В этой статье:

Макароны могут отличаться друг от друга не только внешним видом, но и сортом - точнее исходным сырьем, из которого они были произведены. На упаковках можно встретить надписи следующего содержания «изготовлено из муки высшего сорта» или «используются твердые сорта пшеницы». В первом случае основная составляющая получается путем помола частей зерна, а во втором - из цельной пшеницы.

Основные разновидности макаронных изделий

Для классификации макарон существуют стандарты, в соответствии с которыми их делят на группы и сорта. Причем для изготовления макарон группы А используют пшеницу твердых сортов, а для всех остальных - мягких.

Во многих странах (в частности, в Италии) изделия изготавливаются исключительно из твердых сортов.

Рассмотрим более подробно характеристики сортов:

• группа А: твердая пшеница (высший, первый и второй сорт);
• группа Б: мягкая пшеница (высший и первый сорт);
• группа В: пшеничная хлебопекарная мука (высший и первый сорт).

По способу приготовления различают яичные и сухие изделия . Макаронные изделия выпускают отличающиеся по форме, размеру и диаметру.

По форме их подразделяют на 5 групп:

• длинные макаронные изделия (рис. 2);
• короткие макаронные изделия (рис. 3);
• макароны для запекания (рис. 4);
• мелкие макароны для супов (рис. 5);
• фигурные макаронные изделия (рис. 6).

Самым популярным представителем длинных макарон являются спагетти с характерным круглым сечением и длиной более 15 см. В нашей стране востребованы букатини - довольно тонкие спагетти с дырками.

Тальятелле и феттучини внешне очень похожи между собой и являются разновидностью лапши, имеющей вид длинных плоских лент.

В свою очередь короткие и фигурные макароны подразделяются на трубчатые (рожки, перья), нитевидные (вермишель) и ленточные изделия (лапша). Стоит упомянуть в этой разновидности и объемные изделия со сложными конфигурациями (ушки, ракушки, звездочки, кольца и многое другое).

Европейские названия макарон отличаются от наших изделий оригинальной формой. Так, фарфалле изготавливается в форме бабочек, а нашим народом именуются просто – бантиками.

Макароны для запекания ассоциируются у многих хозяек с лазаньей – большими листами для приготовления популярного блюда.

Огромные трубочки - каннеллони (диаметр 3 см) также можно фаршировать и запекать.

Качественно изготовленные макаронные изделия имеют вкус и запах, а отсутствие горечи, плесени и затхлости является обязательным условием. Цвет их характеризуется однотонностью с желтым оттенком. В процессе варки макароны не должны склеиваться между собой, образовывать комки и терять свою первоначальную форму. Продолжительность хранения макаронных изделий следующая: без добавок - в течение 2 лет, с яичными и томатными компонентами - 1 год; с пшеничным зародышем - всего 3 месяца.

Совершенствование ассортимента макарон осуществляется посредством введения в рецептуру не совсем традиционного сырья, а именно пищевых добавок, красителей и новых видов муки. Для качественного улучшения продукта и удовлетворения растущих потребностей покупателей могут быть использованы витаминные и минеральные добавки.

Макароны с лечебным эффектом

С каждым годом ассортимент макаронных изделий расширятся за счет повышения содержимого полезных веществ и создания принципиально новых видов продуктов лечебно-профилактического назначения. Для диетического питания людей с почечной недостаточностью разрабатываются специальные макароны. Безбелковые изделия изготавливают из кукурузного крахмала с добавлением витаминов группы В.

Такие изделия имеют нейтральный вкус без характерного запаха.

Для лечебно-профилактического действия выпускают также макароны:

• обогащенные кальцием (пищевым мелом или скорлупой);
• с повышенным содержанием отрубей, цельносмолотого зерна или пшеничного зародыша;
• овощную мозаику (с добавками томатной пасты, шпината и щавеля, моркови);
• обогащенные растительными добавками.

Последняя разновидность макаронных изделий может содержать биодобавки из кожуры винограда – они предназначаются для укрепления иммунитета, повышения защитных сил организма и улучшения общего состояния человека в целом. Тыквенные или яблочные биодобавки придают макаронам янтарный цвет. Рацион с их содержанием рекомендован при желчекаменной болезни, проблемами с желудочно-кишечным трактом и сердечной деятельностью.

В некоторых странах принято выпускать макароны улучшенного вкуса , когда в упаковке содержится таблетка из поваренной соли, овощного концентрата, глутамата натрия, карамели, чеснока, перца, муки, соевого соуса и глюкозы. Популярностью пользуются и изделия из цельносмолотого зерна и с разнообразными начинками (мясных и овощных). Макароны с приправами из чеснока или кофе уже не являются новинкой, а изделия в виде сухих завтраков, так называемые «макаронные чипсы», полезно периодически употреблять.

Довольно распространены макароны длительного хранения, когда готовый продукт помещают в термостойкую упаковку и подвергают облучению инфракрасными лучами (3 минуты). Под их воздействием изделия стерилизуются, а срок хранения значительно увеличивается.

Основные преимущества и польза макаронных изделий

Востребованность макарон легко объяснима, ведь они характеризуются быстротой приготовления и доступной ценой. Более того, имидж продукта постепенно меняется. Еще 10 лет назад они считались далеко не самым полезным блюдом и не рекомендовались той категории людей, которые придерживались диетического питания. Сегодня они по праву имеют почетный статус полезного продукта, в большей степени по причине моды на итальянские блюда. Объемы продаж макаронных изделий намного увеличиваются в период кризисов, когда население запасается впрок данной продукцией с длительным сроком годности и по доступной цене.

В настоящее время существуют специальные макаронные диеты , ведь высокий уровень усвояемости основных питательных веществ (белков и углеводов) организмом дает ощущение сытости на длительный период времени и препятствует набору лишнего веса. Для этих целей желательно выбирать пасту из цельного зерна, которая особенно богата на полезные вещества и волокно, витамины и фитонутриенты.

Согласно проведенным исследованиям, научно доказана прямая взаимосвязь присутствия в рационе цельных злаков и процесса нормализации веса. Для того, чтобы цельнозерновые макароны принесли максимум пользы для организма, их рекомендуется употреблять с овощами и листовой зеленью.

На сегодняшний день существует десятки видов пасты , многие из которых подают исключительно к определенному соусу или блюду. Довольно часто в рецептах встречаются малознакомые названия макаронных изделий, которые можно спокойно заменить аналогом из одной категории. Причудливые формы и качество продукта не перестают удивлять настоящих гурманов и простых ценителей вкусной пищи.

Виды итальянских макарон (пасты) и их назначение

Итальянская кухня ассоциируется у нас прежде всего с пастой. Для начала посоветуем, без преувеличения отличный магазин:

О том, сколько на самом деле существует видов пасты, остается только догадываться, но самые основные перечислим сегодня.

По готовности можно выделить 3 вида пасты:

Сухая паста - паста, изготовленная из муки твердых сортов и воды

Свежая паста – паста, изготовленная из муки мягких сортов и яиц

Полная паста – паста, заправленная начинкой, соусом

По форме и размерам пасту подразделяют на:

Длинная паста (букатани, спагетти, мафалде)

Короткая паста (мачерони, фузилли, пенне)

Мелкая паста (диталини, кампанелле)

Фигурная паста (джемелли, радиаторе, фарфалле)

Паста с начинкой (каннеллоне, равиоли)

А теперь для наглядности и лучшего запоминания все это рассмотрим на картинках.

И еще одна более подробная классификация пасты.

Раньше их называли «макаронными изделиями» - какое казенное словосочетание! Теперь мы привычно зовем их пастой на западный манер, хотя, если задуматься, для «русского» уха это звучит довольно странно.

В советские времена к ним относились слегка пренебрежительно – возможно, потому что они устойчиво ассоциировались со слипшимся варевом, которое подавали в столовых в качестве гарнира. В фильмах той поры макароны ели холостяки, мужья, покинутые женами, да еще студенты. Не будем забывать и о классическом «А в тюрьме сейчас ужин, макароны...». К тому же считалось неоспоримой истиной, что от макарон толстеют. В то же время на Западе паста традиционно является самостоятельным основным блюдом, пользующимся заслуженной популярностью. Достаточно сказать, что вот уже около десяти лет 25 октября во всем мире отмечается Всемирный день пасты. Рекламный трюк, скажете? Но, с другой стороны, многие ли блюда могут похвастать тем, что им посвящен подобный день?

В итальянском языке слово «pasta» означает прежде всего «тесто», но это название объединяет и различные виды небольших изделий из теста. Интересно, что о добром человеке итальянцы говорят «una pasta d"uomo» – сравните с известным выражением «сделан из другого теста». Кстати, другой известный итальянский гастрономический термин, «антипасти», вовсе не подразумевает какого-то антагонизма по отношению к пасте – это всего лишь закуски, подаваемые «перед пастой». Дело в том, что в соответствии с итальянским кулинарным этикетом первое – это обычно не суп, а как раз паста.

Какой только не бывает паста! «Сухой» и «сырой», толстой и тонкой, длинной и короткой, цельной и трубчатой, прямой и спиралевидной, фигурной и в виде пластин... По легенде, идею пасты привез с Востока знаменитый путешественник Марко Поло. Однако, судя по многим свидетельствам, она встречалась в Европе и до него. Эта сытная и быстро усваивающаяся пища отлично сочетается с разнообразными соусами, зеленью, овощами, сырами и морепродуктами. Она является интегральной частью так называемой «средиземноморской диеты», в которой служит главным поставщиком углеводов – источника энергии для организма. Если верить статистике, каждый житель Италии ежегодно съедает примерно 28 кг пасты, но нельзя сказать, чтобы Аппенины были «страной толстяков», да и со средней продолжительностью жизни там тоже дела обстоят более чем хорошо.

Паста входит в рацион многих спортсменов – футболистов, например. Но следует учесть, что полезные свойства и калорийность пасты зависят от того, из какой муки она сделана. Высококачественная сухая паста производится из особым образом обработанных твердых сортов пшеницы (на упаковке обычно написано «durum» или «semolа di grano duro»), крахмал в которых кристаллический; менее качественная – из мягких сортов, в которых крахмал содержится в аморфном виде. Такая паста куда более калорийна и менее полезна; по мнению специалистов, именно от нее-то в основном и поправляются. Естественно, это влияет и на гастрономические качества изделия.

Настоящая паста при варке не должна слипаться или развариваться. Поэтому обращайте внимание на упаковку: там всегда указано, из каких именно сортов пшеницы изготовлен данный продукт. Кроме того, в упаковке качественной пасты не должно быть следов муки или крошки. Во многих европейских странах (и в первую очередь в Италии) существуют строгие стандарты относительно того, какой именно конечный продукт может носить гордое звание «паста».

Практически все виды пасты готовят из пшеничной муки с водой. Иногда добавляют и яйца (по-итальянски такие виды пасты называются «pasta all’uovo»). Встречается цветная паста, в которую при приготовлении добавили шпинат, томаты или сепию (чернила каракатицы); в последнем случае получается экзотическая «черная паста». Свежеприготовленная паста («pasta fresca»), как легко догадаться, считается самой вкусной – ее можно приобрести в специализированных магазинах. Именно в ее состав обычно и входят яйца. Предполагается, что свежая («сырая») паста будет тут же пущена в дело. В обычных магазинах, как правило, продается сухая паста («pasta asciutta» или «pasta secca»), предназначенная для длительного хранения. Такую пасту обычно производят на фабриках, на специальных машинах. Однако во многих ресторанах (а также во многих итальянских семьях) ее делают вручную. Разница? Как между домашними и покупными пельменями!
Секреты приготовления вкусной пасты просты:

1) ни в коем случае не переваривать (на упаковке всегда указано время приготовления – «cottura»). Лучше слегка недоварить ее, доведя до состояния «аль денте» (дословно - «на зубок»), когда она немного пружинит (особенно если вы планируете добавить горячий соус);

2) обязательно употреблять готовый продукт с каким-нибудь подходящим соусом (болоньезе, песто, «кваттро формаджи» («четыре сыра»), альфредо, карбонара и т. д.), а не с жарким, котлетой или, упаси Боже, полив кетчупом или майонезом.
Не забывайте: паста – тело, соус – душа! Естественно, соус должен подходить к пасте, однако специальных правил тут нет. Самое общее правило гласит: чем короче и толще макароны, тем гуще должен быть соус. К этому можно добавить, что рифленая поверхность некоторых видов пасты (как правило, трубчатых) позволяет лучше удерживать соус, а в отверстиях как раз помещаются мелкие кусочки мяса и овощей. Некоторые соусы будут указаны ниже; немало рецептов соусов к пасте вы найдете и на нашем сайте «Шеф лаван». Главное – помнить, что готовятся они довольно просто, а удовольствия от них – море! А если вам лень потратить 15 минут на соус, по крайней мере заправьте пасту сливочным маслом и посыпьте тертым пармезаном.

Теперь пришло время поговорить о различных видах пасты. Прежде всего замечу, что речь пойдет лишь о самых известных и распространенных видах, ибо нельзя объять необъятное – ведь их несколько сотен! Следует также отметить, что в некоторых областях Италии сохранились свои названия, отличающиеся от общепринятых. К тому же чуть ли не каждый вид пасты встречается в нескольких вариациях, в зависимости от размера. О размере изделий можно догадаться, если обратить внимание на последние буквы названия: «oni» – значит больше (толще или длиннее), чем обычные; «ini» – тоньше или короче.

Обзор разновидностей пасты мы начнем с так называемой длинной пасты.

Длинная паста (pasta lunga)

Spaghetti («спагетти») – самый, пожалуй, известный вид пасты, вместе с пиццей являющийся своего рода визитной карточкой итальянской кухни. Название происходит от итальянского «spago» – «шпагат, бечввка». Это длинные, округлые в разрезе и тонкие изделия длиной примерно 15-30 см. Одни любят их полностью отваренными и мягкими, другие – «аль денте». Среди наиболее знаменитых блюд –Spaghetti Napoli (спагетти по-неапольски) с томатным соусом, Spaghetti Bolognese (спагетти по-болонски) с томатным соусом и мясным фаршем, Spaghetti Aglio e Olio – с горячим оливковым маслом и слегка обжаренным в нём чесноком, Spaghetti alla Carbonara. Тонкие спагетти называются спагеттини, варить их нужно в среднем на две минуты меньше. Спагеттони (толстые спагетти), наоборот, варят дольше. Интересно, что кое-где (например, в некоторых частях США) принято есть спагетти с помощью вилки и ложки; однако сами итальянцы вполне управляются одной вилкой. И еще один любопытный факт: 1 апреля 1957 года британское телевидение ВВС одурачило телезрителей сюжетом о том, как спагетти растут на деревьях. Кстати, в честь спагетти был даже назван целый кино жанр

– спагетти-вестерн, создателем которого считается итальянский режиссер Серджио Леоне («За пригоршню долларов», «За несколько лишних долларов», «Хороший, плохой, злой»).

Maccheroni – те самые макароны, которые в русском языке дали название всему этому классу изделий. Теоретически их длина может быть такой же, как у спагетти, хотя обычно немного короче, однако главное отличие состоит в том, что макароны трубчатые и полые внутри. Для таких изделий хороши жидкие соусы, которые затекают внутрь и пропитывают пасту. В России макароны были одними из первых представителей итальянской кухни. В частности, они упоминаются у Пушкина: «У Гальяни иль Кольони // Закажи себе в Твери // С пармазаном макарони». Правда, скорее всего, в то время макаронами назывались все разновидности пасты.

Bucatini («букатини», от «букато» – «дырявый») – похожая на спагетти трубчатая паста с небольшим отверстием в центре, проходящим по всей длине, своего рода соломинки. Выглядят так, будто спагетти проткнули иглой.

Vermicelli («вермичелли») – знакомая всем нам вермишель. На итальянском ее название означает «червячки». Как правило, она немного тоньше и короче спагетти. Вермичеллони встречаются реже, они чуть толще спегеттини. Интересно, что изделия, похожие на вермишель, можно найти и в индийской кухне. А рисовая вермишель (или рисовая лапша) часто используется в Китае и Юго-Восточной Азии. Впрочем, в Мексике и Латинской Америке тоже есть своя традиционная вермишель – «фидео».

Capellini («капеллини») – длинная, округлая и совсем тонкая (1,2 мм -1,4 мм) вермишель. Ее название происходит от итальянского «capellino» – «волосок». Еще более тонкий вариант капеллини носит поэтичное название «капелли д’анджело» – «волосы ангелов». Обычно используется с легкими, деликатными соусами.

Fettuccine («феттучини», дословно «ленточки) –плоская и довольно толстая лапша шириной примерно в сантиметр и толщиной примерно в 5 мм. Раньше ее делали вручную, нарезая листы теста. К феттучини подходят многие простые соусы на основе сливок, сливочного масла и/или сыра. В Италии их часто подают с соусом из сыра и орехов. В США очень популярно блюдо «феттучини альфредо» –феттучини с пармезаном, сливочным маслом и сливками, названное в честь итальянского ресторатора, придумавшего этот соус; в Италии оно обычно называется «феттучини аль бурро».

Tagliatelle («тальятелле») – похожая на феттучини длинная, плоская, но более узкая «ленточная» паста. Особенно распространена в области Эмилия-Романья со столицей в Болонье. Согласно легенде, на создание этой пасты придворного повара вдохновила свадебная прическа Лукреции, невесты сына правителя Болоньи. Пористая структура тальятелле идеально подходит для густых соусов. Их часто подают с соусом болоньезе и другими мясными компонентами. Более узкий вариант тальятелле называется «баветте». Еще одним местным видом тальятелле являются pizzoccheri («пиццокери»), которые делают не из пшеницы, а из гречневой крупы.

Pappardelle («папарделле») – по сути, это крупные плоские феттучини шириной от 1,5 до 3 см. Название их весьма красноречиво, ибо происходит от итальянского глагола «pappare» – жадно есть, пожирать.

Linguine (linguini) – «лингвини», они же «линжине» и «лингуине», дословно – «язычки». Эта паста такая же узкая и тонкая, как спагетти, но плоская («приплюснутая»), как феттучини. Чаще всего подается с соусом песто или с моллюсками (в Италии это блюдо называется «linguine alle vongole»). Кстати, имя Лингвини носит и герой недавно вышедшего мультфильма «Рататуй». В Генуе и Лигурии похожая паста называется «тренетте» и часто подается с соусом pesto alla Genovese.

Короткая паста (pasta corta)

Penne («пенне») – популярная паста цилиндрической формы в виде трубочек диаметром до 10 мм и длиной до 40 мм, с косыми срезами по краям. Название происходит от итальянского «penna» – «перо». Как правило, пенне готовится до состояния «аль денте», а затем подается с соусами (например, с песто). Пенне также часто добавляют в салаты и запеканки. Похожая на пенне небольшая гладкая трубчатая паста без косого среза называется ziti («зити»).

Rigatoni («ригатони», от «rigato» – нарезной, рифленый) – широкая трубчатая паста с достаточно толстыми стенками и большими отверстиями, в которые легко входят кусочки мяса и овощей. Благодаря «бороздкам» на поверхности ригатони и пенне хорошо удерживают любой соус. В Италии популярны «Rigatoni alla Fiorentina» с флорентийским мясным соусом. Как и пенне, ригатони отлично подходят для запеченных блюд.

Fusilli («фузилли») – фигурная паста длиной примерно 4 см в виде винта или спирали. Часто бывает зеленой (с добавлением шпината) и красной (с добавлением помидоров). Более крупные фузилли с более закрученной спиралью называются «ротини». Спираль позволяет фузилли и ротини лучше удерживать многие виды соусов, ими легче подцеплять кусочки мяса или рыбы.

Farfalle («фарфалле») – от итальянского «бабочки». Появились они в 16-м веке в Ломбардии и Эмилии-Романье и напоминают скорее галстук-бабочку или бантик. Бывают также цветными – со шпинатом или с помидорами. Чаще всего их подают с яркими овощными соусами на основе томатов. Более крупный вариант фарфалле известен как «фарфаллоне».

Campanelle («кампанелле») – фигурная паста в виде маленьких колокольчиков или цветков. Обычно кампанелле подаются с густыми соусами (сырными или мясными). Иногда они называются «gigli» («лилии»).

Conchiglie («конкильи») – это знакомые всем нам ракушки. Благодаря своей форме они тоже отлично удерживают соус. Крупные конкильи («конкильони»), как правило, заполняют начинкой.

Gemelli («джемелли», дословно «близнецы») – закрученные в спираль тонкие изделия, с виду похожие на два свитых вместе жгута.

Lanterne («лантерне») – изделия, по форме напоминающие старинные масляные лампы.

Orecchiette («ореккьете», «ушки») – мелкие изделия куполообразной формы, напоминающие маленькие ушки. Ими часто заправляют всевозможные супы.

Rotelle («ротелле», «колесики», они же «руоте») – паста в виде колес со спицами. Отлично подходит для мясных, рыбных и овощных соусов, так как твердые кусочки «цепляются» за спицы.

Anellini («анеллини») – миниатюрные колечки, которые обычно добавляют в супы и салаты.

Cavatappi («каватаппи») – спиралевидные завитки, по форме напоминающие штопор. Собственно говоря, само слово и означает «штопор». К этим завиткам подходит любой соус.

Кроме вышеназванных разновидностей короткой пасты бывает и совсем мелкая паста («pastina») в виде бусинок («acini di pepe», «зернышки перца») или звездочек («стеллине»), которую кладут в супы или салаты, «алфавитная» паста для маленьких детей и др. Не будем забывать и о ньокки («gnocchi») – традиционных итальянских картофельных клецках. Их обычно подают с томатным соусом, растопленным сливочным маслом и сыром. Это дешевая и очень сытная еда. В Тоскане популярны так называемые strozzapreti («душители священников») – ньокки со шпинатом и рикоттой. По легенде, некий священник подавился и умер, слишком быстро поглощая это блюдо. Интересно, что в некоторых странах Латинской Америки, где итальянская кухня довольно популярна, существует старинная традиция называть 29-е число каждого месяца «днем ньокки» – до зарплаты нужно было прожить еще целый день, а у рабочих и служащих зачастую не оставалось денег ни на что, кроме этого непритязательного блюда.

Паста с начинкой

Некоторые известные виды пасты используются не самостоятельно, а в качестве своего рода теста для начинки. Такая паста называется pasta piena.

Lasagne или lasagna («лазанья») – особая плоская паста. Довольно крупные тонкие и плоские пластины используются для приготовления одноименного «многоэтажного» блюда в разнообразных вариантах. Широко используется соус бешамель, мясная начинка и сыр пармезан. В отличие от большинства других разновидностей пасты, лазанья готовится в духовке (так называемая pasta al forno).

Вариантом лазаньи является Lasagne verde («зеленая лазанья»), изготовленная из теста с добавлением шпината. Интересно, что в польской и белорусской кухнях до сих пор существует похожее блюдо под названием «лазанки». Говорят, что возникло оно в 16-м веке, когда Бона Сфорца, жена короля Сигизмунда, привезла в Польшу рецепты итальянской кухни. Более узкая версия лазаньи называется «лазаньетте».

Ravioli («равиоли») – своего рода небольшие итальянские пельмени с разнообразной начинкой (мясной, рыбной, сырной, овощной и даже шоколадной) между двумя слоями тонкого теста. Эти «конвертики» бывают квадратными, прямоугольными, круглыми или в форме полумесяца («меццалуне»). Кружок или квадратик теста с начинкой складывается пополам, а концы скрепляются. Затем равиоли отвариваются в подсоленной воде. Полукруглые равиоли из тонкого теста (как правило, с мясной начинкой) в Пьемонте часто называют agnolotti («аньолотти», «шляпы священников»). Равиоли и аньолотти обычно подавают с простыми соусами на основе томатов и базилика, чтобы соус не перебивал вкус и аромат начинки. Их главное отличие от привычных нам пельменей заключается в том, что в качестве начинки практически не используются сырые компоненты.

Tortellini («тортеллини») – маленькие колечки с начинкой (мясом, сыром рикотта, овощами – например, шпинатом). Их подают со сливочным соусом, а также в бульоне. По легенде тортеллини обязаны своей формой пупку то ли Лукреции Борджиа, то ли самой богини Венеры, поразившему повара своим совершенством. Кстати, в Италии даже существует поговорка: "Раз уж Адам соблазнился яблоком, то что он мог бы сделать за тарелку тортеллини?".

Cannelloni («каннеллони», «большие трубки») – это своего рода фаршированные блинчики. Прямоугольные пластинки пасты сворачивают в трубочки вместе с начинкой – сыром рикотта, шпинатом или разными видами мяса. Затем каннеллони поливают соусом – обычно томатным или бешамелем – и запекают. Иногда их также называют «маникотти» («рукава»).

Cappelletti («каппеллети») – паста в форме небольших шапочек или шляпок, внутри которых может быть начинка.
Впрочем, встречаются и каппеллетти без начинки.

Макаронные изделия вырабатываются более 100 наименований. В зависимости от сорта муки и обогатителей они подразделяются на сорта: высший, высший яичный, высший яичный с увеличенным содержанием яиц, высший молочный, 1-й молочный, 1-й томатный, 1-й морковный и др. Рецептурный состав макаронных изделий предусматривает различное их назначение - для детского, диетического и общего питания.

Макаронные изделия каждого сорта подразделяют согласно ГОСТу на четыре типа: трубчатые изделия - в виде трубок различных диаметра и длины (макароны, перья, рожки); нитеобразные изделия - в виде нитей различных сечения и длины (вермишель); лентообразные изделия - в виде лент различных ширины и длины (лапша); фигурные изделия - прессованные и штампованные, разнообразных формы и рисунка (ракушки, звездочки, буквы и т. д.).

Каждый тип макаронных изделий в зависимости от длины, ширины, толщины или диаметра и других признаков подразделяется на подтипы и виды.

Трубчатые изделия подразделяются на три подтипа: макароны, рожки, перья.

Макароны вырабатывают следующих видов: соломка (с внешним диаметром до 4 мм), особые и особые гофрированные (4,1-5,5 мм), обыкновенные и обыкновенные гофрированные (5,6-7 мм), Любительские и Любительские гофрированные (более 7 мм). Длина коротких макарон от 15 до 30 см, длинных - не менее 30 см. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называются ломом, а отрезки менее 5 см - крошкой.

Рожки - изделия слегка изогнутые, длиной от 1,5 до 4 см. Они подразделяются на следующие виды: соломка (диаметром до 4 мм), особые и особые гофрированные (диаметр 4,1-5,5 мм), обыкновенные (диаметр 5,6-7 мм). Согласно РТУ 982-62 изготавливаются рожки для фарша, имеющие длину от 3 до 10 см и диаметр трубки около 20 мм. Рожки, длина которых менее 1 см, считаются крошкой.

Перья - изделия, имеющие прямые трубки с косым срезом, длиной от 3 до 10 см. Перья длиной менее 3 см считаются крошкой. Они имеют те же виды, что и макароны, за исключением соломки. Толщина стенок у всех трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм.

Изделия, имеющие смятую и разорванную поверхность, считаются деформированными.

Наибольшим спросом из трубчатых изделий пользуются макароны особенно длинные и тонкие (соломка) высших сортов. Эти изделия после варки отличаются хорошими внешним видом и вкусом. Используются трубчатые изделия в основном для приготовления вторых блюд.

Нитеобразные изделия (вермишель) в зависимости от сечения вырабатывают четырех видов: паутинку (не более 0,8 мм), тонкую (не более 1,2 мм), обыкновенную (не более 1,5 мм) и любительскую (не более 3 мм). По длине различают вермишель короткую (не менее 2 см) и длинную одинарную или согнутую вдвое (не менее 20 см). Выпускают также вермишель, уложенную в мотки или бантики, массой не более 30 г каждый. Вермишель длиной менее 2 см считается крошкой. Вермишель используется чаще всего как суповая засыпка, реже - для приготовления гарниров.

Лентообразные изделия (лапша) вырабатывают нескольких видов, различающихся длиной, шириной и толщиной. Ширина лапши должна быть не менее 3 мм, толщина - не более 2 мм, длина - не менее 2 см у короткой (короткорезаной) и не менее 20 см у длинной. Лапша длиной менее 2 см считается крошкой. Она бывает гладкой, гофрированной, пилообразной, волнообразной и др. Лапша со смятой лентой является деформированной. Лапша применяется как для гарниров, так и в качестве суповой засыпки.

Фигурные изделия изготовляют прессованием или штампованием различных формы и размеров: ракушки, бантики, ушки, алфавит, звездочки, шестеренки и др. У всех этих изделий толщина любой части в изломе не должна превышать 1,5 мм для штампованных и 3,0 мм для прессованных. Фигурные изделия несвойственной данному виду формы относят к деформированным. Фигурные изделия используются для засыпки супов и как гарнир.

08.03.2016

Перед тем, как перейти к видам, расскажу о том, что представляют из себя макароны.

Макаронные изделия (макароны или паста) - продукт желтого цвета из высушенного или свежего теста. Тесто для классических макарон делают из пшеничной муки и воды.

Для своих рецептов я выбираю только макароны из твердых сортов пшеницы . Такие макароны приносят лишь пользу.

Чем отличаются макароны из мягкой муки, от макарон из твердой?
От каких макаронных изделий не будет расти зад?
Как купить качественную пасту, не переплачивая за итальянские корни?
Ответы на эти и другие вопросы в статье
.

Макароны делают не только из пшеничной муки. Например, чтобы сделать , или фунчозу, при изготовлении макаронных изделий, вместо или совместно с пшеничной, добавляют гречневую или рисовую муку, а также крахмал, который получают из бобов.

Можно выделить состояния, в которых бывают макароны.
Так паста бывает трех видов :

• Сухой
  Классические сухие макароны, которые можно купить в магазине. Хранится от полугода до трех лет.
• Свежей
  Паста в виде не высушенного теста. Хранится один-два дня, но в основном варится сразу после приготовления.
• Полной
  Готовая паста, которая заправлена начинкой, соусом, приправами. Съедается сразу. Долго не хранится.

В Италии высушенный продукт из муки и воды получил название «тесто» (итал. Pasta). Русское название «макароны» произошло от греческого «макария», что значит «еда из ячменной муки». Со временем, название закрепилось за всей группой макаронных изделий.

Макароны получили широкое распространение по всему миру и стали кулинарной базой для множества рецептов. Блюда с пастой популярны в , и кухне.

Разные формы и типы макаронных изделий

Виды и типы макарон (пасты) различаются:

• Формой;
• Длиной;
• Цветом;
• Толщиной;
• Видом муки;
• Ингредиентами в составе;
• Временем приготовления до готовности;
• Способностью впитывать и задерживать на поверхности соус;

Все эти параметры разделяют макароны на сотни сортов. Отдельные виды знакомы только тесному кругу кулинаров и готовятся в дорогих ресторанах или в домашних хозяйствах. Другие виды макарон знамениты и востребованы во всем мире.

Различные формы пасты были придуманы для того, чтобы задерживать и распределять по своей поверхности разный соус, подливку и сок мяса, рыбы или овощей. Многие из разновидностей макарон были изготовлены специально, чтобы быть поданными к конкретному виду соуса или блюду.

Некоторые виды и формы макарон

В 2015 году я начал составлять список видов макаронных изделий. Все еще не могу заполнить и привести его к логическому концу. Но не забрасываю тему.
Список видов макарон и рецептов к ним находится в состоянии наполнения.

Отдельно отмечу, что время приготовления, которое указано в описаниях, является примерным. Перед варкой макарон сверяйтесь с данными, которые указаны на упаковке.

Чтобы макароны не слипались после варки,
рекомендую почитать про .
Вы также узнаете, что такое “аль денте”?
Как и сколько варить длинные и короткие макароны?
Когда промывать макароны грех, а когда не очень?

Перед походом в магазин, имейте ввиду, что макаронные изделия в рецептах можно легко подменить аналогичным видом из той же группы.

Определить размер макарон можно по названию, а конкретно по итальянскому окончанию:

• -oni - крупные
• -ette или -etti - небольшие
• -ini - мелкие

Виды макаронных изделий можно поделить по форме на 6 категорий:

Вид макарон (пасты)

Капеллини (итал. Capellini)

Определение, форма и размер

Капеллини - это длинная и крайне тонкая паста. Один из самых тонких видов макарон.
Примерная толщина макаронин 0,9 – 1,1 мм.

Размер макарон (пасты) капеллини

Описание и история

Капеллини придуманы на севере Центральной Италии. В переводе с итальянского «сapellinо» - означает волосок или тонкие волосы.

Из-за тонкой формы, этот вид сухой пасты прозвали «волосами венеры» (итал. Capelvenere). Но итальянцы сделали пасту, которая еще тоньше. Назвали ее «капели ди анджело» (итал. Capelli d’angelo), что в переводе «ангельские волосы».

Особенности

Несмотря на то, что макаронные нити выглядят весьма хрупкими, каппеллини не ломаются при добавлении в кипящую воду и хорошо держат форму после варки.

Традиционно пасту capellini делают из муки твердых сортов пшеницы грубого помола. Это придает тонким длинным макаронам красивый золотистый цвет.

С чем сочетается и как подается?

Капеллини прекрасно подойдут к легким соусами или супам.

В Италии популярна подача в виде гнезд, в средину которых выкладывают начинку из мяса и овощей, а после поливают соусом. В окрестностях Неаполя capellini используют в мясных и овощных запеканках и ломают в супы.

Отварные капеллини с овощами и перцем. Источник pccmarkets.com

Сколько варить

до готовности: 3 минут.
«al dente»: 2 минуты.

Рецепты блюд с пастой Капеллини (Capellini)

Вермишель (итал. Vermicelli;)

Форма:
Длинная и достаточно тонкая паста с круглым сечением (от 1,4 мм до 2 мм в диаметре).

Описание:
Этот вид сухих макаронных изделий по праву считается одним из древних. Первые упоминания о вермишели относят к началу 1338 года. В то время известный кулинар Барнаба да Реатинис (Barnaba da Reatinis), написавший книгу «Собрание свойств продуктов», запечатлел в своих записях насколько широко данный вид пасты получил распространение в северной части Италии. В каждом регионе вермишель называли по-своему: «орати» в Болонье, «минутелли» в Венеции, «ферментини» в Реджио-Эмилии и «панкарделли» в Мантове.

В переводе на Русский слово «Vermicelli» означает «червячки».

Особенности:
Внешний вид напоминает классические спагетти, но вермишель меньше по длине и ширине. Производится также в виде «гнезд» и в ломаном виде.

Сочетается и подается:
Традиционно подают с легкими соусами из томатов или с соусами на базе рыбы или морепродуктов. Также вермишель прекрасно подходит для салатов, а кроме того неплохо сочетаема с овощным соусом с добавлением кабачков (цуккини), баклажанов и сладкого перца.

Время приготовления: 14 минут. Время варки «al dente»: 12 мин.

Рецепты блюд с Вермишелью (Vermicelli):

Спагетти (итал. Spaghetti)

Форма: Длинная и тонкая паста с круглым сечением (от 1,8 мм до 2 мм в диаметре).

Описание: Без доли сомнения, спагетти являются негласным символом итальянской кухни и наиболее знаменитым и популярным видом макаронных изделий во всем мире.

Этот формат длинной сухой пасты изначально стали готовить на юге Италии, в таких городах как Неаполь, Генуе и Лигурия.

Одно из первых официальных упоминаний в истории появления спагетти, стало названия «спагетто» зафиксированное в первом словаре итальянского языка, под авторством Николо Томмазео и Бернардо Беллини в 1819 году. Слово «спагетто» являлось уменьшительно-ласкательной производной от слова «спаго» (итал. Spago), что означало в переводе шпагат или бечёвку, и описывалось в контексте: «суп из спагетти - это макаронное изделие, величиной с небольшую веревку и длиной, как сопракапеллини (sopracapellini)».

1 апреля 1957 года, британский телеканал BBC представил широкой публики документальную киноленту . Все бы ничего, если бы не одно «но», в этом сюжете рассказывалось, как благодаря многолетним трудам агрономов на макаронном дереве удалось вырастить макароны одинаковой длины и толщины. Не все оценили юмор и на другой день после эфира, в студию BBC свалилось огромное количество звонков от тех, кто желал купить макаронные деревья.

Особенности: Универсальный вид пасты.

Первоначально длина спагетти была около 50 см. В наше время для комфортного приготовления длину уменьшили до примерно 24-27 см, но на прилавках магазинов можно отыскать спагетти старого размера или же заказать в интернете, например, .

Сочетается и подается: Обладая оптимальной толщиной, спагетти считаются универсальным видом макаронных изделий. Они превосходно сочетаются как с насыщенными и густыми соусами на основе томатов или рыбы, так и с нежными и легкими сливочными соусами на основе сливок, мягких и твердых видов сыров, морепродуктов.

Время приготовления: 12 минут. Время варки «al dente»: 10 мин.

Рецепты блюд со Спагетти (Spaghetti):

Спагеттини (итал. Spaghettini)

Форма: Длинная и тонкая паста с круглым сечением (от 1,63 до 1,70 мм). Более тонкие, в сравнении со спагетти.

Описание: Сухая длинная паста родом из Южной Италии, а конкретнее из города Неаполь

Особенности: Универсальный вид пасты.

Сочетается и подается: По традиции совместно со Спагеттини подаются легкие соусы на базе оливкового масла, для того чтобы не отяжелять их изящество. Ценители хорошей кухни не рекомендуют употреблять с ними сыр, в том числе и посыпать тертым пармезаном, а рекомендуют к этому формату макаронных изделий разные легкие пикантные соусы, которые присущие Югу Италии.

Идеальны в комбинации с разнообразными морепродуктами, с добавлением оливок, которые сообща формируют интересную и аппетитную гармонию вкуса средиземноморской кухни. Также для этого формата пасты подходящими считаются горячие и холодные соусы из свежих томатов, различных овощей и зелени.

Время приготовления: 9 минут. Время варки «al dente»: 7 мин.

Рецепты блюд со Спагеттини (итал. Spaghettini):

Спагеттони (итал. Spaghettoni)

Форма: Длинная и тонкая паста с круглым сечением.

Описание: Спагеттони это длинная сухая паста, которая похожа на классические спагетти, но отличается большим диаметром. Также существуют разновидности этой пасты длинной в 2 раза превышающей длину спагетти. Этот увеличенный вид эффектнее смотрится при подаче блюда, а также более сытный.

Особенности: Несмотря на большую толщину, данный вид макарон сохранил длину и гибкость классических спагетти. Универсальный вид пасты.

Сочетается и подается: Спагеттони превосходно сочетаются с различными соусами, от легких до наиболее изысканных.

Изумительно раскрывают и подчеркивают вкус насыщенных соусов, к примеру, рыбных, а кроме того пикантных с выраженным вкусом и ароматом чеснока и красного перца.

Также данный вид пасты неплохо подходит для приготовления блюд с цветами тыквы, с соусом из баранины или говядины, куриной печени или потрохов или моллюсков. То есть по большому счету, этот вид макарон, как и спагетти, является достаточно универсальным видом пасты.

Время приготовления: 13 минут. Время варки «al dente»: 11 мин.

Рецепты блюд со Спагеттони (Spaghettoni): -

Букатини (итал. Bucatini)

Форма: Длинная паста (примерно 25-30 см), внешне похожая на соломинку. По форме похожа на длинные и прямые трубки толщиной от 0,98 до 1,08 мм, диаметром 3-4 мм. и шириной около 3-4 мм.

Описание: Букатини, известные также как Перчателли (итал. Perchatelli), впервые появились в Неаполе и принадлежат группе длинной сухой пасты. В переводе «bucato» обозначает пронизанный или дырявый.

Внешне напоминают толстые спагетти, но с полой сердцевиной.

Букатини часто подаются по всей провинции Лацио, и особенно популярны в Риме.

Особенности: Тип макаронных изделий с полым центром.

Сочетается и подается: Самым подходящим соусом к букатини считается с корейкой и томатами.

Также к этому виду макарон хорошо подходят овощные заправки, изготовленные из томатного соуса со сладким перцем, баклажанами, кабачками (цуккини), оливками и небольшим добавлением каперсов.

В итальянской кухне, эту пасту часто подают с мясом, овощами, сыром, яйцами и анчоусами.

Время приготовления: 11 минут. Время варки «al dente»: 9 мин.

Рецепты блюд с Букатини (итал. Bucatini):

Маккерончини (итал. Maccheroncini)

Форма: Длинная и тонкая паста с круглым сечением. По размеру больше чем Букатини.

Описание: Маккерончини – это длинная сухая паста, которая представляет собой творческую интерпретацию такого формата макаронных изделии как Маккерони (Maccheroni, одного из наиболее популярных вариантов пасты в Италии.

Форма Маккерончини раскрывает простор для кулинарной фантазии. С одной стороны, они обладают стандартной длиной классических спагетти, с другой стороны они имеют полую сердцевину, больше свойственную коротким видам пасты.

Особенности: Уникальное сочетание свойств длинной и короткой пасты. Тип макаронных изделий с полым центром.

Сочетается и подается: Благодаря своему строению Маккерончини безупречно будут сочетаться как с густыми мясными и рыбными соусами, так и с легкими овощными заправками.

Можно также подать их с легкими томатными соусами, сдобрив орегано и базиликом.

Время приготовления: 8-9 минут. Время варки «al dente»: 7 мин.

Рецепты блюд с Маккерончини (итал. Maccheroncini):

Баветте (итал. Bavette)

Форма: Длинная и относительно тонкая паста. Похожа на спагетти, но отличается приплюснутой формой.

Описание: Баветте (Bavette) - это длинная сухая и тонкая лапшевидная паста. Впервые изготовили этот тип макарон на северном побережье Лигурийского моря в одном из самых небольших регионов Италии - Лигурии.

Особенности : С помощью своей сдавленной формы, паста хорошо сохраняет соус на поверхности и дает возможность ему раскрыть всю палитру вкуса и аромата блюда.

Сочетается и подается: Баветте будут превосходны, даже если приготовить и подать их просто посыпанными твердым тертым сыром. Как бы то ни было, этот тип пасты потрясающе подходит к соусу «Песто Дженовезе» (соус песто) с насыщенным ароматом базилика и колоритным привкусом сыра.

Также Баветте будут великолепны при подаче в соусе из морепродуктов.

По большому счету этот вид макарон универсален и подойдет ко многим соусам из овощей или рыбы, с которыми подаются длинные макаронные изделия.

Время приготовления: 12 минут. Время варки «al dente»: 10 минут.

Рецепты блюд с Баветте (Bavette):

Лингуине (итал. Linguine)

Форма: Длинная тонкая паста. Тоже «гнезда», но мелкие. По виду напоминает тонкие полоски толщиной от 1,4 мм до 1,60 мм. Ближе по форме к спагетти, но отличаются тем, что немного сплющены.

Описание: Лингуи́не (итал. Linguine, что в переводе - язычки) - классическая итальянская паста в виде тонких полосок лапши крупного формата родом с побережья Тирренского моря административного района Неаполя – региона Кампания (итал. Campania).

Особенности: Похожи на спагетти, но отличаются приплюснутостью. Производятся также в форме «гнезд».

Сочетается и подается: Прекрасный вкусовой эффект доставляет комбинация Лингвини с соусами на базе свежих томатов. Также неплохим сочетанием к этой пасте будет добавление свежих овощей и острого соуса с чесноком и рыбой.

Этот формат пасты равным образом превосходно сочетаем в соусах с добавлением морепродуктов и моллюсков, сливочными соусами на базе сливок или сыра маскарпоне.

Лингуине часто сервируются с морепродуктами или соусом песто.

Время приготовления: 12 минут. Время варки «al dente»: 10 мин.

Рецепты блюд с Лингуине (итал. Linguine): -

Феттучине (итал. Fettuccine)

Форма: по-нашему, как и Тальятелле, тоже один из видов «гнезд» из макарон. Тонкие длинные и плоские полоски теста шириной около 7-8 мм. Паста похожа на Тальятелле, но отличается большей шириной. Сплетены в своеобразные «гнезда».

Описание: Феттучине один из популярных в Риме видов пасты. Данное произведение итальянской кухни приобрело свое название в связи с внешним сходством с ленточками, от итальянского «Fettuccia», что в переводе означает «ленточка».

Обычно, в Италии для изготовления этого вида пасты применяется свежая или домашняя лапша, впрочем, на итальянских рынках можно купить уже заранее высушенные «гнезда».

Данный вид макаронных изделий крайне популярен в США, в особенности наиболее знаменитое «итальянским» блюдом является «Феттучине Альфредо», которое практически не знакомое в Италии. Это блюдо было придумано в Италии, собственником римского ресторана Альфредо Ди Лелио. Примечательно, что в Италии этот рецепт не получил должного распространения и не попал в раздел традиционной национальной кухни.

За пределами Италии это блюдо стало очень популярно и в том числе стало своеобразным знаком хорошей жизни в Риме. Многочисленные американские туристы, прибывающие в Италию, ищут рестораны, в которых они смогли бы получить удовольствие от «настоящих» Феттучине и нередко бывают разочарованы отсутствием данного блюда.

Особенности: Шероховатая и немного пористая текстура пасты, в сочетании с оптимальной шириной лапши, безупречно удерживает соус на своей поверхности, позволяя ему максимально раскрыть все оттенки вкуса.

Сочетается и подается: Деликатный вкус тонко раскатанного теста может быть дополнен смелыми нотками пикантных соусов из томатов и рыбы.

Феттучине также подают с легкими соусами из свежих овощей, пряных трав и с добавлением креветок.

Время приготовления: 6-7 минут. Время варки «al dente»: 5-6 мин.

Рецепты блюд с Феттучине (Fettuccine):

Тальятелле (итал. Tagliatelle)

Форма: Макаронные «гнезда». Длинная плоская паста шириной 6,5 мм - 10 мм. По форме очень похоже на Феттуччине (Fettuccine), но отличаются меньшей шириной полосок теста. Сплетены в своеобразные «гнезда».

Описание: Тальятелле (итал. tagliatelle, от итал. Tagliare, что значит «резать») – это традиционная длинная сухая итальянская паста с добавлением яиц родом из региона Эмилия-Романья. Одной из разновидностей яичной лапши тальятелле является пиццокери (итал. Pizzoccheri) – плоская лапша, которая состоит на 80% из гречневой муки и 20% из пшеничной.

По преданию, тальятелле были придуманы итальянским поваром Зафираном в 1487 г. в эпоху Возрождения. Романтичный и виртуозный повар был вдохновлен светлыми и вьющимися волосами Лукреции Борджиа и изготовил пасту в честь ее помолвки с Альфонсо I д’Эсте. Этому виду макаронных изделий дали название Tagliolini di pasta e sugo, alla maniera di Zafiran (тальолини из теста с соусом по рецепту Зафирана) и подавали его блюдах из серебра.

В 1972 году Академия итальянской кухни и Орден Тортеллино торжественно и официально зафиксировали в Торгово-промышленной палате Болоньи рецепт изготовления тальятелле и заверили их ширину равной 8 мм, а конкретно она должна была составлять 0,01227-ю часть от высоты Башни Азинелли (Torre degli Asinelli).

В наше время Тальятелле можно рассматривать как типичную пасту Севера Италии города Болоньи (итал. Bologna). Она стала своеобразным олицетворением города.

Особенности: Вследствие пористой и шероховатой текстуры и плоской формы Тальятелле хорошо держат на своей поверхности какой угодно соус. Очень часто производятся в виде «гнезд».

Сочетается и подается: Этот вид макарон превосходно сочетается с густыми соусами из говядины, телятины, свинины и крольчатины.

Также Тальятелле хорошо подходят к сливочному сыру маскарпоне, соусу болоньезе или разнообразными соусам из рыбы.

Время приготовления: 6-7 минут. Время варки «al dente»: 5-6 мин.

Рецепты блюд с Тальятелле (итал. Tagliatelle): -

Паппарделле (итал. Pappardelle)

Форма: те же «гнезда» из макарон, только крупные. Длинная паста в виде плоской ленты сухой лапши шириной около 12-13 мм.

Ширина свежей пасты может достигать 20-30 мм.

Описание: Паппарделле (pappardelle) – одна из самых широких видов плоской яичной пасты. Происхождением из административного центра Флоренции - Тосканы (итал. Toscana). Итальянского глагол «pappare» дал название этой лапше, в переводе это значит «есть радостно и с удовольствием «.

Особенности: Паппарделле нередко варят только до такого момента, когда они только становятся мягкими, после этого их достают из кастрюли, добавляют огромные «гнезда» в соус и уже потом дожидаются готовности. Так широкая паста лучше впитывает соус и становится ещё аппетитнее и ароматнее.

Также Паппарделле являются самым большим из всех форматов длинной яичной пасты

Сочетается и подается: В Тоскане, существуют 2 классических рецета с Папарделле: с тушёным рагу из кролика или зайца и с соусом из тушёной утки.

Впрочем, этот вид пасты отлично сочетаем и с фасолью или же с грибами.

Также Папарделле будут великолепно гармонировать совместно с рыбными, овощными соусами, а также с креветками или омарами со шпинатом.

Время приготовления: 7-8 минут. Время варки «al dente»: 6-7 мин.

Рецепты блюд с Паппарделле (итал. Pappardelle): -

Мафальдине (итал. Mafaldine)

Форма: Длинная лентовидная паста с волнообразными кромками. Ширина макаронных изделий составляет около 14 мм, толщина гладкой части от 0,9 до 1 мм, а волнообразной части приблизительно от 1,3 до 1,4 мм. По форме Мафальдине похожи на длинную ленту с волнистыми краями.

Описание: Мафалдине – это сухая длинная паста с характерными волнообразными кромками. Данный вид макаронных изделий был придуман в Неаполе и назывался он в то время «богатыми феттуччелле».

Мафалдине были изготовлены в честь принцессы Мафальды Марии Элизабетты Анны Романа Савойской и назвали их «Реджинетте» (итал. Reginette, что в переводе – «королева») или «Мафальдине» в ее честь. Похожая на волнистые кружева, которыми были обшиты наряды королевы, эти макароны подлинно могут считаться «королевскими».

Особенности: После варки обладают характерной и неравномерной консистенцией, разнообразную на гладкой и на волнообразной части пасты. Еще одна особенность данного вида макаронных изделий - это умение «сохранять» добавленный соус на поверхности волнообразной части.

Универсальный вид пасты.

Сочетается и подается: Мафальдине очень хорошо подходят для праздничных блюд.

Этот довольно универсальный в приготовлении вид пасты, можно заправлять соусами из дичи, рыбными соусами на базе морепродуктов, а также сливочными соусами на базе мягких сыров с пряностями, такими как карри, шафран или имбирь.

Время приготовления: 9 минут. Время варки «al dente»: 7 мин.

Рецепты блюд с Мафальдине (Mafaldine): -

Короткие макароны

Фузилли (итал. Fusilli)

Форма: Изображает из себя 3 соединенные и скрученные по спирали лопасти теста. В ширину примерно от 6 до 15 мм, в длину от 40 до 70 мм, а в диаметре около 10 мм.

Описание: Фузилли (итал. Fusilli, в переводе маленькие спиральки) - традиционные итальянские макаронные изделия в форме спирали из твердых сортов пшеницы.

В старину Фузилли изготавливали руками и данный промысел переходил по традициям от матери к дочке. Пасту скручивали стремительным перемещением вокруг спицы для вязания. В связи с внешней схожестью этого движение с прядением ниток, этот вид макарон получил название Fusilli, от итальянского слова “Fuso”, что в переводе означает “веретено” для прядки шерсти.

Особенности : Фузилли иногда окрашивают в разные расцветки с помощью натуральных красителей, таких как шпинат или свекла. Благодаря закрученной форме эта паста отлично сдерживает любой соус на своей поверхности.

Один из универсальных видов короткой пасты.

Сочетается и подается: Фузилли отлично сочетаются со всеми видами соусов. С этой пастой открывается множество возможностей для кулинарных экспериментов. Мясные и сливочные соусы, а также соусы на основе сыров, томатов с добавление баклажанов, цуккини, перца, оливок и др., все это прекрасно подходит к Фузилли. Также они могут быть использованы в приготовлении салатов.

Время приготовления: 11 минут. Время варки «al dente»: 9-10 минут.

Рецепты блюд с Фузилли (итал. Fusilli):

Пенне ригате (итал. Penne rigate), по-нашему «перья».

Форма: Короткая паста с косыми срезами по диагонали и ребристой поверхностью. Диаметр около 8-10 мм, длина 35-40 мм и толщина от 1,2 до 1,3 мм.

Описание: Пенне Ригате – это один из наиболее часто употребляемых форматов короткой пасты в Италии. Свое название этот вид макарон получил за свою внешнею схожесть со старинными перьями для письма (итал. «penna», в переводе означает перо.

Как и многие другие виды пасты, Пенне были придуманы на Юге Италии в регионе Кампания (итал. Campania). В других регионах страны их называют по своему. К примеру, в Умбрии их прозвали «споле» (итал. “spole”, что в переводе “челноки”), а чуть южнее - «малтальяти» (итал. “maltagliati”, что переводится как “плохо нарезанные”).

Пенне также делятся по форме на:

• Rigate (ребристые, полосками);
• Lisce (гладкие);
• Piccole (малые).

Вся паста Пенне обладает характерной формой пустотелой трубки с раскосыми срезами по диагонали, но различается по видам (их более 10), таким как:

• - перья с ребристой поверхностью; Примерные размеры: диаметр 10 мм, длина 35-40 мм, толщина от 1,2 до 1,3 мм;
  
• - перья с гладкой поверхностью. Примерные размеры: диаметр 10 мм, длина 35-40 мм и толщина от 1,2 до 1,3 мм.
  
• - уменьшенные перья с ребристой или гладкой поверхностью. Примерные размеры: диаметр 5-6 мм, длина 12-13 мм и толщина от 1,1 до 1,2 мм;
  
• Пенне меццане ригате (итал. Penne mezzane rigate ) - перья с ребристой поверхностью. Отличаются от Penne rigate увеличенной длинной и уменьшенной шириной. Примерные размеры: диаметр 7 мм, длина 36-37 мм, толщина 1,2-1,3 мм;
  
• - перья с гладкой поверхностью. Отличаются от Penne lisce увеличенной длинной и уменьшенной шириной. Примерные размеры: диаметр 7 мм, длина 36-37 мм, толщина 1,2-1,3 мм;
  
• - перья с гладкой поверхностью. Отличаются от Penne lisce увеличенной толщиной и уменьшенной длинной. Примерные размеры: диаметр 13 мм, длина 42 мм, толщина от 1,2 до 1,35 мм;
  
• Пенне пикколе ригате (итал. Penne piccole rigate ) - еще меньшие перья с ребристой поверхностью, в сравнении с Pennette rigate. Примерные размеры: диаметр 5 мм, длина 31-32 мм, толщина 1,1-1,2 мм;
  
• Пенне пикколе лише (итал. Penne piccole lisce ) – еще меньшие перья с гладкой поверхностью, в сравнении с Pennette rigate. Примерные размеры: диаметр 5-6 мм, длина около 34 мм; толщина 1-1,1 мм.
  

Особенности : Этот вид макарон с самого начала задумывался в качестве основы для кулинарных опытов и экспериментов. Подтверждением этому служит большое число разновидностей формы этой пасты.

Можно подобрать к любому соусу.

Сочетается и подается: Пенне Ригате очень хорошо сочетается с различными соусами, включая классические томатные или мясные, а также сливочные, сырные и рыбные. В свою очередь они превосходно подойдут для приготовления всевозможных запеканок.

Форма Пенне Ригате придется кстати, например, в классическом рецепте пасты «Боскайола» с сушеными белыми грибами и ветчиной.

Время приготовления: 11 минут. Время варки «al dente»: 10 минут.

Рецепты блюд с Пенне ригате (итал. Penne rigate ):

Фигурные макароны

Фарфалле (итал. farfalle - бабочки)

Форма:
Представляют собой квадратные кусочки теста сжатые посередине. По бокам края у пасты заострены и вырезаны треугольниками. По внешнему виду напоминают бантики или бабочек.

Средний размер фарфалле 3-4 см в ширину и 2-3 в высоту.

Описание:
Фарфалле были придуманы в начале 16 века на Северо-Западе Италии в Ломбардии (итал. Lombardia) и Эмилии-Романья (итал. Emilia-Romagna).

В переводе с итальянского «фарфалле» означает «бабочки». У нас в России такой вид пасты обычно называют «бантиками».

Благодаря различной толщине теста - в середине более толстой и более тонкой по краям, завоевали популярность среди другой пасты.
«Крылья» бабочек немного тоньше основания, поэтому после варки получаются мягче и нежнее.

Особенности:
Фигурная паста фарфалле имеет интересную структуру. В середине тесто более толстое и плотное, а по краям наоборот тонкое.

Такая особенность придает этому виду макарон разнообразие в органолептических ощущениях при еде. После варки «крылья бабочек» получаются мягче и нежнее сердцевины.

Благодаря своей причудливой и необычной форме, такой вид пасты пользуется особой популярностью у детей.

Кроме классических фарфалле стандартных размеров, существуют также и другие виды:

• • Фарфалле ригате (итал. farfalle rigate, в переводе «полосатые бабочки»).«Ригате» означает, что на поверхности пасты присутствуют дополнительные полосы-бороздки. Они помогают лучше задерживать соус.Сочетаются с мясными и сливочными соусами, так как прекрасно задерживают их на поверхности;

• • Фарфалле тонде (итал. Farfalle Tonde).Вид фарфалле с круглыми обрезанными краями в форме ложечки.Такая форма позволяет задерживать внутри «ложечки» больше соуса. Паста подойдет к любым густым соусам.

• • Фарфаллетте (итал. Farfallette)Примерно на 1/3 меньше по размерам, чем обычные бабочки.Традиционно Фарфаллетте подают с грибным соусом. Также хорошо сочетается с легкими овощными, сырными или сливочными соусами.
  • Мини фарфалле (итал. mini farfalle).По размеру меньше фарфалле, но больше фарфаллини.Подойдет к салатам и легким овощным, рыбным, сливочным соусам;
  • Фарфаллини (итал. Farfalline)Самый миниатюрный вид пасты фарфалле.Из-за своих размеров используется в основном для приготовления супов;
  • Фарфалле интеграле (итал. Farfalle Integrale).«Интеграле» в данном случае означает, что в тесто были добавлены натуральные красители, такие как свекла, шпинат, чернила каракатиц и др., разные виды муки или приправы для того, чтобы изменить цвет и вкус пасты.

Самое распространённое сочетание цветов зелёный, белый и красный – триколор национального флага Италии.Сочетаются с легкими соусами на основе овощей, а также отлично проявляют себя в различных салатах.

Сочетается и подается:
Паста фарфалле универсальна. Ее разные формы и размеры позволят подобрать нужный вид к любому соусу.

Стандартные классические фарфале подойдут как легкими овощными или рыбными соусами, так и более густым сливочным, сырным и томатным соусам.
Благодаря своей форме бантики используют в гарнирах, супах, холодных и горячих салатах. Их причудливые очертания, вдохновленные формой бабочек, оживят любой обед или ужин.

Время приготовления:
Классические фарфалле варятся до состояния «аль денте» 8-9 минут. До полной готовности варить 10-11 минут.

Рецепты блюд c Фарфалле (итал. farfalle) бабочками/бантиками:

Запинить

Отправить

Плюсануть

Твитнуть

Паста - основа традиционной итальянской кухни и одно из самых популярных блюд в мире. Пасту делают из пресного теста на пшеничной муке, и она бывает самых разных форм, размеров, цветов и наименований. Самые смелые знатоки утверждают, что в мире существует более 600 видов пасты.

В любом случае описать в одной статье все ее разновидности было бы просто невозможно, так что мы решили сократить список до 25 самых важных и популярных, о которых вы, возможно, все же не слышали. Внимание: перекусите перед тем, как просматривать этот пост - возможно, эти фото заставят ваш желудок жалобно молить о еде.

1. Маникотти.

Это очень крупные трубочки, обычно рифленые, которые фаршируют самой разнообразной начинкой (морепродуктами, мясом, овощами), а затем запекают, полив традиционным итальянским белым соусом бешамель и присыпав тертым пармезаном. Несмотря на большой размер, маникотти - довольно легкое (и вкусное) блюдо.

2. Букатини.

Букатини - толстые макаронные изделия в виде спагетти с дыркой по центру. Такие трубочки длиной 25-30 см обычно варят 9 минут, а затем подают с масляными соусами, панчеттой (бекон) или гуанчиале, овощами, сыром, яйцами и анчоусами или сардинами.

3. Тальятелле.

Тальятелле - длинные плоские «ленты», которые делают из яиц. Они имеют пористую и грубую текстуру, что делает их идеальными для итальянских сосисок из говядины, телятины, свинины или крольчатины. Еще одна популярная версия тальятелле подается с трюфелями, оливками и овощами.

4. Равиоли.

По традиции, их готовят дома. Это своего рода пельмени. Обычно они имеют квадратную форму, хотя встречаются и круглые, и полукруглые. Вид начинки варьируется в зависимости от региона. В Риме, например, равиоли фаршируют рикоттой, шпинатом, мускатным орехом и черным перцем. В Сардинии их фаршируют рикоттой и тертой коркой лимона.

5. Джемелли.

В переводе с итальянского это название означает «близнецы». Это крученая паста, которую обычно подают с легкими соусами (например, песто), которые остаются на спиральках. Иногда джемелли называют «рога единорога». Это идеальный выбор для салата или различных типов томатных соусов.

6. Фарфалле.

Фарфалле переводится с итальянского как «бабочки», и это один из самых популярных видов пасты. Они могут быть разных размеров, но всегда имеют четкую форму бабочки. Хотя к ним подойдут практически все соусы, лучше всего подавать фарфалле со сливочными и томатными. Фарфалле бывают самыми разными - обычные, томатные, со шпинатом. Обычно разные сорта продаются вместе, в одной упаковке, напоминая по цвету национальный флаг Италии.

7. Феттуччини.

Это название переводится как «маленькие ленточки». Это плоская толстая лапша из яиц и муки. Они похожи на тальятелле, но чуть шире. Особенно популярны в римской кухне. Зачастую феттуччини едят с говядиной или куриным рагу. Однако самым популярным блюдом с этим видом пасты является «Феттуччини Альфредо», которое состоит из феттуччини, пармезана и сливочного масла.

Этот вид прессованной пасты с шестью «лепестками», окружающими центр, напоминает цветок. Часто используется с салатами, но также отлично подходит к мясным и рыбным соусам или соусам на основе томатов.

9. Каннеллони.

Переводится как «большой тростник». Это цилиндрический вид пасты, которую обычно подают запеченной с начинкой и политой соусом. Популярные начинки включают в себя шпинат и рикотту или рубленую говядину. Обычно с этой пастой используют томатный соус (снизу) и бешамель (сверху).

10. Диталини.

Диталини напоминают очень короткие макароны в форме маленьких трубочек. Этот вид пасты типичен для сицилийской кухни. Обычно это один из главных ингредиентов салатов, благодаря своему маленькому размеру, однако они также добавляются в супы. В основных блюдах диталини обычно подают с рикоттой и брокколи.

11. Ротини.

Не путайте их с очень похожими внешне фусилли. Ротини - это вид пасты в форме спирали или штопора, если хотите. Благодаря своей уникальной структуре, ротини добавляют блюду больше аромата и вкуса, впитывая в себя больше соуса. Часто их подают с песто, карбонарой или соусами на основе томатов.

12. Лингуине.

Это длинная плоская лапша, шире, чем спагетти, и примерно такая же, как феттуччини. Впервые они появились в Генуе, а подают их с песто или морепродуктами. Обычно лингуине доступны как в варианте из белой муки, так и в цельнозерновом варианте.

13. Конкилье.

Обычно их называют просто «ракушки» из-за их характерной формы. Особенно популярны в Британии. Этот тип пасты может быть самых разных цветов - для их окраски используются натуральные красители, такие как томатный экстракт, чернила кальмара или экстракт шпината.

14. Радиатори.

Радиатори - маленькие короткие макаронные изделия, названные в честь радиаторов. Эта необычная форма должна максимизировать площадь поверхности для лучшего прилипания. Именно благодаря этой форме паста отлично подходит для густых соусов, но ее также можно найти в запеканках, салатах и супах.

Это толстая длинная паста, которая впервые появилась в провинции Сиена в Тоскане. Тесто скатывают в толстый плоский лист, нарезают полосками, а затем вручную скатывают в крошечные длинные цилиндры, чуть тоньше обычного карандаша. Пичи подают с разными блюдами, в том числе с чесночно-томатным соусом, грибным соусом, рагу и различным видам мяса.

16. Гарганелли.

Это тип пасты на яичной основе, которая знаменита тем, что ее нужно очень долго готовить. Гарганелли сворачивают в форме трубочек, напоминающих пене. Этот вид пасты типичен для болонской кухни, а также его часто подают с утиным рагу.

17. Вермишель.

В переводе слово «вермишель» означает «маленькие червячки». Это традиционный тип длинной тонкой пасты, похожий на спагетти и хорошо известный всем нашим соотечественникам. Хотя это один из самых традиционных видов итальянской пасты, в некоторых азиатских странах есть свои собственные варианты этого блюда из рисовой муки. Вермишель отлично подходит к морепродуктам.

18. Каватаппи.

Каватаппи - завернутые спиральные трубочки, напоминающие скрученные макароны. Это идеальный выбор для холодного салата, кроме того, этот вид макаронных изделий отлично пойдет как с легкими, так и с плотными соусами.

19. Тортеллини.

Тортеллини впервые появились в итальянском регионе Эмилия. Это кольцеобразные макаронные изделия с начинкой внутри. Обычно их наполняют мясным фаршем (свинина, прошутто), сыром и овощами (шпинатом), а подают с говяжьим или куриным бульоном. Тортеллини - один из самых распространенных видов пасты.

20. Паппарделле.

Это большие и очень широкие макаронные изделия. В сыром виде их ширина составляет 2-3 см и может иметь рифленые края. Паппарделле родом из региона Тоскана и отлично подходят к томатным и мясным соусами, а еще их подают с грибами, пармезаном или рагу.

21. Фузилли Букати.

Как понятно из названия, эта паста представляет собой смесь из пасты фузилли и букатини. От фузилли она получила свою характерную спиральную форму, а от букатини - длину и полый центр. Подходит практически ко всем видам соусов.

22. Лазаньетте.

Конечно, вы знаете лазанью - один из самых популярных видов пасты во всем мире, но мало кто знает, что существует более мелкая версия этого итальянского блюда под названием лазаньетте. Ее можно подавать в двух формах - положив один слой на другой с различными ингредиентами между ними (как в обычной лазанье) или просто выложить на тарелку с другими ингредиентами.

23. Стриньоцци.

Переводится как «шнурки на ботинках». Это длинная тонкая паста, похожая на спагетти, типичная для итальянского региона Умбрия. Пасту делают вручную и обычно подают с черными трюфелями, мясным рагу, грибным или томатным соусом и т.д.

24. Ризони.

Также известная как ризи. Напоминает рис как по форме, так и по размеру. Из-за своего маленького размера обычно подается в кружках, но также отлично комбинируется с салатами и тушеными блюдами. Бывает самых разнообразных вкусов и цветов, например со шпинатом, перцем и сушеными томатами.

25. Паккери.

Этот вид пасты родом из Кампании и Калабрии. Паккери - очень крупные трубочки. Обычно гладкие, но также есть рифленый вариант под названием паккери миллериге. Этот вид макаронных изделий можно подавать с болоньезе и другими соусами или, благодаря их крупному размеру, фаршировать сыром, морепродуктами или мясом и запекать.