Как приготовить говядину мягкой. Что делать, если готовое мясо получилось жестким

Говядина – полезна и необходима каждому человеку, но иногда из-за того, что мясо получается жестким, не каждая хозяйка возьмется за готовку. Ведь говядина – мясо капризное и не всегда получается таким сочным, как хотелось бы.

Как приготовить мягкую говядину – выбираем правильно мясо

Для того чтобы приступить к готовке, необходимо сначала выбрать говядину. Известно, что не все части тушки будут мягкими и вкусными. Одни части можно только отваривать, из других – лучше всего сделать котлеты, некоторые – только жарить или запекать. Весь секрет в плотности соединительной ткани. К примеру, в шее много такой ткани, присутствуют сухожилия и пленки, из такого продукта лучше приготовить котлеты. Можно и варить, а также тушить, только на приготовление придется потратить несколько часов.

Если хочется обжарить целиком красивый кусочек мяса, тогда выбирайте вырезку, а также верхнюю часть задней ноги. Такое мясо приготовится удивительно быстро. Но и тут есть свои секреты, о которых должна знать каждая хозяйка.

Как приготовить мягкую говядину. Делимся секретами

Чтобы приготовить вкусное мясо, нужно:

• купить молодую говядину или телятину. Мясо будет мягким, даже визуально оно отличается от говядины «в возрасте». По цвету такое мясо будет светлее, с таким же светлым жиром (его очень мало) и мелкими волокнами;
• что касается говядины старой, то она темной окраски, с желтым жиром. Такое мясо не пойдет для жарки, потому что будет жестковатым. Зато из него получится отличный бульон, очень ароматный и вкусный. Только варить такую говядину придется очень долго;
• чтобы пожарить кусочек мяса, выбирайте заднюю часть или мясо, отделенное от позвоночника;
• порционные и небольшие кусочки научитесь нарезать поперек волокна, чтобы они быстрее приготовились;
• перед тем, как приступить к жарке, нужно хорошенько вымыть кусок мяса, вытереть бумажными полотенцами;
• когда солить? Если собрались жарить говядину, то за 30 минут, тогда можно сохранить не только сочность, но и первоначальный цвет говядины;
• если мясо жесткое, перед тем, как отправить говядину тушиться или обжаривать, мясо нужно замариновать. В качестве маринада берут вино (сухое), сметану, сок лимона, уксус или кефир. Кислота способствует размягчению жестких волокон. В такой маринад обязательно добавляют соль, специи, лук и морковку, маринад кипятят (кефир и сметана – исключение), остужают до комнатной температуры. Время выдержки говядины в таком маринаде – от 3-х часов;
• жесткие куски лучше отбить молоточком, чтобы мясо лучше прожарилось;
• жилистую часть размягчит горчица, нужно обильно натереть кусок мяса горчицей, оставить на 2 часа, потом можно запекать или жарить;
• говядину всегда жарят на сильном огне, чтобы не вытекал сок, иначе мясо будет сухим;
• если запекать – то только в фольге, чтобы сохранить сочность.

Как приготовить мягкую говядину

Чтобы приготовить мясо, возьмите:

• говядину – 1 кг;
• лук – 2 шт.;
• морковку – 1 большую;
• уксус – 2 ст.л.;
• чеснок – 5 зубчиков;
• соль, лавровый лист, другие специи – по вкусу;
• томатную пасту – 1.5. ст.л.

Готовим говядину так:

• Кусок мяса хорошенько промываем под краном, удаляем бумажными полотенцами лишнюю жидкость.
• Нарезаем мясо на кусочки, размер 4 на 4 см.
• В сковородку наливаем масло для жарки, хорошенько прогреваем.
• Огонь во время жарки должен быть сильным – осторожно опускаем в раскаленное масло кусочки мяса, обжариваем со всех сторон, пока не образуется румяная корочка.
• Мясо обжарили и сразу складываем в толстостенную кастрюлю, заливаем кипятком (1 л), добавляем уксус. Ждем, когда закипит.
• Как только вода закипит, убавляем огонь, накрываем крышкой кастрюлю, оставляем на слабом огне тушиться в течение 1.5 часов.
• Затем добавляем измельченные овощи и лавровый лист (если любите), снова тушим, доливая по необходимости немного горячей воды.
• Спустя 20 минут солим, кладем специи и измельченный чеснок, а также томатную пасту, перемешиваем. Тушим еще 10 минут, выключаем огонь.

Выбор хорошего куска мяса сродни искусству: нужно прийти утречком на рынок, найти знакомого мясника, присмотреться, не торопясь принюхаться… А вот в магазине всё это сделать довольно проблематично, негде душе развернуться. И мясо подходящего качества приходится выбирать уже из того, что есть.

Если случилось так, что тебе попался кусок старой, жилистой свинины или говядины, не стоит отчаиваться. Конечно, сочный стейк из такого мяса не получится, а вот отличное жаркое или запеченное мясо - вполне. «Так Просто!» расскажет, как спасти ситуацию!

Как сделать мясо мягким

Существует ряд продуктов-помощников, которые способны размягчить даже самую жесткую подошву, добавив мясу сочность и пикантные нотки.

1. Лук
   Ни одно мясное блюдо не обходится без лука и лукового сока. Ты можешь нарезать лук полукольцами, мелко нашинковать, перекрутить через мясорубку или даже натереть на терке (вот она, профилактика ОРЗ), затем смешать с мясом 1: 1 и оставить его на пару часов под гнетом.

   © DepositPhotos

2. Горчица
   Этот продукт - отличный компаньон мяса! Горчица (в виде порошка или жидкого соуса) не только отлично размягчает мясные волокна, но и добавляет пикантный аромат и легкую остринку. Просто обмажь горчицей цельный кусок мяса или сразу нарежь на необходимые порции, выдержи 15–20 минут, затем жарь или отправь запекаться.

   © DepositPhotos

3. Алкоголь
   Подойдет сухое вино (красное или белое), пиво и даже водка. В вине мясо замачивай предварительно, а водку (примерно 50 г) доливай в уже готовящееся жаркое или рагу. Пиво - превосходный вариант для тушения в нём цельного куска свинины или говядины.

   Опасения относительно алкоголя в блюде лишние: он полностью испаряется по мере тепловой обработки.

   © DepositPhotos

4. Лимонный, гранатовый, ананасовый сок
   Все эти соки - отличные размягчители, однако, используя такой маринад, старайся не передержать в нём мясо, чтобы не получить в итоге резину.

   © DepositPhotos

5. Рассол
   капустный или огуречный рассол - отличный вариант, кстати! Придает остринку и солить блюдо уже не нужно.

   © DepositPhotos

6. Минеральная вода
   Это проверенный способ размягчения от поваров со стажем, причем лучше выбирать минералку лечебно-профилактическую, типа «Ессентуки» или «Боржоми».

   © DepositPhotos

7. Крахмал
   Попробуй вымочить жесткое мясо в воде с разведенным в ней картофельным крахмалом - удивишься результату! Сочные кусочки с хрустящей корочкой гарантированы.

   © DepositPhotos

8. Кефир
   Смешай кисломолочный продукт с любимыми ароматными пряностями и залей этой смесью мясо на пару часов.

   

Прежде всего надо знать, какую часть туши нужно выбрать для приготовления того или иного блюда.

К примеру, для приготовления щей и борща берут жирноватое мясо – грудинку. Для бульонов и прозрачных супов – более постное мясо (огузок с костью, лопатку, кострец). Для жарки подойдёт вырезка и филейная часть. Для тушения лучше брать оковалок и кострец. Говяжья голяшка – хорошая основа для заливного и холодца.

Кроме того, обращайте внимание на качество мяса: мясо старого животного (тёмного цвета) будет готовиться куда дольше, чем молодого.

Чтобы размягчить мясо, предварительно его лучше мариновать несколько часов. Маринование позволит значительно сократить время приготовления мяса.

Для жарки лучше всего подойдёт вырезка, тонкий и толстый края. Причём лучше мясо молодого животного: блюдо получится более сочным.

Перед приготовлением срезаем с куска говядины лишний жир, сухожилия, удаляем плёнку. Мясо моем холодной проточной водой целым куском, чтоб не вымыть сок, вытираем бумажным полотенцем.

Нарезаем поперёк волокон, чтобы оно было мягче. Оптимальная толщина кусков – 1,5-2 см. Отбиваем их молоточком либо тупой стороной ножа с обеих сторон. Затем кусочки маринуем (вино, майонез, смесь оливкового масла и лимонного сока, соевый соус с чесноком, пряности и т.п.) минимум полчаса в прохладном месте, лучше на 2-3 часа. Немного сахара также способствует размягчению мяса.

В хорошо разогретое растительное масло на сковороде выкладываем кусочки говядины, причём не вплотную, а на расстоянии 1,5-2 см, чтобы у мяса образовалась корочка, в противном случае оно будет иметь вид варёного. Жарить куски говядины нужно на небольшом огне до того, как оно поджарится, затем посолить, поперчить и обжаривать ещё по 2 минуты с каждой стороны. Крышкой закрывать не стоит, чтобы мясо из жареного не превратилось в тушёное.

Чтобы удостовериться в готовности, проткните кусок ножом: прозрачный сок выделится из готового мяса, розовый – из сырого. В отличие от свинины, говядину можно есть «с кровью», то есть не до конца прожаренную: у говядины средней прожарки мясо внутри чуть недожарено, имеет розовый оттенок.

Готовое жареное мясо сразу подавайте к столу, оно быстро теряет свои вкусовые качества.

Запекать в духовке можно крупный кусок мяса целиком: так он получится сочным, ароматным и куда полезнее жареного. Ломтики запечённого мяса можно использовать для приготовления салатов, бутербродов и т.п.

Для запекания лучше использовать свежую молодую говядину (замороженная не будет столь сочной). Говядину промываем, обсушиваем бумажным полотенцем, маринуем в подходящем маринаде не менее 2 часов. Жирный кусок мяса можно натереть сухим порошком горчицы: он не только получится менее жирным, но и приобретёт пикантный вкусовой оттенок.

Теперь мясо можно запекать в духовке разными способами: в рукаве, на пергаменте или в фольге. А также в специальной посуде с крышкой для духовки, стеклянной или керамической. Для того, чтобы мясо сохранило сочность, помещать его нужно в горячую духовку: так образуется корочка, которая не позволит мясному соку вытечь наружу. Подрумянившуюся говядину можно дальше запекать при более низкой температуре.

Как правильно приготовить говядину в фольге

Говядина, приготовленная в фольге, получается особенно сочной. Вот один из способов приготовления этого блюда:

• говядина 1-1,5 кг
• морковь 1 шт.
• соус соевый 2 ст.л.
• чеснок 6 зубков
• перец

Натираем говядину чёрным перцем и солью. Маринуем 2 часа в смеси соевого соуса и измельчённого чеснока (как вариант – лимонном соке с оливковым маслом). Нашпиговать ломтиками сырой морковки и чесноком, сделав небольшие продольные надрезы.

Далее заворачиваем кусок мяса в два слоя фольги, загибаем края. Разогреваем духовку до 200-220С, ставим на противень говядину в фольге и запекаем её около 2 часов. После разрезаем фольгу и поджариваем мясо ещё 10-15 минут до появления корочки.

Тушение – пожалуй, наиболее удобный способ приготовления говядины, благодаря которому мясо становится особенно вкусным. Лучше всего для тушения подходит лопаточная часть. Процесс тушения занимает довольно продолжительное время, в зависимости от качества, разновидности мяса и возраста животного: от 40 минут до 2,5 часов.

Очищаем мясо от плёнок, нарезаем на небольшие куски поперёк волокон и в идеале маринуем, например, в красном вине. Процесс маринования позволит мясу стать более ароматным и мягким, соответственно, значительно сократить время тушения. Итак, кусочки говядины, маринованной или нет, обжариваем на растительном масле (иногда на сливочном, а также свином жире или сале), помешивая на сковороде 5-7 минут, затем укладываем в ёмкость для тушения: кастрюлю, утятницу, горшочки.

Излюбленный рецепт тушёной говядины с картошкой :

• говядина 500 г
• картофель 800 г
• лук 2-3 шт.
• мука 1 ст.л.
• масло сливочное
• лавровый лист 2-3 шт.
• кипяток 3 ст.
• перец горошек 5 шт.
• гвоздика 1-2- бутона
• чёрный молотый перец

Подготовленную говядину нарезать на несколько кусочков, посолить, поперчить, обвалять в муке и затем обжарить на сливочном масле до румяной корочки. Затем в сковороду влить 1 ст. воды, довести до кипения, влить ещё пару стаканов. Накрываем сковороду крышкой и тушим примерно часа полтора. Когда мясо достаточно размягчится, добавляем мелко нарезанный лук, крупно нарезанный картофель, перец, гвоздику, лавровый лист и тушим ещё полчаса на слабом огне.

Этот важный вопрос волновал хозяек испокон веков. Хорошо приготовленная говядина обладает тонким ароматом и высокими вкусовыми качествами. Для того чтобы блюдо из говядины получилось мягким и сочным, необходимо не только выбрать кусок мяса, но и правильно его подготовить и приготовить.

Для приготовления нам понадобится:

Свежий кусок , кефир, репчатый лук, киви, минеральная вода, горчица, соевый соус, фольга, рукав для запекания, сотейник для тушения, кухонный молоток, нож.

1. Перед готовкой мясо лучше замариновать . Варианты маринования:

А) Смазать обильно горчицей весь кусок мяса и дать постоять час или два. После этого мясо готово к жарке. Перед жаркой мясо обмыть от горчицы. Этот вариант подходит для жесткой и старой говядины.

б) Нарезать мясо на куски. Перпендикулярно волокнам! Очистить киви от кожицы, нарезать пластинками. Перемешать мясо с киви, мариновать 15 минут. Не передерживать, иначе мясо будет слишком мягким. Подходит для говядины средней жесткости.

в) Приготовить маринад из кефира со специями. Поместить в него куски говядины и оставить на ночь, утром мясо можно запекать или жарить.

Г) Замочить говядину в минеральной воде, оставить на пару часов. Этот вариант подходит для мягкой и средней жесткости говядины.

Маринады для говядины

Маринад для говядины лимонный острый . 1- 2 ч. ложки соли, сок 1/2 среднего лимона, 2 ч. ложки (без верха) красного острого молотого перца. Смешать вместе соль, лимонный сок и красный острый молотый перец. Получившейся острой смесью тщательно натереть куски мяса для жарки и дать постоять около часа.

Маринад для говядины лимонный чесночный . Сок 1 лимона, 1 - 2 средних луковицы, 1 ч. л. черного молотого перца, 2 - 4 дольки чеснока, 1/2 ч. л. соли, 0,5 стакана воды. Смешать лимонный сок с холодной кипяченой водой. Добавить мелко нарубленный лук, черный молотый перец и растертые с солью дольки чеснока. Подготовленные отбитые куски мяса полить холодным маринадом и оставить на 2 - 2,5 часа.

Маринад для говядины лимонный с луком . 1 крупный лимон, 1 большая луковица,3 - 5 крупных долек чеснока, 1 ч. ложка соли, 2- 3 лавровых листа, 1/2 ч. л. молотого черного перца.

Приготовить смесь из свежеприготовленного лимонного сока, нарезанного тонкими кольцами лука, растертого с солью чеснока, измельченного лаврового листа и молотого черного перца. Смесь хорошо перемешать с кусочками мяса или птицы, уложить их в миску и уплотнить руками. Мариновать мясо под легким прессом 2 - 3 часа.

Маринад для жесткой говядины . 0,5 литра воды, 0,5 литра 3%-го уксуса, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки сахара, черный душистый перец, черный молотый перец, лавровый лист, гвоздика по вкусу, ягоды можжевельника по вкусу. Специи варить в воде 8 - 10 минут, добавить соль, сахар, уксус, дать закипеть, затем процедить и охладить.

Мясо залить маринадом и поставить в холодное место на 2 - 3 дня. Этим маринадом можно залить мясо крупной дичи, а также, жесткое мясо старых животных или тушки старой птицы.

Маринад для шашлыка из говядины . 2 шт. репчатого лука, 1 ч. л. семян кориандра, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. молотого черного перца, 2-3 ст. л. винного уксуса. Приготовить смесь из мелко нарезанного лука, соли, черного молотого перца, молотых семян кориандра, взятых по вкусу и разведенных в винном уксусе. Перемешать подготовленное мясо с маринадной смесью руками и слегка уплотнить. Посуду закрыть крышкой и выдержать в прохладном месте от 12 часов до 2,5 суток.

Маринад для говядины с киви. Говядина -0,5 кг, киви - 1 шт, смесь перцев "Santa Maria" - смесь перцев:: черный, белый, чили; паприка, кориандр, семена горчицы, чеснок, морская соль (21%), лук, помидоры, куркума) - 0,5 ч. л, Соль, Чеснок (головки) - 1,5 шт, майонез - 2 ст. л., горчица - 2 ст. л, Соус (ткемалевый) - 2 ст. л. киви - 1 шт. В отдельную посуду кладем 2 столовые ложки майонеза +2 столовые ложки горчицы +2 столовые ложки ткемали. Режем киви на мелкие пластинки. Выдавливаем чеснок. Добавляем специи и тщательно перемешиваем. Разминаем руками киви. Хорошенько натираем этим маринадом мясо, стараясь попасть во все надрезы. Кладем в емкость для маринования и отправляем в холодильник на 12 часов. Потом мясо можно готовить.

Маринад для говядины с красным вином. 0,5 кг. говядины, красное сухое вино - 1,5 стакана, морковь - 1 шт., репчатый лук - 1 шт., петрушка - 1 пучок, лавровый лист - 5 листов, гвоздика - 4 бутончика, розмарин - по вкусу. Очищенные морковь и лук крупно порезать. Петрушку мелко нашинковать, лавровый лист поломать руками. В кастрюлю с мясом добавляете все вышеперечисленное, плюс - розмарин и гвоздика. Заливаете вином и, накрыв крышкой, отправляете в холодильник на 12 - 18 часов.

Маринад для говядины с соевым соусом и вином.

0,5 кг. говядины, соевый соус - 200 гр., оливковое (или растительное) масло - 200 гр., лимонный сок - 5 - 6 ст. ложек, чеснок - 1 головка, молотый черный перец, соль - по вкусу.

Чеснок выдавить через пресс или натереть на крупной терке. Смешать его с перцем и солью. В соевый соус влить масло и лимонный сок, туда же отправить чеснок и перец. Залить получившейся смесью кусок мяса в кастрюле и отправить в холодильник на 3 - 4 часа.

Маринад для говядины с соевым соусом, имбирем и вином.

Мясо 0,5 кг, соевый соус -2 ст.л., сок лимонный - 1 ст.л., крахмал кукурузный - 1 ст.л., вино красное сухое - 1 стакан, имбирь (молотый) - 1 ч.л., чеснок - 1 зубчик.

Мясо промыть и нарезать тонкими ломтиками. Смешать все ингредиенты для маринада и залить им подготовленное мясо. Поставить в холодильник на 3-4 часа. Обжарить мясо на сковороде, в разогретом до 180 °С масле до коричневого цвета.

Для новичков на кухне, очень удобно готовить мясо в рукаве для запекания. Для этого вытащите мясо из маринада и поместите в рукав. Защипните края рукава специальными зажимами и запекайте в духовке.

3. Мясо в духовке можно запечь на противне .

В противень уложить слой нарезанного лука. Нашпиговать кусок говядины кусочками сала, уложить на лук. Запекать в духовке. Во время готовки часто поливать кусок мяса выделяющимся соком.

4. Кусочки говядины можно потушить .

- нарезать мясо на небольшие куски, добавить специи и пиво, тушить на медленном огне 1,5 часа.
- кусочки мяса положить в сотейник, добавить специи, горячий бульон или воду. Во время тушения добавить немного коньяка или красного сухого вина.

Обратите внимание:
Говядину лучше всего готовить большим куском. Если вы сомневаетесь, достаточно ли мягким получилось готовое мясо, то нарежьте его очень тонкими пластами поперек волокон.

Некоторые полезные советы :

1. Большой кусок мяса перед запеканием в фольге обжарить на сковороде. На большом огне и без масла. Мясные соки останутся внутри говядины, сделав ее сочной и мягкой. Этот способ - для и повышения мужской

1-й способ.
Этот способ известен многим домашним хозяйкам. Для того, чтобы жесткое мясо стало более мягким, за пару часов до приготовления его следует обмазать горчицей. Можно использовать и сухую. Непосредственно перед приготовлением горчицу нужно будет смыть холодной водой.

2-й способ.
Перед жаркой можно смочить жесткое мясо соком лимона. Соку следует дать впитаться и только потом уже приступать к приготовлению.

3-й способ.
Это способ для многих станет откровением. Мясо практически любой степени жесткости станет идеальным для жарки, если его на 1-2 часа замочить в соевом соусе. Естественно, потом при приготовлении мяса нужно будет учесть, что соевый соус достаточно солен и не переусердствовать при досаливании.

4-й способ.
Еще один способ из разряда откровений. Жесткое мясо перед приготовлением можно пару часов вымочить в воде, в которую добавлено, немного крахмала. Помимо всего прочего, у жареного мяса после такой процедуры получится шикарная хрустящая корочка.

5-й способ.
При варке жесткого мяса в воду нужно добавить небольшое количество сахара. Буквально пол чайной ложечки. А солить нужно не раньше, чем через полчаса после того, как закипит вода.

6-й способ.
Этот способ пришел к нам из экзотических стран. Для смягчения мяса теперь и некоторые российские хозяйки используют пюре киви. Если вспомнить, сколько витамина С и кислоты содержится в этом заморском плоде, использование его для подобных целей сразу станет совершенно логичным.
Но следует помнить об одном очень важном моменте. Следует использовать не более одного плода киви на 1-2 килограмма мяса и мариновать мясо в киви можно не более 3-4 часов, иначе мясо у вас просто развалится на волокна.

7-й способ.
Сама не пробовала, но неоднократно встречала в различных источниках и слышала от разных людей, что на степень жесткости мяса при варке могут положительно повлиять закинутые в воду, в которой мясо варится, две-три винные пробки. Конечно же, пробки должны быть из натурального пробкового дерева.

8-й способ.
Для того, чтобы тушеное мясо получилось более нежным в процессе приготовления следует добавить одну-две столовые ложки любого сухого вина (именно сухого) или одну ложечку столового уксуса.

9-й способ.
Для жарки или тушения жесткое мясо, конечно же, можно предварительно замариновать.
Предлагаем вам попробовать вот такой неизбитый способ маринования.
Для маринада берется мелко порезанный репчатый лук, натертое на терке яблоко, столовая ложка столового уксуса, растительное масло, черный молотый перец и лавровый лист. Замаринованное в таком луково-яблочном маринаде мясо будет иметь не только прекрасный вкус, но и получится удивительно нежным и сочным.

И напоследок. Напомним вам, еще два важных момента, которые нужно учитывать при приготовлении мяса, чтобы оно не получилось у вас жестким. Жарить мясо следует на хорошо разогретой сковороде, а солить только в самом конце приготовления, чтобы соль не забрала из мяса его соки.

Марина ГРЕБЕНЩИКОВА