Шоколадный ганаш для прослойки торта. Можно ли сделать ганаш из белого шоколада

Ганаш - это шоколадно-сливочный крем. Хотя он кажется, за счет своего названия, очень изысканным, но готовить его просто и быстро, на вкус он чудесен. Ганаш из белого и молочного шоколада - очень вкусен и в качестве крема между коржами торта, во взбитом виде. Ганаш из темного шоколада - для любителей горько-шоколадных кремов, типа «трюфель». Но чаще всего я использую его в качестве основы под мастику. К тому же ганаш незаменим для покрытия торта — то есть, делать такую красивую заливку шоколадом сверху, чтоб капельки стекали по бокам и потом можно украсить торт фруктами, к примеру. В общем, модный дизайн. На фото — красный ганаш)

Обычно для ганаша берется одна часть шоколада к одной части сливок. Для белого шоколада можно взять две части шоколада к 1 части сливок, для молочного - полтора к одному. Хотя и 1 к 1 все эти крема получаются хорошо, потом просто надо их как следует охладить. Этот крем после охлаждения надо взбить и использовать как начинку для тортов.

А для выравнивания тортов — под мастику — можно использовать и обычный, но, если какая-то сложная форма, то лучше приготовить двойной ганаш, то есть, две части темного шоколада к одной части сливок. Я готовлю ганаш под мастику, поэтому делаю как раз такой крем в этом мастер-классе.

Но все же по моему опыту, лучше всего форму тортов удерживает не ганаш, а . Поэтому вкусненький ганаш я использую для простых тортов, а крем для выравнивания более сложных ли многоярусных. Он никогда не подводил.

Продукты:

100 грамм сливок 20-35%

200 грамм темного шоколада

Ганаш: рецепт. Как сделать шоколадный крем

1. Режете шоколад на маленькие кусочки.

2. Добавляете шоколад в сливки.

3. Растапливаете в микроволновке или на водяной бане (я в микроволновке). При этом каждые 15 секунд достаете и помешиваете. Помешивать надо в начале в центре, пока в самом центре шоколад не соединится со сливками, то есть не получится эмульсия. Когда она получилась в центре, то тогда помешивайте весь крем, он уже тоже быстро станет однородным.

4. Шоколад размешался и крем стал однородным.

5. Теперь поставьте крем в холодильник на несколько часов. Затем взбейте миксером и он постепенно размягчится. Если спешите, то можно поставить ненадолго в холодильник, крем станет более густым, и уже можно выравнивать торт. А торт можно поставить ненадолго в морозилку, если нужно, чтоб крем затвердел. Или же сразу покрывайте мастикой.

Ганаш – нежный сливочно-шоколадный крем, который идеально подходит для выравнивания любой домашней выпечки под мастику. Только с использованием ганаша можно добиться того, чтобы поверхность торта получилась ровной и гладкой, а мастика не таяла.

Шоколадный ганаш из белого шоколада не сложно приготовить в домашних условиях. Благодаря этому крему вы сможете создать настоящий кулинарный шедевр.

Посмотрите рецепт ганаш из белого шоколада под мастику и вы увидите, как его нужно правильно наносить на поверхность и работать с мастикой.

Шоколадный ганаш из белого шоколада со сливками

Готовый ганаш из белого шоколада для покрытия торта должен хорошо настояться в холодильнике не менее 8 часов. Именно поэтому его следует готовить заранее. Сделать это не сложно. Вам понадобится:

• Белый шоколад - 300 г
• Сливки - 200 мл

Перед тем как приготовить ганаш, подготовьте все необходимые ингредиенты: любой белый шоколад без начинки и жирные сливки.

В удобную кастрюлю налить сливки и поставить на средний огонь.

Довести сливки до кипения и продолжить варить на медленном огне. Положить в горячие сливки шоколад - чтобы он быстрее растаял, его нужно нарезать тонкими полосками или натереть на терке. Когда шоколад растает, снять молочную смесь с плиты и охладить до комнатной температуры.

Крем ганаш из белого шоколада хорошо взбить при помощи миксера(на средней скорости) и поставить в холодильник, чтобы на креме не образовалась корочка, накройте его пищевой пленкой.

Крем можно использовать сразу, но лучше всего его выдержать несколько часов.

Смазывать поверхность торта лучше всего при помощи силиконовой лопатки или острого ножа.

Рецепт ганаша из белого шоколада для покрытия под мастику

Если вы не смогли найти жирные сливки, то всегда сможете использовать обычное молоко. Ганаш из белого шоколада для торта на молоке получается более нежным и менее жирным. Для его приготовления вам понадобится:

• Белый шоколад – 400 г
• Молоко (2-2,5 %) – 2 стакана
• Сахар – 1/2 стакана

Шоколад ломаем на мелкие кусочки или натрем на терке.

Молоко выливаем в кастрюльку и ставим на огонь.

Добавляем в молоко сахар, размешиваем и варим до тех пор, пока он полностью растворится.

После этого нужно добавить шоколад и варить еще несколько минут.

Кастрюльку снять с огня и поставить в прохладное место. Когда крем остынет до комнатной температуры, его нужно хорошо взбить венчиком или миксером. Ганаш из белого шоколада для покрытия тортов и начинки пирожных готов. Теперь его остается только охладить и дать настоятся. После этого его можно будет использовать для приготовления домашней выпечки.

Посмотрите рецепт ганаша из белого шоколада с фото, и вы увидите, как просто и легко работать с этим кремом.

Так как крем в холодильнике застывает, очень часто многие хозяюшки не знают, как его правильно нанести на поверхность торта. Сделать это достаточно просто.

Перед тем как нанести ганаш из белого шоколада под мастику на поверхность торта его нужно немного взбить или слегка подогреть на бане, чтобы он стал более пластичным.

Нанесите крем слоем примерно 1 сантиметр поверх торта и разровняйте.

Положите сверху торта пергаментную бумагу, разладьте лопаткой или ножом, чтобы убрать лишний воздух.

Уберите торт в холодильник. Когда крем застынет, снимите пергамент.

Если вы решите украсить торт мастикой, крем не должен быть сильно холодным. Дайте торту немного постоять при комнатной температуре.

Мастику раскатывайте на крахмале или сахарной пудре - чтобы она не прилипала к столу и не порвалась. Дальше вы можете делать из нее любые украшения на свой вкус.

Приятного аппетита!

Ганаш является лакомством, пришедшим к нам из Франции. Благодаря своим прекрасным вкусовым качествам он стал прекрасной альтернативой масляному крему. Ганаш под мастику очень легко готовить и украшать им торты. Ниже предлагаем вашему вниманию несколько известных рецептов ганаша под мастику. В частности, рассмотрим варианты того, как приготовить шоколадный ганаш под мастику.

Ингредиенты

Существует несколько разновидностей мастик с использованием шоколада (белого, черного и молочного). Во всех случаях рецепт ганаша незначительно отличается. Однако нас интересует приготовление крема ганаша под мастику. Для этого вам потребуется взять такие ингредиенты:

• 100 грамм шоколада, который должен быть не меньше 58%.
• 100 грамм сливочного масла.

Также известны и другие рецепты того, как сделать ганаш, например:

1. Из молочного шоколада со сливками. Соотношение пропорции: 300 грамм на 200 миллилитров.
2. Из белого шоколада под мастику со сливками. Соотношение пропорции: 400 грамм на 200 миллилитров.
3. Из черного шоколада со сливками. Соотношение пропорции: 200 грамм на 200 миллилитров.

Делаем шоколадную помадку

Итак, можно приготовить из трех сортов шоколада. Рассмотрим вариант самостоятельного приготовления французского крема на основе белого.

Процесс приготовления

1. Для приготовления необходимо подготовить 300 мл сливок и 600 г шоколада.
2. В первую очередь, шоколад рубится.
3. Сливки необходимо поставить на газ и довести до температуры кипения, потом быстро снять.
4. Лучше всего для подогрева сливок использовать емкость с антипригарным дном. Чтобы сливки не сгорели, обязательно их помешивайте.
5. Как только вы сняли кастрюльку с огня, сразу кидайте в сливки рубленый шоколад.
6. Далее берете силиконовую лопатку и тщательно все перемешиваете.
7. Постепенно плитка станет мягкой.
8. Если у вас есть погружной миксер, то задача значительно упрощается.
9. В мисочку вылейте сливки, добавьте основной ингредиент и погружайте в нее миксер со специальной насадкой на нож.
10. Процесс перемешивания необходимо осуществлять вплоть до получения однородной массы.

Мнение эксперта

Анастасия Титова

Кондитер

Совет! Не стоит поднимать миксер постоянно вверх/вниз. В противном случае у вас образуется пена, а это плохо.

1. Далее берете пищевую пленку и накрываете ей готовую смесь так, чтобы под ней не осталось воздуха. В результате того, что вы по пленке водите руками, она должна прилипнуть к смеси.
2. Если там будет воздух, то существует риск образования корочки.
3. После этого одеваете еще одну пленку, только сверху емкости.
4. Теперь ганаш для торта под мастику помещаете в холодильник на всю ночь.
5. Чтобы масса загустела, она должна полностью остыть.
6. Утром за три часа до использования необходимо вынуть ганаш из холодильника, чтобы он стал комнатной температуры.

Мнение эксперта

Анастасия Титова

Кондитер

Совет! Если смесь получилась достаточно жидкой, ее можно взбить еще раз миксером, только обычными венчиками.

Следуя этой простой инструкции, можно готовить ганаш для различных кондитерских изделий. Он станет прекрасным дополнением к домашним десертам.

Шоколадный ганаш и птичье молоко

Благодаря тому что готовая смесь очень пластичная, ее можно использовать в комбинации с разными тортами. Горячий шоколад сам по себе не получится использовать для покрытия птичьего молока. А вот глазурь ганаш – это прекрасное решение. Это один из популярных тортов, которые пекут домашние хозяйки в домашних условиях. Скрыть всю начинку можно готовым сливочным ганашом на сливках. Здесь можно брать за основу черный шоколад, что в сочетании с тортом будет очень вкусно.

Выравнивание кремового торта

Шоколадный ганаш для выравнивания торта отличается идеальной консистенцией. Для этого используется специальная кондитерская лопатка. В результате мастика для выравнивания торта позволяет достигать идеально гладкой поверхности. Достаточная пластичность также позволяет покрыть не только верхнюю часть торта, но и боковую.

Вывод

Итак, мы рассмотрели тонкости того, как сделать ганаш своими руками. Использование ганаша на десертах будет прекрасным дополнением, которое не испортит, а усилит вкус десерта, например пирожных. В качестве украшения можно использовать конфеты. Если сам десерт имеет белый цвет, то темная глазурь станет идеальным сочетанием. Знаете другие тонкости приготовления? Смело оставляйте комментарии к этой статье!

Ганаш представляет собой густой крем, сваренный из шоколада. Кондитеры просто покрывают им готовый торт или используют его как основу перед нанесением мастики. Паста отлично подходит для выравнивания поверхности тортика, его краев, быстро и плотно застывает. А еще этой эмульсией начиняют капкейки и кексы, украшают трюфели и другие конфеты. По вкусу лакомство представляет собой изумительный дуэт молочных сливок и шоколада.

История шоколадного ганаша

Ганаш (Ganache) – удивительно проявление французского кондитерского таланта. Очень интересна история появления названия, которое получил шоколадный крем во Франции. Вообще, само по себе возникновение лакомства для многих остается загадкой, ведь появилось оно совершенно случайно. Работающий во французском ресторане кондитер нечаянно пролил в горячий шоколад сливки, в результате чего шеф назвал его обидным словом, звучащим по-французски как «ганаш», а в переводе на русский «болван». Попробовав то, что получилось из-за неаккуратности служащего, хозяин изумился: масса имела превосходный вкус, была нежной, быстро застывала. Так появилась новая крем-паста, за которой случайное название закрепилось настолько быстро, что никто не успел придумать ничего более подходящего.

Особенности состава ганаша

Для того, чтобы шоколадный ганаш для покрытия торта получился густым, смог вовремя застыть, позволял выровнять края – необходимо готовить его правильно. Для приготовления крема обычно используют следующие продукты:

• Шоколад. Причем не «кондитерская плитка» с его вкусом, а настоящий, темный, классический, с большим процентом какао в составе (не менее 60 %).
• Сахар. Используется редко. Подойдет любой его вид: крупный или мелкий, белый или коричневый. Главное, не брать пудру.
• Сливки. Часто они заменяются молоком, сгущенкой и даже сметаной. Этот составляющий рецепт компонент улучшает вкус, делает пасту нежнее.
• Масло. Довольно частый, но не постоянный компонент. Лучше брать с высоким процентом жирности, который будет не менее 72 %.
• Какао. Различные рецепты используют порошок как дополнение к шоколаду или вместо него. Лучше выбирать натурального состава, без каких-либо добавок.

Каждый рецепт удивительной глазури немного отличается от другого набором продуктов. Основной набор может дополняться различными добавками, такими как мед, цедра, сухое молоко. В зависимости от состава может поменяться и технология варки крема.

Классический рецепт ганаша

По базовому французскому рецепту густой крем делается из небольшого количества ингредиентов, а также в нем отсутствует сахар – по этой причине крем будет слегка горчить:

• Сливки – не менее 35% жирности – 100 мл;
• Темный шоколад – 100 г;
• Масло слив. – 40 г.

Приготовить классический вариант крема своими руками очень просто, достаточно следовать схеме:

1. Шоколадку наломать на маленькие кусочки.
2. Сливки в небольшой кастрюльке поставить на огонь, довести до кипения.
3. Вылить горячие сливки в шоколад, дать настояться 3-4 минуты.
4. Аккуратно при помощи ложки перемешать массу до однородности.
5. Добавить масла, снова перемешать, чтобы паста не распадалась на слои.

Вот и все старания, которые требовались для получения классического французского шоколадного крема. Он идеально подойдет для покрытия торта под мастику. Если нужен ганаш из белого шоколада для покрытия торта, готовьте его тем же способом, только используя другой вид шоколада.

Рецепт ганаша со сгущенкой

Чтобы сделать шоколадное покрытие на основе сгущенки, не нужно быть гуру – достаточно просто соблюсти пропорции и последовательность введения продуктов. Указанного количества продуктов в списке будет достаточно для торта, диаметр которого равен 23 см:

• Масло – 200 г;
• Какао – 10 г;
• Шоколад – 250 г;
• Сгущенка – 100 мл.

Как сделать глазурь на сгущенке:

1. Шоколадную плитку измельчить, затем растопить на паровой бане. То же самое проделать с маслом.
2. Масло взбить миксером в течение 5 минут, вводя частями сгущенку.
3. Добавить какао, также, остывший шоколад, все взбить.
4. Оставить жидкую пасту на столе для загустения (хватит 10 минут).

По истечении указанного времени нужно сразу наносить на торт.

Рецепт ганаша на молоке

Рецепт молочного покрытия для торта схож с предыдущим, только в нем отсутствует какао. Нужно взять по 200 г масла и измельченной шоколадки, плюс 100 мл молока. Шоколад добавить в горячее молоко, поставить емкость на паровую баню; оставить до тех пор, пока масса не приобретет однородности. Как остынет, понемногу ввести масло, тщательно размешивая. Для вкуса можно добавить ванили. Использовать крем на молоке для оформления торта после того, как он немного остыл.

Рецепт ганаша из какао

Этот вариант можно назвать экономным, и помимо покрытия, использовать для прослойки торта.

Компоненты:

• Масло – 100 г;
• Какао – 5 стол.л.;
• Сахар – 4 стол.л. (не более 2 дополнительных ложек, если нужно больше сладости);
• Молоко – 150 мл.

Масло заранее требуется размягчить. В отдельной посуде соединить какао с сахаром, перемешать. Добавить молока, поставить на водяную баню. После растворения сахара и приобретения кремом однородной структуры снять, остудить. Положить масло и ложкой хорошенько размешать.

Рецепт ганаша с медом

Изюминку в шоколадный ганаш для торта добавит мед – доступный, полезный, любимый всеми продукт. Он сделает крем ароматнее и приятнее на вкус. Рецепт медовой глазури исключает сахар – в нем нет необходимости. Остальные продукты практически те же самые:

• Сливки – 2 стол.л.;
• Масло – столько же;
• Мед – полторы стол.л.;
• Шоколад – 110 г.

Использовать только классический шоколад: никакой другой, кроме темного, не подойдет.

Процесс приготовления:

1. Сливки с медом смешать в одной посуде, топить на водяной бане.
2. Шоколадную плитку измельчить, добавить в нагретую смесь. Продолжить процесс топления.
3. Когда масса станет однородной, снять с огня, остудить.
4. Добавить масло, перемешать.

Рецепт ганаша на сметане

Потребуется всего три ингредиента – таков рецепт: 8 стол.л. сметаны, 6 чайн.л. какао и столько же сахара. Все компоненты смешать в общей кастрюльке и варить до загустения, непрерывно помешивая. На это уйдет всего несколько минут. Для улучшения цвета можно добавить небольшой кусочек сливочного масла. 5 минут – и самый простой ганаш из сметаны готов!

Торт с шоколадным ганашем – чудесное лакомство, готовить которое очень просто и быстро. Зато вкус получается удивительным и незабываемым!

Кондитерское изделие родом из Франции – шоколадный ганаш. Лакомство характеризуется простотой приготовления, изысканным вкусом, универсальностью применения. Кондитеры используют крем при украшении тортов, оформлении пирожных, декорировании капкейков, создании конфет.

Как приготовить вкусный шоколадный ганаш

Густой, хорошо застывающий крем из шоколада – ганаш – можно наносить на корж перед мастикой, им же выравнивают поверхность десерта. Чтобы ганаш выполнял все свои функции, очень важно правильно приготовить лакомство. Главное правило – качественные продукты:

• Для изготовления ганаша нужно выбирать только настоящий черный шоколад, с высоким содержанием какао (65–70%). В составе не должно быть пальмового масла, в идеале какао-продукты или какао-масло, но не их заменители. Только такой продукт придаст крему насыщенный шоколадный вкус.
• Сливки – чем жирней, тем лучше (более 33%).
• Сахар используют белый или коричневый, но не сахарную пудру.
• Сгущенка, сливки, сметана, молоко – эти продукты делают лакомство мягче, шоколадный вкус не так ярко выражен. В зависимости от рецепта может использоваться один ингредиент или несколько сразу.
• Сливочное масло выбирают натуральное с жирностью 82,5%. Если использовать некачественный продукт или спрэд, то ганаш может не застыть.
• Какао-порошок выбирают натуральный, без сахара или других добавок. При использовании этого продукта вместо шоколадок, ганаш выйдет не таким насыщенным и ароматным.

Глазурь из горького темного шоколада получится самой блестящей, красивой и гладкой, но с характерной горчинкой и наименее сладкая. Обратите внимание, чем гуще получается ганаш, тем толще можно покрыть десерт. Если необходимо нанести крем тонко, то массу наносят в теплом состоянии. Для получения толстого покрытия ганаш остужают, а потом наносят на поверхность.

• Время: 15 минут.
• Количество порций: 2 персон.
• Калорийность блюда: 446 ккал на 100 г.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Традиционный ганаш готовят из жирных сливок и темной шоколадки, которые берут в равных пропорциях. Полученный результат на все 100% зависит от качества используемых ингредиентов.

Ингредиенты :

• натуральный черный шоколад – 2 плитки по 90 г;
• сливки 33% – 180 мл.

Способ приготовления:

1. Шоколадку поломать на небольшие кусочки. Сложить в емкость.
2. Сливки налить в сотейник, поставить на огонь. Подогревать, постоянно помешивая. Не стоит доводить их до кипения. Как только по стенкам появятся первые пузырьки – снять с огня.
3. Залить горячими сливками шоколад.
4. Помешивать до получения однородности. Полученная шоколадная масса должна получиться равномерной, гладкой, без масляных отслоек или комочков.
5. Если в процессе приготовления что-то не получилось, то скорей всего виноват некачественный шоколад.
6. Хранить в холодильнике до 48 часов.
7. Охлажденный крем не рекомендуется греть. Нужно достать его из холодильника, оставить на несколько часов при комнатной температуре. Так он достигнет нужной консистенции.

• Время: 20 минут.
• Количество порций: 2 персон.
• Калорийность блюда: 435 ккал на 100 г.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Ганаш из какао часто используют для приготовления домашних трюфельных конфет или прослойки коржей. Готовое лакомство получается менее кремообразным, но в указанных блюдах это только плюс.

Ингредиенты:

• какао-порошок – 2 ст.л.;
• сахар-песок – 2-2,5 ст. л.;
• ликер или ром – 2 ст. л.;
• жирные сливки – 60 мл;
• сливочное масло – 50 г.

Способ приготовления:

1. Сливки нагреть до горячего состояния, но не кипятить.
2. Всыпать какао-порошок и сахар-песок, тщательно перемешать венчиком, чтобы не было комков.
3. Затем добавить масло, а в самом конце алкоголь.

• Время: 25 минут.
• Количество порций: 3 персоны.
• Калорийность блюда: 462 ккал на 100 г.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Крем ганаш для торта можно приготовить из молочного или белого шоколада. Соотношение темной шоколадки к сливкам 1:1, молочной – 2:1, белой 3:1 или 4:1. Чем меньше содержание какао-масла в плитке, тем больше шоколада понадобится для крема. В рецепте используется сливочное масло для получения гладкой однородной консистенции и улучшения вкусовых качеств.

Ингредиенты :

• молочный шоколад – 500 г;
• сливки 33% – 350 мл;
• сливочное масло 82,5% – 50 г.

Способ приготовления:

1. Нагреть сливки.
2. Добавить к ним поломанный на куски шоколад.
3. Размешивать пока смесь не станет однородной.
4. Добавить сливочное масло. Размешать, чтоб оно растаяло.
5. Готово!

• Время: 20 минут.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 523 ккал на 100 г.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Приготовить ганаш можно на цельном молоке. Если из рецепта убрать сливки, то недостающую жирность необходимо компенсировать сливочным маслом. Такой молочно-шоколадный крем сложно довести до густоты ганаша. В жидком виде глазурь хорошо использовать как соус к панкейкам, оладьям, блинчикам, мороженому или фруктам.

Ингредиенты:

• черный шоколад – 200 г;
• сливочное масло – 200 г;
• молоко – 100 мл.

Способ приготовления:

1. Сливочное масло необходимо предварительно достать из холодильника, чтобы оно стало мягким.
2. Молоко разогреть в сотейнике, но не кипятить.
3. Шоколад разломать на кусочки, растопить в молоке.
4. Мягкое масло вводить по 1 ст. л., постоянно размешивая, довести до однородной густоты.

Видео