер для растирания печенья. Порционные емкости, порционные сковороды, молочники.
Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из методических рекомендаций по лабораторным работам рецептуру и технологию приготовления.
Шоколадный террин;
Щербет (сорбе) из яблок;
Пай ванильный;
Тирамису;
Творожный чизкейк;
Бланманже из молока;
Суфле ванильное, шоколадное, ореховое (рецептура № 915);
Пудинг сухарный (рецептура № 917).
Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.
Вопросы для самопроверки:
Для приготовления террина, шоколад растапливают на паровой бане?
Террин помещают в холодильник на 2 - 3,5 часа?
Когда террин застынет на него наносят 2 слоя шоколада?
Для приготовления сорбе из яблок, приготовленное пюре соединяют с сиропом?
Для приготовления «Пай», в растопленное сливочное масло добавляют яйца и взбивают в течение 10 минут?
Тесто заканчивают вымешивать лопаткой, как тесто станет "тянущимся"?
Выпекают при 150 градусов в течение 60 минут?
Для приготовления тирамису, желтки и сахар тщательно взбивают до тех пор пока сахар не растворится?
Часть печенья окунают на пару секунд в кофейно-винную смесь?
Печенье должно плотно прилегать друг к другу?
Перед подачей посыпают тирамису какао-порошком?
Для удобства нарезания нож опускают в холодную воду?
Для приготовления чизкейка, творог протирают через сито?
Для приготовления бланманже из молока, миндаль заливают холодной водой, кипятят 5 минут?
Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды?
Пудинг сухарный можно варить на пару?
Для пудинга сухарного яйца растирают с сахаром?
Для приготовления соуса абрикосового, со свежих абрикосов снимают кожицу?
Для приготовления суфле, яичные белки взбивают, а желтки растирают с сахаром?
Суфле подают в той же сковороде, на которой выпекают?
Шоколадный террин
Форму застилают пищевой пленкой так, чтобы концы свисали. На паровой бане растапливают шоколад и сливочное масло, добавляют сироп и коньяк и хорошенько перемешивают, чтобы получилась однородная гладкая масса. Печенье измельчают на небольшие кусочки и смешивают с маршмэллоу, соединяют с шоколадной массой и еще раз хорошо перемешивают. Выкладывают полученную массу в форму и разравнивают, слегка утрамбовывая, после чего помещают террин в холодильник на 1,5-2 часа для застывания. Когда террин застынет, вынимают его из формы и выкладывают на плоское блюдо. Нагревают сливки, растапливают в них шоколад и остужают. Покрывают десерт тонким слоем шоколада и дают застыть. Когда первый слой шоколада застынет, наносят второй слой и также дают застыть.
Требования к качеству:
Вкус – сладкий, с привкусом ванилина; запах – ванилина; цвет – белый; консистенция – нежная.
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1 порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Масло сливочное | ||||
Кленовый сироп или мед | ||||
Печенье бисквитное | ||||
Маршмэллоу | ||||