Сорта, строение, выращивание и использование озимых сортов ржи. Интересные факты о злаковой культуре. Происхождение и распространение

Рожь - однолетнее или двухлетнее травянистое растение. Она имеет мочковатую корневую систему, проникающую на глубину до 1,2-2 м, поэтому она легко переносит лёгкие песчаные почвы, а благодаря высокой физиологической активности быстро усваивает из почвы полезные вещества из труднорастворимых соединений. Узел кущения у ржи формируется на немного меньшей глубине от поверхности почвы (1,7-2 см), чем пшеницы (2-3 см). Когда зерно помещается в почву глубоко, рожь закладывает два узла кущения: первый - глубоко, а позже второй - ближе к поверхности почвы, который становится главным. Интенсивность кущения у ржи достаточно высока - каждое растение формирует 4-8 побегов, а при благоприятных условиях - до 50-90.

Стебель у ржи полый, с 5-6 междузлиями, прямой, голый или лишь под колосьями опушённый. Высота стебля в зависимости от условий выращивания и сорта колеблется от 70 до 180-200 см (в среднем 80-100 см).

Листья широколинейные, плоские, вместе со стеблем сизые. Длина листовой пластинки - 15-30 см, ширина 1,5-2,5 см. В основании пластинки размещается короткий язычок и короткие голые или опушённые ушки (auriculate), охватывающие стебель. Листовая пластинка с верхней стороны иногда покрыта волосками, что указывает на сравнительную устойчивость к недостатку влаги и приспособленность к лёгким песчаным грунтам. Язычок и ушки у листьев ржи рано засыхают и опадают.

Стебель несёт на верхушке соцветие - один удлинённый, немного поникающий сложный колос; под колосом стебель немного волосистый. Колос неломкий, с крепкой, не разламывающейся на членики осью, 5-15 см длиной и 0,7-1,2 см шириной, состоит из клетчатого, почти четырёхгранного стержня и плоских колосков, сидящих на выступах стержня и обращённых к нему плоской стороной. Колоски двухцветковые с зачатком третьего цветка, и только у разновидности triflorum трёхцветковые. Колосковые чешуйки линейно-шиловидные, с одной жилкой, короче цветковых чешуек, постепенно заострённые, без ости или с короткой остью 2-3 мм длиной, по килю шероховатые; внешняя цветковая чешуйка немного длиннее колосковых, около 1,5 см длиной, ланцетовидная, с длинной остью, превышающей во много раз колосок, с пятью жилками, по килю с толстоватыми, щетинистыми, немного серповидно изогнутыми ресничками; ости шероховатые, прямые, 2-5 см длиной. Тычинок три, с удлинёнными пыльниками, выступающими из колоска, завязь верхняя с перистым двулопастным рыльцем; опыление ветровое.

Зерновка продолговатая, немного сжатая с боков, с глубокой бороздкой с внутренней стороны посередине; после созревания она вываливается из колоска. Зерно ржи различается по размеру, форме и окраске. Длина его 5-10 мм, ширина 1,5-3,5 мм, толщина 1,5-3 мм. Масса 1000 зёрен у диплоидной ржи - 20-35 г, тетраплоидной - 30-35 г. Форма зёрен удлинённая (с соотношением длины к ширине более 3,3) или овальная (с соотношением длины к ширине 3,3 и менее) с заметной поперечной морщинистостью на поверхности. По окраске различают зерно белое, зеленоватое, серое, жёлтое, тёмно-коричневое.

В онтогенезе рожь проходит те же фенологические фазы и этапы органогенеза, что и пшеница. При одинаковых условиях всходы ржи появляются быстрее на 1-2 дня. На 1-2 дня быстрее она начинает и кущение. Узел кущения закладывается ближе к поверхности грунта (1,7…2,5 см), чаще встречаются двух- трёхузловые растения. Кущение у ржи происходит в основном осенью. Весной она начинает выход в трубку через 18-20 дней от начала весеннего отрастания, а через 40-50 дней колосится. Цветение наступает через 7-12 дней от начала колошения (у пшеницы через 4-5 дней) и продолжается 7-9 дней. Фаза молочной спелости наступает за 10-14 дней после цветения и продолжается 8-10 дней. Через 2 месяца после колошения рожь созревает. Потом послеуборочное созревание проходит дольше, поэтому рожь реже прорастает в колосе. Масса 1000 зёрен у диплоидных сортов - 23-38 г, а у тетраплоидных - 35-52 г.

К условиям выращивания рожь менее требовательна, чем пшеница, в особенности к почвам. У неё хорошо развита корневая система, которая проникает на глубину от 1,5 до 2 метров и способна усваивать фосфор и калий из труднорастворимых соединений. Рожь в меньшей степени чувствительна к кислотности почвы. Хорошо растёт при pH 5,3-6,5. Поэтому её можно выращивать на малопригодных для пшеницы подзолистых почвах. Но лучшими являются плодородные структурные чернозёмы и серые лесные почвы среднего и лёгкого суглинистого механического состава. Плохо растёт на тяжёлых глинах, заболоченных, засоленных почвах.

Рожь более зимостойкая, чем другие озимые хлеба. Выдерживает снижение температуры на уровне узла кущения до минус 19-21°С. Семена начинают прорастать при 0,5-2°С. Заканчивает вегетацию осенью и возобновляет весной при 3-4°С.

Рожь - перекрёстноопыляющееся растение длинного светового дня. Пыльца переносится воздухом. Благоприятной для опыления является тихая теплая погода при достаточной влажности воздуха. В жаркую погоду при низкой влажности воздуха пыльца утрачивает жизнеспособность. Неблагоприятной для опыления является ветреная и дождливая погода.

Чтобы избежать переопыления семенные делянки диплоидных сортов должны иметь пространственную изоляцию 200-300 м, тетраплоидных - более 500 м.

Транспирационный коэффициент - 340-450. На формирование 1 ц зерна из почвы забирает 2,9-3,3 кг азота, 1,1-1,4 кг фосфора, 2,2-3 кг калия. Коэффициент использования азота, фосфора и калия из грунтовых запасов составляет соответственно 0,20-0,35, 0,10-0,17, 0,10-0,22, из органических удобрений - 0,20-0,35, 0,30-0,50, 0,50-0,70, из минеральных - 0,55-0,80, 0,25-0,45, 0,65-0,80.

Есть предположение, что рожь происходит от вида Secale montanum Guss., дико растущего в южной Европе, юго-западной и Центральной Азии.

В состав ржаного зерна входят белки, углеводы, клетчатка, витамины группы B, PP, E, минеральные вещества.

Рожь используют для продовольственных, фуражных и технических целей (для производства спирта, крахмала, кваса).

Сегодня рожь возделывают прежде всего в Германии, Польше, Скандинавии, России, Китае, Канаде и США. На территории России она выращивается в основном в пределах лесной зоны. Лидерами по выращиванию ржи являются Польша, Россия и Германия.

В российском климате производство ржи имеет значительное влияние на продовольственную безопасность страны.

Зёрна, отруби и зелёные стебли ржи используются в лечебных целях.

В белке зерна содержатся лизин и треонин - аминокислоты, необходимые для роста и восстановления тканей, производства гормонов и антител. Рожь способствует сопротивялемости организма заболеваниям, обладает отхаркивающим действием, как диетический продукт полезна при сахарном диабете. Поэтому даже ржаной хлеб в определённом смысле является лекарством. В народе его используют как лёгкое слабительное, отвар из отрубей, наоборот, оказывает закрепляющее действие. Полезен ржаной квас: он нормализует пищеварение, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему.

Рожь посевная - единственный вид культурной ржи, который широко распространён в мировом земледелии, в том числе и в России, как важнейшая продовольственная и кормовая культура. Вид объединяет более 40 разновидностей. Все сорта ржи, которые имеют распространение в России, принадлежат к разновидности var Vulgate Korn. (колосовой стержень неломкий, наружная цветковая чешуя голая, зерно открытое или полуоткрытое).

(Мир культурных растений)

Беседа для детей 5-7 лет: «Хлеб – всему голова»

Дворецкая Татьяна Николаевна
ГБОУ школа №1499 ДО №7
Воспитатель
Описание: Мероприятие предназначено для детей старшего дошкольного возраста, воспитателей дошкольных учреждений и родителей.
Назначение работы: Беседа познакомит детей с этапами приготовления хлеба, с обычаями, традициями, с народным фольклором. Для данного мероприятия была разработана авторская игра.

Цель: ознакомление детей с процессом выращивания и приготовления хлеба;
Задачи:
1. формировать представление о процессе производства хлеба;
2. знакомить детей с разнообразным миром зерновых хлебных культур;
3. воспитывать бережное отношение к хлебу;
4. закреплять полученные знания о хлебе в повседневной жизни и в игровой деятельности

Ход беседы

Ведущий: Дорогие ребята! Хлеб – наше богатство, в него вложен труд многих людей. Мы с Вами не можем себе представить обеденный стол без белого и черного хлеба. Многие из Вас любят кушать сушки, печения, баранки, пироги, и пирожки. А Вы знаете, из чего делают эти продукты питания? (Ответы детей) Правильно из муки. А что такое мука? Из чего ее получают? (Ответы детей)
Хотите узнать, какой большой путь проходит хлебный колосок, чтобы превратиться в пышный хлеб на нашем столе.
Когда то очень давно первобытный человек заметил, что созревшие семена диких растений разносятся с помощью ветра или птиц, и попадают в почву, дают всходы, вырастает новое растение со множеством семян.
Древний человек попробовал на вкус семена диких растений, и они ему понравились. С тех пор человек начал сам не только собирать эти семена, но и сеять их в обработанную землю. Первой мотыгой для обрабатывания земли, стала деревянная палка, потом человек догадался насадить на палку отесанный камень. С помощью таких приспособлений люди разрыхляли почву, затем сажали в нее семена. Собранные семена человек молотил с помощью камня, превращая их в муку. Затем из муки он выпекал на огне хлеб.

Считалки о хлебе.

Дождик, дождик, поливай - будет хлеба урожай.
Будут булки, будут сушки, будут вкусные ватрушки.

Шло время и люди стали использовать в земледелии прирученных животных для рыхления земли. Появился деревянный плуг, с помощью которого почва подрезалась, переворачивалась и взрыхлялась.

В наше время на помощь земледельцам пришла техника. Назовите, какую сельскохозяйственную технику Вы знаете? (ответы детей)
Правильно, на полях трудятся сеялки, с помощью которых семена попадают в землю. Комбайны, которые срезают растения, обмолачивают колосья, очищают зерно и погружают его в грузовую машину. Трактора, которые складывают зерновые стога для просушки.
Ведущая: Ребята, а играть Вы любите? (Ответы детей) Выходите на середину зала, вставайте врассыпную. Сейчас мы с Вами поиграем в игру: «Мы посеяли зерно» . Я буду Вам говорить слова и показывать движения, а Вы будете за мной повторять. СЛОВА + ПОКАЗ ДВИЖЕНИЙ
Весной давно
Мы посеяли зерно (поочередно разводим руки в стороны сперва вправо, затем влево)
Прорастут ростки, (приседаем на корточки, затем медленно встаем в
Скоро будут колоски. полный рост и поднимаем руки вверх над головой)

А придет пора
Выйдут в поле трактора. (руки сгибаем в локтях ритмично двигая вперед назад)
Уберем урожай. (наклоны, имитируем сбор колосьев)
Испечем каравай! (руки на уровни груди сцепляем в замок в виде круга)
Примечание: Игра проводится 2-3 раза
Ведущая: Молодцы ребята. Хорошо поиграли. А теперь садитесь на стулья, продолжаем нашу беседу. Хлебных зерновых культур в природе встречается множество. Но самые питательные для человека является рожь и пшеница.

Наши предки уважали, берегли и почитали хлеб!
По русскому обычаю, если нечаянно уронишь хлеб, его нужно поднять, и не только бережно обтереть, но, и поцеловав, попросить прощение.
Хлеб – дар Божий, говорили люди. Они считали хлеб главным богатством.

Послушайте русские поговорки о хлебе.

Хлеб да вода – богатырская еда.
Хлеб батюшка, водица матушка.
Хлеб - кушай, добрых людей слушай.
Худ обед, коли хлеба нет.
Работай до поту, поешь хлеба в охоту.
Пот на спине – так и хлеб на столе.

Ведущая: Вырастить хлеб тяжелая работа. Сто потов сойдет, пока хлеб взойдет. Ранней весной люди сеют зерна в землю. Через время ростки прорастают, напиваются дождевой воды и тянутся к солнцу. За лето колоски окрепнут, наберутся жизненных сил и полезных веществ. Осенью, когда зерно созревает, колос приобретает желто-золотистый цвет. Наступает время собирать урожай. На поля выходит техника и люди. Начинается кропотливая работа. После того, как комбайны аккуратно срежут колосья, их погрузят на грузовые машины и повезут на мельницу. Там зерно перебирают, растирают и мелют до состояния муки.

Дальше мука отправляется на хлебозаводы. Из пшеничного зерна получается пшеничная мука, из нее получается белый хлеб, баранки, печенье, булки, сушки, пирожки и другие изделия. А из ржаных зерен получают ржаную муку, и пекари выпекают ржаной хлеб.

Круглые сутки грузовые машины доставляют горячий хлеб в магазины и детские сады, что каждый из нас мог отведать вкус настоящего хлеба.

Загадки о хлебе.

Отгадать легко и быстро:
Мягкий, пышный и душистый,
Он и чёрный, он и белый,
А бывает подгорелый. (Хлеб)

Мнут и катают,
В печи закаляют.
Потом за столом
Режут ножом. (Хлеб)

Кольцо не простое,
Кольцо золотое,
Блестящее, хрустящее,
Всем на загляденье...
Ну и объедение! (Баранка или бублик.)

Вот он – тёплый, золотистый.
В каждый дом, на каждый стол –
Он пожаловал – пришёл.
В нем – Здоровье, наша сила,
В нем – Чудесное тепло.
Сколько рук его растило,
Охраняло, берегло! (Хлеб)

Что на сковородку наливают
Да вчетверо сгибают? (Блины)

Выходит хозяйка в русском сарафане, кокошнике, в руках она держит каравай.
Хозяйка: В России есть традиция встречать дорогих гостей хлебом и солью. На красивое расшитое вручную хозяйками полотенце кладут хлебный каравай, в центре которого находится солонка и солью. Этот обычай выражает гостеприимство и радушие русских людей. Гостей, на Руси, окружали почетом и уважением. Считалось, что заглянувший в дом путник много повидал на своем пути, многое знает, у него есть чему поучиться.

Хлеб - символ достатка и благополучия, а соли приписывались свойства «оберега»,то есть способность оберегать от злых сил. Встретить гостя «хлебом-солью» означало призвать на него божью милость, выразить свое уважение и пожелать добра и мира. Хлеб являлся самым знатным угощением.

Чистоговорки о хлебе.

Жок-жок-жок - это пирожок.
Шки-шки-шки - мама жарит пирожки.
Жок-жок-жок - кушай дочка пирожок.
Чи-чи-чи - пекуться в печке калачи.
Ач-ач-ач – вкусный будет наш калач.
Ведущая: Ребята, сегодня мы с Вами узнали какой долгий путь, проходит хлебное зернышко, до кого как оказаться у нас на обеденном столе. Теперь я думаю, каждый из Вас будет, бережно и уважительно относиться к хлебу. Человек, который не научится беречь хлеб, никогда не будет пользоваться уважением окружающих людей.

Состав и польза ржаного зерна для здоровья человека. Какие противопоказания к употреблению злака выделяет современная медицина? Как едят зерно и какие рецепты с его участием существуют?

(лат. Secale cereale) - это однолетнее растение из семейства Злаковых, которое активно используется человеком в медицине, кулинарии и даже в искусстве. Зёрна ржи мелют в муку, проращивают и замачивают для компрессов. Еда, приготовленная из злака, насыщает организм человека множеством полезных веществ. Приобрести цельную рожь можно на любом продуктовом рынке. Обработать зерно на собственной кухне не составит труда. При этом в супермаркетах можно найти массу готовых ржаных круп и муки различного помола.

Состав и калорийность ржи

Химический состав ржи напрямую зависит от её сорта и места выращивания. Зёрна этого растения богаты на крахмал, витамины и высокомолекулярные углеводы. Их принято считать диетическим продуктом питания.

Калорийность зерен ржи на 100 г составляет 338 ккал, из них:

Белки - 10,3 г;
Жиры - 1,6 г;
Углеводы - 75,9 г;
Пищевые волокна - 15,1 г;
Вода - 10,6 г.

Витамины на 100 г:

Витамин А, бета-каротин - 7 мкг;
Витамин В1, тиамин - 0.316 мг;
Витамин В2, рибофлавин - 0.251 мг;
Витамин В3, ниацин - 4.27 мг;
Витамин В5, пантотеновая кислота - 1.456 мг;
Витамин В6, пиридоксин - 0.294 мг;
Витамин В9, фолаты - 38 мкг;
Витамин Е, токоферол - 0.85 мг;
Витамин К, филлохинон - 5.9 мкг;
Витамин В4, холин - 30.4 мг.

Макроэлементы на 100 г:

Калий - 510 мг;
Кальций - 24 мг;
Магний - 110 мг;
Натрий - 2 мг;
Фосфор - 332 мг.

Микроэлементы на 100 г:

Железо - 2.63 мг;
Марганец - 2.577 мг;
Медь - 367 мкг;
Цинк - 2.65 мг;
Селен - 13.9 мкг.

На заметку! Пища из зёрен ржи была очень популярна на первых этапах развития человечества. Благодаря этому нерафинированному, чистому и питательному продукту наши предки могли сохранять работоспособность, энергию и здоровье.

Полезные свойства зерен ржи

В традиционной и народной медицине польза ржи для здоровья человека оценена по достоинству. Злак используют в качестве лекарственного средства для борьбы с многими болезнями: анемией, туберкулёзом, недугами щитовидной железы и не только. Также его применяют для укрепления организма в послеоперационный период.

Полезные свойства ржи:

Устраняет запоры . Хлеб из ржаной муки в народной медицине считается лёгким слабительным средством, которое способно помочь даже при хронических проблемах с опорожнением.
Избавляет от диареи . Чтобы получить закрепляющее действие злака, необходимо отварить ржаные отруби и принять их внутрь.
Смягчает мокроту . Рожь считается отличным отхаркивающим средством при бронхите.
Содействует быстрому избавлению от фурункулов и карбункулов . Мякоть ржаного хлеба, замоченная в молоке, используется в виде припарки, размягчающей кожные опухоли и нарывы, способствующей их быстрому созреванию.
Уменьшает болевые приступы при радикулите . Компрессы из ржаного замеса прикладывают к местам, где боль наиболее сильно чувствуется.
Укрепляет иммунитет, тонизирует и улучшает работу ЖКТ . В ржаном квасе содержится масса витаминов группы В и других нутриентов, которые помогают пище быстро усваиваться и насыщать организм полезными микроэлементами.
Замедляет процесс старения . В зёрнах ржи содержится большое количество витамина А, оказывающего на организм антиоксидантное действие.
Оптимизирует работу кровеносной системы . Благоприятно влияет работу сердечно-сосудистой системы, участвует в кроветворении.
Предотвращает развитие рака молочной железы . Многие научные исследования доказали, что женщины, употребляющие в пищу рожь, менее подвержены риску возникновения рака груди.
Укрепляет кости, зубы и ногти . Из-за большого содержания кальция рожь способна существенно укрепить косную ткань.
Способствует снижению веса . Несмотря на небольшую калорийность ржи её зерна вмещают в себя волокна, способные быстро насытить организм человека и утолить чувство голода.
Предотвращает появление камней в желчном пузыре . Многолетнее исследование показало, что люди, регулярно употребляющие в пищу рожь, гораздо реже страдают от желчнокаменной болезни.
Борется с сахарным диабетом . Зёрна богаты на магний, это вещество активизирует в организме человека множество ферментов, что приводит к снижению потребности организма в инсулине. Рожь можно использовать не только в качестве лекарства при диабете, но и в качестве профилактического средства от этого заболевания.
Очищает организм . Пищевые волокна ржи, попадая в ЖКТ, поглощают токсины и холестерин, которые есть в организме человека, и выводят их наружу.

Интересно! Современные страны-лидеры по производству ржи: Германия, Польша и Россия.

Противопоказания и вред ржи

В большинстве случаев вред ржи для здоровья человека обуславливается его индивидуальной непереносимостью составных компонентов злака. Ржаные продукты для такой категории потребителей могут стать причиной появления сыпи, насморка и других проблем со здоровьем.

Также пророщенные зёрна и ржаную муку в любом виде не рекомендовано употреблять в пищу людям с обострённой язвенной болезнью или гастритом. Получить расстройство желудка рискуют потребители, которые принимают пророщенные зёрна ржи в чрезмерно большом количестве.

Обратите внимание! Суточная норма злаков для человека составляет 200 г.

Как едят рожь?

Продукт употребляют в пищу в цельном или меленом виде. Из ржаной муки выпекают хлеб и кондитерские изделия. Сыроеды проращивают рожь и вводят ее в рацион в сыром виде.

Чтобы подготовить зёрна для сыроедения, необходимо отобрать только цельную рожь, без повреждений и примесей. Затем зёрна следует тщательно промыть, поместить в банку и замочить в небольшом объёме жидкости на 2 часа (вода должна лишь немного покрывать продукт). Горлышко банки следует завязать марлей.

Спустя указанное время слейте воду с банки через марлю и встряхните сосуд так, чтобы зёрна прилипли к его стенкам. Положите банку на бок в пустую миску. В таком положении сосуд должен находиться всё время, пока зёрна не прорастут. Каждый день их следует доставать из банки и тщательно промывать несколько раз. Если этого не делать, рожь может заразиться плесенью.

Как подготовить рожь для выпечки? Чтобы получить муку в домашних условиях, следуйте простому алгоритму действий:

Перемелите цельные зёрна ржи на кофемолке.
Выложите полученную массу тонким слоем на плотную бумагу. Использовать газету для этих целей не рекомендовано - токсичная для организма типографическая краска может впитаться в продукт.
Просушите муку на бумаге в хорошо вентилируемом помещении. Иногда помешивайте рожь.
Соберите муку в бумажную или матерчатую тару, когда она станет бежево-белого цвета и не будет липнуть к рукам.

Существуют и другие рецепты ржи, а точнее ржаной муки. Для помола можно использовать не только цельное зерно, но и его ядро либо оболочку. Технология приготовления муки при этом остаётся такой же.

Рецепты блюд из ржи

Приготовить блюда с рожью в домашних условиях может каждый человек, для этого не нужно обладать специальными кулинарными навыками. Представляем вашему вниманию 3 простых блюда из зёрен ржи:

Сканцы - прототип лепёшек, которые древние люди использовали вместо тарелок . Смешайте 300 г муки из ржаных зёрен и 100 г размягчённого сливочного масла. Добавьте в полученную смесь 300 г жирной сметаны. Домашний продукт всегда лучше, однако магазинная сметана также подойдёт. Вбейте в почти готовое тесто 2 яйца и приправьте его щепоткой соли. Замесите тесто, не жалейте муки, оно должно получиться очень крутым. Затем разделите его на части нужного размера (руководствуйтесь собственными предпочтениями) и раскатайте его в лепёшки. Обжаривать заготовки следует на раскалённой сковороде, с небольшим количеством подсолнечного масла. Сканцы можно подавать к столу даже с начинкой, к примеру, с рисовой кашей.
Диетические лепёшки для замены хлеба . 3 стакана пророщенных зёрен измельчите в мясорубке или блендере. Разведите массу водой (очищенной или кипячёной). По консистенции тесто должно получиться, как на блины. В него добавьте 2 ст. л. ржаной муки и 7 г соли. Выпекать лепёшки лучше на сухой сковороде с антипригарным покрытием.
Ржаная каша . 100 г дробленной ржаной крупы промываем несколько раз, пока вода не станет прозрачной. Варим крупу в 200 мл воды на сильном огне. Через несколько минут в подогретую смесь вливаем 300 мл молока, сахарим и солим по вкусу. После закипания варим кашу на слабом огне до готовности, как правило, на это уходит не больше получаса. В готовое блюдо можно добавить сливочное или оливковое масло. Приятного аппетита!

Рецепты напитков с зернами ржи

Напитки из ржи обогащают организм нутриентами, тонизируют и даже заботятся о здоровье сердца. Чтобы приготовить такое снадобье, вам понадобится минимум ингредиентов и свободного времени.

Два простых рецепта напитков с использованием ржаного зерна:

Бальзам для сердца . 0,5 стакана пророщенных зёрен перемелите и разведите в 0,5 стакана молока. Затем смесь необходимо довести до кипения и добавить в неё 1 ст. л. мёда. Принимать такой напиток рекомендовано каждый день по 2-3 ст. л. во время завтрака.
Квас . 200 г ржаного хлеба нарежьте квадратиками или ломтиками. Высушите в духовке до состояния сухарей. Далее руководствуйтесь весом полученных сухарей - на 100 г высушенного хлеба понадобится 2 л кипяченой воды. Залейте сухарики кипятком и оставьте их настаиваться на 6 часов. Далее добавьте в смесь сахар (50 г/1 л воды) и сухие дрожжи (2 г/1 л воды). Оставьте квас созревать в сухом тёмном месте. Через двое суток напиток будет готов к употреблению.

Науке известно практически всё о полезности ржи и лишь несколько расплывчатых фактов о её происхождении. Учёные не могут прийти к единому мнению о том, на какой земле впервые были обнаружены зёрна этого злака и был ли он когда-либо дикорастущей культурой.

Некоторые специалисты склоняются к версии, что много лет назад исследователи, которые много путешествовали по миру, одомашнили дикорастущий злак из Туркестана. Действительно, после скашивания он начинает выпускать новые побеги, которые в последствии не приносят такого урожая, как первые всходы. Это доказывает, что рожь может происходить от многолетнего растения.

Другие исследователи отрицают истинность описанной версии. Они считают, что рожь никогда не была дикорастущей и что подлинные факты о её происхождении спрятаны глубоко в истории человечества.

Озимую рожь в сельских хозяйствах используют как эффективное средство от сорняков и зелёное удобрение, которое обогащает почву азотом и улучшает её структуру.

100 лет назад в России различные вариации этой культуры были наиболее востребованными. Такое зерно более устойчиво к непогоде, ветру и вредителям даже без специальной обработки. Ржаные лепёшки и хлеб люди употребляли в пищу ежедневно, а пшеничная выпечка появлялась на столах простых людей только по праздникам.

Это единственный злак, которому нашлось достойное применение в искусстве. Иван Шишкин в своё время написал картину под названием «Рожь». Эта работа произвела положительное впечатление на многих критиков и стала одной из самых знаменитых картин живописца.

Смотрите видео о ржи:

Рожь - ценный злак для здоровья человека. Его следует включить в рацион питания всем, кто хочет обезопасить себя от развития опухолевых заболеваний, набора веса и возникновения проблем с сердцем. Приготовление ржи на домашней кухне не отнимет у хозяек много времени.

Рожь относится к мятликовой группе растений. Является второй по важности сельскохозяйственной культурой после пшеницы, используется в пищевой промышленности и при изготовлении кормов для животных. Несмотря на пользу злака, ржаные посевные в России ежегодно сокращаются. Связано это с тем, что по скороспелости и урожайности она уступает пшенице. Выращивать ее не столь выгодно с экономической точки зрения.

Ботаническая характеристика ржи

Селекционные сорта ржи относятся к одно- и двулетним растениям, а многолетняя рожь — это дикие виды злака. Дикая рожь часто прорастает как сорное растение на пшеничных посевных, среди посадок овса или сортовой ржи. Однолетний злак вырастает до 175 см в длину. Все сорта делятся на озимые и яровые, а более урожайными являются озимые.

Биологические особенности ржи:

Опыляется перекрестным способом при помощи ветра или насекомых;
Достаточная кислотность почвы для прорастания и урожайности — 5,3-6,5 pH;
Молодые побеги со сформировавшимся узлом кущения способны выдержать морозы до -21`С;
Лучшие растения-предшественники для ржи — люпин, клевер, ранние сорта картофеля, гречиха.
Культуру не высеивают после сахарной свеклы, кормовых корнеплодов, промежуточных культур и позднего картофеля.

Происхождение и распространение

Современные сорта произошли из сорно-полевого вида, родиной которого является Юго-Западная Азия. В археологических раскопках семена злака находят вместе с ячменем и пшеницей. Однако рожь — более молодая культура. Самые ранние находки датируются 2 000 лет до н.э. В этот период ее активно выращивали по берегам Оки, Днепра, Днестра, а также в горных регионах Кавказа.

Популярность культуры обуславливается неприхотливостью, зимостойкостью и хорошим урожаем. Эти качества сыграли важную роль в переселении злака в северные страны и регионы: там, где пшенице не хватало солнца и тепла рожь давала хороший урожай.

На территории Восточной Европы, в Заонежье и Кижах рожь появилась около 900 лет до н.э, а первые упоминания в письменных источниках относятся к 1 в.н.э. Распространение ржи потеснило другую важную злаковую культуру — ячмень. Люди предпочли возделывать более зимостойкий злак, который можно было пересеять даже холодной осенью. Еще одно преимущество — ржаной хлеб получался вкуснее и сытнее, чем из ячменя или овса.

Особенности развития культуры

При прорастании семена поглощают до 65% воды от своего веса, а для развития корней им необходима температура не ниже +3`С. Побеги озимых сортов появляются на 6-7 день после посева, яровых — на 8-9 день. Из-за наличия в первом листе антоциана всходы имеют фиолетовый оттенок.

В фазе кущения образуются боковые побеги. Продолжительность кущения — от 33 до 37 дней для яровых сортов, а для озимых — 30 дней осенью и около 20 дней весной после пробуждения. Количество урожая зависит от числа стеблей с колосьями, которые образуются в стадии колошения. Еще одна характеристика этого периода — увеличение размера листьев и укрепление стебля.

Во время цветения происходит набухание лодикул и расхождение цветковых чешуек. Ветер переносит пыльцу с одного рыльца на другой для опыления и образования завязи зерновки. Минимальная температура для процесса цветения +12,5 `С. Созревание и наливание зерен зависит от ветра и температуры, влажности воздуха.

Молочное зерно имеет зеленый цвет и желтеет по мере достижения восковой спелости.

Описание злаковой культуры

Рожь — это вид травы с прямым и полым внутри стеблем. На верхней его части и на листовых пластинах расположены тонкие волоски, которые спасают растение от пересыхания во время жары, от резких похолоданий и перемерзания. Они же дают растению возможность прорастать на легких песчаных почвах. Свисающий колос венчает верхушку стебля. Его длина зависит от сорта и может доходить до 17 см. На колосе расположены линейные шиловидные чешуйки, под которыми скрыты овальные или продолговатые зерновки. Цвет зерновки и структура поверхности различается в зависимости от сорта злака.

Относится дикая рожь к диплоидной форме растений, имеющих пару хромосом. В ходе селекции удалось получить сорта с удвоенным хромосомным набором, что позволило увеличить размер зерна, его количество и качество. В результате работ созданы виды, стойкие к полеганию, с массой 1000 зерен до 55 г.

Молодые всходы очень похожи на пшеничные, различить их можно по корневой системе. У ржи побеги имеют корешки, состоящие из 4 частей, у пшеницы — из 3.

Стебель и корневая система

Средняя длина стебля — около 90 см, но при благоприятных условиях рожь может вырасти до 175-180 см. Корневая система мочковатой формы достигает двухметровой глубины. Это объясняет способность растения произрастать на легких песчаных, закисленных и малопородных почвах. Длинные корни способны доставать необходимые микроэлементы и воду с большой глубины.

Узел кущения залегает на глубине 17-20 мм при нормальной заделке семян. Если же семена залегают ниже, то рожь формирует два узла: верхний расположен ближе к поверхности земли, нижний — на 1,5-2 см ниже. Верхний узел является основным.

Во время подземного ветвления стебля растение образует наземные побеги. Их количество зависит от условий, может достигать 50 и более.

Листья ржи

Листья растения плоские, широколинейные, сизо-зеленого или серо-зеленого цвета. Длина листа зависит от сорта и может достигать 30 см, ширина — до 3 см. Основание листа венчает язычок и гладкие ушки, плотно прилегающие к стеблю. Листовая пластинка у большинства сортов покрыта защитными волосками, предохраняющими растение от пересыхания или замерзания.

Соцветия и колосья ржи

Соцветие — сложный колос, длиной от 6 до 17 см и шириной от 0,5 до 1,5 см. Стержень его имеет четырехгранную форму, обрамлен одиночными плоскими колосками. Каждый из них имеет по паре развитых цветков и один неразвитый. Чешуйки цветка линейно-шиловидной формы с 1 выраженной жилкой. Они меньшего размера и заостренного вида, с маленькой остью. Внешние цветковые чешуйки достигают в длину 15 мм, отличаются ланцетной формой и длинной остью. Верхние чешуйки короче, с 5-ю жилками и с тонкими изогнутыми ресничками по краям.

Внутренние чешуйки же имеют по паре килей, без ости, а реснички расположены только в верхней части. У цветков ржи по 3 тычинки, пыльники удлиненные, выступающие из колосков.

Зерна ржи

Злаки быстро всходят и наращивают зерновую массу. Кущение после посадки начинается через 21-25 дней, а фаза колошения наступает еще через 45 дней. Цветение наступает через 10-12 дней после начала колошения, и продолжается 2 недели. Фаза молочной спелости длится 10-12 дней, а на созревание зерна уходит до двух месяцев.

Зерновка ржи имеет продолговатую форму, сжатую с боков, с выраженной бороздкой. Размер, форма и даже цвет зерна зависит от сорта культуры. Средняя длина — от 5 до 11 мм, ширина — от 1,2 до 3,4 мм, толщина — 1,3-3 мм. Для диплоидных сортов масса 1000 зерен — до 35 г, дл тетраплоидных — до 55 г. Цвет может быть белым, сероватым, темно-коричневым, желтым, желто-коричневым или серо-зеленым.

Хозяйственное значение ржи

В России культивируется около 50 сортов ржи, большинство из них — озимые. Яровую рожь высаживают в Якутии, Забайкалье, Центральной Сибири. Озимые сорта не выдерживают снежных и морозных зим этих регионов, однако дает больший урожай.

Центральные регионы России практикуют высеивание ржи в качестве сидерата. Она хорошо очищает поле от сорняков, вредителей и снижает уровень заболевания почвы. Рожь насыщает землю калием и разрыхляет, делая грунт удобным для сохранения воды и кислорода.

По количеству протеина рожь уступает пшенице, а из-за большого содержания клейковины (до 26%) ржаной хлеб получается более плотным, и быстро черствеет.

Зародыши злака используются в качестве сырья для приготовления лекарственных препаратов, в пищевой и косметической промышленности. Из солода делают виски и спирт.

Молодые побеги являются высококалорийным и богатым витаминами кормом для домашнего скота. Для улучшения качества сенажа и силоса вместе с рожью высеивают вику или люцерну. Такой сенаж или сухое измельченное сено содержит:

До 16% протеина;
До 35% безазотистых экстрактивных веществ;
До 33% клетчатки;
До 6% жира.

Доля ржи в зерновом корме не должна превышать 50%. Обилие клетчатки и протеина может спровоцировать развитие ожирения у домашних животных и птиц.

Почему рожь полезна для организма

Рожь богата витаминами и минералами. В ее составе много:

Витаминов группы B, которые участвуют в обменных процессах, предупреждают старение и поддерживают иммунитет;
Витаминов А и РР, сохраняющих структурную целостность клеток;
Фолиевой кислоты, которая обладает общеукрепляющим действием и благоприятно влияет на работу сердца и сосудов;
Лизина и треонина, отвечающих за регенерацию тканей.
Богат злак и витамином Е, холином, бетаином, бета-каротином и лютеином.

Польза пророщенных зерен

Пророщенное зерно полезнее сухого, так как содержит больше марганца, цинка, селена и железа. Регулярное употребление свежих ростков позволяет компенсировать недостаток витаминов и минералов в организме, особенно в весенний период. Проращенное зерно можно добавлять в каши, салаты, супы, есть на завтрак с йогуртом или кефиром. Польза пророщенной ржи — нормализация работы органов пищеварения, улучшение состояния микрофлоры кишечника, очищение от шлаков и избыточного холестерина.

Желудочно-кишечного тракта;
Селезенки;
Головного мозга;
Эндокринной системы;
Печени;
Аллергии.

Изделия из ржаной муки можно употреблять во время беременности и кормления грудью, людям с высокой степенью ожирения и больным сахарным диабетом. Включение в ежедневный рацион проращенных зерен благотворно влияет на зрение, состояние кожи, волос, ногтей и зубов. Противопоказание — гастрит с высокой кислотностью и непереносимость глютена.

Химический состав зерна

Состав ржаного зерна зависит от условий выращивания злака и его сорта. Основной углевод — крахмал, в сухом веществе на его долю приходится до 65%. Он и другие углеводы в процессе гидролиза образуют фруктозу.

Содержание гуммивещества — от 2,5 до 5,5%, левулезана меньше — до 3%. Слизь представлена пентозаной, которая легко растворяется в воде и при гидратации увеличивается в объеме в 9 раз. Уровень сахара находится в диапахоне от 4,3 до 6,8%, клетчатки — 2,3-3,4%, белка — 8-19,4%. Белок представлен альбумином, глиадином, глобулином и глютелином. В ржаной муке белковые вещества быстро набухают, образуя вязкое и липкое тесто.

Количество жира в 100 г сухого вещества — до 2%. Больше половины из них — ненасыщенные кислоты: линолевая, олеиновая, линоленовая, стеориновая, пальмитиновая, миристиновая. Присутствуют также и неомыляемые вещества — кампестерол, холестерол. Содержатся жиры в зародыше и алейроновом слое. Показатель зольности злака — от 1,5 до 2,8%.

Проблемы и перспективы выращивания в России

В конце прошлого столетия в России собирали до 20 млн.т. ржи в год, но за прошедшие 20-25 лет количество урожая снизилось почти в 10 раз. В 2017 г. было собрано всего 2,5 млн.т. зерна. На долю ржаного хлеба приходится чуть более 10% от общего объема производимого хлеба.

Связано это с распространением пшеницы как основной пищевой культуры. Выведение новых урожайных и устойчивых к холодам сортов привлекло большее внимание фермеров. Возрастающая производительность и скороспелость пшеницы не позволили другим злаковым конкурировать на посевных полях. Отсутствие государственного регулирования структуры зерновых и экономической заинтересованности землевладельцев в ее выращивании также привели к сокращению посевов этой культуры.

Рост интереса к продуктам и спирту изо ржи наблюдается только в последние несколько лет, когда здоровое питание становится все более популярным. Польза ржаных продуктов доказана российскими и зарубежными медиками. Но несмотря на это эксперты не предвидят увеличение посевных площадей: для удовлетворения нужд внутреннего рынка продукт выгоднее закупать, чем высаживать. Кормовую рожь высеивают вместе с викой, люцерной, клевером и другими бобово-злаковыми культурами.

Увеличение производства возможно только при расширении сферы использования злака. Ржаная крупа — лучший природный антиоксидант, который обладает противовоспалительными и противоаллергенными свойствами. Незаменим злак и как сидерат на полях, и как страховая культура в условиях нестабильного климата.

Меры по популяризации зерна должны проводиться на государственном уровне, как это делается в странах Европы.

Интересные факты о злаковой культуре

В некоторых регионах России, где традиции достаточно сильны, сохранился обычай: для новобрачных готовят кашу из молодого ржаного зерна. Это символ богатства, изобилия и счастья. Во второй половине 19-го века Люксембург вышел на первое место в мире по раку кишечника. Проблема нашла очень простое и неожиданное решение: в рацион стали добавлять отруби и ржаной хлеб. Показатель заболеваний быстро сократился, а через несколько десятилетий приблизился к нулю.

Рожь и ржаная мука обладают массой целебных свойств. Если приложить ржаную лепешку к нарыву или абсцессу — он быстрее проходит. Воспаление спадает, уменьшаются болевые ощущения, ускоряется регенерация в тканях.

На Руси пучком колосьев отгоняли от новорожденного злых духов, а на дно кровати младенца клали несколько ржаных зерен от сглаза и порчи.

Солома используется и сегодня в качестве кровельного материала для жилых домов и сараев, а также для изготовления саманных кирпичей.

Человек использует цельное зерно для варки каш, а мука идет на выпечку диетических видов хлеба, приготовление кваса, блинов, пирогов и пряников. Из зерен готовят настои и отвары, смягчающие кашель. Ржаные отруби понижают высокое давление и помогают в лечении анемии.

Лидерами по выращиванию злака является Германия и Польша. На долю этих двух стран приходится около 50% от мирового урожая. Зерна используют в фармацевтической отрасли для получения естественных аминокислот и витаминов, гормонов и антител. Из ржаной муки производится почти 70% хлеба и выпечки, готовых завтраков, а из солода делают спирт, благородные крепкие напитки и пиво.

Применение злака — многогранно, а неприхотливость позволяет выращивать рожь даже в районах с рискованным земледелием. Она может стать хорошей кормовой культурой для животноводства северных регионов и решить продовольственную проблему на местном уровне, однако нуждается в правильной популяризации и продвижении на государственном уровне.

Категории

Популярное