Мясной ресторан Max's Beef for Money. Max's Beef for Money: ресторан — мясная лавка на Патриках Мясной ресторан лавка max's beef for money

Ресторан о себе

• Камерный мясной ресторан Max"s Beef for Money команды Real Authentic Wine и лично Владимира Басова - лучшего сомелье России 2002 года, основателя винотек Tre Bicchieri, совладельца виноторговой компании Real Authentic Wine, баров Big Wine Freaks в Москве и Петербурге, ресторанов “Морошк...
• Камерный мясной ресторан Max"s Beef for Money команды Real Authentic Wine и лично Владимира Басова - лучшего сомелье России 2002 года, основателя винотек Tre Bicchieri, совладельца виноторговой компании Real Authentic Wine, баров Big Wine Freaks в Москве и Петербурге, ресторанов “Морошка для Пушкина” и BeefZavod. Шеф-повар - Дмитрий Финягин, до этого работал в винотеке Tre Bicchieri и ресторане Salon De Gusto. Говядину ангус заведение поставляет с собственной биофермы недалеко от города Всеволожска в Ленинградской области - ресторан едва ли не первый в России, обзаведшийся собственным мясным хозяйством. После забоя на ферме мясо выдерживается в ферментационной камере в больших отрезах 28 дней прямо в зале ресторана - камеры расположены слева от входа. Max"s Beef for Money - мясной ресторан, но не стейк-хаус. В основе - элегантная кухня, основанная на сезонных продуктах и тонких вкусах (цветки цуккини, зелень и овощи ресторан летом и осенью получает не откуда-нибудь, а с собственного огорода Владимира Басова). За тщательный подход к продуктам - и прежде всего к мясу - Max’s удостоился победы в номинации “Продуктовое самообеспечение” ресторанной премии TimeOut 2017 года. В постоянно обновляемом по сезонам меню - азиатский тартар на рисовых чипсах, грузинский салат, щёки, томлённые в порто с молодыми овощами, зобная железа с биском из краба, осьминог на гриле, почки и цветки цуккини. А также, разумеется, классические и альтернативные стейки. На десерт подают, например, семифреддо с пьемонтский орехом, “Павлову" с ягодами и теплый яблочный террин. Также в ресторане работает небольшая лавка: например, колбасы собственного производства можно купить домой. Винная карта заведения, составленная из натуральных, органических и биодинамических вин Европы (Франция, Австрия, Германия, Италия, Испания, Португалия, Словения и Россия) и США, получила признание авторитетных жюри (“Лучшая винная карта” Ресторанного рейтинга GQ 2017 года, а также рейтинга первой общероссийской премии винных карт Russian Wine Awards-2017). За интерьер заведения отвечает Ксения Смирнова, которая работала с проектами Real Authentic Wine: она также разработала дизайн петербургского винного бара Big Wine Freaks. Эстетство в Max’s Beef во всем: в интерьере, в подходе к кухне и вину, в посуде и в бокалах: так, пить вина предлагается исключительно из тонких бокалов ручной работы маленькой

Max"s Beef For Money

Ресторан hand made , рассчитанный на продвинутых пользователей

Новый московский проект опытнейшего сомелье и виноторговца Владимира Басова, владельца винотеки "Тре Бикьери" в Москве и двух знаковых заведений в Петербурге — винного бара Big Wine Freaks (скоро такой появится и в Москве) и гастрономического ресторана "Морошка для Пушкина", полностью посвящен мясу, называется Max"s Beef For Money и находится на Патриарших Прудах. Заведение получилось абсолютно европейским, и при этом полностью терруарным, да еще и работающим исключительно на собственном сырье. Два года назад компания "Тре Бикьери" стала совладельцем мясной фермы в Ленинградской области, найдя единомышленника-компаньона в лице фермера-дауншифтера, бывшего питерского бизнесмена. В их стаде пока 60 голов быков породы абердинский черный ангус, но будет почти вдвое больше. Бычки находятся на естественном откорме, то есть едят свежую траву летом, сено — зимой, никакой кукурузы, никаких стимуляторов роста, все натуральное. После забоя туши прибывают в московский ресторан и там, в камере сухого вызревания, которая находится прямо в зале Max"s Beef For Money, выдерживаются в больших отрубах до полутора месяцев. Выглядит это очень впечатляюще, висящие за стеклом гигантские куски мяса, напоминают живописные полотна Хаима Сутина и навевают воспоминания о лучших мясных лавках Франции и Италии. И это не случайно. Мясник Макс Торганов, чье имя оказалось "задекларировано" в вывеске заведения, учился у самых знаменитых мясников Европы — Дарио Чеккини в Тоскане и Уго Диснаэ в Париже, да и сама система сухого вызревания в больших отрубах — традиционная старосветская. В Max"s Beef For Money пользуются французской мясной классификацией, а она самая сложная, включает свыше 20 отрезов. Кроме того, в Max"s Beef For Money постоянно занимаются самостоятельным исследованием говяжьих туш (кстати, по понедельникам ресторан закрыт, потому что весь день идет разделка мяса) и уже нашли две мышцы, отсутствующие во французской классификации, которые стали фирменными отрезами ресторана — стейк "Андре" и стейк "Ложный паук" (найденный, в отличие классического "Паука", в совершенно другом месте). Меню Max"s Beef For Money умещается на одном листе, а основное предложение по мясу каждый день пишется на грифельной доске возле кухни — по мере съедания очередной туши оно постоянно меняется. В меню указаны два типа стейков — титульный стейк (прайм-отрез со спины) по цене 630 руб. за 100 г и альтернативный стейк по цене 300 руб. за 100 г. Все подробности — на доске. Как правило, на выбор предлагается пять-шесть отрезов, причем каждый имеет фиксированный вес, обусловленный строением куска — например, cote du boeuf весом 1,4 и 1,5 кг, bavette весом 1,1 и 1,45 кг, poire весом 0,17 и 0,35 кг, panzaneza — 0,64 кг. Поэтому на некоторые отрубы лучше приходить компанией и заказывать в стол. На это и рассчитаны два больших стола commune в небольшом изящном зале на 30 мест. Вообще, Владимир Басов не боится "непопулярных" решений. Он паталогически чужд всякого "ширпотреба", но при этом очень лоялен и открыт к общению. Он готов сам объяснять гостям, почему мясо травяного откорма не такое жирное и мягкое, как привычный для них зерновой рибай (а такие вопросы возникают нередко, поскольку наша публика не привыкла пока к текстурному плотному мясу wild свободного выпаса), почему нельзя порезать cote du boeuf перед готовкой, почему большой стейк лучше заказывать в стол и почему в ресторане вообще нет кофе, но есть большая чайная карта (Владимир Басов убежден, что после мясного ужина кофе чудовищно вреден). Эта же стратегия, совершенно нетипичная для Москвы, но единственно возможная в Старом Свете, где хозяин любого ресторана — действительно хозяин, и сам решает, чем он хочет кормить своих гостей и чем поить, распространяется и на винную карту, составленную Владимиром Басовым из лично им отобранных вин от лично ему знакомых виноделов, от Давида Леклапара до Павла Швеца. Все это вина биодинамические, что идеально сочетается с биоменю, ориентированным на ручной труд и терруарный подход. В нем, кстати, помимо стейков представлены зобная железа теленка в соусе биск из краба (850 руб.), костный мозг с черным трюфелем (500 руб.), пьемонтский тартар батута из свежайшей сырой говядины, размолотой тендерайзером и заправленной лишь оливковым маслом и солью (600 руб.), суп минестроне с голубцами и сушеным желтком (350 руб.), говяжьи щеки, томленные в порто, с молодыми овощами (550 руб.), изысканный набор овощей, сырых, маринованных и приготовленных на гриле (600 руб.), и пара десертов. Сразу скажу, что Max"s Beef For Money — это не "Воронеж", и уж тем более — не "Рыбы нет", это — ресторан hand made, рассчитанный на продвинутых пользователей, история не про "антисанкции", а про бережное перенимание старосветского опыта, рискованный собственный бизнес и индивидуальный взгляд на мясо и вино. Очень хочется верить, что в Москве найдется достаточно индивидуалистов, способных поддержать это уникальное явление for money.

White Rabbit Lab

В ресторане White Rabbit заработала секретная лаборатория Владимира Мухина, его шефская кухня, оборудованная космическими приборами, на которой ставятся сложнейшие кулинарные эксперименты, производятся чудодейственные эликсиры и дистилляты и вызревают в специальном стеклянном шкафу улыбающаяся свиная голова и свесившая длинную шею тушка лебедя. В тайную комнату Lab можно попасть только по предварительной записи, если наберется компания от 4 до 10 человек. Тогда Мухин со своими многочисленными ассистентами показывает в стенах лаборатории гастрономический спектакль (репертуар тот же, что и за шефским столом в "Белом кролике", но стоимость разная: в основном зале White Rabbit — 8000 руб., в White Rabbit Lab — 10 000 руб.). К тому же в Lab почти всегда отходят от сценария ужина, дополняя его совсем уже диковинными продуктами, раздобытыми Мухиным в результате бесконечных поездок по стране и творческих изысканий. Последней премьерой оказался сет на тему "Домостроя" из 16 подач, в который вошли решетный березовый хлеб с форшмаком из селедочных молок и зайчатины, ряженка из лебяжьих печенок с пастилой из антоновки, кислые щи в виде желе и дистиллята с копченой селедкой и свежим огурцом, кундюмы из черемуховой муки с жареными лосиными языками и копчеными угрями, стерлядь альбинос со своей икрой на эспуме из жареного лука с соусом из жареных карасей и листьями щавеля, а в дополнение ко всему этому торжеству haute cuisine, зафиксированному в либретто, в качестве подарка — филе лебедя с соусом из ежевики и земляники, парное лосиное молоко, только что привезенное с фермы из-под Костромы, и флакон духов, произведенных тут же, в лаборатории, с ароматом тульского пряника, шоколадного трюфеля, петрушки либо цитрусового маринада для креветок. Открытие White Rabbit Lab свидетельствует о трех вещах: Мухин — шеф-повар мирового класса; в Москве окончательно утвердилась русская haute cuisine, достойная международного признания, Зюскинд выбрал не самый выигрышный сюжет для своего "Парфюмера".

Владельцы компании по продаже биодинамического вина открыли мясной ресторан и учат Москву есть говядину травяного откорма из Ленобласти, разделанную по французским стандартам

За неприметной дверью на углу Большого Козихинского и Большой Бронной творятся большие дела. Здесь уже пару месяцев работает ресторан французской мясной кухни, основанный на принципах натурализма и мясного гастроантифашизма.

Заведение принадлежит виноторговой компании Tre Bicchieri, которая специализируется на органических, биодинамических и авторских винах небольших тиражей, сложных, с интересными историями за каждой бутылкой. Открытый лучшим сомелье России 2002 года Владимиром Басовым, он логично продолжает начатый несколько лет назад ряд. Сначала Басов и компаньоны открыли в Петербурге винотеки Tre Bicchieri, потом решили, что в стране нет настоящих винных баров, и открыли в Северной столице Big Wine Freaks — заведение с ошеломительной атмосферой, классными винами, диджеями и фингер-фудом. Затем случилась история с переоценкой новой русской кухни и сочетания ее с биодинамикой. Так родилась питерская «Морошка для Пушкина». Ну а пару лет назад компания поняла, что в работе с мясом нельзя полагаться на поставщиков, которые не только подводят и по срокам, и по качеству продукта, но еще и не разделяют идеи натурального производства говядины — без химикатов, антибиотиков, с использованием естественных кормов.

Так началось сотрудничество с фермой, на которой сейчас на подножном корме — летом травы на пастбищах, зимой сено, никаких стимуляторов роста и антибиотиков — пасется 500 голов ангусов. Подвижная жизнь гарантирует получение нежирного мяса с насыщенным, глубоким и натуральным вкусом. Каждый понедельник в ресторан привозят тушу или две, которые по старосветской методике разделывают на крупные отрезы и выдерживают не менее 28 дней в камерах сухого вызревания прямо в зале ресторана. Разделкой мяса занимается Макс Торганов, давший имя ресторану. Торганов учился у Дарио Чеккини (Тоскана) и Уго Денаэ (Париж). Именно эти мастера дали ему понимание бережного подхода к мясу.

Max"s Beef for Money — ресторан дорогой и снобский. Снобский — значит, живет по своим правилам. Все ваши знания об отрубах и прожарках оставьте дома и слушайте, что вам будут говорить здесь. Короткое меню — всего десять позиций — составлено по принципу «от головы до хвоста». Его основа — премиальные и альтернативные стейки (630 и 300 руб. за 100 грамм). При этом нельзя заказать, скажем, 200 грамм рибая. Просто потому, что рибая такой массы нет в туше, эта часть значительно массивнее. Сколько там у бычка рибая выросло, столько вам и предложат. Нет? На стеклянной перегородке, отделяющей кухню от зала, каждый день пишут список альтернативных стейков с их массой — выбирайте. Торганов опирается на французскую мясную классификацию, основанную на знании особенностей структуры каждого мускула, его текстуры и функционала. Именно поэтому тут неблагосклонны к тем, кто требует привычную для жирного мраморного мяса прожарку. Шеф лучше знает, как готовить тот или иной кусок.

«В туше много стилей, как и в вине, — говорит Басов. — Фланк-стейки из реберной части — у нас их четыре разных— хороши по-своему, более толстые стейки со своим вкусом получаются из пистолей (отрезов задней части). Разобраться в этом сложно, но тем интереснее». Например, лучший тартар (в здешней вариации это мягкая, освежающая, с легкой кисловатой зеленой нотой батута — тартар по-пьемонтски, 600 руб.) готовят как раз из задней части, а не из привычной вырезки. Непременно есть блюдо из фарша, например каннеллони с болоньезе (450 руб.). Для тех, кто в Max"s Beef попал случайно, предусмотрено блюдо не из мяса. Это может быть, например, фри-суфле (и термин, и рецепт придуманы здешним шефом Дмитрием Финягиным) из краба (900 руб.). Обязательно есть тарелка овощей, приготовленных разными способами, — «Грядка» (600 руб.). Чтобы и овощи были самыми натуральными из возможных, компания завела собственный огород на несколько гектаров.

Из оставшихся от туши редкостей вроде зобной железы (850 руб.), мозговых косточек (500 руб.), хвостов, голяшек и прочих радостей жизни готовят простые, но совершенные блюда в духе французской классики. Немного пряных трав, черного трюфеля, перца по желанию — и перед вами еда, которой за четырьмя коммунальными столами ресторана стоит наслаждаться под аккомпанемент бесед о смысле жизни, любви и взаимоуважении.

С момента своего основания The Village неустанно следит за всем происходящим в городе - открытиями магазинов, кафе, ресторанов и салонов - и рассказывает о самом значимом и интересном читателям. Однако ставшая нормой погоня за новизной к 2016 году изжила себя: рассказывая об открытиях, забываешь о старых местах, которые продолжают меняться к лучшему. Теперь в нашей рубрике « » мы собираем как свежеоткрывшиеся, так и просто полюбившиеся нам за эти годы заведения, которые могут удивить нас и стать хорошим местом для отдыха и встреч с друзьями. В новом выпуске - мясной ресторан Max"s Beef for Money в самом начале Большого Козихинского переулка.

Фотографии

рената гарипова

Тихо открывшийся в начале апреля в Большом Козихинском переулке мясной ресторан Max"s Beef for Money принадлежит Владимиру Басову, лучшему сомелье России 2002 года. Вместе с ним запуском проекта занималась команда винной компании Tre Bicchieri, владельцы винотек Tre Bicchieri, ресторана « » и винного бара в Санкт-Петербурге. Отсюда четырёхстраничная винная карта. Преобладают органические и биодинамические вина Европы: Австрии, Германии, Италии, Испании, Франции, Словении и даже России - всего есть около 100 наименований. Бутылка самого недорогого напитка встанет в 2 300 рублей, некоторые вина можно заказывать по бокалам (в среднем - около 450 рублей). Что примечательно, кроме вина в Max"s Beef For Money можно заказать разве что воду и чай: ни соков, ни кофейных напитков, ни тем более лимонадов в заведении нет.

За интерьер заведения отвечает Ксения Смирнова, которая работала с Tre Bicchieri и раньше: для ресторана дизайнер сделала фрески, а для винного бара Big Wine Freaks разработала дизайн. В Max"s Beef for Money нужно идти большой компанией (столы рассчитаны на шесть человек минимум), и не только на ужин, но и ради впечатлений: где ещё выдастся возможность во всех деталях рассмотреть внушительные части туши, подвешенные за стеклом ферментационных камер?

Шеф-поваром заведения стал Дмитрий Финягин, который до этого работал в винотеке Tre Bicchieri и ресторане Salon De Gusto. Говядину ангус заведение поставляет с собственной биофермы недалеко от города Всеволожска в Ленинградской области. После забоя на ферме мясо выдерживается в ферментационной камере в больших отрезах 28 дней прямо в зале ресторана - камеры расположены слева от входа, аккурат за спинами сидящих за столиками. И зрелище это, стоит признать, для человека неподготовленного - впечатляющее.

Меню в Max"s Beef for Money (одна страница и восемь основных позиций, не считая закусок и десерта) и в первую очередь зависит от того, какие части туши готовы после ферментации. Одни ферментируются месяц, другим нужно до 50 дней. По этой же причине нет никакого смысла расширять меню: в ресторане придерживаются принципа безотходного производства и используют все части туши, даже кости идут на бульон. По понедельникам кухня в Max"s Beef for Money не работает, так как в ресторане проходит разделка мяса: в этот день можно заказать только сыр и вино.

В остальные дни идти сюда нужно за пьемонтским тартаром (ничего лишнего - только фарш, оливковое масло и соль), костным мозгом с чёрным трюфелем и зобной железой в биске из краба. Несмотря на то что всё меню в Max"s Beef for Money построено вокруг мяса, в ресторане подают всего два вида стейков: «титульный стейк» (премиальный отрез со спины на гриле) и стейк из альтернативных отрезов. Стоимость - 630 и 300 рублей за 100 граммов соответственно. Кроме мяса, есть несколько овощных блюд: минестроне с голубцами и сушёным желтком; овощи, приготовленные несколькими способами; сырная тарелка и краб с фри-суфле с травами. Десерт в меню всего один, но обойти его стороной было бы непростительно. Кубики из английского заварного крема кастард с парой шариков сорбета и лакричным муссом, сдобренным облепихой, - всё вместе звучит неприторно, но и без чрезмерной кислинки.

Как рассказывают в самом заведении, никакой загадки в названии ресторана нет: Макс - это Максим Торганов, здешний мясник, чьими стараниями в меню всегда есть несколько стейков, тартар, зобная железа и прочее. И это как раз тот случай, когда заведение оправдывает своё название: еда в Max"s Beef for Money действительно стоит своих денег.