Отбивная по-милански в духовке. Отбивная по-милански в духовке Классический рецепт свинины по милански

Мясо по-милански Самое интересное заключается в том, что это блюдо мне известно как минимум под пятью-шестью названиями. В наше время в этом ничего удивительно нет, да это и не суть так важно: можете обозвать – как захочется.Итак, поехали:Говядина (вырезка) – 1,3 –

Телятина по-милански Телятина (край) 400 г Яйца 2 шт.Растительное масло 60 млПанировочные сухари 6 ст. л.Пармезан (тертый) 80 гСливочное масло 60 гСоль, перецВремя приготовления – 35 минКалорийность – 127 ккалТелятину нарезать на порционные куски и хорошенько отбить.

Мясо по-милански простое, но очень вкусное блюдо. Этот рецепт поможет вам приготовить невероятно нежное и ароматное мясо, все будут очень довольны, ну а вам достанется заслуженная похвала. Мясо по-милански готовится очень быстро и чтобы его приготовить вам не потребуются особые поварские навыки. Блюдо имеет множество вариантов приготовления, но сегодня мы расскажем как приготовить мясо по-милански используя панировочные сухари и сыр «пармезан». В качестве мяса можно использовать свинину, телятину или курицу, кому какое мясо больше нравится. В любом случае все получится очень вкусно и аппетитно!

Мясо приготовленное по-милански

— Время приготовления — 50 мин.
— Количество порций — 4 шт.
— В 1 порции — 660 кКал.

Ингредиенты:

• Телячьи отбивные — 8 шт.
• Яйцо — 2 шт.
• Панировочные сухари — 50 гр.
• Тертый пармезан — 3 ст. ложки
• Сливочное масло — 3 ст. ложки
• Растительное масло — 1 ст. ложка
• Лимон — 1 шт.
• Укроп — 3 веточки
• Перец

Как приготовить мясо по-милански

Давайте подробнее рассмотрим, как приготовить мясо по-милански.

Шаг 1

Промойте и просушите телятину. Между двумя слоями пищевой пленки уложите кусочки мяса и хорошенько отбейте.

Шаг 2

Взбейте яйца, добавьте соль и перец. Панировочные сухари и тертый сыр пармезан перемешайте.

Шаг 3

Кусочки мяса сначала обмакните в яйце, а затем в панировке. Выложите на разделочную доску и поместите в холодильник на 30 минут. На сковороде разогреть сливочное и растительное масло и жарить по 5 минут с каждой стороны.

Мясо по-милански готово! К мясу добавьте лимон, порезанный на дольки, которые обваляйте в измельченном укропе. Украсьте блюдо и подавайте на стол. Приятного аппетита!

Опять я взялась за одно из знаменитых блюд миланской кухни.
Отбивная по-милански. Снова решила углубиться в историю приготовления этого блюда и попытаться добиться максимального соответствия настоящему рецепту. Удалось ли мне это? Вам решать! Нужно ли это? Думаю, не всегда! Но интересно, иногда, дойти до самой сути или хотя бы приблизиться к ней.

Начнём с названия, как правильно её называть? Costoletta или Cotoletta? На этот счёт есть бесчисленное количество мнений, но к определённому ответу кулинары так ещё и не пришли. Я лично для себя решила так: «костолетта» - это рёбрышко, часть с косточкой. А «котолетта» - это способ приготовления данной части, отбивная жареная в панировке. Но может я и не права?
Ещё одна диатриба. Много лет кулинарные историки решают проблему, что же первично? Миланская отбивная или Венский шницель?
На помощь миланцам пришёл сам Маршал Радецкий. В своём письме Графу Оттису, он отмечает, что попробовал в Милане отличную отбивную в панировке и описывает детально приготовление. На основании этого документа миланцы утверждают, что венцы «увели» рецепт у них.
Действительно миланский вариант имеет очень древние корни. Первые упоминания о миланской отбивной относятся к средневековью. Она фигурирует под именем «lombolos cum panitio», в меню 1134 года одного обеда, данного аббатом монастыря Св. Амвросия.

На мой взгляд, основные различия между миланской отбивной и венским шницелем, таковы:
Для миланской отбивной берётся телячий бифштекс с косточкой. Для венского шницеля используют говядину, а иногда и свинину, косточки нет.
Мясо для шницеля очень тонко отбивается. Для миланской отбивной, высота мяса остаётся равной высоте кости.
Мясо для шницеля солится, перед тем как его обваливают в муке. Миланская отбивная солится по окончании приготовления.
Шницель обваливают в муке, потом обмакивают в яйцо, потом обваливают в сухарях. Миланскую отбивную опускают в яйцо, потом в сухари, эти операции могут быть и повторены. Иногда вместо сухарей используют крошку от хлеба (панкаррэ - белый хлеб для сандвичей).
Жарят миланскую отбивную на топлёном масле, шницель на свином жире или растительном масле.
Подают шницель с картофельным венским салатом или жареным картофелем. Современная тенденция подавать миланскую отбивную с зелёным салатом, так как блюдо калорийное и самодостаточное. Но никто не запрещает подать её с жареным картофелем или с ризотто по-милански.

Для себя я поняла одно: это два разных блюда, каждое из которых ценно по-своему!

Итак, приступаю.
Потребуется:
Телячьи бифштексы с косточкой
Панировочные сухари
Яйца
Масло топлёное очищенное.
Соль.
Готовую отбивную можно посыпать свежемолотым белым перцем, и капнуть лимонного сока.
Начну с масла.
Масло топленое, очищенное. Здесь его называют «вurro chiarificato».
Оно получается из сливочного масла, посредством теплового воздействия и очищения. Из него удаляются вода и молочные белки, остаются только жиры. По сравнению с начальным сырьём, теряется две трети.
Такое масло используется во многих кухнях мира, во Франции оно называется “beurre noisette”, в Индии “ ghee”.
Полученное таким образом масло идеально для жарки, так как температура горения у него значительно повышается. В обычном сливочном масле молочные белки начинают гореть уже при низких температурах, что затрудняет образование равномерной, золотой, поджаристой корочки, которая образуется при достаточно высоких температурах.
Для получения топлёного очищенного масла я поступила таким образом.
Масло у меня было Вальдостано, одно из самых качественных, если не самое качественное в Италии. В стальной посудине с высоким дном растапливала сливочное масло на маленьком огне и на рассекателе. Можно воспользоваться водяной баней. На поверхности расплавившегося масла появляется белая пена, её нужно постоянно убирать. На дно масла оседает белое вещество, казеин. Вода испаряется. Само масло приобретает более интенсивный цвет.
Время приготовление топлёного масла зависит от количества исходного сырья. Для обработки ½ кг сливочного масла может понадобиться до 60 минут.

После того как казеин выпал в осадок. Фильтруем масло. Я это делала через марлю. Когда доходим до осадка, необходимо остановиться. У меня немного попало, пришлось повторить операцию.

Так выглядело моё топленое масло.
Если масло не используется сразу, его можно хранить в стеклянных закрывающихся банках, в холодильнике. Оно хранится дольше обычного сливочного масла.

Теперь займемся мясом. Вот такой у меня был бифштекс с косточкой.

Обрезала излишки жира.

Обрезала кость.

Отбила мякоть, без фанатизма.

Обмакнула во взбитое яйцо.

Обваляла в сухарях. Операцию можно повторить. Я не стала.

На доске при помощи ножа выравниваю края отбивной.

На одной из поверхностей наношу ножом сетку. Из соображений эстетики и для лучшего проникновения масла.

Растапливаю топленое масло, довожу до температуры жарения. Проверяю её, кидая кусочек хлебного мякиша, если появляются пузырьки вокруг хлеба, значит то, что надо. Жарю отбивную со стороны сетки около 4 минут, переворачиваю, обжариваю другую сторону. Переворачивается мясо только один раз, во избежание повреждения панировки.

Выкладываю на тарелку, солю. Излишки масла не убираются, как обычно салфеткой, тут они к месту.
В миланском ресторане «Биффи» (в галерее Викторио Еммануэля, ну та, что у Домского собора), даже поливают её маслом сверху.
Косточку декорируют бумагой или алюминиевой фольгой, эта косточка так и называется «ручка», за неё держат отбивную, впиваясь зубами в сочное мясо.

После публикации поста в моем журнале, общения с друзьями, одолевают меня сомнения по поводу масла.Что я сделала топленое и очищенное, это понятно, а вот "гхи" ли это? Интересно. Поделитесь соображениями.И не только про масло...)))

Идет фильм. На постели лежит обнаженная женщина. Рядом красный и смущенный мужчина, лихорадочно пытающийся попасть ногой в штанину.

- Кастрато! Импотенто! - кричит разгневанная итальянка.

РАЗОБЛАЧЕНИЕ "МАЙЯНЕЗА"

«Грузите апельсины бочках братья Карамазовы»

(И.Ильф, Е.Петров "Золотой теленок")

Это блюдо безумно дорого моему сердцу ещё и потому, что с ним связана вполне реальная история, о которой промолчать может только самый бессердечный, не уважающий себя и своих поклонников человек.

Всем, вероятно, известно, сколь огромное количество бескомпромиссных кулинарных сообществ развелось ныне на просторах интернета, которые ведут яростную и непримиримую борьбу с любителями майонеза. Об одном из них, мне уже доводилось писать в работе «Паста».

Не так давно, пришлось столкнуться с ещё одним. При слове «майонез», все его участники дружно закатывают глаза к верху, готовые растерзать и стереть в порошок несчастного глупца, рискнувшего нечаянно вслух произнести это слово.

Меня всегда пугали агрессивные и категоричные товарищи, которые, как правило, имеют обыкновение с легкостью находить своих единомышленников и кучковаться в особые кланы с тем, чтобы с удесятеренной энергией обрушить свой язвительный сарказм и гнев на того, кто -по их мнению - является дилетантом от кулинарии, неосторожно сунувшим свой нос в профессиональную среду "знатоков". Лично у меня, сложилось устойчивое убеждение, что подобные люди осознанно посвятили свою жизнь этому революционному делу: они целенаправленно рыщут в сети, выискивая отдельные рецепты, чтобы потом, словно стая хищников, накинуться на свою жертву с одной единственной целью - хорошенько поглумиться, получив от этого долгожданное удовольствие и радость садиста. Что ж, поделаешь, видать, инстинкт толпы ещё не скоро изживет себя в нашем отечестве.

Представляю, в какой неописуемый восторг пришла та мадам, которая случайно попала на эту страничку. Однако, по порядку...

Однажды, просматривая страницы своего сайта, я случайно бросил взгляд на колонку статистики и... маненько офигел, увидев цифру 35! Обычно, мало кто его жалует своим посещением: единовременно на нём могут находиться не более 10 человек. А тут... Не прошло ещё двух минут, как количество пользователей возросло чуть ли не до пятидесяти! Я заерзал на своем стуле, словно на иголках: «Что за чертовщина?»

Наконец, не вытерпел и, войдя в админ-панель, решил выяснить - в чем тут дело. Все ссылки вели на какой-то кулинарный форум. Пройдя по одной из них, я плюхнулся в банку со змеями, скорпионами и прочими ползучими гадами. Во всяком случае, таково было самое первое ощущение.

Одна очень остроумная и злая на язык дама поместила пост, посвященный моему рецепту «мясо по-милански», саркастически добавив в конце: «...Учитесь, бездари! Вот как надо!».

Что тут скажешь? Ощущение было не из приятных: столько грязи, усмешек и оскорблений, за раз, мне еще ни разу не доводилось сносить. Я знал лишь одно - вступать с ними в дискуссию бесполезно: это была хорошо выдрессированная агрессивная стая хищников, которая только и ждала того момента, когда жертва сама придет к ним на ужин.

Естественно, всех привело в ярость упоминание о майонезе. Причем, окончательно взбесило то, что я посмел на 1 килограмм вырезки, порекомендовать 1 килограмм майонеза! Чем и подписал себе смертный приговор.

Что делать? Как защищаться?

И тут, ко мне вернулось самообладание, которое заставило меня взглянуть на это совсем с другой стороны.

Ни слова не говоря, я, тихонько вышел из форума и, вернувшись себе на сайт, вошел в режим редакторской правки, где приписал к единичке, что стояла напротив майонеза, небольшой нолик. И - вновь, весело "поскакал" на форум, в сладостном предвкушении, поглазеть на предстоящее извержение вулкана.

Боже мой, что тут началось! Я сразу же, вспомнил свое детство, когда мы с ребятами, взяв длинную палку, неоднократно подвергали риску свою жизнь, пытаясь расшерудить огромное шмелиное гнездо. Это было очень опасно, поскольку укус шмеля несравненно более опасен, чем жало осы. В данном случае, шмель выглядел жалким и безобидным насекомым: настолько встревожен был улей форумчан.

"Вы только обратите внимание на количество майонеза, который этот придурок рекомендует своим ученикам! - раздирал свою глотку, один из адептов этого священного ордена. - 10 килограмм!! Ребята, да его убить мало!!!"

Я же, рванул на кухню, за чипсами и холодненьким пивком. Возвратился вовремя, застав кульминацию: казалось, сейчас мой бедный монитор не выдержит и они все вываляться ко мне на стол.

Если вы полагаете, что я на этом успокоился, глубоко заблуждаетесь. Неспешно отложив баночку «Невского», и, ехидно потирая ладони, я незаметно смылся и, войдя в «правку», приписал справа... (что бы вы думали? Совершенно верно!) ещё один нолик. И - шустро назад.

"Да вы протрите свои глаза: какие, к черту, 10 килограмм?! Там - центнер!!!" - завопил, видимо, недавно вошедший на форум, их коллега.

"Мама моя родная! Я не верю своим глазам! Зверь!!" - бился в конвульсиях другой.

"И он ещё смеет чего-то преподавать! Скотина!" - в праведном гневе, возмущался третий...

Сознательно привожу только самые безобидные отзывы, жалея уши читателя. Признаюсь откровенно, никогда ранее, мне не доводилось испытывать большей радости и веселья, чем в тот вечер. На какое-то мгновение, у меня возникла, было, мысль, продолжить эксперимент и попытаться выяснить, насколько далеко может простираться человеческая глупость, однако, предвидя, что она безгранична, я отвергнул вскоре эту затею, быстро охладев и потеряв к ней всяческий интерес.

МЯСО ПО-МИЛАНСКИ

Самое интересное заключается в том, что это блюдо мне известно как минимум под пятью-шестью названиями. В наше время в этом ничего удивительно нет, да это и не суть так важно.

Итак, поехали:

Говядина (вырезка) — 1-1,2 кг

Лук репчатый — 800 г

Шампиньоны консервированные — (1 банка) 200 г

Чеснок — 4 - 6 долек

Майонез — 1 кг

Сыр (любой) — 300 г;

Специи(соль, перец черный молотый) — по вкусу;

Объяснять вам - что такое говяжья вырезка, полагаю, не стоит. Для этого достаточно взглянуть на фотографию: это небольшой кусок в виде "колбаски" - самый нежная часть говядины. Следовательно, и самый дорогой по цене. Хочу заранее предупредить: не пытайтесь "обмануть" себя и других, используя для этих целей другие части говядины. Поверьте мне на слово - это совершенно исключено. Там, где можно схалтурить, я заранее предупрежу.

Но для начала нам необходимо будет заняться луком. Чистим лук, промываем его и, мелко перешинковав, забрасываем в разогретую сковородку с небольшим количеством растительного масла. Сразу же солим и перчим по вкусу и хорошенько пассируем минут 10 - 15 на среднем огне. По окончании пассировки перекладываем готовый лук в глубокую миску и отставляем в сторону, дав ему возможность немного остыть.

Очищаем чеснок и очень мелко рубим его или же трем на мелкой терке.

В отдельную миску перетираем (на крупной терке) весь сыр. Сорт сыра оставляю на ваше усмотрение, хотя "Атлет", "Эментальский" и "Маасдам" прекрасно подходят для нашего случая.

Вскрываем банку консервированных шампиньонов, сливаем сок, а сами грибочки мелко перешинковываем и перекладываем также в отдельную небольшую мисочку.

Ну а теперь, приступаем непосредственно к самому мясу. В идеале, нам нужен кусок вырезки весом примерно около 1 - 1,2кг. Разрезаем его поперек волокон на шесть равных частей (по 170 -200 г), тщательно освобождая мякоть от тоненькой пленки, которая присутствует в любом куске вырезки. Теперь каждый кусок надрезаем (опять-таки, поперек волокон) еще раз пополам, но не до самого конца, а оставляя чуть-чуть. Разворачиваем, кладем на разделочную доску и осторожно, но уверенными движениями, осторожно отбиваем мясо (от центра к краям), придавая куску форму длинного и тонкого прямоугольника, с приблизительными размерами 60 Х 250 миллиметров.

Отбив каждый кусок мяса, аккуратно поддеваем пласт лопаткой и переносим его на предварительно смоченный водой лист противня. После чего, придав ему соответствующую правильную форму, острым ножом делаем по всей поверхности мяса достаточно заметные насечки. Насечки следует делать по диагонали, в двух противоположных направлениях, следя за тем, чтобы форма мяса не нарушалась. Делается это для того, чтобы мясо во время запекания не стянулось и не скукожилось.

На обычный домашний противень все шесть кусочков мяса должны как раз вровень поместиться, заполнив собою всю его поверхность. Слегка солим и перчим все кусочки и начинаем перекладывать слоями.

Вначале следует равномерно разложить весь лук. Сверху на него распределить тертый чеснок. Затем следуют шампиньоны. За грибами наступает очередь майонеза. Майонеза идет много. Его также следует равномерно размазать по всей поверхности мяса, поверх предыдущих слоев. И завершает нашу операцию слой тертого сыра.

Я забыл вам напомнить: перед тем, как перекладывать слоями мясо, необходимо включить духовку, чтобы она хорошенько прогрелась до температуры 180 - 200 градусов. Дождавшись, когда духовка нагреется, ставим противень со всем содержимым и ждем несколько минут (обычно 15 - 20 минут). Необходимо проверить, равномерно ли пропекается мясо. Если это необходимо, то через некоторое время противень следует развернуть.

Как только поверхность приобретет красивый румяный колер, противень следует вытащить, налить туда воды (примерно, вровень с мясом) и поставить на плиту, включив для этого сразу обе конфорки. Огонь должен быть чуть выше среднего. Даем возможность воде выкипеть. На это уходит, как правило, еще 10 - 15 минут. Часть воды испаряется, а часть впитывается в само мясо, делая его нежнее и сочнее. По окончанию выключаем плиту.

Корейку вымыть, обсушить, нарезать порционными кусками и обжарить в разогретом растительном масле, по 2 мин. с каждой стороны.

Переложить мясо в кастрюлю, влить 2 стакана воды. Быстро довести до кипения, снять пену. Уменьшить огонь, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, гвоздику, лавровый лист и соль. Влить вино и тушить под неплотно закрытой крышкой 1,5 ч. За 10 мин. до готовности добавить перец и лавровый лист.

Тем временем морковь очистить и нарезать длинными брусочками. Патиссоны вымыть, разрезать на 4 части. С капусты снять верхние листья и разрезать каждый кочан на 8–10 частей. Кочерыжку можно не удалять.
Влить в сотейник 1 стакан воды, добавить сливочное масло и немного соли, перемешать. Когда вода с маслом закипит, положить сначала морковь и готовить 2 мин. Добавить патиссоны, готовить 1 мин. В последнюю очередь положить стручки горошка и капусту, держать на огне 5 мин.
Снять с огня, переложить овощи в миску, накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте.

Достать мясо из кастрюли, завернуть его в фольгу и также оставить в теплом месте.

Оставшийся от варки мяса бульон процедить через мелкое сито в сотейник. Довести бульон до кипения и готовить на большом огне, пока объем не уменьшится в два раза.

Добавить сливки, перемешать и снять с огня. Мясо выложить на сервировочное блюдо. Рядом поместить овощи, полить приготовленным соусом и подать к столу.