Особенности организации склада с продукцией глубокой заморозки. Глубокая заморозка овощей и ягод

Если раньше мороженые продукты можно было увидеть только в супермаркетах, то сегодня каждая хозяйка самостоятельно морозит и оставляет «до лучших времен» все подряд. Но беда в том, что далеко не все знают правила заморозки продуктов, сколько времени и в каких условиях они могут храниться. Некоторые даже не задумываются над тем, как меняется структура продуктов при заморозке, теряют ли они свои свойства, могут ли испортиться. Об этом и другом вы узнаете в этой статье.

Как происходит заморозка?

Полное замораживание в холодильных камерах с низкими температурами происходит за 2-3 часа. При обычной заморозке продукты замораживаются в три этапа:

С +20 до нуля. Этот этап называют подготовительным. За счет постепенного охлаждения продукт готовится к заморозке.
С нуля до -5 градусов. Это промежуточная стадия. Здесь колебание температур незначительное. Главное на этом этапе - процесс кристаллизации жидкости в тканях продукта.
От 5 до 18 градусов со знаком минус. Завершающая стадия. На этом этапе домораживается все, что не успело ранее.

Правила заморозки продуктов

Чтобы не испортить продукт и сохранить его надолго, надо следовать простым правилам заморозки:

Продукты для заморозки обязательно должны быть свежими. Если что-то уже подпортилось, не ждите, что морозильная камера сделает чудо. Лучше сразу после покупки решить, что будете готовить, а что оставите «до лучших времен».
Затем продукт надо хорошо вымыть и просушить, порезать на кусочки или отварить.
Подобрать пригодную посуду или специальные пакеты (главное, убересь продукты от попадания воздуха и влаги) и выложить подготовленный продукт небольшими порциями. Почему небольшими? Если вам надо приготовить десять котлет, вы же не будете размораживать два килограмма фарша. Поэтому лучше делить продукты небольшими порциями.
Чтобы они меньше теряли витаминов и не обветривались, постарайтесь не допустить в упаковку много воздуха. Но контейнеры заполняйте не доверху: при заморозке продукты увеличиваются в объеме и могут приподнять крышку.

Полезные свойства и заморозка

Если говорить о замороженном огурце и купленном зимой в супермаркете, то в первом, понятное дело, полезных свойств гораздо больше. Ведь тепличные продукты, которые продаются в не сезон, подвергаются обработке и теряют большую часть своих свойств. Но если сравнивать только что сорванный из грядки продукт и размороженный, то первый, конечно, полезнее.

Наибольше при заморозке теряется витамина С. Но его убивает и любая другая обработка. Тиамина (витамина В1) при заморозке теряется примерно 25%, рибофлавина (В2) - 4-18%. На витамин А заморозка никак не влияет, а вот длительное хранение убивает его. Поэтому не держите мороженую морковь слишком долго, готовьте ее.

Сроки хранения замороженных продуктов

Ничто не вечно, и замороженные продукты, в том числе. Даже при самом правильном хранении продукты все равно испортятся рано или поздно. Вот примерный список сроков годности замороженных продуктов:

мясной фарш - до 2-х месяцев;
колбасы - до 2-х месяцев;
домашние блюда из мяса и рыбы - до 3-4-х месяцев;
мелкая рыба - максимум 3 месяца, крупная - вдвое больше;
мясо кролика, утки, гуся и зайца - полгода;
мясо индейки и курицы - 9 месяцев;
ливер - 3 месяца;
молоко и молочные продукты - от полугода до года;
овощи - 10-12 месяцев, в суповых наборах - 6-7 месяцев;
грибы - 5-6 месяцев;
фрукты и ягод - до года;
зелень - 3-4 месяца;
мучные изделия - до 3-х месяцев.

Чтобы продукт дольше оставался свежим, его надо правильно хранить. Существуют такие правила:

До заморозки продукт готовится так, чтобы после размораживания мыть его не надо было.
Свежеприготовленные блюда надо охладить до комнатной температуры, а уже потом отправлять в морозилку.
Морозить только свежие продукты, те, что начали портиться, лучше сразу приготовить.
Для лучшей сохранности продукты стоит замораживать быстро.
Упаковка, в которой будет храниться той или иной продукт, должна быть герметичной.
На каждом пакете делайте пометку с датой заморозки, чтобы знать, когда срок годности подойдет к концу.
Если продукты разморозились (из-за отключения электричества), второй раз замораживать их нельзя. Лучше сразу приготовить их них блюда.

Продукты глубокой заморозки

Этот термин чаще встречается в промышленных масштабах. К продуктам глубокой заморозки относятся растительные продукты и полуфабрикаты.

В магазинах можно найти и замороженные ягоды, фрукты, овощи, грибы и разнообразные смеси. Отдельное место сегодня занимают и полуфабрикаты: котлеты, пельмени, коржи для пиццы и многое другое.

Шоковая заморозка: технология

Шоковая заморозка сильно отличает от той, к которой все привыкли. Здесь нет отдельных стадий, охлаждение продукта происходит очень стремительно путем снижения температуры до -30-35 градусов и увеличением потока воздуха. При такой технологии продукт обдается морозным воздухом со всех сторон и замерзает гораздо быстрее.

Преимущества и недостатки

В скороморозильных аппаратов много преимуществ:

продукты теряют в 2-3 раза меньше полезных свойств, чем при обычной заморозке;
время заморозки продуктов сокращается от 3 до 10 раз;
производственная площадь сокращается в полтора-два раза;
надо меньше на 25-30% персонала;
окупается скорее на 15-20%.

Среди недостатков такой технологии только то, что требуется специальное оборудование. И для домашнего хозяйства шоковая заморозка вряд ли подойдет, она больше рассчитана на промышленные масштабы.

«Шоковое» оборудование

Для шоковой заморозки используют такие скороморозильные аппараты:

Флюидизационные - используют чаще всего для заморозки измельченного овощного и фруктового сырья.
Конвейерные - применяют для заморозки готовых блюд.
Люлечные - используются для заморозки фасованных полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы.
Спиральные - предназначены для заморозки порционных блюд.

Хозяйки о заморозке

Яна:

«Когда я купила холодильник с морозильной камерой, пробовала морозить все, что под руку попадалось. Складывала все маленькими порциями, а через день размораживала, чтобы попробовать. Наибольше мне нравились мороженые дыни и арбузы. Даже сейчас, когда зимой их размораживаю, такой запах в доме стоит…»

Ника:

«Я уверенна, что при заморозке сохраняется больше полезных свойств, чем при любых других способах консервирования. Поэтому в свой морозильный шкаф я складываю все подряд: зелень, грибы, травы, фрукты, ягоды. Это невероятно удобно».

Еще много тысяч лет назад, для того чтобы продукты питания хранились как можно дольше, люди использовали методы засаливания, консервирования и заморозки. Применение замораживания в крупных масштабах получило свое бурное развитие после Второй мировой войны. На сегодняшний день этот способ остался таким же актуальным. Предприятия торговли и общественного питания активно применяют в своей работе шоковую заморозку. Именно о ней и пойдет сегодня речь в нашем обзоре.

Практика показала, что мясо, рыба, полуфабрикаты и готовые блюда с использованием специального холодильного оборудования сохраняют свое качество и вкусовые свойства намного дольше. Более того после такой обработки значительно облегчается их дальнейшее приготовление, что существенно влияет на увеличение роста продаж в магазинах и активное использование их в общепите. Это касается также фруктов и овощей, которые являются продуктом сезонным и купить их в холодный период сочными, наполненными витаминами достаточно проблематично. Кроме того, они имеют деликатную структуру, поэтому подходить к процессам заморозки в этом случае стоит особенно ответственно, соблюдая все три этапа:
- охлаждение;
- подмораживание;
- окончательная заморозка.

Если решить вопрос грамотно, то продукция сохранит потребительские качества, не будет слипаться, и в дальнейшем ее можно легко фасовать. А при размораживании она не изменит форму, вкус и будет такой же полезной.

Это касается не только овощей и фруктов. Мясо, рыба и морепродукты, а также полуфабрикаты из них при правильном подходе имеют отличный вкус и отменный внешний вид. В современных магазинах на сегодняшний день можно приобрести огромное количество уже приготовленных блюд, которые широко представлены в морозильных ларях, камерах и витринах.

Все это говорит о том, что благодаря современному оборудованию сегодня процесс шоковой заморозки и последующего хранения продуктов питания и готовых блюд доведен до совершенства.

Оборудование для шоковой заморозки

Повышенная производительность холода и система принудительной вентиляции обеспечивают шоковое охлаждение. С этой задачей отлично справляется современный шкаф шоковой заморозки . Быстрый результат, увеличение сроков хранения в два-три раза и обеспечение защищенности продуктов от развития болезнетворных бактерий делают данный вид оборудования незаменимым для всех пищевых производств.

Приобретая шкаф, необходимо учитывать особенность конструкции, его габаритные размеры, производительность и функциональность. Правильно подобрать технику важно, ведь это даст возможность сэкономить на потреблении энергии и производственных площадях.

Преимущества шоковой заморозки

Процесс замораживания происходит очень быстро;
Структура продукта сохраняется неизменной, так как кристаллизация в тканях отсутствует (незначительная дегидратация). Это обеспечивает неизменность внешнего вида и целостность структуры;
Отсутствует процесс развития болезнетворных микроорганизмов;
Обеспечиваются длительные сроки хранения (консервирующее воздействие);
Без дополнительных затрат на оборудование можно увеличить ассортимент меню;
Возможность сохранять большие запасы продуктов и изделий, что существенно облегчает работу предприятий общепита.

Среди явных преимуществ, к великому сожалению потребителей, все же проглядывается один, вполне очевидный минус - очень строгие правила хранения, которые не всегда соблюдаются поставщиками замороженной продукции и торговыми точками. Если продукт был разморожен и заморожен несколько раз, он теряет свои полезные свойства, содержание витаминов значительно сокращается. Но что особенно страшно, при неправильном хранении могут появиться бактерии, способные вызвать отравление. Поэтому приобретая изделия в заморозке, обращайте внимание на сроки хранения. Более того, если содержимое пакета представляет собой цельный ком, условия его хранения были явно нарушены.

Именно поэтому, владельцы предприятий торговли более не ставят перед собой вопрос: « Надо ли купить морозильную витрину для магазина , а также другие виды холодильного оборудования?» Если речь идет о привлечении покупателей и сохранении репутации ответ всегда будет положительным.

Шоковая заморозка в кондитерском производстве

Отличный способ завершить прекрасный вечер - полакомиться изысканным десертом. Но, к сожалению, не в каждом кафе есть свой производственный цех. В этом случае оборудование для глубокой заморозки поможет решить проблему. Ведь замороженные пирожные и торты также прекрасны на вкус. С помощью профильной техники оригинальный десерт можно будет подать к столу в любое время.

Для хлебопекарных производств приобретение камер шоковой заморозки будет иметь неоспоримые преимущества:

отличное качество реализуемых десертов и выпечки;
ликвидация издержек, которые не исключены при реализации свежеприготовленных кондитерских изделий;
возможность расширить ассортимент выпускаемой продукции и хранить ее некоторый запас, что обеспечит бесперебойную работу производственного цеха.

Конечно, все продукты имеют различные сроки хранения. Именно поэтому после шоковой заморозки необходимо обеспечить определенные условия (температурный режим, влажность). И здесь в качестве помощников выступают предприятия, для которых основной сферой деятельности является производство холодильного промышленного оборудования и его последующая реализация. На сайте нашей компании представлены различные единицы профессиональной техники, способной обеспечить надежную работу предприятий торговли и общественного питания.

Хранение продуктов после шоковой заморозки

При больших объемах производства предприятия пищевой промышленности нуждаются в специализированном холодильном оборудовании. Поэтому мы рекомендуем для их бесперебойной и качественной работы приобрести морозильные камеры высокие . Их основные преимущества: невысокая цена и большой внутренний объем. Различные модели подойдут для установки в складских помещениях или торговом зале магазина. Данная техника способна обеспечить надежное хранение замороженных продуктов, а также готовых блюд и заготовок для них, если речь идет о кухне предприятия общественного питания.

Удобство, многофункциональность и высокая надежность - основные характеристики еще одной единицы холодильного оборудования. Если купить морозильную камеру-ларь , которая выполняет функции морозильной камеры, то подсобные помещения и торговый зал вашего предприятия будут оснащены техникой, способной не только сохранить, но эффектно продемонстрировать замороженные изделия и продукты. Это возможно благодаря широкому модельному ряду: ларь с глухой крышкой, с изогнутым стеклом, с прямой прозрачной крышкой. Также отличным вариантом для установки в зале предприятия торговли станет морозильная камера 100 литров компании Вестфрост, которая разработана для хранения большого количества продукции. Все оборудование отличается практичностью и экономичностью.

Не менее универсальным и достаточно востребованным видом оборудования для заморозки и хранения можно назвать морозильный шкаф. Он бывает двух видов:

для складов и подсобных помещений с глухими дверями;
для демонстрации и продажи со стеклянными дверями (витрина).

Приобретая данную технику, следует обратить внимание на следующие параметры, из которых складывается цена на морозильный шкаф : внутренний объем камеры, тип охлаждения и количество дверей. Кроме того, очень важно правильно подобрать температурный режим.

Временно сохранить замороженные или охлажденные продукты питания можно благодаря такому оборудованию как витрина. Они различаются по виду конструкции, площади выкладки товара и поддерживаемой температуре. Выделяют модели:

среднетемпературные - отлично подойдут для подмороженной или охлажденной продукции с небольшим сроком годности;
холодильные витрины низкотемпературная (морозильные) обеспечивают хранение при температуре ниже -18 ºС.

Все необходимое оборудование для шоковой заморозки и последующего хранения товара можно приобрести в интернет-магазине КупиХолод.ру.

Глубокая заморозка является одним из наиболее востребованных рынком условий хранения некоторых основных видов продуктов питания: мяса и мясопродуктов, рыбы и рыбопродуктов, замороженных овощей и фруктов, мороженного и т. д. Главным достоинством таких условий является относительно длительный срок хранения продукции. Так, для говядины он может составлять 1 год, для свинины - 6 месяцев и т. д. В этой статье рассмотрены основные правила, которые необходимо соблюдать при грузообработке и хранении пищевых продуктов в условиях глубокой заморозки.

Продукция глубокой заморозки

Глубокой заморозкой называют хранение продуктов питания при температуре воздуха -18 °С и ниже, Некоторые категории продуктов (например, мороженое) хранятся при более низких температурах -24 °С и ниже. В настоящее время хранение продуктов глубокой заморозки регламентируется двумя основными документами:

СП № 4695-88 «Санитарные правила для холодильников» от 29 сентября 1988 г.;
СП № 2.3.6,1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» от 6 сентября 2001 г. с изменениями от 3 мая 2007 г.

К сожалению, эти нормативы в значительной степени устарели. В них не учитываются возможности современной морозильной техники, уровень отделки современных складских помещений и качество упаковки, используемой сегодня для хранения продукции глубокой заморозки зарубежными и российскими производителями. Условия и сроки хранения каждого конкретного типа продукции определены в ГОСТах или технических условиях (ТУ), разработанных для данного типа продукции.

Прием продукции глубокой заморозки

На современных складах приемку продукции глубокой заморозки рекомендуется осуществлять с использованием док-шелтеров. Это делается для того, чтобы теплый воздух с улицы не попадал в кузов автомобиля и в складское помещение. Выгрузка продукции происходит сразу внутрь склада - в зону экспедиции (приемки), где поддерживается температура от О до +5 °С (не выше +10 °С). Каких-то ограничений по времени выгрузки не существует, но квалифицированные сотрудники склада стараются разгрузить и отпустить машину как можно быстрее. За рубежом для перевозки продукции глубокой заморозки часто применяют рефрижераторы с так называемым подвижным полом (sliding floor). Используя такие устройства, водитель может самостоятельно выгрузить в зону экспедиции до 30 паллет. Длительность этого процесса не превышает нескольких минут.

Сразу же после выгрузки товара в зону экспедиции его идентифицируют, принимают (заносят в базу данных WMS) и отправляют в зону основного хранения, где поддерживается температурный режим -18 °С и ниже. Трудности при приемке продукции глубокой заморозки могут возникнуть по следующим причинам:

отсутствие необходимой сопроводительной документации;
несоблюдение температурного режима перевозки;
невозможность считать сканером штрих-код, нанесенный на упаковку;
нарушение целостности упаковки, несоответствие товара полученного по факту и ТТН и т. д.

1. Сопроводительная документация, Практически все продукты глубокой заморозки при перевозке относят к категории скоропортящихся грузов. Согласно документу «Общие правила перевозок грузов автомобильным транспортом» (с изменениями от 21 мая 2007 г.), помимо обычных сопроводительных документов (ТТН, счет, CMR - если товар импортный и т, д.) к таким грузам необходимо прилагать: ветеринарное свидетельство (выдается органами ветеринарно-санитарного надзора), сертификат качества и качественное удостоверение, в котором указываются фактическая температура груза перед погрузкой, его качественное состояние, состояние упаковки. Кроме того, при перевозке скоропортящихся грузов в товарно-транспортной накладной должны быть указаны:

температура продукции перед погрузкой;
температура в кузове рефрижератора, поданного на погрузку;
температура в кузове рефрижератора, привезшего продукцию на склад.

2. Несоблюдение температурного режима перевозки. Если у сотрудника, занимающегося приемкой продукции, есть подозрения, что во время перевозки температурный режим мог быть нарушен, он имеет полное право произвести соответствующую проверку. Как правило, при выборочной проверке продукцию берут из начала, середины и конца кузова автомобиля и делают 3-4 замера, Результаты замеров необходимо регистрировать в ТТН. Если температура продукции оказывается выше -18 °С, необходимо сразу связаться с ее владельцем, сообщить о возможном дефростировании товара и совместно решить вопрос о дальнейшей судьбе груза.

3. Трудности при идентификации груза. Иногда точно идентифицировать продукцию глубокой заморозки сразу не удается. Поэтому очень желательно, чтобы в WMS склада была предусмотрена возможность принимать товар как неизвестный - при такой приемке ему присваиваются коды Х0001, Х0002 и т. д. После того как товар распознан и полностью идентифицирован, его регистрируют в системе как известный, изготавливают и наклеивают этикетку с соответствующим штрих-кодом.

Если по какой-либо причине продукцию глубокой заморозки не удается сразу идентифицировать и принять, то в любом случае ее необходимо перевезти в зону основного хранения и только после этого начать разбираться в ситуации, При этом необходимо учитывать требование СП № 4695-88 «Санитарные правила для холодильников» (п. 7.9), согласного которому продукты «в загрязненном состоянии с явными признаками порчи, пораженные плесенью или имеющие несвойственные им посторонние запахи» необходимо размещать в отдельном помещении, специально предназначенном для хранения дефектных грузов.

Размещение товаров на складе

Основные принципы, которыми необходимо руководствоваться при хранении пищевых продуктов, сформулированы в СП № 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». Согласно этому документу при хранении пищевых продуктов должны соблюдаться «правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи». Никаких более четких указаний, касающихся товарного соседства продуктов в российских нормативных документах сегодня нет. Тем не менее считается (например), что мясо и мясные изделия нельзя хранить в одной морозильной камере с рыбой или изделиями из рыбы. Сегодня ряд ограничений по товарному соседству являются устаревшими - современная упаковка для мяса, рыбы, мороженных овощей и т. д. практически полностью предотвращает проникновение в помещение каких-либо запахов.

В связи с этим Национальная Мясная Ассоциация обратились в Роспотребнадзор с просьбой разъяснить правила хранения различных продуктов в одном помещении. В ответном письме было сказано, что действующее законодательство допускает «совместное хранение замороженного мяса сырья и рыбы сырья и полуфабрикатов глубокой заморозки в промышленной упаковке». При этом «не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами».

При значительном грузообороте определение места размещения той или иной товарной позиции на складе целесообразно доверять WMS. Если речь идет о хранении продуктов глубокой заморозки, необходимо учитывать оборачиваемость товара и его срок годности. Товары с более высокой оборачиваемостью и меньшим сроком хранения система старается разместить как можно ближе к зоне экспедиции. Оборачиваемость товара WMS определяет самостоятельно, срок годности указывается на этикетке товара и определяется системой автоматически при считывании шрих-кода или вводится вручную сотрудниками склада.

Сбор заказов и отгрузка

Продукты глубокой заморозки имеют значительные сроки хранения, но время, которое они находятся на складе, рекомендуется минимизировать - это позволяет увеличить срок остаточного хранения. Это обстоятельство необходимо учитывать при формировании заказов. В первую очередь WMS должна ставить на отгрузку те продукты, которые поступили на склад раньше. Для развоза заказов по магазинам целесообразно использовать следующую технологию отгрузки. Заказы, принятые менеджерами на протяжении дня, начинают собирать вечером. Собранные заказы размещаются в зоне экспедиции (температура воз духа от 0 до +5 °С), где их проверяют и сразу же после проверки отгружают в рефрижератор - температура в кузове должна соответствовать температуре в зоне основного хранения. До начала утреннего развоза по магазинам продукция хранится в кузове авторефрижератора, подключенного к системе электроснабжения склада.

Согласно СП № 4695-88 «Санитарные правила для холодильников», качество продуктов глубокой заморозки, отгружаемых со склада, должно соответствовать требованиям, сформулированным в отраслевых нормативно-технических документах (ГОСТы и технические условия), разрабатываемых для каждого вида продукции, Непосредственно перед погрузкой товара в рефрижератор необходимо измерить температуру продукции. Данные измерений заносятся в ТТН и «Лист контрольных проверок температуры грузов и воздуха в кузове авторефрижератора» (документ составляется в двух экземплярах, оба экземпляра передаются водителю). Температура продукции глубокой заморозки не должна превышать -18 °С. Поэтому время нахождения собранных заказов в зоне экспедиции и время погрузки продукции в кузов автомобиля рекомендуется сокращать до технологического минимума.

Техника для работы в холодильных камерах

Из-за высоких требований по экологической чистоте на складах продуктов питания в основном используются погрузчики, оснащенные электродвигателями, При температуре воздуха ниже +20 °С емкость электрических аккумуляторов начинает снижаться (примерно 1% на 1 °С). Практика показывает, что погрузчики, которые при нормальной температуре воздуха могут работать без подзарядки до 8 ч, в холодильных камерах работают не более 5-6 ч. При интенсивных погрузочно-разгрузочных работах это может создать значительные неудобства. Кроме того, частая перезарядка батарей снижает срок их службы - аккумуляторы рассчитаны на определенное количество зарядок. Время работы погрузчика можно увеличить за счет использования аккумуляторов повышенной емкости. Работа погрузочно-разгрузочной техники в помещениях с низкой температурой воздуха может быть затруднена из-за следующих факторов:

конденсации влаги на поверхностях погрузчика (часто с последующим обмерзанием);
нарушения работы электронных компонентов;
повышении вязкости масла (увеличивается расход электроэнергии);
повышении хрупкости металлических деталей (особенно в местах сварки).

Кроме того, при работе в холодильных камерах операторам погрузчиков приходится работать в теплой одежде, шапках, утолщенной обуви, Это затрудняет управление машиной, делает водителей менее чувствительными к поведению техники, повышает их утомляемость. Поэтому в помещениях, где хранятся продукты глубокой заморозки, рекомендуется использовать технику, специально приспособленную для работы при низких температурах. Сегодня в ассортименте всех крупных производителей есть модели, приспособленные для работы при температурах воздуха от -18 до -35 °С (так называемое «зимнее» или «холодное» исполнение). Разница в стоимости между обычными погрузчиками и погрузчиками, приспособленными для работы в холодильных камерах, может достигать 80 и более тыс. руб. Поэтому некоторые предприниматели отказываются от приобретения такой техники. Погрузчики в стандартном исполнении могут работать при низких температурах, но это значительно сокращает срок их службы. Плюс, некоторые производители погрузочно-разгрузочной техники отказываются предоставлять гарантию на неадаптированные машины, которые эксплуатировались в холодильных камерах, Поэтому со своей стороны могу порекомендовать использовать для работы в морозильных камерах только специально приспособленную для этого технику.

Азбука склада

Док-шелтеры (герметизаторы проемов)
Механические устройства, которые применяются на складах при разгрузке или загрузке автомобилей для снижения потерь тепла и защиты от пыли.

Чтобы снизить образование конденсата на конструктивных элементах погрузчика, необходимо выполнять следующие рекомендации:

Время пребывания погрузчика внутри холодильной камеры и вне ее должно быть одинаковым.
Непрерывное время нахождения машины в холодильнике не должно превышать 30 мин.
Время парковки или стоянки погрузчика (в неработающем состоянии) в морозильной камере не должно превышать 10 мин.
Температурный режим. Не допускать эксплуатацию погрузчиков при температуре ниже -35 °С.
Рекомендации производителя. При эксплуатации погрузочной техники следовать рекомендациям, сформулированным ее непосредственным производителем.
Работа в морозильной камере. Если погрузчику приходится часто въезжать в морозильную камеру и выезжать из нее, оператор должен стараться как можно дольше держать машину в теплом помещении и как можно меньше - в морозильной камере (желательно чтобы при этом температура внешних конструктивных элементов машины не опускалась ниже 0 °С). Если обеспечить такой режим не удается, работу можно организовать так, чтобы машина как можно дольше находилась в морозильной камере и как можно меньше в теплом помещении (желательно чтобы при этом температура внешних конструктивных элементов машины не поднималась выше 0 °С).

Виды док-шелтеров

Док-шелтеры бывают занавесочными, подушечными, надувными и комбинированными. Занавесочные док-шелтеры отличаются относительно низкой стоимостью и легко устанавливаются. С помощью надувных док-шелтеров погрузочную площадку можно закрыть почти герметично (независимо от размеров грузового автомобиля), Поэтому их рекомендуется использовать в перегрузочных зонах холодильных и морозильных складов. Подушечные док-шелтеры бывают двух типов: с фиксированными размерами секций и с надувной верхней секцией. Устройства первого типа рекомендуется использовать на складах, которые работают с автомобилями одного типа, Если на складе планируется разгружать грузовики разной высоты, их целесообразно оборудовать док-шелтерами с надувной верхней секцией.

Максим Драгавцев, генеральный директор дистрибьюторского центра АПХ «Мираторг» в Домодедово

Многие хозяйки летом и осенью заготавливают овощи и фрукты на зиму, но варенье, соленья и кабачковая икра - не единственный способ позаботиться об урожае. Заморозка продуктов- прекрасный вариант сохранения витаминов в овощах и фруктах, а поскольку их не нужно жарить, варить или запекать, возиться с банками и крышками, экономится большое количество времени. Но самое главное, зимой вы сможете лакомиться свежими фруктами и ягодами, готовить из них вкусные блюда и вспоминать о лете.

Технология заморозки продуктов

Для заморозки вам понадобится только морозильная камера, пластиковые контейнеры или плотные пластиковые пакеты. Продукты, которые вы собираетесь замораживать, должны быть чистыми и сухими, поэтому сначала их перебирают, тщательно моют щеточкой, удаляют листья и косточки, а потом раскладывают на ткани, хорошо впитывающей влагу, и дают обсохнуть. Можно посушить овощи, фрукты и грибы феном - естественно, холодным воздухом.

Плоды можно замораживать целиком или кусочками, их выкладывают небольшими порциями в контейнеры или пакеты, плотно закрывают или завязывают, а потом помещают в морозильную камеру. Очень удобно использовать специальные пакеты для заморозки с молнией, из которых предварительно выдавливают воздух, а пюре и соки лучше замораживать в небольших пластиковых емкостях, которые нужно обязательно подписывать. Дело в том, что продукты после заморозки выглядят иначе, и можно их перепутать.

Очень эффективна глубокая заморозка продуктов, суть которой заключается в том, что овощи, фрукты или мясо замораживаются очень быстро до температуры –18 °С и ниже, поэтому продукты не теряют полезные вещества и витамины, сохраняют свой приятный вкус и аромат.

Лучший способ заморозки ягод на зиму

Благодаря холодильнику мы теперь можем есть несвежие продукты.
(Народная мудрость)

Чтобы сохранить продукты питания на более длительный срок, люди с давних времен их сушат, замораживают, вялят, консервируют и засаливают. Овощи с огорода и фрукты из сада радуют нас летом, зимой купить свежие плоды сложнее и намного дороже. Поэтому процесс заморозки по-прежнему остается весьма актуальным.

Ученые давно пришли к выводу, что качественно замороженные продукты своими вкусовыми и питательными свойствами почти не отличаются от свежих. Замороженные продукты не только сохраняют максимум полезных веществ, но и удобны в приготовлении, чем и объясняется постоянный рост продаж, особенно в мегаполисах.

А если вы замораживаете овощи и фрукты со своего дачного участка, то вы уверены в их свежести и качестве, в отличие от покупных замороженных продуктов. Минус самостоятельной заморозки – в вероятности несоблюдения технологии заморозки и правил хранения, что повлечет потерю важных питательных веществ и витаминов. Если же заморозка и хранение проходили без нарушений, то овощи, например, сохранят до 90% своих витаминов и до 100% микроэлементов.

Разморозка и заморозка мяса, овощей и фруктов имеют свои правила и технологии.

Готовимся к заморозке

Если вам предстоит заморозка мяса, птицы или рыбы, упакуйте их в специальные плотные полиэтиленовые пакеты. Стоимость рулона таких пакетов от 20 до 70 рублей в зависимости от их количества и размера, наличия клипсы для закрывания и этикетки для заметок. В продаже можно найти и прочную толстую фольгу для заморозки, но долго хранить в ней пищу нельзя.

Многие хозяйки замораживают твердые овощи без предварительной обработки, но ученые утверждают, что овощи следует помыть, очистить, порезать и даже предварительно отварить на пару.

При заморозке ягод, отберите целые, не поврежденные, промойте их и обсушите. Не торопитесь сразу же забросить в пакеты. Процедура заморозки ягод более кропотливая, чем заморозка мяса. Выложите обсохнувшие ягоды на поднос на сухую ткань или пекарную бумагу, поставьте на 4-5 часов в морозильную камеру и только потом ссыпьте в пакеты. Такой процесс позволит вам сохранить форму и вкус не только ягод, но и порезанных овощей и фруктов. Избегайте заморозки овощей и ягод с высоким содержанием жидкости, например, огурцов и арбуза.

Свежую зелень перед заморозкой хорошенько промойте в воде, высушите, затем мелко порубите или уложите целиком в пакеты.

Мясо старайтесь замораживать небольшими порциями. Если вы хотите заморозить уже приготовленные блюда, то сократите время приготовления на 20 минут, затем полностью остудите. Старайтесь избегать добавления пряностей, ароматы которых в замороженном виде становятся очень сильными.

Правила по заморозке и хранению

Если неправильно замораживать, то продукты теряют большинство своих качеств, а бактерии начинают «новую жизнь». Идеальной температурой для заморозки и хранения продуктов питания является минус 18 градусов, которую с легкостью можно отрегулировать в современных холодильниках и отдельных от них холодильных камерах.

Очень удобно написать на пакетах не только наименование того или иного продукта, но и дату его заморозки. Ведь через пару недель в суете забот вы даже не вспомните, когда в морозильную камеру был отправлен пакет с рыбой или курицей.

Изучите сопроводительные документы на холодильник и морозильную камеру, где часто прописывают количество продуктов, которое можно заморозить за один раз. Старайтесь размещать упаковки в морозильнике вертикально, не уплотняя друг к другу, а оставляя между ними небольшое пространство для обтекания холодным воздухом.

Срок хранения замороженных продуктов при минус 18:

овощи, фрукты и ягоды – от 3 до 12 месяцев (дольше всего хранятся брусника и клюква)
сырое мясо – от 5 до 12 месяцев
кролики и зайцы – до 6 месяцев
индейка, куры и дичь – до 9 месяцев
утки, гуси – до 6 месяцев
фарш, сосиски – до 2 месяцев
дома приготовленные мясные блюда – от 3 до 4 месяцев
мелкая рыба – от 2 до 3 месяцев
крупная рыба – от 4 до 6 месяцев
дома приготовленные рыбные блюда – от 3 до 4 месяцев
отваренные раки, крабы и креветки – от 2 до 3 месяцев

Никогда ничего не замораживайте повторно!

Выбираем и покупаем замороженные продукты в супермаркетах

Продукты магазинов в большинстве своем обработаны с помощью шоковой заморозки . Шоковая заморозка представляет собой процедуру, при которой важнейшим критерием является скорость заморозки. Чем выше скорость, тем меньше потери внешнего вида и качества продаваемой продукции. Полутуши, например, замораживают в камерах с температурой минус 25-35 градусов на протяжении 14-16 часов для свинины и 27-30 часов для говядины.

Овощи и фрукты также подвергаются процедуре шоковой заморозки. В специальных флюидизационных скороморозильных аппаратах они попадают под холодные восходящие потоки воздуха, температура которого достигает от – 30 C до - 40 C градусов.

Поэтому на упаковках производитель может делать пометку «быстрозамороженные» или «метод шоковой заморозки». Оба варианта свидетельствуют о том, что процесс замораживания проходил с применением новейших технологий и с учетом всех требований к заморозке.

Прежде, чем положить замороженные продукты в покупательскую корзину, обратите внимание и на дату упаковки, ее целостность и срок годности товара. Например, овощи в пакете не должны быть слипнувшимися, что подтверждает их правильную обработку и хранение. Если есть возможность узнать температуру холодильника для замороженных продуктов, то убедитесь, что она не превышает минус 18 градусов.

К сожалению, в некоторых магазинах не должным образом следят за транспортировкой и последующим хранением продуктов глубокой заморозки. Зачастую можно встретить пакеты с овощами и фруктами, усыпанные снегом или льдинками, в которых сами плоды слиплись в большой ком. Это свидетельствует о том, что во время транспортировки, выкладки или хранения в холодильниках продукты на определенное время оставались без поддержания необходимой температуры, поэтому разморозились и были повторно заморожены.

Очень сложно определить качество и свежесть замороженных мяса и рыбы. В таких случаях нужно ориентироваться не только на дату упаковки и срок хранения, но и на внешний вид продукта.

Мясные полуфабрикаты (готовые котлеты, голубцы, пельмени и т.п.) требуют отдельного внимания. Сегодня они пользуются большой популярностью, т.к. экономят наше время и готовятся очень просто – достаточно выложить на сковородку с маслом или просто отварить. При покупке мясных полуфабрикатов также обращайте внимание на упаковку и внешний вид самого замороженного продукта. Если тесто на пельменях потрескалось, то качество полуфабриката стоит поставить под сомнение. Если тесто потемнело, а пельмени слиплись между собой, значит продукт повторно замораживался или неправильно хранился. Под сомнением может оказаться и сам факт присутствия в таких продуктах настоящего мяса, которое чаще всего заменяют соей, или переработанными хрящиками, жилками и кожей животных.

Купленные в магазинах замороженные продукты необходимо по возможности в самый кратчайший час доставить домой, не допуская разморозки, если вы не собираетесь приготовить их сразу после прихода.

Размораживаем продукты

«Сегодня будут гости», – вспоминаете вы и открываете морозильную камеру. Как удобно, когда замороженные продукты спасают в ситуациях, если нет времени бежать в магазин и заработная плата далеко за горами.

«Мясо разморозить проще простого!» – скажете вы и, с одной стороны, будете правы. Только вот с другой стороны, разморозка мяса имеет и свои нюансы. Вы можете пользоваться микроволновкой, класть мясо под струю горячей воды, но всего пару простых правил помогут вам получить кусок мяса таким же свежим, каким он был до заморозки.

Существует правило – замораживаем быстро, а размораживаем медленно! Разморозка требует постепенности, чтобы продукты не потеряли вкус и влагу. Начиная разморозку, поставьте мясо на полку холодильника и лишь при необходимости многим позже достаньте. Избегайте полной разморозки мяса или рыбы при комнатной температуре, т.к. усиливается процесс размножения бактерий. Рекомендуется приготовить продукты в течение 2 часов после разморозки.

Если вы решили для сохранения временных затрат воспользоваться микроволновой печью, то обязательно следуйте инструкции по разморозке тех или иных продуктов питания.

Дело в том, что если оставить плоды в размороженом виде хотя бы на пару часов, они превратятся в кашу, потемнеют и приобретут не свойственный им запах и привкус. Не рекомендуется размораживать овощи и фрукты в воде или под струей горячей воды.

Можно готовить без разморозки: морепродукты и рыбу, мелко порубленное мясо, овощи и фрукты для начинки в пироги или для отваривания.
Обязательно размораживать: целые туши и куски мяса с костью.
Размораживать к моменту употребления в пищу без отваривания: фрукты и овощи.

Готовим овощи глубокой заморозки

Производители замороженных овощей «идут в одну ногу» со временем, избавляя покупателя от головной боли, что и как приготовить на ужин. Ведь кроме обычной замороженной капусты брокколи, цветной капусты, цукини, баклажанов, зеленого горошка, моркови и других овощей, в морозильных камерах супермаркетов можно отыскать все возможные сочетания овощей для приготовления овощного гарнира к мясу, овощного супа, пюре и начинки для пирогов. Лечо, ассорти, паприкаш, рагу из овощей, овощи по-деревенски, борщ, венгерская, итальянская, мексиканская, греческая, немецкая, французская, гавайская смеси – и это еще не весь перечень широкого ассортимента.

Если вы решили отварить овощи глубокой заморозки, то стоит отметить, что для этого вам понадобится почти в два раза меньше времени, чем для приготовления свежих. Чтобы не происходило разрушения витамина С, рекомендуется замороженные овощи или овощные смеси сразу же класть в кипящую подсоленную воду, предварительно даже не размораживая.

Замороженную морковь и спаржу можно отварить за 10 минут, цветную капусту за 8, а шпинат – всего за 5.

Овощные супчики – подходящий вариант для диетического питания. Вы можете купить уже готовую смесь, например, борщ, или импровизировать в сочетании различных замороженных овощей, иногда комбинируя их со свежими.

Например, можно приготовить «Воскресный» овощной супчик , для которого понадобятся 2-3 средних клубня картофеля, 200-250 грамм замороженной капусты брокколи, 200 грамм мороженной мексиканской смеси, лук порей, укроп и петрушка (свежие или сушеные), черный молотый перец и соль по вкусу.

Или овощную запеканку . Ингредиенты: 400 грамм замороженных овощей (смесь), 200-250 грамм творога (любой жирности), 3 яйца, соль, масло для смазывания формы для запекания. Способ приготовления: отварить овощи в подсоленной воде, после отцеживания перемешать с творогом и яйцами до однородной массы, выложить в смазанную маслом форму и поставить в разогретую до средней температуры духовку, периодически проверяя готовность.

Мы ежедневно пополняем запасы морозильных камер или покупаем уже замороженные продукты для последующего приготовления. Именно так сегодня строится наша «кулинарная жизнь».

(Фото: S_E, ryby, Tomislav Forgo, Ilike, shutterstock.com)

Категории

Популярное