Заварные пирожные с белковым кремом пошаговый. Рецепт: Пирожные "Эклеры" - с самым вкусным белковым кремом. Пошаговый алгоритм приготовления

Пирожные из пресного заварного теста получили огромную любовь сладкоежек, а произошло это благодаря простоте их приготовления и массе вариантов вкусных для них начинок. Крем для эклеров можно использовать любой, обладающий достаточной устойчивостью, чтобы начинка не вытекла. Ниже приведены проверенные пропорции самых вкусных вариантов такого наполнения.

Заварной крем для эклеров

Этот крем не только прекрасно сочетается с заварным медовым тестом в Медовике или слоеными коржами Наполеона, он может стать вкусным наполнением домашних эклеров. Только в этом случае приготовить его лучше вечером накануне выпечки самих пирожных, чтобы масса смогла достаточно охладиться.

Для наполнения эклеров обсуждаемой основой потребуются:

500 мл молока;
160 г сахара;
40 г муки;
2 деревенских яйца;
5 мл ванильного экстракта (можно заменить соответствующим количеством ванильного сахара или порошком ванили);
150 г сливочного масла.

Пошаговый алгоритм приготовления:

½ часть рецептурного количества сахара вместе с ванильным экстрактом растворить в молоке и отправить на огонь, чтобы нагреть до высокой температуры, но не допустить кипения.
Оставшийся сахар смешать с просеянной мукой и растереть с куриными яйцами, чтобы получилась однородная смесь без комочков муки и крупиц сахара.
Горячее молоко в два приема влить в яично-сахарную смесь, которую при этом следует обязательно перемешивать, чтобы яйца не свернулись.
После этого сладкий молочно-яичный раствор снова вернуть на огонь и уварить до консистенции густой сметаны следя, чтобы заварная основа не подгорела.
В горячую основу добавить 40-50 г сливочного масла, размешать до полного растворения. Когда крем достаточно остынет, накрыть его пленкой, чтобы она покрыла всю его поверхность в контакт, и убрать на ночь в холодильник.
Оставшемуся сливочному маслу дать нагреться до комнатной температуры, затем взбить его в пышную массу, вливая по одной - две столовые ложки заварной основы. Потом крем слегка охладить в холодильнике и можно приступать к наполнению пирожных.

яйца куриные (категория С-1) – 4 шт.;
несоленое сливочное масло – 100 г;
пшеничная мука, в/с – 180 г (1 стак. емкостью 250 мл с горкой);
соль – маленькая щепотка;
вода питьевая – 250 мл.

Для белкового крема:

очищенная вода – 100 мл;
сахар – 200 г (1 стак. емкостью 250 мл);
яйца куриные (категория С-1) – 4 шт. (понадобятся только белки);
ванилин – 1 г;
лимонная кислота – щепотка.

Как приготовить эклеры с белковым кремом

Начать с теста. В глубокую миску вбить 4 яйца, слегка взбить, чтобы белок перестал тянуться.

В кастрюлю налить воду, добавить щепотку соли. На среднем огне довести жидкость до кипения, положить в нее масло.

Помешивая, растворить масло в воде и снова довести смесь до закипания.

Просеять муку, добавить в кастрюлю, сразу же перемешать, разбивая комочки ложкой.

Держать тесто на огне еще 2-3 минуты, постоянно перемешивая.

Снять с плиты, переложить тесто в чашу миксера, подождать, пока масса немного остынет. Влить примерно треть взболтанных яиц, взбивать миксером, пока тесто не перестанет расслаиваться.

Таким образом влить всю или почти всю яичную массу, контролируя консистенцию теста. Оно должно получиться однородным, мягким, но держать форму.

Поместить готовое заварное тесто в кондитерский мешок/шприц с насадкой «звезда», отсадить заготовки эклеров на противень с промасленным пергаментом. Отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 35-40 минут. Примерно за 15 минут до окончания выпекания, когда эклеры окончательно поднимутся, станут румяными, открыть дверцу духового шкафа, чтобы вышел пар. Тогда пирожные получатся хрустящими, а не мягкими и сырыми внутри.

Пока печется основа эклеров, приготовить белковый заварной крем. Охлажденные яйца разделить на белки и желтки. Белки перелить в чашу миксера, а желтки не понадобятся. Поставить белки взбиваться на малую скорость (если у вас кухонный комбайн, с ручным миксером взбивать нужно начинать чуть позже).

Приготовить сахарный сироп, которым будут завариваться взбитые белки. Для этого высыпать сахар в кастрюлю и залить водой. Поставить на небольшой огонь и варить 20-30 минут до так называемой пробы на мягкий шарик. Чтобы проверить готовность, нужно капнуть в холодную воду немного сиропа, он не должен полностью раствориться, и из него можно будет скатать пальцами шарик.

Белки должны взбиться в крепкую пену до момента готовности сиропа, поэтому важно синхронизировать свои действия.

Что вкусное можно приготовить быстро? Смотрите идеи в нашем Instagram:

Добавить в сироп ванилин и лимонную кислоту, снять с огня.

И сразу же влить тонкой струйкой в белки, не прекращая при этом взбивания. Желательно, чтобы сироп при этом не попадал ни на стенки миски, ни на венчики. Взбивать, пока крем не остынет до комнатной температуры. Крем получится воздушным, пышным, будет легко держать форму.

Вынуть румяные эклеры из духовки, они получатся легкими и будут без усилий отходить от пекарского пергамента. Полностью остудить заготовки перед начинкой кремом.

Наверное, каждый из нас хоть один раз, но пробовал этот великолепный французский десерт. И совсем неважно, был ли куплен или испечён в домашних условиях - он с первой секунды влюблял в свой вкус. Речь идёт о невероятно нежном пирожном из Франции, которое навсегда покорило сердца сластён по всему миру - эклере.

Несмотря на маленький размер, десерт очень вкусный и нежный. Традиционно его начиняют заварным кремом, но кондитерское искусство не стоит на месте и придумало массу вариаций. Поговорим сегодня об одном из них, но сначала окунёмся в краткую историю появления десерта.

Архитектурная кулинария

Слово eclair в переводе с французского означает "молния". Наверно, возникновению названия послужило наличие минимального количества ингредиентов и быстрого приготовления.

Придумал десерт Мари-Антуан Карем примерно в конце 18 века. К слову, "повар королей и король поваров" был не только кондитером, но и известным в своё время архитектором.

В 19 веке эклер получил более широкое распространение, а 1884 году его рецепт впервые был зафиксирован в кулинарной книге.

Сейчас найти десерт не составляет труда, так как его можно купить в любом кондитерском магазине или испечь самостоятельно в домашних условиях. А как это сделать, сейчас расскажем.

Распространённые ошибки

Прежде чем приступить к рецепту эклеров с белковым кремом, рассмотрим причины возникновения проблем во время приготовления в домашних условиях:

Если смесь приобретает тёмно-коричневый оттенок, то масса непригодна к использованию, так как сироп был переварен.
Во время взбивания на дне посуды с белковой смесью образуются кусочки карамели, которая не растворяется - сироп вливался очень быстро.
Если после соединения сиропа и белков крем стал жидкий, значит, не была проведена проверка первого компонента. Речь идёт о плохой проварке сиропа.
Крем получился приторно-сладкий, горький, жидкий и т. д. - несоблюдение указанных в рецептуре пропорций.
Процесс взбивания белков не должен прерываться ни на минуту. В противном случае крем будет непригоден к использованию.

И последнее: срок хранения готовой массы в холодильнике не должен превышать 36 часов.

Классический способ приготовления

Чтобы белковый крем для эклеров получился более нежной консистенции, яйца должны быть самыми свежими. Посуда, где будут взбивать ингредиенты, - сухой, без жира и чистой, а белки - охлаждёнными.

Весь процесс приготовления делится на несколько этапов:

Варка сиропа. Влить в глубокий сотейник 100 мл воды,всыпать 200 г сахара и поставить на средний огонь, довести до кипения. В результате сладкая масса должна иметь густую консистенцию и красивый карамельный оттенок.
Взбивание белков. Перед процессом лучше добавить маленькую щепотку соли. Итак, начинать нужно медленно, через минуту увеличить скорость до средней, через две - переключить на высокую. Как только заметите образование пиков, проверьте готовность. Наберите немного массы в ложку и переверните её. Если белки не выпали - всё готово.
Продолжая взбивание, максимально тонкой струйкой влейте горячий сироп и продолжайте процесс до полного остывания массы.

В результате белковый крем для эклеров получится воздушными и нежным. До использования храните массу в холодильнике на самой верхней полке.

Простой пошаговый рецепт эклеров с белковым кремом для начинающих хозяек

Этот способ, судя по отзывам на кулинарных форумах, был проверен многими хозяйками, и, как утверждают комментарии, чёткое соблюдение инструкции приведёт к превосходному воздушному результату.

Первое, с чего нужно начать - установить водяную баню. Вам понадобятся 2 кастрюльки разного размера. Большая - для воды, маленькая - для белков. Особое внимание нужно уделить второй посуде, так как от неё во многом зависит результат. Маленькая кастрюля должна быть обезжиренной, сухой и чистой.

Далее в подготовленную посуду вылить белки четырех яиц, сразу же всыпать стакан сахарного песка, щепотку лимонной кислоты и ванильный порошок. Взбивать компоненты в течение одной минуты, после чего установить маленькую кастрюлю с белковой массой на водяную баню и продолжать непрерывное взбивание ещё четверть часа. После ёмкость с кремом снять и, не останавливая процесс, добиться полного охлаждения. Убрать в холодильник.

Важно! Если остудить готовую массу естественным путём, а не взбиванием, крем осядет.

Для начала разогрейте духовой шкаф до 200 0 С.
В глубокий сотейник влейте 250 мл воды и 0,5 л молока. Положите 250 г масла, всыпьте две щепотки соли и поставьте ёмкость на плиту. Как только жидкость начнёт кипеть, а масло растает, всыпьте 275 г просеянной муки. Интенсивно перемешивая деревянной лопаткой, заварите массу без комков. Выключите огонь и на несколько минут дайте тесту "отдохнуть".
Переложите массу в миксер, включите режим взбивания и, вбивая по одному десять яиц, постарайтесь добиться гладкой консистенции.
Готовое тесто надо выложить при помощи кондитерского мешка на противень в виде одинаковых по размеру полосок (примерно 5-7 см в длину и 2-3 в ширину).
Выпекать эклеры надо 20 минут и ни в коем случае за это время не открывать духовой шкаф.
Охлаждённые пирожные разрезать вдоль, при помощи того же кондитерского мешка наполнить необходимым количеством крема и накрыть второй половинкой.

При желании перед подачей пирожные можно посыпать пудрой.

Заварной крем на белках

У этого рецепта немало вариаций приготовления (один из них был представлен выше), но описанный ниже опробован многими хозяйками и рекомендован новичкам.

Порядок приготовления белкового заварного крема для эклеров:

Смешать с 4 яичными белками 50 мл лимонного сока.
Взбить ингредиент до устойчивых пиков.
Предыдущий процесс займёт у вас минимум 15 минут, поэтому в это время займитесь приготовлением сиропа. Влейте в сотейник стакан воды и всыпьте 100 г сахара. Доведите до кипения и варите сироп до пробы "мягкого шарика".
Тонкой струйкой влейте сироп во взбивающиеся белки и продолжайте процесс до остывания крема.

Белковый крем для эклеров, приготовленный по этой рецептуре, один из самых устойчивых. Поэтому его можно хранить в холодильнике до двух дней. Хотя желательно использовать сразу.

Белковый крем с желатином

Если строго соблюдать инструкцию и использовать указанное количество ингредиентов, то в результате белковый крем для эклеров будет отлично держать форму, а по вкусу напоминать птичье молоко.

Технология приготовления:

Замочить на 1,5 часа в охлаждённой кипячёной воде (9 ст. л.) желатин (2 ст. л.).
Как только ингредиент набухнет, растворить его на водяной бане. Масса должна дойти до кипения, но ни в коем случае не кипятиться.
Пока длится процесс нагревания желатина, приступить к белкам (5 шт.). Сначала их нужно смешать с чайной ложкой лимонной кислоты и начать взбивать, по мере увеличения постепенно всыпая 1,5 стакана сахарного песка.
На последнем этапе тонкой струйкой, продолжая взбивание, влить растопленный и горячий желатин.

Важно! Не прерывать процесс до полного охлаждения белковой массы.

Сколько калорий в эклере с белковым кремом

Злоупотреблять маленьким французским десертом нельзя. Диетологи отмечают, что за счёт высокой пищевой ценности съеденные 4-5 штук пирожных покрывают суточную норму рациона.

Если вы не сидите на строжайших диетах и незнакомы с такой проблемой, как лишний вес, то можете позволить себе полакомиться этим десертом. А всех остальных, тщательно следящих за своим весом людей оповещаем, что с белковым кремом составляет примерно 330 единиц на 100 г пирожного.

Зная эту информацию, можно изначально определиться с потребляемым количеством. Однако в любом случае, каким бы калорийным ни был эклер - этот десерт невероятно вкусный.

И напоследок...

Немаловажным пунктом в приготовлении любого десерта является его подача. Чего только не придумают кондитеры, чтобы сделать внешний вид эклера ещё более привлекательным: посыпают сахарной глазурью, обмакивают в разноцветное желе, обсыпают конфитюром, кокосовой стружкой, поливают шоколадом, чем добавляют лакомству не только сладости, но и дополнительных калорий.

В общем, экспериментируйте, творите и помните, что заходить на кухню с плохим настроением нельзя!

Чтобы такой крем действительно подошел для наполнения пирожных, его нужно готовить не просто из яичных белков и сахара. Для получения продукта необходимой в данном случае плотности и густоты в него будут добавляться и другие ингредиенты.

Особый заварной крем для эклеров

Ингредиенты:

4 яичных белка

3 ст. ложки лимонного сока

1/2 стакана воды

2 стакана сахара

Ванилин – по желанию

Как приготовить особый заварной крем для эклеров:

Перед взбиванием поместить белки в холодильник минут на 15. А также добавить в процессе взбивания крема 2 ст. ложки лимонного сока.
Взбивать, пока на поверхности поплотневшей белковой массы не появятся пики.
Сахар смешать с водой и поставить на огонь, постоянно размешивая, пока сахар не расстворится, до консистенции сиропа. Его готовность определяется пробой на мягкий шарик. Если капнуть немного дошедшего до нужной консистенции сиропа в прохладную воду, он не растворится, а свернется в маленький шар. Можно устроить и такой тест. Немного сиропа надо капнуть на блюдце и дотронуться до него пальцем. Масса должна потянуться ниточкой.
Еще горячий сироп необходимо понемногу вливать в белки, продолжая одновременно взбивать их на низких оборотах. Затем надо включить миксер на максимум и, добавив в будущий крем 1 ст. ложку лимонного сока, работать с ним еще минут 10. Под конец объем белково-сахарной массы вырастет, и она станет значительно гуще. Туда можно добавить при желании ванилин либо другой ароматизатор.
Особый заварной крем для эклеров готов. Можно начинять им пирожные.

Gracefulleats.wordpress.com

Белково-сливочный крем для эклеров

Готовить его несколько проще, нежели особый заварной крем.

Ингредиенты:

4 яичных белка

1/2 стакана сахара (белого или тростникового)

2 ст. ложки лимонного сока

1 стакан сливок жирностью 30–35%

Как приготовить белково-сливочный крем для эклеров:

Перед взбиванием поместить белки в холодильник минут на 15. А также добавить в процессе взбивания крема 2 ст. ложки лимонного сока.
Взбивать с сахаром, пока на поверхности поплотневшей белковой массы не появятся пики. Когда масса станет плотнее и объемнее, в нее надо понемногу вливать стакан сливок.
Белково-сливочный крем для эклеров готов!

Delifrance

Ароматный белковый крем для эклеров

Ингредиенты:

100 г сливочного масла,

2 яичных белка

150 г сахара

2 ст. ложки ликера

Как приготовить ароматный белковый крем для эклеров:

Масло размягчить и взбить до консистенции жирной сметаны.
Белки, смешанными с сахаром, взбить. После чего емкость поместить на паровую баню и продолжать их взбивать еще 2–3 минуты, одновременно вмешивая масло. После чего оставить массу охлаждаться, пока она не станет чуть теплой.
Добавить в крем пару ложек ликера, либо другого ароматизатора.
Поставить крем для эклеров охлаждаться на 20–30 минут.
Ароматный белковый крем для эклеров готов!

масло сливочное — 100 г;

сахар-песок — 2 ст. л. и 1 ст. (для сиропа) ;

вода — 250 мл и полстакана (для сиропа) ;

яйца куриные — 4 шт. ;

яйца куриные — 2 шт. ;

сахарная пудра — для украшения;

лимонный сок — 2 ч.л.

Для начала в небольшую кастрюльку следует поместить 100 г масла, 250 мл воды (это примерно один стакан), 2 ложки сахара и небольшая щепотка соли. Ставим кастрюлю на огонь и доводим её содержимое до кипения. После чего начинаем интенсивно мешать и подсыпать в жидкость муку. Огонь следует убавить до минимума, но мешать не переставайте, иначе образуются комки.

Таким образом мы получили однородную массу, но это ещё не то тесто, что нам нужно. По своей консистенции оно должно быть более маслянистым.

Для этого мы добавляем в него 4 яйца, но все сразу! Сначала выкладываем тесто в миску, чтобы оно не было слишком горячим, затем разбиваем в него по одному яйцу. Возможно вам понадобиться 3 или 3,5 яйца в зависимости от их размеров, поэтому здесь следует быть осторожным, чтобы не переборщить. При каждом добавлении яйца, нужно интенсивно смешивать его с тестом, ведь белок может свариться, а этого нам не нужно.

Теперь когда тесто готово, начинаем его выкладывать в обычный пакет, в нём делаем надрез. И по принципу кондитерского мешка выдавливаем небольшие кучки теста на противень, слегка смазанный сливочным маслом. Противень отправляем в духовку на 180 градусов примерно на 40-50 минут.

Дверцу духовки всё это время не открываем. Иначе у вас получатся не воздушные эклеры, а вот такие лепёшки.

После этих 40-50 минут, когда эклеры поднимутся и приобретут красивый золотистый цвет, можем наконец открыть духовку, но не выключаем её, даём эклерам немного подсушиться.

Минут через 10 их можно достать и дать им остыть перед накладыванием начинки.

В качестве начинки вы можете выбрать, что угодно, варёную сгущёнку, джем, растопленный шоколад. Но я вам предложу в этом рецепте белковый крем, который подойдёт вам не только для эклеров, но и для украшения другой выпечки.

Итак, для начала нам понадобиться отварить сироп. В небольшую кастрюльку наливаем полстакана воды и насыпаем стакан сахара, добавляем две чайные ложки лимонного сока и начинаем варить. Эта процедура займёт у вас минут 7-10. Есть один секрет определения готовности сиропа. Нужно взять миску с холодной водой и капнуть в неё наш сироп, если эта капелька растворилась, продолжайте варить; если капля начала приобретать форму и легко лепиться в руках, значит сироп готов; если же капля затвердела, так что её не расколоть, значит вы переварили сироп и следует начать заново.

Теперь берём два белка, щепотку соли, помещаем их в небольшую ёмкость, где вам будет удобно взбивать, и включаем миксер. Сначала стоит начать с маленькой скорости, пока не образуется пена, затем можно увеличить скорость до максимальной. Должна получиться густая пена, которая не будет стекать с венчиков.

Сироп начинаем подливать во взбитые белки и снова включаем миксер, чтобы всё хорошенько смешалось.

Готовый крем помещаем в кондитерский мешок или же можете вновь воспользоваться пакетом.

В эклерах проделываем дырочки и заполняем их начинкой.

Когда всё будет готово, эклеры можно дополнительно посыпать сахарной пудрой или же обмакнуть в растопленном шоколаде.

Желаю вам приятного аппетита и лёгкой готовки! 🙂

Категории

Популярное