Свой бизнес: производство сыра. Оборудование и технология производства сыра. Необходимые документы и требования СЭС

Дипломный проект

Линия производства сыра «Российский новый»

Аннотация

В данном дипломном проекте приведены описания и анализ существующих конструкций сыродельной ванны и сыроизготовителя.

Описаны способы производства сыра «Российский новый», а также были определены положительные и отрицательные различных способов производства. Приведены основные конструкторские расчеты по машине.

Произведен продуктовый расчет, а также были рассчитан цех по производству.

Рассмотрены вопросы охраны труда при эксплуатации сыродельной ванны в условиях производства.

Определены основные технико-экономические показатели проекта технологической линии по производству сыра. Проект состоит из пояснительной записки на 62 листах и графического материала на 10 листах.

The summary

In the given degree project descriptions and the analysis of existing designs are resulted.

Ways of manufacture of a butter are described, and also have been defined positive and negative various ways of manufacture. Design calculations on the car are resulted wasps-novnye.

Grocery calculation is made, and also have been calculated shop on proizvodst-vu.

Labour safety questions are considered at operation in a manufacture moustache-lovijah.

The basic technical and economic indicators of the project tehnologiche-skoj lines on butter manufacture are defined. The project consists from explanatory for-piski on sheets and a graphic material on 10 sheets.

Введение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ………………... . .. . . . . . . .

1 Производство сыра «Российский новый» . . . . . . . ………………... . .. . . .

2 Технологическая часть. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ……………….. . . .

2.1 Описание производства сыра «Российский новый». . ……………. . . . .

2.1.1 Классификация сыров………………………………………………….......

2.1.2 Характеристика готового продукта…………………………………...… .

2.2 Технология производства сыра «Российский новый».. . . . …… . . . . . .

3 Расчеты цеха по производству сыра «Российский новый»……………….

4 Кинематический расчет цепной передачи..………………….……………….

5 Ремонт оборудования. График ППР. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ….. . . . .

6 Безопасность труда………………………………………………………….

6.1 Анализ и нормирование условий труда и вредных производственных факторов………………………………………………………………………...

Расчет требуемого уровня снижения шума……………………..………
Чрезвычайные ситуации на объекте…………………………….…………

7 Экономическая часть. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . …….. . . . . . . .

Заключение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . …. . . . . .

Список используемой литературы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . …… . . . .

Введение

Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, отводится первостепенная роль в организации правильного питания населения. Среди молочных продуктов сыр занимает особое место. Это концентрированный, легкоусвояемый белковый продукт, обладающий хорошими органолептическими свойствами. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.

Имеются данные, позволяющие считать, что получение молока, а следовательно, и его простейшая переработка на сыр были известны человеку 6.5-5 тысячелетий до н.э. С тех пор, с каждым истекшим столетием сыры получали всё больше распространение, рассматривались как один из ценнейших продуктов питания и проникали во все новые районы и уголки земного шара.

До XIX в. Сыроделие почти целиком зависело от местных условий. Состав кормов и порода домашних животных обуславливали биохимический и микробиологический состав молочного сырья, а климатические условия и традиции в технологии определяли, какими будут сыры, изготавливаемые в конкретной местности. Так появились и сохранили свои отличительные признаки сыры: эмментальский, гауда, костромской, голландский, круглый, степной, рокфор, эдамский, латвийский, чеддер, пармезан, сулугуни. грузинский, ченах и др.

В XIX в. сыроделие стало терять локальный характер. Экспорт технологии вызвал прежде всего необходимость искусственного культивирования смеси молочнокислых микроорганизмов определённого состава, а также выбора молочного сырья с определёнными свойствами и составом.

В XX в. появилась возможность управлять процессами получения молока с заданными биохимическими и технологическими показателями, подбирать и консервировать специальные бактериальные закваски, осуществлять разнообразные физико-химические и биологические приёмы обработки сырья, а также промежуточных продуктов. В результате появилось большое количество новых разновидностей сыров. В настоящее время ассортимент сыров, насчитывающий около 600 наименований, продолжает увеличиваться.

Повседневное внимание потребителей к сыру можно объяснить его высокой биологической ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков и способностью длительного хранения. Помимо общеизвестных данных о высокой пищевой ценности сыров появились сведения о том, что образующиеся при созреваний сыра короткие цепочки из аминокислот имеют такую же биологическую активность, как витамины и гормоны.

Технический прогресс в машиностроении, как известно, неразрывно связан с развитием машинопотребляющих отраслей. Пока отечественное технологическое оборудование, выпускаемое для молочных предприятий, уступает зарубежным аналогам по производительности, эксплуатационной надежности, энергоемкости и степени автоматизации. Закупка по импорту комплектного оборудования за рубежом является вынужденной мерой и не решает проблемы в перспективе. Только разработка и внедрение конкурентоспособного отечественного оборудования позволит вывести производство молочных изделий на необходимый уровень развития.

Состояние технической базы во многом зависит от качественных и экономических показателей работы предприятий. Совершенствование оборудования неразрывно связано с разработкой и внедрением новых прогрессивных технологий, основанных на интенсификации производственных процессов, повышении качества и пищевой ценности вырабатываемой продукции, снижении потерь и затрат сырья.

Развитие технической базы сырной отрасли должно быть направлено на:

Разработку отечественного конкурентоспособного оборудования для технологических, вспомогательных и транспортных операций наименее механизированных участков производства (приема, хранения и подготовки сырья; выработки специальных сортов; фасования и упаковывания продукции);

Рациональное сочетание специализированной и универсальной техники для выработки массовых и специальных сортов, новых видов продукции;

Значительное повышение эксплуатационной надежности и ремонтопригодности машин и аппаратов;

Создание технологического оборудования;

Оснащение линий, отдельных участков и машин компьютерной и микропроцессорной техникой.

1 Производство сыра «Российский новый»

Сыр является одним из самых ценных продуктов питания. Он содержит почти все необходимые для организма человека вещества в легкоусвояемой форме. Усвояемость белков сыра составляет 95 %, жира - 96 % и углеводов - 97 %.

Сыры делятся на четыре основных класса: твердые (российский, голландский, швейцарский и др.), полутвердые (пикантный, латвийский, рокфор и др.), мягкие (любительский, славянский и др.) и рассольные (сулугуни, фермерский, имеретинский, брынза, адыгейский и др.). Каждый из этих классов, в свою очередь, подразделяется на отдельные подклассы и группы.

Вне зависимости от класса сыра и объема перерабатываемого молока производство сыра включает следующие стадии процесса:

Приемка и подготовка молока к свертыванию;

Выработка сырного зерна;

Формование;

Прессование (самопрессование);

Посолка;

Созревание и хранение.

На стадии приемки и подготовки молока к свертыванию осуществляется взвешивание молока, проведение необходимых анализов по определению его качества, очистки, охлаждение молока, хранение его, пастеризация и сепарирование.

Выработка сырного зерна осуществляется в сыродельных ваннах и сыроизготовителях (котлах). В этих аппаратах выполняется целый ряд операций: нормализация молока (если она не проводилась на стадии подготовки молока к свертыванию), нагрев до температуры свертывания, внесение необходимых компонентов (сычужного фермента, бактериальной закваски, хлористого кальция и т.д.). Разрезка сгустка, отбор части сыворотки, вымешивание и постановка сырного зерна.

Существуют два основных способа формования сыра - из пласта под слоем сыворотки и насыпью. В соответствии с этим в первом случае используются формовочные аппараты различных конструкций (горизонтальные и вертикальные), во втором случае - отделители сыворотки. При малых производствах сыра формование сыра из пласта осуществляют в сыродельных ваннах, а насыпью - используют перфорированные ковши. Таким образом, исключаются формовочные аппараты и отделители сыворотки.

На стадии прессования используются разнообразные прессы - горизонтальные, вертикальные, туннельные, карусельные и т.д. Самопрессование осуществляется в формах с периодическим переворачиванием их.

Посолка сыра проводится в солильных бассейнах (с использованием контейнеров или без них), заполненных рассолом. Другие способы посолки: натирание сухой солью, инъектированием и др. не получили широкого распространения.

Созревание и хранение сыра осуществляется в камерах, в которых поддерживается необходимый влажностно-температурный режим. Головки сыра размещаются на полках в стационарных стеллажах или передвижных контейнерах. В период созревания сыры подвергаются периодической мойке и обсушке. Созревают и хранятся сыры в полимерных пленках или покрытие специальными сплавами.

Вышеперечисленные стадии производства сыра состоят из целого ряда операций, выполняемых вручную или механизированных (автоматизированных). Выработка каждого вида сыра характеризуется конкретными технологическими режимами, изложенными в технологических инструкциях. Одним из основных факторов, влияющих на качество сыра и его конкурентоспособность, является технический уровень предприятия.

К настоящему времени в силу ряда объективных и субъективных причин сложилась тяжелая ситуация с оснащением сыродельных заводов современной техникой. Как правило, типовые заводы мощностью 2,5; 5,0 и 10,0 тонн сыра в смену построены в 70-80-е годы и оснащены комплектным сыродельным оборудованием венгерской фирмы «Элгеп». Это оборудование разработано в конце 60-х годов и поставлялось в страну почти до 1990 года. В 80-е годы в рамках СЭВ Венгрией были разработаны и испытаны отдельные образцы машин и аппаратов нового поколения, которые по основным техническим характеристикам не уступали мировым образцам, но в нашу страну они уже не поставлялись. Таким образом, основная масса типовых заводов оснащена устаревшим венгерским оборудованием. Износ этого оборудования достигает 80-90%.

Вторым поставщиком сыродельного оборудования были предприятия Министерства атомной промышленности, которые не являлись разработчиками машин и аппаратов для сыроделия, а изготавливали его по документации, переданной бывшим Минпищемашем. Это оборудование для крупных предприятий не соответствует современному техническому уровню по степени механизации и автоматизации, качеству изготовления, производительности, т.к. передавалась документация оборудования, разработанного и изготавливавшегося предприятиями Минпищемаша в течение 70-80-х годов. Работы по созданию системы машин для сыроделия, начатые в 1989-1992 годах, были приостановлены из-за прекращения бюджетного финансирования. Ситуация, сложившаяся с созданием сыродельного оборудования, характеризуется следующим образом:

Отсутствие бюджетного финансирования НИР и ОКР;

Отсутствие единой политики в разработке оборудования и координации работ в этом направлении;

Выпуск машин и аппаратов в виде единичных образцов под оплаченный заказ, вместо планового серийного выпуска;

Большое количество предприятий, готовых выпускать сыродельное оборудование и вследствие этого отсутствие трудностей в размещении заказа на его изготовление;

Большой выбор импортного оборудования с более высоким уровнем механизации и автоматизации;

Отсутствие средств у большинства предприятий на приобретение новых машин и аппаратов;

Существенное сокращение сроков разработки технической документации на оборудование за счет исключения целого ряда согласующих и утверждающих организаций, что является одним из положительных факторов в создавшейся ситуации.

Анализируя технический уровень сыродельного оборудования, следует всегда иметь в виду большой диапазон мощностей предприятий, вырабатывающих сыр (от 1-2 тонн до 100 тонн переработки молока в смену). Естественно, уровень механизации и автоматизации на этих предприятиях должен быть разным и определяться экономической целесообразностью.

Интенсивное развитие техники для сыродельной промышленности приходится на 60-80-е годы, когда одна за другой стали появляться машины, коренным образом преобразовавшие одну из отсталых в техническом оснащении отрасль молочной промышленности в высокомеханизированную, отвечающую современным требованиям производства. Это оборудование и сейчас составляет основу сыроделия. Практически за последние 12-15 лет принципиально новых машин и аппаратов ни в нашей стране, ни за рубежом не появилось. Осуществляется лишь модернизация созданного ранее оборудования, совершенствование отдельных узлов и механизмов, замена современными элементами автоматики.

Аппараты для выработки сырного зерна

Используются аппараты периодического действия двух типов: сырные ванны и сыроизготовители (котлы). Деление на эти два типа в ряде случаев является условным - аппараты вместимостью 10 м3 и более, как правило, являются гибридами ванн и котлов.

Попытки создать аппараты непрерывного действия, которые нашли бы распространение в промышленности, не были успешными. Последней по времени создания конструкцией аппарата непрерывного действия является машина конвейерного типа фирмы «Альпма» (ФРГ).

Современный аппарат для выработки сырного зерна, независимо от типа, характеризуется следующими признаками:

Закрытая емкость;

Централизованная безразборная мойка внутренней поверхности емкости и инструмента;

Несъемный универсальный режуще-вымешивающий инструмент;

Автоматический отбор заданного количества сыворотки;

Программное управление (по времени) операциями выработки сырного зерна.

После того как около 20 лет назад на предприятиях отрасли появились горизонтальные сыроизготовители датской фирмы «Пасилак», а затем шведской фирмы «Альфа-Лаваль», принципиально новых конструкций аппаратов для выработки сырного зерна не предлагалось. Аппараты достигли наивысшего уровня развития, и дальнейшая работа проводится в направлении изменения отдельных узлов и элементов, не затрагивая всю конструкцию.

В настоящее время разработкой и изготовлением сырных ванн и сыроизготовителей занимается ОАО «ОСКОН», который выпускает сырные ванны вместимостью 2,0; 5,0% 10,0 м3 и сыроизготовитель вместимостью 10,0 м3.

Экспериментальный машиностроительный завод ВНИИМС (ЭМЗ ВНИИМС) разработал и выпускает сырные ванны вместимостью 0,6; 1,2 и 2,5 м3, а ОАО «ОСКОН» - 2,0; 5,0 и 10,0 м3, характеристики которых приведены в таблице 1.

Аппараты для формования и прессования сыра

Появившийся в 60-е годы аппарат фирмы «Тебел» для формования сыра под слоем сыворотки стал в последующем базой для создания практически всех машин периодического действия, хотя и до этого использовались различные конструкции аппаратов. Например, разработанный ВНИИМС и выпускаемый серийно формовочный аппарат с подвижным днищем ФАБ.

Современный формовочный аппарат, как и его прототип, имеет те же основные составные части: емкость с подвижным днищем (пластины или ленты), механизм подпрессовки, устройство для разрезки сырного пласта на бруски. Совершенствование аппарата проходило в направлении повышения уровня автоматизации и механизации отдельных ручных операций (съем пластин подвижного днища, их загрузка в аппарат, санитарная обработка пластин и ленты, а также внутренней поверхности емкости для сырной массы, выгрузка сыра на транспортер) или расширения сферы использования (установление механизма для отделения сыворотки от сырного зерна с целью формования в аппарате и сыров, формуемых насыпью). Все это позволило создать высокоэффективную машину сложной конструкции.

Формовочные аппараты типа «Тебел» выпускают ОАО «Оскон», АО «Комплекс» и ЭМЗ ВНИИМС.

Кроме формовочных аппаратов периодического действия, за рубежом широко используются вертикальные формовочные аппараты непрерывного действия. Наиболее известны аппараты «Казо-Матик» фирмы «Альфа-Лаваль». Вертикальный тип формовочного аппарата имеет целый ряд преимуществ по сравнению с аппаратами типа «Тебел»: требуется меньшая производственная площадь, более прост в изготовлении и эксплуатации, выше степень автоматизации. Недостатками являются большая высота, сложность получения требуемого рисунка для сыров, формуемых из пласта, необходимость промежуточной емкости (буферного резервуара) между сыроизготовителем (сырной ванны) и формовочным аппаратом. В нашей стране разработкой формовочных аппаратов вертикального типа в 80-е годы занимались ВНИИМС, ВНИЭКИпродмаш, Северо-Кавказский филиал ВНИИМС. Однако по целому ряду причин серийно они не выпускались.

Для сыров, формуемых насыпью (российский, угличский и др.) используются отделители сыворотки барабанного и лоткового типов. На крупных предприятиях некоторые фирмы отделители сыворотки устанавливают на горизонтальные или вертикальные формовочные аппараты, предназначенные для сыров, формуемых из пласта. Таким методом расширяется сфера использования аппаратов на все виды формования сыров. В нашей стране выпускаются две модификации барабанных отделителей сыворотки (ЭМЗ ВНИИМС) на 23 м3/ч и 50 м3/ч.

Из всего сыродельного оборудования наиболее разнообразным по конструктивному исполнению являются, пожалуй, прессы для сыра: от примитивных рычажных прессов до автоматизированных комплексов для прессования сыра. На предприятиях страны самым распространенным является вертикальный пневматический пресс (двух- и четырехсекционный). Такой пресс выпускают ЭМЗ ВНИИМС и ОАО «ОСКОН»

На смену вертикальным прессам с ручной загрузкой форм с сыром и их выгрузкой приходят туннельные пресса различной конструкции с ручной и автоматической загрузкой и выгрузкой этих форм. В качестве рабочего органа для прессования используются пневмоцилиндры и гибкие шланги большого диаметра.

Для установки туннельных прессов требуется в 2-2,5 раза больше производственной площади, чем для вертикальных при одинаковом времени прессования. Преимущества туннельных прессов выражаются в большей степени механизации и автоматизации с помощью простых устройств для загрузки и разгрузки их.

На крупных предприятиях формовочные аппараты и прессы с помощью различных механизмов, устройств и вспомогательного оборудования объединяют в единый комплекс с высоким уровнем механизации и автоматизации. В наиболее автоматизированные комплексы входят устройство для распрессовки сыра, машины для мойки сырных форм (санитарная обработка формовочного аппарата и пресса осуществляется от заводской моечной станции), транспортные модули, устройства для загрузки и разгрузки формовочного аппарата и прессов, устройство для наложения крышек на формы, насосы для перекачки сырной массы и сыворотки. Отечественная машиностроительная промышленность таких комплексов не выпускает.

Связующим элементом всего оборудования, используемого на стадии формования и прессования, являются формы (индивидуальные или групповые). За рубежом уже давно применяются двухэлементные (корпус и крышка) сырные формы, что способствовало успешной комплексной механизации и автоматизации производства формования и прессования.

Стадию формования и прессования сыра следует рассматривать как единую, в которой нет четкого разграничения между процессами формования и прессования. Поэтому наряду с традиционными аппаратами для формования и прессования выпускаются машины, в которых две эти операции совмещены. Примером такого аппарата, широко используемого в промышленности, является баропресс, выпускаемый ЭМЗ ВНИИМС. Баропресс представляет собой конструкцию, состоящую из емкостей с комплектом форм для сыра и резиновыми диафрагмами (количество емкостей определяется в зависимости от вместимости аппаратов для выработки сырного зерна), вакуумной станции, системы приводов для распределения сырной массы по емкостям и отвода сыворотки. После заполнения форм сырной массой на емкости накладываются диафрагмы. Формование и прессование осуществляется этими диафрагмами при создании в емкостях вакуума.

Для сыров, технологией производства которых не предусматривается прессование, а только самопрессование (рассольные, мягкие), ЭМЗ ВНИИМС выпускает комплекты групповых форм с передвижными столами.

Оборудование для посолки сыра.

Основным способом посолки сыра является посолка в солильных бассейнах с использованием контейнеров и грузоподъемных механизмов (таль, кран-балка и т.д.). В этом случае возможна механизированная загрузка сыра на полки контейнера и его выгрузка, загрузка контейнера в бассейн и его выгрузка.

За рубежом для механизации этих операций широко используется система каналов, являющихся неотъемлемой частью бассейнов. Головки сыра по каналам с потоком рассола заплывают в контейнер, который, после заполнения яруса, опускается на один шаг. Поочередное заполнение сыром ярусов контейнера заканчивается, когда будет заполнен самый верхний ярус. После чего канал, ведущий к этому контейнеру, перекрывается и открывается к следующему контейнеру. Разгрузка контейнера осуществляется в обратном порядке.

В конце 80-х годов появились новые способы посолки сыра: инъектированием (игольное и безигольное) и посолка путем нанесения соли на головки в электростатическом поле. Однако эти способы не исключают последующего досаливания в рассоле и требуют дальнейшего изучения. Контейнеры для посолки сыра с полками из нержавеющей стали выпускает ЭМЗ ВНИИМС.

Оборудование для созревания, хранения и обработки сыра.

Созревание и хранение сыра на сырзаводах страны осуществляется или на стационарных стеллажах или на специальных контейнерах с деревянными полками. Перемещение таких контейнеров и их штабелирование в камерах созревания осуществляется электропогрузчиками. Загрузка сыра в контейнер и его выгрузка осуществляется вручную.

В бывшем Литовском филиале ВНИИМС (г. Каунас) был разработан комплект устройств на базе существующей полки размером 1000х850 мм. Эти устройства позволяли механизировать и автоматизировать погрузо-разгрузочные и транспортные работы в сырохранилище. Однако до серийного выпуска дело не дошло.

Зарубежные высокомеханизированные системы оборудования для созревания и хранения сыра основаны, как правило, на применении полок с однорядным расположением сыра на них. Применение таких полок существенно упрощает конструкции устройств и механизмов для загрузки и разгрузки их, облегчает различные манипуляции с такими полками в ходе их транспортировки и обработки.

Обработка сыра в период созревания заключается в мойке его, обсушке и упаковки в пленку или нанесении защитного покрытия (сплава). Для мойки сыра ЭМЗ ВНИИМС выпускает машину марки РЗ-МСЩ, а для обсушки - машину марки 44А.

Нанесение защитного покрытия осуществляется на парфинерах. ЭМЗ ВНИИМС выпускает карусельный парафинер Я7-ОПК.

Для упаковки сыра в пленку выпускается большое количество конструкций вакуум-упаковочных машин различных организаций. ЭМЗ ВНИИМС для этих целей выпускает машину ВУМ-5М.

Необходимость выпуска машин и аппаратов для предприятий с небольшой производительностью возникла примерно 10 лет назад, когда в колхозах и совхозах приступили к созданию собственных перерабатывающих цехов, так как экономически выгодно было не сдавать молоко на сырзаводы, а перерабатывать его на месте.

К таким предприятиям условно относятся цеха и сыроварни, перерабатывающие до 10 тонн молока в сутки. Создание оборудования для таких предприятий имеет свою специфику. Как правило, оборудование размещается в уже имеющихся помещениях, которые приходится приспосабливать к требованиям молочной отрасли, часто они не имеют котельных, обслуживающий персонал, как правило, не знаком с технологией производства сыра , имеет низкую квалификацию и т.д. Поэтому в каждом конкретном случае требуется индивидуальный подход к выбору оборудования (учитывая объем переработки молока, вид вырабатываемого сыра, наличие пара, электроэнергии, квалификацию персонала и т.д.). Номенклатура выпускаемого оборудования для предприятий небольшой производительности очень широкая и основу составляют сырные ванны вместимостью до 2,5 м 3 с электро- или парообогревом, пресса рычажные и пневматические, заквасочники, емкости для посолки, передвижные столы, сырные формы, стеллажи для созревания и хранения сыра, насосы для перекачки молока и т.д. Кроме того, требуется и общеотраслевое оборудование малой производительности - пастеризаторы, охладители молока, сепараторы, резервуары для хранения молока и сыворотки.

ЭМЗ ВНИИМС для таких предприятий выпускают сырные ванны, прессы рычажные и пневматические, солильные бассейны, заквасочники, сырные формы, передвижные столы, машины для мойки сыра , стеллажи, различные емкости (для мойки форм и инвентаря, для хранения моющих растворов и т.д.), парафинеры и вакуум-упаковочную машину. Выпуском аналогичного оборудования занимается ОАО «ОСКОН» и другие организации.

При создании новой отечественной техники для сыроделия следует добиваться оптимального соотношения «цена - уровень механизации и автоматизации».

В настоящее время многие сырзаводы не в состоянии в короткий срок (в первую очередь по финансовым условиям) провести комплексное перевооружение, заменив изношенное и морально устаревшее венгерское оборудование, которым оснащены предприятия производительностью 25 тонн молока и более, перерабатываемого в смену на сыр . Поэтому при разработке новых машин и аппаратов следует возвратиться к реализации системы МАСУМ (модульно-агрегатная система унификации машин). Эта система была разработана ВНИИМСом, и в 80-е годы началось ее претворение в жизнь. МАСУМ позволяет осуществлять поэтапное создание модулей и их использование в промышленности, постепенно повышая технический уровень сырзавода, не дожидаясь разработки и выпуска всего комплекса оборудования.

Создание машин и аппаратов для формования и прессования сыра высокого технического уровня невозможно без решения проблемы сырных форм. В настоящее время в отрасли широко используются металлические формы, созданные из перфоры «Углич». Эти формы являются многоэлементными (корпус, перфорированные вкладыши, днище, крышка). Сборка и разборка таких форм возможна только вручную, что не позволяет осуществить комплексную механизацию на стадии формования и прессования. Создание двухэлементных форм (корпус и крышка) является одной из главных задач, без решения которой невозможна ликвидация многих трудоемких ручных операций в производстве сыра .

Те высокомеханизированные комплексы оборудования, потребность в которых в стране ограничена (для 5-10 самых крупных предприятий), целесообразно закупить за рубежом, чем разрабатывать собственными силами.

Существование нескольких фирм, занимающихся разработкой техники для сыроделия, и наличие между ними конкуренции являются хорошей основой для создания машин и аппаратов, отвечающих практическим требованиям сыродельной промышленности.

2 Технологическая часть

Мало найдется тех, кто вообще не любит сыр. Обычно речь идет о предпочтении того или иного его сорта. На Кавказе сыр едят чаще, чем хлеб. Французы употребляют сыр как десерт, а итальянцы добавляют его почти во все блюда. Но самое благоговейное отношение к сыру испытывают, как ни странно, в бывшей Югославии. В свое время там было проинтервьюировано несколько долгожителей - долманцев, которым уже перевалило за сто. Вопрос был очевиден: «В чем секрет вашего долголетия?». Ответ был один и тот же: умеренность в еде, свежий воздух, молоко и … сыр. Сербы свято верят, что он способствует пищеварению, и начинают каждый прием пищи с ломтика сыра.

О сыре слагались легенды , о сыре писались картины, сыру ставились памятники. На Всемирной выставке в Чикаго экспонировался сыр-великан диаметром 9 м и массой 10 т. Он был удостоен высшей награды выставки. Этому сыру в Канаде благодарные почитатели установили памятник недалеко от столицы Оттавы.

Сыр - один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Его питательная ценность обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов A и B, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. В сыре, в зависимости от его сорта, в 100 г продукта содержится 15-27% белков, 20-32% жиров. Энергетическая ценность 100 г сыра составляет 350-400 ккал.

Сыр - один из самых полезных продуктов питания. Он хорошо усваивается организмом человека и имеет высокую биологическую и пищевую ценность. Эти свойства сыра, с также широкий ассортимент с неограниченным разнообразием вкуса и форм сделали сыр незаменимым в рационе взрослых и детей.

В России традиционно предпочтение отдается таким твердым сычужным сырам, как Российский, Костромской, Пошехонский; из рассольных наибольшей популярностью пользуются сулугуни, брынза и осетинский, из мягких - адыгейский и домашний. Особое место занимают плавленые сыры: несложная технология приготовления этого продукта, его относительная дешевизна, большое разнообразие вкусов (с грибами, с леком, с укропом, колбасный, копченый и т.д.) и постоянно растущий покупательский спрос стимулируют производство.

К сожалению, современная отечественная сыродельная промышленность поставлена в условия жесткого дефицита: высокоэффективное оборудование ведущих западных фирм очень дорого, а поставлявшееся ранее Венгрией, которая в рамках СЭВ специализировалась на производстве сыродельного оборудования, по уровню механизации и автоматизации уступает оборудованию таких известных фирм, как Альфа-Лаваль (Швеция), Пасилак (Дания), МКТ (Финляндия). Все это привело к значительному отставанию отечественной сыродельной промышленности и по ассортименту, и по качеству.

2.1 Описание производства сыра «Российский новый»

Сыр - высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свёртывания молока, выделения сырной массы с последующим ее концентрированием и созреванием.

Пищевая и биологическая ценность сыра обусловлена высоким содержанием в ним молочного белка и кальция, наличием необходимых человеческому организму незаменимых аминокислот, жирных и других органических кислот витаминов, минеральных солей и микроэлементов.

Сыры обладают высокой биологической ценностью, в первую очередь за счёт содержания в белках всех незаменимых аминокислот в достаточном количестве.

Белки сыра почти полностью усваиваются в желудочно-кишечном тракте человека (коэффициент переваривания их равен 95%), что объясняется значительным расщеплением казеина в процессе созревания продукта.

Большинство сыров содержит высокое количество молочного жира (более 20%), который существенно обогащает вкус продукта, так как обладает самой приятной среди других жиров вкусовой (сливочной) гаммой.

Кроме того, в процессе созревания под действием микробных липаз жир расщепляются с накоплением летучих жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой), участвующих в формировании аромата сыров.

Следует отметить, что липиды сыра (триглицериды, фосфолипиды и др.) присутствуют в продукте в эмульгированном виде, что повышает их перевариваемость в человеческом организме.

Сыры чрезвычайно богаты солями кальция, количество которого составляет 600-1100 мг в 100г продукта. Особенно полезен сыр детям, нуждающимся в этом минеральном элементе.

Энергетическая ценность сыров довольно высокая за счёт значительного содержания жира и белков и составляет 200-400 кКал (840-1680кДж) на 100г продукта.

Необходимо отметить высокое вкусовое достоинство сыра, однако на его органолептические показатели в большей степени влияют свойства используемого молока. Так, сыры из овечьего молока обладают более острым вкусом и специфическим запахом по сравнению с сырами из коровьего молока.

Типичный сырный вкус и аромат сыров обуславливается комплексом различных ароматических веществ (жирных кислот, карбонильных соединений, аминов и др.), образующихся в результате биохимических превращений компонентов сырной массы в процессе созревания. Все эти химические соединения в разной степени участвуют в создании аромата сыров: одни играют более важную роль, другие - менее важную, представляя собой только сырный фон.

Консистенция сыров, вследствие повышенной влагоудерживающей способности сырной массы, достаточно плотная и пластичная.

Сыры отмечаются стабильностью качества, т. е. способны сравнительно долго сохранять свои высокие органолептические свойства (вкус, аромат, консистенцию).

Как известно, сыры по величине активности воды (aw) относятся к продуктам с промежуточной влажностью (aw) сыров составляет 0,82-0,96, что объясняет их способность сопротивляться воздействию нежелательных микроорганизмов, химическим процессам окисления липидов и другим видам порчи. Так, минимальное значение aw, необходимое для роста большинства микроорганизмов (Pseudomonas, Escherichia, Proteus и др.), равно 0,95-0,98 (за исключением стафилококков - 0,86).

2.1.1 Классификация сыров

Качество сыра зависит в первую очередь от качества молока, из которого его вырабатывают. Вид же сыра формируется исключительно под влиянием ферментных систем микроорганизмов, молочнокислых, пропионовокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов.

В целях систематизации многообразия сыров А.Н. Королев впервые в нашей стране предложил технологическую классификацию сыров.

Она безупречна при выработке сыров из сырого молока. При переходе на производство их из пастеризованного молока технологические параметры в значительной степени теряют свое значение. В этом случае основное значение приобретают бактериальные закваски. Вид сыра формируется под влиянием ферментных систем микроорганизмов и что каждый сыр имеет свою характерную аминограмму.

В международном стандарте принята следующая классификация. Каждый сыр имеет три показателя. Первый- содержание воды в обезжиренном сыре. По этому показателю сыры подразделяются на очень твердые (содержание воды в обезжиренном сыре менее 51%), твердые (49-56%), полутвердые (54-63%), полумягкие (61-69%), мягкие сыры(более67%). По второму показателю- содержание жира в сухом веществе сыры делятся на высокожирные (более 60%), полножирные(45-60%), полужирные(25-45%), низкожирные(10-25%) и обезжиренные (менее 10%). Третьим показателем является характер созревания, по которому различают:

1) созревающие:

а) преобладающе с поверхности;

б) преобладающе изнутри;

2) созревающие с плесенью:

а) преимущественно на поверхности;

б) преимущественно внутри;

3) без созревания, или несозревающие.

В общем виде схему классификации молочных сыров можно представить следующим образом.

I класс-Сычужные сыры 1 -й подкласс(твердые сыры)

Сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы прессуемые сыры;

Самопрессыющиеся сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы прессуемые сыры;

Прессуемые сыры с полной или частичной чеддеризациейй сырной массы до формования;

Самопрессующиеся сыры с копчением сырной массы бескорковые сыры;

Самопрессующиеся сыры, созревающие в рассольной среде сыры с чеддеризацией сырной массы до формования самопрессующиеся сыры, потребляемые в свежем виде 2-й подкласс (полутвердые) самопрессующиеся сыры 3-й подкласс (мягкие сыры);

Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи;

Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых, щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов;

Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней).

II класс- Кисломолочные сыры

1 -й подкласс- свежие сыры

2-й подкласс- выдержанные сыры

III класс- Переработанные сыры

Плавленые

Бурдючные, горшечные, в полимерной пленке

2.1.2 Характеристика готового продукта

Сыр "Российский новый" должен соответствовать требованиям приведенным ниже.

Форму, размер и массу сыр должен иметь следующие: форма - низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округлыми гранями; высота -10-18см; диаметр 24-28см; масса - 4,7-1,1 кг.

Органолептические показатели сыра:

вкус и запах - выраженный сырный, слегка кисловатых, без посторонних привкусов и запахов, допускается слегка пряный вкус;
внешний вид- корка ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафинами, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом, поверхность должна быть чистой;
консистенция- тесто пластичное, нежное, однородное (допускается слегка плотное тесто);
рисунок - на разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой или щелевидной формы;

Цвет теста - от слабо-желтого до желтого, равномерный по всей массе. Физико-химические показатели сыра: массовая доля жира в сухом

веществе 50±1,6%; массовая доля влаги, не более 44%; массовая доля поваренной соли 1,5± 0,5%.

Рецептура сыра "Российский новый" на 100 кг продукта

Таблица 1 - Рецептура сыра "Российского нового"

2.2 Технология производства сыра «Российский новый»

Вкус и запах — выраженные сырные, слегка кисловатые; консистенция — нежная, пластичная, однородная во всей массе, допускается слегка плотная; рисунок — неравномерный, неправильной, угловатой и щелевидной формы; внешний вид — корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя; цвет — от белого до слабо-желтого, равномерный во всей массе.

Подготовка молока к свертыванию. В пастеризованное молоко кислотностью не более 19 °Т вносят 0,7—1 % закваски. Кислотность молока с внесенной закваской перед свертыванием 20—21 °Т.

Свертывание молока. 30—40мин при 32—34°С. Сгусток должен быть плотным, края на изломе острые.

Обработка сгустка и сырного зерна. Сгусток разрезают ножами на кубики размером 7—8 мм. Продолжительность постановки зерна 10—15 мин, размер зерна к концу постановки должен быть 6—7 мм. После постановки сырное зерно вымешивают 30—40 мин и сливают до 30 % сыворотки.

Второе нагревание и обсушка сырного зерна. Продолжительность второго нагревания сырного зерна 20—40 мин при 41—43 °С. После этого сырное зерно вымешивают 40—60 мин для дальнейшей обсушки его и развития молочнокислой микрофлоры. Продолжительность обработки сгустка и сырного зерна с момента разрезки сгустка составляет 120—160 мин.

Готовность зерна определяют по его упругости и степени клейкости. Отжатый кусок сырной массы при растирании между ладонями легко разделяется на отдельные зерна и наблюдается характерный хруст. Размер готового к формованию зерна 5—6 мм.

В готовое зерно после дополнительного удаления 30% сыворотки в сырную массу в виде пастеризованного и отфильтрованного раствора вносят соль из расчета 500—700 г на 100 кг перерабатываемого молока и вымешивают ее 18—20 мин.

Формование. Формуют из пласта и насыпью. Первый способ — сырное зерно с отделителя поступает в сырные формы, установленные на передвижном столе.

Второй способ — сырное зерно, освобожденное от сыворотки на отделителе, поступает в предварительно выложенные салфетками индивидуальные формы. Для точного дозирования сырного зерна применяют дозаторы.

Продолжительность формования в ванне вместимостью 2—3 м 3 не должна превышать 10—12 мин, в ванне вместимостью 5000 л — 15 мин, в сыроизготовителях вместимостью 10 000 л — 55 мин. Заполненные формы с сыром подают к прессам.

Формование сыра насыпью способствует образованию характерного для российского сыра пустотного рисунка неправильной, угловатой и щелевидной формы, так как в результате удаления сыворотки при формовании зерно укладывают в формы неплотно, с пустотами, в результате чего образуется рисунок различных размеров и формы.

Прессование. Перед прессованием сыр выдерживают 40— 50 мин для самопрессования в формах с одним переворачиванием через 25—30 мин. После самопрессования головки сыра завертывают во влажную салфетку, укладывают его в форму и устанавливают под пресс. Для лучшего выделения сыворотки из межзернового пространства сыр дополнительно выдерживают в формах без давления 20—30 мин.

В случае необходимости длительного самопрессования сыра применяют перфорированные формы (без салфеток). Самопрессование длится 4—5 ч, за это время формы с сыром без его выемки переворачивают дважды. Общая продолжительность самопрессования и прессования сыра в перфорированных формах должна быть не менее 16—18 ч для большого сыра и 12—14 ч для малого в осенне-зимний период года и 10—12 ч — летом.

Посол. После самопрессования и прессования сыр помещают в рассол с массовой долей NaCl 20 % и температурой 8—12 °С на 1,5—2 сут. Для равномерного распределения соли сыр после посола оставляют в солильном помещении на 2—3 сут при относительной влажности 90—95 % и температуре 8—12 °С.

Созревание. Сначала сыр обсушивают при 10—12 °С и относительной влажности воздуха 75—85 %, выдерживают 10—12 сут. При относительной влажности воздуха в сырохранилище выше 85 % и массовой доле влаги в сыре более 44—45% продолжительность обсушки увеличивают до 15 сут.

После обсушки сыр маркируют и парафинируют или под вакуумом упаковывают в пленки. Если же после обсушки на поверхности сыра обнаружены плесень или загрязнение, то сыр обмывают, обсушивают, после чего маркируют, парафинируют или упаковывают в пленки.

Парафинированный или покрытый пленкой сыр помещают на 20—25 сут в камеры для созревания с температурой 13—15°С и относительной влажностью воздуха 75—85%, затем снова перемещают в камеры с температурой 10—12 °С и относительной влажностью воздуха 75—80 %, где его выдерживают до окончания созревания, продолжительность которого 70 сут.

3 Расчеты цеха по производству сыра «Российский новый»

Определение суточной производственной мощности цеха.

Годовую производственную мощность цеха Р год , т/сут, определяем по формуле:

где Р год - производственная мощность цеха, т/год;

Т - годовой фонд рабочего времени цеха, сут.

Годовой фонд рабочего времени Т , сут, определяем по формуле:

Т = 365 - (О кр + О прф + О вых + О пр + О сан ) , (3.2)

где О кр - остановки на капитальный ремонт (О кр = 21), сут;

О прф - остановки на профилактику, сут;

О вых - остановки на выходные дни (О вых = 53), сут;

О пр - остановки на праздники (О пр = 9), сут;

О сан - остановки на санитарную очистку (принимаем О сан = 3), сут.

365 - (21 + 53 + 0 + 9 + 3) = 279 сут.

0.3∙279 = 83/7 т/год.

Суточную производственную мощность цеха Р св , т/сут, по видам изделий найдем по формуле:

где Р сут - суточная производственная мощность цеха, т/сут;

С в - процентное отношение количества вырабатываемых изделий определенного вида к общему количеству вырабатываемых изделий, %;

С в = 100 %.

183.7 т/сут.

Выбор основного технологического оборудования для производства «Российского сыра».

Для перекачки сырного зерна

Техническая характеристика:

Подача, м3/ч, не менее 25

Напор, м, не менее 3,2

КПД, %, не менее 50

Электродвигатель (тип) 4АМХ80В6У3

Мощность, кВт 1,1

Частота вращения ротора (синхронная), об/мин 1000

Габаритные размеры, мм, не более 540х275х420

Масса, кг, 37

Сепаратор марки А1-ОХО для холодной очистки молока:

Частота вращения барабана, с 100

Максимальный диаметр барабана, мм 475

Число тарелок, шт. 120+5

Расчетный диаметр тарелок, мм:

максимальный 275

минимальный 132

Мощность электродвигателя, кВт 11

Масса, кг 785

Производительность в час по молоку, л 10000

Частота вращения барабана, с 83,3+2

Регулировка объемных соотношений сливок к обезжиренному молоку от 1:4 до 1:12

Объем грязевого пространства, л 9,0

Мощность электродвигателя, кВт 15

Масса, кг 1520

Пластинчатая пастеризационная установка ОПЛ-10:

Техническая характеристика:

Производительность, л/ч 10000

Начальная температура молока, °С 10

Температура пастеризации, °С 74±2

Температура молока после секции регенерации, °С до 36

Количество пластин (штук) по секциям

Пастеризации 49

Регенерации 73

Размеры пластины, мм 1025X315x1,2

Габаритные размеры аппарата, мм:

Длина 2200

Ширина 700

Высота 1585

Масса, кг 1300

Танки для хранения молока вместимостью 5000 л

Техническая характеристика:

Вместимость рабочая, м3 0,5

Установленная мощность, кВт 0,63

Занимаемая площадь, м 22,4

Масса, кг 470

Сыродельная машина В2-ОСВ-5

Техническая характеристика:

Вместимость, л:

рабочая 5000

геоиетричеокая 3100

Коэффициент автоматизации 0,9

электроэнергии, кВт-ч 1,8

пара, кг/ч 62,5

воды, м3/ч 0,22

воздуха, м3/ч 0,3

Габаритные размеры, мм 6200х2130х2300

Масса, кг 3000

В данной линии и при заданной мощности необходимо установить:

Ванна - нормализации - 1 шт.

Фасовочно-упоковочная установка - 1шт.

Пастеризатор трубчатый - 1 шт.

Бак накопитель -1 шт.

Производительность линии определяется по производительности наиболее загруженного оборудования. В данном случае из основного оборудования наиболее загруженным является установка марки Р3-ОУА с цилиндрическим маслообразователем, техническая производительность которого 800 кг/ч.

Определение фактической суточной производственной мощности и производственной программы цеха.

Фактическая суточная производственная программа цеха, т/сут по видам изделий определяется по формуле:

где - поправочный коэффициент использования оборудования,

Таблица 3.1- Фактическая суточная производственная программа

Расчет необходимого количества молока для производства сыра «Российский»:

Для производства сыра «Российский новый» при помощи линии П8-ОМЮпроизводительностью 400 кг/сут необходимо 10 т. молока в сутки, с режимом работы 8 часов. Соответственно для нормальной работы необходим запас на 30 т. Для временного хранения необходимо установить 4 емкости марки Рм-Б, вместимостью 10 м 3 и габаритными размерами 2224х2224х3800 мм.

Организация упаковки готовых изделий:

Готовые головки сыра парафинируются с помощью полуавтоматического парафинера Гб-ОПЗ-А, затем упаковываются под вакуумом в пакеты из термоусадочных пленок с помощью комплекта упаковочного М6-АУД. И отправляется на 60 суточное созревание в камеры хранения.

Организация складирования готовой продукции:

Для сокращения рабочих ресурсов и экономии мы размещаем склад в одном помещении, где размещается линия.

По технологии сыр созревает в течении 60 суток. Соответственно клад должен быть не менее 72 м 2 так как расстояние между стеллажами должно быть достаточной для вентиляции головок сыра.

Расчет площади цеха.

Для производства сыра «Российский новый» с применением линии П8-ОМЮ необходим цех площадью 432 м и высотой стен 6 м. В этом цехе помимо линии находится емкости временного хранения с молоком для бесперебойной работы цеха на 3 дня и склад площадью 72 мдля готовой продукции.

Расчет расхода воды и электроэнергии на технологические нужды.

Расход воды:

На производство сыра «Российский новый» необходимо количество воды:

Бассейн размером 6х5х0,5 м. Вода в бассейне меняется каждую неделю, соответственно в год расходуется 600 м 3

На мойку оборудования расходуется 2 м 3 примерно 1 раз в месяц. Соответственно получается 18 м 3

Линией расходуется на производство: каждый день 5 м 3 соответсвенно в год 5580 м 3 .

Итого: на производство сыра «Российский новый» необходимо воды в год 6198 м 3

Расход электроэнергии:

Таблица 3.2- Расход электроэнергии

Наименование оборудования	Количество единиц оборудова-ния	Количество электрод-вигателей	Мощность электрод-вигателей, Квт.	Общая мощность
Электронасос центробежный Г2-ОПЕ
Сепаратор марки А1-ОХО
Сепаратор-сливкоотделитель марки Ж5-ОС2-НС
Сыродельная машина В2-ОСВ-5

Расчет отопления:

Центр отопления предусматривается во всех помещениях за исключением: котельной, материального склада, склада смазочных материалов, склада тары.

Ориентировочно расход тепла на отопление определяется по формуле:

где - объем отапливаемой части здания по наружному обмеру, м;

Средняя тепловая характеристика здания, = 0.36 вт/м;

Средняя температура отапливаемых помещений, =18С;

Расчетная температура наружного воздуха - средняя температура холодной пятидневки принимается по СНиП 2А. 6-62,

где - средняя температура наружного воздуха в отопительный период, принимаем по СНиП 2.А 6-62, =-10С;

Число работы системы отопления, =24 ч;

Число дней отопительного периода, по СНиП 2А.6-62, =180 дней.

Расчет штата цеха

Расчет штата цеха представлен в таблице 4.

Таблица 4 - штат цеха по производству сливочного масла

	Число рабочих в смену.	Число рабочих в сутки.	Число подменных рабочих.	Общий штат цеха.
Производственные рабочие:
Рабочие лаборатории
Подсобные рабочие



Ведущий специалист
Инженер- механик

Все рабочие имеют не ниже 5-го разряда.

Вентиляция и кондиционирование воздуха.

Вентиляция и кондиционирование воздуха применяются для создания комфортных условий труда в основном производственном цехе и других помещениях.

Общее количество вентиляционного воздуха при приближенных подсчетах определяем по формуле:

где L в - количество воздуха, м³/ч;

V - объем здания по наружному обмеру, м³; V = 2592 м 3 ;

0,6 - коэффициент, приводящий объем здания по наружному обмеру в суммарный объем вентилируемых помещений;

n - средняя кратность воздухообмена, n = 1 обмену в час.

Lв помещения = 2592∙0,6∙4 = 6220,8 м³/ч

Lв склада = 2592∙0,6∙5 = 1296 м³/ч

Расход на вентиляцию определяется по формуле:

где Q в - расход тепла на вентиляцию, Вт;

1,2 - плотность воздуха, кг/м³;

1,005 - весовая теплоемкость воздуха, кДж/(кг∙град);

t с.вн - средняя температура отапливаемых помещений, t с.вн = 18ºC;

t р.о - расчетная температура наружного воздуха, t р.о = -10ºC.

Qв помещения = 6220,8∙1,2∙1,005∙(18-(-10))/3,6 = 58351,104 Вт.

Qв склада = 1296∙1,2∙1,005∙(18-(-10))/3,6 = 12156,48 Вт

Суммарная потребная мощность электродвигателей в приточных и вытяжных вентиляционных установках определится по формуле:

где N потр - суммарная потребная мощность, кВт;

50 - среднее сопротивление приточных и вытяжных систем вентиляции, кг/м²;

102 - переводной коэффициент;

0,4 - КПД вентилятора и привода;

1,3 - средний коэффициент запаса на потребную мощность.

N потр помещения = 1,3∙6220,8∙50/(102∙3600∙0,4) = 2,75 кВт

N потр склада = 1,3∙1296∙50/(102∙3600∙0,4) = 0,57кВт

Годовой расход тепла на вентиляцию определится по формуле:

где m - продолжительность работы цеха в сутки, m = 24 часа;

е - количество рабочих дней в отопительном периоде, по СНиП 2А.6-62, е = 180 дней.

Q г.в. помещения = 6220,8∙1,2∙1,005∙(18-(-10))∙24∙180/3,6 =252077 кВт

Q г.в. склада = 1296∙1,2∙1,005∙(18-(-10))∙24∙180/3,6 =5252 кВт

4 Кинематический расчет цепной передачи

Выбираем цепь приводную роликовую однорядную ПР (по ГОСТ 13568 - 75). Главный параметр передачи - шаг цепи, который определяется по формуле:

где Т 1 - вращающий момент на валу ведущей звездочки, ;

К э - коэффициент, учитывающий условия монтажа и эксплуатации;

z 1 - число зубьев ведущей звездочки;

[р] - допускаемое давление на поверхность шарнира, Н/мм 2 ;

m - число рядов цепи.

Вычисляем величины, входящие в эту формулу:

а) вращающий момент на валу ведущей звездочки, определяем по формуле:

б) коэффициент, учитывающий условия монтажа и эксплуатации цепной передачи, определяется по формуле:

где К д - динамический коэффициент (при спокойной нагрузке К д =1);

К а - учитывает межосевое расстояния (так как а < 30t, К а =1,25);

К Н - учитывает наклон цепи (при наклоне > 60 0 , К Н = 1,25);

К Р - учитывает способ натяжения (при периодическом К Р = 1,25);

К см - учитывает способ смазки (при периодическом К см =1,3);

К п - учитывает периодичность работы (К п =1).

в) число зубьев звездочек, определяется по формуле:

г) среднее значение [p], принимаем ориентировочно [p] = 20 МПа; число рядов цепи m=1.

Подставим все найденные значения в формулу (1) и определим шаг цепи:

Принимаем ближайшее большее значение t = 9,525 мм; проекция опорной поверхности шарнира А оп = 28,1 мм 2 ; разрушающая нагрузка Q = 9,1кН; q = 0,45 кг/м.

Проверочный расчет цепи производят по двум показателям:

а) по частоте вращения. Допускаемая для цепи с шагом t = 9,525 мм частота вращения = 938об/мин. В моей передачи n 1 =47,5об/мин. Следовательно условие n 1 ≤ выполнено.

б) по давлению в шарнирах. Для данной цепи значение [p] = 20 МПа, а с учетом пересчета [p] =МПа. Расчетное давление рассчитывается по формуле:

где А оп - проекция опорной поверхности шарнира;

K э - коэффициент, учитывающий условия монтажа и эксплуатации;

F t - окружная сила.

где υ - скорость передачи, которая определяется по формуле:

Подставим найденные значения в формулу (4.6) и найдем расчетное давление:

Условие p <[p] выполнено. Так как 19,36 МПа<21,6МПа.

Находим суммарное число зубьев по формуле:

Определяем поправочный коэффициент по формуле:

Определяем число звеньев цепи по формуле:

Округляем результат до четного числа L t =110.

Определяем диаметры делительных окружностей звездочек по формуле:

Определяем диаметры наружных окружностей звездочек по формуле:

где d 1 - диаметр ролика цепи, d 1 = 6,35 мм.

Определяем межосевое расстояние по формуле:

Определяем силы, действующие на цепь:

окружная F t = 215 Н;

центробежная:

от провисания цепи:

Проверяем коэффициент запаса прочности по формуле:

Нормативный коэффициент запаса прочности [S ] = 4,75. Следовательно условие S > [S] выполнено.

5 Ремонт оборудования. График ППР

На предприятии, с целью поддержания и восстановления работоспособности оборудования, применяется система планово-предупредительного ремонта (ППР), которая предусматривает проведение следующих видов работ для обеспечения безотказной, безопасной и экономичной работы электрооборудования и сетей:

Техническое обслуживание (ТО);

Текущий ремонт (ТР);

Капитальный ремонт (КР)

Различают два вида технического обслуживания:

а) регламентированное техническое обслуживание - это техническое обслуживание, периодичность проведения которого регламентируется нормативными документами, например, через каждые два месяца;

б) нерегламентированное техническое обслуживание - это техническое обслуживание, периодичность проведения которого не регламентируется нормативными документами и оно проводится ежесменно.

Основным документом, по которому организуется планово-предупредительный ремонт эксплуатируемого оборудования, является годовой план-график ППР.

График ППР - это документ, планирующий последовательность выполнения ремонтов и работ по техническому обслуживанию в ремонтном цикле для каждой единицы электрооборудования и участка сетей предприятия с целью предотвращения их преждевременного износа и аварий.

Годовой план-график составляется лицом, ответственным за оборудование предприятия на основании ремонтных циклов, продолжительности межремонтных и межсмотровых периодов, результатов осмотра и технического состояния оборудования, условий эксплуатации, степени их загрузки и значимости для производства.

График ППР составляется на каждую единицу оборудования, и служит основой для определения потребности в рабочей силе, материалах, запасных частях и комплектующих изделиях, для определения затрат на ремонт и эксплуатацию.

При составлении графика ППР применяются следующие показатели:

Ремонтный цикл - это продолжительность работы оборудования в годах между двумя капитальными ремонтами, для нового оборудования ремонтный цикл исчисляется с момента ввода его в эксплуатацию до первого капитального ремонта (КР);

Межремонтный период - это продолжительность работы оборудования в месяцах между двумя плановыми текущими ремонтами (ТР);

Межосмотровой период - это продолжительность работы оборудования в месяцах между двумя плановыми работами по техническому обслуживанию (ТО);

Структура ремонтного цикла - это последовательность выполнения текущих ремонтов и работ по техническому обслуживанию в пределах одного ремонтного цикла.

Для составления графика ППР используем данные о периодичности проведения технического обслуживания и ремонтов (ТО и ТР) принятые из нормативно-технических изданий.

Принятые данные о продолжительности ремонтных циклов, межремонтных и межосмотровых периодов приводятся в таблице 5.1.

Расчет ППР.

Определяется трудоемкость ремонта по формуле:

Коэффициент сложности,

Для ванны ёмкостью 5000 л:

Определяется общая трудоемкость по формуле:

Общая трудоемкость разбивается по операциям:

Определяется трудоемкость ремонта для ценробежных насосов Г2-ОПЕ:

Определяется трудоемкость ремонта для сепаратора Ж5-ОС2-НС и А1-ОХО:

Определяется трудоемкость ремонта для двух танка хранения молока по 5 000л:

Определяется трудоемкость ремонта для воздушного компрессора:

Определяется трудоемкость ремонта для пластинчатого охладителя:

Определяется трудоемкость ремонта для двух формовочных аппаратов:

Определяется трудоемкость ремонта для двух карусельно диафрагмовых прессов ПКД-6А:

6 Безопасность труда

6.1 Анализ и нормирование условий труда и вредных производственных факторов

Обеспечение безопасных условий труда.

Микроклимат производственных помещений - метеорологические условия внутренней среды этих помещений, которые определяются действующими на организм человека сочетаниями температуры, влажности скорости движения воздуха, а также температурой поверхностей, ограждающих конструкций, технологического оборудования и теплового облучения.

Анализ микроклимата производства. Производство сыра можно отнести к работам средней тяжести - категория 2а. Температура воздуха в помещении 22-23 0 С, температура поверхности оборудования 40 0 С, относительная влажность 40-60 % .Согласно СанПиН 2.2.3.548 - 96 параметры микроклимата должны составлять для холодного периода года, категории 2а, температура воздуха 19-21 0 С, температура поверхности 18-22 0 С, относительная влажность 40-50%, скорость движения воздуха 0,2 м/с; для теплого периода года температура воздуха 20-22 0 С, температура поверхности оборудования 19-23 0 С, относительная влажность 40-60%,скорсть движения воздуха 0,2 м/с. Фактические параметры микроклимата соответствуют допустимым.

Согласно СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений», оптимальные и допустимые микроклиматические условия приведены в таблице 6.1.

Таблица 6.1- Оптимальные и допустимые условия микроклимата

Освещенность. Основной задачей производственного освещения является поддержание на рабочем месте освещенности, соответствующей характеру зрительной работы. Увеличение освещенности рабочей поверхности улучшает видимость объектов за счет повышения их яркости, увеличивает скорость различения деталей, что сказывается на росте производительности труда. Так, при выполнении отдельных операций на главном конвейере сборки автомобилей при повышении освещенности с 30 до 75 лк производительность труда повысилась на 8 %. При дальнейшем повышении до 100 лк — на 28 % (по данным проф. АЛ. Тарханова). Дальнейшее повышение освещенности не дает роста производительности. При организации производственного освещения необходимо обеспечить равномерное распределение яркости на рабочей поверхности и окружающих предметах. Перевод взгляда с ярко освещенной на слабо освещенную поверхность вынуждает глаз переадаптироваться, что ведет к утомлению зрения и соответственно к снижению производительности труда.

Для повышения равномерности естественного освещения больших цехов осуществляется комбинированное освещение. Светлая окраска потолка, стен и оборудования способствует равномерному распределению яркостей в поле зрения работающего.

Производственное освещение должно обеспечивать отсутствие в поле зрения работающего резких теней. Наличие резких теней искажает размеры и формы объектов различения и тем самым повышает утомляемость, снижает производительность труда. Особенно вредны дви-жущиеся тени, которые могут привести к травмам. Тени необходимо смягчать, применяя, например, светильники со светорассеивающими, молочными стеклами, при естественном освещении, используя солнцезащитные устройства (жалюзи, козырьки и др.).

Для улучшения видимости объектов в поле зрения работающего должна отсутствовать прямая и отраженная блескость. Блескость— это повышенная яркость светящихся поверхностей, вызывающая на-рушение зрительных функций (ослепленность), т.е. ухудшение видимости объектов. Блескость ограничивают уменьшением яркости источника света, правильным выбором защитного угла светильника, увеличением высоты подвеса светильников, правильном направлением светового потока на рабочую поверхность, а также изменением угла наклона рабочей поверхности. Там, где это возможно, блестящие поверхности следует заменять матовыми. Колебания освещенности на рабочем месте, вызванные, например, резким изменением напряжения в сети, обусловливают переадаптацию глаза, приводя к значительному утомлению.

Постоянство освещенности во времени достигается стабилизацией плавающего напряжения, жестким креплением светильников, применением специальных схем включения газоразрядных ламп. При организации производственного освещения следует выбирать необходимый спектральный состав светового потока. Это требование особенно существенно для обеспечения правильной цветопередачи, а в отдельных случаях для усиления цветовых контрастов. Оптимальный спектральный состав обеспечивает естественное освещение. Для создания правильной цветопередачи применяют монохроматический свет, усиливающий одни цвета и ослабляющий другие.

Осветительные установки должны быть удобны и просты в эксплуатации, долговечны, отвечать требованиям эстетики, электробезопасности, а также не должны быть причиной возникновения взрыва или пожара. Обеспечение указанных требований достигается применением защитного зануления или заземления, ограничением напряжения питания переносных и местных светильников, защитой элементов осветительных сетей от механических повреждений и т.п.

Тяжесть и напряженность труда. Тяжесть труда состоит в том, что на протяжении всей смены все работы выполняются стоя. Для ограничения тяжести труда необходимо внедрять на производстве механизацию и дистанционное управление оборудованием.

Вентиляция. Устройство системы вентиляции воздуха помещений предприятий должно предусматривать проведение технических решений, обеспечивающих нормируемые метеорологические условия не выше установленных нормативов.

Важным мероприятием нормализации микроклимата предлагается вентиляция. Для производственных цехов, подсобных помещений и бытовых служб оборудуется механическая приточно-вытяжная вентиляция в соответствии с действующими нормами и с учетом технологических условий.

Естественная вентиляция независимо от наличия искусственной обеспечивается фрамугами или форточками (общая площадь 25-30 % площади окон).

Система вентиляции предприятий, расположенных в зданиях иного назначения, должна быть отдельной от системы вентиляции этих зданий. Для складских и производственных помещений продовольственных и непродовольственных товаров системы вентиляции должны быть раздельными, а шахты вытяжной вентиляции должны выступать над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоте не менее 1 м.

В системах механической приточной вентиляции должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха и его подогрев в зимнее время. Забор воздуха для приточной вентиляции должен осуществляться в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от земли.

Расчет интегральной бальной оценки тяжести труда.

Таблица 2 - Расчет интегральной бальной оценки тяжести труда

Фактор рабочей среды и условия труда	Показатель	Значение показателя	Бальная оценка	Продолжительность действия фактора tj, мин	Удельный вес времени действия фактора tуд	Оценка удельной тяжести фактора рабочей среды Хфi
	Температура воздуха на рабочем месте в помещении, °С
	Вибрация, превышение ПДУ, дБ
	Промышленный шум, превышение ПДУ, дБ
	Освещенность рабочего места, лк
	Рабочее место (РМ), поза и перемещение в пространстве	РМ, поза свободная, масса перемещ. груза до 5 кг
	Продолжительность непрерывной работы в течение суток, ч
	Длительность сосредоточенного наблюдения, %
	Число важных объектов наблюдения
	Режим труда и отдыха	Обоснованный без включения музыки и гимнастики
	Простые действия по индивидуальному плану

Эргономика. Усложнение производственных процессов и оборудования изменили функции человека в современном производстве: возросла ответственность решаемых задач; увеличился объем информации, воспринимаемой работающим, и быстродействие оборудования. Работа человека стала сложнее, возросла нагрузка на нервную систему и снизилась нагрузка физическая. В ряде случаев человек стал наименее надежным звеном системы "человек-машина". Возникла задача обеспечения надежности и безопасности работы человека на производстве. Эту задачу решает эргономика (научная дисциплина, изучающая человека в условиях его деятельности, связанной с использованием машин). Цель эргономики - оптимизация условий труда в системе "человек-машина". Эргономика определяет требования человека к технике и условия ее функционирова-ния. Эргономичность техники является наиболее обобщенным показателем свойств и других показателей техники.

Воздействие физических и нервно-психических перегрузок в процессе работы может вызвать физиологические сдвиги в организме работающих, приводящие к утомлению, понижению работоспособности, а при длительном воздействии в зависимости от воздействующего фактора - к развитию заболеваний опорно-двигательного аппарата, сердечно-сосудистой системы, органов слуха, зрения.

С целью профилактики утомления, перегревания или переохлаждения организма на предприятии необходимо оборудовать комнаты психологической разгрузки, что позволит использовать перерывы для отдыха в специально оборудованных помещениях, восстановить в короткий срок тепловое равновесие организма, снять физическое утомление.

Шум. Оборудование в сыродельных цехах является постоянным источником шума. Шум создается работой электродвигателей, рабочих органов, цепных передач и т.д. Повышенный шум может послужить причиной профессионального заболевания - шумовой болезни, поражающей слуховую, нервную, сердечно- сосудистую, пищеварительную системы человека.

Уровень шума в цеху превышает предельно допустимый уровень (80 дБ) и составляет 83,4 дБ. Нормативным документом является СН 2.24/2.1.8.562-96.

Основными направлениями борьбы с шумом являются его ослабление или ликвидация непосредственно в источнике образования. Для достижения этого в соответствии со СниП 11.22-77 необходимо применять звукоизолирующие кожухи» составлять график регулярной смазки рабочих органов и подшипников с последующим контролем за их состоянием, применение пластмасс, текстолита, резины для изготовления деталей оборудования, Возможно так же использование звукопоглощающих элементов.

Для защиты от шума используются шумобезопасная техника по ГОСТ 12.1.003-83, средства коллективной защиты по ГОСТ 12.1.029-80, средства индивидуальной защиты по ГОСТ 12.1.051-78, а также строительно-окустические методы по СниП ll-12-77 «Защита от шума».

Наиболее рациональным способом борьбы с шумом является снижение его в источнике образования, применение малошумных машин, изменение конструктивных элементов, машин, совершенствование обслуживания машин, систематический и своевременный ремонт их.

Вибрация. Источниками вибрации являются возвратно - поступательные движения систем, увеличение скоростей вращения механизмов, удары деталей и т.д.

Согласно СниП 2.2.4./2.1.8.566 - 96 «Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий», допустимый уровень вибрации составляет 92 дБ. В колбасном цехе уровень вибрации - 60 дБ, что соответствует допустимым значениям.

Радикальным способом избавления человека от вибрации, является внедрение комплексной механизации и автоматизации производства, применение виброгашения и виброизоляции.

Поражение электрическим током. Большинство оборудования на молочных предприятиях является потребителем электрической энергии. Соответственно присутствует опасность поражения электрическим током. Основными причинами поражения электрическим током являются: случайное прикосновение к токоведущим частям, находящимся под напряжением в результате: ошибочных действий при проведении работ; неисправности защитных средств, которыми пострадавший касался токоведущих частей и др.; появление напряжения на металлических конструктивных частях электрооборудования в результате: повреждения изоляции токоведущих частей; замыкания фазы сети на землю; падения провода (находящегося под напряжением) на конструктивные части электрооборудования и др.; появление напряжения на отключенных токоведущих частях в результате: ошибочного включения отключенной установки; замыкания между отключенными и находящимися под напряжением токоведущими частями; разряда молнии в электроустановку и др.; возникновение напряжения шага на участке земли, где находится человек, в результате: замыкания фазы на землю; выноса потенциала протяженным токопроводящим предметом (трубопроводом, железнодорожными рельсами); неисправностей в устройстве защитного заземления и др.

Действие электрического тока на человека носит многообразный характер. Проходя через организм человека, электрический ток оказывает термическое, электролитическое, а также биологическое действия. В нашем случае могут возникнуть такие электротравмы как электрический ожог. Электрический ожог - самая распространенная электротравма. Ожоги бывают двух видов: токовый (или контактный) и дуговой.

Токовый ожог обусловлен прохождением тока через тело человека в результате контакта с токоведущей частью и является следствием преобразования электрической энергии в тепловую.

Различают четыре степени ожогов: I - покраснение кожи; II - образование пузырей; III - омертвение всей толщи кожи; IV - обугливание тканей. Тяжесть поражения организма обуславливается не степенью ожога, а площадью обожженной поверхности тела. Напряжение на предприятии составляет U=220/380 В.

Токовые ожоги возникают при напряжениях не выше 1-2 кВ и являются в большинстве случаев ожогами I и II степени; иногда бывают и тяжелые ожоги.

Для обеспечения безопасности работ в действующих электроустановках при частичном или полном снятии напряжения на рабочих местах выполняются следующие технические мероприятия: отключаются необходимые электроустановки или их части и принимаются меры, препятствующие подаче напряжения к месту работы; непосредственно для проверки отсутствия напряжения накладывается заземление на отключение токоведущих частей электроустановки; ограждается рабочее место и вывешиваются предостерегающие и разрешающие плакаты.

Соблюдение норм (ГОСТ 12.1.038 - 82) предельно допустимых напряжений и токов, протекающих через тело человека (рука-рука, рука-нога) при аварийном режиме работы электроустановок производственного и бытового назначения постоянного и переменного тока частотой 50 и 400 Гц.

Расчет требуемого уровня снижения шума

Определить требуемый уровень шума в цехе по производству сыра «Российский».

В данном помещении шум создается одновременно несколькими работающими машинами, уровни шума которых составляют:

Сепаратор 80 дБ:

Сырообразователь (ванна) 75 дБ;

Пластинчатый охладитель 80 дБ;

Автомат фасовки L 4 = 83 дБ;

Из них источник L 4 имеет максимальный уровень шума силы звука 83 дБ.

Находим разность уровней силы L, дБ.

L 4-2 =83-75=8 дБ

Этой разности соответствует поправка =0,4 дБ

Общий уровень шума L общ, дБ

L общ =L 4 +, (6.1)

L общ =83+0,4+83,4 дБ

Требуемый уровень снижения шума L тр. общ, дБ:

L тр. общ = L общ - L н, (6.2)

где L н - нормативный уровень шума, (L н =80 дБ)

L тр. общ =83,4-80=3,4 дБ

Требуемый уровень снижения шума составляет 3,4 дБ. Т.е. для обеспечения предельно-допустимого уровня шума в производственном помещении должен быть внедрен комплекс мер, снижающих уровень шума, создаваемый всеми работающими машинами, на 3,4 дБ.

Вывод: Для уменьшения шума от фасовочного автомата, его необходимо изолировать, применив звукоизолирующие перегородки или вынести его в соседнее помещение.

Чрезвычайные ситуации на объекте

Анализ ЧС на объекте.

Чрезвычайная ситуация — это состояние, при котором в результате возникновения источника ЧС на объекте, определенной территории или акватории нарушаются нормальные условия жизни и деятельности людей, возникает угроза их жизни и здоровью, наносится ущерб имуществу населения, народному хозяйству и природной среде.

Под источником чрезвычайных ситуаций понимают опасное природное явление, аварию или опасное техногенное происшествие, широко распространенные инфекционные болезни людей, сельскохозяйственных животных и растений, а также применение современных средств поражения в результате чего происходит или может произойти ЧС.

Опыт последних лет свидетельствует о том, что необходимо перестраивать существующую систему защиты людей и среды обитания от воздействия природных явлений, грубых нарушений технологии производства, непредвиденных аварий. Назрела необходимость в психологической подготовке человека к действиям в экстремальных ситуациях.

Пожары на предприятиях могут возникать в результате повреждения электропроводки и электрооборудования, находящегося под током, повреждения отопительных систем, емкостей с легковоспламеняющимися жидкостями и в результате нарушений техники безопасности. На характер и масштаб пожаров существенное влияние оказывают огнестойкость зданий и сооружений, пожарная опасность объектов, плотность застройки на территории, метеорологические условия, состояние систем и средств пожарной сигнализации и пожаротушения.

Аварии с истечением (выбросом) химически опасных веществ и, вследствие этого, загрязнения окружающей среды, могут происходить на предприятиях химической, нефтеперерабатывающей, целлюлозно-бумажной, масломолочной и пищевой промышленности, водопроводных и очистных сооружениях, а также при транспортировке вредных веществ.

Под пожарами понимается не контролируемое горение вне специального очага, наносящее материальный ущерб.

Основные причины пожаров в пищевых производствах можно разделить на, дисциплинарные, технологические, обусловленные электричеством, отсутствием или несвоевременностью контроля.

В соответствии с нормами технологического проектирования помещения сырный цех относится к категории В - пожароопасные.

К дисциплинарным причинам пожаров относятся нарушения требований проектирования промышленных и вспомогательных зданий и сооружений, выбора строительных материалов и конструкций, расположения технологи-ческого оборудования, отклонения от правил эксплуатации и ремонта оборудования, потребителем электроэнергии и электрических сетей, не-осторожное обращение с источниками открытого огня, курение в цехах и на складах, нарушение правил и сроков уборки осевшей горючей пыли.

Анализ ЧС в зоне 3-х километров.

По данным Министерства путей сообщения РФ, на территории нашей страны железнодорожные катастрофы случаются почти ежедневно.

Лидирующее положение (25 %) в числе основных причин ЧС на железнодорожном транспорте занимают сходы с рельсов.

Около 25 % крушений и аварий на железной дороге вызываются наездами поездов на автомобильный и гужевой транспорт, дрезины, велосипедистов. Чаще всего это происходит на железнодорожных переездах. Характерной причиной таких ЧС служит нарушение правил пересечения переезда транспортными средствами.

Ежегодно увеличивается число столкновений и сходов подвижного состава, загруженного опасными грузами, особенно СДЯВ. Ущерб, наносимый такими ЧС, обычно очень велик, так как кроме ликвидации последствий собственно катастрофы приходится бороться еще и с вторичными поражающими факторами.

Основные причины аварий и катастроф на железнодорожном транспорте - неисправности пути, подвижного состава, технических средств обеспечения безопасности и человеческий фактор. Кроме того, причинами аварий и катастроф бывают размывы путей, оползни, наводнения или аварии на других технических системах. На рассматриваемом предприятии, в пределах 3 км возможно разрушения продуктопровода, что ведет к взрыв, в зоне действия которого могут оказаться товарные и пассажирские поезда.

Одной из участившихся причин аварий и катастроф на железнодорожном транспорте является также несоблюдение водителями автотранспортных средств правил проезда железнодорожных переездов.

Определяющим фактором, влияющим на безопасность движения на железнодорожном транспорте, является чрезмерно высокий износ технических средств, обеспечивающих безопасность движения и подвижного состава. Согласно данным ежегодного государственного доклада МЧС России около 13 % железнодорожного полотна выработало свой ресурс и требует замены. Износ основных технических средств сигнализации, централизации, блокировки превышает 50 %, а основных фондов электрифицированных железных дорог - 50,8 %. Значительно сократились темпы обновления подвижного состава, закупка новых электровозов и тепловозов. В эксплуатации до сих пор находится более 28 % цистерн с продленным сверх проектного сроком эксплуатации.

Участились случаи преступных посягательств на устройства обеспечения безопасности с целью хищения цветных металлов.

Интегральный расчет ЧС.

Расчет продолжительности эвакуации из здания. Эвакуация работающих из помещения и здания при возникновении пожара является одной из важнейших мер предупреждения воздействия на них его опасных факторов. Для обеспечения эвакуации в здании предусмотрены пути эвакуации и эвакуационные выходы.

При возникновении ЧС проводится экстренная эвакуация персонала объекта из зоны бедствия в минимальные сроки.

Эвакуация - комплекс мероприятий по организованному выводу персонала объектов из зоны чрезвычайной ситуации или из зоны с возможностью возникновения чрезвычайной ситуации.

Основными параметрами, характеризующими процесс эвакуации из зданий и сооружений, являются: плотность D, скорость движения V людского потока, пропускная способность пути (выходов) Q и интенсивность движения q. Кроме того, эвакуационные пути, как горизонтальные, так и наклонные, характеризуются длиной L, и шириной b движения.

Кратковременность процесса эвакуации достигается конструктивно- планировочными и организационными решениями, которые нормируются соответствующими СНиПами.

Необходимо определить продолжительность эвакуации рабочих цеха по производству творога при возникновении пожара. Здание одноэтажное, имеет размер 1812 м. Количество рабочих - 6. Длина тамбура на выходе- 5м. Проем на улицу имеет ширину 1,8 м.

Время задержки начала эвакуации принимается 4.1 мин.

Для определения времени движения людей из цеха, с учетом габаритных размеров, определяется плотность движения людского потока по формуле:

где число людей в цехе;

средняя площадь горизонтальной проекции человека, м/ чел;

Длина и ширина цеха (пути), м.

Так как плотность людского потока ровна 0.003 , то скорость движения составит 100 м/мин, интенсивность движения 1 м/мин.

Соответственно время движения определяется по формуле:

где длина пути, м;

скорость движения, м/ мин.

Наибольшая возможная интенсивность движения в проеме в нормальных условиях мин в проеме, интенсивность движения в проеме шириной 1,1 м и длиной равной нулю, определяется по формуле:

где ширина дверного проема, м.

Так как поэтому через дверной проем движение проходит беспрепятственно.

Время движения в проеме определяется по формуле:

где N- количество людей;

q- интенсивность движения, м/ мин;

b- ширина дверного проема, м.

Тамбур на выходе имеет длину 5 метров, на этом участке образуется максимальная плотность людского потока, поэтому скорость падает до 15 м/мин, а время движения по тамбуру определяется по формуле:

где длина тамбура, м;

скорость движения людского потока, м/мин

При максимальной плотности людского потока интенсивность движения через дверной проем на улицу шириной 1,8 м равно 8,5 м/мин, а время движения через него определяется по формуле:

Расчетное время эвакуации определяется по формуле:

Исходя из расчетов время эвакуации из одноэтажного цеха размером 1812 м составляет 4,7 мин, что значительно меньше значения приведенного в соответствующих СНиПах.

Основными причинами возникновения опасностей на предприятии являются:

Нерациональное размещение потенциально опасных объектов производственного назначения, хозяйственной и социальной инфраструктуры;

Технологическая отсталость производства, низкие темпы внедрения ресурсоэнергосберегающих и других технически совершенных и безопасных технологий;

Износ средств производства, достигающий в ряде случаев предаварийного уровня;

Увеличение объемов транспортировки, хранения, использования опасных или вредных веществ и материалов;

Снижение профессионального уровня работников, культуры труда, уход квалифицированных специалистов из производства, проектно-конструкторской службы, прикладной науки;

Ответственность должностных лиц, снижение уровня производственной и технологической дисциплины;

Контроля за состоянием потенциально опасных объектов; ненадежность системы контроля за опасными или вредными факторами;

Снижение уровня техники безопасности на производстве продукции.

Технологическими причинами пожаров являются работа на неисправном технологическом оборудовании или с нарушением режимов технологических процессов, применение не соответствующих ГОСТу смазочных материалов, в частности для компрессоров, применение инструмента, при ударах которого о твердую поверхность возникают искры.

При пожарах на производстве необходимо следующее:

Вызвать пожарную;

Своими силами и средствами пожаротушения тушить пожар;

Оказать первую медицинскую помощь пострадавшим и организовать спасение людей.

При угрозе заражения объекта сильно действующими отравляющими веществами необходимо:

Подать сигнал: "Химическая тревога";

Выдать противогазы рабочим;

Организовать вывоз рабочих и оказание первой мед. помощи;

Сообщить в штаб ГО;

Организовать защиту складов хранения - герметичность.

В случае аварии на производстве необходимо:

1) определить место, характер и объем аварии;

2) довести до сведения рабочих и служащих о последствиях и опасностях аварии;

3) организовать медицинскую помощь пострадавшим людям;

4) провести разведку по уточнению последствий;

5) доложить об аварии в штаб ГО;

6) ликвидировать последствия аварии.

Система пожарной защиты на предприятии включает мероприятия и средства, направленные на применение конструкций с регламентированным пределом огнестойкости; предотвращение распространения пожара и обеспечение эвакуации работающих на предприятии при возникновении пожара; организацию пожарной охраны; ограничение применения горючих веществ в технологическом процессе; изоляцию горючей среды; использование средств пожарной сигнализации и тушения пожара.

Среди мер, предотвращающих распространение пожара, большое значение имеет применение огнепреградительных устройств на технологических коммуникациях, а также в системах вентиляции, кондиционирования воздуха, воздушного отопления и продуктопроводах.

Для своевременного извещения о возникшем пожаре в ближайшую пожарную часть используют автоматическую электрическую систему пожарной сигнализации. Автоматические системы электрической пожарной сигнализации состоят из автоматических извещателей, линий связи, приемной станции и источника питания.

Загорания в начальной стадии их развития могут быть потушены с помощью первичных средств пожаротушения к ним относятся огнетушители, внутренний пожарный кран с комплектом оборудования (рукава, стволы, топоры и ведра). Их размещают на видных местах. Огнетушитель ОХП - 10 вывешиваются на видном месте на высоте полтора метра от пола до нижнего его торца, эти огнетушители применяются для тушения почти всех горючих веществ.

7 Экономическая часть

Предлагаемая конструкция сыродельной ванны, снабжена специальной мешалкой, обеспечивающей равномерное распределение молокосвертывающего фермента, бактериальной закваски и сырной массы во время их перемешивания. Лопасти мешалки изготовлены из нержавеющей стали фирмы лазерной заточки, обеспечивают максимальный выход готового продукта. Данная модернизация позволит улучшить эффективность проводимых процессов и качество получаемого продукта.

По показателям экономической эффективности можно судить о том, насколько выгодно внедрение данной конструкции в линию по производству сыра. Расчет позволит проанализировать соотношение между себестоимостью линии по производству сыра «Российский», прибылью, и сроком окупаемости после установки модернизированной сыродельной ванны.

Разрабатываемое в проекте оборудование должно соответствовать достигнутому мировому уровню. В связи с этим необходимо произвести технико-экономическое обоснование разрабатываемой линии.

Исходные данные:

Численность промышленно-производственного персонала составляет 6 человек.

Суточная производительность 400 кг.

Рабочий период составляет 302 дней (за вычетом праздничных и выходных дней)

Технический уровень производства составляет 95-97%.

Задачи и цель строительства цеха.

Цель строительства цеха заключается в том, что бы полностью обеспечить в потребности населения в сыре.

Расчет основных фондов.

Стоимость производственного корпуса определяется по формуле:

Таблица 1 - Размеры производственного корпуса

где V - объем производственного здания (24*18*6=2592 м 3);

С - стоимость 1 м 3 , (С=8500 руб);

Ф зд =8500*2592=22032000, руб.

Балансовая стоимость оборудования определяется:

где С об - капитальные вложения в оборудование, руб;

Ϭ - коэффициенты, учитывающие затраты на доставку, сборку и монтаж оборудования, (К=(1+Ϭ g +Ϭ сб +Ϭ м)=1,31)

Наименование оборудования, марка, количество единиц и стоимость оборудования представлены в таблице 7.2:

Таблица 7.2 - Смета затрат на оборудование

Наименование оборудования	Количество, шт.	Цена за единицу, р.

Электронасос центробежный Г2-ОПЕ
Сепаратор марки А1-ОХО
Сепаратор-сливкоотделитель марки Ж5-ОС2-НС
Сыродельная машина В2-ОСВ-5
Стеллажи передвижные
Бассейн посолочный
Этажер для сыра
Пресс пневматический
Пластинчатый пастеризатор
Танк для молока
Пластинчатый охладитель А1-ООЛ
Приемная ванна

Ф об =14235440*1,31=18648426,4 руб.

Таблица 7.3 - стоимость основных фондов

Расчет себестоимости годового выпуска продукции

Действительный фонд времени работы оборудования в год, час:

Ф д =(365-В-П)*0,95*m*j, (7.3)

где В - выходные (В=52);

П - праздники (П=11);

m - продолжительность рабочего дня, ч;

J - количество смен;

Ф д =(365-52-11)*0,95*8*1=2295,2 ч/год

Годовая программа выпуска:

N в =Q*Ф д, (7.4)

N в =0,1*2295,2=229,52 т/год

Программу запуска N з вычисляют:

N з =N в +N в *P/100, (7.5)

N з =229,52+229,52*3,3/100=237,09 т/год

Процент потерь сырья Р=3,3%.

Определяем годовой объем затрат на основные материалы:

Таблица 7.4 - Сырьевые затраты на одну тонну продукции

С м = N з *k*Ц, (7.6)

где k - транспортно-заготовительный коэффициент, (k=1,05);

Ц - оптовая цена 1 тонны сырья, руб/т

С м = 237,09*1,05*304500=75803600,3 руб/т,

Затраты на электроэнергию:

З э =N э *Ц э *Ф д, (7.7)

где N э - средняя установочная мощность линии, (N э =12,2 кВт/час)

З эл =12,2*2,9*2295,2=81204,2 руб

Затраты на оплату труда

Фонд заработной платы:

ФЗП=р*Ф*Ч тс, (7.8)

где р - число работающих на линии (p=6), чел;

Ч тс - средняя часовая тарифная ставка, 25 руб.

Действительный фонд времени рабочих находим по формуле:

Ф=365-в-п-отп, (7.9)

где в - выходные дни - 52 дня;

п - праздники - 10 дней;

б - по болезни - 10 дней;

отп - отпуск - 24 дня

Ф = (365-52-10-24)*8=2232 сут

ФЗП =2232*6*25=334800 руб

Премии 40% от прямого фонда заработной платы:

Пф=ФЗП*0,40, (7.10)

Пф=334800*0,4=133920 руб

Районный коэффициент составляет 15% от затрат на оплату труда дополнительного фондов заработной платы и премии:

Р к =(ФЗП+П ф)*0,15, (7.11)

Р к =(334800+133920)*0,15=70308 руб

Полный фонд заработной платы ПФЗ руб, вычисляют по формуле:

ПФЗ=ФЗП+П ф +Р к, (7.12)

ПФЗ=334800+133920+70308=539028 руб

Отчисления на социальные нужды составляют 34,2% от затрат на оплату труда:

О сн =ПФЗ*0,342, (7.13)

О сн =539028*0,342=184347,6 руб

Накладные расходы составляют 240%:

Н р =ПФЗ*2,4, (7.14)

Н Р =539028*2,4=1293667,2 руб/г

Прочие производственные расходы составляют 10% от:

П пр =ПФЗ*0,1, (7.15)

П пр =539028*0,1=53902,8 руб/г

Производственная себестоимость составит:

С п =С м +З эл +ПФЗ+О сн +Н р +П пр, (7.16)

С п = 75803600,3 + 81204,2 + 539028 + 184347,6 + 1293667,2 +

53902,8 = 77955750,1 руб

Внепроизводственные расходы составляют 8% от производственной себестоимости:

С в =С п *0,08, (7.17)

С в =77955750,1*0,08=6236460 руб/г

Полная себестоимость:

С=С п +С в, (7.18)

С=77955750,1+6236460=84192210,1 руб/г

Полная себестоимость одной тонны продукции:

С 1т =С/N в, (7.19)

С 1т =84192210,1/229,52=366818,6 руб/т

Оптовая цена за 1 тонну продукции:

ОЦ=С 1т +П н * С 1т, (7.20)

ОЦ=366818,6+0,15*366818,6=421841,4 руб/т

где П н - нормативная прибыль (15%)

НДС=ОЦ*0,1, (7.21)

НДС=421841,4*0,1=42184,14 руб/т

Найдем оптово-отпускную цену:

ООЦ=ОЦ+НДС, (7.22)

ООЦ=421841,4+42184,14=464025,5 руб/т

Определим объем реализации:

ОР= N в *ОЦ, (7.23)

ОР=229,52*464025,5=106403132,8 руб/г

Расчет показателей эффективности:

Найдем прибыль от реализации продукции:

П р =ОР - С, (7.24)

П р = 106503132,8 - 84192210,1=22310922,7 руб/г

Прибыль на одну тонну продукции:

П 1т =(П р /N в), (7.25)

П 1т =22310922,7/229,52=97206,9 руб/т

Налог на прибыль 20%:

Н п =П р *0,2, (7.26)

Н п =22310922,7*0,2=4462184 руб/г

Чистая прибыль:

П ч =П р - Н п, (7.27)

П ч =22310922,7 - 4462184,5=17848738,2 руб/г

Рентабельность изделия равна:

Р изд =П р *100/С, (7.28)

Р изд =22310922,7*100/84192210,1=26,5%

Определим срок окупаемости:

Т=(Ф об)/П ч, (7.29)

Т=18648426,4 /17848738,2= 1,04 года

Фактический коэффициент экономической эффективности капитальных вложений определяется из выражения:

Е эф =1/Т, (7.30)

Е эф = 1/1,04=0,96

Таблица 7.5 - Технико-экономические показатели проекта

Показатели	Единицы измерения	Значения
Годовая программа выпуска продукции
Количество оборудования в тех.линии
Количество рабочих
Стоимость основных фондов
Капитальные вложения
Себестоимость годового выпуска продукции
Прибыль от годового выпуска продукции
Чистая прибыль
Срок окупаемости капиталовложений
Фактический коэффициент экономической эффективности капитальных вложений

Выводы и предложения.

Разработка данного цеха с целью внедрения его на предприятиях пищевой промышленности экономически выгодно и целесообразно. Стоимости строительства здания составит 22032000 рублей, стоимость технологического оборудования 14235440 рублей. В результате эффективного использования техники и высокой организации труда, будет получена прибыль 17848738,2 рублей. Капитальные вложения на оборудование в технологической линии 18648426,4 рублей окупаются за 1,04 года. Данные экономические показатели соответствуют нормативу предприятия АПК. Целесообразно построить цех по производству сыра «Российский», как главного продукта питания для человека.

Заключение

В данном дипломном проекте «Линия производства сыра Российский новый» содержатся следующие разделы.

В «введении» описаны перспективы развития молочной промышленности.

В «технологической части» описаны способы производства сыра «Российский новый», их положительные и отрицательные стороны, а также основное оборудование для производства.

В «расчете цеха» описаны расчеты линии, цеха, а также вентиляция и отопление в цехе по производству сыра.

В разделе «охрана труда» описаны возможные чрезвычайные ситуации, способы их предотвращения, мероприятия по улучшению труда, а также были проведены расчеты по эвакуации из здания цеха и расчет уровня шума при работающем оборудовании.

В «экономической части» дипломного проекта были рассчитаны эффективность использования капитальных вложений, срок окупаемости и рентабельность предприятия.

Список использованных источников

1.СТП 101 - 00 Стандарт предприятия. Общие требования и правила оформления выпускных квалифицированных работ, курсовых работ, отчетов по РГР, по УИРС, по производственной практике и рефератов: сборник стандартов предприятия. - Оренбург.: ГОУ ОГУ, 2003. - 62 с.

2.Девисилов В.А. охрана труда: Учебник- М.:Форум: ИНФА-М., 2004

3.Золотин Ю.П., Френклах М.Б., Лашутина Н.Г Оборудование предприятий молочной промышленности-М. : Агропроиздат,1985.

Красов Б.В. Эксплуатация, ремонт и наладка технологического оборудования- 2-е изд.-М.: Легкая и пищевая промышленность,1982.
Красов Б.В. Ремонт и монтаж оборудования предприятий молочной промышленности.-2-е изд.-М.: легкая и пищевая промышленность,1981.

6.Куклин Н.Г.Детали машин.- М.: Высшая школа,1979.

Приптыко В.П.,Лунгрен В.Г. Машины и аппараты молочной промышленности-2-е изд., перераб. И доп.- М.: Пищевая промышленность,1979
Сурков В.П., Липатов Н.Н., Золотин Ю.П Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности- 3-е изд., пераб. И доп.- М.: Пи1 Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н., Панфилов В.А., Ураков О.А. Машины и аппараты пищевых производств. В 2-х кн. Кн. 1:Учеб. Для вузов. - М.: Высш. шк., 2001. - 703с.: ил.
Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.П., Панфилов В.А., Ураков О.А. Машины и аппараты пищевых производств. В 2-х кн. Кн. 2:Учеб. Для вузов. - М.: Высш. шк., 2001. - 680 с.: ил.
Анурьев В.И. Справочник конструктора машиностроителя: В 3-х томах. Т-1. - 5-е изд., перераб. И доп. - М.: Машиностроение,1978. - 728 с., ил.
Анурьев В.И. Справочник конструктора машиностроителя: В 3-х томах. Т-2. - 5-е изд., перераб. И доп. - М.: Машиностроение,1978. - 559 с., ил.
Анурьев В.И. Справочник конструктора машиностроителя: В 3-х томах. Т-1. - 5-е изд., перераб. И доп. - М.: Машиностроение,1980. - 557 с., ил.

13.Левицкий В.С. Машиностроительное черчение: Учеб. для студентов высших технических учебных заведений - М.: Высш. шк.,1988. - 315

Русак О.Н, Малаян К.Р, Занько Н.Г. Безопасность жизнедеятельности: Учебное пособие. 6-е изд., стер.,2003. - 448 с., ил.
Никитин В.С, Бурашников Ю.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности. - М.: Агорпромиздат, 1991. - 350 с.: ил.
Шейнблит А.Е Курсовое проектирование деталей машин: Учеб. пособие для техникумов.-М.: Всш.шк., 1991.-432 с.: ил.

Бредихов С. А., Юрин В. Н. Техника и технология производства сливочного масла и сыра. - М.: КолосС, 2007. - 319с.:ил.

18 Горбацевич А.Ф. Курсовое проектирование по технологии машиностроения. - Минск: Вышейн. шк., 1975. - 288 с.

19 Общемашиностроительные нормативы режимов резания для технического нормирования работ на металлорежущих станках. Часть II. Зуборезные, горизонтально-расточные, резьбонарезные и обрезные станки. - М.: Машиностроение, 1974. - 200 с.

20 Нефедов Н.А., Осипов К. А.Сборник задач и примеров по резанию металлов и режущему инструменту. - М.: Машиностроение, 1976. - 28 с.

21 Обработка металлов резанием: Справочник технолога/ Под ред. Панова А. А. - М.:Машиностроение, 1988. - 736 с.

22 Никитин В. С., Бурашников Ю.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности. - М.: Агропромиздат, 1991. - 350 с.

23 Теплов А.Ф. Охрана труда а отрасли хлебопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1990. - 255 с.

24 Кукин П.П. и др.безопасность технологических процессов и производств “Охрана труда”. - М.: Высш. шк., 2002. - 319 с.

25 Безопасность жизнедеятельности/ Под ред. Э.А. Арустамова. - М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и Ко”, 2004. - 496 с.

26 Охрана труда. Методические указания по выполнению раздела в дипломных проектах для студентов всех специальностей дневного и вечернего отделения (основные расчеты). - Оренбург: ОрПтИ, 1986. - 35 с.

27 ГОСТ 12.1.005-88.ССВТ “Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны”.

28 СНиП 23-05-95 “Естественное и искусственное освещение”.

29 СН 2.2.4/2.1.8.562-96. “Шум на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий и на территории жилой застройки”.

30 ГОСТ 12.1.004-76. СНиП 2.01.02- 85. “Cтепень пожароопасности”

31 СанСНиП 2.2.1/2.1.1.567-96.

32 ГОСТ 12.0.004-79. “Обучение безопасным приемам и методам труда”.

33 ГОСТ 12.1.005-88. “Оптимальные и допустимые нормы микроклимата”.

34 Сачко Н. С., Бабук И.М. Организация и планирование машиностроительного производства (курсовое проектирование). - Мн.: Высш. шк., 1985. - 72 с.

35 Великанов К.М. и др.Экономика и организация производства в дипломных проектах. - Л.: Машиностроение. Ленинградское отделение, 1986. - 285 с.

36 Филлипов А.Н. и др. Организация планирование и управление производством на предприятиях хранения и переработки зерна. - М.: Колос, 1984. - 423 с.

ЧЕРТЕЖИ

Скачать: У вас нет доступа к скачиванию файлов с нашего сервера.

В нашем государстве производство сыра считается достаточно популярным бизнесом.

Как и многие другие молочные продукты, присутствующие в рационе людей, это изделие, надо полагать, всегда будет иметь большой спрос.

Завод, производящий сыр, - доходное предприятие. Кто-то начинает открывать производство с нуля, а у кого-то уже есть какой-то пищевой бизнес.

С чего начать бизнес?

Независимо от того, есть или нет у вас опыт в данной сфере, дело следует начинать с составления бизнес-плана. Он даст возможность оценить расходы на открытие сырного завода, трудности, связанные с этим, сделать прогноз по объемам производства и продаж, провести анализ спроса, а также решить, каким будет ассортимент.

Следует помнить, что для открытия производства, занимающегося выпуском продуктов питания, потребуется большое количество документов, разрешающих заниматься этим делом. Также нужно будет оформить различные сертификаты.

Когда вы станете составлять бизнес-план "Производство сыра", следует определиться с ценовой политикой и рынком сбыта продукции. Чтобы это сделать, нужно оценить спрос покупателей во всех частях рынка. Поначалу реализовывать продукцию вы сможете в своем регионе, а по мере увеличения объемов производства увеличить сбыт за счет соседних районов и областей.

Питательная ценность молочного продукта

Производство сыра – довольно рентабельный бизнес. Для его организации нужен крупный стартовый капитал.

Сыр является высококалорийным белковым продуктом, имеющим большую питательную ценность, обусловленную содержанием всех требующихся для организма людей веществ в форме, легко усваивающейся. Сюда входят белки, пептиды, жиры, соли кальция и фосфора, а также аминокислоты.

Разновидности сыра

Натуральные сыры по технологическим признакам делятся на сычужные и кисломолочные продукты. Сычужный сыр производится при свертывании молока сычужными ферментами. Кисломолочный продукт изготавливается путем сквашивания сырья специальными заквасками.

Сыры также подразделяются на классы:

Твердый (сычужный, имеющий твердую консистенцию);
полутвердый (сычужный, имеющий плотную консистенцию);
мягкий (сычужный либо кисломолочный, имеющий мягкую консистенцию);
рассольный (созревает в рассоле, содержит массовую долю соли поваренной).

Каждый такой класс может подразделяться на подгруппы.

Технология производства

Твердые сыры производят из творожной массы, отделенной от сыворотки, промытой и отжатой. Такой творог в нужном количестве помещается под пресс и находится там длительное время, пока не появится вкус. В среднем на это уходит месяц. Чем дольше выдерживание, тем лучше вкусовые качества и острее вкус. От тяжести груза зависит плотность готового сыра.

Самый качественный продукт получается из цельного молока. Почти по такой же технологии, что и твердые, производятся и мягкие сыры. Но выдерживается такой продукт гораздо меньше по времени. Длительность этого процесса составляет максимум неделю, либо он совсем не производится. Такой сыр долго не хранится и употребляется в пищу в ближайшее время.

Технология производства сыра твердого и мягкого сортов имеет и иные отличия. Первые виды пользуются большей популярностью, чем вторые.

Оборудование для изготовления сыра

Для того чтобы наладить хотя бы мини-производство сыра и проведение качественного производственного процесса, обязательно необходимо приобрести специализированное оборудование.

Вам понадобятся:
- ванна длительной пастеризации, имеющая объем 100 литров;

Парафинер объемом 75 литров;

Ванна ИПКС, имеющая объем 200 литров;

Обязательно пресс для сыра;

Две формы;

Две холодильных установки;

Рабочий стол.

Качество продукта

От того, насколько хорошими являются составляющие, идущие на изготовление сыра, зависит качество готового продукта. Поэтому обязательно следует соблюдать следующие условия:
покупать молоко только здоровых коров;
на рН-метре уровень активной кислотности должен быть не меньше 6,8;
в составе не должно быть антибиотиков;
базисная жирность в пределах 3,5;
наличие в составе белков не меньше 3,0%;
температура при приемке не более 12 °С.

Требуется заключить договоры с поставщиками молока и прописать в них перечисленные выше требования к качеству сырья, его количество, условия оплаты, способ доставки, а также отсрочку по оплате, если будет необходимость.

Изготовление молочного продукта. Этап первый

В качестве примера рассмотрим изготовление твердого вида продукции. Технология производства сыра – это очень сложный биохимический процесс, который проводится при воздействии микроорганизмов и ферментов. Он требует соблюдения четкого алгоритма во время изготовления продукта.

Производство твердого сыра включает следующие этапы:
подготовка молока;
свертывание сырья, получение гомогенной массы;
созревание;
посолка сыра.

Итак, первый этап – подготовка молока. В чем она заключается? Используемое молоко должно содержать необходимое количество белка. От него зависит выход продукта и расход сырья. В первую очередь молоко очищается и охлаждается, чтобы предупредить развитие такой микрофлоры, которая приведет к порче сырья. Тут будут необходимы молокоочистительные фильтры либо сепараторы.

Охладить молоко требуется до температуры 7 градусов на пластинчатом охладителе с нужной производительностью.

Второй этап. Получение гомогенной массы

Следующим этапом, входящим в производство сыра, является созревание молока. Оно проводится от 12 до 24 часов. За это время молоко набирает кислотность.

Как для сырного очищенного молока, так и для пастеризованного необходима выдержка. В пастеризованный продукт вносится закваска из молочнокислых бактерий, а возможно, сычужный фермент. Далее молоко необходимо охладить до температуры свертывания.

Нормализуют его на сепараторах-сливкоотделителях, пастеризуют - на пастеризационно-охладительных установках при температуре 74-76 градусов. Длится процесс примерно 20 секунд. При тепловой обработке все вегетативные формы микроорганизмов уничтожаются, инактивируются ферменты, и молоко подготавливается к свертыванию (до 32 градусов). Перед этим кислотность сырья должна быть не меньше 20 градусов Тернера.

Третий этап. Созревание сыра

К сычужному свертыванию продукт готовят в сыродельной ванне, добавляют закваску из бактерий, раствор хлорида кальция. Если нужно, вносят и сычужный фермент. Для твердого сыра в основном используют закваску из ароматических и молочнокислых стрептококков (1,0%).

В производственном процессе зачастую используют зрелое молоко - 1/5 от общей массы - для увеличения содержания Са и повышения качества сгустка. Сычужный фермент дает гарантию образования прочного сгустка за короткий срок.

Свертывание молока производится при температуре в 32 градуса в течение часа. Сгусток, который получился, режут и обсушивают 45 минут, 1/3 сыворотки удаляется. Для ускорения обезвоживания сырное зерно повторно нагревают в течение 30 минут, температура при этом должна выдерживаться (40 градусов).

Затем сырная масса обсушивается в течение 50 минут. Продолжительность обработки, таким образом, получается примерно 2-3 часа. Зерно по величине должно быть 5-6 мм.

Последний этап. Посолка

Посолка является следующим этапом, входящим в производство сыра. Выполняется этот процесс в завершение стадии просушки сырного зерна. Перед этим удаляется 70% сыворотки. Соленый концентрированный рассол вносится в зерно в течение 30 минут при постоянном перемешивании. Далее переходят к формованию.

Насосом сырное зерно отправляется на отделитель сыворотки. Оттуда оно насыпается в формы.

В течение часа происходит самопрессование, при этом нужно однократное переворачивание. Затем сырная масса отправляется под пресс на 4 часа, там ее активная кислотность очень повышается.

Затем в течение 10 суток сыр обсушивается. По окончании этого времени головки покрываются парафинополимерным сплавом.

Требуется производить технохимический контроль производства сыра, чтобы определить, насколько процесс соответствует стандартам. Теперь вы знаете, как производить сыр. Но есть еще нюансы, связанные с организацией производства.

Оформление документации на предприятие по производству сыра

До того как вы откроете свой цех по производству сыра, начнете производственную деятельность и приобретете оборудование, надо получить необходимые разрешения и оформить требуемую документацию.

В составляемую смету затрат должны входить:
Получение прав на покупку либо на аренду земли и разрешения на строительство.
Регистрация вашего предприятия.
Заключение необходимых договоров.
Получение лицензий и сертификатов на продукцию.

Об этом требуется побеспокоиться заранее, иначе у вас могут появиться различные форс-мажорные обстоятельства во время изготовления продукции.

Если выбирать организационно-правовую форму, то лучше отдать предпочтение обществу с ограниченной ответственностью или индивидуальному предпринимательству. Эти варианты помогут существенно понизить налог.

Сертификация сыра

Ввиду того что сыр – продукт молочной промышленности, сертификация его обязательна. Например, декларация соответствия ОКП 92 2511 выдается на российский сыр. Она оформляется либо на контракт, либо на производителя с точным указанием объема партии.

Для получения нужны перечисленные далее бумаги: заявка, контракт, учредительная документация заявителя, макеты этикеток, фитосанитарное регистрационное свидетельство, ветеринарный сертификат.

Необходимые документы и требования СЭС

Открывая свое производство сыра, а также выбирая любой другой вид хозяйственной деятельности, вам непременно необходимо иметь в наличии разрешение от государственной санитарно-эпидемиологической службы (СЭС), потому что требования законодательства по санитарно-эпидемическому надзору применимы практически ко всем видам деятельности.

Существует большое количество нормативных документов, регулирующих сферу разрешений СЭС. Именно поэтому исполнить требования этой службы на предприятии, самому пройти процедуру экспертизы и выдачи разрешения и к тому же четко узнать о своих правах и обязанностях без юридической поддержки специалистов довольно трудно.

Перечень документов

Для успешного начала и ведения бизнеса предприятие обязано получить:

1. Согласование проекта землеустройства по отведению земельного участка.

2. Вывод о выборе (отведении) земельного участка под строительство.

3. Вывод по проекту строительства.

4. Согласование по введению в эксплуатацию объектов реконструкции или построек или разрешение на эксплуатацию (производителям пищевых продуктов).

5. Вывод о соответствии объекта положениям санитарного законодательства.

6. Вывод экспертизы СЭС о нормативной документации по продукции импортного, а также отечественного производства, по самому объекту.

7. Согласование ассортимента пищевых продуктов, производимых предприятием и (или) реализующихся.

Документы, которые необходимы для получения разрешения в СЭС

1. Свидетельство о государственной регистрации предприятия (копия).

2. Свидетельство налогоплательщика (копия).

3. Договор с владельцем об аренде помещений или территории.

4. Технологическая карта производства, список оборудования, применяемого на объекте, а также мощность объекта.

5. Число работников, данные о медосмотрах.

6. План арендованного помещения, в котором указано установленное оборудование.

7. Проект реконструкции помещения (при изменении функций помещений) и вывод СЭС о согласовании данного проекта.

8. Паспорт на систему вентиляции.

9. Договор на вывоз мусора.

10. Договор с «Профдезинфекцией».

11. Справка статистики с печатью.

И напоследок

Может появиться необходимость в предоставлении других документов, регламентирующих деятельность предприятия или являющихся обязательными для получения разрешения.

Зная технологию изготовления данного продукта и имея достаточное представление о необходимом оборудовании, а также требующейся для начала своего дела документации, вы будете готовы к тому, чтобы открыть свой личный мини-завод по производству сыра.

Разработано в СОАО «Беловежские сыры» 2005г., Технолог — В.С. Данилюк

1 Общие положения.

1.1 Вводная часть.

1.1.1 Сыр вырабатывают из пастеризованного молока.

1.1.2 Охлаждённое до температуры свертывания пастеризованное нормализованное созревшее молоко подаётся в аппарат для выработки сырного зерна, куда при подготовке молока к свёртыванию вносят растворы хлорида кальция и нитрата натрия, бактериальные закваски и раствор сычужного фермента. Полученный сгусток режут, дробят и обрабатывают для получения сырного зерна.

1.1.3 Готовое сырное зерно отделяют от сыворотки и прессуют. По завершении прессования и распрессовки форм головки сыра направляют в солильное отделение. После солильного бассейна и обсушки головок сыра их упаковывают в полимерные пакеты под вакуумом, перекладывают на контейнеры и перевозят в камеру созревания, где их устанавливают в штабели в (2-3) ряда по высоте. В процессе обсушки при необходимости контейнеры с сыром подают в моечное отделение, где осуществляют мойку сыра. По истечении срока созревания сыры упаковывают в транспортную тару и перевозят в камеру хранения до реализации.

1.1.4 Продукт должен соответствовать требованиям ТУ на данный продукт.

молоко коровье закупаемое, не ниже первого сорта с содержанием соматических клеток не более 500 тыс. в 1 см³, по сычужно – бродильной пробе не ниже 2 класса, содержание спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий должно быть не более 10 в 1 см³.;

молоко обезжиренное и сливки, получаемые из молока коровьего, закупаемого, соответствующего вышеуказанным требованиям;

препараты и концентраты бактериальные для сыров с низкой температурой второго нагревания;

препараты ферментные ВНИИМС и другие молокосвёртывающие препараты, предназначенные для изготовления твёрдых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания;

соль поваренная пищевая не ниже первого сорта молотая нейодированная;

кальций хлористый технический не ниже высшего сорта;

натрий азотнокислый;

красители натуральный пищевые для подкрашивания сырной массы, разрешённые к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

2 Описание.

2.1 Общая схема изготовления сыра.

Общая схема изготовления сыра включает следующие этапы:

приёмка и контроль качества молока;

резервирование, созревание и нормализация молока;

очистка, пастеризация и охлаждение молока;

подготовка молока к свёртыванию;

свёртывание молока и обработка сгустка;

формование, самопрессование и прессование сыра;

посолка и обсушка сыра;

упаковка и созревание сыра;

транспортирование и хранение сыра.

Приёмка и контроля качества молока.

2.2.1 К приёмке допускается молоко, доставленное в опломбированном виде. Приёмка молока заключается в определении его количества, контроля качества, проведения сортировки.

2.2.2 Молоко, поступающее на переработку подвергается очистке с применением фильтров и охлаждению.

2.3 Резервирование, созревание и нормализация молока.

2.3.1 Резервирование молока осуществляется при температуре от 2 до 6°С, не более 24 часов после дойки.

2.3.2 Созревание молока осуществляется при температуре от8 до 12°С в течение 10-14 часов.

2.3.3 Молоко нормализуют по жиру из расчета получения сыра с содержанием жира в сухом веществе 45 %. Массовую долю жира в смеси устанавливают с учётом оптимального соотношения массовой доли жира к массовой доле белка.

2.4.1 Нормализованное по жиру молоко поступает на подогрев и, затем, на сепаратор-молокоочиститель для очистки.

2.4.2 Очищенная смесь поступает на пластинчатую пастеризационную установку «Нагема», где происходит механическая очистка, пастеризация при t =(72-76)°С с выдержкой (20-25)с.

2.4.3 Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания (35-37)°С, после чего смесь поступает в аппарат для выработки сырного зерна.

2.5 Подготовка молока к свёртыванию.

2.5.1 В пастеризованную и охлаждённую до температура (35-37)°С смесь для придания сырному тесту светло-желтого цвета добавляют краситель Annato из расчёта (0,4-1,5)г на 100 кг смеси.

2.5.2 Для улучшения свёртывания молока вносят раствор хлористого кальция из расчёта (25±15)г безводной соли на 100 кг смеси.

2.5.3 Для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры вносится раствор натрия азотнокислого из расчёта (20±10)г соли на 100 кг смеси.

2.5.4 С целью восполнения полезной микрофлоры, уничтоженной при пастеризации молока, и формирования видовых особенностей сыра в смесь вносится бактериальная закваска в количестве от 0,3 до 0,5 %.

2.5.5 Молочная смесь перед свёртыванием должна иметь титруемую кислотность не более 21 ° Т.

2.6 Свёртывание молока и обработка сгустка.

2.6.1 Свёртывание молока проводится при температуре (33-37)°С молокосвёртывающим ферментом. Его количество устанавливают в соответствии с показаниями прибора для сычужной пробы молока.

2.6.2 После внесения в смесь всего вспомогательного сырья, в течение (5-7) мин молоко перемешивают, затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свёртывания молока не менее 30 минут.

2.6.3 Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе острые края с выделением прозрачной сыворотки.

2.6.4 Разрезку сгустка и постановку зерна осуществляют механическими ножами – мешалками, скорость движения которых регулируют в соответствии с требуемой степенью дробления сгустка.

2.6.5 В процессе постановки зерна удаляют (30±10)% сыворотки от количества перерабатываемого молока.

2.6.6 Разрезка сгустка и постановка зерна осуществляется в течение (20±5) мин. Размер зерна (7±2) мм.

2.6.7 После постановки зерно вымешивают до достижения определённой степени упругости (зерно становится более плотным, упругим и более округлым).

2.6.8 Перед вторым нагреванием, при необходимости, допускается удалять ещё (20±5)% сыворотки от первоначального количества перерабатываемого молока.

2.6.9 При нормальном протекании молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет от 1 до 1,5 °Т. при слишком интенсивном развитии молочнокислого процесса рекомендуется вносить в смесь зерна с сывороткой в начале второго нагревания от 5 до 15 % пастеризованной воды (к количеству перерабатываемого молока).

2.6.10 Температуру второго нагревания устанавливают в пределах от 38 до 42 °С, продолжительность нагревания от 10 до 20 мин в зависимости от активности молочнокислого процесса.

2.6.11 За 15 мнут до окончания процесса вымешивания сырного зерна после второго нагревания проводят частичную посолку сыра в зерне. В смесь вносят раствор поваренной соли из расчёта (750±50)г поваренной соли на 100 кг перерабатываемого молока. Зерно вымешивают для просаливания в течение (20±5) мин.

2.6.12 При нормальном протекании молочнокислого процесса кислотность сыворотки в конце второго нагревания не должна превышать 16 ° Т.

2.6.13 Готовность зерна определяют по его упругости и степени клейкости. При сжатии в руке зерно должно склеиваться в монолит, который при растирании между ладонями распадается на отдельные зёрна.

2.7 Формование.

2.7.1 Из сыроизготовителя зерно с сывороткой насосом подаётся на отделитель сыворотки, на внутренние стенки барабанов. Сыворотка проходит в отверстия барабанов и сливается через патрубки каркаса. Сырное зерно из отделителя попадает сначала на латки, а затем в сырные формы у которых дренажным материалом служит перфорированная сталь. Сырное зерно в сырные формы распределяется с помощью распределительной воронки. Формы с зерном оставляют для самопрессования. Длительность процесса формования составляет (15±5) минут.

2.8 Самопрессование.

2.8.1 Наполненные сырной массой формы выдерживают от 20 до 40 мин для самопрессования. По окончании процесса самопрессования сыры вынимают из форм, переворачивают и снова помещают в формы, маркируют и подают на прессование.

2.9 Прессование.

2.9.1 Тележки с сырными формами, предварительно закрытыми крышками закатываются в туннельный пресс. Они устанавливаются таким образом, чтобы давление плиты приходилось на середину крышки для исключения перекоса. Прессуют сыр в течение (1-3)ч при постепенном повышении давление от 10 до 45 кПа.

2.9.2 В процессе прессования сыра делают одну перепрессовку.

2.9.3 Отпрессованный сыр должен иметь хорошо замкнутую поверхность. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования – от 44 до 46 %.

2.10 Посолка и обсушка сыра .

2.10.1 Сыр солят в рассоле с температурой (10±2)°С в течение (1-2) суток. Концентрация поваренной соли в рассоле должна составлять не менее 18 %

2.10.2 После посола сыры в течение (1-2) суток обсушивают в солильном отделении либо в камере обсушки сыра при температуре (10±2)°С и относительной влажности воздуха (80-95)%.

2.11 Упаковка в плёнку и созревание сыра.

2.11.1 После обсушки, с целью сокращения затрат труда по уходу, а также снижения усушки за период созревания, сыр упаковывают в полимерные плёнки под вакуумом на клипсаторной машине.

2.11.2 Упакованный сыр помещают в камеру созревания с температурой (13±2)°С и относительной влажностью воздуха (75-90)%.

2.11.3 Во время созревания сыры необходимо (в целях предупреждения деформации) переворачивать от 1 до 2 раз.

2.11.4 Продолжительность созревания сыра составляет 20 суток.

2.12 Транспортирование и хранение сыра.

2.12.1 Транспортирование сыра должно производиться в авторефрижераторах, автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с правилами транспортных организаций по перевозке скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

2.12.2 Хранение сыра должно осуществляться при температуре от минус 4 до 0 °С и относительной влажности воздуха (85-90)% или при температуре (0-8)°С и относительной влажности воздуха (80-85)%. Гарантийный срок хранения сыра – 30 суток. В дальнейшем, качество сыра проверяется не реже, чем 1 раз в 30 суток. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыра.

2.12.3 Сыр должен храниться упакованным в транспортную тару, уложенную штабелями на поддонах. Между штабелями оставляют проход шириной 0,5м. Торцы тары с маркировкой должны быть обращены к проходу.

2.12.4 Согласно письма Министерства здравоохранения № 15-3/92г от 15.06.04 установлен срок годности сыра «Монастырский», производимого по ТУ РБ 190268633.006-2001 упакованного под вакуумом в пакеты из многослойных термоусадочных плёнок – 90 суток в целой упаковке с момента изготовления при температуре хранения (0-8)°С и относительной влажности воздуха (80,0-85,5)%.

2.13 Таблица расхода сырья.

	Расход смеси, т
2.50	12.48
2.55	12.24
2.60	12.00
2.65	11.78
2.70	11.56
2.75	11.35
2.80	11.15
2.85	10.95
2.90	10.76
2.95	10.58
3.00	10.40
3.05	10.23
3.10	10.07
3.15	9.91
3.20	9.75
3.25	9.60
3.30	9.46
3.35	9.32
Продолжение таблицы
Массовая доля жира в смеси, %	Расход смеси, т
3.40	9.18
3.45	9.05
3.50	8.92
3.55	8.97
3.60	8.67
3.65	8.55
3.70	8.43
3.75	8.32
3.80	8.21
3.85	8.11
3.90	8.00
3.95	7.90
4.00	7.80

2.14 Санитарные требования.

2.14.1 Санитарную обработку оборудования осуществляют в соответствии с действующей инструкцией по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности в установленном порядке.

2.14.2 Санитарные требования, возможные пороки сыров и меры по их предупреждению и устранению приведены в ТИ РБ 100098867.026 «Базовая технологическая инструкция по изготовлению сыров сычужных твёрдых. Общая часть».

2.15 Требования безопасности.

2.15.1 Технологическое оборудование, используемое при изготовлении сыра, должно быть изготовлено из материалов, разрешенных для контакта с пищевым сырьём и обеспечивающим безопасность готового продукта.

2.15.2 Правила эксплуатации и техники безопасности технологического оборудования должны соответствовать требованиям и нормам, изложенным в техническом паспорте на конкретные виды оборудования.

2.15.3 Технологические процессы производства должны соответствовать по технике безопасности требованиям ГОСТ 12.3.002 – 75 «ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности».

2.15.4 Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003 – 91 «ССТБ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности».

2.15.5 Условия труда в цехах должны по содержанию вредных веществ, пожарной и биологической безопасности, шуму и вибрации соответствовать требованиям ГОСТ 12.1.005 – 88 «ССТБ. Общие санитарно – гигиенические требования к воздуху рабочей зоны», ГОСТ 12.1.004 – 91 «ССТБ. Пожарная безопасность. Общие требования», ГОСТ 12.1.010 – 76 « Взрывобезопасность. Общие требования», ГОСТ 12.1.008 – 76 «ССТБ. Биологическая безопасность. Общие требования», ГОСТ 12.1.012 – 90 «ССТБ. Вибрационная безопасность. Общие требования», ГОСТ 12.1.007 – 76 «ССТБ. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности».

Бизнес в сфере производства и реализации продуктов быстро окупаем и перспективен. Отличным решением предпринимателя является выбор направления деятельности по изготовлению сыров. Планируя хозяйствование, следует изучить практические советы специалистов, проанализировать их актуальность и составить бизнес-план.

Производство сыра

Для открытия предприятия требуется не так много инвестиций, как кажется на первый взгляд. При грамотном подходе к ведению деятельности, вложив не больше 1000000 рублей, реально их вернуть уже через полгода. Сэкономить можно за счет аренды необходимых элементов бизнеса, отложив их покупку до момента его становления. Выгодно открывать производство жителям сельской местности, имеющим во владении фермерское хозяйство, позволяющее обеспечить технологическую линию необходимым сырьем.

Как оформить

Составляя бизнес-план по производству сыра, следует включить в проект раздел, регламентирующий официальную регистрацию предпринимательства. Выбор организационно-правовой формы хозяйствования осуществляется на основании масштаба планируемого производства.

Для небольших мини-цехов достаточно открытия индивидуального предпринимательства, функционирование которого ограничено небольшими производственными объемами выпускаемого сыра и реализации его населению. При планировании крупных сыроварень, сбыт продукции с которых будет проводиться по договоренности в магазины и торговые сети, субъект предпринимательства рекомендуется регистрировать юридическим лицом в статусе ООО. Его преимущество заключается в возможности налоговой оптимизации за счет применения специального режима налогообложения – ЕСХН.

Технологическая схема производства сыра должна быть лицензирована, поскольку результаты предпринимательской деятельности относятся к категории продуктов питания.

Они должны быть сертифицированы и соответствовать требованиям нормативно-правовых источников. На каждую партию товара придется получать сертификат соответствия. Для его оформления, предпринимателю нужно обратиться в аккредитованный орган сертификации с комплектом документов, в который входит санитарное свидетельство, ветеринарный сертификат и эскиз этикетки товара.

Выдержка и хранение готовой продукции

Анализ деятельности конкурентов и изучение рынка сбыта

Планируя производство сыра как бизнес, важно изучить предпочтения потребителей, за счет которых формируется рынок сбыта. Не стоит забывать о деятельности конкурентов и налаживать технологическую линию по изготовлению сорта сыров из их каталога. Такое решение вынудит ставить низкую цену за продукцию, что обусловит длительную окупаемость вложенных средств. Лучше организовать производство инновационного продукта и позиционировать его как новинку. При его создании следует учитывать несколько направлений фабриката, для каждого из которых предусмотрен специфический технологический процесс и использование различного сырья.

Решив заняться производством прессованного невареного сыра, нужно быть готовым к высокой конкуренции. Поскольку в технологии изготовления предусмотрено выдерживание продукта в хранилище до года, то дополнительными расходами станет необходимость расширения складской территории, что не рентабельно для небольших субъектов предпринимательства. Продукт, изготовление которого осуществляется на протяжении длительного временного периода, не подходит для выбора тех бизнесменов, которые не желают ждать момента получения прибыли, поскольку им она необходима в кратчайшие сроки.

Отделение фракций

Отличным решением для небольшого предприятия будет производство свежего сыра. Он не требует прессования и имеет нежную творожную консистенцию. При плавлении сычужной основы получаются плавленые сыры, востребованность которых обусловлена необычным вкусом и недорогой стоимостью. Потребители в лице населения, а также торговые сети оценят старания предпринимателя и наверняка станут его постоянными клиентами. Поскольку изготовление продуктов и их реализация осуществляются в оперативном режиме, то расширить производство руководителю проекта не составит труда.

Благодаря различным традициям и культуре изготовления, сегодня в мире насчитывают более 2 тысяч видов сыров . В настоящее время не существует точной классификации сыров из-за несогласованности в названиях и технологиях изготовления в разных странах.

Для приготовления используется молоко (коровье, козье, верблюжье, овечье и так далее) . Но здесь не всё так просто. Бывает, что и молоко для приготовления берут коровье, и технология производства одинаковая, а вкусовые характеристики сыра совершенно разные.

На этот феномен обращает внимание Т.И. Ильичева в своей книге «Масло, сыр и молоко».

От того, чем кормиться скот во многом зависит и качество молока. Большая разница в том ела корова свежую или сухую траву, клевер, люцерну или лютики. Молоко взяли зимой, когда животное кормили сеном и содержали в хлеву. А может корова наелась силоса, что тоже повлияло на качество молока. Немаловажную роль играет влажный или сухой, холодный или тёплый климат обитания животного. А от качества молока – основного сырья для сыроварения во многом зависит качество сыра.

Технология изготовления сыра на мини-сыроварне

Международными стандартами утверждено, что сыр – это продукт сырьём для приготовления, которого является молоко или смеси из него. Обязательным в процессе изготовления должно присутствовать воздействие сычужного фермента с дальнейшим отделением молочной сыворотки, являющейся результатом свёртывания молока.

В России разработаны и используются предпринимателями проекты на 50, 300, 1000, 1500 кг продукта за рабочую смену .

Чаще всего сырьём бывает коровье молоко высшего, а в некоторых случаях I сорта, которое фильтруется и охлаждается до температуры 4 градуса сразу после доения . Прием на сыроварне начинают с проверки орголептических показателей. К ним относятся цвет, запах, консистенция, привкус. После чего очищают, охлаждают, сепарируют и нормализуют по показателям жирности и белка. Далее оставляют, чтобы оно созрело, поскольку только созревшее хорошо свёртывается при добавлении сычужных ферментов.

В зависимости от технологического процесса молоко пастеризуется. При этом удаляются все газы и воздух, а также до 20% улучшается его свёртываемость. После пастеризации производят охлаждение и помещают в специальные ёмкости, так называемые сыроизготовители . Здесь поддерживают определённую температуру сырья и добавляют все необходимые компоненты. Среди них закваски, сычужный фермент, хлористый кальций.

В результате реакций получается сгусток, который разрезают, измельчают, отбирают сыворотку и вымешивают сырное зерно . в конце получают обсохшее, сжатое, округлой формы сырное зерно.

Формирование сыра

Формирование можно произвести двумя способами:

Из пласта под слоем сыворотки с помощью формовочных аппаратов
Насыпью из сырного зерна с использованием специального оборудования.

Для того, чтобы удалить остатки сыворотки и уплотнения, проводят прессование. Здесь тоже есть особенности. Можно использовать самопрессование или воздействовать внешним давлением. Это зависит от технологии.

Важным этапом является посолка, осуществляемая в специальных бассейнах, во время которой придаются вкусовые акценты, регулируются микробиологические и ферментативные процессы.

Заключительным этапом является помещение головок сыра в камеры со специальным температурным и влажностным режимом. Здесь проходит созревание и хранение.

В зависимости от сорта сыра продолжительность созревания для мягкого – до 10 дней, для твёрдого – несколько месяцев . Обязательно нужно периодически промывать и просушивать головки сыра.

Приготовление сыра в домашних условиях

Этот низкокалорийный продукт может быть приготовлен в домашних условиях, но хранится он недолго. Для его приготовления нужно нагреть 5 л молока до 26 °C. Добавив 200 г закваски, далее его нужно накрыть и сутки выдержать в теплом месте. Свернувшийся пласт нарежьте на сантиметровые кубики и положите в емкость, которую нужно нагревать, постоянно помешивая, на водяной бане до 40°C.

Доведите массу до состояния, нужного вам (мягкое либо твердое). Затем продукт промывается теплой водой в дуршлаге, застеленном тканью. Переложите готовый сыр в другую емкость, добавив по вкусу сливки и соль. Охладите.

Этот рецепт приготовления вкусного домашнего сыра подходит для угощения семьи, гостей. Производство 0,5 кг такого сыра дома обойдется вам в 300 руб. Но этот способ не годится для организации сырного бизнеса, так как здесь необходимо непрерывное технологичное конвейерное производство.

Сыр с плесенью

Существует легенда, согласно которой пастушок пас овец на склоне горы, залез в пещеру, находящуюся рядом и уснул. А когда проснулся, был уже вечер, он погнал стадо в посёлок. Но забыл свой обед. Через некоторое время, вернувшись к пещере, он нашёл оставленный ранее сыр. Он был очень необычный, покрытый плесенью, с причудливыми узорами. Когда односельчане увидели это чудо, то решили и дальше оставлять сыр в той пещере, чтобы получать продукт с необычным рисунком. Так гласит история о создании сыра Рокфор.

Готовя сыры с плесенью сегодня, в сырную массу добавляют споры плесени . Используя длинные иглы создают каналы по которым и расходится голубая плесень во время созревания продукта.

Отличительные особенности технологии сыров с плесенью - применение высокой температуры пастеризации молока (74-95 °C с выдержкой 20-25 с); внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок (0,3- 3 %), состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков, а для отдельных видов сыров - и молочнокислых палочек; повышенная зрелость и кислотность молока перед свертыванием и получение более прочного сгустка; дробление сгустка крупными кусками («Русский камамбер», «Чайный» и др.); отсутствие второго нагревания (за исключением домашнего сыра); выработка сыров свежими и созревающими с участием молочнокислых бактерий, а также плесеней и микрофлоры сырной слизи. Многие сыры этой группы в отличие от полутвердых имеют нежную, мягкую консистенцию и повышенное содержание влаги в период созревания и в готовом продукте.

При выработке созревающих сыров в первые 2-3 суток в сырной массе накапливается большое количество молочной кислоты, которая в последующем задерживает развитие молочнокислых бактерий. Поэтому дальнейшее накопление в сырной массе бактериальных ферментов молочнокислой микрофлорой, участвующей в созревании сыров, возможно только при значительном снижении кислотности сырной массы под воздействием развивающихся на поверхности сыров культурных плесеней и микрофлоры сырной слизи.

Особенности микробиологических процессов, протекающих в таких сырах, обусловлены воздействием молокосвертывающего фермента и ферментов, выделяемых микроорганизмами. Главная роль в созревании сыра принадлежит молочнокислым бактериям, которые составляют основную микрофлору сыра. В результате жизнедеятельности молочной микрофлоры изменяются не только составные части сыра, но и реакция среды. В результате этого создаются условия, благоприятные для развития другой микрофлоры, которая участвует в созревании мягких сыров,- микрофлоры сырной слизи и некоторых видов плесени, развивающихся на поверхности или внутри сыра.

Развиваясь на поверхности сыра микрофлора разлагает белок с образованием щелочных продуктов, которые проникают внутрь сыра и снижают кислотность сырной массы. С понижением кислотности в сыре создаются условия, благоприятные для развития молочнокислых палочек и действия протеолитических ферментов. В созревании этих сыров участвуют плесени Oidium lactis , P. caseicolum , P. camemberti и др.

Oidium lactis - молочная плесень, мицелий которой представляет собой маловетвистые, многоклеточные нити. Развивается не только на поверхности сыра, но и в глубине при минимальном доступе воздуха. Молочная плесень хорошо развивается при рН среды 5,2, а с повышением рН до 3 рост ее почти прекращается. Молочная плесень разлагает молочную кислоту и быстро гидролизует молочный жир, вызывая его прогоркание.

P. caseicolum - необходимый элемент микрофлоры группы закусочного сыра. Имеет споры белого цвета, причем даже самые старые колонии до конца сохраняют этот первоначальный цвет. На поверхности сыра эта плесень образует толстый белый пушистый слой мицелия, внедряющийся в поверхностный слой сырного теста, и вместе с ним может легко отделяться от сыра. При развитии потребляет молочную кислоту, в результате чего кислотность сырной массы снижается. Обладает протеолитической и липолитической активностью.

P. camemberti на поверхности сыра образует тонкий слой мицелия, который врастает так прочно, что его невозможно отделить от сыра. Мицелий окрашен в белый цвет, а споры имеют слабый синеватый или свинцово-серый оттенок, иногда темно-синий или сине-серый. Темная окраска спор портит внешний вид сыра.

При выработке белого десертного сыра «Русский камамбер» применяют белые плесени, специально культивируемые на поверхности сыров. Плесень, развивающаяся на поверхности сыров, имеющей рН 4,7 - 4,9, нейтрализует продуктами своей жизнедеятельности поверхностный слой сыра, что содействует распаду белков сырной массы. Поэтому данные сыры созревают постепенно от корки к центру сыра. С развитием белой плесени у сыра появляется специфический грибной привкус.

Созревание сыров начинается с массы в ванне. Условия свертывания молока и обработки сгустка направлены на получение свежей сырной массы с развитым молочнокислым процессом, высоким содержанием влаги и высокой кислотностью.

Категории

Популярное