Уйгурский лагман из баранины. Уйгурский лагман: рецепт приготовления
Для уйгура лагман, как для украинца борщ. Это блюдо готовят из мяса (в основном из баранины), овощей и специальной лапши. Оно популярно у народов восточных стран и в среде крымских татар. В японской культуре уйгурский лагман известен как рамэн. Но если узбекский лагман позволяет вольности с составом продуктов, то уйгурский требует не отступать от рецепта. Стоит отметить, что готовят лагман по-уйгурски исключительно с тянутой лапшой, с помощью которой можно устроить настоящее шоу. На стол подают в чашках и с китайскими палочками. Как утверждают уйгуры, так вкуснее.
Рецепт лагмана по-уйгурски
Ингредиенты на 4 порции:
- Баранина - 300 г;
- Фасоль стручковая - 6 шт.;
- Чеснок - 5 зуб.;
- Редька дайкон либо зеленая маргеланская - 0,5 шт.;
- Баклажан - 0,5 шт.;
- Репчатый лук - 2–3 шт.;
- Перец болгарский (желательно красный) - 0,5 шт.;
- Помидор - 7 шт. маленьких или 3 шт. больших;
- Кинза рубленая - 1 ст. л.;
- Соль;
- Стебель сельдерея - 2–3 шт. или 1 пучок листового;
- Перец острый - 1 стручок;
- Молотый кориандр - 2 ч. л.
Приготовление лагмана
Шаг 1: Лапша для лагмана
Чтобы приготовить домашний лагман, нужно замесить тесто. Для этого в миске необходимо смешать муку со щепоткой соли и добавить немного теплой воды, тщательно вымесить. Стоит отметить, что тесто для лагмана должно быть тугим. Затем из теста формируем шар, обматываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник на расстойку, примерно на час. Затем тесто нужно вновь размять и скатать в длинный шнурок. Далее жгут разрезать вдоль на полоски толщиной 2 см. Ладонями «накрутить» тонкие веревки и выложить в плоскую емкость спиралькой, смазав растительным маслом. Тесто оставить «отдыхать» на 30 минут, не забывая периодически переворачивать. Вытягивать жгутики нужно из середины, начиная с одного края и постепенно двигаясь к другому.
Каждый жгут должен быть приблизительно 1–1,5 метра. Такую процедуру проделываем со всем тестом, вытягивая как можно тоньше.
Лапшу для лагмана нужно отварить заранее в кипящей соленой воде. Лучше для таких целей брать кастрюлю побольше, так как тесто при варке имеет свойство «расти». Варим жгутики до готовности. Достаем лапшу шумовкой или дуршлагом и обдаем холодной водой, сбрызгиваем подсолнечным маслом, перемешиваем.
Шаг 2: Приправа для лагмана (лаза-чанг)
Лаза-чанг - это традиционный острый соус из микса молотого, острого перца, соли и чеснока с добавлением рубленой кинзы. Для ее приготовления необходимо в отдельной посуде разогреть 4 столовые ложки подсолнечного масла и вылить в подготовленную смесь.
Шаг 3: Подлива для лагмана (сай)
Мясо нарезать кубиками или соломкой толщиной 2 см. Все овощи для удобства тоже лучше покрошить соломкой, а фасоль разрезать пополам. В казанке раскалить подсолнечное масло и обжарить мясо до образования корочки. Затем поочередно высыпать в казанок лук, сельдерей и сладкий перец, посолить и добавить щепотку кориандра. Далее в глубокую сковородку или казан отправляем нарезанную соломкой редьку, баклажан и фасоль. При жарке нужно добиться того, чтобы редис стал мягким. Далее необходимо вместе с соком добавить помидор, чеснок и влить черпачок воды, в которой варилось тесто.
Подавать жареный лагман стоит в суповых тарелках или пиалах. В каждую выложить лапшу, подливу и сай. В таком способе подачи и есть изюминка уйгурского лагмана. Бывает так, что в отдельную пиалу наливают и сам отвар от лапши, - кому как по душе.
Необычная лапша, заправленная вкусной подливой из мяса и овощей с набором характерных специй - это уйгурский лагман, секреты и тонкости приготовления которого мы сегодня и рассмотрим.
Уйгурский лагман - общие принципы приготовления
Лапша готовится из пресного теста, которое вытягивают руками. В идеале лапша должна получиться длинной и тонкой. Удобнее растягивать тесто, если предварительно хорошенько смазать его растительным маслом.
Мясо используют только жирное, обычно берут баранину или говядину. Подойдет практически любая часть: вырезка с прослойками жира, ребра, лопатка, спинки, окорок.
Также обязательно в подливу добавляют овощи: используют томаты, редьку, перец, лук, морковь, фасоль и многое другое.
Еще одним важным компонентом блюда являются специи: хмели-сунели, аджика, готовые смеси.
Лапшу отваривают отдельно, из мяса, овощей и специй готовят ароматную густую или редкую подливу. Подают лагман, выложив в большую пиалу лапшу, которую заливают мясо-овощной смесью, посыпав свежей зеленью. Нередко рядом ставят домашние свежеприготволенные соусы из помидоров, чеснока, перца, уксуса.
1. Уйгурский лагман
250 г муки для теста;
6 стручков фасоли зеленой;
4 стебелька свежего сельдерея;
Зелень кинзы - пол пучка;
По половинке зеленой редьки, баклажана и сладкого перца;
Кориандр сухой - пол чайной ложки.
1. Замесить тесто для лагманной лапши: в небольшую чашку насыпать подготовленную муку, немного соли, влить теплую воду, перемешать ложкой. Когда тесто станет тугим, выложить на стол и вымесить руками. Тесту дать отлежаться под пленкой в холодильнике 60 минут.
2. Отлежавшее тесто разрезать на несколько частей, раскатать в длинные жгуты. Эти жгуты разрезать на маленькие кусочки. Кусочки снова раскатать в тоненькие жгутики и выложить на деревянную доску, смазанную маслом, оставить на 30 минут.
3. Спустя несколько минут, проверить их на растяжку: взять один жгут за кончик пальцами, если он порвался и не растягивается, то оставить отлежаться еще на несколько минут. Каждый жгут должен вытянуться примерно до 1,5 метров.
4. Лапшу отварить в подсоленной воде до размягчения, откинуть на дуршлаг, промыть и перемешать с небольшим количеством масла.
5. Мелко нарезанный чеснок перемешать с сухим кориандром и красным молотым перцем, добавить измельченную зелень кинзы, немного соли, всю смесь выложить на горячую сковородку с маслом, немного нагреть и снять с огня.
6. В чугунок с горячим маслом выложить полторы головки лука - мелкой крошкой, пластинки чеснока, стручки фасоли, добавить соль, кориандр, зелень сельдерея. Обжарить все несколько минут.
7. Добавить в чугунок половину мяса, порезанное средними кусочками, зеленую редьку - соломкой и снова прожарить несколько минут.
8. К мясу и овощам налить немного отвара от лапши, тщательно размешать и довести до кипения, переложить в чистую чашку и настаивать 20 минут с закрытой крышкой.
9. В этот же чугунок опять налить масло, разогреть и положить вторую часть мяса, жарить несколько минут, подсолить, всыпать кориандр, добавить остальной лук, чеснок, перец чили, нарезанный кружочками, жарить несколько минут. Положить сладкий перец - соломкой, баклажан - соломкой без кожицы, жарить 3 минуты, выложить крупные кусочки помидоров без кожицы и обжарить до выпаривания жидкости от помидоров.
10. Добавить в чугунок нарезанную зелень кинзы, налить немного отвара от лапши, вскипятить и переложить в отдельную чашку.
11. Вареную лапшу в дуршлаге облить горячей водой и выложить в порционную тарелку.
12. При подаче на стол поставить тарелку с лапшой, соусницу с приправой и отдельно в тарелках подливу.
2. Уйгурский лагман с фасолью
3 сладких перца;
3 стручка зеленой фасоли;
1 зеленая редька;
5 средних головок лука;
Лагманная лапша - 1 пачка;
1. Подмороженное мясо нарезать на тоненькие пластинки.
2. Помидоры ошпарить кипятком и снять с них кожицу, разрезать на 6 долек, сладкий перец, морковку, редьку, фасоль нарезать небольшим кубиком, чеснок - через пресс.
3. В горячий чугунок с маслом выложить мясо и измельченный лук, обжарить.
4. Когда лук с мясом немного подрумянятся, добавить к ним редьку, помидоры, морковку, чеснок, влить томат-пасту, разведенную водой и томить 12 минут.
5. Положить фасоль, обжарить несколько минут и влить бульон от мяса, томить чуть меньше получаса.
6. Отварить лапшу, промыть водой и перемешать с подсолнечным маслом.
7. На порционное плоское блюдо выложить лапшу, сверху полить подливой.
3. Уйгурский лагман по-домашнему с говядиной
Филе говядины - небольшой кусок;
Лапша готовая - 1 упаковка;
Зелень кинзы - пол пучка;
Зелень лука - 3 перышка;
Кунжутное масло - 3 ст. ложки;
1 дунганский перец;
Пол пучка петрушки;
1 зеленая редька;
Листики зелени чеснока - 5 шт.;
100 г стручковой зеленой фасоли;
Приправа зира, кориандр в порошке, черный перец - по 20 г;
Соль мелкого помола - 20 г;
Несколько зубков чеснока.
Кориандр в порошке, перец жгучий молотый, мелкая соль - по 20 г;
Кунжутное масло - 30 мл;
4 зубка чеснока.
1. Мясо нарезать мелким кубиком, положить в горячий чугунок с маслом и обжарить до золотистой корочки.
2. Лук нарезать тонкой соломкой, добавить к говядине, прожарить до золотистости.
3. Помидоры порезать мелким кубиком, смешать с томатным пюре и выдавленным через чесночницу чесноком, хорошо перемешать, настаивать 20 минут.
4. Выложить помидоры с томатом в мясо, томить до испарения сока.
5. Добавить нарезанные тоненькими полосками редьку, морковку и дунганский перец, а также фасоль и зелень чеснока - мелкой крошкой, жарить несколько минут, подсолить и поперчить.
6. Влить чуть больше литра горячей воды и проварить 20 минут до частичного испарения воды.
7. За несколько минут до полной готовности всыпать кориандр, мелко нарезанный чеснок, зиру, черный перец, измельченную зелень петрушки, томить несколько минут и выключить огонь.
8. Отварить лапшу, промыть водой.
9. Приготовление приправы: влить в сковороду кунжутное масло, положить выдавленный через чесночницу чеснок, добавить кориандр в порошке и жгучий перец, немного нагреть. Подсолить, влить яблочный уксус, хорошо перемешать, перелить в небольшую пиалу.
10. В порционную тарелку положить небольшое количество подливы, сверху лапшу, посыпать измельченными листьями петрушки, рядом поставить пиалу с приправой.
4. Уйгурский лагман по-азиатски
1 стакан муки для теста;
Небольшой кусок филе баранины;
По половинки редьки «дайкон» и баклажана;
6 стручков зеленой фасоли;
3 стебелька свежего сельдерея;
Половинка болгарского перца;
Зелень кинзы - пол букетика;
Жгучий молотый перец, кориандр - по 20 г;
Соль - пол чайной ложечки.
1. Замесить тесто для лапши: в небольшую чашку всыпать подготовленную муку с солью, влить воду, размешать. Переложить тесто на стол и хорошо вымесить руками. Приготовленное тесто завернуть в полиэтиленовый мешочек и оставить в холодильнике на 30 минут.
2. Достать тесто, разрезать на несколько частей, скатать каждую в виде толстой веревки.
3. Скатанную тестовую веревку разрезать на маленькие кусочки и снова раскатать, но уже в тоненькие веревочки. Переложить их на деревянную доску, смазанную маслом и дать отлежаться полчаса, переворачивая через каждые 5 минут.
4. Вытянуть лапшу: взять веревку за кончик и поднять вверх, если кончик отрывается, то оставить еще отлеживаться.
5. Вытянутую лапшу аккуратно выложить в подсоленную горячую воду и варить 4 минуты. Готовую лапшу промыть и смешать с маслом.
6. Подлива: мясо нарезать тоненькими полосками, а все овощи — тонкой соломкой, кроме помидоров, их нарезать крупными кусочками без кожицы.
7. В чугунную сковороду с горячим маслом выложить лук, чеснок - через чесночницу, фасоль - мелкими кусочками, подсолить и приправить кориандром, добавить измельченные стебли сельдерея, жарить 4 минуты при частом помешивании. Выложить мясо и жарить еще несколько минут, не переставая мешать. Опять посолить, насыпать кориандр и добавить редьку, баклажан, обжарить до размягчения овощей.
8. Добавить сладкий перец, прожарить 2 минуты и положить помидоры, томить до испарения жидкости.
9. Кинзу мелко измельчить и положить в чугунок, залить все отваром от лапши, довести до кипения и переложить в другую кастрюлю, настаивать полчаса.
10. При подаче поставить на стол 3 чашки: в первой лапша; во второй - мясная подлива; в третьей - острую приправу лаза-чанг.
5. Уйгурский лагман Гуйра (без лапши)
Любое мясо, кроме свинины - пол килограмма;
1 зеленая редька;
Зеленая стручковая фасоль - 2 букетика;
Зелень сельдерея - 1 букетик;
Пару головок лука;
1. Промытое мясо нарезать тоненькими пластиками и обжарить его в чугунке с небольшим количеством масла.
2. Когда на мясе появится золотая корочка, добавить измельченную фасоль, лук, жарить 5 минут.
3. Добавить редьку - мелким кубиком, перец - тонкими полосками, жарить еще минуты три.
4. Положить измельченные помидоры, баклажаны - полосками, чеснок - через чесночницу и измельченную ножом зелень сельдерея, томить 5 минут.
5. Готовый лагман подсолить, поперчить, влить 2 стакана воды и томить 10 минут.
6. Выложить в тарелку, украсить листиками петрушки и укропа.
6. Уйгурский лагман с капустой
Молодая говядина с косточкой - пол килограмма;
Готовая лапша - 1 упаковка;
5 спелых помидора;
Небольшой кусочек капусты;
Немного масла для жарки;
3 стебелька зеленого лука;
1 перец болгарский;
Приправа зира, кориандр порошком - по 15 г.
1. Мясо нарезать кусочками так, чтобы на каждом была косточка.
2. Овощи порезать тонкими полосками.
3. Капусту измельчить.
4. Помидоры без кожицы нарезать мелком крошкой и смешать с выдавленным через чесночницу чесноком.
5. Мясо обжарить на масле в чугунке на большом огне, посолить и добавить мелко нарезанный перец чили.
6. Добавить лук, жарить на таком же огне 3 минуты.
7. Добавить помидоры с чесноком, прожарить минуты три.
8. Положить все остальные овощи, снова прожарить.
9. Вареную лапшу промыть, перемешать с маслом.
10. В емкость с жареными овощами и мясом влить отвар до полного покрытия всех ингредиентов и тушить, пока жидкость немного не испарится.
11. Всыпать измельченные стебли зеленого лука, подсолить и снять с огня.
12. Готовую подливу из овощей и мяса выложить в глубокую тарелку поверх лапши, сверху положить листики петрушки и укропа. В отдельной пиале поставить приправу лаза-чанг.
Старайтесь не переварить овощи, они должны иметь легкий хруст.
Если вы не любите возиться с тестом, то можете приобрести готовое пельменное тесто или даже заводскую лагманную лапшу.
Если вам не нравится вкус того или иного овоща, его можно исключить или заменить другим продуктом.
Подливу из мяса и овощей для лагмана готовят в казане, но за неимением данной утвари допустимо использовать чугунную сковороду.
Лагман - это блюдо, традиционное для среднеазиатской кухни. Оно представляет собой приготовленную в домашних условиях лапшу, которая заправляется вкусным, но очень острым соусом. Собственно говоря, эти два компонента и есть основными составляющими блюдо.
Рецепт вкусного уйгурского лагмана пришел в настоящее время из глубокой древности. Сейчас, как и когда-то много веков назад, лагман пользуется небывалой популярностью, украшая собой вечерние и праздничные столы.
Итак, какие же особенности имеет рецепт уйгурского лагмана? Как его готовить и как правильно выбирать ингредиенты? Об этом далее.
Какую посуду выбрать для приготовления лагмана
Для того чтобы сделать вкусную подливу для лапши, следует обязательно уделить внимание выбору посуды. В идеале это должен быть казан, в котором чаще всего готовят еду на природе. За неимением такового прекрасно подойдет обычная сковорода. Основное правило к ней - толстые стенки и дно. Это необходимо для того, чтобы в процессе первой стадии обжаривания продукты не пригорали.
Общие требования к лапше для лагмана
В основе любого лагмана лежит лапша домашнего приготовления. Именно поэтому в процессе создания такого блюда следует уделить особенное внимание тому, соответствует ли она классическим требованиям, которые ставят перед продуктом, добавляемым в уйгурский лагман, приготовленный по рецепту из Средней Азии.
В первую очередь, следует обратить свое внимание на внешний вид: идеальная лапша должна быть максимально тонкой и длинной. В таком виде она будет максимально эстетично смотреться при подаче, а также прекрасно гармонировать с соусом. Кроме того, лапша должна хорошенько разделяться. Некоторые азиатские кулинары рекомендуют в процессе приготовления такого продукта хорошенько смазывать тесто маслом - в таком случае лапша получится максимально нежной, гладкой и раздельной.
Какое мясо выбрать для лагмана
Существует масса рецептов уйгурского лагмана. В домашних условиях можно делать это блюдо с добавлением различных видов мяса. Однако несмотря на это, классическое блюдо готовится исключительно из баранины - именно при помощи такого компонента можно добиться оригинальных вкусовых качеств готовой лапше. При желании баранину можно заменить говядиной - такой вариант также будет вполне достойным.
Что касается качеств мяса, то их немного. При покупке филе для лагмана лучше всего выбирать самый мясистый и жирный кусочек - так вкус готового блюда будет поистине уникальным, благодаря сочной подливе. Профессиональные кулинары рекомендуют для такой цели использовать вырезку, окорок, лопатку и даже ребра.
Какие дополнительные ингредиенты входят в лагман?
Рецепт уйгурского лагмана "Гуйру" предполагает добавление в блюдо различных ингредиентов, которые сумеют выгодно подчеркнуть вкус мяса, сделать его более насыщенным и разнообразным. Среди них особенно часто кулинары рекомендуют добавлять фасоль, сладкий болгарский перец, а также томаты. Реже советуют редьку и морковь. Репчатый лук - это еще одна основная составляющая правильного лагмана, которую не стоит вычеркивать из числа компонентов.
Кроме овощей, следует большое внимание уделить комплекту специй, которые будут входить в заправку блюда. Среди них особенно часто рекомендуют использовать хмели-сунели, аджику и чеснок. При желании с таким видом компонентов можно хорошенько экспериментировать.
Секреты приготовления теста для лапши
В процессе приготовления лагмана все хозяйки сталкиваются с неотъемлемым этапом - приготовлением домашней лапши, что представляет собой довольно трудоемкий процесс, требующий внимания и некоторых навыков.
Для того чтобы оно получилось максимально эластичным, после того, как будет готова основа (тесто), ее необходимо тонко раскатать на столе, тщательно смазать подсолнечным маслом и, спустя небольшой промежуток времени, порезать на полоски шириной в 5 см. После этого каждую из них нужно скатать в "колбаску" и хорошенько растянуть. Полученные макароны нужно снова смазать маслом, сложить в чашку и накрутить пакетом или пищевой пленкой. В таком состоянии они должны побыть на протяжении 30 минут. По истечении данного периода времени процедуру следует повторить. Делать это нужно до тех пор, пока лапша не станет максимально тонкой и длинной, как и указано в классических рецептах уйгурского лагмана.
Как приготовить тесто для лапши
Основу для домашней вермишели, предназначенной для приготовления лагмана, сделать довольно просто. Для этого необходимо соединить в одной посуде 500 мл. еле теплой воды, щепотку соли, а также пару яиц. Данные ингредиенты следует хорошенько взбить, после чего добавить к ним 5 ст. просеянной муки. В таком составе продукты нужно хорошенько вымесить и, сделав из них более-менее упругий и гладкий шар, оставить его на час в теплом месте, время от времени обминая.
Как только пройдет отведенное время нужно смазать поверхность теста соляным раствором, приготовленным из 0,5 стакана воды, 0,5 ч. л. соды, а также 1,5 ст. л. соли. После обработки таким составом тесто станет очень эластичным и податливым к дальнейшим работам.
Рецепт лагмана по-уйгурски (с фото)
Для того чтобы приготовить такое вкусное блюдо, следует подготовить лапшу указанным выше образом и заняться подготовкой мяса. Для этого филейную часть баранины (около 400 г) нужно хорошенько помыть, удалить все пленки и порезать его на тонкие полоски. Тем временем следует поставить на плиту сковороду с толстым дном, налить в нее растительное масло и дождаться его нагревания. Как только это произойдет, следует обжарить в ней баранину до образования на поверхности золотистой корочки.
Пока мясо жарится, нужно порезать пару головок лука полукольцами, после чего добавить его в сковороду. По истечении 7 минут к общей массе следует отправить четверть клубня репы, 200 г стручковой фасоли и 300 г моркови, измельченных любым удобным способом. После этого сразу же нужно 200 г помидор и один болгарский перец порезать соломкой и также отправить в сковороду. В таком составе ингредиенты нужно хорошенько потушить в течение 10 минут под крышкой. Когда процесс приготовления будет подходить к концу, подливу нужно посолить, перемешать и после 15-минутного настаивания, подавать ее с отварной лапшой.
Кроме классического, существует масса других рецептов лагмана, в которых прописываются другие варианты приготовления подливки. Во многих случаях он отличаются составом ингредиентов, а в некоторых вариантах - их количеством. Один из них рекомендован Сталиком Ханкишиевым. Рецепт приготовления уйгурского лагмана от этого повара, несомненно, понравится хозяйкам, которые ценят вкус данного блюда.
Лагман от Сталика Ханкишиева
Это еще один вариант приготовления лагмана, который довольно прост в применении. Для приготовления блюда таким образом, следует очистить и нарезать соломкой луковицу, одну морковь, небольшой корень сельдерея, а также измельчить головку чеснока. Лук и чеснок нужно хорошенько спассеровать в сковороде с толстым дном, после чего добавить к ним 600 г говяжьей вырезки, порезанной соломкой и, постоянно помешивая, жарить на сильном огне до момента образования золотистой корочки. Как только желаемый эффект будет достигнут, к массе следует отправить сельдерей и морковь, а затем продолжить тушить в течение небольшого промежутка времени. На данном этапе в овощи с мясом нужно добавить специи по вкусу и хорошо перемешать.
Как только овощи будут почти готовы, к ним надо добавить небольшое количество редьки, порезанной брусочками, измельченные два помидора, а также зелень петрушки. Все составляющие нужно залить литром говяжьего бульона, добавить соевый соус (60 мл), небольшое количество острого перца и, потушив некоторое время, подавать с лапшой, приготовленной из теста для лагмана (рецепт по-уйгурски).
Лагман с фасолью
Это еще один вариант приготовления лагмана, который можно отнести к категории традиционных. Для такого блюда нужно предварительно подготовить и отварить лапшу и приступать к приготовлению подливки.
Для того чтобы она получилась аппетитной и ароматной, следует взять 800 г филе баранины или говядины, порезать его соломкой и обжарить с 5 небольшими головками лука в толстостенной сковороде, применив большое количество растительного масла. После того как мясо приобретет золотистый оттенок, к нему нужно добавить измельченную соломкой редьку (1 шт.), пару помидор (без шкурок), одну морковь и 8 давленых зубков чеснока. В таком составе продукты нужно залить небольшим количеством томата, разведенного с теплой водой, и тушить на протяжении 10-13 минут. Затем три стручка фасоли нужно порезать, уложить в сковороду, добавить в нее 400 мл мясного бульона и продолжить тушить на протяжении 30 минут.
По-азиатски
Еще один рецепт уйгурского лагмана готовится по азиатским традициям. Для того чтобы воплотить его в реальность, нужно взять сочный кусок баранины и порезать его соломкой, а после чего обжарить с тремя измельченными головками лука. После того как мясо станет золотистым, к нему следует добавить порезанные соломкой овощи: половину редьки и такое же количество баклажана, 6 стручков фасоли, 3 стебля сельдерея, выдавить 5 зубков чеснока и нарезать дольками три помидора без шкурок. Все ингредиенты нужно пересыпать желаемыми специями, перемешать, посолить и тушить до готовности мяса. За пару минут до окончания приготовления следует порезать кольцами болгарский перец, посыпать зеленью и дать подливе настояться на протяжении минимум 30 минут.
Общие особенности приготовления блюда
Основной залог вкусного лагмана - точное соблюдение всех особенностей приготовления такого блюда. Большинство из них подсказывают профессиональные повара из Азии, которые специализируются на создании такого кулинарного шедевра.
Не секрет, что правильно приготовленная лапша - это уже залог отличных вкусовых качеств блюд. Для ее приготовления лучше всего выбирать муку только высшего сорта, так как из нее получается наиболее эластичное тесто.
А этот совет дают домохозяйки, чьи домочадцы обожают самодельную лапшу. Для того чтобы каждый раз не тратить большое количество времени на приготовление макарон, можно сформировать их заранее и сложить в морозилку. При необходимости ингредиент можно использовать, сразу кинув его в кипящую воду, не размораживая.
Особый уйгурский лагман «Красный Император» это один из видов приготовления лагмана, который особо популярен в Средней Азии.
Лагман имеет много узбекских, дунайских, уйгурских, таджикских разновидностей, которые отличаются составом продуктов, жидкостью подливы и особенностями приготовления лапши, но принципиально большой разницы нет. Основная идея этого блюда состоит из двух составляющих — это лапша и подлива (зирвак).
Рецепт лагмана по-уйгурски отличается тем, что он менее жидкий и для зирвака используется много разных овощей, то есть мы получаем много лапши и густую подливу. Но самое главное отличие уйгурского лагмана состоит в том, что его готовят не в казане, а в воке, для того что бы получить хорошо прожаренные ингредиенты.
Так же вы можете посмотреть видео рецепт по приготовлению уйгурского лагмана в конце страницы.
Ингредиенты для приготовления Лагмана по-уйгурски «Красный Император»:
Количество ингредиентов рассчитано на объем 5 литрового вока.
- Говядина - 1кг (Можно использовать баранину или свинину)
- Чеснок - 6 зубчиков
- Соевый соус - 2 ст. ложки
- Лук-порей - 1шт.
- Лук репчатый - 2шт.
- Лук зеленый - 1 пучок
- Помидор - 1-2шт.
- Томатная паста - 2ст. ложки
- Капуста пекинская - 1шт.
- Перец болгарский - 1шт.
- Стручковая фасоль - 200-300 грамм.
- Вода - 1-2 литра (зависит от того какую лапшу вы выберите)
- Лапша - тут два варианта:
1) покупная лапша для лагмана
2) собственноручно приготовленная
Из специй:
- Подсолнечное масло
- Бадьян (анис) — 3шт.
- Зира (кумин)
Начнем с нарезки ингредиентов и параллельно будем варить бульон.
Бульон варится из кости или небольшого количества остатков мяса после нарезки, либо любое другое мясо. Я взял небольшую часть утки. В дальнейшем нам понадобится около 1 литра бульона и в оставшемся бульоне мы отварим лапшу для лагмана.
Теперь нарезаем мясо кусочками.
Лук-порей нарезаем кольцами.
Репчатый лук нарезаем полукольцами.
Болгарский перец нарезаем кубиками.
Листья пекинской капусты также нарезаем кубиками.
Обрезаем кончики стручковой фасоли и разрезаем на пополам.
Нарезаем помидор кубиком.
И нарезаем зубчики чеснока.
Теперь берем вок, ставим его на огонь и наливаем в него 100-150 грамм растительного масла. В хорошо разогретое масло высыпаем мясо. Сразу добавим соль и черный перец, при хорошем костре, для обжарки мяса хватит 15 минут. Суть уйгурского лагмана состоит в том, чтобы ингредиенты были хорошо обжарены, поэтому стараемся поджарить мясо с корочкой.
Теперь добавляем чеснок, две столовые ложки соевого соуса и перемешиваем содержимое вока.
Добавляем помидоры и снова перемешиваем.
Добавляем пекинскую капусту, перемешиваем и жарим 2-3 минуты.
Спустя 30 секунд добавим лук-порей и снова перемешиваем.
И заключительным этапом добавляем в вок болгарский перец. На этом этапе, помешивая, обжариваем содержимое 3-5 минут.
После, в содержимое вока добавляем ранее отваренный бульон. Лить можете смело, пока не утонут все ингредиенты. Далее варим содержимое минут 15-20 и на этом этапе можно пробовать на соль.
По окончанию вы должны получить наваристый, густой бульон, как на фото. Это хороший показатель, что зирвак готов и можно наш вок снимать с огня.
Наконец наш уйгурский лагман готов!
Насыпаем в тарелку лапшу и добавляем ранее приготовленную подливу, также добавим немного нарезанного зеленого лука и наш лагман по-уйгурски можно подавать к столу!
Так же вы можете посмотреть видео рецепт по приготовлению уйгурского лагмана.
Подписывайтесь на наш YouTube канал , мы покажем вам множество способов приготовления вкусных блюд на природе и в походных условиях.
Уйгурские блюда
Кулинария - есть достояние культуры и искусства
Уйгурские блюда, как было подтверждено историческим фактом, очень многообразны, питательны, вкусны и красивы.
Для приготовления этих чудесных блюд используются разнообразные продукты питания: овощи, фрукты, злаки и приправы, применяется богатый кухонный инвентарь. Несмотря на это, некоторые дилетанты, не стесняясь, называют исконно уйгурские блюда, веками созданные потом и кровью, абсолютно непонятными, а порой и абсурдными терминами из чужих языков.
Например, в последнее время среди молодежи стало модно «самсу» называть «као бао за», жареную курицу называют «дапанджи», «каскан» называют «мантышница», «гёшёря» или «мон-дяк» называют...
Лагман
В мире очень много народов готовят лагманоподобные блюда, например, макароны, паста фаджоли, босо, спагетти, кукси, люман, танмен и др.
Существует такая историческая легенда: «Когда Марко Поло посетил уйгурский край, он увез с собой рецепт приготовления лагмана». Поэтому мы можем с уверенностью сказать, что «прародителем» этих блюд является уйгурский лагман.
Существует очень много видов лагмана и способов его приготовления. Это блюдо красиво в оформлении, имеет изумительный вкус, благодаря разнообразию подливов и упругой лапши.
Еще одна замечательная традиция нашего народа в том, что на день рождения, желая юбиляру долгих лет жизни, уйгуры готовят лагман. А в дни траура, желая...
Пюря / Уйгурская кухня
Что нам понадобится:
Сливочное масло - 250гр
соль, перец
Начинаем скручивать рулетик
© МираЭль
Жингмомо / Уйгурская кухня
Вот и все
"Казан Кебаб"
Сегодня я буду импровизировать на тему казан-кебаба. Думаю, это блюдо будет по вкусу всем, кто уважает азиатскую кухню. Разумеется, главное, что нужно для казан-кебаба - это мясо, казан или вок. В качестве мяса у нас в этот раз выступает хорошая молодая мякоть баранины. Её я нарезал довольно тонкими кусочками. Где-то 2-3 см толщиной. Можно и потолще, но это скажется на времени приготовления нашего казан-кебаба.
Далее по классическому рецепту следует мясо замариновать. Например, в смеси лука, соли и зиры. Но это если есть время. Теперь берём любимый большой казан (вок) и ставим его на огонь. Можно вытопить в нём курдючное сало, а можно перекалить растительное масло,как сделал я. Когда от...
Нерин
Блюд, идентичных по способу приготовления нерина, очень много и они разнообразны. Сначала мясо варится в воде до готовности, затем это мясо мелко нарезается, в бульоне варят тонко нарезанную лапшу, перемешивают нарезанное мясо с готовой лапшой, добавляют туда лук, который предварительно тонко шинкуют, заправляют перцем, разминают, заливают кипящим жирным бараньим бульоном, добавляют черный перец, кефир, сузму или намоченный в бульоне курт.
Это древнее блюдо еще описывает Махмуд Кашгари в своем труде как самое калорийное, сытное и питательное блюдо и называет его «тутмач», что в переводе означает «блюдо, сдерживающее голод» («Диван лугат ат-тюрк», в 3-х т., том 1. Уурумчи, 1981. с. 590)...
Джунмама / Уйгурская кухня
Ингредиенты:
Для клецок:
1-1,5 стакана муки
20 граммов дрожжей (не сухих)
0,5 стакана холодной воды
щепотка соли, сахара
Для подливы:
косточка мясная для бульона
300-400 граммов бараньей(можно телячьей) мякоти
1 большая головка лука
1 средняя редька (среднеазиатская)
1 сладкий болгарский перец (у меня замороженный)
200гр стручковой зеленой фасоли замороженной
0,5 стакана гороха нут (заранее замоченного)
5-6 зубчиков чеснока
3-4 консервированных помидор в собственном соку, либо столько же свежих или 3 столовые ложки томатной пасты
щепотка молотого кориандра
свежемолотый черный перец
щепотка сахарного песка
3ст. ложки растительного масла
соль по вкусу
стручок красного острого перца (по...
Джюсай Нан / Уйгурская кухня
Ингредиенты:
Для теста:
600 гр мука
0.5 ч.л сода
1 яицо
300-350 мл вода
Соль по вкусу
Для фарша:
250 гр мясо баранина или говядина(или крупный фарш)
3 пучка джюсая 300 гр (если нет, замените черемшой)
3 луковицы
100 мл растительное масло
Соль,чёрный-красный перец по вкусу
Приготовление:
Просеять муку с содой в миску.В середине сделать углубление,добавить яйцо и воду смешанную с солью.Замесить тесто.Вымесить 5 минут.Положить в пакет на 30-40 минут.После чего снова вымесить.
Приготовить фарш:
Мясо порезать мелкими кубиками 0.5 на 0.5.Мелко порезать лук,положить всё в миску.Джюсай замочить в большой миске на 20 минут,после воду слить,помыть джюсай под проточной водой.Порезать...
Мампар (уйгурский суп с клецками)
Это среднеазиатское блюдо, с безусловной дунганской родословной, иногда называют "супом с клёцками". В принципе, так оно и есть: это суп с добавлением небольших кусочков отварного теста. Но он скорее близкий родственник лагмана, нежели упомянутого супа с клёцками, если под таким разуметь прекрасную бульонную основу, приправленную луком, картофелем (иногда морковью), зеленью, черным молотым перцем, в которую, как правило, чайной ложкой добавляют очень мягкое тесто на яйце. Это, конечно, здОрово. Но мампар - он, конечно, другой. И чтобы это оценить, его следует хоть разок, но попробовать.
Обычный набор продуктов (он может, конечно, варьироваться) такой (речь о супе на 5-6 порций):
Гёшнан
Одним из самых распространенных блюд уйгурской кухни является гёшнан (мясной хлеб). Для того, чтобы приготовить гёшнан, берутся два раскатанных в форме круга теста, между ними кладут фарш, приготовленный по рецепту для мант.
Края скрепляют красивым плетением. Чтобы получить мягкий и вкусный гёшнан, в тесто можно добавить растительное или сливочное масло.
Чтобы гёшнан был сочный и мягкий, обжаренный с двух сторон гёшнан можно держать на пару 20 минут.
Обычно для приготовления 4 гёшнан необходимо 1 кг молодой баранины, нарезанной мелкими кубиками, 400 гр. лука, достаточное количество черного перца, аниса, помидора и немного мелкорезаного свежего горького перца и не очень крутое пресное...
Пюря / Уйгурская кухня
Это блюдо уйгурской кухни- так сказать хлеб с джусаем.
Что нам понадобится:
джусай 6-7 пучков(или 1 кг). Заменить можно черемшой, чесночными стрелками
Сливочное масло - 250гр
соль, перец
Для теста: мука, яйца, вода, соль. как на пельмени.
Джусай нужно порезать мелко, примерно по 5мм,масло растопить, но не кипятить. Джусай посалить, поперчить и вылить масло, хорошо перемешать.
Часть теста раскатываем в большой круг и выкладываем немного джусая, тесто разрезать на 4 части
Начинаем скручивать рулетик
получившийся рулетик скручиваем, и у нас получается "улитка".
Варить в мантоварке 35- 40 мин.
© МираЭль
"Уйгурская самса"
500 г баранины (лопатка);
100 г курдюка (+ 4 ст. л. растопленного);
1/3 ст. замороженного бараньего бульона;
1-2 луковицы;
2 ст. муки;
1 яйцо,
1 желток;
2 ч. л. чёрных кунжутных семечек;
1 ч. л. зиры;
щепотка сухого острого перца;
соль, чёрный перец
Муку просеять, влить в неё взбитое яйцо, 1 ст. воды, посолить, вымешивать тесто пока не перестанет липнуть к рукам, завернуть в плёнку, положить в холодильник на 1 час. Тем временем мясо тщательно очистить от плёнок, нарезать тонкими ломтиками, затем порубить вместе с кудрюком (его 2 ст. л. отложить) до размеров сухой перловки. Лук мелко нарезать кубиками, добавить в фарш, посолить, поперчить, добавить молотую зиру (размолоть в ступке...
"Санза" или "Санзы" / Уйгурский хворост
Санза представляет собой тонкие жгуты теста, обжаренные в большом количестве жира.
На 5 ст. пшеничной муки –
2 ст. л. жира,
2 яйца,
1/2 ч. л. соли,
1 ст. сахарной пудры.
Для обжарки – растительное масло.
Коса – национальная посуда емкостью 0,5 л.
Из пшеничной муки высшего сорта, жира, яиц, соли, воды замешивают крутое пресное тесто, которое выдерживают в течение 40–50 минут. Тесто вытягивают на весу до получения тонких жгутов. Вытянутые нити теста собирают в небольшие мотки, которые обжаривают в раскаленном жире. Готовую санзу укладывают на большие блюда и посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают мед, варенье, сиропы, каймак...Попытайтесь готовит.Приятного аппетита!!!
КЕСМА - ЛАГМАН
Среднеазиатский лагман, который своим названием обязан... способу приготовления лапши. Её, в отличие от уйгурской классики, не вытягивают из теста, а нарезают длинными лентами (отсюда "кесма", что значит "нарезанный"), хотя, конечно, и в среднеазиатских лагманах тянутая лапша была и остается обыденной повседневностью.
Почему обыденной? Да потому, наверное, что в искусстве вытягивания теста местные мастера добрались до вершин, умудряясь создавать нитевидную лапшу для "шелкового" иппак-лагмана - гурманам на радость. Фишка среднеазиатских лагманов не только в лапше, но и в подливе, называемой ваджой. В сочетании с лапшой, этот лагман - и "первое", как бы у нас сказали, и "второе" одновременно...
Манпар
Есть такая легенда. В стародавние времена знатный уйгурский хан во время охоты удалился от своей свиты и заблудился. Долго блуждал он по холмам, пока, уставший и голодный, не набрел на хижину бедной старушки. Он попросил ночлега и еды. Бедная женщина смутилась, потому что в доме, кроме муки и того, что росло на ее маленьком огороде, ничего не было. Замесила она тесто из одной муки и воды, растянула его в ленты, натруженными руками нарвала тесто маленькими кусочками и отварила. Потом, устыдившись бедностью этой еды, взяла травы и овощи, которые росли у нее в огороде, обжарила и добавила в воду с тестом. Хан был восхищен вкусом этого блюда и, вернувшись домой, потребовал от своих поваров...
Уйгурский атканчай (эткен-чай)
Атканчай готовится без сахара, а вот молока, масла и сметаны в нем – в избытке.
В летний зной атканчай утоляет не только жажду, тонизирует организм, но и существенно утоляет голод.
Ингредиенты:
вода 100 миллилитров
чай 1 ч. ложка
молоко 100 миллилитров
сметана 1 ст. ложка
масло сливочное 1 ч. ложка
соль по вкусу
Способ приготовления:
Заварить крепкий час, смешать с молоком, вскипятить, добавить масло, соль, сметану и снова вскипятить.
Подаем в больших пиалках в кусочком сливочного масла и обязательно с сухарями из лепешки.
Пельмени уйгурские
Продукты:
200г баранины
150г муки
20г сала курдючного
0,5 стакана воды
1 луковица,соль,перец.
Способ приготовления:
Мелко нарежьте лук и мясо, смешайте их, посолите, поперчите, добавьте 2 ст. ложки воды и перемешайте.
Из муки и 4 ст. ложек воды замесите пресное крутое тесто. Разделите тесто на равные части, размером с грецкий орех. Раскатайте тесто в тонкие лепешки, положите в центр каждой приготовленный фарш и сверните лепешки в треугольник, защипнув края.
Выпекают пельмени в специальной печи, где они прилепляются к стенкам печи, сбрызгиваются холодной водой и готовятся 20-25 минут
Жингмомо / Уйгурская кухня
Уйгурские паровые пончики, которые обычно едят вместо хлеба
Замесите тесто как на пирожки с дрожжами, потом разделите на порции. Можно их как шарики крутить или в полоску. Потом эту полоску теста маслом намазать и закрутить
Мантышницу намазать маслом и поставить шарики с дистанцией потому что они поднимутся и приклеятся друг к другу. Через 13-15 минут они готовы. Они не должны прилипать к пальцам. И не открывайте мантышницу
Вот и все
Бараньи почки по-уйгурски
Как их готовил повар в кафе уйгурской кухни.
Взяв четыре почки, он разрезал их вдоль напополам. Снял плёнку, удалил мочеточник и каждую половину разрезал ещё раз напополам. Получившиеся кусочки он надшинковал на квадратики – именно не надрезал, а надшинковал, уж извините меня за это корявое слово... Взял большой широкий китайский нож, которым обычно пользуются для шинковки продуктов китайцы, почку положил наружной стороной кверху и сделал несколько рубящих движений на почке, не дорезая почку до конца на два-три миллиметра, а потом повернул её на 90 градусов и повторил процедуру. Получилось, что почка надрезана на трехмиллиметровые квадратики-столбики, удерживаемые лишь «донышком» почки.