Французские закуски рецепт с фото. Рецепты. французские холодные закуски Холодные французские блюда
Славу Франции принес ее красивый изящный язык, солнечные провинции с пышными виноградниками, ароматное и легкое вино. Не уступают по известности и ярким вкусовым качествам и знаменитые французские блюда. Кулинария в этой стране - такой же вид искусства, как поэзия, живопись или музыка. Интересно, что для французов слово «гурман» имеет два прочтения. Так называют любителей обильных застолий и ценителей тонких, изысканных блюд. В этом материале расскажем о популярных закусках, гарнирах, десертах и горячих блюдах, которые подают в лучших французских ресторанах.
Закуски
Франция подарила всему миру яйца пашот, утиную печень фуа-гра и такую странную закуску, как лягушачьи лапки. Надо добавить, что все эти продукты хорошо сочетаются с вином и предваряют более сытные основные блюда.
Горячие блюда
Еда в отдельных уголках Франции абсолютно разная. Жители южных провинций предпочитают острую пищу с чесноком и специями. Эльзасцы любят капусту и жирную свинину. А Бургундия знаменита рыбными и мясными блюдами на основе вина. Однако разницу во вкусах сглаживает . Их во французской кухне более сотни.
Гарниры
Во Франции не в ходу крупы. Их место заступают свежие и запеченные овощи, среди которых абсолютным фаворитом стал картофель.
Супы
Про французский луковый суп наслышаны все. Однако кроме него у местных жителей в ходу куриные бульоны, домашние супы с овощами и рыбные супы.
Десерты
Так как к еде во Франции относятся с большим уважением, не удивительно, что пришлись по вкусу и в других странах. Круассаны, крем-брюле, эклеры - все эти лакомства миру подарила Франция.
Выпечка и сдоба
Хрустящие багеты - национальное достояние Франции. Не менее известны и сухие галеты. Однако этими рецептами не ограничиваются кулинарные таланты местных пекарей.
Где попробовать блюда французской кухни?
Лучшие фирменные блюда французской кухни становятся ближе с CaterMe. Разместите всего 1 заявку на сайте, чтобы получить персональные предложения от кейтеринговых компаний и ресторанов, специализирующихся на приготовлении лукового супа, потофё и суфле. И наслаждайтесь изысканными закусками, не выходя из дома.
Раздел:
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
13 -я страница раздела
Холодные закуски
ФРАНЦУЗСКИЕ ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Подробно о приготовлении МАЙОНЕЗА КЛАССИЧЕСКОГО, МАЙОНЕЗА ПРОВАНСАЛЬ и майонеза с добавками см. на стр.
Ингредиенты
Для 8 лодочек:
для теста - 100 г муки, 50 г сливочного
масла, 1 щепотка соли;
для начинки - 70 г сливочного
масла, 30 г вымоченного филе анчоусов, 8 анчоусов (филе)
в растительном масле, 2 сырых яйца, 8 черных оливок.
Сливочное масло вынуть из холодильника. На доску высыпать муку горкой, в центре сделать углубление, по¬ложить туда 50 г сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками, щепотку соли, быстро перемешать, добавить немного воды, тщательно перемешать до однородной мас¬сы, сформовать шар и оставить на 1 час.
Тем временем отварить яйца в течение 10 мин., пол¬ностью охладить под струей холодной воды.
Нагреть ду¬ховку до умеренной температуры.
Смазать сливочным маслом 8 формочек в виде лодки; тесто разложить на дос¬ке, раскатать толщиной 2 мм, нарезать на 8 кусочков, по¬ложить в формочки, во всех местах хорошо придавить, на дно положить несколько сухих фасолин, чтобы тесто не вздувалось, и поместить в духовку на 12-15 мин.
Когда тесто будет золотистого оттенка, лодочки вынуть из фор¬мы и полностью остудить.
В ступке растолочь вымочен¬ные анчоусы, добавляя понемногу 60 г сливочного масла; все тщательно перемешать до получения однородной массы, не помещая анчоусное масло в холодильник.
У оливок удалить косточки.
Яйца очистить от скорлупы и нарезать ломтиками.
С помощью шприца наполнить ло¬дочки анчоусным маслом, положить по ломтику варено¬го яйца, по ломтику анчоуса с растительным маслом и по оливке.
Ингредиенты
Для 8 лодочек: 150 г теста (100 г муки, 50 г сливочного
масла, 1 щепотка соли), 2 сырых яйца, 1 консервная банка
крабов, 1 плод авокадо, 20 г сливочного масла, 1 лимон,
2 ст. ложки растительного масла, 1 щепотка горького
стручкового перца, соль, черный молотый перец.
Приготовить тесто (см. выше «Лодочки с анчоусным мас¬лом»), поместить в холодильник и вынуть за 30 мин. до использования.
Нагреть духовку до умеренной температу¬ры; сливочным маслом смазать 8 формочек в виде лодки.
Тесто разложить на доске, раскатать толщиной 2 мм, на¬резать на 8 кусочков, положить в формочки, добавив несколько сухих фасолин на дно каждой, чтобы тесто не вздувалось, и поместить в духовку на 15 мин.
Отварить яйца в течение 10 мин. и полностью охладить под струей холодной воды.
Когда лодочки будут готовы, вынуть их из духовки и охладить.
Авокадо разрезать на 2 части, уда¬лить семена, маленькой ложкой вынуть мякоть, размять до состояния пюре.
Выжать лимон, посолить и поперчить полученный сок, добавить щепотку горького перца, рас¬тительное масло, взбить вилкой, соус перемешать с пю¬ре из авокадо.
Содержимое консервной банки с крабами процедить, крупно покрошить, аккуратно выбрав все хрящи.
Лодочки наполнить пюре из авокадо, сверху по¬ложить крабы.
Яйца очистить от скорлупы, разрезать по¬полам, выбрать желтки, пропустить через сито и положить в лодочки, украсить немного яичными белками, на¬резанными полосками.
Ингредиенты
Для 8 лодочек: 8 кофейных ложечек красной икры,
1 баночка лосося в собственном соку, 15 г густых сливок,
1 лимон, соль, черный молотый перец.
Выжать лимон; процедить содержимое консервной банки с лососем; взбить в миксере лосось, сок лимона, сливки, соль, черный молотый перец.
Приготов¬ленной смесью с помощью шприца наполнить лодочки, сверху положить по кофейной ложечке красной икры, подавать к столу в охлажденном виде.
Ингредиенты
Для 8 лодочек: 1 баночка тунца в собственном соку,
3 ст. ложки соуса майонез (см. на стр. «Традиционные французские соусы...»), 1/2 помидора,
1/2 лимона, 8 оливок, 1 пучок зелени петрушки, соль,
черный молотый перец.
Приготовить 8 лодочек (см. выше «Лодочки с анчоусным маслом»).
Выжать пол-лимона; процедить содержимое консервной банки с тунцом, измельчить и перемешать с майонезом, добавить сок лимона, посолить, обильно по¬перчить и снова тщательно перемешать. 1/2 помидора разрезать на 4 кусочка, каждый кусочек - пополам; про¬мыть и мелко нарезать зелень петрушки; у оливок уда¬лить косточки.
Лодочки наполнить приготовленной сме¬сью, украсить дольками помидора, оливками, зеленью петрушки.
Подавать к столу в охлажденном виде.
Ингредиенты
На 4 персоны: 120 г рокфора, 120 г сливочного масла,
1 чашка панировочных сухарей, 1 ст. ложка коньяка,
1 щепотка горького стручкового перца.
Сливочное масло вынуть из холодильника за 30 мин. до приготовления.
В большой тарелке измельчить рок¬фор, добавить размягченное сливочное масло, коньяк и щепотку горького перца, все тщательно перемешать до получения однородной массы.
Чайной ложкой брать приготовленную смесь и обваливать в панировочных сухарях, не сжимая и формуя маленькие шарики, затем поместить в холодильник.
Перед подачей к столу в каждый шарик воткнуть по зубочистке.
Ингредиенты
На 4 персоны: 8 небольших свежих бриошей, 120 г массы
из печени, 1 небольшой трюфель, 150 г свежих сливок,
1 ст. ложка портвейна.
У бриошей (см. на стр. ) срезать верхнюю часть. В оставшейся час¬ти сделать выемку около 1/2 см.
Трюфель нарезать струж¬кой; вилкой размягчить массу из печени, добавить порт¬вейн, трюфель, энергично взбить вилкой до получения однородной смеси.
Содержимое поставить на толченый лед, добавить сливки и тщательно перемешать.
Приготов¬ленной массой наполнить выемки бриошей и тут же по¬давать к столу.
Ингредиенты
На 4 персоны: 4 крупных лимона, 1 баночка
консервированного тунца в собственном соку,
2 корнишона, 2 веточки сельдерея, 1 сырое яйцо, 6- 7 ст.
ложек растительного масла, 1 кофейная ложечка горчицы,
1 десертная ложка уксуса, 1 ст. ложка каперсов, 2 дольки
чеснока, несколько веточек петрушки, 1/2 кофейной
ложечки паприки, 1 небольшая щепотка горького
стручкового перца, соль, черный молотый перец.
Отрезать верхнюю часть лимонов с боковой стороны, маленькой ложкой сделать в мякоти выемку, отрезать с другой стороны часть лимонов, не повреждая мякоть, для их устойчивости.
Мякоть лимонов выжать, чтобы полу¬чилось 2 ст. ложки сока лимона.
Промыть петрушку и сельдерей.
Открыть банку с тунцом, процедить, содержи¬мое пропустить через мясорубку для получения пюре.
Очистить дольки чеснока, растолочь и перемешать с пю¬ре из тунца.
Очень мелко нарезать корнишоны, сельде¬рей, петрушку, каперсы и добавить в пюре из тунца.
Приготовить майонез: разбить яйцо, отделив желток от белка; желток положить в миску с горчицей, посолить, поперчить, взбить, понемногу добавляя растительное мас¬ло, до получения очень концентрированной смеси, положить горький перец, уксус, все тщательно перемешать.
В пюре из тунца добавить сок лимона, приготовленный майонез, тщательно перемешать до получения однород¬ной массы.
Наполнить ею лимоны выше уровня краев - в форме купола, украсить небольшими дольками лимона, горчицей, дольками сладкого перца или просто цедрой лимона.
Ингредиенты
На 6-8 персон: 1 выпотрошенный хек (2 кг), 3 л бульона
быстрого приготовления; для гарнира - 1 кочан латука,
4 сырых яйца, 4 небольших помидора круглой формы,
12 крупных шампиньонов, 3 ст. ложки соуса «Кетчуп»,
4,5 лимона, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, черный
молотый перец;
для майонеза и зеленого соуса - 4 яичных
желтка, 1,5 ст. ложки горчицы, 1/2 л растительного
масла, 1 пучок щавеля, 1 пучок шпината, 2 ст. ложки
каперсов, 3 корнишона, соль, черный молотый перец.
Приготовить бульон: рыбу промыть, обсушить, помес¬тить в посуду для варки рыбы, залить водой и на медлен¬ном огне довести до кипения, оставить кипеть 20 мин., затем остудить в бульоне.
Приготовить гарнир: нарезать лимоны, выжать сок; отделить ножки шампиньонов от шляпок; шляпки про¬мыть, обсушить, положить в небольшую кастрюлю вме¬сте с 1 ст. ложкой сливочного масла и 1 ст. ложкой сока лимона, посолить, поперчить; закрыть крышкой, оста¬вить на медленном огне 10 мин., охладить. В течение 10 мин. отварить яйца, охладить под струей холодной во¬ды, очистить от скорлупы, отложить в сторону.
Аккурат¬но очистить латук, не повреждая листья, промыть, обсу¬шить и отложить в сторону. Когда рыба остынет, проце¬дить ее, удалить хребет и снять кожу; листья латука раз¬ложить на блюде, на них положить рыбу. Лимоны наре¬зать ломтиками, 1,5 лимона оставить целиком; яйца на¬резать ломтиками; промыть помидоры и нарезать краси¬выми кружочками. Процедить шляпки шампиньонов.
Приготовить майонез: в миску вылить желтки, поло¬жить горчицу, посолить, поперчить, взбить, понемногу до¬бавляя растительное масло, поместить в холодное место.
Приготовить зеленый соус: промыть и обсушить ли¬стья шпината, удалить стебли; промыть и обсушить ща¬вель, удалить стебли. В небольшой кастрюле вскипятить подсоленную воду, положить листья шпината, щавеля и отварить в течение 15 мин.; остудить, процедить, выжать для получения сока, пропустить через сито; мелко на¬резать корнишоны и процедить каперсы.
Чтобы полу¬чить зеленый соус, нужно соединить половину количест¬ва майонеза с оставшейся частью сока лимона, пюре из шпината и щавеля, мелко нарезанные корнишоны и ка¬персы.
Один шприц наполнить зеленым соусом, другой - майонезом.
Вокруг рыбы положить шляпки шампиньо¬нов обратной стороной, наполнить их зеленым соусом, во¬круг положить полоску майонеза.
По краю блюда разло¬жить дольки лимона, на каждую дольку - по кружочку помидора и вареного яйца.
Саму рыбу украсить зеленым соусом и майонезом в виде извилистой дорожки, долька¬ми лимона, украсив их соусом «Кетчуп» и майонезом.
Оставшиеся лимоны нарезать зубчиками и расположить у головы и хвоста рыба и сделать бордюр из зеленого соуса.
Ингредиенты
На 6 персон: 1 очищенный и выпотрошенный хек
(1,5 кг), 100 г зеленых оливок, 2 помидора, 6 сырых яиц,
1 небольшой пучок зелени петрушки, 50 г красной икры,
2 л воды;
для майонеза - 2 сырых яйца, 1 ст. ложка
горчицы, 250 г растительного(оливкового) масла, 1 десертная ложка
уксуса или сока лимона, соль, черный молотый перец.
Приготовить бульон: рыбу промыть и полностью об¬сушить, погрузить в воду и варить на медленном огне 20 мин. Снять с огня и остудить в бульоне, затем проце¬дить, снять кожу, удалить хребет и выложить на блюдо.
Приготовить майонез: разбить яйца, отделив желтки от белков; желтки вылить в миску, положить горчицу, по¬солить, поперчить, взбить до густого состояния, понем¬ногу добавляя растительное масло.
Зелень петрушки про¬мыть, обсушить, мелко нарезать, перемешать с майоне¬зом, добавив уксус.
Яйца отварить в течение 10 мин. и полностью охладить под струей холодной воды.
3 яйца разрезать пополам, вынуть желтки и мелко нарезать; от¬дельно мелко нарезать белки.
Освободить от косточек оливки, мелко нарезать, украсить блюдо, на которое по¬ложить рыбу.
Оставшиеся вареные яйца разрезать попо¬лам, вынуть желтки, размельчить вилкой, перемешать с 4 ст. ложками майонеза, белки наполнить этой смесью; помидоры промыть и нарезать ломтиками. 6 красивых кружочков помидоров выложить на рыбу, на них - по половинке яиц и украсить их красной икрой; оставшую¬ся часть красной икры выложить на рыбу.
Подавать к столу с майонезом, приготовленным с петрушкой.
Ингредиенты
На 8-10 персон: 1 лангуст (2 кг), 1 букет гарни, 1 кусок
черствого хлебного мякиша, 7 морковок, 2 головки
репчатого лука, 300 г винного уксуса, 3 репы, 100 г
стручковой фасоли, 80 г лущеного гороха, 8 сырых яиц
+2 яичных желтка, 1 ст. ложка горчицы, 250 г
растительного масла, 1 ст. ложка сока лимона,
8 небольших помидоров, 1 крупный трюфель, 8 листьев
латука, 20 г желатина, 1 десертная ложка томатного
соуса, 1 большой пучок зелени петрушки, горький
стручковый перец, крупная и мелкая соль, 1 ст.
ложка черного перца горошком.
Очистить 5 морковок и лук, нарезать тонкими ломти¬ками, положить в большую кастрюлю с пучком гарни и щепоткой крупной соли, добавить 5-6 л воды, довести до кипения и оставить кипеть 10 мин.
Тем временем на доску выложить лангуста, перевязать таким образом, чтобы он поместился в кастрюлю, по¬ложить его в воду, добавить уксус и оставить кипеть 30 мин.; затем положить черный перец горошком, проки¬пятить еще 10 мин., снять с огня и остудить в бульоне. Промыть и очистить оставшуюся морковь, репу, стручко¬вую фасоль, очень мелко нарезать. В 3 кастрюлях вски¬пятить подсоленную воду. В первую - положить морковь и репу, во вторую - стручковую фасоль, в третью - го¬рох, прокипятить 10 мин., не закрывая крышкой, проце¬дить, промыть холодной водой и обсушить на промока¬тельной бумаге.
Охлажденного лангуста процедить, развязать, освобо¬дить от панциря, не повреждая мякоть, удалить жирные части, положить в миску, вынуть мякоть из грудной час¬ти и нарезать. Мякоть хвоста нарезать медальонами, что¬бы получилось 8-10 штук, поместить в холодильник.
Приготовить майонез из 2 взбитых яичных желтков, горчицы, растительного масла, сока лимона, соли и чер¬ного молотого перца. Соединить половину количества майонеза с жирными частями лангуста, оставленными в миске, добавить хорошо процеженные овощи, тщательно перемешать. Яйца отварить в течение 10 мин, охладить под струей холодной воды, очистить от скорлупы, разре¬зать пополам, вынуть желтки, размять, перемешать с ос¬тавшимся майонезом, добавить томатный соус, тщатель¬но перемешать, наполнить смесью шприц и выдавить на половинки яичных белков. Промыть и обсушить листья латука и помидоры; срезать верхнюю часть помидоров, выбрать внутреннюю часть, посолить и поперчить внут¬ри, наполнить смесью из майонеза.
Приготовить желе из желатина, полить им медальоны из лангуста и поместить в холодильник. Трюфель наре¬зать ломтиками, из них вырезать элементы различной конфигурации, смочить 2 ст. ложками оттаявшего желе, положить на медальоны из лангуста, поместить в холо¬дильник.
Кусок черствого хлебного мякиша порезать в форме наклонной плоскости, сверху положить нарезанную груд¬ную часть лангуста. Листья латука разложить на блюде, медальоны из лангуста - на грудную часть; украсить фар¬шированными помидорами и яйцами. Отдельно подать овощную смесь и оставшийся майонез.
Ингредиенты
На 4 персоны: 4 очень спелых дыни, 4 очень тонких ломтика свиного окорока, 4 ст. ложки портвейна.
Дыни разрезать пополам, ст. ложкой удалить семена.
Из мякоти сформовать маленькие шарики, используя лож¬ку в виде маленького половника.
Ломтики окорока наре¬зать квадратиками по 5 см, разложить на тарелки вместе с шариками из дыни.
Портвейном полить каждую пор¬цию и подавать к столу в очень холодном виде.
Ингредиенты
На 12 мини-вертелов: 150 г эмментальского сыра или сыра
конте, 12 сосисок для коктейля, 3 небольших круглых
помидора, горчица; 12 деревянных шампуров.
Помидоры промыть и обсушить, разрезать на 4 части, удалить семена.
Сыр разрезать на 12 кубиков.
На каждый шампур нанизать по кубику сыра, сосиске и 1/4 помидоpa.
Шампуры выложить на блюдо и отдельно подать гор¬чицу.
Ингредиенты
Для 40 сандвичей: 1 булка черствого ржаного хлеба, 200 г
полусоленого сливочного масла, 100 г грецких орехов,
8 тонких ломтиков ветчины.
Хлеб нарезать ломтиками цилиндрической формы толщиной не более 3 мм, намазать сливочным маслом.
Оре¬хи очистить от скорлупы и растолочь.
На одну половин¬ку каждого ломтика хлеба положить ломтик ветчины, на другую - толченые орехи.
Одну половинку покрыть дру¬гой.
Каждый ломтик разрезать на 8 частей.
Восстановить цилиндрическую форму, положить обратно в выемку бул¬ки, сверху покрыть крышкой; подавать к столу в охлаж¬денном виде.
Ингредиенты
На 8 персон: 350 г риса, 75 г изюма, 1 чашка некрепкого чая, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стручок сладкого
красного перца, 1 стручок сладкого зеленого перца 1 долька чеснока, 1 веточка тимьяна, 1/2 лаврового листа,
2 дюжины толченых очищенных лесных орехов, 2 ст. ложки кедровых орешков, соль, черный молотый перец.
Изюм промыть, положить в теплый чай и оставить до приготовления.
Измерить объем риса. Вскипятить воду.
Чеснок очистить и растолочь.
В кастрюле разогреть рас¬тительное масло, положить рис, помешивая деревянной ложкой. Когда зерна станут матовыми, залить горячей во¬дой из расчета 2 части объема воды на 1 риса, посолить, попер¬чить, добавить чеснок, тимьян и лавровый лист, закрыть крышкой, отварить на очень медленном огне в течение 16 мин., оставить остужаться.
Сладкий перец промыть, удалить семена, мякоть нарезать мелкой соломкой.
Когда рис охладится, удалить веточку тимьяна и лавровый лист; изюм процедить; рис посыпать сладким перцем, изюмом, лесными орехами, кедровыми орешками, перемешать, украсить, подавать к столу в охлажденном виде.
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 бекас, 3-4 ломтика свиного сала, 200 г телячьего фарша, 200 г тонких сосисок, 1 сырое яйцо, 1 стакан ликера, 2 шт. лука-шалота, 1 чайная чашка
хлебного мякиша, 1 щепотка чернушки посевной, 2 ст.
ложки муки, соль, черный молотый перец.
Птицу опалить, удалить зоб, острым ножом отделить филейную часть; остальную мякоть освободить от костей, измельчить с легкими, желудком, сердцем и печенью.
Крупно поломать кости, положить в кастрюлю, залить стаканом воды, посолить, довести до кипения, кипятить до тех пор, пока не останется 3 ст. ложки жидкости.
Мел¬ко раскрошить хлебный мякиш.
Процедить жидкость по¬сле варки костей, добавить хлебный мякиш и хорошо пе¬ремешать.
Очистить и мелко нарезать лук-шалот.
В мис¬ку положить мякоть птицы, хлебный мякиш, телячий фарш, сосиски, провернутые через мясорубку, сырое яй¬цо, лук-шалот, полить ликером, положить чернушку по¬севную, посолить, поперчить, тщательно перемешать.
Внутреннюю часть глиняного горшочка обложить 1-2 ломтиками свиного сала, на дно положить половину количества фарша, сверху - филе бекаса, покрыть остав¬шейся частью фарша; все покрыть остальными ломтика¬ми свиного сала.
Муку развести в 1 ст. ложке воды и по¬лить содержимое горшочка, герметически закрыть крыш¬кой и поместить в духовку с умеренной температурой на водяную баню на 2 часа, вынуть из духовки, остудить, по¬ставить в холодильник на 24 часа, подавать к столу в хо¬лодном виде.
Ингредиенты
На 6 персон: 1 задняя часть кролика + 1 печень кролика,
500 г хребетной части свинины, 1/2 кг телячьих мозгов,
125 г сосисок, провернутых через мясорубку, 150 г куриной
печени, 1 сырое яйцо, 5-6 ломтиков свиного сала, 1 л
белого сухого вина, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка
мадеры, 2 головки репчатого лука, 4 шт. лука-шалота,
1 гвоздика, 2 лавровых листа, 100 г сливочного масла,
2 ст. ложки муки, соль, черный молотый перец.
Отделить мякоть кролика; тонкими ломтиками наре¬зать мякоть свинины; очистить репчатый лук и 3 шт. лу¬ка-шалота, нарезать ломтиками. Все положить в глубо¬кую тарелку с лавровым листом, солью, черным молотым перцем, белым сухим вином, мадерой и оставить марино¬ваться 48 часов в прохладном месте.
Тем временем очистить мозги, положить в кастрюлю с водой, уксусом и солью, отварить 10 мин., процедить. Измельчить куриную печень и печень кролика, растолочь отваренные мозги, все тщательно перемешать, добавить сосиски, сырое яйцо, слегка посолить.
Процедить мясной маринад, профильтровать жидкость маринада.
Очистить и мелко нарезать оставшийся лук-шалот; на сковороде распустить сливочное масло, положить процеженное мя¬со, поставить на 10 мин. на медленный огонь с луком-шалотом.
Глиняный горшочек обложить изнутри 3-4 лом¬тиками свиного сала, слоями выложить поочередно мясо и фарш, закончив слоем мяса, сверху положить остав¬шиеся ломтики свиного сала и гвоздику, полить соусом после жареного мяса и стаканом профильтрованного ма¬ринада.
Муку разбавить 1 ст. ложкой воды, чтобы полу¬чить густую массу, полить ею содержимое горшочка, герметически закрыть крышкой и поместить в духовку на водяную баню на 2-2,5 часа с умеренной температу¬рой.
Вынуть из духовки, открыть крышку горшочка, ос¬тудить, поставить в холодильник, подавать к столу в хо¬лодном виде.
Ингредиенты
На 6 персон: задняя часть с лапками крупного кролика, свиной фарш, равный по весу мясу кролика без костей, 200 г свиного сала, 1 свиная сосиска, 1 лавровый лист,
1 веточка тимьяна, 1 щепотка чернушки посевной,
4 чайные ложки желатина, 200 г мадеры, 2 ст. ложки
муки, соль, черный молотый перец.
Мякоть кролика освободить от костей, положить в миску с солью, черным молотым перцем, лавровым лис¬том, тимьяном, чернушкой посевной и мадерой, вымо¬чить в течение 12 часов в прохладном месте.
В миску положить фарш с солью, черным молотым перцем, 4 ст. ложками жидкости после вымачивания мя¬са кролика, хорошо перемешать.
Свиную сосиску поло¬жить в миску с холодной водой.
Свиное сало нарезать мелкими кусочками.
Сосиску процедить, обсушить и от¬ложить.
Мякоть кролика процедить; в форму положить слой фарша, сосиску, покрыть слоем мякоти кролика, за¬тем - слоем свиного сала, и так чередовать компоненты, закончив слоем фарша.
Перемешать муку с 1-2 ст. ложками воды, вылить в форму, закрыть крышкой, поставить в горячую духовку на 1,5 часа; вынуть из духовки, от¬крыть крышку, переложить на блюдо, остудить.
Проце¬дить вымоченный соус, развести в нем желатин, полить сверху паштет, поместить в холодильник.
Подавать к сто¬лу в очень холодном виде.
Ингредиенты
На 6 персон: 1,2 кг говядины, 15 тонких ломтиков копченого свиного окорока, 1 яичный желток, 250 г растительного масла, сок 1/2 лимона, 1 кофейная ложечка горчицы, 40 г сливочного масла, / ломтик
свиного сала, 2 дольки чеснока, соль, черный молотый перец; корнишоны, пикули и т. п.
Очистить дольки чеснока и разрезать вдоль на 3 час¬ти.
В куске мяса сделать 6 надрезов и вложить в них кусочки чеснока.
Мясо обложить 3 ломтиками копчено¬го свиного окорока, ломтиком свиного сала, плотно при¬жать, смазать сливочным маслом, посолить, поперчить, поместить в очень горячую духовку на 35 мин.
Когда мя¬со будет готово, вынуть из духовки и остудить в течение 4 часов.
Приготовить майонез. Тщательно перемешать яичный желток с горчи¬цей, подливая понемногу растительное масло; когда май¬онез загустеет, добавить сок 1/2 лимона, посолить, по¬перчить, поместить в холодильник.
Холодный кусок мя¬са разрезать на 12 одинаковых ломтиков.
Положить по ломтику мяса на каждый ломтик копченого свиного око¬рока, выложить на блюдо, подавать к столу с очень хо¬лодным майонезом, корнишонами, пикулями и т. п.
Ингредиенты
На 8 персон: 8 продольных и тонких ломтиков копченой
семги, 250 г тресковой икры, 4 ломтика черствого
хлебного мякиша, 1 чайная чашка молока, 200 г оливкового
масла, 1,5 лимона, 1 небольшая баночка икры зубатки,
4 сырых яйца, 1 небольшая баночка черных оливок.
Яйца отварить в течение 10 мин. и охладить под стру¬ей холодной воды.
Тем временем раскрошить хлебный мякиш, залить молоком, слегка отжать.
Лимон разрезать пополам и выжать 3 половинки.
Тресковую икру поло¬жить в миску вместе с отжатым хлебным мякишем, хорошо перемешать, подливая маленькими порциями оливко¬вое масло. Когда смесь будет густой, добавить сок лимо¬на и тщательно перемешать.
Ломтики копченой семги выложить на блюдо, на середину каждого - положить понемногу приготовленной смеси, свернуть в трубочку и поместить на блюдо, которое будет подаваться к сто¬лу.
Яйца очистить от скорлупы и нарезать кружочками.
На каждый рулет положить по кружочку яйца, на него - по небольшой ложечке икры зубатки; украсить черными оливками.
Ингредиенты
На 6 персон: 1 кг + 2 помидора, 250 г свежих сливок,
1 ст. ложка томатного соуса, 2 щепотки сахарного
песка, 5 г желатина, 1/2 кофейной ложечки табаско,
1 свежий огурец, 1 лимон, 6 ст. ложек растительного
масла, 3 ст. ложки сока лимона, эстрагон или базилик,
соль, черный молотый перец.
Очистить 1 кг помидоров, нарезать кусочками, удалив семена, пропустить через миксер с соком лимона, доба¬вить сливки.
Имеющееся количество томатного соуса раз¬делить на 2 части.
Желатин замочить, процедить и доба¬вить к одной части томатного соуса, перемешать с солью, сахарным песком, табаско, черным молотым перцем, взбить в миксере, затем вылить в мороженицу и помес¬тить в холодильник.
Огурец нарезать ломтиками, разложить в вазе, доба¬вить помидоры, разрезанные на 4 части, выложить из мо¬роженицы шарики замороженной смеси, украсить лис¬тиками эстрагона или базилика, заправить соусом, при¬готовленным из растительного масла и сока лимона.
Ингредиенты
На 8 персон: 4 пучка смешанного салата (латук, курчавый
и т. п.), 800 г сладкого мяса телятины (телячья зобная
железа), 50 г сливочного масла, 100 г моркови, 2 головки
репчатого лука, 4 шт. лука-шалота, 50 г лука-порея,
50 г портвейна, 200 г задней части телятины, 100 г
взбитых сливок, 6 г желатина, 1 пучок зелени
петрушки, уксусный соус (см. на стр. «Традиционные французские соусы...»).
Сладкое мясо поставить бланшировать, затем снять пленку.
В чугуне распустить сливочное масло, добавить уксусный соус, положить мелко нарезанные репчатый лук, морковь, лук-шалот, лук-порей; сверху - рубленое сладкое мясо, мясо задней части телятины, пучок зеле¬ни петрушки, закрыть крышкой и поставить на медлен¬ный огонь.
Желатин замочить в теплой воде и поместить на водя¬ную баню.
Когда мясо будет готово, перемешать его с овощами и продолжать тушить, добавив приготовленный желатин, затем взбитые сливки.
Выложить в форму и по¬ставить в холодное место.
Перед подачей к столу тарелки выложить листьями салата, а на середину положить лом¬тики мяса.
Ингредиенты
На 6 персон: 3 форели, 3 пучка кресс-салата, 1/2 л воды,
12 г желатина, 1/2 л взбитых сливок, 1 пучок зелени
петрушки, 1 лимон, соль, черный молотый перец.
Рыбу очистить, отварить на водяной бане, освободить от костей, филе посолить и поперчить.
Целиковые листья кресс-салата отварить, процедить, мелко нарезать, про¬пустить через сито, перемешать со взбитыми сливками.
Желатин замочить в теплой воде, поместить на водяную баню и, когда он набухнет, тщательно перемешать с при¬готовленной смесью, посолив и поперчив.
Форму для кекса подержать в холодной воде, поло¬жить в нее часть смеси из кресс-салата, покрыть слоем рыбы, затем - оставшейся частью смеси, поместить в хо¬лодильник на несколько часов.
Освободить от формы, выложить на блюдо, украсить орнаментом из взбитых сливок, зелени петрушки, долек лимона, листьев кресс-салата.
Ингредиенты
На 8 персон: 400 г филе лосося, 200 г филе трески или
щуки, 1/2 л свежих сливок, 3 сырых яйца, соль, черный
молотый перец.
Перемешать в миксере филе лосося с 2 сырыми яйца¬ми и 3/4 количества сливок, посолить, поперчить.
Когда смесь будет однородной, протереть через сито.
Повторить ту же операцию с филе трески или щуки, 1 яйцом, оставшейся частью сливок, посолив и поперчив.
В фарфоро¬вую миску, смазанную сливочным маслом, положить по¬ловину фарша из лосося, фарш из трески или щуки и по¬крыть оставшимся фаршем лосося, разгладить поверх¬ность, поместить в духовку на водяную баню на 1 час при 180 o С.
Готовность проверить иглой, которая должна свободно должна доходить до середины.
Вынуть миску из духовки, а содержимое положить под легкий пресс, поместить в холодное место до следующего дня.
Подавать к столу с соусом майонез или тартар (см. на стр. «Традиционные французские соусы...»).
Ингредиенты
На 6 персон: 500 г куриной печени, 300 г портвейна, 300 г сливочного масла, 80 г гусиного жира, соль, черный
молотый перец.
Накануне печень положить мариноваться в портвейн.
На следующий день печень обсушить и очень быстро об¬жарить на сковороде с кусочком гусиного жира величи¬ной с грецкий орех (сковорода должна быть очень горя¬чей).
Когда печень примет розовый оттенок, снять с ог¬ня, остудить, охладить, поместить в миксер вместе с жид¬костью после маринования, сливочным маслом, нарезан¬ным кусочками; посолить, поперчить, протереть через сито.
Приготовленную массу положить в чугунную мис¬ку, на поверхность вылить растопленный гусиный жир, поместить в холодное место на 12 часов.
Ингредиенты
На 6 персон: 400 г филе сырой семги, 100 г копченой семги,
1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 5 мелко
нарезанных анчоусов без костей, 1 кофейная ложечка
мелко нарезанной паприки, сок лимона, 1 ст. ложка
арахисового масла, соль, черный молотый перец.
Копченую и сырую семгу мелко нарезать, добавить остальные компоненты, тщательно перемешать, разде¬лить на 6 порций, сформовать небольшие лепешки, раз¬ложить по тарелкам и поставить на несколько часов в хо¬лодильник.
Перед подачей к столу украсить дольками лимона и зеленью петрушки, подавать с горячими тостами.
Ингредиенты
На 10 персон: 1 кг гусиной или утиной печени, 400 г гусиного жира, 1/2 л молока, соль, черный молотый перец.
Печень положить на сутки в молоко.
На следующий день - под проточную воду на 30 мин., затем процедить, снять пленку, положить в миску, посолить, поперчить, переложить желательно в фарфоровую миску, полить го¬рячим гусиным жиром, плотно закрыть крышкой и по¬местить в холодильник на 5 суток.
Печень вынуть из жи¬ра, нарезать тонкими ломтиками, разложить по тарелкам, подержав их в холодильнике несколько часов.
Подавать к столу с горячими тостами.
Ингредиенты
На 8-10 персон: 750 г очень спелых помидоров, 2 крупных
стручка сладкого красного перца, 2 дольки чеснока, 2 ст.
ложки оливкового масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной смеси из зелени петрушки, эстрагона и базилика, 6 сырых
яиц, 30 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
В большой кастрюле вскипятить воду.
В кипяток по¬грузить на 3 мин. сладкий перец, процедить (не снимать воду с огня), очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить семена и нарезать небольшими кусочками.
Затем погрузить в кипяток помидоры на 20 сек., процедить, очистить от кожицы, разрезать на 4 части, удалить семе¬на, мякоть нарезать небольшими кусочками.
Очистить и мелко нарезать чеснок.
На сковороде разогреть оливко¬вое масло, положить сладкий перец, помидоры и чеснок, оставить на медленном огне 30 мин.
Яйца взбить, доба¬вить пряные травы, соль, черный молотый перец и смесь помидоров со сладким перцем.
Небольшие формочки (8-10 шт.) смазать сливочным маслом, выложить в них приготовленную смесь, поместить на водяную баню, за¬тем - на 10 мин. в духовку с умеренной температурой.
Перед подачей к столу охладить.
Ингредиенты
На 5-6 персон: 250 г икры свежей трески, 300 г мякиша черствого хлеба, 1 небольшая чашечка молока, 3 лимона, 18 черных оливок, 18 зеленых оливок, 250 г оливкового
масла, 1 кофейная ложечка паприки.
Хлеб положить в миску, залить молоком и оставить размокать.
Икру положить в миску. 1 лимон разрезать по¬полам и выжать.
Хлеб отжать, соединить с икрой, перемешать деревянной ложкой до получения однородной массы, понемногу добавляя оливковое масло и постоян¬но помешивая.
Если тарама будет очень густой, добавить сок лимона.
Оставшиеся лимоны разрезать на 4 части.
Тараму выложить в салатник горкой, посыпать паприкой, украсить черными и зелеными оливками и кусочками ли¬мона.
Подавать к столу в очень холодном виде с тостами.
Ингредиенты
На 4 персоны: 4 тонких ломтика жареной холодной говядины, 4 тонких ломтика жареной холодной телятины,
4 ломтика ветчины, 4 небольших ребрышка жареной холодной свинины, 8 тонких ломтиков жареного холодного языка, 200 г готового желе, 1 пучок латука, 12 корнишонов, маринованный лук, пикули.
Аккуратно удалить жир и сухожилия с ломтиков говя¬дины и телятины. Снять мякоть со свиных ребер и уда¬лить жир.
Очистить и промыть латук, оставив листья це¬ликом, полностью обсушить.
Корнишоны нарезать вдоль полосками, не разрезая до конца.
На 4 большие тарелки выложить латук, на каждую - по 1 ломтику говядины, те¬лятины, ветчины, мякоть с каждого ребрышка свинины, по 2 ломтика языка, сверху - по 3 раскрытых корнишо¬на.
Нарезать желе и разложить по тарелкам, украсить мел¬ко нарезанным маринованным луком и пикули.
Подавать к столу в холодном виде с горчицей, майонезом и т. п.
Ингредиенты
На 6 персон: 15 анчоусов (филе), 1/2 чайной чашки оливкового масла, 2 дольки очищенного чеснока, несколько капель сока лимона, 1 шт. латука, 4 ст. ложки уксусного
соуса (см. на стр. «Традиционные французские соусы...»), 12 тостов.
Латук положить в уксусный соус, филе анчоусов про¬мыть под струей холодной воды, чтобы убрать излишек соли, обсушить на промокательной бумаге, положить в ступку с чесноком, размять, добавить оливковое масло, все перемешать до получения однородной массы, нама¬зать ею ломтики хлеба и положить на листья латука.
Это блюдо можно подавать с напитками перед едой.
Ингредиенты
На 6-8 персон: 150-180 г ломтиков бекона, очищенного от кожи и костей, 400 г постной свинины, нарезанной кубиками, 250 г свиного сала, нарезанного кубиками, 400 г телятины, нарезанной кубиками, 3 шт. мелко нарезанного лука-шалота, по 1/4 чайной ложки молотого имбиря, мускатного ореха, гвоздики, 2 чайные ложки мелко нарезанного свежего или сухого эстрагона, 1 сырое яйцо, 3 ст. ложки бренди, 1 ст. ложка черного
перца горошком, соль.
Ломтики бекона выложить на блюдо так, чтобы края частично перекрывали кромку блюда.
В миске переме¬шать свинину, телятину, свиное сало, лук-шалот, пряно¬сти, эстрагон и соль, пропустить через мясорубку, доба¬вить яйцо, бренди, перемешать, положить предваритель¬но молотый черный перец, тщательно перемешать, смесь выложить на ломтики бекона и закрыть его краями, плот¬но завернуть в фольгу.
Поместить в духовку на водяную баню при температуре 180°С на 1,5-2 часа или до тех пор, пока фольга не сморщится и не пойдет сок; остудить перед тем, как освободить от фольги, и охладить в холо¬дильнике в течение ночи или до тех пор, пока паштет не будет достаточно твердым, чтобы легко резать.
Это блюдо подается для повышения аппетита с хле¬бом или зеленым салатом как легкая закуска.
Ингредиенты
На 4 персоны: 2 ст. ложки сливочного масла для жаренья,
2 дольки толченого чеснока, 1 очищенная и нарезанная
кубиками луковица, 400 г фарша из куриного ливера,
4 ст. ложки размягченного сливочного масла, 1 ст. ложка
бренди, укроп, соль, черный молотый перец.
На сковороде распустить сливочное масло, добавить чеснок, лук, соль, черный молотый перец и обжарить на медленном огне до золотистого оттенка; прибавить огонь, положить куриный ливер, обжарить 2 мин., пере¬мешать и пропустить через сито, используя обратную сторону столовой ложки.
Размягченное сливочное масло взбить с бренди, посолить, поперчить, положить в боль¬шую миску или 4 индивидуальные чашки, посыпать мел¬ко нарезанным укропом, тщательно перемешать с преды¬дущей смесью.
Если тут же не подавать к столу, поверх¬ность паштета смазать сливочным маслом и поместить в холодильник.
Подавать с тостами.
Когда грибы остынут, нарезать их тонкими ломтиками, выложить на блюдо, полить соком лимона, добавить сливки, посолить, поперчить, аккурат¬но перемешать, украсить сыром, нарезанным соломкой и ломтиками лимона, посыпать зеленью петрушки.
Пода¬вать к столу в холодном виде.
Ингредиенты
На 6 персон: 500,г постной ветчины, нарезанной
кусочками, 1/4л соуса бешамель (см. на стр. «Традиционные французские соусы...»), 100 г
свежих сливок, 2 ст. ложки томатного соуса, 3 сырых
яйца, соль, черный молотый перец.
Ветчину пропустить через мясорубку, положить в мис¬ку вместе с соусом бешамель, сливками, томатным со¬усом и яйцами, тщательно перемешать.
Смесь положить в форму, смазанную сливочным маслом, и поместить в холодильник на несколько часов.
Ингредиенты
На 5 персон: 1 курица, 1 телячья ножка, 2 сырых яйца,
2 моркови, 2 ст. ложки муки, 75 г сливочного масла,
1/4 сливок, тимьян, лавровый лист, 1 трюфель или
зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
В кастрюлю, наполненную 2 л холодной воды, поло¬жить перевязанную ниткой курицу, добавить морковь, нарезанную ломтиками, телячью ножку, тимьян, лавро¬вый лист, соль, черный молотый перец; варить 1,5 ча¬са.
Курицу вынуть, охладить, освободить от нитки и на¬резать кусочками.
В кастрюле поджарить на сливочном масле муку, разбавить 2 половниками горячего бульона и дать загустеть на огне в течение 10 мин.
Снять с огня, до¬бавить сливки, «связать» двумя яичными желтками, осту¬дить.
Обмакнуть дважды каждый кусок курицы в приго¬товленный соус и охладить.
Выложить на блюдо, укра¬сить каждый кусок курицы ломтиком трюфеля или лис¬тиком петрушки и разложить на блюде.
Ингредиенты
На 6 персон: 6 красивых помидоров, 250 г длинного риса,
1 стручок сладкого красного перца, 1 стручок сладкого
зеленого перца, 1 небольшая банка тунца в растительном
масле; для уксусного соуса - 6 ст. ложек оливкового
масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 пучок базилика, соль,
черный молотый перец.
Срезать верхнюю часть помидоров, выбрать семена, слегка посолить, выложить на блюдо срезанной частью, чтобы вытекла жидкость.
Тем временем промыть рис, от¬варить в течение 20 мин. в большом количестве подсо¬ленной воды, процедить, остудить струей холодной воды, снова процедить. Стручки сладкого перца нарезать не¬большими квадратиками.
Приготовить соус из перечис¬ленных компонентов.
Мелко нарезать 10 листиков бази¬лика.
В салатнике тщательно перемешать уксусный соус со всеми компонентами для салата.
Наполнить каждый помидор небольшим количеством приготовленного фар¬ша и подавать к столу в очень холодном виде.
Ингредиенты
На 6 персон: 100 г копченой тресковой икры, 100 г полусоленой брынзы, 1/2 лимона, паприка, ломтики хлеба.
С икры аккуратно снять тонкую пленку, взбить вил¬кой с брынзой до получения однородной массы, посы¬пать паприкой и полить 1 ст. ложкой сока лимона.
Пода¬вать к столу с ломтиками хлеба.
Так готовят это блюдо в Алжире.
Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:
Новые сообщения C --- redtram:
Новые сообщения C --- thor:
Закускиво Франции – это не просто блюда, предваряющие обед. Легкие закуски – обязательная часть французского аперитива. А аперитив – это отнюдь не только слабый спиртной напиток, возбуждающий аппетит. Это и вкусные блюда, и отличный повод для общения.
Считается, что вовремя и правильно принятый аперитив избавляет от проблем с пищеварением. Строгих правил организации аперитива не существует, поэтому смело доверьтесь своему вкусу. На аперитив можно подать и лотарингский или эльзасский пирог, домашний хлеб, сырную тарелку, тарталетки с разнообразными начинками,
Классическая французская закуска
В российской кухне жюльен зачастую заправляют сливками, жирной сметаной или даже майонезом, однако классический рецепт жюльена предусматривает наличие специального соуса бешамель, который отличается необычайной нежным вкусом и превосходным ароматом. Для его приготовления не требуются какие-то особые продукты и значительные финансовые затраты, зато он станет гарантией того, что жюльен из курицы с грибами удастся на 100%.
Ингредиенты:
- филе куриное (без шкурки) – 300 г;
- шампиньоны или белые грибы – 300 г;
- лук репчатый – 1 шт.;
- мука – 1 стол. ложка;
- сливочное масло – 20 г;
- сливки жидкие (20%) – 200 мл;
- сыр твердый – 100 г;
- мускатный орех – 0,5 чайн. ложки;
- черный перец;
- соль;
- растительное масло – 100 г;
- зелень для украшения.
Приготовление начинки:
- Куриное филе нарезать крупными тонкими пластами. Вообще в жюльен кладут небольшие кусочки филе, однако мелко рубить его перед обжаркой не рекомендуется, чтобы из мяса не выпарился сок.
- Грибы помыть, обсушить и нарезать тонкими полосками.
- Лук также нарезать тонкими полукольцами.
- На хорошо прогретую сковородку налить часть растительного масла и обжарить в нем до золотистой корочки пласты куриного филе. Мясо жарится на среднем огне примерно по 2 минуты с каждой стороны. В процессе готовки его необходимо подсолить.
- Филе выложить на тарелку, а на сковородку высыпать лук и, систематически помешивая, на медленном огне обжарить его до золотисто-прозрачного цвета.
- Готовый лук выбрать в глубокую тарелку, а в сковородку добавить масла и обжарить грибы на максимальном огне. Чтобы кусочки грибов не пустили сок и быстро обзавелись румяной корочкой, обжаривать их нужно небольшими порциями на хорошо раскаленной сковороде.
- Грибы выложить со сковороды в тарелку с обжаренным луком.
- Пласты куриного филе нарезать тонкими полосками и добавить к грибам и луку.
Приготовление соуса бешамель:
- Чистый и сухой сотейник немного прогревают на огне. Затем в него насыпают муку и обжаривают ее без масла до нежно-кремового цвета, постоянно помешивая (мука не должна быть пережарена, иначе жюльен будет горчить).
- К подготовленной муке добавить сливочное масло, быстро и тщательно перемешивая ингредиенты, чтобы получилась однородная масса без комочков.
Продолжая помешивать маслянисто-мучную смесь, в нее вливают сливки, добавляют соль, перец и мускатный орех. Соус готовят на медленном огне до загустения.
Финальный этап:
- В горячий соус добавить начинку из грибов и куриного филе и хорошо смешать все компоненты. Через несколько минут необходимо попробовать полуготовый жюльен и, при необходимости, добавить соль и/или перец.
- Поставить духовку для нагрева при температуре 180 0 С.
На крупной терке натереть сыр. - Будущий жюльен разложить по кокотницам или пересыпать в большую форму и сверху посыпать натертым сыром.
- Загрузить кокотницы в разогретый духовой шкаф на 15-20 минут.
Куриный террин с вялеными томатами
Ингредиенты:
- Куриное филе - 800 г;
- Молоко - 1 ст.;
- Яйцо куриное - 2 шт.;
- Лук репчатый - 1 шт.;
- Помидоры - 50-80 г;
- Чеснок - 3 зубчика;
- Растительное масло - 2 ч.л.;
- Бекон - 100 г;
- Орех мускатный по вкусу;
- Соль морская по вкусу;
- Перец черный молотый по вкусу.
Способ приготовления:
- Снимаем кожу с куриного филе, нарезаем по своему усмотрению. Перекладываем в глубокую миску. Нарезаем репчатый лук, обжариваем на масле. Перекладываем все к филе и вливаем жирное молоко. С помощью блендера взбиваем все в однородную массу.
- Добавляем в эту массу уже взбитые яйца и снова все взбиваем. Добавляем в массу чеснок, выдавленный через чеснокодавилку, мускатный орех, перец, соль. Следом добавляем вяленые томаты и хорошо все перемешиваем. Нарезаем бекон, раскладываем его в форму.
- После этого выкладываем куриный фарш, все разравниваем. Сверху закрываем все оставшимся беконом. Отправляем в духовку на 40 минут при 180 градусах. После приготовления достаем и ждем полного остывания, затем убираем в холодильник. Террин подаем охлажденным.
Французская закуска рулет из утки
Ингредиенты:
- утка — 1 шт.;
- квашеная капуста — 0,5 кг;
- томатный сок — 3 ст. л.;
- чернослив вяленый — 6 шт.;
- соль, перец, сахар — по вкусу;
- масло растительное — 2 ст. л.
Способ приготовления:
- Утку хорошо промыть под холодной проточной водой. Сделать ножом надрез по центру грудки до кости. Аккуратно снять мясо с кожей с костного каркаса.
- Удалить кости с ножек и крылышек. Отрезать хвостик.
- Должен получиться прямоугольный пласт мяса.
- Накрыть его пищевой плёнкой и хорошо отбить молотком для отбивных. Посолить, поперчить со всех сторон. Оставить на время, пока будем готовить начинку.
- Квашеную капусту промыть. Обжарить на растительном масле, помешивая, до мягкости, примерно 10-15 минут.
- В капусту добавить томатный сок и сахар (количество сахара будет зависит от кислоты капусты и томатного сока, поэтому нужно ориентироваться на свой вкус). Готовить, помешивая, еще около 10 минут.
- Выложить капусту на пласт утиного мяса.
- Сверху по всей поверхности разложить нарезанный полосками чернослив.
- Завернуть мясо с начинкой рулетом и связать ниткой. Выложить на противень и отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 60-80 минут.
- Периодически поливать утиный рулет соком со дна формы. Готовность можно проверить острым ножом или деревянной шпажкой. При прокалывании мяса должен выделяться прозрачный сок.
- Вынуть рулет из утки из духовки, дать остыть, нарезать и можно подавать на стол. Блюдо получается очень вкусным!
Жулен в тарталетках
Жульен в тарталетках – это знакомое всем блюдо с необычной подачей. Есть его нужно прямо с «тарелкой», в качестве которой выступает корзинка из теста. Сытная аппетитная закуска с золотистой корочкой подойдет в качестве перекуса и дополнит основные блюда праздничного стола.
Ингредиенты:
- куриное филе – 250 г;
- шампиньоны – 200 г;
- сливки (20%) – 200 г;
- твердый сыр – 150 г;
- мука – 1 столовая ложка;
- лук – 1 шт.;
- готовые тарталетки из песочного теста − 20;
- соль и перец по вкусу.
Способ приготовления:
- Куриное филе отварите, остудите.
- Нарежьте шампиньоны небольшими кусочками. В данном случае можно использовать как свежие (предварительно вымыть и очистить), так и маринованные грибы.
- Натрите сыр на крупной терке.
- На сковороде разогрейте небольшое количество растительного масла и обжарьте на нем сначала лук, а затем шампиньоны (если используются свежие грибы).
- Порежьте остывшее куриное филе кубиками и добавьте к остальным ингредиентам на сковороду.
- Подогрейте сливки и разбавьте их куриным бульоном, в котором варилось филе (около 50 мл). Полученную смесь также влейте на сковороду и оставьте все тушить на меленом огне, пока жидкость не уварится приблизительно вдвое. Поперчите по вкусу и насыпьте муку, постоянно помешивая. Через полминуты жульен будет готов.
- Жульен кладется в готовые тарталетки, сверху посыпается тертым сыром и выпекается в духовке при температуре 200 градусов до золотистой корочки.
Классический французский террин
Ингредиенты:
- 1 кг. свинины;
- 100 грамм копчёного бекона;
- 100 грамм печени (свиной, куриной или говяжей);
- 0,5 чайной ложки тимьяна;
- 3-4 шт. лавровых листа;
- белый перец по вкусу;
- молотая гвоздика;
- 50 грамм панировки или мякиш белого хлеба;
- половина натёртого мускатного ореха;
- 50 грамм измельчённой петрушки;
- соль.
Способ приготовления:
- Мясо, бекон и печень мелко рубим. Можно перемолоть на мясорубке, но лучше порубить мелкими кубиками, так мясо будет сочнее.
- Добавляем в получившийся фарш тимьян, щепотку белого перца, молотую гвоздику, мякиш белого хлеба, мускатный орех, петрушку и сол
- Хорошо перемешиваем фарш и выкладываем в форму для запекания, сверху и на дно формы кладём лавровый лист. Обычно для террина используют специальную форму, но если её нет, то вполне подойдёт обычная форма для запекания, которая наверняка есть в каждом доме.
- Террин готовится на водяной бане, потому форму с фаршем мы помещаем в более глубокую посуду с водой. Обратите внимание, что в процессе приготовления террина мясо уменьшается в объёме. Причем, в какую форму его не положи, оно всё-равно опадает.
- Разогреваем духовку до 160 градусов и ставим туда террин на 1 час. Блюдо не должно подгореть и карамелизироваться, пусть просто томится в собственном соку.
- Подают террин обычно холодным с горячими тостами и овощным салатом.
Закуска из говядины с каперсами
Тартар придумали во Франции. Рецепт прост, но требует нежного обращения и в некотором роде гигиены. Берется самая свежая, предварительно охлажденная говяжья вырезка и аккуратно рубится до мелких кубиков. Затем мясо смешивается с мелко нарезанными корнишонами и каперсами. Специфический вкус сырого мяса нейтрализуют вареные яйца, а только что приготовленный домашний майонез надежно скрепляет все ингредиенты. Готовый тартар хранится в холоде не более двух часов. Можно подавать блюдо с сырым желтком, свежей зеленью и теплыми крутонами.
Ингредиенты:
- Яйцо куриное 4 штуки
- Картофель 4 штуки
- Каперсы1 5 г
- Говяжья вырезка 300 г
- Корнишоны 15 г
- Чеснок 1 зубчик
- Сливочное масло 165 г
- Французский багет ½ штуки
- Оливковое масло 5 столовых ложек
- Подсолнечное масло 200 мл
- Мед 1 чайная ложка
- Уксус ½ столовой ложки
- Дижонская горчица 1 столовая ложка
- Вустерширский соус 2 мл
- Бальзамический уксус 1 столовая ложка
- Соус табаско 2 мл
- Кетчуп 1 чайная ложка
- Руккола 40 г
- Тимьян 5 г
- Лук-шалот 1 головка
- Шнитт-лук 2 г
- Листья зеленого базилика 2 г
- Петрушка 2 г
- Соль по вкусу
- Хлопья соли по вкусу
- Перец черный молотый по вкусу
Способ приготовления:
- Картофель вымыть, крупно нарезать и выложить на горячую сковороду вместе со 150 граммами сливочного масла и тимьяном.
- Посолить, поставить на максимальный огонь. Когда масло начнет пениться, убавить огонь вдвое и перемешивать, потряхивая сковороду. Через четверть часа, если картофель уже станет мягким, снять с огня.
- Вынуть из сковороды тимьян, оставшееся масло слить. Приготовить майонез - основу для соуса тартар.
Желтки двух яиц смешать с половиной горчицы и обычным уксусом, посолить и поперчить. Взбивать венчиком, подливая подсолнечное масло, пока смесь не станет однородной. Добавить чайную ложку воды, чтобы зафиксировать эмульсию.
- Отварить два яйца - на это уйдет ровно девять минут. Из говяжьей вырезки удалить вены, жилы и жир, нарезать ее сначала тонкими, по 5 мм, кусками поперек волокон, а затем нарубить их мелкими кубиками. Каперсы, корнишоны и сваренные яйца нарезать кусочками такого же размера, как мясо, шалот - чуть помельче. Измельчить лук-резанец, листья базилика и петрушки. Добавить все это в майонез - и соус тартар готов. Две столовые ложки получившегося соуса, табаско, кетчуп и вустерширский соус смешать с говядиной. Багет нарезать кусками толщиной 1 см, положить на каждый по два грамма сливочного масла, поставить в духовку и запекать в режиме «Гриль» до золотистой корочки. С помощью кулинарного кольца выложить тартар на тарелки, в которых блюдо будет подаваться.
- Половину дижонской горчицы соединить с медом, бальзамическим уксусом и оливковым маслом. Добавить мелко нарезанный зубчик чеснока, размешать все венчиком и заправить этим соусом рукколу. Выложить на тарелки с тартаром из говядины по два гренка, обжаренные дольки картофеля и немного рукколы. Украсить веточкой тимьяна, крупными хлопьями соли и посыпать свежемолотым черным перцем.
Жюльен из баклажанов
Ингредиенты:
- баклажаны 2 шт.
- грибы белые сухие 1/2 ст.
- лук 2 шт.
- орехи грецкие 50 г
- бульон 1 ст.
- масло сливочное 3 ст. л.
- мука 3 ст. л.
- горчица садкая 2 ст. л.
- сыр твердый 100 г
- соль, перец, зелень по вкусу
- сметана 150 г
Способ приготовления:
- Баклажаны нарезать кружками, посолить и оставить на 30 мин. Затем промыть под струей воды,отжать и нарезать соломкой. Грибы можно использовать любые.
- Сушеные белые грибы необходимо предварительно замочить в небольшом количестве горячей воды на 1 час, затем промыть и тонко нарезать, а настой процедить.
- Орехи потолочь в ступке, лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. Далее добавить баклажаны и готовить еще 5 мин.
- Теперь добавим грибы и орехи, готовим еще 3 мин. Посыпаем мукой, перемешиваем. Снимаем с огня. Вливаем бульон и 0,5 ст. грибного настоя.
- Тщательно перемешиваем, чтобы не было комков. Сметану смешиваем с горчицей и вливаем в сотейник. Ставим его снова на огонь,добавляем соль, перец.
- Помешиваем пока не загустеет, около 5 мин. Теперь выкладываем получившуюся массу в формочки, посыпаем тертым сыром.
- Запекаем до золотистой корочки, примерно 10 мин. при 180-200 градусах.
Кальмары с красным вином
Ингредиенты:
- кальмаров - 700 Грамм
- оливкового масла - 3 Ст. ложки
- луковица - 1 Штука
- чеснока - 2 Зубчика
- помидоров - 500 Грамм
- красного вина - 0,6 Стакана
- соль и перец - По вкусу
- сахара - 1/2 Чайных ложки
- палочка корицы длиной 2,5 см - 1 Штука
- зелени петрушки - 3 Чайных ложки
- хлеб с обрезанными корками - По вкусу
- оливкового масла - 9 Чайных ложек
Способ приготовления:
- Очистить кальмаров от поверхностной пленки и промыть под холодной водой. Нарезать колечками и высушить на бумажных полотенцах. Мелко нарезать лук, натереть чеснок на терке. Очистить помидоры от кожицы и мелко нарезать.
- Разогреть масло в большой сковороде. Добавить лук и чеснок, жарить, пока они не станут мягкими. Добавить кальмаров и готовить, пока они не станут коричневого оттенка. Добавить помидоры, соль, перец, сахар, корицу и красное вино. Тушить без крышки на медленном огне, пока кальмары не станут мягкими. Соус должен быть густым и жирным.
- Если соус слишком жирным, достать кальмаров из соуса и тушить его до загустения. Нарезать хлеб треугольниками и обжарить в масле с обеих сторон до золотистого цвета. Выложить кальмаров на блюдо, полить соусом и подавать с гренками.
Эклеры с креветками
Для начинки:
- майонез – 4 ст. л.
- свежие огурцы – 2 шт.
- мелкие вареные креветки – 300 г
- кетчуп – 1 ч. л.
Для эклеров:
- яйцо – 4 шт.
- масло сливочное – 90 г
- мука – 150 г
Способ приготовления:
- Приготовить заварное тесто. В сотейнике вскипятить 250 мл подсоленной воды с 75 г сливочного масла. Уменьшить огонь, всыпать муку и готовить, интенсивно размешивая деревянной ложкой, до тех пор, пока тесто не начнет легко отделяться от стенок сотейника.
- Снять с огня и вбить по одному яйцу, каждый раз тщательно перемешивая.
- Смазать оставшимся маслом противень. Тесто переложить в кулинарный мешок и отсадить на противень 6 эклеров длиной примерно 10 см на расстоянии 7–8 см друг от друга. Поставить в разогретую до 210°C духовку на 15–20 мин. Готовые эклеры слегка надрезать сбоку, чтобы выходил пар, и положить остывать на решетку.
- Огурцы вымыть и нарезать тонкой соломкой. Присыпать солью и оставить на 10 мин. Затем отжать. Смешать майонез с томатной пастой.
- Добавить в смесь огурцы и креветки. Аккуратно перемешать.
- Разрезать каждый эклер вдоль пополам. Выложить на 1 половинку приготовленную начинку, накрыть второй половинкой.
Закуска из картофеля и сыра с плесенью
Ингредиенты:
- Картофель - 4 Штуки
- Панировочные сухари - 4 Ст. ложки
- Масло оливковое - 3 Ст. ложки
- Сыр с плесенью мягкий - 100 Грамм
- Яйцо - 1 Штука
Способ приготовления:
- Сварить картофель в мундире. Остудить и почистить от кожуры. Разрезать на небольшие кружочки.
- Сыр нарезать небольшими кусочками. Кстати, если вы не любите сыр с плесенью, или у вас его нет, не переживайте. Вы можете использовать для этого блюда любой сыр, который есть у вас в холодильнике. На кружочек картофеля положите кусок сыра и накройте его другим кружочком картофеля.
- В отдельной мисочке взбейте яйцо. В плоскую тарелочку насыпьте панировочные сухари. У вас получились симпатичные бутербродики.
- Обмакните их в яйцо и обваляйте в сухарях. Теперь осталось обжарить их с двух сторон на оливковом масле. Жарьте по 2-3 минуты с каждой стороны. Таблеточки должны стать румяными. Подавать их можно теплыми и холодными. Украсьте зеленью
Французские тосты с яблоками
Ингредиенты:
- пшеничного хлеба - 6 Ломтиков
- яйца - 3 Штуки
- коричневого сахара - 1 Ст. ложка
- корицы - 1/2 Чайных ложки
- мускатного ореха - 1 Щепотка
- Начинка:яблок - 1 Стакан
- колбасы - 240 Грамм
- сливочного масла - 1/2 Чашки
- коричневого сахара - 3 Чайных ложки
- корицы - 1 Чайная ложка
- мускатного ореха - 1 Щепотка
- ванильного экстракта - 1/2 Чайных ложки
Способ приготовления:
- Разогреть духовку до 200 градусов и смазать маслом форму для маффинов. С помощью резака или круглой формы вырезать кружки из ломтиков хлеба, примерно около 7,5 см в диаметре. Взбить яйца, корицу и мускатный орех вместе в средней миске.
- Окунуть кружки из хлеба в яичную смесь, стряхнув излишки. Выложить ломтики хлеба в отделения формы для маффинов, прижимая их к поверхности, чтобы получилась чашечка. Выпекать тосты в разогретой духовке в течение 12 — 15 минут, до коричневого цвета.
- Пока французские тосты запекаются, приготовить начинку. Яблоки нарезать кубиками. В средней сковороде растопить сливочное масло, размешать в масле коричневый сахар, корицу, мускатный орех и ваниль. Добавить яблоки в смесь сахара и жарить, пока яблоки не начнут размягчаться и карамелизоваться. Добавить колбасу и перемешать с яблоками.
- Когда французские тосты готовы, дать им остыть в течение нескольких минут, затем с помощью ножа извлечь из формы. Заполнить чашечки приготовленной начинкой, полить кленовым сиропом и подавать.
Закусочные профитроли с лососем
Ингредиенты:
Для теста:
- Мука пшеничная - 100 г
- Вода - 100 мл
- Масло сливочное - 50 г
- Яйца - 2-3 шт.
- Соль - щепотка
Для начинки:
- Сыр сливочный - 300 г
- Брюшки лосося - 300 г
- Петрушка - 1 веточка (для украшения)
- Лосось копчёный - 50 г (для украшения)
- Икра красная - 1 ч.л.
- Сметана 20% - 3 ст. л.
Способ приготовления:
- Профитроли - это простая, оригинальная, вкусная и быстрая в приготовлении закуска. Начинку можно изменять по своему вкусу. Это может быть мясо или грибы. Читайте ещё:
- Рецепт теста, проверенный годами. Внутри эти профитроли - полностью пустые. Самое главное - правильно угадать консистенцию теста. Оно должно быть гуще, чем на оладьи.
- Яйца нужно вбивать по одному, и пока предыдущее полностью не соединится с тестом, новое не вбивать! У нас ушло 2 крупных яйца и желток от третьего.
- Для приготовления теста нам понадобятся продукты, указанные в списке.
- Наливаем в ковшик воду, добавляем сливочное масло и щепотку соли. Доводим до закипания.
- Не снимая с плиты, делаем небольшой огонь, всыпаем сразу всю муку и очень быстро перемешиваем деревянной или силиконовой лопаткой.
- Масса становится однородной и гладкой.
- Тесто готово тогда, когда на дне остаётся как бы плёнка. Тесто нужно охладить до чуть тёплого состояния. Хорошо - выставить на балкон.
- Затем массу перекладываем в блендер, добавляем одно яйцо и пробиваем до полного соединения его с тестом. Потом добавляем поочерёдно оставшиеся яйца. Консистенция - гуще, чем на оладьи. Если тесто получится жидким, исправить его будет невозможно, муку добавлять нельзя.
- Наше тесто готово. Перекладываем его в кондитерский мешок с круглой или звёздчатой насадкой либо в шприц и отсаживаем на противень, застеленный бумагой для выпечки, небольшие изделия. Можно это делать при помощи ложки.
- Отправляем в заранее разогретую до 200 градусов духовку. Выпекаем 15 минут. Духовку не открываем - тесто может осесть. Изделия за это время должны слегка зарумяниться и хорошо подрасти. Затем температуру снижаем до 160 градусов и оставляем в духовке ещё на 15 минут. Газ выключаем, дверцу приоткрываем и ещё минут 5 не вынимаем.
- Приступаем к приготовлению начинки. Для неё нам понадобятся продукты, указанные в списке.
- Рыбные продукты отправляем в блендер и пробиваем их. Добавляем сыр, сметану и взбиваем в однородную массу. Начинка готова. У профитролей срезаем верхушки. Через шприц наполняем их начинкой. Вставляем кусочек лосося.
- Добавляем несколько икринок и листочек петрушки. Закусочные профитроли с лососем готовы.