Строганина из мяса и рыбы. Якутская строганина – лучший деликатес в мире. Фоторепортаж об экзотическом лакомстве

Строганина из рыбы считается исключительно северным блюдом. Не каждая рыба подойдет для ее приготовления. Есть традиционный рецепт, но есть иные варианты, которые позволяют приготовить блюдо жителям и центральных, и южных регионов. Разберемся, что это такое – строганина из рыбы, и как ее приготовить правильно.

Особенности

Строганина – это такое блюдо, которое делают из свежей, но хорошо промороженной рыбы, желательно при температуре не менее минус пятнадцати градусов. И это обязательное условие. Ее очищают от шкуры или чешуи в зависимости от того, какая рыба.

Убирают хвост, голову, плавники, внутренности. Острым прочным ножом режут рыбу, установив ее вертикально, тонкими полосками, напоминающими стружку. Северные жители с удовольствием едят эту стружку, просто макая ее в соль. Но со временем появились другие рецепты, которые делают это блюдо еще вкуснее. Для многих оно стало любимой закуской на все случаи жизни.

Каждый уважающий себя сибиряк подаст на стол только свежевыловленную и свежезамороженную рыбу. И есть ее нужно сразу. Это то блюдо, которое никак нельзя убрать в холодильник и потом доесть. Весь вкус теряется, это уже будет совершенно другое блюдо.

Многие считают, что приготовление строганины больше мужское дело. Не секрет, что чистить и обрабатывать рыбу у мужчин получается лучше. У некоторых видов рыб шкуру приходится снимать плоскогубцами, что требует определенной силы. Да и строгать мороженый продукт не всегда просто.

Здесь важным условием является наличие удобной большой деревянной доски и острого прочного ножа. Поэтому, если в доме есть мужчина, лучше этот процесс доверить ему. Ну а завершающие штрихи по приготовлению непосредственно блюда может внести и женщина. Выбор специй, различных ингредиентов, приготовление соуса тоже важный момент.

Как выбрать продукт?

Идеальный вариант – это речная рыба, выловленная в чистых горных реках, свежая и тем не менее обязательно хорошо промороженная. Все эти меры предосторожности неслучайны. Именно речная чаще всего опасна на предмет различных заражений. И именно холод, вернее, мороз, убивает все вредные вещества. Особенно безопасной и правильной рыбой для строганины считается та, что выловлена зимой.

Вкусная строганина получается из щуки, сазана, сига, толстолобика, нельмы, калуги, осетра. Подойдут пангасиус, форель, скумбрия, омуль, горбуша, и даже сельдь, если другой рыбы не оказалось. Морская рыба более безопасна в этом плане.

От выбора рыбы и ее свежести будет зависеть вкус блюда.

И, конечно, строганина из щуки или сига отличается от той, что приготовлена, например, из форели или пангасиуса. Свежая речная рыба имеет приятный запах. Сиг вряд ли кого-то оставит равнодушным. При приготовлении щуки или толстолобика могут попадаться мелкие косточки. Их трудно убрать все полностью. Блюдо из пангасиуса будет более жирным, из форели – очень нежным, у сельди будет ощущаться особый привкус.

Но не всегда удается приобрести только что выловленную рыбу и приходится покупать ее в магазинах или на рынках. В таком случае нужно внимательно изучить тушку перед покупкой. Запах должен быть исключительно рыбный и никакой другой.

Даже малейшее подозрение на то, что рыба не первой свежести, должно заставить отказаться от покупки. Тушка должна быть упругая, без повреждений, глаза у рыбы – прозрачные, плавники и хвост – целые. Если рыба приобретается живая, из аквариума, брать лучше ту, которая более подвижна. Дома ее нужно разделать и отправить в морозильную камеру на сутки. Если рыба куплена мороженая, можно приступать к приготовлению блюда сразу. Для строганины требуется рыба, которую замораживали лишь однажды. Если процесс заморозки-разморозки повторяется несколько раз, такая рыба теряет свои вкусовые качества, ее можно только пожарить, для употребления в сыром виде она не годится.

Варианты приготовления

Одни считают, что добавлять в рыбу различные специи – только портить ее вкус, другие – напротив, экспериментируют, делая разные соусы для сырой рыбы.

• Самый простой вариант – очистить рыбу, как положено, подготовить ее, затем настругать, добавить соль, черный молотый перец и есть. Но гораздо вкуснее сделать вот такой несложный рецепт. Рыба нарезается тонкой стружкой. Очень тонкими полукольцами режут репчатый лук. Перемешивают, добавляют уксус, но не так чтобы он покрывал все рыбу, как при мариновании, а буквально пару ложек для вкуса, но уксуса 9%. Если он сильной концентрации (70%), его следует развести водой. Всего несколько капель на две столовых ложки воды. Затем добавляют соль и черный перец по вкусу, тщательно перемешивают. Блюду дают настояться в морозильной камере не менее получаса, а лучше часа. И только потом можно употреблять рыбу в пищу, предварительно дав ей время немного оттаять.
• Есть те, кто не любит уксус или считает, что он вреден для желудка. В таком случае можно полить рыбу свежевыжатым соком лимона. Но присутствие уксуса в данном варианте блюда тоже обоснованно. Он не только придает кислинку и остроту блюду, но и служит обработкой для сырой рыбы, что делает ее употребление безопасным.
• К соленой и перченой стружке можно добавить свежую или мороженую бруснику , что тоже придаст другой оттенок вкуса блюду. Дополнением может стать и различная зелень – укроп, петрушка, базилик, кинза.

К строганине может быть приготовлен любой соус, в который эту стружку макают. Отсюда и название соуса – маканина. Но это уже более современная подача блюда. Готовят соус из разных ингредиентов, все зависит от вкуса. Кто-то любит сладковатый вкус, кому-то нужна кислинка, а для кого-то обязательное условие – острота.

• Для этого соуса нужен томат, черный и красный перцы в молотом виде, чеснок. В томат добавляют несколько зубчиков предварительно раздавленного чеснока, перец, соль.
• Подходит для этой цели горчица и хрен. Их можно подавать к строганине как по отдельности, так и смешав их в равных пропорциях.
• Другой вариант – соевый соус, растительное масло, перец, любые приправы по вкусу, чеснок. Все ингредиенты смешиваются – и соус готов.
• Можно подать и брусничный соус. Для этого ягоду нужно протереть через сито. Добавить для остроты перец.
• Приятным дополнением станет соус, приготовленный на основе сока лимона. Для этого из лимона выжимают сок, добавляют соль, перец, мелко порубленную зелень.

Строганина – одно из традиционных блюд коренных северных народов Евразии, Северной Америки и Гренландии. Готовят строганину из свежезамороженного, но хорошо промороженного мяса или рыбы.

Мясо или рыбу нарезают стружкой, подают к столу и едят в сыром виде. Со строганиной обыкновенно подают маканину, в самом простом варианте это может быть соль, перемешанная с молотым черным и/или красным перцем или любой острый соус, например, томатно-чесночный.

Как делать строганину из рыбы?

Жители крайнего Севера, северных районов Сибири и Дальнего Востока, как правило, научаются от старших правильно готовить строганину. Наша статья для остальных.

Классический рецепт строганины из рыбы несложен.

Приготовление

С промороженной тушки рыбы срезают плавники и снимают кожу. Рыбу упирают в доску головой и, придерживая рукой за хвостовую часть в стоячем положении, снимают с плоти стружку при помощи острого ножа.

Из какой рыбы делают строганину?

Для приготовления рыбной строганины используют различные морские и пресноводные виды рыб, которые водятся в водоемах местности. Самая вкусная строганина получается из : сиговых и других лососевых (муксун, нельма, чир, северный морской омуль, горбуша, форель и др.).

Общие правила безопасного приготовления строганины из рыбы

Во избежание заражения вредоносными микроорганизмами рыбу следует хорошо проморозить. Например, тушку рыбы весом около 2 кг надо промораживать при температуре – 18°С в течение 72 часов (при – 30°С не менее 2 суток). Готовить строганину следует на чистых отдельных досках чистыми острыми ножами. Речная рыба (в особенности из некоторых конкретных водоемов) более опасна для приготовления таких блюд, чем морская. При выборе рыбы будьте внимательны.

Можно готовить строганину не только в условиях крайнего Севера, но и в более теплых краях при наличии современного мощного холодильника или морозильника. Вкусную и полезную строганину можно приготовить из скумбрии или из пеламиды, вообще, из любых скумбриевых рыб (макрель и другие).

Расскажем, как приготовить строганину из или лососевых в домашних городских условиях.

Как правило, в большинстве районов постсоветского пространства морская рыба (да и лососевые также) продается мороженной. Мы, однако, не знаем, при какой температуре и как долго ее хранили, поэтому просто стараемся выбрать рыбу наилучшего товарного вида. Приносим рыбу домой, для контрольной профилактической проморозки помещаем ее в морозильное отделение холодильника или в морозильник. Выдерживаем рыбу при нужной температуре необходимое время (читать выше об общих правилах безопасного приготовления).

Приготовление

С промороженной тушки рыбы срезаем плавники и снимаем кожу классическим способом (см. выше). Если кожа снимается плохо, слегка надрезаем ее продольно и снимаем полосками. Уперев тушку вниз головой в разделочную доску, снимаем стружку ножом.

Варианты соусов (маканины) к строганине из скумбрии:

• острый томатный (томат-паста + жгучий красный перец + продавленный чеснок);
• масляно-уксусно-горчичный (масло растительное, уксус фруктовый или столовый натуральный, готовая горчица + продавленный чеснок и молотые специи);
• в латиноамериканском стиле (паста из авокадо, томат-паста, сок лимона, жгучий перец чили, чеснок);
• в паназиатском стиле (сок лайма, соевый соус, жгучий красный перец, молотые семена кориандра, аниса, фенхеля + сок лайма, тертый свежий корень имбиря и чеснок).

Соусы составляйте, ориентируясь на свой вкус.

Хорошо подойдет к строганине из рыбы простая русская горчица и/или хрен.

Обыкновенно строганину подают к водке, горьким ягодным настойкам или другим крепким напиткам. Можно также предложить любимые северными гурманами крепкие коктейли.

Ну раз кухня дальневосточная, то расскажу как приготовить строганину из рыбы. На дальневосточном столе строганина быть обязана!

Для строганины используют различную белорыбицу. На северах и на Дальнем Востоке используют обычно нельму, муксун, мальму, чир и сиг. В других районах страны используют и другие виды рыб.

Для приготовления строганины берём свежезамороженную рыбу. Именно берём, а не покупаем в магазине. Магазинная опасна тем, что неизвестно где и когда эта рыба была выловлена и, кроме того, при хранении её могли замораживать и размораживать по нескольку раз. А такая рыба для строганины не годится так как в ней могли развестись различные бактерии, из-за которых её можно использовать в пищу только после тепловой обработки, но никак в виде строганины. Для строганины рыба нужна именно недавно выловленная и крепко промороженная. Причём поймана она должна быть в чистых водоёмах без промышленных стоков и ядовитых отходов.

Итак, берём рыбину. В данном случае - нельму:

ну, или сиг:

Заносим замороженную рыбину в дом и даём ей немного «отойти». Для большой рыбины будет достаточно 10-15 мин оттайки, чтобы её можно было легко очистить от верхнего слоя кожи с чешуёй, срезая их острым ножом.

Очистив рыбу от кожи и чешуи до белой мякоти, начинаем ножом строгать рыбу, срезая с неё «стружку» от хвоста к голове - тонкими ломтиками из белоснежной и жирной с розовыми прожилками мякоти толщиной примерно 3-4 мм.

Например, вот так:

«Стружку» аккуратно укладываем на тарелку. Некоторые на тарелку под ломтики рыбы укладывают лёд, чтобы избежать скорой оттайки «стружек». Именно так, со льдом, иногда подают строганину в ресторанах. Украшают это блюдо свежей зеленью, дольками лимона, ягодой брусники.

Наструганные ломтики свежемороженной рыбы следует употреблять сразу, пока она не растаяла. Поэтому на столе для пиршества должны уже стоять блюдца с солью и чёрным перцем.

Соль и перец обычно перемешивают между собой и ещё нерастаявшие ломтики просто макают в смесь соли с перцем. Некоторым людям, кроме этого, нравится использовать различные соусы-кетчупы. Но лично я противник этого, так как мне в этом дальневосточном блюде больше нравится вкус строганины, а не соусов. Поэтому смесь соли с перцем считаю вполне необходимым и достаточным дополнением для такого блюда. И потому, никакие заморские суши с правильно сделанной нашей строганиной не сравнятся по вкусу!

Ну и, конечно, особой штрих без которого строганину не затевают - это алкоголь. Строганину употребляют с рюмкой водки. Именно водки, а не вина. Крепкий алкогольный напиток более сочетается с замороженными ломтиками вкуснейшей строганины. Однако, не следует допускать того, чтобы водки на столе было больше чем самой строганины. Поэтому соблюдайте меру! И приятных вам дружеских разговоров за столом с таким дальневосточным деликатесом как строганина!

Строганина - традиционная еда жителей Севера. Готовят ее из хорошо замороженного мяса или рыбы. Со строганиной обычно употребляют маканину, в качестве которой может выступать простая соль, смешанная с молотым перцем, или какой-нибудь острый соус. Рассмотрим, как приготовить строганину из рыбы, на нескольких примерах.

Ингредиенты

Сазан 1 килограмм Луковица 1 штук(и) Уксус яблочный 0 стак. Чеснок 6 зубчиков

• Количество порций: 4
• Время приготовления: 40 минут

Строганина из пресноводной рыбы: рецепт с фото

Для приготовления строганины, кроме рыбы, потребуется хороший нож и знание некоторых правил.

Необходимые ингредиенты:

• 1,5 кг сазана или судака;
• 1 средняя луковица;
• 0,5 стак. яблочного уксуса;
• соль;
• 6-8 зубчиков чеснока;
• красный молотый перец.

Свежую рыбу разделать на филе.

Лук нарезать полукольцами, чеснок измельчить при помощи пресса.

В глубокую и широкую емкость влить уксус, добавить лук, чеснок, перец и соль. В готовый маринад выложить рыбное филе, положить сверху гнет и поставить в холодильник на сутки.

Затем достать рыбу, обсушить и положить в морозильную камеру.

Перед подачей на стол настругать тонкими пластинками.

Рецепт строганины из скумбрии

Строганина из морской рыбы - более безопасный для здоровья продукт.

Необходимые ингредиенты:

• 0,5 кг замороженной скумбрии;
• черный перец (молотый);
• 250 г репчатого лука;
• соль;
• растительное масло.

Филе хорошо промороженной скумбрии нарезать на очень тонкие пластинки, выложить в тарелку.

Приправить рыбу уксусом, маслом, солью и перцем. Подать блюдо на стол сразу же после приготовления, чтобы строганина не успела оттаять.

Классический вариант приготовления строганины из рыбы

Это самый простой способ.

Необходимые ингредиенты:

• большая тушка морской рыбы.

С замороженной рыбы снять кожу и удалить плавники. Упереть ее головой в стол или разделочную доску и, держа за хвост в вертикальном положении, настругать острым ножом.

Из какой рыбы можно делать строганину и какие правила нужно соблюдать

Чтобы приготовить строганину, можно использовать различные речные и морские виды рыб. Однако самое вкусное блюдо выходит из красной рыбы - муксуна, горбуши, форели, нельмы, омуля и т. д.

Для того чтобы избежать заражения вредными микроорганизмами, рыбу необходимо хорошо проморозить. Так, тушку, которая весит 2 кг, следует проморозить при -18° не менее трех суток, если температура в морозильной камере достигает -30°, срок должен составлять 24 часа.

Делать строганину нужно на абсолютно чистой доске стерильным ножом.

Приготовив это блюдо по какому-нибудь одному рецепту, попробуйте в дальнейшем и другие варианты. Строганина идеально подходит в качестве закуски к крепким алкогольным напиткам.

Что такое строганина из рыбы? Для начала вспомним, как все начиналось...

Немного истории

Ранее блюдо, которое мы привыкли называть строганиной, носило имя "струганина". Эта изумительная еда уходит своими корнями в Арктику. Именно там и был изобретен особенный способ приготовления рыбы.

В столице не так часто можно встретить это блюдо, поскольку оно считается исключительно едой сибиряков. Само по себе название говорит о принципе приготовления. Прежде всего это касается нарезки, то есть рыбу не режут, а строгают. Этот процесс действительно очень интересен и увлекателен. При этом научиться ему довольно просто. Познакомимся с тем, как делается строганина из рыбы.

Какую рыбу нужно брать

Строганина является северной едой не просто так. Прежде всего потому, что только в тех водах можно встретить идеальную для этого блюда рыбу. Живущая на Севере рыба экологически чистая, поэтому этот факт является одним из главных при ее выборе. Это очень важно, поскольку рыба не подвергается термической обработке - будь то варка, жарка или любой другой ее вид.

Еще одним важным моментом является то, что строганина из рыбы никогда не делается из убитой или найденной на льдине рыбы, поскольку подобное считается плохим тоном у жителей Севера. Поэтому стоит быть очень внимательным, покупая рыбу на рынке Якутска, потому как участились случаи продажи плохого и откровенно некачественного товара.

Как определить качество рыбы

Итак, если вы решились на то, чтобы приготовить самостоятельно строганину, вам следует запомнить несколько аксиом для выбора правильной для нее рыбы. Эти правила содержат любые пошаговые рецепты приготовления северного блюда. Как уже упоминалось, рыба должна умереть естественной смертью и не должна быть протухшей. Если вы купите некачественный товар, тогда у вас никогда не получится действительно вкусная строганина. Это блюдо из рыбы необыкновенно популярно в наши дни - не только на Севере, но и в других регионах страны.

В случае, если рыба сама выбросилась на лед, ее жабры будут покрыты кровью. Поэтому и на рынке она должна быть видна. Но и здесь стоит быть внимательными, поскольку рыбью кровь продавцы могут заменить говяжьей. Но такая кровь более густая и темная. Также смотрите на чешую - она должна быть розовой. А вот глаза рыбы должны выглядеть, как замороженные белки - в виде точек. Также обратите внимание на следы от сетей. Они не исчезают на рыбе очень долго, а убрать их различными способами просто невозможно.

Подготовка к приготовлению строганины

Приготовить легко и вкусно можно абсолютно все. Многих пугает строганина, рецепт которой при этом довольно прост. Прежде всего вы должны запомнить четыре основные вещи для этого блюда. Первое - это замороженная рыба, далее - отлично заточенный нож, а также сильные руки и острый ум. Все в совокупности даст желанный результат - вкусную и правильно приготовленную строганину.

Для этого блюда лучше всего подойдут такие виды рыбы, как осетр, чир, муксун и омуль. По своему определению, строганина из рыбы - это та рыба, которая сразу после ловли была подвергнута глубокой заморозке. При этом очень важным является то, чтобы она до приготовления не размораживалась ни разу.

Также выбраненная рыба не должна долгое время находиться на открытом воздухе, поскольку тогда ее вкус станет "ватным". Правильно хранить такую рыбу следует в плотно завязанных мешках, чтобы на нее не попадали ни лучи солнца, ни воздух. Также советуем обложить либо ледяной глазурью. Эти методы, как правило, применяют при длительном хранении рыбы.

Процесс приготовления

Выбрав подходящую рыбу, можно приступать к ее непосредственной нарезке. Все процессы при этом должны быть строго пошаговые. Рецепты в случае приготовления строганины практически ничем не отличаются. Основным в них является способ нарезки. Начинать нужно с головы и до хвоста. Выполнять нарезку необходимо по окружности рыбы. До этого все плавники следует срезать. После первого надреза резким движением рыбу следует разрезать вдоль.

Саму рыбу нужно держать за голову. Если нужно, можно срезать нос для более удобной фиксации ее в руке. Теперь наступает самый ответственный момент в приготовлении - острым ножом начинайте строгать одинаковые по своему размеру небольшие ломтики мяса рыбы. Вы увидите, как они будут сразу складываться в красивые трубочки - так и получается настоящая строганина. Фото многих эспертов в этом деле подтверждают, насколько это блюдо красиво и эстетично по своему внешнему виду.

После того как все ломтики были нарезаны, их нужно вынести на мороз. Делается это для того, чтобы подача блюда была правильной - то есть ломтики рыбы должны быть замороженными в обязательном порядке.

Подача блюда

Помимо самой рыбы, строганина - это еще и соус, без которого блюдо не будет целостным. Как приготовить строганину, уже понятно, сделать это довольно легко. Но и соус к ней готовится несложно. Для строганины подходит почти любой вид соуса, поскольку блюдо простое. Поэтому вы можете выбрать свой самый любой, но хочется отметить, что приготовить его стоит самостоятельно, а не использовать покупной. Для строганины очень подойдут томатные, сливочные и горчичные соусы. Все зависит от вашего индивидуального вкуса. Также можно использовать китайский соус, который включает в себя сою, имбирь, уксус и чеснок.

Подавать ломтики строганины нужно на одном большом блюде. Соус при этом следует вылить в отдельную посуду, что бы он не контактировал с рыбой. Сами ломтики, как уже упоминалось, перед подачей на стол нужно охладить на морозе.