Что ели аристократы в 16 веке. Исторический кулинарный экскурс: что ели и пили в Средневековье. Столовые приборы и посуда
Гидом в этом вкусном кулинарном путешествии в прошлое стала научный сотрудник научно-методического отдела Музея-заповедника «Усадьба Мураново» им. Тютчева, специалист по русской кухне XIX века Марина АСТАФЬЕВА.
Был случай, когда на день рождения музея-усадьбы Марина Геннадьевна одна приготовила обед на 62 человека. В общей сложности готовка заняла ровно 48 часов без отдыха. Несмотря на всю сложность ситуации, обед удался на славу. Гостям было предложено 18 вкуснейших блюд, которыми традиционно угощали в усадьбе два века назад. ВинегреД - это вам не винегреТ
На мастер-классе, прошедшем в Музее Боратынского, Марина Астафьева показала, как в семье Энгельгардтов-Боратынских готовился винегреД.
Это именно винегреД. С привычным для нас винегреТом его объединяет только овощная основа, отварная картошка и свекла, - рассказала Марина Геннадьевна. - Это мясное блюдо. Отварная телятина, овощи режутся соломкой, к ним добавляются каперсы, оливки, маслины и обязательно зеленое кислое яблоко. Из зелени - только петрушка. Во время поста вместо телятины в блюдо шла килька пряного посола или отварные раковые шейки.
ВинегреД никогда не заправлялся растительным маслом. Для заправки надо отложить немного самого винегреДа. Он мелко рубится и заваривается кипятком. Ему дают остыть, растирают туда два желтка отварных куриных яиц, добавляют по столовой ложке горчицы, натертого на терке хрена, петрушки и разбавляют эту смесь водой до густоты сметаны. Далее вливают огуречный рассол, маринад из оливок и маслин. Заправка получается острая, пикантная. Реповый суп, похлебки и другие вкусности
- В чем изюминка русской кухни первой половины XIX века?
- Исконная русская кухня не такая простая, как может показаться. Были блюда, которые готовились по пять дней - так долго особенным способом мариновалось мясо.
- Как проходил обед в дворянской усадьбе?
- Было три подачи блюд. Первая подача - это горячие закуски и то, что сейчас принято относить к первым блюдам. Похлебок должно было быть минимум две. Репа, перловка и корневой сельдерей - три столпа русской кухни начала XIX века. Суп из репы с уткой
Репа режется ломтями, томится на сливочном масле и добавляется в готовый утиный бульон с утиным отварным мясом. В первую подачу на столе обязательно были печеные и квашеные овощи, соленья, маринады. Вместо хлеба - пирожки с грибами или картошкой. К ним подавали компоты, воду, сбитень.
Вторая подача - основные блюда. Здесь еще прослеживаются отголоски помпезного XVIII века. Если, например, подается поросенок, то целиком... Еда приправлялась большим количеством пряностей и специй. И как было написано в кулинарных книгах тех времен: «Чтобы уважить хозяйку, каждое новое блюдо надо вкушать с чистым ртом. А остального - сколько душа примет».
- То есть после каждого блюда надо было выпить воды?
- Для того чтобы очистить вкусовые рецепторы, подавалось антроме. Это блюдо, которое поглощает послевкусие предыдущего. Таких блюд было много, но самое распространенное - котлеты из щуки. Потом шли блюда из курицы. К примеру, курица разделывается на части, обжаривается до полуготовности, заливается водой и тушится. Когда куриное мясо практически готово, к нему добавляются листочки базилика и вливаются сливки. Как только они закипают, блюдо необходимо снять с огня.
- А какие напитки подавались к этим блюдам?
- У каждой кухарки был заветный шкафчик, где хранился определенный винный запас дома. К говядине подавалась двойная водка, то есть самогон. К свинине - водка обыкновенная. Баранину
готовили со специальной наливкой из лесной рябины. Зря говорят, что на Руси много пили, это не совсем так. В кулинарных книгах тех времен четко прописаны нормы алкоголя к каждому блюду: «80 г вина к рыбе. 120 г - к птице. К говядине - 200 г пунша». Поверьте, после сытной первой подачи, попробовав мяса, рыбы, испив сначала сухого вина, потом пунша и водки, выпить уже больше не хотелось. А ведь гостей еще ждала третья подача...
- То есть десерты?
- Да, сладкое. Чтобы удивить публику, подавались фрукты и сыры. Сыры в начале XIX века - очень дорогое удовольствие. Их подавали, чтобы показать достаток в доме.
«Разгонный» пирог: пора и честь знать
- Интересно, как дворяне выдерживали такие обильные званые обеды?- Во-первых, не было гарниров, поэтому еда не казалась такой тяжелой. Во-вторых, это все съедалось не за 20 минут, как мы привыкли кушать сегодня. Обед длился 5 - 8 часов - с променадами, концертами, неспешными разговорами... В завершение трапезы было заведено подавать «разгонные» пряники или «разгонный» пирог. Это был огромный открытый пирог либо с яблоками, либо с капустой. Когда его выносили, гости понимали, что пора и честь знать. Кто-то съедал свой кусок пирога с чаем, кто-то брал с собой. После этого ритуала все прощались с радушными хозяевами.
- Вы одна двое суток готовили обед из 18 блюд. А сколько человек обычно работало на кухне в те времена?
- Две-три кухарки. Если в начале XIX века хозяйка усадьбы на кухню не входила, потому что не барское это дело, то во второй половине XIX века ситуация изменилась. Дворяне старались похвастаться перед гостями поварами, выписанными из-за границы. На кухне даже деревянные двери меняли на прозрачные стеклянные, чтобы гости могли видеть, как они работают. Это было своеобразное кулинарное реалити-шоу...
- Сложно сегодня готовить по старинным рецептам?
- Сложности есть. Первую поваренную книгу на русском языке напечатали в 1790 году. Там давались только правила приготовления блюд: «Возьми телятину, корений, специй и потуши»... На основе этих правил каждый повар разрабатывал свои фирменные рецепты, которые держались в строжайшем секрете. Позже появились книги с рецептами, где четко указано, каких продуктов и сколько надо брать, что и как делать.
В нашем музее есть интерактивная программа «Званый обед в усадьбе». Посетители Мураново могут не только побывать на реконструированной кухне XIX века, в буфетной, но и стать участником кулинарных мастер-классов, где можно узнать правила приготовления блюд кухни XIX века и даже отведать некоторые из них.
Фирменные рецепты семьи Энгельгардтов-Боратынских
Открытый мясной пирогГотовится взварное тесто. Начинка (копченый окорок) выкладывается на раскатанное тесто, сверху идет заправка. Она тоже сытная: мясное ассорти, жареный говяжий язык. Все это засыпается тертым белым хлебом, на него кладут кусочки сливочного масла - и в духовку. Пирог получается вкусный, с хрустящей золотистой корочкой.
Треска с петрушкой
Это блюдо часто готовили в семье Тютчевых. Треска отваривается до полуготовности. Потом выкладывается на противень и заливается водой. Вода должна покрывать рыбу примерно на сантиметр. Все это обильно посыпается рубленой петрушкой. На каждый кусок рыбы надо положить по небольшому кусочку сливочного масла - граммов по 10. Далее запекать рыбу в духовке до готовности.
Историческая справка
Музей-усадьба Мураново им. Тютчева находится в 50 км от Москвы. В 1816 - 1836 годах усадьбой владели Энгельгардты. Хозяин Лев Николаевич Энгельгардт - генерал-майор, герой Очакова, соратник Суворова. Его старшая дочь Анастасия вышла замуж за известного поэта Евгения Боратынского. Для большой семьи поэта старый дом был тесен. Поэтому в 1841 году Боратынский начал строительство нового дома, через год справили новоселье. Далее усадьба перешла к младшей дочери Энгельгардта Софье Путята. С 1876 по 1920 год владельцами были Тютчевы, которых с семьей Путят связывали родственные узы.
Я не знаю, как по утверждению сталинистов "умирал" от голода простой народ в царской России, но по Екатеринбургу знаю, как жил и чем питался работный люд еще в далеком 19 веке.
Вот как подавали разное, в зависимости от чина и достатка. Народное питание тяготело к сытости. Вот, например, меню екатеринбургского заводского госпиталя 20-х годов XIX века: ежедневный суп, состоявший из 1 фунта (409 г) «свежего говяжьего мяса, 1/4 фунта круп, хлеба к нему - 2 фунта в сутки». Все содержание больного стоило 20 коп. в день. Еду готовили на кухне с неизменной русской печью, «чугунным котлом, железными ковшами, уполовником, ножом, кочергой». Чаш хлебных - три, для просеивания муки использовалось сито. Не обходилась стряпуха без «решета, ушата, квашни, покрывала на квашню суконного». Хлеб в печь сажали деревянной лопатой.
Крестьяне в подзаводских деревнях питались разнообразнее мастеровых: на масленую - блины из пшеничной, гречневой, гороховой муки, толстые, тонкие, из пресного и кислого теста. Ребятишек баловали сырчиками - мерзлыми комьями творога, сдобренного сметаной, сахаром, пряностями. После Великого поста позволяли себе щирлу (или чирлу) - на смазанной маслом сковороде жарили тонкие ломтики хлеба и заливали яйцом. Бабы стряпали пироги с самыми разными начинками, варили в масле мелкое печенье, хворост, колобки.
В марте, подъев припасы, открывали овощные ямы, чтобы пропитаться до нового урожая. И в этом же месяце стряпали «жаворонков» с глазками из клюквы и брусники. Скудна на витамины весна, но как только появлялась трава, уральский народ использовал в пищу молодые ростки полевого хвоща, дикий чеснок - черемшу. Отваривали и ели с солью стебли пикана, щавель, который называли кислеткой. А там уже и грибы с ягодами пошли, и на огородах кое-что вызревало, можно было не только семью пропитать, но и в Екатеринбург свезти.
Екатеринбург ел много. Поскольку огороды и скотина имелись не у всех, часть горожан устремлялась на продуктовые рынки. Было их два: Хлебный и Зеленый. Первый располагался на месте нынешнего Дендрологического парка по ул. 8 Марта, а второй - от этой же улицы вдоль Покровского проспекта (ул. Малышева) до моста через реку Исеть. В базарные дни наезжали крестьяне из-под Шадринска, Камышлова, Невьянска с возами продуктов. Заполняли Уктусскую улицу (ул. 8 Марта) до Главного проспекта (пр. Ленина), а иногда выезжали за Горное управление, к мужской гимназии. По всей улице был навоз, клоки сена. Торговали с возов, из деревянных лабазов, с лотков и столов, а иногда прямо на земле, на камнях. Лабазы заполнялись мукой, пшеницей, горохом, пшеном, мясом, рыбой. Пуд муки первого сорта в конце XIX века шел за 1 руб. 20 коп., пуд первосортного мяса -за 2 руб. 20 коп., цена сотни яиц -1 руб. 30 коп. Можно было купить поросенка за 45 коп., пуд скоромного масла за 8 руб. и пиленого сахара -за 6 руб. 20 коп. Напомним, что поденная зарплата рабочего, в зависимости от квалификации, колебалась от 80 копеек до полутора рублей.
Миновав Зеленый рынок с его морковью, огурцами, редиской и «зеленой мелочью» - луком, петрушкой и сельдереем, покупатель обычно попадал в обжорный ряд, или «обжорку», как его величали в народе. У моста, на берегу Исети, стояла богадельня с часовенкой. Около нее-то и помещалась «обжорка». На длинных дощатых столах под кривыми-косыми навесами торговали бабы домашними изделиями: хлебом, пирогами, шаньгами. Возле каждой торговки - железная печь, на которой варились «мокрые пирожки» - пельмени, кипели щи, прела каша. На столах стояли большие медные самовары, кринки с молоком.
Пироги торговки держали в кадочках. Спросит прохожий стряпни перекусить - вытащат теплую выпечку. А тут отторговавшийся крестьянин заглянет или мастеровой со стройки. Купят сайку за пятачок да миску щей за гривенник -вот и обед.
Вот что писал уральский писатель Дмитрий Наркисович Мамин-Сибиряк об Обжорном ряде. Очень интересно почитать его:
" Никакой русский город, как известно, без обжорного ряда существовать не может, а в Екатеринбурге он особенно бойко торговал, потому что в бойкий город съезжалось много крестьян из соседних деревень, да к этому еще нужно прибавить обозную ямщину. От хлебного рынка до обжорного ряда было рукой подать - перейти одну небольшую улицу. Он помещался под громадным деревянным навесом, из-под которого еще издали можно было расслышать отчаянные вопли торговок, зазывавших покупателей на все лады, а главное, неистово ругавшихся между собой. Под навесом расставлены были длинные деревянные столы, не отличавшиеся особенной чистотой. Прямо на этих столах совершалось и приготовление кушанья, и его продажа, и потребление. Тут же торговали ржаным хлебом, сайками и калачами, квасом и сбитнем. Но главная торговля шла около "горячего". В особых котелках и железных печках, подогреваемых жаровнями, варили решительно все, что только может представить себе самое смелое воображение. Тут были и щи, и похлебка из осердья (осердье -- легкое с сердцем), и вареная печенка, и студень, и разваренные бычачьи головы, и пирожки, и пельмени. В средине шестидесятых годов, к которым относятся мои воспоминания, в Екатеринбурге все было очень дешево, особенно мясо, благодаря степному скоту, который пригонялся сюда из Оренбургской губернии. На две копейки неприхотливому человеку можно было наесться досыта -- на копейку чашка щей, а на другую копейку фунт хлеба. Так и сделал мой возница, а я поддался соблазну и допустил роскошь. Именно, на одну копейку купил два пирожка с мясом, которые назывались "сподобами" и, кажется, нигде больше не приготовляются, как только в екатеринбургском обжорном ряду, - это почти в ладонь величины дутые пирожки с начинкой из мяса, в которые вливается мерка бульона. Вещь очень вкусная, хотя начинки полагалось и недостаточно. На вторую копейку я съел десяток пельменей, и, как сейчас помню, они были удивительно вкусны. Все столы были заняты, и торговки кричали с таким азартом, что мне сделалось страшно за человека. Конкуренция совершалась у всех на глазах, и я только удивлялся, откуда берутся такие голоса и азарт. Впоследствии мне иногда приходилось бывать в этом обжорном ряду, когда по праздникам мы, школьники, хотели полакомиться "сподобами", и у меня об этом обжорном ряде осталось теплое детское воспоминание, как об обедах с бурлаками на барках и башкирских кушаньях. Конечно, по части чистоты можно пожелать многого, но, как говорят матросские артельные повара, -- "за вкус не ручаюсь, а горячо сварю".
Отовариться продуктами можно было в многочисленных «бакалейных и колониальных магазинах и ренсковых погребах». Парную телятину, баранину и свинину, «накрытую в санитарных целях чистым пологом», рубили по указанию кухарок в мясных лавках. В рыбных предлагали стерлядь, красулю и королевского карпа из реки Уфы, белорыбицу из Белой, ряпушку из озера Касли. На Урале не только потребляли, но и заботились о пополнении рыбных запасов. Промысловая рыба разводилась на Никольском рыбном заводе (Уфимское отделение), в рыбоводном хозяйстве Белогорского монастыря (Осинский уезд), а энтузиаст Уральского общества любителей естествознания И.В. Кучин даже написал исследование об «искусственном оплодотворении белорыбицы».
Не было в городе и дефицита молочных продуктов. Ферма госпожи Ястребовой, устроенная на озере Шарташ, снабжала екатеринбуржцев своим товаром и дополнительно предлагала хозяйственным горожанам племенных бычков и телочек. С ней соперничала «пастеровская фирма СВ. Коровиной», имевшая павильон на Плотинке, открытый с разрешения врачебного отдела. Человек, заботящийся о своем пищеварении, всегда мог выпить здесь «биологически чисто приготовленного по указанию профессора И.И. Мечникова» кефира или простокваши, а в летнее время даже кумыса «собственного приготовления из настоящего кобыльего молока» (15 копеек бутылка). Напиток приготовлялся специально приглашенным кумысником под наблюдением санитарного врача.
Если уж речь пошла о молочном, нельзя не упомянуть о продукции сыроварни Карла Ивановича Симона. Расположенная в городском выгоне, сыроварня начала выпускать в 1886 г. русские и французские сыры, затем приступила к «работе масла и сыров по швейцарскому образцу». В год вырабатывалось до 1500 пудов масла, сбывавшегося в Пермской губернии и отчасти в Сибири. Масло скоромное было любимо не только на родине. Некоторых патриотов раздражало, что к «портам Балтийского моря мчат масленые поезда», а из Либавы к нам на Урал возвращается взамен натурального коровьего масла искусственное растительное масло «коковар». Из этого «коковара», наряду с минеральными маслами и «жараваром», нередко готовили фальсифицированное топленое масло.
Подделывались также пряники, конфеты, даже обыкновенные пироги: вместо фруктовой начинки окрашивались каменноугольными красками, консервы овощей - солями меди. Усиленно фальсифицировалась икра. Почти в половине образцов кваса, лимонада и фруктовой воды вместо сахара констатирован сахарин. И уж совсем кошмар - «в Юрьеве из шести колбас одна всегда из лошадиного мяса, в Москве - одна из восьми, в Петербурге -из одиннадцати». Но это все ближе к столицам.
Уральская еда была вкусней и здоровее столичных. Какие же распоряжения делали екатеринбургские барыни своим кухаркам относительно обеда? На первое мог быть приготовлен суп-жульен, суп с ушками, со снитками, клецками, куриный, гороховый или борщ польский, малороссийский, с карасями. Нередко подавался на стол дымящийся рассольник из гусиных потрохов или головизны. На второе - почки под соусом, жареная баранина, язык с хреном, телячьи ножки, печенка. Если к обеду был приглашен гость - вносили гуся с капустой, поросенка с кашей, утку с яблоками. А были еще пироги с вязигой, вареники с черникой, ризотто, ламаньцы с медом, струцель с маком. Особо отважные готовили экзотическое блюдо «пилав из баранины», для которого непременно требовались «20 зерен английского перца и 1 четверть фунта свежего растопленного чухонского масла». Все эти блюда можно было заказать в многочисленных трактирах, чайных, кухмистерских: в «России» Семенова, «Арарате» Сакорева, «Урале» Красавина. Кафе «Ларанж» (угол Главного и Вознесенского пр.) предлагало «завтраки, обеды и ужины свежие, вкусные и недорого». Здесь могли перекусить несемейные чиновники и гости города. В ресторанах, которые посещали господа с достатком выше среднего, кухня была более французской. Тут уже не борщ с карасями, а «суп-крем де жибие, нельма-режанс, филе монпасье, жаркое из индейки, пирожное - желе а ля рашель, гарнированное мороженым». Выпить заказывали «лафит» (1 руб. 40 коп. бутылка), «Жульен» (1 руб.), но и графинчиком водки (45 коп.) не брезговали.
Если голод донимал не сильно, а просто хотелось какого-то разнообразия в пище, екатеринбуржцы заходили в одну из кондитерских, например Татьяны Евгеньевны Скавронской, что на Главном проспекте, или «прусско-подданного» кондитера Бруно Франциевича Беме, большого мастера по «тортам, свадебным фигурам, мазуркам и кексам». А какой выбор шоколада, пастилы, фруктового желе и мармелада, чайных печений и коврижек, выпущенных кондитерской фабрикой наследников Софьи Иосифовны Афониной! И вот закажет какой-нибудь господин фунт пряников (30 коп.), чашечку какао амстердамской фирмы «Ф. Корфф и К°» (20 коп.), кусок торта «от Беме» и тихо наслаждается жизнью.
А нам говорят, что люди умирали от голода. В 1979-1980 г. еще читая Гиляровского я обратил на то, что его книга "Москва и москвичи" полностью противоречит советской пропаганде.
В том же самом Свердловске (Екатеринбурге) даже нельзя было чашечку натурального кофе в 70-80-х годах в каком-либо кафе выпить, не говоря о том, что кафе в городе было раз,два и обчелся.
Я уж не говорю об длинных очередях и тотальном дефиците, господствующим еще в Советское время.
И напоследок прилагаю фото моего родного города того времени.
Петровские преобразования привели к коренной смене кулинарных традиций и обычаев страны. По словам современника, «во всех землях, куда проникает европейское просвещение, первым делом его бывают танцы, наряды и гастрономия». Изменился не только набор блюд, но и порядок еды. В начале XIX века многие дворяне еще помнили время, когда обед начинался в полдень.
Император Павел I пытался приучить своих подданных обедать в час.
Интересен рассказ графини Головиной:
«Однажды весною (это случилось перед отъездом на дачу), после обеда, бывшего обыкновенно в час, он < Павел I > гулял по Эрмитажу и остановился на одном из балконов, выходивших на набережную. Он услыхал звон колокола, во всяком случае не церковного и, справившись, узнал, что это был колокол баронессы Строгановой, созывавший к обеду.
Император разгневался, что баронесса обедает так поздно, в три часа, и сейчас же послал к ней полицейского офицера с приказом впредь обедать в час. У нее были гости, когда ей доложили о приходе полицейского.
Все были крайне изумлены этим посещением, но когда полицейский исполнил возложенное на него поручение с большим смущением и усилием, чтобы не рассмеяться, то только общее изумление и страх, испытываемый хозяйкой дома, помешали присутствовавшему обществу отдаться взрыву веселости, вызванному этим приказом совершенно нового рода
» .
Во времена царствования Александра I время обеда постоянно сдвигалось, а к концу первой трети XIX века русский порядок еды окончательно вытеснялся европейским. Император Павел I почти всегда обедал в одно и то же время («в час по полудни»), чего нельзя сказать об Александре I .
В годы, непосредственно предшествующие войне с Наполеоном, вспоминает Д.Н. Бегичев, «обедывали большею частью в час, кто поважнее в два, и одни только модники и модницы несколько позднее, но не далее как в 3 часа. На балы собирались часов в восемь или девять, и даже самые отличные франты приезжали из французского спектакля не позднее десяти часов».
Еще в 90-е годы XVIII века доктора «единогласно проповедовали, что и 3 часа за полдень в регулярной жизни для обеда несколько поздно, а четырех часов в отношении к здоровью они почти ужасались!» Однако несмотря на предостережения докторов, после войны обед «почти везде начался в 3 часа, а кое-где и в три часа с половиною».
Щеголи приезжали на балы за полночь. Ужин после бала проходил в 2-3 часа ночи. .
Таким образом, как и в первое десятилетие XIX века, так и в 20-30 годы знать обедала на час, а то и на два часа позже среднего дворянства.
Поскольку время обеда сместилось к 5-6 часам, отпала необходимость в обильном ужине.
Обедом даже называли прием пищи в ночные часы. «Обедали мы ровно в полночь, а беседа и разговоры наши продолжались почти до утра», - читаем в «Воспоминаниях» А.М. Фадеева.
И все-таки в Москве европейские обычаи не прижились так, как в Петербурге. Иностранные путешественники сходились в едином мнении: в Москве резче выражен национальный характер, а в Петербурге жители менее держатся своеобразия в образе жизни.
Все иностранные путешественники отмечают необычайное гостеприимство русских дворян. Обычай принимать всех желающих «отобедать» сохранился и в начале XIX века. Суеверные хозяева строго следили, чтобы за столом не оказалось 13 человек. Вера в приметы и суеверия была распространена в среде как помещичьего, так и столичного дворянства. Не менее дурным предзнаменованием считалось не праздновать своих именин или дня рождения.
Побывавший в конце XVIII века в России француз Сегюр не без удивления отмечает: «Было введено обычаем праздновать дни рождения и именин всякого знакомого лица, и не явиться с поздравлением в такой день было бы невежливо. В эти дни никого не приглашали, но принимали всех, и все знакомые съезжались. Можно себе представить, чего стоило русским барам соблюдение этого обычая; им беспрестанно приходилось устраивать пиры».
Званые обеды отличались от ежедневных не только количеством гостей, но и «множеством церемоний». Попытаемся поэтапно воспроизвести весь ход званого обеда.
Особого внимания заслуживает форма приглашения к обеденному столу - реплика столового дворецкого. «Дворецкий с салфеткою под мышкой тотчас доложил, что обед подан», - пишет неизвестный автор другу в Германию. Белоснежная салфетка - неизменная деталь костюма столового дворецкого.
Следующим этапом обеденного ритуала было шествие гостей к столу. Старшая по положению мужа дама считалась «почетнейшей» гостьей. Если на обеде присутствовал император, то он в паре с хозяйкой шествовал к столу. Под музыку шли гости «из гостиной длинным польским попарно, чинно в столовую». Польским или полонезом, «церемониальным маршем», открывался также бал.
«Каждый мужчина подставляет свой локоть даме, и вся эта процессия из 30-40 пар торжественно выступает под звуки музыки и садится за трехчасовое обеденное пиршество», - сообщала в письме к родным мисс Вильмот.
Большое значение придавалось убранству столовой. «Столовая должна быть блистательно освещена, столовое белье весьма чисто, и воздух комнаты нагрет от 13-16 R », - писал знаменитый французский гастроном Брилья-Саварен в остроумной книге «Физиология вкуса», изданной в Париже в 1825 г.
Сервировка стола зависела от материального благополучия хозяев. Предпочтение в дворянских домах долгое время отдавалось посуде из серебра. Это объясняется тем, что в России фарфоровая посуда прижилась гораздо позже, чем в Европе. В 1774 году Екатерина II подарила своему фавориту Орлову столовый сервиз из серебра, весивший более двух тонн. Однако в домах среднего дворянства серебряные приборы считались предметами роскоши даже в 30-е годы XIX века.
Ее Величество Мода диктовала, как украшать столовую, как сервировать стол. В одном из номеров журнала «Молва» за 1831 год, в разделе «Моды», находим следующее описание столовой: «В нарядных столовых комнатах располагаются по углам бронзовые вызолоченные треножники, поддерживающие огромные сосуды со льдом, в который ставят бутылки и проч. На завтраках господствует необыкновенная роскошь. Салфетки украшены по краям шитьем, а в средине оных начальные буквы имени хозяина дома. Во всех углах ставят разнообразные фарфоровые сосуды с букетами цветов. Ими же покрывают печи и камины в столовых и других парадных комнатах».
Любопытно, что к середине XIX века украшать стол померанцевыми деревьями, хрустальными вазами с вареньем, зеркальным плато, канделябрами, бронзой, фарфоровыми статуэтками было не в моде, более того, считалось дурным тоном.
Испытание временем выдержали в качестве украшения только вазы с фруктами и цветы.
Согласно русской традиции блюда на стол подавались «не все вдруг», а по очереди. Во Франции, напротив, существовал обычай «выставлять на стол по множеству блюд разом».
С начала XIX века русская традиция вытесняет французскую традицию сервировки стола. Гости чаще садятся за стол, не обремененный «множеством кушаний». Сами французы признали превосходство русского обычая, который уже к середине века распространился не только во Франции, но и во всей Европе.
Со временем меняется и порядок подачи на стол вин. Во второй половине XIX века хороший тон предписывал не выставлять вина на стол, «исключая обыкновенного вина в графинах, которое пьют с водою. Остальные вина следует подавать после каждого блюда».
Гости занимали свои места за столом согласно определенным правилам, принятым в светском обществе. Чины уменьшались по мере удаления от этого центра. Но если случалось, что этот порядок по ошибке был нарушен, то лакеи никогда не ошибались, подавая блюда, и горе тому, кто подал бы титулярному советнику прежде асессора или поручику прежде капитана. Иногда лакей не знал в точности чина какого-нибудь посетителя, устремлял на своего барина встревоженный взор: и одного взгляда было достаточно, чтобы наставить его на путь истинный», - читаем в письме неизвестного автора к другу в Германию.
Чаще всего хозяин и хозяйка сидели напротив друг друга, а место по правую руку хозяина отводилось почетному гостю.
Перед тем как сесть на пододвинутый слугой стул, полагалось креститься. Знак крестного знамения предшествовал началу трапезы. За каждым гостем стоял особый слуга с тарелкой в левой руке, чтобы при перемене блюд тотчас же поставить на место прежней чистую. Если у хозяина не хватало своей прислуги, за стульями гостей становились приехавшие с ними их же лакеи.
Первый тост всегда произносил «наипочетнейший» гость. И еще одна многозначительная деталь: первый тост поднимали после перемены блюд (чаще всего после третьей), тогда как современные застолья грешат тем, что начинаются сразу с произнесения тоста. Если на обеде или ужине присутствовал Император, он произносил тост за здравие хозяйки дома.
Звучавшая во время обеда музыка в течение нескольких часов должна была «ласкать слух» сидящих за столом гостей.
Любопытно, что во второй половине XVIII веке «десерт за обедом не подавали, а приготовляли, как свидетельствует Д. Рунич, в гостиной, где он оставался до разъезда гостей». В начале следующего столетия появление десерта за обеденным столом свидетельствовало о завершении трапезы. Помимо фруктов, конфет, всевозможных сладостей, неизменной принадлежностью десертного стола было мороженое.
Известно, что у древних римлян перед десертом столы очищались и «обметались» так, чтобы ни одна крошка не напоминала гостям об обеде. В дворянском быту начала XIX века «для сметания перед десертом хлебных крошек со скатерти» использовались кривые щетки, «наподобие серпа».
В конце десерта подавались полоскательные чашки. «Стаканчики для полоскания рта после обеда из синего или другого цветного стекла вошли почти во всеобщее употребление, и потому сделались необходимостью», - сказано в «Энциклопедии русской опытной городской и сельской хозяйки». Обычай полоскать рот после обеда вошел в моду еще в конце XVIII века.
Вставая из-за стола, гости крестились.
Светский этикет предписывал гостям вставать из-за стола лишь после того, как это сделает наипочетнейший гость. «Затем наипочетнейший гость встает, а за ним и другие, и все отправляются в гостиную и залу пить кофе, а курящие (каких в то время немного еще было) идут в бильярдную. Час спустя (часу в 9) все гости, чинно раскланявшись, разъезжаются» (из «Воспоминаний» Ю. Арнольда).
Гость уходит незаметно, не ставя в известность хозяев об уходе, а признательность свою за хороший обед выражает визитом, который должен быть сделан не ранее 3-х и не позже 7 дней после обеда.
По материалам книги «Культура застолья 19 века» Лаврентьева Е.В.
«Императорская Россия»- рассказ о двух с небольшим столетиях русской истории, во многом определивших судьбу страны. Время существования Российской империи от Петра Великого до Николая II сделало Россию великой, заложило основы ее могущества, хотя и определило ее падение в 1917 году. Рассказать об этом этапе истории достаточно подробно, но доступным языком и нескучно - задача этой книги. Этот отрывок рассказывает о том, как и почему в XIX веке менялась русская кухня.
Застолье, еда и питье
В XIX веке в дворянской и, вообще, городской среде распространяется завтрак, более похожий на смесь французского (кофе со сдобой) и английского, плотного (ростбиф, яичница с ветчиной, сосиски, очень крепкий чай со сливками). В русский завтрак входит обязательно кофе со сливками и сахаром или чай, булочки, бисквиты, гренки, ревельский тминный хлеб, а также разнообразные холодные закуски - ветчина, холодное мясо. В более бедных семьях на завтрак шло разогретое вчерашнее кушанье. Завтракают теперь за изящно накрытом столом с белой накрахмаленной скатертью (чистейшая скатерть с вензелем хозяина и салфетки становятся непременным атрибутом застолья), фарфоровой или серебряной посудой - кофейником, чайником, сахарницей, щипчиками для сахара-рафинада, ситечком, ложечками разного предназначения. Если кофе приносят из кухни или буфетной, то чай заваривают прямо за столом. Во время наполеоновских войн, затруднивших подвоз кофе и удороживших его, в кофе стали добавлять цикорий, что делало кофе менее крепким, но более вкусным и здоровым. Впрочем, соприкосновение с Востоком в войнах с Турцией способствовало распространению турецкого кофе.
Люди стали обращать внимание на свежесть продуктов, на чистоту и аккуратность поваров в белых колпаках, на опрятность на кухне. Если раньше кухня пахла отвратительно, появляться на ее пороге непривычному к этой вони и чаду человеку было невозможно (а ведь он ел то, что отсюда несли к его столу!), то теперь все изменилось. Посетитель при желании мог видеть как готовится заказанная им утка или рыба и что для него наливают в буфете.
Наряду с однообразными котлами и сковородами на кухне появилось немало новых приборов: терок, форм для печенья, метелочек для взбивания яиц и т.д. Кулинария середины XIX века стала уделять огромное внимание исходному продукту. Было осознано, что рыба лучше всего свежая, только что выловленная из чистой реки, а не сидевшая сутками в илистом пруду, что вкус мяса поразительно меняется, если домашнюю птицу перед забоем долго выкармливать качественным зерном, а телят поить сливками. Среди петербургского бомонда был распространен обычай «ездить на биржу отведать устриц». Именно туда, на стрелку Васильевского острова, в порт прибывали корабли из Голландии с устрицами. Попробовать этот деликатес тут же, на улице, было модно.
Становится модным искать сочетания казалось бы несочетаемых продуктов. Увеличился подготовительный этап приготовления пищи: что-то лучше долго вымачивать в воде или молоке, что-то следует подержать на пару или на льду.
Первые рестораны были французскими, и одновременно с ними в столицах появились английские клубы («клобы»), которые были закрытыми для посторонних ресторанами, где члены клуба собирались к определенному часу, в определенный день к обеду или к завтраку. Западная (французская с вкраплениями итальянской, английской, немецкой) кухня окончательно вытесняет традиционную русскую.
При этом русские люди начинают вносить в новую кухню свои изменения, которые потом прижились, стали привычными и даже пополнили европейскую кухню. Кроме упомянутых выше «бефстроганов», своими паштетами и знаменитой «гурьевской» манной кашей, приготовленной на сливочных пенках, с добавлением изюма и грецких орехов, прославился министр финансов Д. А. Гурьев. Навсегда стала известна и вошла в русскую литературу повариха из Торжка Дарья Пожарская, придумавшая «пожарские котлеты» из курицы.
Чай в России пили тоже по-своему: его заваривали (а не варили какое-то время, как англичане) и пили с сахаром «вприкуску», а в состоятельных семьях и в «накладку». Появление во второй половине XVIII века самовара сделало питье чая своеобразным национальным времяпрепровождением следующего века. Самовар позволял долго поддерживать воду очень горячей, и чай пили часами и десятками стаканов (женщины обычно пили из чашек), «с расстановкой», с наслаждением, с полотенцем на шее, ведя неторопливые беседы, закусывая чай кренделями, баранками, пирогами. А возможно ли русское чаепитие без варенья, которое варили в огромных медных тазах с ручкой? Когда появился заварочный чайник, установить трудно. Сохранился металлический походный самовар Екатерины II, разделенный на две части с краником в каждой: в одной было заварочное отделение, в другой был кипяток.
Заглянем в источник:
Ярославский сторожил С. В. Дмитриев, служивший в 1890-е годы у богатых купцов Огняновых, описывал как хозяин, закупив на Нижегородской ярмарке большие партии чая двух видов - шанхайского (шел морем из Шанхая) и кяхтинского (шел из Китая посуху через Кяхту), начинал их дегустацию: «… Константин Михайлович заказал с вечера приготовить кофейник кипятку, самого крутого, спиртовку под него, чтобы кипяток ни на минуту не остывал, десять фарфоровых кружек с ручками и крышками, и десять стаканов пустых с чайными ложками… Положил по свертку (чая) против каждой кружки. На донышках кружек сделал чернилами надписи названия чаев: "поодзюкон", "ваньсунчо", "тяньсунчо" и т. д. Против каждой кружки он поставил стакан… Тщательно выполоскав рот, вычистив зубы и в халате, натощак (ни есть, ни пить, а тем более курить было нельзя) принялся за пробы. Из каждого свертка, лежащего против кружки, он клал маленькую серебряную ложку сухого чая в кружку и заваривал его тут же из кипящего на спиртовке кофейника. Кружку закрывал тотчас крышкой. Заварив все кружки, он начинал по очереди наливать по небольшому количеству заваренного чая в стаканы», после чего начиналась проба, во время которой дегустатор делал записи и при этом «очень страдал и беспрестанно плевал». После дегустации хозяин тщательно и долго полоскал рот и выпивал для профилактики стакан густых сливок. На другой день четверо служащих хозяина начинали разбивать ящики с чаем и по данным хозяином пропорциям смешивали содержимое ящиков в огромном барабане. «В барабан чай всыпали разных марок, например: 1 ящик подзюкона, 2 ящика ваньсунчо, 2 ящика тяньсунчо и т. д. Одна сортировка закладывалась по 1 руб. 20 коп. за фунт, другая на 1 руб. 80 коп. и т. д. Высыпав чай, барабан начинали вертеть все четверо… Поднималась страшная пыль, просачивающаяся сквозь небольшие проделанные в барабане дырочки. Сортировка шла дня два-три, после чего весь сортированный чай увозили в лавку, где на втором этаже его развешивали в фунты и полуфунты, четверти фунта и восьмушки».
Благодаря русской кухне во Франции распространилась культура «zakuski» - «еды до еды», которая вместе с винами и водками стояла в «буфете» - специальной комнате, где толпились перед обедом званные гости. Выпить перед обедом в буфете «для апекиту» стопочку водки, закусить ее «салфетошной» рыбой (плотно закрученная в салфетку соленая красная рыба, которая резалась как сыр) или икоркой, копченой семгой и лососиной, сигом - обряд для русского застолья почти ритуальный. Из традиционной русской кухни в XIX веке сохранилось то, что отвечало новым тенденциям кулинарии или то, что было любимо русским гурманом. Никто не мог отказаться от настоек, наливок, пирогов, блинов, каши. (Справедливости ради отметим, что кашу стала теснить китайская лапша и итальянские макароны). Но в традиционных блюдах появились усовершенствования. Кашу стали заправлять маслом («кашу маслом не испортишь»), а в блины начали класть разные начинки из мяса, грибов. Появились и новые пироги - расстегаи. Начинкой в них были семга, лососина, а через отверстия в верней части пирога в начинку подливали соус, что делало пирог необыкновенно вкусным.
Приход капитализма в Россию способствовал превращению ресторанного и магазинного дела в выгодный бизнес, который коснулся и пирогов. Известно, что московский предприниматель Елисеев, открывший в Москве и Петербурге свои знаменитые гастрономы, был как-то на Волге и в одном саратовском трактире попробовал какие-то изумительные пироги. Старуху, которая пекла эти чудеса для трактира, он уговорил поехать с ним в столицу, и с тех пор ассортимент Елисеевского магазина пополнился выпечкой.
Произошли изменения и в столь важном для русского человека хлебном деле. Многое из традиционного русского печения хлеба сохранилось, но появились и вкусные нововведения. На всю страну был знаменит булочник Филиппов, выпускавший крендели, сайки, булки. Из поколения в поколение рассказывают, как Филиппов изобрел булки с изюмом. Вызванный к разгневанному градоначальнику, нашедшему в его булке таракана, Филиппов сказал, что это прижженный изюм и, не доводя дело до расследования, с аппетитом съел таракана. В XIX веке наступила эра московского бублика с маком, которая продержалась даже в советское время. Еще в 1970-е годы в Москве можно было прямо на улице купить горячий бублик и съесть его, запивая стаканом чая.
Рестораны России второй половины XIX - начала XX века - это особая, развитая, навсегда утраченная субкультура, о которой всякий знавший ее вспоминал с необыкновенной нежностью и восторгом - так хороши они были. В первом ряду ресторанов стояли самые знаменитые, фешенебельные. В Петербурге это были рестораны «Донон», «Вилла Роде», «Кюба», а в Москве - «Славянский базар» и «Яр». Последний получил особую славу как место, где от души гуляли купцы-миллионщики, знатные особы и разные известные люди. Почти не уступали в качестве кухни петербургские рестораны I разряда «Прага», «Вена», «Доменик». Публика здесь была демократичнее - служащие банков, чиновники, артисты. Последние чаще всего собирались в «Доменике» - месте притяжения тогдашней богемы. Каждый ресторан, а потом и кафе, имел какую-ту свою, запоминавшуюся и привлекавшую людей особенность. Владельцы ресторанов стремились приманить посетителей какой-нибудь изюминкой. Прежде всего, каждый ресторан славился фирменным блюдом - в одном лучше всего были расстегаи или уха, в другом - несравненные соусы, в третьем - лучше всего готовили трюфели. Но были и другие приманки - самый лучший цыганский хор, аккомпаниатор или певица, удобный зал, замечательный хозяин или вышколенный метрдотель.
Проще все было у простолюдинов. Из XVIII века перекочевали в XIX век кабаки и питейные дома. Как известно, сам Петр I не был чужд прелести русского кабака и любил зайти пропустить чарку-другую любимой анисовой в австерию «Четыре фрегата» на Городской стороне. Питейные дома (австерии, фартины, от слова «кварта») в XVIII веке были отданы на откуп «всякого чина охочим людям». Существовали также винные погреба, потом ресторации. Главная эволюция питейных заведений состояла в расширении их ассортимента, превращении их в разновидность ресторана или закусочной. В кабаках пили в основном пиво и водку, которая подавалась штофами и полуштофами. Кабаки имели свои названия: «Неугасимая свеча», «Каменный скачок», «Танька», «Агашка», «Щипок», «Синодальный кабак». В московском Кремле под холмом стоял знаменитый кабак «Каток». Подьячий с посетителем, спустившись из приказа или канцелярии, уже назад никак не мог подняться. Зимой косогор был скользкий, а ноги после угощения просителя не держали служителя закона. Отсюда и название кабака. Часто названия питейных мест происходили от соседства с банями: «Новинские бани», «Девкины бани», «Ероховы бани». Из литературы известно, что гостям или работникам выставляли ведра водки. Ведро того времени - метрическая мера объема для жидкостей, равная 12,3 литра. В ведро входило 10 штофов, или 20 бутылок, или 100 чарок. Кружка-мера жидкости, равная 1,23 литра, иногда называлась квартой.
И в XVIII, и в XIX веках лучше всего можно было поесть в праздник, особенно на Рождество, Масленицу и Пасху. Море разнообразных припасов, вкуснейших блюд, закусок ожидало любого посетителя.
Заглянем в
Было бы неправильно думать, что крестьянская еда 19 века - это только незамысловатые огородные овощи и рыба, а на стол богатых людей подавались сплошь изысканные заморские яства и деликатесы. На самом деле именно в 19 веке еда стала существенно отличаться от той, что подавали еще в веке 18-ом, основной упор делался на национальной русской кухни. Стерлись границы между кухней знати и представителей низшего сословия. Но вместе с тем появились и благополучно прижились некоторые иноземные традиции.
Давайте по порядку.
Если проанализировать кулинарию более раннего периода, то она, конечно, отвечает своему времени и потребностям людей. В местах, где было развито рыболовство основным блюдом была рыба, там, где выращивали скот, ели мясо, в местностях с благодатными почвами собирали овощи и фрукты и даже научились их консервировать.
Постепенно еда стала более разнообразной, люди перенимали опыт своих соседей, делились своим. Причем это было характерно не только для низшего сословия, до некоторого времени особых изысков не видела и знать.
В 16–18 веках кухня крестьян в основном различается на постную (ту, что ели во время постов) и скоромную (для остальных дней), высшие сословия вводят новые традиции, благодаря тому, что в Россию проникают некоторые невиданные ранее . К таким новшествам относится и простой чай с лимоном. Однако еще какое-то время не измельчаются и не смешиваются, даже начинки для пирогов закладывались пластами.
Существует и традиция приготовления тех или иных видов мяса: говядина, например, отваривается и солится, свинина идет на ветчину, а птица жарится. Боярское сословие стремится не только к разнообразию, но и к особой помпезности сервировки, а также к длительным застольям. Дворяне заимствуют европейские традиции в приготовлении блюд, выписывают французских поваров, благодаря чему намечаются существенные различия между кухней простонародной и дворянской.
В 18 веке в Росси появились блюда, заимствованные из французской кухни, такие как известные всем нам котлеты и сосиски. Из яиц стали готовить омлеты, а из фруктов варить компоты.
В 19 веке еда перестала делиться на крестьянскую (традиционную русскую) и кухню знатных особ (с элементами европейской). Однако в обиход прочно вошли супы, завезенные из Франции. На Руси до сих пор знали горячие жидкие блюда под названием «похлебки», супы же отличались не только названием, но и технологией приготовления.
Особое место у русского человек в 19 веке занимала еда , которую было положено есть с похмелья. Это были в основном жидкие солянки и рассольники, в том числе рыбные.
Попытка приучит русскую знать к французским изыскам в виде лягушачьих лапок и прочего потерпела в это период фиаско - даже знать, падкая на новшества, не соглашалась менять сытные русские блины на сомнительные деликатесы.
В середине 19 века возникает новый вид кухни - трактирная. В кабачках и трактирах готовились русские национальные блюда, как простые крестьянские, так и те, что жаловали в богатых домах, имелись в меню и заморские яства. Здесь останавливались закусить как представители самых низших слоев (ямщики, приказчики), так и богатые люди. И хозяева старались угостить гостей от души.
Чуть ранее появилась традиция готовить рыбные закуски, в 19 веке кухня дополнилась рыбными салатами. В крестьянском варианте это были различные овощные блюда с добавлением селедки.
Из рыбы самой дорогой и деликатесной считалась стерлядь, которая шла на заливное, уху, и прочие закуски. В почете был угорь. Рыбу к тому времени уже не только солили и варили, но и жарили, коптили и даже консервировали с добавлением уксуса и пряностей.
Очень простым и доступным продуктом, особенно в южных областях, считалась черная икра. Ее ели не только богатые люди, но простые крестьяне. В 19 веке это была достаточно дешевая еда .
Появился в Росси и знаменитый украинский борщ с пампушками, причем именно в 19 веке ресторанные повара Петербурга внесли в рецептуру некоторые изменения в рецептуру. Борщ стали готовить не только на свиной грудинке и телятине, но и на костных и мясных бульонах. В рецептуру блюда также входили кислые яблоки, фасоль, репа, кабачки.
И в богатых, и в бедных семьях не было недостатка в капусте, помидорах, картошке, моркови, зелени, свекле и луке. Знания о процессах брожения позволяли заготавливать продукты впрок. Очень популярны и доступны были грибы, которые в это время в основном готовили запеченными в сметане.
Но все же главным блюдом на столах была рыба, а уже после нее - мясо и все остальное. Подавали в знатных домах и различные десерты: фрукты, пирожные, а также французские яства с труднопроизносимыми названиями.
Популярной едой в 19 веке был вкуснейший барашек с кашей, который благополучно перекочевал в столичные заведения с помещичьих сельских кухонь. Особенно это блюдо пришлось по душе военным.
Мясо в горшочках готовили на Руси издавна. В 19 веке на эти блюда остается актуальной. В это же время появляется и совершенно новое кушанье - грузинский шашлык. Кстати сказать, в первое время им торговали чуть ли не подпольно, и только через несколько лет установилась традиция есть шашлыки и запивать их хорошим вином.
Сейчас многие традиции прошлых веков давно утеряны, мы не можем приготовить пять видов солянок и не имеем представления, что такое няня, саламата и кокурка. Во многих дорогих ресторанах стараются русские традиции и готовят еду 19 века , применяя старинные рецепты и приготовляя кушанья в настоящей русской печи.
Однако, как мне кажется, современные выращивания овощей, заготовки мяса и прочего существенно влияют на вкус и качество блюда, и даже откушав царской ухи в самом пафосном заведении, вряд ли можно с уверенностью говорить, что мы пробовали настоящую еду 19 века .
Александра Панютина
Женский журнал JustLady