Творожная пасха и пасхальный кулич - рецепты. Пасхальный кулич: рецепты, секреты удачного теста

Маленькие хитрости для правильной выпечки куличей

Рецептов куличей много. Но мало замесить и выпечь, нужно и тонкости знать.

При выпечке куличей необходимо помнить основные правила, от соблюдения которых во многом зависит, каким получится кулич.

Главное и непременное украшение пасхального стола — куличи, которые выпекают из сдобного дрожжевого теста, но высокими и круглой формы.
По преданиям, саван Христа, похороненного по иудейским обычаям, был круглой формы.
Этим и объясняется традиционная круглая форма кулича.
А высоким он должен быть потому, что в весеннее время Пасхи все в природе оживает и тянется вверх.

Качество кулича в основном зависит от качества используемых продуктов. Муку берут мелкого помола и слегка прогревают перед употреблением (её рекомендуется рассыпать тонким слоем на салфетке и просушивать 2 суток). Дрожжи должны быть только свежими. Желтки яиц, если их отделяют и вымешивают отдельно, в более нежных выпечках протирают через сито. Масло кипятят до тех пор, пока оно не очистится, а перед вмешиванием охлаждают до теплоты парного молока.
Приготовление теста начинают с тщательного вымешивания опары (для неё берут ½ всей нормы муки), а когда она поднимется и увеличится в объёме приблизительно в 2-3 раза, в неё, не давая оседать, вмешивают остальную муку, сдобу, соль и начинают вымешивать и выбивать в течение часа, а для получения более сдобного теста - до 2 часов. Специи добавляют вместе со сдобой, а миндаль, изюм, цукаты и тому подобное - в уже готовое тесто. Затем укладывают в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму на ½ её высоты, дают подняться (хорошо проработанное тесто может подняться в несколько раз выше положенного в форму), а чтобы верх кулича не деформировался, в форму вставляют бумажный стакан.
Кулич выпекают 1 ½-2ч. Вынимают и для сохранения формы укладывают «боком» на подушку. Если после выпечки кулич будет покрываться глазурью, то его яйцом не смазывают. Очень красивый цвет придаёт выпечке шафран (1ст. ложку залить ромом или водой, настаивать 4 часа и процедить), но его привкус не каждому нравится.

Тесто не должно быть жидким, потому что куличи расплывутся и будут плоскими, и не должно быть густым - куличи будут слишком тяжёлыми и невкусными, быстро зачерствеют. Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом и оно к нему не прилипало, чтобы при делении куличей не надо было бы подсыпать муки. Разрежьте вымешанное тесто ножом. Плотность в самый раз, если оно не тянется за ножом, не налипает на него. Можно раскладывать в формы.

Месить тесто нужно долго и тщательно. По старинным преданиям, его нужно 300 раз ударить, чтобы потом гости 300 раз похвалили кулич. Месят тесто как можно дольше, чтобы оно отставало от рук, посуды или стола.

Тесто должно подходить три раза: первый раз - когда будет растворено; второй раз - когда будет замешено, в третий - когда уже разделено и уложено в формы или на противень.

Куличное тесто не любит сквозняков, а любит тепло, поэтому куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов. В помещении, где готовится кулич, должна быть температура не ниже 25°.

Если опара опала - это не страшно. Поднимется еще раз.

Но вот маленький совет - если Вы уже разложили тесто в формы и оно хорошо поднялось, но при попытке поставить в духовку верх как бы сдулся и стал плоским - не надейтесь, что в духовке он снова поднимется и станет круглым. Лучше подождать с выпечкой и дождаться, когда тесто снова подрастет. Иначе кулич может оказаться с плоским верхом. если не дать куличу полностью подойти, он получится плотным и сочным. Сухофрукты нужно предварительно замочить, они после выпечки будут отдавать влагу тесту. Сухофрукты, изюм, цукаты после просушки и перед закладкой в тесто, необходимо обвалять в муке, а затем просеять(убрать лишнюю муку)

Я вымешивала тесто для куличей руками (по консистенции тесто получилось, как на пироги), но можно сделать более легкое тесто, добавив меньшее количество муки - в этом случае тесто следует вымешивать миксером, так как по консистенции оно должно получиться гуще, чем на оладьи и более жидким, чем на пироги и легко отставать от стенок миски - такое тесто вымешивать руками не получится, а только ложкой или миксером, пока не появятся пузырьки - это значит, что тесто достаточно обогатилось кислородом

На Руси для куличей обычно готовили много теста, так как в большом объеме оно лучше выбраживается

Куличи выпекают в формах из тонкой жести с подвижным (съемным) дном.

Форму эту обязательно нужно выкладывать бумагой, промасленной сливочным или топленым маслом, а не просто смазывать маслом

Желательно изнутри форму обложить бумагой для выпечки, тогда кулич из нее легко вынется.

Руки тоже смазать маслом. Набирать и отрывать руками куски теста и выкладывать в форму.

Духовка перед посадкой в нее кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибо только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки, что очень важно

Определяют готовность кулича к выпечке по объёму: тесто должно подняться почти до краёв формы.

Чтобы такой кулич поднялся ровно, перед посадкой в духовку в середину его втыкают деревянную палочку. Через определённое время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов

Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды, и маслом, посыпают рубленым орехом, крупным сахаром и сухарями

Капризная пасхальная сдоба «не любит», когда ее беспокоят во время выпечки, так что старайтесь без надобности не открывать дверцу духовки, иначе от резкого перепада температуры пышное тесто опадет. А если вы заметите, что верхушка кулича подгорает, а сам он еще не пропекся, прикройте его сверху влажной пергаментной бумагой.

Выпекают кулич в увлажнённой духовке, для этого на её низ помещают ёмкость с горячей водой; температура 200-240° С. (Средняя температура для выпечки куличей 210°, умеренная температура в духовке 160°-180°).

В больших формах куличи тоже хорошо пропекаются, только, чтобы верх не подгорел, минут через 10-15 убавьте огонь градусов на 20 и затяните верх кулича фольгой.

Продолжительность выпечки кулича зависит от его величины. Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, 1 кг - 45 минут, 1,5 кг - 1 час, 2 кг - 1,5 часа. Если кулич сверху пригорает, его прикрывают сухой бумагой.

Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на боковую поверхность и сохраняют в таком положении, пока дно не остынет.

Готовые куличи можно покрыть глазурью и украсить цукатами.

Совет профессионала кондитера Тортыжка

На хлебокомбинатах и в пекарнях стоят "пароконвектоматы" - эл. печи, в которых есть конвекция (принудительное перемешивание горячего воздуха вентилятором) и пароувлажнение, то есть подача пара в камеру.

В технологических инструкциях для выпечки изделий из дрожжевого теста(любого) так и пишут:
столько-то минут-подача пара100% температура такая-то,
столько -то минут-50% температура такая-то,
столько -то минут- без пара. температура такая.

Конвекция желательна для того, чтобы изделие пропекалось равномерно со всех сторон.
В домашней духовке этот вопрос не так актуален, как в пекарне.

А вот пар...Он нужен! Тогда вначале выпечки корочка на тесте не будет образовываться (а затем и лопаться, когда внутренние слои теста будут нагреваться и расширяться).

ПАром мы не должны допустить образование "панциря" Поэтому для выпечки КРУПНЫХ ИЗДЕЛИЙ из дрожжевого теста (караваи, куличи,большие закрытые пироги) пользуемся общим принципом:

В начале выпечки опрыскиваем любым доступным способом (желательно мелкодисперсную брызгалку какую-нибудь или изо рта), и ставим в духовку на температуру пониженную (где-то на 25-30% к основной).

В процессе несколько раз аккуратно приоткрываем немного духовку и тёпленькой водичкой быстренько опять опрыскиваем до полного увлажнения поверхности теста.

Потом температуру немного поднимаем и опрыскиваем еще раз или 2. Затем температура - нормальная, выпечка без пара, то есть мы создали такие условия, чтобы весь массив теста мог расширяться не ограничиваясь запёкшимися корками.

Медленное прогревание гарантирует то, что вся толща теста пропеклась, а не снаружи - черно, а внутри-сыро.

И, наконец, когда тесто "выбрало" всю мощь поднимания, больше не опрыскиваем. а даем допечься и зарумяниться.

Вот такая технология. Сразу оговорюсь, что бумажные формы не раскиснут, тесто не отсыреет и ТЭНы не полопаются

Кулич традиционный русский.

1 кг. муки,
1 ½ стакана молока,
6 яиц,
300 гр. сливочного масла или маргарина,
1 ½ - 2 стакана сахарного песка,
40-50 гр. дрожжей,
½ чайной ложки соли,
150 гр. изюма,
50 гр. цукатов,
50 гр. миндаля,
½ пакетика ванильного сахара или 5-6 измельчённых в порошок зёрен кардамона.

В тёплом молоке развести дрожжи, добавить половину муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть посуду полотенцем и поставить опару в тёплое место. Когда объём опары увеличится вдвое, добавить в неё соль, яичные желтки, взбитые с сахаром и ванилином, и взбитое масло. Всё это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку. Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешанным и легко отставать от стенок посуды. Снова накрыть тесто и поставить в тёплое место. Когда оно увеличится в объёме вдвое, добавить изюм (промытый и обсушенный, обсыпанный мукой), цукаты, нарезанные кубиками, и миндаль, очищенный от кожицы и мелко нарубленный. Смешать всё это с тестом и сложить в формы.
Для получения более пышного кулича форму заполнить на 1/3 высоты, для более плотного - на ½ высоты. Форму подготовить: дно покрыть кружком пекарской промасленной бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или молотыми сухарями, а можно по высоте формы внутри положить пекарскую бумагу.
Заполненную тестом форму поставить в тёплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на ½ высоты формы, смазать верх взбитым яйцом и поставить форму в не очень жаркую духовку на 50-60 минут. Во время выпечки форму с куличом осторожно поворачивать, но не трясти. Чтобы верх кулича не подгорел, после того, как он подрумянится, накрыть его кружком бумаги, смоченным водой.
Готовность кулича определить, воткнув в него тонкую лучинку: если она окажется сухая - кулич готов, если на ней останется тесто - кулич ещё сырой.
После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, мармеладом, шоколадными фигурками и т. д.

С наступающим праздником вас!

Выпекание куличей требует особого умения. Приготовление вкусного пасхального кекса зависит от качества продуктов, соблюдения их пропорций, а также правильной технологии. Идеально приготовленный кулич служит доказательством профессионализма и опыта пекаря.

Продолжительность выпекания

Вкус сдобы обеспечивает не только идеально приготовленное тесто, но и соблюдение временного и температурного режима при выпекании.

Сколько времени обычно пекут куличи:

1. В духовке, при умеренном огне, выпекание среднего кулича массой до 1,5 кг продолжается почти час. Если он высокий и весит до 2-х кг, то время приготовления увеличивается до полутора часов. Маленький куличик выпекается примерно 35 минут. Готовность изделия проверяется посредством деревянной лучинки. Ее втыкают в сырое тесто перед началом процедуры, а по окончании – вынимают. Сухость лучинки говорит о готовности;
2. В мультиварке существует ограничение времени выпекания, равное 60–65 минутам. Для сдобного теста этого времени маловато. Поэтому не следует сразу же открывать крышку мультиварки. Можно просто установить дополнительное время. Есть вариант подержать кулич в режиме подогрева. Главное – время выпекания должно составить около полутора часов;
3. Выпекание в хлебопечке зависит от ее модели. Нужно выбрать специальный режим и следовать инструкции. Если такой программы нет, то выбирают режим самого долгого выпекания. Например, программу для выпекания французского или диетического хлеба.

Температурный режим духовки

Не менее важный вопрос - при какой температуре выпекать куличи в духовке? Ну что ж, мы сейчас ответим на него.

Электродуховку следует разогреть до 100 градусов. Тесто, поднявшееся до 2/3 формы, ставится в горячую духовку. Спустя 10 минут температурный режим выставляют на 180–200 градусов и продолжают выпекать кулич до готовности.

Газовую духовку разогревают в течение 15 минут, выставив максимальную температуру. Затем пасхальный кулич помещают внутрь и регулируют температуру до 210–220 градусов. Если кулич высокий, то достаточно температуры до 200 градусов. Рекомендуется на нижний поддон поместить емкость с горячей водой. Чтобы не подгорел верх изделия, перед готовностью его накрывают увлажненным кружком бумаги.

Выпекание в бумажных формах

Не у всех есть специальная форма, поэтому в ход идут простые формочки из бумаги. Сколько же и при какой температуре нужно выпекать куличи в бумажных формах? Приготовление куличей в бумажных формах удобно, так как нет пригорания, сдоба долго остается свежей. Использование бумажной формы требует слегка уменьшить температуру выпекания до 160 градусов. Готовность изделия также можно проверять деревянной лучинкой.

Вкуснейший кулич на Пасху – пошаговый рецепт

Также понадобится кондитерская посыпка. Для добавления в тесто используют мармелад, цукаты, изюм, орехи. Для приготовления глазури понадобится по 150 г сливочного сыра и сахарной пудры, а также вода. Сырые белки заменены более безопасным сливочным сыром.

В глубокую емкость с мукой всыпаются дрожжи, содержимое перемешивается. Теперь нужно взять глубокую кастрюльку, чтобы растереть сахар с желтками. Остается добавить сливочное растопленное масло, слегка подогретое молоко, ванилин и соль. По мере взбивания миксером создается легкая пена. К созданной смеси добавляется мука, а также измельченный мармелад. Постоянно помешивая, образуют тесто мягкой консистенции. Сформированный и накрытый шарик теста оставляют на пару часов в тепле.

Тесто выкладывают на дно смазанной сливочным маслом чаши мультиварки и закрывают крышкой. Первые 10 минут необходимо использовать режим поддержания тепла. Потом тесто подходит около 40 минут. После поднятия его в 2 раза можно сделать режим «выпечка».

Спустя 1 час 20 минут готовое изделие вынимают, остужают 10 минут. Теперь можно переложить на тарелку. Глазурь готовится взбиванием сливочного сыра с сахарной пудрой. Для разбавления густоты добавляют воду. Кулич украшается глазурной шапочкой и разноцветной посыпкой. Светлой Пасхи!

В Чистый Четверг все хозяйки ставят на ночь опару для куличей.
Как испечь кулич? Чтобы правильно поставить тесто и выпечь вкусные и красивые куличи не достаточно одного рецепта. Необходимо еще знать некоторые правила выпечки куличей, которые непременно надо выполнять, чтобы они получились необыкновенно вкусными, чтобы выпеклись и вышли из формы целыми и невредимыми. Знакомьтесь с правилами и обязательно их придерживайтесь, тогда вкусная выпечка вам обеспечена.

Правила выпечки куличей:

Самое главное правило при приготовлении пасхальной выпечки — приступать к процессу со светлыми мыслями и желаниями.
-Желательно прочесть молитву.
-Не скупиться при выборе продуктов - выбирать только самые лучшие и самые качественные.
-Особые требования к муке - только высший сорт, должна быть совсем сухой, просеянной 2-3 раза.
-На кухне, когда начинаете процесс приготовления, следите за температурой воздуха, которая должна превышать 250 С, и сквозняком.
-Закройте форточку, и не открывайте, пока не закончите печь. Тесто нуждается в тепле, найдите ему тепленькое место, где температура больше 300С, тогда оно поднимется быстрее.
-Также для теста очень важна и нужна тишина. Попросите своих домашних соблюдать тишину покой пока Вы не закончите готовить тесто, иначе оно может резко опасть.
-Продукты - яйца, муку, необходимые добавки подержите ночь перед приготовлением в тепле, чтобы они имели одинаковую температуру.
-Для замеса лучше использовать пластиковую и эмалированную посуду.
Если хотите, чтобы тесто имело желтый оттенок, воспользуйтесь шафраном, добавьте немного этой пряности в тесто. Если нет шафрана, смешайте яичные желтки с солью и оставьте на всю ночь в теплом месте, это придаст им яркости, и они окрасят тесто в золотистый цвет. Если хотите белый цвет - не добавляйте никаких пряностей, хотя с ними выпечка получается намного вкуснее. Корицу лучше не класть, она перебивает все запахи, а тесто потемнеет.
Все добавки - ванилин, орешки, цукаты, изюм кладите в последнюю очередь.

Нельзя ставить тесто для куличей на батарею, а также в любое место в котором тепло идет снизу в верх, оно станет расплывшимся, и хорошей выпечки не получится.
-Необходимо отлично «выбить» пасхальное тесто - длительно, с особой тщательностью вымесить, так, чтобы не липло к рукам и поверхности, на которой месите.
-Обязательное условие для пасхального теста — подняться не менее трех раз: сначала, поднимается опара, следующий - после добавления всех добавок, и последний - после того как оно разложено в формы.
-Чтобы наш сдобный хлебушек не припекся к стенкам форм, необходимо смазывать стенки и днище форм маслом и застелить их смазанной маслом калькой.
-Формы в духовке должны стоять свободно, не касаясь друг друга, поэтому нельзя ставить сразу много форм. Лучший вариант - одна большая в середине и вокруг нее четыре небольших.
-Если вы заполните тестом формы только наполовину, у вас получатся пышные и легкие куличи. Если заполните формы на 190 , получатся более плотные.
-Обязательно дождитесь, пока тесто поднимется вровень с краями формы. Разогрейте духовку и только потом ставьте выпекать.
-Приготовьте заранее состав - в столовую ложку теплой воды положите столовую ложку сливочного масла, добавьте яйцо.
-Перемешайте и взбейте миксером. Смажьте этим составом верх поднявшегося до края формы теста, тогда ваша выпечка будет иметь не засушенную, мягкую корочку.
-Когда печете, первые полчаса не открывайте дверцу духового шкафа, не хлопайте ею, иначе ваш пасхальный хлебушек осядет, и ваши труды будут напрасны.
-Когда по формам раскладываете тесто, чтобы оно лучше поднялось, воспользуйтесь деревянной шпажкой для шашлыков - воткните ее в тесто в самый центр, и выпекайте вместе с нею. Для того чтобы определить готовность куличей вытащите шпажку, осмотрите ее — если влажная с налипшими кусочками теста, значит выпечка не готова, продолжаем печь, если сухая - можно вынимать.
-Обычно время выпекания указывается в рецепте.
Если не указано, то вот примерное время, в зависимости от веса кулича:
-около 30 минут — печется кулич весом менее килограмма,
-около 45 минут — весом в один килограмм, около одного часа —----весом в 1.5 килограмма,
-около полутора часов - пекутся двухкилограммовые.
При этом нужно также учитывать особенности ваших духовок.
-Обязательно поставьте на поддон в духовке емкость, наполненную водой - чтобы не пересохли и не подгорели куличи.
-Если куличи начнут подгорать сверху, смочите водой лист бумаги и прикройте верхушки.
-Приготовьте подушку, застелите ее стареньким, но чистым покрывалом и сверху положите чистое полотенце или салфетку.
-доставайте куличи и вытряхивайте на подушку, выкладывайте на бочок, чтобы остывали.
-Обязательно прикройте сверху чистой салфеткой. По мере остывания осторожно переворачивайте.
-Только когда куличи полностью остынут их можно украшать глазурью.
Друзья, не забывайте эти правила выпечки куличей, и у Вас больше не возникнет вопроса: как испечь кулич, всегда будут получаться пышные и легкие, очень вкусные пасхальные куличи.

Если вы, по какой-то причине не смогли этого сделать, не отчаивайтесь. Вы сможете приготовить вкусный кулич, который не требует таких долгих приготовлений. Он так и называется - Кулич Скороспелый. Предлагаю Вам, дорогие друзья, попробовать испечь кулич по этому рецепту. Просто, быстро, вкусно.
Кулич Скороспелый

Нам потребуется:
Мука — 3 стакана,
Дрожжи - 1 чайная ложка,
Молоко - полтора стакана (1,5ст.),
Яйца - 3,
Сахар - 1стакан,
Сливочное масло - 200 г,
Изюм - 150 г.
Приготовление:
В муку добавляем размягченное масло, сахар (оставляем 1 столовую ложку для желтков), стакан горячего молока и быстро замешиваем тесто.
В половине стакана теплого молока распускаем дрожжи, добавляем к нашему тесту и ставим в тепло, чтобы поднялось.
Отделяем белки от желтков. Желтки растираем с сахаром, взбиваем белки в густую пену.
Как только тесто поднимется добавляем белки и желтки, вмешиваем их в тесто.
Добавляем изюм.
Смазываем форму и заполняем её тестом на 1/3, ждем, когда тесто поднимется и ставим в предварительно разогретую духовку. Готовность кулича проверяем деревянной шпажкой или зубочисткой.
Готовому куличу даем остыть и украшаем глазурью, или просто сахарной пудрой, цветной кокосовой стружкой или посыпкой.
Глазурь для кулича

Самое интересное, на мой взгляд, и увлекательное при приготовлении пасхальных куличей это их украшение. Куличи украшают глазурью, затем посыпают орехами, цукатами, шоколадом или мелко нарезанным мармеладом, готовой карамельной цветной посыпкой. Можно просто смазать верх кулича маслом и посыпать сахарной пудрой, или цветной кокосовой стружкой. Но все таки красивее смотрятся куличи сначала покрытые глазурью, а потом уже украшенные всякими посыпками. Я предлагаю Вам несколько рецепов глазури для куличей.
Глазурь для пасхального кулича

Нам понадобится:
Сахарная пудра - 115г,
Лимонный сок - 1 столовая ложка.
Приготовление:
Просеиваем сахарную пудру в миску, добавляем лимонный сок и перемешиваем.
Украшаем кулич глазурью и даем ей застыть.
Глазурь белая «Царская»

Нам понадобится:
Сахарная пудра - 250 г,
Белок яйца - 1,
Мука - щепотка.
Приготовление:
Добавляем понемногу свежеприготовленную сахарную пудру в белок и тщательно растираем.
В конце процесса всыпаем муку и хорошенько перемешиваем.
Эта глазурь при нанесении наверх кулича не будет растекаться.
Глазурь Ромовая

Нам понадобится:
Сахарная пудра - 4 столовые ложки,
Ром - 190; столовой ложки,
Сок половинки лимона.
Приготовление:
Свежеприготовленную сахарную пудру добавляем постепенно в лимонный сок и растираем очень тщательно.
В конце приготовления вливаем ром и хорошо перемешиваем.
Белково-сахарная глазурь

Нам понадобится:
Сахарная пудра - 1стакан,
Яичный белок — 2,
Лимонный сок - 2 столовые ложки.
Приготовление:
Яичные белки растираем с сахарной пудрой и свежевыжатым лимонным соком (если не оказалось под рукой свежего лимона возьмите лимонную кислоту на кончике ножа) до пышной пены.
Перед тем, как отделять белки от желтков яйца предварительно тщательно вымойте с содой. Приготовьте раствор из стакана воды и 1 чайной ложки питьевой соды, оставьте яйца полежать в нем минут 10-15.
Когда отделяете белки от желтков, следите, чтобы в белках не оказалось ни грамма желтка.
Яичные белки перед взбиванием необходимо очень сильно охладить, тогда они взбиваются быстро.
Нельзя взбивать яичные белки в алюминиевой посуде. Взбиваем белки вилкой или венчиком. Если много белков можно взбивать миксером.
Чтобы глазурь на куличе быстро подсохла, поставьте украшенный кулич в слегка теплую духовку минут на 5 -10.
Удачной Вам выпечки!

http://1000recipes.ru/page/8/

Александр, как правильно расстаивать тесто для кулича?
Итак, вы замесили тесто, накрыли полотенцем и убрали в теплое место. (Имейте в виду, что во время первого подхода тесто может увеличиться в объеме в десять раз, а то и больше .) Чтобы тесто расстоялось, надо сделать две обминки. Моя бабушка осаживала его, ударяя кулаком, но можно и ладонью. Когда тесто подойдет в первый раз и примерно через час, когда тесто подойдет второй раз. Вот теперь можно добавить изюм, орехи, сухофрукты и цукаты. Добавить и перемешать. Снова оставить тесто, чтобы поднялось в третий раз, и только после этого выложить его на стол.

И вот теперь?..
Стол надо смазать растительным или растопленным сливочным маслом. Мукой присыпать нежелательно: тесто будет подсыхать и возьмет лишнюю муку. А нам этого не надо: потом кулич будет тяжело подниматься. Руки тоже хорошо смазываем маслом и начинаем формировать небольшие кусочки теста по 300-400 граммов, которые желательно выкладывать в специальные формы для куличей. Они покрыты силиконом, а значит, тесто не будет прилипать. Форма должна быть заполнена на четверть или на треть.

И можно ставить в духовку?
Нет. Накройте формы марлей или полотенцем и опять поставьте на расстойку в теплое место примерно на час. Можно даже в шкаф. И обязательно поместите рядом чашку с водой - для влажности, чтобы тесто не засыхало. И вот когда оно снова подойдет почти до самого верха формы, можно отправлять кулич в духовку.

Если форма не силиконовая, а металлическая, то обязательно надо выложить ее дно и стенки пергаментом, иначе кулич прилипнет. Не поможет даже, если вы смажете форму маслом и присыпите сухарями, потому что куличное тесто очень нежное.

Как долго выпекать кулич?
Большой кулич 40-50 минут, а то и час при 180°С. Если куличи маленькие, они выпекаются за 20-30 минут при 220°С. Имейте в виду, что чем больше кулич, тем меньше должна быть температура и дольше время выпекания. Поэтому не стоит ставить вместе большой кулич и маленькие.

Если тесто проваливается в середине, в чем проблема?
Тесто просто не пропеклось. Кулич не довели до готовности. Или часто открывали духовку; жар выходил, и температура падала — от этого кулич тоже может провалиться.

Если поверхность кулича неровная или поднимается с одного бока?
Значит, тесто плохо вымесили, и в одном месте дрожжей оказалось больше, чем в другом. Также причина может быть в неправильно работающей духовке. Когда с одной стороны жар сильнее, а с другой меньше.

Через какое время можно заглянуть в духовку?
Примерно минут через 30-40, но делать это все же нежелательно. Открыть можно только в тому случае, если вы видите, например, что корочка начинает подгорать. Тогда положите на нее фольгу или пергамент, чтобы уменьшить воздействие жара сверху.

Как извлечь кулич из формы?
Нельзя сразу доставать его из формы. Бока у свежевыпеченного кулича не совсем плотные, и могут осесть. Поэтому оставьте его в форме до тех пор, пока он полностью не остынет, и только потом доставайте.

Как только кулич остыл, поверхность надо смазать растопленным сливочным маслом. Это увеличит время хранения кулича. Если вы хотите хранить куличи долго, нужно накрыть их полотняным полотенцем и оставить в теплом месте. Благодаря большому количеству сахара, яиц и жира, кулич может храниться неделю.

Александр, порекомендуйте проверенный рецепт кулича.
Я всегда готовлю на кулич на сливках. Он получается воздушным, практически невесомым. Этот рецепт я открыл для себя лет пять назад и с тех пор ежегодно им пользуюсь.

Кулич на сливках от Александра Селезнева

Что нужно:

Для теста:

• 640 г муки
• 5 яиц (250 г)
• 200 г сахара
• 200 мл сливок (жирность 22%)
• 100 мл молока
• 100 г изюма без косточек
• 100 г цукатов
• 25 г сухих дрожжей
• щепотка соли

Для глазури:

• 200 г сахарной пудры
• 1 белок (30 г)
• 1 ст. л. лимонного сока

Что делать:
Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте щепотку сахара и 2 ст. л. муки. Дайте подойти 20 минут.

Муку просейте, добавьте слегка взбитые яйца с сахаром, соль и опару. Замесите тесто и постепенно влейте сливки. Тесто вымешивайте не менее 5-10 минут миксером с насадкой крюк.

Поставьте тесто в теплое место и дайте подойти в течение 1 часа, сделайте обминку, дайте тесту снова подойти, обомните, добавьте в тесто изюм и цукаты и перемешайте до однородности. Если спешите, достаточно дать тесту расстояться в течение часа и, сделав одну обминку, добавить изюм и цукаты.

Руки обмокните в растительном масле и разделите тесто на 6 порций, выложите их в бумажные формы для куличей . Дайте подойти 1 час. Поставьте в духовку, разогретую до 180°С на 40 минут. Выпекайте до полной готовности.

Готовые куличи хорошо охладите и смажьте поверхность глазурью. Для глазури взбейте белок с сахарной пудрой и лимонным соком до однородной консистенции и нанесите на поверхность куличей.

Советы шеф-повара:

Как делать тесто для пасхального кулича - советы Александра Селезнева

Тесто для кулича, пожалуй, самое капризное и требует особых знаний, умений и, конечно, сноровки.

Приближается христианский праздник Пасха, и хозяйки уже ставят сдобное тесто на куличи. Существует множество рецептов приготовления пасхального кулича, но, несмотря на разный состав теста, правильные куличи получаются пышными, высокими, румяными и хорошо пропеченными. К тому же домашние пасхальные куличи всегда вкуснее магазинной выпечки, ведь они приготовлены своими руками, с любовью и в умиротворенном расположении духа. Как приготовить кулич дома, чтобы он хорошо поднялся и пропекся, мы уже рассказывали, а сегодня поговорим о том, как правильно испечь кулич и празднично его украсить. Пасхальная выпечка должна быть красивой, яркой и эффектной!

В чем можно испечь кулич

Необходимо заранее выбрать форму, в которой будет печься . В советские времена хозяйки пекли куличи в кастрюльках, кружках, керамических цветочных горшках, консервных банках, и получалось очень неплохо - небольшие куличики напоминали купола церквей и выглядели весьма оригинально. До сих пор многие бабушки продолжают печь в консервных банках, не признавая современные формы для выпечки.

Традиционные формы для куличей напоминают цилиндры разного объема и размера, силиконовые или металлические, с антипригарным покрытием или съемным дном. Не стоит увлекаться слишком высокими формами - высота емкости должна быть примерно в 1,5 раза выше ширины, но не более 20 см.

Очень популярны и бумажные формы, сделанные из плотной бумаги, устойчивой к высоким температурам, воздействию влаги и жира. У многих из них имеется гофрированное дно и маленькие дырочки для циркуляции воздуха, ведь кулич должен дышать. Куличи в красивых бумажных формах принято брать с собой в гости и дарить в качестве пасхального сувенира. Испечь домашний кулич можно в обычных формах для кексов или одноразовых формочках из алюминиевой фольги, которые удобны тем, что их не нужно отмывать после использования.

Как испечь вкусный кулич: выкладываем тесто в форму

Сначала формы смазываются изнутри сливочным или растительным маслом - с помощью кисточки, особенно если речь идет о емкостях из бумаги. Силиконовые формы достаточно смазать только при первом использовании, а формы с антипригарным слоем, напоминающие чашу мультиварки, можно вообще не смазывать. Обычные металлические емкости или формы из фольги желательно покрыть промасленной пекарской бумагой - при этом некоторые хозяйки еще и обсыпают бумагу мукой или сухарями.

Тесто в формы лучше выкладывать на половину объема и даже чуть меньше - все зависит от того, какой результат вы хотите получить. Если нужен более воздушный кулич, заполняйте форму на треть, а если требуется более плотная выпечка - выкладывайте тесто на половину формы. Хорошо вымешанное тесто увеличится в несколько раз, поэтому ему нужно свободное место.

Расстойка длится до тех пор, пока тесто не поднимется до краев формы. Не стоит пренебрегать этим важным этапом в приготовлении кулича, если вы хотите получить легкую, пышную и красивую выпечку. При этом нужно помнить, что цукаты, орехи и сухофрукты слегка утяжеляют тесто, поэтому ему нужно чуть больше времени, чтобы увеличиться в размерах. Старайтесь не передвигать формы с куличами, ведь поднявшееся тесто так легко опадает! Если при неосторожном движении кулич все-таки опал прямо в форме, не ждите, что он поднимется, - лучше вытащите тесто, слегка вымесите его и снова поместите в форму на расстойку.

Поднявшийся кулич, чтобы он красиво подрумянился в духовке, можно смазать яйцом, взбитым с молоком, водой, сливочным или растительным маслом. Однако если вы будете покрывать выпечку помадкой, то достаточно одного масла. Интересно, что некоторые хозяйки еще до выпечки посыпают куличи сахаром или орехами.

Как испечь кулич правильно: работаем с духовкой

Формы с тестом помещают в хорошо разогретую (до 180–240 °С) духовку, на режим «верх + низ». На дно духового шкафа можно поставить миску с горячей водой, чтобы увлажнить воздух и предотвратить пересыхание теста. Через полчаса после начала выпечки температуру лучше убавить на 20 °С. Пока куличи выпекаются, не открывайте дверцу духового шкафа - достаточно наблюдать за выпечкой через стекло. Дело в том, что из-за холодного воздуха капризные к перепаду температур куличи могут осесть и потерять свою пышность. Как только верх выпечки станет золотистым и румяным, можно накрыть куличи влажной пекарской бумагой, чтобы они не подгорели.

Для того чтобы испечь куличи на Пасху по всем правилам, следует рассчитать необходимое время выпечки, которое обычно зависит от веса изделия. Например, килограммовый кулич печется 45 минут, кулич весом 2 кг должен провести в духовке около 1,5 часов, а маленькие куличики весом от 0,5 кг будут готовы уже через полчаса. Слишком мелкие куличи выпекать не рекомендуется, поскольку они высохнут в духовке, потеряют свой вкус и аромат.

Многие хозяйки втыкают в центр кулича деревянную лучину еще до того, как он окажется в духовке. После того, как кулич испечется, можно окончательно убедиться в его готовности, вытащив лучину. Сухая лучина - верный признак того, что кулич пора вынимать из формы. Еще один способ проверки - слегка нажать пальцем на сдобу: если она быстро принимает прежнюю форму, кулич готов. Сначала он должен остыть в форме, которую лучше поставить на холодное полотенце: это помогает легко извлечь выпечку и не повредить ее. Вынутый из формы кулич отлично остывает на боку - медленно, в течение 3–4 часов, под толстым полотенцем и даже одеялом. При этом его нужно переворачивать для равномерного остывания. Важно запомнить, что чем медленнее остывает пасхальная выпечка, тем дольше она сохраняет свою свежесть.

Как сделать помадку для кулича

Помадка и глазурь нужны не только для того, чтобы кулич был эффектным и красивым. Дело в том, что они защищают выпечку от пересыхания и сохраняют ее свежей в течение длительного времени.

Если вы планируете украшать кулич помадкой или глазурью, нужно делать это до того, как он окончательно остынет.

Самая популярная глазурь - белковая. Она легко готовится, к ней хорошо прилипают различные украшения, к тому же она очень нежная, воздушная и потрясающе вкусная. Для приготовления этой помадки взбейте в крепкую пену яичный белок, добавьте в него 100 г сахарной пудры, перемешайте массу и введите 1 ч. л. лимонного сока, в результате чего помадка побелеет. Взбейте ее блендером на высокой скорости, постепенно вводя небольшими порциями еще 100 г сахарной пудры. На этом этапе в помадку при необходимости добавляют краситель, стараясь, чтобы он равномерно распределился по яичной массе. Теперь намазывайте помадку на кулич, а все украшения и посыпки наносите сразу же, пока помадка не застыла. Резать кулич нужно только после того, как помадка затвердеет, а если времени совсем нет и нужно уже подавать выпечку на стол, можно подержать ее в духовке в течение нескольких минут при температуре до 100 °С.

Помадку наносят кондитерской кистью, кондитерским мешком или окуная верхушку кулича в жидкую глазурь. С кондитерским мешком, конечно, можно украсить кулич более оригинально и необычно.

К куличу подходит также лимонная помадка, которая отличается свежим и приятным вкусом, а ее нежно-желтый цвет ассоциируется с весной, солнцем и теплом. Как приготовить помадку для кулича из лимона? Для этого смешивают 100 г сахарной пудры и 3 ст. л. лимонного сока, хорошо перетирают и покрывают поверхность изделий. Вместо лимонного сока можно взять сок любых ягод и фруктов или использовать обычную теплую воду, которую смешивают с сахарной пудрой до загустения, - такая помадка называется сахарной. Вообще, для кулича подойдет любая помадка - сливочная, шоколадная, ванильная, ореховая, крем-брюле, кофейная и коньячная. Очень приятны на вкус помадки из розовой воды, не хуже фисташковая и кокосовая - можно экспериментировать на свой вкус. Пасхальная выпечка должна быть оригинальной и яркой!

Как сделать посыпку для кулича

Самый простой вариант украшения - посыпать изделие сахарной пудрой или какао-порошком через ситечко или с использованием праздничных трафаретов. Простыми вариантами посыпки являются мак, кокосовая стружка, разноцветный сахар, молотые орехи, сухофрукты, цукаты и обычная кондитерская посыпка из магазина. Сначала кулич покрывается глазурью или помадкой, а через несколько минут, когда глазурь слегка загустеет, можно обсыпать верх кулича чем-нибудь вкусным. Если сделать это раньше, посыпка утонет в глазури и будет незаметна.

Очень эффектно смотрится кулич, украшенный узорами, сделанными с помощью сахарных карандашей всех оттенков, и в этом интересном занятии с удовольствием примут участие дети. Также сахарными карандашами можно украсить и пасхальное печенье.

Можно украсить кулич до выпечки бортиками из теста, косичками, крестиками и цветами, только тесто для декора должно быть более плотным, чтобы украшения не расплылись. Кстати, прикреплять косички и цветы лучше с помощью сырого яичного белка.

Самые творческие хозяйки могут слепить украшения из марципана или мастики, украсить кулич живыми цветами, декорировать его кружевом, лентами и свечами. В этом случае пасхальный кулич можно превратить в настоящее произведение искусства.

Как испечь куличи дома: пошаговый рецепт

Достаточно теории - наконец, переходим к практике. Попробуем приготовить очень простой кулич, с которым справятся даже неопытные кулинары. Подготовьте следующие продукты.

Для теста: 50 г свежих прессованных дрожжей (16 г сухих), 2–3 стакана сахара, ½ ч. л. соли, 6 яиц, 200 г сливочного масла, ½ литра молока, 3 ст. л. растительного масла, 1½ кг муки, 20 г ванильного сахара, 1 стакан изюма.

Для украшения кулича: 2 стакана сахара, 1 стакан воды, цукаты и любые орехи.

Способ приготовления

1. Смешайте дрожжи и 100 мл теплого молока, добавьте 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. муки. Поставьте опару для брожения в теплое место.

2. Сливочное масло соедините с оставшимся молоком (0,4 литра), поставьте на плиту и подогревайте, пока масло не растопится.

3. Взбейте яйца с сахаром до пышной пены.

4. Соедините в одной посуде опару, теплое молоко с маслом, взбитые с сахаром яйца, растительное масло, ваниль, соль, изюм. Хорошо вымесите массу.

5. Введите муку и замесите тесто.

6. Выложите тесто в глубокую посуду, накройте полотенцем и поставьте в теплое место для брожения. Тесто должно увеличиться в объеме в 2–3 раза. На это уходит обычно до 5 часов.

7. Заполните тестом формы примерно на треть и оставьте на полчаса для расстойки.

8. Выпекайте куличи в духовке при температуре 180 °С, рассчитывая время по весу выпечки.

9. Достаньте готовые куличи и остудите их.

10. Сделайте сахарную помадку. На медленном огне варите сироп из воды и сахара - до состояния «пробы», когда капля сиропа в воде не растекается, а превращается в мягкий шарик, по консистенции напоминающий тесто.

11. Остудите сироп и взбейте его миксером до пышной массы приятного белого цвета.

12. Покройте кулич помадкой с помощью кисточки.

13. Сверху украсьте помадку мелко порезанными цукатами и измельченными орехами.

Как сделать пасхальный кулич - это половина дела, кроме этого еще нужно сохранить до Пасхи, а лучше - до конца пасхальной недели. Самый надежный способ хранения куличей - в салфетках из хлопка, в кастрюле с плотно закрытой крышкой. Так они переживут даже Светлую Седмицу и при этом останутся нежными, свежими и вкусными. Приятного вам праздника!