Норин, или кое-что вкусненькое из узбекской кухни. Что такое нарын и чем его едят

Нарын - традиционное у некоторых тюркоязычных народов блюдо из мяса. Встретить его, как правило, можно в киргизской, уйгурской и узбекской кухне. Притом в каждом случае рецепт нарына несколько отличается.

Это блюдо чем-то напоминает плов, но есть и несколько существенных отличий. Среди них и то, что если в Средней Азии плов считается "мужским блюдом", то нарын готовят исключительно женщины, так как процесс его приготовления больше напоминает сложный ритуал и требует особого терпения.

Рецепт нарына

Существует несколько способов приготовления нарына. В статье будут описаны самые распространенные из них. Стоит отметить, что во многих тюркоязычных странах, к примеру, в Узбекистане, это блюдо подается исключительно на праздничный стол. Приготовление нарына (рецепт с фото представлены ниже) занимает довольно много времени, поэтому женщины с самого утра собираются на кухне и помогают хозяйке.

Примечательно, что обычно процесс готовки сопровождается народными песнями. Женщины при этом одеты в пестрые платья и яркие безрукавки, много шутят и веселятся. Это вовсе не похоже на рутинную работу, ведь во время приготовления происходит своего рода "прелюдия" к празднику.

Продукты для нарына

Основной ингредиент в рецепте нарына, конечно же, мясо. Это может быть практически любое мясо, но лучше использовать баранину или говядину. Также для этого блюда потребуется лапша, но ни в коем случае не покупная, а приготовленная собственноручно.

Еще одно составляющее в рецепте нарына - это казы. Казы - колбаса из конины, которую представители тюркских народов считают деликатесом. Казы либо варится вместе с мясом, либо нарезается кусочками и кладется рядом с готовым блюдом. В любом случае до этого этапа приготовления еще далеко. А впереди самое интересное - рецепт блюда нарын с фото и пошаговой инструкцией.

Готовим мясо

В рецепте нарына чаще всего используется баранина или говядина. Мягкая часть мяса помещается в котел. Также к нему добавляются несколько костей - для навара. Из приправ в бульон кладут только перец и лавровый лист, варят на медленном огне, регулярно помешивая и снимая пену.

Приготовление лапши

Пока варится бульон, готовится тесто для лапши. Для него понадобятся:

• 2 яйца;
• 2 стакана муки;
• 1 ч. л. соли;
• полстакана воды.

Все ингредиенты соединить в одной емкости, тщательно размешать. Постепенно добавлять холодную воду. В итоге должен получиться плотный, упругий шар.

Многие могли заметить, что в рецепте нарына используется то же тесто, что и для пельменей. Так и есть. Именно из него готовится лапша, которая отваривается в мясном бульоне и приобретает невероятный пряный вкус. Нарезать тесто нужно мелкими полосками, отправить в кастрюлю, где ранее варилось мясо, и довести до готовности. При этом главное его не переварить.

Сборка

В рецепте узбекского нарына отсутствуют какие-либо дополнительные ингредиенты, помимо лапши и мяса. Чтобы собрать блюдо, готовую баранину или говядину необходимо мелко порезать полосками. Смешать измельченное мясо с лапшой из теста, сверху присыпать солью, перцем и зирой по вкусу.

Выложить нарын на блюдо. Посыпать порезанным полукольцами луком. Вокруг нарына разложить казы. Бульон, оставшийся от мяса, подавать в отдельной посуде. Считается, что он отлично насыщает и согревает, особенно в холодное время года.

Уйгурский и киргизский нарын

Рецепты этих разновидностей нарына практически не отличаются от приведенного выше, за исключением нескольких деталей, которые делают блюда этих кухонь особенными. К примеру, киргизский нарын изначально состоял только из мяса, которое было принято заправлять луковым соусом. Со временем в него тоже начали добавлять лапшу. Аналогичным образом готовится бешбармак, однако в него не добавляют ни черный перец, ни лук.

В уйгурской кухне мясо мелко нарезается и смешивается с лапшой. Готовое блюдо заливают наваристым бараньим бульоном. Также уместно использование различных приправ, сузмы (кисломолочный продукт) или курта.

Точная история происхождения нарына неизвестна, но это блюдо неоднократно упоминалось в киргизских народных сказках и эпосах. Есть даже поговорки, посвященные этому деликатесу. Одна из них звучит следующим образом:

Нарынды қырғыз турасын

Дословно это переводится примерно как "Пусть нарын крошит киргиз". Подразумевается, что представители именно этого народа являются мастерами в приготовлении вкусного нарына.

Кроме того, о нем в своих трудах упоминал Махмуд Кашгари. Он описывал нарын как самое сытное, питательное и калорийное блюдо, называя его "тутмач". В переводе это обозначает "блюдо, которое сдерживает голод". Стоит отметить, что в некоторых районах уйгурского края оно носит такое название до сих пор.

Любопытно, что в 2013 году был поставлен рекорд по приготовлению самого большого нарына. Общий вес блюда составил целых 500 килограмм. Заготовка всех продуктов проводилась еще за неделю до дня установления рекорда.

Приступим? Мужчины, если вы решитесь готовить нарын, пиво и запотевшую рюмочку водки... в сторону, у нас в руках острый нож, которым мы, вскоре, будем интенсивно работать
Хотя надо сказать, что нарын считается "женским блюдом", вот если плов - это чисто мужское, то я никогда не видел, чтобы мужчины делали нарын... исключительно женщины. Но все всегда бывает в первый раз...

Итак, начнем с подготовки мяса, берём говядину (телятину), можно и с костями с говяжим жиром. За день мясо положить в глубокую посуду, промыть. Дать стечь воде, затем посолить, и посыпать зру, хорошенько перемешать. Накрыть крышкой и в холодильник. На следующий день положить в казан мясо, налить воды, чтобы покрыло все мясо. Поставить на медленный огонь, дать вскипеть, после вскипания убирать пенку. Вот пусть наше мясо варится потихоньку, а пока...

Тем временем, займемся тестом (как на пельмени), для приготовления лапши. Тесто должно быть не сильно крутым, иначе трудно будет раскатывать. Дать тесту отстояться. Разделить на 4 части, каждую часть сформировать окружность как на лепешку. Пока раскатывается один кругляш, другие нужно накрыть полотенцем. Тесто нужно раскатать не слишком тонко, разрезать раскатаное тесто на полоски 4-5 см., затем на квадраты.

Про мясо не забыли? Вынуть мясо из бульона. Попробовать на вкус и готовность, если соли мало, посолить. Готово? Достаем и даём немного остыть... ибо вскоре нам придется его резать... Будьте аккуратнее, не обожгитесь!
И в этом бульоне варим тесто-квадраты несколько минут... до готовности, но следите, чтобы тесто не переварилась.

Примечания от меня
Самый вкусный нарын получается, когда тесто варится в бульоне от казы (конская домашняя колбаса). Кстати, этим бульоном можно заливать и готовое блюдо, получается как бы бульон с лапшой.

С помошью дуршлага вынуть тесто и сразу же "развешать" на край эмалированной посуды. Остудить. Тесто должно полностью высохнуть.
Затем в широкую тарелку выкладывать эти тесто квадраты, по очереди смазывая маслом.
Промасленное тесто сложить стопочками друг на друга и разрезать на полоски, как лапшу.

Так же с мясом, сначало на полоски и затем так же как с тестом, нарезать его "лапшой".
Смешать тесто с мясом, посыпать зру, и снова размешать.

Обычно я еще добавляю так же некоторое количество так же нашинкованной казы.

Норин вкуснее становится на следующий день. Хотя я обычно не могу дождаться "завтрашнего нарына" и пристыпаю сразу же
Сверху посыпать, по желанию, нарезанным луком и уложить кружочки казы.
Если есть желание, порцию нарына в касе залейте горячим мясным (или казышным) бульоном. Можно и просто запивать им же...

Пряные, насыщенные, горячие и сытные блюда узбекской кухни - еда, которая многим знакома с самого детства. Вряд ли многие назовут больше двух-трех блюд, и это будут, скорее всего, плов, манты или лагман, однако узбекская кухня богата и разнообразна. Что самое главное, блюда готовятся из натуральных продуктов, здесь нет каких-то сложных ингредиентов, а на вкус получается потрясающе.

Лагман - это узбекский суп с домашней лапшой, эдакая среднеазиатская версия рамена с очень пряным и жирным бульоном из баранины и большим количеством овощей и мяса. В зависимости от рецепта бывает более жидкий или более густой лагман.

Закуска из баклажанов «Бадамджан» - это запеченные или жареные баклажаны с кусочками болгарского перца и редиской, посыпанные мелко нарезанной зеленью и сбрызнутые маслом.

Чучвара - это суп с маленькими пельменями, который обычно подается с сузьмой (кисломолочный продукт типа сметаны) и содержит черный перец, лук, томатную пасту и болгарский перец.

Плов - вкуснейшее сочетание риса, кусочков говядины, телятины или баранины, моркови, лука и особого набора специй. Его легко готовить в больших количествах в котле, поэтому это блюдо часто является основой праздничного стола.

Салат «Ташкент» - фирменный столичный салат, приготовленный из отварного говяжьего языка, редьки и зелени, заправленный сметанным соусом и украшенный жареным луком.

Манты - блюдо из мяса и теста, которое готовится на пару. В качестве начинки используется говядина, баранина или телятина, хотя есть вариант с тыквой. Начинку нужно обязательно рубить на кусочки, иначе весь сок вытечет. Внутрь также кладется лук и специи. По желанию для аромата иногда добавляют немного курдючного жира. Манты едят с каймаком (не путать с творожным сыром, который продается в магазинах), но в России он не встречается, поэтому лучше есть со сметаной, не забыв посыпать свежей зеленью.

Самса - треугольные пирожки из домашнего слоеного теста с начинкой из мяса или тыквы, лука, бараньего жира и специй. Как и в мантах, начинка нарезается кубиками. Самсу пекут в глиняной печи - тандыре, но дома можно приготовить и в духовке. Когда самса готова, ее смазывают яичным желтком и посыпают черным кунжутом.

Салат «Ачик-чучук», также известный как «Ачичук», - это свежие помидоры, репчатый лук, чеснок и зелень. Это блюдо отлично подойдет вегетарианцам и постящимся.

Нарын - это национальное блюдо узбекской кухни из домашней лапши и отварного мяса, которое подается с бульоном. Обычно нарын готовят из баранины, конины либо казы (вареной колбасы из конины) и иногда - из телятины или говядины. Главный секрет этого блюда - перед тем, как варить мясо, его надо засыпать солью и вялить в течение суток. Это делается для прозрачности и насыщенности бульона. К мясу и лапше добавляется лук. В оригинальном рецепте берут обычный репчатый свежий лук, нарезают, перетирают руками и добавляют в блюдо. Можно также лук пожарить, а оставшимся маслом смазать тесто для лапши.

Шурпа - насыщенный и жирный суп из баранины и овощей. Самые известные разновидности - кайтнама, где мясо кладется свежим, и ковурма, где мясо сначала обжаривается в масле.

Димлама - узбекский вариант жаркого, где используется говядина, баранина, различные овощи, в том числе картофель, морковь, помидоры, лук, капуста, а также свежая зелень и - обязательно - специи.

Кутабы - жареные плоские пироги из тончайшего теста с начинкой из мяса, зелени, помидоров, сыра - по отдельности или вместе.

Кабоб (шашлык) - говядина, баранина или телятина, нанизанная небольшими кусочками на шампуры и приготовленная на открытом огне. Как правило, мясо предварительно маринуется. Кусочки баранины чередуются с кусочками курдючного жира, который подрумянивается на огне и приобретает нежнейший вкус, а при подаче все это великолепие посыпается свежим тонко нашинкованным репчатым луком и зеленью и сбрызгивается столовым уксусом. В качестве соуса подходит острый томатный либо аджика.

Халвайтар - это жидкое воплощение халвы. В перекаленный жир или масло добавляют муку, размешивают, затем добавляется сахар, а орехи и ваниль - лишь в конце приготовления.

Чай со сладостями - это узбекская традиция. Одних лишь вариантов приготовления чая в Узбекистане масса, и непременно этот напиток подается с орешками, сухофруктами и другими натуральными и полезными лакомствами. Кстати, узбеки никогда не наливают гостям полную пиалу, показывая, что они очень рады и хотят, чтобы гость посидел подольше. Полная же пиала означает, что хозяин торопится вас спровадить.

Статистика знает всё! А если и не знает, то догадывается.
Вот, к примеру, посчитали недавно количество популярных запросов в Яндексе, касающихся Узбекистана. Одним из лидеров среди всего прочего оказался такой — «Кухня Узбекистана». В точку попали!
Кухня Узбекистана богата на приятности и усладу вкуса. А потому, чтобы повысить популярность «Житейских историй», стану я продвигать ключевую фразу «Кухня Узбекистана», рассказав об одном приятном представителе узбекской кухни, приправляя свой рассказ вкусными фотографиями и комментариями со слюнками, чтобы уж совсем в кулинарный топ популярного поисковика попасть.
По правде сказать, блюдо это сложно назвать исключительно узбекским. Сам я точно не знаю, да и мои друзья не смогли ни подтвердить, ни опровергнуть – откуда оно пошло. Но точно известно одно – оно восточное: то ли казахское, то ли киргизское, то ли, вообще, монгольское. А по мне, так пусть лучше будет узбекское, потому что у нас его очень любят и готовить умеют искусно.

Нарын, норын, норин – все это названия блюда, довольно простого в приготовлении, красивого на вид, приятного на вкус и весьма питательного.
Утверждается, что нарын (далее будем называть его так, по-русски) благотворно действует на мужской организм, в смысле мужской силы, однако не следует им злоупотреблять, поскольку блюдо жирное и поднимает артериальное давление. Этому способствует конина, являющаяся одной из составляющих нарына.
Попробовав сравнительно недавно, я влюбился в нарын по уши, и при первой же возможности, попав в хорошее узбекское кафе, заказываю именно его.

Можно его приготовить и в домашних условиях; состав продуктов для нарына небольшой, процесс, хоть и несколько затяжной, несложный. Но результат оправдывает все затраченные усилия.

Что ж, вот что понадобится для его приготовления:
— мясо баранины, говядины, конины;
— крутое тесто;
— специи.

Мясо варится долго, несколько часов, с добавлением соли и специй (зира, перец). Бульон при этом получается наваристый и ароматный.
После мясо из бульона вынимается и откладывается до полного остывания.
Бульон же ждет своего продолжения.

Приготовленное тесто (мука, яйца, вода, соль) раскатывается тонкими пластами и режется квадратами довольно больших размеров, например 20 на 20 сантиметров.
Каждый пласт аккуратно опускается в кипящий мясной бульон и отваривается до готовности. Затем вынимается, выкладывается в плоскую посудину, смазывается растительным маслом. И так все пласты, обильно смазанные маслом, чтобы не слиплись, и положенные друг на друга.
Дождавшись, когда остынут, их сворачивают в эдакие рулетики.

Итак, остается последняя процедура – подготовить составляющие нарына к воссоединению в одно целое. Начинается самое интересное, но и самое нудное – резать, резать и еще раз резать, причем, чем мельче, чем лучше.

Режут рулетики из сваренного теста очень мелко, чтобы получилась тонкая соломка, и чем тоньше соломка, тем вкуснее будет нарын. У нас режут женщины, поскольку знатоки утверждают, что только их нежные руки способны все правильно порезать.
В узбекских кафе, где готовят нарын, резальщицам отводится специальное место, где они весь день только тем и занимаются – режут (когда-то я об этом уже писал ).
Нарезав тонкую лапшу, переходят к мясу, и так же, очень-очень мелко, режут и его.

А потом… А потом всю нарезанную лапшу и мясо соединяют и тщательно перемешивают, чтобы получилось однородно и пышно.

Всё, нарын готов!
У нас его раскладывают в тазики, поскольку готовят много, сверху укладывают слой казы, узбекской конской колбасы.

Подают нарын вместе с чашкой горячего наваристого мясного бульона. Лапшу сверху посыпают репчатым луком, порезанным мелкими кольцами, и молотым черным перцем.

Нарын едят холодным, запивая горячим бульоном. Некоторые гурманы любят часть лапши соединить с бульоном, получая вкусный супчик.

По мне же, самый лучший нарын такой: берешь настоящую узбекскую лепешку, отламываешь кусочек, погружаешь в бульон, наблюдаешь, как лепешка набухает, впитывая божественный нектар.
Затем, не спеша, ее смакуешь, не забывая вилочкой подхватить лапшу, добавить ее к лепешке. Можно еще бульончик попивать, прямо из чашки, и ложки здесь совершенно ни к чему.

Вы еще сомневаетесь, что нарын не достоин восхищения и особого внимания? Тогда наберите в поиске Яндекса фразу «кухня Узбекистана», и тогда вы поймете, что сомнения совершенно ни к чему.
Приятного аппетита!

Выражаю особую признательность Алишеру Шахобиддинову, коллеге и другу, любезно предоставившему фотографии приготовления норина

Залейте кости в кастрюле холодной водой (3–4 л). Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите 3–4 ч, чтобы получился крепкий бульон. Соль и перец в бульон добавьте в самом конце, после чего процедите бульон. Срежьте мясо с костей.

Для лапши просейте муку в миску. Растворите в 200 мл холодной питьевой воды соль. Разбейте в воду яйцо и размешайте до однородности. Влейте смесь в муку и замесите крутое тесто. Скатайте тесто в шар, накройте полотенцем и дайте ему расстояться, 1–2 ч.

Раскатайте тесто в тонкий пласт и нарежьте на полосы шириной 4–5 см.

Перелейте часть бульона в кастрюлю, где будете варить тесто. Доведите до кипения, посолите. Отварите полосы теста в бульоне, 3–4 мин., и переложите в дуршлаг, сбрызнув растительным маслом.

Сложив вместе по 4–5 полос, нашинкуйте их тончайшей соломкой. Мясо из бульона нарежьте такой же соломкой. Так же нарежьте казы, оставив несколько кружков для украшения.

Смешайте часть мясной и колбасной соломки с соломкой из теста и частью черного перца. Небольшое количество резаной казы отложите, чтобы посыпать ею готовые порции.

Лук нарежьте тонкими полукольцами, смешайте с нарезанной зеленью и черным молотым перцем.

Выкладывайте горкой на плоские тарелки смесь теста, мяса и казы. Сверху присыпайте отложенной казы-соломкой и выкладывайте сырой лук. Бульон налейте в касы до половины и подавайте порционно. Нарын можно есть отдельно, запивая бульоном. Или переложить его непосредственно в бульон вместе с сырым луком и перемешать.