Цветность пива и факторы оказывающие влияние на цвет. Цветность пива и факторы оказывающие влияние на цвет Как получить медный цвет в пиве
Цвет и прозрачность являются показателями пива, которым в настоящее время придается большое значение. Это связано с тем, что по прозрачности современные потребители часто оценивают общее качество пива, а по цвету судят о его концентрации Ьажно, чтобы зрительное впечатление от пива в стакане было приятным и соответствовало требованиям потребителей.
Цвет пива является отличительным признаком отдельных типов пива (светлого и темного). Кроме того, почти каждый сорт пива в зависимости от типа имеет свой особый оттенок. Разницу в цвете каждого типа пива определяет состав солодовой засыпи. иднако при производстве светлого пива одного типа даже при использовании солода одного цвета нельзя получить пиво одной цветовой интенсивности и одинакового оттенка. Самое большое влияние на цвет и оттенок оказывают пивоваренная вода, процесс затирания, кипячение заторов и варка с хмелем. Эти процессы повышают цвет сусла по сравнению с цветом лабораторного сусла. Наоборот, при брожении цвет всегда снижается; в свою очередь это снижение не всегда одинаково и зависит от использованной культуры пивных дрожжей. Из этого вытекает, что на результирующий цвет пива влияет весь технологический процесс. Окислительные процессы тоже очень существенны. Важно, чтобы цвет одного сорта пива не слишком колебался. Значительные отклонения от стандартного цвета и нечистые цветовые оттенки встречаются главным образом у светлого пива.
Светлое пиво пильзенского типа имеет чистый, светлый золотисто-коричневый цвет. Особенно не отвечает этому типу пива светлый, зеленоватый цвет, а также красноватые и коричневатые (ржавые) оттенки. Большим недостатком является слишком темный, нестандартный цвет светлого пива (свыше 0,75-0,80 мл 0,1 н. раствора йода). За рубежом в настоящее время особым спросом пользуются светлые сорта пива очень светлого цвета, которые считаются признаком тонкого вкуса. Однако производство очень светлого пива с цветом ниже 0,40 мл 0,1 н. раствора йода связано с опасностью нарушения основных вкусовых свойств пива. В Чехословакии допустимая норма минимального цвета 0,50 мл 0,1 н. раствора йода. Слишком светлое пиво пильзенского типа потребители часто считают пустым и нехарактерным.
Светлое пиво кроме хорошего цвета также должно иметь хорошую прозрачность и «искру», которая определяется по блеску при просматривании через стекло стакана, в котором резко преломляется свет. Блеск должен быть янтарный без посторонних оттенков, главным образом серого. По сильному блеску потребители часто судят о чистоте и совершенстве продукта. Существует мнение, что пиво «пьют глазами», поэтому перед розливом его всегда фильтруют, чтобы оно было с блеском. Однако при слишком резкой фильтрации пиво утрачивает некоторые вкусовые и пенообразующие вещества.
К темному пиву мюнхенского типа не предъявляются такие строгие требования по цвету. Стандарт качества допускает очень широкий диапазон цвета: от 3,0 до 10,0 мл 0,1 н. раствора йода, т. е. от коричнево-красного (гранатового) цвета до более темных оттенков (пиво почти непрозрачно). Темное пиво разных цветовых оттенков отличается также по основному вкусу. У более светлого пива обычно преобладает чисто солодовый, хорошо выравненный вкус. Наиболее темные сорта имеют ярко выраженный вкус специальных солодов (главным образом обжаренного солода). Из-за очень тесной связи между цветом и вкусом даже у темного пива цвет не должен слишком колебаться.
Цвет пива, разлитого в транспортную тару, обычно уже не изменяется. Светлое пиво в бутылках, однако, может изменить цвет в результате окисления при пастеризации. Такое же влияние может оказать прямой солнечный цвет, от воздействия которого пиво надо защищать.
Технологическим мероприятием, с помощью которого можно поддерживать одинаковый цвет и остальные свойств каждого сорта пива, является перемешивание солодов разных партий предназначенных для варки, а также смешивание сусла молодого пива и готового.
Итак, в мире существует сумасшедшее количество сортов и видов пива. И все они отличаются не только по вкусу, аромату, но и по цвету. Поговорим о том, от чего зависит цвет пива.
На цвет пенного в больше степени влияет его основной компонент — солод. И хотя в большинстве сортов используют один и тот же солод — ячменный, оттенки пива получаются все равно разные. Причем зачастую кардинально.
Что важно знать о солоде?
Солод — это пророщенное зерно. Как выяснили ранее, чаще всего — ячмень. Проращивать его нужно, чтобы запустить ферментацию, что важно для производства пива. Иногда ферментацию необходимо остановить. Делают это с помощью просушки солода горячим воздухом. Пиво при этом получается светлым.
Иногда солод предварительно обжаривают. Тогда пиво получается темнее. При этом количество обжаренного солода может варьироваться, иногда его приходится разбавлять необжаренным, чтобы получить достаточное количество ферментов. И это тоже, разумеется, влияет на оттенок пива.
В основном пиво делится на темное и светлое. Но встречаются, хотя и реже, «красные» сорта. Такой оттенок пиву обеспечивает меланоиновый солод, который обрабатывается специальным образом. Кстати, он совсем не содержит ферментов. А вот вкус и аромат приобретает любопытный.
Помимо солода на цвет пива также могут влиять:
Вода: чем она жестче, тем темнее будет пиво.
Кислород: от большего взаимодействия с кислородом пиво становится светлее. Кстати, тут нужно быть аккуратнее, так как это, в дополнение, может еще свидетельствовать и о невысоком качестве напитка. Так что подозрительно светлое пиво может оказаться не очень-то хорошим.
При плохой фильтрации в пиве может появиться осадок, который при оседании также влияет на цвет пива, делая его более мутным.
Не будем забывать и о различный ароматических добавках и даже специях. Что только не делают производители, чтобы выделиться.
Вообще, специалисты имеют шкалу из сорока оттенков пива. И это только официальные оттенки!
Купить пиво темное или светлое вы всегда можете в магазине WineStreet.
Цветность пива в большой степени определяет его вид (например, «светлое» и «темное» пиво). Очень светлое пиво Pilsener или южно-немецкие сорта пива характеризуются цветностью в 5,3-7,5 ед. ЕВС, пиво Dortmunder, крепкое лагерное и пиво Export - 9,5-11 ед. ЕВС, венское (Wiener) и пиво Maerzen - 18-30, а темное пиво - 45-95 ед. ЕВС.
Окраска пива должна быть чистой и соответствовать данному виду пива. Изменение окраски может быть следствием применения некачественного сырья, не пригодной пивоваренной воды, сбоев в процессе приготовления сусла, недостаточного отделения мути, а также вялого протекания брожения. Цветность определяется качеством, степенью растворения и сушкой солода. В производстве темного пива для получения желаемого цвета дополнительно используют жженый (около 1 %), а также (иногда) карамельный солод. Целесообразность дополнительной «подкраски» пива в процессе пивоварения зависит от вышеуказанных факторов. Сильно высушенный солод (при температурах 90-100 °С) из-за высокого содержания полифенолов и антоцианов и образовавшихся в результате красящих веществ (первичных и вторичных продуктов реакции Майяра) вызывает более сильное окрашивание пива, чем солод, высушенный при более низких температурах (около 80 °С).
Слаборастворенный, осторожно подвяленный и высушенный солод (при температуре 80 °С) привносит в затор незначительно подкрашивающие вещества. Задерживают цветообразование замочная вода, отрицательная остаточная щелочность, кондиционирование солода грубого помола, отделение оболочек, короткий способ затирания, а также жидкое первое сусло. Аэрирование при затирании, фильтровании и кипячении сусла, а также при его длительной обработке горячим воздухом способствует более сильному окрашиванию фенольными веществами. Чрезмерная тепловая обработка сусла (например, при кипячении или в танке для горячего сусла) способствует дополнительному образованию продуктов реакции Майяра и, тем самым, увеличению цветности. В ходе брожения из-за снижения значения pH начинается отчетливое осветление молодого пива, которое в итоге и определяет цветность пива. На процесс осветления влияют также фильтрование или использование высококачественных адсорбентов.
Изменение цвета от солода до пива (из расчета 12 %-ного начального сусла) на примере светлого пива идет следующим образом: конгрессное (лабораторное) сусло - 4,2, первое сусло - 5,5, сусло в сусловарочном аппарате (с доливами) - 6,5, горячее охмеленное сусло - 7,5, начальное сусло - 8.3, пиво - 6,0 ед. ЕВС. При высоком содержании кислорода цветность бутилированного пива может повыситься на 0,5-1 ед. EBC с образованием красновато-коричневого оттенка.
26.05.2016 04:14
Во всем мире при изготовлении пива используются одни и те же ингредиенты: хмель, солод, вода и дрожжи. Десятки и даже сотни стилей этого напитка появились, благодаря разнообразию методов его варки. Фантазии пивоваров здесь безграничны. Пиво, фасованное в кеги разных стилей и производителей популярно во всем мире.
Роль солода и пивных дрожжей в пивоварении
Солод, который чаще всего используется в технологии приготовления пива, представляет собой пророщенные зерна, содержащие необходимое для брожения количество сахара. Высушенные зерна обжариваются и измельчаются. В таком виде они варятся в воде.
В охлажденный отвар добавляются пивные дрожжи, под воздействием которых происходит процесс брожения.
Брожение бывает:
- верховое;
- низовое;
- самопроизвольное.
В зависимости от вида дрожжевых грибков, брожение бывает верховым или низовым. Грибки, предпочитающие прохладную среду (5-14°С), при брожении опускаются вниз, в результате чего получается пиво, именуемое лагером (lager). Для верхового брожения необходима температура от 15 до 20°С. Сладкое и крепкое пиво, изготавливаемое по этой технологии, называется эль (ale).
Напиток, получаемый при самопроизвольном брожении, получил название ламбик (lambic). Изготавливают такое пиво в Брабанте (Бельгия). Для его производства не нужны дрожжи. Пивное сусло заливается в деревянные бочки, которых хранилось вино - бургундское, херес или портвейн. Брожение вызывается микроорганизмами, оставшимися на стенках и попадающими из воздушной среды.
Влияние зерна на стиль пива
На стиль пива влияет и зерно. Чаще всего для его производства используется ячмень, реже другие злаки - овес, рожь, пшеница, рис, кукуруза, полба.
Например, бельгийское (belgian wheat beer) и немецкое пиво (weizen или weissbier) верхнего брожения готовят из пшеницы.
Нередко используются и не пророщенные зерна. Примером такого пива является британский тёмный эльстаут (stout). В его производстве используется поджаренный ячмень, не подвергшийся соложению.
От чего зависит цвет и вкус пива
Цвет продукта определяется температурой сушки и жарки солода, варьируется от светлого янтарного дочерного, почти обугленного. К примеру, британский эль битер и чешский лагер пильзнер делается из светлого солода, а британский эль портер - из темного коричневого.
Вкус зависит от сорта хмеля. Используются как селекционные сорта, так и традиционные - тетнангский, галлертаусский, жатецкий и бювранский. Немаловажная роль отводится и методам обработки шишек. Для ламбика хмель выдерживается 3 года и более.
В отдельные виды пива добавляются дополнительные компоненты (фруктовые соки, имбирь и др.).Например, при добавлении темной вишни получают бельгийский ламбик крик, малину добавляют вфрамбозен (фрамбуаз).
Коллекционное пиво
Импортное пиво оптом бывает повседневным со сроком хранения от 3 до 6 месяцев и коллекционным с обязательным периодом созревания и необходимостью грамотного хранения.
Для выдержки используются не все стили, а лишь немногие. Обычно это крепкие напитки с невысоким содержанием хмеля. Примером может быть бельгийский крепкий эль, имперский стаут, английский эль«ячменное вино», английский старый эль, ламбик и другие.
Пиво помещается в тёмные бутылки с маркировкой на этикетке «bottle conditioned», плотно закупоривается.
Стиль пива, бывает, обозначается и его происхождением. Кельнский эль варят только в Кельне, а траппистский эль - в монастырских пивоварнях Бельгии и Голландии.
На фотографии:
- Биттер - с приятной горечью и полным отсутствием сахара английский эль.
- Портер - темное британское пиво с ароматом жженого солода верхового брожения.
- Вайсбир/вайцен - легкий, утоляющий жажду, пшеничный немецкий эль с гвоздичным ароматом и острым вкусом.
- Берли вайн - сладкое и крепкое пиво или «ячменное вино» длительного хранения.
- Крик - бельгийский ламбик с добавлением темной подвяленной вишни.
- Пильзнер - светлый чешский лагер, обладающий специфическим хмелевым ароматом и горькимвкусом.
- Мерцен - янтарного цвета немецкий лагер.
- В вакансиях пивоваров встречаются очень разные требования к специалистам - в одних вакансиях требуется только опыт работы в данной сфере, в других - высшее образование по соответствующей специальности. Где в идеале хороший пивовар может получить образование?
Процесс приготовления пива довольно сложный, проходит в несколько стадий, поэтому чтобы стать пивоваром, нужно как минимум закончить институт. На пивоваров учат в УГЛТУ и УПИ, специальность микробиология и гидролиз. Я сам учился в УГЛТУ. Кроме того, конечно, нужен опыт. Я работал на Исетском пивоваренном заводе.
Процесс приготовления пива занимает от двух недель до полутора месяцев. Этому посвящено немало учебников. Приготовление пива происходит в несколько этапов: получение пивного сусла, его сбраживание, дображивание пива, фильтрация, розлив. Основное сырье для приготовления сусла - солод, то есть ячмень, прошедший процесс солодоращения. Ячмень замачивают, и он начинает активизировать свои процессы, чтобы дать жизнь своему ростку. И на этой стадии его сушат. Получается, что зерно как бы замирает, но готово отдать свои питательные вещества (сахара, белки, витамины, ферменты) при благоприятных условиях, что и происходит во время процесса варки сусла.
- Сырье для производства пива практически везде используется одно и то же. От чего зависит качество напитка?
Качество зависит от того, насколько правильно проведены все процессы. Так, пивное сусло получают путем затирания дробленого солода и несоложенных материалов (ячмень, рис, кукуруза) с трех-четырехкратным количеством воды. Перед затиранием зерно очищают от посторонних примесей, таких как камни, металл, пыль, другие злаки. Затем всю эту массу с помощью ферментов солода и температурных режимов сахаризуют. При этом крахмал распадается до сбраживаемых сахаров, белки - до аминокислот. Полученное сладкое сусло кипятят с хмелем 75-90 минут, во время кипячения испаряется часть воды, белковые вещества свертываются, а горькие составляющие хмеля растворяются, придавая суслу своеобразную горечь и аромат. Горячее сусло перекачивают насосом в вирпул (специальная емкость), для того, чтобы там отделить часть белка и частицы хмеля. После этого сусло подается на брожение, охлаждаясь до температуры 8-15 о С через теплообменники. Дальше важно, чтобы в пиво не попал кислород и воздух. Получается так называемое «зеленое» или «молодое» пиво, которое затем «дображивает» в специальных емкостях, фильтруется и разливается в бутылки или банки.
- А от чего зависит сорт пива?
Цвет, пеностойкость, вкус, прозрачность и стойкость являются основными свойствами, которые характеризуют сорт и качество пива. Пиво по цвету разделяется на светлое и темное с характерным оттенком для каждого сорта. Цвет пива зависит от качественного состава сырья. Например, задавая различное количество жженого или карамельного солода, получаем различные сорта пива. Кроме того, сорт определяют особенности технологического процесса приготовления пива. Разные сорта пива выдерживаются (дображивают) разное время. Поэтому и можно получить одни сорта пива за две недели, а другие - за полтора месяца.
- А как определить качество пива?
Плотная и стойкая пена является одним из основных свойств пива, характеризующая его качество. Пена должна быть компактной и долго ниспадающей. Но главным показателем является его вкус. На вкус пива влияет оборудование, которое гарантирует правильное ведение технологического процесса, возможность соблюдения стерильности на разных этапах приготовления продукта, розлив и метод пастеризации. Хорошее пиво должно обладать полным и чистым вкусом, без посторонних привкусов и запахов с характерными оттенками для каждого сорта. Чистым считается вкус, придаваемый пиву солодом и хмелем.