Иранская кухня: самые вкусные иранские блюда. Персидская кухня: любопытные факты (1)

Иранская кухня относится к числу самых вкусных национальных кухонь мира. К тому же у нее долгая история. Давайте познакомимся с ней поближе.

Основные продукты, используемые иранскими кулинарами для приготовления блюд - это мясо (чаще всего, баранина), птица, рис, овощи и бобовые. Одним из отличий иранской кулинарной традиции является почти полное отсутствие блюд из рыбы.

Рис и мясо - основа иранской национальной кухни

Отдельно стоит упомянуть рис . В Иране его едят много, даже очень много. Он является гарниром к большинству блюд. Для приготовления иранцы выбирают рассыпчатый длиннозерный рис. Его подают на отдельной тарелке, причем обычно выглядит это блюдо так: белый рис сверху посыпан желтым рисом, приготовленным отдельно с карри или шафраном. Среди самых заметных блюд иранской кухни, в которых используется этот злак, стоит отметить рис с мясом и овощами под ореховым соусом и множество рецептов иранского плова.

Львиная доля рецептов иранской кухни посвящена приготовлению блюд из мяса, самым популярным из которых является «абгушт». Это блюдо готовится из мяса, фасоли и овощей. Рецепт блюда может варьироваться по добавкам. Так, к примеру, оно становится поистине необыкновенным, если в него добавить айву. «Абгушт» в Иране обожают как местные жители, так и туристы.

Изысканные и необычные блюда - козырь иранской кухни

Говоря о кулинарных способностях иранцев, нельзя не отметить их необычайную изобретательность. Например, настоящий изыск местной кухни – блюдо «фесенджан». Это всего лишь мясные шарики, для приготовления которых используется любое мясо (а иногда даже берут рыбу). Но подают их с неповторимым гранатово-ореховым соусом, который и придает всему блюду его неповторимость.

По сравнению с обилием мясных блюд, первых блюд с местной кулинарной традиции почти нет. Но даже в тех немногих рецептах, что есть, местные повара умудряются совместить несочетаемые на взгляд любого обывателя продукты. К примеру, суп «маст-о-хиер». Он готовится на кефире, в который добавляют огурцы, мяту и изюм.

Любимые напитки иранцев

Из напитков в Иране чаще всего используют некое подобие кефира с мятным привкусом и чай . Чай должен быть не крепким, но сладким. Остальные напитки на столах иранцев представлены пивом, которое отличается ярким хлебным привкусом (почти как у кваса) который сочетается с фруктовыми оттенками.

В Иране пьют самые разнообразные соки, причем исключительно свежевыжатые и, опять же, имеющие самые необычные сочетания. Самыми популярными являются сливовый, гранатовый и барбарисовый соки. Последний можно отметить особо. Тем, кто в первый раз пробует барбарисовый сок, следует делать это осторожно – поначалу его кислый вкус вызывает довольно неприятные вкусовые ощущения. А вот алкогольные напитки в Иране почти не употребляют.

Такова необычная и изысканная иранская кухня, полная своих самобытных тайн и секретов. Несмотря на то, что иранская кухня имеет многовековую историю, она остается любимой и актуальной и сегодня.

Вот уже полторы недели мы пребываем в Иране. Пост о Персеполисе пока завис, потому как все фото остались в Москве, да и писать здесь что-то серьезное невозможно: в Иране нужно общаться! Иначе обидятся)))) Вы что, скажут, в компьютер смотреть приехали или повидаться с родственниками! Поэтому пост будет о несерьезном - о еде. Хотя для кого как, а для иранцев еда - это очень серьезно.

Я дико извиняюсь перед теми, кто постится, но ведь Пасха уже скоро!

Еще извиняюсь за некоторые фото полупустых емкостей))) просто все очень вкусно, вспоминала, что нужно сфоткать уже на полпути))))

Сначала немного о домашней еде. Завтрак в большинстве случаев выглядит вот так.

Обязательный чай, причем, чаще всего, это обычный черный чай без всяких добавок. В последнее время в моду вошел и зеленый чай, но мы тут пьем только черный, у нас зеленый не в моде пока)))

Сахар к чаю, тот, который кусками, (канд) плотнее нашего рафинада, его обычно с чаем вприкуску потребляют.

Обязательный хлеб, коего большое число разовидностей, мы, в России, все эти разновидности назвали бы лавашом. Причем некоторые виды до сих пор выпекают в тандыре или на камнях, утром можно купить такой хлеб еще горячим и... прощай фигура)))

Вот они, эти враги фигуры)))

Еще на завтрак обычно полагается сыр, типа брынзы или феты, а бывает и плавленный; сливки немеренной жирности, напоминающие жидкую сметану))); мед, варенье и грецкие орехи.

Плавленный сыр

Сливки-сметана

Варенье из лепестков розы и мед

Вот так нескромно все смешивают на кусочке лаваша))))

"Желтый" сыр здесь не едят, используют только для пиццы, и любую его разновидность, чаще всего это Гауда, так и называют "сыр для пиццы".

Обед - это, вообще, святое для иранцев. Тут рис forever)))

Обед без риса - это... Вспомнила шутку любимой команды КВН "Новые армяне": "Вилка с тремя зубцами - для мяса, с двумя зубцами - для рыбы, с одним зубцом - нож". Вот обед без риса - это как вилка с одним зубцом))) Обычно, когда рис готовят, на дно кастрюли кладут лаваш, или кругляшки картошки, или даже листья салата, получается этакая поджарка, м-м-м... прощай фигура в очередной раз))) Рис иногда готовят с зеленью или фасолью.

А это такая добавка к рису: быстро обжаренный барбарис с рубленными фисташками, ооочень вкусно.

К рису готовят (долго тушат) мясо или курицу с овощами в различных вариациях, рис и мясо готовят отдельно и соединяют уже в тарелке. Еще есть густые супы и различные закуски.

Насчет закусок. Очень иранцы любят маринованные овощи, хотя в маринад не добавляют сахар, только уксус и приправы, поэтому овощи ядренно-уксусные, бр-р-р.

На фото неопознанный продукт, тоже маринованный, продавался под видом мини-арбузиков))), на разрезе напоминает огурец. После поедания нескольких экземпляров продукт так и остался не опознанным, что не мешает его потреблению)))

Как дополнение к еде еще выступает маст, это что-то типа густой ряженки, в Москве его тоже можно купить. К нему добавляют иногда мелко порезанные огурцы, или молотый сушенный чеснок, или шпинат и едят с хлебом.

Крайне редко бывает, что рис отсутствует на столе. Некоторые современным хозяйкам не чуждо ничто европейское, вот есть у нас тут умелица, и пиццу смастерит, и пирожки (именно так их здесь и называют, позаимствовав слово из русского).

Несмотря ни на что, всегда на столе свежая зелень!

Ужин при классическом раскладе тоже обязателен, он немного скромнее обеда, но по мне, так сойдет за полноценный обед. Вот, например, вчера была был было (черт его знает, как правильно))) куку)))) Смешное для нас слово означает что-то типа большого дранника, причем их есть несколько вариантов.

Да, вот еще, если дома лень готовить, можно заказать еду домой из ресторана, например рис и кебаб, последнего тут тоже несколько разновидностей. У меня на фото "рубленный" кебаб, то, что у называют люля-кебаб, мой самй любимый. Хотя цены за последний год резко выросли, по московским меркам они остаются смешными. Вот этот заказ из четырех порций риса с кебабом, помидорами и прочей уже мишурой вылился приблизительно в 380 рублей.

Большие кругляшки - это лук!

К рису полагается сливочное масло

Надеюсь аппетит у вас разгорается с каждым новым абзацем))) А ведь еще есть фрукты, десерты и прочее... О них и о "уличной" еде попозже, а то тут дынный коктель на подходе, боюсь, мне не достанется))))

P. S. На самом первом фото Нассереддин шах в дворце Ниаваран в Тегеране в 1869 году. А ведь, окромя самого шаха, все осталось прежним, и еда, и форма ее подачи, и расположение ее на полу!

Тему иранской кухни имеет смысл изначально разделить на две части. Дело в том, что на фоне действительно вкусной и богатой кухни, унаследованной от Древней Персии, в современном Иране существует явная нехватка хороших и доступных ресторанов, где эту самую кухню можно отведать. В отличие от арабских государств, в Иране нет большого числа уличных кафе и ресторанов. Туристу, как правило, придется потратить определенное время на поиск ресторана. Порой можно пройти многие километры по городским улицам и не встретить ничего достойного интереса, за исключением редких “бутербродных” заведений, где сложно найти что-то помимо банальных гамбургеров.

Иранская кухня - одна из древнейших в мире. Поэтому и рецепты её могут считаться одними из самых необычных, хотя не внешний вид она очень проста. Кроме того, иранская кухня достаточно сытна. Основа многих блюд - рис, хлеб, мясо, свежие овощи, зелень и фрукты во всевозможных комбинациях. Характерной чертой является очень мелкая нарезка мяса и его редкое участие в трапезе в качестве основного продукта - чаще всего мясо идет в ход как ингредиент сложных блюд.

Особенно колоритны блюда из риса, которые здесь вроде и готовят вполне традиционно, но на выходе получается что-то невообразимо вкусное. Стоит попробовать рис с овощами и мясом в ореховом соусе "чело-хореш", плов "поло" или "чело", плов со свежей зеленью "поло-сабзи", кисло-сладкий рис с изюмом, миндалем и апельсинами "поло-чирин", плов с луком, чечевицей, изюмом (или финиками) и мясом "адас-поло", плов из мяса птицы "морг-поло", рис с жареным на углях мясом "чело-кабабас", мясные шарики с рисом "кофте", рис на пару с мясом ягненка "чело-кебаб", плов с курицей и вишней "албалу-поло", шашлык с рисом "чело-кебаб", плов с барбарисом, сахаром, мясом птицы и шафраном "зерешк-поло" или просто отварной рис "кате" во множестве вариантов.

Мясные блюда - основа иранской кулинарии. Широко известны такие блюда, как мясной рулет "кофте гашт", большие тефтели из мяса, риса и трав "кофте-беренджи" или тефтели из мяса, ореховой муки, шафрана и сахара "кофте-нокодчи", тушеная с баклажанами баранина "хореше-бадинжан", мясо с овощами "аб-гушт-е бадинжан", фаршированные баклажаны "долме-бадинжан", перец с начинкой из мяса и риса "долме-фелфель" или обычная долма в виноградном листе "долме-баргмо", особым образом приготовленное мясо "берьяни" из Исфахана, шашлык из бараньих кишок, жареное на вертеле мясо с луком, помидорами и зеленым перцем "кабаб-хосейни", мясо-барбекю "кабаб-барг", телячий язык с травами "забан", овечьи сердца с грибами, травами и сыром "дел", жареные мозги с травами "магж", жареные почки с травами и лаймовым соком "голве". Заслуженным уважением пользуются здесь восхитительное блюдо из цыпленка с рисом, яйцом, йогуртом и шафраном "тан-чин", "тосс-кабаб" с мясом, картофелем, морковью и луком, жареное мясо цыпленка с грецкими орехами, гранатовым соком и сахаром "хорешт-фесенжан" или с грибами и шафраном - "гарх-хорешт", разнообразные котлеты "котлет", биточки из мяса птицы с миндалем, яйцом, молоком и маслом "котлет-е-морг", жареный на решетке цыпленок с оливковым маслом, помидорами и шафраном "джуйе-кабаб", мясные шарики с рисом, черносливом и пряными травами "аш-е алу", фаршированные мясом помидоры "долме-годже-фаранджи" или картофель - "долме-сиб-замини", жареная на решетке рыба с лаймовым соком, оливковым маслом, шафраном и травами "махи-кабаб" и плов с креветками, рисом, яйцом и карри "миего-поло".

Особенного внимания заслуживают местные супы - холодный суп на основе кефира с мятой, огурцами и изюмом "маст-о хиер", густой мясной бульон "абгашт", густой суп с рисом, травами, мясом, сахаром и соком лайма "аш-е аб-лему", очень густой суп с травами, рисом и мясом "аш-е шоле-галамкар", густой суп с пшеницей, шпинатом, горохом, бобами и чечевицей "аш-е гандом", суп с рисом, различными травами, мясом и гранатовой пастой "аш-е анар", суп с рисом, травами, мясом и томатной пастой "аш-е гоже-фаранги", суп с репой, рисом, горохом, мясом и мятой "аш-е шалкам" и суп с макаронными изделиями, молочной сывороткой и травами "аш-е реште".

В Иране пекут превосходный по качеству хлеб, который всегда присутствует на столе в виде лепешек или булок, причем только свежих. Многие рестораны даже вводят хлеб в свое меню отдельным пунктом, потому как сортов его великое множество, и каждый имеет свою особенность.

Овощи, травы и различные салаты присутствуют на столе постоянно. Стоит попробовать, например, жареный шпинат с йогуртом, луком и чесноком "борани-эсфанаж", жареный шпинат с яйцами и луком "наргеси-эсфанаж", различные салаты - "ку-ку-е сабзи" с травами, яйцом и мукой, "сиб-замини" с картофелем и яйцами, "лубия-сабз" со стручковой фасолью, яйцом и луком, "баденжан" с баклажанами, яйцом, луком и шафраном, "морж" с цыпленком, яйцом, луком, шафраном и лаймовым соком, "гол-калам" с цветной капустой, яйцом и шафраном, "пуре-е сиб-замини" с картофелем, молоком и маслом, "наз-хатун" с баклажанами, помидорами, гранатовым соком и соком винограда или "хавиар" из икры с луком, лаймовым соком, маслом и петрушкой. Даже привычным нам салат оливье готовят здесь с мясом птицы, яйцом, горохом, морковью, картофелем и лаймовым соком.

Иранские фисташки считаются самыми лучшими в мире, причем здесь их используют не только как пряность или просто орешки, но и солят особым образом, получая своеобразную закуску.

Десерты Ирана при всей их схожести с традиционными для Востока сладостями также обладают рядом уникальных черт. Они не столь сладки, как в других странах региона, но зато насыщены различными наполнителями и имеют очень сбалансированный вкус. Настоящими шедеврами кулинарного искусства считаются иранская "бахлава" с миндалем, кардамоном, желтками яиц и молоком, "яр-дар-бехешт" из рисовой муки, крахмала, розовой воды и фисташек, пончики с розовым сиропом "бамие", "шир-беренж", "халва" из обжаренной пшеничной муки, сахара, шафрана, розовой воды, фисташек и миндаля, "рагинак" с грецким орехом, фисташками, корицей и кардамоном, "зульбия", "ферени", "секанжебин", лимонный шербет "шарбат-лиму", апельсиновый шербет "шарбат-портагал", "шолен-зард" с шафраном, розовой водой, фисташками, миндалем и корицей, "нана-беренжи", "нан-гердуи", "нан-ноходчи", "горс-хоршид", "сохан-асали" с миндалем, медом, шафраном и фисташками, иранская нуга "газ", своеобразные конфеты из масла, шафрана, сахара и ростков пшеницы "сохан", "готаб" из яиц, йогурта, муки, миндаля и кардамона, вишневый джем с ванилью "мораба-е албалу", джем из айвы с лаймовым соком и кардамоном "мораба-е бе", яблочный джем с лаймовым соком "мораба-е сиб", а также ванильное мороженое "бастани-акбар-машти" со сливками и розовой водой.

Национальным иранским напитком является чай, который пьют крепким, без молока и обжигающе горячим. Кроме того, любимы соки из свежих фруктов, молочные коктейли, домашний йогурт "маст" и напиток на его основе "дук", а также кефир, который потребляют не только как напиток, но и как ингредиент многих блюд.

Потребление алкоголя в Иране строго запрещено, поэтому даже слабоалкогольных напитков здесь практически не найти, исключение составляют лишь пиво, которое таковым в общем-то не является (на самом деле это безалкогольный солодовый напиток), и вино для религиозных церемоний (немусульманам продается только по специальному разрешению).

Иран, исторически известный как древняя Персия, располагается на пересечении дорог земли, которые соединяют Ближний Восток с Дальним Востоком. Его географическое положение имеет большое историческое значение, как это было во времена древнего Шелкового пути. Благодаря чему между Западом и Востоком на протяжении тысяч лет проходила миграция продуктов сельскохозяйственной, рыбной и животноводческой деятельности. Поэтому блюда иранской кухни имеют большое разнообразие ингредиентов со всего мира.

Большинство иранских блюд готовят с травами, овощами и рисом вместе с бараниной, курицей или рыбой. А частое использование в иранской кухне свежих зеленых трав и овощей, сделало иранскую кухню здоровым выбором для большинства семей по всему миру. Иран имеет долгую историю сельского хозяйства, а также использования свежих фруктов в персидских рецептах, и это является очень распространенным явлением. В Иране из за особенности ландшафта, имеется четыре сезона, что даёт огромное разнообразие рецептов иранской кухни, от тропической пищи до горячих блюд, которые наиболее популярны в холодную зиму или жаркое лето.

Блюда иранской кухни часто отнимают много времени, из за медленно способа приготовления. Иранский метод приготовления пищи имеет много общего с ближневосточной кухней, где пшеница является основным продуктом, а также баранина, птица и молочные продукты пользуются большой популярностью. Отчетливый кисловатый вкус проявляется в большинстве иранских блюд и может быть достигнут за счет добавления лимона, граната или кислого апельсина.

Рисовые блюда являются одним из популярных кушаний региона. Рис готовят разными способами: на пару или просто варят, сопровождая мясом или птицей, готовят рагу с рисом как правило с овощами, зеленью и орехами. Например, Ширин Плов, считается «Королём персидских блюд», приправленным шафраном, апельсиновой коркой, сушеными фруктами, морковью, фисташками и миндалём, а затем покрывается карамельным сахаром.

Кебаб также являются частью традиционной еды иранской кухни. Преобладающе его готовят из баранины в различных стилях, и варьируются кебаб от толстой к более тонкой форме. Чтобы сделать кебаб, баранина, как правило, маринуется с мелко нарезанным луком и лимонным соком. Чаще всего это блюд из жареного мяса подают в сопровождении трав или соленых огурцов и съедают завернутым в Тафтан или Сангак (в плоском стиле хлеб). Исключением из этого правила является Chelow Kabab, это блюдо уже долгое время считается национальным блюдом Ирана. Оно подается с пропаренным иранским рисом (chelow), приправляется шафраном, а затем смешивается с яйцом, маслом и сумах — приправой.