Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Хабаровского края

краевое государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Советско - Гаванский промышленно - технологический техникум»

(КГБОУ СПО СГПТТ)

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: Разработка ассортимента и технологии приготовления щербета

Ученицы группы № ТПП-13

Усковой Людмилы Анатольевны

Преподаватель:

Пушкарева Л.П.

Введение

Шербемт (написание и произношение щербет ошибочно, несмотря на популярность, от перс. ФСИК Sharbat):

· традиционный напиток в странах Востока, приготавливаемый из шиповника, кизила, розы или лакрицы и различных специй. В настоящее время кулинары называют шербетом особые виды прохладительных напитков из фруктовых соков и сахара с добавлением пряностей и мороженого. Слово «шербет» заимствовано из турецкого «Єerbet» и имеет аналоги в персидском, урду, хинди -- «шарбат», и арабском -- «шарба» (напиток);

· растворимый порошок для получения шипучего газированного шербета, изобретённый в Великобритании в XIX веке.

· сорбе(т) -- фруктовое мороженое, аналогичное традиционному напитку;

· в таджикской кухне густой вываренный засахаренный сироп, похожий на жидкое варенье ;

· восточная сладость -- ароматная цветная помадка на фруктово-молочной или фруктово-сливочной основе с дроблёными орехами типа халвы.

Свойства Щербета

Слово щербет или шербет, а так же сорбет имеет не только разные написания, но и несколько значений. Во-первых, щербет обозначает древний восточный витаминный напиток на основе ягод шиповника, розовых цветков, лакрицы и специй. В наше время щербетом называют прохладительный напиток из соков фруктов и ягод, с добавлением сахара, меда, пряностей и специй.

Во-вторых, всем сладкоежкам щербет известен как фруктовое мороженное или ароматное восточное сладкое лакомство. Как раз с последним видом щербета мы и хотим познакомить вас сегодня. Свое отличительное название щербет получил благодаря турецкому языку и слову Єerbet, которое имеет аналоги в других языках. К примеру, персы, народность урду и арабы называют щербет шарбатом.

Состав щербета сырье технологический стандарт кулинарный

По своему составу щербет относится к сладостям, а по потребительским и вкусовым свойствам продукт классифицируют как конфеты. В состав щербета входят различные продукты, которые зависят исключительно от национальной рецептуры блюда. Однако, в любом случае щербет будет выглядеть как сливочная помадка, в которую добавляют различные ингредиенты. К примеру, орехи, ванилин или изюм. Современные производители щербета используют в качестве основного ингредиента сладости сгущенное молоко.

Калорийность щербета так же будет зависеть от исходных ингредиентов продукта. Средний показатель калорийности щербета составляет 417 Ккал в 100 граммах продукта. Согласитесь, достаточно сытное лакомство. Щербет остается самым популярным десертом в восточных странах. Наиболее любим жителями Востока щербет с арахисом или земляными орехами, которые заливают сгущенным кремом.

Польза щербета

Химический состав продукта обуславливает и вред, и пользу щербета. С одной стороны продукт богат полезными веществами, которые первоначально содержатся в исходных ингредиентах. К примеру, орехи или изюм содержат достаточное количество и витамином и минеральных веществ. Витамин А, В1, D, РР, а также биотин и линолевая кислота содержатся в составе щербета.

Можно сказать, что основная польза щербета кроется в прекрасных насыщающих способностях сладости. Думаем, многие согласятся, что много щербета съесть просто невозможно, чего не скажешь о шоколадных конфетах, которые некоторые поглощают килограммами. Помимо этого щербет лучше усваивается человеческим организмом и может служить прекрасной и более натуральной заменой конфетам или другим сладостям.

Вред щербета

К сожалению, вред щербета заключается все в том же химическом составе продукта. По количеству сахара щербет находится в первых рядах среди самых калорийных сладких изделий. Такое большое содержание сахара в составе кондитерского изделия обуславливает высокий уровень углеводов, которые могут стать хорошим источником энергии или прибавить пару лишних килограмм.

Поэтому, нужно употреблять сладости в разумных количествах, т.к. вред щербета может быть достаточно ощутим и не только для красивой и стройной фигуры. Щербет противопоказан людям страдающим заболеваниями печени или поджелудочной железы. Так же медики советуют ограничить количество потребляемого щербета во время беременности и родов, т.к. сладость может вызвать аллергические реакции у малыша. Лучше всего найти "золотую середину", тогда вред щербет не принесет, а наоборот обогатит организм полезными веществами.

Калорийность Щербета 417 кКал.

Энергетическая ценность продукта Щербет (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 7.3 г. (~29 кКал) Жиры: 14.7 г. (~132 кКал) Углеводы: 66.2 г. (~265 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 7%|32%|64%

История шербета

Шербет - это первый в истории человечества холодный безалкогольный напиток. В Османской империи шербеты были очень популярными напитками, их подавали к каждой трапезе и турки пили их перед едой и во время еды. В то время в Османской империи было не принято пить во время еды простую минеральную воду, и вместо нее подавались шербеты, а после еды - компоты.

Султаны, отличающиеся своими утонченными гастрономическими вкусами, пили во время еды различные фруктовые соки, сок лайма или шербет. Подавались шербеты всегда в красивой посуде и были не только вкусным освежающим напитком, но и подлинным украшением стола. Эта традиция сохраняется в Турции до сих пор.

Шербет и традиции Турции

Шербет и сегодня является в Турции традиционным холодным напитком. Его особенно любят за освежающие свойства, что очень важно для жаркого климата Турции. Интересно, что турки верят, что шербет обладает целительными свойствами. Истоки этой веры в лечебное действие шербета уходят корнями в далекое прошлое, когда фрукты, ароматические растения и специи, используемые для приготовления шербета, выращивались в садах османского дворца под строгим контролем и наблюдением придворных лекарей и фармацевтов. С тех пор прошло много веков, но вера в чудодейственные лечебные свойства шербета сохраняется у турецкого народа и сегодня.

По турецким обычаям и традициям шербет подают в жаркие летние дни гостю, чтобы доставить ему удовольствие. Шербет по старинным обычаям подают гостям на свадьбе как освежающий и поднимающий настроение напиток.

Интересно, что после рождения ребенка молодая мать тоже обязательно пьет шербет для улучшения лактации, но это другой, специальный шербет. Он называется «loрusa юerbet», что в переводе с турецкого означает «шербет для роженицы». Этот необычный шербет имеет аппетитный густо-малиновый цвет, а для усиления лактации роженицы в него добавляют гвоздику и специальные травы.

Шербет является обязательным напитком во время сватовства и церемонии обрезания, которая тоже сопровождается семейными торжествами.

Приготовление шербета

Шербет - это напиток, который готовят из фруктовых соков или экстрактов цветов или трав с обязательным добавлением сахара, воды, льда или ледяной крошки. В зависимости от времени года и сезонных фруктов фруктовые шербеты могут быть приготовлены из персиков, айвы, клубники, яблок, кизила, шелковицы, граната, мелиссы, мяты, апельсинов и других фруктов, пряностей и трав.

Шербет готовят и из меда. В Турции делают также и шербет из фиалок - он получается густо-зеленого цвета, и готовят его из свежих цветов фиалок, которые сначала толкут, превращая в однородную кашицу, а затем отваривают в воде с добавлением большого количества сахара.

Наиболее популярным у европейцев является лимонный шербет - возможно, потому, что он чем-то напоминает старый добрый домашний лимонад.

1. Ассортиментный перечень

Перечень используемого сырья с указанием государственных стандартов

	Наименование сырья
		ГОСТ 24901-2014
	Масло сливочное	ГОСТ 37-91, ГОСТ Р 51074-2003, ГОСТ Р 52100-2003, ГОСТ 52253-2004
		ГОСТ 31451-2013
		ГОСТ 11293-89
	Сыр творожный	ГОСТ 33480-2015
	Молоко сгущенное	ГОСТ 2903-78
		ГОСТ 16830-71
	Яйцо куриное	ГОСТ Р 52121-2003
	Ванильный сахар
		ГОСТ 16599-71
		ГОСТ Р 54691-2011
		ГОСТ 31452-2012
	Какао-порошок
	Сахарная пудра	ГОСТ Р 53396-2009
	Сыр сливочный	ГОСТ Р 53379-2009
	Шоколад темный	ГОСТ Р 52851-2007
	Ванильный экстракт
	Молотая корица	ГОСТ 29049-91
	Мускатный орех	ГОСТ 29048-91
		ГОСТ Р 52189-2003
	Сыр Филадельфия	ГОСТ 7616-55
		ГОСТ Р 53876-2010
		ГОСТ 4429-82
	Разрыхлитель	ГОСТ 32802-2014
		ГОСТ 32574-2013
		ГОСТ Р 51574-2000
	Сливочное повидло	ГОСТ Р 51934-2002
	Сливовая водка	ГОСТ 12712-2013
	Имбирь в сиропе	ГОСТ 28188-89
	Карамельный завиток	ГОСТ 6477-88

2. Подготовка сырья, применяемые способы механической обработки

Консервированные фрукты тщательно обмывают в теплой воде, обтирают чистым полотенцем, затем открывают.

Молоко процеживают через сито с размером ячеек 0,5 мм.

Яйца перед использованием моют в специальном отделении, оборудованном четырьмя ваннами и овоскопом. Меланж размораживают, не вскрывая банки, на воздухе или в воде при температуре ниже 45С. После вскрытия банки размороженный меланж процеживают через сито с диаметром ячеек 3 мм.

Сахар-песок, сахарную пудру, соль просеивают.

Перед взбиванием сливки хорошо охлаждают в течение нескольких часов, затем взбивают с увеличением скорости до тех пор, пока они не загустеют до такой степени, что держаться на венчике.

Перед использованием сливочного масла его зачищают от желтого налета, который образуется в результате окисления жира под действием кислорода воздуха, света, повышенной влажности и температуры. Затем масло разрезают на куски и взбивают сначала на медленном ходу до однородной консистенции, а потом на быстром.

Желатин замачивают в холодной кипяченой воде и оставляют для набухания. При этом желатин связывает 6-8 кратное количество воды. При температуре 60С желатин растворяется, а при охлаждении образует студень. Желатин при кипячении теряет свои желирующие свойства, поэтому его можно доводить до кипения, но не кипятить. Студнеобразовательная способность желатина в 5-8 раз слабее, чем у агара.

Грецкие орехи выдерживают в растворе поваренной соли, затем удаляют оболочку, ядра промывают от соли и просушивают.

3. Этапы технологического цикла при производстве сладких блюд

Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапа ми этого цикла являются:

* маркетинг;

* проектирование и разработка продукции;

* планирование и разработка технологического процесса;

* материально-техническое снабжение;

* производство продукции;

Контроль качества (проверка);

Упаковка, транспортирование, хранение;

Реализация;

Утилизация отходов.

Маркетинг -- это предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на данную продукцию. Прогнозировать спрос можно, только постоянно изучая рынок, определяя по требности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.

В процессе маркетинговых исследований должен быть точ но определен рыночный спрос, а также мероприятия по его удовлетворению, а именно -- предприятие какого типа надо открыть, каким будет в нем ассортимент кулинарной продук ции, примерное ее количество и т.д. В функции маркетинга входит и обратная связь с потребителями. Вся информация, относящаяся к качеству продукции, должна анализироваться и доводиться до сведения производителя.

Проектирование и разработка продукции включают составле ние меню, разработку рецептур новых или фирменных блюд, подготовку нормативной (технико-технологические карты, тех нические условия -- ТУ, стандарты предприятий -- СТП) и тех нологической (технологические карты, технологические инст рукции) документации.

Планирование и разработка технологического процесса (нор мативная и технологическая документация) необходимы для составления технологических схем приготовления отдельных блюд, определения последовательности операций, разработки технологического процесса производства кулинарной продук ции на предприятии в целом. Определяется потребность в сы рье, оборудовании, инвентаре, посуде.

Материально-техническое снабжение - важный этап производ ственного цикла. Сырье, продукты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процессе производства, становятся частью вы пускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и долж ны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безо пасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (Сан-ПиН 2.3.2 -- 96). Оборудование, инвентарь, посуда также должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты или сертификаты соответствия.

Производство продукции складывается из четырех стадий: приема и хранения сырья; обработки сырья и приготовления по луфабрикатов (для предприятий, работающих на сырье); приго товления блюд и кулинарных изделий; подготовки блюд к реали зации (порционирование, оформление и их различия). Все стадии оказывают влияние на качество готовой продукции и должны проводиться в соответствии с технологическими нормативами и санитарными правилами.

Контроль качества-- проверка соответствия показателей ка чества кулинарной продукции установленным требованиям. Яв ляется одним из важнейших этапов технологического цикла про изводства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный) и выходной (приемочный).

4. Методы приемки

1.Кулинарная продукция должна быть проверена на соответствие требованиям настоящего стандарта и нормативных документов на конкретный вид продукции.

2. Кулинарную продукцию принимают партиями. Партией считают любое количество кулинарной продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре, доставленной на одном виде транспорта и оформленной одним документом о качестве установленной формы.

3. Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться документом о качестве с указанием: - наименования и адреса предприятия - изготовителя или гражданина - предпринимателя; - наименования нормативного документа; - наименования кулинарной продукции; - даты и часа изготовления кулинарной продукции; - количества потребительской и транспортной тары; - массы брутто и нетто кулинарной продукции; - условий и срока хранения; - номера партии.

4. При приемке каждой партии кулинарной продукции проводят проверку: - количества транспортной тары; - целостности потребительской и транспортной тары; - наличия маркировочных ярлыков на транспортной и потребительской таре; - соответствия фактической массы брутто кулинарной продукции массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.

5. Оценку качества потребительской и транспортной тары проводят методом визуальной оценки. Каждую транспортную упаковочную единицу проверяют на наличие маркировочного ярлыка и правильность его оформления, просчитывают количество упаковок для определения массы брутто.

6. Для оценки качества поступившей партии продукции проводят органолептическую оценку. В случае сомнения в качестве поступившей партии кулинарной продукции проводят оценку по физико - химическим и микробиологическим показателям. Отбор продукции для проведения испытаний осуществляют в соответствии с нормативным документом на конкретный вид продукции.

7. При приемке каждой партии кулинарной продукции из холодного, кулинарного и кондитерского цехов предприятия на раздачу проводят: - органолептическую оценку качества; - определение массы весовой продукции; - определение массы одной штуки и количества штучной продукции.

5. Методы контроля

1. Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по методике, изложенной в Методических указаниях.

2. Подготовку отобранных проб к испытаниям по физико - химическим показателям проводят по нормативным документам на конкретный вид кулинарной продукции или по Методическим указаниям.

3. Физико - химические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах: - массовую долю сухих веществ или влаги по ГОСТ 4288, ГОСТ 3626, ГОСТ 7636, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094, ГОСТ 26808; - массовую долю жира по ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 15113.9, ГОСТ 23042; массовую долю поваренной соли по ГОСТ 3627, ГОСТ 7636, ГОСТ 9957, ГОСТ 27207; - общую (титруемую кислотность) по ГОСТ 3624, ГОСТ 4288, ГОСТ 5670, ГОСТ 27082; - активную кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 28972; - массовую долю сахара по ГОСТ 3628, ГОСТ 5668, ГОСТ 5672, ГОСТ 5903, ГОСТ 15113.6; - свежесть по ГОСТ 7269, ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.1, ГОСТ 7702.2.2-93 - ГОСТ 7702.2.6-93, ГОСТ 23392, ГОСТ Р 50372.

4. Для оценки микробиологических показателей качества кулинарной продукции используют унифицированные методы анализа, предусмотренные в санитарно - гигиенических и санитарно - противоэпидемиологических правилах и нормах, методических указаниях и рекомендациях органов Госкомсанэпиднадзора. Отбор проб и подготовку их к анализу для микробиологических исследований проводят в соответствии с ГОСТ 9225, ГОСТ 26668 и ГОСТ 26669. Во всех продуктах, кроме кисло - молочных, определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек (колиформ), коагулазоположительных стафилококков, определение патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл и бактерий рода протея проводят в соответствии с Методическими указаниями, а также ГОСТ 9225, ГОСТ 9958, ГОСТ Р 50480, ГОСТ 26972; микробиологические нормативы - по МБТ 5061 (Приложение В) или в соответствии с нормативной документацией на продукцию, гигиенические показатели качества и безопасности - по методам, утвержденным органами здравоохранения.

5. При получении неудовлетворительных результатов по какому-либо показателю проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии.

6. Упаковка и маркировка

1. Кулинарную продукцию, доставляемую из заготовочных предприятий в доготовочные, столовые - раздаточные, магазины кулинарии и реализуемую потребителям вне предприятий общественного питания, упаковывают в транспортную тару.

2. Кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда охлажденные и замороженные, реализуемые потребителю непосредственно на предприятии - изготовителе, в отделах кулинарии и через столы заказов, упаковывают в потребительскую тару.

3. В качестве транспортной тары используют функциональные емкости с крышками, фляги, термосы, деревянные, металлические и полимерные многооборотные ящики с плотно прилегающими крышками, полиэтиленовые мешки, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.

4. В качестве потребительской тары используют пакеты, коробки, целлофан, пергамент, подпергамент, термоусадочную пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.

5. Тара должна быть чистой, прочной, без посторонних запахов и иметь маркировочный ярлык. Упаковочные материалы не должны отрицательно воздействовать на органолептические показатели кулинарной продукции.

6. Фасованную продукцию укладывают по количеству единиц потребительских упаковок слоями в несколько рядов по высоте; штучную - по количеству единиц изделий, как правило, в один ряд, весовую - укладывают по массе нетто в ящики с прокладками слоями. При укладке весовой или штучной продукции в ящики дно ящика выстилают пергаментом или подпергаментом.

7. В каждую единицу транспортной тары помещают кулинарную продукцию одного наименования, одной партии выработки. Масса укладываемой в тару продукции, способ ее укладывания определяются нормативным документом на конкретный вид продукции.

8. Маркировке подлежит потребительская и транспортная тара.

9. На каждую единицу транспортной и потребительской тары наклеивают ярлык, в котором указывают: - наименование и адрес предприятия - изготовителя или гражданина - предпринимателя и (или) товарный знак; - наименование кулинарной продукции; - обозначение нормативного документа; - массу нетто кулинарной продукции; - количество штук (порций) и массу одной штуки (порции) кулинарной продукции; - количество упаковочных единиц (для фасованной продукции); - дату и час выработки; - срок и условия хранения; - номер или фамилию упаковщика; - номер партии; - информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта. Маркировочный ярлык может содержать информацию о цене продукта за кг, штуку, порцию. На ярлыке указывают также допустимый уровень опасных (химических) веществ, если они использовались при изготовлении продукции.

10. В случае приготовления кулинарной продукции из экологически чистого сырья на ярлыке ставят соответствующий знак или делают надпись "Экологически чистая".

11. Ярлык должен быть чистым, целым, аккуратно наклеенным на тару.

7. Транспортирование и хранение

1. Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов, предусмотренными СанПиН 42-123-5777.

2. Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию перевозят в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте в соответствии с СанПиН 42-123-4117. На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно - эпидемиологической службы. Машина должна иметь маркировку "Продукты" и кузов с гигиеническим покрытием.

3. Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах в соответствии с СанПиН 42-123-5777.

8. Практическая часть

Технологическая карта 1

Выход блюда: 10шт. по 100г

	Наименование продукта	На 1 порцию	На 10 порций
		Брутто, г		Брутто, г
	Сахар коричневый
	Сливки 10%
	Семечки (тыквенные)
	Масло сливочное
	Шоколад темный

Технология приготовления: В сливки высыпать сахар и довести до кипения. Варить на медленном огне и постоянно помешивать минут 15. Добавить масло, ванилин, орехи, тыквенные семена, изюм, клюкву и варить ещё минут 5. Силиконовую форму заранее смазать шоколадом, который предварительно растопить на водяной бане. Крупные бразильские орехи и миндаль растолочь в ступе. Форму убирать в холодильник для лучшего застывания шоколада. Горячую смесь разложить в формы. Как только щербет в форме остыл, убрать его в холодильник.

Технолог Андреева Л. А.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1

__№1_ Сливочный щербет в шоколаде

Наименование продуктов	Брутто, г		Требования к качеству
Сахар коричневый
Сливки 10%
Семечки (тыквенные)
Масло сливочное
Шоколад темный

Наименование блюда: Сливочный щербет в шоколаде

Номер по сборнику рецептур:1

	Наименование продуктов
		На 1 порцию, г	На 100 порций,кг
	Сахар коричневый
	Сливки 10%
	Семечки (тыквенные)
	Масло сливочное
	Шоколад темный
Общая
Наценка 56 % , руб. коп
Цена продажи блюда, руб. коп
Заведующий производством
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

Технологическая карта 2

Выход блюда: 10шт. по 100г

	Наименование продукта	На 1 порцию	На 10 порций
		Брутто, г		Брутто, г
	Виноград
	Вино розовое или красное

Технология приготовления: Поместите виноград и воду в кастрюлю. Накройте и варите, помешивая время от времени, пока виноград не станет мягким. Снимите с огня и пропустите через соковыжималку, если имеется, или процедите через сито. Чтобы получить побольше сока, жмых можно также отжать через марлю. В среднем мы должны получить 750 мл сока. Если вы не хотите возиться с виноградом, то можно использовать такое же количество готового сока. Добавьте сахар и вино, если используете, и перемешайте до полного растворения сахара.

Оформление и подача:

Поместите щербет в морозилку на 5 часов. При этом каждые полчаса вынимайте и взбивайте с помощью погружного блендера. Либо используйте мороженицу. С помощью ложки, вырежьте из готового щербета шарики и подайте на стол.

Заведующая производством Усков М. С.

Калькулятор Усков М. С.

Технолог Андреева Л.А.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 2

__№2_ Щербет из винограда

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №2

Наименование блюда: Щербет из винограда

Номер по сборнику рецептур:

	Наименование продуктов
		На 1 порцию, г	На 100 порций,кг
	Виноград
	Вино розовое или красное
стоимость сырьевого набора на 100 блюд
Наценка 56 % , руб. коп
Цена продажи блюда, руб. коп
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
Заведующий производством
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

Технологическая карта 3

Выход блюда: 10шт. по 100г

	Наименование продукта	На 1 порцию	На 10 порций
		Брутто, г		Брутто, г
	Какао-порошок
	Шоколад темный

Технология приготовления: В кастрюле нагрейте половину молока (250 мл) с сахаром, солью и какао. Взбивая, доведите до кипения, потом уменьшите огонь и дайте покипеть 30 секунд. Снимите с огня, добавьте шоколад, ванилин и ликер (если используете). Вмешайте оставшееся молоко (250 мл). Если шоколад полностью не растворился, взбейте массу в блендере до однородности. Если используете мороженицу, то приготовьте мороженое, следуя инструкциям производителя. Из данного количества продуктов получится 3/4 л мороженого. Если нет, то поместите в морозилку на 1,5-2 часа, пока не замерзнет по краям. Достаньте и тщательно перемешайте. Это очень эффективно делать погружным блендером. Повторите эту процедуру еще 2-3 раза. Таким образом, вы предотвратите образование кристаллов, и в результате получите мягкое гладкое мороженое.

Оформление и подача: Перед подачей на стол вынуть щербет из морозильника на 30 минут для того, чтобы легче переложить в бокалы.

Заведующая производством Усков М. С.

Технолог Андреева Л.А.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 3

__№3_ Шоколадный щербет

Наименование продуктов	Брутто, г		Требования к качеству
			Вкус без посторонних привкусов и запахов. Консистенция плотная. Структура однородная. Цвет Характерный для данного наименования шербета или десерта.
Какао-порошок
Шоколад темный

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №3

Наименование блюда: Шоколадный щербет

Номер по сборнику рецептур:

	Наименование продуктов
		На 1 порцию, г	На 100 порций,кг
	Какао-порошок
	Шоколад темный
стоимость сырьевого набора на 100 блюд
Наценка 56 % , руб. коп
Цена продажи блюда, руб. коп
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
Заведующий производством
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

Технологическая карта 4

Выход блюда: 5шт. по 50г

Технология приготовления: Масло и сгущенку взбить блендером. Печенье и орехи (сколько вам нужно)ножом накрошить и добавить в массу. Слепить "колбаску". Положить в морозилку на ночь. Утром на завтрак очень вкусно. Потом хранить в холодильнике.

Оформление и подача: Оформить в форме красивых колбасок и присыпать сахарной пудрой.

Заведующая производством Усков М. С.

Технолог Андреева Л.А.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 4

__№4_ Щербет с вареной сгущенкой и печеньем

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 4

Наименование блюда: Щербет с вареной сгущенкой и печеньем

Номер по сборнику рецептур:

	Наименование продуктов
		На 1 порцию, г	На 100 порций,кг
	Молоко сгущенное
	Масло сливочное
стоимость сырьевого набора на 100 блюд
Наценка 56 % , руб. коп
Цена продажи блюда, руб. коп
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
Заведующий производством
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

Технологическая карта 5

Выход блюда: 10шт. по 100г

Технология приготовления: Просто смешайте все ингредиенты, попробуйте и добавьте сахарной пудры по вкусу. Переложите в контейнер (у меня из нержавейки, потому что в таком быстрее застывает), поместите в морозилку на 4 - 6 часов. Каждые полчаса доставайте и перемешивайте ваш щербет, чтобы не образовывались крупные кристаллы.

Оформление и подача: Готовый шербет разложите по креманкам и наслаждайтесь его освежающим лимонным вкусом. Перед подачей посыпьте щербет сахарной пудрой.

Заведующая производством Усков М.С.

Калькулятор Усков М.С.

Технолог Андреева Л.А.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 5

__№2_ Лимонный щербет

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 5

Наименование блюда: Лимонный щербет

Номер по сборнику рецептур:

	Наименование продуктов
		На 1 порцию, г	На 100 порций,кг
	Сок лимона
	Цедра лимона
	Сахарная пудра
стоимость сырьевого набора на 100 блюд
Наценка 56 % , руб. коп
Цена продажи блюда, руб. коп
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
Заведующий производством
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

Технологическая карта 6

Наименование блюда: Ягодный щербет

Выход блюда: 10шт. по 100г

	Наименование продукта	На 1 порцию	На 10 порций
		Брутто, г		Брутто, г
	Крыжовник
	Смородина красная

Технология приготовления:

Поочередно взбиваем в блендере ежевику, крыжовник и красную смородину с сахаром. На дно вазочки или порционного стакана выкладываем ежевичное пюре, на него очень осторожно - крыжовенное, наливаем на подставленную к внутренней стенке стакана ложку, чтобы слои не перемешивались, последним выкладываем смородиновый слой. Вся эта прелесть отправляется минут на 20 в морозилку. Перед подачей щербет при желании можно украсит сливками, но это на любителя.

Оформление и подача: Перед подачей на стол вынуть щербет из морозильника на 30 минут для того, чтобы легче переложить в бокалы. При желании можно украсит сливками, но это на любителя.

Заведующая производств...

Подобные документы

Характеристика приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов. Составление ассортимента, классификация кулинарной продукции. Особенности рецептур и оформление.

курсовая работа , добавлен 20.11.2014


Анализ рынка услуг питания. Характеристика, приемы и режимы технологической обработки сырья и продуктов. Ассортимент и классификация кулинарной продукции. План-меню для буфета. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Особенности их приготовления.

курсовая работа , добавлен 24.11.2014


Ассортиментный перечень горячих блюд из птицы жареной. Характеристика используемого сырья, технологические принципы его кулинарной обработки и приготовления горячих блюд. Методы контроля, способы транспортирования и хранения. Образцы технологических карт.

дипломная работа , добавлен 29.05.2015


Санитарные требования к птицегольевому цеху. Ассортимент горячих блюд из птицы жареной. Перечень используемого сырья с указанием нормативных документов. Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной.

дипломная работа , добавлен 24.06.2015


Ознакомление с деятельностью предприятия общественного питания. Изучение механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Приготовление и отпуск кулинарной продукции (супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков).

отчет по практике , добавлен 04.07.2010


Значение в питании кулинарной продукции. Требования к качеству кулинарной продукции, условия, сроки хранения. Разработка технологии производства блюда "Шоколадное яблоко". Расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора. Контроль качества сырья.

курсовая работа , добавлен 19.01.2013


Требования к качеству и хранению кулинарной продукции. Разработка технологии приготовления фирменного блюда из круп на примере блюда индийской кухни "Гаджар Пулау". Органолептический анализ блюда, технологическая документация на кулинарное изделие.

курсовая работа , добавлен 10.01.2012


Организация процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении кулинарной продукции в ресторане из мяса баранины с использованием современных технологий. Физиологическое значение сырья. Составление технико-технологических карт.

дипломная работа , добавлен 02.07.2016


Обоснование выбора сырья, необходимого для приготовления блюд. Характеристика и особенности приёмов и режимов технологической обработки сырья и продуктов. Технологические схемы приготовления выборных блюд. Обоснование выбора способа кулинарной обработки.

реферат , добавлен 19.01.2014


Ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием. Разработка однодневного меню торгового зала. Пищевая ценность фирменных блюд. Система контроля качества кулинарной продукции. Технологическая схема приготовления блюда "Салат "Крабовый".

Щербет - это любимая сладость из детства наряду с козинаками и халвой. Каждый раз, проходя мимо отдела, где продаются восточные сладости, многие задаются вопросом, из чего делают щербет?

Восточную сладость с орехами часто путают с европейским десертом, название которого звучит как «сорбетто», «шарбет». Северный ли это собрат привычного с детства щербета или совершенно иное блюдо - спустя века трудно разобраться, поэтому на выбор предлагается 3 вида десерта, один из которых - европейский:

• Твердый восточный щербет
• Мягкий восточный щербет
• Еропейский фруктовый щербет.

Рассмотрим, как приготовить каждый из них.

Рецепты щербета: восточный и европейский вкус

Твердый восточный щербет

Он очень сладкий и калорийный. Для его приготовления понадобится: 200 г орехов любого вида, 700 г сахара, 500 г сухого молока, 1,5 стакана воды, 50 г сливочного масла. Орехи перед приготовлением необходимо хорошо просушить в духовке, а потом измельчить на средние кусочки. Это можно сделать при помощи скалки или блендера. В кастрюлю с толстым дном следует насыпать 100 г сахара и добавить воду, поставить на огонь. Когда сироп закипит, всыпать остальной сахар. Через 5 минут добавить масло, сухое молоко и орехи, снять с огня.

На подготовленный противень, застеленный пергаментом и смазанный маслом, надо очень быстро выложить сладкую массу по всей площади, так как ореховый десерт быстро застывает. Вот и все! Приятного чаепития!

Мягкий восточный щербет

Этот десерт получается очень мягким и нежным. Для него необходимо подготовить такие продукты: на 100 г сахара берется 50 мл воды, 100 мл сгущенного молока, 100 г орехов любого сорта и 100 г сливочного масла, лимон.

Сахар и воду необходимо превратить в густой сироп, добавить лимонный сок (около 2 ст. ложек). Туда же добавить сгущенку, масло, орехи. Варить 20 минут. Готовую сладкую смесь разместить по формочкам и отправить в холодильник застывать. Щербет готов!

Сорбет фруктовый

Этот десерт придется по вкусу всем в летние жаркие дни. Он вполне способен заменить магазинное мороженое. А готовится этот десерт очень просто. Нужно взять 0,5 кг ягод и фруктов по сезону, удалить косточки, хвостики и кожуру, взбить до получения пюре, добавить по вкусу сахар и лимонный сок (пропорции зависят от выбранной ягодно-фруктовой основы). Вылить фруктовое пюре в судок или в другую емкость, поставить в морозильник до полного застывания. За 2 часа до подачи замороженную массу лучше взбить блендером для придания воздушности, залить в порционные формочки и убрать назад в морозилку.

Рецепт домашнего щербета приведен в видео:

На примере этих рецептов можно выделить несколько основных продуктов, которые входят в состав щербета. Это:

• Сахар
• Орехи
• Молоко разного вида
• Сливочное масло
• Фрукты и ягоды (для европейского варианта).

Перечень ингредиентов небольшой и вполне доступный. А приготовить блюдо очень легко. Поэтому не стоит откладывать приготовление такой сладости на завтра, ведь уже сегодня можно окунуться в атмосферу пряного Востока или строгой Европы!

II Кондитерское производство.

Характеристика темы.

Восточные - название весьма разнородных кондитерских изделий закавказской, турецкой и среднеазиатской кухонь. Сюда входят разные типы печений, в основном все виды халвы, изюмно-ореховые, мармеладно-ореховые и крахмало-сахарные изделия. С кондитерской точки зрения, объединять эти изделия под одним названием неверно, ибо некоторые из них (пахлава, шакер, курабье, кята) изготавливают обычно кондитеры-пекари, другие (чурчхела, цукаты, рахат-лукум, козинаки, бадам) - в домашних условиях, в процессе заготовки плодов и орехов на зиму и, наконец, , которые изготавливают специалисты-кандалатчи. Именно эти , наиболее специфические, требующие для своего изготовления особых помещений, инструментов, оборудования и навыков, - могут быть названы "восточными", ибо подобного рода кондитерские изделия неизвестны европейской кухне. К этим собственно восточным сладостям относятся: все виды халвы - тахинная, ореховая, подсолнечная; кос-халва, айла, альвица, разные виды нуги - сбитой, литой, тянутой; все сахарные изделия - кристаллический сахар, сахарная "вермишель" - нишалло, аморфный сахар с пряностями (ногул, постный, помадки) и др. Восточные в наиболее полном ассортименте всегда производились в Иране, Афганистане и Турции. В меньшей степени они распространены на Арабском Востоке: Ливане, Сирии, Египте, Ираке, Саудовской Аравии, где больше употребляют вяленые фрукты (финики,инжир). У нас основные центры производства восточных сладостей -Закавказье (особенно Армения и Азербайджан), Средняя Азия (главным образом Таджикистан) и отчасти Молдавия. В Европе восточные изготавливают в Югославии (республики Македония, Босния), Болгарии, Греции и Румынии. Болгария считается основным и наилучшим производителем в Европе рахат-лукума в его турецком варианте.

Характеристика сырья и способы первичной обработки.

Основные виды сырья, применяемые в кондитерской промышленности: сахар, глюкоза, патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао-бобы, ядра орехов и семян масличных культур, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука пшеничная, крахмал, вкусовые и ароматические вещества и др.

Сахар используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа). Сахарный сироп, поступающий с сахарорафинадных заводов, может быть как чисто сахарным, так и сахароинвертным с разным соотношением сахарозы и инвертного сахара. На кондитерские фабрики сахар-песок поступает двумя способами: тарным (в мешках) или бестарным (в вагонах или автомобилях). Перед подачей в производства сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от металломагнитных примесей.

Глюкоза используется при выработке детского и диетического ассортимента кондитерских изделий вместо сахара-песка с полной или частичной его заменой. Это кристаллический порошок белого цвета со сладким вкусом.

Патоку используют при производстве сахарных кондитерских изделий в качестве антикристаллизатора. В производстве мучных кондитерских изделий патоку применяют для придания тесту пластичности, а готовым изделиям – мягкости и рассыпчатости. Патока поступает на предприятия в железнодорожных цистернах, ее разогревают до температуры 40–45°С и перекачивают в баки. Перед применением патоку подогревают до такой же температуры и процеживают через сито.

Мед применяют натуральный и искусственный. Натуральный мед содержит глюкозу, фруктозу, сахарозу, декстрины, азотистые и минеральные вещества, кислоты, витамины, ферменты, красящие вещества. Искусственный мед представляет собой инвертный сироп, содержащий ароматизирующие вещества.

Жиры применяют при приготовлении мучных изделий, конфет, карамели с начинкой, ириса, шоколада, вафельных начинок, жировой глазури. В большинстве случаев жиры выполняют роль структурообразователей и одновременно повышают энергетическую ценность кондитерских изделий. В кондитерской промышленности используют сливочное масло, маргарин, гидрированные жиры, растительные масла, в том числе такие, как какао-масло, кокосовое масло.

В кондитерской промышленности широко применяются молоко и молочные продукты : молоко натуральное, концентрированное, сгущенное (с сахаром и без сахара), сухое, сливки и др.

Яйца применяют при производстве мучных кондитерских изделий, а яичный белок используют в качестве пенообразователя для выработки пастилы, зефира, сбивных конфет и других изделий. Используют натуральные яйца и яйцепродукты – меланж (замороженная яичная смесь, может быть с добавлением соли или сахара), яичный порошок, отдельно яичный белок и желток мороженые или сухие.

Какао-бобы являются основным сырьем в производстве шоколада и какао-порошка.

Ядра орехов и семян масличных культур (миндаль, фундук, грецкий орех, арахис, кешью, кунжутное и подсолнечное семя и др.) добавляют при производстве конфет, начинок, халвы, шоколадных и мучных изделий.

Фруктово-ягодные полуфабрикаты: пульпа – свежие ягоды и фрукты в целом или нарезанном виде, законсервированные химическим способом; пюре – протертые свежие фрукты и ягоды, законсервированные химическим способом; подварки – фруктово-ягодное пюре, уваренное с сахаром до остаточной влажности 31%; цукаты – засахаренные фрукты или кусочки, корки некоторых плодов; сухофрукты, заспиртованные ягоды и др.

Мука пшеничная высшего и I сортов – основное сырье для производства мучных кондитерских изделий. Она поступает и хранится на предприятиях в основном бестарным способом.

Крахмал в кондитерской промышленности применяется в качестве рецептурного компонента при производстве мучных изделий и в качестве формового для производства конфет.

Вкусовые и ароматические вещества: пищевые кислоты – винная, лимонная, молочная, яблочная; естественные эфирные масла; эссенции – синтетические ароматизаторы.

("1") Кроме того, в кондитерской промышленности применяют химические разрыхлители, студнеобразователи, эмульгаторы, пищевые красители, консерванты и др.

Получение какао тертого и какао-масла . Дробление какао-бобов осуществляют на дробильно-сортировочных машинах, которые позволяют отделить какаовеллу и зародыш, ухудшающие вкус и пищевую ценность шоколада, и разделить полученную какао-крупку на несколько фракций размером от 8,0 до 0,75 мм. Крупные фракции используют для получения плиточного шоколада и какао-порошка, а мелкие – для приготовления начинок, конфетных масс и шоколадной глазури.

Далее какао-крупку измельчают до частиц размером не более 30 мкм и получают какао тертое. При измельчении разрушаются клеточные стенки, высвобождается какао-масло и образуется суспензия, в которой жидкой средой является какао-масло, а твердой – частицы клеточных стенок. При размоле температура массы увеличивается, какао-масло плавится, поэтому какао тертое представляет собой густую сметанообразную жидкость.

Какао тертое получают на машинах различных конструкций: ударно-штифтовых, валковых, шариковых мельницах.

Для предотвращения расслаивания какао тертого на жидкую и твердую фазы проводят темперирование – непрерывное перемешивание при температуре в интервале 85–90°С.

Какао-масло получают прессованием какао тертого на гидравлических прессах при температуре около 100°С и давлении 45–55 МПа. При этом отжимается 44–47% масла от массы какао тертого. Какао-масло хранят при температуре 50–60°С.

Оставшаяся твердая масса называется какао-жмыхом. Он содержит 9–14% какао-масла и используется для получения какао-порошка .

Приготовление полуфабрикатов.

Полуфабрикат для цукатов. Сливы лучше использовать с косточками, они будут выглядеть красивее. Только "венгерка" хороша и без косточки. А также яблоки «десертное Павлова», «коричное».

Сливы(яблоки, айва идр.) наколите, уложите в чистые банки, залейте холодной водой и, поставив в посуду с водой, на медленном огне нагрейте до 85 градусов. Огонь выключите, а банки оставьте в горячей воде: пол-литровые на 10 минут, литровые - на 15. Можно довести воду до кипения и держать в ней банки соответственно 5 и 8 минут, после чего закатать.

Полуфабрикат кунжутный, арахисовый, подсолнечный – полученный измельчением обжаренных ядер.

Из фруктов и ягод замораживают яблоки (ломтиками, кружками), грушу, айву, черешню, вишню, сливы, алычу, землянику, малину, смородину (черная, красная и белая), крыжовник, персики, абрикосы, чернику, голубику, клюкву и бруснику.

После оттаивания фрукты или ягоды непосредственно употребляют в пищу или используют для приготовления киселей, муссов и других блюд. Замораживают также готовые фруктовые пюре и соки.

На производство всего ассортимента замороженных фруктов, а также различных замороженных готовых овощных и прочих блюд и полуфабрикатов имеется действующая нормативно - техническая документация, то есть технологические инструкции с указанием всех процессов и режимов переработки, стандарты и технические условия с изложением требований к их качеству.

Режим быстрого замораживания подготовленных плодов или полуфабрикатов из них обеспечивает высокое качество и стойкость готовой продукции при хранении.

Воздушный полуфабрикат, содержащий обжаренные и измельченные грецкие орехи в количестве 21,93%, предварительно охлажденный яичный белок в количестве 25,80%, сахарный песок 51,62% и ванильную пудру 0,65%. В качестве основы для производства воздушного полуфабриката используют пенообразную массу, полученную путем взбивания яичного белка с сахаром. В процессе взбивания, формировать плотную, устойчивую пенообразную консистенцию, вследствие чего воздушный полуфабрикат имеет затянутую стуктуру . Джем – это продукт из целых или нарезанных кусочками плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе до получения желеобразной массы. Для изготовления джема используют свежие или быстрозамороженные сливы, абрикосы, персики, яблоки, айву, землянику, свежие дыни.

Процесс производства джема в общих чертах сходен с приготовлением варенья, но отличается от него однократной варкой.

Джем вырабатывают высшего и 1-го сортов, различающихся по вкусу и запаху, цвету и консистенции продукта.

Конфитюр представляет собой разновидность джема. Его вырабатывают из свежего или замороженного сырья в виде желе, в котором равномерно распределены целые и измельченные не разваренные плоды. По качеству конфитюр делят на экстру и высший сорта.
Повидло – это продукт, полученный из протертой плодовой массы, уваренной с сахаром. Его изготовляют из яблочного, айвового, сливового, абрикосового, кизилового, а также из смеси плодово-ягодного пюре. Добавляют иногда пищевые кислоты и пектин. Уваривают пюре до содержания сухих веществ не менее 66%. Название повидлу дают по виду используемого пюре. Повидло на товарные сорта не делят.

Цукаты представляют собой продукты из плодов, а также корок арбузов и дынь, проваренные в сахарном сиропе, подсушенные и обсыпанные мелким сахаром или глазированные.

Цукаты выпускают следующих видов: глазированные фрукты (откидные, кондированные, тираженные), фрукты в сахаре.

Глазированные фрукты откидные – это подсушенные после отделения сиропа плоды. На их поверхности имеется характерный глянец.

Глазированные цукаты кондированные – это погруженные и перенасыщенный сахарный сироп плоды при температуре около 40 о С и выдержанные 10-12ч.

Глазированные фрукты тираженные – плоды короткое время выдерживают в горячем сахарном сиропе, содержащем мелкие кристаллики сахара. Затем плоды подсушивают, в результате чего на поверхности образуется корочка.

Фрукты в сахаре – это плоды, проваренные в сиропе и обсыпанные сахаром-песком.

Технология приготовления изделий (технологические карты) режим выпечки, ассортимент.

Восточные сладости разделяют на три большие группы:

мучные изделия (всевозможные печенья и пироги на основе песочного, сдобного, слоеного или бисквитного теста):

изделия типа мягких конфет: (нуга, лукум сбивной, рахат лукум, кос-халва, ойла, алы, аланы, дайма-ойла, щербет, чучхела, сливочное полено, сливочная колбаска, восточные сладости на фруктовой основе)

кондитерские изделия: типа карамели: козинаки, грильяж;

изделия из сахара: кристаллический сахар, нишалло (сахарная "вермишель"), ногул (аморфный сахар с пряностями).

Гата

Ингредиенты:

для теста:
15 г дрожжей
1,5-2 стакана пшеничной муки
0,5 стакана молока
ванильный сахар
соль по вкусу
для начинки:
0,75 стакана пшеничной муки
1,5 стакана сахарной пудры
100-120 г сливочного или топленого масла
1 ст. л. молотой корицы
ванильный сахар по вкусу
для смазывания:
150-200 г сливочного или топленого масла
1 яичный желток

Инструкция: Приготовить опару следующим образом. Дрожжи растворить в теплой воде или молоке (4-5 ст. ложек), добавить 2-3 ст. ложки муки и соль. Накрыть посуду с опарой чистым полотенцем и поставить в теплое место на 2 ч. После того как опара подойдет, добавить к ней оставшуюся воду (молоко), ванильный сахар и все перемешать. Всыпать муку и замесить тесто. Вымешивать его в течение 10 мин, потом поставить на 30 мин в теплое место. Приготовить начинку: муку растереть с растопленным маслом, добавить сахарную пудру, корицу, ванильный сахар и продолжать растирать все до образования рассыпчатой массы. Тесто раскатать слоем толщиной не более 1,5 мм, смазать маслом, сложить два раза пополам, каждый раз промазывая маслом. Затем снова раскатать тесто слоем 1,5 мм и сложить его вчетверо, каждый раз промазывая маслом. Повторять операцию еше 3-4 раза. Подготовленное таким образом тесто опять раскатать тонким слоем, выложить на него начинку и разровнять ее. Осторожно скатать тесто рулетом, разрезать его на 2-3 части и слегка раскатать их скалкой. Подготовленную гату положить на сухой противень, смазать яичным желтком и поставить в разогретую до 140-150° С духовку. Выпекать 15-20 мин, затем увеличить температуру до 180° С и выпекать еще 15 мин.

Назук с пряностями

Ингредиенты:

для теста:
750 г пшеничной муки
1 стакан воды
30 г дрожжей
0,25 ч. ложки соли
для начинки:
100 г пшеничной муки
220-250 г сливочного или топленого масла
250 г сахара
0,2 ч. ложки шафрана (в порошке)
1-1,5 ч. ложки молотой корицы
1 ч. ложка молотого кардамона
3 бутона гвоздики
для смазывания:
сливочное масло
1 яичный желток

Инструкция: Приготовить тесто. Дрожжи растворить в теплой (но не горячей) воде, добавить соль, всыпать муку и замесить тесто. Вымешивать его 25-30 мин, затем накрыть посуду с тестом полотенцем и поставить на 30 мин в теплое место. Приготовить начинку: размягченное масло положить в эмалированную посуду и растирать до образования пышной пены. Добавить сахар, молотые корицу и кардамон, шафран и растертую в порошок гвоздику. Всыпать муку и растирать все до образования рассыпчатой массы. Раскатать выстоявшееся тесто в пласт толщиной 1,5-2 см, смазать растопленным сливочным маслом, сложить вдвое, вновь раскатать и снова смазать маслом. Повторить эту операцию еще 4 раза, затем скатать тесто в виде жгута, нарезать его небольшими кусками и раскатать каждый кусок теста в лепешку толщиной 0,5 см. Положить на середину каждой раскатанной лепешки по 1-1,5 ст. ложки начинки, подтянуть края теста к середине и защипать. Положить подготовленные изделия швом вниз на сухой противень, дать выстояться в течение 15 мин и смазать взбитым яйцом. Поставить в разогретую до 160-170° С духовку и выпекать около 30 мин.

Имбирное печенье с нугой

Ингредиенты:

для теста:
200 г пшеничной муки
0,3 стакана очищенного фундука
2 ч. ложки молотого имбиря
0,5 ч. ложки подсушенной тертой цедры лимона
60 г сахара
125 г сливочного маргарина
1 яйцо, соль по вкусу
для начинки:
400 г готовой нуги
1 ст. ложка измельченных фисташек
2 ст. ложки очищенного фундука

Инструкция: Смешать муку с измельченными орехами, молотым имбирем, лимонной цедрой, сахаром и солью. Добавить растопленный и охлажденный до комнатной температуры маргарин, яйцо и вымесить гладкое пластичное тесто. Сформовать из теста шар, завернуть его в фольгу и поставить на 1 ч в холодное место. Приготовить начинку следующим образом. Растопить нугу на водяной бане и дать ей немного остыть. После этого смешать нугу с измельченными фисташками и мелко нарубленным фундуком. На кальке раскатать тесто толщиной 0,5 см и вырезать из нее специальной формочкой или рюмкой кружки диаметром примерно 8 см. Переложить лист с подготовленным печеньем на чистый сухой противень и поставить в духовку, разогретую до 225° С. Выпекать в течение 10-12 мин, после чего дать печенью немного остыть, потом отделить его от кальки и охладить. Аккуратно сложить по два печенья вместе, промазав их толстым слоем нуги.

Ингредиенты:

Виноградный сок – 2л

Сахар – 100г

Пшеничная мука – 200г

Грецкие орехи – 200г

ПРиготовление:

Берём грецкие орехи или фундук. Фундук модно использовать целый, а грецкий орех лучше разломит на половинки. Орехи нужно одеть на толстую нитку, длина которой около 25 сантиметров. На один конец нитки привяжите обычную спичку. После того, как орехи все окажутся на нитке, сделайте петлю на другом ее конце. Поставьте на плиту в кастрюльке виноградный сок. Его нужно сварить на маленьком огне в течение 3 часов. Постепенно подсыпайте в сок сахар, снимайте пену и помешивайте. Когда огонь выключите и остудите полученную массу до 45 градусов, в нее можно будет добавить муку. Добавлять аккуратно, чтобы она не сбилась в комочки, а превратилась в однородную массу вместе с соком. После продолжите варить эту массу. Она должна упариться до своего четвертичного объема. Называется такая масса на Востоке татара. В ней нужно трижды по полминуты подержать связку из орехов. Затем повесить чурчхелу сушиться на солнце. Она должна перестать липнуть к рукам. После снять ее и завернуть в полотенце из полотна. После положить дозревать ее в хорошо проветриваемое помещение.

Ингредиенты:

Сахар – 1кг

Вода – 0,5л

Крахмал – 100г

Варенье абрикосовое – 2 ст.л.

Лимонная цедра – 3 ч. л.

Корица – 3 г

Миндаль – 0.25 ст.л

Фундук – 0.25 ст.л.

Сахарная пудра – 0.5 стакана

Способ приготовления:

Итак, вам понадобится казан. Если такого нет, то возьмите медный таз. В нем надо сварить сахарный сироп. Затем развести крахмал в воде и когда сахарный сироп закипит, добавить в него. Размешайте, сделайте огонь поменьше и варите, пока не загустеет. Мешать нужно постоянно. Потом положите в массу корицу и цедру апельсина. Полученную смесь поделите на две части. В каждую добавьте варенье и орехи, которые надо предварительно измельчить. Возьмите деревянный противень. На него выложите массу. Слой должен получиться 2.5 сантиметра. Поставьте застывать. Потребуется 3-4 часа. После этого застывшую массу нарежьте на кубики и посыпьте сахарной пудрой. Нож смажьте растительным маслом. После каждого разреза снова смазывайте нож маслом. Смешайте крахмал с сахарной пудрой. Пересыпьте ее в контейнер. Туда положите кубики рахат лукума и потрясите. Заверните контейнер в бумагу. Надо избежать попадания на него воздуха.

Ингредиенты:

Сахар – 1.2 кг

Апельсины – 1 кг

Лимонная кислота – 3 г

Вода – 3 стакана

Сахарная пудра

Способ приготовления:

Значит, процесс приготовления цукатов достаточно долгий и, можно сказать, муторный. Зато результат будет обалденным совершенно. Все корки (они должны быть толстыми) в течение трех дней вымачиваются в холодной воде. Трижды в день в них нужно менять воду на свежую, старую сливать. По окончании срока корки следует отварить в новой воде, дать прокипеть минут 15. После откинуть на дуршлаг. Отдельно в посуде замешать сахарный сироп и довести его до кипения. В сироп добавить корки, нарезанные на кубики, полосочки или еще как-нибудь симпатично. Перемешать, досчитать до пяти и тут же убрать посуду с огня. Оставить на шесть часов. После сироп с корками снова поставить на плиту, довести до кипения и продолжать варить около пяти минут. Убрать и оставить на целую ночь (часов на 12). И – внимание! – так нужно делать три раза (с первым получится четыре). Когда цукаты будут вариться в последний раз, добавить в сироп лимонную кислоту. Дать постоять три часа. После откинуть сироп с цукатами на дуршлаг и долго ждать, пока с них стечет вся жидкость. Затем выложить цукаты на подносе или на противне и дать им подсохнуть на свежем воздухе. Когда это будет сделано, обсыпать цукаты мелким сахаром или сахарной пудрой.

Тейглах.

Тейглах - неотъемлемый элемент еврейского праздничного стола, сладкое блюдо, представляющее собой кусочки теста, обжаренные в меду .

Ингредиенты:

2,5 ст. просеянной муки,
щепотка соли,
1 ч.л. соды,
4 яйца,
4 ст.л. растительного масла,
3/4 ст. сахара,
1/2 кг меда,
1 ч.л. молотого имбиря,
1/2 л. мускатного ореха,
2 ст. орехов.

Приготовление:

Смешайте муку, соль и соду, влейте яйца и масло и замесите крутое тесто (если понадобится, добавьте муку). Разделите тесто на кусочки и раскатайте каждый кусочек в виде колбаски толщиной с карандаш, разрежьте колбаски на кусочки длиной 0,5 см и разложите их на слегка смазанном противне. Испеките на среднем огне (минут 20), пока не подрумянятся. Во время выпечки раза два встряхивайте противень. Смешайте в кастрюле мед, сахар, имбирь и мускатный орех и проварите в течение 15 минут, опустите испеченные кусочки теста в мед и варите еще 5 минут. Затем добавьте орехи и варите еще 10 минут, постоянно помешивая. Тейглах готов, когда капля не растекается на мокрой поверхности. Выложите смесь на мокрую мраморную или деревянную доску и дайте немного остыть. Разровняйте ровным слоем и нарежьте на кусочки. Можно также скатать из смеси шарики.
Если у Вас нет орехов, замените их двумя дополнительными стаканами испеченных шариков из теста.

Шоколадная нуга с миндалём, фундуком и инжиром.

Ингредиенты:

250 г сырого миндаля

250 г фундука

150 г сушёного инжира

200г мёда

200 г горького шоколада

200 г сахара

3 яичных белка

2 ст.л. ликёра «Амаретто»

6 ст.л. воды

Вафельные листы или хлебцы 13шт

Приготовление:

Миндаль залейте кипятком на 5 минут, откиньте на сито и очистите от кожицы. Фундук поджарьте около 5 минут в духовке при t =180С.Собирите ядра орехов в полотенце и покатайте по рабочей поверхности стола.

Шоколад, миндаль и фундук крупно нарубите. Инжир порежьте маленькими кусочками.

Уварите мёд до загустения на водяной бане до пробы на шарик (капля мёда опущенная в стакан с холодной водой должна принять форму шарика, время варки 1 час 50 минут).

В подходящей посуде доведите до кипения 2 ст. л. «Амаретто», 3 ст. л. воды и 5 ст. л. сахара. Введите шоколад, помешивая, растопите его на тихом огне. Оставьте в сторонку.

В небольшом ковшике сварите сироп из оставшегося сахара и 3 ст. л. воды.

Охлаждённые белки взбейте в крепкую пену.

В загустевший мёд, не снимая его с водяной бани подмешайте белки (огонь минимальный). Добавьте расплавленный шоколад, перемешайте. Влейте кипящий сахарный сироп и энергично взбейте смесь лопаткой или ручным венчиком. Введите в смесь орехи. Всыпьте инжир и готовьте, помешивая, ещё 5 минут. Остудите до комнатной температуры. Форму выложите пищевой плёнкой. Дно формы покройте вафельными листами или облатками. Выложите нугу и распределите по ней вафельные листы. Укройте изделие пищевой плёнкой или пергаментом, поставьте под пресс и уберите в холодильник на 12 часов.

Готовую нугу нарежьте острым ножом с широким лезвием на кусочки. Храните в холодильнике.

Щербет.

Ингредиенты:

100 сливочного масла("Анкор", "Valio", "Fin"),

1/2 стакана сгущеного молока,

1/2 стакана сахара,

50г воды,

100г грецкого ореха,

сок 1/2 лимона

Приготовление:

В теплую воду добавляем сахар, доводим до кипения, непрерывно помешивая.

Когда растворяться кристаллы сахара, вводим сок лимона, сливочное масло, сгущенное молоко и дробленный орех.

Хорошо перемешиваем, убавляем огонь, и увариваем массу 10-20 минут, непрерывно помешивая.

Когда масса начнет густеть, снимаем ее с огня и сразу выливаем в форму.

Убираем в холодильник или морозилку для застывания.

Когда масса застынет, вынимаем ее из формы.

Хранить в холодильнике.

Способы оформления и подачи, требования к качеству.

Халва должна иметь режущуюся, слегка крошащуюся консистенцию, в изломе волокнисто-слоистую. Вкус умеренно сладкий, содержание сахара 25% - 45%. Не допускается в реализацию халва с посторонними привкусами, запахом, прогорклая, затхлая, с увлажнённой поверхностью, потемневшая.

Хранить халву следует при температуре не выше 18С и относительной влажностью воздуха не выше 70%. Халва хорошо хранится при пониженных температурах (до -20С). Гарантийные сроки хранения халвы кунжутной 2 месяца, остальных видов – 1.5 месяца. По отделке халва может быть неглазированной и глазированной шоколадом.

Требования к качеству мармелада. При оценке качества мармелада обращают внимание на вкус, запах, цвет, консистенцию, вид на изломе, форму, состояние корочки и наружной поверхности. Вкус, запах и цвет мармелада должны быть свойственными для каждого наименования. Консистенция всех видов мармелада – желеобразная, не засахаренная, легко режется ножом. Вид в слое и на изломе – чистый, однородный, а в желейном мармеладе – стекловидный. Поверхность всех видов мармелада сухая и нелипкая, форма правильная, без деформации, наплывов и заусениц.

Наиболее характерными дефектами мармелада являются увлажнение и засахаривание. Эти пороки возникают при нарушении технологии изготовления или при неправильном хранении продукта.
Хранение мармелада. Мармелад должен храниться в чистых, хорошо проветриваемом помещении с относительной влажностью воздуха 75-80%, пр температуре не более 18 о С. При соблюдении этих условий установлены следующие сроки хранения: фруктово-ягодный – 2 месяца; желейный – 3 месяца.
Требования к качеству пастилы. Пастила должна иметь хорошо выраженные вкус и запах, характерные для данного наименования , без посторонних привкусов и запахов. Окраска равномерная, однотонная. Консистенция пастилы мягкая, легко поддающаяся разламыванию, а для зефира – пышная. Форма изделий может быть разнообразной, но без искривлений и деформаций. Поверхность зефира должна иметь рифленый рисунок, у клеевой и заварной тонко-кристаллическую корочку, обсыпанную сахарной пудрой.

Хранение пастилы . Хранят пастильные изделия в сухих, чистых, проветриваемых помещениях при температуре не выше 18 о С и относительной влажности воздуха 75-80%.

Гарантийные сроки хранения пастильных изделий для зефира – 1 месяц; для клеевой пастилы – 1,5 мес.; для заварной пастилы – 3 месяца.

При повышенной температуре хранения их халвы вытекает жир, который прогоркает и придает ей неприятный вкус и запах.

Упаковка и транспортировка.

Упаковку для восточных сладостей выбирают согласно вида изделия и требований нормативных документов.

Восточные сладости типа мягких конфет изготовляют завернутыми и не завернутыми, штучными, фасованными и весовыми. Штучные восточные сладости типа мягких конфет изготовляют в форме брусков, массой нетто не более 150 г, завернутыми в алюминиевую фольгу, пленку целлюлозную, полимерные пленки и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Восточные сладости типа мягких конфет фасуют в коробки из коробочного картона по НД или полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто не более 500 г. Дно коробок и поверхность фасованных в них изделий застилают пергаментом, под пергаментом, пленкой целлюлозной, парафинированной бумагой по, пергамином по НД.

Коробки должны быть художественно оформлены. Весовые восточные сладости в виде конфет допускается выпускать завернутыми в парафинированную бумагу или полимерные пленки, разрешенные к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, или в художественно оформленную этикетку из писчей бумаги, этикеточной, бумаги и подвертку из парафинированной бумаги. Этикетка и подвертка должны плотно облегать изделие, но легко от него отделяться. Краска на этикетках должна быть прочной и не должна переходить на поверхность изделия.

Фасованные в коробки восточные сладости типа мягких конфет упаковывают в дощатые ящики, ящики из листовых древесных материалов, фанерные многооборотные ящики или в ящики из гофрированного картона по массой нетто не более 15 кг. Допускается упаковывать коробки с восточными сладостями типа мягких конфет в возвратную и многооборотную тару, которая должна быть чистой и перед упаковыванием продукции выстлана со всех сторон пергаментом, под пергаментом, пергамином, оберточной или парафинированной бумагой или другими упаковочными материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Не завернутые штучные восточные сладости типа мягких конфет укладывают рядами с перестилкой их бумагой в дощатые ящики, ящики из листовых древесных материалов, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10 кг.

Весовые восточные сладости типа мягких конфет упаковывают в дощатые ящики, ящики из листовых древесных материалов, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 7 кг, весовой шербет массой нетто не более 14 кг. Для внутригородских и местных перевозок весовые восточные сладости типа мягких конфет упаковывают в ящики алюминиевые или другой нормативно-технической документации, в ящики из полимерных материалов, разрешенные к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, деревянные ящики-лотки массой нетто не более 20 кг; восточные сладости типа мягких конфет, фасованные в коробки, - в металлическую тару-оборудование по нормативно-технической документации, в два слоя оберточной бумаги или в один слой мешочной бумаги, массой нетто 10 кг, с перевязыванием шпагатом или заклеиванием клеевой лентой. При массе нетто не более 5 кг допускается оклеивать каждую единицу транспортной тары бандеролью.

Ящики и лотки при упаковывании весовых и штучных восточных сладостей типа мягких конфет выстилают упаковочными материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Этими же материалами перестилают ряды и накрывают верхний ряд продукции.

Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и обеспечивающих сохранность продукции при транспортировании и хранении. Упаковка и транспортирование восточных сладостей типа мягких конфет в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности.

Заключение.

Суп - необходимая пища, он очень нужен и полезен для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта и не только. А между тем, молочный суп просто незаменим, особенно когда на улице прохладно. Он согревает организм и обеспечивает необходимыми витаминами, питательными веществами, микро- и макроэлементами.

Ассортимент молочных супов весьма разнообразен, отличаются они рецептурой, формой нарезки овощей, вкусом и технологией приготовления. Каждый вид супа имеет свои особенности, которые формируются в ходе технологического процесса производства. Необходимо больше внимания уделять качеству продукции, ее безопасности, своевременно выявлять дефекты.

Готовый суп должен соответствовать органолептическим (вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция), физико-химическим (содержание сухих веществ, жира и сахара) и микробиологическим показателям качества. А также должны быть соблюдены температура подачи и срок реализации. Также необходимо учитывать соотношение в продукте основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) и энергетическую ценность при составлении меню.

Кондитерские изделия обладают многими положительными качествами: внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Восточные сладости дают возможность почувствовать запах экзотических цветов, вкус меда и орехов, аромат розовых лепестков, неповторимую вкусовую гамму... Благодаря великолепным гурманам Ближнего и Среднего Востока во всем мире стали известны халва, рахат-лукум, зефир, пастила, засахаренные и фаршированные фрукты, на Востоке было изобретено всеми любимое и такое привычное уже мороженое было изобретено именно на Востоке.

Между прочим, в древности на Востоке приготовляли знахари и аптекари. Они умели замаскировать Сказочным вкусом они умели замаскировать невкусные лекарства, а также могли приготовить конфеты или пирожные, которые обладали целительными свойствами и избавляли человека от недуга, помогли зачать ребенка.
До сих пор в странах Востока профессия кондитера и сами мастера пользуются особым уважением.

Ассортимент восточных сладостей содержит более 200 наименований, и он постоянно увеличивается, поскольку все больше и больше национальных блюд разных регионов вовлекается в привычный рацион питания россиян.

Щербет – ароматная помадка на фруктово-сливочной или молочной основе с добавлением сухофруктов или орешков. В Россию лакомство пришло с Востока в виде густой сгущёнки с арахисом или грецким орехом. Но мало кто знает, что лакомство имеет и другие названия – сорбет , шербет. Согласно википедии, правильное название продукта – это шербет, щербет – это русский вариант произношения, сорбет – французский. Таким образом, сладость одна, но имеет различные варианты произношения.

Но в русской кухне, под этими названиями скрываются совершенно разные десерты.

Состав щербета разных видов

Из чего делают щербет? Так, повелось, что под одним и тем же названием таится несколько лакомств одновременно, которые отличаются по вкусу, структуре и способу приготовления:

1. Шербетом принято называть пряный и вкусный напиток из сока фруктов, специй.
2. Сорбет – мороженое фруктовое, по вкусу похожее на шербет, но более густой и плотной консистенции.
3. Щербет же – это вязкое и пряное лакомство, которое изготавливают на производстве из сухофруктов, орехов , сгущённого молока и напоминает очень сладкую конфету.

Жидкий щербет

Родоначальником всех щербетов является самый старинный напиток , который так любили правители древнего Востока. Главными компонентами этого напитка были шиповник , лепестки розы, кизил и всевозможные пряности Востока. Чуть позднее стали изготавливать сладость на основе сока и отвара из яблок , граната , апельсина, айвы , лимона. Главными ингредиентами также стали мёд и сахар. В более современных рецептах можно встретить в составе яйца, сливки или молоко. Жидкий щербет подают в холодном виде, он прекрасно утоляет жажду и тонизирует.

Если говорить о химическом составе продукта, то нужно знать на основе чего он производился. Так, щербет, изготовленный на основе молока, богат витаминами А, В, D, содержит метионин. Но также этот продукт насыщен белком и лактозой. Если же за основу берутся фрукты, то содержание минералов и витаминов увеличивается.

Мягкий щербет

Такой щербет впервые появился во Франции . Продукт имеет тягучую консистенцию и напоминает слегка талое мороженое. Французы, для сохранности традиционного шербета, стали добавлять в него мороженое. Так, появился охлаждённый продукт. Состав такого лакомства идентичен жидкому. Главное отличие – консистенция. Помимо, всех выше перечисленных ингредиентов, в такой продукт часто добавляют сухофрукты, которые наделяют его полезными свойствами.

Содержащийся в большом количестве витамин А - сильнейший антиоксидант, который хорошо влияет на весь организм. Кроме того, все сухофрукты (особенно курага), являются богатым источником всевозможных минеральных веществ, которых зачастую не хватает в организме человека.

Щербет в виде помадки

Производство этого щербета очень распространено в стране. Продукт имеет вид помадки с плотной текстурой , напоминает сладкую конфету с пряностями и большим количеством орехов. Такая сладость отличается своей приторностью, так как изготавливается из сахара и сгущёнки.

В производственных масштабах продукт получают из молока, сливок, сгущёнки, сливочного масла, шоколада, мёда, ванилина , сахара. Но также добавляют различные орехи, цукаты, изюм , курагу, чернослив , патоку. Иногда все эти компоненты комбинируют вместе, но чаще всего берут за основу 1–2 ингредиента.

Орехи обогащают продукт не только витаминами А, Е, Н, РР, но и линолевой кислотой. Калорийность напрямую зависит от компонентов лакомства, поэтому продукт может быть как высококалорийным, так и низкокалорийным. Но если говорить о помадке, то щербета калорийность на 100 гр — 418 кКал.

Энергетическая ценность продукта:

• белки – 7,3 гр (около 29 кКал);
• жиры – 14,7 гр (около 132 кКал);
• углеводы – 66,2 гр (около 265 кКал).

Щербет: польза и вред

В мире не найдётся такого продукта, который имеет большой набор полезных свойств, но при этом не обладал хотя бы одним вредным качеством. Так, и щербет может принести не только пользу организму, но и вред.

Полезные свойства

Все полезные свойства продукта зависят от ингредиентов, которые входят в его состав. Так, каждый вид этой сладости способен оказать положительное влияние на внутренние органы и на весь организм в целом. Чем полезен щербет:

• нормализует деятельность сердечно-сосудистой системы;
• улучшает работу печени, почек;
• улучшает остроту зрения;
• способствует правильному усвоению сахара;
• помогает активно всасываться кальцию в организм.

Отмечена польза продукта при малокровии и гипертонии, неврозах и нервных перенапряжениях. Многие полезные вещества сладости благотворно влияют на болезни зубов и дёсен, а также помогают при проблемах с желудком и авитаминозах. Антибактериальные свойства продукта помогают восстановиться организму после различных болезней лёгких.

Противопоказания

Из-за высокого содержания сахара, продукт не рекомендуется употреблять людям, которые болеют сахарным диабетом и тем, кто следит за своей фигурой. Но также от применения щербета следует воздержаться при недугах печени и поджелудочной железы.

Не рекомендуется включать в рацион беременным и кормящим женщинам. Так как многие компоненты лакомства способны вызвать аллергию, то не рекомендуется употреблять людям, которые предрасположены к аллергии. Основные аллергенные составляющие сладости - это мёд, арахис и некоторые сухофрукты.

Приготовить щербет можно самостоятельно , дома, применяя для этого только хорошие и качественные ингредиенты. Найти рецепт в интернете не составит труда. Причём можно приготовить не только современный щербет, но и старинный напиток, добавив при этом в десерт новые и оригинальные компоненты, которые придадут сладости яркий и пикантный вкус.

Сделать щербет своими руками? «Разве это возможно?», скажут многие. Его делают только на предприятиях общественного питания. Раньше, я думал так же, пока собственноручно в домашних условиях, не сделал, как говорится, опытную партию щербета , в точности такой же, который продаётся в магазинах, но только значительно вкуснее.

• Всё началось с того, что мы с товарищем решили заняться производством щербета. Но для начала, решили сделать щербет в домашних условиях. Если получится, то будем оформлять необходимую документацию и закупать оборудование.

Сам по себе процесс варки щербета достаточно прост, но нужно соблюдать все пункты рецептуры, иначе ничего не получится. Именно это у нас и произошло, когда запустили первую партию.

Ничего страшного особо-то не произошло, просто щербет (масса) никак не хотела затвердевать. А дело всё в том, что во время всего процесса варки, необходимо постоянно помешивать сырьё в котле.

Рецепт щербета

Засыпаем в котёл сахарный песок, затем добавляем воды из расчёта ¼ часть от массы сахарного песка, плюс сгущённое молоко. Варим при постоянном помешивании (мешали деревянной весёлкой) при этом, регулярно измеряли температуру сладкой массы специальным измерителем температуры.

• Как только температура сладкой массы достигала отметки в 115 градусов, добавляли кукурузную патоку (покупали во Владимирской области на Новлянском крахмало паточном заводе). После этого варили ещё 15 минут и сливали готовую массу, в несколько огромных кастрюль. Одновременно с этим, один работник, обжаривал арахис.

После того, как готовая масса в кастрюлях снижалась до температуры в 65 градусов, её сливали в чашку миксера и начинали смешивать. После нескольких минут, добавляли арахис и ванилин.

Если арахис добавлять столько, сколько нужно по рецептуре, то ни один миксер не провернёт готовую массу. Поэтому мы уменьшили его количество, но в готовом щербете, его всё равно было много (в некоторых магазинах даже говорили, чтобы арахиса было поменьше).

• Дальше готовую массу выкладывали в формы из пищевой нержавейки и относили на стеллажи для затвердевания. Если процесс варки происходил в строгом соответствии с рецептурой, то щербет становился твёрдым уже через 2 часа, а то и того меньше.

Рассказываю это к тому, что занимаясь реализацией готовой продукции, у оптовиков, приходилось встречаться с другими производителями кондитерских изделий, в том числе, был и один предприниматель, который варил щербет в домашних условиях на протяжении 3 лет.

• Качество его продукции немножко уступало нашему, но тем не менее, этот бизнес позволял ему жить «на широкую ногу».

Рассказываю я это по той причине, что технология изготовления щербета, достаточно проста, а срок годности щербета составляет 10 суток. Но в реальности он выдерживает 30 суток при летней температуре.

А в зиме время года, может храниться в разы дольше. Но, 2 коробки, то есть 10 киллограммов, продаётся за 2-3 дня, причём этот показатель продаж был замечен в 90% торговых точках.

• Ещё одной особенностью производства щербета является то, что это полностью безотходное производство, то есть весь брак (небольшие возвраты из магазинов и то, что не получилось в процессе варки) идёт обратно в котёл на переварку, причём, вместе с арахисом, который после повторной варки, придаёт готовой массе особый аромат и вкус.

Но главное, что понравилось в этом производстве это доступность ингредиентов и 100% прибыль. А если изготавливать щербет домашний небольшими партиями в условиях, например, частного дома, себестоимость будет ещё меньше.

Вместе с этой статьёй читают: