Форшмак рецепт из сельди классический еврейский. Классический форшмак из селедки – общие принципы приготовления. Как приготовить классический форшмак по версии Розы Кац
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
Классический рецепт форшмака по-еврейски из селедки достаточно прост, но при этом отличается изысканностью и аристократичностью. Небольшое количество ингредиентов делает закуску легкой в приготовлении, а сочетание вкусовых оттенков создает неповторимый вкус. Иногда можно слышать, что это блюдо относится к одесской кухне. Да, доля правды здесь существует, но потому, что в Одессе веками существовала огромная еврейская община. А сама закуска – это исключительно классическое еврейское блюдо.
Представляет собой форшмак – типичное кушанье, как сказано выше, принадлежавшее к еврейской кухне. Производят его из филе селедки, отварных яиц, репчатого лука и сливочного масла. Порой, в некоторых рецептах добавляют яблоки, черствый хлеб или батон, плавленые сырки и даже орехи.
Подают его исключительно холодным, выложив в соусницу или намазав на маленькие тосты из черного хлеба. То есть, выражаясь на современном языке обывательских терминов, можно сказать, что форшмак является «замазкой» для бутербродов. Причисление «селедочного паштета» к разряду закусок, вовсе не означит, что его запрещается подавать на обед или ужин с . Это делать можно и нужно, ведь это очень вкусно.
- селедка – 1 шт.,
- яйца – 1 шт.,
- репчатый лук – 1 шт.,
- сливочное масло – 25-30 гр.,
- соль – по необходимости (но чаще она не нужна).
Как приготовить с фото пошагово
С селедки снимите пленку. Вспорите живот и извлеките внутренности. Отрежьте голову и хвост. По хребту разделите тушку на 2 филе. 
Рыбу помойте под струей воды, снимите внутреннюю пленку на брюшках, оботрите насухо полотенцем и нарежьте. Хотя последняя опция не обязательна. Если у вас блендер или кухонный комбайн сильно мощный, то с рыбным филе он справится легко.
Яйцо отварите вкрутую. В ледяной воде его охладите и очистите. Далее можете разрезать пополам, либо оставить целым, опять же исходя от мощности вашего прибора.
Луковицу очистите от шелухи и нашинкуйте. Ее можно предварительно на несколько минут замариновать в уксусе. Но это уже дело вкуса.
Все продукты сложите в кухонный комбайн, туда же отправьте сливочное масло, которое заблаговременно извлеките из духовки, чтобы оно приобрело комнатную температуру.
Продукты все измельчите. Их консистенция может любая. Хотите получить однородную гладкую массу, взбивайте ингредиенты дольше, предпочитаете ощущать кусочки продуктов, измельчайте меньше времени. Поскольку в приготовлении форшмака допускается массы разной консистенции. Можно даже измельчить одну сельдь, а остальные ингредиенты мелко нарезать. Также, за неимением кухонного комбайна можно применять мясорубку с мелкой или крупной решеткой.
Охладите закуску около получаса в холодильнике и подавайте к столу. Традиционно ее выкладывают в селедочницу, придав форму рыбы. Сверху украсьте форшмак по-еврейски веточкой зелени или измельченным зеленым луком.
Привыкли мы кушать селедочку либо в чистом виде, с отварной картошечкой, либо в виде салата «Селедка под шубой». Пора немного разнообразить свое меню, ведь из обычной селедки можно приготовить очень вкусную закуску, которой славится еврейская кухня - форшмак. Можно даже сказать, что форшмак у евреев стоит практически на одной ступеньке с мацой, так сильно они его любят. И есть за что, евреи знают толк в еде. Кроме того, еврейская кухня - одна из немногих, где в одном блюде могут великолепно сочетаться практически не сочетаемые ингредиенты, а дают волю кулинарной изобретательности особые правила приготовления пищи (кашрут). Приготовление форшмака - дело абсолютно нехитрое. Рецептов этого блюда множество, и всего за 25-30 минут можно получить достаточно большое количество вкуснейшей закуски, которую можно намазать на хлеб или съесть с той же
Например, вот такой форшмак по-еврейски (классический рецепт): 3-4 селедочки очистить от кожицы и костей, удалить головы, хвосты и плавники, чтобы осталась одна мякоть, которую в течение часа-двух вымочить в одном стакане молока. После этого перекрутить филе на мясорубке. Одно большое, зеленое, кисло-сладкое яблочко почистить, удалить серединку и очень мелко нарезать. То же самое сделать с двумя небольшими репчатыми луковицами и маленьким пучком зеленого лука. В четверти стакана молока размочить 3-4 кусочка батона (без горбушки), отжать его и вместе с луком и яблоком также прокрутить в мясорубке. Соединить эту массу с селедкой и еще раз перекрутить. После этого добавить к получившемуся фаршу три мелко порубленных (вареных), заправить все одной столовой ложкой горчицы и двумя столовыми ложками яблочного или винного уксуса. Желтки, оставшиеся от трех яиц, растереть с двумя чайными ложками сахара и четвертью стакана подсолнечного масла. Можно добавить немного молотого черного перцу. Присоединить желтки к общей массе и все еще раз тщательно перемешать. Форшмак по-еврейски готов, теперь его можно красиво выложить на селедочницу или в любую другую удобную посудинку. Сверху можно присыпать вареным и измельченным яичным желтком либо мелко порезанным зеленым лучком.
Форшмак по-еврейски можно приготовить и по-другому: один килограмм селедки избавить от головы, хвоста, костей и кожицы и нарезать кусками; 200 граммов белого хлеба порезать кубиками и засушить в духовке. Три яйца отварить вкрутую и мелко нарезать. С двух зеленых кислых яблок обрезать шкурку, вытащить из них сердцевину и также мелко порезать. Точно так же поступить с двумя небольшими луковицами. Все компоненты, кроме яиц, соединить, смешать и дважды прокрутить мясорубкой, чуть поперчить, полить выжатым из половинки лимона соком. После этого добавить яйца, тщательно все вымешать, завернуть в пищевую полиэтиленовую пленку и положить на пару часов в холодильник. Через два часа форшмак по-еврейски полностью готов к употреблению.
А вот еще один вариант форшмака, но вместо селедки сюда кладут…грибы. Для его приготовления потребуется 50г сушеных грибов и 250г консервированных, а также 400г картофеля, 100г морковки, 150г помидорчиков, 100г лука, 50г петрушки, 3-4 куриных яйца, по 100 граммов сметаны и сливочного масла, 50г панировочных сухарей, 50г сыра. Этот так называемый горячий форшмак с грибами готовим так: промываем, отвариваем и мелко нарезаем Воду после варки грибов не выливайте, она пригодится для соуса. также мелко режем. Отвариваем морковку и картошку, помидоры тушим на масле, лук обжариваем, пока не станет золотистым. Когда все овощи будут готовы, протереть их через ситечко и посолить-поперчить. Далее взять и отделить желтки, которые растереть со сметаной и маслом. Белки взбиваем отдельно, пока не получится густая пена. Соединяем овощное пюре с грибами, смесью из желтков и сметаны и белками, перемешиваем. Глубокую сковородку или форму для выпечки полностью смазываем внутри маслом, посыпаем обильно панировочными сухарями и выкладываем в нее нашу грибную массу, хорошо посыпаем потертым сыром и отправляем в духовку. Пока форшмак запекается, готовим к нему соус: насыпаем в сковородку немного муки, подливаем чуть водички из-под сваренных грибов, кладем сметану, присаливаем и кипятим 5-6 минут, помешивая постоянно. Когда форшмак покроется золотистой корочкой, его можно вынимать из духовки. Соус подавать отдельно.
Когда-то форшмак готовила мама, и он не производил на меня должного впечатления. По-моему, она туда не добавляла ни яблока, ни картошку - только масло и яйца. Ну и сельдь, разумеется. А мне приспичило приготовить форшмак по рецепту старинной еврейской кухни, и чтобы это рецепт непременно начинался словами: "А вот моя бабушка Циля готовила так..."
Поэтому я быстренько написала письмо моей израильской подруге Кируле, а она, как истинный друг, моментально мне ответила, и ее рецепт, представьте себе, начинался словами "Как готовила форшмак моя бабушка в Баку..."
Как все получилось - здесь...
До того про форшмак я прочитала много всего. То, что по некоторым рецептам в него добавляют размоченную булку, показалось странным. Кируля тоже удивляется, как можно булку намазывать на булку, если форшмак - это закуска, которая кладется на хлеб? Одним только Кируля поставила меня в тупик: она настаивала, чтобы сельдь и все прочие ингредиенты прокручивались не в автоматической мясорубке, а в ручной. Таковой у нас в радиус нескольких километров не наблюдалось....
А фишка в чем? Чтобы масса готового продукта не походила на протертое детское пюре, как это бывает, если пользоваться электромясорубкой. Масса форшмака, как сказал другой знатный еврейский кулинар Рома Гершуни, должна быть ФАКТУРНОЙ! И я пошла еще дальше - все составляющие порубила ножом! Да, это гимор, это долго, но и результат, скажу я вам, превзошел все мои ожидания.
Так и только так получается настоящий форшмак. Если делать его по СТАРИННОМУ еврейскому рецепту.
Правда, это я не сама придумала, это мне подсказал Рома Гершуни. У него, кстати, я взяла еще один секретик: добавлять в форшмак не сырой лук, а слегка поджаренный в большом количестве масла. Вот что получилось в результате этого творческого процесса:
Надо: три крупных жирных селедки. Ни в коем случае ни филе в масле, ни филе, порезанное кусочками. Только целые селедки из бочки, которые мы сами, смачно разделываем руками.
Три вареных картошки, три вареных вкрутую яйца, два кислых зеленых свежих яблока, четыре луковицы. Гершуни делает так, чтобы картошки было больше, чем селедки. Тогда это получается картофельный салат, а не форшмак...
Лук мелко-мелко режем и обжариваем в оливковом масле плюс грамм 150 сливочного.Лук должен плавать в расплавленном масле и румяниться. Селедку очищаем от костей (у меня это плохо получается, порубила мелкие косточки вместе с филе). В порубленную сельдь отправляем картошку, потертую на крупной терке, так же поступаем с яйцами и яблоками. А потом добавляем в эту массу пассированный лук с маслом. Я добавила крупно молотого черного перца и немного лимонного сока (у Кирули - уксус).
Сказать, что получилось обалденно - ничего не сказать. Правда, внешний вид, может, и не очень, но я даже не успела украсить помидорками черри или лимонными дольками - все сметено моей семьей в течение нескольких секунд.
Форшмак – национальная еврейская закуска, которая готовится из сельди, яиц и кислых фруктов, чаще всего яблок. По консистенции форшмак напоминает паштет – его можно есть, намазывая на хлебные тосты, или вприкуску (например, к картофелю). Аутентичный рецепт еврейского форшмака предполагает также добавление сливочного масла и двух видов лука.
Лучше выбрать сельдь слабого посола, поскольку чересчур соленая рыба может перебить вкус других составляющих. И помните, что классический форшмак - это не однородная гладкая паста, а именно паштет, в котором отчетливо видны кусочки рыбы. Идеальная консистенция получается при прокручивании всех ингредиентов в мясорубке с мелкой решеткой.
| Название: | Форшмак по-еврейски | |
| Дата добавления: | 25.10.2015 | |
| Время приготовления: | 55 мин. | |
| Порций из рецепта: | 6 | |
| Рейтинг: | (Нет оценки) |
Рецепт форшмака по-еврейски
Для начала подготовьте сельдь. Если рыба слишком соленая, заранее отмочите ее в течение нескольких часов в крепком отваре черного чая или молоке. У каждой тушки отрежьте голову. Вдоль позвоночника острым ножом сделайте надрез, подденьте руками филе и отделите его от костей. Мелкие косточки также удалите, а затем очистите сельдь от кожи.
Яйца отварите в кипящей воде в течение десяти минут. Затем опустите их в ледяную воду и почистите. Яблоко очистите от кожуры, семян и перегородок. Разрежьте его на шесть частей и полейте лимонным соком, чтобы яблочная мякоть не потемнела и не испортила внешний вид форшмака.
Бутерброды с форшмаком и зеленью – универсальная закуска
Лук шалот ополосните, промокните бумажной салфеткой и разрежьте на несколько частей. Красный лук очистите и разрежьте на четыре части. Лук, сельдь, яйца и яблоко пропустите через мясорубку или взбейте блендером. Добавьте размягченное сливочное масло и специи. Тщательно вымешайте массу.
В классическом варианте закуску подают следующим образом: охлажденный в течение нескольких часов в холодильнике форшмак набирают двумя холодными ложками, перекатывая массу с одной ложки на другую. Затем сформированные шарики из форшмака кладут на поджаренный кусочек черного хлеба.
Форшмак - изобретение ашкеназов, то есть тех евреев, которые после великого рассеяния обосновались в долине Рейна. Обитая среди приютивших их народов, они переняли многое из немецкой, шведской, французской и славянской кухонь. Да и климатические условия новой родины диктовали свои условия, вынуждая ашкеназов готовить блюда из тех продуктов, которые были доступны. Таким же образом поступали и сефарды - евреи, бежавшие на и в Северную Африку. Но здесь мы поговорим не о превратностях судьбы народа иудейского, а о том, как приготовить форшмак из селедки.
Увы и ах, традиция приготовления этого цимеса (закуски) по всем правилам кошерности почти забыта. Блюдо взяли на вооружение хозяйки всех национальностей. Даже само слово «форшмак» немецкое. Означает оно «закуска». А аутентичное название - «гехакте геринг», т. е. рубленая сельдь. Понятно, что со временем блюдо «обросло» различными немецкими, польскими и даже русскими нововведениями. Но таки да - в Одессе, в ресторане «Розмарин», приготовление форшмака из селедки проводится по старинной рецептуре. Здесь уважительно относятся к требованиям религиозной диеты. Не зря ведь ресторану присвоен титул «Глат Кашер».
В старинных еврейских кулинарных книгах встречаются такие записи о том, как готовить форшмак из селедки: «Нужно вымочить рыбу в холодной чайной заварке». Это пожелание относится только к баночным сельдям «Иваси», которые продавали во времена Советского Союза. Вымачивание в чае было необходимо, чтобы убрать лишнюю соль и сделать рыбу нежнее. Если же вы располагаете тушкой норвежской селедки - серебристой, жирной, слегка радужной, то эту увертюру к приготовлению закуски можно опустить.
Как приготовить форшмак из селедки по-еврейски, какие необходимы продукты? Кроме норвежской рыбины, самые что ни на есть отечественные. Репчатый лук, чеснок, сливочное масло или маргарин (только парве - на растительных жирах). Еще нам понадобится кислое яблоко - лучше всего взять сорт «Симиренка». Не обойтись и без черного молотого перца, имбиря в порошке. А вот добавление в закуску сваренных вкрутую яиц - немецкое или польское дополнение.
Запасшись всем необходимым, начинаем наш кулинарный мастер-класс «Как приготовить форшмак из селедки». Выбираем из рыбы все косточки - муторное, но необходимое занятие. Далее две трети филе измельчаем в блендере, а оставшуюся часть режем вручную на маленькие кусочки. Два зубчика чеснока рубим, яблоко чистим и освобождаем от плодовой коробочки. Пюрируем в блендере яблоко, чеснок, специи. Отдельно измельчаем луковицу. Соединяем вместе эти два компонента с большей частью сельди. Взбиваем в миксере масло или маргарин, чтобы получился как бы Добавляем его в форшмак. Половинку яблока без шкурки нарезаем маленькими кубиками. Теперь нам стоит подумать, как сделать форшмак воздушным. Ему не следует быть однородным, во рту должны явственно чувствоваться кусочки сельди и фрукта. Оставшуюся рыбу, которая порезана кусочками, и половинку яблока вмешиваем в общую массу и взбиваем. Теперь солим, но аккуратно. Вот теперь и вы знаете, как приготовить форшмак из селедки.