Должностная инструкция су шефа столовой. Должностная инструкция су-шефа (помощника шеф-повара)
Бизнес
Су-шеф: кто это, что входит в его должностные обязанности?
5 августа 2014Сфера общественного питания - прибыльный и процветающий бизнес. При этом конкурентоспособность и успех кафе или ресторана на рынке во многом зависит от квалификации и профессиональной компетентности персонала, одной из ключевых фигур которого является су-шеф. Кто это, какие обязанности на него возложены, за что он несет ответственность, как стать таким специалистом?
Кто такой су-шеф?
Мы все знаем, что шеф-повара не только создают кулинарные шедевры, виртуозно сочетая ингредиенты, играя палитрой вкусов, внося новые яркие штрихи в, казалось бы, давно знакомые классические блюда, но и организовывают работу всей кухонной команды ресторана. Однако одному человеку очень сложно все охватить, для эффективного выполнения всех поставленных задач ему нужна помощь.
Су-шеф - второе лицо в иерархии руководителей кухни, правая рука, важный и незаменимый помощник шеф-повара. Держа руку на пульсе всего происходящего в кухонном закулисье ресторана, он принимает участие в организационной работе, осуществляет контроль подчиненных сотрудников, соблюдения технологических стандартов, закупку продуктов и необходимого инвентаря, участвует в разработке меню, обеспечивает повышение профессионального мастерства поваров и других работников кухни. Должностная инструкция су-шефа включает в себя более 10 позиций, определяющих круг его обязанностей.
Какими правами наделен су-шеф?
Помимо должностных обязанностей, су-шеф имеет право:
- визировать текущую документацию в рамках своих компетенций;
- при необходимости обращаться к руководству ресторана с требованием об оказании содействия в исполнении его профессиональной деятельности;
- быть ознакомленным с проектами решений, принимаемых вышестоящим начальством;
- вносить предложения, касающиеся поощрения работников кухни, наложения на них дисциплинарных взысканий (при выявлении нарушений трудовой дисциплины), назначения или освобождения от должности работников, входящих в сферу его подчинения;
- инициировать проведение мероприятий, нацеленных на совершенствование работы кухни ресторана.
Видео по теме
Ответственность, налагаемая на су-шефа согласно должностной инструкции
- не выполняя наложенные на него обязанности су-шефа, сотрудник предприятия общественного питания несет ответственность в рамках действующего трудового законодательства РФ;
- причинив материальный ущерб работодателю, су-шеф отвечает за свои действия в соответствии с положениями, определенными Трудовым и Гражданским кодексами РФ;
- правонарушения, совершенные в ходе исполнения должностных обязанностей, влекут за собой ответственность, предусмотренную гражданским, административным либо уголовным законодательством РФ.
Как стать су-шефом?
Мы уже ответили на вопрос: «Су шеф - кто это?» Рассмотрели спектр его обязанностей, узнали о правах и налагаемой ответственности. Теперь обратимся к аспекту карьерного роста и узнаем, как же можно стать таким специалистом и какие перспективы в плане профессиональной карьеры его ожидают.
Первый шаг в профессию - специализированные курсы или обучение в образовательных учреждениях, дающих средне-специальное образование. Став поваром, будущий су-шеф накапливает опыт, повышает свою квалификацию, совершенствует навыки. Достигнув должного профессионального уровня и обладая необходимыми руководителю личностными качествами (ответственностью, организаторскими способностями, коммуникабельностью, целеустремленностью), вы можете претендовать на должность су-шефа. Что касается перспектив карьерного роста, то следующая ступень для су-шефа - шеф-повар.
Стоит заметить, что кулинария - искусство, требующее таланта, вдохновения и поварского чутья. Никакое специальное образование и повышение квалификации не позволят вам стать профессионалом кулинарного дела, если вы не готовы вкладывать в него свою душу.
Ресторану нужен су-шеф! Кто это будет или как решается вопрос с подбором персонала?
Чаще всего рестораторы предпочитают предлагать должность су-шефа работающему у них бригадиру поваров, хорошо знающему специфику конкретно взятого ресторана или кафе. Если же такая возможность отсутствует, то су-шеф-повар ищется на стороне. К кандидату на свободную вакансию, как правило, предъявляются следующие требования:
- наличие профильного образования и опыта работы на аналогичной должности (если вы проработали су-шефом в крупном ресторане более двух лет, то это будет существенным преимуществом перед другими менее опытными кандидатами);
- знание технологии приготовления блюд кухни (итальянской, японской, французской и пр.), предлагаемой рестораном своим посетителям;
- знание санитарных и эпидемиологических норм, обязательных к исполнению в сфере общепита, технологического оборудования, правил калькуляции блюд и ценообразования.
Чтобы понять, насколько кандидат подходит заведению, его собственник или шеф-повар проводят собеседование или предлагают отработать пробный день.
Теперь вы знаете о такой должности, как су-шеф: кто это, какими знаниями и навыками он должен обладать, что входит в его обязанности и за что он отвечает. Если кулинария - ваше призвание, обучайтесь и уверенно идите к поставленной цели!
Должностная инструкция
су-шефа (помощника шеф-повара)
[наименование организации, предприятия и т. п.]
Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации и иных нормативно-правовых актов, регулирующих трудовые правоотношения .
1. Общие положения
1.1. Су-шеф относится к категории руководителей и непосредственно подчиняется [наименование должности непосредственного руководителя].
1.2. На должность су-шефа принимается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее [значение] лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее [значение] лет.
1.3. Су-шеф должен знать:
Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания;
Организацию и технологию производства;
Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;
Основы рационального и диетического питания;
Порядок составления меню;
Правила учета и нормы выдачи продуктов;
Нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
Калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них;
Стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты;
Правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;
Виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;
Экономику общественного питания;
Организацию оплаты и стимулирования труда;
Основы организации труда;
Основы трудового законодательства;
Правила внутреннего трудового распорядка;
Правила и нормы охраны труда.
2. Должностные обязанности
2.1. Осуществляет в отсутствии шеф-повара руководство кухней организации общественного питания.
2.2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
2.3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.
2.4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.
2.5. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.
2.6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
2.7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу.
3.2. Вносить предложения вышестоящему руководству по совершенствованию работы организации.
3.3. Самостоятельно принимать решения в рамках своей компетенции и организовывать их выполнение подчиненными сотрудниками.
3.4. Требовать от руководства организации оказания содействия в исполнении своих профессиональных обязанностей и осуществлении прав.
3.5. Получать информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.
3.6. Контролировать деятельность подчиненных ему работников.
3.7. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.
3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию.
3.9. [Иные права, предусмотренные трудовым законодательством ].
4. Ответственность
Су-шеф несет ответственность:
4.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.
4.2. За причинение материального ущерба работодателю - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ.
4.3. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных действующим административным, уголовным, гражданским законодательством РФ.
Должностная инструкция разработана в соответствии с [наименование, номер и дата документа]
Руководитель кадровой службы
[инициалы, фамилия]
[подпись]
[число, месяц, год]
Согласовано:
[должность]
[инициалы, фамилия]
[подпись]
[число, месяц, год]
С инструкцией ознакомлен:
[инициалы, фамилия]
[подпись]
[число, месяц, год]
Общество с ограниченной ответственностью "Бета"ООО "Бета"
УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор
ООО "Бета"
___________________ А.И. Петров
02.11.2011
Должностная инструкция
су-шефа02.11.2011 № 150-ДИ
г. Москва
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Настоящая Д олжностная инструкция определяет должност ные обязанности, права и ответственность Су-шефа ООО "Бета" .
1.2. Су-шеф назначается на должность и освобождается от должности приказом по представлению Шеф-повара .
1.3. Су-шеф подчиняется непосредственно Шеф-повару .
1.4. На должность Су-шефа назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее трех лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее пяти лет.
1.
5
.
Су-шеф
должен знать:
–
постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы, касающиеся организации общественного питания
;
–
организацию и технологию производства;
–
ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;
–
основы рацион
ального и диетического питания;
–
порядок составления меню;
–
правила
учета и нормы выдачи продуктов;
–
нормы
расхода сырья и полуфабрикатов;
–
калькуляцию блюд и кулинарных из
делий, действующие цены на них;
–
стандарты и технические условия на продовольственные
товары, сырье и полуфабрикаты;
–
правила и сроки хранения готовых про
дуктов, сырья и полуфабрикатов;
–
виды технологического оборудования, принципы работы, технические характерист
ики и условия его эксплуатации;
–
экономику
ресторанного бизнеса
и общественного питания
;
–
организацию
оплаты и стимулирования труда;
–
основы организации труда;
–
основы трудового законодательства;
–
правила и нормы охраны труда.
1.
6
. В своей деятельности
Су-шеф
руководствуется:
–
постановления
ми
, распоряжения
ми
, приказ
ами
, други
ми
руководящи
ми
и нормативны
ми
документ
ами
, касающи
ми
ся организации
ресторанного бизнеса и общественного питания
;
– локальными нормативными актами
ООО "Бета"
, в том числе Правилами внутреннего трудового распорядка;
– приказами (распоряжениями)
генерального директора ООО "Бета"
и ;
– на
стоящей
Д
олжностной инструкцией.
1. 7 . В период временного отсутствия Су-шефа его обязанности возлагаются на должнос тное лицо, назначаемое приказом генерального директора ООО "Бета" .
2. ДОЛЖНОСТ НЫЕ ОБЯЗАННОСТИ
Су-шеф
выполняет следующие должностные обязанности
:
2.1. Руководит работниками кухни
в случае временного отсутствия
Шеф-повара
.
2.2. Направляет деятельность подчиненных на обеспечение ритмичного выпуска блюд тре
буемого ассортимента и качества
.
2.3
.
Проводит работу по совершенствованию организации процесса
приготовления пищи,
внедрению прогрессивн
ых
технологи
й
, эффективному использованию
оборудования и инвентаря
, повышению качества
выпускаемых
блюд и кулинарных изделий
.
2.4
.
Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации
.
2.5. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.
2.
6
. Постоянно контролирует
соблюдение работниками технологии приготовления пищи, норм закладки сырья, качество блюд.
2.
7
.
Распределяет
поваров и других работников кухни
по участкам работы
, составляет графики выхода их на работу.
2.
8
. Проводит бракераж готовых блюд
.
2.
9
.
Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о
производственной деятельности.
2.1
0
.
Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и
инвентаря
.
2.1
1
.
Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, трудовой дисциплины,
П
равил внутреннего трудового распорядка.
2.1
2
.
Проводит работу по по
вышению квалификации работников. Обучает и консультирует поваров. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
3. ПРАВА
Су-шеф
имеет право:
3.1. Требовать от
своего
непосредственного руководителя
и
генерального директора ООО "Бета"
содействия в исполнении
должностных
обязанностей
и реализации прав
.
3.2. Повышать свою квалификацию.
3.3. Запрашивать лично или по поручению
непосредственного руководителя от работников
отчеты и документы, необходимые для выполнения должностных обязанностей.
3.
4
. Знакомиться с проектами решений
генерального директора ООО "Бета"
, касающимися деятельности
Су-шефа
.
3.
5
. Представлять на рассмотрение
своего
непосредственного руководителя
и
генерального директора ООО "Бета"
предложения
по вопросам своей деятельности, в
том числе ставить вопросы о совершенствовании своей работы, улучшении организационно
-
технических условий труда, повышении размера зарплаты, оплате сверхурочных работ в соответствии с законодательством и положениями, регламентирующими систему оплаты труда
работников
ООО "Бета"
.
3.
6
. Получать от работников
ООО "Бета"
информацию, необходимую для
ведения
своей деятельности.
Сфера общественного питания - прибыльный и процветающий бизнес. При и успех кафе или ресторана на рынке во многом зависит от квалификации и персонала, одной из ключевых фигур которого является су-шеф. Кто это, какие обязанности на него возложены, за что он несет ответственность, как стать таким специалистом?
Кто такой су-шеф?
Мы все знаем, что шеф-повара не только создают кулинарные шедевры, виртуозно сочетая ингредиенты, играя палитрой вкусов, внося новые яркие штрихи в, казалось бы, давно знакомые классические блюда, но и организовывают работу всей кухонной команды ресторана. Однако одному человеку очень сложно все охватить, для эффективного выполнения всех поставленных задач ему нужна помощь.
Су-шеф - второе лицо в иерархии руководителей кухни, правая рука, важный и незаменимый помощник шеф-повара. Держа руку на пульсе всего происходящего в кухонном закулисье ресторана, он принимает участие в организационной работе, осуществляет контроль подчиненных сотрудников, соблюдения технологических стандартов, закупку продуктов и необходимого инвентаря, участвует в разработке меню, обеспечивает повышение профессионального мастерства поваров и других работников кухни. Должностная инструкция су-шефа включает в себя более 10 позиций, определяющих круг его обязанностей.
Какими правами наделен су-шеф?
Помимо су-шеф имеет право:
- визировать текущую документацию в рамках своих компетенций;
- при необходимости обращаться к с требованием об оказании содействия в исполнении его профессиональной деятельности;
- быть ознакомленным с проектами решений, принимаемых вышестоящим начальством;
- вносить предложения, касающиеся поощрения работников кухни, наложения на них дисциплинарных взысканий (при выявлении нарушений назначения или освобождения от должности работников, входящих в сферу его подчинения;
- инициировать проведение мероприятий, нацеленных на совершенствование работы кухни ресторана.
Ответственность, налагаемая на су-шефа согласно должностной инструкции
- не выполняя наложенные на него обязанности су-шефа, сотрудник несет ответственность в рамках действующего трудового законодательства РФ;
- причинив материальный ущерб работодателю, су-шеф отвечает за свои действия в соответствии с положениями, определенными Трудовым и Гражданским кодексами РФ;
- правонарушения, совершенные в ходе исполнения должностных обязанностей, влекут за собой ответственность, предусмотренную гражданским, административным либо уголовным законодательством РФ.
Как стать су-шефом?
Мы уже ответили на вопрос: «Су шеф - кто это?» Рассмотрели спектр его обязанностей, узнали о правах и налагаемой ответственности. Теперь обратимся к аспекту карьерного роста и узнаем, как же можно стать таким специалистом и какие перспективы в плане профессиональной карьеры его ожидают.
Первый шаг в профессию - специализированные курсы или обучение в образовательных учреждениях, дающих средне-специальное образование. Став поваром, будущий су-шеф накапливает опыт, повышает свою квалификацию, совершенствует навыки. Достигнув должного профессионального уровня и обладая необходимыми руководителю личностными качествами (ответственностью, организаторскими способностями, коммуникабельностью, целеустремленностью), вы можете претендовать на должность су-шефа. Что касается перспектив карьерного роста, то следующая ступень для су-шефа - шеф-повар.
Стоит заметить, что кулинария - искусство, требующее таланта, вдохновения и поварского чутья. Никакое специальное образование и повышение квалификации не позволят вам стать профессионалом кулинарного дела, если вы не готовы вкладывать в него свою душу.
Ресторану нужен су-шеф! Кто это будет или как решается вопрос с подбором персонала?
Чаще всего рестораторы предпочитают предлагать должность су-шефа работающему у них бригадиру поваров, хорошо знающему специфику конкретно взятого ресторана или кафе. Если же такая возможность отсутствует, то су-шеф-повар ищется на стороне. К кандидату на свободную вакансию, как правило, предъявляются следующие требования:
- наличие профильного образования и опыта работы на аналогичной должности (если вы проработали су-шефом в крупном ресторане более двух лет, то это будет существенным преимуществом перед другими менее опытными кандидатами);
- знание технологии приготовления блюд кухни (итальянской, японской, французской и пр.), предлагаемой рестораном своим посетителям;
- знание санитарных и эпидемиологических норм, обязательных к исполнению в сфере общепита, технологического оборудования, правил калькуляции блюд и ценообразования.
Чтобы понять, насколько кандидат подходит заведению, его собственник или шеф-повар проводят собеседование или предлагают отработать пробный день.
Теперь вы знаете о такой должности, как су-шеф: кто это, какими знаниями и навыками он должен обладать, что входит в его обязанности и за что он отвечает. Если кулинария - ваше призвание, обучайтесь и уверенно идите к поставленной цели!
Иерархия должностей на кухне – нюансы построения. Как называется помощник главного повара и что входит в его обязанности? Где работают самые высокооплачиваемые кулинары? И как дорасти до должности правой руки самого главного на кухне.
Второй повар на кухне, называется - су-шеф. Такое непривычное название должности не имеет ничего общего с японской кухней, сушами и роллами. Хотя, очень часто при произношении «су-шеф» у людей выстраивается именно такой ассоциативный ряд.
Су-шеф, почему так называется помощник повара
Само слово имеет французские корни. Sous-chef de Cuisine – именно так по-французски обозначается правая рука шеф повара. Как вы уже успели заметить, приставка «sous» в прямом виде была перенесена в русский язык, надежно вытеснив слово «заместитель» в кулинарной индустрии. Как-то топорно будет звучать выражение «заместитель главного повара». Согласны? Намного удачнее и презентабельнее – су-шеф.
Что входит в обязанности су-шефа
Су-шеф – лицо, полностью дублирующее обязанности шеф повара, при его отсутствии. Во время совместной с шефом работой, выполняет поручения последнего:
- контролирует качество подаваемой еды;
- следит за технологией приготовления блюд на кухне;
- при необходимости участвует в процессе приготовления блюд;
- обеспечивает возможность непрерывной работы для поваров;
- отвечает за пожарную безопасность;
- следит за документацией: сертификаты качества на продукцию, контроль сроков годности, правильность комплектации поставки.
Сушеф назначается на должность самим шеф поваром кафе или ресторана. Как правило, су-шеф – это «выросший» повар холодного или горячего цехов. В более редких случаях, су-шеф приходит на «точку» уже в этой должности. Хотите получить повышение и стать су-шефом?
Выполняйте свою работу правильно и побольше контактируйте с главным на кухне!
Где самая высокая заработная плата повара
Разумеется, чем выше уровень ресторана, тем выше стоимость блюд и заработная плата повара.
Совсем немыслимые заработки для стандартного человека, имеют именитые повара, набравшие популярность за счет рейтинговых ток шоу: Арам Мнацаканов, Гордон Рамзи, Пола Дин. Официальная зарплата, к примеру, шеф повара адской кухни Гордана Рамзи - достигает 110 миллионов рулей.
Но, не только во Франции и других европейских странах можно получать такую внушительную зарплату. Именитые российские рестораны также не скупятся на денежное вознаграждение действительно хорошим поварам.