Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon) – вина, которые у всех на слуху. Характеристика винограда каберне совиньон и вина из него С какими продуктами сочетается

Виноград Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon) - сорт, относящийся к эколого-географической группе западноевропейских сортов винограда. Известен также под названиями: Лафет, Лафит, Пти Каберне. Он появился во Франции на виноградниках Бордо ориентировочно в XVII веке как результат скрещивания Каберне Фран и Совиньон Блан.

Полученный гибрид оказался устойчивым к болезням (милдью, серой гнили, филлоксере), неприхотлив к климату и почвам, засухо- и морозоустойчив. Но сорт отличается относительно долгим периодом вызревания и необходимостью достаточного количества тепла. Чтобы виноград созрел, сумма активных температур должна быть 3100-3300 ° С с момента, когда распускаются почки, и до момента технической зрелости. Период созревания такой продолжительности обуславливает географию его возделывания, поскольку даже на родине в Бордо Каберне Совиньон не всегда успевает полностью вызреть. Но, тем не менее, он стал самым известным и распространенным сортом в мире. Его культивируют во многих винодельческих странах благодаря неприхотливости в выращивании и превосходному, насыщенному вкусу.

Этот виноград имеет грозди средней величины со средней массой 73г. Ягоды диаметром 13-15 мм темно-синие, округлые с сочной мякотью и толстой кожицей, покрытой восковым налетом, обладают характерным черносмородиновым вкусом и содержат большое количество танинов, что придает вину терпкий вкус. Из Каберне Совиньон создают красное вино , используя «соло», или для смягчения его насыщенного вкуса создают купажи с другими, более мягкими сортами. Но в любом случае вкус Каберне Совиньон узнаваем независимо от применяемых методов производства и соседства с другими сортами.

Лучшее, полученное из ягод сорта Каберне Совиньон вино, производится в Медоке (Франция), долине Напа (Калифорния), Майпо (Чили), Кунаварре (Австралия), Тоскане (Италия) (супертосканские вина (Super Tuscan)), там же эти вина могут быть не столь «знаковыми», но вполне доброкачественными. Также достойные вина из этого винограда производят в Южной Франции и Восточной Европе.

Но именно в бордоском регионе Медок создаются вина, полностью раскрывающие возможности этого винограда. Аромат этих вин наполнен черносмородиновыми, вишневыми, сигарными и кедровыми нотами, а длительная выдержка (для некоторых вин до 20 лет) делает вкус сложным и гармоничным. Безусловно, виноград Каберне относится к тем немногочисленным сортам, вино из которого буквально создано для старения.

В долине Напа вино из сорта винограда Каберне Совиньон насыщено ароматами черных вишен и оливок, а также трав, а штат Вашингтон производит сильные вина с мощными черносмородиновыми фруктовыми составляющими. Чилийские же вина обладают фруктовым вкусом и запахом мяты. В Австралии производство налажено в долинах рек Маргарет-Ривер, Муррей и в регионе Кунаварры. В Греции в шато Carras делают качественное вино с прекрасными вкусовыми характеристиками, а Израиль - родина «Gamla Cabernet Sahvignon». На северо-востоке Италии этот виноград становится вином с травянистым оттенком. В Пьемонте же идет постоянная тенденция к увеличению посадок этого сорта. И вообще, существует даже некая опасность вытеснения виноградом Каберне Совиньон местных сортов, поскольку трудно не оценить удобства в его выращивании и некой простоты, с которой виноград преображается в вино.

Насыщенные, полнотелые вина из Каберне Совиньон могут заглушать вкус изысканных и легких блюд, зато они отлично подойдут к разнообразным мясным блюдам, дикой птице, дичи, кролику.

Одним из лидеров на мировом алкогольном рынке заслуженно считается вино Каберне Совиньон. Несмотря на большое количество производителей и марок, заполонивших прилавки супермаркетов, найти алкоголь высокого бывает довольно сложно. Классические красные вина с маркировкой Каберне Совиньон – полнотелые, характеризующиеся выраженной кислотностью. В них отмечается высокое содержание танинов.

Характеристика сорта винограда

Широко распространенный сорт красного винограда Cabernet Sauvignon культивируется во всех странах, которые славится своим виноделием. Своим названием он обязан сокращению двух сортов – Cabernet Franc и Sauvignon blanc, из которых был выведен в начале 17 века.

Провинция Бордо во Франции является не только его родиной, но и местом изготовления лучших вин Каберне Совиньон. Кроме французских провинций, культивацией данного сорта занимаются такие страны, как Италия, Чили, Аргентина, Австралия, США и многие другие.

Алкогольные напитки Каберне Совиньон легко узнать по тонкому, благородному и неординарному букету ароматов. Виноделы Европы наделяли их мягкостью, а Новый Свет придал им больше строгости.

Пробуя на вкус и вдыхая аромат вина, вы ощутите нотки черной смородины, трав, имбиря и ванили. Молодой алкоголь выделяется оригинальным привкусом шафрана и паслены, который смягчается по мере дозревания. Каберне Совиньон – довольно крепкий напиток с высоким содержанием дубильных веществ.

Неоспоримым достоинством данного сорта винограда является то, что из него производятся вина с длительным сроком старения. Чем дольше такое спиртное хранится в подвале, тем насыщеннее становится его вкус и аромат. Это происходит благодаря смягчению танинов. Со временем на смену характерной для этого сорта черной смородине приходят тонкие кедровые и фиалковые полутона.

Технология производства

Каждая бутылка Каберне Совиньон отличается неповторимым вкусом. Органолептические показатели могут меняться в зависимости от предпочтений и традиций винодельческой компании.

Вино может быть чистым, либо купажированным, в котором Каберне Совиньон сочетается с другими виноградными сортами. Купажированные сорта дополнительно различаются по времени смешивания винограда. Данная операция может производиться до начала брожения, в процессе или после него. Зачастую вина смешивают непосредственно перед бутилированием.

Сомелье считают, что для полного раскрытия вкуса и аромата винам Каберне Совиньон требуется выдержка на протяжении как минимум 8 лет.

Популярные производители и марки

В настоящее время на полках магазинов можно найти большое количество вин, сделанных из винограда Каберне Совиньон. Рекомендуем вам попробовать следующие из них.

• Вино «Col di Sasso», Toscana IGT, 2015. Крепость 13,5%. Производитель: Castello Banfi. Италия.
• Вино Cabernet Sauvignon «Finca La Linda», 2012. Крепость 14,2%. Производитель: Luigi Bosca. Аргентина.
• Вино Fanagoria, Hundred Shades of Red Cabernet Sauvignon. Крепость 14%. Производитель: Фанагория. Россия
• Вино Massandra, Export Collection Cabernet. Крепость 13%. Производитель: Массандра. Россия.
• Вино J. P. Chenet, Cabernet-Syrah, Pays d’Oc IGP. Крепость 12,5%. Производитель: J.P. Chenet. Франция.
• Вино Robert Mondavi, Woodbridge Cabernet Sauvignon. Крепость 13,5%. Производитель: Robert Mondavi Winery. США.
• Вино Casillero del Diablo Cabernet Sauvignon Reserva. Крепость 13,5% Производитель: Concha y Toro. Чили.
• Вино Domaine d’Esperance, Cuvee Rosee, 2014. Крепость 11%. Производитель: Domaine d’Esperance. Франция.

Правила подачи

Сухое вино Каберне Совиньон нельзя назвать легким напитком. Оно будет доминировать над вкусом легких закусок. Поэтому его принято подавать к жареной жирной мясной пище, стейкам и копченым блюдам. Такой алкоголь не следует сочетать с острой пищей, пастой и рисом.

Вина, изготовленные в прохладных регионах, имеют травяной аромат и прекрасно гармонируют с овощами и зеленью. Кроме того, они хорошо сочетается с горьким шоколадом.

Перед подачей вино доводят до температуры +16 градусов по Цельсию. Откупорить бутылку следует за час до сервировки. Этого времени хватит вину, чтобы в полной мере насытиться кислородом и раскрыть букет. Если времени нет, напиток можно перелить в графин или декантер. Также можно воспользоваться аэратором.

Каберне Совиньон принято наливать в винные бокалы, заполняя их на треть.

Историческая справка

Каберне Совиньон является сравнительно молодым сортом. В 17 столетии его прародители были случайно скрещены. Виноград быстро распространился по юго-западным провинциям Франции. После этого началась его экспансия в поистине мировых глобальных масштабах. До начала 21 века рассматриваемый сорт был самым возделываемым в мире. Однако в последние годы пальма первенства перешла Мерло.

Принято считать, что причины подобной популярности следует искать в неприхотливости сорта. Его ягоды отличаются толстой кожицей, устойчивостью к незначительным заморозкам, поздним созреванием, устойчивостью к вредителям и заболеваниям. В частности, они не боятся филлоксеры, от которой пострадали многие европейские винодельческие хозяйства.

В настоящее время споры по происхождению Каберне Совиньон утихли. Виноделы договорились, что сорт относится к Бордо. Однако, в исторической перспективе о нем было сложено немало мифов и легенд. К примеру, происхождение слова Sauvignon увязывали с французским sauvage или в переводе дикий. Тем самым делалась отсылка к автохтонному французскому вину Vitis Vinifera.

Не меньшим признанием пользовалась легенда, согласно которой Каберне Совиньон являлся потомком Битурика. Это легендарный сорт, описанный римским автором Плинием Старшим. Была версия, что родиной винограда является жаркая Испания. Ее апологеты видели явное сходство с Риохой. Перечислять подобные мифы можно довольно долго.

Сейчас сложно точно установить год, когда в разговорный обиход было введено название Каберне Совиньон. А вот генетическая экспертиза, позволившая разрешить все спорные вопросы датирована 1996 годом.

(Винья Моранде) – одного из самых известных винных производителей в Чили, основанного Пабло Моранде в 1996 году в местечке Пелекен в 120 км к югу от Сантьяго.

Виноград для производства этих вин Манкура выращивается в регионе Центральная долина. Ручной сбор ягод, благоприятный климат и соблюдения традиций производства позволяют создавать превосходные вина, не дающие угаснуть прекрасной легенде.

Манкура – мифологическое имя кондора – одной из самых крупных в мире птиц, обитающей в Андах. Древние инки считали кондора священной птицей, связанной с солнцем, правителем верхнего мира, хранителем жизни, здоровья и урожая. В благодарность за его щедрость землепашцы каждый год оставляли подношения, в том числе и вино. Великий страж слетал с гор, чтобы забрать свои дары на вершины. Дух легендарного Священного Кондора живет в каждой бутылке вина Манкура.

ИСТОРИЯ

Чили – это узкая полоска суши, вытянувшаяся на 4 329 км в юго-западной части Южной Америки. Эта небольшая страна, простирающаяся от пустыни Атакама на севере до вечных ледников на юге, совершила за последние несколько лет гигантский скачок в производстве высококачественных вин.
Впервые виноградная лоза появилась в Чили в XVI веке и была завезена испанскими конкистадорами.
Позднее ключевую роль в зарождении чилийского виноделия сыграла церковь, которой вино требовалось в религиозных целях. Во время испанского господства чилийские вина стали составлять конкуренцию испанским, что привело в конце XVI века к запрету испанскими властями производства вина на всей территории Чили. Однако подпольно вино продолжало производиться, и его качество постоянно улучшалось.
Лишь с 1810 года, с принятием Декларации о независимости, началась новая веха в истории чилийского виноделия. В середине XIX века в страну были завезены классические сорта винограда. Также в XIX веке многие крупные чилийские землевладельцы основали собственные винодельни, некоторые из которых существуют и в настоящее время.
Чили как винодельческая страна обладает рядом важных преимуществ. Во-первых, экологические и почвенно-климатические условия создают здесь идеальную среду для культивации виноградной лозы. Во-вторых, это единственная крупная винопроизводящая страна, не пострадавшая от филлоксеры. Виноград, произрастающий в Чили, был завезен до появления этой болезни в Европе и таким образом, в отличие от европейского, чилийский виноград сохранил свой первозданный вид. В конце XIX – начале XX века, когда многие европейские страны переживали кризис виноделия, вызванный эпидемией филлоксеры, в Чили наблюдался резкий рост экспорта вина. Кроме того, в Чили в поисках работы приехали многие французские виноделы, которые принесли с собой новые технологии, в частности, здесь стали сооружать новые винные погреба по последнему слову техники.
В настоящее время чилийские вина составляют существенную конкуренцию европейским винам. Их основным преимуществом является оптимальное соотношение цены и качества. Умеренность цен объясняется тем, что здесь нет необходимости применять дорогостоящие технологии по защите лозы от филлоксеры, как это делается в большинстве винодельческих стран. Кроме того, рабочая сила здесь стоит относительно дешево.
В отличие от европейской концепции, где превалирует происхождение, т. е. место, где было произведено вино, дающее соответственно и название этому вину, в Чили приобрела большее распространение варьетальная концепция. Она характерна для стран-производителей Нового Света и подразумевает под собой вино, выработанное по одному типу из одного сорта.
Варьетальные вина (винос варьеталес, от испанского слова "variedad" (сорт) – vinos varietales) – молодые, свежие вина, произведенные из одного сорта, что указано на этикетке, в основном они ценятся в первый год после их производства.
В Чили сложились уникальные природные условия для возделывания винограда. Страна испытывает океаническое влияние со стороны Тихого океана, с трех других сторон она окаймлена горячей пустыней, горами и Антарктидой. Все это способствует тому, что здесь очень ровный климат из года в год. Осадки выпадают в основном только зимой, что предотвращает излишнюю влажность, вредную для винограда. Летом выживание лозы возможно лишь благодаря искусственному орошению, для которого используется талая вода с Анд. Огромное количество солнечного света, высокая дневная температура, резкое ночное похолодание (за счет ветра с Тихого океана и воздушных потоков с Анд) – все это способствует медленному созреванию винограда, который приобретает, таким образом, идеальный баланс сахаристости и кислотности. Огромная протяженность страны с севера на юг обуславливает большое разнообразие почв (глина, песок, суглинки, известняк, галечник и т. д.). Большинство виноградников расположено в долинах и на склонах невысоких холмов, поэтому названия большинства винодельческих регионов начинаются со слова «долина».
Основные сорта винограда – красные Каберне Совиньон, Мерло, Карменер, Пино Нуар; белые Шардонне, Совиньон Блан, Семильон.
В Чили выделяют 5 больших винодельческих регионов, расположенных с севера на юг: Атакама, Кокимбо, Аконкагуа, Центральная Долина, Южный регион (Рехьон дель Сур).

РЕГИОН

Центральная долина (Central Valley)

Центральная долина - самый крупный винодельческий регион Чили - располагается к югу от Сантьяго, между предгорьями Анд и Береговыми Кордильерам, спускающимися параллельно друг другу с севера на юг. Иногда здесь встречаются широкие открытые долины, но кое-где вплотную подступают горы. Близость к океану и холодному течению Гумбольдта обусловливает умеренный морской климат, со средними температурами, соответствующими Бордо и долине Напа. Долину пересекают несколько рек, образующие четыре винодельческих субрегиона: долины Майпо, Рапель, Курико и Мауле.

Каберне Совиньон – один из самых распространенных, узнаваемых и широко используемых сортов для приготовления красного вина в мире. Едва ли найдется страна с развитой винодельческой сферой, в которой бы не выращивали эти круглые, крепко сбитые, синие ягоды. Сегодня виноградники Cabernet Sauvignon расположены по всему миру, начиная Канадой и заканчивая Ливаном. Сорт обладает очень насыщенным, терпким и тяжелым вкусом, поэтому чтобы получить сбалансированный напиток, его нередко смешивают с Мерло и Каберне Фран.

Классическое красное вино Каберне Совиньон – полнотелое, с высоким содержанием танинов и заметной кислотностью. В более прохладном климате во вкусе чувствуются нотки черной смородины, зеленого сладкого перца, мяты и кедра, однако молодое вино «грубовато», полной зрелости достигает только после 8-10 лет хранения. В умеренном климате добавляются тона черной вишни и оливок, а в жарких странах сорт приобретает «джемовый» вкус. Австралийское Каберне Совиньон славится оттенками эвкалипта и мяты.

Полный букет включает практически бесконечный список ароматов: слива, табак, кожа, черные фрукты и ягоды, аспарагус, имбирь, оливки, специи, сафьян, кедр и масса других нюансов, варьирующихся в зависимости от региона вызревания и других факторов.

Любое, даже очень посредственное вино Каберне Совиньон легко продается, так как название «на слуху», а не очень разбирающиеся в алкоголе потребители выбирают знакомые сорта.

Историческая справка

Несмотря на всю свою популярность, Каберне Совиньон – относительно молодой сорт, появившийся в XVII веке путем случайного скрещивания Каберне Фран и Совиньон Блан. Обжившись на юго-западе Франции, новый виноград начал победное шествие по миру, быстро завоевал признание и до конца XX века удерживал пальму первенства по выращиванию (начиная с 90-х годов лидером стал Мерло).

Не в последнюю очередь популярность связана с простотой культивации: Каберне Совиньон имеет толстую шкурку, относительно морозоустойчив, поздно созревает, не боится засухи, слабо подвержен болезням (в том числе и проклятию Европы, филлоксере).

Сегодня происхождение сорта Каберне Совиньон не вызывает сомнений и разногласий – мы точно знаем, что это Бордо, но еще в конце прошлого века шли ожесточенные споры. На протяжении многих лет история появления сорта была окутана мифами и легендами. Например, само слово Sauvignon ясно отсылает к французскому sauvage («дикий») и намекает на родство с автохтонным французским вином Vitis Vinifera.

Ходили слухи, что Каберне Совиньон имеет древние корни, чуть ли не от легендарного винограда Битурика, о котором писал еще Плиний Старший, тем более что в XVIII веке этот сорт называли Bidure или Petite Vidure. Последнее наименование считали видоизмененным vigne dure – «жесткая лоза». Также высказывались версии, будто родина сорта – испанская Риоха, бытовали и другие предположения.

Доподлинно неизвестно, когда старые названия были вытеснены новым – «Каберне Совиньон», однако точно установить генетическую принадлежность винограда все-таки удалось. Это случилось в 1996 году при помощи теста ДНК, который положил конец всем разногласиям и спорам. Впрочем, «родители» Каберне Совиньон были известны и раньше – их выдавала схожесть вкусов, тот же самый аромат черной смородины, мокрого дерева и травы.

Особенности сорта

Каберне Совиньон созревает позже остальных популярных разновидностей винограда – где-то через 1-2 недели после Каберне Фран и Мерло. Поэтому климат имеет первостепенное влияние на вкус получившегося вина. Например, в калифорнийских виноградниках нет недостатка в солнечном свете и тепле, а в Бордо из-за нестабильных погодных условий ягоды иногда приходится собирать раньше положенного, затем добавлять в вино другие сорта, чтобы компенсировать недополученное.

Роль почвы отходит на второй план, но гравийные грунты дают лучший урожай, чем глинистые и песчаные.

Именно от степени созревания, выдержки и климата зависит наличие в букете некоторых «классических» нот – например, зеленого болгарского перца и трав, мяты, эвкалипта.

Мутации

Каберне Совиньон, конечно, породил не так много мутаций, как Пино Нуар, однако вариации и результаты скрещиваний с другими сортами также нашли свое место на рынке. Например, сочетание с сортом Гренаш дало Франции Марселан, а скрещивание с неизвестным гибридом привело к появлению Совиньон Блан. В 1991 году было зарегистрировано «белое каберне» под именем «Шалистин».

Технология производства Каберне Совиньон

Несмотря на то, что любое вино Каберне Совиньон будет обладать узнаваемыми признаками своего класса, личные предпочтения и привычки винодела имеют огромное влияние на вкус напитка. Во-первых, мастер должен решить, будет ли делать «чистое» вино или купаж (обычно с Мерло и Каберне Фран, но есть и множество других сочетаний). Остановившись на втором варианте, винодел определяет, когда именно смешивать сорта – до, во время или после ферментации (брожения). Зачастую производители ферментируют и выдерживают каждый сорт по отдельности, а смешивают готовые вина только непосредственно перед бутилированием.

Традиционно период мацерации (сок настаивают на кожице и мякоти) длится 3 недели, после мацерации проводится ферментация при температуре до 30 градусов и, наконец, вино выдерживается в дубовых бочках. В результате получается очень танинное и сухое Каберне Совиньон, которому требуются годы выдержки, чтобы немного смягчиться. Иногда в напиток добавляют дополнительные компоненты, «вытягивающие» танины – например, желатин. Затем вино фильтруют и разливают по бутылкам.

Как и с чем пить вина Cabernet Sauvignon

Каберне Совиньон – тяжелое вино, способное заглушить вкус и аромат легкой пищи, поэтому напиток лучше сочетать с жареным мясом, жирной едой, стейками, копченостями. Не рекомендуется подавать его с острой пищей, кроме того, пасты и рисовые блюда не «свяжут» танины и не позволят насладиться вином в полной мере.

Каберне Совиньон из прохладных регионов имеет отчетливые травяные нотки, а потому составляет удачную гастрономическую пару с овощами и зеленью, также к вину можно подавать горький шоколад, но с молочным вино не «дружит».

Оптимальная температура сервировки – 16-18°C. Перед дегустацией открытую бутылку лучше оставить без пробки на 45-60 минут для «проветривания» – насыщения кислородом, который раскрывает истинный аромат напитка. Альтернативный метод – декантация (переливания вина из бутылки в графин). Пить Каберне Совиньон желательно из винных бокалов на длинной ножке, наполняя максимум на треть.

Говоря о белых винах, нельзя не упомянуть Совиньон Блан. Пожалуй, это самое популярное белое вино - конечно, после Шардоне , которому безоговорочно принадлежит пальма первенства. Совиньон Блан - это восхитительное белое вино с ароматом крыжовника, очень легкое и свежее, буквально «хрустящее».

Виноград совиньон блан лучше всего удается на родине, во французской долине Луары . В Бордо совиньон блан разрешен к применению для изготовления бордоских белых вин категории АОС, а вот в Бургундии практически не встречается (за исключением одного хозяйства).

География Sauvignon blanc

Совиньон блан - виноград, который считается международным сортом; он произрастает на всех континентах. Этот сорт в жарком климате быстро перезревает, поэтому в Калифорнии и Австралии получаются своеобразные вина Совиньон Блан: они теряют аромат и характерную кислинку, становятся несколько тяжеловатыми. В США принято выдерживать вино в дубовых бочках.

Если говорить о Новом Свете , то лучшие совиньоны производят в Новой Зеландии . Здесь под этот виноград отведены очень внушительные площади на южной оконечности острова. Прохладный климат позволяет получить элегантные, утонченные вина, по вкусу близкие к луарским. Новозеландское Совиньон Блан - это вино с ароматом цитрусовых, лимона, крыжовника. Местный терруар придает нюансы тропических фруктов и красного перца.

Оттенки аромата и гастрономические сочетания

Самый частый спутник совиньона -