Биодинамисты придерживаются всех представленных ниже правил. Органическое вино – что это такое. Что мы получаем в результате

В переводе с греческого термин биодинамика означает «жизненная сила». Бесспорным является тот факт, что жизнь на нашей планете была бы неосуществима без солнечной энергии, а влияние луны и планет солнечной системы до сих пор остаётся недооцененным. Животные больше, чем люди восприимчивы к природным и космическим ритмам, а растения же благодаря ним живут.

Что же такое биодинамика?

Биодинамика — это земледельческая философия, особенностью которой является отношение к Земле, как к живому организму, а также использование технологий управления силами природы и космоса для получения экологически чистой продукции исключительного качества. Согласно этой философии, винодел живёт в полной гармонии с природой и космосом.

Основатель биодинамики

Основателем биодинамики является австриец Рудольф Штайнер, разработавший в начале 20 века целую теорию об утрате современным человеком чувственного познания природы. Так, в учении доктора Штайнера много говорилось о вреде, наносимом неограниченным использованием химикатов, в результате чего почва и растения теряют связь с природой и утрачивают естественный иммунитет. Такие растения не несут пользы человеку, так как не обладают положительной энергией. Доктор Штайнер и его идейные последователи стали проповедовать биодинамическое земледелие, ведь для того, чтобы получать здоровый урожай необходимо действовать в согласии с природой и космосом, учитывая их циклы, не разрушая равновесия и увеличивая энергию растений с помощью гармонизации питательного баланса земли натуральными удобрениями.

В виноделии принцип биодинамики начал применяться в 70-е годы 20 века. За последнее время биодинамическое виноделие значительно возросло, что является благоприятным как для планеты в целом, так и для людей. Практика биодинамического виноделия популярна в таких странах, как Франция, Швейцария, Австрия, Германия, Италия, Австралия, Чили, Южная Африка, Канада и США.

Особенности биодинамического виноделия

Виноделы-биодинамисты используют рыхление земли и посев некоторых трав, благодаря которым активизируется деятельность определенных почвенных бактерий, таким образом усиливается естественная жизненная стойкость винограда к вредителям и болезням. Также биодинамистами используются разные виды органических компостов, коровий навоз и гомеопатические препараты, проходящие процесс динамизации (активизации жизненных сил) с помощью длительного размешивания. В биодинамике уделяется большое внимание связи растений с движением планет и фазами луны, учитывая сезонность которых, можно с точностью определить какую работу в какое время необходимо проводить, повышая её эффективность.

Выращенная в гармонии с природой, сильная лоза дает качественный виноград, максимально отражающий свойства терруара, региона, в котором она произрастала. В биовиноделии имеет значение каждый нюанс, даже при строительстве биодинамической винодельни учитывается угол падения солнечных лучей. Винный Дом Grgich Hills Estate , производящий высококачественные биодинамические вина, в 2006 году полностью перешел на использовании солнечных фотоэлектрических панелей, получив таким образом преимущество той же самой энергии, благодаря которой созревает их экологически чистый виноград, имеющий сертификат органики и биодинамики.

При производстве биодинамических вин исключены любые искусственные добавки, в процессе брожения используются натуральные дрожжи, например, для пятинедельной ферментации вина Grgich Hills Estate Cabernet Sauvignon используют уникальные природные дрожжи, которые придают вину исключительный аромат. При создании вина Grgich Hills Estate Chardonnay виноград не подвергается малолактическому брожению, благодаря чему получается живое вино с превосходной кислотностью.

Созревание био вин проходит в новых бочках из обожженного дуба. Разлив в бутылки осуществляется только во время растущей луны. Считается, что открытое био вино сохраняет свои ароматические и вкусовые характеристики гораздо дольше.

Что такое органическое вино?

Под статус органических подпадают сразу несколько типов вин, и далеко не во всех из них именно эта составляющая является главной. Собственно, органика подразумевает использование только натуральных удобрений. Кроме того, прежде чем нанести на этикетку заветное органическое лого (единый сертификат EС, французский Agriculture biologique, немецкие Ecovin и Bio, американский USDA Organic), виноделу необходимо подтвердить биохимическую чистоту земли (при этом можно пахать на тракторе и собирать виноград специальным комбайном). Органика по большому счету лишь свидетельство экологического благополучия виноградника.

А биодинамическое?

Биодинамика - учение, выросшее из курса лекций «Духовнонаучные основы успешного развития сельского хозяйства» Рудольфа Штайнера. Применительно к вину это подразумевает уход за виноградникам по фазам луны, хождение за лошадью с плугом, дружба с птицами и насекомыми, гомеопатические удобрения для лозы - № 500 (навоз, выдержанный в коровьем роге) и № 501 - (кварц, выдержанный коровьем роге). У биодинамистов есть свои сертификаты (Demeter, Biodyvin). Все биодинамические вина априори органические, но не это в них главное, а процесс производства, гармонизированный с космическими силами.

Так, а натуальное тогда как?

В случае с натуральными винами, также априори органическими, акцент делают на естественном ходе винодельческого цикла и минимальном вмешательстве винодела в этот процесс. В него входит щадящий уход за виноградником, ручной сбор винограда, брожение на натуральных дрожжах, неиспользовании консервантов и, прежде всего, диоксида серы - классического консерванта, предотвращающего бактериальное заражение вина. У «натуральных» виноделов также есть собственные значки на бутылках, такие как Nature & Progrès, правда, встречаются они нечасто.

Стоит понимать, что иногда вино подпадает под все три категории сразу, а то и под какую-нибудь четвертую. Самый одиозный в этом смысле пример - вина для веганов.

Катарсис - вино веганское

А вы думали, все вина веганские, поскольку они сделаны из винограда? А вот и нет. Производство вина - процесс технологически продолжительный и разнообразный, в нем есть место самым разным операциям. Цель так называемой оклейки - стабилизация и осветление вина. Для этого необходим абсорбент, который бы впитал в себя весь осадок. Обычно для этого используются вещества животного происхождения. Казеин (молочный белок), альбумин (кровь крупного рогатого скота), желатин (коллаген, кости животных) и, самый олдскульный вариант - яичный белок. Из подходящих для вегана вариантов остаются бентонит (глина) или трудоемкая и медленная фильтрация вина как альтернатива. Некоторые из таких вин сертифицированы.

Петнаты и карбоническая мацерация

Есть у производителей вин всех интересующих нас стилей и свои излюбленные «форм-факторы», обусловленные особенностями технологии производства. Особенно это касается, тех, кого интересуют вина понатуральнее, - здесь любят карбоническую мацерацию (особый тип брожения в закрытых чанах, когда-то снискавший популярность в связи с божоле-нуво), оранжевые вина (привет, Грузия) и петнаты: petillant naturel, они же PetNat, игристые произведенные «дедовским методом», méthode ancestrale, который существует столько же, сколько вино разливают в бутылки, со второй половины XVII века: бенедиктинцы из Лиму переливали еще недобродившее вино в бутылки, где оно бродило дальше, давая пузырьки и осадок. Одним словом - чаще читайте контрэтикетки. Ну или больше разговаривайте с работниками своих любимых баров, винные люди тоже любят поговорить. Ниже - самые подходящие для таких разговоров места с нашей точки зрения.

Big Wine Freaks и Maxʼs Beef for Money

Два ресторана Real Authentic Wine

© Big Wine Freaks

© Maxʼs Beef for Money

Maxʼs Beef, исторически первое в Москве место с натуральной картой, и сегодня отличается хорошей подборкой петнатов и оранжей. Первые, слабоалкогольные и не слишком игристые, идеальны утром по выходным: немецкий 2Naturkinder из сорта «сильванер», австрийский Fuchs und Hase, PetʼNat Vol 5, бленд грюнер-вельтлинера и вельшрислинга из Кампталя, игристый пиньолетто Sui Lieviti от винодельни Vigneto San Vito в Эмилии-Романье. Вторые - более томный и вечерний вариант: мускат из Руссильона Jolly Ferriol Nature M. или фриулианский бленд шардоне, пино-гри и совиньон-блана Radikon Oslavje.

В флагманском Big Wine Freaks кроме большого выбора экзотики по бокалам натуральное с некоторых пор можно найти и под Сoravin, приспособлением, позволяющим долго сохранять бутылки открытыми, в том числе вино из Жюры от Champs Poids от Жана Франсуа Ганева, оранж Timotheus Weiss от Gut Oggau. Есть натуралисты и в разделе шампанских вин - Agrapart, Olivier Horiot, David Léclapart. Есть даже натуральные вина из США - орегонские Kelley Fox и калифорнийские Elizia. Оба ресторана, как и расположенный дверь в дверь с Big Wine Freaks «натурмагаз» (от 1000 р за бутылку), имеют самое прямое отношение к виноторговой компании .

Barrel

Винный бар от «Рюмочной в Зюзино»

Поначалу это место на «Винзаводе» вызывало опасения: удастся ли создателям , одного из самых бесшабашных алкозаведений города, превратившего тему советского и постсоветского алкоголизма в искусство, влиться в непростую, совсем по-другому устроенную винную историю. Все получилось во многом благодаря ставке на винную экзотику, способную поразить неофита. Натуральные вина - часть этой программы. Самое впечатляющее, что здесь есть в этом плане, - чилийский País Salvaje из дикорастущего винограда. Также имеются эльзасские рислинги от биодинамиста Пьера Фрика и Dorabella, бессерный пульсар из Жюры. Интерьер аккуратно впихнут в настоящие чаны для хранения вина, а круглые дыры в потолке, в которые вмонтированы светильники, на самом деле люки.

Tokyo

Веганское органическое и биодинамическое вино одновременно

Вроде бы обычный суши-бар почти напротив Консерватории внезапно оказывается находкой для любителей отслеживать международные винные тренды в картах города. Для хранения вин, отобранных в карту Владой Лесниченко, в зале создан прозрачный именной загончик-хьюмидор, в котором есть место для всего - биодинамики, натуральных вин и даже более того. Как известно, грань между органикой и биодинамикой может быть довольно тонка: одно часто не исключает другого, а иногда и третьего. Вот, к примеру, австралийский винодел Дейв Пакстон и его AAA Organic Shiraz Grenache - вино одновременно и органическое, и биодинамическое. Казалось бы, куда уж больше - но не только. Оно еще и веганское.

«Винный базар»

Органика на Большой Садовой

© «Винный базар»

В «Базаре» на Садовой всегда есть что выбрать из петнатов. Например, петнат из каберне-совиньона от уже упомянутой винодельни Jolly Ferriol из Руссильона или же что-нибудь из линейки Fanny Adams - плода совместного проекта виноторговой компании Владимира Басова c крымским виноделом Павлом Швецом. Например, Rose Arms, розовый петнат из «кокура», «рислинга» и «каберне-совиньона». Что же до неигристых, то с учетом постоянно меняющейся погоды есть два варианта. В прохладные дни из натуральных стоит обратить внимание на бессерное вино под названием Paeriza от одной из самых странных виноделен Ламанчи Samuel Cano, букет которого в бокале развивается от тонов ягод до ярких нот копченностей. Более «солнечный» вариант - Raisins Gaulois от гуру сорта «гаме» и карбонической мацерации Марселя Лапьера. В других «Винных базарах» выбор органических и натуральных вин меньше.

Uilliamʼs

Натуральные и биодинамические в секретной карте

Здесь биодинамика и натуральные вина - часть большой и сложной программы. «Мы делимся с гостями тем, что любим сами. Поэтому биодинамика, натуральное и органика в карте есть. Не потому что это модно, а потому что это вкусно и голова не болит. Карта часто обновляется, потому что пить одно и то же утомительно. Сейчас запускаем специальную тайную карту, в которой #людив теме найдут разные редкие штуки, но и многие вина из основного списка приходят в РФ небольшими квотами», - рассказывает шеф-сомелье Евгений Коваленко.

С точки зрения Евгения, биодинамика и натуральные вина - это, прежде всего, весело: «Lluerna Els Vinyerons - «бабушкин компот», а бабушкин компот - это всегда здорово. Unlitro Costa Toscana Rosso Ampeleia - Тоскана, но пьется как сок. Литровый. Литровый пакет сока. Бодрящего сока. Ambonnay Rouge от Andre Beaufort - элегантная штука. Вино на месте не стоит ни минуты - непрекращающаяся эволюция в бокале. Тихая Шампань - это всегда любопытно. Contadino от Frank Cornelissen никогда не заказывайте! Никогда не заказывайте, если любите равнинное сицилийское вино! Этна вам не Сицилия. Но удовольствие доставляет безмерное».

«Пироги, вино и гусь»

Органика и биодинамика не помеченная в карте, мол, сами поймете

© «Пироги, вино и гусь»

В какой-то степени самое неожиданное заведение в списке. Ироничная кухня Александра Журкина, как это следует из говорящего, богатого на ассоциации названия, отталкивается, с одной стороны, от простого русского пирожка, с другой - от фермерской гусятины. Вино в то же самое время здесь находится в юрисдикции Антона Панасенко, одного из самых знающих отечественных сомелье за всю недолгую историю этой профессии у нас. Разумеется, Панасенко, начинавшего еще в конце 1990-х (как, кстати, и Владимир Басов из RAW, а также винодел Павел Швец - все они из легендарных «сомов» первой волны), сложно удивить чем-либо, биодинамикой в особенности, ведь он начал работать с ней за многие годы до теперешнего бума.

«Таких вин у нас предостаточно, - говорит Антон, но они в карте не по причине этого бума, а потому что интересны сами по себе, и не из-за метода производства. Мы в карте их никак не выделяем. Для меня важно не как делалось то или иное вино, а хорошо ли это вино. Так же как для меня не важны национальность, религиозные взгляды и социальный статус кого-то - был бы человек хороший! А кто выбирает вина именно по этому признаку, найдет их в нашей карте своим наметанным взглядом сам». От себя осмелимся порекомендовать что-нибудь вроде Chianti Classico от Querciabella, винодельни веганской, биодинамической и органической одновременно, при этом органическими их вина являются вот уже тридцать лет.

I Like Wine/I Like Wine 2.0

Органическое, натуральное и биодинамическое

© I Like Wine 2.0

«Работать с этим сегментом нам интересно, - говорит Елена Лебедева, шеф-сомелье. - Так как мы несем в массы тему вина, говорим о нем, знакомим с ним, влюбляем в него. Натуральные вина - разные, они живые, какое вино окажется на самом деле - узнаешь только при открытии бутылки. Мы стараемся сразу переливать эти вина в караф, чтобы дать ему больше свободы и воздуха для полного открытия. Если начать разбираться, кто все-таки производит органику, кто биодинамику, то в большая часть винной карты будет и тем и другим, просто далеко не все об этом говорят, не все кричат, более того: у многих виноделов принадлежность к упомянутым категориям - по умолчанию. А вот натуральные вина - это точно отдельная категория, требующая объяснения и погружения».

В самом деле, здесь есть из чего выбрать во всех трех категориях: можно смело рекомендовать обратить внимание на такие вина, как редкий сорт оксеруа в исполнении главного эльзасского авангардиста Пьера Фрика, нефильтрованный оранжевый траминер cо старых лоз с говорящим названием Mit Achtung из Нижней Австрии, неро-дʼавола от главной сицилийской «натуралистки» Арианны Оккипинти.

Twins Wine Space/Wine & Crab

Винный бар с едой братьев Березуцких

© Twins Wine Space

2 из 2

Открывшийся в St. Regis в начале лета Twins Wine Space максимально приближен к формату винного бара из всех проектов команды. Как обычно, карта, хоть и меньшая по объему, чем в остальных местах, все так же взвешенна и традиционна в лучшем смысле этого слова. Думается, биодинамики здесь предостаточно, но это такая биодинамика, которая не кричит о себе ни громкими этикетками, ни обилием сертификатов. Константин Носач, сомелье Twins Wine Space и Wine & Crab: «Винная карта Twins Wine Space построена на классике. Из натуральных могу привести в качестве примера одну довольно редкую позицию - тихое розовое вино из региона Шампань, из коммуны Кот-де-Бар, от винодела Оливье Орио, представителя одного из самых старых винодельческих семейств Шампани. Долгое время они продавали свой виноград, с 2000 года стали делать именно тихие вина, с 2004-го - шампанское. Делают около десяти тысяч всех кюве. В Россию квота 180–200 бутылок в год. Мы в дальнейшем будем добавлять подобные вещи в карту, но, исходя из нашей обычной политики, будем брать только самое редкое и ценное из того, что есть на рынке».

Blush Wine Bar

Самое недорогое из всех мест в списке (спасибо!)

© Blush Wine Bar

Открывшийся этим летом в Даевом переулке Blush окончательно превратил Сретенку в самый активно развивающийся винный маршрут города. Название - в честь одного из типов розовых вин. Владелец заведения - Даниил Шитов. Место создано при участии широко известного в узких винных кругах Сергея Антонова aka «Деревенский сомелье», принимавшего участие в открытии первых «Винный базаров», Wine & Crab и многих других правильных винных мест не только в Москве, но и, например, в Тамбове.

Карта поделена по ценовым категориям за стоимость бутылки: 890 р., 1250 р., 1600 р., 2150 р. и 2800 р. за бутылку. Любые десять из них могут быть открыты и проданы по бокалам в случайном порядке в течение дня за 230 р., 370 р., 480 р., 610 р., включая и органику с биодинамикой, - тосканское красное, нефильтрованное и на диких дрожжах Nero del Gobo от Camigliano из «санджовезе-сиры», «мерло» и белого сорта «верментино», примерно такой же дикий австрийский грюнер от Георга Шнайдера, а также уже упомянутый чилийский Pais Salvaje, одно из самых странных вин на рынке.

Органические вина насыщены вкусом и цветом, обладают тонким ароматом и послевкусием. Изготавливаются из лучших сортов винограда, произрастающих в естественных условиях. Сырье для такого напитка должно созревать согласно природному циклу виноградной лозы.

Что такое органическое вино

Органическое вино – это вино из плодов винограда, выращенного без применения разного рода искусственных удобрений. Если предприятие, занимающееся производством органических вин, захочет чем-то обогатить почву, это должны быть удобрения исключительно натурального происхождения.

Факты об органическом вине

Органическим называют , сырьем для которого служит лучший виноград. Его выращивают без применения пестицидов, химических удобрений и других подобных веществ. Земля в винограднике должна соответствовать высоким стандартам выращивания органических продуктов. В частности, одним из обязательных требований считается отсутствие любых синтетических влияний на почву за три года до начала выращивания винограда.

Так что если производители планируют сделать из стандартного виноградника органический, им придется готовить землю на протяжении трех лет, причем почву будут систематически осматривать представители экологических организаций, учитывая биодинамику и органику местности.

Что касается почвы, то тут есть еще один нюанс. Биологические условия должны отличаться большим разнообразием – только таким образом среда для винограда будет достаточно питательной. Поэтому чем больше здесь насекомых и червей, тем лучше.

Если же представителей фауны недостаточно, то их завозят и расселяют искусственно. Более того, и сам процесс культивации винограда максимально приближен к естественному ходу: производитель использует ручной труд везде, где это возможно, чтобы ягоды росли в натуральных условиях.

Преимущества органического виноделия

Производство органических вин проходит только , выращенного на специально подготовленной почве. Почва удобряется натуральными биоразлагаемыми компонентами, а сбор винограда осуществляется без применения техники. Рассмотрим основные факты производства органического вина:

1. Виноделие по правилам биодинамики – создание вина из винограда, выращенного на абсолютно чистом с биохимической точки зрения винограднике в соответствии с такими показателями, как лунные и солнечные ритмы и пр. Используются только природные удобрения, причем изготовленные лично виноделом, а работы производятся вручную.
2. Биодинамисты – виноделы, работающие по правилам биодинамики. Они следят за состоянием почвы, при необходимости подкармливая органическими удобрениями и гомеопатическими препаратами. Биодинамисты как и органисты, также учитывают связь роста растений со сменой фаз луны, движением планет и т.п., и выполняют работы на винограднике в строгом соответствии с биоритмами.
3. Химически чистый виноградник – это виноградник, не подвергающийся воздействию пестицидов, гербицидов и прочих ненатуральных веществ. Удобрения могут быть только природного происхождения (навоз, компост и прочее).

Процесс изготовления вина непосредственно проистекает из виноградарства, поэтому многими виноделие рассматривается как часть экосистемы, что вполне естественно. Чем более натуральными были условия, в которых рос виноград, тем более натуральным и полезным будет вино.

Природные вина

Виноградники, предназначенные для природных вин, должны находиться в экологически чистом месте, вдалеке от вероятных источников вредных выбросов и других загрязнений. В процессе выращивания не используют никаких химикатов, и даже пестициды полностью запрещены – все должно происходить естественно.

Применяют со времен античности. Он обладает антимикробными и антиоксидантными свойствами, выступая в роли консерванта и уничтожая большую часть микроорганизмов, способных навредить вину. В биодинамическом виноделии допускается его применение в минимальных количествах.

При сборе урожая для тех, кто делает натуральное вино, допускается использование спецтехники (например, тракторов), однако по возможности стараются обойтись без нее, работая по старинке руками. А чтобы поддерживался нужный баланс природных элементов, биохимический состав почвы систематически проверяют представители экологических организаций.

При необходимости почва может быть обогащена червяками, божьими коровками и другими насекомыми, которые своей жизнедеятельностью создают нужные условия для выращивания винограда.

Природное вино готовится в самых строгих условиях, причем даже вмешательство винодела в природные процессы должно быть минимизировано. Вопрос экологической чистоты винограда даже не стоит – это подразумевается априори. Важное решение для многих производителей природного вина – отказ от диоксида серы, который по вековым рецептам добавляют в бутыль с готовым вином, чтобы остановить процесс брожения. Этот компонент практически безвреден. Тем не менее «природные» виноделы считают, что все сырье для природного вина должно быть экологически устойчиво, изготовлено без его участия.

Отсутствие диоксида серы приводит к снижению срока хранения вина, однако адепты натуральности говорят, что этим нюансом можно пренебречь – лишь бы вино в итоге получилось таким, каким они его себе представляют.

Натуральные вина

Натуральное вино – это алкогольный напиток, который приготовлен путем естественного (полного или неполного) брожения фруктового или ягодного сусла. требуют, чтобы в его составе не было никаких посторонних добавок. Запрещено доводить градус вина до нужного уровня при помощи добавления этилового спирта.

Перед началом брожения можно добавить в сок немного сахара и воды, однако это не считается нарушением правил, поскольку эти компоненты, по сути, всегда присутствуют в составе и ягод, и фруктов. Вино, в котором присутствуют спирт, красители, ароматизаторы, уже не может считаться натуральным и переходит в категорию искусственных напитков.

Биодинамическое природное и органическое вино – два вида полезного напитка. В органическом вине полностью отсутствуют гербициды и прочие химические удобрения, и даже для брожения используются только дикие дрожжи. Это натуральный продукт, произведенный практически вручную.

Основным различием биодинамического и органического вина является то, что биодинамическое вино не просто натуральное. Оно создается в полной гармонии с природными биоритмами. В процессе создания виноделы учитывают и фазы луны, и календарь посадок, и мнение астрологов.

Почему столовое вино носит такое название и чем оно…

Биодинамические вина – не отдельный ряд или вид продуктов виноградарства. Это, скорее, способ приготовления вина и системная философия производителя. Вкусовые качества растиражированных брендов —Каберне—, Саперави, Шабли или —Кьянти— могут присутствовать в биодинамических продуктах, однако классическими дегустационными характеристиками уже обладать не будут.

Что же это за продукт, который называется биодинамическим вином? И почему его популярность сегодня растет? Чем отличается биодинамическое вино от напитков, приготовленных традиционной технологией? Попробуем разобраться.

Теория экологического земледелия появилась после Первой мировой войны. Австрийский теософ Рудольф Штайнер опередил свое время. Он издал в Германии курс лекций по возрождению сельского хозяйства, которое в Европе переживало упадок. Основная мысль заключалась в том, что обрабатывать землю и выращивать урожай нужно в гармонии с биоритмами природы и космоса.

Штайнер упрекал земледельцев в том, что они пытались форсировать восстановление довоенной урожайности культур, активно использовали химические удобрения и сельскохозяйственную технику. Крестьяне, по мнению философа, утратили связь с природной средой, забыли лунные биоритмы и лишились благотворного влияния космической энергии.

Штайнер полагал, что земля, растения, люди, животные, вода, воздух и солнце есть единая система, которая живет по своим законам. Человек, обрабатывающий землю, не может быть в ней инородным телом, он должен гармонично сосуществовать с природой и космосом.

Что значит «гармонично сосуществовать с природой и космосом»? Рудольф Штайнер отвечает на вопрос так: «Не насиловать землю химикатами, а использовать только органические удобрения, отказаться от сельскохозяйственной техники, трудиться своими руками и следовать лунному календарю…».

Идеи австрийского философа поначалу восприняли только виноделы. Виноградники Бургундии, Шампани и Пьемонта сильно пострадали в ходе боевых действий. Крестьяне не имели достаточно средств, чтобы быстро восстановить производство.

Ручной труд и внесение органических удобрений в землю из-за недостатка средств вполне соотносились с идеологией Штайнера, тезисы которого время от времени озвучивались в специализированных журналах. Однако растущий рынок и увеличение инвестиций в винодельческую отрасль вскоре похоронили архаичное производство.

Фермеры в погоне за урожаем стали использовать химические удобрения и сельскохозяйственную технику, а для антибактериальной защиты вина вернулись к применению диоксида серы.

Идеи Штайнера возродились в восьмидесятые годы XIX века. Это была реакция на тотальную глобализацию виноделия, которая, по мнению известных сомелье, «обезличивала» вино, удаляя из него «душу земли и виноградаря». Сюда следует добавить, что многолетнее использование пестицидов и гербицидов на виноградниках порядком истощили землю, которая нуждалась в рекультивации.

Биодинамические виноградники распространены сегодня во Франции (20% всех площадей), в Германии (15%), Италии (12%), Испании (7%). Объемы этого напитка, поставляемого на рынок, продолжают неуклонно расти. Сегодня на планете существуют 467 биодинамических сертифицированных виноделен.

Технология производства

Ученые считают биодинамистов клубом умалишенных, участники которого произносят заклинания во время обрезки винограда, ориентируются на лунный, солнечный, астрологический календари и собирают лунный свет в специальные сосуды.

Тем не менее, сегодня уже никто не отрицает, что у этих «умалишенных» на выходе получается оригинальный продукт, востребованный истинными ценителями натурального продукта.

Биодинамическая технология производства в общей схеме содержит такие обязательные требования:

• полный отказ от гербицидов и пестицидов;
• использование только органических удобрений;
• ежегодная гомеопатическая подкормка почвы (отвары крапивы, ромашки, древесной коры и листьев одуванчика);
• биодинамисты используют оригинальные агротехнические приемы. Они взрыхляют поверхностный слой почвы и высаживают отдельные виды трав, которые активизируют жизнедеятельность почвенных микроорганизмов;
• запрет на использование техники при обработке земли, применение только ручного труда;
• удаленность виноградников от источников загрязнения окружающей среды (автомобильных трасс, химических заводов и фабрик, АЭС);
• использование только диких дрожжей при брожении;
• жесткий запрет на гмо-виноград;
• температурные режимы антибактериальной защиты вина, отказ от диоксида серы;
• все работы на винограднике должны соответствовать фазам луны, астрологическому или солнечному календарю.

Такая технология производства основана на системе, где природа, человек и вино являются составными частями единого целого. Болезни виноградной лозы воспринимаются как сбой в системе, которую нужно быстро настроить.

Международные организации виноделов, которые присваивают биодинамический сертификат той или иной марке, экспертизе подвергают прежде всего не сам напиток, а виноградник. Берутся пробы почвы на органику, влажность и биохимическую чистоту.

Проверяются технологические журналы и дневники учета работ на предмет соответствия лунным фазам, солнечному или астрологическому календарю. Такое сертифицированное вино выпускается небольшими партиями в мелких и средних винодельческих хозяйствах. Оно, как отпечатки пальцев владельца виноградника, имеет неповторимые вкусовые качества.

Знаете ли вы? Многие позитивисты отождествляют биодинамическую технологию с шаманизмом. Действительно, как относиться к фермеру, который бродит по ночам в винограднике, разговаривает с кустами, затем берет пластиковые бутылки, собирает в них лунный свет и подкладывает под бочки с вином. Или, того больше, включает в погребе во время брожения классическую музыку.

Тем не менее, сторонники биодинамического виноделия не являются изолированной сектой, они открыты миру и делятся своими секретами на международных выставках и конкурсах.

Знаете ли вы? Оказывается, рога у коровы – это антенна, которая принимает энергию космоса. Если в коровий рог засыпать навозные шарики и по весне закопать рядом с виноградным кустом, то лоза воспримет космическую энергетику в концентрированном виде.

Есть еще такой рецепт у биодинамистов: для подкормки почвы нужно выдерживать стебель крапивы в торфяном рулоне, цвет тысячелистника – в желудке дикого оленя, листья ромашки – в коровьих кишках, а одуванчик – в курином компосте.

Эти органические подкормки нужно растворить в ведрах с водой и зарядить их энергетикой, вращая 60 минут по часовой стрелке, затем столько же в обратном направлении.

Вкусовые качества

В прессе часто появляются журналистские материалы о том, что некоторые дегустаторы не всегда могут отличить биодинамическое —Божоле— от классического вина или натуральное —Шато— от обычного. Вкусовую разницу для непрофессионала почувствовать почти невозможно.

Все опытные эксперты сходятся во мнении, что вкусовая палитра натуральных вин более яркая и многогранная, аромат устойчивее и интенсивнее, чем у обычных видов. В фужере такой напиток выглядит свежее.

Порядок сертификации

Важно! Для получения сертификата качества виноградари-биодинамисты обязаны выполнить несколько требований соответствия:

• в течение 4 лет (иногда 5 лет) не обогащать почву химическими удобрениями;
• высеивать травы и закладывать компост в верхний слой почвы для развития полезных бактерий (берутся пробы);
• не пользоваться диоксидом серы для антибактериальной защиты вина;
• пользоваться только натуральными дрожжами;
• производить все операции на винограднике вручную или с помощью тягловой силы лошадей и коров.

Биодинамические винодельни сертифицируют авторитетные такие международные организации:

• Demeter, объединяющая 616 виноделов из 57 стран мира;
• Biodyvin – экспертная французская организация, включающая 270 биодинамических хозяйств;
• Le Renaissance des Appellation, объединяющая 194 хозяйства из 17 государств. Это самая строгая организация. Для получения ее сертификата требуется пройти три слепых дегустации.

Нельзя жестко противопоставлять биодинамические и обычные вина. Среди классических сортов много настоящих шедевров, от которых любители обычного напитка никогда не откажутся во имя чистоты натурального продукта.

Однако если вдруг на семейном застолье появится бутылочка авторского натурального вина, нужно отнестись к нему с должным уважением.

Мир всеми средствами старается вернуть ускользающую натуральность и сделать вручную то, что можно сделать вручную. Что касается вина, то здесь история альтернативных методов производства началась гораздо раньше, чем в других отраслях, ещё в 70-х годах прошлого века и по глубоко идейным причинам. Никто не знает больше о тайной связи земли с тем, что на ней растёт, чем виноделы, ведь вина получаются разными не только в зависимости от виноградника и сорта вина, но и от года к году на одном месте.

Сегодня биодинамика и органика перестали быть экзотикой для винной Европы, в меньшей степени - для Америки. До России новый виток тенденции, принёсший в лексикон винных фанатов словосочетание «natural wines», который переживает сейчас пик своей контркультурной популярности, пока не добрался даже в виде экспорта. Органические и биодинамические вина до сих пор остаются в Москве и Санкт-Петербурге скорее темой для застольных разговоров - они настолько незаметны в винных картах ресторанов, что часто даже сомелье не сможет внятно рассказать вам нужные подробности.

The Village попросил винного критика Антона Обрезчикова разложить в этой теме всё по полочкам. В сегодняшнем материале он рассказывает о том, что такое биодинамическое, природное и органическое вино и в чём их различия. В следующей части будет список московских и петербургских ресторанов, баров и магазинов, в которых немногочисленные образцы можно попробовать и приобрести.

Биодинамическое вино

Эрве Жестен из Шампани, которому во многом обязано «Абрау-Дюрсо» чудесным превращением из запущенного советского производства в скроенный по шампанским лекалам полноценный бренд игристых вин, - винодел-биодинамист. Рабочие завода, где он бывает наездами, побаиваются его, особенно после того, как застали однажды ночью в Абрау собирающим лунный свет в пустые пластиковые бутылки, которые он затем подкладывал под винные бочки.

Биодинамика - всемирный заговор деревенских сумасшедших, секта, построенная вокруг cекретного знания. Биодинамика применима не только к виноделию, но и вообще к любому сельскому хозяйству. Её придумал теософ Рудольф Штайнер (русский поэт и писатель Андрей Белый был какое-то время его учеником и соратником) лет сто назад как универсальный сельскохозяйственный метод, как способ поднять производительность и гармонизировать сельское хозяйство с биоритмами матушки-природы, всеми способами привлекая энергии воды, света, земли и воздуха. Кинофильм «Пятый элемент», если в двух словах.

Факты о биодинамическом вине:

Уход за виноградниками по фазам луны и прочим показателям природных ритмов.

Самостоятельная подготовка виноделом органических удобрений также с учётом биоритмов.

Гарантия биохимической чистоты виноградника.

Максимум ручных операций.

В процессе создания вина механическое воздействие на него сводится к минимуму. Винодельня строится таким образом, чтобы вино перемещалось по винодельне под воздействием силы тяжести.

Вы никогда не сделаете хорошее биодинамическое вино на неудачно расположенном винограднике.

Обязательные удобрения: № 500 - навоз, выдержанный в коровьем роге, для микробиологии земли и № 501 - кварц, выдержанный в коровьем роге, для усиления фотосинтеза.

В идеале - сертификация Demeter или Biodivin.

Именно в сочетании с работой на винограднике биодинамика производит максимальное эстетическое впечатление на неподготовленного пользователя - вино способно заинтриговать его куда больше, чем, скажем, биодинамическая картошка. Здесь невероятное количество экзотики, бьющей по глазам: хождение за плугом и лошадью, дружба с правильными птицами, которые едят неправильных жуков, коровьи рога, наполненные навозом, гомеопатические удобрения для лозы, сделанные из хвоща, крапивы и аптечных трав. Чувство как минимум иронии, как максимум - отторжения способно появиться автоматически.

Тем не менее с каждым годом биодинамика становится всё популярнее и популярнее. Почему? Потому что, как бы странно ни выглядело собирание лунного света в бутылку, парадокс заключается в том, что всё это работает - об этом вам скажет любой эксперт. Вина, которые тот же Эрве делает в Шампани, периодически получают высшие рейтинги у Bettane & Desseauve , самого прогрессивного винного гида Франции.

Как отличить биодинамические вина на полке? Для этого есть специальные сертификаты, их можно найти на этикетках. Самый известный и самый старый - Demeter. Что характерно - сертифицируется не само вино, а виноградник. Это примерно так же, как автомобильный двигатель может быть сертифицирован как экологический, а уж как там потом будет ездить этот автомобиль - дело второе. Не у всех биодинамистов есть деньги или желание на прохождение довольно длительной по времени сертификации, и поэтому, когда какой-то винодел говорит, что он «не сертифицированный биодинамист», остаётся не столько верить ему, сколько довериться своим ощущениям от вина.

Биодинамические вина действительно выглядят в бокале по-другому - это всегда более живые и неприглаженные, чистые и интенсивные запахи, иногда они могут быть довольно странными - дикими, шершавыми, энергичными, их букет в целом ярче и интенсивнее, чем у обычных вин. Не пугайтесь. Вы даже не догадываетесь, насколько биодинамика может быть близка народу. Календарь посадок петрушки по циклам луны у своей бабушки видели? Вот-вот. А лёгкий шок от букета - скорее залог хороших продаж. Впрочем, не всем виноделам удаётся добиться гармонии. Сам по себе сертификат мало что гарантирует, в этом смысле биодинамика - классическая духовная практика. В России, кстати, приживается она пока не очень. Единственный удачный пример - вина Павла Швеца из крымского хозяйства UPPA Winery .

Органическое вино

Органика - не столь радикальная методика по сравнению с биодинамикой, более приближённая к жизненным потребностям обычного пьющего. В виноделии это скорее результат всеобщего органического бума. Смысл органики - получить всё от земли по максимуму, не насилуя её неразлагающимися и плохо разлагающимися неорганическими удобрениями. Методика эта не столь декоративна, как биодинамика: пахота на лошадях, отслеживание лунного цикла - всё это уходит на второй план, а основное внимание уделяется химической чистоте земли и винограда. Все удобрения, разумеется, натуральные, но без фанатизма и камлания. Если в биодинамике, скажем, обязательно пахать на лошадях и собирать виноград вручную, то в органике делать это вовсе не обязательно - можно пахать на тракторе и собирать специальным комбайном.

Факты об органическом вине:

Органика - базовая ступень для биодинамического и природного виноделия.

Подтверждённая контролирующими органами биохимическая чистота виноградника.

Подтверждённая удалённость виноградника от всевозможных источников загрязнений.

Использование органических удобрений, запрет на использование неорганических удобрений - пестицидов.

Менее жёсткие требования по использованию машинного труда, чем в биодинамике.

Главное - подтвердить биохимическую чистоту земли в соответствующих комитетах. Но это не так просто: если земли были в сельскохозяйственном использовании прежде, это, скорее всего, означает, что их удобряли неорганикой, для вывода всего этого барахла требуются годы - как правило, от трёх до пяти лет.

Органическое вино можно узнать по сертификатам на этикетке, их раздают организации, в которых вы будете заверять экологическую чистоту своего виноградника. Практически во всех европейских странах этим занимаются специальные подразделения, аффилированные с минсельхозом. Как и всякая софт-версия, органика наиболее приемлема винной коммерцией, поэтому всё же не такая уж редкость на полках наших супермаркетов - просто присмотритесь к этикеткам внимательнее. Русских сертифицированных органических вин на рынке пока нет.

Органические сертификаты для вина:

Единый сертификат Европейского союза

AB (Agriculture Biologique), Франция

Ecovin,
Германия

BIO,
ГЕРМАНИЯ

USDA Organic,
США

Природные вина

Natural Wines, по-русски натуральные или природные вина, - продавцы ещё не договорились между собой, как правильно их называть, - воспринимаются как неожиданный тренд последних лет, с одной стороны, более замороченный, с другой - это всегда вина более свободного стиля. На самом деле первые опыты целенаправленного продвижения Vin Naturel имели место во Франции столетней давности. Если биодинамистам и органикам необходимо получить всё по максимуму от земли, «натуралы» предпочитают биться за свою идеологию на всех этапах. Исходная биохимическая чистота винограда, разумеется, для них тоже важна, однако желание создать универсум переходит всякие рамки.

Природные вина

Самая требовательная методика, цель которой - сделать
идеальное вино с минимальным вмешательством винодела в процесс

Использование диких дрожжей при брожении.

Нетрадиционные методы антибактериальной защиты вина, отказ от использования диоксида серы.

Максимум ручных операций.

Того, что виноград должен быть экологически чистым, этим людям уже недостаточно. Идея фикс сторонников природных вин - отказаться от диоксида серы, который, вообще-то, виноделы использовали с античных времён. Диоксид серы - консервант, способный остановить брожение, им пользовались все и всегда и продолжают пользоваться на разных этапах производства вина. Он практически безвреден, разве что его чрезмерное употребление виноделами, наложившись на чрезмерное употребление вина вами, порождает характерную утреннюю головную боль. Однако в какой-то момент - случилось это не так давно, на волне органического бума - прогрессивная винная общественность решила, что диоксид серы - нечто совершенно лишнее, и оказалась готовой пожертвовать сроками хранения вина ради его натуральности.

И органическое, и биодинамическое виноделие предпочитает работать скорее с малыми количествами диоксида, чем вовсе без них. Сторонники природных вин решили пойти дальше. Получилась разница примерно как между вегетарианцами и веганами.

Армия поклонников природных вин растёт с каждым днём, центр апологетики движения, вполне подпадающего по параметрам под контркультуру, - ежегодная в Лондоне. Экспортировать такие вина пока никто не додумался. В Россию тенденция пока не добралась, но какие-то вина изредка попадают на растущий, как на дрожжах, винный рынок Петербурга.