Что можно готовить в пароконвектомате. Практические рекомендации по использованию в общеобразовательных учреждениях современного высокотехнологического оборудования

Это лучший выбор для любого заведения общественного питания. Маленькая уютная кафешечка, или огромный фешенебельный ресторан - применение данному типу оборудования найдется везде. Что же можно приготовить в пароконвектомате? Чем удивить гостей заведения, и какие рецепты блюд максимально подойдут для данного устройства? Попробуем разобраться

Приготовление в пароконвектомате

Помните о том, что приготовление вкусных и оригинальных кулинарных шедевров требует не только высокотехнологичного и качественного оборудования, но и проявления таланта, вкуса и мастерства. Простое механическое следование рецептуре не даст желаемого эффекта и не сможет поразить гостей вкусовыми изысками. Поэтому, не жалейте времени, сил и средств на поиск талантливых кулинаров. Ведь в тандеме с пароконвектоматом они способны на настоящие чудеса кулинарии.

Приготовить блюдо - это настоящее творчество, в которое каждый повар привносит что-то новое, максимально раскрывая вкусовые качества и раскрывая аромат готовой продукции. Разберемся с некоторыми рецептами, что могут стать отправной точкой для дальнейшего полета фантазии

Питательная и вкусная рыбка с овощами

Рыбные блюда - это как раз та «фишка» за которую заведение общественного питания могут как возлюбить, так и возненавидеть. Поэтому подходить к приготовлению рыбы следует максимально взвешенно и осознано. Для удобства рассмотрим простой рецепт для пароконвектомата.

Понадобиться около полкилограмма семги, до двухсот грамм брокколи, столько же цветной капусты и лука-порея. Это - основные компоненты, кроме них используйте любимые специи и оливковое масло, что пригодится исключительно для подачи. Помните что данный состав - лишь база для рецепта. Дальше - творите самостоятельно.

Сёмгу следует превратить в стейки, брокколи и цветная капуста подлежать разделу на соцветия, а лук-порей должен быть нарезан колечками. Все - в пароконвектомат, с температурой 100 градусов и режимом пара.

Овощи-рататуй

Овощные гарниры всегда востребованы в любом заведении общественного питания, особенно у прекрасной части общества, следящей за фигурой. Овощной рататуй в данном случае - стопроцентный выигрыш.

Используйте баклажаны и цуккини (около трехсот грамм каждого), чуть меньше сладкого перца (грамм двести), соль и перец, а также тридцать грамм оливкового масла. В результате масса блюда будет около 650 грамм.

Приготовление простое. Разогреваем оборудование до 160 градусов. В это время чистим овощи и нарезаем их крупными кубиками. Все отправляем в гастроемкость, солим, перчим и заправляем маслом. Готовить все это удовольствие около 15 минут, соблюдая двадцатипроцентную влажность.

Приятного аппетита.

Профессиональное кухонное оборудование, сочетающее в себе использование пара и конвекции в различных пропорциях. Этот кухонный агрегат может занимать до 75% всех операций теплообработки, происходящих на кухне, делая его неотъемлемой частью профессиональной кухни.

Экономическая целесообразность покупки этого достаточно дорогого оборудования обусловлена высокой экономической эффективностью при приготовлении больших объемов пищи, значительно экономя электроэнергию.

Преимущества пароконвекционой печи перед другим кухонным оборудованием:

• равномерное приготовление блюд;


• ускоренный процесс готовки основанный на наличии влажности и определенной температуры в пароконвекционной камере;


• сохранение большинства полезных свойств пищи. Исключения масла и возможность готовки при невысокой температуре, что сводит к минимуму потери витаминов и полезных веществ;


• готовка большого количества различных блюд в одной рабочей камере, не смешивая при этом их запахи и не меняя вкусовых качеств;


• экономия используемой электроэнергии;


• экономия площади;


• уменьшение количества персонала, требуемого для проведения нужных операций;


• уменьшение размера ужарки и уварки пищи;

Со времен своего изобретения в 1976 году компанией Rational, что в Германии, пароконвектомат потерпел много изменений в сторону простоты пользования и автоматизации приготовления блюд. Но даже сейчас, спустя много лет, это оборудование имеет высокую цену, по причине внедрения все большего количества электроники и востребованности на дорогостоящих производствах.

Среди множества фирм-производителей, представленных на российском рынке, стоит отдельно рассказать о лидирующей на рынке - отечественной торговой марке - Абат. изготавливаются в компанией ОАО «Чувашторгтехника», которая за пятидесятилетнюю историю существования пережила как взлеты так и падения. Но, после 1994г., компания взяла курс на выпуск новых видов торгово-технологического оборудования, и дела пошли только вверх.

В 2004 году Чувашторгтехника выпустила в свет первый отечественный пароконвектомат. Спустя несколько лет они крепко заняли свою нишу на рынке кухонной техники и взяли лидирующую позицию, обогнав по уровню продаж именитых импортных производителей. Теперь пароконвекционные печи стали доступными не только дорогим ресторанам, но и маленькому кафе или школьной столовой. Торговой марке Абат удалось вернуть доверие людей к отечественному производителю.

Среди остальных поставщиков пароконвектоматов стоит отметить компании:

• Rational - лидера на мировом рынке теплового профессионального оборудования, производственные базы которого находятся в Германии;


• Convotherm - ведущего мирового поставщика печей Combi. Лозунг фирмы - гибкость, инновация и быстрота;


• Unox - компании, специализирующейся на небольших пароконвекционных печах для небольших предприятий;

ПРИГОТОВЛЕНИЕ В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ С КОПЧЕНИЕМ.

1. Маринуем свиной шашлык и оставляем на ночь в холодном месте. На 1 кг шашлыка:

Сок лимона 20г, уксус яблочный 20г, соль 30г, 5 перцев молотый 3г, лук 2 головки, масло растительное 20г.

4. Устанавливаем программу из 3-х шагов. Первый шаг режим ЖАР, 180С, 15 мин, ТУРБО, копчение.

6. Третий шаг режим ЖАР+ПАР, 170С, 1 мин, вентилятор, 100% влажность.

ШАШЛЫК КУРИНЫЙ. РЕЦЕПТ СЕРГЕЯ ТРИФОНОВА.

1. Маринуем куриный шашлык и оставляем на ночь в холодном месте.

На 1 кг шашлыка:

2. Замочить щепу в воде. Если вы ее планируете использовать более, чем через 15 мин, слейте воду и оставьте щепу в лотке. Для того, колер был красивого оранжеватого оттенка, щепа должна быть влажной, но не мокрой. В противном случае у вас уже выйдет время копчения, а щепа еще не высохнет. Сухая щепа не даст правильного колера в любом случае.

3. Если вы используете деревянные шпажки, то их тоже надо положить в воду, чтобы легче было нанизывать кусочки мяса.

4. Устанавливаем программу из 3-х шагов. Первый шаг режим ЖАР, 180С, 15 мин, ТУРБО, копчение.

5. Второй шаг режим ЖАР, 210С, 2 мин, 80% вентилятор, 100% влажность.

6. Третий шаг режим ЖАР+ПАР, 175С, 1 мин, вентилятор, 100% влажность.

Напечатать пошаговый рецепт куриного шашлыка можно здесь:

СОУС СРИРАЧА

Ингредиенты:

3 Красных болгарских перца, 3 Желтых болгарских перца, 4 Средних луковицы, 2 Головки чеснока, 12 Помидоров «дамские пальчики», 1 Пучок красного чили перца, оливковое масло, белый столовый уксус, сахар, соль.

1. Замочить щепу лиственных пород деревьев на 10 мин. Крупно порезать все ингредиенты и равномерно выложить на лоток. Посыпась сахаром, солью, сбрызнуть одивковым маслом и белым уксусом. Руками все перемешать, чтобы равномерно распределить приправу.

2. В ручном режиме задать программу из двух шагов. Первый шаг программы – горячее копчение при 121С на 20 мин. Скорость вентилятора 60%. Второй шаг – комбинированный режим, 204С на 20 мин. При желании вы можете добавить рецепт в память машины, чтобы использовать в дальнейшем. Поставьте совок со щепой и лоток с ингредиентами в пароконвектомат и запустите машину.

4. Сгрузите все в блендер и измельчите до пюреобразного состояния. При желании можно добавить сахар, соль, оливковое масло и уксус. Часть соуса можно законсервировать в банки для использования в дальнейшем.

Напечатать пошаговый рецепт соуса Срирача можно здесь:

СТЕЙК В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ ALTO-SHAAM.

1. Замариновать стейки загодя. Небольшое количество растительного масла в маринаде будет к месту.

2. Разложить стейки на специальной решетке для стейков от Alto-Shaam. Решетка должна быть комнатной температуры, не горячей.

3. Записать программу из 4 шагов. Как записать – см. в

4. Первый шаг режим турбо, 271С 3 мин. Второй шаг — жар на 260С, 5 мин., 80% вентилятор, 100% влажность, режим потребления мощ
ности турбо. Третий шаг – жар + пар на 240С, термощуп на 50С, 80% вентилятор, 50% влажность, средняя кнопка по мощности(эко режим). Четвертый шаг – режим выдержки

2,5 мин., 20% вентилятор, 0% влажность. Это СПЕЦИАЛЬНЫЙ режим, при котором стейк «отдыхает». Он находится на второй странице, переход на которую по стрелке с зеленым крестом:

8. Запомнить рецепт, нажав на значок дискеты и выбрав картинку из папки. Если вы хотите изменить записанный рецепт, это можно посмотреть в разделе видеоролике по работе на оборудовании Alto-Shaam на сайте.

9. Поставьте решетку с мясом в пароконвектомат и запустите машину.

10. Когда пароконвектомат оповестит о том, что готовка закончена, выньте решетку. Обратите внимание, что для того, чтобы на стейках был рисунок, решетку предварительно разогревать не надо.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Замаринованное мясо и решетка.

Напечатать пошаговый рецепт можно здесь:

КОПЧЕНАЯ ИНДЕЙКА В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ ALTO-SHAAM.

1. Промокнуть тушку индейки бумажным полотенцем и положить на решетку. Решетку установить в лоток. Тщательно смазать тушку растительным маслом. Смазать тушку солью перцем или любым другим сухим маринадом.

9. Когда пароконвектомат предварительно нагрелся, установите лоток с индейкой в пароконвектомат. Термощуп воткните в грудку так, чтобы он не касался кости.

10. По окончании готовки выньте индейку из пароконвектомата.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Индейка 10кг., сухие специи, растительное масло.

Напечатать пошаговый рецепт можно здесь:

ТУШЕНАЯ БАРАНИНА В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ

Ингредиенты: Баранья нога без кости примерно 2.7 кг, 4 кислых апельсина, 1 ст.л. сухого орегано, 4 головки мелкорубленого чеснока, 1 большая луковица, тонко нарезанная, 2 лавровых листа, 1 чашка (236мл) сухого белого вина, 1 чайная ложка поваренной соли, 1 чайная ложка свежемолотого черного перца, 2 столовый ложки растительного масла.

1. Выжать сок из апельсинов и смешать его со всеми ингредиентами, за исключением масла. Положить ногу в полученный маринад, накрыть крышкой и оставить на 2-4 часа в холодном месте.

2. В глубоком лотке разогреть масло. Обжарить баранину со всех сторон. Вылить в лоток маринад на баранину и дать вскипеть.

3. Накрыть лоток крышкой и поставить в предварительно разогретый пароконвектомат CTP. Комбинированный режим, 149С, 60% скорости вентилятора и 100% влажности. Готовить по термощупу, температура 80С.

4. После приготовления дать «отдохнуть» 20 мин. При подаче полить получившимся соусом.

Напечатать пошаговый рецепт тушеной баранины можно здесь:

МИДИИ ГРАТИН В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ С САЛАМАНДРОЙ ALTO-SHAAM

1. Берем свежие мидии.

2. В блендер кладем масло и строгаем цедру лимона. Туда же выжимаем лимонный сок. Добавляем перец черный, соль, немного кайенского молотого перца.

3. Хорошо смешиваем. Кладем смесь в кондитерский мешок и распределяем по мидиям.

4. Включаем саламандру в пароконвектомате. Через 15 мин можно ставить мидии. Ставим на самый верхний уровень под саламандру на 4 минуты.

Напечатать пошаговый рецепт мидий гратин можно здесь:

ВЫПЕЧКА БАГЕТОВ

1. Налить в дежу горячую воду, всыпать дрожжи, размешать, всыпать муку. Деревянной лопаткой смешать до однородности. Всыпать соль.

2. Замесить в блендере с помощью спиралевидной насадки.

3. Вымесите тесто в шар. Накройте тесто и затяните форму пленкой. Оставьте на 2 часа при комнатной температуре. Для ускорения процесса расстойки можно положить тесто в тепловой шкаф Alto-Shaam.

4. Выньте тесто из формы и вторично вымешивайте его в течение 3 минут.

5. Положите тесто обратно в форму, накройте и держите еще полтора часа.

Предварительно разогрейте пароконвектомат Alto-Shaam до 205С.

6. Выпекать в пароконвектомате Alto-Shaam 25 мин в режиме КОНВЕКЦИЯ при температуре 205С.

Напечатать рецепт багетов можно здесь:

КАРТОФЕЛЬ ФРИ

1. Предварительно разогрейте пароконвектомат до 301С

2. Загрузите перфорированные лотки с картофелем в пароконвектомат. Картофель должен лежать в один слой, не кучей.

3. Выберите программу из меню илив ручном режиме установите следующие шаги- в комбинированном режиме 199С

• 10% влажность на 5 минут
• 80% влажность на 3 минуты
• 50% влажность на 3 минуты

ГРИБЫ В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ С САЛАМАНДРОЙ ALTO-SHAAM

1. Промойте грибы. Слейте воду. Стряхните воду как следует.

2. Переложите грибы в миску. Полейте маслом, посыпьте солью и перцем.

3. Тем временем включите саламандру в пароконвектомате, Выберите значок саламандры на дисплее и нажмие СТАРТ. 4. Через 15 мин. можно ставить грибы в пароконвектомат на самый верхний уровень под саламандру. 5. Через 10 мин. грибы должны быть как на фото.

КАК ПРИГОТОВИТЬ СОЛЕНУЮ СВЕКЛУ В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ ALTO-SHAAM.

1. Взбить белки яиц в устойчивую пену (так, чтобы были устойчивые пики). Хорошо вымешать с солью.

2. В лоток 1/3 глубиной 6,5см выложить 1/3 смеси. Равномерно разложить промытую и чуть подшлифованную свеклу. Положить туда же чеснок и тимьян. Закрыть оставшейся массой.

3. Готовить в пароконвектомате при 177С на полтора часа в режиме конвекции.
После приготовления вынуть из массы, очистить и порезать на дольки. Напечатать пошаговый рецепт можно ЗДЕСЬ:

КАК ПРИГОТОВИТЬ СПЕЦИИ ИЗ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ ALTO-SHAAM.

1. Тонко нарезать овощи, например, фенхель, яблоки, лук, морковь, все, что вам подскажет фантазия и чутье повара. Хрен можно взять уже из банки, например.

2. Разложить в один слой – и в пароконвектомат на режим дегидратации. Если вы забыли. Где находится эта кнопка, нажмите на кнопку i (информация) – и на всех кнопках появится надпись на русском, какая за что отвечает. Кнопка дегидратации 3-я снизу справа. И оставляем на ночь.

3. Понажимайте на помидоры, чтобы пропитать маслом и специями, “повозите” по листу. Сверху тоже сбрызните маслом, посолите, поперчите и положите чеснок и тимьян.

4. Поставьте в предварительно разогретый пароконвектомат Alto-Shaam. Режим конвекция 94С, 10% влажности и 60% скорости вентилятора на 1час 15 мин. Чтобы переключить с фаренгейтов на цельсии и с английского на русский, зайдите в настройки (домик на картинке) и там выберите все настройки без пароля.

5. Переверните помидоры.

6. Поставьте тот же режим: конвекция 94С, 10% влажности и 60% скорости вентилятора на 1час 15 мин.

Напечатать пошаговый рецепт можно ЗДЕСЬ:

МЯСНОЙ ХЛЕБ В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ ALTO-SHAAM.

1. Вначале смешиваем яблочный уксус, кетчуп и коричневый сахар.

2. Подрумяниваем мелко нашинкованные лук, чеснок и тимьян до прозрачности лука.

3. Смешиваем яйца, соусы Шираша (если есть) и Воркчерский, дижонскую горчицу, молоко, соль и перец.

4. Соединяем с фаршами все, кроме смеси с кетчупом.

5. Выкладываем в смазанную маслом форму. Сверху заливаем смесью с кетчупом.

6. Ставим в предварительно разогретый пароковектомат. Готовим по термощупу. Комбинированный режим, 121С. Термощуп 72С.

7. Вынимаем из формы, порционируем или кладем в тепловую витрину от Alto-Shaam.

Напечатать пошаговый рецепт можно ЗДЕСЬ:

Приготовление блюд дома, в кафе или ресторане - это процесс напрямую зависящий от нескольких составляющих: продукты и их качество, средства приготовления (оборудование и инвентарь ), время, и конечно же, квалификация повара. И если с большинством составляющих факторов проблемы возникают не часто, то вот с квалификацией рабочего персонала вопросы есть почти всегда.

Как часто руководители предприятий общепита сталкиваются со следующей проблемой: проведена полная модернизация, вложены сотни миллионов рублей, затрачены деньги на маркетинговые исследования о рынках сбыта, о демографии района, пересмотрены заработные платы острудников... Проходит месяц, второй, третий... А результат от нового или модернизированного заведения из рук вон плохой.
В такие моменты руководящий состав, собственники, директора часто собирают экстренное совещание, на котором выясняются проблемы столь низких показателей:
-"Почему не заказывают такое блюдо? Почему нет сбыта таких-то полуфабрикатов? Почему перечень мелкоштучных изделий не изменился после модернизации?"

Большинство вопросов снимается в тот момент, когда руководитель лично проконтролирует квалификацию сотрудников. Порой оказывается, что после установки новых посудомоечных машин , которые призваны экономить электроэнергию и моющее средство, посуда или инвентарь до сих пор моется в моечных ваннах . Часто, выскокопроизводительные ротационные печи , на которых скорость и объём выпечки в 3-4 раза выше чем в жарочных шкафах , простаивают месяцами или годами, а старенькие почти списанные с баланса предприятия жарочные шкафы , потребляющие в 3 раза больше электроэнергии продолжают "пахать" на производстве. Диву даешься и от того, как женщины вручную нарезают овощи для салатов в столовой или на производстве, в то время как в метре от них стоит новейшая овощерезательная машина , мощностью до 300-400 кг/час сырых овощей.
На самом деле многие скажут, что это выдуманные истории, они чересчур преувеличены и не подкреплены фактами. Поверьте, факты есть и истории реальны. Отрицание этих фактов - это самообман. Если вы относитесь к руководящему составу предприятия общепита , попробуйте проследить за своими работниками, особенно если это новое или модернизированное предприятие с современным оборудованием . Люди, которые работают в общепите по 15-20 лет, считают, что они не способны к освоению новой технологической единицы. По крайней мере они думают что не способны.
Молодое поколение специалистов, которые умеют обращаться с современными мобильными "гаджетами" гораздо быстрее и увереннее вникают в устройство современных пароконвектоматов , ротационных или подовых печей , тестоотсадочных машин , посудомоек и другого. Современное оборудование, стараясь не отставать от компьютерного прогресса, оснащено самыми современными системами самодиагностики, программирования, функциональности. Если рассмотреть панель управления новейших пароконвектоматов - они напоминают сенсорные смартфоны вроде Apple Iphone или Samsung Galaxy.
При реорганизации предприятия ошибочно думать, что если закупить оборудование с механическим управлением, или оборудование старого образца, то будешь работать успешно. В условиях современной конкуренции, "на коне" только тот, кто знает что нужно потребителю, как ему это приготовить (произвести), что сделать, чтобы он купил это именно у Вас. Грубо говоря, общепит, как и другой вид деятельности, это поле битвы. Здесь нужна стратегия, знания и квалификация. И если есть то, на чём работать, чтобы производить больше, то нужны и те, кто будет на этом работать - то есть квалифицированный персонал ...

Наше затянувшееся вступление лишь для того, чтобы тот кто имеет точку общепита или производство, собирается реконструировать предприятие, столовую, кафе, бар - понял то, что оборудование и умение работать на нем задает "музыку" в наше время...

Чтобы быть незаменимым, нужно все время меняться. (Коко Шанель) И так, сегодня мы хотим приподнести Вам, небольшую шпаргалку о приготовлении блюд в пароконвектомате . Вообще, каждая серьёзная пароконвекционная печь имеет руководство по эксплуатации и книгу рецептов . Некоторые современные печи имеют книгу рецептов, которая хранится в памяти печи.
Если вдруг случилось так, что вы не имеете печатный или электронный вариант книги рецептов для пароконвектомата , если ваш пароконвектомат не оснащен интуитивной панелью управления, а имеет лишь ручные режимы, если Вам требуется сегодня же понять, какие режимы задаются в пароконвектомате для приготовления определённых блюд - то Вы попали по адресу. Эта статья для Вас!
На самом деле когда сотрудники общепита старшего поколения слышат слово пароконвектомат , у некоторых из них начинают дрожать руки, они белеют, потеют и почти падают в обморок. Да..., настолько некоторые закоренелые "общепитовцы" боятся учиться. Хотя, если разобраться поближе с аппаратом, который скрывается за этим словом, то можно найти незаменимого друга и товарища по кухне, который умеет делать всё быстро, вкусно, равномерно, а некоторые из них практически не просят Вас участвовать в процессе. - Прикольно да?! ... Так вот, чтобы не отвлекаться от основной темы статьи, здесь, далее в статье Вы можете видеть галерею фотографий. Это книга рецептов от завода Abat, Российская Федерация . На самом деле книга довольно универсальная, так как все основы и советы, которые в ней прописаны - это общие истины, которые будут актуальны для всех пароконвекционных печей .
В книге перечислены основные режимы пароконвектоматов (разогрев, конвекция, пар, конвекция+пар ), прописаны некоторые секреты приготовления, указано как правильно выбрать гастроемкости, ну и конечно же порядка 20 блюд с описанием процесса готовки в печи.
Надеюсь данная книга будет полезна всем, кто сильно боялся нового оборудования, а так же тем, кто искал определенные рецепты приготовления в пароконвектоматах, но не мог отыскать в документации к печи, либо недобросовестный поставщик попросту не предоставил книгу рецептов. Читайте, изучайте -pro food работает для Вас!
Для увеличения изображения в открытом окне нажмите значок либо клавишу "F "

{phocagallery view=category|categoryid=3| limitstart=0|limitcount=40|detail=5|displayname=0| displaydetail=0|displaydownload=0|imageshadow=shadow1|displaybuttons=0}

Успешной организации питания в образовательных учреждениях в соответствии с санитарными и физиологическими требованиями способствует комплексное использование тепловых и холодильных аппаратов многоцелевого назначения: пароконвектоматов и шкафов (камер) интенсивного охлаждения/замораживания. Универсальное оборудование с высокой степенью автоматизации и возможностью программирования позволяет поднять технологический процесс приготовления пищи на новый уровень, стабилизировать качество продукции, обеспечить ее безопасность, диетическую направленность, устранить негативное влияние «человеческого фактора». Комплексное использование линейки современного оборудования особенно эффективно для базовых столовых, комбинатов школьного питания и других централизованных производств кулинарной продукции для образовательных учреждений. Оно позволяет сократить площади производственных помещений с одновременным расширением ассортимента блюд для разных категорий детей и подростков с учетом их состояния здоровья, вкусовых пристрастий, этнической принадлежности, вероисповедания и др.
Однако приобретение линейки: пароконвектомат, шкаф (камера) интенсивного охлаждения/замораживания, тепловой шкаф (для сохранения пищи в горячем состоянии), СВЧ-аппарат (для разогрева пищи) требует предварительной выработки концепции организации технологического процесса на предприятии.
Пароконвектоматы включают в себя и конвектомат, и пароварочный шкаф. Иными словами, это «гибрид» конвекционного шкафа и пароварки, позволяющий в пределах одной рабочей камеры использовать циркулирующий горячий воздух и генерируемый пар. Пароконвектоматы могут делать практически все, кроме варки супов, компотов и жарки во фритюре. В зависимости от размеров пароконвектоматов их можно устанавливать и на полу, и на подставке, и на столе, и даже один на другом. Площадь, занимаемая аппаратом, в среднем составляет 0,7 м2. Пароконвектоматы различают по источнику нагрева; способу производства и подачи пара; способу управления; функциональным возможностям.
По источнику нагрева различают Пароконвектоматы электрические и газовые.
По способу производства и подачи пара их делят на инжекторные и бойлерные.
В первом случае вода впрыскивается на турбину, расположенную внутри рабочей камеры. Брызги воды при температуре не менее 100С быстро испаряются, образуя пар, регулировка параметров которого оставляет желать лучшего. Инжекторные аппараты проще в эксплуатации, потребляют меньше энергии, дешевле; предпочтительнее при работе с небольшими нагрузками и при приготовлении продукции главным образом в режиме жарки или комбинированной тепловой обработки.
Во втором случае для образования пара используется парогенератор (бойлер), из него пар поступает в рабочую камеру независимо от температуры внутри нее. Это расширяет возможности аппарата при приготовлении блюд, особенно в «щадящем» режиме. Бойлерные Пароконвектоматы более прогрессивны, значительно дороже, предпочтительнее при загрузках аппарата от 10 гастроемкостей и более.
Производительность пароконвектоматов, как правило, зависит от количества уровней в рабочей камере, на которых одновременно можно разместить гастроемкости типоразмера 1/1 (530х325 мм). Различают Пароконвектоматы на 6, 10, 20 уровней. Встречаются модели на 4-5 уровней. В зависимости от конструкции аппарата загрузка гастроемкостей может идти по широкой или узкой их стороне. Загрузка широкой стороны облегчает работу поваров, обеспечивая оптимальный обзор приготовляемых продуктов. Это особенно удобно при одновременном приготовлении продукции с одним температурно-влажностным режимом, но с разной продолжительность тепловой обработки.

Управление пароконвектоматами может быть электромеханическим или электоронным. Функциональные, технологические возможности пароконвектоматов во многом определяются их моделью. Однако независимо от модели все аппараты имеют три основных режима приготовления:

• варка на пару (или «режим пара», «влажного пара»);
• конвекционная жарка (или «горячий воздух, «сухой жар»);
• комбинированный режим. Комбинированный режим, в свою очередь, может быть двух видов: 1)пароконвекционный нагрев, при котором одновременно используются жарка с увлажнением воздуха («жар+пар»); 2)ступенчатый или постадийный нагрев, при котором последовательно используются варка паром, конвекционный или пароконвекционный нагрев или наоборот, конвекционный, а затем - пароконвекционый нагрев.
• В более совершенных аппаратах есть дополнительные функции:
• варка на пару при пониженной температуре (60-90 ОС - «щадящий режим»);
• варка на пару при повышенной температуре (до 130 ОС);
• размораживание замороженных продуктов;
• разогрев («регенерация») предварительно приготовленных и охлажденных блюд;
• быстрое охлаждение готовой продукции (например, овощей для винегрета и салатов) и др.

В простых моделях пароконвектоматов установлена фиксированная влажность рабочей камеры, в более сложных и дорогих - влажность можно регулировать от 5 до 100%.
К часто встречающимся дополнительным опциям аппаратов можно отнести следующие: систему климат-контроль; систему самодиагностики; наличие температурного датчика (или: «иглы»; «термощупа»; «термокерна»); функцию быстрого охлаждения камеры; наличие душирующего устройства; систему автоматической очистки и др. Использование дополнительных функций позволяет повысить уровень управляемости производственным процессом.
Более современные модели пароконвектоматов имеют программное обеспечение. Программируемые аппараты особенно удобны в предприятиях питания с узким ассортиментом блюд.
Следует также отметить наличие в моделях более высокого класса функции «Т» - разности температур между центром изделий и рабочей камерой. Чем она меньше, тем выше такие органолептические показатели продукции, как сочность, нежность, консистенции.
Приготовление кулинарной продукции в пароконвектоматах происходит в гастроемкостях (GN) - универсальных противнях различных типоразмеров: 1/1, 1/2, 2/3, 2/1. Они могут быть разной высоты (20, 65, 100, 150, 200 мм) со сплошным дном (GN), с антипригарным покрытием (GNE), перфорированные (GNP/PP), сетчатые (GNP). Высота гастроемкости влияет на движение воздуха в рабочей камере, на равномерность прогрева и колер готовых изделий. Использование перфорированных гастроемкостей интенсифицирует процесс варки продуктов, особенно овощей паром. Применение противней с антипригарным покрытием снижает расход жира при жарке, позволяет избежать переворачивания изделий.
Наряду с гастроемкостями для тепловой обработки в пароконвектомате используют грильные решетки, специальные вертикальные держатели для птицы, жареной целиком, силиконовые формочки для порционных блюд, керамические горшочки. В режиме варки на пару можно готовить изделия в пищевой пленке.

Практика показывает, что технологический процесс приготовления пищи в пароконвектомате несколько отличается от традиционного: в частности, меняется температурно-влажностный режим, продолжительность тепловой обработки, последовательность операций. При комбинированном нагреве появляется возможность ступенчатого (постадийного) режима тепловой обработки кулинарной продукции, позволяющего снизить потери массы ее, повысить пищевую ценность, уменьшить энергоемкость технологического процесса. При выборе параметров тепловой обработки необходимо учитывать: вид сырья; его массу; тип и размер гастроемкостей; степень загрузки рабочей камеры; возможность одновременного приготовления разных продуктов; технико-эксплуатационные характеристики аппарата, в частности, наличие дополнительных функций и программ (датчик температуры; функция Т и т.п.) и др.
В основу предлагаемых рекомендаций по приготовлению блюд с использованием пароконвектоматов положены инструкции производителей оборудования, накопленный опыт работы с пароконвектоматами специалистов ЗАО КШП «Дружба», научные разработки специалистов кафедры технологии и организации питания ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт». Данные по режимам тепловой обработки различных групп сырья и полуфабрикатов приведены в таблице «Режимы приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате».
Перед тепловой обработкой продуктов пароконвектомат необходимо разогреть. Температура рабочей камеры при максимальной загрузке ее должна быть выше требуемой на 30-40оС. В случае приготовления изделий из замороженного или охлажденного сырья рекомендуется прогреть камеру до 300оС. В пароконвектомате можно готовить одновременно на всех уровнях. Количество гастроемкостей колеблется в зависимости от высоты полуфабрикатов (например, жарка мяса крупным куском или в виде порционных изделий), а также вида продукции. Так, при выпечке кондитерских изделий для равномерного колера и хорошей пропекаемости загрузка рабочей камеры не должна превышать 50% (т.е. используют каждый второй ярус).
При тепловой обработке небольших партий сырья можно одновременно использовать разные пищевые продукты, если режимы их приготовления совпадают. Например, в режиме «варка на пару» можно одновременно бланшировать помидоры, варить яйца вкрутую и нарезанные овощи для салатов и винегретов, варить рыбу порционными кусками; в пароконвекционном режиме - готовить куриное филе, порционные куски мяса, изделия из котлетной массы, жаркое и овощное рагу в горшочке. Кулинарную продукцию вынимают из рабочей камеры по мере готовности. Для более точного контроля за технологическим процессом и обеспечения безопасности готовой продукции используют датчик температуры (или «термощуп»). Его устанавливают в наиболее толстую часть полуфабриката таким образом, чтобы конец иглы был в центре продукта. С помощью дисплея управления задают конечную температуру (для изделий из мяса, птицы, рыбы - 85 оС), при достижении которой аппарат отключается, риск перегрева изделий сводится к минимуму. При одновременно тепловой обработке полуфабрикатов разного размера, разных видов сырья датчик первоначально устанавливают в изделие с наименьшей массой и более коротким сроком приготовления.
Для получения кулинарной продукции с большей сочностью и нежностью целесообразно использовать функцию Т. При отсутствии функции в аппарате ее можно смоделировать самим. Для этого задают необходимую температуру внутри продукта (температура термощупа) и устанавливают минимально возможную разность температур (Т) между воздухом в рабочей камере и в центре обрабатываемого полуфабриката. Преимущества функции Т заключаются в следующем: тепловая обработка проходит при щадящих температурах, что позволяет поучить продукцию с высокими органолептическими показателями и уменьшить потери массы; полностью исключен перегрев продукции; отпадает необходимость контролировать процесс приготовления; исключена возможность ошибки по вине повара. К недостаткам функции Т можно отнести некоторое увеличение продолжительности приготовления.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСОПРОДУКТОВ

Для детского и диетического питания предпочтительна варка мясопродуктов паром. Высота гастроемкостей зависит от вида полуфабриката и колеблется от 20 до 150 мм. Много порционные рубленые полуфабрикаты, например, рулеты, удобно варить в виде батонов в пищевой пленке. Суфле из говядины, кур можно варить в режиме пара в силиконовых формочках.

Жарят мясные полуфабрикаты в конвекционном, пароконвекционным, комбинированном ступенчатом режимах. Использование пара при жарке мяса способствует большей сочности изделий и образованию тонкой корочки на их поверхности. Для получения более привычной, ярко выраженной плотной корочки можно за 2-4 минуты до готовности повысить температуру в камере до 200-240оС. Однако следует учесть, что в этом случае потери массы готовых изделий возрастает на 4-5 %. Для жарки полуфабрикатов из мяса и птицы используют гастроемкости с высотой бортов 20 мм. Возможна жарка мясопродуктов на решетке или в перфорированных гастроемкостях. В этом случае для сбора мясного сока и жира целесообразно установить на нижнем уровне рабочей камеры емкость с водой; образовавшийся в ней бульон использовать для приготовления соусов.

Поверхность полуфабрикатов перед жаркой смазывают жиром или сбрызгивают маслом (аэрозольная упаковка). Расход жира при этом снижается примерно на 50% по сравнению с традиционной жаркой на плите. Снижение расхода жира, более мягкий тепловой режим жарки способствует меньшему накоплению свободных радикалов в готовой продукции, что отвечает требованиям здорового питания. Изделия из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели) при тепловой обработке в пароконвектомате частично теряют свою форму (становятся шарообразными). Для предотвращения возможного дефекта практические работники слегка обжаривают полуфабрикаты традиционным способом или увеличивают их поверхность за счет снижения высоты.

Пароконвектоматы используют не только для варки и жарки мясопродуктов, но и для приготовления тушеных и запеченных блюд из мяса и птицы. Так, для приготовления плова мясо, нарезанное мелкими кусочками массой 10-15 г, обжаривают до полуготовности в гастроемкости с высотой бортов 65 мм; затем добавляют нашинкованные лук и морковь, томат и обжаривают их вместе с мясом. К обжаренному мясу с овощами добавляют жидкость (воду, бульон) и рис в соответствии с рекомендациями технологической документации. Все компоненты перемешивают и доводят плов до готовности в режиме «варка на пару» или в пароконвекционном режиме.

Для приготовления тушеного мяса или куриных окорочков полуфабрикаты слегка обжаривают в конвекционном режиме до образования колера в гастроемкости с высотой бортов 65 мм, затем заливают соусом и доводят до готовности в пароконвекционном режиме.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБЫ

Для варки рыбы на пару рекомендуется щадящий режим (при пониженной температуре 70-80°С. Такая тепловая обработка позволяет получить продукцию сочную, с нежной консистенцией. Рыбу варят целиком, в т.ч. фаршированной, порционными кусками, в виде рубленых изделий. Рекомендуется использовать перфорированные гастроемкости 1/1 с высотой бортов 20 мм.
Жарка рыбы в пароконвектомате требует особенно тщательной отработки режимов, иначе готовые изделия получаются без привычного колера на поверхности или же с отмокшей корочкой. Хорошие результаты достигаются при использовании функции Т. Оптимальные значения - 40°С, влажность в рабочей камере - 50%, заданная температура щупа - 80°С. При отсутствии функции Т можно приготовить жареную рыбу в ступенчатом (постадийном) режиме. На первой стадии рыбу готовят в пароконвекционном режиме, установив температуру рабочей камеры 120°С, датчик температуры - на 85°С. Для получения более интенсивного колера в камере в конце тепловой обработки можно повысить температуру до 200-240°С - так же, как и для мясных полуфабрикатов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОВОЩЕЙ, БЛЮД ИЗ КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

В пароконвектомате удобно варить очищенные и нарезанные картофель, морковь, свеклу для салатов, винегрета, гарниров. Предварительная нарезка позволяет максимально механизировать технологический процесс, а последующая тепловая обработка исключает возможность вторичного микробиального обсеменения. Оптимальный режим приготовления овощей - «варка паром», выбор температуры при этом зависит от вида продукции: овощи с нежной структурой, например, спаржу, лучше варить при температуре 80°С; картофель и корнеплоды - при 110-130°С. Для интенсификации процесса варки рекомендуется использовать перфорированные гастроемкости. Для интенсификации процесса варки рекомендуется применять перфорированные гастроемкости (GN 1/1) с высотой бортов 65 мм. Овощи раскладывают слоем не более 2-2.5см.
В пароконвектомате можно приготовить не только отварные овощи, но и жареный картофель, овощи - гриль, запеканки, пудинги, овощные суфле и т.д. Для овощей - гриль овощи нарезают тонкими широкими ломтиками, раскладывают на хорошо разогретые и смазанные жиром специальные решетки и готовят в режиме конвекции. Для овощных запеканок используют гастроемкости GN 1/1 с высотой бортов 65 мм. Нашинкованные или мелкоизмельченные овощи, уложенные в гастроемкости, варят до полуготовности в режиме «варка паром», затем добавляют необходимые компоненты (яйца, жир и т.п.), поверхность смазывают сметаной или смесью яйца со сметаной (можно посыпать тертым сыром) и запекают в конвекционном режиме. В пароконвектомате можно приготовить картофель, предварительно бланшированный в жире и замороженный (картофель фри централизованного производства). Для этого замороженный полуфабрикат раскладывают в сетчатые гастроемкости 1/1 с высотой 20 мм, посыпают солью и готовят в пароконвекционном режиме.
Для приготовления каш целесообразно использовать гастроемкости GN 1/1 с высотой бортов 65 мм. Из-за увеличения поверхности испарения количество жидкости следует увеличить на 5% по сравнению с традиционным способом приготовления. Обычно производители оборудования рекомендуют варить каши в режиме пара. Однако в ходе исследований, проведенных в ЗАО КШП «Дружба», установлено, что при варке в режиме пара заметно возрастает время приготовления, при использовании пароконвекционного режима происходит неравномерное разваривание крупы. Оптимальным является комбинированный двухспенчатый режим (см. таблицу) с увеличением температуры в начальный период. Во время приготовления каши в пароконвектомате не требуется перемешивание, поскольку пригорание исключено.
Готовые вязкие каши служат основой для приготовления крупяных блюд. Так, для запеканок в сваренную кашу непосредственно в гастроемкость добавляют необходимые компоненты (яйца, сахар, жир и т.д.), перемешивают, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной, затем запекают в режиме конвекции 10 мин.
Для макаронника (запекают из макаронных изделий) макароны варят в гастроемкости, как кашу, в режиме пара в смеси воды и молока, без слива жидкости. В охлажденные до 60°С макароны добавляют, как и в крупяную запеканку, яйца, сахар, жир; перемешивают, смазывают поверхность смесью яйца со сметаной и запекают в режиме конвекции.
Варить макаронные изделия для гарниров в пароконвектомате не рекомендуется.

ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ЯИЦ

Яйца в скорлупе варят в режиме пара без добавления воды в гастроемкостях GN 1/1 с высотой бортов 20 мм. Время приготовления составляет 8-15 минут в зависимости от нужной степени готовности. Охлаждают яйца холодной водой при помощи ручного душа.
Для салатов целесообразно варить яйца без скорлупы, для этого хорошо перемешанную смесь белков и желтков (яичную массу) наливают в гастроемкость с высотой бортов 65 мм и варят в режиме пара 15-50 минут. Готовую массу нарезают кубиками или мелко рубят. Отпадает необходимость очищать вареные яйца от скорлупы, что снижает возможность микробиального обсемениения.
Массу для омлетов готовят по традиционной рецептуре, наливают в гастроемкости с высотой бортов 65 мм или в специальные формы и варят в режиме пара.
Параконвектомат удобно использовать для вспомогательных операций. Например, для снятия кожицы с томатов и шелухи с репчатого лука их бланшируют в течение 2-3 минут в режиме пара.
В пароконвектомате можно не только приготовить, но и быстро охладить готовую продукцию (например, овощи для салатов и винегретов), не вынимая ее из рабочей камеры, с помощью функции быстрого охлаждения. Однако при этом надо помнить, что дополнительные потери массы продукции могут возрасти на 15-20%.
Пароконвектоматы применяют для выпечки разных изделий из теста, а также для приготовления фаршей, уваривания повидла, обжаривания орехов и т.д. Для получения продукции с равномерным колером при выпечке мучных кондитерских изделий рекомендуется выбирать гастроемкости GN 1/1 с высотой бортов не более 20 мм и использовать каждый второй уровень в рабочей камере. Температуру выпечки устанавливают на 20-30°С ниже, чем в обычных печах. Скорость вращения вентилятора в конвекционном режиме должна быть минимальной, иначе поверхность изделий, например, бисквитного полуфабриката, будет неровной. Как правило, изделия из теста, при выпечке которых в рабочую камеру подают пар (5-40% в зависимости от вида изделий). Расстойку изделий из теста также производят с добавлением пара при температуре 36°С.
Режимы приготовления кулинарной продукции, приведенные в таблице, являются ориентировочными и могут меняться от ряда факторов: модели оборудования и ее функциональных возможностей; объема приготовляемой партии, кондиции сырья и т.д. От перечисленных факторов зависит и выходит готовых изделий.
В десятиуровневом пароконвектомате при максимальной загрузке его можно одновременно приготовить: 25 кг вязкой каши или запеканки из нее; 12-13 кг нарезанных овощей; 12-13 кг рубленых изделий из мяса; 15-17 кг рыбы (количество порций зависит от выхода изделий). Время приготовления кулинарной продукции при максимальной загрузке аппарата возрастает примерно на 10 минут.

Оригинальные англоязычные названия шкафов интенсивного охлаждения и замораживания - blast chiller (шоковое охлаждение), blast freezer (шоковая заморозка),
blast chiller - freezer (шоковое охлаждение / замораживание) легли в основу русских названий, широко используемых в повседневной практике: «бласт чиллер », «бласт фризер », «бласт чиллер-фризер ». Английские названия можно переводить и как «интенсивное охлаждение », «интенсивное замораживание », но прижившееся слово «шоковое » на уровне пользователей отображает суть и принцип работы аппаратов.
В отличие от широко распространенных средне- и низкотемпературных холодильников (камер) они имеют систему принудительной вентиляции, более мощные компрессоры и отличают повышенной производительностью. Благодаря конвекции холодного воздуха кулинарная продукция быстро охлаждается или замораживается.
Режим интенсивного охлаждения позволяет быстро пройти диапазон риска активного размножения микроорганизмов (с 65 до +10°С) и тем самым повысить санитарную безопасность охлаждаемой продукции. Традиционное холодильное оборудование на это не способно, горячую пищу в него ставить нельзя.

Интенсивное замораживание - это снижение температуры внутри продукции с +70 до-18°С за время, не превышающее четырех часов. В течение этого цикла температура внутри камеры резко понижается до -40°С и поддерживается на таком уровне до тех пор, пока температура внутри продукта не достигнет -18°С. По достижении заданной температуры «бласт фризер» переходит в режим обычного низкотемпературного шкафа.
Высокая скорость замораживания способствует быстрому прохождению зоны максимальной кристаллизации влаги в интервале -1…-5°С, образованию мелких кристаллов льда, равномерно распределенных по всей толще продукта, сохранению его морфологической структуры и влажности.
На российском рынке аппараты интенсивного охлаждения и замораживания представлены в основном зарубежными фирмами. Диапазон цен колеблется в широких пределах и зависит от габаритов, производительности, функционального назначения, конструктивных особенностей, технических характеристик, технологии и материалов изготовления.
Габаритные размеры определяют производительность аппаратов. Существуют настольные модели на 3-5 уровней и напольные - до 20 уровней. Внутренние размеры и профиль оборудования позволяют использовать как гастроемкости ()530*325 мм), так и пекарские листы (600*400 мм) в кондитерских цехах. В более габаритной технике удобно использовать тележки, что сокращает затраты времени в ходе технологического процесса.
Производительность шкафов интенсивного охлаждения и замораживания определяется количеством загружаемых гастроемкостей и продолжительностью одного технологического цикла холодильной обработки продукции: охлаждение с +70 до +3°С в течение 90 мин, замораживание с +70 до -18°С в течение 240 мин.
По функциональным возможностям шкафы подразделяют на аппараты интенсивного охлаждения («бласт чиллер ») и интенсивного замораживания («бласт фризер »). Шкафы интенсивного замораживания совмещают функции охлаждения и замораживания. При желании и необходимости каждую функцию можно использовать самостоятельно. Комбинированный шкаф более дорогое «удовольствие», однако грамотное использование его приводит к более быстрой окупаемости.
Управление аппаратами может быть электромеханическим или электронным способом. Последний предусматривает функцию программирования, позволяющую запускать стандартный процесс одним нажатием кнопки. На панель управления аппарата выведены переключатели режимов (охлаждение; замораживание, охлаждение + замораживание); кнопка регулирования холодопроизводительности от 1 до 9 в зависимости от физических свойств продукта; кнопка регулирования скорости вращения вентилятора; переключатель температурно-временного контроля, который активируется во время режима программирования и др.
Программирование холодопроизводительности позволяет обеспечить выпуск высококачественной быстрозамороженной кулинарной продукции, имеющей высокие органолептические показатели после разогрева. Кроме того, программирование удобно тем, что повар может более гибко планировать производство: например, часть продуктов обрабатывать в ночное время. При этом присутствие персонала на кухне не требуется. Более совершенные модели аппаратов позволяют обслуживающему персоналу полностью устраниться от контроля за технологическими процессами обработки продуктов, свести к минимуму влияние «человеческого фактора».
При установке холодильного оборудования в горячем цехе необходимо соответствие аппарата определенному климатическому классу - это 4-й или 5-й климатический класс «тропик» (температура окружающей среды +28… +43°С, влажность 40…80%). Поскольку в процессе интенсивного обдува продукта появляется конденсат, разработчики техники в более габаритных моделях предусмотрели систему удаления влаги во избежание образование наледи. Дренаж отводит конденсат в канализационную систему.
Конструктивные особенности определяют расположение компрессора (нижнее или верхнее; выносной или встроенный) и способ охлаждения конденсатора (воздушный или водяной).
Технические характеристики указывают на необходимое напряжение электросети, частоту, мощность. Энергопотребление шкафа изменяется от выполняемых функций (охлаждение, замораживание).
Материалы и технология изготовления аппаратов могут быть разными. Цельносварной корпус, изготовленный из нержавеющей стали или оцинкованной стали с полимерным покрытием, обеспечивает долговечность корпуса шкафа и стабильность температурного режима. В качестве теплоизоляции выигрывают современные сэндвич - панели из пенополиуретана. Для внутреннего исполнения аппарата используют поликарбонат, пищевой алюминий или нержавеющую сталь. Последний материал - вне конкуренции, особенно если оборудование выполнено по бесшовной технологии, а углы шкафа закруглены. В этом случае грязь не забивается в углы шкафа, место стыков металлических листов не окисляется, мойка внутренней поверхности шкафа значительно упрощается.

Дополнительные функции. Их имеют наиболее дорогостоящие аппараты:

• оттаивание (в автоматическом или ручном режиме) включается по мере необходимости, гарантируя постоянное поддержание оптимальных рабочих условий;
• ультрафиолетовая стерилизация рабочей камеры после каждого цикла;
• выбор режима охлаждения/замораживания в соответствии с действующей нормативной документацией;
• последовательное выведение на дисплей показаний трех температурных щупов селекторного переключателя;
• проверка аварийных ситуаций, зарегистрированных системой самодиагностики;
• вывод на дисплей и проверка данных, зарегистрированных системой НАССР. Диапазон использования шкафов (камер) интенсивного охлаждения / замораживания широк:
• быстрое охлаждение заготовок (вареные овощи, мясо, птица, рыба, яйца) для приготовления холодных блюд;
• быстрое охлаждение только что приготовленных блюди кулинарных изделий, полуфабрикатов высокой степени готовности для дальнейшего транспортирования их в столовые-доготовочные, буфеты-распределители, раздаточные в функциональных емкостях или индивидуальных упаковках;
• создание «банка» охлажденных, распорционированных блюд для одновременной их подачи после разогрева в пароконвектомате при обслуживании обучающихся во время перемены; отдыхающих в загородных домах, лагерях;
• создание «банка» охлажденных или замороженных блюд в индивидуальных упаковках в небольших объемах, но в широком ассортименте с целью максимального удовлетворения потребностей детей и подростков в диетическом питании с учетом национальных, религиозных и других особенностей;
• создание «банка» быстрозамороженных полуфабрикатов для организации питания при нарушении графиков поставки сырья и т.п.