Сорбиновая кислота применение в кондитерском производстве. Консервант Е200 Сорбиновая кислота. Что такое сорбиновая кислота Е200

Большое значение для проявления аромата имеют также каче­ство сырья, температура переработки, присутствие консервантов, сахара, жира, взбитость готового продукта и срок его хранения.

Известно, что растения в разный период своей вегетации пах­нут по-разному. Причина в том, что состав эфирного масла, опреде­ляющего аромат растения, непостоянен. Так, главной составной ча­стью кориандрового масла в период цветения является деканаль, а эфирного масла семян кориандра - линалоол; масло молодой зеле­ни нецветущей мяты содержит много ментофурана, а в эфирном масле цветущей мяты его почти нет. Состав эфирного масла зависит от места и климатических условий произрастания сырья, от времени его сбора и технологических особенностей переработки. Эфирные масла, предлагаемые на мировом рынке, имеют стандартное содер­жание основных компонентов, которого достигают, смешивая раз­ные партии масел.

Состав вкусоароматической добавки тоже постоянен. Его оп­ределяет специалист по запахам (флаворист). Так же, как сущест­вуют, например, десятки сортов вишни, созданы и десятки различ­ных ароматизаторов «вишня». В разных версиях ароматизатора флаворист подчеркивает тот или иной тон и подбирает разное их сочетание: в одной версии доминирует сладкая нота, в другой - косточковая, в третьей присутствует легкая горечь и т. д. Кроме то­го, есть ароматизаторы с ароматом свежесорванных плодов и ягод; в последнее время на рынке появились ароматы живых фруктов и ягод. Действительно, запахи, например, свежесорванного помидора и уже хранившегося всего несколько часов различаются между со­бой. Как только плод сорван, он начинает «умирать», и его химиче­ский состав, в том числе состав ароматических веществ, немедленно

начинает меняться.

При выборе ароматизатора не еле дует, делать вывод по перво­начально «резкому» или «слабому» впечатлению - это верхние ноты аромата, которые в готовом продукте могут вообще не про­явиться. Выбор ароматизатора для конкретного пищевого продукта определяется его физико-химическими свойствами и технологией производства продукта. Если ароматизатор с чистыми, сильными верхними нотами наиболее пригоден для безалкогольного напитка, то, к примеру, для пряников лучше выбрать более стойкий аромат с сильными основными нотами, проверив предварительно его термо­стойкость и совместимость с компонентами теста. В любом случае

важно помнить, что в полной мере оценить влияние ароматизатора на органолептические свойства изделия можно только по результа­там дегустации готового продукта.

Хороший результат дает использование нескольких вкусоаро-матических добавок в одном продукте. Это может быть совместное применение разных ароматизаторов с целью получения букета аро­матов или сочетание эфирного масла и экстракта из одного и того же растения, чтобы дополнить аромат соответствующими вкусовы­ми ощущениями.

Несмотря на наличие растворителя или носителя, все аромати­заторы и эфирные масла высококонцентрированны и поэтому в чис­том виде непригодны в пищу. Дозировка ароматизаторов и нату­ральных эфирных масел в производстве пищевых продуктов"зави­сит от требуемой интенсивности вкуса и аромата тех или иных из­делий, а также от органолептических свойств продукта и тех­нологии его производства. При этом необходимо следовать реко­мендациям фирмы-производителя, составленным для конкретных ароматизаторов и конкретных продуктов. Ориентировочные дозы внесения жидких ароматизаторов, как правило, составляют 50- 150 г на 100 кг готового продукта, что примерно соответствует до­зировке 4-8-кратных эссенций, применявшихся ранее в пищевой промышленности Советского Союза. Дозировка порошкообразных ароматизаторов - 200-2000 г на 100 кг готового продукта, а рас­ход эфирных масел и олеорезинов на 100 кг продукции может коле­баться от 1 до 50 г. Коэффициенты замены пряностей соответст­вующими эфирными маслами и олеорезинами тоже колеблются в очень широких пределах. Например, 1 кг чеснока можно заменить 1-2 г чесночного эфирного масла, а для замены 1 кг мускатного ореха потребуется 0,5 кг (или более) соответствующего эфирного масла. Как правило, 10-40 г эфирного масла достаточно для заме­ны 1 кг зелени или пряности. Применительно к конкретной рецеп­туре все вышеупомянутые дозировки необходимо уточнять в соот-кетствии с требованиями потребителя.

Ароматизация практически не усложняет процесс производст-ва. Ароматизатор и эфирное масло (олеорезин) можно вводить в продукт неразбавленным (например, порошок экстракта специй при

производстве колбасных изделий) или в виде концентрированного раствора (суспензии) в подходящем растворителе. Растворителем могут быть вода, масло, спирт или небольшая часть самого арома­тизируемого продукта. На пищевые продукты типа кукурузных па­лочек можно производить прямое напыление разбавленного раство­ра ароматизатора. Время внесения ароматизатора в конкретный продукт определяют исходя из технологии производства. Например, в масляный крем или безалкогольный напиток - вместе с сахарным сиропом. В производстве изделий, подвергаемых тепловой обработ­ке, для уменьшения потерь ароматизатора при нагревании ре­комендуется ароматизировать их как можно позже. Чрезвычайно важно, чтобы после внесения вкусоароматической добавки продукт

был тщательно перемешан.

Токсикологическая безопасность. Все партии вкусоарома-тических добавок производятся из высококачественных исходных материалов при строгом соблюдении гигиенических норм, что га­рантируется фирмой-изготовителем. Все компоненты, используе­мые в производстве ароматизаторов, должны быть включены в ме­ждународные списки душистых веществ, применяемых в произ­водстве ароматизаторов и пищевых продуктов (Европейский со- \ вет - «Душистые вещества и натуральные источники душистых веществ», изд. 3, 1981 г.; изд. 4, 1992 г.; список веществ, известных как безопасные - СКАЗ; Ассоциация изготовителей ароматизато- \ ров и экстрактов - РЕМА). Ароматизаторы, ввозимые на террито- ] рию РФ и производимые в России, должны соответствовать ме­ждународным требованиям (Директива 88/388/ЕЕС от 22.06.88). Физиологическая безопасность конкретного ароматизатора и эфир­ного масла подтверждается Гигиеническим заключением Госсан­эпиднадзора РФ.

Ряд эфирных масел и олеорезинов обладают бактерицидным действием: чесночное, цитрусовые масла, эфирное масло хрена и т. д. В последнее время розмариновое и шалфейное эфирные мас­ла стали успешно применяться в качестве антиокислителей.

Эфирные масла как составная часть траволечения находят применение в медицине. Они используются при массаже, в арома­тических ваннах, в компрессах, кремах и т. п. Эфирные масла ока-

зывают такое же действие, как и растения, из которых их получают, с той лишь разницей, что действие эфирных масел является более сильным.

Хранение. Срок годности вкусоароматических добавок, как правило, составляет 1-2 года. Все виды ароматизаторов и эфирных масел должны храниться в сухом, хорошо проветриваемом помеще­нии при температуре от 5 до 15°С отдельно от другого сырья. Ем­кость, в которой хранят ароматизатор, обязательно следует плотно закрывать после отбора каждой порции.

Пищевые консерванты

Консерванты добавляются к пищевым продуктам с целью предотвращения их микробиологической порчи и увеличения срока годности. Консерванты не могут компенсировать низкое качество сырья и нарушение правил производственной гигиены. Если про­дукт бактериально сильно загрязнен или начал портиться, консер­ванты уже бесполезны.

Общие сведения. Под консервированием пищевых продуктов понимают меры, направленные против развития в продукте вредных микроорганизмов, образования ими токсинов, предотвращения I шесневения, появления неприятных вкуса и запаха. Различают фи-шческое, биологическое и химическое консервирование.

Самые известные физические методы, препятствующие росту микробов: стерилизация и пастеризация (обработка нагревом), ох­лаждение и замораживание (обработка холодом), сушка (удаление поды) и обработка ионизирующими излучениями. Биологическое консервирование предполагает воздействие на пищевой продукт псчвредных для здоровья человека культур микроорганизмов с це-ш.10 предотвращения развития патогенной или другой нежелатель­ной микрофлоры. Химические методы консервирования заключа­ются в добавлении определенных веществ; которые подавляют раз­витие микроорганизмов. Такие вещества называют консервантами. 11а практике, как правило, не пользуются только одним методом

консервирования, с давних пор различные методы успешно сочета­ют. Например, при копчении воздействие антимикробных состав­ляющих дыма дополняется подсушиванием, а хранить копчености рекомендуется при пониженной температуре.

Наиболее используемыми консервантами в настоящее время являются: поваренная соль, этиловый спирт, уксусная (Е 260), сер­нистая (Е 220), сорбиновая (Е 200), бензойная (Е 210) кислоты и не­которые их соли (Е 202, Е 203, Е 211, Е 221,Е 228, Е 261, Е 263), углекислый газ (Е 290), нитриты (Е 249, Е 250), нитраты (Е 251, Е 252), низин (Е 234). Сахар в концентрации более 50% также про­являет антимикробное действие.

Консерванты можно условно разделить на собственно консер­ванты и вещества, обладающие консервирующим действием (поми­мо других полезных свойств). Действие первых направлено непо­средственно на клетки микроорганизмов (замедление ферментатив­ных процессов, синтеза белка, разрушение клеточных мембран и т. п.), вторые отрицательно влияют на микробы, в основном за счет снижения рН среды, активности воды или концентрации ки­слорода. Соответственно, каждый консервант проявляет антимик­робную активность только в отношении части возбудителей порчи пищевых продуктов. Иными словами, каждый консервант имеет

свой спектр действия.

Применение консервантов. Применение веществ, обладаю­щих консервирующим действием, поваренной соли, уксуса, сахара, углекислого газа, этилового спирта - давно и хорошо известно. Обычно их используют в количестве нескольких процентов или де­сятков процентов, чаще добиваясь определенного вкуса пищевого продукта, а консервирующее действие рассматривая как побочное.

Вещества, условно отнесенные к собственно консервантам, - сорбиновая, бензойная, сернистая кислоты и их соли, нитраты, нит­риты, низин - используются в гораздо меньших количествах (ме­нее 0,5%) и практически не влияют на органолептические показате­ли продукта.

Сернистая кислота, ее соли и сернистый ангидрид давно и широко применяются в виноделии, производстве соков, для сохра-

нения фруктовых полуфабрикатов, подвергаемых промышленной переработке (при переработке их удаляют нагреванием или вакуу-мированием). Действие сернистой кислоты, в основном, бактерио-статическое. Кроме того, она обладает антиокислительными свойст­вами и замедляет реакции ферментативного и неферментативного побурения. Добавление сернистого ангидрида во время и после при­готовления вина приводит к связыванию ацетальдегида, стабилиза­ции окраски, микробиологической устойчивости. В соответствии со своим спектром действия диоксид серы прежде всего предотвраща­ет болезни вина: уксуснокислое, молочнокислое скисание, маннит-ное брожение, мышиный привкус и ожирение вина. Согласно «Са­нитарным правилам по применению пищевых добавок» № 1923, ? 78 предельно допустимые концентрации (ПДК) сернистого ангидрида в соках и винах, как правило, не более 150-400 мг/л; во фруктовых продуктах, подлежащих дальнейшей переработке, - до 3 г/кг.

Консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислот - собственно сорбиновая и бензойная кислоты, сорбат калия, сорбат кальция, бензоат натрия - могут применяться в производстве мар­гаринов, майонезов, соусов и салатных заправок, безалкогольных напитков, при консервировании фруктов и овощей. Благодаря от­сутствию влияния на вкус и проявлению консервирующего дейст­вия в слабокислой среде (при рН<6,5) сорбиновая кислота и ее соли применяются также для увеличения сохранности вин, кондитерских, хлебобулочных изделий, а также в приготовлении противоплесене-ных упаковочных материалов. Например, добавка в масляный крем 0,2% сорбиновой кислоты позволяет увеличить срок хранения кре­мовых тортов и пирожных при температуре 2-8°С с 36 до 120 ча­сов (ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные»); маргарин, содержащий сорбиновую кислоту, хранится при 6-8°С не менее 2 месяцев вме­сто обычных 20 дней (ГОСТ 40-85 «Маргарин»); безалкогольный напиток с добавкой сорбата калия не портится 180 суток.

Антимикробное действие консервантов на основе бензойной кислоты направлено в основном против дрожжей и плесневых гри-1ч)в, включая афлатоксинобразующие, но самым активным в отно­шении этих микроорганизмов консервантом являются сорбиновая

кислота и ее соли. Поскольку сорбиновая кислота очень активна в отношении дрожжей, в тесто для хлебобулочных изделий добавля­ют ее специальную форму ПАНОСОРБ®, не угнетающую дрожжи

до термообработки.

Рекомендуемые ориентировочные дозы внесения сорбиновой, бензойной кислот, сорбата калия и бензоата натрия приведены в табл. 26, 27. Применительно к конкретной рецептуре и конкретному производству эти дозировки могут быть уточнены.

При разработке конкретной рецептуры внесения консерванта в продукт необходимо учитывать следующее:

Кислотность среды влияет на эффективность консерван­
тов - чем более кислый продукт, тем меньше в него требуется до­
бавлять консерванта;

Как правило, продукты пониженной калорийности имеют
высокое содержание воды и легко подвергаются порче; количество
добавляемого к ним консерванта должно быть на 30-40% больше,
чем рекомендуется для обычных продуктов;

Добавка спирта, большого количества сахара и/или другого
вещества, проявляющего консервирующие свойства, снижает тре­
буемое количество консерванта;

Консерванты, за исключением сернистого ангидрида и угле­
кислого газа, - термостойкие соединения;

Консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислот не
подвержены воздействию высоких температур, обычно используе­
мых в пищевых технологиях. Тем не менее, если технологический
процесс включает длительное кипячение продукта в открытой ем­
кости, необходимо увеличить их дозировку, так как они могут час­
тично улетучиться с паром;

Двуокись серы, используемая в производстве ряда продуктов (вино, фруктовые соки и пюре), не может быть полностью заменена другими консервантами, так как двуокись серы выполняет функции не только консерванта, но и антиокислителя.

Пищевые продукты очень разнообразны по своему составу и способу производства. Даже один и тот же продукт, произведенный по одной и той же технологии на разных предприятиях, не получа-

ется совершенно одинаковым. Поэтому в условиях конкретного производства рекомендуется проведение предварительных испыта­ний, которые позволят уточнить перечень применяемых консерван­тов и их концентрацию, а также проверить их совместимость с ком­понентами конкретного продукта.

Таблица 26

Сорбиновая кислота представляет собой бесцветные гранулы, наподобие сахара, которые обладают средней степенью растворимости в воде. Впервые данное вещество было обнаружено в конце пятидесятых годов в соке рябины. Название произошло от латинского слова Sorbus, что в переводе значит рябина. С того времени началось производство консерванта сорбиновая кислота в промышленных масштабах.

Сорбиновая кислота е200 обладает такими свойствами:

• угнетающее влияние на плесневые грибы, дрожжи, бактерии некоторых видов;
• отсуствие микробицидного воздействия, что предполагает применение лишь для чистых продуктов;
• отсуствие воздействия на органолептические свойства пищевых продуктов;
• замедление развития микроорганизмов, что увеличивает сроки хранения.

Применение сорбиновой кислоты

Сорбиновая кислота в пищевой промышленности используется в качестве добавки. Ее используют как природный консервант, направленный на увеличение длительности хранения, из-за антимикробных свойств в таких продуктах питания: хлебобулочных, кондитерских, колбасных изделиях, рыбных, мясных, овощных консервах, алкогольных и безалкогольных напитках, молочных продуктах, кофе, соках, какао и т.д. В качестве консерванта предотвращает развитие плесени, дрожжевых грибков, иных болезнетворных организмов. Вещество используется также с целью обработки тары, разнородных материалов для упаковки. В мясных продуктах – в качестве вещества, которое предотвращает действие возбудителя ботулизма, то есть сокращает количество нитритов.

Сорбиновая кислота е200 широко применяется с целью консервирования разнообразных плодов, кондитерских и яичных изделий, продуктов из рыбы и мяса, безалкогольных напитков, соков из ягод и плодов. Основные продукты, в которых можно найти данную добавку, это: зернистая икра, хлебобулочные изделия, напитки, соки, колбасные изделия, сладости, молоко сгущенное.

Во время изготовления фарша добавляется до одной десятой процента консерванта от массы фарша. Для твердой колбасы количество составляет до четырех десятых процента. Сырые куриные тушки с целью увеличения длительности хранения до четырех недель опрыскиваются горячим раствором консерванта.

В рыбные консервы и изделия добавляется до четырех процентов сорбиновой кислоты е200 ко всей массе соли для соленой рыбы, а для консервных изделий – до восьми сотых процента к массе самой рыбы.

Для выпечки добавляется при замешивании теста до пятнадцати сотых процента кислоты. С целью повышения срока хранения крема и масла вводится две десятых процента к массе всего крема.

В маргарин консервант сорбиновая кислота добавляется для защиты от бактериального разложения жиров, появления плесени, омыления. В соусы, кетчупы и майонезы добавляется 0,08-0,15%.

Как показывают многочисленные опыты, в сорбиновой кислоте е200 нет канцерогенов. Это основной аргумент в пользу внедрения добавки в пищу. Допустимая норма содержания вещества в продуктах равняется не более 0,2%. В пищевой промышленности может применяться как отдельно, так и в сочетании с иными консервантами.

Влияние сорбиновой кислоты на организм

Благодаря антибактериальным свойствам, обусловленным химическим составом, сорбиновая кислота обладает положительным влиянием на человеческий организм:

• борется с вредными микроорганизмами, играет роль антисептика;
• способствует выведению токсинов из организма;
• повышает иммунитет.

Несмотря на малую токсичность, сорбиновая кислота требует соблюдения дозировки. Суточная норма не должна превышать 25 мг на килограмм массы взрослого человека. В случае употребления более высоких доз может возникнуть раздражение в виде сыпи и разрушение витамина В12.

Вред сорбиновой кислоты

Кроме полезных свойств, был выявлен вред сорбиновой кислоты для здоровья человека. Химический состав добавки характеризуется наличием элементов, способных спровоцировать появление устойчивых и тяжелых аллергических реакций. Не следует превышать допустимую дозу для взрослого человека.

Популярные статьи Читать больше статей

02.12.2013

Все мы много ходим в течение дня. Даже если у нас малоподвижный образ жизни, мы все равно ходим – ведь у нас н...

611387 65 Подробнее

10.10.2013

Пятьдесят лет для представительниц прекрасного пола – это своеобразный рубеж, перешагнув который каждая вторая...

453353 117 Подробнее

02.12.2013

В наше время бег уже не вызывает массу восторженных отзывов, как это было лет тридцать назад. Тогда общество б...

Сорбиновая кислота была получена во второй половине ХIХ столетия из сока рябины, которая принадлежит к роду Sorbus. Несколько позже, приблизительно через 80 лет, ученые доказали высочайшее антимикробное свойство этого вещества и уже в середине ХХ столетия его стали применять как консервирующую добавку. В наши дни Е200 получают искусственным путем – с использованием кислотных катализаторов путем конденсации кротонового альдегида с кетеном.

Характеристики консерванта Е200

Сорбиновая кислота, или добавка e200, являет собою вещество, обладающее антимикробным свойством, которое предотвращает развитие грибков дрожжей, болезнетворных бактерий, а также плесеней. Данный консервант отличается отсутствием каких-либо токсичных соединений в своем составе. Выглядит как бесцветные кристаллы, которые хорошо растворимы в спиртовой основе и плохо в водной. Плавление данного вещества происходит при повышении температуры до 134°C.

Важно! В ходе многочисленных исследований было установлено, что в составе сорбиновой кислоты не содержится канцерогенных веществ!

Пищевая добавка Е200 в пищевой промышленности применяется довольно часто. Данный консервант допускается к использованию на территории многих стран, среди которых Россия, Украина, Беларусь, Канада, США и Евросоюз.

Влияние на организм

Так, вредна ли сорбиновая кислота или информация о ее абсолютной безопасности для организма всего лишь миф? Доказано, что данное вещество является малотоксичным, легко усваивается системой пищеварения и даже помогает в процессе детоксикации организма. Однако такое воздействие этого натурального консерванта возможно только при условии ограниченного употребления продуктов, в состав которых он входит.

При превышении разумной дозы добавки Е200 возможна негативная реакция организма, которая будет проявляться в виде сыпи и раздражений! Кроме того, в некоторых случаях вред от сорбиновой кислоты проявляется довольно интенсивно и страдают от нее в основном люди, склонные к аллергическим реакциям.

Важно! Если допустимая доза данного консерванта в продукте будет превышена, то для аллергика это чревато развитием стойкой аллергической реакции в тяжелой форме.

Для того чтобы предотвратить негативные последствия от употребления добавки Е200, медики рассчитали его допустимую суточную дозу, и для взрослого человека она не должна превышать 25мг/1кг массы тела.

Что же касается допустимой нормы сорбиновой кислоты в продуктах питания, то она также установлена и в зависимости от вида продовольственного товара она может составлять 30-300г/100кг продукта.

Область применения

Сорбиновую кислоту применяют при изготовлении:

• консервированных овощей и фруктов;
• продуктов из мяса и рыбы;
• безалкогольных напитков;
• сыров;
• соков из плодов и ягод;
• хлебобулочных изделий;
• зернистой икры;
• конфет и шоколада;
• масляного крема;
• мучных бездрожжевых кондитерских изделий;
• молочных продуктов.

Кроме того, данный консервант используют при обработке упаковочной тары, в которую будет помещен продукт питания.

Добавка Е200 содержит в своем составе активные вещества, которые заметно увеличивают срок годности продуктов, предотвращают развитие плесени и при этом оставляют неизменными органолептические качества товаров продовольственного назначения.

Все материалы на сайте сайт представлены исключительно для ознакомления в информационных целях. Перед применением любых средств консультация с врачом ОБЯЗАТЕЛЬНА!

Обновлено: 26-04-2019

Сорбиновая кислота или ее соли (сорбаты) сильно подавляют развитие дрожжей, плесени и многих бактерий (на молочнокислые и уксуснокислые бактерии почти не влияют). Их токсические для микроорганизмов свойства проявляются при концентрации 0,05...0,1%. Такая концентрация безвредна для человека. В организме человека сорбиновая кислота полностью окисляется до воды и углекислоты. Она менее токсична, чем уксусная кислота. На вкус и запах продуктов оказывает очень слабое влияние. Все это способствует широкому использованию сорбиновой кислоты для консервирования пищевых продуктов.

Сорбиновая кислота - белое кристаллическое вещество с характерным запахом. На ярком солнечном свету и воздухе она разлагается и приобретает желтоватый оттенок. Поэтому хранят ее в темноте в герметичной упаковке. В холодной воде сорбиновая кислота растворяется слабо (0,16%), поэтому ее обычно растворяют в подогретом до 85°С продукте, подлежащем консервированию. Если, например, консервируют пюре, берут 10 частей пюре и одну часть кислоты, растворяют ее при нагревании и тщательном перемешивании. Полученный раствор используют для консервирования основной партии продукции. При длительном нагревании сорбиновая кислота частично улетучивается, поэтому, если продукт длительно варят, сорбиновую кислоту добавляют в конце варки, перед фасовкой. В отдельных случаях консервант добавляют непосредственно в продукт в виде порошка. Часто используют калиевую и натриевую соли сорбиновой кислоты (сорбаты), хорошо растворимые в холодной воде.

Антисептические свойства сорбиновой кислоты и сорбатов в большей степени проявляются в кислой среде. При консервировании продуктов с низкой кислотностью добавляют лимонную или уксусную кислоту. Ассортимент готовой продукции и полуфабрикатов, консервируемых сорбиновой кислотой, значителен. Ее используют для консервирования плодово-ягодных соков - натуральных, с сахаром, мякотью, концентрированных; плодов и ягод натуральных, протертых с сахаром; джемов, варенья, повидла, соусов, компотов.

Сорбиновую кислоту используют в сочетании с сахаром, спиртом или нагреванием и герметизацией продукции. Применение сорбиновой кислоты при выработке варенья, джемов, компотов и других подобных консервов дает возможность значительно снизить температуру и срок нагревания продукции и обеспечить более длительное хранение консервов после вскрытия тары.

Технология консервирования сорбиновой кислотой простая. Плодовые и ягодные соки нагревают до 85°С, выдерживают при этой температуре 5...10 мин и вливают раствор сорбиновой кислоты. К экстрактам, повидлу, джему, варенью и фруктовым соусам сорбиновую кислоту добавляют в виде раствора в конце варки; в плодово-ягодное пюре - к горячему продукту сразу после протирания. В пюре с сорбиновой кислотой пектиновые вещества даже при длительном хранении не изменяются.

Особенно ценно применение сорбиновой кислоты при выработке протертых или дробленых непастеризованных плодов и ягод с сахаром. В этом случае расход сахара может быть уменьшен в 2 раза. Сорбиновую кислоту смешивают с сахаром, а затем с консервируемым продуктом. Для предотвращения продукции от порчи массовая доля сорбиновой кислоты должна быть в виноградном соке 0,06, в остальных консервах и полуфабрикатах 0,05%. Все виды консервов и полуфабрикатов, законсервированных бензоатом натрия и сорбиновой кислотой, хранят при температуре 0...25°С (чем ниже температура, тем лучше) на складах готовой продукции. Оптимальная влажность воздуха в помещениях должна быть не более 75%. Полуфабрикаты можно хранить под навесами.

Пищевая добавка Е200, которую также именуют, как сорбиновая кислота представляет собой консервант, широко применяемый в производстве продуктов питания. Внешне это вещество выглядит как кристаллический белый порошок. Обладает сорбиновая кислота слабокислым вкусом и слабым, но специфическим запахом.

Эмпирическая формула добавки Е200 имеет такой вид: C 6 H 8 O 2 .

Природным источником сорбиновой кислоты являются ягоды рябины. Впервые получено было данное вещество еще в 19-м веке Августом Гофманом (знаменитым немецким химиком). Выделил он сорбиновую кислоту из рябинового сока. В начале же века двадцатого добавка была получена синтетическим путем. «Первооткрывателем» в данном случае стал химик по имени Оскар Денбнер. На данный момент пищевую добавку Е200 получают из кротонового альдегида и кетена.

Благодаря антимикробным свойствам и консервирующему действию сорбиновая кислота применяется в производстве продуктов питания (впрочем, более подробно об этом мы расскажем далее). Также вышеназванные характеристики вещества позволяют использовать его в производстве жевательного табака, а также косметики, для предохранения данных продуктов от преждевременной порчи.

Пищевая добавка Е200 разрешена в Российской Федерации, в Соединенных Штатах Америки, а также в странах Европейского Союза.

Каково применение пищевой добавки Е200?

Пищевую добавку Е200 чаще всего используют в пищевой промышленности. Применяют ее как самостоятельно, так и в сочетании с другими консервантами. В целом, спектр применения сорбиновой кислоты довольно широк:

• добавляют ее в рыбные продукты с целью консервирования;
• с той же целью добавляют ее во фруктовые продукты;
• входит данная добавка в состав кондитерский изделий;
• также можно увидеть надпись Е200 в перечне ингредиентов маргарина.

Благодаря антимикробным свойствам сорбиновой кислоты удается избежать образования плесени на продуктах. Потому нею обрабатывают хлеб и хлебобулочные изделия, желатиновые пленочки на мясных продуктах, сухофрукты. С этой же целью пищевой добавкой Е200 обрабатывают упаковочные материалы для продуктов питания.

Широкое применение сорбиновая кислота нашла в производстве всевозможных напитков:

• ананасовый сок консервированный;
• безалкогольные напитки с добавлением ароматизаторов;
• напитки на винной основе ароматизированные;
• слабоалкогольные напитки до 15 оборотов.

Благодаря тому, что пищевая добавка плохо растворяется в воде, она помогает увеличивать стойкость безалкогольных напитков, вследствие чего срок их хранения может увеличиваться до 30-ти суток.

Кроме вышеназванных продуктов сорбиновую кислоту используют еще и в производстве молочных консервов, сгущенного молока, сливок, овощных консервов, консервированных бульонов и супов, концентратов (травяных, фруктовых, чайных), различных сыров, всевозможных соусов и т.д.

Влияние на организм: вред или польза?

Что касается вопроса влияния на организм пищевой добавки Е200, то можно с уверенностью утверждать, что опасности она не представляет . Тем не менее, некоторый вред сорбиновая кислота может наносить. Так она способна вызывать крапивницу и более серьезные аллергические реакции у особо чувствительных людей (аллергиков). Кроме того данное вещество, попадая в организм человека, способно разрушать витамин В12 (цианокобаламин). В результате этого могут развиваться расстройства неврологического характера.

О полезных свойствах сорбиновой кислоты для организма сведений нет.

Из-за возможного побочного действия пищевой добавки Е200, была установлена предельная доза ее потребления. В сутки для здорового взрослого человека она не должна превышать предел в 25 мг на один килограмм массы тела.

Названия-синонимы

Синонимичными названиями пищевой добавки Е200 являются:

• сорбиновая кислота;
• 2,4-Гексадиеновая кислота;
• 2,4-hexadienic acid;
• 1,3 пентадион-1-карбоновая кислота.