Можно ли работать поваром без специального образования. Вкусная профессия: повар

Вообще, я долгое время был строителем, гастарбайтером, можно так сказать: жил в Москве и в Санкт-Петербурге, строил дома, хотя образование у меня именно поварское. А потом вся эта стройка мне надоела, я решил устроиться в ресторан в Калининграде. Это было семь лет назад, я пошел устраиваться в одно заведение, оно работает до сих пор, но тогда было просто безумно популярным, на должность мясника - работа в ночь, неплохая по тому времени зарплата. Но меня взяли сразу поваром, даже не помощником, а именно поваром. Шеф-повар того ресторана посмотрел на меня и сказал: «Ты будешь работать».

Я стал работать, специализировался на горячих блюдах. У кого-то в самом начале что-то не получается, у меня все сразу хорошо пошло, не было почти промахов, я со всем справлялся. А через месяц я даже получил повышение, должность, за которую к основной доплачивали целую тысячу рублей - «повар-учитель». Я за время работы в том заведении много кого обучил.

Интереснее всего готовить то блюдо, которое никогда еще не делал. Когда мне становится скучно в одном ресторане - я просто ухожу в другой. Для меня не имеет значения статус: шеф-повар я или просто повар. Шефом я работал, сейчас просто повар - тут все зависит от зарплаты, шеф-повар в Калининграде получает немного больше, чем обычный, но ответственности у него гораздо больше.

Нет такого, что какие-то блюда любишь готовить больше, а какие-то меньше. Я не люблю делать блюда, к которым я не готов. Поясню: например, есть в меню позиции, которые могут не заказывать две недели или месяц, а потом приходят гости и начинают в один день требовать именно это блюдо. Невозможно угадать, когда это произойдет, но и постоянно готовым быть к этому тоже невозможно. Невозможно сделать заранее заготовки для драников, потому что натертый картофель быстро темнеет и портится, и если ты не уверен, что через пять минут к тебе придут десять человек именно за драниками - тебе придется все это выбросить. Но меня сложно чем-то напугать.

Говорят, что многие блюда готовят из остатков других. Это практика разных столовых и не очень хороших ресторанов. Я считаю, что если какой-то продукт на кухне пропал, то лучше его сразу выбросить и не жалеть. Можно, конечно, накормить гостя, но кто будет тогда отвечать за его здоровье? Правда, переделка переделке рознь. Например, в солянку часто кладут мясную нарезку, которая не ушла в предыдущий вечер, - и это, если нарезка еще свежая, не плохо, это называется безотходное производство.

Почти во всех городских заведениях стопроцентная накрутка на позиции в меню. Это объяснимо - ведь хозяин заведения хочет отбить свои вложения, но не факт, что они отобьются. Максимальная накрутка делается на блюда из самых дешевых продуктов. Например, на сухариках, разных закусках, мойве во фритюре или какой-нибудь кильке в пряном соусе. Вот эта килька с хлебом выходом сто двадцать граммов стоит сто с лишним рублей.

Давай посчитаем: на сто рублей мы точно купим килограмма два этой кильки, а блюдо весом сто двадцать граммов - это три рыбешки на батоне плюс зелень. Все понятно. Ресторан, в меню которого все блюда по триста-четыреста рублей, просто не может продавать вот эту закуску, скажем, за пятьдесят, поэтому она и доведена до ценового предела основных блюд. Если бы у меня было бы свое заведение, я бы делал точно так же. Это логично.

В Калининграде почти нет своей гастрономической культуры. Я в Испании познакомился с ребятами, выходцами с Украины, они держат на берегу моря небольшой ресторан, живут и работают там уже очень давно. Как-то раз они провели меня на кухню, и санитарное состояние их кухни, по сравнению с практически любой российской, - это полный мрак. Баки мусорные стоят переполненные, а в них еще полуживые креветки, кальмары и прочие морские гады. Но, несмотря на это, там все равно вкусно, потому что все приготовлено из живого, настоящего: что в море поймали, то и подали на стол. У нас же все делают из замороженных продуктов. В городе всего два или три заведения, где в приготовлении блюд не используют никакие замороженные ингредиенты.

Я бы хотел открыть небольшое заведение для своих, готовил бы там в свое удовольствие, но это только в планах.

Одно время была очень популярна молекулярная кухня, особенно в Москве. Я тоже решил попробовать, как все это работает, не для ресторана, а так, для себя, интересно ведь. Яйцо сырое два часа запекал в духовке на низкой температуре - оно тогда почти прозрачным становится, когда от скорлупы очищаешь - а потом панировал его в сухарях и жарил во фритюре. Закачивал в свинину ананасовый фреш через шприц и тоже обжаривал - интересно получилось, по виду как хорошая отбивная, а по вкусу за счет сока очень похоже на качественную тушенку. Но это все так, домашние опыты. Селедку под шубой в крем не превращал.

Гость чем-то недоволен - это почти каждодневная ситуация, и в ней, как правило, меньше всего виноват повар. Это официант, который посредник между кухней и залом, должен хорошо работать и с гостем и с поваром, то есть, со мной. Да, в некоторых случаях мне приходилось выходить к гостям, но вообще все подобные конфликты легко решаются. Проще всего готовить человеку, которого ты видишь, с которым можешь поговорить, тут уже начинают работать разные факторы: твой гость - он кто? Мужчина или женщина? Как он одет? Сколько ему лет? В какое время суток он к нам пришел? В какое время года? Все важно.

Хороший повар - как бармен: может посмотреть на гостя и понять, чего тот хочет. Например, вот та девушка в берете за соседним столом не отказалась бы от сухариков или какой-то закуски к пиву или чипсов, а ты бы наверняка съела рыбу.

У каждого блюда есть своя температурная подача. Но понятно, что если тебе приносят чуть теплую солянку - это полный бардак, и виноват, скорее всего, официант, который, вместо того чтобы взять тарелку с горячим супом и отнести ее заказчику сразу же, пошел покурил, что-то пожевал, потрепался, а потом уже понес заказ. Я иногда кричу на кухне: «А ну быстро неси суп, а то я его тебе на голову вылью».

Вообще, официант - это главный враг повара. Вот представь, поздний вечер, заведение скоро закроется, я почти собрался домой, сижу на кухне, все помыл и почистил, а тут на тебе - прибегает из зала и приносит заказ. Кто виноват? Ну не гость же, который покушать вдруг захотел.

Если говорить о каком-то профессиональном сленге, то да, он есть. Но вообще, что касается речи - в этом плане практически все повара, и я тоже, настоящее быдло: страшный мат-перемат на кухне, особенно когда наплыв гостей, достается всем: и помощникам, и рабочим в цехах и официантам. Я вот вчера, как бы это помягче выразиться, в общем, спросил у одной девушки-официантки: «Ты девственница, что ли, до сих пор?» Но не для того, чтобы обидеть, а чтобы работала лучше, быстрее, для профилактики, так сказать. Помогло.

Самое неприятное на кухне - это когда люди себе пальцы режут или обжигаются о раскаленную плиту. Я себе за все время работы порезал палец лишь однажды, и то дома, совершенно случайно. А так я все, что угодно, могу порезать с закрытыми глазами. Знаешь, это как у электриков - током бьет или новичков, которые ничего толком не знают, или бывалых, которые провод на язык могут попробовать.

Самый дурацкий миф о поварах, который я слышал, - это то, что повар может плюнуть кому-то в тарелку. Полный бред. Я за все время своей работы видел такое один раз, и то это был не повар, а бармен, и плюнул он в стакан со свежевыжатым соком, который был не для гостя, а для своего управляющего. И еще про то, что еду воруют, вот этого я вообще не понимаю и никогда не видел, а если бы увидел, то сразу бы руки оторвал: ты чего, еды никогда не видел или тебе ее здесь мало?

Работа в ресторане воспитала во мне ненависть к еде, я не люблю есть на работе или в других заведениях, даже в тех, в которых не работал. Приготовить кому-то блюдо - с удовольствием, и я сделаю его очень хорошим и вкусным, но сам к нему даже не притронусь. Вы заметили, что очень многие повара не толстые? Потому что на работе они пьют, курят, но не едят. А если я и ем, то я люблю это делать один, чтобы никто не видел и не беспокоил меня. Когда я один, то ем как варвар: глодаю и обсасываю кости, макаю сосиску в майонез, что-то беру руками, облизываю пальцы, чавкаю и так далее.

Полина Манская, кулинарный журналист, создатель сайта про еду и путешествия, рассказала The Village о том, как после обучения в итальянской школе для профессиональных поваров она осталась стажироваться в мишленовском ресторане, чего это стоило и чему научило.

ВЫБОР РЕСТОРАНА

До учебы в кулинарной академии я никогда не работала поваром, но на стажировку мне было интересно попасть именно в ресторан со звездами Мишлен. Так что сразу после учебы я приступила к поискам. У меня был огромный список требований к тому, каким ресторан должен быть. Во-первых, известным, но очень маленьким. В крупных новичок только и делает, что чистит картошку месяцами, а то и годами. А в ресторане с маленьким коллективом ты сразу начинаешь пробовать себя в разных ролях: готовишь десерты, хлеб, мясо и всё остальное. Еще было важно, чтобы ресторан был нацелен на современную кухню, но не на молекулярную, а в более классическом прочтении. Ну а выбор региона у меня был небольшой: Пьемонт и Эмилия-Романья. Я глубоко убеждена, что самая интересная кухня в Италии именно там. В Пьемонте я как раз получила кулинарное образование, поэтому начала смотреть рестораны в Эмилии-Романье.

Написала во все рестораны, которые мне понравились, и получила ответ из Il Rigoletto, одного из самых известных ресторанов Италии. Они попросили рекомендации моих преподавателей в Пьемонте и средний балл, полученный на экзаменах. Мне повезло: у меня был самый высокий балл в группе, их это устроило, и меня взяли.

ПЕРВЫЕ ДНИ

Для итальянцев поход в мишленовский ресторан - ритуал. Нужно собраться, поехать на машине в красивое живописное место и, возможно, даже переночевать там, потому что при таких ресторанах всегда есть отличные номера. Это культурное событие, как поездка в миланскую оперу. Поэтому 90 % всех ресторанов с двумя и тремя звездами находятся в крошечных деревушках, в городах мишленовских ресторанов практически нет.

Городок Риджоло, где я жила и работала, - стопроцентная глушь. Оказавшись там в первый раз, я не могла поверить, что здесь и находится знаменитый Il Rigoletto, о котором знает каждый миланский таксист. Ресторан занимал весь первый этаж красивого старинного особняка с садом и прудом. На втором этаже была пекарня и кондитерская, а на третьем - люксовые номера.

«В крупных ресторанах с огромным штатом новичок только и делает, что чистит картошку месяцами, а то и годами».

Я жила в двух шагах от ресторана, в трехзвездочной гостинице, которая принадлежит шефу Il Rigoletto и его жене. Мне, оказывается, невероятно повезло. Я потом общалась с ребятами, которые тоже работают в мишленовских ресторанах, - большинство жили в ужасных условиях, чуть ли не на кухне, в чулане или в номере без окон. В первый же день, после знакомства с шефом, я уже стояла на кухне. Полдня просто наблюдала, как и на любой работе, а ближе к вечеру вместе со всеми уже готовила кондитерский крем. Ночью меня, правда, отпустили на пять минут пораньше - первый и последний раз.

РАБОЧИЕ БУДНИ

Работать на кухне - очень тяжелое занятие. А тем более в одном из лучших ресторанов Италии и, возможно, в мире. Чрезвычайно высокий уровень был во всем, даже в мытье кухни. Драили ее сами повара два раза в день минимум по часу. Все возможные поверхности необходимо вымыть сначала мыльным раствором, потом уксусным, влажной тряпкой, антибактериальным средством, а потом вытереть бумажной салфеткой. А два раза в неделю ко всему этому добавлялось мытье потолка, стен и капитальная чистка плит. Не важно, во сколько мы заканчивали ночную смену - в час или два ночи, - и не важно, во сколько мы легли спать до этого, - всё равно мыли.

Рабочий день здесь с 8 утра и в среднем по 20 часов. Выходной один в неделю, понедельник, но и его постоянно отменяют. В этот долгожданный день шеф часто придумывал какие-нибудь мероприятия. Например, при ресторане работала кулинарная школа, и мы ассистировали ему на занятиях. Шефа приглашали на телевидение или на фестивали давать мастер-класс - мы ассистировали ему и там. Плюс всё то, что мы не успели сделать в рабочую неделю, он откладывал на понедельник. За всё время, что я там работала, настоящих выходных у меня было три.

Как к новичку отношение ко мне было снобистское: если ты не работал на кухне ресторана, значит ты вообще не умеешь готовить. Они меня учили всему с нуля, поначалу не доверяли даже сварить макароны. Постепенно я заслужила доверие команды: я делала то, что мне говорили, и работала с утра до ночи с ними плечом к плечу. Уже то, что я не собрала чемодан через неделю, их поразило: большинство не выдерживают и нескольких дней. Мне стали доверять делать полноценные блюда, и я могла от начала до конца приготовить заказ. Это, в общем, очень круто для мишленовского ресторана.

Были и порезы, и серьезные ожоги. Но работая целый день у плиты с горячими, острыми предметами, когда всё нужно делать очень-очень быстро и четко, относишься к этому абсолютно нормально. Режешься - заматываешь и не обращаешь внимания.

На кухне мишленовского ресторана работают только молодые ребята. Такой темп можно выдержать, пока у тебя железное здоровье. Самому старшему парню на кухне было 28 лет - в принципе, это рубеж, когда надо заканчивать работать простым поваром. Ребята выкладываются, набирают колоссальный опыт с одной целью - открыть свой ресторан и потом стать шефом.

Всё на кухне подчинено шефу. Как шеф привык, так и нужно делать, как он хочет, так и должно быть. По сути, мы были его руками. Если шеф любит, чтобы масло было видно на хлебе, мы без вопросов делаем так, чтобы оно не таяло. К своему удивлению я узнала, что поваров, которые хотят устроиться в мишленовские рестораны, очень мало. Просто они знают, что их ждет. А я не знала, никогда до этого не работала в ресторане. Я воспринимала всё, что там происходило, как факт, мне не с чем было сравнить. Все так работают, и я так работаю. Все на ногах 20 часов, и я на ногах 20 часов. Все мои сокурсники по академии, молодые повара со всего мира, с которыми я познакомилась за это время в Италии, не выдержали стресса, бросили это дело и разъехались по домам.

ЖЕНЩИНА НА КУХНЕ

Все полгода, что я работала в ресторане, я была единственной девушкой на кухне. Кроме двух дней, когда к нам на стажировку прилетела девушка из Китая. Уже в первый день она была в шоке от нагрузок, а на второй сказала, что с нее достаточно, и уехала обратно. Маленькие скидки на кухне мне делали только в начале, а под конец стали относиться как к своему парню и даже посылали таскать тяжелые ящики и мешки с сахаром.

Я раньше не понимала, почему так мало женщин шеф-поваров, а женщин шеф-поваров со звездами Мишлен - единицы. Причина - не столько тяжелейшие физические нагрузки, сколько вопрос личной жизни. Если ты хочешь детей, то это стопроцентный выбор «или-или». Шеф должен всегда быть на кухне.

Своему мужу и папе я говорю, что я за всех своих мужчин отслужила в армии. Кухня ресторана - это жесткая армейская дисциплина. Возможность прогулять или опоздать просто исключена. Часто было невыносимо тяжело вставать по утрам, особенно если мы перед этим поздно заканчивали. Когда жутко уставшие, после работы на каком-нибудь мероприятии, мы приезжаем в 4 утра, час спим - и опять на кухню до поздней ночи. И нет никаких сил, но всё равно встаешь и идешь, потому что понимаешь: ты не подведешь этих людей.

При всей этой тяжелой работе никаких срывов не было. И это стопроцентная заслуга шеф-повара. Он очень хороший человек и команду себе выбирает под стать. Мы и так работали по 20 часов у горячих плит, а если бы еще шеф на нас орал, то мы сошли бы с ума по-настоящему. Хотя все нецензурные итальянские слова я усвоила сразу, и бывали моменты, когда шеф кидал сковородки - это не потому, что он неуравновешенный, а потому, что из-за цейтнота, тяжелой работы нервы просто не выдерживают.

БУДУЩЕЕ

Своим главным достижением я считаю то, что перед отъездом мне предложили остаться. Меня пригласили на работу в ресторан с двумя звездами Мишлен - это то, чем я действительно могу гордиться. Я знала, что скажу нет, но сам факт предложения - достижение. Согласиться - значит строить карьеру шеф-повара, а я не хочу им быть.

Всё это дело - ресторан с двумя звездами Мишлен и люксовую гостиницу - держат всего два человека - шеф и его жена. Из персонала - четыре повара на кухне и одна горничная. Их жизнь - этот ресторан, и точка. И если бы в сутках было больше 24 часов, они бы и их проводили в ресторане. А у нас приходишь в ресторан и видишь 20 бездельников: арт-директор, пиар-директор, ассистент пиар-директора. При этом пустой зал, ни одного человека, а они сидят и обсуждают, какую бы концепцию придумать, что бы сделать.

Работа на кухне не изменила моих планов. Я буду заниматься тем же, чем и сейчас, - развивать свой проект, писать о еде. Хотя, конечно, у меня появились новые цели, к примеру открыть свой ресторан (такие предложения в последнее время часто поступают). Изменилось мое отношение к работе, к чужому труду, дисциплине, да и вообще всё во мне поменялось. Я посмотрела в Италии лучшие кухни, познакомилась с лучшими поварами, и работа в Il Rigoletto - это как еще одна прожитая жизнь.

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: постоянно запара, у плиты жарко, заготовки делать надоело, официанты бесят, гости достали — список разочарований можно писать до бесконечности, но пора уже научить этих поваров получать удовольствие от работы, на которую они тратят половину, а то и больше, дней своей жизни. Иначе эти грустные люди научат также мучиться следующее поколение поваров, чего допустить ни в коем случае нельзя.

Почему не получается прекрасно чувствовать себя на кухне

Россия должна стать кузницей самых эффективных и лучших поваров в мире, и я считаю, это сделать легко. Надо всего лишь показать молодому кулинарному поколению, в чём кайф быть поваром, как любить своё дело и постоянно получать от него удовольствие.

За более чем десять лет работы в ресторанах я заметил, что большинство поваров, как профессионалов, так и бездарностей, проводят времени на работе больше, чем занимаясь своей личной жизнью. В выходные они развлекаются, общаются, покупают красивую одежду, находят какие-то интересные занятия, чтобы получать удовольствие и чувствовать себя достойными людьми. И при этом на работе позволяют себе ходить в мятой, часто грязной униформе, некоторые даже не носят форму, а готовят в старой уличной одежде, которую жалко выбросить, но на прогулку уже не надеть. Большинство работает в какой попало обуви — кроссовках, старых туфлях, тапочках…

Ведь вы большую часть жизни проводите на кухне и сами выбрали эту профессию. Почему бы вам не сделать так, чтобы на работе чувствовать себя так же хорошо, как на отдыхе? Для этого есть три основных способа, с применением которых — гарантирую! —работать вы будете с таким же удовольствием, как и отдыхать.

Первый способ: форма как модный костюм

Не надо ждать, когда вам выдадут безразмерные кителя в ресторане и штаны на два размера больше. Съездите в специализированный магазин и выберите себе такую форму, которая идеально вам подойдёт и будет сидеть на вас, как офицерский парадно-выходной мундир или как модный костюм из дорогого магазина. Выберите себе профессиональную обувь: она настолько удобная, что вы забудете про усталость ног в конце дня, будете легко и безопасно передвигаться по кухне, особенно если наденете сабо с металлическими вставками, защищающими пальцы ног от падений сковородок.

И вот представьте: вы, с иголочки одетый, выглаженный, в белоснежном колпаке (а может быть, ваш любимый цвет другой и вся форма такого цвета?) работаете на кухне, готовите классическую солянку сборную мясную. Вы чувствуете, как эта красивая форма приятно облегает ваше тело, вы ощущаете большую уверенность в своём профессионализме и достоинстве.

Заметьте: окружающие при этом смотрят на вас уже по-другому — с некоторой долей восхищения, ведь перед ними настоящий повар, который любит готовить настолько, что делает это идеально экипированным, как и подобает профессионалу. И удовольствие от работы в своей личной форме можно сравнить с удовольствием от своей праздничной одежды, в которой вы с радостью отдыхаете. Если вы получаете удовольствие во время приготовления еды, будете в позитивном настроении, то и блюда у вас будут получаться вкуснее! Хорошее настроение необъяснимым образом помогает готовить вкуснее, а в сочетании с хорошим оборудованием и инвентарём — тем более. Это уже история о втором способе наслаждаться работой поваром.

Второй способ: личный поварской нож

В ресторане на кухне всегда есть производственные (общественные) ножи, которые приобретались за счет фирмы. Чаще всего это ножи не очень хорошего качества или уже в плохом состоянии, ведь ими пользуется большинство поваров, а значит — никто не следит за тем, чтобы они были острыми, чисто вымытыми, и если их кто-нибудь и точит, то чаще неправильно, сбивая угол заточки. Работать общественным ножом — сплошное мучение: он рвёт продукт, им или надо пилить кусок мяса, или не отрезать тонкий красивый ломтик огурца на украшение. Этих бедолаг то роняют на пол, то режут ими по столу.

Словом, если вы — молодой повар и только начали работать, то лучше сразу приобретите для себя личный нож, никому его не передавайте и всегда забирайте с собой (а то он быстро станет общим достоянием). А когда у вас свой идеально наточенный нож, то шинковать овощи — настоящее удовольствие. Разделывать мясо удобным, красивым и острым ножом — настоящий кайф, потому что каждый отрез, который вы делаете, получается точно таким, как вы и хотели. А всё, что у нас получается хорошо, вызывает радость и хорошее настроение!

Да, когда повар готовит изысканные блюда для гостей — это действительно удовольствие, но на кухне всегда есть работа, от которой получать его, казалось бы, невозможно — это приготовление заготовок и полуфабрикатов. Их можно делать сотни и тысячи, одни и те же изо дня в день, и радости может поубавиться даже у любителей однообразия. И здесь надо использовать…

«Попадались мне повара в рваных майках и шортах, в брюках, которые можно ставить в угол от того, какие они грязные. Если собрать всех этих поваров вместе, то выглядеть это будет, как сходка бродяг и бомжей, а не людей, которые посвятили свою жизнь приготовлению вкусной и красивой еды».

Третий способ: считайте свою эффективность и соревнуйтесь в мастерстве с коллегами

Вам как молодому повару придётся начинать карьеру в заготовочном цеху или просто стоять на заготовках. Повар, который вас будет обучать, скорее всего, уже устал от этой рутинной работы, и научить вас получать от неё удовольствие вряд ли сможет или догадается. Такая уж правда поварской жизни: найти наставника на кухне довольно сложно, мне за десять лет работы на кухне так и не довелось встретить шеф-повара, который передаёт свои знания и учит любить своё дело. Хотя в последнее время я подружился с хорошими шефами, которые учат и создают эффективные команды, но таких меньшинство.

Когда вы делаете заготовки — например, обваливаете цыплят, — засекайте время, которое у вас уходит на обработку одного цыплёнка. Допустим, вы разобрали одного за две минуты — следующего постарайтесь сделать за меньшее время, и так до совершенства! Так вы устраиваете самому себе соревнования и проверку на эффективность, а соревновательный процесс — это как спорт: всегда интересно и захватывающе. Для вашей карьеры в будущем такой способ работы поможет легко управлять поварами на кухне и обучать остальных, потому что вы будете точно до минут и граммов знать все процессы готовки. О том, как использовать эти знания и опыт в работе су-шефом, я расскажу вам в следующих номерах.

Повар в своей личной красивой униформе, со своим личным профессиональным ножом получает удовольствие в первую очередь от работы, а не от посиделок в курилке. Я сам выбираю профессиональные ножи, одним из своих любимых ножей пользуюсь с 2005 года, и до сих пор он выглядит превосходно и приносит мне настоящее удовольствие при работе.

Когда я начинал свою карьеру, то работал на общей кухне и привлекал своих коллег к этому процессу: мы соревновались, кто быстрее. Это было очень весело, некоторые даже делали ставки, не на деньги, конечно, но какие-то призы себе устраивали. Такая тактика улучшила мое мастерство обвалки цыплят до одной минуты за цыплёнка! Я применяю метод подсчета эффективности до сих пор, и если что-то делаю, то всегда отмечаю, сколько времени потратил в первый раз и стараюсь улучшить результат в следующий.

Если вы используете в своей работе все три метода одновременно, то с удовольствием будете заниматься любимым делом, несмотря на трудности, которые нам подкидывают жизнь или коллеги по работе. Концентрация внимания на приятных вещах и интересном процессе поможет вам гораздо быстрее расти в карьере потому, что человек, работающий с удовольствием, априори достигает успеха и всеобщего уважения.
Желаю всем успеха в карьере, будьте эффективными, развивайтесь и становитесь лучшими!

Все данные об экспертах приведены на момент публикации в журнале - январь-февраль 2015 года.

Николай Федотов родился 13 декабря 1976 года в Калуге, учиться уехал в Москву, окончил МГТУ имени Баумана. Долгое время работал в строительных компаниях, но однажды понял: это не то, что ему нужно. Началось всё с просмотра передачи Джейми Оливера «Голый повар». Николай подумал: «Вот это счастливый парень, я хочу быть таким же». И начал готовить дома.

Первым местом работы на кухне стало «Море внутри». Николай трудился одновременно на двух работах: днём - в офисе, вечером - в кафе. Отработав первый сезон, он решил, что готовить не бросит и хочет развиваться в этой сфере уже профессионально. Окончил кулинарные курсы и получил диплом повара третьего разряда. До должности шеф-повара ресторана Enebaer прошёл большой путь и сменил около десяти мест: несколько месяцев отработал на заготовках в ресторане в Севастополе, попал в Ragout, где обучился всем базовым техникам, познал всю строгость Адриана Кетгласа в «The Сад», учился в Bar Strelka у Натана и Натали, стал су-шефом Osteria Numero Uno, открывал «ЩиСлива» и снова возвращался в Ragout. Весной этого года Николай Федотов возглавил кухню ресторана скандинавской кухни Enebaer.

Из офиса на кухню

Я родился и вырос в Калуге, потом уехал в Москву, где окончил Бауманский университет по специальности «технолог машиностроения», после института отслужил в армии. Устроился в строительную организацию, которая занималась изготовлением всяких металлических конструкций, светопрозрачных фасадов, козырьков, ограждений - более-менее близко к моей специальности. Проработал в этом бизнесе в общей сложности семь лет и, может быть, проработал бы ещё, если бы в моей жизни не случился сложный период, когда я начал задавать себе вопросы вроде «для чего я существую?» и «чем я вообще занимаюсь, зачем мне работать в офисе на какого-то дядю и без перспектив?». Я понял, что, работая специалистом в строительной организации, я мало чего смогу добиться.

Я увидел передачу «Голый повар» с Джейми Оливером, и мне она так понравилась, что я пересмотрел около двухсот видео с ним. Он меня так вдохновил, что я начал готовить дома и понял: вот он, счастливый человек, который готовит интересную еду и получает удовольствие от того, что делает. Я подумал, что хочу быть таким же. Ещё на меня повлияла статья в одном из первых номеров журнала «Афиша-Еда» о человеке, который в 27 лет, почти выучившись на врача, решил стать поваром. И я подумал: раз есть такой пример, значит я зря боюсь, что у меня может не выйти. В итоге, ещё работая в офисе, я начал совмещать. Одна моя знакомая сказала: «Коля, открылось одно модное кафе, и им нужны повара, иди, пожалуйста». Это было кафе «Море внутри».

Я очень просился, говорил, что готов работать бесплатно и так далее. Но в кафе сказали, что им нужны профессионалы. Я всё же оставил свой номер, и буквально через пару дней мне перезвонили и сказали, что моя помощь всё же нужна. Я начал приходить после офиса и работать бесплатно. В таком режиме я проработал всё лето. Потом мне предложили уйти в ресторан насовсем, хотели начать платить зарплату. А мне же в офисе проект надо заканчивать, как я уйду? Но я всерьёз задумался.

Начало карьеры повара

Сезон (кафе работало только в тёплое время года) закончился, и я решил, что просто так это бросать нельзя. Уволился из офиса и пошёл на кулинарные курсы. Я подумал, что это было бы хорошим началом - иметь корочку, получить базовые знания. Прошёл обычные двухмесячные курсы, где нам читали лекции похожие, наверное, на те, что в ПТУ дают, выдали диплом повара третьего разряда и отправили на стажировку в кафе «Пешкофф-Стрит» (сейчас оно уже закрылось).

Я себя зарекомендовал как хороший сотрудник, и мне предложили там постоянную работу. Но это была работа самого младшего повара, я получал тогда около 20 тысяч рублей в месяц, из них 10 тысяч отдавал за жильё. Проработав в этом кафе полгода, я понял, что всё, что мог там узнать, я узнал и мне это больше не интересно. Можно сказать, с этого и началась моя карьера на кухне, я начал думать о том, что дальше, куда я пойду.

Повар в Ragout

Я решил, что хочу поработать где-нибудь у моря, и уехал в Севастополь. Нужно было сменить обстановку. Я проработал несколько месяцев в рыбном ресторане «Баркас» на заготовках и захотел обратно в Москву. Тогда как раз открывался первый Ragout на «Белорусской». В то время я был поклонником Зимина (Алексей Зимин, главный редактор «Афиши-Еды» и совладелец кафе Ragout. - Прим. ред.), читал все его журналы и книги и узнал, что он открыл ресторан. Я зашёл прямо через главный вход и спрашиваю: «Повара нужны?» Выходит мужчина небольшого роста, шеф, я говорю: «Хочу у вас учиться, хочу работать». Мне было 33 года, я выглядел взросло, внешне был похож на профессионала. Он удивился, когда я сказал, что опыта у меня толком нет, но я очень хочу. И ответил: «Это здорово, приходи завтра, я тебя многому научу». Я говорю, что не могу завтра, а он: «Тебе нужна работа или нет?» Я, конечно, пришёл на следующий день.

И вот я бегу весь на эмоциях и вспоминаю, что та статья, которая произвела на меня большое впечатление, была про (шеф-повар ресторана Ragout. - Прим. ред.). Я понял, что всё, это точно судьба, я на правильном пути. В Ragout я проработал год.

Когда я пришёл в Ragout, общего стажа работы у меня было месяцев шесть-семь, что для ресторана такого уровня, я думаю, просто ничто. Что-то я узнал из книг и телешоу, но в целом понимал, что ничего не знаю. В это время я работал второй летний сезон в «Море внутри», там, кстати, познакомился с , он сейчас су-шеф в , он большой молодец. Я объяснил ситуацию коллегам, и они меня поддержали: «Конечно, если это мечта твоей жизни, иди». Так я попал в Ragout, где меня научили практически всему, что я сейчас знаю и умею. Французские техники для меня как азбука, они применимы к любой кухне.

Говорят, если ты двигаешься в правильном направлении, тебя самого несёт. И меня несло. Я заметил, что даже в жизни всё как-то начало налаживаться. Я почувствовал себя счастливым, а люди вокруг меня поддерживали.

Я проработал в Ragout год, потом меня оттуда уволили: я немного накосячил, не хотел бы подробно об этом. Потом меня приняли в Ragout на Олимпийском, и я понял, что прощён. Но в период между этими двумя Ragout у меня было несколько свободных месяцев, которые я решил не тратить зря, так что пошёл работать в другие рестораны, чтобы получить новый опыт.

Пять ресторанов за полгода

В принципе, в любом месте достаточно полугода для того, чтобы перенять опыт (если, конечно, нет цели заработать денег). Сначала я пошёл в ресторан « » к Кетгласу (Адриан Кетглас - бренд-шеф ресторанов «The Сад» и Grand Cru. - Прим. ред. ), потом в к Натану и Натали (шеф-повара и семейная пара Натан Дэллимор и Натали Хорстинг, раньше отвечавшие за кухню в барах Simachev, «Стрелка», а сейчас за «Кузнецкий мост 20». - Прим. ред. ), затем - в Osteria Numero Uno. В двух последних я работал одновременно. После мне предложили возглавить кухню в ресторане «ЩиСлива». Там я проработал не очень долго и вернулся в Ragout на Олимпийском. Мне всё-таки очень хотелось ещё поработать с Ильёй Шалёвым, поучиться именно у него. Я считал, что быть шефом мне ещё рано. Два года опыта - и стать шефом. Нет, мне ещё учиться и учиться! Тем более это большая ответственность.

Кетглас - он, конечно, гений. Как я попал в «The Сад»? Я был знаком с Денисом Крупеней (шеф-повар и совладелец ресторана . - Прим. ред. ) через теннисный клуб - мы оба играем. Я спросил его, кто лучший сейчас в Москве, и он сказал: «Идти к Кетгласу». Это был 2010 или 2011 год. Так к нему и попал. У него, конечно, казарма - всё очень строго. Шаг влево, шаг вправо - расстрел. Я могу это понять с той стороны, что они пытаются быть лучшими в городе и не уронить марку. На кухне в «The Сад» я вспоминал работу в «Море внутри» и в Ragout с радостью: там всё было расслабленно, но в то же время все делали дело и работали с удовольствием. Я подумал, зачем мне нужно это место, если оно меня угнетает? Cлишком напряжённая атмосфера, строгие су-шефы. Много криков, жёсткие штрафы (например, за пятно соуса в холодильнике), а зарплата при этом была не самая высокая по Москве. Я решил уйти. Но, должен сказать, я получил у Кетгласа отличный опыт.

В Osteria Numero Uno меня порекомендовала моя знакомая, которая делала им дизайн интерьера. Этот ресторан - совсем другая история. Там всё было проще и душевнее. Но вскоре мне там стало неинтересно. Я за короткий срок дослужился там до су-шефа. В какой-то момент познакомился на кухне с парнем, который работал в Bar Strelka, и начал работать в обоих местах параллельно. Так я и менял места благодаря знакомствам - сфера одна, все друг друга знаем. Сейчас, например, у меня на кухне работают повара, которых я знаю ещё с Ragout и «ЩиСлива».

Натан Дэллимор - это пример хорошего шефа. Он приходит, строго проходит по кухне, заглядывает в холодильники. Каждая заготовка должна храниться строго четыре дня, если больше - он сразу выкидывал её и ругался. В «Стрелке» я проработал несколько месяцев. Затем снова на полгода вернулся поваром в Ragout, после чего Алексей Зимин предложил мне стать шеф-поваром в его новом проекте в Никола-Ленивце. Я понимал, что это сезонная работа, но своему кумиру отказать не мог. Было интересно, и я до сих пор вспоминаю этот опыт. Очень необычное время и необычные люди: лето, ограниченное пространство, никаких городских благ, природа, красота, комары, слепни и осы.

Шеф в Enebaer

По возвращении в Москву из Никола-Ленивца я некоторое время работал в школе Ragout, а потом мне поступило предложение возглавить кухню ресторана . Тогда ещё место называлось «Бутерброд», но учредители решили изменить название и концепцию. Так что теперь это совершенно другой ресторан. Не скажу, что здесь именно скандинавская кухня, скорее наше видение её с изобилием рыбы, корнеплодов и каш.

Я не очень люблю командовать, люблю, когда всё настроено. Но без нервов никак. Иногда, конечно, я скучаю по постоянному приготовлению еды за раскалённой плитой. Я принимаю участие в разработке и подготовке меню, но когда мы уходим на массовое приготовление, я не готовою, а слежу за су-шефом и другими поварами, чтобы они организовывали все процессы на кухне. Кухня у нас маленькая, и я стараюсь лишний раз там не мешаться.

О сложностях профессии

Раньше я никогда не думал, что могу стать поваром. Друзья хвастают мною - вот, человек в 30 лет не побоялся изменить свою жизнь и добился успеха. Я считаю, что работа повара - это работа для молодых, всё-таки это физически тяжело. В молодости повара ещё могут позволить себе работать без выходных. Я знаю таких людей, они каждый день с 12 до полуночи на работе. Я и сам работал в таком графике, правда, уже в зрелом возрасте, и понял, что это тяжело. Начались проблемы с ногами. Когда я перестал работать на двух работах, всё стало нормально.

С личной жизнью у меня в начале поварской карьеры всё было очень плохо. Сейчас тоже кризис, мы буквально на днях разъехались с моей девушкой. Я надеюсь, что это временно. Тут всё вместе - и работа, которая отнимает много времени, и разность характеров. Любовь любовью, а оказывается, что жить вместе тяжело. А так, она меня всячески поддерживала, направляла.

Поварам нужно кормить семью, но, учитывая, что зарплата повара не может быть больше определённой суммы, многим приходится работать без выходных, а это значит не видеть семью. Я бы умер, если бы работал без выходных. Я стараюсь давать себе время на отдых, хотя и ловлю себя на мысли, что не могу расслабиться и всё равно думаю о работе.

Фотографии : Полина Кириленко

«Я бы в повара пошел, пусть меня научат».

Многие в детстве, рассматривая сладости в магазине и восхищаясь красотой и размером торта, думали, вот если бы я был поваром, то выпек бы себе сто тортов. Сегодня не будет обучение, как приготовить сто тортов, но сделаем более важное, научим, как стать поваром. Итак, приступим.

Как стать поваром - с чего начать

Напишите план, как добиться желаемого. И обязательно начните его исполнять. Жизнь внесет свои коррективы, но Вы обязательно добьетесь успеха, если приложите все свои силы.

Итак, план!

Ищем работу в кафе, ресторане, фаст-фуде. Самое важное в работе повара - это опыт!
Тренируемся дома и готовим для других. Стоит обратить внимание на то, какие именно блюда волнуют Вашу душу.
Осваиваем кухонное оборудование и работу с ножом. Современность дала нам большой арсенал кухонных гаджетов , поэтому не забываем идти в ногу со временем.
Расширяем свои кулинарные познания. Ставим за цель номер один изучать по два блюда каждый день!
Идем на обучение. Чтобы добиться своей цели не обязательно иметь "корочку", но именно такие "бумажки" помогают получить желаемую работу в хорошем ресторане.

Как стать поваром без образования

Для этого необходимо, во-первых: сильное желание, во-вторых: правильный выбор с чего начать.

Т.е. нельзя ничего не зная штурмовать элитный ресторан, в надежде, что, а вдруг да возьмут.

Прежде всего, нужно выбрать заведения общепита, где не требуют кулинарных знаний – это, конечно же, фаст фуд . Там, проработав около полугода, можно рассчитывать на поиск вакансии в ресторане.

Если же кто является самородком кулинарии, то и без специального образования сможет подняться до шеф повара.

Как стать поваром в ресторане

При старании через год можно стать поваром и, более того, даже начальником смены. Ключи одни - терпение и послушание, и вскоре Вы - повар.

Как стать поваром в армии

Не смотря на расхожее мнение, что в армии, если надо, то из любого сделают повара – это ошибочное мнение. Подобных людей могут привлечь в качестве помощников чистить картошку, принести продукты.

На самом деле также ищут человека с образованием, чтобы его приставить помощником к главному повару и впоследствии передать дела по кухне.

В этом случае нужно заявить о себе и своем желании. Но даже если Вы не имеете образования, но имеете сильное желание, также заявите об этом и, кто знает, может именно Вас и искали в помощники повару.

Как стать поваром в домашних условиях

Самообразование великая сила, но не всякому под силу, если же вы все-таки выбрали этот путь, то совет следующий.

Благо, что живем в век информации и найти курсы через интернет, специальные книги не так сложно. Ко всему еще добавить большое количество видео уроков. И можно получить приличный объем знаний.

Главное его практиковать на домашних, надеясь, что они хорошо вами замотивированы и пройдут терпеливо вместе с Вами весь путь Вашего обучения.

Еще совет ходите по ресторанам и смотрите, что там в тренде , таким образом, будете обогащать свои знания и двигаться в ногу со временем.

Как стать шеф поваром

Первая ступенька к достижению высокого положения шеф повара – это как, надеюсь, каждый понимает нужно быть хорошим поваром.

Просто, ничего не делая, взлететь на пьедестал шеф повара невозможно, разве, если Вы - не хозяин ресторана.

Для всех других путь таков:

Прежде всего, нужно пройти обучение в специализированном учебном заведении;
устроиться на работу и получить важный опыт, в это время нужно прийти к осознанию это все вам нравится, приносит ли оно вам удовольствие, на это уходит около года;
зарекомендовать себя как хорошего повара, который знает всю «кухню» в ресторане, как и что делается, на этом этапе можно стать начальником смены;
обратить на себя внимание шеф повара, чтобы он избрал Вас в свои помощники. Тут уже каждый должен проявить свои творческие способности, чтобы привлечь к себе внимание;
стать шеф поваром можно не раньше, чем отработаете не меньше 3 лет, но сам срок ничего не даст, нужно специальное образование;
необходимо пройти аттестацию и стать обладателем именного сертификата, его получают в Федерации ресторанов и отельеров;
после этого нельзя останавливаться ни на миг, а именно, радовать клиентов качеством пищи и удивлять новыми блюдами.

Как стать поваром сушистом

Прежде всего, нужно получить кулинарное образование и устроиться на работу, чтобы набрать опыта (около года).

Потом пойти на работу в заведение, где готовят суши и быть терпеливым учеником.

Со временем на Вас обратят внимание и Ваша мечта исполниться быть поваром сушистом.

Главное большое желание и упорство. Хотя есть и исключение - здесь может проявить себя только мужчина, японцы не доверяют приготовление суши женщинам.

Как стать поваром кондитером

А Вы знаете, чем кекс отличается от хлеба?

Всего лишь количеством ингредиентов и технологией.

• Обязательно заучивайте пропорции, соблюдение их – залог безупречных десертов.
• Изучите специальные инструменты, посмотрите в Интернете методы их использования и практикуйте их дома.
• Это поможет Вам чувствовать себя уверенно на кухне и повысит в глазах коллег и начальства.
• Повышайте свой разряд в процессе работы.В престижном заведении обязательно будут работать только кондитеры высшего (то есть 6-го) разряда.
• Возможно Вас заинтересуют:

Подробности

Плюсов профессии повара не занимать. Но и минусы тоже имеются. И когда выбираешь специальность, нужно точно знать все преимущества и недостатки той или иной профессии. Именно поэтому в плюсах и минусах профессии повара мы сегодня и будем разбираться.

Профессия повар - одна из самых древних. В принципе, большинство людей на планете смогут приготовить что-нибудь съестное для себя и друзей, тем не менее, для того, чтобы называться поваром, этого недостаточно. Профессиональный повар - это тот, у кого кулинарные умения доведены до совершенства. Плюсы профессии повара в современном мире даже более многочисленны, чем, скажем, в Средние века.

Профессия эта сформировалась едва ли не с первобытно-общинных времен, во все времена существовали люди, которые умели готовить пищу лучше, чем все остальные соплеменники. И всегда были те, кто испытывал необходимость в такого рода услугах. Поэтому, профессия повара всегда была востребованной. Несмотря на все плюсы и минусы профессии повара, желание человека вкусно питаться всегда лежало в основе приготовления блюд. И освоивший данное мастерство человек, мог вершить историю в царские времена и устранять любых врагов через их желудок. Кулина была кухаркой у древнегреческих богов медицины и здоровья Асклепия и его дочери Гигеи (давшей название науке гигиене). В честь Кулины искусство приготовления блюд получило название кулинария.

Какие есть плюсы и минусы в профессии повара?

Как и во всяком другом деле, существуют плюсы и минусы профессии повара. В первую очередь, стоит знать, что для того, чтобы работать поваром, необходимы такие личные качества, как хорошее и чувствительное вкусовое восприятие и просто хороший вкус во всех смыслах, хорошее обоняние, тактильная чувствительность. Повару просто очень и очень нужна хорошая фантазия и творческие наклонности, хороший глазомер, динамичность ума, способность к многозадачности, умение импровизировать. Чувство времени необходимо, чтобы замечать время приготовления блюд. Повар должен уметь быстро и точно прикинуть на глаз требуемое количество жидких или сыпучих продуктов, должен определить отклонения от нужного технологического процесса в ходе производства, должен уметь распознать свежесть продуктов, знать технологии приготовления блюд. Хороший повар контролирует свое время, правильно его распределяет, он вынослив и энергичен. У повара хорошая мелкая моторика рук, прекрасная координация, он ответственный, пунктуальный и предусмотрительный человек.

Плюс профессии повара для мужчины в том, что ему легче трудоустроиться на хорошее место работы. Считается, что лучшие повара - мужчины. Но многие женщины не согласны с этим и пытаются опровергнуть этот стереотип своим профессионализмом и талантом. Профессия эта весьма уважается и ценится в обществе, ведь питание – одни из основополагающих потребностей человеческого организма и лежит в основании пирамиды потребностей.

Несмотря на то, что время не стоит на месте, плюсы и минусы профессии повара остаются неизменны на протяжении многих веков.

Плюсы профессии повара

К плюсам можно отнести в первую очередь то, что это одна из самых творческих и нужных людям профессий. Поэтому она всегда не только приносила радость, но и неплохо оплачивалась. В современной Москве, например, зарплата хорошего повара в модном ресторане измеряется суммой со многими нулями. В этом деле всегда есть место полету фантазии и проявлениям сметливости. Повара очень востребованы, особенно, если повар специализируется на каком-либо редком направлении кулинарии. Хороших поваров работодатели переманивают и крепко держатся за такие кадры. Кроме того, и для повседневной семейной жизни профессиональные умения очень пригодятся, чтобы побаловать домашних интересными блюдами.

К плюсам профессии повара можно приписать также тот факт, что в предприятиях общепита талантливый повар без труда сделает карьеру до шеф-повара. Гуру профессии востребованы по всему миру, их приглашают с мастер-классами и консультациями в разные страны мира. Кулинария объединяет людей.

Минусы профессии повара

К минусам профессии можно отнести тот факт, что работа эта очень ответственная и требует физической выносливости. Ведь придется стоять целый день на ногах у горячей плиты, не каждый выдержит это. При всем при этом, придется постоянно сохранять свое внимание обостренным, чтобы ничего не забыть и не упустить. В течение рабочего дня почти нет возможности хоть как-то расслабиться. А шеф-повар еще и должен следить за действиями всего коллектива и направлять работу этого производственного механизма. Также, есть риск получить травмы в процессе работы, повара работают с острыми и горячими предметами и могут порезаться или получить ожог.

Сравнивая плюсы и минусы профессии повара, необходимо, в первую очередь, понимать, что вы хотите достичь в своем профессиональном развитии, что вы ждете от своей работы. Для того, кто идет в эту сферу по призванию, плюсы профессии повара перевешивают минусы однозначно.