Венские колбаски. Немецкие колбаски. Почему их сложно выбрать
Женя, рецептик не скинешь? Особенно интересует рассол и последующая термообработка.
СОСИСКИ ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ
Технология
Для приготовления этих консервов используют охлажденную говядину и свинину, шпик хребтовый, с лопаток или щековину.
Жилованную говядину и свинину измельчают на волчке на куски размером 5-6 см, затем солят (на 100 кг мяса 1,8 кг пов-аренной соли и 0,1 кг селитры). Посоленное мясо, каждый вид отдельно, укладывают в тазики и передают в камеру для созревания при температуре 4-6° С в течение 2-3 дней.
Посоленное и созревшее мясо, а также посоленный шпик или щековину измельчают на волчке (решетка с отверстиями диаметром 2 мм). Измельченную говядину куттеруют с добавлением в куттер мелкодробленого льда, а в зимнее время - холодной (до 8°С) воды. Затем в куттер добавляют измельченную свинину. Воду в куттер заливают постепенно, а куттирование продолжают до тех пор, пока она не впитается в фарш. Во время куттирования в фарш добавляют сахар и пряности, а затем измельченный шпик или щековину и фарш куттируют до приобретения им полной однородности по цвету и консистенции.
Состав фарша (в кг на 100 кг):
Говядина жилованная посоленная. ....30
Свинина жилованная............................. 40
Шпик или щековина посоленная... ......30
Прочие материалы, добавляемые в фарш (в кг на 100 кг основного сырья):
Соль…………………………………….1,8
Селитра………………………….…….0,1
Сахар............................................... 0,1
Перец
черный.......................................0,1
красный................................ . 0,05
Мускатный орех ………………………….. 0,03
Перемешанный на куттере фарш загружают в цилиндр шприца и при помощи автоматического дозатора набивают им бараньи черевы диаметром 18-20 и 20- 22 мм. Длина сосисок должна соответствовать высоте банок.
Связки с осисок подвешиваются на палки и в течение 15-30 мин выдерживают при температуре 20-25° С для уплотнения фарша и подсушки оболочки, затем их помещают в предварительно прогретую коптильную камеру. Процесс копчения делится на три фазы:
- фаза - подсушка в течение 10-15 мин при среднем огне и небольшом количестве дыма;
- фаза-собственно копчение в течение 25-35 мин при слабом огне и большом количестве дыма;
- фаза - докапчивание при среднем огне и небольшом количестве дыма.
Весь процесс копчения продолжается около 60 мин, сосиски приобретают светло-коричневый цвет.
Для равномерности копчения следует поворачивать рамы или перекладывать палки с сосисками в камере во время ведения процесса. Скапливающиеся на концах со сисок капли воды или жира необходимо удалять перед копчением или во время копчения (протирают чистыми полотенцами). После копчения сосиски охлаждают до 18° С.
Перед укладкой в банки разделяют батончики или пары их и отсортировывают сосиски с лопнувшей оболочкой, с пузырьками воздуха, непрокопченные, со слипами или загрязненные.
В банки укладывают сосиски парами или отдельными батончиками (под крышку банок, стоймя). Количество и вес сосисок в банках приведены в табл. 82.
В банки размером 99 X 177 мм сосиски укладывают в два ряда.
Уложенные в банки сосиски заливают специально приготовленным рассолом крепостью 2,5-3°Вё (температура не свыше 18°С). Рассол готовят из расчета 3,2 кг столовой соли на 10 л кипяченой воды. Наполненные банки передают на закатку.
Пастеризуют консервы немедленно после закатки. В варочных котлах устанавливают банки стоймя. Длительность пастеризации для различных банок следующая
В приведенных выше описаниях технологических процессов консервирования сосисок рассмотрены три способа стерилизации.
Первый способ - стерилизация в закрытом автоклаве под давлением при температуре 112° С, второй способ - двукратная стерилизация при температуре 100° С и третий способ - пастеризация при температуре 100° С.
Последние два способа дают сосиски лучшего качества, приближающиеся по вкусу к неконсервированным сосискам. Однако хранить такие сосиски можно лишь в определенных условиях: пастеризованные - только при температуре от 0 до 8° С, сосиски дробной стерилизации - при температуре не выше 15° С, срок хранения не более одного года.
Эти ограничения не всегда можно соблюсти, особенно при отгрузке консервированных сосисок в районы Крайнего Севера. Сосиски, стерилизованные под давлением при температуре 112° С, можно хранить при любых температурных условиях.
В производстве сосисок особое внимание следует уделять качеству оболочки. При поступлении оболочки (бараньи черевы) необходимо тщательно проверять ее качество - прочность, правильность обработки. Набивка фарша в кишечную оболочку должна быть слабая, чтобы не возникали разрывы оболочки во время стерилизации.
В последнее время для изготовления сосисок широко применяют искусственную оболочку - белковую или целлофановую. Преимуществом ее является прочность на разрыв. Кроме того, использование искусственной оболочки резко повышает производительность шприцев.
При обжарке и варке сосисок в целлофановой оболочке, верхний слой фарша (под самой оболочкой) несколько уплотняется и при удалении искусственной оболочки как бы заменяет ее. По своему качеству сосиски в искусственной целлофановой оболочке не уступают сосискам в натуральной кишечной оболочке.
Для сосисок применяют целлофановые оболочки следующих диаметров: 20, 22, 24, 26, 28 и 30 мм; связки делают длиной 20 и 10 м. Для шприцевания оболочку полностью надевают на цевку шприца. Набивку фарша в оболочку выполняют вручную или механически.
При набивке фарша вручную рабочий стол и руки шприцовщиков должны быть сухими. Целлофановую оболочку надевают на цевку длиной 40 см также в сухом состоянии. Диаметр цевки должен быть на несколькомиллиметров меньше диаметра оболочки.
Фарш плотно набивают в оболочку, с тем чтобы не допустить попадания в него воздуха и чтобы возможно было откручивать сосиски определенной длины. После шприцевания вручную откручивают сосиски на отдельные батончики. Направление откручивания чередуют: один раз - влево, другой - вправо. При откручивании сосиски укладывают в виде ожерелья так, чтобы их можно было легко навесить на палку.
При механической наби-вке фарша при помощи шприца с дозатором целлофановую оболочку предварительно замачивают в горячей воде в течение 30 мин.
Перед надеванием оболочки на цевку последнюю освобождают от воздуха. Длина цевки 50 см, что позволяет натягивать на нее оболочку длиной 20 м за один раз. Один конец оболочки завязывают, а второй остается свободным.
Открученные сосиски укладывают на рабочем столе в зигзагообразном порядке по две сосиски, чтобы избежать раскручивания. В связки продевают палку с таким расчетом, чтобы при подвешивании вниз было обращено по две сосиски. При таком расположении сосисок не образуются слипы во время обжарки. Сосиски на рамах помещают в обжарочные камеры для подсушки и обжарки.
При обжарке, как указывалось выше, под искусственной оболочкой образуется корочка, прочность которой зависит от продолжительности и температуры обжарки. При низкой температуре обжарки эта корочка будет нежнее и тоньше, что особенно важно при производстве консервированных сосисок в банках.
Обжаренные и подкопченные сосиски передают для варки в котле или паровой камере. После варки их немедленно охлаждают под душем, чтобы не допустить появления на них морщин и избежать потерь веса.
Рекомендуется снимать оболочки с сосисок во влажном состоянии непосредственно после охлаждения под душем. В таком виде оболочка легко снимается. После укладки сосисок в банки в последние заливают 2- 3%-иый рассол.
Сосиски в целлофановой оболочке термоустойчивы, не лопаются при нагревании до 125°С. Сосиски со снятой оболочкой не теряют своей формы при нагревании до ПО-115°С. Чистая целлофановая оболочка не содержит никаких бактерий, практически стерильна, поэтому при консервировании сосисок, изготовленных в ней, исключено образование бомбажа, который возможен при консервировании сосисок в натуральной кишечной оболочке.
Сосиски, выработанные в искусственной оболочке, можно консервировать как в оболочке, так и без нее.
Стерилизацию сосисок в целлофановой оболочке ведут или в открытых котлах при температуре 98° С, или "в автоклавах под давлением. При использовании открытых котлов рекомендуется проводить двукратную стерилизацию - вторую варку производить после охлаждения через 24-4811. Свинину и говядину промойте, обсушите бумажными полотенцами (удалите жилы и пленки, если они есть) и пропустите через крупную решетку мясорубки или нарубите ножом на маленькие кусочки. Шпик нарежьте мелкими кубиками и отварите в маленьком количестве воды около пяти минут, смешайте его с мясным фаршем.
2. Репчатый лук нарежьте мелкими кубиками и обжаривайте на оливковом масле, пока он не приобретет золотистый цвет.
3. Подождите, пока лук остынет, и добавьте его к фаршу, посолите и поперчите по вкусу, всыпьте сухари, гвоздику и мускатный орех. У меня мускатный орех был целый, поэтому я предварительно измельчила его на терке.
4. Фарш хорошенько вымешайте руками, чтобы все компоненты распределились равномерно. Начините тонкую череву, удобно делать это с помощью мясорубки со специальной насадкой (начинить колбаски можно и просто руками, но это будет гораздо сложнее).
5. Перевяжите начиненную череву толстой хлопковой или льняной ниткой так, чтобы получились колбаски длиной около 20 см. Поместите их в пакет и положите в холодильник на 24 часа для вызревания.
6. Достаньте колбаски из холодильника, дайте им нагреться. Проколите их зубочисткой в нескольких местах, чтобы не лопнули при варке. В широкую кастрюлю налейте воду, нагрейте её до 80 градусов. В горячую воду опустите колбаски, при этом вода практически сразу станет градусов на 10 холоднее. Поставьте кастрюлю на огонь и снова нагрейте воду до 80 градусов. Таким образом и при такой температуре варите колбаски около 20 минут. Если температура будет выше, то фарш может разделится на сваренный фарш и бульон. Венские колбаски готовы!
Как и во многих городах мира, уличная еда в Вене очень разнообразна. Это и азиатские закусочные, киоски с кебабами и рыночные лотки с поистине интернациональной кухней.
Но, пожалуй, наибольший интерес для туристов представляет та уличная еда, которую можно . Иными словами, китайскую лапшу вы купите практически в любой европейской или азиатской столице, а вот, например, знаменитые венские колбаски вряд ли сможете поесть где-то еще. Или, по крайней мере, никто не гарантирует, что они будут такими же вкусными, как в Австрии.
Популярный стрит фуд в Вене
Венские колбаски (Würstel)
Начнем знакомство с уличной едой Вены с самого популярного стрит фуда – венских колбас. Их продают в специальных киосках (нем. Würstelstand – буквально: «колбасный стенд») и непременно – с или вином:
- Käsekrainer (подкопченная сосиска из свиного фарша с сыром);
- Burenwurst (жареная/вареная колбаса с добавлением бекона);
- Bratwurst (жареная колбаска из свинины);
- Sacherwürstel (копчено-вареные длинные и большие колбаски).
И это далеко не полный перечень наименований, которые можно попробовать на улицах Вены.
В стоимость колбаски (3,50€-4,50€), как правило, стандартно включены хлеб и горчица. Другие добавки к стрит фуду (кетчуп, соус карри, соленые огурчики и т.п.) стоят 40-70 центов.
Würstel
— это очень сытная, недорогая и вкусная уличная еда, в Австрии она пользуется невероятной популярностью и у самих жителей Вены, и у туристов. В центре города «колбасные стенды» можно увидеть повсюду. Самыми лучшими в столице Австрии считаются Bitzinger Würstelstand Albertina (адрес: Augustinerstrasse 1
), Würstelstand Leo (Doeblinger Guertel 2
), Wiener Würstl (Seilergasse 1
).
Булочка с ветчиной (Leberkäsesemmel)
Конечно, эту разновидность уличной еды в Вене никак нельзя назвать просто булочкой. Хотя бы потому, что внешне она не очень напоминает обычный гамбургер. Leberkäse представляет собой особый тип австрийской ветчины, которая имеет вид хлебной буханки. Ломти такого «ветчинного хлеба» и используют в качестве начинки для Leberkäsesemmel. Обычно к ним добавляют горчицу или другой соус по вкусу.
Купить Leberkäsesemmel можно практически в каждом Würstelstand в Вене. Стоит такая булочка от 2,60€. А в местечке под названием Leberkas-Pepi (Operngasse 12) можно попробовать другие оригинальные вариации этого стрит фуда.
Булочка со шницелем (Schnitzelsemmel)
Как и в случае с Leberkäsesemmel, этот венский стрит фуд очень напоминает гамбургер. Правда, в роли начинки для него выступает не котлета, а шницель.
Пожалуй, шницель, который кладут в Schnitzelsemmel, нельзя сравнивать с тем, что подают в . Однако для уличной еды это вполне вкусный и сытный вариант перекуса. Цена этого вида стрит фуда начинается от 3,20€. На улицах Вены его можно попробовать со свежими овощами (листьями салата, помидорами, луком), соусом или кетчупом.
Печеные каштаны (Maroni)
Печеные каштаны – это популярное рождественское лакомство, что, впрочем, не исключает возможности попробовать его и в другое время года.
Необычный стрит фуд в Вене продается в маленьких бумажных кулечках – он словно создан для неспешных и романтичных прогулок по столице Австрии. В зависимости от размера кулька Maroni стоят от 2€ до 5€. Они продаются на так называемых Maroni-Stände в Вене (Walter & Mary’s Sommerstation am Wasserpark, beim Parkplatz и других).
Печеный картофель (Bratkartoffeln)
Аппетитные кружочки хрустящего запеченого картофеля с сыром, сметаной, луком, беконом, ветчиной и другими топингами – типичный стрит фуд в Вене на Рождество.
Продается это уличное лакомство, как правило, на том же «стенде», что и каштаны, и тоже в кулечках.
Еще немного о популярной уличной еде в Австрии
Если у вас нет предубеждения против интернациональной кухни, то улицы Вены станут для вас настоящей находкой. Тут вы легко найдете:
- пиццу (ее продают порционно, на треугольных тарелках, например, на Schwedenplatz);
- бурекасы и фалафель (скажем, на Brunnenmarkt);
- кебабы (самые известные — Berliner Döner);
- сэндвичи (потрясающий ассортимент предлагает Mr Fly’s);
- буррито (исключительно натурально — в Wrapstars);
- а еще — , гамбургеры, яичную лапшу и другие блюда азиатской, американской и европейской кухни.
Помимо стендов, киосков и фургончиков в Вене немало постоянных и сезонных продовольственных рынков, где представлена самая разнообразная уличная еда со всех уголков мира. Самые масштабные организуются в канун Рождества.
Например, Christmas Market on Rathausplatz собирает вместе около 150 торговых палаток, в которых помимо подарков и украшений продают кулинарные деликатесы, сладости и напитки: хот-доги, имбирные пряники, кокосовый пунш, глинтвейн, и многое другое.
Ежегодно (как правило, в феврале, марте, июне), Вена принимает грандиозные фестивали стрит фуда: Winter Food Festival, Street Food & Winter Market и других. Оказавшись в Вене во время их проведения, не упустите возможность попробовать самую популярную и вкусную уличную еду Австрии.