Рождественские пироги: расстегай и кулебяка по старинным рецептам. Наша Кухня. Русские расстегаи и кулебяки

Пирог с мясом (с капустой)
«Не красна изба углами, красна пирогами». «Без пирога именинник не именинник». «Колчан пригож стрелами, обед - пирогами». Эти русские пословицы говорят о давней популярности пирогов. Это блюдо появляется на столе не каждый День, в основном в праздник. Не случайно, наверное, слово «пирог» происходит от слова «пир».
Какие только пироги не встретишь на столе. Открытые и закрытые, из дрожжевого и пресного теста, из слоеного, песочного, маленькие и большие, круглые и квадратные, начиненные мясным, рыбным, капустным, картофельным, грибным, творожным и другими фаршами.
Предлагаем рецепт пирога с мясом или капустой.http://сайт
2 стакана муки, 10-15 г дрожжей, 2 ст. ложки сливочного масла, 2/3 стакана воды или молока, 1/4 чайной ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 2 яйца. Для фарша мясного: 400 г отварного мяса, 1-2 яйца, 1 луковица,ст. ложка сливочного масла, соль, черный молотый перец,зелень укропа. Для фарша капустного: 1 небольшой кочан капусты, 2-3 яйца, 2-3 ст. ложки сливочного масла, соль.

Дрожжи растворить в небольшом количестве теплого молока или воды, затем процедить через ситечко или марлю, добавить остальную жидкость, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить растопленное сливочное масло, яйцо, сахар и хорошо перемешать тесто, поставить в теплое место и дать ему подойти. После этого можно приступить к разделке. Из теста раскатать скалкой пласт толщиной 10-15 мм и положить на смазанный маслом противень или сковороду. По краям пласта уложить жгутик из теста в виде бортика, на пласт положить фарш. Из остального теста раскатать тонкие жгутики (полоски) и положить их на пирог, в виде решетки, закрепив концы на бортике. Подготовленный пирог оставить в теплом месте на 30-40 минут, чтобы подошел, затем смазать поверхность яйцом и выпекать в духовке при температуре 210-220°С в течение 25 минут.
Пирог можно сделать закрытым: из 2/3 теста сделать пласт толщиной 5-7 мм. Положить его на противень или сковороду, смазанную маслом. На поверхность теста положить равномерно слой фарша, а поверх него пласт из остального теста, который должен быть тоньше нижнего. Края нижнего и верхнего пластов вокруг начинки плотно защипить (сверху можно сделать украшения из теста), а поверхность, после того как пирог подойдет, смазать яйцом.http://сайт
Приготовление фарша мясного. Вареное мясо пропустить через мясорубку. На сковороде поджарить мелко нарезанный лук, смешать его с молотым мясом, пожарить в течение 3-5 минут, добавить рубленые сваренные вкрутую яйца, сливочное масло, соль, перец, измельченную зелень укропа. Приготовление фарша капустного. Кочан капусты очистить от верхних листьев, помыть, нашинковать, ошпарить кипятком, откинуть на сито, обдать холодной водой, положить в металлическую кастрюлю или глубокую сковороду с растопленным сливочным маслом и прожарить на огне в течение 10-15 минут, непрерывно помешивая, затем охладить, добавить рубленые сваренные вкрутую яйца, соль.

Кулебяка
Это продолговатый пирог с мясом, рыбой, капустой или другой начинкой.
Может быть, кто-то помнит, какую кулебяку заказал себе на завтрак один из персонажей «Мертвых душ»- гурман и обжора Петр Петрович Петух? «Да кулебяку сделай на четыре угла... В один угол ты положи мне щеки осетра да вязиги, в другой-гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого...»http://сайт
Почему это изделие называется кулебякой? На этот счет нет единого мнения. В переводе с финского слово «кулебяка»- значит «рыбная», но ведь бывают кулебяки не только с рыбой. Было мнение, что это слово заимствовано из немецкого языка и означает «испеченная на углях». Эта версия не подтвердилась.
Владимир Даль предполагал, что слово «кулебяка» образовано от устаревшего «кулебячить» - валять руками, лепить, стряпать.
По всей вероятности, ближе к истине авторы этимологического словаря Н. М. Шанский и др., которые указывают, что слово «кулебяка» звучало когда-то иначе - «колобяка». Последнее образовано от слова «колоб» - «круглый небольшой хлебец».
Авторы словаря ссылаются на слово «колебятка»- «последний хлеб из квашни» - может быть, это наиболее достоверное объяснение.http://сайт
2 стакана муки, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 8 г дрожжей, 2/3 чайного стакана воды или молока, 1/4 чайной ложки соли. Для фарша мясного: 300 г мяса говяжьего или свиного, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, соль, черный молотый перец. Для фарша рисового: 1/2 стакана риса, 3 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа.
Компоненты и способ приготовления рыбного фарша указаны в рецепте расстегая (см. далее)
Тесто можно приготовить опарным (Рецепт хлеба молдавского) или безопарным способом .

Приготовление безопарного дрожжевого теста. В кастрюлю или миску налить теплое молоко или воду и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, просеянную пшеничную муку, в течение 5-8 минут замешивать тесто (чтобы получить однородное, без комков и не очень крутое), а затем оставить для брожения в теплом месте на 2-2,5 часа (за это время его нужно один-два раза обмять). Готовое тесто выложить на стол или разделочную доску, посыпанную мукой, раскатать пласт толщиной 6-8 мм, шириной 13-14 см. По диаметру полученной лепешки положить фарш, затем оба края слепить над начинкой и положить на смазанный жиром противень (гладкой стороной вверх). Сверху кулебяку украсить фигурками из этого же теста и на 20-30 минут поместить в-теплое место, чтобы подошла. Затем смазать яйцом, сделать вилкой проколы в нескольких местах и выпекать в духовке в течение 30-40 минут при температуре 200-210°С.

Приготовление фарша мясного. Мясо помыть, нарезать на кусочки, и слегка обжарить, посолить, поперчить, добавить немного горячей воды или бульона. Накрыть крышкой, немного припустить. Затем охлажденное мясо пропустить через мясорубку вместе с слегка обжаренным луком. Если фарш получился рассыпчатый, в него следует добавить бульон,
лученный при пропускании мяса.http://сайт
Приготовление фарша рисового. Перебранный, промытый рис отварить в большом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг (но не промывать), переложить в миску, добавить рубленые вареные яйца, сливочное масло, по вкусу соль, перец, рубленую зелень.

Расстегай
Название этого пирожка образовалось по признаку, определяющему его внешний вид. Как известно, расстегай-это пирожок с незащипленной серединкой, иными словами - незакрытый, «расстегнутый».
Таким образом, в основе слова «расстегай» лежит понятие «стегать», означавшее когда-то «шить», «соединять».
2 стакана муки, 1 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 8 г дрожжей, 2/3 стакана воды или молока, 1/4 чайной ложки соли. Для фарша рыбного: 400 г филе рыбы, 1/2 стакана риса, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Приготовить тесто, как для кулебяки (см. выше), скатать его в виде колбаски, разрезать на 10 кусков, сформовать из них шарики, положить на стол, посыпанный мукой, и оставить на 5 минут. Затем каждый шарик раскатать в лепешку, на середину лепешки положить мясной (рецепт кулебяки) или рыбный фарш и с двух сторон защипить края так, чтобы посредине продолговатого пирожка остался просвет, через который видна начинка.
Положить расстегаи на противень, смазанный маслом, на 20-30 минут поместить в теплое место, чтобы подошли, затем выпекать в духовке в течение 10- 15 минут при температуре 230-240°С.http://сайт
Приготовление фарша рыбного. Рыбу разделать на филе, положить в металлическую посуду, добавить сливочное масло, воду или бульон и припустить в течение 15-20 минут. Затем измельчить, посолить, поперчить, добавить сливочное масло (можно-отварной рис или белый соус, приготовленный на бульоне от припускания рыбы).

Ватрушка
Ватрушки-это круглые пирожки, открытые сверху и защипленные с краев, заполненные творогом (реже-вареньем или повидлом). Их название происходит от слова «ватра» которое имеет значение «огонь», «очаг» в большинстве славянских языков. Ватрушки по форме похожи на окольцованный круг на солнце.
Есть и другое предположение: слово «ватрушка» восходит к слову «творог». Сначала эти изделия называли творожками, а впоследствии, в результате перестановки букв, творожки превратились в ватрушки.
2 стакана муки, 10-15 г дрожжей, 2 ст. ложки сливочного масла, 2/3 стакана воды или молока, 2 яйца, 1/4 чайной ложки соли, 2 ст. ложки сахара.
Для фарша: 2 пачки творога, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1/2 пачки ванили.
Приготовить тесто, как для пирога с мясом (см. выше), скатать его в виде колбаски, разрезать на 10 равных кусочков, сформовать из них шарики, положить на смазанный маслом противень на расстоянии 5 см один от другого и дать немного подойти. Затем в каждом шарике при помощи деревянного пестика сделать углубления, в них ложкой положить творожный фарш или повидло. Края ватрушки смазать яйцом и оставить на 20-25 минут.
Выпекаются ватрушки в духовке в течение 15-20 минут при температуре 220-240°С.
Приготовление фарша. Творог протереть через сито или растереть ложкой, добавить яйца, сахар, ваниль, можно добавить изюм.

Плачинта
Это пироги из пресного вытяжного теста с различной начинкой, преимущественно с брынзой, творогом, отварным картофелем и др.
2,5-3 стакана пшеничной муки, 1 стакан теплой воды, 1 яйцо, 3 ст. ложки подсолнечного масла (1-в тесто, 2-для прослойки), 1 ч. ложка соли.
Для фарша из брынзы; 1 стакан брынзы, 6-7 клубней картофеля, 1 яйцо, 1 луковица, 3 ст. ложки подсолнечного масла, соль, молотый перец. Для фарша из зеленого лука с яйцом: 1 стакан мелко нарезанного зеленого лука, 4 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки измельченной зелени укропа и петрушки, соль, черный молотый перец.
Муку просеять на стол или в миску горкой, в середине сделать углубление, в которое влить подсоленную воду, подсолнечное масло, замесить не очень крутое тесто (вымешивать его надо в течение 10 минут) и оставить его на некоторое время, накрыв салфеткой.
Затем разрезать на несколько небольших кусочков величиной с яблоко или яйцо. Каждый кусочек раскатать скалкой, осторожно растянуть во все стороны так, чтобы пласт стал тонким, как бумага, и оставить в таком виде на несколько минут.
Несколько пластов растянутого теста (обычно 3 -5) уложить один на другой, смазывая каждый маслом, на середину образовавшегося слоеного коржа положить фарш, разровнять его и, свободно завернув с двух сторон края коржа «ад фаршем, сформовать плачинту. Не защипывая, положить на противень завернутым краем вниз, смазать маслом, смешанным с яйцом, поместить в духовку и выпекать на умеренном, огне в течение 15-20 минут.
Готовую плачинту обильно смазать сливочным маслом. Подавать горячей.Приготовление фарша из брынзы. Картофель почистить,помыть, отварить, сделать пюре, смешать с поджаренным на масле мелкорезаным луком, добавить сырое яйцо, перемешать, всыпать протертую брынзу, посолить, поперчить и все еще раз перемешать.
Приготовление фарша из зеленого лука с яйцом. Лук почистить, помыть, мелко нарезать. 3 яйца сварить вкрутую, измельчить. Все смешать, добавить зелень петрушки и укропа, сливочное масло, сырое яйцо, соль, перец, хорошенько перемешать.http://сайт

Beртута
Это пирог-рулет из вытяжного теста. Иногда для его приготовления используют то же тесто, что и для плачинты. Но лучше всего в него добавить взбитое яйцо, при этом соответственно уменьшая норму воды и растительного масла. Вертуту готовят с брынзой, творогом, мясом, зеленым луком, яблоками, орехами, тыквой.
2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1/2 стакана сливочного масла, 2-3 ст. ложки воды, 1/2 ч. ложки соли. Для фарша: из брынзы - 1 стакан тертой брынзы, 2 ст. ложки сливочного масла; яблочного - 5-6 яблок, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка протертых белых сухарей; орехового - 1 стакан растертых ядер орехов, 2-3 ст. ложки сахара; из тыквы3-4 дольки тыквы, 2 ст. ложки сахара. Компоненты и способ приготовления фарша из зеленого лука указаны в рецепте плачинты (см. предыдущий рецепт), мясного – в рецептах пирога с мясом и кулебяки (см. выше) . Яйцо взбить, масло и воду слегка подогреть, муку просеять на стол или в миску горкой, в середине сделать углубление, в которое влить взбитое яйцо, масло, воду, добавить соль и замесить тесто. Мешать его надо до тех пор, пока оно не станет эластичным и не перестанет прилипать к рукам, скатать его в шар, накрыть теплым полотенцем и дать постоять 30 минут. После этого разрезать на 2-4 части, сделать из них колобки. Из каждого колобка раскатать тонкий пласт и растянуть его (как при приготовлении плачинты) до толщины бумаги. Растянутые «блины» смазать сливочным маслом, покрыть тонким слоем начинки и завернуть довольно туго в рулеты, которые в свою очередь свернуть спиралью и смазать яйцом. Подготовленные вертуты положить в противень и выпечь в духовке.
Готовые горячие вертуты смазать маслом.
Приготовление фарша:
из брынзы - брынзу протереть на крупной терке и смешать с размягченным маслом;
из яблок - яблоки помыть, очистить от семян, протереть на крупной терке, добавить сахар, протертые сухари из белого хлеба или булочки, хорошо перемешать;
из орехов - ядра орехов растереть с сахаром деревянной скалкой и взбить;
из тыквы - тыкву очистить от кожи и семян, помыть, протереть на крупной терке. Сок отжать. Сахаром посыпать тыкву после укладки ее на тесто.

Московская кухня

Наряду с блинами русская кухня славится своими пирогами и курниками. Среди пирогов главенствующее место занимают расстегаи.

Расстегаи - это круглые, во всю тарелку, пироги с начинкой из рыбного фарша с вязигой или с мясной начинкой, середина их обычно открыта. Рыбные расстегаи традиционно едят с ухой.

Расстегаи - пироги закусочные. Подают их как закуску к водке, а также к крепкому мясному, рыбному бульону или ухе.

И конечно же нельзя обойти вниманием русские пироги. Первое место на русском отведено кулебякам - особому пирогу с большим количеством начинки овальной продолговатой формы, более выпуклому и вместе с тем более узкому, чем обычный пирог.

Приглашаем и вас отведадать русской выпечки и насладиться ее ароматом и превосходным вкусом.

Кулебяки, расстегаи и пироги московского купечества

Дрожжевое тесто на опаре

Из этого теста выпекают изделия с большим количеством сдобы (масло, сахар, яйца) при температуре 220-230 С.

Для приготовления 900 г теста потребуются:
400 г муки (3 стакана),
15-25 г дрожжей,
приблизительно 0,5 стакана молока,
100 г сливочного масла,
3-6 яиц (по вкусу),
0,3 ч. ложки соли,
2 ст. ложки водки или коньяка,
3-6 ст. ложек сахара (по вкусу).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОПАРНОГО ТЕСТА

При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой . На ее замес берут всю норму теплого молока и дрожжей, и половину всей муки.

Опара должна бродить при температуре 26-28 С в течение 3-3,5 ч до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать (ослабевание брожения), можно начинать замешивать тесто.

В опару добавляют все остальные продукты (в слегка тепловатом виде – не из холодильника!) – яйца в смеси с солью и сахаром (в некоторых случаях добавляют и ароматические вещества – ванилин, натертую цедру, коньяк и др.), затем постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-8 минут до получения однородной массы. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны и опять промешивают. После замеса неплотно закрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место (26-28 С) для дальнейшего брожения.

Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно через 1 час, делают обминку теста и выкладывают его для разделки на стол, посыпанный мукой.

Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий, помещая кастрюлю в более теплое или более прохладное место. Не следует задерживаться со своевременной разделкой теста и давать ему перекисать.

Кулебяка

Кулебяка была очень популярна среди купечества. Ее часто подавали в трактирах. Кулебяки отличаются от пирогов зачастую сложной начинкой, но самое главное – соотношением теста и начинки. В кулебяке начинки больше, чем теста, а в пирогах – теста больше, чем начинки.

Для фарша из рыбы :
400 г филе щуки (или другой рыбы),
1 столовая ложка растительного масла,
2 яйца,
2 столовые ложки толченых сухарей,
1 столовая ложка сметаны,
1/3 стакана молока,
1 луковица,
соль,
перец по вкусу.

Для рисовой начинки :
200 г риса,
2,5 стакана воды,
300 г филе любой жирной рыбы и 1 луковица для рыбного фарша,
1 столовая ложка масла,
1 чайная ложка соли.
Кроме того, необходим яичный желток для смазки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Пока тесто подходит, сварить рисовую кашу. После того как каша остынет, выложить ее в смазанную маслом сковороду и запечь в духовке, чтобы каша слегка подрумянилась.

Филе щуки дважды прокрутить вместе с репчатым луком через мясорубку и, добавив мелкорубленые вареные яйца, а также прочие компоненты, хорошо перемешать полученный фарш.

Когда тесто подойдет, его нужно раскатать в виде овальной лепешки толщиной в палец. По центру ее продолговатой горкой уложить слоями рыбный фарш и рис, потом кусочки рыбного филе и снова фарш и рис.

Края лепешки завернуть и плотно защипать над фаршем. Поверхность пирога украсить элементами из теста. Подготовленную таким образом кулебяку поставить для расстойки в теплое место на 15-20 минут. Затем следует смазать ее яичным желтком и сделать несколько проколов вилкой. Это необходимо для выхода пара во время выпекания.

Температура духовки должна быть 210-220° С. Время выпекания пирога зависит от толщины теста и вида фарша. Готовность кулебяки можно определить, проколов ее тонкой деревянной палочкой или спичкой: если тесто не прилипает к палочке, значит, пирог готов.

Расстегай

Расстегай - это выпечное изделие круглой формы с открытой начинкой в середине. Внешне это пирожок, защипанный таким образом, чтобы сверху осталось отверстие и открытая начинка. Расстегаи постоянно подавались в трактирах.

Для приготовления начинки потребуются:
- 300 г филе щуки,
- 300 г семги (щуку и семгу можно заменить другой рыбой, так, хороший фарш получается из морского окуня, трески, судака, сазана),
- 2- 3 щепотки черного молотого перца,
- 3 яйца,
- ст. ложка толченых сухарей,
- 1,25 стакана молока,
- соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом из 400 г муки.

Филе щуки мелко изрубить и, посолив и поперчив его, обжарить на масле.

Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом или чашкой вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него тоненький кусочек семги. Концы пирожков защепить таким образом, чтобы середина осталась открытой.

Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им расстояться в течение 10- 15 минут. Затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями.

Выпекать расстегаи следует в духовке, прогретой до температуры 210-220° С.

Расстегай московский с мясом и яйцом

800 г мяса (мякоти),
3 столовые ложки маргарина,
5 сваренных вкрутую яиц,
соль,

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить обычное опарное дрожжевое тесто из 400 г муки.

Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень (или сковороду), смазанный маргарином, немного потушить, затем вторично пропустить через мясорубку (или порубить), добавить к нему соль, перец, рубленые яйца.

Из теста сделать шарики весом около 150 г каждый и дать им расстояться в течение 8-10 минут. Из этих шариков раскатать круглые лепешки, положить на них начинку (70-80 г) и защипать края, оставив середину открытой. Расстегаи оставить расстояться на 10-15 минут на противне, смазанном маргарином. Выпекать пирожки при температуре 210-220° С. После выпечки смазать их сливочным маслом.

Расстегай московский с грибами и рисом

Для приготовления фарша для начинки потребуются:
200 г сушеных грибов,
1 головка репчатого лука,
2-3 столовые ложки маргарина,
100 г риса,
соль,
перец черный молотый по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Готовят эти расстегаи точно так же, как и предыдущие. Они различаются только начинкой. Делается она следующим образом. Грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить. Лук мелко нарезать и обжарить вместе с грибами в течение 5-7 минут. Жареные грибы с луком охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, посолить, поперчить. Начинка готова.

Рыбник московский

Для приготовления начинки потребуются:
500 г рыбного филе,
1 луковица,
2- 3 картофелины,
2-3 столовые ложки сливочного масла,
соль,
перец по вкусу,
2 яйца для смазки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом из 400 г муки.

Раскатать его как для обычного пирога и сформовать две лепешки круглой или прямоугольной формы. Лепешка, которая будет использована для нижнего слоя пирога, должна быть несколько тоньше верхней.

На лепешку уложить начинку: слой тонко нарезанного сырого картофеля, обсыпанные солью и перцем крупные куски рыбного филе, сверху - тонко нарезанный сырой лук. Все сбрызнуть маслом и накрыть второй лепешкой. Края лепешек соединить и подогнуть вниз. Дать тесту расстояться, смазать его яйцом и сделать вилкой несколько проколов. Выпекать в духовке, разогретой до температуры 200-220° С. Вместо сырого картофеля можно использовать картофельное пюре, приготовленное с добавлением жареного лука, молока, сливок.

Большой русский пирог

Для приготовления начинки потребуются:

Для мясного фарша :
тарелка жаркого,
чашка соуса из-под жаркого,
ложка масла,
ложка сметаны.

Для рисовой начинки :
100 г риса,
4,5 стакана воды,
ложка масла,
5 яиц,
чайная ложка соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Готовят дрожжевое опарное тесто, хорошо вымешивают и дают ему подняться без масла. Растерев 100 г масла в пену, кладут его в хорошо поднявшееся тесто и дают тесту, если есть время, еще раз подняться. Потом, подсыпав немного муки, вымешивают тесто и, раскатав часть теста толщиной в палец, кладут на намазанный маслом лист; на тесто выкладывают слой мясного фарша (приготовленного из остатков жаркого, масла, сметаны и соуса из-под жаркого), потом круто сваренные крупно изрубленые яйца, рис и снова яйца (вымытый рис варят в 4,5 стаканах воды с прибавлением соли и половины ложки масла; его нельзя класть горячим на тесто). Раскатав остальное тесто, закрывают начинку и, защипав хорошо со всех сторон, дают снова подняться. После этого смазывают яйцом, посыпают сухарями и пекут около часа в довольно горячей печке. Подают пирог горячим.

Пирог со свежей капустой

Для приготовления начинки потребуются:
1 кочан капусты,
1-2 луковицы,
1/4 стакана масла,
перец,
свежий зеленый укроп,
соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1 кочан капусты нашинковать, посолить, сложить в кастрюлю, немного поварить, отжать. Положить масло в сковороду, обжарить капусту, мешая, до мягкости, но чтобы капуста не подрумянилась; когда остынет, положить перец, зеленый укроп, начинить пирог.

Выпекать обычным способом.

Пирог с кислой капустой и рыбой

Для приготовления начинки потребуются:
400-600 г капусты,
1/3 стакана растительного масла,
5 зерен душистого перца,
1 луковица,
600- 800 г рыбы,
5 зерен черного перца.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Поджарить 1 мелко изрубленную луковицу в 1/4 стакана масла, положить 3 стакана выжатой кислой капусты, мелкого простого и английского перца, тушить под крышкой до мягкости, мешая, чтобы не пригорело. Очищенную соленую рыбу: лососину, семгу, осетрину и прочее, нарезать тоненькими ломтиками, вынуть из нее кости, поджарить в ложке масла, смешать с капустой, начинить пирог.

Пирог с грибами и рисом

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

100 г сушеных боровиков сварить до мягкости, мелко изрубить; мелко изрубленную луковицу поджарить в 4 ложках масла, смешать с грибами, еще слегка поджарить, посолить, положить перца, смешать с разваренным рисом (1 стакан), который можно сварить на грибном бульоне, начинить обыкновенное дрожжевое тесто. Выпекать в обычном порядке.

Пирог "Семейный"

Для приготовления начинки потребуются:

Для первой начинки :
3 столовые ложки риса,
150 г свежих грибов,

3 стакана воды для варки риса,
1 луковица,
1 чайная ложка пшеничной муки,
соль,
перец по вкусу.

Для второй начинки :
700 г свежей капусты,
2 яйца,
4 столовые ложки сливочного масла,
соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить дрожжевое опарное тесто из 400 г муки, раскатать широким тонким пластом и вырезать из него кружочки диаметром 60-70 мм. Приготовить начинки.

Для первой начинки сварить рис, грибы отварить в подсоленной воде до готовности, пропустить через мясорубку и обжарить на масле с луком. Выложить из сковороды грибы, обжарить на ней муку, развести ее грибным отваром (1/2 стакана). Соединить этот соус с грибами и рисом.

Для второй начинки капусту промыть и вырезать из нее кочерыжку. Затем кочан нашинковать и обжарить на сковороде с маслом до мягкости. Добавить в капусту изрубленные вареные яйца, все посолить и перемешать.

На середину каждого кружочка (лепешки) уложить фарш, лепешку сложить вдвое и защипить пирожком. При этом пирожки должны быть с разными фаршами. В смазанную маслом широкую и достаточно глубокую форму уложить слой пирожков, смазать их маслом. На них положить новый слой и т. д., пока форма не заполнится доверху. Верхний слой пирожков смазать маслом, поставить форму в духовку и выпекать при температуре 200-220° С.

Этот пирог при подаче на стол не разрезают, а разбирают на части при помощи вилки, ложки и ножа.

Пирог медовый

Для приготовления начинки потребуются:
1 стакан меда,
200 г сливочного масла,
1 стакан орехов,
3 яйца (желток одного из них - для смазки).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить дрожжевое опарное или безопарное тесто, раскатать из него круглую или прямоугольную лепешку, положить ее на сковороду, смазанную маслом.

Из того же теста сделать жгут, который уложить на противень по краям пирога. Этот бортик предназначен для того, чтобы медовая начинка не стекала на противень.

Приготовить начинку: мед с маслом нагреть до жидкого состояния, охладить до 25-30° С, добавить рубленые орехи и яйца и все перемешать. Эту начинку равномерно уложить на поверхность пирога и после 20-30-минутной расстойки смазать бортик яйцом и выпекать в духовке при температуре 210- 220° С.

Блюда из злаковых культур: проса и ржи, пшеницы, ячменя, овса – испокон веков составляли основу традиционного русского питания. В наши дни основой повседневного стола все больше становятся мясные и молочные изделия, морепродукты, а в старину зерно потребляли в любом виде – поджаривали, размачивали, взращивали (на солод), мололи; из муки варили каши и пекли лепешки в очаге, на раскаленных камнях или в печи. Из пресного теста готовили также сочни, оладьи, ватрушки, шаньги, колобки и всякие пряники на меду. Эти архаические блюда очень долго сохранялись в традиционном быту, если не как повседневная пища, то как ритуальные блюда (вспомним масленичные блины, поминальную и рождественскую кутью и многое другое).

Впрочем, и более привычный для современного человека хлеб, приготовленный на закваске (так называемый кислый, или квасной), также был известен славянам очень давно. В старину закваску творили с хмелем, или, как говорится в берестяных грамотах, «на хомолю». Чаще же в качестве закваски использовали остатки кислого теста от предыдущего замеса.

Форма хлеба определялась конструкцией русской печи с ее плоским подом (отсюда такие названия, как подовые пироги). Хлеб ели каждый день и при каждой трапезе. Большой круглый хлеб назывался «каравай» или «коврига». Слово «каравай» долгое время служило синонимом хлеба вообще. Привычный для нас хлеб продолговатой формы появился сравнительно недавно.

Основными видами хлеба были в старину, да и до сих пор остаются, ржаной (черный) и пшеничный (белый), который различался качеством помола муки. Предпочтение отдавалось крупчатой – хорошо обработанной пшеничной муке. Вкус хлеба во многом определялся тем, просеивали муку или нет, а если просеивали, то как. Самый грубый вкус был у мякинного хлеба (из непросеянной муки), потом шел решетный (муку просеивали через решето), а лучше всех был ситный – из муки, просеянной через сито. Ситный хлеб известен и поныне, хотя мало кто помнит, что обозначает это название.

Из разных сортов хорошей пшеничной муки пекли как церковные просфоры, так и любимую повседневную и праздничную выпечку: разного рода калачи и пироги. В тесто для пирогов добавляли сдобу – яйца и масло; постные пироги готовили с капустой, морковью, грибами и крупами, а скоромные – с рыбой и мясом, а том числе с зайчатиной. Москва традиционно славилась такими видами выпечки, как кулебяки и расстегаи (пироги, раскрытые с одного бока). Адам Олеарий, посетивший Москву в 1730-х годах, свидетельствовал: «У них есть особый род печенья, который они называют пирогами… и начиняют эти пироги мелко искрошенной рыбой или говядиной с луком, затем поджаривают в масле, а в постные дни – в оливе. Такие печенья довольны вкусны, и ими угощает каждый своего гостя, если хозяин расположен к нему и хочет хорошенько накормить гостя».

Мясо, рыбу, овощи и грибы для традиционных русских пирогов рубили тесаками в ваганах. Так называлось корытце или неглубокая деревянная миска овальной формы, похожая на плоское блюдо. Эта мисочка просуществовала в кухонном инвентаре всех славян до самого начала XX века. И вышла из обихода в основном из-за появления мясорубок, что привело к изменению консистенции фаршей, начинок, исчезновению изделий из теста с рубленым мясом, многослойных высоких кулебяк и больших пирогов, где для равномерного пропекания необходимы были сеченые (порубленные и оттого лучше проветриваемые) начинки, а не терто-молотые, образующие более плотный и непроницаемый для воздуха слой, пропекаемый лишь в небольших по размерам пирогах и пирожках.

Существуют два способа приготовления дрожжевого теста – безопарный и опарный.

Безопарным способом приготовляют тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и тесто слабой консистенции – для оладий, блинов, жареных пирожков и др. Опарный способ применяется для изготовления более сдобных изделий.

Примерная раскладка на 1 кг муки: дрожжи прессованные 10–40 г, соль 12–15 г, вода или молоко от 400 до 500 г

Количество дрожжей, используемых для приготовления теста, зависит от их качества и температурных условий, при которых происходит брожение теста. Так, например, чем хуже качество дрожжей и чем ниже температура, тем больше следует их положить.

При замешивании одного и того же вида дрожжевого теста нормы жидкости могут изменяться в ту или другую сторону. Так, количество жидкости для пирожков из дрожжевого теста может колебаться от 45 до 55 % к весу муки. Это объясняется степенью влажности муки: чем больше влаги содержит мука, тем меньше она поглощает, и наоборот.

Кроме того, чем суше мука, тем выше выход готовых изделий. В соответствии с этим нормы расходования муки, указанные в рецептах на булочные изделия, в зависимости от влажности муки должны понижаться или повышаться в среднем на один процент на каждый процент отклонения влажности муки от нормы по стандарту.

Для получения пышного изделия и увеличения припеки нужно брать муку, содержащую 30–40 % хорошей клейковины.

Изделия, приготовленные на молоке, а не на воде, более вкусны и ароматны, корочка у них получается блестящая, с хорошим колером.

Сахар значительно улучшает качество изделий, но его, как и другое сырье, следует класть в тесто строго по норме. Если тесто очень сладкое, то брожение замедляется; кроме того, при выпечке изделия быстро подрумяниваются и плохо пропекаются. При недостаточном количестве сахара в тесте на изделии почти не образуется румяной корочки.

Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.

Прежде чем ставить тесто, муку обязательно просейте, чтобы удалить примеси, комочки, а также ввести воздух – лучше будет подниматься тесто.

Заводя опару или тесто, не муку насыпайте в жидкость, а, наоборот, разводите муку молоком или водой, все время тщательно размешивая, чтобы не было комков.

Не давайте тесту перестаивать – пироги станут кисловатыми на вкус. Достаточно постоять 3 часа, но обязательно в тепле.

Чтобы рис для начинки получился белым и рассыпчатым, за 5 минут до готовности добавьте в воду, где он варится, чуть-чуть уксуса. Откиньте на дуршлаг, хорошо промойте холодной водой.

Почти всегда в начинку для пирогов требуется положить крутые яйца. Варите их в подсоленной воде, чтобы не вытекли, если скорлупа надтреснута, при бурном кипении, тогда белок будет твердым.

Ингредиенты

½ л молока или смеси молока с водой, 25–30 г дрожжей, 2 столовые ложки сахара, ¼ чайной ложки соли, 150 г маргарина, 900 г пшеничной муки.

Способ приготовления

Самые простые виды теста делают безопарным способом.

Его используют, если тесто нужно приготовить не очень сдобное.

В миску влить подогретое молоко, дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве теплого молока, добавить сахар, соль. Все как следует размешать, затем всыпать муку и замесить тесто.

Перед окончанием замеса положить размягченный до густоты сметаны маргарин. Он должен полностью соединиться в тестом.

Вымешивать тесто нужно до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к миске и ладоням.

Теперь его нужно присыпать мукой и поставить часа на три в теплое место подниматься.

Опарный способ несколько сложнее, зато сдоба получается более пышной при выпечке. Итак, сначала делаем опару. Разведенные теплым молоком дрожжи соединим с сахаром, добавим оставшееся теплое молоко и, всыпав примерно половину муки, поставим опару в теплое место подходить на 2–3 часа, до тех пор пока она не увеличится в 1 ½ -два раза. Как только тесто начнет опадать – опара готова. Теперь можно добавить в нее растворенную соль, оставшуюся муку и хорошенько размешать.

Курник со слоеным тестом

Время приготовления: около 2 часов

Количество: 8 порции

Ингредиенты:

• 200 г отварного риса
• 300 г шампиньонов
• 300 г куриного филе
• 500 мл молока
• 1 луковица
• 2 ст. л. муки
• 50 г сливочного масла
• 6 пластов слоеного теста
• 3 яйца (отварить) + 1 сырое яйцо
• 8 тонких блинчиков

Способ приготовления:

1. Лук и грибы мелко порубите и обжарьте. Нарежьте куриное филе и также обжарьте в масле.
2. Рубленые яйца смешайте с рисом. Приготовьте соус бешамель: в кастрюле с толстым дном растопите масло, обжарьте в нем муку 20 секунд. Влейте молоко и варите, помешивая, до загустения. Приправьте по вкусу. Соедините с соусом по отдельности грибы, курицу и рис.
3. Присыпьте мукой стол. Сложите 4 квадрата теста вместе, раскатайте больше диаметра блинчиков, вырежите круг — это основа. Для верхушки раскатайте 2 пласта теста.
4. Основу выложите на противень с пергаментом, на нее — первый блин и намажьте начинкой. Далее выкладывайте, чередуя начинки и блины. Верхний слой накройте тестом, края защипите, в центре сделайте отверстие для выхода пара. Смажьте верх пирога яйцом и выпекайте в разогретой до 180ºС духовке 35−45 минут до золотистой корочки.

Время приготовления: 1 час 30 минут/i>

Количество: 1 пирог весом 600 г

Для начинки из рыбы:

• 80 г семги (нарезать кубиками)
• 80 г судака (нарезать кубиками)
• 50 г пассерованного лука
• 50 г сметанного соуса
• перец

Для начинки с рисом:

• 60 г отварного риса
• 40 г рубленых отварных яиц
• 30 г пассерованного лука
• 30 г сметанного соуса

Для сметанного соуса:

• 25 г сливочного масла
• 25 г муки
• 500 г сметаны

Для приготовления кулебяки:

• 200 г дрожжевого теста
• 250 г рыбной начинки
• 140 г начинки с рисом
• 3 тонких блинчика

Для украшения:

• 2−3 ломтика малосольной семги

Способ приготовления:

1. Приготовьте сметанный соус. Поджарьте муку с маслом до появления орехового запаха. Добавьте сметану и варите 5−7 минут. При необходимости процедите. Добавьте соль по вкусу.
2. Приготовьте рыбную начинку. Рыбу опустите в кипящую соленую воду на 20−30 сек. Выньте и тут же охладите в воде со льдом. Обсушите на салфетке. Рыба внутри должна оставаться сырой. Соедините рыбу с луком, специями и соусом, аккуратно перемешайте.
3. Приготовьте начинку с рисом, соединив все ингредиенты для нее.
4. Дрожжевое тесто тонко раскатайте в круг диаметром 25−30 см. На середину уложите блинчик, сверху — рыбную начинку, затем — снова блинчик, поверх — начинку с рисом, завершите блинчиком.
5. Края теста заверните к центру и защипите, оставьте небольшое отверстие в центре.
6. Поставьте кулебяку в теплое место для расстойки на 30 минут, затем смажьте яйцом и выпекайте в разогретой до 160−180°С духовке 30−40 минут. Украсьте ломтиками семги и веточками укропа.

Ингредиенты:

• Молоко (или кефир) — 2 стакана
• Соль — 0,5 чайных ложки
• Сахар — 3−4 столовых ложки
• Мука — 6 стаканов
• Масло растительное — 1 стакан
• Дрожжи сухие — 1 чайная ложка
• Яйцо — 2 штуки
• Желток — 1 штука

Для начинки:

• Капуста белокочанная — 1 килограмм
• Масло сливочное — 100 грамм
• Соль — по вкусу

Способ приготовления:

1. Просейте муку. Разведите сухие дрожжи в 0,5 стакана теплой воды, добавьте 1 ч. л. сахара. Дайте подойти 15 минут.
2. Просейте в большую кастрюлю муку, всыпьте сахар, соль. Добавьте теплое молоко или кефир комнатной температуры, растительное масло, влейте дрожжи, замесите тесто. Дайте подойти 1 час в теплом месте.
3. Когда тесто подойдет, вымесите его комбайном с насадкой для теста или руками до тех пор, пока оно не будет прилипать к рукам и стенкам посуды. Оставьте еще на 30−40 минут.
4. Капусту нарежьте мелкими кубиками. В большой сковороде растопите сливочное масло, выложите капусту и тушите на среднем огне до мягкости, перемешивая и не допуская пригорания и подрумянивания. Она должна быть сливочного цвета и сильно уменьшиться в объеме. Если капуста суховата, добавьте еще сливочного масла. Если капуста даст сок при тушении, выпарьте его, а потом добавьте масла. В конце посолите начинку и перемешайте, снимите с огня и дайте остыть.
5. Тесто разделите на 4 части, раскатайте 4 пласта толщиной 1 см.
6. Выложите один пласт в круглую форму для пирога, распределите по дну и бортикам, излишки теста срежьте, проведя скалкой по бортикам. На тесте распределите ровным слоем половину капустной начинки, накройте вторым пластом, края соедините и защипните. Так же приготовьте и второй пирог. Обрезки теста раскатайте и вырежьте из них ножом листочки и цветы — это будет украшение пирога.
7. Смажьте верх пирога сырым желтком, разложите украшения, также смажьте желтком. Дайте пирогам постоять в теплом месте 20−30 минут.
8. Выпекайте по очереди в разогретой до 200ºС духовке 25−30 минут.
9. Подавайте в качестве теплой закуски.

Эх, давно я не пекла расстегаев! Кому горяченьких? Hалетай!

Рецепт
на 16 московских расстегаев или порционных кулебяк

Тесто
740г муки
17г сухих дрожжей (10г быстрорастворимых дрожжей западного производства)
10г соли

100г сахара
135г негидрогенизированного маргарина

2 яйца (100г)
170г молока
100г воды (у меня тесто взяло 165г воды)

Хорошо вымесить тесто. Я месила 15 минут на высокой скорости. Тесто сначала жидкое, потом где-то на 6-8й минуте замеса начинает схватываться в чистый комок, не прилипающий к стенкам дежи и в конце вымешивания будет с хорошо развитой клейковиной и пузырящейся поверхностью. После выбраживания оно станет совсем сухим на ощупь и тугим, плотным.

Дать тесту выбродить 3 часа с 2-3 обминками. Разделать на 16 кусочков по 80г, подкатать в шарики и дать им отдохнуть на столе 5-8минут. Каждый шарик раскатать в лепешку. Начинить кулебяки или расстегаи: слой яиц, слой шпината с луком, слой сырой красной рыбы. Защипать расстегая, хорошо закрепив тесто возле отверстия. Обжать изделие с боков, придав ему высокую форму.

Для кулебяк с рыбной начинкой пирог защипывают наглухо, формуют хвостик, приделывают глазки из горошин черного перца, черного изюма или кружочков маслин. Из кусочка теста, раскатанного в тонкую лепешку, делают сеточку- чешую, которую как кольчугу надевают на кулебяку и обрезают излишек теста по краям.

Уложить изделия на расстойку на 40-60минут. После расстойки смазать изделия яйцом и уложить в отверстие расстегаев небольшой кусочек сливочного масла. Смазать яйцом и печь при 375Ф/180С в течение 20минут. И пирожок и начинка будут очень нежные, тающие во рту.

Примечание . Московские расстегаи пекут весьма крупными и круглыми как ватрушки, на всю тарелку, весом по 210г. Обычные расстегаи с мясом или с рыбой в виде продолговатого пирожка пекутся поменьше, весом 143г. Закусочные расстегайчики лепятся совсем мелкие, по 50г. Соответственно варьируется температура и продолжительность выпечки изделий. Мелкие расстегаи пекут в более жаркой печи меньше времени.

Начинка
12 яиц
600г шпината
600г филе семги или другой свежей красной рыбы (лосося, форели, горбуши)
2 луковицы
60г жирных сливок

Яйца сварить вкрутую и порезать кружочками. Присолить. Для начинки в пирожки и кулебяки яйца варят вкрутую, но ни в коем случае не до синевы, не до появления сизого серо-зеленого ободка вокруг желтка. Правильно сваренные вкрутую яйца готовят так: довести в соленой воде до кипения, накрыть, выключить огонь и оставить постоять в кипятке на 10мин. Потом очистить. Чтобы яйца хорошо чистились после варки, брать яйца не только что из под курицы, а полежавшие в холодильнике несколько дней.

Лук обжарить в масле, добавить промытый и порезанный шпинат, тушить до полного выпаривания сока. Если шпинатная начинка пускает воду, то либо протушить до сухости, либо откинуть на сито и дать жидкости стечь в течение 10-15 мин. Заправить сливками и солью, перцем по вкусу.

Сырую красную рыбу порезать ломтиками, заправить солью и перцем по вкусу.

Чтобы начинить расстегаи или кулебяки, на кружок теста укладывают ломтики яиц, потом слой шпинатного крема, потом ломтики сырой красной рыбы. Все защипнуть.