Год Петуха 2017: гороскоп для всех знаков приведем в этом материале. В этом гороскопе сочетается знак зодиака и символика года по восточному календарю. Именно это составляет его уникальность. Обезьяна, символ уходящего 2016 года - это животное трудолюбивое и упрямое. На смену ей приходит Петух, который отличается яркостью, озорством и долей здорового эгоизма.

Если посмотреть гороскоп для всех знаков от Василисы Володиной на Год Петуха 2017, то в общем и целом можно говорить о какой-то картине жизни. К примеру, всем в этот период рекомендуется заняться здоровьем тела и души. Этот год будет отличным для саморазвития, для совершенствования. Можно смело заняться чем-то интересным, активно знакомиться с новыми людьми.

О восточном хозяине 2017 года

Перед тем, как приступать к описанию жизни в будущем году для конкретного знака зодиака, хочется поговорить об этом животном в целом. Петух символизирует упорство и энергию. В этот год успех будет на стороне тех, кто ставит перед собой цели и делает все, чтобы их достичь. За новое дело смело можно браться Козерогу, также начинать что-то новое с твердой надежной на успех может Овен, Стрелец и Лев. Женщины, которые родились под знаком Девы, Весов и Тельца должны беречь духовные силы в течение 2017 года, потому что, они могут уйти в глубокую депрессию из-за ощущения собственного бессилия.

Что принесет год Петуха 2017: гороскоп для всех знаков от Павла Глобы говорит о том, что для огненных знаков этот год принесет отличный финансовый успех. Но нужно будет быть упорным и трудолюбивым, сосредоточиться на конкретных целях и уже не уходить с этой тропинки.

Что касается представителей знаков земли - это Телец, Козерог и Дева, придется копить силы. Только так получится осуществить задуманное и двигаться нужно плавно, без рывков и других резких движений. У Козерогов в конце года 2017, если сильно и много суетиться, могут начаться крайне тяжелые дни.

Что касается знаков воздуха - это Весы, Водолеи и Близнецы, то в новом году можно вести активный образ жизни, путешествовать, заводить новые знакомства. Петух прекрасно относится к этим знакам и будет помогать, в том случае, если выбран правильный путь. Для водных стихий год 2017 хорош тем, что Петух поможет выстроить карьеру. рассматриваем в отдельном материале.

Год Петуха 2017: гороскоп для всех знаков по годам

Овен

Представители этого знака зодиака любят во всем быть первыми. Они являются прекрасными первооткрывателями и в 2017 года все новые дела будут даваться Овну легко. Только перед началом такого дела нужно привести нервы в порядок, сосредоточиться и успокоиться.

Телец

В 2017 году представители этого знака зодиака будут твердо стоять на ногах. С другой стороны, нужно стараться раскрывать другую сторону своей натуры - трепет и артистичность, видеть красоту во всем. Совмещение упорства и нежности поможет Тельцам в 2017 год Петуха достичь успехов во всех сферах жизни.

Близнецы

В течение 2017 года люди, которые родились под этой звездой, продолжать искать счастья в жизни и ее смысл. Астрологи советуют тут обязательно начать знакомиться с новыми интересными людьми, которые увлекут вас своими идеями. В отличие от других знаков зодиака Близнецы постоянно тянутся к знаниями и год 2017 будет способствовать тому, чтобы постоянно изучать что-то новое, развивать кругозор и все это применять на практике.

Астрологи считают, что представители этого знака зодиака являются закрытыми людьми. Но в глубине их души много чувств и нежности. Поэтому, в 2017 году, чтобы добиться желаемого, Ракам нужна будет поддержка со стороны. Обязательно в год Петуха нужно проявить особенную заботу о близких людях, всегда быть готовыми прийти на помощь.

Дева

Чтобы в год Петуха привлечь на свою сторону удачу и добиться успеха у Девы имеются все шансы, все необходимые качества характера. Особенное внимание обратить нужно на практичность, деловитость и легкость, сообразительность. Очень важно встречать полезных людей и помогать их, чтобы потом они помогли вам. Особенно в 2017 году на Дев положительно будет влиять планета Меркурий, которая отвечает за интеллект и за общение.

Весы

Те, кто родился под этим знаком зодиака, стремятся постоянно найти равновесие. В 2017 году принять окончательное решение будет сложно, зато, это отличный период, чтобы взвесить все «за» и «Против». Делайте все так, как говорит сердце и не слушайте советов окружающих людей. Если проявить должную решительность, то все в год Петуха обязательно получится.

Скорпион

Астрологи называют Скорпионов самы закрытым знаком зодиака и это не случайно. Люди, рожденные под этой звездой аккумулируют в себе энергию, которая потом притягивает определенные события и обстоятельства. Характер у скорпиона сильный, он способен раскрываться в стрессовые моменты и в конфликтных ситуациях. Важно в год Петуха практиковать хладнокровие и сдержанность, тогда велика вероятность, что звезды будут на вашей стороне.

Стрелец

Под этим знаком зодиака рождаются люди, которые с позитивом и радостью смотрят на жизнь. В 2017 году нужно проявить свою активную жизненную позицию по полном программе - много путешествовать, постоянно стремиться узнавать новое. Но при этом не только сохраняйте свои эмоции для себя, но активно делите их с окружающими людьми.

Козерог

В 2017 году астрологи считают, что успех придет к тем Козерогам, которые смогут проявить отличные организаторские способности и практичность. Несмотря на то, что Козероги любят планировать свою жизнь наперед, в год Петуха можно позволить себе расслабиться и отдаться естественному течению жизни.

Водолей

Год 2017 для этого знака зодиака начнется отлично и с больших успехов. Обязательно посвятите свое время родным и близким людям. Что касается работы, то все будет спориться легко, появится уверенность в завтрашнем дне.

Рыбы

Что касается представителей этого знака зодиака, то в год Петуха 2017 их романтичные и мечтательные натуры смогут максимально насладиться красотой момента и придуманным им миром. Многие творческие Рыбы будут каждый день получать лучи вдохновения от Вселенной, так что, не забывайте обязательно ими пользоваться.

Стоит ли верить гороскопам и как в зависимости от того, что советуют астрологи, построить и наладить свою жизнь? Тут уже каждый человек в силу своих верований и ценностей решает этот вопрос для себя самостоятельно. Совмещение восточной символики и знаков зодиака всегда более полно раскрывает картину предсказаний, но нельзя с уверенностью говорить о том, что это именно тот путь, по которому нужно двигаться. Необходимо прислушаться к себе, к своим потребностям. Если вам кажется, что в новом году нужно уделить больше внимания личной жизни, а не работе, как это пророчит гороскоп, то делайте именно так, как велит сердце. Звезды уж как-нибудь подстроятся именно под ваши желания!

Петух - хозяин 2017 года. Его ждет яркий и незабываемый период с множеством возможностей. Вместе с тем, год не будет легким для него. Ему придется задействовать весь свой энтузиазм и напористость для достижения целей.

Уже с начала года Петух получит бонус в виде повышения по службе. К этому приведет его трудоемкая работа в прошлом году, а не новые достижения в наступившем. Есть шанс, что этому знаку придет в голову оригинальная идея, он откроет свой бизнес и прославится. В 2017 году могут воплотиться в реальность самые безумные и рискованные идеи.

С некоторыми качествами характера Петуху придется поработать. Ему стоит расстаться с чрезмерной эмоциональностью и скандальностью. Это может привести к размолвкам в коллективе и ссорам с любимым человеком. Вместе с тем, самоконтроль и желание измениться положительно повлияют на все сферы его жизни в 2017 году Красного Огненного Петуха.

Любовь, отношения

В семейной жизни в 2017 году Петуху рекомендуется поумерить присущую ему ревность и вспыльчивость. Конфликтами ситуацию не изменишь, лучше, наоборот, дать партнеру больше свободы. Это поможет нормализовать отношения и обрести долгожданное семейное счастье.

Одинокие представители знака будут испытывать настоящий голод по любви в 2017 году. Петуху не рекомендуется спешить и предлагать руку и сердце после краткого периода свиданий. Лучше узнать друг друга и не форсировать события. Если вторая половинка на горизонте еще не появилась, не стоит отчаиваться. Лучше заняться самосовершенствованием, чтением книг и общением с друзьями. Всему свое время.

Есть риск вмешательства родственников в личные отношения. Стоит быть снисходительным к этому, ведь они хотят как лучше. Не нужно ссориться и прекращать общение с родными.

Работа, финансы

Красный Огненный Петух дает в 2017 году все карты в руки. Можно продвигать новые проекты, проявляя при этом максимальную активность в работе. Или отдохнуть и решать только текущие задачи, если не хватает энтузиазма и сил на творческие задания. Рекомендуется больше работать самостоятельно. Ведь на фоне командной работы Петуху будет тяжело выделиться и получить признание начальства.

2017 год - хороший период для Петухов-предпринимателей. Дела резко пойдут вверх и принесут немалый доход. Особенно успешным будет бизнес, связанный с творчеством и изобретательством. Петух может придумать устройство или программу, которая сделает его знаменитым. Главное - не ставить себе ограничения в полете мыслей.

Петух в 2017 году научится считать деньги и планировать расходы. Весомым шагом станет отказ от ненужных трат, в том числе крупных. Но не стоит экономить на собственном отдыхе и здоровье. Рекомендуется завести полезную привычку - откладывать с каждой зарплаты определенную сумму. Так можно скопить небольшой капитал к концу года.

Здоровье

Красный Огненный Петух в 2017 году подарит представителям своего знака крепкое здоровье. Но придется приложить усилия для его поддержания. Даже при легком недомогании рекомендуется оставаться дома и приступать к лечению. Это значительно укрепит иммунную систему и позволит справиться с недугом как можно быстрее.

Возможны проблемы с сосудами. Поэтому лучше избавиться от вредных привычек - курения, чрезмерного употребления алкоголя и кофе. Слабое место Петуха в 2017 году - нервная система. Для ее укрепления нужно больше гулять на свежем воздухе и высыпаться. Рекомендуется заняться йогой или дыхательными упражнениями. В середине года желательно отдохнуть и съездить в отпуск.

Полки супермаркетов ломятся от товаров, в многообразии которых легко растеряться. Маркетологи для увеличения продаж используют разные уловки. Мы неизбежно останавливаемся и разглядываем яркие этикетки, интересуемся акциями и подарками, которые предлагают при покупке. Но прежде, чем открывать кошелёк, надо внимательно прочитать, что написано на соблазнительной упаковке. Чаще всего состав пестрит от малопонятных слов, под которыми скрываются разные добавки. Поэтому нужно хорошо изучить вредные Е и остерегаться приобретать товар, в котором они присутствуют.

Зачем они нужны?

Не все знают, что пищевые добавки использовались во все времена. Конечно, они были мало похожи на современные синтетические соединения, полученные химическим путём. Наши предки применяли для усиления вкуса натуральные компоненты, такие как соль, специи, уксусную кислоту. Несколько тысяч лет назад научились производить кармин, натуральный краситель, получаемый из насекомых. Его используют до сих пор, отмечая на упаковке как E 120.

Ещё в прошлом веке в магазинах продавали натуральные продукты, срок годности которых был недолог. В последние годы химическая промышленность шагнула вперёд, появилось много новых открытий, которыми не преминули воспользоваться производители продуктов питания. Для многих из них на первом месте стоит обогащение, поэтому они мало заботятся о здоровье людей. Чтобы увеличить срок годности продукции, улучшить её внешний вид, аромат и сделать вкуснее, в состав включаются пищевые добавки, которые маркируются буквой E.

Эти вещества - соединения, не употребляемые человеком в чистом виде. Их специально добавляют в самые разнообразные продукты, чтобы они не портились и выглядели аппетитнее.

Аббревиатуру Е можно встретить практически на любых товарах. Она присутствует даже на упаковках с питанием для грудных детей, хлебе и мороженом. Такая маркировка была придумана в Европейском союзе. Впоследствии её доработали и установили в качестве международной нормы, указывающей на состав товара.

Полезная информация

Часто производители уверяют, что используют только натуральные добавки. Это очередной рекламный ход для увеличения продаж, так как большинство добавок является синтетическими. При определённых обстоятельствах они могут представлять угрозу здоровью.

В последнее время на некоторых товарах отсутствует информация о содержании Е. Иногда на упаковке просто написано о наличии загустителя или натурального красителя без уточнения, какая именно добавка использовалась.

Такую продукцию покупать не стоит. Нежелание сообщать, что конкретно находится в составе, часто говорит о том, что производителю есть, что скрывать.

Сейчас в продаже очень сложно найти продукты, в которых не находятся пищевые красители или синтетические добавки. Чтобы исключить их попадание в организм, надо искать (или выращивать овощи и фрукты на своём огороде), полностью отказаться от полуфабрикатов, консервов, покупных соков и конфет. Но даже если обратиться к полумерами – в любом случае нужно сократить употребление вредных Е, а для этого надо знать перечень опасных добавок.

Числовой код

Буква E не имеет никакого значения без числового кода, находящегося рядом. Именно он сообщает название, и к какой группе относится вещество. Таблица пищевых добавок Е должна быть под рукой, чтобы знать, какие продукты мы едим.

Код	Наименование
Е100-Е199	Так маркируются красящие соединения
Е200-Е299	Увеличивают срок годности
Е300-Е399	Вещества, замедляющие окисление продуктов, появление плесени и неприятного запаха
Е400-Е499	Улучшающие консистенцию загустители и стабилизаторы
Е500-Е599	Вещества, сохраняющие в норме влажность и кислотность и удлиняющие срок годности
Е600-Е699	Ароматизаторы, усилители вкусовых качеств
Е700-Е799	Антибиотики
Е900-Е1000	Вещества для уменьшения пенообразования и подсластители
Е1100 — Е1105	Катализаторы и ферменты

Следует учитывать, что количество добавок для пищи постоянно увеличивается. Химики ежедневно создают новые консерванты и синтетические вещества, которые лишают продукты питания минимальной пользы и часто делают вредными. В последнее время разработаны новые добавки, в которых находятся сразу несколько химических соединений.

Бывают ли полезные добавки?

Вещества, включённые в состав пищевых товаров, делятся на три категории:

• натуральные, в которые входят минералы и растительные экстракты;
• добавки, созданные искусственным путём, но по составу не отличающиеся от натуральных веществ;
• синтетические соединения, которые на земле не встречаются, они специально разработаны человеком для разных нужд.

Не все вещества, добавляемые в пищу, потенциально опасны. Существуют Е, полезные для человека. К ним относятся экстракты различных растений и антиоксиданты.

• Куркумин, маркирующийся Е100. Этот жёлтый краситель получают из корня куркумы. Учёные считают, что он улучшает сопротивляемость организма к инфекциям и стимулирует работу сердца. В пищевой промышленности краситель широко используют для производства горчицы, кондитерских изделий и приправ.
• Бетанин E 162, сделанный из свекольного сока. Его добавляют для придания продуктам яркого красного цвета. Он быстро разрушается под воздействием света, поэтому его используют для товаров с маленьким сроком реализации.
• Альфа-токоферол Е 307. Это название витамина Е. В качестве пищевой добавки он замедляет окисление и увеличивает срок хранения.

В составе продуктов встречается каротин Е 160а, пектин Е 440. Такие добавки нельзя считать вредными или опасными. Нужно точно понимать, какое вещество скрывается за аббревиатурой. Ведь это может быть обычный витамин, например, В 12 (Е101) или йодат кальция (E 916), обогащающий продукцию йодом.

Все эти вещества лучше получать, включая в рацион натуральную пищу. Тогда они действительно принесут пользу и улучшат здоровье. Но когда приходится выбирать еду в супермаркете, хорошо знать, какие добавки не смогут навредить.

Нейтральные Е

В продуктах питания находится много веществ, которые считаются условно безопасными для человека. Чаще всего это идентичные натуральным добавки, не вредящие организму в небольших количествах, но и не приносящие пользы.

Одна из самых распространённых - Е 140. Это хлорофилл, который используют в качестве зелёного красителя. Врачи считают, что он не опасен при употреблении в пищу и даже выводит токсины из органов и тканей.

На втором месте - сорбиновая кислота Е 202. Консервант является антимикробным средством и часто присутствует в колбасах, сырах, хлебе, чтобы предотвращать быструю порчу продуктов, появление неприятного запаха и плесени.

На третьем месте - уксусная кислота Е 260. Она нужна, чтобы регулировать кислотность. В небольшой концентрации уксус не способен нанести вред, наоборот, он расщепляет жиры. Но если превысить допустимую дозу, вещество сильно обжигает слизистую оболочку желудка.

На четвёртом месте - кислота лимонная Е 330. Усиливает качество вкуса и поддерживает уровень кислотности. В пищу добавляется в микроскопических дозах, поэтому не может пагубно влиять на ткани. Передозировка вызывает рвоту.

На пятом месте - камедь рожкового дерева Е 410. Как и Е 412, камедь гуаровая считается безвредной. Эти пищевые добавки включаются в различные пюре для сохранения вкуса и структуры.

На шестом месте - пищевая сода Е 500. Её все хорошо знают. Натуральный продукт используется в булках и других изделиях из теста как разрыхлитель.

На седьмом месте - Е 950 — Е 957. Это разные виды подсластителей. Они встречаются в леденцах, сладкой газировке, желе. Их использование разрешено почти везде, но врачи советуют воздержаться от употребления веществ. Проведённые исследования доказали, что заменители сахара, особенно в больших количествах, негативно влияют на органы, вызывают дисбактериоз и усиливают вредное воздействие канцерогенов. К сожалению, учёными ещё досконально не изучено воздействие сахарозаменителей на организм, поэтому они остаются в списке разрешённых веществ.

На восьмом месте - Е 147, моножирные кислоты. Они используется как стабилизатор и загуститель в йогуртах, майонезе и в других продуктах густой консистенции. Добавка нормально усваивается организмом, не вызывая побочных эффектов, но это, ещё раз отметим, не делает её хоть сколько-то полезной.

Особо опасные вещества

Вредных пищевых добавок Е гораздо больше, чем относительно безопасных. Это большинство красителей, поэтому, увидев в магазине соблазнительные леденцы ультра-яркой расцветки, не спешите приобретать их для детей. Таблица вредных Е обширна. Эти вещества надо знать хорошо, так как они могут вызывать опасные заболевания и отравления.

• Краситель Е 121, который придаёт напиткам красный цвет. Наукой доказано, что его присутствие в организме провоцирует развитие опухолей, он запрещён в некоторых странах. Несмотря на опасность для человека, производители газировки часто используют вещество, поэтому на состав напитков надо обращать пристальное внимание.
• Химическая добавка амарант Е 123. Синтетическое соединение запрещено в большинстве стран, так как вызывает патологию развития у плода, сильный зуд и нарушения в работе почек. Вещество можно обнаружить в кукурузных, овсяных хлопьях и выпечке, куда его кладут, чтобы улучшить цвет и увеличить срок хранения.
• Е210 – Е213, бензойные соединения. Встречаются в шипучих жидкостях, маринованных овощах и в других товарах. Удивляет отношение производителей к здоровью людей. Разработчики не обращают внимания на то, что вредность веществ доказана, что они под запретом в ряде стран, и продолжают активно включать их в продукцию.

Их можно найти в составе косметики, консервированных фруктах, различных деликатесах и салатах. Такие товары надо бойкотировать и ни в коем случае не покупать. Медики точно выяснили, что бензойная кислота вызывает рост раковых клеток, ухудшает умственное развитие, делает человека гиперактивным, мешает сосредоточиться и усваивать информацию.

• Е 222 – Е 228. Гидросульфиты и пиросульфиты. Эти Е добавки вредные. Их воздействие на организм мало изучено, но то, что известно, заставляет держаться от них подальше. Отравления, аллергические реакции и приступы астмы - частый побочный эффект при их употреблении. А если товар произведён с нарушением технологических норм, чрезмерное количество веществ может убить человека. Внимательно просматривайте состав фруктового пюре, соков, крахмала, овощных консервов, именно там можно встретить эти вредные добавки.
• Нитраты Е 250 – Е 252. Это сильнейшие канцерогены, отравляющие организм. Их употребление приводит к мигреням, перепадам давления, астме, проблемам в работе сердца и появлению опухолей. Несмотря на вопиющую опасность, производители добавляют нитраты в сосиски и варёную колбасу. С их помощью можно добиться яркого красивого цвета изделий и оградить от быстрой порчи.
• В списке вредных добавок находится диоксид углерода Е 290. Хотя углекислый газ - незаменимое вещество для атмосферы земли, врачи считают его опасным для употребления внутрь и не рекомендуют пить газированные напитки. По их вине из организма вымывается кальций, появляется отрыжка и неприятное ощущение в желудке.
• Глутамат натрия Е 621. Усилитель вкуса представляет собой соли натрия, которые можно встретить в живой природе. Чрезмерное употребление еды с такой добавкой приводит к накапливанию солей в органах человека. Это грозит ухудшением зрения, аллергией, красными пятнами на лице и другими неприятными последствиями. Чтобы исключить попадание вещества в организм, надо отказаться от готовых котлет, пельменей, блинов, фастфуда, чипсов и кубиков для бульона.
• Е 924 а и b, бромат калия и кальция. Вещества под запретом почти во всех странах. Сильные канцерогены, они провоцируют активацию раковых клеток. Используются для уменьшения пены в жидкостях и в качестве окислителя.

Это далеко не полный список вредных пищевых добавок Е, их таблица намного обширнее и постоянно делается больше за счёт новых веществ. Здесь представлены соединения, наиболее чаще встречающиеся в товарах, продающихся на рынках и в магазинах.

Меры предосторожности

Среди синтетических соединений сложно найти безопасные вещества. Практически все они являются канцерогенами и приводят к возникновению аллергии или к генным мутациям.

Стоит быть осторожными с антибиотиками. Их часто включают в состав продуктов в качестве консервантов, хотя они уничтожают естественную микрофлору кишечника и приводят к дисбактериозу.

Стабилизаторы и загустители препятствуют полноценному усваиванию витаминов, минералов, и это пагубно отражается на здоровье людей.

В России не уделяют должного внимания пищевым добавкам. Законодательство по отношению к ним очень мягкое, и список запрещённых веществ невелик. Поэтому покупатели должны заботиться о своём здоровье сами. Что можно сделать, чтобы оградить себя от опасных Е, добавляемых в продукты?

• Внимательно изучайте состав и старайтесь не брать товар, срок хранения которого составляет несколько месяцев или полгода. Так долго свежесть невозможно сохранить естественным путём. Выбирайте продукты с наименьшим количеством Е.
• Не покупайте товары, на которых не расписан подробно состав, и по возможности избегайте незнакомых продуктов. Откажитесь от полуфабрикатов, консервов, колбас и копчёностей.
• Большинство магазинных напитков содержит заменители сахара и красители. Они не принесут пользы организму, поэтому стоит перейти на домашние компоты и морсы.

Пагубное влияние добавок на здоровье не вызывает сомнений. Учёные провели много исследований, которые напрямую доказывают, что участившиеся случаи астмы, онкозаболеваний и аллергии связаны с присутствием в рационе синтетических веществ, которыми напичканы продукты.

Наша жизнь зависит от того, что мы едим, поэтому нужно исключить из употребления продукты, содержащие вредные пищевые добавки Е. Их влияние на организм не протестировано со всех сторон. Многие биологи считают, что пища, продающаяся сегодня в магазинах, пагубно отразится на будущих поколениях. Синтетические вещества чужды нашим клеткам и неизвестно, какие мутагенные реакции могут ожидать наших детей и внуков. Будьте внимательнее к своему здоровью – кроме вас самих, о нём не позаботится никто!

Глава 9. Пищевые добавки

9.1. Классификация пищевых добавок

В соответствии с законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» «пищевые добавки» - природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов».

Пищевые добавки не употребляют как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Их вносят в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств (рис. 9.1.).

Основные цели введения пищевых добавок предусматривают следующие результаты.

1. Совершенствование технологии подготовки и переработки пищевого сы-рья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания. Применяемые при этом добавки не должны маскировать последствий использования некачественного или испорченного сырья, или проведения технологических операций в антисанитарных условиях.

2. Сохранение природных качеств пищевого продукта.

3. Улучшение органолептических свойств пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.

Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они даже при длительном потреблении в составе продукта не угрожают здоровью человека, и при условии, если поставленные технологические задачи не могут быть решены иным путем.

Соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания и причисляемые к группе БАД (аминокислоты, микроэлементы, витамины), к пищевым добавкам не относятся.

Пищевые добавки иногда называют прямыми пищевыми добавками, т.к. они не являются посторонними веществами как, например, контаминанты, попадающие в пищу на различных этапах технологического процесса.

Причины широкого использования пищевых добавок в производстве продуктов питания:

Современные методы торговли в условиях перевоза продуктов питания (в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих продуктов) на большие расстояния, что определило необходимость применения добавок, увеличивающих сроки сохранения их качества;

Быстро изменяющиеся индивидуальные представления современного потребителя о продуктах питания, включающие вкус и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования;

Создание новых видов пищи, отвечающих современным требованиям науки о питании (например, низкокалорийных продуктов);

Совершенствование технологии получения традиционных пищевых продуктов, создание новых продуктов питания, в том числе продуктов функционального назначения.

Сегодня число пищевых добавок, используемых в производстве продуктов питания, достигает 500 наименований; в Европейском Сообществе классифи-цировано около 300.

В Европе разработана система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Она включена в кодекс для пищевых продуктов (Codex Alimentarius, Ed.2. V.1) ФАО/ВОЗ как международная цифровая система кодификации пищевых добавок (International Numbering System - INS). Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер.

Индекс Е в сочетании с трех- или четырехзначным номером - синоним и часть сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающие:

Данное вещество проверено на безопасность;

Вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта;

Для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

Наличие пищевой добавки в продукте должно указываться на этикетке, при этом может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель конкретного функционального класса (с конкретной технологической функцией) в сочетании с кодом Е, например, яблочная кислота или регулятор кислотности Е296.

Основные группы пищевых добавок, их классификация в соответствии с системой цифровой кодификации выглядят следующим образом:

Е100-Е182 - красители;

Е700-Е800 - запасные индексы для другой возможной информации;

Основные классы функциональных добавок представлены на рис. 9.1.

Большинство пищевых добавок, как правило, не является пластическим материалом для организма человека, хотя некоторые из них являются БАВ (например, β-каротин), поэтому использование чужеродных ингредиентов пищевых продуктов требует строгой регламентации и специального контроля.

В соответствии с «Принципами оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания» (документе ВОЗ 1987/1991 гг.), законом РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» государствен-ный предупредительный и текущий санитарный надзор осуществляется органами санэпидемслужбы.

В настоящее время в пищевой промышленности широко используются комплексные пищевые добавки, представляющие собой промышленным способом изготовленные смеси пищевых добавок одинакового или различного технологического назначения, в состав которых могут входить, кроме пищевых добавок и БАВ, и некоторые виды пищевого сырья (макроингредиенты): мука, сахар, крахмал, белок, специи и т.д. Технологические добавки комплексного действия получили широкое распространение в технологии хлебопечения, при производстве мучных кондитерских изделий, в мясной промышленности.

В последние десятилетия «Технологические добавки» нашли широкое применение для решения ряда технологических проблем:

Ускорение технологических процессов (ферментные препараты, хими-ческие катализаторы отдельных технологических процессов и т.д.);

Регулирование и улучшение структуры пищевых систем и готовых продуктов (эмульгаторы, гелеобразователи, стабилизаторы и т.д.);

Предотвращение комкования и слеживания продуктов;

Улучшение качества сырья и готовых продуктов;

Улучшение внешнего вида продуктов;

Совершенствование экстракции;

Решение самостоятельных технологических вопросов при производстве отдельных пищевых продуктов.

9.2. Выбор пищевых добавок

Эффективность применения пищевых добавок требует создания технологии их подбора и внесения с учетом особенностей химического строения, функциональных свойств и характера действия пищевых добавок, вида продукта, особенностей сырья, состава пищевой системы, технологии получения готового продукта, типа оборудования, специфики упаковки и хранения.

При работе с пищевыми добавками конкретного функционального назначения отдельные этапы работы могут не проводиться. Схема может быть упрощена при использовании известных, хорошо изученных пищевых добавок. Но в любом случае как при производстве традиционных пищевых продуктов, так и при создании новых, необходимо учитывать особенности пищевых систем, в которые вносится пищевая добавка, верно выбрать этап и способ ее внесения, оценить эффективность использования. На рис. 9.2. показана схема разработки технологии подбора и применения новой пищевой добавки.

9.3. Безопасность пищевых добавок.

Оценка токсичности красящих экстрактов

Важнейшей предпосылкой для применения пищевых добавок в производстве продуктов питания является их чистота. Современная токсикология определяет токсичность тех или иных веществ, как способность наносить вред живому организму. Некоторые загрязнения, попадающие с пищевой добавкой в готовый продукт, могут оказаться более токсичными, чем сама добавка. При получении пищевых добавок возможно загрязнение растворителями, поэтому в большинстве стран предъявляют строгие требования к чистоте пищевых добавок.

Восьмой уровень

Сертификация пищевой добавки и продукта с ее содержанием

НТД. Особенности сертификации пищевой добавки, продукта с ее содержанием

Рис. 9.2. Схема разработки технологии подбора

и применения новой пищевой добавки

Первичную токсикологическую оценку пищевой добавки получают в остром эксперименте, в котором на двух-трех видах модельных животных определяют среднесмертельную дозу (ЛД 50) и описывают признаки интоксикации.

Способ и условия введения обязательно должны имитировать реальное поступление вещества в организм. Учитывая различную чувствительность лабораторного животного и человека к изучаемому веществу, в эксперимент берут животных не менее двух видов обоего пола. При оценке результатов используются коэффициенты экстраполяции с учетом видовой и половой чувствительности.

По величине ЛД 50 судят о степени опасности вещества, токсичными принято считать вещества с низкими значениями ЛД. Классификация веществ по признаку острой токсичности следующая:

До 15 мг/кг массы тела при внутрижелудочном введении - первый класс опасности, чрезвычайно токсичное вещество;

15-150 мг/кг массы тела - второй класс или высокотоксичное вещество;

150-5000 мг/кг массы тела - третий класс или умеренно токсичное вещество;

Более 5000 мг/кг массы тела - четвертый класс опасности, вещество малотоксичное.

Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам сформулировал общие рекомендации по исследованию и оценке пищевых добавок в целях безопасности их применения, исходя из того, что доза пищевой добавки должна быть значительно ниже уровня, который может быть безвредным для организма.

Во многих странах принята следующая классификация химических веществ, используемых в качестве пищевых добавок:

Чрезвычайно токсично - ЛД 50 при пероральном введении менее 5 мг/кг массы тела;

Высокотоксично - ЛД 50 от 5 до 50 мг/кг массы тела;

Умереннотоксично - ЛД 50 от 50 до 500 мг/кг массы тела;

Малотоксично - ЛД 50 от 0,5 до 5 г/кг массы тела;

Практически не токсично - ЛД 50 от 5 до 15 г/кг массы тела;

Практически безвредно - ЛД 50 > 15 г/кг массы тела.

Зная ЛД 50 , с помощью расчета можно прогнозировать пороговую или подпороговую дозу вещества.

Под порогом острого действия понимается минимальная доза химического вещества, вызывающая достоверные изменения биологических показателей (по сравнению с таковыми контрольной группы животных), выходящих за пределы общепринятых нормальных величин.

Максимально недействующая доза (МНД) представляет собой ближайшую к пороговой (подпороговой), т.е. безвредную дозу, которая затем устанавливается экспериментальным путем.

Помимо установления МНД обосновывается допустимая суточная доза (ДСД), допустимое суточное потребление (ДСП) пищевой добавки и ее предельно допустимая концентрация (ПДК) в пищевых продуктах.

ДСП - допустимое суточное потребление (мг/сут) вещества, определяемое умножением ДСД на величину средней массы тела (60 кг) и соответствующее количеству, которое человек может потреблять ежедневно в течение жизни без риска для здоровья.

Рассмотрим это положение на примере пищевых красителей. Так, для токсикологической оценки природные красители должны рассматриваться в соответствии с тремя их основными группами:

1) краситель, изолированный в химически неизменной форме из известных продуктов питания и применяемый в пищевых продуктах, из которых он экстрагируется, на уровнях, обнаруживаемых в этих продуктах в норме; этот продукт может быть принят таким же образом, как и сам пищевой продукт, без требования предоставления токсикологических данных;

2) краситель, изолированный в химически неизменной форме из известных пищевых продуктов, но применяемый на уровнях, превышающих нормальные, или в продуктах, отличных от тех, из которых он получен; для этого продукта могут потребоваться токсикологические данные, обычно необходимые для оценки токсичности синтетических красителей;

3) краситель, изолированный из пищевого источника и химически изменен-ный в процессе изготовления, или натуральный краситель, изолированный из непищевого источника; эти продукты требуют такой же токсикологической оценки, как синтетические красители.

Несмотря на многочисленные исследования, при получении натуральных красителей из растительного сырья не всегда можно обеспечить постоянство состава и тем самым неизменность цвета и окрашивающую способность.

Оказывает влияние также и технология извлечения красителей из сырья. В токсикологическом отношении можно считать, что натуральные красители не представляют опасности для здоровья, по крайней мере те, которые традиционно применяются в пищевой промышленности.

При выборе сырья для извлечения природных красящих веществ следует учитывать, что в некоторых видах растений могут присутствовать токсичные вещества. Освобождение от них в достаточной степени не всегда возможно, а следовательно нет полной гарантии по безопасности применения в пищевых целях выделенного красящего вещества.

Органические красители, используемые для придания цвета продуктам, относятся к пищевым добавкам. В последнее время возрос ассортимент продуктов питания, как вырабатываемых на российских или совместных предприятиях по зарубежным технологиям, так и поступающих из-за рубежа, поэтому в процессе предупредительного и текущего санитарного надзора, гигиенической экспертизы и сертификации необходима идентификация пищевых добавок, которые могут быть использованы или могут присутствовать в отдельных продуктах.

Необходимо подчеркнуть, что Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ признал необходимым проведение токсикологических исследований природных красителей и их аналогов по той же программе, как и для синтетических.

В природных условиях в растениях, содержащих красящие вещества, как правило, встречаются не индивидуальные соединения, а смеси веществ, более или менее близкие по химическому строению, поэтому экстракты красящих веществ, полученные из растений, могут обладать иными свойствами, нежели синтетические.

Автором с сотрудниками на основе экстрактов «Эликсир», «Изумруд», «Золотой», «Медный», «Флора», полученных из зелени петрушки и кукурузы сушеных, жома тыквы, корня ревеня, были проведены испытания по изучению их токсических свойств. Задачей исследований явилось определение степени токсичности натуральных пищевых красящих экстрактов при однократном поступлении в организм лабораторных животных через пищеварительный тракт путем установления среднесмертельной дозы или введения максимально возможных концентраций.

Поскольку экстракты «Эликсир», «Изумруд», «Золотой», «Медный», «Флора» получены для использования их в производстве продуктов питания в качестве пищевых красителей, то была проведена оценка их острой токсичности и аллергенного действия.

Исследования были проведены на двух видах лабораторных животных: беспородных белых мышах и белых крысах линии Vistar обоего пола. Экстракты вводили животным «на голодный желудок», после чего животных содержали на кормовом рационе согласно соответствующим нормативам в течение 14-ти дней.

Мышам массой 20-22 г (в группе по 10 особей) экстракт вводили в дозах 5000, 10000 и 15000 мг/кг массы тела. Экстракт «Золотой», «Флора» из жома тыквы сушеного, корня ревеня сушеного вводили в виде 30 %-го водного раствора, экстракты «Эликсир», «Изумруд», «Медный» из зелени петрушки сушеной, зелени кукурузы сушеной, жома тыква сушеного - на растительном масле (15 %-е из-за плохого растворения). Контролем служила в первом случае - вода дистиллированная, а в остальных двух - рафинированное растительное масло.

Крысам массой 300-320 г (по 6 особей в группе) продукты вводили в дозах 10000 мг/кг массы тела: экстракт «Эликсир», экстракт «Изумруд», экстракт «Медный» - в виде 15 %-й масляной суспензии (дробно из-за плохого растворения), а экстракт «Золотой», экстракт «Флора» - в дозе 15000 мг/кг в виде 30 %-го водного раствора.

После введения животные опытных групп и контрольные, получившие масло, были заторможенными, малоподвижными, вялыми. Это происходило из-за достаточно большого объема введенного продукта на масле (для мышей - 1 мл, для крыс - 5 мл). Однако крысы через 2 час активизировались, а мыши оставались вялыми в течение 24 час.

Отмечалось окрашивание выделений (кала и мочи) в соответствующие цвета на протяжении 36 час. Причем гибели мышей и крыс в опытных и контрольных группах не было. У наблюдаемых животных клинические проявления отравления отсутствовали.

Через 14 суток все животные были умерщвлены метом декапитации, а паренхиматозные органы взяты на патоморфологические исследования.

Проведенные испытания показали, что у животных обоих видов в печени отмечается сохранение гистоархитектоники, гепатоциты имеют балочную ориентацию, цитоплазма слегка пенистого вида, ядра - правильной, округлой формы с четкими контурами, ядрышки хорошо различимы. Межбалочные синусоиды не сдавлены. У крыс в перипортальных областях было отмечено умеренное количество лимфоидных элементов. Кровенаполнение соответствовало фундаментальному состоянию органа.

В почках наблюдалась четкая граница коры и мозгового слоя. Клубочки были полиморфны, капиллярные петли ажурного рисунка, листки капсулы не сращены, просветы между ними не расширены, канальцевый эпителий сохранен.

В селезенке хорошо различаются красная и белая пульпа. Признаков активизации органа в виде увеличения размеров фолликулов и числа активных центров не выявлено. Стромальные компоненты не были изменены.

Выявлено, что пищевые экстракты «Эликсир», «Изумруд», «Медный», «Золотой», «Флора», полученные из растительного сырья, при остром воздействии не оказывали повреждающего действия на органы крыс и мышей. Кроме того, экстракты, содержащие красящие вещества, в «острых» опытах при поступлении через желудок в максимально возможных для введения концентрациях не оказали токсического воздействия на организм экспериментальных животных.

Также по выявлению возможных аллергенных свойств красящих экстрактов «Флора», «Эликсир», «Медный», «Золотой», «Изумруд» были проведены исследования путем комбинированной сенсибилизации морских свинок.

В эксперименте были использованы животные массой 300-350 г с белыми пятнами (по 6 особей в группе). Животных опытных групп сенсибилизировали в кожу наружной поверхности уха в дозе 200 мкг каждого продукта в 0,02 мл физраствора плюс 7 эпикутанных масляных аппликаций. Контрольным животным был введен физраствор в том же объеме в кожу уха.

Эпикутанные аппликации проводили в течение 7 дней на выстриженный участок (2х2 см) бока животных со светлыми пятнами на масле (жирорастворимые экстракты «Эликсир», «Изумруд», «Медный») и воде (водорастворимые экстракты «Флора», «Золотой») в соотношении 1:2.

Выявление сенсибилизации проводили через 14 дней после постановки кожной капельной пробы на противоположном боку опытных и контрольных животных по одной капле в тестируемой концентрации 1:2, реакция раздражения учитывалась визуально через 24 час.

Таким образом, при оценке результата тестирования во всех случаях реакции раздражения кожи обнаружено не было. Гиперемия отсутствовала, увеличение кожной складки не наблюдалось, температура кожи - аналогична контрольным животным. Аллергенного действия со стороны красящих экстрактов не было выявлено.

В связи с вышеизложенным, в условиях проведенного эксперимента образцы экстрактов, содержащие природные красящие вещества из корня ревеня сушеного, зелени петрушки сушеной, зелени кукурузы сушеной, жома тыквы сушеного не оказали токсического действия на лабораторных животных. Как было установлено в эксперименте, среднесмертельная доза (ЛД 50) была больше 15000 мг/кг массы тела.

В целом полученные данные свидетельствуют, что у экспериментальных животных клиника отравления отсутствовала, поэтому на основании результатов исследований согласно классификации ГОСТ 12.1.007-76 экстракты «Эликсир», «Изумруд», «Золотой», «Медный, «Флора» были отнесены к четвертому классу - малотоксичные. А согласно международной классификации, красящие экстракты на основе зелени петрушки сушеной, зелени кукурузы сушеной, жома тыквы сушеного, корня ревеня сушеного практически не токсичны.

Под пищевыми добавками понимаются естественные и синтетические вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты в процессе их производства с целью придания выпускаемым продуктам питания заданных качественных показателей.

В современной пищевой промышленности изыскиваются и находят применение различные способы повышения качества пищевых продуктов и совершенствования технологического процесса производства продуктов питания. Наиболее экономически выгодным и легко применимым в производственной практике для этих целей оказалось использование пищевых добавок. В связи с этим за сравнительно короткий период пищевые добавки получили широкое распространение в большинстве стран мира. Все пищевые добавки, как правило, не имеют пищевого значения и в лучшем случае оно биологически инертны, в худшем – оказываются биологически активными и не безразличными для организма.

Учитывая различные уровни чувствительности и реактивности взрослых людей, детей и стариков, беременных и кормящих матерей, людей, деятельность которых протекает в условиях той или иной профессиональной вредности и многих других условиях, проблема пищевых добавок, вводимых в продукты массового потребления, приобретает важное гигиеническое значение. Как бы ни было экономически выгодно применение пищевых добавок, они могут быть внедрены в практику только при условии полной безвредности. Под безвредностью следует понимать не только отсутствие каких-либо токсических проявлений, но и отсутствие отдаленных последствий канцерогенных и коканцерогенных свойств, а также мутагенных, тератогенных и других свойств, влияющих на воспроизводство потомства. Только после всестороннего изучения и установления полной безвредности пищевые добавки могут быть использованы в пищевой промышленности. Однако в ряде стран не всегда выдерживается этот принцип, и количество фактически применяемых пищевых добавок превышает число изученных и разрешенных.

Пищевые добавки по своему предназначению в основном могут быть направлены:

1) на повышение и улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта;

2) на сохранение качества пищевого продукта в процессе более или менее продолжительного хранения;

3) на укорочение сроков получения продуктов питания (созревания и др.).

В соответствии с этим пищевые добавки, несмотря на целевое многообразие, могут быть сгруппированы и систематизированы в виде следующей классификации:

А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства пищевого продукта

1. Улучшители консистенции, поддерживающие заданную консистенцию.

2. Красители, придающие продукту необходимый цвет или оттенок.

3. Ароматизаторы, сообщающие продукту свойственный аромат.

4. Вкусовые вещества, обеспечивающие вкусовые свойства продукта.

Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу пищевых продуктов

1. Антимикробные средства, препятствующие бактериальной порче продукта в процессе хранения:

а) химические средства,

б) биологические средства.

2. Антиокислители – вещества, препятствующие химической порче продукта в процессе хранения.

В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства продуктов питания

1. Ускорители технологического процессе.

2. Фиксаторы миоглобина.

3. Технологические пищевые добавки (разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.).

Г. Улучшители качества пищевых продуктов

Улучшители консистенции . К веществам, улучшающим консистенцию, относятся стабилизаторы, закрепляющие и поддерживающие достигнутую в процессе производства продукта консистенцию, пластификаторы, повышающие пластичность продукта, размягчители, сообщающие продукту нежность и более мягкую консистенцию. Ассортимент веществ, улучшающих консистенцию, достаточно небольшой. Для этой цели используются вещества как химической природы, так и натуральные вещества растительного, грибкового и микробного происхождения.

Улучшители консистенции применяются преимущественно в производстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую консистенции и гомогенную структуру. Такие продукты, как мороженое, мармелад, сыры, варенье, колбасы и др. при использовании в технологии производства улучшителей консистенции приобретают новые, более высокие качественные показатели.

Пищевые красители применяются в пищевой промышленности, главным образом в кондитерской и производстве безалкогольных напитков, а также в производстве некоторых видов ликероводочных изделий. Разрешено применение растительных красящих веществ для подкрашивания некоторых видов пищевых жиров, маргарина, сливочного масла, сыров (плавленых и др.). Красящие вещества находят применение и в сахаро-рафинадном производстве, в котором используется ультрамарин для подкрашивания литого сахара рафинада.

Под ароматическими веществами как пищевыми добавками понимают естественные или чаще синтетические вещества, вводимые в пищевой продукт в процессе его производства для придания пищевому продукту заданного аромата, присущего данному продукту питания.

Применяемые в пищевой промышленности ароматические вещества можно подразделить на 2 группы – естественные (натуральные) и синтетические (химические). Наиболее широко ароматические вещества применяются в кондитерской и ликероводочной промышленности.

Из натуральных ароматических веществ в пищевой промышленности используются эфирные масла (апельсиновое, лимонное, розовое, анисовое, мандариновое, мятное и др.), натуральные настои (гвоздика, корица и др.), натуральные соки (малиновый, вишневый), экстракты фруктово-ягодные и др. К натуральным ароматическим веществам относится также ваниль (стручки тропической орхидеи).

Под вкусовыми пищевыми добавками понимают естественные и синтетические вещества, используемые в пищевой промышленности для добавления к пищевому продукту с целью придания ему определенных вкусовых свойств.

Вкусовые вещества, разрешенные для применения в пищевой промышленности

Антимикробные вещества позволяют сохранить качество скоропортящихся продуктов в течение более или менее продолжительного срока в условиях незначительного охлаждения или даже без охлаждения при обычной комнатной температуре.

Ароматические вещества – типичные пищевые добавки. В то же время они могут быть отнесены к консервирующим веществам – консерваторам, поскольку целью их применения является предохранение продуктов питания и напитков от порчи и плесневения в процессе хранения. Допущенные в пищевой промышленности антимикробные вещества могут быть систематизированы в следующие группы.

Антисептические средства, старые и давно известные – бензойная и борная кислоты, а также их производные.

Сравнительно новые, но уже достаточно известные химические антимикробные средства, такие как сорбиновая кислота и др.

Препараты сернистой кислоты, применяемые для сульфитации картофеля, овощей, плодов, ягод и их соков.

Антибиотики (нистатин, низин, Антибиотики ряда тетрациклинов).

Антиокислители (антиоксиданты) – вещества, препятствующие окислению жиров и, таким образом, предотвращающие окислительную их порчу. К естественным антиокислителям относятся вещества, содержащиеся в растительных маслах – токоферолы (витамины Е), госсипол хлопкового масла, сезомол кунжутного масла и др.

Антиокислительными свойствами обладает аскорбиновая кислота, используемая при предотвращении окислительной порчи маргарина.

Сокращения цикла производственных процессов в пищевой промышленности можно достичь, используя ускорители технологического процесса . Их применение благотворно влияет на качественные показатели выпускаемых продуктов питания и напитков. Особое внимание привлекают те продукты питания и напитки, в производстве которых основное место занимают биологические процессы, определяющие вкусовые и пищевые свойства, получаемых продуктов. Эти биологические производственные процессы, включающие различного вида и характера брожение, созревание продукта и многие другие производственные биологические процессы, связаны с «выдержкой», т.е. с затратой времени большей или меньшей продолжительности. Так, в хлебопекарной промышленности цикл тестоведения составляет 5-7 часов, для созревания мяса требуется 24-36 часов, выдержка сыров продолжается до нескольких месяцев и т.д. То же относится и к напиткам – пиву, виноградным и плодово-ягодным винам и др. Перспективным средством ускорения созревания и других процессов, требующих выдержки, являются ферментные препараты.

Фиксаторы миоглобина – вещества, обеспечивающие стойкий розовый цвет мясным изделиям. В качестве фиксаторов миоглобина наибольшее признание получили нитриты – азотистокислый натрий и нитраты – азотнокислый натрий. Для этой цели, кроме того, используется азотнокислый калий. Нитриты, вступая в связь с пигментами мяса, образуют красное вещество, которое при тепловой обработке сообщает колбасам стойкий розово-красный цвет.

Кроме фиксаторов миоглобина, нитраты и нитриты используются и как антимикробные средства, а также как средство, предотвращающее раннее вспучивание сыров.

В группу технологических пищевых добавок объединены разнообразные по своему назначению вещества, играющие важную роль в технологии производства того или иного пищевого продукта.

Технологические добавки, разрешенные к использованию в пищевой промышленности

Улучшители качества пищевых продуктов. Пищевые добавки находят всё большее как улучшители качества пищевых продуктов. В настоящее время сфера применения этого рода пищевых добавок главным образом распространяется на пищевые продукты, в технологии производства которых важное место занимают биологические процессы. Это в первую очередь относится к процессам тестоведения в хлебобулочном производстве, в бродильной промышленности в процессе получения разных видов пива, в производстве плавленых сыров и винодельческой промышленности. В качестве улучшителей используются как химические, так и ферментные препараты (мочевина, лецитин, ортофосфорная кислота, цитазы).

Пищевые добавки, в широком понимании этого термина, используются людьми в течение веков, а в некоторых случаях даже тысячелетий. Первой пищевой добавкой, вероятно, была копоть, когда в эпоху неолита случайно могла быть обнаружена ее пригодность (вместе с сушкой и замораживанием) для сохранения избытков мяса и рыбы. Перебродившие продукты определенно были среди первых обработанных пищевых продуктов. После появления пресного теста появилось первое пиво, а с развитием древних цивилизаций в Египте и Шумере появились первые вина.

Среди первых пищевых добавок была соль, которая использовалась много тысячелетий тому назад для сохранения мяса и рыбы, консервирования свинины и рыбных продуктов. Древние китайцы сжигали керосин для созревания бананов и горошка. Мед использовался в качестве подслащивающей добавки, а фруктовые и овощные соки – как красящие добавки.

Столь длительное использование пищевых добавок говорит об их незаменимости в пищевой промышленности. Пищевые добавки и сегодня (даже в большей степени) очень распространены в пищевой промышленности и роль их в питании огромна. Без консервантов, ускорителей процесса производства продуктов сложно было бы обойтись, ведь они не только ускоряют процесс приготовления продуктов, но и повышают качество получаемых продуктов. Но дело в том, что не все добавки безопасны для человека. Поэтому они постоянно исследуются, какие-то запрещаются к употреблению и массовому использованию. И не смотря на то, что большинство пищевых добавок потребляется в очень небольшом количестве, токсичность их должна быть нулевой.