Как замариновать мясо чтобы шкурка была мягкой. Как сделать мясо говядины мягким, сочным и нежным

О его полезных свойствах и вкусовых качествах мы уже говорили, и даже рецепты приводили. Сегодня хочу поговорить о том, что мало знать о его пользе или иметь рецепт, даже мало купить хорошее мясо, нужно уметь его правильно и вкусно приготовить, чтобы блюдо получилось нежным и сочным! Это нужно обладать особым талантом, чтобы из хорошего мяса сделать неубиваемую подошву для кирзовых сапог, хотя в общепите встречаются такие умельцы». Но уж если не повезло, и вам попалось мясо от коровы или курицы, которые трусцой прибежали откуда-то из Владивостока, то придётся прибегнуть к некоторым кулинарным хитростям, которые позволят спасти ситуацию.

Предлагаю вам двенадцать способов, которые помогут приготовить жёсткое мясо и сделать его мягче, сочнее и нежнее. Понятное дело, хороший стейк из такого мяса не получится, но не выкидывать же добро, вполне можно после предварительной подготовки сделать из него жаркое, котлеты или запеченное блюдо.

1. Лук.

Первым «другом» мяса был и есть лук. Ни хороший шашлык, ни просто блюдо из мяса не обойдутся без лука или лукового сока. При этом лук можно нарезать кольцами, мелко шинковать, перекручивать на мясорубке или натирать на тёрке (правда, это способ для очень уж изощрённых мазохистов!). Но вот для того, чтобы жёсткое мясо стало мягче, лук всё же стоит мелко-мелко нарезать или перекрутить на мясорубке, слегка помять руками, чтобы сока было побольше и смешать с мясом, нарезанным большими кусками. Оставить так на пару часов, можно под гнёт, лук даст сок, и никакого маринада больше не потребуется. Еще можно перец и пряности добавить, какие вам больше нравятся. Если неохота лить слёзы над нарезанием лука или мясорубкой, можно нарезать лук крупными кольцами, но тогда лука нужно взять побольше, примерно, 1:1 с мясом.

2. Горчица.

Ещё один «друг», а вернее, «подруга» мяса – горчица, как сухая в виде порошка, так и всем привычный соус. Горчица не только смягчает мясо, но и придаёт ему пикантный вкус и аромат. Горчицей нужно обмазать кусок мяса, оставить на час-полтора, а потом промокнуть сухой салфеткой. Либо сразу нарезать мясо кусками, какими предполагаете готовить, обмазать горчицей, выдержать минут 15-20, и так и жарить в горчице.

3. Алкоголь

Ещё один способ - сухое вино (белое или красное), шампанское или водка. В вине или шампанском мясо предварительно замачивают, а водку можно добавлять в уже готовящееся блюдо. Рюмка водки, добавленная в рагу с мясом или жаркое, сможет сделать мясо гораздо мягче. При этом алкоголя опасаться не стоит, по мере тушения он уйдет из блюда без следа. Так же можно использовать пиву – для замачивания или для тушения мяса в нём.

4. Кислая среда

Уксус - это «старинный» советский маринад, весьма популярный по многим пунктам: начиная от дешевизны и заканчивая способностями уксуса к консервированию. В эпоху отсутствия сумок-холодильников и автомобилей с кондиционерами, только мясо, замаринованное в уксусе, было более-мене безопасным в плане пищевых отравлений. Кроме того, как известно, кислая среда хорошо смягчает мясо. Однако, я бы всё же уксус не советовала брать, в нём легко «передержать» мясо, и тогда оно станет просто «резиновым». Лучше всего использовать лимонный сок, причем самую малость.

Если вы мясо тушите, то подливу тоже можно немного подкислить. Та же долька лимона или томаты – отличный выбор. При запекании можно положить на мясо кружки помидоров, например, они тоже его смягчат.

5. Капустный или огуречный рассол.

Вы не знали о таком способе? Попробуйте, жесткое мясо, замоченное в капустном рассоле, станет не только мягче, но и будет пикантным. И соли, кстати, можно уже не добавлять!

6. Фруктово-овощной маринад.

Гранатовый сок, апельсины, соки киви и ананаса, помидоры или томатный сок - отличные размягчающие маринады. Только сок нужно выдавливать из свежих фруктов или овощей, или мелко натирать их на терке (нарезать тонкими ломтиками) и перекладывать-проливать слои мяса. Но тоже постарайтесь не передержать мясо в таком маринаде, чтобы фруктовые кислоты не «съели» его, иначе, как после уксуса оно может быть резиновым или, наоборот, «расползаться».

Эти продукты довольно часто используются для смягчения мяса. При этом можно перед обжариванием не вытирать «пропитку», а жарить прямо в ней.

8. Минеральная вода.

Газированную минералку можно с успехом использовать для смягчения жёсткого мяса. Особенно хороши для этой цели лечебно-питьевые минералки типа Ессентуков-4, Боржоми, Рычал-Су, Новотерская и т.д.

9. Крахмал

Можно вымочить мясо в воде с растворенным в ней крахмалом. Лучше всего взять кукурузный, но можно и простой картофельный. Если будете жарить мясо после этого, то можете рассчитывать на отличную хрустящую корочку.

10. Чай.

На 1 килограмм мяса возьмите 2 ст. л. черного чая, 2 ст. кипятка. Заварите чай кипятком, дайте настояться 15 минут, процедите. Лук нарежьте кубиками. Мясо поперчите, перетрите с луком, залейте остывшим чаем и выдержите 5-6 часов.

11. Соевый соус.

Китайские повара часто именно так подготавливают мясо к мгновенной жарке. И всегда мясо получается восхитительно мягким. Особенно такой маринад подходит к куриной, утиной и индюшиной грудке. В соус хорошо добавить кукурузный крахмал и рюмку крепкого алкоголя. Мясо порезать на длинные полоски. Водку смешать с соусом и залить мясо. Накрыть смесь и оставить на 1-1,5 ч. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить или тушить.

12. Растительное масло.

Его стоит использовать с любым «кислым» продуктом. Оливковое, растительное, ореховое или другие ароматизированные масла отлично подходят. Масло не только сохраняет аромат, оно также способствует кармелизации поверхности продукта, создавая вкусную «корочку», которая защитит от выхода жидкости из мяса.

Думаю, каждый из вас может продолжить этот список своим «фирменным» рецептом. Но есть ещё некоторые тонкости маринования мяса:

• Мариновать всегда следует в посуде из стекла, пластика или нержавеющей стали. Никогда не используйте алюминий, так как он может вступить в реакцию с кислотой.
• На самом деле, если мясо мариновать слишком долгое время, то это скажется на его текстуре: она станет мягкой и рыхлой. Для большинства продуктов время маринования в холодильнике составляет от 30 минут до 2 часов.
• Не смывайте маринад, но используйте бумажное полотенце, чтобы удалить излишки маринада.

И напоследок я хочу дать ещё несколько советов, как сделать мясо вкусным и сочным:

Выбирайте самую лучшую свинину для жарки. Предпочтительными являются шея, лопатка и нога животного.

Мясо для жарки на сковороде должно быть свежим. Так как при замораживании структура мяса меняется и не сохраняется сочность свинины. Для жарки свинины на сковороде лучше всего использовать мясо с жировыми прослойками, именно оно будет более сочным и нежным. Мясо должно быть светло-розового цвета, а жировые прослойки чисто белыми.

Если вы хотите получить аппетитный аромат и настоящий мясной вкус, то не стоит сильно увлекаться приправами.

Перед тем, как пожарить свинину на сковороде большими кусками (стейками), ее нужно вымыть и просушить при помощи полотенца. Просушка необходима, чтобы в процессе жарки свинина не выделяла много жидкости.

Для приготовления стейка из свинины толщина кусков должна быть не менее 3-х сантиметров. Свинину не солим! Посыпаем солью в конце жарки - за минуту до готовности.

Кладем свинину на хорошо прогретую сковороду. При жарке стейк нельзя часто переворачивать. Переворачивайте его только один раз - тогда, когда одна сторона уже почти готова. Важно также помнить, что свинина не должна быть недожаренной, или с кровью. С кровью готовить только некоторые блюда из телятины и баранины, свинину так готовить нельзя!

Приготовление свинины кусочками

Кусочки нарезаем довольно толстыми: по два-три сантиметра. Не солим мясо! Можно посыпать приправами.

Сковороду и масло разогреваем сильно. Опускаем свинину. Куски мяса не должны плотно прилегать друг к другу. После опускания свинины на сковороду в течение первой минуты или двух, на мясе образуется корочка, которая не дает вытекать соку. Переворачиваем мясо один раз.

Уменьшаем температуру и жарим на средне-малом огне ещё минут 15-20. Солим мясо в конце жарки.

Если вы желаете получить действительно жареное мясо с румяной корочкой, то не следует накрывать сковородку крышкой. Закрытое крышкой мясо будет иметь вид тушеного блюда.

В среднем, время приготовления составляет: 5-7 минут для свиного стейка и около 30 минут для мяса кусочками.

Некоторые рецепты вкусной жареной свинины

Жареная свинина на сковороде в гранатовом соке

1 кг. свинины, 2 средних луковицы, 1 стакан гранатового сока, 5 ст. ложек растопленного свиного сала, соль по вкусу, зеленый лук, для украшения.

Способ приготовления: Свинину промыть под проточной холодной водой, лишнее сало срезать. Свинину для жарки на сковороде нарезаем на кусочки весом 40 г. Лук нарезаем кольцами. Свиное сало растопить в сковороде и опустить в него свинину. Жарить мясо на сковороде под крышкой, перемешивая. В сковороду с мясом добавить нарезанный лук, поперчить, посолить.

После этого в сковороду с жареной свининой вливаем гранатовый сок. Накрываем крышкой и тушим на среднем огне до полного испарения гранатового сока. Готовое мясо свинины выкладываем на блюдо и украшаем зеленым луком.

Свинина на сковороде с луком

400 г. свинины, 1 морковь, 2 луковицы, 4 ст. ложки подсолнечного масла, молотый черный перец и соль по вкусу, зелень укропа и петрушки, для украшения.

Свинину промыть под проточной холодной водой. Разрезать на куски толщиной 1 см. и отбить с двух сторон. Приготовить начинку, для жареной свинины в небольшом блюде: морковь натереть на средней терке, лук нарезать кольцами, добавить соль и молотый черный перец, перемешать.

Уложить приготовленную начинку на один кусок отбитой свинины, сверху накрыть другим куском и скрепить деревянными шпажками. Затем мясо укладываем на разогретую с подсолнечным маслом сковороду. Обжариваем с обеих сторон, на среднем огне, до готовности. Готовую обжаренную свинину уложить на широкую тарелку, вынуть деревянные шпажки и украсить измельченной зеленью укропа и петрушки.

Если шпажки оставить, то можно подать, как шашлык.

Жареная свинина с черносливом и грибами

Это блюдо будет очень уместным на праздничном столе благодаря изысканному вкусу, который дает свинине чернослив и грибы. При этом даже семейный ужин это блюдо может превратить в маленький праздник.

400 грамм свинины, 200 грамм шампиньонов, репчатый лук, 5-6 штук чернослива, морковь, полчайной ложки куркумы, соль, специи для свинины и перец, для жарки – растительное масло.

Вымытое мясо свинины следует порезать не толстыми, но чуть длинными кусочками. Посолить и поперчить мясо, добавить специи. Затем заняться подготовкой овощей: крупно нарезать лук, порезать длинной соломкой или потереть на крупной терке морковь. В хорошо прогретой сковороде до румяной корочки нужно обжарить свиное мясо, не забыв его посолить. Туда же следует добавить порезанные грибы, морковь и лук, куркуму, а также предварительно замоченный, а после перерезанный напополам чернослив. До готовности все это следует обжаривать на небольшом огне. Подавая к столу, блюдо лучше украсить веточками петрушки.

Свинина на сковороде с грибами

1 кг. свинины, 300 г. шампиньонов, 200 гр. белого сухого вина, 5 ст. ложек растопленного сала, 3 средних луковицы, листья базилика, для украшения.

Свинину промыть под проточной холодной водой, лишнее сало срезать. Свинину нарезаем на кусочки весом 50 г. Сложить нарезанную свинину в эмалированную кастрюлю, залить вином, перемешать. Убрать в холодильник на 7 часов. Разрезать шампиньоны на 2 части. Лук нарезать кольцами. Нанизать на деревянные шпажки поочередно свинину, лук и шампиньоны. Жарить в сковороде в растопленном сале со всех сторон до румяной корочки. Готовую свинину и шампиньоны положить на широкую тарелку, не снимая со шпажек, украсить базиликом.

Жареная на сковороде свинина с шиитаке и можжевельником

Применение грибов дает пикантный вкус блюду. Причем лучше всего использовать для этого рецепта именно лесные сушеные грибы.

4 порционных ломтика свинины, 40 грамм шиитаке сухих, 8 зубчиков чеснока, 10 ягод можжевельника, 3 веточки розмарина, чайная ложка бальзамического уксуса, 25 грамм масла сливочного, черный молотый перец, соль.

Грибы шиитаке нужно залить горячей водой, оставив их минут на 45. Неочищенный чеснок необходимо 10 минут отваривать, затем обсушить. Кусочки свиного мяса следует натереть солью, уксусом и перцем. Сливочное масло нужно хорошо разогреть на сковороде и до коричневого цвета обжаривать в нем мясо с двух сторон.

Туда же в сковородку нужно добавить обсушенные грибы, раздавленные ягоды можжевельника, чеснок, розмарин, а также 8 столовых ложек той воды, в которой настаивались грибы. После этого огонь нужно убавить почти до минимума, сковородку накрыть крышкой и минут 15-20 тушить мясо с грибами.

Свиной стейк

Это сытное блюдо готовится очень быстро. К тому же, мясо, жареное в кляре, идеально сочетается с разными гарнирами – картофелем, кашами, салатами.

600 грамм филе свинины, 1/4 стакана воды, куриное яйцо, панировочные сухари, соль, молотый черный перец, для жарки – растительное масло.

Мясо свинины нужно хорошо помыть и просушить бумажным полотенцем. Свинину нужно нарезать не толстыми пластами и слегка отбить для сочности и мягкости. В отдельной миске нужно тщательно размешать куриное яйцо с солью, водой и черным молотым перцем. Каждый кусок свинины следует окунать в получившуюся однородную массу.

Затем мясо нужно обваливать в панировочных сухарях, а после – обжаривать в сковороде на растительном масле, выставляя средний огонь. Прожаренные куски свинины нужно выложить на блюдо с гарниром, украсить зеленью и подавать к столу. Посолить мясо нужно минут за пять до окончания тушения. А перед подачей к столу следует очистить чеснок.

Жареная свинина на сковороде с яблоками

1 кг. свинины, 2 зеленых яблока, 1 стакан изюма, 5 ст. ложек растопленного слив. масла, 1 лимон, листья салата, для украшения, красный молотый перец и соль по вкусу.

Свинину промыть под проточной холодной водой, лишнее сало срезать. Мясо для обжаривания на сковороде нарезаем на куски весом 200 г., толщиной 1 см. Каждый кусок отбиваем с двух сторон. Для начинки: из яблок удаляем сердцевину и мелко режем, укладываем в небольшую емкость и смешиваем с изюмом, добавляем 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, перемешиваем.

Раскладываем начинку на куски свинины и заворачиваем их колбасками. Каждый кусок свинины перед жаркой на сковороде нужно скрепить деревянной шпажкой. Жарим мясо на разогретой сковороде, переворачивая, до готовности. Готовые жареные колбаски разложить на блюде, вынуть деревянные шпажки, поперчить, посолить, сбрызнуть соком лимона, украсить листьями салата.

Отбивные c сыром

свинина (отбивные) - 4 шт.,

соль, перец - по вкусу,
сыр гауда - 120г,
петрушка (веточка) - 4 шт.,
болгарский перец - 1шт.

Помыть и обсушить свиные отбивные.
Посолить и поперчить внутри. Обжарить отбивные котлеты на горячей сковороде с двух сторон 4-6 минут.

Разделить сыр на 4 части, помыть и обсушить петрушку, нарезать перец маленькими кубиками.

Положить сыр и овощи поверх котлеты. Закрыть крышкой на 1 минуту. Блюдо готово.

Свинина по-строгановски на сковороде

В кастрюле разогреть и смешать сливочное масло и половину сливок, добавить лук-порей и горчичный порошок. Готовить 2-3 минуты до мягкости лука.

Мякоть задней ноги или лопатки нежирной свинины нарезать ломтями поперек волокон, отбить и разрезать на брусочки длиной 3-4 см, весом по 3-5 г. Грибы порезать на полоски.

Мясо посолить, быстро обжарить с грибами на сковороде на оливковом масле 6-7 минут, пока не подрумянится.
Добавить в мясо вино и готовить ещё 2 мин.

Смешать сливки и горчицу. Добавить эту смесь в свинину, перемешать, готовить на большом огне 2 минуты. Затем в свинину добавить лук, уменьшить огонь и готовить 3 минуты, пока сливки не загустеют. Добавить эстрагон и черный перец.

Подавайте сразу же, с рисом или овощами.

Несмотря на большую популярность блюд из говядины, не каждая хозяйка с удовольствием из неё готовит, потому что говядина – мясо капризное. И оно не всегда получается мягким и сочным, как хотелось бы. А нужно всего лишь со знанием дела подойти к выбору мяса, предназначенного для того или другого блюда.

Как выбрать говядину

Все части говяжьей туши значительно отличаются не только по питательным, но и по вкусовым качествам. Одни годятся только на приготовление их в варёном виде, другие идут на котлетную массу, а третьи можно жарить, запекать как в виде нарезки, так и целым куском.

Всё дело в количестве соединительной ткани, которая присутствует в мясе. Например, в шее, пашине, покромке содержится до 80 % соединительной ткани, которая представляет собой плёнки и грубые сухожилия. Такое мясо годится для приготовления рубленых бифштексов, котлет. Его варят для супов, долго тушат. Для жарки в натуральном виде оно не подходит.

Чтобы приготовить говядину в виде ростбифа, натурального бифштекса, лангетов, а также пожарить целиком или порционными кусками, годятся вырезка, толстый и тонкий края, внутренняя и верхняя часть задней ноги. Такое мясо готовится очень быстро.

Но есть ещё некоторые нюансы, о которых должна знать каждая хозяйка.

Тонкости приготовления мягкой говядины

• Молодая говядина (телятина) очень мягкая. Ее легко отличить от мяса, взятого с взрослой туши. Мясо молодого животного намного светлее. У него мелкие волокна и светлый жир.
• Старая говядина имеет тёмно-красный цвет, а её жир жёлтый. Это мясо нельзя жарить, потому что оно будет жёстким. А вот бульон из грубоволокнистого мяса и костей старой говядины получится очень вкусным и ароматным. Но нужно запастись терпением, так как вариться оно будет долго.
• Для жаркого лучше всего использовать мясо от позвоночника или задней ноги.
• Мелкие или порционные куски нарезают только поперёк волокон. Такое мясо меньше деформируется при термической обработке, быстрее становится мягким и легче разжёвывается.
• Перед жаркой на сковороде вымытое мясо обязательно насухо вытирают бумажным полотенцем. Тогда жир не будет разбрызгиваться, а мясо хорошо прожарится.
• Не вовремя посоленное мясо тоже может получиться жёстким. Его нельзя солить задолго до термической обработки, потому что оно теряет соки. Во время жарки говядину солят за полчаса до готовности. Тогда она сохранит цвет и получится сочной.
• Чтобы куски мяса стали мягче, их предварительно отбивают специальным молоточком или тяпкой. Они становятся тоньше и быстрее жарятся.
• Жестковатое мясо перед жаркой или тушением маринуют. Для этого используют уксус, лимонный сок, лимонную кислоту, сухое вино, кефир, сметану, так как кислота размягчает жесткие волокна. Для маринада в уксус добавляют соль, перец, лавровый лист, сахар, порезанные лук и морковь. Всё кипятят, затем остужают. Жесткое мясо выдерживают в маринаде не менее 4 часов.
• Хорошо размягчает жилистое мясо горчица. Ею натирают сырую говядину, выдерживают несколько часов, а затем жарят или запекают. Вместо горчицы мясо можно мариновать в измельчённом киви или ананасовом соке.
• Во время жарки нужно позаботиться о том, чтобы мясной сок остался внутри мяса. Если он вытечет, то такое мясо получится сухим и жёстким. Поэтому мясо начинают жарить на сильном огне, добиваясь того, чтобы оно со всех сторон быстро покрылось румяной корочкой. Если к тому времени оно ещё жестковатое, то в сковороду наливают чуть-чуть жидкости, закрывают крышкой, убавляют огонь и блюдо доводят до готовности.
• Иногда запечённая говядина получается сухой. Чтобы это исправить, нужно после духовки подержать её над кастрюлей с кипящей водой.
• Хороший результат даёт запекание в фольге. Для этого мясо поливают соусом или маринадом, хорошо запечатывают в фольгу, чтобы не выходил пар, и запекают до готовности.
• Жёсткое мясо можно предварительно отварить, а затем потушить, добавив специи, пряные травы и разные овощи.

Нежнейшая говядина в сметанном соусе в казанке

Ингредиенты:

• мякоть говядины – 1 кг;
• масло растительное – 2 ст. л.;
• лук репчатый – 4 шт.;
• соль – 0,5 ч. л.;
• мука – 1 ч. л.;
• горчица – 1 ч. л.;
• сметана – 1 ст.

Способ приготовления

• Говядину обмойте. Порежьте на полоски, а затем нарежьте поперёк волокон кубиками средней величины (примерно 3 ? 3 см).
• Лук порежьте полукольцами. Смешайте с мясом.
• В чугунок объёмом 1,5-2 л налейте масло. Положите мясо с луком. Закройте крышкой.
• Поставьте в духовку, нагретую до 180°, и запекайте 2 часа.
• В миске разотрите муку с солью и горчицей. Перемешайте со сметаной.
• Достаньте из духовки чугунок. Вы увидите, что мясо практически приготовилось в собственном соку, а лук стал прозрачным. Залейте говядину сметанным соусом, закройте крышкой и поставьте в духовку ещё на полчаса.
• Нежнейшая говядина в сметанном соусе готова.

Говядина, шпигованная морковью, в фольге

Ингредиенты:

• мякоть говядины – 1 кг;
• морковь – 1 шт.;
• соевый соус – 2 ст. л.;
• чеснок – 5-6 зубчиков;
• перец и соль – по вкусу.

Способ приготовления

• Говядину вымойте. Промокните бумажным полотенцем.
• Натрите солью и перцем.
• Морковь порежьте короткой толстой соломкой, три дольки чеснока нарежьте ломтиками.
• В мясе сделайте глубокие проколы, в которые воткните морковь и чеснок.
• Смешайте соевый соус с оставшимся измельчённым чесноком. Замаринуйте в этом соусе мясо на два часа.
• Заверните его в два слоя фольги, чтобы не выходил пар. Положите на противень и поместите в духовку, разогретую до 200°. Запекайте около 2 часов.
• За 10-15 минут до готовности раскройте фольгу, чтобы мясо покрылось румяной корочкой.

Штуфат с макаронами

Ингредиенты:

• говядина (покромка) – 1 кг;
• лук репчатый – 1 шт.;
• жир – 30 г;
• морковь – 1 шт.;
• томатная паста – 60 г;
• зелень петрушки и укропа – пучок;
• перец чёрный – щепотка;
• соль – 25 г;
• бульон или вода – 500-700 мл;
• лавровый лист – 2 шт.;
• макароны отварные, заправленные сливочным маслом, – 800 г.

Способ приготовления

• Мясо вымойте. Обсушите бумажным полотенцем. Посыпьте солью и перцем. Сверните в плотный рулет. Перевяжите шпагатом.
• Разогрейте на сковороде жир и обжарьте рулет со всех сторон до румяной корочки.
• Лук порежьте полукольцами, а морковь нашинкуйте соломкой.
• Переложите штуфат в кастрюлю. Покройте его морковью и луком. Добавьте томатную пасту, соль, перец, лавровый лист. Положите пучок зелени. Залейте горячим бульоном или водой. Закройте крышкой.
• Тушите при слабом кипении 2 часа.
• Готовый штуфат достаньте из кастрюли, снимите шпагат. Рулет нарежьте кружочками. Залейте процеженным бульоном, в котором он тушился.
• Подавайте с горячими отварными макаронами, заправленными сливочным маслом.

Говядина разварная с сыром

Ингредиенты:

• говядина – 1 кг;
• лук репчатый – 1 шт.;
• масло сливочное – 100 г;
• мука – 50 г;
• яичные желтки – 2 шт.;
• сметана – 500 г;
• соль, перец – по вкусу;
• сыр – 100 г.

Способ приготовления

• Говядину вымойте. Опустите в кипящую воду. Снимая пену, доведите вновь до кипения. Убавьте огонь до минимума. Варите 2-2,5 часа.
• Приготовьте соус. Мелко нашинкуйте репчатый лук. Спассеруйте его на масле. Посыпьте мукой, перемешайте. Разведите небольшим количеством бульона. Когда соус закипит, положите сметану, соль, перец. Добавьте взбитые сырые яичные желтки. Хорошо размешайте.
• Готовое мясо достаньте из бульона, немного остудите. Нарежьте поперёк волокон ломтиками. Положите на сковороду, смазанную маслом, и залейте приготовленным соусом.
• Посыпьте сверху тёртым сыром.
• Поставьте в духовку, нагретую до 220°, и запекайте примерно 40-50 минут до образования румяной корочки.

Хозяйке на заметку

• Мясо получится вкуснее, если во время тушения добавить немного сухого виноградного вина.
• Жарку мяса начинают всегда на раскалённой сковороде и опускают его только в горячий жир. Если в процессе приготовления нужно добавить к мясу бульон, он должен быть обязательно горячим. Иначе мясо долго останется жёстким.
• Отварное мясо остужают в бульоне. Если в горячем виде его оставить на тарелке, оно покроется неаппетитной тёмной корочкой и станет сухим.

9 проверенных помощников, которые гарантированно превратят даже старую жилистую «подошву» в ароматный мягкий и сочный кусок мясца.

Существует достаточно широкий ряд продуктов, которые «размягчат» даже самое безнадёжное мясо.

Помощники для приготовления мягкого и сочного мяса

1. Лук нарезать полукольцами, пропустить через мясорубку или пропустить через тёрку в соотношении 1:1 к мясу. Замешать порционные куски мяса с этим подготовленным луком и оставить на 2-3 часа под гнётом.
2. Горчица сухая или в виде жидкого соуса отлично размягчает мясные волокна. А ещё добавляет мясу пикантный вкус. Горчицей нужно обмазать мясо и выдерживать 30-40 минут. После такого «размягчения» мясо можно отправлять на сковороду или в духовку.
3. Алкоголь. Под алкоголем я понимаю вино, пиво и водку. Рецепты разные. Я сторонник выдерживания мяса в водке. Примерно 50 г на 1 кг мяса. И выдерживать, периодически перемешивая, 8 часов. А вот готовить мясо лучше в пиве или в вине.
4. Сок лимонный, виноградный, гранатовый. Эти соки отличные «размягчители» мяса. Однако, с соком нужно быть осторожным – если мясо передержать, то можно получить очень эластичную резинку с приятным фруктовым привкусом.
5. Рассол огуречный или капустный. Великий продукт, при условии, что это продукт домашнего производства. Мясо получится не только мягким и сочным, но и уникально вкусным.
6. Минеральная вода – это проверенный продукт от профессиональных поваров. Лучше, чтобы это была не просто минеральная вода, а вода лечебно-профилактическая. Типа «Ессентуки» или «Боржоми».
7. Крахмал картофельный отлично рязмягчает мясо. Крахмал разводится с водой и в этот раствор погружается мясо. Результат вас точно удивит – мясо будет сочным, с красивой хрустящей корочкой.
8. Кефир с мелкорублеными травами, пряностями – это отличное средство для «улучшения» мяса. Заливаем мясо на 2-3 часа и результат гарантирован.
9. Соевый соус придаёт мясу мягкий вкус, насыщенный цвет и характерный привкус. Мариновать мясо в соусе 1,5- 2 часа.

Нужно выбрать свой вариант «улучшителя» для мяса. Ведь важно, чтобы мясо было не только мягким и сочным, но и вкусным именно для вас.

Приятного аппетита!

Самое капризное мясо, разумеется, говядина. Ее испортить легче всего. Неправильная предварительная подготовка и термическая обработка превратят даже самый качественный продукт в сухое и неаппетитное варево. Но зная несколько хитростей, как варить говядину, чтобы она была мягкой, можно всегда наслаждаться сочным и ароматным мясом. Самое главное правило заключается в следующем. Мясо нужно класть в кипящую воду. В холодную его кладут, если нужно получить наваристый бульон. После такого приготовления сваренное мясо можно использовать разве что в салате. Оно станет суховатым. Поэтому все опытные повара кладут говядину только в кипяток. Это первый шаг к прекрасному результату.

Также существует простой старинный метод, с помощью которого можно достичь нужного эффекта. Этот способ используют, если исходный продукт жесткий. Через час после того, как закипела вода с мясом, в кастрюлю надо влить одну ложку водки или спирта. Алкоголь сделает свое дело, и готовое отварное мясо будет мягким. Чтобы получить хорошую вареную баранину, многие натирают куски мяса горчицей (лучше порошком) . Выдержать в течение 7-10 часов. Затем, перед варкой, горчицу нужно тщательно соскоблить ножом или смыть водой. Варить несколько часов. Баранина после такого острого маринада получится не только мягкой, но и приобретет дополнительный аромат к своему букету.

Определенный интерес вызывает способ, при котором мясо выдерживается в минеральной воде часа два. Затем оно кладется в кипяток и при закрытой крышке варится до готовности. Солить в начале процесса ни в коем случае нельзя. Сделать это минут за 15-20 до окончания. Варить мясо нужно при температуре 90-94 °C. После окончания не торопиться вынимать его из кастрюли. Мясо должно полежать в бульоне еще минут 10-15. Определить готовность продукта можно, проткнув его тонким ножом. Если из куска вытечет бесцветная жидкость, значит, мясо готово. Можно нарезать его тонкими кусочками и, красиво уложив на блюде, подать на стол. Домашние наверняка оценят не только аромат, но и сочность мяса.

Во время предварительной подготовки также нужно учитывать определенные моменты, влияющие на конечный результат. Так, например, резать мясо нужно на мокрой доске. Если делать это на сухой дощечке, то дерево впитает в себя часть мясного сока. А это скажется на вкусе и сочности готового блюда. Размораживать мясо тоже нужно правильно. Для этого кусок мяса положить в закрытый сосуд. Когда полностью оттает, убрать в холодильник. На холоде мышечные ткани снова впитают в себя весь вытекший при размораживании сок. Все эти моменты, разумеется, нужно учитывать, чтобы потом не сетовать на жесткость отварного мяса.

На вкусе блюда сказываются и овощи, добавленные в бульон. Так, для улучшения букета, в воду с мясом за полчаса до готовности закладываются морковь, лук, коренья. Любое мясо, отварная говядина ли это, свинина или баранина, будет сочнее, если варить его цельным, большим куском. Нарезанное небольшими кусочками, оно, скорее всего, будет сухим и невкусным. Кроме того, если на мясе есть жирок, то лучше его срезать после окончания варки. Дело в том, что жир сохранит все мясные соки, не даст им вытечь во время кипения. Результат оправдает все ожидания.

Опытные повара не боятся готовить отварное мясо. Молодые же, только начинающие свой путь у кухонной плиты хозяюшки с осторожностью относятся к этому процессу. Они просто боятся испортить продукт своим неумением. Но зная описанные выше секреты и используя их, можно с легкостью приготовить для семьи ароматное и сочное мясо.