Как вырастить мраморное мясо крс. «Разоблачение мифа о мраморном мясе. Категории японской мраморной говядины

В марте 2011 года стая гигантских кальмаров опрокинула рыбацкий баркас в Море Кортеса и убила семь рыбаков. Очевидцами стали сотни отдыхавших на мексиканском пляже в курортном городке Лорето людей. Страшная трагедия разыгралась на их глазах. 12-метровое судно шло параллельным пляжу курсом, направляясь в порт, когда из воды к бортам потянулись десятки толстых и склизких щупалец. Они хватали рыбаков и утаскивали их на дно, а затем сильно раскачали само судно и опрокинули его. «Я видел четыре или пять тел, которые прибой выбросил на берег. Их тела были практически полностью покрыты синими пятнами — от присосок морских монстров, — сообщил репортерам Тимми Ирвин, серфингист из Сан-Франциско. — Один был еще живым. Но он мало напоминал человека. Кальмары его буквально изжевали!» Морской биолог доктор Луис Сантьяго из Автономного университета Baja California Sur, участвовавший в расследовании кровавого инцидента, заявил местным СМИ: «Отправившись сразу после трагедии к перевернутому баркасу, мы сумели с помощью хитроумной ловушки захватить одного из нападавших моллюсков. Это оказалась самка плотоядного кальмара Гумбольдта (Dosidicus gigas). Вес ее составлял 45 кг, а длина без щупалец — 2 метра. (Сами щупальца «потянули» на 6 метров.) Мы полагаем, что большая часть стаи состояла именно из самок. Мы также считаем, что они совершили нападение на рыбаков сознательно и координировали при этом свои действия. Боюсь, что в ближайшие годы таких нападений будет все больше и больше, поскольку рыбные запасы в «охотничьих угодьях» кальмаров катастрофически уменьшаются». Местные жители, называющие гигантских кальмаров «diablos roios» — красные дьяволы, согласны с Луисом Сантьяго. По их словам, моллюски за последние годы стали более агрессивными. Кстати, годом ранее массовые нападения гигантских плотоядных кальмаров Гумбольдта на людей были зафиксированы на калифорнийском побережье возле города Сан-Диего. Сотни морских монстров длиной не менее двух метров, с острыми как бритва клювами, с помощью которых они могут спокойно вырвать кусок из тела человека, и зубчатыми щупальцами, нападали на аквалангистов и водолазов, которых вода затем выбрасывала на берег уже мертвыми. Некоторые спасшиеся дайверы утверждали, что щупальца кальмаров обвивали их маски, камеры и оборудование, и им еле удавалось от них уплыть. В частности, по словам дайвера Шанды Макгилл, животное цвета ржавчины вырвало у нее плавательный аппарат и фонарик и схватило ее своими щупальцами. «Я брыкалась, как безумная, — признавалась Шанда Магилл. — Ведь первым делом думаешь, боже, я не знаю, выживу ли я. Этот кальмар вполне мог поранить меня, если бы захотел». Капифорнииские дайверы-ветераны сравнивали встречу с гигантскими кальмарами с вхождением в клетку со львами. Ученые подсчитали, что не менее тысячи особей кальмаров находились возле Калифорнийского побережья в течение года на глубине 120 — 300 метров, а водолазы заметили их, когда они уже поднялись на глубину 25-40 метров.

ФАНТАСТИЧЕСКАЯ РЕАЛЬНОСТЬ

Эти обитатели морских глубин настолько неуловимы и скрытны, что встречи людей с ними происходили до недавнего времени довольно редко. В средневековых легендах они предстают в образе чудовищ, нападающих на мореплавателей и топящих корабли. Иногда их выбрасывает на берег, еще реже они попадают в рыбацкие сети. В литературных произведениях гигантские кальмары увековечены под именем «кракены». Размерами кальмар может достигать среднего кашалота и довольно часто вступает с ним в смертельную схватку, выходя из нее победителем. Так, в январе 2011 года одиннадцатиметровую тушу кашалота весом около 15 тонн выбросило волнами на берег острова Беринга, находящегося в 200 км от Камчатки. По словам специалистов, кит погиб от смертельных ранений, нанесенных ему не менее гигантским кракеном. Большинство кальмаров обладают органами свечения. Свет образуется в результате химической реакции, подобной той, что создает «холодное» свечение светлячков. Клюв кальмара очень силен, а глаза похожи на человеческие. У него десять щупалец: восемь обычных и два, которые значительно длиннее остальных, на концах имеют нечто вроде присосок. Однако не только размеры, но и огромная скорость делает этих головоногих моллюсков довольно опасными морскими хищниками. Втянув воду в полость тела, кальмар с силой выбрасывает струю через воронкообразный канал и устремляется вперед, как ракета. Такой «реактивный» двигатель позволяет кальмару развивать скорость до 70 км в час. Кроме этого он способен выпрыгивать из воды на высоту до 10 метров! До второй половины XIX века ученые вообще сомневались в существовании гигантских кальмаров, а рассказы моряков о встречах с этим моллюском считали плодом их безудержной фантазии. Перелом в научном сознании наступил 26 октября 1873 года. В этот день рыбаки забросили сети в одной из бухт Ньюфаундленда. Увидев какую-то огромную массу, плавающую на поверхности, они решили, что, возможно, это обломки корабля после кораблекрушения. Один из рыбаков, приблизившись к неизвестному предмету, ударил по нему багром. Внезапно «предмет» ожил, вздыбился, и люди увидели, что наткнулись на кракена

Длинные щупальца чудовища обвили лодку. Одновременно кальмар стал погружаться под воду. Один из рыбаков не растерялся и ножом отсек щупальце чудовища. Кракен выпустил чернила, окрасив вокруг воду, и исчез в глубине. Рыбаки передали щупальце местному натуралисту Харвею. Так впервые в руки ученых попала часть тела доселе мифического кракена, о существовании которого все это время велись бесплодные споры. Через месяц в этом же районе рыбакам удалось поймать сетью другого гигантского кальмара. Этот экземпляр также был передан Харвею. Длина чудовища составляла 10 метров. Почти 30 сантиметров в диаметре имели глаза еще одного кальмара, который был найден мертвым на мелководье у новозеландского острова Айленд-Бэй. Разрезав его брюхо, рыбаки обнаружили, что моллюск имеет три сердца: одно большое и два поменьше. При жизни кальмара они гнали кровь в двенадцатиметровые щупальца, с помощью которых морское чудовище хватало добычу и затем челюстями рвало ее на куски.

В РАЙОНЕ БЕРМУДСКОГО ТРЕУГОЛЬНИКА

Существование гигантских кальмаров, превышающих в длину 20 метров, пока не подтверждено документально, но канадский биолог и океанограф Фредерик Олдрич убежден, что в больших глубинах могут скрываться кракены даже 50-метровой длины! Биолог исходит из того, что все найденные мёртвые экземпляры гигантского кальмара длиной 8-15 метров принадлежат еще молодым, слабым особям, с присосками небольшого 5-см диаметра. А между тем на многих загарпуненных китах находили следы присосок 20-см диаметра. Английскому китобою и исследователю Вуллену однажды довелось наблюдать смертельную схватку в Индийском океане между кальмаром и кашалотом. «Сначала это было похоже на извержение подводного вулкана. Взглянув в бинокль, — рассказывает Вуллен, — я убедился, что ни вулкан, ни землетрясение не имели ничего общего с тем, что происходило в океане. Но силы, действовавшие там, были столь огромны, что меня можно извинить за первое предположение: очень большой кашалот сцепился в смертельной схватке с гигантским кальмаром, почти таким же большим, как он сам. Казалось, что бесконечные щупальца моллюска опутали сплошной сеткой все тело противника. Даже рядом со зловеще черной головой кашалота голова кальмара казалась таким ужасным предметом, который не всегда приснится и в кошмарном сне. Огромные и выпученные глаза на мертвенно-бледном фоне тела кальмара делали его похожим на чудовищного призрака». Некоторые исследователи приписывают гигантским кальмарам часть таинственных исчезновений небольших судов в Бермудском треугольнике. В свое время в пределах этой аномальной зоны ученые-ихтиологи установили на дне несколько мощных стальных капканов с приманкой. К сожалению или к счастью, ни одного из чудовищ поймать не удалось, однако поднятые через некоторое время со дна моря ловушки были страшно искорежены, а между прутьев застряли остатки кожи и мышц. Специалисты высчитали, что вес чудовищ, деформировавших капканы, был не менее трех тонн! Всемирно известный норвежский исследователь Тур Хейердал рассказывал, как во время путешествия на «Кон-Тики» он часто наблюдал ночные «игры» неведомых морских чудовищ, очень похожих на кракенов, а однажды из глубины на него взглянули зеленые фосфоресцирующие глаза, диаметром примерно в 25 сантиметров. По мнению ученого, гигантские моллюски выплыли на поверхность просто отдохнуть, без всяких враждебных целей. В противном случае Хейердала ждала неминуемая смерть.

ТАНКЕР ПЕРЕЖИЛ АТАКУ КРАКЕНА

В свое время норвежский журнал «Природа» опубликовал сенсационное сообщение: танкер «Брунсвик» водоизмещением 15 тысяч тонн и длиной 150 метров между Гавайскими островами и Самоа был атакован гигантским кальмаром. Капитан судна Арне Греннингзетер сообщил, что огромный головоногий моллюск длиной более 20 метров неожиданно вынырнул из глубины и нагнал судно, шедшее со скоростью 12 узлов. Затем он некоторое время плыл с танкером параллельным курсом на расстоянии около 30 метров от левого борта. Внезапно кальмар, обогнав судно, бросился в атаку и вцепился в корпус, нанося ему сильные удары своим клювом. Стараясь удержаться на скользкой металлической поверхности танкера, моллюск обхватил его своими щупальцами, достигающими в поперечнике 20-25 см толщины. Однако под действием встречного потока воды начал соскальзывать назад к корме и попал под винт, который смертельно ранил животное. Позже в этом же районе Тихого океана «Брунсвик» еще дважды был атакован гигантскими моллюсками. По мнению капитана Греннингзетера, кальмары нападали на танкер, принимая его за своего врага — кашалота. Одно из последних таких происшествий имело место в январе 2003 года, когда с гигантским кальмаром встретились французские моряки, принимавшие участие в кругосветной гонке на приз памяти Жюля Верна, по словам яхтсмена Оливье де Керсуасона, головоногое присосалось к корме их яхты-тримарана «Жером» неподалеку от португальского острова Мадейра.

«Сначала я, выглянув в иллюминатор, увидел огромное щупальце. Оно было толще моей ноги, и было понятно, что кальмар изо всех сил тянет нашу яхту на дно», — рассказывает он.

По словам яхтсмена, еще два щупальца заблокировали руль корабля. Но, как только яхта остановилась, кальмар тут же ослабил хватку и через некоторое время скрылся в глубине океана.

«Нам было совершенно нечем его отпугнуть, не с перочинными же ножиками на него идти?! И я даже не представляю себе, что бы мы делали, если бы кальмар оказался более агрессивным», — вспоминал Оливье.

По словам капитана французской яхты, длина туловища кальмара точно превышала 8 метров. «Ничего подобного я никогда не видел. А ведь я провел в море около сорока лет», — утверждал яхтсмен.

ВОЛКИ МОРЯ

Но не только для мореплавателей, рыбаков и дайверов опасны эти хищники. Они очень прожорливы. У западного побережья Южной Америки в большом количестве водятся уже упоминавшиеся выше кальмары Гумбольдта. Их называют волками моря, так как они спокойно расправляются с рыбинами массой в 300 килограммов! Моллюски обхватывают жертву щупальцами и за считанные секунды обдирают все мясо со скелета. Дэвид Дункан, сотрудник Американского музея естественной истории, во время недавней экспедиции к берегам Перу и Чили наблюдал, как огромные кальмары-дозидикусы перекусывали стальные лески. А пронзенные острогой, они грызут ее клювом с такой яростью, что только щепки летят.

Дозидикусы охотятся на четырехпудовых тунцов и объедают гигантскую рыбину дочиста.

После долгих лет поисков в феврале 2007 года рыбакам посчастливилось выловить в море Росса первого живого кальмара-великана Mesonychoteuthis hamiltoni. Этот гигантский экземпляр весил 494 кг, его длина равнялась десяти метрам, а глаз имел диаметр 30 см! При этом его возраст, как выяснили ученые, был еще совсем «младенческим» Чтобы сохранить бесценную находку, ученые из новозеландского национального музея поместили кракена в 1200-литровую емкость и затем заморозили для дальнейших исследований. Небольшие моллюски, как и дельфины, хорошо поддаются дрессировке. У них отличная память. Они различают геометрические фигуры: маленький квадрат отличают от более крупного, прямоугольник, поставленный вертикально, от прямоугольника, расположенного горизонтально, круг от квадрата, ромб от треугольника.

Кальмары узнают людей, привыкают к тем, кто их кормит, и, если проводить с ними достаточно времени, они становятся ручными.

При всем при этом известно, что чем меньше кальмар, тем сильнее его яд, который поражает центральную нервную систему. У укушенных кальмаром морских животных — крабов, рыб и других жертв — немедленно наступают судороги, и они уже не могут сопротивляться. То же самое происходит и с человеком.

Из-за равномерного распределения жира в мышечной ткани молодых бычков на срезе мясо напоминает мрамор, а на сковородке «мраморные» прослойки тают, придавая вырезке необычайные нежность и вкус. Японцы говорят, что мраморную говядину может есть даже беззубый человек - настолько она мягкая...

Пиво и вожжи

Впрочем, японцы много чего говорят о мраморном мясе и имеют на это право: коровы специальной породы долгое время выращивались исключительно в Стране восходящего солнца и не экспортировались в другие страны! «Выращивание» мраморного мяса обросло сочными мифами и легендами. Японцы утверждали, что молодых телят 4-6 месяцев выпаивают молоком, потом отпускают на выпас на экологически чистые луга - причём непременно без всякого «человеческого присутствия», после этого бычков помещают в звуконепроницаемые (!) апартаменты, подвешивая на вожжах (чтобы мышцы бычков были в постоянном напряжении для равномерного распределения жира). Кормят отборным ячменём и поят пивом - для улучшения аппетита, кроме того, регулярно делают им массаж и... включают японскую классическую музыку.

Когда же японских бычков скрестили с не менее «мраморными» шотландскими абердин-ангусами, новые ценные породы стали разводить в Австралии, Аргентине, США и других странах, причём без пива и музыки. Объединяло импортных заводчиков мраморной говядины одно: стойкая уверенность, что России такую сложную «скототехнологию» не потянуть никогда в жизни и нам остаётся только покупать мясо по цене настоящего мрамора. Так и было долгое время: у нас делалась ставка на производ-ство курятины и свинины, а с говядиной, тем более элитной, возиться мало кто хотел. Но с вводом санкций выяснилось, что мы не только можем «делать» мраморную говядину не хуже иностранцев, но, оказывается, занимаемся этим уже давно - в Липецке, Воронеже, Ленинградской области. Просто импорт мешал развиваться...

Фото: Shutterstock.com

На зависть овечке Долли

Как же вы решились на производство такого «сложного» мяса? - спрашиваю Александра Бражника, гендиректора племенного завода «Спутник» (Ленинградская обл.) .

А чего решаться, - пожимает плечами Александр. - Между прочим, абердин-ангусская порода довольно неприхотлива, быстро акклиматизируется и устойчива к болезням. Началось всё с того, что в 2006-м мы привезли 200 голов бычков, стали их откармливать. Потом ещё 300, а тут уже из Америки 300 тёлочек завезли и занялись селекцией. Все животные у нас - высокопородные, с практически царской родословной. Пивом мы их не выпаиваем, но выращиваем максимально трепетно и по самым современным технологиям. Кормим только экологически чистыми, натуральными кормами: ячменём, кукурузой, жмыхом, поим чистой водой, сено заготавливаем сами - оно у нас высшего качества. Кроме того, на откорм «1 головы» нужен 1 га пастбища - эту норму мы старательно соблюдаем, хотя земли, конечно, не хватает. Поголовье нашего стада - 1500, а могло быть и больше, если бы «земля позволяла».

Племенной завод напоминает практически космическую станцию - настолько всё современно оборудовано. У каждой коровы и бычка в ухе чип. Недавно выстроили мегасовременную бойню - так что драгоценное мраморное мясо поступает к покупателям в вакуумной упаковке. Есть своя котельная, посевные площади, на которых выращивают экологически контролируемое сено. А главное, что меня поразило, тут творят такие чудеса с селекцией, что овечка Долли обзавидовалась бы. Несколько специалистов племенного завода прошли обучение в США по подсаживанию и... вымыванию эмбрионов. Ну, это когда у «модной» коровы, осеменённой от элитного быка-производителя, вымывают особым способом эмбрионы и подсаживают их суррогатным матерям. Фокус в чём? Суррогатная мать «невыдающейся наружности» так выносит и родит элитного телёнка... А ещё по-женски расстроило, что у коров нет имён - только номера, а клички только у быков-производителей. Почему такая дискриминация? Оказывается, быки-производители - «элитный отряд»... «Мы постоянно работаем над улучшением породы, - завершает экскурсию А. Бражник. - Каких-то бычков продаём, других докупаем, скрещиваем. Работа кипит с 6.30 утра до 8 вечера, а сейчас ещё позже уходим - сенокос. Работаем тяжело, но государство помогает - субсидирует за приплод, за сохранность стада. Сдаём мраморную говядину по 360 рублей за кг, в ресторане за эту цену вам 50 граммов подадут... Что ещё вас интересует? Ем ли я сам своих «подопечных»? Жалею, но ем. Уж очень мраморная говядина вкусная!»

«Типично русские ребята»

В Воронежской области работают сразу несколько предприятий по разведению абердин-ангусских коров и производству мраморного мяса, причём запустились они всего несколько лет назад, но быстро и мощно - там региональные власти очень помогают с землёй, светом, водой и субсидиями. Кроме того, как рассказывают воронежские фермеры, подтверждая слова А. Бражника, несмотря на «японские сказки» про исключительную изнеженность мраморных бычков, они оказались «типично русскими ребятами». Им нипочём никакие морозы, они могут круглый год проводить под открытым небом, у них быстрый прирост мяса, так что «неэлитную» корову в Воронежской области уже и встретить трудно.

А знаменитая липецкая компания «Албиф» (сейчас занимает около 20% российского рынка мраморной говядины) вообще начала производить премиальное мясо из-за... кукурузы. «В 2004 г., - рассказывает совладелец компании Николай Бобин , - у холдинга, который выращивал зерновые, случилась приятная неожиданность - гигантский урожай кукурузы. Её просто девать было некуда! А я как раз вернулся из Канады, где мне показали и рассказали, что кукуруза - идеальный корм для выращивания бычков мраморных пород. Мы купили в Австралии 5 тысяч бычков, построили ферму (часть процентной ставки по кредитам субсидировало государ-ство) - и дело пошло». Сейчас коров так много, что пришлось строить даже свой перерабатывающий комплекс». Санкции подстегнули производства и в Воронежской, Липецкой, Ленинградской областях - спрос на отечественную мраморную говядину ощутимо вырос. «Раньше мраморную говядину нам привозили из Австралии, - подводит итог Олег Рыбаков, помощник шефа кулинарной студии Юлии Высоцкой , - а недавно получили её из Воронежской области. Внешне и на вкус - неподражаемо». Вот так. И без всякой японской классической музыки. Хочется по-японски сказать: «Накося выкуси!»...