Евгения Булычева
Кулинарные опыты с шоколадом

Моя дочь Юля (ей 10 лет) на лицейской научно-практической конференции «Первые шаги в науку» защищала исследовательскую работу по теме «История шоколада». Её научная работа и первые кулинарные творения были по достоинству оценены. Юля заняла 2 призовое место.

Принимайте её первые опыты с шоколадом. Пока еще все кривовато, косовато, но как увлекает сам процесс! Шоколад - очень капризная штука, требует времени, терпения, не прощает ошибок.

Можно взять любой шоколад – горький, молочный, белый (кроме пористого, то есть цвет и марка шоколада не важны, главное, чтобы там не было добавок в виде изюма или орехов.

Купили шоколад, дальше для работы его надо растопить. Необходимо помнить, что самый главный враг шоколада – это вода. Капля воды, попавшая в шоколад, сделает его непригодным к работе. Чтобы избежать этого, тщательно и насухо вытираем руки, посуду, ложки, все, что может соприкоснуться с шоколадом или просто капнуть водой, пролетая над миской с шоколадом. По этой причине не рекомендуется использовать деревянные ложки, в них долго может сохраняться влага.

Помещаем шоколад в емкость и ставим в горячую воду, помешиваем до тех пор, пока полностью не растает. Шоколад спешки не любит. Чем медленнее, тем надежнее. С паровой бани шоколад можно снимать, как только он растопится. Горький шоколад более терпим к горячей температуре, белый шоколад – существо нежное и капризное.

Домашние шоколадные конфеты с вишней (клюквой)

Состав (на 12-15 конфет): 250-300г горького шоколада, вишня замороженая без косточек (из расчета 1 ягодка на одну конфету).

Кроме того: форма для льда.

Приготовление: шоколад растопить на водяной бане. Налить по 1ч. л. шоколада в каждую ячейку формы. Равномерно распределить шоколад по стенкам ячеек. Убрать форму в холодильник на 2 часа. Затем достать, положить в каждую ячейку по ягодке (не размороженной) и залить шоколадом до краёв ячеек (если шоколад успел остыть, то немного его подогреть). Убрать форму в холодильник на 2-4 часа. После чего вытряхнуть готовые конфеты на поверхность стола (если конфеты не выпадают из формы, нужно ещё подержать её в холодильнике).

Фрукты в шоколаде

Взять любые фрукты, на ваш вкус (бананы, клубника, чернослив, мандарин, виноград, ананас, яблоко, груша, персик, шоколад, пакетик кокосовой стружки и молотые орешки, длинные палочки. Наколоть фрукты на палочку обмакнуть в предварительно растопленный шоколад, затем сразу в кокосовую стружку или орешки. Из нескольких таких палочек можно собрать фруктовый букет, который украсит любой праздничный стол.

А если в растопленный шоколад обмакнуть виноградинку и кусочек банана, соединить их между собой деревянной палочкой (зубочисткой, получится настоящий шоколадный гриб, который несет на своих иголках мой ёжик.

Шоколадные корзинки

Растопить черный шоколад. Готовые песочные корзинки смазать с растопленным шоколадом. Поместить в холодное место минимум на час. Наполнить корзинки любым кремом.

Придумал кто его – тому спасибо!

Он выглядит и аппетитно и красиво,

И пахнет ароматнее всего –

Вкуснее нет на свете ничего!

Сумеет он порадовать, взбодрить,

Вкус праздника и детства подарить!

Подать прилив энергии, заряд –

Такой вот всемогущий шоколад!

2.4.1. Методика проведения опытов

Много статей Яковишина Л.А. посвящены опытам с пищевыми продуктами. В работе использованы методики проведения опытов по определению качественного состава шоколада.

Цель работы: Определение качественного состава шоколада.

Для опытов 2, 3, 4 и 5 необходимо предварительно натереть шоколад на мелкой терке или настругать его ножом.

Объекты исследования: темный шоколад «Россия щедрая душа», молочный шоколад «Россия щедрая душа», молочный шоколад "Dove», молочный шоколад «Alpen Gold», молочный шоколад «Яшкино».

Опыт 1. Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде
В колбу налить немного горячей воды, опустить небольшой кусочек шоколада поставить колбу на водяную баню.

Дождаться полного растворения шоколада и прибавить несколько капель йода. Если шоколад размешан мучнистыми или крахмалистыми веществами, то отвар окрасится в синеватый цвет; отвар чистого нефальсифицированного шоколада под влиянием того же реактива окрашивается слегка зеленоватым цветом

Опыт 2. Обнаружение непредельных жирных кислот
Кусочек шоколада обернуть фильтровальной бумагой и надавить на него. На бумаге должны появиться жировые пятна.

На пятно поместить каплю слабого раствора KMnO4. Образуется бурый MnO2 из-за протекания окислительно-восстановительной реакции:

Рис.2.4.1.1

Опыт 3. Обнаружение углеводов
В пробирку насыпать шоколад (примерно 1 см по высоте) и прилить 2 мл дистиллированной воды. Содержимое пробирки несколько раз встряхнуть и отфильтровать. К фильтрату добавить 1 мл раствора NaOH и 2–3 капли 10 % раствора CuSO4. Пробирку встряхнуть. Появляется ярко-синее окрашивание. Реакцию дает сахароза, являющаяся многоатомным спиртом.

Опыт 4. Ксантопротеиновая реакция (обнаружение белка)
В пробирку насыпать шоколад (примерно 1 см по высоте) и прилить 2–3 мл дистиллированной воды. Содержимое пробирки несколько раз встряхнуть и отфильтровать. К 1 мл фильтрата прилить, соблюдая осторожность, 0,5 мл концентрированной HNO3.

Полученную смесь нагреть. Наблюдается желтое окрашивание, переходящее в оранжево-желтое при добавлении 25 %-ного раствора аммиака. Реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящие в состав белков шоколада.

Опыт 5. Сахарное поседение шоколада
Несколько кусочков шоколада слегка опрыскать водой, завернуть в фольгу и поместить на 1–2 недели в холодильник (не в морозильное отделение). Со временем на поверхности шоколада появится белый налет. Это выступили кристаллики сахарозы.

Смыть налет 3–5 мл дистиллированной воды и обнаружить в полученном растворе сахарозу. Для этого к раствору прилить 1 мл 5-10 % раствора NaOH и 1–2 капли 10 % раствора CuSO4. Смесь взболтать. Появляется характерное ярко-синее окрашивание (качественная реакция на многоатомные спирты).

2.4.2. Результаты исследования

Результаты качественных реакций приведены в таблице 2.4.2.1 (приложение 7)

Приложение 7

Таблица 2.4.2.1 Качественный состав шоколада

«+» - положительная проба (количество «+» показывает интенсивность окрашивания), «-» - отрицательная проба. В таблице приведены так же данные этикеток (содержание жира, углеводов, белков (г/100г)

Наименование шоколада	Результат обнаружения
	присутствия посторонних примесей в шоколаде	непредельных жирных кислот	углеводов	Сахарное поседение	Белков	По показателям исследований
Молочный шоколад «Яшкино»	-	++/29	++/60	+	++/5.0	2
Молочный шоколад «Alpen Gold»	-	++/27.5	+++/61	+++	+++/5.3	5
Молочный шоколад «Россия щедрая душа»	-	+/30	++/59	++	++/6,3	1
Молочный шоколад «Dove»	-	+++/32	+++/57	+++	+/6,5	3
Темный шоколад «Россия щедрая душа»	-	++/31	+/55	+	+++/5,2	4

Результаты эксперимента показали, что исследуемый шоколад не содержит мучнистых или крахмалистых веществ. Посторонних примесей в шоколаде нет.

Результаты второго опыта подтвердили наличие во всех видах шоколада жиров, по образованию жировых пятен на фильтровальной бумаге. А наличие в жирах непредельных карбоновых кислот доказало образование бурого осадка оксида марганца при окислении их перманганатом калия.

В молочном шоколаде «Alpen Gold» по данным этикетки наименьшее содержание непредельных жирных кислот, однако результат – цвет бурого пятна, соответствует цвету, полученному в опыте с молочным шоколадом «Dove».

Третий опыт доказывает в пяти видах шоколада наличие углеводов по образованию ярко-синего окрашивания при взаимодействии с гидроксидом меди (II).

Такую реакцию даёт сахароза, представляющая многоатомный спирт. Больше всего сахарозы содержится в молочном шоколаде «Dove», хотя по показателям с этикетки у этого шоколада содержание углеводов меньше, чем у молочного шоколада «Россия щедрая душа».

В молочном шоколаде «Alpen Gold» опыт так же показал большое содержание сахарозы, но это соответствует данным этикетки.

«Сахарное поседение » наиболее ярко было выражено у шоколада «Dove» и «Alpen Gold».

Наличие белков в шоколаде доказали ксантопротеиновой реакцией – взаимодействие с концентрированной азотной кислотой даёт жёлтое окрашивание. Содержание белка в темном шоколаде «Россия щедрая душа» и в молочном шоколаде «Alpen Gold» выше, чем в других объектах.

Опытным путём нам удалось подтвердить основные составляющие шоколада, это: жиры, углеводы, белки.

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

ВВЕДЕНИЕ

Шоколад - продукт во всех отношениях уникальный, удивительно вкусный, необыкновенно питательный и, безусловно, полезный. Эфирные масла фенолы, создающие нежный аромат лакомства, защищают наши сосуды от холестерина. Благодаря активным веществам-алкалоидам - теобромину и кофеину - шоколад прекрасно снимает усталость; даёт бодрость, возвращает силы, поднимает настроение благодаря магнию - настоящему источнику радости. Содержатся в шоколаде и другие важные и нужные микроэлементы: кальций, фосфор, железо, натрий. Есть в нём и витамины В 1 , В 2 и РР. Доказано, что шоколад улучшает работу мозга.

В настоящее время шоколад является одним из самых распространённых продуктов питания среди людей. Практически в каждом магазине любой желающий может приобрести плитку шоколада. Несмотря на то, что ассортимент шоколада достаточно разнообразен, вопросу качества предоставляемой продукции уделяется мало внимания.

Поэтому к шоколаду нужно подходить не только с потребительской, но и с исследовательской точки зрения, выбрав его в качестве объекта исследования.

Гипотеза: Мы предположили, что весь шоколад, покупаемый в магазине - полезный продукт.

Цель работы : исследование состава шоколада разных марок и изучение его влияния на здоровье человека.

Задачи исследования:

Познакомиться с разными сортами шоколада.

Изучить химический состав шоколада разных сортов.

Провести качественный анализ исследуемых образцов шоколадной продукции.

Сравнить их химический состав.

Изучить влияние шоколада на здоровье человека.

Провести опрос среди обучающихся о вреде и пользе шоколада.

Объект исследования : шоколад.

Предмет исследования : химический анализ состава шоколада.

Методы исследования: социологический опрос, исследование качественного состава шоколада, химический эксперимент.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Шоколад - (английский Chocolate , французский Chocolat , испанский Chocolate ) — термин, обозначающий различные виды кондитерских продуктов, изготовляемых с использованием плодов какао. Одно из самых распространенных кондитерских изделий. Он содержит белки, жиры, углеводы, дубильные вещества, алкалоиды кофеин и теобромин. Готовят его на основе какао-продуктов.

1. 1. Классификация шоколада

В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную.

Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55%.

Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63%. Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум- котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 часов. При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки

В зависимости от состава шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый. Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится. Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и другое. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента, и колеблется в широких пределах. Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с

добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий

Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит. Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый).

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Объекты исследования:

Шоколад молочный «Dave»

Производитель : ООО «Одинцовская кондитерская фабрика»

Шоколад молочный «Аленка»

Производитель : ОАО «Красный октябрь»

Шоколад молочный «Alpen Gold»

Производитель : OOО «Мон, дэлис Русь»

Шоколад темный «Бабаевский»

Производитель: ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский»

Шоколад белый «Аэробар»

Производитель: ООО Кондитерская фабрика «Золотая Русь»

2.1 Проведение социологического опроса

Для проведения школьного социологического опроса была составлена анкета. Анкетируемым обучающимся было предложено ответить на следующие вопросы:

Приносит ли шоколад ВРЕД, если ДА то какой?

Опрос проводился среди обучающихся с 5-го по 9-й класс. Всего 84 респондента. Результаты опроса таблица №1 (Приложение 1.)

По результатам социологического опроса, определили, какой шоколад будем исследовать. Молочный шоколад фирм «Alpen Gold», «Dave» , «Аленка» набрали больше всего голосов. Для сравнения взяли темный шоколад

известной фирмы «Бабаевский» и белый шоколад малоизвестной фирмы «Золотая Русь».

2.2 Определение калорийности шоколада

Для определения калорийности состава шоколада использовали информацию на упаковке.

Результаты приведены в таблице №2 (Приложение 2.)

Вывод: больше всего белка содержат «Аленка» молочный шоколад и «Бабаевский» темный шоколад. «Бабаевский» темный шоколад содержит больше всего жира и меньше всех углеводов. Содержание белка меньше в шоколаде «Аэробар» белый, но по содержанию углеводов, он лидирует. По калорийности «Бабаевский» темный шоколад занимает первое место, менее калорийный «Alpen Gold» молочный шоколад.

2.3 Определение качественного состава шоколада

Для определения качественного состава шоколада использовали информацию на упаковке. Результаты приведены в таблице №3 (Приложение 2.)

Вывод: шоколад «Dave» и «Аленка» имеют только натуральные компоненты. «Alpen Gold» содержит ненатуральные компоненты - ароматизатор ванилин идентичный натуральному и Е 476; «Бабаевский» темный содержит - Е476; Золотая Русь «Аэробар» - содержит не только ароматизатор ванилин идентичный натуральному, но и какао - масло заменено на растительный жир, что ухудшает как вкусовые качества, так и полезные свойства.

2.4 Определение срока годности шоколада

Срок годности шоколада (максимальное количество суток) определяли по информации на упаковке. Результаты приведены в табл.4 (Приложение 3.)

Вывод: все исследуемые образцышоколада, независимо от качественного состава, имеют одинаковый срок годности.

2.5 Определение органолептических показателей

Группа обучающихся в количестве 10 человек определяла вкус и запах каждого из образцов по пятибалльной шкале.

Результаты (средние значения) приведены в таблице №5 (Приложение 3.)

Вывод: лучшими органолептическими качествами обладает шоколад «Аленка» и «Alpen Gold». Хуже других проявил себя шоколад Золотая Русь «Аэробар».

2.6 Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде

В плоскодонную колбу наливаем небольшое количество горячей воды и опускаем кусочек образца шоколада весом 5 г, ставим колбу на водяную баню. Дождавшись полного растворения шоколада, и остудив содержимое колбы, прибавим к содержимому колбы несколько капель спиртового

раствора йода. Если шоколад размешан мучнистыми или крахмальными веществами, то отвар окрасится в синеватый цвет. Данные по всем образцам шоколадной продукции заносим в таблицу №6 (Приложение 4).

Вывод: данные образцы не содержат посторонних примесей (мучнистых и крахмалистых веществ).

2.7 Обнаружение в шоколаде непредельных жиров (масло какао-бобов)

Щепотку тертого шоколада поместили в несколько капель слабого раствора перманганата калия KmnO 4 , тщательно перемешать. Шоколад содержит жиры (масло какао - бобов). Вследствие протекания окислительно-восстановительной реакции образуется бурый осадок оксида марганца (IV) - MnO 2 .

Вывод: Непредельные жиры обнаружены во всех образцах, кроме белого шоколада Золотая Русь «Аэробар». Это свидетельствует о отсутствии масла какао-бобов.

2.8 Обнаружение в шоколаде белков (ксантопротеиновая реакция)

Насыпали в пробирку тёртый шоколад (примерно 1 см по высоте) и прилили 2 мл дистиллированной воды. Хорошо встряхнули содержимое пробирки несколько раз и профильтровали. К 1 мл полученного фильтрата прилили 0,5 мл концентрированной азотной кислоты HNO 3 и нагрели полученную смесь. Наблюдаем жёлтое окрашивание, переходящее в оранжево-жёлтое при добавлении 25% водного раствора аммиака. Такую реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящих в состав белков шоколада.

Вывод : Во всех образцах присутствуют белки. Больше всего в темном шоколаде «Бабаевский»

2.9 Обнаружение в шоколаде углеводов.

Насыпали в пробирку тертый шоколад (примерно 1см по высоте) и прилили 2мл дистиллированной воды. Встряхнули содержимое пробирки несколько раз и профильтровали. Добавили к фильтрату 1мл 2М раствора едкого натра NаОН и 2-3 капли 10%-ного сульфата меди (II) CuSO 4. Встряхнули пробирку. Появляется ярко- синее

окрашивание. Такую реакцию дает сахароза, представляющая собой многоатомный спирт.

Вывод: Во всех сортах реакция прошла одинаково, везде присутствуют углеводы. Но судя по окрашиванию, больше всего углеводов присутствует в «Аэробар» белый шоколад.

Данные опытов по обнаружению непредельных жиров, белков и углеводов, заношу в таблицу №7 (Приложение 4).

3. ВЛИЯНИЕ ШОКОЛАДА НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА

Уже сам богатый химический состав шоколада говорит о ценности этого продукта. В нём и кроется польза шоколада.

Шоколад активизирует выработку эндорфинов, гормонов счастья, повышает тонус и настроение, работоспособность и способность к концентрации внимания. Причина - теобромин, он возбуждает центральную нервную систему, бодрит и снимает головную боль. Серотонин, фенилэтиламин и триптофан - отличные антидепрессанты. Магний противостоит депрессии, стрессам, улучшает память, благотворно влияет на иммунитет, производит циркуляцию клеточного обмена.

Горький шоколад снижает давление и способствует усиленному усвоению сахара.

Алкалоид кофеин относится к психостимуляторам, активизирует деятельность сердечнососудистой, нервной и дыхательной систем. Он бодрит, повышает умственную и физическую деятельность, убирает сосудистую головную боль, борется с детским энурезом.

Магний и калий необходимы для центральной нервной системы и мышц; фосфор для мозговой деятельности, кальций нужен костям, фтор - зубам.

Антиоксиданты (полифенолы, катехины, флавоноиды) приостанавливают старение и нормализуют сердечную деятельность, борясь со свободными радикалами. Все флавоноиды способствуют регуляции процессов в коже, долго сохраняя её молодость. Кокохил таит в себе ранозаживляющее, разглаживающее морщины, обновляющее клетки кожного покрова действие.

Сладкий аспирин - шоколад - способствует разжижению крови. Снижает головную боль и боль в горле. Какао-флавоноиды улучшают функции обмена и предупреждают образование и отложение холестерина в сосудах, и их повреждения.

Антибактериальное действие тианинов шоколада не допускает образование зубного налёта, тем самым борясь с кариесом.

Теобромин и теофиллин активизируют биохимию кожи, обеспечивая лифтинг.

Кофеин шоколада лидер по борьбе с лишним весом и целлюлитом, он нормализует лимфоток и кровоток, снимает отёки, активизирует распад

и выведение негативно действующих жиров, токсинов и шлаков.

Впрочем, есть у шоколада и минусы. Содержащийся в шоколаде танин может вызывать головную боль у людей с плохими сосудами, а избыток шоколада на ночь может вызвать несвоевременную бодрость и лишить сна. Употребление большого количества шоколада не только может вызвать аллергию, но сильно повышает сердцебиение. Шоколад высокалорийный продукт и чрезмерное его употребление может вызвать прибавку веса.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе работы были исследованы образцы шоколада, пользующиеся спросом у населения: «Dave» молочный шоколад, «Аленка» молочный шоколад , «Alpen Gold» молочныйшоколад, «Бабаевский» темный шоколад и малоизвестный - «Аэробар» белый шоколад. Настоящим шоколадом называется кондитерское изделие, при изготовлении которого используется только какао-масло и какао тёртое (смесь крупинок какао-бобов в какао-масле), а не продукт на основе какао-порошка и заменителей какао-масла на основе растительных жиров. Изучив качественный состав шоколада, выяснили, что «Аэробар» белый шоколад, ближе к кондитерской плитке, чем к настоящему шоколаду, так - как какао-масло заменено на растительные масла. Это было подтверждено опытом по определению непредельных жиров - непредельные жиры обнаружены во всех образцах, кроме белого шоколада Золотая Русь «Аэробар». Так же этот шоколад показал большое содержание углеводов, относительно других сортов шоколада.

По качеству лучше всего себя показали «Dave» молочный шоколад, «Аленка» молочный

шоколад, а если быть точнее «Аленка», так - как этот шоколад содержит сухое цельное

молоко, тогда как «Dave» имеет сухое обезжиренное молоко, в целом эти сорта шоколада изготовлены из натуральных продуктов. Изученный шоколадный продукт не фальсифицирован побочными примесями.

Органолептические показатели также подтвердили, что самый полезный и вкусный - молочный шоколад «Аленка» без начинок и добавок, с содержанием максимума какао продуктов.

После проведенных исследований мы пришли к выводу, что выбирая шоколад, необходимо изучить состав, написанный на этикетке. Судя по химическому анализу, состав шоколада соответствует заявленным ингредиентам продукта.

Шоколад не вредит здоровью, если употреблять его в меру!

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Яковшин Л. А. Химические опыты с шоколадом: Научно- методический журнал «Химия в школе». - 2006. - № 8

2 .Демидов В.А. Химия, практикум 8-11 классы: Издательство НЦ ЭНАС, Москва. - 2003 г.

Интернет - сайт:

http://chocolate.tj/stat/

http://www.vshokolade.com/all_chocolate.php

http://travel.mail.ru/article/45677/

Приложение 1.

Результаты социологического опроса

таблица №1

Вопрос	Ответ
Какой вы предпочитаете шоколад (белый, темный или молочный)?	Белый шоколад - 18 чел. Темный шоколад - 7 чел. Молочный шоколад - 59 чел.
Какой фирмы шоколад предпочитаете?	Alpen Gold - 29 чел. Dave - 16 чел. Аленка - 8 чел. Бабаевский - 8 чел. Другой фирмы (KitKat, Коркунов, Kinder, Milka, SNIKERS, BAUNTY и др.) - 23 чел.
Приносит ли шоколад ПОЛЬЗУ, если ДА, то какую?	ДА - 74 чел. Польза - оказывает благотворное влияние на сердце, кровеносные сосуды, головной мозг; повышает интеллект, уверенность в себе; выделяет гормоны радости и феромоны; дает прилив энергии. НЕТ - 10 чел.
Приносит ли вред шоколад, если ДА, то-какой?	ДА - 79 чел. Вред - кариес, аллергические реакции, сахарный диабет. НЕТ - 5 чел.

Приложение 2.

Определение калорийности шоколада

таблица №2

название шоколада			углеводы	пищевая ценность
«Dave» молочный
«Аленка» молочный
«Alpen Gold» молочный
«Бабаевский» темный
«Аэробар» белый

Качественный состав некоторых образцов шоколада

таблица №3

Шоколад/Компоненты	молочный	молочный	«Аленка» молочный	Бабаевский «темный»	Золотая Русь «Аэробар»
Какао тёртое
Какао-масло
Заменитель какао - масло
Сухое цельное молоко
Сухое обезжиренное молоко
Сыворотка сухая молочная
Жир молочный
Эмульгатор лецитин соевый
Ароматизатор натуральный, «ваниль»
Компоненты ненатурального происхождения
Ароматизатор ванилин идентичный натуральному

Приложение 3.

Срок годности исследуемых образцов шоколада

таблица №4

	Срок годности, мес.	Производитель
молочный		Россия, Московская обл., ООО «Одинцовская кондитерская фабрика»
молочный		Россия, г. Покров, ООО «Мон, дэлис Русь»
«Аленка» молочный		Россия, г. Москва, ОАО «Красный Октябрь»
Бабаевский «темный»		Россия, г. Москва, ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский»
Золотая Русь «Аэробар»		Россия, г. Ясногорск, ООО «Кондитерская фабрика Золотая Русь»

Результаты определения органолептических показателей шоколада

таблица№5

Приложение 4.

Присутствие посторонних примесей в шоколаде

таблица №6

Результаты опытов по обнаружению непредельных жиров, белков и углеводов

таблица №7

Опыт	Молочный шоколад «Dave»	Молочный шоколад «Alpen Gold»	Молочный шоколад «Аленка»	Темный шоколад Бабаевский «темный»	Белый шоколад Золотая Русь «Аэробар»
обнаружение непредельных жиров
обнаружение белки
обнаружение углеводов

В 2006 году в журнале «Химия в школе» были опубликованы несколько статей Яковишина Л.А. , посвященных опытам с пищевыми продуктами и другими, значимыми для учащихся объектами. Одну из этих статей автор любезно предоставил для публикации на сайте.

Одним из самых распространенных кондитерских изделий является шоколад. В настоящей статье содержатся инструкции по проведению опытов с компонентами этого продукта. Предлагаемые опыты можно проводить как на уроке (например, при изучении жиров, углеводов или белков), так и во внеурочное время на занятиях химического кружка или факультатива.

Шоколад содержит жиры, белки, углеводы, дубильные вещества, алкалоиды кофеин и теобромин. Шоколад готовят на основе какао-продуктов (см. схему).

Плоды какао содержат в среднем 35–50% масла, называемого маслом какао или теоброминовым маслом, 1–4% теобромина, 0,2–0,5% кофеина, таннины и прочие вещества. Масло какао состоит из глицеридов олеиновой (примерно 35%), стеариновой (35%), пальмитиновой (26%) и линолевой (3%) кислот. В самом шоколаде содержание алкалоидов кофеина и теобромина может достигать 1–1,5% (теобромина до 0,4%). Они являются природными стимуляторами и объясняют тонизирующее действие шоколада на организм человека.

Шоколад чувствителен к колебаниям температуры, поэтому его необходимо хранить при температуре примерно 18°С. При нагревании происходит жировое поседение шоколада – он покрывается серым налетом. Это содержащиеся в шоколаде жиры проступают на его поверхности. При температуре ниже 18°С происходит сахарное поседение шоколада, вызванное конденсацией паров воды и частичным растворением сахарозы, содержащейся в шоколаде. После испарения влаги кристаллики сахарозы образуют белый налет на поверхности шоколада.

Шоколад бывает горьким или полугорьким (состоит из какао-продуктов, сахара и ароматизаторов) и с добавками (молокопродукты, орехи, изюм и др.), например, молочный.

Для опытов 2, 3, 5 и 6 необходимо предварительно натереть шоколад на мелкой терке или настругать его ножом.

Опыт 1. Обнаружение непредельных жиров.

Кусочек шоколада оборачивают фильтровальной бумагой и надавливают на него. На бумаге должны появиться жировые пятна. На пятно помещают каплю 0,5 н. раствора KMnO 4 . Образуется бурый MnO 2 из-за протекания окислительно-восстановительной реакции:

Опыт 2. Обнаружение углеводов.

В пробирку насыпают шоколад (примерно 1 см по высоте) и приливают 2 мл дистиллированной воды. Содержимое пробирки несколько раз встряхивают и фильтруют. К фильтрату добавляют 1 мл раствора NaOH и 2–3 капли 10 %-ного раствора CuSO 4 . Пробирку встряхивают. Происходит ярко-синее окрашивание. Реакцию дает сахароза, являющаяся многоатомным спиртом.

Опыт 3. Фосфорсодержащие компоненты.

1 кубик шоколада измельчают и помещают в небольшую колбу, куда приливают 15 мл 96%-ного раствора этилового спирта. Смесь взбалтывают и нагревают в течение 15–20 мин. не доводя до кипения. Смесь охлаждают и фильтруют. Полученный фильтрат переносят в новую колбу, добавляют 5 мл 1 М раствора H 2 SO 4 и кипятят в течение 15 мин. Смесь охлаждают и затем фильтруют. При этом получается розово-коричневый раствор.

поможет даже самым привередливым сладкоежкам насытиться всевозможными видами шоколада, узнать его историю и секреты приготовления Алина Кускова Счастье по кличке Шоколадка

Наконец на день рождения девушку ждал сюрприз — маленький пушистый комочек по кличке Шоколадка.

Лора Флоранд Француженки не заедают слезы шоколадом

И как теперь ей справиться с безумными чувствами, которыми так же легко обжечься, как горячей карамелью?

Светлана Кузнеделева: Изделия и украшения из шоколада. Учебное пособие

Для студентов средних специальных учебных заведений

После охлаждения 1 мл полученного раствора наливают в пробирку и приливают 1 мл молибденового реактива (7,5 г молибдата аммония (NH 4) 6 Мо 7 О 24 растворяют в 100 мл 32%-ного раствора азотной кислоты). Смесь нагревают на водяной бане (на электроплитку с асбестовой сеткой помещают стакан с водой, в который опускают пробирку со смесью). Образуется желтый мелкокристаллический осадок.

При кислотном гидролизе фосфопротеидов молока (если шоколад молочный) и фосфатида лецитина (эмульгатор шоколада) образуются фосфат-ионы, которые реагируют с молибдатом аммония:

Опыт 4. Моделирование сахарного поседения.

Несколько кубиков шоколада опрыскивают водой, заворачивают в фольгу и помещают на 1–2 недели в холодильник (не в морозильное отделение ). На поверхности шоколада появится налет. Это выступили кристаллики сахарозы. Смывают налет 3–5 мл дистиллированной воды, добавляют к смыву 1 мл раствора щелочи и 1–2 капли раствора CuSO 4 . Появляется характерное ярко-синее окрашивание.

Опыт 5. Ксантопротеиновая реакция.

В пробирку насыпают шоколад (примерно 1 см по высоте) и приливают 2–3 мл дистиллированной воды. Содержимое пробирки несколько раз встряхивают и фильтруют. К 1 мл фильтрата приливают, соблюдая осторожность, 0,5 мл концентрированной HNO 3 . Полученную смесь нагревают. Наблюдают желтое окрашивание, переходящее в оранжево-желтое при добавлении 25 %-ного раствора аммиака. Реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящие в состав белков шоколада.

Опыт 6. Обнаружение кофеина и выделение масла.

Берут часовое стекло (или фарфоровую чашку) и помещают на него смесь черного шоколада и оксида магния в соотношении 2,5:1 (по массе). Накрывают его стеклянной пластинкой и ставят на электроплитку (используют асбестовую сетку). Нагревают, не допуская обугливания. Происходит возгонка кофеина (t возг < t пл; t пл = 235–237°С). Он кристаллизуется по краям стеклянной пластинки, а в центре ее конденсируется желто-коричневое масло. Кристаллы кофеина наблюдают под микроскопом (см. фото). Масло снимают ватой со стекла и вату переносят в новую пробирку, куда приливают 2 мл хлороформа. Получается желтый раствор. Его аккуратно, чтобы не попала вата, переливают в новую пробирку и добавляют 2–3 капли 0,5 н. раствора KMnO 4 . Происходит восстановление KMnO 4 содержащимися в масле непредельными жирами до бурого MnO 2 , выпадающего в осадок (см. опыт 1).

Кулинарные опыты с шоколадом

Моя дочь Юля (ей 10 лет) на лицейской научно-практической конференции «Первые шаги в науку» защищала исследовательскую работу по теме «История шоколада». Её научная работа и первые кулинарные творения были по достоинству оценены. Юля заняла 2 призовое место.

Принимайте её первые опыты с шоколадом. Пока еще все кривовато, косовато, но как увлекает сам процесс! Шоколад — очень капризная штука, требует времени, терпения, не прощает ошибок.

Можно взять любой шоколад – горький, молочный, белый (кроме пористого, то есть цвет и марка шоколада не важны, главное, чтобы там не было добавок в виде изюма или орехов.

Купили шоколад, дальше для работы его надо растопить. Необходимо помнить, что самый главный враг шоколада – это вода. Капля воды, попавшая в шоколад, сделает его непригодным к работе. Чтобы избежать этого, тщательно и насухо вытираем руки, посуду, ложки, все, что может соприкоснуться с шоколадом или просто капнуть водой, пролетая над миской с шоколадом. По этой причине не рекомендуется использовать деревянные ложки, в них долго может сохраняться влага.

Помещаем шоколад в емкость и ставим в горячую воду, помешиваем до тех пор, пока полностью не растает. Шоколад спешки не любит. Чем медленнее, тем надежнее. С паровой бани шоколад можно снимать, как только он растопится. Горький шоколад более терпим к горячей температуре, белый шоколад – существо нежное и капризное.

Домашние шоколадные конфеты с вишней (клюквой)

Состав (на 12-15 конфет): 250-300г горького шоколада, вишня замороженая без косточек (из расчета 1 ягодка на одну конфету).

Кроме того: форма для льда.

Приготовление: шоколад растопить на водяной бане. Налить по 1ч. л. шоколада в каждую ячейку формы. Равномерно распределить шоколад по стенкам ячеек. Убрать форму в холодильник на 2 часа. Затем достать, положить в каждую ячейку по ягодке (не размороженной) и залить шоколадом до краёв ячеек (если шоколад успел остыть, то немного его подогреть). Убрать форму в холодильник на 2-4 часа. После чего вытряхнуть готовые конфеты на поверхность стола (если конфеты не выпадают из формы, нужно ещё подержать её в холодильнике).

Взять любые фрукты, на ваш вкус (бананы, клубника, чернослив, мандарин, виноград, ананас, яблоко, груша, персик, шоколад, пакетик кокосовой стружки и молотые орешки, длинные палочки. Наколоть фрукты на палочку обмакнуть в предварительно растопленный шоколад, затем сразу в кокосовую стружку или орешки. Из нескольких таких палочек можно собрать фруктовый букет, который украсит любой праздничный стол.

А если в растопленный шоколад обмакнуть виноградинку и кусочек банана, соединить их между собой деревянной палочкой (зубочисткой, получится настоящий шоколадный гриб, который несет на своих иголках мой ёжик.

Растопить черный шоколад. Готовые песочные корзинки смазать с растопленным шоколадом. Поместить в холодное место минимум на час. Наполнить корзинки любым кремом.

Придумал кто его – тому спасибо!

Он выглядит и аппетитно и красиво,

И пахнет ароматнее всего –

Вкуснее нет на свете ничего!

Сумеет он порадовать, взбодрить,

Вкус праздника и детства подарить!

Подать прилив энергии, заряд –

Такой вот всемогущий шоколад!

Участие в межрегиональной научно-практической конференции 24 февраля в г. Йошкар-Оле прошла межрегиональная научно-практическая конференция «Музыкально-эстетическое воспитание детей в условиях перехода.

Готовое оформление для рефератов, папок-передвижек

Макет «Лес. Дикие животные»

Дерево «Времена года»

Лэпбук по экологии

РЕГИСТРИРУЙТЕСЬ! Воспитателю, педагогу, учителю — МААМ .ру:

Конкурсы и дипломы, учебные планы и программы, конспекты, игры.

«Свидетельство о портфолио» — сразу . Свой сайт — бесплатно .

Нажмите здесь и зарегистрируйтесь сейчас!

Редакция: РФ, Волгоград, ул.Мира, д.11, кв.36 | Учредитель, издатель: Фонов Д.В. Редактор: Вовченко Е.А.

ISSN 2587-9545 зарегистрировано в Национальном Агентстве ISSN Российской Федерации

Эл № ФС77-57008 свидетельство о регистрации СМИ | 6+ | МААМ 2010 — 2017

Опыты с шоколадом в домашних условиях

Оформление работы

Наш баннер

Химические опыты с шоколадом

2.4.1. Методика проведения опытов

Много статей Яковишина Л.А. посвящены опытам с пищевыми продуктами.

В работе использованы методики проведения опытов по определению качественного состава шоколада.

Цель работы: Определение качественного состава шоколада.

Для опытов 2, 3, 4 и 5 необходимо предварительно натереть шоколад на мелкой терке или настругать его ножом.

Объекты исследования: темный шоколад «Россия щедрая душа», молочный шоколад «Россия щедрая душа», молочный шоколад «Dove», молочный шоколад «Alpen Gold», молочный шоколад «Яшкино».

Опыт 1. Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде

В колбу налить немного горячей воды, опустить небольшой кусочек шоколада поставить колбу на водяную баню.

Дождаться полного растворения шоколада и прибавить несколько капель йода. Если шоколад размешан мучнистыми или крахмалистыми веществами, то отвар окрасится в синеватый цвет; отвар чистого нефальсифицированного шоколада под влиянием того же реактива окрашивается слегка зеленоватым цветом

Опыт 2. Обнаружение непредельных жирных кислот

Кусочек шоколада обернуть фильтровальной бумагой и надавить на него. На бумаге должны появиться жировые пятна.

На пятно поместить каплю слабого раствора KMnO4. Образуется бурый MnO2 из-за протекания окислительно-восстановительной реакции:

Опыт 3. Обнаружение углеводов

В пробирку насыпать шоколад (примерно 1 см по высоте) и прилить 2 мл дистиллированной воды. Содержимое пробирки несколько раз встряхнуть и отфильтровать. К фильтрату добавить 1 мл раствора NaOH и 2–3 капли 10 % раствора CuSO4. Пробирку встряхнуть. Появляется ярко-синее окрашивание. Реакцию дает сахароза, являющаяся многоатомным спиртом.

Опыт 4. Ксантопротеиновая реакция (обнаружение белка)

В пробирку насыпать шоколад (примерно 1 см по высоте) и прилить 2–3 мл дистиллированной воды. Содержимое пробирки несколько раз встряхнуть и отфильтровать. К 1 мл фильтрата прилить, соблюдая осторожность, 0,5 мл концентрированной HNO3.

Полученную смесь нагреть. Наблюдается желтое окрашивание, переходящее в оранжево-желтое при добавлении 25 %-ного раствора аммиака. Реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящие в состав белков шоколада.

Опыт 5. Сахарное поседение шоколада

Несколько кусочков шоколада слегка опрыскать водой, завернуть в фольгу и поместить на 1–2 недели в холодильник (не в морозильное отделение). Со временем на поверхности шоколада появится белый налет. Это выступили кристаллики сахарозы.

Смыть налет 3–5 мл дистиллированной воды и обнаружить в полученном растворе сахарозу. Для этого к раствору прилить 1 мл 5-10 % раствора NaOH и 1–2 капли 10 % раствора CuSO4. Смесь взболтать. Появляется характерное ярко-синее окрашивание (качественная реакция на многоатомные спирты).

Результаты качественных реакций приведены в таблице 2.4.2.1 (приложение 7)

«+» — положительная проба (количество «+» показывает интенсивность окрашивания), «-» — отрицательная проба. В таблице приведены так же данные этикеток (содержание жира, углеводов, белков (г/100г)

Результаты эксперимента показали, что исследуемый шоколад не содержит мучнистых или крахмалистых веществ. Посторонних примесей в шоколаде нет.

Результаты второго опыта подтвердили наличие во всех видах шоколада жиров, по образованию жировых пятен на фильтровальной бумаге. А наличие в жирах непредельных карбоновых кислот доказало образование бурого осадка оксида марганца при окислении их перманганатом калия.

В молочном шоколаде «Alpen Gold» по данным этикетки наименьшее содержание непредельных жирных кислот, однако результат – цвет бурого пятна, соответствует цвету, полученному в опыте с молочным шоколадом «Dove».

Третий опыт доказывает в пяти видах шоколада наличие углеводов по образованию ярко-синего окрашивания при взаимодействии с гидроксидом меди (II).

Такую реакцию даёт сахароза, представляющая многоатомный спирт. Больше всего сахарозы содержится в молочном шоколаде «Dove», хотя по показателям с этикетки у этого шоколада содержание углеводов меньше, чем у молочного шоколада «Россия щедрая душа».

В молочном шоколаде «Alpen Gold» опыт так же показал большое содержание сахарозы, но это соответствует данным этикетки.

«Сахарное поседение » наиболее ярко было выражено у шоколада «Dove» и «Alpen Gold».

Наличие белков в шоколаде доказали ксантопротеиновой реакцией – взаимодействие с концентрированной азотной кислотой даёт жёлтое окрашивание. Содержание белка в темном шоколаде «Россия щедрая душа» и в молочном шоколаде «Alpen Gold» выше, чем в других объектах.

Опытным путём нам удалось подтвердить основные составляющие шоколада, это: жиры, углеводы, белки.

Шоколад ручной работы купить

Коль решил шоколад ручной работы купить, на ссылку придется тебе надавить!