Лопатка мраморной говядины рецепты мираторг. Рецепт стейка из говяжьей лопатки: Топ Блейд. Способы приготовления и рецепты

Ингредиенты (На 4 чел. )

зачищенной мякоти лопатки говядины 1 кг

растительное масло по вкусу

брокколи, цветная капуста по вкусу

помидоры черри по вкусу

соль, свежемолотый черный перец по вкусу

свежая зелень по вкусу

1. Обсушите мясо бумажными полотенцами - не мойте его!

2. Посередине куска видна белая жила. Очень острый шефский или филейный нож установите горизонтально прямо над жилой и сделайте глубокий надрез параллельно поверхности.

3. Возьмитесь за верхнюю часть мяса свободной рукой и продолжайте разрезать кусок так же ровно, приподнимая верхнюю часть, чтобы видеть, как идет нож. Аккуратно срежьте белую соединительную ткань. Разрежьте получившиеся куски поперек пополам.

4. Раскалите сковороду-гриль. Кистью смажьте растительным маслом. Обжарьте кусок до румяной корочки.

5. Обжаривайте стейки с обеих сторон до желаемой степени прожарки. Готовому мясу дайте «отдохнуть» на доске, прикрыв фольгой. Для гарнира отварите брокколи и цветную капусту почти до готовности. Затем обжарьте на той же сковороде, пока мясо отдыхает, подлив растительного масла, вместе с помидорами черри.

Для того, чтобы получить мягкие и сочные стейки не обязательно использовать только лишь премиальные отрубы. Если сделать все правильно, можно получить удивительно нежное мясное блюдо даже из более «подвижных» мышц животного. Мы будем готовить стейки из лопатки на гриле .

Стейки из лопатки на гриле: виды стейков

Лопаточные отрубы относятся к альтернативным. Они дешевле, чем мышцы толстого, тонкого края или вырезка. Это обусловлено тем, что мышцы в лопаточной части туши более задействованы при жизни животного, а значит, более жесткие. Хотя из любого правила есть исключения. Если правильно приготовить даже такое мясо, оно будет таять во рту. Тем более, если речь идет про Флэт Айрон стейк. Этот стейк из лопатки имеет плотную текстуру и насыщенный мясной аромат. Но из-за того, что мышца расположена в туше по диагонали к шее, на нее возлагается минимум нагрузки. В итоге мясо получается очень нежным. Его готовят быстро и до слабой степени прожарки.
Другое блюдо, которое можно приготовить из лопаточных отрубов, это медальоны. Их вырезают из мышцы . Это мясо с однородной мягкой текстурой, без пленок и грубых жил. Такие небольшие стейки удобно обжаривать на гриле и подавать с соусом. Несмотря на то, что это альтернативное мясо, его не обязательно мариновать. Природная мягкость и приятный естественный вкус прекрасно раскроются даже с солью и перцем.
Еще один особенный отруб — это . Этот стейк из лопатки говядины любит маринование. Мясо можно мариновать в вине, один из рецептов с таким мясом вы найдете здесь.
Как и Флэт Айрон, Чак Тендер — филе из шейно-лопаточной мышцы — также имеет достаточную мраморность. Это делает его сочным и нежным при правильном приготовлении. Из-за большого количества пленок и жил его недостаточно просто пожарить на гриле. Чтобы раскрыть вкус этого отруба, потребуется маринование. Затем такое мясо тушат при низких температурах или обжаривают на гриле.
В лопаточной зоне есть еще много других отрубов. И практически все они годятся для того, чтобы их готовили на гриле. Мышцы с разной текстурой и разной мраморностью делают блюда из разных частей лопатки непохожими друг на друга, но при этом ароматными и сочными. Плюсом альтернативных стейков, особенно тех, что по-жестче, является их концентрированный говяжий вкус. Такие стейки из лопатки на гриле можно сочетать с самыми яркими соусам и маринадами. Главное, чтобы мясо было высшего качества.
Поэтому выбирайте правильно подготовленное и выдержанное мясо. В интернет-магазине T-Bone вы найдете именно такое. Оно берется от бычков специальной мясной породы, выращенных в Украине. Мясо выдерживается сухим или влажным способом. Это позволяет естественным образом раскрыться лучшим свойствам мяса: вкусу, аромату и мягкости. Вы можете оформить заказ прямо на или лично зайти в стейкхаус лавку на Столичном рынке. Также в T-Bone вы найдете широкий выбор . А теперь — подробные рецепты из мраморного мяса лопаточной части.

Как приготовить стейк из лопатки говядины

Медальоны из лопатки — это своеобразный Филе Миньон из альтернативных стейков. И сходство не только в форме стейка, но и в текстуре мяса. Лопаточные медальоны имеют относительно низкую мраморность. При этом они готовятся быстро и даже не требуют обязательного маринования. Их просто обжаривают на гриле до слабой или средней степени прожарки.
Первый секрет, чтобы получить сочное мясо — не солить его до жарки. Соль вытягивает влагу. А горчица наоборот, сдерживает внутри. Из нее можно приготовить сухой маринад. Возьмите медальоны, дайте им нагреться после холодильника, натрите сухой горчицей, крупно измельченным перцем и чесночным порошком, оставьте на час или два. Затем уберите излишки маринада, посолите и жарьте на раскаленных углях по 3 минуты с каждой стороны. Этого будет достаточно, чтобы внутренняя температура поднялась до 57 градусов, что соответствует прожарке medium. Для medium rare нужно готовить немного меньше. Выложите мясо на тарелку под фольгу. Это важный этап. Когда сок разойдется от центра к краям, стейки из говяжьей лопатки на гриле будут гораздо сочнее. Подавайте медальоны с горчичным соусом. Чтобы его приготовить, смешайте готовую горчицу с коричневым сахаром, бальзамическим уксусом, добавьте немного вустерширского соуса и черного молотого перца. Введите немного сливочного масла и лимонного сока. Уварите соус в течение 30 минут на медленном огне и подавайте.
Хотя Флэт Айрон стейк и считается довольно мягким отрубом, без маринования не обойтись. Возьмите это мясо и слегка отбейте его. Но это нужно делать совсем слабо, чтобы не испортить текстуру мяса. Затем замаринуйте этот стейк из мякоти лопатки мраморной говядины в смеси из соуса чили, оливкового масла, черного перца, паприки и сока лимона. Добавьте немного сахара. Оставьте мариноваться на пару часов. Вы можете не отбивать мясо и просто мариновать его чуть дольше, например, всю ночь.
Нагрейте мясо после холода и обсушите его бумажным полотенцем. Обжаривайте на раскаленном гриле по 3-4 минуты с каждой стороны для medium rare. Флэт Айрон имеет плоскую форму, поэтому хорошо прожаривается даже за такое короткое время. Оставьте его отдохнуть на 10 минут под фольгой и подавайте с овощами гриль. О других способах, как готовить мякоть лопатки стейк, читайте .
Вот еще стейк из лопатки говядины рецепты с Флэт Айрон. Приготовьте маринад. Измельчите черный перец непосредственно перед использованием. Так он будет намного ароматнее. Смешайте немного вустерширского соуса с бальзамиком. Добавьте перец и дижонской горчицы. Маринуйте стейк около часа. Затем посолите его и жарьте на гриле с обеих сторон по 3 минуты. Так вы получите стейки из лопатки на гриле прожарки medium. Оставьте мясо отдохнуть на 10 минут под фольгой, порежьте на полоски по 1 см в толщину поперек волокон и подавайте на стол. О том, как еще можно готовить Флэт Айрон стейк на гриле, читайте в этой .
Стейк из лопатки говядины на гриле — это вкусное и сочное блюдо. Мясо из лопаточной зоны и аромат углей, бесспорно, гармоничное сочетание. Для каждого отруба нужен свой подход и технология приготовления. Более жесткие отрубы сначала тушатся и только потом зажариваются на гриле. Стоит вам попробовать включить в свое меню для отдыха на природе стейки из лопатки, как они станут частым гостем на вашем гриле.

Как-то я уже писал свои по поводу соединительной ткани в мясе и о том, как она влияет на текстуру блюд, из этого мяса приготовленных. Что коллаген выполняет роль этакого каркаса, для сокращающихся волокон миозина. И эта самая волнующая меня упругость стейка прожаренного до rare, как рази является результатом того, что коллаген не весь превратился в желатин под воздействием высокой температуры, но в то же время не сократился на столько, чтоб стать слишком резиновым.

Один из моих любимых отрубов - это , я писал о нем уже не раз. Но сегодня я решил приготовить из него не стейк, как бычно, а ростбифф. Причем не просто ростбифф, а тот, который я готовлю долго, на крайне низкой температуре.

Нежная мякоть лопатки, как этот кусок зовется по-русски, как раз отличается от других отрубов говядины большим количеством прожилок соединительной ткани. Но прожилки эти такие, что увариваются достаточно легко и вообще крайне нежные. Стейк из этого куска по текстуре отдаленно напоминает отварной язык. Моя задумка была такова, что в таком куске никакой ватности даже при долгой готовке быть не должно.

Для проверки моей идеи я взял небольшой flat iron АА, без наворотов то есть.

В куске было около полутора килограммов. Никаких пленок и жира я с него срезать не стал.

Просто перевязал, обжарил со всех сторон на сковороде, чтоб почтить память Луи-Камиля.

Потом обмазал со всех сторон обычной американской желтой горчицей, в которую насыпал столовую ложку монреальской смеси для стейков.

А потом сунул в духовку при 65С на 8 часов. Когда вынимал внутри куска температура была 55С.

Отрезал кусочек, попробовал, отрезал еще, опять попробовал, опять отрезал.

Пришлось усилием воли заставить себя остановиться. Посмотрел, оказалось я сожрал полкуска. Необычайно нежный ростбиф получился. И даже жила посередине куска была мягкая и вкусная, желеобразная такая. Толстый край, тот который рибаем нынче модно называть стало, хотя тоже хорош, но совсем иной по текстуре. Тут же нежность, ну прямо как у молодоженов. Просто Марк Фрадкин какой-то. Короче, рекомендую всем мальчикам готовить это для своих девочек. Ура, товарищи!

Лопатка считается одной из наиболее вкусных частей коровьей туши. Там находится самое нежное и которое можно тушить, жарить или запекать в духовке. Для создания многих сытных блюд подходит именно лопатка (говяжья). Что приготовить из нее, вам подскажет сегодняшняя статья.

Вариант с красным вином и овощами

Данное блюдо готовится из большого куска специй и овощей. Чтобы вкус сделанного вами блюда получился более насыщенным, картофель и морковь нужно запекать вместе с мясом, а не отдельно от него. Чтобы приготовленная вами лопатка (говяжья) оказалась сочной и нежной, нужно не только купить качественные продукты, но и четко следовать нижеописанной технологии. В данном случае вам потребуется:

• Стакан красного полусухого вина.
• Столовая ложка оливкового масла.
• Пара луковиц.
• Три дольки чеснока.
• Два стакана готового бульона.
• Четыре морковки.
• Полтора килограмма картофеля.

Чтобы запеченная лопатка говяжья с овощами не получилась пресной и безвкусной, нужно дополнительно подготовить поваренную соль, тимьян, лавровый лист и черный перец.

Описание процесса

Предварительно помытое и обсушенное мясо натирают солью и специями, а затем обжаривают в казанке, смазанном разогретым оливковым маслом, по пять минут с каждой стороны. Подрумянившуюся говядину выкладывают на тарелку, а в чугунок отправляют измельченный лук и рубленый чеснок. Когда они станут мягкими, к ним возвращают лопатку и заливают все это вином и бульоном. Туда же добавляют горошины черного перца, пару веточек тимьяна и лаврушку.

После этого содержимое казанка доводят до кипения, накрывают крышкой и отправляют на два часа в прогретую духовку. Пока мясо будет тушиться, можно заняться овощами. Их очищают от кожуры, моют и нарезают. Через два часа картофель и морковку добавляют к мясу и возвращают в печь. Готовится говяжья лопатка в духовке в течение тридцати минут. После этого ее вынимают из чугунка, нарезают небольшими кусочками и возвращают к овощам. Подают это сытное и ароматное блюдо в горячем виде.

Вариант с пивом

Блюдо, сделанное по нижеописанной технологии, идеально подходит для семейного обеда или ужина. Оно получается необыкновенно сытным и ароматным. Чтобы вашим родным понравилась приготовленная вами говяжья лопатка, рецепты которой настолько разнообразны, что можно каждый день запекать или тушить ее по-новому, нужно заранее сходить в магазин за необходимыми продуктами. В состав данного блюда входит:

• Два килограмма говядины (лопаточная часть).
• Пара морковок.
• Два стакана говяжьего бульона.
• Баночка темного пива.
• По две столовых ложки пшеничной муки и томатной пасты.
• Четыре дольки чеснока.
• Пара чайных ложек вустерширского соуса.
• Пять штук лука-шалота.

Чтобы приготовленная вами лопатка (говяжья) приобрела приятный насыщенный вкус и аромат, нужно дополнительно запастись солью, свежей петрушкой, лимонной цедрой, лавровыми листьями и кайенским перцем.

Последовательность действий

В одной мисочке соединяют просеянную муку, поваренную соль, кайенский и черный перец. В получившейся смеси панируют предварительно помытое, обсушенное и порезанное брусочками мясо, а затем выкладывают его небольшими порциями на раскаленную сковородку, смазанную растительным маслом, и обжаривают со всех сторон. За минуту до готовности говядину посыпают рубленым чесноком и аккуратно перемешивают.

В сковородку наливают столовую ложку пива, доводят его до карамельной консистенции и осторожно соскребают лопаточкой. Обжарившееся мясо выкладывают в казанок и заливают его бульоном. Туда же добавляют вустерширский соус и немного зиры. Емкость накрывают крышкой и отправляют на плиту. Тушится лопатка говяжья на умеренном огне в течение часа.

Тем временем в отдельной сковородке прогревают половину столовой ложки растительного масла и отправляют к нему измельченные овощи. Лук и морковь обжаривают, периодически помешивая, до мягкости. Когда они приобретут светло-коричневый оттенок, к ним добавляют томатную пасту, а затем и остатки пива. Все хорошенько перемешивают и держат на плите до карамелизации. Получившуюся массу выкладывают в казанок к мясу. Туда же отправляют лавровые листочки и тушат на медленном огне в течение пятидесяти минут. Незадолго до готовности блюдо подсаливают, перчат, приправляют лимонным соком и еще раз аккуратно перемешивают.

Еще через пять минут казанок снимают с плиты, а его содержимое раскладывают в глубокие тарелки, украшают зеленью и подают на стол. Кушают говядину с овощами в горячем виде.