Как сделать чтоб бульон был прозрачный. Как варить куриный бульон? Бульоны и отвары

Описание

Бульон из говядины должна уметь готовить каждая хозяюшка, ведь хотя он и не является самостоятельным блюдом, но все же представляет собой основу для многих первых и некоторых вторых блюд.

Если Вы только осваиваете кулинарное мастерство, то данный пошаговый рецепт приготовления с фото придется весьма кстати. Он научит Вас, как правильно готовить вкусный мясной бульон на основе говядины, так чтобы при этом он еще и прозрачным получился.

В целом существуют масса разновидностей бульонов. Их готовят на основе овощей, грибов, а также мяса животных и птиц. Однако в данном случае мы остановимся именно на говядине. Бульон на ее основе обладает ярко выраженным и довольно приятным вкусом.

Итак, приступим к обучению!

Ингредиенты

• 
  (1 кг)
• 
  (100 г)
• 
  (1 шт.)
• 
  (1 шт.)
• 
  (3 шт.)
• 
  (1 шт.)
• 
  (5 горошинок)

Шаги приготовления

Лучше всего для приготовления бульона подойдет именно голяшка без кости. Перед началом варки ее нужно тщательно промыть в теплой проточной воде. Затем голяшку нужно опустить в глубокую кастрюлю, залить ее тремя литрами воды и поставить кастрюлю на большой огонь.



Для того чтобы бульон получился более аппетитным и ароматным, мы добавим в него овощи. Итак, очищаем морковь, тщательно моем ее, а затем продольно разрезаем ее на две половинки. Затем приступим к обработке лука порея. Его нужно тщательно вымыть и нарезать крупными кусками. Также на этом этапе мы еще займемся и луком. Его следует очистить от верхней кожуры, обрезать ему корешки и воткнуть в него гвоздички (см. фото ниже).



Как только заготовка нашего бульона закипит огонь нужно убавить. На протяжении всего процесса варки мяса нужно снимать пенку, что будет образовываться.



Когда перестанет образовываться пена при варке говядины, это станет сигналом для того, чтобы добавить в кастрюлю овощи. Варить их вместе с мясом нужно не менее одного часа.



В тот момент, когда овощи станут уже совсем мягкими, их нужно будет убрать из кастрюли. Также нужно будет убрать из кастрюли еще и специи. Затем продолжаем варить говядину еще минут сорок, до тех пор пока мясо совсем не разварится.



Когда бульон из говядины будет готов, его нужно будет процедить. Также советуем удалить лишний жир. Для этого бульон нужно будет охладить и убрать весь жир с поверхности.

Издавна на Руси редкая похлебка не обходилась без мясного навара - густого и жирного. Именно жирность, а не крепость бульона ценилась тогда. Но прошли столетия, и с XVIII века бульон стал использоваться у нас для разных видов супов - прозрачных и заправочных. И пусть, поначалу это было французское влияние, оно очень быстро превратилось в нашу национальную поварскую привычку.

Вот почему давайте сразу определимся, для чего нам нужен конечный ароматный отвар. Чаше всего мы готовим бульон с прицелом на наши привычные супы - заправочные и прозрачные.

Супы бывают разными

Заправочный суп это - борщ, щи, рассольник, похлебка, суп-пюре, солянка, овощной суп, с крупами. Для этого вида супов предпочтительнее готовить так называемый белый бульон.

Для прозрачных супов - лапши, супа с фрикадельками, с клецками и самостоятельного бульона с пирожками варят желтый бульон.

Белый бульон

Части мясной туши - бедро, кострец, подбедерок, толстый край, лопатка, шея, челышко (соколок), грудинка. Для заправочных супов хорош бульон наваристый, жирный. Вкусный отвар получится, если готовить его не на 2-3 порции, а минимум порций на 6-8 или на два-три дня.

Белый бульон варят без кореньев, так как потом в него будут добавляться ингредиенты для заправочных супов, и он должен иметь чистый мясной вкус аромат.

При покупке мяса необходимо сразу попросить мясника разрубить на части, которые будут свободно помещаться в кастрюле. Но, слишком мелкими куски быть не должны, - бульон, сваренный из крупного куска, гораздо вкуснее

Как варить белый бульон

Что надо (для 2,5 л наваристого бульона):

• 1,5 кг мяса
• 2,7 л воды
• кастрюлю для варки бульона лучше брать толстостенную

Что делать:
Мясо обмыть от возможных осколков костей, сложить в кастрюлю и залить холодной водой. Вода должна полностью его покрыть. Крышку оставить приоткрытой - это важно для выхода пара, в противном случае вкус бульона существенно портится. Довести на сильном огне до бурного закипания. Пену, образовавшуюся на поверхности бульона, снять, убавить огонь и варить 2,5-3 часа.

Солить бульон следует минут за 30-40 до окончания варки. Чем больше кусок мяса, тем дольше оно будет готовиться, и конечно, возраст животного так же влияет на время приготовления. Признак готовности - вилка свободно прокалывает кусок мяса.

Из такого навара можно сварить щи, борщ и любой другой суп с заправкой овощами и крупами.

Желтый бульон

Предпочтительнее варить из бедра и подбедерка. Части туши с мозговой косточкой имеют яркий вкус за счет высокого содержания экстрактивных веществ, и бульон получается крепкий, ароматный. В отличие от белого бульона, желтый готовится с кореньями.

Как варить желтый бульон

Что надо (для 2,5 л желтого бульона):

• 1,5 кг мяса
• 2,7 воды
• 400 г кореньев (морковь, сельдерей, корень петрушки, порей)
• средний репчатый лук

Что делать:
Коренья тщательно помыть и очистить от кожицы. Морковь нарезать крупными кружками, лук - пополам.

Нет необходимости повторять правила покупки и начало готовки бульона - все точно так же, как и для белого бульона. Но после того, как удалена пена, в будущий бульон нужно заложить коренья и репчатый лук.

Для усиления вкуса морковь и лук следует прижарить на разогретой сковороде до коричневой корочки. Это придаст бульону дополнительный аромат и слегка желтоватый цвет.

Варим точь-в-точь, как и белый бульон , - до готовности. Не забываем посолить. А вот когда желтый бульон готов, с поверхности нужно тщательно удалить жир: таково правило желтого бульона. Для этого аккуратно ложкой снять жир, стараясь не взбалтывать осадок со дна, и процедить бульон два раза через мокрую марлевую салфетку.

Желтый бульон идеален для лапши, клецек, фрикаделек, да и сам по себе хорошо - прозрачный, как слеза, без каких-либо наполнителей, вприкуску с пирожками.

Правила двух бульонов:

1. Для правильного бульона нужно выбрать соответствующую часть мясной туши.
2. Варить бульон из крупного куска мяса.
3. Кастрюля должна быть толстостенная.
4. Заливать мясо холодной водой.
5. Варить бульон непременно с приоткрытой крышкой.
6. Тщательно снять пену после закипания.
7. Не допускать сильного кипения, только медленно поднимающиеся пузырьки.

Полезные советы
* Не старайтесь усилить кипение в надежде ускорить время приготовления мясного бульона - это не поможет и только заметно ухудшит вкус бульона.
* Если вдруг вы забыли снять пену, и в бульоне поплыли хлопья, можно исправить это очень просто - влить стакан холодной воды. Пена вновь поднимется наверх. Но, здесь есть одна неприятность - навар разбавится еще одним стаканом воды, что повлияет на его вкус. Поэтому лучше сделать оттяжку (осветление ), которая самый безнадежно мутный бульон сделает абсолютно прозрачным.

Самая быстрая оттяжка - белковая. Если оттяжка делается для желтого бульона, то его предварительно нужно обезжирить и полностью остудить. Затем два белка смешать со стаканом холодного бульона, размешать. Основной бульон довести до кипения и тонкой струйкой влить белковую смесь. Огонь убавить до среднего и, помешивая венчиком, довести до легкого закипания и сразу же прекратить размешивание. Белки всплывут на поверхность. На несколько минут сдвинуть с конфорки, затем вновь поставить и еще подождать, пока появятся первый признаки закипания. И, конечно, процедить через мокрую марлю - сделать это нужно очень аккуратно, не сливая сразу весь бульон, а порциями, с помощью половника. И у вас непременно получится идеально прозрачный бульон .

Прежде всего бульон нужно правильно сварить. Для приготовления средней кастрюли бульона вам понадобится: - половина куриной грудки без кожи или 150–200 г нежирной говядины на кости; - 1 очищенная морковь среднего размера; - 1 небольшая очищенная луковица; - 2–3 лавровых листа; - половина небольшого пучка петрушки (нарезать не надо); - несколько горошин черного перца; - по желанию: стебель сельдерея, 2–3 почки гвоздики, лук-порей.

Сложите все ингредиенты в кастрюлю и залейте их холодной проточной водой так, чтобы все продукты скрылись под ней. Затем поставьте кастрюлю на большой огонь, а после закипания убавьте его до маленького. Варить бульон следует до готовности, которую легко определить по отставанию мяса от кости. У курицы это займет меньше часа, около 40 минут, а у говядины – 1,5–2 часа, в зависимости от жесткости мяса.

Когда бульон отварен до готовности, следует выбросить все лишнее: разваренные овощи, коренья, лавровый лист и черный перец. Мясо и полученную ароматную жидкость нужно оставить до остывания, после чего бульон следует процедить.

Как правильно процеживать бульон

Бульон процеживают для того, чтобы избавиться от мусора, осколков костей и пены, образовавшихся в результате отваривания мяса. Процеживание делает бульон золотистым и очень аппетитным. Итак, чтобы сделать мутный бульон прозрачным, вам понадобится: - несколько слоев марли; - кастрюля размера, подобного той, в которой сварен бульон; - дуршлаг или сито, которое можно установить на кастрюлю. Для начала избавимся от лишнего жира в бульоне. Если бульон достаточно хорошо охлажден, вы увидите, что на его поверхности плавают кругляши застывшего белого жира. Их нужно удалить шумовкой. После этого установите дуршлаг в чистую пустую кастрюлю. Свернутую в несколько слоев марлю расстелите поверх дуршлага.

Не стоит использовать новую марлю, она может отличаться резким запахом. Перед использованием такую марлю следует постирать

Осторожно перелейте бульон из одной кастрюли в другую. В результате у вас должна получиться абсолютно прозрачная, готовая к употреблению жидкость. На основе такого бульона можно сварить вкусный суп.

Самый простой куриный суп-лапша

Вам понадобится: - 2–2,5 литра крепкого куриного бульона; - половина мяса куриной грудки; - 1 чайная ложка соли; - несколько веточек петрушки; - 100 г вермишели (1/5 пачки). Предварительно процеженный бульон разведите водой (до 3 литров) и поставьте на огонь, он должен закипеть. После закипания следует высыпать в него измельченную до 3 см вермишель и соль.

Рецептура некоторых блюд, например заливного или прозрачных супов, предусматривает использование абсолютно чистого, светлого бульона.

Бульон - это отвар, приготовленный из мяса, рыбы, овощей, грибов. И чаще всего он получается мутноватым. Чтобы этого не произошло, нужно придерживаться определенной технологии, которая обеспечит блюду необходимую насыщенность и прозрачность.

Как сварить прозрачный бульон

Залог удачного бульона лежит еще в подготовке к его приготовлению. Правильно подобранные ингредиенты и температурный режим обеспечат отличный результат.

Самый вкусный и наваристый бульон получится не из цельного куска мяса, а из сочетания мяса и костей. Именно благодаря костям отвар приобретает характерную студенистость. Кстати, кости молодых животных содержат больше желатина, нежели взрослых. Замороженное мясо для бульона лучше не использовать, так как при размораживании оно теряет часть соков.

Строгих рекомендаций по соотношению костей, мяса и воды нет. Учтите основное кулинарное правило: чем больше костей, тем наваристее и студенистее будет бульон. Тщательно промытое сырье заливайте холодной водой, горячая сразу запечатает внешний слой мяса, что воспрепятствует выделению соков. Сделайте поправку на уваривание и налейте достаточное количество воды, так как в процессе варки добавлять воду (ни холодную, ни горячую) категорически не рекомендуется.

Поставьте кастрюлю на сильный огонь, после закипания снимите пену, затем убавьте огонь до минимума и продолжайте варить, периодически снимая жир и пену. Именно при медленной варке из мяса выделяется большее количество соков, чем при интенсивном кипении. Что точно сделает ваш бульон мутным, так это бурление.

Время варки бульона определяют кости, заложенные в основу, и количество воды (в среднем 3 литра). Говяжьи варятся дольше всех (8–10 часов), чуть меньше телячьи (6–8 часов), еще меньше свиные (4–6 часов), а куриные вывариваются быстрее всех (около 3 часов). На кухнях некоторых ресторанов бульон варится по 36 часов кряду!

Чтобы отвар был более ароматным и приобрел красивый цвет, используйте целую луковицу, корнеплоды (морковь, пастернак, сельдерей) из расчета 1 кг овощей на 3 кг костей и мяса. Профессиональные повара используют для ароматизации бульона букет гарни. Это собранные в пучок и перевязанные кухонной нитью веточки петрушки, стебли сельдерея, лавровый лист, пряные травы. Закладывайте ароматный букетик за 15 минут до окончания варки.

Если же при всех приложенных усилиях бульон получился мутным, можно попытаться это исправить при помощи проверенного поварского приема.

Как сделать бульон прозрачным

1. Удалите из жидкости все кости, мясо и коренья, процедите бульон через мелкое сито.
2. Для осветления 2 л бульона необходимо взять белок 1 яйца.
3. Тщательно взбейте белок и влейте тонкой струйкой, постоянно помешивая, в чуть остывший бульон. Верните кастрюлю на огонь и, продолжая помешивать, позвольте содержимому закипеть.
4. За 5 минут кипения белок свернется и соберет всю мясную взвесь. Выключите огонь и оставьте кастрюлю на 15–20 минут, чтобы все хлопья осели на дно. Снова аккуратно процедите бульон и радуйтесь янтарной красоте!

Источник

Post Views: 160

Бульон - это и самостоятельное первое блюдо и основа для супа или соуса. Кстати, бульон - это очень низкокалорийная еда. Калорийность чистого бульона составляет всего 15-20 ккал на 1 литр.

Варят бульоны из мяса, костей, птицы, рыбы, грибов. Казалось бы, чего уж проще то? Однако и такую простую вещь, как бульон, сварить нужно уметь. Ведь вкус и аромат бульона зависят от многих "мелочей" - соотношения воды и отвариваемых продуктов, размера отвариваемых кусков, времени и температуры варки, силы кипения бульона.

Самые ароматные и полезные бульоны получаются из говядины и говяжьих костей (см. фото... суп сварен на бульоне из говяжьих косточек, рецепт даю в конце поста), домашней птицы и некоторых видов дичи (куропаток, фазанов и т.д. ... эх, попробовать бы)))). Менее вкусны и полезны бульоны из баранины и особенно из свинины, а также из костей этих животных.

Даже бульон из костей лучше варить не из случайного набора, а-ля "что под руку попало", а из 65% плоских костей, 10% трубчатых и 25% губчатых (с дырочками, т.н "сахарных"). Такой набор не случаен, ведь в разных костях содержится разное количество полезных веществ, и т.о. бульон получится наиболее насыщенным и вкусным.

Чем мельче нарезаны продукты, тем больше питательных веществ переходит при их варке в бульон и тем вкуснее, полезнее и питательнее становится отвар. Мясо обычно нарезают кусками весом 1,5 - 2 кг, грудинку - до 3 кг. (т.к. она довольно тонкая сама по себе). Сильнее измельчать мясо не стоит, т.к. при варке ухудшится его внешний вид и трудно будет потом красиво нарезать мясо для подачи на стол. Исключение составляют только диетические бульоны, предназначенные для питания больных и выздоравливающих. Мясо для таких бульонов измельчают до состояния фарша, чтобы все ценные вещества перешли из мяса в бульон. В конце приготовления такие бульоны процеживают.

Кости перед варкой также лучше порубить на части. Тогда и в кастрюлю их войдёт больше, и бульон получится вкуснее.

Самый лучший и полезный бульон получается при варке в открытой посуде. Использование скороварок и мультиварок, конечно, удобнее, но из-за сильных изменений белков и жиров при варке под герметичной крышкой, качество такого бульона резко снижается.

Кости варят не более 6-ти часов.

Мясо - 2,5 - 3 часа (молодое мясо нужно варить не так долго, как взрослое; переваренное мясо также не украсит вкус и внешний вид бульона). Причём бульон, сваренный на мясе взрослых животных значительно полезнее и вкуснее, чем отваренный на мясе молодых животных.

Продукты, предназначенные для варки бульона, всегда заливают холодной водой

Во время варки бульон не должен сильно кипеть, т.к. в этом случае он получится мутным и приобретёт неприятный привкус. Идеальный вариант - средний огонь и слабое кипение только с одной стороны кастрюли. Жир соберётся у противоположной стенки и его легко будет снимать. Снимать жир и пену нужно периодически на протяжении всего времени варки.

Всё, сказанное выше о варке мясных, костных бульонов и бульонов из птицы, справедливо также и для грибных и рыбных бульонов.

МЯСНОЙ БУЛЬОН

Мясной бульон варят из мяса и костей (вместе), а также из домашней птицы, языка и других мясных продуктов, которые обычно отваривают для подачи на стол в качестве второго блюда.

Качество, полезность и вкус бульона очень сильно зависят то того, насколько строго соблюдается технология его приготовления:

1. Кости (лучше, как я уже писала. говяжьи) промывают в холодной воде, сливая её не менее 2-3 а то и более раз, затем измельчают (рубят на более мелкие куски, открывая внутренние части костей). Затем закладывают в кастрюлю и заливают холодной водой (нормы: 4,5 - 5 л на каждый килограмм костей, или 1,25 л на каждый килограмм для получения концентрированного бульона). Грудинку на костях разрубают на 2-3 части и закладывают в кастрюлю вместе с костями. Мышечные волокна грудинки очень плотные и грубые и требуют длительной варки. Хорошо проваренное мясо грудинки легко отделить от костей.
2. Кастрюлю с продуктами лучше стараться нагревать так, чтобы вода закипела не ранее, чем через 30 минут, причём огонь убавлять до самого закипания воды нельзя.
3. Самое главное - нельзя пропустить момент, когда вода закипит. В этот момент надо снять крышку, дать возможность пене собраться на поверхности, окрепнуть при начавшемся медленном закипании и снять её шумовкой. Чтобы бульон сильно не бурлил, необходимо сразу же убавить огонь. Так вы сможете сохранить прозрачность бульона.
4. Во всё время приготовления должен соблюдаться определённый режим варки бульона: он должен кипеть совсем не сильно и лучше, чтобы кипение бульона происходило только с одной стороны. Тогда жир и пена будут собираться на поверхности с другой стороны и их будет легче снимать. А бульон получится прозрачнее и без сального горьковатого привкуса. Прозрачный мясной бульон всегда вкусней и полезней, чем такой же бульон, но мутный. Жир снимаем во всё время варки, но немного на поверхности бульона нужно всё-таки оставить. Так мы не дадим улетучиться из бульона ароматическим веществам и, следовательно, сохраним насыщенный вкус.
5. За 20 - 30 минут до конца варки в бульон нужно добавить стебли и черешки ботвы петрушки, сельдерея, молодой моркови (не всё сразу, а что есть, и в небольшом количестве; ботву удобно связывать в пучки перед добавлением, чтобы потом легко и просто можно было это всё из бульона извлечь), очистки от спаржи, лук-порей или что-то похожее, что придумаете. Ещё хорошо в это время опустить в бульон цельную неочищенную луковицу... лук отдаст бульону свой аромат, а луковая шелуха придаст золотистый оттенок. В это же время как раз бульон нужно посолить.
6. Время варки бульона никогда не должно превышать 4,5 - 6 часов (это зависит от возраста животного). Если бульон варить дольше указанного времени, вкус и аромат бульона теряются. Готовность мяса определяют прокалыванием. Когда мясо хорошо проварено, его очень легко проткнуть (например, зубочисткой). Готовое мясо выкладывают на блюдо и накрывают влажной чистой тканью, чтобы оно не подсыхало, пока ждёт своей очереди перед подачей на стол.
7. Если бульон варится не из грудинки, а из говядины или другого мяса, то его закладывают часа через 2 после начала варки костей. Так мы избегаем переваривания мяса и сохраняем его сочность. Для мясных супов используют бульоны из телятины, баранины, свинины, домашней птицы и т.п. Бульон из телячьей или свиной головы варят без добавления костей или другого мяса, а мозг также отдельно от головы. Свежий язык и сердце крупного рогатого скота варят в бульоне так же, как мясо. Готовые языки ещё тёплыми очищают от кожицы. Для приготовления бульона из говяжьих хвостов их разрезают на части по суставам, промывают в холодной воде и закладывают в кастрюлю. Заливают холодной водой и варят так же, как мясо. Готовые хвосты можно хранить не только под влажной тканью, но и прямо в бульоне.
8. С готового бульона снимают полностью весь жир, а сам бульон процеживают через чистую ткань.
9. Если вы сварили концентрированный бульон (1,25 л воды на 1 кг мясных продуктов и костей), то его нужно будет перед употреблением развести кипячёной водой до объёма 3,5-4 л. и прокипятить. Затем можно приготовить на таком бульоне суп.

КОСТНЫЙ БУЛЬОН

В целом его варят так же, как и мясной. Говяжьи и бараньи кости варят 4,5 - 6 часов. Телячьи и свиные - 2-3 часа. Чтобы бульон получился прозрачным и более вкусным, кости предварительно слегка подрумянивают в духовке.

Кстати, вываренные кости можно выварить вторично в небольшом количестве воды, а полученный таким образом слабенький бульончик использовать для приготовления соусов.

Снятый во время варки бульона жир выливать также необязательно, а можно его собрать и использовать для приготовления других блюд (если, конечно, вы такое любите). Из 1 кг. костей можно получить до 100 г. жира.

БУЛЬОН ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Бульон из птицы готовят не только из целой тушки, но и из потрохов (кроме печени), кожи и костей. Птицу заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении. Основное отличие от варки мясного бульона - овощи закладывают уже через 20-30 минут после начала варки (а не перед её окончанием). Бульон из птицы варят обычно не дольше 1-2 часов, всё зависит от того, из какой птицы варится бульон, какого она возраста и размера. Солят бульон из птицы одновременно с закладкой овощей. В конце бульон процеживают, птицу вынимают и хранят отдельно от бульона до подачи.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Рыбные бульоны варят из голов, костей, плавников, кожи. Из голов леща, воблы, сазана, плотвы хорошего бульона не получается, т.к. он горчит.

Крупные головы и кости разрубают на 2-4 части и промывают в холодной воде. Жабры удалять обязательно. Если на голове и костях осетровых есть ржавые пятна, то их надо ошпарить кипятком, а затем снова промыть холодной водой.

Всё закладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и накрывают крышкой. Перед закипанием крышку снимают, убирают пену, добавляют лук, стебли или корни петрушки, сельдерея, соль и варят около часа. Когда варка закончена, бульон отстаивают в течение получаса, затем снимают жир и бульон процеживают через чистую ткань.

Если готовят рыбный суп, то рыбу укладывают в кастрюлю, заливают горячим рыбным бульоном и варят. Бульон от варки рыбы используют для приготовления супа, а рыбу вынимают и раскладывают по тарелкам, заливая готовым супом при подаче на стол.

Если суп варят из голов осетра, севрюги и белуги (головизны) их разделывают так: рубят пополам вдоль, у каждой половины отделяют хрящи и варят отдельно. Мясо разрубают на куски по 100-125 г, ошпаривают, промывают и складывают не слишком толстым слоем в посуду с низкими стенками (сотейник). Заливают водой и варят при слабом кипении 1,5 - 2 часа (до мягкости хрящей). Когда бульон готов, куски головизны осторожно вынимают шумовкой, удаляют твёрдые части панциря и сохраняя куски в целости, укладывают на блюдо. Бульон используют для приготовления супа.

Для варки рыбных бульонов и супов иногда используют головы и хвосты от солёной рыбы - кеты, горбуши, сёмги, лосося (если они не покрыты ржавчиной). Рыбу крепкого посола предварительно вымачивают в холодной воде, меняя её несколько раз на протяжении нескольких часов. Такой бульон варят аналогично бульону из свежей рыбы. Только осторожнее с солью, сначала бульон нужно попробовать, он может оказаться вполне достаточно солёным.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН

Если для приготовления грибного бульона используют сушёные грибы, то их перебирают, тщательно промывают от грязи и прилипших частиц, заливают холодной водой из расчёта 4,5 -5 л на 400 г сушёных грибов и оставляют на 3-4 часа для набухания. Отваривают в этой же воде без добавления соли в течение 40-50 минут. Готовый бульон солят и процеживают. Хранят до подачи на горячей плите. Готовые грибы ещё раз промывают для удаления остатков песка, нарезают так, как требуется в рецепте или как нравится и добавляют в суп.

Если грибной бульон будет подан как самостоятельное блюдо, то при варке в него добавляют морковь, пертушку и репчатый лук, разрезанные вдоль на 2-4 части (для вкуса).

Бульон из свежих грибов варят в точности также, но замачивать их не нужно, можно промыть и сразу отваривать.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ (см. фото)

Суп был сварен на бульоне из говяжьих косточек. Бульон у меня получился очень концентрированным, поэтому я развела его горячей водой и прокипятила перед приготовлением супа.

Ингредиенты для супа:

1 большая луковица

1 средняя морковь

сушёные коренья петрушки и сельдерея

5 средних картофелин

пучок зелёного лука

1 лавровый лист

подсолнечное масло, соль и чёрный молотый перец по вкусу

Приготовление:

В приготовлении такого супчика нет ничего сложного. Мелко нарезанный лук и нарезанная соломкой морковь пассеруются вместе с сушёными кореньями петрушки и сельдерея (продаются в отделе специй в магазине) на подсолнечном масле до полуготовности (что такое пассеровка и чем она отличается от обжаривания я напишу в следующий раз). Затем добавляются в слабо кипящий бульон. Через 5 минут в бульон закладывается . Когда картофель сварится примерно наполовину, засыпаем в кастрюлю домашнюю лапшу. Тут же добавляем соль, лавровый лист и перец. Отвариваем до готовности лапши. Даем постоять минут 5, чтобы чуть остыл, разливаем по тарелкам и посыпаем нарезанным зелёным луком.

Немного о приготовлении домашней лапши:

Чтобы домашняя лапша удалась, необходимо для начала очень тонко раскатать тесто, пласт должен быть не толще одного миллиметра. Затем этот пласт необходимо подсушить... т.е раскатывать нужно заранее, а к тому моменту, как нам понадобится уже готовая лапша, тесто уже подсохнет. Только после этого скатываем пласт теста рулетиком и нарезаем шириной от 2 мм до 0,5 или даже 1 см. Это уже, как любите, или как рецепт требует. Готовую лапшу неплохо бы подсушить ещё немного, перед тем, как закладывать в суп. Тогда она не расползётся в бульоне в клёклые неприятные куски, и супчик вполне можно будет есть и на следующий день. Проверено))