«Мертвые души» – обед у Собакевича. Онлайн чтение книги мертвые души глава пятая

«- Что ж душенька? пойдем обедать, - сказала Собакевичу его супруга.

Прошу! - сказал Собакевич.

Засим, подошедши к столу, где была закуска, гость и хозяин выпили как следует по рюмке водки, закусили, как закусывает вся пространная Россия по городам и деревням, то есть всякими соленостями и иными возбуждающими благодатями, и потекли все в столовую; впереди их, как плавный гусь, понеслась хозяйка. Небольшой стол был накрыт на четыре прибора. На четвертое место явилась очень скоро, трудно сказать утвердительно, кто такая, дама или девица, родственница, домоводка или просто проживающая в доме: что-то без чепца, около тридцати лет, в пестром платке. Есть лица, которые существуют на свете не как предмет, а как посторонние крапинки или пятнышки на предмете. Сидят они на том же месте, одинаково держат голову, их почти готов принять за мебель и думаешь, что отроду еще не выходило слово из таких уст; а где-нибудь в девичьей или в кладовой окажется просто: ого-го!

Щи, моя душа, сегодня очень хороши, - сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. - Эдакой няни, - продолжал он, обратившись к Чичикову, - вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!

У губернатора, однако ж, недурен стол, - сказал Чичиков.

Да знаете ли, из чего это все готовится? вы есть не станете, когда узнаете.

Не знаю, как приготовляется, об этом не могу судить, но свиные котлеты и разварная рыба были превосходны.

Возьмите барана, - продолжал он, обращаясь к Чичикову: - это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! Это все выдумали доктора немцы да французы, я бы их перевешал за это! Выдумали диету - лечить голодом! Что у них немецкая жидкокостная натура, так они воображают, что и с русским желудком сладят! Нет, это все не то, это все выдумки, это все… - Здесь Собакевич даже сердито покачал головою. - Толкуют: просвещенье, просвещенье, а это просвещенье - фук! Сказал бы и другое слово, да вот только что за столом неприлично. У меня не так. У меня, когда свинина - всю свинью давай на стол, баранина - всего барана тащи, гусь - всего гуся! Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует. - Собакевич подтвердил это делом: он опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел все, обгрыз, обсосал до последней косточки.

"Да, - подумал Чичиков, - у этого губа не дура".

У меня не так, - говорил Собакевич, вытирая салфеткою руки, - у меня не так, как у какого-нибудь Плюшкина: восемьсот душ имеет, а живет и обедает хуже моего пастуха!

…За бараньим боком последовали ватрушки, из которых каждая была гораздо больше тарелки, потом индюк ростом с теленка, набитый всяким добром: яйцами, рисом, печенками и невесть чем, что все ложилось комом в желудке. Этим обед и кончился; но, когда встали из-за стола, Чичиков почувствовал в себе тяжести на целый пуд больше. Пошли в гостиную, где уже очутилось на блюдечке варенье, - ни груша, ни слива, ни иная ягода, до которого, впрочем, не дотронулись ни гость, ни хозяин. Хозяйка вышла с тем, чтобы накласть его и на другие блюдечки…

Вот еще варенье, - сказала хозяйка, возвращаясь с блюдечком: - редька вареная в меду!» (Гоголь Н. В. Мертвые души).

«Ватрушки, каждая больше тарелки»

«- Что ж душенька? пойдем обедать, - сказала Собакевичу его супруга.

Прошу! - сказал Собакевич.

У губернатора, однако ж, недурен стол, - сказал Чичиков.

Да знаете ли, из чего это все готовится? вы есть не станете, когда узнаете.

Не знаю, как приготовляется, об этом не могу судить, но свиные котлеты и разварная рыба были превосходны.

"Да, - подумал Чичиков, - у этого губа не дура".

0 0 0 8513

Николай Васильевич Гоголь уделял еде большое литературное внимание. Ольга Стрижибикова и Борис Акимов устроили в ЛавкеЛавке историко-гастрономическую реконструкцию обеда Чичикова и Собакевича, описанную Гоголем в поэме «Мертвые души».

Николай Васильевич Гоголь известен тем, что любил поесть невероятно. Но страдал болями в желудке.

Вот как у Гоголя в «Мертвых душах» описан обед Чичикова и Собакевича:

«Что ж, душенька, пойдем обедать», – сказала Собакевичу его супруга. «Прошу!» – сказал Собакевич. Засим, подошедши к столику, где была закуска, гость и хозяин выпили, как следует, по рюмке водки, закусили, как закусывает вся пространная Россия по городам и деревням, то есть всякими соленостями и иными возбуждающими благодатями, и потекли все в столовую; впереди их, как плавный гусь, понеслась хозяйка…

«Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. Эдакой няни, – продолжал он, обратившись к Чичикову, – вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!»

«… Возьмите барана,–продолжал он, обращаясь к Чичикову, – это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! Это все выдумали доктора немцы да французы; я бы их перевешал за это! Выдумали диету, лечить голодом! Что у них немецкая жидкокостная натура, так они воображают, что и с русским желудком сладят! Нет, это все не то, это все выдумки, это все…У меня не так. У меня, когда свинина, всю свинью давай на стол; баранина – всего барана тащи, гусь – всего гуся! Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует».

Собакевич подтвердил это делом: он опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел все, обгрыз, обсосал до последней косточки… За бараньим боком последовали ватрушки, из которых каждая была гораздо больше тарелки, потом индюк ростом в теленка, набитый всяким добром: яйцами, рисом, печенками…

Ольга Стрижибикова вдохновилась Гоголем в гастрономическом смысле раз и навсегда. С тех пор прошло уже несколько гастрономических реконструкций литературных обедов.

Собакевич угощал Чичикова фаршированной индейкой. Ольга нафаршировала перепелок печенью, рисом, яйцом и луком. И этими самыми перепелками уже нафаршировала индейку.

Гигантская благодарность Максиму Сырникову за проделанную им работу по восстановлению рецептов. Особенно за няню и щи! Меню нашего обеда состояло из шести основных пунктов и я постараюсь описать, что именно и как мы приготовили. Буду рада, если вы повторите это дома и расскажите потом, что вышло.

1.СОЛЕНЬЯ, МОЧЕНЬЯ, КВАШЕНЬЯ И САМОГОН

КИСЛЫЕ ЩИ

Что надо (из расчета на 6 человек):

Квашеная капуста - 1 кг, можно чуть меньше
3 репы
3 ложки воды
50 г сливочного масла
500 г мяса на кости
1 луковица
1 морковь
1 лук-порей
1/2 корня сельдерея
Лавровый лист, перцы горошком

(душистый и черный)

Что делать:

Капусту и репу изрубить в мелкую крошку, уложить плотно в чугунную кастрюлю, добавить три ложки воды и сливочного масла кусочками. Накрыть крышкой, убрать томиться в духовку на небольшом огне. Часа 2-3. В этот раз я делала щи на красном бульоне. Мне, честно говоря, нравятся такого рода супы на красном бульоне – он делает вкус еще насыщенней. Для красного бульона надо мясо и все коренья поджарить до золотистой корочки. Мясо в кастрюле, где будет вариться бульон, а овощи можно и на сухой сковороде с толстым дном. При каждом переворачивании мяса подливайтев кастрюлю ложку воды. Поджаренное мясо и овощи залить 6 тарелками (теми, в которых будете подавать щи) воды + еще пару тарелок на уваривание. Варить бульон на небольшом огне, снимая пену и не накрывая крышкой – чтобы сохранить прозрачность.

Готовый бульон процедить, выложить в него капусту, которая должна стать приятного золотистого цвета, и дать им покипеть минут 5-10. Попробовать и посолить, если понадобится. Подавать щи со сметаной и водкой!

Выдумали диету, лечить голодом! Что у них немецкая жидкокостная натура, так они воображают, что и с русским желудком сладят!

НЯНЯ К ЩАМ

Что надо:

1 бараний желудок
Печень 1 барана
Мякоть с 1 ножки барана
Гречневая крупа, 1 стакан
2-3 яйца
Сливочное масло 50 г
Соль-перец по вкусу
Чуть-чуть бульона

Что делать:

Подготовить желудок. Занятие это, скажу откровенно, неприятное. Лучше попросить об этом знакомого мясника. Желудок надо как следует промыть под сильным напором воды. Очистить от лишних слоев (это с гладкой стороны желудка), он должен быть похож на тоненькую махровую тряпочку. Замочить желудок в смеси воды, уксуса и соли (на ночь). Потом «махровую» сторону поскоблить ножом (лучше его тупой стороной, чтобы не повредить желудок). Промыть еще раз. Мелко-мелко порубить мясо и печень, смешать их с уже сваренной гречневой кашей, покрошить туда сваренные вкрутую яйца, добавить соль-перец по вкусу, если смесь получиться суховатой – влить чуть-чуть бульона. Наполнить этой смесью бараний желудок. Зашить. Смазать маслом, накрыть фольгой и убрать в духовку часа на два. Духовку разогреть до 200 градусов.

Да, чуть не забыла, желудок надо вывернуть так, чтобы мохнатой стороной он был наружу.

Во время реконструкции художники группы ПВХ создавали работы на заданную тему.

Няня — это бараний желудок, наполненный гречневой кашей и бараниной. Традиционное, но забытое русское блюдо. На фото — няня перед отправлением в духовку.

Бараний бок с кашей — еще одно традиционное, но забытое блюдо. Вообще, баранина — это и есть, как ни странно, самое русское мясо. Сам Гоголь очень любил баранину и многократно об этом писал.

ВАТРУШКИ

Ватрушки – это открытые пироги с любой начинкой. Ватрушки с несладкой начинкой подают к щам. В нашем случае была ватрушка с творогом и с пшенной кашей.

Что надо:

Дрожжевое тесто. Делайте, какое больше нравится
Творог, 0,7 кг
Сметана, 2 ст. ложки
Сливочное масло, 50 г
Ѕ ложки сметаны
Пшенная каша, 1 стакан

Что делать:

Раскатать любимое дрожжевое тесто на столе кругами, выдавить в кругах углубление подходящей по диаметру посудой (стаканом, чашкой, тарелкой), так, чтобы остались

бортики примерно в 2 см шириной. В углубление выложить начинку. Дать ватрушкам подойти и запекать при 180°C пока не подрумянятся. Ну, или проверьте готовность лучиной, спичкой или деревянной зубочисткой.

5.БАРАНИЙ БОК

Что надо:

Баранина на ребрах
Гречневая крупа (1-2 стакана)
3 луковицы

Что делать:

Баранину посолить-поперчить по вкусу. Гречневую крупу отварить до готовности, лук мелко порубить. Смешать лук с кашей. Уложить кашу с луком в баранину и запекать до готовности, поливая выделившимся соком до готовности мяса.

Лариса Бравицкая читает отрывок из «Мертвых душ» во время застолья.

ИНДЕЙКА, ФАРШИРОВАННАЯ ПЕРЕПЕЛАМИ

Перепела – это исключительно моя фантазия, в тексте Гоголя перепелов не было. Но мне так понравилась идея нафаршировать одну птицу другой, что я не удержалась…

Один был промах, но я о нем расскажу.

Что надо:

1 большая индейка
Куриная печень, 0,5 кг
Рис, Ѕ стакана
Луковица
Яйца, 2-3 шт.
Соль, перец по вкусу
Оливковое масло, 50 г
Горчица, 50 г
3-4 перепелки (кол-во зависит от размера индейки)

Что делать:

Индейку обмазать оливковым маслом, горчицей, солью и перцем. Плотно укутать пищевой пленкой и убрать в холодное место часа на 3-4, а можно и на ночь, ей не повредит.

Печень мелко порубить, рис отварить, яйца тоже. Лук мелко порезать. Смешать рис, печень, яйца и лук, потомить их на сковороде, пока печень не побелеет. До готовности. Посолить поперчить по вкусу. Для большего аромата можно влить рюмку мадеры. Хорошую такую рюмку, одну в фарш, а вторую в рот себе.

Перепелок посолить, обжарить на сковороде до уверенного золотистого цвета, начинить фаршем, засунуть в индейку. Оставшиеся в индейке пустоты начинить фаршем. Зашить индейку. Я из перепелок кости не вынимала. Если есть желание – можно вынуть, хуже точно не будет. Индейку накрыть фольгой и отправить в разогретую до 200 градусов духовку. Минут через 40 сбавить температуру до 180. Запекать до готовности птицы.

Да, чуть не забыла, есть у индеек одна неприятная черта: пока пропекаются ноги, совсем высыхает грудка. Избежать этого можно двумя способами: загнать ей под кожу на груди или свиной фарш, или сливочное масло. Мне идея со свиным фаршем кажется какой-то слегка сомнительной.

Я сливочное масло предпочитаю, грамм 500, по 250 под каждую сторону, так что не забудьте еще и масла сливочного полкило прикупить. Ближе к концу готовки (это когда при протыкании бедра индейки острым ножом течет розовый сок) снимите с птицы фольгу и увеличьте температуру до 200-220 градусов. А запекать птичку придется часа 2,5-3, не меньше…

Небольшой фильм о том, как собственно все это было.

Превратиться на несколько часов в Собакевича и Чичикова хотели многие. Но мест в ЛавкеЛавке хватило только 24 едакам.

На прошлой неделе в одном из ЖЖ сообществ проводился интересный раунд, а именно - блюда по классике русских писателей. Т.е. блюда, о которых мы читали у Пушкина, Гоголя, Салтыкова-Щедрина и т.п. каждый мог приготовить дома и выложить на суд сообщества.
Однако, являясь давним членом сообщества ФудКлуб, не могу не поделится с Вами, сообщники, своим рецептом приготовленым по Гоголю. Между прочим, лично моё мнение, Николай Васильевич зря не оставил потомкам кулинарных книг - бесценная была бы информация. Записки его кулинарные есть, в книгах описаны застолья и блюда грамотно, а вот до кулинарной книги писатель не дошел… А зря…

Вспомнились мне, кстати, «Мертвые души», обед у Собакевича:

Что ж, душенька, пойдем обедать, - сказала Собакевичу его супруга.
- Прошу!- сказал Собакевич.
Засим, подошедши к столу, где была закуска, гость и хозяин выпили как следует по рюмке водки, закусили, как закусывает вся пространная Россия по городам и деревням, то есть всякими соленостями и иными возбуждающими благодатями, и потекли все в столовую; впереди их, как плавный гусь, понеслась хозяйка. Небольшой стол был накрыт на четыре прибора. На четвертое место явилась очень скоро, трудно сказать утвердительно, кто такая, дама или девица, родственница, домоводка или просто проживающая в доме: что-то без чепца, около тридцати лет, в пестром платке. Есть лица, которые существуют на свете не как предмет, а как посторонние крапинки или пятнышки на предмете. Сидят они на том же месте, одинаково держат голову, их почти готов принять за мебель и думаешь, что отроду еще не выходило слово из таких уст; а где-нибудь в девичьей или в кладовой окажется просто: ого-го! (а шалун был Николай Васильевич, шалун, видно «знатока предмета»… и этакое то произведение преподают детям в школе безо всякой пометки «16+»! Хотя…хм… в школе я на этот отрывок и внимания не обратил - видимо не знал я в школе, как там именно, с 30 летними девицами, в кладовой «ого-го» можно делать).
- Щи, моя душа, сегодня очень хороши! - сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. - Эдакой няни, - продолжал он, обратившись к Чичикову, - вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!

Няню, или кендюх, по традиционному рецепту полагается приготовлять в печи - об этом вам каждая уважаемая старинная книга расскажет. Но печи у меня лично на 5м этаже нет, поэтому приготовлю я, по меткому выражению Собакевича, «черт знает что». Рецепт этот у нас в семье давно уже адаптированный, приготовлялся десятки раз, что бабушкой, что матерью, настал, видимо и мой черед.

Для рецепта нам понадобятся:

Желудок (он же кендюх, он же шлунок) свиной или бараний

Сало свиное100 гр.

Мясо свиное или говяжье 300 гр.

Лук репчатый 100 гр. или 2 средних головки

Крупа пшенная (рисовая, гречневая) 100 гр.

Масло растительное для обжарки 50 мл.

Соль, перец черный молотый.

Кендюх (няню) можно делать с разными крупами, не обязательно с гречкой. Отлично идет в няню рис, и очень оригинально идет пшено. Вот с пшеном мы её и приготовим.

Желудок, для устранения характерного запаха, выворачиваем ворсистой стороной наружу и замачиваем на 3-4 часа в воде, часто меняя воду. Тыльной стороной ножа соскабливаем слизь. Впрочем, у меня желудок уже очищенный, а с сырым, необработанным желудком, нужно сутки возиться, отмачивая-отскабливая.

Отмоченный желудок бланшируем 2-3 мин в кипящей воде. Во первых это окончательно удаляет остатки слизи, во вторых, он уплотняется и работать с ним потом гораздо легче.

Мясо режем на кубики 2-3 см

Сало и лук нарезаем мелким кубиком и обжариваем на сковороде до слабозолотистого цвета (сало разумеется нужно кидать прежде лука).

На той стадии, что показана на фото, добавляем в сало с луком мясо и обжариваем все вместе. Выкладываем полученную смесь в гастроемкость, добавляем хорошо промытое пшено. Все хорошо перемешиваем, солим, перчим по вкусу.

Желудок укладываем в тарелку (ну чтоб не свинячить на столе) разрезом кверху. Набиваем его смесью каши с мясом. Сок и жир от обжарки выливаем внутрь.

*Тут необходимо сделать пояснение. Если желудок начиняем пшеном, то укладывать его можно достаточно плотно, практически не оставляя свободного места, только не утрамбовывать. Если гречкой - свободного места оставить процентов 15-20 от общего объема. А вот если рисом - свободного места должно быть 30% не менее. Иначе рис не разбухнет, а спрессуется в монолитный слой, и употреблять это можно будет только при помощи бензопилы, да и сердцевина рисинок не проварится..

А теперь взяв толстую «цыганскую иглу»и не менее толстую нить, начинаем зашивать наш кендюх, грубыми стежками через край «по черному».

Зашитый желудок ставим варится на медленном огне на 2,5 часа в воду с душистым перцем, лавровым листом (или букетом гарни) и головкой чеснока.

Вытащенные кендюх, не давая ему остыть

Обжариваем на сковороде, поворачивая разными сторонами, зарумянивая бока. Советую сильно не пережаривать, только до чуть золотистого цвета, потому как жевать пережаренный желудок удовольствие довольно сомнительное. Я вот в погоне за «цветом» в паре мест его слегка передержал.

Ну и как Собакевич - отхватываем себе нехилый кусок няни, со щами или без. Под водку или просто с аппетитом

Традиционно - для любознательных в разрезе, для слепых на ощупь

З.Ы. Увлекшись поеданием литературного деликатеса, не слопайте нитку! Её все же вытащить нужно будет))).

Категории

Популярное