Благородные сыры. С чем кушают сыр с плесенью. Улучшает гормональный фон и снимает напряжение

Ваша оценка?
(Оценок: 6. Средняя: 5,00 из 5)

Даже знатоки по сей день сомневаются в том, сколько сортов и видов сыров производят во Франции. Даже легендарный Шарль де Голль, не веря в свои силы, говорил примерно следующее: «Невозможно руководить страной, в которой сортов сыра больше чем дней в году». Ниже представлена моя попытка хоть слегка, хоть очень поверхностно систематизировать собственные познания в такой емкой теме, как сыры Франции.

Количество сортов французского сыра составляет в настоящее время примерно 500, но и это, скорее всего, не предел. Делать какие-то подробные списки и описания мне, простому любителю, я думаю, бессмысленно. Полистав интернет, пришла к выводу, что у каждого список «самых лучших» и «самых популярных» сыров получается свой. Единственное что можно сделать — это назвать несколько десятков сортов французского сыра, известных во всем мире. О них ниже и будет написано. А вот мельчайшие детали и подробности оставлю счастливчикам-путешественникам, каждый из которых, колеся по Франции, будет пробовать там все новые и новые сыры и сможет смело составлять свои списки и описания их, непохожие на другие.

Некоторым сырам французы вообще склонны не давать названий, потому что они производят их не на продажу, а для себя. Каждая французская деревня имеет и бережно хранит секреты приготовления своего уникального сыра. И, конечно же, ее жители вовсе не стремятся эти секреты кому-либо раскрывать.

Классификация сыров

Категория «французские сыры» включает в себя твердые и мягкие сорта, выдержанные и молодые, с плесенью или сыры, покрытые корочкой. Их готовят из коровьего, козьего или овечьего молока. В общем, каждый, будучи любителем типа меня или специалистом этого дела непременно находит здесь что-нибудь для себя. Неудивительно, ведь большинство из этих сыров просто отменные!

Сертификация AOC

Наличие на продукте такого логотипа или какой-либо его вариации — знак качества, находящегося под охраной закона

Многие из французских сыров с мировым именем готовят на исторически сложившихся территориях, название которых и дало имена самим сырам. Это традиционные французские сыры, маркируемые AOC — Appellation d’Origine Controlee, что переводится как «исконно контролируемое название». Во Франции действует соответствующий закон, согласно которому сыр, названный в честь той или иной географической области, может быть производен только там и ни где больше. Таких сыров сегодня насчитывают около 36. Они заслуживают особого внимания, ведь являются воплощением всего многовекового опыта, традиций и навыков французского сыроварения.

Еще один интересный момент — это разнообразие геометрических форм сыров. Они бывают в виде круга, диска, барабана, прямоугольника, квадрата, цилиндра, конуса, треугольника и даже сердца. Та или иная форма призвана обеспечить наиболее равномерное созревание сыра. Ну и конечно это связано с историей происхождения сыров и традициями их приготовления. Например, некогда крестьяне на этапе формовки сыра использовали прямоугольные или треугольные формы, а потом это просто вошло в традицию. Бри или камамбер — это почти всегда диск. Козьи же сыры — это чаще всего это конус, так как такая форма помогает сохранить целой головку сыра с его нежной, мягкой внутренней консистенцией. Твердые сорта сыра обычно идут большими головками в форме круга или барабана, потому что так их удобнее складывать в погребах. Но импровизаций, порой даже очень успешных, никто не отменял. Это касается форм сыров в первую очередь. На практике бывает и так, что изменение формы головки приводит к изменению и вкуса сыра.

А теперь — чуть подробнее о некоторых самых популярных сортах мягкого французского сыра.

Сыр Бри относится к мягким, готовят его из коровьего молока. Назван в честь французской провинции региона Иль-де-Франс. Он имеет бледный, сероватый оттенок и покрыт белой плесенью. Вкус молодого бри очень мягкий и нежный, а по мере созревания он становится все острее. Головки имеют форму дисков или «лепешек». Их диаметр составляет, как правило, от 30 до 60 см, а толщина — от 3 до 5 см. Сыр получается тем острее, чем он тоньше. Сертификации АОС подлежат такие его разновидности, как Бри де Мо и Бри де Мелен, названные в честь небольших городов вблизи Парижа. В разных же странах изготавливают многочисленные сорта, среди которых и обычный бри, и с добавлением трав, и даже двойной или тройной бри. Для производства некоторых сортов используют не только коровье, но и другие виды молока.

Сыр Сен-Нектер относится к мягким, готовится из коровьего молока. Период созревания составляет от 5 до 8 недель. Аромат сыра фруктовы, вкус немного соленый, ореховый с пряными нотками. Корочка твердая с ароматом соломы и овса. Форма головки — плоский цилиндр, диаметр которого составляет 21 см, высота — 5 см, вес — 1,7 кг. Сыр имеет сертификат AOC.

Сыр Реблошон относится к мягким коровьим сырам. Его готовят в области Савойя, что у подножия Альп. Сыр имеет исконно контролируемое название AOC. Особенностью приготовления сыра является то, что после прессования он промывается в рассоле — это сыр с «промытой корочкой». Головка имеет форму круга, диаметр которого составляет 14 см, высота — 3-4 см, а вес составляет 450 г. Есть также и мини-версия, диаметр которой составляет 9 см, а вес — до 280 г. Период созревания составляет от 2 до 4 недель. Созревший сыр имеет и Внутри сыр мягкий, кремовый, снаружи — оранжевая корка с тонким белым налетом.

Сыр Камамбер относится к мягким коровьим сырам. Производят его в провинции Нормандия. Мякоть внутри нежная, кремовая, в диапазоне от белого до светло-сливочно цвета. Снаружи сыр покрыт корочкой из пушистой белой плесени. Камамбер очень жирный, его вкус богатый, острый, весьма пикантный, имеет ярко выраженные грибные ноты. На продажу поставляется в упаковках из деревянного шпона. Камамбер изготавливается головками в форме диска диаметром 11,3 см, толщиной 3,1 см и весом 340 гр.

Сыр Кер де шевр — это мягкий козий сыр. Головки его традиционно имеют форму небольшого сердца весом примерно 150 г. Период созревания сыра составляет от 1 до 5 недель. Его мякоть очень нежная и имеет небольшие вкрапления плесени. В зависимости от степени зрелости цвет находится в диапазоне от белого до синеватого. Вкус нежный, чуть кисловатый. По традиции головки сыра кер-де-шевра заворачиваются в каштановые листья.

Мон д»ор – мягкий коровий сыр. Он имеет мякоть цвета слоновой кости и тонкую желто-оранжевую корочку. В продажу поступает в деревянных еловых или сосновых коробочках, в которых продолжается процесс их созревания. «Обруч» не снимается с сыра даже при подаче на стол, так как он придает ему характерный вкус и аромат. Головки этого сыра плоские и круглые, могут быть маленькими и большими. Корочка влажная, имеет золотистый или красноватый цвет и характерный клетчатый узор — отпечатки ткани, внутренность жидковатая, пикантная с небольшой кислинкой.

Эпуас — мягкий коровий сыр, период созревания которого составляет от пяти до восьми недель. Головки имеют форму диска и бывают большими весом до 1,1 кг и маленькие весом до 350 г. Этот сыр также имеет сертификат АОС. Производится в департаментах Кот-д’Ор, Йоннна и Верхняя Марна. Это сыр с отмытой корочкой: в процессе созревания ее протирают солоноватой водой, а потом водой с бренди, что придает ей красновато-оранжевый цвет и делает глянцевой. Мякоть сыра сливочная, светло-бежевого цвета, вкус нежный и пикантный, аромат достаточно сильный. Сыр едят десертной ложкой, разрезая на четвертинки.

Легендарный, старейший в Европе мягкий коровий сыр мюнстер изготавливается в виде головок плоской цилиндрической формы. Сыр готов уже через 21 день выдержки. Каждые три дня головки переворачивают и обтирают солоноватой водой, благодаря чему на их поверхности образуются красные ферменты. Они придают корочке оттенок от желтоватого до краснокирпичного. Мякоть упругая, имеет светло-желтый цвет и мелкие дырочки. Вкус пряный, достаточно мощный. Аромат очень своеобразный, с травяными нотами. Большие головки весят до 500 г, маленькие — до 150 г.

Сыр пон л’эвек

Пон-л’эвек — это мягкий коровий сыр с отмытой корочкой. Он по традиции имеет квадратную форму, чем отличается от других сыров Нормандии. По размеру это кирпич, сторона которого равна 10-11 см, высота — 3 см, весом — до 400 г. Вызревает такой сыр от 2 до 6 недель. Нежная кремовая мякоть бледно-желтого цвета покрыта бело-оранжевой корочкой. Сыр имеет богатый, чуть соленый вкус, похожий на сливки или творог. Ощущается привкус лесных орехов, есть долгое сладкое послевкусие. Его аромат острый и сильный.

Любители сыра наверняка знают, что самое главное отличие между разными сортами сыра – его консистенция. Основываясь на этом основном принципе, выделяют твёрдые и мягкие сорта. Мягкие сыры получили своё распространение гораздо позже твёрдых, и всё ещё считаются более деликатесным и элитным продуктом.

Описание и классификация мягких сыров

Мягкие сыры, как правило, выделяются высоким содержанием жира, поскольку делаются на основе молока при добавлении жирных сливок. Именно таким натуральным составом обосновывается их ярко выраженный сливочный вкус. Также стоит упомянуть срок годности мягкого сыра – он не превышает 3-4 дня.

При производстве мягких сортов не используется прессование, все продукты этого вида являются самопрессующимися.

Основными видами мягких сыров в зависимости от применяемых микроорганизмов для их создания являются:

• с белой плесенью;
• с голубой плесенью;
• свежие;
• с промытой корочкой (слизневые).

Классифицируя по типу используемого молока:

• на основе коровьего молока;
• на основе овечьего молока;
• на основе козьего молока.

Сорта с названиями

Самые распространённые сорта с белой плесенью своим появлением обязаны Франции.

• Бри – классический мягкий сорт с плотной плесневелой корочкой, прародитель всех сыров с белой плесенью. Делается в виде круга различных диаметров от 30 до 60 сантиметров и высотой от 3 до 5 см.
• Булет д"Авен – самый запашистый и мягкий, сформирован в виде конуса с бело-красной или белой корочкой.
• Камамбер – имеет сходство с Бри, но производится при других условиях, что обеспечивает ему более ярко выраженный сливочный вкус и грибной аромат. Также его отличительной чертой является упаковка, сделанная из дерева. Производится строго фиксированного размера – 11 см в диаметре.
• Камбоцола – сочетает в себе белую и синюю плесень.
• Каре – отличается от Бри более низким содержанием жира.
• Нешатель – отличается своей оригинальной формой в виде сердца.
• Ружетт – мягкий, покрытый бело-красной плесенью.

"Камбоцола"

"Булет д"Авен"

Сыры с голубой плесенью производятся с применением штамма penecillium roqueforti, который придаёт этим сортам особый остропряный вкус и сильный аромат.

Самые распространённые сорта приведены ниже.

• Рокфор – единственный из семейства сыров с синей плесенью производится на основе молока овец. Изготавливается в определённых пещерах в небольшом районе Франции, поэтому имеет высокую стоимость.
• Дорблю – немецкий сорт, имеет самый мягкий вкус из всех синих сыров, за что получил своё признание в нашей стране.
• Горгонзола – итальянский распространённый сорт с голубой плесенью, отличающийся повышенной сладостью. Имеет острый яркий вкус.
• Бле де бресс – самый молодой из этого семейства, быстро созревает, имеет очень мягкий вкус без типичной остроты.
• Фурм д"Амбер – самый нежный сорт из «голубых», круглой формы, покрыт серой или красной коркой плесени.

Свежие сыры производятся либо с добавлением сычужного фермента и закваски, либо на основе только кисломолочной закваски, без ферментированного компонента.

Вторые часто называют кисломолочными. Все сорта этого типа имеют очень короткий срок годности, практически не имея срока созревания.

• Рикотта – сывороточный сорт родом из Италии. Является побочным продуктом после изготовления других видов сыров.
• Моцарелла – молодой сыр рассольного типа который формируется в виде шариков и помещается в соляной раствор.
• Буррата – делается в виде мешочка, заполненного кусочками моцареллы и сливками.
• Адыгейский – распространённый в России сорт, производимый без созревания, имеет белый цвет и чистый кисломолочный вкус. Он, как правило, несолёный, бывает с добавлениями укропа и чеснока.
• Брынза – кисломолочный рассольный сыр, производимый из любого вида молока.
• Фета – греческий рассольный сыр из молока овец и коз.

Сыры с промытой корочкой – ещё одна разновидность мягких сыров, в которые добавляются особые слизневые бактерии. Поверхность сыра такого вида, созревая, регулярно промывается крепким соляным раствором, сделанным по особым рецептам в каждой стране. В рассол часто добавляют вино, пиво и другие компоненты, которые делают вкус этого продукта особенным и насыщенным. Вот основные сорта с промытой корочкой.

• Лангр – классический сорт недолгого созревания с промытой корочкой, производимый на основе коровьего молока. Имеет солоноватый мягкий вкус.
• Ливаро – нормандский сыр, более долгой выдержки, чем Лангр, с корочкой жёлто-коричневого цвета. Имеет ярко-выраженный пикантный вкус; чем больше его выдержка, тем больше в нём остроты.
• Монт д"Ор – сорт с самой мягкой консистенцией из этого вида, его употребляют ложкой. Белая корочка делает его схожим с белоплесневыми сырами. Мягкий сливочный вкус с грибным привкусом.
• Мюнстер – самый популярный французский сорт с золотистой корочкой. Обмывается рассолом с добавлением зиры и тмина, что придаёт ему особенный пряный запах, при этом сохраняя сливочный вкус. Имеет достаточно плотную структуру.
• Эпуасс – имеет яркий аромат виноградной водки, сочетающийся с нежным сладко-солёным вкусом. Обладатель ярко-красной корочки.
• Пон л"Эвек – имеет ненавязчивый пикантный вкус, солёный, со сладким послевкусием. Достаточно плотной консистенции.

Польза

В сырах помимо вкусового разнообразия, содержится большое количество полезных витаминов и микроэлементов, положительно сказывающихся на функционировании организма:

• высокое содержание витамина C служит для поддержки иммунитета;
• витамины группы B регулируют работу нервной системы и отвечают за стрессоустойчивость;
• большое количество белка, кальция и фосфора положительно сказывается на опорно-двигательном аппарате, укрепляя кости и снижая риск развития неприятных заболеваний, таких как остеопороз;
• среди мягких сыров множество содержат низкое количество жира (например, адыгейский, моцарелла, рикотта), что делает их ценным диетическим продуктом при борьбе с лишним весом;
• содержание таких минералов, как калий и магний, положительно сказывается на работе сердца и сосудов;
• наличие полезных жирных кислот делает сыр безопасным продуктом для людей с повышенным холестерином;
• рекордсменом по количеству витаминов в сыре является адыгейский: в его составе витамин Е, витамин А, витамин D3 содержатся в усвояемой форме;
• содержание незаменимых аминокислот крайне важно для поддержки жизнедеятельности организма;
• при наличии аллергических реакций, рекомендуется к употреблению козий сыр, который является полностью гипоаллергенным. Также козье молоко легче усваивается, содержит большее количество витаминов при меньшей жирности продукта;
• плесневелые сыры обладают повышенной способностью к усвоению из них кальция;
• благородная плесень, покрывающая сыры, положительно сказывается на пищеварении, предотвращает вздутие и диарею, обеспечивает благоприятную флору кишечника.

Возможный вред

Употребление любого пищевого продукта должно контролироваться, особенно это касается сыров с плесенью:

• употребление сыров с плесенью должно ограничиваться 50 граммами в сутки, так как пенициллиновые грибки в их составе могут подавить естественную микрофлору кишечника и нанести ей урон;
• плесень может вызвать аллергическую реакцию;
• при грибковых заболеваниях в организме, употребление данных продуктов может усугубить течение болезни;
• стоит отказаться от употребления плесневелых сыров в период беременности и грудного вскармливания, а также их нельзя есть маленьким детям.

Что касается мягких сыров без плесени, они также имеют ряд рекомендаций:

• стоит отказаться от их употребления людям с повышенным холестерином и атеросклерозом;
• при заболеваниях печени и поджелудочной железы стоит ограничить употребление сыра на основе овечьего молока;
• мягкие сыры имеют достаточно высокую калорийность, поэтому стоит отказаться от их употребления людям с излишней массой тела;
• содержание соли в рассольных сортах достаточно велико, поэтому людям с гипертонией лучше отказаться от их присутствия в рационе;
• при заболеваниях желудочно-кишечного тракта стоит исключить из меню жирные сорта сыра.

Технология производства

Основными отличительными чертами производства мягких сырных сортов являются:

• длительная пастеризация и высокотемпературная пастеризация;
• использование во всех сырах молочнокислых бактерий;
• сроки созревания зависят от сорта, составляют от 1 до 45 дней;
• при производстве сырная масса не нагревается во второй раз;
• использование повышенных доз заквасок, за счёт чего образуется более плотный и прочный сгусток;
• высокое содержание влаги в момент созревания и в полученном продукте.

Если разбить технологию производства мягкого сыра на этапы, то они будут таковы:

• подготовка молока;
• добавление свёртывающих агентов;
• работа со сгустком;
• формовка и прессовка;
• посолка;
• созревание.

Подготовка молока является одним из важнейших этапов, результат которого будет очень сильно влиять на полученный вкус продукта. В первую очередь, молоко механически очищается от загрязнений, после чего оно подвергается тепловой обработке с целью уничтожения болезнетворных бактерий и подавления жизнедеятельности микроорганизмов в нём. В зависимости от условий производства может использоваться несколько видов термической обработки. Далее молоко гомогенизируют.

В процессе пастеризации способность молока к свёртываемости значительно снижается, поэтому в него добавляется хлорид кальция CaCl2, который стабилизирует получаемый далее сырный сгусток.

Также для стандартизации производства сыра, молоко перед сыроварением нормализуют до определённого параметра жирности.

Следующим этапом в молоко добавляется бактериальная закваска, которая содержит ароматобразующие компоненты. Используя закваску без ароматобразующих стрептококков, получается кислый творожистый крошащийся сыр. Также в зависимости от сорта сыра добавляются плесневелые культуры или бактерии сырной слизи.

Далее, в нагретое до 35 градусов молоко с добавленной закваской добавляется сычужный фермент, который отвечает за формирование сырного сгустка, состоящего из молочного белка – казеина. После формирования устойчивого сгустка, его разрезают для ускорения процесса выделения сыворотки. Потом, в зависимости от сорта, смесь либо вторично нагревают, либо промешивают без нагрева.

Когда сырные зёрна станут достаточно плотными, вымешивание массы прекращают, и переходят к процессу формования сыра. Для этого используют специальные корзины для сцеживания сыворотки. В зависимости от сорта сыра, он должен пробыть там от 20 минут до нескольких часов. После этого следует этап посолки; чаще всего используют солевой раствор, но может использоваться и натирание голов мелкой солью и соляной гущей.

Простые рецепты

В домашних условиях можно сделать сыр с использованием подручных простых ингредиентов, это не очень трудоёмкий процесс.

Рецепт с кефиром

Молоко налейте в глубокую кастрюлю и поставьте на плиту, доводя практически до кипения. Влейте кефир и постоянно помешивайте. Когда творожное зерно отделится от сыворотки, нужно выключить нагрев и посолить массу. Такой сыр можно откинуть в специальную корзину для формирования сыра или на дуршлаг, застеленный плотно сложенной марлей. После того как сыворотка стечёт, в сыр можно добавить зелень или специи, после чего перемешать и поставить его под пресс.

Рецепт из замороженного кефира

Заморозим 1 литр кефира; важно, чтобы он был полностью заморожен. Застелить марлей дуршлаг и выложить в него замороженный кефир, после чего его нужно отправить в холодильник до полного размораживания. Когда вся сыворотка стечёт, в марле останется нежный сырный крем.

О том, как приготовить мягкий сыр в домашних условиях, смотрите в следующем видео.

Этот вид сыра на прилавках наших магазинов появился относительно недавно. Тем не менее, сыр с плесенью уже успел приобрести страстных поклонников и ярых критиков. В этой статье мы поговорим о пользе и возможном негативном воздействии данного продукта.

Но прежде чем приобщаться к гурманам и приобретать кусочек деликатеса для дегустации, нужно ответственно подойти к вопросу и разобраться: какие бывают сыры с плесенью, с какого сорта начинать знакомство с ними, с чем употреблять и даже . Иначе продукт может не только вызвать антипатию, но и спровоцировать проблемы со здоровьем.

Попробуем ответить на эти вопросы, а также понять, в чем польза и вред заморского деликатеса.

Тарелка сыров с плесенью

Пожалуй, что на одной даже самой большой тарелке все разновидности этого сыра и не поместятся, поэтому пройдемся по самым знаменитым сортам.

Белая плесень. Это самая малочисленная группа, но именно в ней присутствуют знаменитые Бри и Камамбер. Эти сорта покрыты характерным белым налетом, который образовывается в специальных подвалах, стены которых покрыты грибками из рода пенициллум.

Красная плесень. Эти сорта, среди которых Ливаро и Мюнстер, покрыты красной плесенью, которая появляется на продукте в процессе созревания, когда он обрабатывается специальными бактериями.

Зеленовато-голубая плесень. В отличие от первых двух групп сыров с плесенью, в этой третьей плесень содержится внутри продукта, а не покрывает его поверхность. Это состояние сыра достигается благодаря применению особой технологии приготовления. Плесень добавляют в творожную массу при помощи специальных трубок, где она благополучно доводит сыр до нужной кондиции. Самый известный сыр в этой группе - Рокфор. Специалисты утверждают, что настоящим этот сыр может быть только имея истинное французское происхождение, любой аналог отечественного производства - бессовестная подделка по баснословной цене.

Как правильно употреблять

Вопрос на самом деле не праздный, потому что начав знакомство с деликатесом не с того сорта, можно запросто разочароваться в нем. Гурманы рекомендуют начинать с Бри, а привыкнув к его специфическому вкусу, приступать к дегустации «голубых сыров» без резкого вкуса. И уже в последнюю очередь вкушать Рокфор и Камамбер.

Следует относиться к этим сортам сыра с уважением и не превращать их в повседневный продукт питания, тем более не стоит баловать сырами с плесенью детей. Категорически запрещены такие сыры беременным женщинам. Продукт действительно специфический и злоупотребление им может только навредить. Кстати, количество сыра, которое вы можете позволить себе съесть за один раз не должно превышать 50 гр. Очень хорошо с таким сыром гармонирует бокал вина с насыщенным вкусом и фрукты.

Но прежде чем правильно употреблять, нужно правильно выбрать. Конечно, обратите внимание на дату выпуска и срок годности продукта. Выбирая сыр с белой плесенью, понюхайте его: правильный сыр пахнет пенициллином, и, возможно вызовет у вас больничные ассоциации (на уровне обоняния).

Если вы выбираете благородный «голубой сыр», внимательно рассмотрите его. В разрезе должны быть видны прожилки плесени, но каналы, по которым ее вводили, не должны бросаться в глаза. Сыр должен быть рыхлым и мягким, но не разваливаться.

Хранение

Чтобы сыр сохранил свою полезность, его нужно правильно хранить. Причем, холодильник для этого не подходит. На родине этих сыров даже выпускают специальные шкафы для их хранения. В нашем случае целесообразно покупать небольшое количество сыра «на раз», закупать данный продукт, что называется, впрок не рекомендуется. Но если все же не доели, то ни в коем случае не перекладывайте сыр с плесенью в полиэтилен. Пусть хранится в «родной» оболочке, а срез закройте бумагой.

Польза сыра с плесенью

Существует ли ? Именно этот вопрос вызывает множество дискуссий среди новичков. Конечно, такие сыры, как и любые другие очень полезны благодаря большому содержанию кальция. Причем, этот важный элемент именно благодаря наличию плесени усваивается наилучшим образом. Благородные сыры с плесенью богаты протеином, даже яйца и рыба им не конкуренты в этом вопросе.

Кроме того, эти сыры богаты аминокислотами, которые необходимы для формирования и укрепления мышц. Важный плюс - деликатес богат на витамины и соли фосфора. А последние исследования доказали, что при регулярном употреблении сыров с плесенью улучшается формирование меланина, защищающего кожу от воздействия солнечных лучей.

Чем может навредить

Если придерживаться рекомендуемой нормы - не более 50 гр., то однозначно здоровому человеку такой сыр ничем не навредит. Но не забывайте, что плесень полезная в малых дозах в большом количестве может навредить, ведь желудку будет трудно ее переработать. Это значит, что при злоупотреблении даже у самого здорового человека могут появиться проблемы, связанные с нарушением нормальной микрофлоры кишечника.

Тем же людям, которые имеют хронические заболевания ЖКТ, следует проявить осторожность и лучше отказаться от деликатеса. Стоит знать, что грибок, который содержится в плесени, вырабатывает антибиотик, уничтожающий полезные бактерии в кишечнике. Результат - или, как минимум, расстройство кишечника.

Как видите, доводов «за» сыр с плесенью примерно столько, сколько и «против». Поэтому ориентируйтесь не только на объем своего кошелька, но и на состояние здоровья. «Гурманьте» на здоровье, но с умом!

Когда у кого-то возникает подобный вопрос, хочется ответить: "Какой именно?". Дело в том, что только на родине сыров с плесенью - Франции - изобретено больше 500 сортов сыра с плесенью. Все их можно разделить на три вида, и отличаются они цветом плесени.

Белая плесень покрывает всю поверхность сыра и имеет нежную сливочную консистенцию с тонким вкусом и грибными сладковато-солеными нотками, самые известные - это бри и камамбер.
Сыры с красной плесенью - немного острее и пикантнее. На самом деле, это не очень корректное название, так как плесень на данных сырах классифицируют как розовую. Из этого вида советуем попробовать лимбургский и мюнстер.
Самые пикантные и острые сыры с плесенью - те, в которые добавлена голубая плесень. Наиболее знаменит рокфор.

Одна из наших прошлых статей рассказывала о .

Если говорить о популярных сортах сыра с плесенью, то это:

Бри - мягкий сыр из коровьего молока с благородной белой плесенью.
Камамбер - сорт мягкого жирного сыра, изготавливаемого из коровьего молока, покрытый пушистой белой корочкой.
Мюнстер - полное название этого французского сыра из коровьего молока Мюнстер-Джером. Этот сыр промывают в подсоленной воде, а иногда даже и в шампанском, что приводит к образованию на корочке красной плесени.
Лимбургский - это немецкий сыр из коровьего молока с пикантным резким запахом и вкусом, покрыт бордовой коркой и имеет светло-желтую мякоть.
Эпуасс - французский сыр из коровьего молока с интенсивным крепким ароматом и вкусом, его красно-коричневая корочка почти проседает в середине.
Горгонзола - это итальянский сыр, изготавливаемый из коровьего молока, является известнейшим сыром с голубой плесенью.
Рокфор - французский сыр, изготавливаемый из овечьего молока, является самым известным в мире сыром с голубой плесенью.
Фурм д"Амбер - французский сыр из коровьего молока, который считается одним из самых нежных сыров с голубой плесенью.

О еде 25.04.2014

Винные маринады для мяса, рыбы и птицы

Близятся майские праздники. У многих они ассоциируются с поездкой на природу и неизменным приготовлением шашлыка. Всем известно, что вкусный шашлык нужно предварительно замариновать. Поэтому на майские праздники мы расскажем вам о различных видах винного маринада. Маринад из белого вина для свинины 1,5 стакана белого сухого вина 2 луковицы 2 лавровых листа 5 горошин душистого…

О еде 07.04.2014

Вино «под мясо» - правила выбора

Самая большая проблема для нормального человека – выбрать вино «под еду». Спрашивать совет знакомого винного эксперта, в общем-то, бесполезно: у них, экспертов, свои «заморочки». Начнет спрашивать о происхождении ингредиентов, приправах, степени прожарки, фламбировании (делали или нет?) и еще о десятке тонкостей и нюансов - которые ему просто необходимы для квалифицированной рекомендации. Нет,…

Что собой представляет сыр с плесенью? Название этого вида продуктов говорит само за себя. Это особенный сорт сыра, в который при производстве добавляют безопасные для организма человека виды бактерий. От них и появляется плесень. В основном это бактерии вида Penicillium. Они имеют характерный специфический вкус и запах. В основном сыры Франции производятся с применением этой бактерии. К примеру, камамбер или бри. По цвету плесень может быть белой, синей, голубой, зеленой и так далее. Она может слегка сверху обволакивать сырную головку или быть внутри в виде своеобразных прожилок.

Мягкий производится из коровьего молока. В зависимости от региона и пастбищ зависит вкус молока и, следовательно, готового продукта. Исключением является сыр с плесенью, название которого Рокфор. Для его производства используется

Условно можно поделить сыры на мягкие и голубые. В большинстве к ним относятся элитные сорта. В среднем срок созревания составляет от двух до шести недель. Вкусовые оттенки и аромат могут быть очень разнообразны. Все зависит от способа приготовления. С точки зрения технологии производства мягкие сыры делят на несколько видов. Некоторые готовы к употреблению сразу же после завершения производства, а другим требуется недолгая выдержка. Поэтому сыр с плесенью, название подгруппы которого соответствует описанию внешнего вида, можно разделить на:

1. Белые сыры. На их поверхности образовывается тоненькая белая корочка с небольшим налетом плесени. Ее культивация осуществляется путем напыления бактерий пенициллина. В итоге сыр получается со своеобразным пикантным вкусом и запахом: немного аммиачным, остро-перечным или грибным. Самый популярный сыр с плесенью, название которого Камамбер, имеет характерный запах сырой почвы, грибов и мха.

2. Голубые сыры. Созревание происходит изнутри. Поэтому на поверхности образуется налет из голубой плесени. Сыр с плесенью (название самого распространенного вида - Рокфор) выдерживается в глубоком погребе. Насыщенность вкуса зависит от срока созревания. Белая или бледно-желтая масса, пронизанная прожилками зелено-синей плесени, напоминающими мраморную окраску, обладает острым пряным вкусом и грибным ароматом. Технология изготовления довольно-таки проста, но очень трудоемка. Сворачивание молока происходит при температуре 30 градусов, сырную массу подвешивают в марлевом мешочке, чтобы сыворотка стекала естественным путем. По истечении двух недель сыр прокалывают иглами с плесневыми грибками и солят. Получается, что прожилки равномерно распределяются по всей массе.

Также дополнительно сыры делятся на две подгруппы: с натуральными и обмытыми краями. У последних плесень идет по краю и развивается она от красных бактерий. Корочка у сыров этого вида имеет коричневатый или В основном такие сыры производят в Бургундии. Сырьем для сортов с натуральными краями является козье или овечье молоко. Это очень калорийные сыры, поэтому употребление в своем рационе стоит ограничить 50 граммами в день.