Разница между холодцом и студнем. Холодец и студень. В чем разница? Холодец из куриных потрохов и телячьих ног

Холодец – одно из самых популярных блюд на праздничном столе, и практически у каждой хозяйки имеется свой собственный рецепт его приготовления. Многие ошибочно называют холодец студнем, но это не совсем верно. Действительно, оба кушанья готовятся из мясных продуктов, но отличаются как технология приготовления, так и используемые компоненты. Какие существуют особенности приготовления студня и холодца, в чем разница между этими блюдами?

Чем отличается студень от холодца

На первый взгляд разница практически незаметна. Оба кушанья готовят из мяса и мясных субпродуктов длительное время. В обоих случаях внешний вид готовых блюд будет одинаковой – это мелко разобранное мясо, залитое крепким бульоном, который застыл из-за высокого содержания желирующих веществ.

Однако у кушаний имеются и весомые различия. Какие именно, будет указано ниже.

Что такое студень

Студень – холодное мясное блюдо, в приготовлении которого используется исключительно говядина, а также говяжьи субпродукты.

Готовится студень из говядины гораздо дольше, чем холодец, и на выходе получается не таким крепким. По своей структуре он более мягкий. Из приправ используется только чеснок, а бульон выходит темнее из-за долгого процесса варки.

Холодец – что это за блюдо

Холодец – еще одна разновидность холодного мясного кушанья, в приготовлении которого используется несколько сортов мяса одновременно.

Данное блюдо готовится быстрее, чем студень, и обильно сдабривается специями и кореньями по вкусу хозяйки.

В остальном же обсуждаемые блюда очень похожи: сваренное мясо разбирается на волокна, укладывается в емкости и заливается сверху слегка остывшим бульоном. Когда жидкость примет желеобразный вид, кушанье можно подавать к столу.

Разница в технологии приготовления

Несмотря на более-менее похожий набор продуктов, технология приготовления закусок значительно отличается.

Для варки холодца хозяйке потребуется не более шести часов.

1. Сначала в холодную воду закладываются те мясные продукты, которые содержат больше всего желатина – это уши, голяшки хвосты, копыта.
2. Через час от начала варки наступает черед рубленой птицы, мякоти на кости.
3. А за час до готовности в кастрюлю к остальным компонентам закладывают всевозможные коренья и специи.
4. После окончания варки мясо вытаскивают из бульона и разбирают на волокна, которые отправляют в предварительно подготовленные емкости. Поверх мяса иногда выкладывают отварную нарезанную морковь.
5. Бульон процеживают по желанию, добиваясь большей прозрачности, и заливают им подготовленное мясо.
6. После этого холодец отправляется в холодильник для застывания.

Перед подачей на стол холодных блюд, гостей порой интересует, как правильно назвать блюдо. Многие не знают, чем отличается студень от холодца и заливного. Рассмотрим в таблице различия.

1. Главным отличием заливного от холодца являются мясные компоненты.
2. В холодец разрешается добавление различных пряностей.
3. Студень изготавливается строго из говядины и варится значительно дольше.
4. Студень мягкий, а остальные имеет желеобразную массу.
5. Цвет холодца и заливного белее светлый, а студень намного темнее.
6. В студень компоненты укладываются сразу и заливаются бульоном, а в остальные по мере варки.
7. У холодца, при правильном приготовлении получается светлый бульон, у студня приходится осветлять.
8. Холодец считается украинским блюдом, а студень русским.
9. Для студня варятся все ингредиенты сразу, а у холодца поэтапно. Сначала кости, потом мясо.

Приготовление холодца

Для приготовления холодца идет разнообразие мясных компонентов:

• Хрящеватые части туши.
• Ноги и копыта.
• Уши, голова.
• Говяжьи суставы, хвосты.
• Крылья птиц.
• Куриные ножки.

Его называют холодной закуской, подают к столу перед главным блюдом. Чтобы он получился желеобразным, для этого подойдут хрящики. Из мяса птицы подойдет петух, он более жилистый. Для наполнения пригодится отборное мясо.

Через 3 часа варки, в кипящую воду можно добавить отборную свинину, индейку, куриное филе. Длительность варки около 5 часов. После того, как мясо сварилось, его необходимо руками разобрать на кусочки.

Бульон следует процедить от косточек. В чашку накладывается мясо. Можно положить порезанные кольцами яйца, морковь, чеснок. Чтобы эти фрагменты выделялись. И после этого залить бульоном.

Он почти из 70% состоит из мяса, остальное составляет застывший бульон. Готовить его необходимо на тихом огне с закрытой крышкой.

Чтобы холодец был более вкусным и душистым, в него следует добавить приправы:

• Черный перец.
• Лавровый лист.
• Душистый перец.
• Гвоздика.
• Петрушка.
• Укроп.

Готовое блюдо помещают в холодильник или холодное место для застывания.

Следует отметить! Приправы и коренья ложатся на усмотрение каждого, но главное не переборщить с ними.

Приготовление студня

Студень является русским блюдом, которое готовится из мясных остатков. Изготавливается из говяжьего мяса, поэтому застывает не так плотно как холодец. Для приготовления подойдут костистые части: голова, хвост, голени.

Их перед варкой необходимо замочить в соленом растворе. Время приготовления дольше около 10-15 часов. После закипания бульона, следует снять пенку, закрыть крышкой и томить на медленном огне. В качестве приправ и специй подойдет только чеснок.

Его можно мелко нарезать или подавить с помощью чеснокодавки. Когда мясо разобрано на куски, добавляется чеснок. Бульону нужно дать настояться 1 час, затем процедить.

После всего им следует залить мясо, разобранное на кусочки. Осветляется такой бульон при помощи яичного белка и лимонного сока.

Особенности заливного

Способ приготовления заливного практически такой же. Мясо заливается остывшим процеженным бульоном.

Только в заливное может идти любое мясо:

• Рыбное.
• Птицы.
• Говядина.
• Свинина.
• Говяжий или свиной язык.

Для приготовления берется нежирное мясо, поэтому для желеобразной массы понадобится желатин. Его можно развести на основе овощного или мясного бульона. Из-за чего оно застывает гораздо быстрее холодца и студня.

Мясо укладывается на дно емкости кусками. Сверху выкладываются различные овощи, которые будет видно через желе. В качестве овощей подойдут нарезанные кружочки огурца, яиц, моркови, зеленый горошек. По вкусу можно добавить укроп, петрушку.

Еще одним холодным блюдом считается зельц. Он изготавливается из разных частей туши, имеет меньше бульона, чем заливное, и студень. Когда мясо разобрано и залито бульоном, его остужают и укладывают в оболочку.

Как и к приготовлению любых блюд, к холодным имеются полезные советы и рекомендации, чтобы блюдо получилось вкусным и аппетитным:

1. Не рекомендуют для приготовления холодца, заливного и студня использовать мерзлое мясо. Из-за него может быть мутным бульон, от чего, избавиться не получиться.
2. Не брать сильно жирное мясо, блюдо будет плохо застывать.
3. Солить бульон необходимо после того, как сварится, иначе его можно пересолить, так как вода выкипает.
4. Не стоит допускать сильного кипения бульона, лучше варить на медленном огне, не мешая его. Пенку следует регулярно убирать. В итоге получится прозрачный бульон.
5. Воду наливать желательно охлажденную, в 2 раза больше чем мяса. Во время варки доливать ее не желательно.

Рецепты холодца, заливного и студня

В народной кухне имеется множество различных рецептов холодных блюд, среди которых популярность получили холодец, заливное и студень. Рассмотрим приведенные рецепты в таблице.

Название	Рецепт
Холодец по грузинскому рецепту	5 свиных ножек предварительно вымочить в воде, отскоблить, очистить. Уложить их в глубокую кастрюлю, добавить луковицу, лавровый лист. Залить холодной водой, довести до кипения, снять накипь. Бульон процедить и залить им мясо. В него можно добавить нарезанную зелень, сок лимона. Поставить в холод для затвердевания.
Студень по старинному рецепту	Одну телячью голову порубить, промыть и положить в кастрюлю. Добавить немного филе говядины. Добавить морковь, петрушку, лук, сельдерей. Налить воды выше мяса на 10 см. После закипания убрать накипь и варить примерно часов 8-9. Примерно через час варки следует вытащить из бульона овощи. Из мяса убрать все косточки, украсить овощами, и залить процеженным бульоном. Для его осветления добавить лимонного сока. Поставить в холодное место для образования желейной массы.
Заливное из курицы	В прохладной воде размешать желатин и оставить набухать на 2 часа. В это время отварить куриное филе. Мясо отделить от костей, выложить в емкость. Его украсить морковью, огурцами и зеленью. Сверху мяса вылить бульон вместе с желатином. Поставить заливное остывать в холод.

Похожие записи

Заливные блюда, а также студни (холодцы) относятся к традиционным блюдам русской кухни. Очень популярны эти холодные закуски в праздничные дни. Их подают к водочке, а для придания особого острого вкуса используют различные приправы, соусы, пряности – такие, например, как горчица, хрен, уксус, чеснок и другие.

В чём разница — заливное, студень, холодец, зельц?

Собираясь водрузить на стол «холодное», хозяйки редко задумываются, как именно его назвать. Но все же часто возникают по этому поводу споры, которые редко приводят к консенсусу, поскольку чем отличается студень от холодца никто толком не знает. А ведь из этого разряда существуют и другие блюда, к примеру, заливное или зельц. И настоящему домашнему повару просто интересно знать, чем он собирается накормить гостей.

Холодец

Главное, чем отличается студень от холодца – это набором мясных компонентов. В холодец идет целая коллекция. Желирующими являются хрящеватые части свиной туши: ноги с копытцами, уши, иногда – вся голова. Нередко они дополняются говяжьими суставами, а еще лучше – хвостом. Многие для придания плотности желе закладывают в бульон птичьи крылья и спинки (так называемый суповой набор). Если кто не знает: лучше брать домашнюю курицу, а в идеале – и вовсе петуха, поскольку он более жилистый, и сцепляющих веществ в его тушке значительно больше.

Для наполнения используется мясо. Здесь есть большой простор для фантазии: можно через пару часов первичной варки положить отборнейшую свинину, можно добавить индюшачье филе, можно обойтись куриными ножками – кому как нравится.

В общей сложности холодец будет вариться часов шесть. Перед заливом наполнителя бульоном последний обязательно процеживается, а мясо разбирается. В классическом исполнении наполнитель должен быть порезан или разнят руками на довольно мелкие кусочки (волокна), но многие любят цельные крылья в судочке – в этом случае холодец начинает вплотную приближаться к студню. В емкости вместе с мясом для красоты часто кладутся половинки крутых яиц или их кружочки, морковь, зубчики чеснока либо еще что-нибудь яркое, выпадающее из общего фона.

Нюансы приготовления

Чем именно сдобрить холодец – дело личных пристрастий. Однако обязательное условие – бульон должен быть душистым. Поэтому где-то за час до окончания его приготовления в основу кладутся лаврушка, перец-горошек и разнообразные коренья. Классическим выбором является морковка, закладываемая целиком (или разрезанная пополам, если корнеплод слишком велик). Ценители пряностей дополняют ее корневой петрушкой. Еще один нужный ингредиент – цельная луковка, причем закладываемая с шелухой. Важный пункт, чем отличается студень от холодца: в последний можно добавлять и свои «личные» пряности, он вполне это допускает. Нужно только быть уверенным, что они сочетаются со всеми видами мяса, и не переборщить со специями.

Студень

Это традиционное русское блюдо некогда готовилось из мясных остатков, которые некуда больше было применить.

На Руси в крестьянских домах студни готовили зимой, начиная от Рождества и до Крещения. В это холодное время на селе принято было резать скот. Рачительные хозяйки находили применение всем частям туши – не пропадали ни голяшки (ноги), ни губы, ни уши, ни головы. Из них и готовили студень еще и потому, что эти части содержат необходимый для холодца животный клей – желатин. Вкус и внешний вид студня зависят от продукта, на основе которого он готовится: прозрачный студень, например, дают бараньи или говяжьи ножки, а более мутный, густой – свиные.

При всей своей вкусности и питательности внешне оно было довольно неприглядным. Делался студень из коровьего мяса, поскольку оно было самым дешевым. А из-за того, что пускалось в него все подряд, застывал он обычно не так уж хорошо, так что плотного желе в нем не предполагалось.

Пара слов о специях для студня

Забудьте о разнообразии приправ, которое можно найти на полках супермаркетов. Для студня подходит только чеснок . Не добавляются коренья, не закладывается лук. Когда мясо вынуто из бульона для разборки, а сам он еще не процежен, в основу закладывается давленый или рубленый чеснок в количестве, приемлемом для будущих едоков. После этого бульон настаивается в накрытом состоянии полчаса, и лишь затем процеживается.

Заливное

Теперь разберемся, чем отличается заливное от холодца и студня. Теоретические предпосылки остаются теми же: мясо, залитое застывшим бульоном. Однако мясо может быть и рыбным, и птичьим, и из субпродуктов (в первую очередь из языка). Его главная характеристика – нежирность, даже некоторая постность. С такого мяса «добровольного» желе получить невозможно, поэтому заливное обязательно готовится с применением искусственных загустителей – агар-агара или (чаще) животного желатина. С этим связана и еще одна черта, отличающая холодец, студень, заливное: последнее застывает гораздо быстрее своих «конкурентов». Наполнитель выкладывается на дно крупными кусками. Кроме того, в него непременно закладываются овощи, которые должны красиво просматриваться сквозь прозрачный слой. Чаще всего в качестве них выступают полукружья соленых огурцов или кружочки вареной морковки. Если повар недолюбливает овощи, он непременно дополняет свое блюдо свежей зеленью.

Зельц классический

Еще одно любимое и сооружаемое дома блюдо – зельц. Родом оно из Германии, хотя под другими именами известно в разных странах. Сальтисон – это тот же зельц, только из маловостребованных частей туши и с меньшим количеством бульона-желе. Когда наполнитель разобран, залит основой и немного застыл, его в оболочке помещают под пресс и отправляют схватываться обратно. Наиболее вкусен и популярен зельц в натуральной оболочке, но наши хозяйки навострились готовить его и в искусственной — например, в рукаве для запекания. Принципы его приготовления до прессования абсолютно идентичны для холодца или студня.

Выводы: чем отличается студень и зельц от холодца, а холодец от заливного

Пусть даже интерес чисто теоретический, он должен быть удовлетворен. В конце концов, хозяйка имеет право знать, что у нее получается на выходе, и чем отличаются зельц, заливное, студень и холодец. В чем разница, можно свести к следующим пунктам.

Мясные продукты, идущие на бульон. Для студня нужны только говядина, в остальные можно закладывать практически все, что есть под рукой.

Структура. Студень более колеблющийся, мягкий, остальные «побратимы» имеют крепкое желе.

Цвет . Холодец и заливное более светлые, студень однозначно темный, зельц по оттенку варьируется в зависимости от того, что на него пошло.

Порядок закладки . В студень все мясные составляющие опускаются сразу, в остальные – в зависимости от того, сколько времени требует на уваривание определенных сортов/видов мяса.

Еще один пункт, чем студень отличается от холодца (да и прочих аналогичных блюд) – время варки . В связи с тем, что в него идет исключительно говядина, томиться на плите он будет на 3-4 часа дольше. Близок к нему и зельц, если превалирующее количество мясного набора будет составлять та же говядина.

Основные советы по приготовлению холодца и студня

Французы, прикармливаемые царями в прошлом, объединили вкусный, но непривлекательный студень с красивым, но безвкусным желе со своей родины. Результатом симбиоза стал холодец, но и студень не ушел в прошлое окончательно. Сейчас чисто визуально похожи и студень, и холодец. В чем разница осталась – это в подборе мяса. Студень по-прежнему готовится исключительно из говядины. Другое мясо в него не вводится, если вы желаете получить настоящее древнерусское блюдо. И еще одна особенность, которой может похвастаться студень: отличие от холодца в том, что вариться он будет значительно дольше. Так что для его получения придется запастись терпением часов на 10-12.

Кулинаров чаще всего мало интересует, чем отличается студень от холодца. Их более заботит качество полученного блюда. И добиться его несложно, нужно лишь следовать нескольким правилам:

Не готовить «холодное» из замороженного мяса – от мутности не получится избавиться никакими ухищрениями.

Не брать слишком жирные компоненты – получится неприглядно, а застывать будет хуже.

Вода наливается только холодной, и ее должно быть в 2 раза больше, чем мяса. Доливать ее в процессе варки нельзя!

Солить студень или холодец нужно только после выключения огня, иначе можно с легкостью пересолить: вода-то выкипает.

Бульон не должен кипеть чересчур бурно, мешать его не следует, а пенку нужно снимать регулярно – тогда холодец получится прозрачным.

В наше время заливные блюда и холодцы по-прежнему занимают достойное место на столе. Существует множество самых разных способов их приготовления, не говоря уже об особых секретах, известных только искусным поварам и придающих их произведениям неповторимый вкус и аромат. Поскольку холодные закуски появляются на столе одними из первых, с них и начинается демонстрация кулинарного искусства хозяйки, от чьего мастерства и фантазии зависит, останутся ли довольными гости и домочадцы, «оближут» ли они свои пальчики и попросят ли добавки.

ЗАЛИВНЫЕ и СТУДНИ

Заливные блюда относятся к холодным закускам. Спектр продуктов очень широк: заливное готовят из мяса и рыбы, домашней птицы и дичи, яиц и даже овощей. К мясным и рыбным заливным принято подавать отдельно хрен с уксусом или хрен со сметаной и другие пряности, соусы (например, майонез), различные приправы, пряные травы, а также салаты и овощи – соленые и маринованные.

Мясное заливное можно приготовить из телятины, поросенка, языка, ветчины, колбасы, курицы, индейки, утки и дичи, например рябчиков и куропаток.

Для рыбных заливных особенно хороши судак, сельдь, осетрина, стерлядь, сазан, карп, лещ, окунь, щука.

Замечательное заливное получается из фаршированных мясных и рыбных продуктов: из судака, щуки, птицы и даже ливерной колбасы. Продукты режут тонкими кусочками, украшают такие блюда ломтиками лимона, яиц, помидоров, свежих огурцов. В качестве украшения могут служить также тонко нарезанные яблоки, листики зелени. Возможности для любителей изобретать и экспериментировать безграничны!

Для овощных заливных хорошо использовать морковь, цветную капусту, репу, спаржу, зеленый горошек. К овощам иногда добавляют фрукты – яблоки, персики, груши и т. д.

Общие правила приготовления заливных блюд

Из бульона, который получается при варке рыбы, мяса или овощей, готовится желе.

Количество желатина (животного клея), который добавляют в бульон для получения желе, определяется его крепостью. Например, для бульона из-под сваренного с головой и кожей судака хватает 1–2 г желатина на стакан. А для того же объема куриного бульона требуется уже 4–5 г. Самое большое количество желатина кладут в бульон из овощей: для получения хорошего желе в него следует добавить 6–7 г желатина на 1 стакан.

Желатин замачивают в холодной воде в следующей весовой пропорции: 5 частей воды на 1 часть желатина.

Бульон кипятят на слабом огне 3–5 минут, затем добавляют желатин и помешивают, пока бульон не закипит, а желатин полностью не растворится. Далее бульон процеживают в другую посуду, дают немного остыть и заливают им приготовленные продукты.

Для получения более прозрачного и нежного желе кулинары советуют взбить в миске сырой яичный белок (1 яйцо на 4–5 стаканов бульона), затем добавить стакан охлажденного бульона, столовую ложку уксуса или лимонного сока, все это хорошо перемешать и вылить в кастрюлю с основной массой бульона, который в это время должен кипеть. Далее кастрюлю накрывают крышкой, ставят на слабый огонь, а после закипания снимают с огня, чтобы бульон отстоялся 15–20 минут. Затем его процеживают. Данную операцию следует проводить осторожно, не допуская взбалтывания бульона.

А теперь несколько рецептов заливных блюд из мяса, рыбы, грибов, овощей и т. д.:

Заливное из говядины

Ингредиенты:
Говядина (филейный край или другая мякоть) – 500 г, пакетик желатина – 1 шт., репчатый лук – 2 шт., чеснок – 2–3 зубчика, лавровый лист, перец черный горошком, соль – по вкусу, зелень петрушки для украшения.

Способ приготовления:
Говядина варится целым куском, посуда для ее варки должна быть достаточно высокой. После закипания слить первый бульон, затем варить на слабом огне в течение 4–5 часов. Не забывать снимать пену.
В бульон добавить лук с верхними чешуйками, перец, лавровый лист, соль. Когда мясо будет готово, вынуть его из кастрюли.
Бульон остудить. Стаканом охлажденного бульона залить на 40 минут желатин для набухания. Далее подогреть набухший желатин с оставшимся бульоном, помешивая и не доводя до кипения. Снова остудить, добавить в бульон мелко нарезанный чеснок.
Чтобы чистить лук без слез, следует делать это под струей холодной воды или обмакнув нож в холодную воду.
Нарезать мясо одинаковыми ломтиками, уложить на блюдо. Залить приготовленным бульоном. Разложить на блюде зелень петрушки для украшения.
Рекомендуется подавать на стол с хреном, горчицей, аджикой.

Заливная телятина

Ингредиенты:
Филе телятины – 3 кг, шпик – 100 г, топленое масло – 50 г, мелко нарубленные телячьи ножки – 3 шт., луковица – 3 шт., морковь – 3 шт., крупная свекла – 1 шт., лавровый лист – 3–4 шт., черный перец горошком – 15 шт., соль.

Для гарнира: зеленый салат – 100 г, натертый на терке хрен – 10 г, небольшая свекла – 1 шт., майонез – 2 столовые ложки.

Способ приготовления:
Телятину нашпиговать. Затем натереть солью, в глубокой жаровне обжарить в масле со всех сторон. Добавить овощи и телячьи ножки, перец и лавровый лист. Посолить и залить водой так, чтобы она покрывала все находящиеся в кастрюле продукты на 4–5 см. Далее закрыть крышкой, довести до кипения на сильном огне, после чего огонь убавить до слабого: доваривать так, чтобы вода едва кипела.

Мясо может лежать в холодильнике 1–2 дня без замораживания, если оно предварительно смазано оливковым маслом.

Снять кастрюлю с огня следует, когда мясо на ножках станет мягким и будет легко отделяться от костей, а телятина также уварится до мягкости. Вынуть мясо из кастрюли, нарезать тонкими ломтиками и уложить на глубокое блюдо. Бульон процедить сквозь сито, посолить по вкусу. Залить мясо бульоном и поместить на холод. Застывшее блюдо украсить кружками, вырезанными из салата. На каждый из таких кружков положить небольшое количество тертого хрена, смешанного с вареной свеклой, также натертой на мелкой терке. Добавить майонез.

Заливной поросенок

Ингредиенты:
Поросенок весом 2–2,5 кг, желатин – 30 г, вареное яйцо – 1 шт., вареная морковь – 1 шт., лимон – 1 шт., головка лука – 1 шт., лавровый лист – 2 шт., коренья (петрушки, сельдерея, пастернака), перец, гвоздика, соль.

Способ приготовления:
Опалить щетинку у поросенка, затем промыть и выпотрошить его. Разрубить на части следующим образом: отделить голову, тушку в районе почек разрезать поперек, дополнительно можно разрубить каждую половину вдоль – по позвоночнику.

После того как поросенок разрублен, его нужно опустить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, положить туда же лук и тщательно очищенные коренья. Кастрюлю поставить на огонь, предварительно накрыв крышкой.

После закипания воды снять пену и еще 40–50 минут продолжать варку на слабом огне. Когда поросенок сварится, вынуть его, положить на блюдо, накрыв влажной салфеткой, и остудить.

Полученный за время варки бульон вновь поставить на огонь, положить в него лавровый лист, перец и гвоздику, вскипятить. Добавить желатин, заранее замоченный в холодной воде, и снова довести бульон до кипения, помешивая его, далее процедить через марлю.

Когда поросенок остынет, разрубить его на порционные куски и уложить их на блюдо, соблюдая расстояние в 0,5 см между соседними кусками. Блюдо украсить половинками нарезанного кружками яйца, морковью и/или ломтиками лимона. В большой кастрюле можно сварить поросенка цельной тушкой, не разделяя на части. Перед этим позвоночные косточки следует надрубить с внутренней стороны до мякоти. После варки тушку нарезать порционными кусками и вновь уложить на блюдо так, чтобы создавалось впечатление целого поросенка.

Заливать блюдо желатином следует в 2–3 приема, следя, чтобы не сдвинулись с места украшения и каждый кусок мяса пропитался желе.
Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом.

Заливной язык

Ингредиенты:
Язык – 700 г, желатин – 10 г, вареная морковь – 100 г, листья петрушки, соль.

Способ приготовления:
Сварить язык вместе с морковью в подсоленной воде. После того как бульон остынет, вынуть мясо, нарезать ломтиками в форме колец и уложить в глубокий лоток. К каждому ломтику языка добавить лист петрушки и кружок вареной моркови, чтобы блюдо выглядело красиво. Желатин на 20–30 минут залить / стакана воды, затем добавить его в остывший бульон. Снова довести бульон до кипения, процедить. Получившимся желе залить лоток с мясом и поместить блюдо на холод для того, чтобы оно хорошо застыло.

К заливному языку подают отдельно майонез, соус из сметаны с хреном или хрен с уксусом.

Заливной паштет в формочках

Ингредиенты:
Печень – 500 г, свиное несоленое сало – 300 г, растительное масло – 1 столовая ложка, морковь – 1 шт., луковица – 2 шт., лавровый лист – 2 шт., хлеб белый (батон) – 2 ломтика, молоко – 1 стакан, швейцарский сыр – 150 г, перец черный горошком – 1 чайная ложка, соль.
Для желе: бульон мясной – 4 стакана, желатин – 2 столовые ложки.
Для украшения: зеленый салат – 100 г, свекла – 1 шт., корень хрена – 2 шт., майонез – 1 банка, сахар – 2 столовые ложки.

Способ приготовления:
Вымыть печень, сало, очищенную морковь, положить их в кастрюлю, влить 1/ стакана воды, добавить лавровый лист и перец, посолить, накрыть крышкой и тушить на среднем огне. Луковицу мелко нарезать, поджарить на масле до золотистого цвета и добавить в кастрюлю. Когда вода выпарится, сало станет прозрачным, а морковь – мягкой, снять кастрюлю с огня, остудить ее содержимое. Вынуть лавровый лист, а все остальное пропустить через мясорубку 3 раза, добавив замоченный в молоке и отжатый хлеб. Добавить натертый сыр, все перемешать, скатать из смеси тонкую колбаску и поместить на холод.

Из бульона и желатина приготовить желе. Для этого бульон процедить и вскипятить, влить туда желатин и размешать, не давая кипеть, потом разлить на дно формочек, слегка остудить.

Остывший паштет нарезать кружками, уложить в формочку, залить оставшимся желе и охладить. Перед подачей на стол заливное извлечь из формочек, разложить на дощечке, покрытой листьями салата, каждую тарелку украсить чайной ложкой смеси из вареной и натертой на мелкой терке свеклы, смешанной с тертым хреном, майонезом и сахаром.

Заливной мусс из ветчины

Ингредиенты:
Ветчина – 300 г, яйцо – 2 шт., желатин – 1 столовая ложка, вино столовое – 1 столовая ложка, бульон – 2 стакана, сливки – / стакана, горчица – 1 чайная ложка, перец и соль – по вкусу.

Способ приготовления:
2 сваренных вкрутую яйца и ветчину дважды пропустить через мясорубку, добавить вино, перец, соль и горчицу; все хорошо перемешать.

Из бульона и желатина (1 чайная ложка желатина на / стакана бульона) приготовить желе, добавить в него взбитые сливки, охладить, налив в маленькие формочки так, чтобы желе покрывало только их стенки. Для этого формочки надо заранее хорошо остудить, можно даже поставить их в тазик со снегом. Затем в каждую формочку медленно и понемногу вливать желе, поворачивая таким образом, чтобы оно застывало на стенках тонким слоем.

После этого наполнить формочки приготовленной смесью из ветчины и яиц, но не до верха, и залить ее оставшимся желе. Поместить в холодильник на несколько часов для застывания. Чтобы легко извлечь мусс из формочки, надо на несколько секунд опустить ее в горячую воду, после чего сразу же опрокинуть на тарелку. В центр круглой тарелки поставить салатник с майонезом, а вокруг уложить мусс.

Заливное из курицы

Ингредиенты:
Курица, желатин (замоченный в / стакана холодной воды) – 1 столовая ложка, морковь – 1 шт., сваренное вкрутую яйцо – 1 шт., зеленый горошек, майонез, зелень петрушки, специи: корень петрушки – 1 шт., лавровый лист, молотый черный перец, соль.

Способ приготовления:
Вымыть и разделить курицу на достаточно крупные куски, залить их водой так, чтобы она полностью покрывала мясо. Затем поставить на огонь до закипания воды, обязательно снимая пену. Добавить соль и специи. Варить бульон на слабом огне в закрытой кастрюле. После того как курица будет готова, ее следует вынуть, отделить кости, а мясо положить в специальные формочки, которые перед этим ополаскиваются холодной водой. Мясо украшается аккуратно нарезанными кусочками яйца, зелеными листьями петрушки, кружочками вареной моркови и зеленым горошком.

Бульон процедить, добавить заранее замоченный желатин, вновь поставить на огонь, довести до кипения, но не кипятить. Далее формочки с мясом заливаются бульоном и помещаются на холод до застывания.

Чтобы сделать более сочным и нежным мясо старой птицы, нужно перед приготовлением положить тушку в воду с уксусом приблизительно на 1 час или натереть ее соком лимона и снаружи и изнутри. Готовое блюдо подают с майонезом.

Заливное из гусиной печенки

Ингредиенты:
Гусиная печенка – 1 шт., шпик – 50 г, растительное масло – 1 столовая ложка, молоко – 1/ стакана, белое вино – / стакана.
Для желе: мясной бульон – / л, желатин – 15 г, перец черный горошком – 6 шт., лавровый лист – 1 шт., сок из / лимона.

Способ приготовления:
В готовый мясной бульон добавить специи, дать ему покипеть на слабом огне под крышкой, затем процедить, влить лимонный сок и желатин, растворенный заранее в 2 столовых ложках воды. Вскипятить, слегка охладить желе и налить его в формочки так, чтобы оно покрыло только их стенки. Делается это точно так же, как и во время приготовления заливного мусса из ветчины, рецепт которого помещен выше.
Печенку очистить от пленки и залить молоком на 1–2 часа. Когда она приобретет белый оттенок, ее следует переложить в кастрюлю со шпиком и маслом, затем залить вином и тушить, пока печень не станет мягкой.
Готовую печенку охладить, нарезать аккуратными кусочками и красиво уложить в формочки. Залить ее оставшимся желе до самого верха.

Рыбное желе

Ингредиенты:
Отходы от рыбы (кости, голова, кожа, хвост) – / кг, вода – 1 л, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1–2 шт., корень петрушки – 1 шт.

Способ приготовления:
Поместить рыбные отходы в кастрюлю с холодной водой, очистить луковицу и вместе с цельным корнем петрушки положить в воду. Варить 2–3 часа на слабом огне. Готовый бульон процедить через сито. Мелко натереть морковь, добавить ее в бульон. Вместе с морковью муть постепенно осядет на дно, в результате бульон станет прозрачным. После этого процедить его второй раз.
Бульон применять при приготовлении заливного из рыбы как желирующее вещество.

Заливное из рыбы

Ингредиенты:
Свежая рыба – 1 кг, желатин – 40–50 г, вода – 1 л, сваренное вкрутую яйцо – 1 шт., коренья петрушки, сельдерея, пастернака и моркови – по 1 шт., зеленый горошек, лавровый лист, зелень петрушки, черный молотый перец и соль – по вкусу.

Бульон для соуса и заливных блюд почти не солят.

Способ приготовления:
Рыбу (судака, карпа, щуку и т. д.) очистить, выпотрошить и хорошо промыть, отрезать головы и хвосты, нарезать кусками и вынуть кости. Головы и хвосты положить в кастрюлю с холодной водой, вскипятить, снять пену. После этого добавить коренья, перец, лавровый лист, посолить бульон и варить его еще 15–20 минут, снимая пену. Далее головы и хвосты извлечь из кастрюли и положить в нее куски рыбы, которые варить на слабом огне до готовности. Затем шумовкой осторожно вынуть их из бульона и уложить на блюдо или поместить в специальные формочки. Приготовить марлю из 2–3 слоев и через нее процедить бульон.
Дать желатину набухнуть в теплой воде, потом опустить его в процеженный бульон и довести до кипения, но не кипятить. Залить им рыбные куски.
Блюдо традиционно украсить нарезанной в виде звездочек вареной морковью, кружками яйца, зеленым горошком и зеленью петрушки и поместить в холодильник для застывания. Также для украшения можно использовать и ломтики лимона, однако делать это следует после застывания желе, иначе оно приобретет горький вкус.
К заливному из рыбы подать майонез или хрен.

Заливной судак (рецепт первый)

Ингредиенты:
Судак – 1 кг, желатин – 15 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 50 г, корень хрена – 50 г, огурец – 100 г, лавровый лист, зелень, соль.

Способ приготовления:
Очистить рыбу от чешуи, выпотрошить, отделить голову и удалить кости. Некрупно нарезать филе рыбы. Подсолить в кастрюле воду и 10–15 минут варить в ней голову и кости судака вместе с лавровым листом, корнями петрушки, хрена и морковью. После этого положить в бульон филе рыбы. Основа для заливного готова. Затем с помощью шумовки извлечь готовую рыбу из кастрюли и разложить на блюде отдельные куски так, чтобы вместе они приняли форму рыбы. Части не должны лежать вплотную, между ними нужно оставить немного места. Аккуратно нарезанные ломтики огурца, моркови и зелень красиво разложить по краям блюда. Затем замочить желатин в 100 г воды на 20 минут, добавить 2/ стакана бульона, полученного при варке рыбы. Смесь довести до кипения, затем процедить полученное желе. Залить им куски судака на блюде и держать на холоде, пока желе полностью не застынет.

Заливной судак (рецепт второй)

Ингредиенты:
Судак – 1,2–1,5 кг, корень петрушки – 1 шт., морковь – 2 шт., черный перец горошком – 6–8 шт., лавровый лист – 3 шт., репчатый лук – 1–2 шт., зелень петрушки, лимон – 1 шт., соль.

Способ приготовления:
Судака вымыть, очистить от чешуи и выпотрошить. Далее отрезать голову и хвост с небольшим количеством мяса, вырезать жабры. Положить чешую в марлю, завязать нетугим узлом. Вымыть в холодной воде судака, нарезать порционными кусками.
Голову судака, хвост и чешую (в марле) поместить в эмалированную кастрюлю, добавить холодной воды, вскипятить. Когда бульон закипит, снять пену, добавить соль и куски рыбы.
Спустя 15–20 минут сварившиеся куски судака достать из кастрюли шумовкой. Уложить их в форму для заливного блюда, оставляя между ними небольшие промежутки. Закрыть и поместить на холод.
Оставшиеся в кастрюле ингредиенты варить далее на слабом огне еще 2–2,5 часа.
Перед окончанием варки (за 15–20 минут) добавить в бульон морковь, лук и корень петрушки, а за 7–8 минут – специи. Когда бульон будет готов, процедить его через сито.
Затем очистить лимон от кожуры и белой пленки, нарезать тонкими ломтиками. Нарезать кружочками вареную морковь. Если имеется фигурный нож, то морковь лучше резать им. Хорошо промыть зелень петрушки, срезать жесткие стебли, оставив только листья. Ломтики лимона, моркови и листики петрушки использовать для украшения рыбы.
Остуженным бульоном залить судака. Не рекомендуется делать это в один прием, лучше разделить процесс на несколько этапов. После каждой заливки следует дождаться, пока рыбный бульон в лотке примет консистенцию желе, и только тогда повторить действие. И так несколько раз. Заливать следует аккуратно, чтобы не смещались украшения. Заливной судак считается готовым, когда застывшее желе покроет все куски рыбы.
К этому блюду рекомендуется подать в отдельной посуде соус-хрен и/или постный майонез.

Заливное из цельной рыбы

Ингредиенты:
Цельная рыба – 1/ кг, луковица – 1 шт., морковь – 1 шт., желатин – 1 столовая ложка, лавровый лист – 3 шт., перец черный горошком – 1 чайная ложка.
Для гарнира: свекла вареная – 1 шт., зеленый горошек – 1 банка, соленый огурец – 3 шт., грибы маринованные – 1 банка, картофель вареный – 4 шт., яйца, сваренные вкрутую, – их количество определяется размером рыбы, майонез.

Способ приготовления:
Очистить и выпотрошить рыбу. Не отрезая голову и хвост, сделать на спине продольный надрез, чтобы при варке не лопнула кожа. Положить рыбу в продолговатую посуду, залить холодной водой, добавить лук, морковь и специи. Поставить на слабый огонь. Необходимо следить, чтобы вода не закипала, иначе рыба может перевариться и будет разваливаться. Готовую рыбу остудить в отваре, затем извлечь ее, а бульон выпарить так, чтобы осталось 4 стакана. Процедить через марлю и снова вскипятить, влить туда желатин, предварительно залитый водой, довести бульон до кипения, но не кипятить.

Рыбное желе вылить в глубокое блюдо, поставить его на холод, чтобы желе окрепло. Далее на него положить рыбу (на бок), вокруг нее выложить четвертинки яиц, морковные звездочки, зеленый горошек. Все залить оставшимся желе. Снова остудить блюдо. Когда желе застынет, опрокинуть блюдо на другое, большего диаметра, накрыть на несколько минут горячим полотенцем, чтобы заливное легко отделилось от формы. Заливное окружить грибами и овощами, нарезанными мелкими кубиками, полить их майонезом.

Заливной сазан фаршированный (1)

Ингредиенты:
Сазан – 700–800 г, морковь – 30 г, лук репчатый – 20 г, масло сливочное – 10 г, грибы и молоко – по 40 г, яйцо – 1 шт., хлеб пшеничный – 50 г, крупа манная – 10 г, лист лавровый – 1 шт., желатин – 3 г, бульон – 100 г, перец черный молотый – 2 г, соль.
Для соуса: свекла – 75 г, корень хрена – 10 г, майонез – 40 г, сахар-песок – 10 г, соль.

Способ приготовления:
Почистить рыбу и тщательно вымыть. Вокруг головы и хребтовой части надрезать кожу. Брюшко не разрезать. Отделить голову и удалить внутренности, далее нарезать рыбу кусочками по 2–3 см, стараясь, чтобы они были одинаковыми, промыть их.

Из головы и костей сварить бульон с добавлением моркови и лаврового листа. Готовый бульон процедить и добавить в него разведенный в воде желатин.

Хорошо промыть грибы, лук нарезать кольцами. Затем обжарить их, посолить, добавить перец и тушить в масле. Измельчить с помощью мясорубки мякоть хвостовой части сазана, замоченный в молоке хлеб, тушеные грибы и лук. Яичный белок влить в бульон, взбить жидкость и соединить с измельченной массой. Далее засыпать манную крупу, посолить и поперчить фарш, тщательно его растереть. Куски рыбы аккуратно заполнить готовым фаршем. Фаршированные куски рыбы положить на решетку и погрузить в теплый бульон. Варить 20–30 минут на медленном огне. Далее отвар остудить, рыбу вынуть, разложить на блюде. Каждый кусочек фаршированного сазана залить застывающим желе.

Затем приготовить соус. Вареную и натертую на терке свеклу смешать с очищенным и также натертым хреном, добавить сахар, майонез, посолить. Соус хорошо перемешать и положить по краям блюда, окружив им застывшую рыбу.

Для хранения части луковицы нужно смазать место среза маслом или жиром.

Заливной сазан фаршированный (2)

Ингредиенты:
Сазан – 1/-2 кг, морковь – 1 шт., черный перец горошком – 10 шт., лавровый лист – 2 шт., луковица – 1 шт., масло сливочное – 1 чайная ложка, шампиньоны – 200 г, молоко – 1 стакан, яйцо сырое – 2 шт., вареное яйцо – 1 шт., городская булка – / часть, манная крупа – 1 столовая ложка, желатин – 1 столовая ложка, бульон – / л, черный молотый перец и соль – по вкусу.

Для соуса: небольшая вареная свекла – 1 шт., корень хрена – 50 г, майонез – 1 банка, сахар – 2 столовые ложки, соль – по вкусу.

Способ приготовления:
Очищенного от чешуи сазана хорошо промыть, надрезать кожу вокруг головы и вдоль хребта и, не разрезая брюшка, удалить голову и внутренности. Нарезать рыбу поперечными кусками толщиной в 4–5 см, промыть еще раз и отложить куски для фарширования.

Из моркови, перца горошком, лаврового листа, рыбьей головы и костей сварить бульон. Готовый бульон процедить и добавить в него разведенный в воде желатин. Шампиньоны очистить от кожицы, нарезать очень тонкими кусочками. Лук нарезать кольцами. Разогреть масло на сковороде, положить в него шампиньоны и лук, посолить, поперчить и тушить, закрыв крышкой. Вымоченную в молоке и отжатую булку, вареную мякоть, снятую с головы рыбы, сырую рыбную мякоть хвостовой части и тушеные с луком шампиньоны пропустить через мясорубку. Яйца смешать с 3 столовыми ложками бульона, хорошо взбить и перемешать с пропущенной через мясорубку массой. Добавить манную крупу, посолить, поперчить, хорошо растереть.

Полученным фаршем наполнить куски подготовленной рыбы, обровнять мокрыми руками, положить на решетку и опустить в теплый бульон. Варить на слабом огне 1 час.

Готовую рыбу остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить застывающим желе, сверху выложить кружочки вареного яйца. Поставить на холод, а затем оставшимся желе полить сверху в 2 приема. Подавать с острым соусом. Для его приготовления очищенный и натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Соус разложить вокруг застывшей рыбы.

Заливная рыба под майонезом

Ингредиенты:
Рыба – 500 г, желатин – 30 г, сваренные вкрутую яйца – 2 шт., майонез – 120 г, зеленый горошек – 150 г, зелень петрушки, соль – по вкусу.

Способ приготовления:
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и сварить. Бульон слить в отдельную кастрюльку. Мякоть отделить от костей, измельчить. В бульон ввести желатин, довести до кипения. Затем бульон охладить, положить майонез, добавить соль, зеленый горошек и тертые яйца. Рыбу разложить по формам, залить бульоном, посыпать рубленой зеленью петрушки, поставить в холодное место.

Заливная осетрина

Ингредиенты:
Осетрина – 1 кг, желатин – 25–30 г, морковь – 1 шт., огурец – 1 шт., каперсы, кусочки крабов или раков, головка лука – 1 шт., зелень петрушки.

Способ приготовления:
Осетрину сварить с добавлением моркови и лука и охладить. Из бульона, полученного при варке рыбы, приготовить 3–4 стакана прозрачного желе, добавив в него желатин. Готовое желе охладить. Сваренную рыбу нарезать тонкими кусочками, выложить на блюдо так, чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место для желе. Куски рыбы украсить листиками зелени петрушки, ломтиками моркови, кружочками свежего огурца, кусочками крабов или раков, каперсами. После этого в 2–3 приема куски рыбы залить ровным слоем желе. Когда заливное остынет, каждый кусок рыбы вырезать ножом и красиво уложить на блюде.
Отдельно подать хрен с уксусом или майонез.

Заливная рыба с гарниром

Ингредиенты:
Рыба – 1 кг, сваренные вкрутую яйца – 2 шт., мелкие маринованные огурчики – 10 шт., консервированные белые грибы – 1 банка, желатин – 1 столовая ложка, луковица, морковь, лавровый лист – по 1 шт., черный перец горошком, соль.
Для соуса шофруа: мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, рыбный бульон – 2 стакана, белое столовое вино – / стакана, желатин – 1 столовая ложка, соль.

Способ приготовления:
Рыбу очистить, выпотрошить, отделить филе от костей. Голову, плавники, кости, хвост и, если есть, икру и молоки сложить в кастрюлю, залить 4–5 стаканами холодной воды, добавить луковицу, морковь, лавровый лист, крупно истолченный черный перец, посолить по вкусу и поставить варить, закрыв крышкой, на небольшой огонь. Варить до тех пор, пока все кости не разварятся до мягкости. Процедить бульон через марлю, перелить его в чистую кастрюлю, дать закипеть, затем положить в него нарезанное ломтиками рыбное филе, довести до кипения и убавить огонь до минимума. Бульон не должен кипеть, иначе рыба разварится.

Готовую рыбу осторожно вынуть шумовкой и остудить. Желатин, залитый 2 столовыми ложками холодного рыбного бульона, поставить на край плиты, чтобы он стал более жидким. Бульон снова процедить, дать ему закипеть и добавить в него желатин, размешать, не давая кипеть. Готовое желе остудить. Когда оно застынет до консистенции сырого яичного белка, взять форму для заливного и налить жидкость на дно слоем с палец толщиной, поставить форму в холодильник, чтобы желе затвердело.

После этого положить форму на бок и залить все стенки желе, постепенно поворачивая форму, чтобы она вся была покрыта застывшим желе. Поставить ее в холодильник, чтобы желе хорошо окрепло.

Приготовить соус шофруа: масло растереть с мукой на горячей сковороде, не давая подрумяниваться, посолить и разбавить рыбным бульоном, снять сковороду с плиты. Хорошо растертую смесь снова поставить на огонь и, непрерывно помешивая, дать вскипеть, затем разбавить вином, влить желатин, предварительно разведенный в воде, еще раз все прогреть, чтобы желатин хорошо растворился в соусе.

Яйца и консервированные грибы нарезать крупными кусками, а огурцы – очень мелкими кубиками. Вынуть форму с застывшим желе, положить вареное рыбное филе, на него слоями поместить мелко нарубленные огурчики, затем куски яйца, снова огурчики и сверху грибы; все это залить соусом шофруа.

Поставить в холодильник, чтобы заливное застыло. Перед подачей на стол обернуть форму горячим полотенцем и опрокинуть на круглое плоское блюдо.
Вокруг заливного выложить венком крупно нарезанный зеленый салат, слегка политый майонезом.

Заливные фрикадельки «Морская звезда» из кальмаров

Ингредиенты:
Кальмары – 150–200 г, филе трески – 150–200 г, желатин – 10 г, замоченный в воде хлеб – 50 г, репчатый лук – 3–4 шт., пшеничная мука – 1 чайная ложка, яйцо – 1 шт., луковица с сухими чешуйками – 1 шт., очищенная свекла – 1 шт., морковь – 2–3 шт., корень петрушки – 1 шт., маслины – 5–6 шт., грецкий орех – 1 шт., ягоды кизила – 6–8 шт., зелень петрушки, сахар, перец, соль.

Способ приготовления:
Подготовить кальмары и пропустить их через мясорубку вместе с филе трески, замоченным хлебом, репчатым луком. В массу положить пшеничную муку, измельченный грецкий орех, яйцо, соль, перец, сахар и сформовать фрикадельки.

В кастрюлю положить луковицу с сухими чешуйками, очищенную свеклу, морковь, корень петрушки, влить 2–2/ стакана воды, добавить соль, перец и варить 40–45 минут.

Отвар процедить. Фрикадельки залить отваром на 3–4 см и варить при слабом кипении 50–60 минут. В бульон добавить желатин и приготовить желе. Фрикадельки в виде морской звезды уложить на блюдо, украсить звездочками вареной моркови, зеленью петрушки, маслинами и ягодами кизила, залить желе. Охладить. К блюду подать хрен.

Заливные блюда можно готовить заранее. Один-два дня они прекрасно проведут в холодильнике, не теряя свежести и аромата.

Заливные яйца

Ингредиенты:
На одно яйцо: мясной салат – 100 г, масло сливочное – 10 г, пюре из шпината – 50 г, желе мясное – 100 г, салат зеленый – 10 г, перец сладкий стручковый – 5 г, зелень петрушки.

Способ приготовления:
Немного мясного желе залить в формочки для яиц так, чтобы оно, застыв, образовало на их стенках подобие «рубашки». Затем для украшения добавить листики зелени петрушки и кусочки перца. Далее в каждую формочку положить по одному сваренному вкрутую холодному яйцу, залить его желе и поставить остужаться.

Перед подачей на стол яйца вынуть из формочек и уложить на блюдо вместе с мясным салатом. С помощью кондитерского мешочка выложить на блюдо по краю масло, смешанное с пюре из шпината, придав ему вид листиков. Между ними поместить кусочки желе, придав им форму ромбов или треугольников. Мясной салат украсить нарезанными полосками листьями салата.

Заливные яйца с помидорами

Ингредиенты:
Яйцо – 2 шт., помидоры – 100 г, зелень петрушки – 20 г, желе мясное – 100 г, заправка салатная (с майонезом) – 40 г.

Способ приготовления:
Способом, описанным в предыдущем рецепте, сделать «рубашку» из светлого мясного желе на стенках конусообразной формочки. На ее дно поместить веточки зелени петрушки, далее положить в форму верхушки яиц, сваренных вкрутую и охлажденных, и залить их небольшим количеством желе. На желе, застывшее не полностью, уложить слой кружков помидоров толщиной в / см. Снова налить желе, далее уложить слой вареных яиц, также нарезанных кружками и той же толщины, и снова залить желе. Продолжать чередовать слои помидоров и яиц со слоями желе, пока форма не будет заполнена. Последний слой должен состоять из желе с зеленью.

Заливное охладить, поместить на круглое блюдо. В качестве гарнира можно использовать различные овощи и зелень. Отдельно в соуснике подать салатную заправку, смешанную с майонезом в равных пропорциях.

Заливные грибы

Ингредиенты:
Соленые грибы – 100 г, вареная морковь – 1 шт., желатин – 2 чайные ложки, вода – 1 стакан.

Для гарнира: вареная морковь, соленый огурец и вареный клубень картофеля – по 1 шт., растительное масло – 2 столовые ложки, уксус – 1 чайная ложка, зелень.

Способ приготовления:
В воду влить 2–3 столовые ложки рассола от грибов, вскипятить, добавить набухший в воде желатин, растворить его, процедить.

Желе налить в формочки тонким слоем. После того как оно застынет, положить нарезанные мелкими кусочками грибы, фигурно нарезанные кружки моркови и залить оставшимся желе.

Для приготовления гарнира вареную морковь, соленый огурец и картофель нарезать мелкими кусочками и залить его растительным маслом, смешанным с уксусом.

Когда желе загустеет, выложить его на блюдо, гарнир разложить по краям, посыпать готовое кушанье измельченной зеленью.

Заливное из овощей

Ингредиенты:
Кольраби – 300 г, растительное масло – 2 столовые ложки, чеснок – 1 зубчик, кусочки консервированных томатов – 750 г, желатин – 2/ чайной ложки, тофу (соевый сыр) с зеленью – 100 г, базилик – 1 пучок, сахарный песок, молотый черный перец, соль.

Способ приготовления:
Кольраби нашинковать очень тонкими ломтиками, посолить. Растительное масло разогреть и в нем на медленном огне в течение 5 минут тушить ломтики кольраби, накрыв сковороду крышкой. Дать остыть. Из томатов приготовить пюре.

Чеснок очистить, пропустить его через пресс и смешать с томатным пюре. Приправить солью, перцем и сахарным песком. Перемешать 6 столовых ложек смеси с желатином. Оставшееся томатное пюре вскипятить. Добавить в него пюре с желатином, снова вскипятить и варить, помешивая, 2 минуты.

Тофу нарезать тонкими ломтиками. Вымыть базилик, отделить листья от стеблей, отложить несколько штук для украшения, другие крупно нарезать. В прямоугольную форму объемом 1 л выложить 2 столовые ложки томатной массы, аккуратно разровнять. Сверху положить 1 слой ломтиков тофу, посыпать базиликом, далее покрыть слоем ломтиков кольраби, затем 2 столовыми ложками томатной массы и т. д. Несильно потрясти форму несколько раз и постучать ею о стол, чтобы в ней не осталось пузырьков воздуха.

Охлаждать не менее 60 минут. После этого осторожно отделить заливное от формы, опрокинуть на блюдо, нарезать ломтиками. Оставшиеся листики базилика использовать для украшения.

СТУДНИ

Холодец (студень) представляет собой кушанье из сгустившегося от охлаждения мясного или рыбного бульона с кусочками мяса или рыбы.

При варке холодца для получения золотистого цвета бульона желательно добавлять репчатый лук вместе с сухими верхними чешуйками и очищенную целую морковь.

Холодец можно приготовить из говяжьих, бараньих, свиных, телячьих голов, ног, губ, а также из рыбных голов, костей, хвостов и плавников. Можно сделать студень и из потрохов домашней птицы. Холодец рекомендуется приготовлять, используя ароматические приправы, морковь, корни петрушки, сельдерея, пастернака, пряности. Можно готовить студень и с чесноком. Необычайно хорош холодец с добавлением мяса домашней птицы или кролика.

Студень говяжий (1)

Ингредиенты:
Говяжья нога – 2 шт., губы, морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., корень пастернака – 1 шт., лавровый лист – 1–2 шт., черный перец горошком – 10 шт., соль.

Способ приготовления:
Вначале подготовить к варке ноги и губы: опалить щетину, тщательно очистить, вымыть щеткой. Опустить в большую кастрюлю вместе с кореньями и морковью, залить холодной водой. Вначале поставить на сильный огонь, постоянно снимая пену. Затем огонь убавить и варить 6 или более часов на слабом огне, закрыв кастрюлю крышкой.

Когда коренья сварятся, извлечь их шумовкой, а студень оставить на огне и снять только тогда, когда бульон станет клейкообразным, а мясо от костей можно будет легко отделить. За 15 минут до конца варки посолить бульон и положить в него специи.

Далее взять салфетку и процедить через нее бульон. Отделить от костей мясо, нарезать его некрупными кусками и уложить в формы для студня. Из моркови и кореньев вырезать украшения в виде звездочек и разложить по формам вокруг мяса. (Любители чеснока могут добавить его, предварительно мелко нарезав.)

Мясо залить бульоном и поместить на холод для застывания. В холодильник студень рекомендуется ставить, когда он полностью остынет.
Подавать готовое блюдо с горчицей, хреном, уксусом.

Студень говяжий (2)

Ингредиенты:
Говяжьи ноги и губы – 500 г, мясные обрезки – 500 г, морковь, корень петрушки, лук репчатый и лавровый лист – по 1 шт., зелень петрушки, чеснок, перец, соль – по вкусу.

Способ приготовления:
Говяжьи ноги и губы опалить. Разрубив кости, разрезать ноги на части и замочить в холодной воде на 3–4 часа.
Подготовленные продукты и мясные обрезки тщательно вымыть, положить в кастрюлю и залить водой (на 1 кг мясных продуктов требуется примерно 2 л воды). Вода должна быть выше уровня мяса на 10–12 см. Кастрюлю накрыть крышкой, довести до кипения, снять пену и варить еще 6–8 часов при слабом кипении.

Во время варки с поверхности бульона нужно периодически снимать жир. За 1–2 часа до окончания варки добавить лук, корень петрушки, морковь и специи. Мясо считается готовым, если оно легко отделяется от костей. По окончании варки с поверхности снова тщательно снять жир, вынуть лавровый лист. Бульон процедить.

Мясо отделить от костей, нарубить его ножом или пропустить через мясорубку, после чего смешать с бульоном. Посолить по вкусу, добавить мелко нарезанный чеснок, довести до кипения, слегка охладить, перемешать, следя, чтобы мясо не оседало на дно.

Бульон разлить по формам и поместить на холод для застывания.

Перед подачей студень нужно нарезать ровными кусками, уложить их на блюдо и украсить веточками петрушки. Отдельно подать горчицу.

Из 1 кг субпродуктов получается 1–1,2 кг студня.

Студень телячий

Ингредиенты:
Телячья нога – 4 шт., вареное яйцо – 5–6 шт., мука – 2 столовые ложки, морковь и головка лука – по 2 шт., корень петрушки – 1 шт., лавровый лист – 2–3 шт., перец и соль – по вкусу.

Способ приготовления:
Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем, натереть мукой и опалить на спиртовке места с остатками шерсти. Ножки разрезать вдоль, отделить мякоть от костей, хорошо промыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей.

Залить холодной водой на 4–5 см выше уровня ножек, добавить морковь, корень петрушки, лук, лавровый лист, немного перца и варить 3–4 часа на слабом огне.

После окончания варки снять с поверхности бульона жир, вынуть корень петрушки, морковь, лук, лавровый лист, мякоть нарубить или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить, пока в кастрюле не останется 5–6 стаканов бульона. Далее бульон процедить, смешать с мясом и посолить по вкусу. Разлить по формам, украсить кружочками вареных яиц, охладить.

К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом или хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправленный сметаной с уксусом, или огурцы. Таким же способом можно приготовить студень из свиных ножек или свиной головы. В последнем случае в бульон следует добавить 5–7 г желатина.

Холодец из куриных потрохов и телячьих ног

Ингредиенты:
Куриные потроха (печень, желудок, сердце) – 500 г, телячьи ножки – 500 г, морковь – 300 г, лук репчатый – 300 г, сваренные вкрутую яйца – по количеству получившегося холодца, чеснок и соль – по вкусу.

Во время потрошения птицы будьте внимательны и осторожны, чтобы не раздавить желчный пузырь. Если это случится, горькая желчь пропитает все мясо, сделав его несъедобным.

Способ приготовления:
Куриные потроха (можно использовать гусиные или индюшачьи) хорошо промыть и залить водой. Телячьи ноги опалить, тщательно очистить от волос, разрубить на части, прибавить к потрохам, добавить лук, морковь, соль и варить на среднем огне до полной готовности. Мякоть и потроха измельчить и разложить по формам, добавить чеснок. Бульон процедить, довести до кипения и залить им мясо. Украсить дольками яиц и остудить.

Рэсол (студень из петуха)

Ингредиенты:
Петух – 1 кг, желатин – 1/ столовой ложки, морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., чеснок – / головки, лавровый лист – 4 шт., черный перец горошком – 6 шт., соль.

Способ приготовления:
Петуха разделать: опалить, вынуть потроха, отрубить шейку, крылышки и лапки, с которых снять кожу, предварительно ошпарив их кипятком, а затем отбить деревянным молотком. Оставшуюся тушку разрубить на 4 части. Все продукты сложить в кастрюлю так, чтобы лапки и другие субпродукты были внизу, а крупные куски петуха – сверху. Добавить мелко нарезанные корень петрушки, лук, морковь, залить водой так, чтобы она покрывала мясо не менее чем на 5 см, и варить на очень слабом огне 2,5 часа.

Затем крупные куски петуха вынуть из бульона, а субпродукты продолжать варить еще 60–80 минут, добавив за 10 минут до готовности лавровый лист и перец горошком. После этого горячий бульон посолить, затем процедить, добавить измельченный чеснок, желатин и залить им разложенные на тарелке куски петуха с субпродуктами. Поставить на несколько часов в холодильник.

Студень из стерляди

Ингредиенты:
Стерлядь – 1 кг, желатин – 15–20 г (на 4 стакана желе), икра (для осветления желе) – 25 г, коренья сельдерея и петрушки и головка лука – по 1 шт., зелень петрушки, кусочки крабов или раковые шейки для украшения.

Способ приготовления:
Очищенную и вымытую стерлядь промокнуть насухо салфеткой, нарезать кусками и сварить вместе с кореньями и луком. После варки куски стерляди выложить в глубокое блюдо или салатник и накрыть салфеткой. В процеженный бульон положить размоченный желатин и размешивать его до растворения. Осветлить желе паюсной или зернистой икрой, процедить его, охладить и залить им стерлядь. Украсить куски стерляди листиками зелени петрушки, раковыми шейками или кусочками крабов.

Студень грибной

Ингредиенты:
Грибы свежие, соленые или маринованные – 150 г или сушеные – 40 г, желатин – 10 г, грибной отвар – 250 г, чеснок – 1 головка, соль – по вкусу.

Способ приготовления:
Свежие грибы отварить и мелко нарубить. Сушеные грибы замочить, отварить и нашинковать, соленые промыть и нарезать, маринованные отделить от маринада и измельчить.

Желатин замочить в воде и, нагревая, растворить в отваре из свежих или сушеных грибов с добавлением соли и рубленого чеснока. Для студня из маринованных и соленых грибов желатин растворить в воде с добавлением рассола или маринада. Измельченные грибы разложить по формам, залить желе и охладить.

Холодец «Не для ленивых»

Ингредиенты:
Свиные ножки – 2 шт. (или часть свиной головы), ножка индюшки – 1 шт., морковь – 1 шт., луковица – 1 шт., чеснок, перец черный молотый, соль – по вкусу.

Способ приготовления:
Свиные ножки помыть, поскоблить кожу (можно предварительно замочить на ночь). Положить их в кастрюлю вместе с ножкой индюшки, залить водой примерно на 5 см выше уровня мяса. Довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне под чуть приоткрытой крышкой 6–8 часов. В середине варки добавить соль по вкусу, морковь, не очищенную от сухих чешуек луковицу. По окончании варки мясо отделить от костей, измельчить его, разложить по формам и залить процеженным бульоном. Добавить перец и тертый чеснок по вкусу. Поставить в холодильник до застывания.

Если меня спросят, какое блюдо непременно готовится у нас на Руси к самым большим и великим праздникам, то я не задумываясь отвечу — конечно же, холодец. Да и не только на Руси, готовится оно и в Украине, и в Белоруссии, и у многих других славянских народов.

Название это блюдо имеет разное, помимо основного его еще называют – заливное, студень. Названия разные, а блюдо по сути одно и то же. Готовится оно несложно, но вот, что интересно — если дать каждой хозяйке один и тот же стандартный набор продуктов, то все равно у каждой из них получится свое блюдо, не похожее ни на какое другое! Одинакового блюда просто не бывает!

Это вкуснейшее блюдо готовится в качестве закуски на свадьбы, Рождество, Крещение и конечно же, абсолютно немыслимым будет без него Новый Год! Скоро грядет этот большой и веселый праздник. А кто не умеет еще его готовить, то как раз есть время научиться!

Один мой знакомый говорит, что если на Новогоднем столе нет холодца, то и праздник встречать незачем! И сам при этом всегда готовит его очень вкусно! Считает, что лучше закуски под водочку просто и придумать нельзя!

Рецептов этого изумительного мясного блюда существует достаточно много, готовится оно и из свинины, и из говядины, и из курицы, и даже из рыбы. Но самым вкусным он получается из разных сортов мяса. Это так называемый — праздничный вариант. Именно с него мы и начнем нашу сегодняшнюю подборку рецептов.

А в процессе рассказа я поделюсь основными секретами, позволяющими приготовить самый вкусный, какой можно себе только представить, Холодец, именно с большой буквы!

Праздничное блюдо обычно готовится из свинины, говядины и курицы. Считается, что чем больше мяса разных видов, тем вкус и него будет более богатым и насыщенным.

Иногда спрашивают — «А зачем добавлять курицу? Можно ведь тогда и просто из курицы приготовить?» Конечно же можно! Но если мы готовим именно праздничный вариант блюда, то куриное мясо сделает его более мягким и нежным. И конечно же, более вкусным!

При выборе мяса нужно выбирать такое, где много костей — это так называемые желатинные части. Если мясо выбрали правильно, то не придется добавлять для загустения желатин. Считается, что настоящее блюдо не предусматривает его добавление. А правильно сваренный, и сам застынет без всякого желатина.

Нам понадобится:

• говяжья голяшка — 1 кг
• свиная рулька — 1,3 кг
• свиная ножка — 1 шт. — 400 гр
• куриные ножки — 1-2 шт
• морковь — 2 шт
• корень сельдерея — 0,5 шт, корень сельдерея
• лук — 3-4 (небольших головки)
• лавровый лист — 3-4 шт
• перец черный горошком — 20 шт
• перец черный молотый, соль — по вкусу
• яйцо отварное — 1-2 для украшения

Приготовление:

1. Прежде чем начинать варить мясо, его надо подготовить. Осмотреть со всех сторон, и если на нем остались щетинки-волоски, их надо подпалить. Затем потемневшую часть поскоблить ножом, а затем промыть мясо в прохладной воде.

Иногда при покупке ножек можно заметить, что они бывают темными и некрасивыми. Их опалили от щетины и не очистили. От покупки таких ножек лучше воздержаться. Бульон при варке такого мяса получится темным и не привлекательным, к тому же может иметь запах горелой щетины.

Ну, а если все же не досмотрели и купили, то их нужно тщательно отскоблить при помощи ножа и промыть в большом количестве воды. Да еще и замочит в воде часа на 3.

2. Когда мясо очистили и промыли, его надо положить в таз, или большую кастрюлю. И залить водой комнатной температуры часа на 3, не меньше. За это время в воду выйдет ненужная кровь, вода окрасится в розовый цвет. И уйдет ненужный запах.

Когда мясо начнем варить, будет выделяться меньше пены.

3. Через положенное время, мясо достать и переложить в заранее подготовленную кастрюлю. Она должна быть достаточно большой, так как то мясо, что мы приготовили, плюс еще и большой объем воды, в кастрюлю не поместятся.

4. Залить водой. Так, чтобы она только прикрыла мясо. Ставим на большой огонь. И пока не закипит, никуда из кухни не уходим. Это важный момент. Все время, пока мясо закипает снимаем появляющуюся пену. Будет ее не так много, и это хорошо. Практически вся кровь уже вышла при первичном замачивании.

5. Как только вода закипит, сразу же убавьте огонь и варите, чтобы слегка побулькивало ровно 5 минут. Затем достаньте мясо шумовкой, а воду слейте. Посуду, в которой оно варилось промойте, а мясо ополосните, и снова наберите нужное количество воды.

Обычно воды для варки наливается из расчета на 1 кг мяса — 1,4 -1,5 литра воды. Это при условии, что в процессе всей варки больше воды доливать мы не будем. А это условие желательно выполнять!

6. Теперь снова нужно довести воду в кастрюле до кипения. И снова из кухни желательно не уходить. Так же снимать потихоньку пену, и ждать, пока вода закипит. Произойдет это гораздо быстрее, чем в первый раз. Мясо уже прогрелось изнутри.

7. Как только вода закипела, тут же убавить огонь до минимума.

Если пропустить этот момент, и позволить воде бурно покипеть даже 5-10 минут, бульон не будет прозрачным. Он либо побелеет, либо помутнеет.

А нам нужен прозрачный красивый бульон, чтобы все кусочки мяса при заливке были видны, как на ладони!

8. Все, огонь убавили, прикрыли крышкой, чтобы был обязательно выход пара, и можно забыть про него часа на 4, или даже на 5. Периодически можно, конечно, и заглянуть, не выкипела ли вода. Но если Вы не забыли про небольшой огонь, то бульон будет тихонько побулькивать, а мясо будет вариться. А вода никуда не денется.

Если бульон совсем не булькает и слегка не кипит, то мясо не будет вариться. Следите за этим!

9. Таким образом мясо будет вариться не менее 6 часов, а иногда варится и чуть больше. Его готовность определяется тем, что мясо должно полностью отойти от кости.

10. За полтора часа до готовности нужно добавить очищенную морковь целиком, корень сельдерея. Он у меня размером чуть больше теннисного мяча, так вот его я взяла половинку. А также нужно добавить лук. У меня небольшие головки, и я их положила 4 штуки, причем одну, самую крупную я не очистила, а только сняла верхнюю «рубашку» и положила вместе с шелухой.

Такую луковицу надо особо тщательно промыть, и удостовериться, что под слоем шелухи нет плесени или грязи.

Овощи дадут бульону необходимый аромат и цвет, что немаловажно. Лук и морковь дадут золотистый оттенок, а корень сельдерея — едва уловимый тонкий аромат.

11. Теперь же, можно бульон и немного посолить, но не до готовности, а только, чтобы мясо напиталось вкусом. Если солить сразу, то вода выкипит, и бульон может стать пересоленым.

12. За час до готовности в бульон положить горошины перца. И снова варить.

Если лук начнет развариваться, ничего страшного. Не убирайте его из бульона раньше времени, потом мы найдем способ его удалить.

13. Через шесть часов варки проверяем, все ли мясо отходит от кости и готов ли бульон. Проверить это можно, осторожно обмакнув большой и указательный пальцы в бульон. Потом, когда чуть-чуть остынет, соединить их вместе и попытаться разъединить. Пальцы должны стать клейкими и слипаться.

Вообще мясо для блюда варят от 6 до 8 часов. В любом случае, смотрите по состоянию мяса. Еще раз напомню, что мясо должно легко отходить от кости.

14. Солим бульон до готовности, добавляем черный молотый перец по вкусу и добавляем лавровый лист. Варим еще 10 минут.

15. Убираем шумовкой овощи, морковь вынимаем аккуратно, она нам еще понадобится. Лук и корень сельдерея будем выкидывать, поэтому достаем, как достанется.

16. Мясо и кости вынимаем шумовкой в большую миску. И ждем, когда они слегка остынут. Будем их разбирать руками, поэтому нужно дождаться комфортной температуры, чтобы пальцы терпели.

17. А пока мясо остывает, выстелить дуршлаг тремя-четырьмя слоями марли и процедить сквозь нее весь бульон. На марле останутся мелкие кости и остатки лука.

18. Заранее определить как Вы хотите видеть блюдо на Вашем столе. Подается он либо в небольших порционных салатниках, либо в одной большой емкости, специальном лотке. Желательно, чтобы у этой емкости была крышка. Так как блюдо будет настаиваться в холодильнике всю ночь, нужно будет его прикрыть, чтобы он не впитал в себя ненужные запахи.

19. Еще один важный момент, о котором чуть не забыла. Некоторые люди любят кушать более жирные блюда, а некоторые, вообще не переносят таких. Мы в своей семье относимся как раз к серединке. Муж любит когда есть небольшая жировая прослойка, а я жир вообще кушать не могу.

Поэтому во время варки я частично его снимаю. Если не любите жирное, то можете снимать его весь.

А потом, когда уже зальете бульон в лоток или форму и охладите, весь жир поднимется кверху. И потом, когда будете кушать, то можно легко убрать его ножичком, что я и делаю. И так получается никому не обидно, каждый кушает то, что больше любит!

20. И так, мясо остыло и будем его сейчас разбирать. Разбирается оно легко и просто, но пальчики придется испачкать. Берем одну плоскую тарелку и две миски поглубже. На тарелке ножичком снимаем мясо с костей и тут же разделяем его на волокна.

Кости складываем в одну миску, а снятое и разделенное на части мясо — в другую. Отделяется все легко и быстро. Поэтому времени на это много не уйдет.

21. Морковь режем фигурными звездочками. Яйца очищаем и режем кружочками. Можно выложить их на дно, если форму впоследствии будете переворачивать. Или же выложить нарезанные кусочки сверху, если будете подавать блюдо в форме.

22. Залить немного охлажденным к тому времени бульоном. Заливать можно двумя разными способами —

• налить бульон в мясо и перемешать содержимое. В этом случае, мясо и бульон будут как бы вместе. В этом случае сначала перемешиваем, и только потом выкладываем морковь и яйца.
• мясо выложить первым слоем, затем залить бульоном. В этом случае получится два разделенных слоя. Первый — мясной, и второй — в виде желе.

23. И в том, и в другом случае дождаться, пока блюдо полностью остынет. И только после этого поставить его в холодильник. Для полного застывания понадобится 3-4 часа. Но я обычно оставляю его на ночь.

Ну, а если готовите его на Новый Год, то очень удобно сделать его заранее, 30 декабря. Блюдо будет прекрасно храниться до 31, если конечно, его никто не съест раньше времени. Уж больно велик соблазн.

В таких случаях я обычно готовлю дополнительные порции, которые мы съедаем 31 декабря утром на завтрак. И тогда до вечера уже никто больше не порывается отрезать кусочек от праздничного куска!

24. Как уже было сказано выше, готовое блюдо подаем либо в большом общем лотке, или в специальных лотках. Или же переворачиваем его на блюдо и подаем во всей своей красе.

Правда сделать это не совсем просто. Взять и просто перевернуть не получится. Но способ есть. Проведите острым ножом по бортику, отделяющему застывшее мясо от стенки. Заранее вскипятите воду, налейте ее в большую соответствующее по размеру лотка емкость. И опустите лоток в воду секунд на 30. Затем положите сверху блюдо, на которое будете переворачивать. И аккуратно переверните.

Если содержимое закапризничает и не захочет вытаскиваться слегка подцепите его силиконовой лопаткой. Самое главное, задать ему инерцию. А там он уже сам, под воздействием своей тяжести расположится на предложенном ему блюде.

25. Блюдо подают на стол конечно же с хреном, или горчицей. Иногда к горчице примешивают толченый чеснок. А к хрену свежевыжатый лимонный сок.

Следует заметить, что это так называемый резанный холодец, но кто-то делает его молотым. Для этого, мясо, которое отобрали от костей перекручивается на мясорубке. По желанию туда же добавляется чеснок. А уже затем все это перемешивается с бульоном и раскладывается по лоткам.

Но я не очень люблю его в молотом виде. Мне нравится, когда сквозь прозрачный бульон видны мясные волокна, а мясо во время еды ощущается целыми кусочками. Но здесь уже конечно, дело вкуса!

И конечно нужно сказать несколько хвалебных слов для такого холодца. Да впрочем, можно обойтись для определения его характеристики и одним — ЧУДО!

Чудо, как хорош! Нежный, насыщенный, пикантный, вкуснейший, ароматный, просто изумительный — вот лишь несколько простых слов для попытки описания его вкусовых качеств.

Не зря наш друг так его уважает и ценит, и не садится за праздничный стол без этой мясной закуски.

Все последующие рецепты готовятся по такой же схеме, как и первый вариант. Различие состоит лишь в составе ингредиентов. Поэтому, если Вы захотите приготовить блюдо по нижеследующим рецептам, то читайте и первый — ведь в нем описаны все секреты приготовления!

Вкусный домашний рецепт из говядины

Такое блюдо также может готовиться к празднику, да и в будни он также хорош! Что называется «готовим и в пир, и в мир». Кто-то предпочитает готовить его, как в предыдущем варианте, а кто-то не хочет использовать свинину. И тогда можно приготовить блюдо из одной говядины.

Нам понадобится:

• голяшка говяжья- 1,5 кг
• ребрышки говяжьи — 1 кг
• говяжий ошеек(мякоть) — 1 кг
• лук — 3-4 шт
• морковь — 2 шт
• корень сельдерея
• перец3 черный горошек — 20 шт
• лавровый лист — 3 шт

Приготовление:

1. Мясо промыть и замочить в воде на 3 часа. Затем воду слить.

2. Выложить мясо в большую кастрюлю и залить его водой так, чтобы вода только прикрыла все мясо.

3. Дать закипеть, снимая пену. Через 5 минут кипения слить воду. И залить свежей водой из расчета на 1 кг мяса — 1,4-1,5 литра воды.

4. Подождать, пока закипит, постоянно снимая пену. После закипания убавить огонь до минимума и варить 4-5 часов.

5. Посолить, добавить морковь целиком, половинку корня сельдерея и лук. Одну луковицу оставьте в кожуре.

6. Когда пройдет 6 часов проверить отходит ли мясо от кости. Оно должно очень легко отделяться. Если нет, то поварите еще немножко. Допустимое время варки до 8 часов.

7. За 10-15 минут до окончания варки добавить в бульон черный молотый перец и лавровый лист.

8. Затем мясо достать из бульона и разобрать его на волокна.

9. Бульон процедить через 3-4 слоя марли.

10. Выложить мясо в лоток и залить бульоном.

11. Охладить при комнатной температуре и поставить в холодильник на ночь — застывать.

Как видите, рецепт точно такой же, как и в первом варианте. Подаем его также, как было описано выше.

Еще один рецепт, по которому мы, например, всегда готовим будничное блюдо — со свиными ножками.

Студень из свинины или из свиных ножек

Как Вы уже поняли в этом варианте мы используем только свиное мясо. Зачастую я варю студень только из свиных ножек. Мяса в нем конечно не так много, как когда готовишь его с рулькой, или с добавлением куска свинины. Но нам такой «спартанский» вариант очень даже нравится!

Нам понадобится:

• свиные ножки — 4 шт
• морковь — 1 шт
• корень сельдерея — по желанию
• лук — 2 шт
• перец горошком — 20 шт
• лавровый лист — 2-3 шт
• соль, перец — по вкусу

Либо другой вариант:

• свиная рулька -1,5 кг
• свиные ножки — 1 — 2 шт
• свиной ошеек — 500 гр
• морковь — 1 шт
• корень сельдерея — по желанию
• лук — 2 шт
• перец горошком — 20 шт
• лавровый лист — 2-3 шт
• соль, перец — по вкусу

Приготовление:

Я не буду описывать весь процесс приготовления, потому что ничего нового я Вам не скажу. Все, что касается секретов и технологии приготовления, я уже рассказала в первом рецепте. Поэтому варим и готовим по той же схеме.

Единственное на чем остановлюсь — это на очистке ножек. Ножки не всегда продаются чистыми и белыми. Иногда с них надо удалить щетинки и затем почистить. Скорее всего, все знают, как удалять щетинки, или не знают, но видели. Но все же я напомню.

Я зажигаю газ и прямо над огнем держу ножку в том месте, где остались щетинки. Запах конечно не из приятных, но надо потерпеть. Затем, появившиеся подпалины поскоблить ножом, а затем промыть водой. Также нужно снять или очень хорошо очистить копытца. Они, как правило очень темного цвета и так и просятся, чтобы их вообще убрать.

Если сами ножки тоже темные, то их также надо хорошенько поскоблить ножом, а затем промыть водой. И не забыть выдержать их в воде 3 часа.

В остальном блюдо готовится точно так же, как и в первом рецепте. Никаких изменений в рецепте нет, все принципы и этапы те же самые!

Готовый студень можно подавать в лотке, а можно перевернуть и выложить на блюдо.

Получается довольно красиво! А уж как вкусно, так словами даже не опишешь!

«Поросенок» в бутылке

На праздники очень часто знакомые и каждодневные блюда готовят в какой-нибудь интересной форме. И одной из таких форм является студень «Поросенок», который заливается в пластиковую бутылку.

Такая подача неизменно вызывает восторг среди всех гостей. Уж больно позитивно выглядит поросенок на праздничном столе. Я думаю, что такое блюдо вполне может украсить любой новогодний стол.

Нам понадобится:

• рулька свиная — 1 шт
• куриные окорочка — 2 шт
• морковь — 1 шт
• лук — 1 шт
• корень сельдерея -0,5 шт
• лавровый лист — 2 шт
• перец горошком — 7-10 шт
• соль, перец черный молотый — по вкусу

Для оформления:

• ветчина или вареная колбаса
• гвоздика — 4 шт

Приготовление:

1. Мясо помыть и залить водой на 3 часа. Окорочка можно водой не заливать. Затем воду слить.

2. Поместить мясо и окорочка в кастрюлю и залить его водой, так, чтобы только прикрыло верхнюю часть. Довести до кипения, снимая пену.

3. Воду слить и снова налить свежей. Довести до кипения и варить 5 часов.

4. Добавить очищенную морковь целиком и корень сельдерея. С лука снять верхнюю рубашку, помыть и положить в кастрюлю, вместе с овощами. Посолить частично, добавить горошины перца.

5. Еще через час проверить, хорошо ли мясо отходит от кости, нас интересует прежде всего рулька. Если мясо отходит легко, добавляем лавровый лист, перчим по вкусу и пробуем соль. Варим еще 20 минут.

Если мясо отходит плохо, варим еще до нужного нам состояния.

6. Мясо достаем из бульона, немного остужаем и отделяем кости. Затем разделяем на волокна, или режем кубиками.

7. Бульон процеживаем через несколько слоев марли.

8. Для «поросенка» можно брать 0, 5 — 1 -1,5 литровые пластиковые бутылки. Все зависит от размера, который Вы хотите получить.

9. Выкладываем в бутылку мясо, затем наливаем теплый бульон. Содержимое взбалтываем, даем остыть и помещаем в холодильник до полного застывания, не менее чем на 3 часа, а лучше на ночь.

10. Перед подачей на стол бутылку аккуратно разрезать острым ножом или ножницами с двух сторон. Студень выложить на блюдо.

11. Из ветчины, или вареной колбасы сделать ушки и пятачок. Сделать надрезы на макушке и вставить в них ушки. Пятачок прикрепить при помощи зубочистки. Из гвоздички сделать — глазки и ноздри.

12. Подавать с хреном или горчицей.

Такой «Поросенок» будет непременно встречен на «Ура!» Поэтому берите рецепт на заметку. Я думаю, что он Вам непременно пригодится!

Мясо для «Поросенка» можно готовить и в мультиварке. То же самое касается и любого другого рецепта.

Как приготовить холодец в мультиварке

Нам понадобится:

• свиные ножки — 2 шт
• куриные окорочка — 2 шт
• лук — 1 шт
• морковь — 1 шт
• чеснок — 0,5 головки
• соль, перец горошком
• вода — 2,5 литра

Приготовление:

1. Куриные окорочка разрезать по суставам на части.

2. Ножки почистить, помыть и замочить на 3 часа.

3. В чашу мультиварки выложить мясо, очищенный лук и морковь. Посолить, положить перец и залить водой.

4. Выставить режим «Тушение» и тушить 6 часов. Проверить, если мясо отходит от кости, значит мультиварку можно выключить. Если нет, то можно подержать еще час.

5. Достать мясо, убрать кости и разделить на волокна.

6. Чеснок раздавить при помощи ножа и добавить в бульон. Дать постоять 15-20 минут. Затем чеснок убрать. Попробовать, достаточно ли соли и перца.

7. Мясо выложить в лоток или в формочки и залить процеженным бульоном.

8. Оставить при комнатной температуре до полного остывания, затем убрать в холодильник на 3-4 часа или на ночь.

9. Подавать порционно или выставить лоток на стол.

Это основные разновидности блюда из мяса. Готовят его еще и из курицы. Но мы сегодня эту тему затрагивать не будем. А если заинтересовались подобным вопросом, то можно , где такие блюда готовятся.

Секреты приготовления

А сейчас я предлагаю еще раз остановиться на самых основных этапах приготовления, благодаря которым Ваше блюдо всегда будет вкуснейшим. И с ним никогда не случится таких сюрпризов, как например незастывший студень, переваренное или недоваренное мясо, или излишне соленый, или жесткий и совсем не ароматный бульон.

Ведь раньше проверяли специально умеет ли хозяйка варить холодец, и если он у нее не получался, то ставили ее в разряд неумех. Да что говорить, и среди моих знакомых есть такие, у которых совсем не выходит это блюдо. Но я советую не опускать руки, а наоборот все внимательно прочитать, и следуя шаг за шагом. приготовить такое блюдо, чтобы все ахнули!

• первое, что нужно сделать — это купить «правильное» мясо. Хороший студень получается из желатинных частей, то есть мясо должно быть с костями. Ножки, рульки, голяшки, уши, хвосты, головы — как раз то, что нужно! Как бы не хотелось, много мякоти добавлять не надо. В крайнем случае, если сомневаетесь в выборе мяса, попросите подсказать Вам, какое мясо выбрать, продавца в мясном отделе
• помним, что застыванию бульона способствуют жилы, хрящи, шкурка, кожа
• самый вкусным блюдо получается из разных сортов мяса
• обязательно добавьте куриную ножку, или две. Так будет намного вкуснее
• мясо перед варкой нужно обязательно замачивать в прохладной воде на 3 часа
• первую воду нужно слить через 5 минут после закипания
• вторую воду довести до кипения, обязательно снимая пену, и затем убавить газ до минимума. Мясо должно только слегка побулькивать, но ни в коем случае не кипеть. Иначе бульон получится темным и непрозрачным
• воду берем в соотношении на 1 кг мяса — 1,4 -1,5 литра
• в процессе варки воду стараемся не доливать. Но если не получается, то добавляйте хотя бы кипяток
• иногда бульон осветляют при помощи яичного белка, но если Вы будете варить правильно, то эта процедура Вам не понадобится.
• варить мясо не менее 6, но не более 8 часов. До состояния, когда мясо свободно отходит от кости
• добавление овощей при варке — обязательно! Благодаря им бульон приобретает красивый цвет и аромат
• луковицу добавлять в кожуре, она даст красивый золотистый цвет
• добавление специй — обязательно, иначе блюдо получится «пресным»
• солить два раза, первый раз немножко через 4 часа, и второй раз в конце варки, уже пробуя бульон на вкус
• после того как выложили мясо в форму и залили его бульоном, надо ему дать остыть при комнатной температуре
• после чего его нужно охладить. Иногда считают, что можно держать холодец на балконе или улице с минусовой температуре, что так он лучше замерзнет. Замерзнет то он может и лучше, но полностью потеряет весь свой вкус, аромат, нежную консистенцию и мягкость

• подавать блюдо нужно с хреном или горчицей. Кто захочет воспользуется, кто не захочет — откажется. Но к нему эти дополнительные составляющие должны подаваться обязательно!

Я надеюсь, что с сегодняшней подборкой рецептов, Вы без труда сможете приготовить по-настоящему вкусный холодец. Я надеюсь также, что статья и советы по приготовлению будут для Вас полезными.

А если Вы захотите посмотреть еще и другие рецепты, то такие рецепты есть. И посмотреть их можно в специальной статье » Как приготовить холодец» http://kopilpremudrosti.ru/

Ведь совсем близко наступление Нового Года! А какой же Новый Год без настоящего традиционного русского блюда! Поэтому нарушать традиции нам ни к чему — будем готовить его обязательно!

Ведь получается это блюдо по-настоящему красивым и праздничным, а уж про вкус можно даже и не говорить. Все и так прекрасно его знают!

Приятного аппетита!

Истинным гурманам и кулинарам вопрос о том, чем отличается студень от холодца, не покажется праздным. В приготовлении этих блюд есть определенные тонкости. Именно они убеждают, что ставить знак равенства между холодцом и студнем все равно, что класть в одну тарелку закуску и десерт.
Холодец – это мясное блюдо, приготовленное на основе насыщенного костного бульона. Оно имеет желеобразную консистенцию, хорошо сохраняет форму, обладает выраженным мясным вкусом и приятным ароматом. Его подают на стол холодным с острыми приправами из горчицы или хрена, одновременно с закусками перед основным блюдом.
Холодец на 60-80% состоит из мяса, остальную часть составляет застывший в желеобразном состоянии бульон.
Для приготовления настоящего традиционного холодца используют несколько сортов мяса и костных полуфабрикатов. Это свиная голяшка, мозговые кости, свиные уши, говядина на костях и целая тушка зрелой, желательно домашней курицы. Ингредиенты для варки закладывают поэтапно: вначале голяшку, кости и уши, дающие бульону вязкость, спустя час после закипания – все остальное.
Блюдо готовят на медленном огне при закрытой крышке в течение 5-6 часов. За 60 минут до окончания варки в бульон добавляют коренья, морковь, лавровый лист и пряности.
Бульон снимают с огня и процеживают. Мясо отделяют от костей, измельчают и укладывают в глубокую посуду, затем заливают бульоном и дают остыть, точнее – застыть в прохладном, хорошо проветриваемом месте.
Студень готовят по такому же принципу, но для него используют не свинину, а исключительно говядину, включая тщательно почищенные и предварительно выдержанные в подсоленной воде ноги, хвосты и голову.
Мясо и кости закладывают одновременно, заливают холодной водой, дают вскипеть и, сняв пенку, переводят на медленный огонь.
Студень, в отличие от холодца, варят 6-8 часов, чтобы бульон полностью вобрал в себя костный желатин.
Второй этап приготовления связан с тем, что бульон, отделенный от мяса, осветляют при помощи взбитого яичного белка и лимонного сока, а после заливают им разложенное по формочкам для студня измельченное мясо. По желанию в готовый бульон добавляют чеснок или специи для мясных блюд.
Студень отличается от холодца не только способом приготовления и ингредиентами. У этих блюд разный вкус и выглядят они по-разному.
Холодец на вид более плотный и светлый, студень – темнее, а его застывшая желеобразная масса даже зрительно воспринимается как более темная и мягкая.

TheDifference.ru определил, что отличие студня от холодца заключается в следующем:

Холодец готовят на костном бульоне из мясного ассорти, в состав которого обязательно входит свинина и птица. Для студня используют костную часть из говяжьих ног, хвостов и головы, дополняя блюдо исключительно говядиной.
Холодец варят в три этапа, постепенно закладывая в кипящий бульон нужные ингредиенты. Закладка студня производится в один прием – в начале приготовления блюда.
Используемый для студня бульон осветляют при помощи взбитого белка и лимонного сока. Правильно сваренный холодец дает светлый бульон, который требуется только процедить.
Для приготовления холодца требуется около шести часов. Студень варят гораздо дольше, чтобы добиться хорошего застывания бульона.
В холодец добавляют коренья и специи. В готовый студень, как правило, вводят только толченый чеснок.