Бастурма из косули. Лосиная бастурма и мясные чипсы в специях

Для начала берем мясо лося.Вораст животного здесь большой роли не играет,потому что правильно приготовленная солонина,будет мягкая как у молодого зверя,так и у старого.Просто всё будет зависеть от времени приготовления.

Ну давайте начнём.Берём несколько увесистых мясных кусков лосятины.Мясо жилуем,отделяя лимфоузлы,плёнки,крупные сухожилии и жилки.Разбираем крупные куски на небольшие кусочки примерно по пол кило.Если кусочки нарезать больше,то они потом не равномерно просолятся.Складываем кусочки в глубокую посуду и готовим лосятину к засолке.

Обильно обсыпаем куски крупной солью.Чтоб лосятина равномерно просолилась хорошо всё перемешиваем.После перемешивания не жалея соли,хорошим слоем засыпаем все сверху.Мясо потом само возьмёт соли столько сколько надо,так что солите смело и не пересолите.Посуду с мясом лучше поставить в холодное место.Через пару дней лосятина начнёт отдавать сок и остатки крови.Происходит обычный процесс солевого обезвоживания.Каждый день желательно сливать из посуды выделенную жидкость и естественно опять все ставить в холодное место. Процесс обезвоживания обычно занимает от 5 до 7дней.Когда мясо практически совсем перестаёт выделять жидкость,надо обязательно на пол часа замочить в проточной воде и хорошо промыть полуфабрикат-лосиную солонину.

Солонина промыта.полуфабрикат почти готова.Чтоб мясо полностью созрело,надо куски на неделю положить в холодильник.Там они должны дойти до полуготовности.В принципе,кому нравится,то первое блюдо-Лосиная солонина уже готова и сей продукт,что на фотке можно смело употреблять в пищу.Я как правило для большей сохранности такой продукт укладываю в морозилку и достаю от туда по желанию мелкими партиями,для приготовления более вкусного деликатеса, бастурмы и лосиных чипсов!!!.

Давайте начнём в с Бастурмы .

Для бастурмы я обычно приобретаю на рынке сухую аджику.Там есть все ингредиенты,чтоб мясо было ароматным и не очень острым.Солонину хорошо обваливаем в сухой аджике.Кто любит поострее,то предварительно перед обвалкой чуть намочите куски в проточной воде.Для более ароматного вкуса,можно нашпиговать кусочки резанным чесноком. Далее вяленье.Можно подвесить Бастурму над плитой.Можно посушить примерно вот так или в любом сухом и проветриваемом месте.

У меня корешок вообще нанизывает бастурму на шампура,подвешивает их и при помощи обычного бытового вентилятора отлично подвяливает до нужной ему кондиции вялочку. Здесь самый главный секрет не пересушить мясо!!!
Вуаля. Суперская закусь-сыровяленая лосиная бастурма, доведена до кондиции,нарезана и готова к употреблению!!!

Для того,чтоб приготовить мясные чипсы,нужны примерно те же ингридиенты,что и в бастурме,но технология приготовления здесь совсем другая.Во первых,надо обязательно солонину порезать поперёк волокон на тонкие пластинки,примерно так,как мы обычно режем колбасу. Нарезанную солонину хорошо перемешать с измельчённым чесноком,сухой аджикой.Никогда не помешает немного посыпать для большего аромата сухой зирой,щепоткой сахарного песка,ну а кому зира не нравится по хмели сунели тоже придаст суперский аромат к будущей деликатесной вялке.Перемешанную нарезку на сутки поставить в холодильник,для пропитывания специями.Дальше,как и в бастурме усушка.

Вдесь есть одно но.Бастурма должна быть мягкая при нарезке,а вот чипсы лучше немного подсушить,примерно до состояния нарезанной сыровяленной колбасы.

Обычно я сушу чипсы в специальной сушилке "Белочка".Такая сушилка позволяет приготовить прямые кусочки под гнётом и мраморный рисунок вяленного мяса будет красивей просматриваться на цвет.Но можно и не изголяться,а вялить традиционными способами,описанными мною выше.Будет тоже супер вкусно.Вяленные чипсы я обычно держу недолго в стеклянной банке и перед употреблением слегка смачиваю подсолнечным маслом,а ещё лучше горчичным.

Вуаля.Вкуснейшие лосные чипсы в специях готовы к употреблению.Вкус у них пальчики оближешь.

Стол из охотничьих деликатёсов можно примерно украсить вот так апетитно.Упс.на фотке колбаса из дичи на переднем плане лежит.но это уже другая история.Так что всем кому понравились мои рецепты,пробуйте приготовить так же и кормите своих друзей на охотничьих сборах и посиделках.

Поваренная книга, репринт 1902 г. Бастурма – рецепт в самой популярной дореволюционной кулинарной книге.

Приготовление бастурмы дома

Бастурма - это вяленая вырезка из мяса говядины, лося, косули или оленя. Это блюдо распространено в странах бывшей Османской империи. В старые времена это была пища охотников, и делалась она для того, чтобы мясо дольше сохранялось. Сейчас это деликатес. Вырезка из лосиного мяса сперва засаливается, затем натирается солью и кладется под пресс для придания формы. Потом ее кладут в специальную смесь из специй и подвешивают для просушки. Бастурма очень вкусна и стоит очень дорого, но ее можно приготовить в домашних условиях.

Чтобы приготовить бастурму в домашних условиях, вам сперва необходимо засолить целую вырезку из лосиного мяса, и приготовить чаман. Чаманом называется смесь пряностей, главным компонентом которой является пажитник (чаман). «Чаман» с армянского переводится как голубой пажитник.

Для бастурмы выбирайте целую большую вырезку из лосятины, можно также взять мясо косули,оленя или говядины, как делали раньше охотники и чабаны. Выбирайте филейную часть туши – она самая нежная. Важно, чтобы вырезка была не толще 3 см.

Засолка лосятины

Сперва нужно приготовить смесь для засолки мяса. Смесь состоит из:

1 стакан соли;
- 2 столовые ложки сахара;
- 3 разломленных лавровых листа;
- 1 столовая ложка черного молотого перца.

Вырезку из лосятины нужно промыть водой, удалить все пленки и обсушить, промокнув ее бумажными полотенцами. Затем просушенную вырезку натирают приготовленной соляной смесью. Мясо нужно посыпать приготовленной смесью, следите за тем, чтобы она равномерно распределилась по всей вырезке. Вырезку нужно поместить в ёмкость, сверху положив что-то тяжелое. Кладут мясо обычно в ёмкость из нержавеющего материала, сверху посыпают остатками смеси, накрывают крышкой и помещают в холодильник – желательно на нижнюю полку. Мясо пустит сок. Так она должно храниться неделю и каждый день ее нужно переворачивать на 180 градусов. Вырезка может храниться в холодильнике и дольше, но достаточно недели, чтобы она пришла в нужную консистенцию для вяления. Через неделю вырезку извлекают из холодильника и опускают в холодную воду на 2 дня. Через 2 дня нужно дать воде стечь и оставить мясо просохнуть на 4 дня в комнатной температуре. Важно не класть мясо в проветриваемое место, оно может обветриться и его будет трудно обваливать в чамане.

Вырезка готова для вяления и теперь нужно…

…приготовить чаман

Чаман готовится из следующих ингредиентов:

Пажитник (молотые семена) - 900 г; - Молотый душистый перец – 2 чайные ложки;
- Молотый красный перец (паприка и чили в соотношении 1:1) - 900 г;
- Молотый черный перец – 2 чайные ложки;
- Давленный чеснок – 450 г;
- Кумин – 2 чайные ложки;
- Вода (теплая).

Сперва наливают воду в кастрюлю и кипятят. Как только вода вскипела, ее снимают с огня и охлаждают до 30°C. Затем воду медленно вливают к пажитнику, постоянно помешивая смесь, пока она не станет такой же густой, как горчица. Полученную смесь из воды и пажитника оставляют остыть, после чего добавляют остальные составные части чамана. Когда все ингредиенты добавлены, их нужно размешать, чтобы смесь приобрела консистенцию однородной пасты. Полученную смесь накрывают и отставляют на 12 часов.

Через 12 часов можно взять лосиную вырезку и опустить её в приготовленную смесь специй, сверху покрыв слоем чамана от 7 мм и больше. Теперь необходимо вырезку подвесить на веревке или крючке из нержавеющего металла. Вешать вырезку нужно в темном месте, вдалеке от прямого солнечного света. Бастурма в домашних условиях готовится примерно 2–4 недели, все зависит от выбора места и климата в доме. Вы узнаете готова ли бастурма по тому, как мясо внутри потемнеет, а чаман на вырезке затвердеет.

Лось, как наиболее доступный большинству российских охотников объект охоты по копытным, является наиболее частой их добычей. И что за судьба обычно ждёт содержимое того здоровенного полиэтиленового пакета, который счастливый охотник в конце концов дотаскивает-таки до своей кухни после удачной охоты?

К ак правило, судьба лосиной мякоти в соответствии с давними, прочно устоявшимися российскими традициями ясна и понятна: ей уготован прямой путь в… мясорубку. Её предварительно очищают от плёнок и режут на удобоваримые той мясорубкой куски. Туда же, как правило, следует кусок жирной свинины, специально купленный на рынке, как раз для такого случая (для сочности котлет). Туда же попадают несколько ломтей белого батона, предварительно замоченного в молоке и несколько сырых яиц (для прочности).
А вот лук для лосиных котлет через мясорубку не пропускают. Его режут нарочито крупными кубиками острым ножом. Затем соль и щепотка пряностей по вкусу и непременное тщательное разминание фарша.
И только лишь потом формование котлет в любимый размерчик и... на сковородку!
С пору нет, в результате выходит очень вкусное кушанье, на которое не стыдно и гостей-друзей позвать, чтоб помимо наслаждения от вкусной еды получить и другое, не менее значимое наслаждение, а именно: чтоб потом вдоволь наслушаться похвал в свой адрес от откушавших дичинки (порой впервые) гостей.
Т ем не менее с некоторых пор я перестал готовить лосиные котлеты. Не потому, что надоели. И не потому, что лосятина в доме вдруг перевелась. Причина совершенно в другом: я открыл для себя нечто такое, что позволило мне считать перевод лосиного мяса на котлеты сущим, не побоюсь этого слова, кощунством. А называется это открытие: БАСТУРМА.
Б астурма как мясное блюдо восточной и азиатской кухни достаточно давно и хорошо известна. В одном случае - это вяленое солёное (прессованное) говяжье мясо, покрытое слоем острой заправки с непременным добавлением селитры. В другом случае - это маринованный шашлык из говядины или баранины. Причём только первая, упомянутая мною выше, ипостась в человеческом сознании жителей центральной Европы ассоциируется именно с той бастурмой, которую достаточно многие пробовали, покупая этот деликатес на продуктовых рынках, например, у торговцев из Армении.
Р ецептура приготовления этого мясного блюда тоже не является каким-то страшным секретом. Упомянута она и в старых кулинарных изданиях, и в современных, а уж в Интернете ныне от рецептов бастурмы просто не протолкнуться.
П робовал я разную покупную бастурму: татарскую, армянскую, казахскую и даже болгарскую. Пробовал готовить по известным рецептам. Вкусно, но, тем не менее, все эти яства не идут ни в какое сравнение с продуктом, рецепт которого я хочу предложить уважаемым читателям. Кроме того, вышеупомянутые рецепты всё-таки достаточно примитивны, как по самой технологии приготовления, так и по набору специй, а потому не позволяют возвести конечный продукт в разряд истинного суперделикатеса.
Подготовка мяса
Р азделываем большие куски мяса, привезённые с охоты. Кстати, мясо всех видов оленей также подходит для этой затеи. В первую очередь удаляем с поверхности кусков мякоти прилипший мусор и шерсть. На лосятине довольно много плёнок и их нужно удалять с поверхности кусков обязательно. Лучше всего удалять плёнки длинным острым ножом, делая им возвратно-поступательные движения, одновременно оттягивая пленку свободной рукой. Далее куски тщательно промываются под струёй холодной воды и подсушиваются протиранием х/б тканью.
Нарезка мяса
П роизводится эта операция острым ножом. Мясо режется вдоль волокон на продолговатые квадратные бруски. Длина брусков никак не ограничивается, а размер стороны квадрата не должен быть менее 5 - 7 см. Но если вдруг окажется, что в наличии есть плоские или тонкие куски, то расстраиваться не следует - они тоже пойдут в дело (как следует обвязывать такие куски, будет сказано ниже).
Засолка мяса
Д ля этого потребуется чистое пластиковое ведро (оцинкованное для нашего дела не годится) и большой пакет соли крупного помола. Высыпаем содержимое пакета на стол или на большую плоскую тарелку и основательно обваливаем каждый брусок мяса в соли со всех сторон. Соль не следует экономить, поскольку лосятина не возьмёт её больше, чем нужно. После этого укладываем мясо плотными рядами в ведро. Затем, когда всё мясо уложено, его нужно придавить несколько раз сверху ладонями, затем накрыть плоской тарелкой (дном вверх). На тарелку следует, непременно, поставить груз. Лучше всего для этой цели подойдёт трёхлитровая стеклянная банка, доверху наполненная водой. Для полного просаливания мясо выдерживается в обычном помещении (например, на кухне) при комнатной температуре в течение 4-х суток. Просаливаясь под прессом, мясо начнёт давать сок, который поднимется на несколько сантиметров над уровнем тарелки. На него не следует обращать внимание. Оно не завоняется, поскольку соль, содержащаяся в нём, не позволит этому случиться.
Промывка мяса
П роизводится по истечении 4-х суток. Снимаем груз, вынимаем из ведра тарелку, а потом сливаем в раковину из ведра находящийся сверху слой сока. Бруски, впитавшие в себя достаточно большое количество соли, становятся твердыми на ощупь. Ставим ведро в раковину и направляем в него из крана струю холодной воды. При этом, следует рукой пошевелить находящееся в ведре мясо, чтобы куски были обмыты со всех сторон. Как только вода перестанет быть розовой и станет прозрачной, ведро (наполненное почти до краев) следует вынуть из раковины и оставить на 6 - 8 часов. По истечении этого срока вода в ведре вновь покраснеет. Повторить промывку и снова выдержать мясо в чистой воде 6 - 8 часов. Эту процедуру следует повторять с таким же интервалом в течение 4-х суток. Повторюсь: с брусками лосятины при промывке следует обращаться бережно: их не следует сильно сжимать, тискать, как тряпку при стирке и прочее. В противном случае мясо может обессолиться, а это неправильно. По истечении этого срока мясо следует извлечь из ведра и подсушить каждый брусок, протирая его х/б тканью.
Шпигование мяса
Д ля этого придётся вначале очистить от кожуры порядка десятка луковиц чеснока. Потом следует порезать зубки на продолговатые дольки (резать их следует вдоль зубка, а не поперёк, чтобы сохранить их прочность). Далее следует положить на стол деревянную разделочную доску, вооружиться ножом с узким лезвием, положить на доску брусок мяса и начать его накалывать с последующим немедленным шпигованием образовавшейся в мякоти полости чесноком. Тут есть одна тонкость: лезвие ножа должно входить в мясо под углом порядка 30 градусов к поверхности доски. Чем это обусловлено? При таком угле отверстие в мясе получается длинным, что позволяет вставить дольку чеснока глубоко внутрь. Это обстоятельство не позволит ей быть выдавленной из своего укрытия при будущей плотной обвязке брусков. Кроме того, массив мяса будет при этом пропитываться чесночным соком и, соответственно, запахом более равномерно. Располагать накалываемые отверстия на каждом бруске мяса следует в шахматном порядке.
Обвалка мяса
Д ля обвалки следует приготовить обвалочную смесь из специй. Что и в каком количестве в неё входит (на немного неполное ведро лосятины):
- "Набор специй для говядины" - 7 пакетов.
- "Хмели-Сунели" - 7 пакетов.
- Перец чёрный (молотый) - 1 пакет.
- Перец красный (молотый) - 3 пакета.
- Чабрец сушёный - 1 большой пакет.
С одержимое вышеупомянутых пакетов следует высыпать на большую разделочную доску или на широкую плоскую тарелку и перемешать. Замечу, что вышеперечисленный набор специй не является какой-то незыблемой догмой. Вы можете смело экспериментировать со специями, которые обычно применяются при приготовлении мясных блюд, и ваши старания будут вознаграждены. Но обратите внимание: здесь нет даже намёка на селитру, которая, как правило, используется в общеизвестных рецептах.
П осле этого каждый нашпигованный чесноком брусок мяса следует тщательно обвалять со всех сторон в получившейся смеси и снова уложить в ведро.
П отом следует повторить все те действия, которые производились после засолки мяса, а именно: накрыть мясо тарелкой и придавить прессом. Всё это должно стоять при комнатной температуре без всякого вмешательства со стороны целых 7 суток.
Обвязка бастурмы
П о истечении этого срока из ведра поочередно вынимаются куски мяса и обвязываются предварительно подготовленным толстым шпагатом. Тонкий шпагат для нашего дела не годится, поскольку он будет банально… резать мясо. Можно использовать как льняной шпагат, так и синтетический. На конечный результат работы этот выбор никакого влияния не оказывает. Лично я предпочитаю синтетику, поскольку на бастурме при этом после окончания вяления не остаётся волокон, как на льняном шпагате. Да, отрезки шпагата должны иметь длину порядка 1 метра.
П роцедура обвязки следующая: край бруска мяса охватывается петлёй из шпагата и затем её (петли) концы связываются двойным узлом. Потом обертывание шпагата вокруг мяса следует повторять с шагом порядка 35 - 30 мм. После того как шпагат совершил полный оборот вокруг бруска мяса, его свободный конец следует всякий раз подсунуть под начало петли и затянуть его. Когда весь брусок мяса обвязан, следует сложить оставшийся свободный кусок шпагата пополам и связать его узлом вдвое, чтобы на конце образовалась петля. За неё-то бастурму можно будет подвесить.
Е щё один нюанс. Не всегда бывает, чтобы все без исключения куски мяса были абсолютно одинаковыми. Так вот, чтобы не получилось такого, чтобы разные по размерам куски доходили до надлежащей кондиции в разное время, тонкие куски перед обвязкой следует просто сложить, а плоские - свернуть в трубку. После таких манипуляций все куски будут одинаково похожи на огромных… гусениц.
Вывешивание бастурмы
В помещении, например, на кухне, следует туго натянуть по горизонтали прочный капроновый шнур (он должен выдержать ведро мяса!), на который и следует подвесить обвязанную бастурму. Для этого предварительно следует запастись несколькими десятками среднего размера канцелярских кнопок, каждую из которых надо будет разогнуть. Один крючок скрепки предназначен для петли на бастурме, а за другой её следует подвесить на шнур.
П еред подвеской каждый обвязанный кусок бастурмы следует ещё раз обвалять в обвалочной смеси. Вяление проходит где-то в течение 5 - 10 дней, в зависимости от температуры в помещении и влажности окружающего воздуха. Если вдруг случится так, что в помещении очень сухо и там довольно высокая температура, то может произойти следующее: на бастурме снаружи быстро образуется корочка подсохшего мяса, которая напрочь перекроет выход влаги наружу. Чтобы этого не произошло, следует снять бастурму с подвески, уложить её в полиэтиленовые пакеты и на пару-тройку суток поместить в холодильник (только не в морозилку!!!). Затем бастурму снова следует вывесить для дальнейшего провяливания.
З апах в это время в квартире присутствует такой, что у любого, переступившего её порог, рот сначала в считанные секунды наполняется слюной, а уж потом, после её сглатывания, следует вопрос: а чем это у вас так восхитительно пахнет?
В от, собственно, и все! Занятие это, как видите, несколько хлопотное, трудоёмкое, но, уверяю вас, оно того стоит!
И теперь можно пробовать то, что получилось.
СОВЕРШЕННО НЕОБХОДИМОЕ ПОСЛЕСЛОВИЕ
Д рузья мои, охотники!
Д еликатес, который вы только что сотворили собственными руками, уверяю вас, будет удостоен лишь исключительно восхищённых эпитетов. В этом вы немедленно убедитесь сами при первой же дегустации. А сколько слов благодарности и признательности за доставленное удовольствие вам ещё предстоит услышать от ваших друзей и знакомых, которых вы угостите лосиной бастурмой!
О пять же очень скоро вы убедитесь, что при застолье тарелка с "посудинской" бастурмой (кстати, не забудьте одно ОЧЕНЬ ВАЖНОЕ ПРАВИЛО: нарезать её следует только острым ножом и очень тонко!!!) опустошается в считанные секунды. И пусть человеческое обоняние слабее в 20 000 раз медвежьего и в 50 000 раз кабаньего, но даже в большой по размерам гостиной, уж, будьте уверены, оно не подведет ваших гостей. Их носы, как по команде, немедленно повернутся в сторону того, кто внесет тарелку с благоухающей дичиной, несмотря на прочее присутствующее кулинарное изобилие на столе.
П редупреждение: хозяину следует весьма проворно одёргивать руку сразу же после того момента, как тарелка займёт на столе своё законное место, дабы не быть поражённым в тыльную часть ладони десятком проворных и быстрых в движениях вилок. Тут даже и свет выключать не придётся, как в том старом добром анекдоте про… последний кусок колбасы на тарелке.
И , наконец, небольшая памятка для мужчин - любителей и ценителей прекрасного пола. Замечено, что до настоящего времени пока ещё не отыскалось ни одной представительницы этого самого пола, которая, однажды откушав лосиной бастурмы, в которой даже нет намёка на холестерин, отказалась бы впоследствии от любезного приглашения зайти …НА БАСТУРМУ в гости к тому, кто её приготовил.
У ж поверьте слову опытного и искушённого охотника: на лосиную бастурму понимающие толк в изысканной еде красотки "ловятся" так же успешно, как… форель на подсушенную лососевую икру, хотя этот способ кое-где вроде бы считается браконьерским.
Н и пуха вам, ни пера на лосиной охоте!
Российская Охотничья Газета

Бастурма из лосятины - красочное, невероятно солено-жгучее блюдо, которое непременно захочет отведать каждый мужчина, приобретя пару бутылочек пива! Цвет нарезки приготовленного блюда получается бордовым - темнее, чем у бастурмы из говядины. В наших краях такое мясо не водится, поэтому пришлось просить подругу привезти его из крупного города, благо оно продавалось охлажденным. Кстати, если внутри мяса есть пленки и прожилки - не удаляйте их, разрез бастурмы получится шикарным!

Специи, представленные в ингредиентах, являются базовыми, поэтому вы в любой момент можете их дополнить или уменьшить в количестве. Помните о том, что небольшие куски мяса солятся быстрее, поэтому для 0,5 кг лосятины вполне хватит 1,5 дней засолки, а для 1 кг - 2,5-3 дней.

Итак, готовим бастурму из лося в домашних условиях...

Выберите глубокую емкость. Лосятину промойте в воде и обсушите. На дно емкости всыпьте 0,25 кг соли и разровняйте. Выложите на нее мясо и присыпьте оставшейся солью.

Как следует разровняйте слой соли, чтобы она покрыла и сверху, и с боков лосятину. Поместите емкость в холодильник на 1,5 дня.

Каждый день переворачивайте мясо на другую сторону и сливайте жидкость - ее выделится около 50-60 мл.

Когда время засолки подойдет к концу, промойте соленую лосятину в воде и обсушите салфетками. На этом этапе я рекомендую попробовать кусочек мяса на вкус, чтобы оно не получилось слишком соленым. Если это так, то выдержите лосятину 3 часа в холодной воде и снова обсушите.

Все приготовленные специи, кроме соли, измельчите в кофемолке.

Полученной приправой натрите со всех сторон бастурму, и даже с боков. Затем проткните края мяса проволокой или иглой с толстой нитью, кулинарным шпагатом и подвесьте в сухом проветриваемом месте. Моя бастурма сушилась на вытяжке в течение 2 дней, но у меня сильный вдув техники. Вообще же мясо может сушится от 2 до 8 дней - пробуйте его на вкус каждый день. Как только вам он понравится - заверните бастурму в марлю и храните в холодильнике.

Было мясо и было желание превратить его в бастурму. Но был и страх. Страх испортить продукт. А может лучше котлеты??? Нет! Сказал, бастурма! Значит бастурма!

За основу взял рецепт . Делал всё, как описано, с небольшими отступлениями.
Повторю все этапы приготовления, тем более есть картинки.
Берём ровные куски мяса, очищаем от сухожилий. Убедился, что куски лучше брать побольше.
То есть длинна - это уж как получится, а в толщину не менее пяти сантиметров должны быть куски. Готовый продукт усыхает почти в два раза. Поэтому чем толще будет кусок, тем приятнее его будет, есть и нарезать.
«Большому куску и рот радуется».
У меня самый большой кусок был, примерно сантиметров десять, а в результате сильно усох, и получилось то, что нужно. Короче, не нужно мельчить. Брусочки со сторонами по 8 см будут самое оно. Но, правда, не всегда можно накроить такие ровные куски.
Так. Ножичком поработали. Получилось чистое, красивое мясо. Поздравляю!

Получилось десятилитровое пластиковое ведро, почти с горкой. Сверху тарелку, прижать трёхлитровой банкой огурцов. И… Ждём …

На этом этапе больше всего боялся, что испорчу мясо.
Но ничего. На утро, соль выдавила из мяса влагу. Появился обильный рассол, который пришлось сливать. Мясо немного присело. Уже полностью было покрыто рассолом. И тут я успокоился. Прошло уже четыре дня, запах был очень даже приятный. Запах солёного чего-то.
У Посудина написано, что солить нужно четыре дня. Но так получилось, что уехал на охоту, на гуся. Прошло ещё три дня. Тут я опять заволновался. А вдруг испортилось?
Вернувшись из леса, домой, сразу проверил солонину. Всё отлично. Пора сливать рассол и промывать мясо. Прошло уже семь дней в рассоле.

Приступил к следующему этапу.
Обсушиваем наши куски. Влагу нужно максимально убрать. Она нам теперь не нужна.
Использовал чистую тряпку, потом салфетки.

Далее был процесс шпигования мяса кусочками чеснока.
Вот этот этап, на мой взгляд, нужно категорически исключить!!!
Специй будет и так предостаточно. Не следует делать прорезы в мясе и запихивать туда чеснок. Не надо!
Мясо должно как бы «запечататься» в специях, завялиться, без доступа кислорода. И тогда оно будет с красивым, насыщенным цветом, цветом дикого лосиного мяса.
На деле, натыкав и так не великие кусочки мяса ножом, запихнув туда чеснок, мы разрушили структуру мяса и на срезе, в районе этих порезов, мясо получается чёрного цвета, а чеснок там и вовсе лишний. Короче, в следующий раз, специи только снаружи, внутрь ничего не шпиговать!

Далее опять забрасываем всё это в ведро. Я, как и советовал автор, подержал в специях, под гнётом ещё неделю. Только на второй день достал мясо ещё раз обсушил и слил выступивший рассол. На будущее, пожалуй, на этом этапе, мясо лучше держать не в ведре, а в ёмкости с отверстиями в дне, чтобы сок мог сразу же стекать. В большом дуршлаке, короче.

Потом обвязываем кусочки верёвкой и подвешиваем. Ух, как же они усохли. То ли ещё будет …
На этом этапе я опять снял пробу…
А что? Мне нравится! Пускай теперь завялятся.
Жаль не сделал фото в момент вывешивания. Куски были ещё большими и сочными.
Сфотографировал уже после семи дней вяления. Ох, как же они усохли…