Характеристика смакових продуктів. Загальна характеристика смакових товарів

Приправи та прянощі: визначення, класифікація, характеристика асортименту, фактори, що формують та зберігають якість.

Прянощі - це група смакових товарів переважно рослинного походження, що додаються до їжі та в процесі консервування харчових продуктів у незначних кількостях для надання їм стійкого аромату та часто характерного пекучого присмаку, що особливо посилюються при нагріванні.

Класифікація. Залежно від джерела сировини та масштабів використання:

класичні

пряні овочі

пряні трави

суміші прянощів

екстракти, концентрати та штучні замінники прянощів

Класичні прянощі

Залежно від того, яка частина рослини використовується в їжу, поділяються на такі групи:

насіння – гірчиця, мускатний горіх, мускатний колір;

плоди - ваніль, перець (чорний, білий, запашний, червоний), бадьян, кардамон, коріандр, кмин;

квіти та їх частини - гвоздика, шафран;

листя – лавровий лист, розмарин;

кора – кориця, касія;

коріння - імбир (Цейлонський, Китайський), куркума, калган (великий та малий калганний корінь).

Суміші класичних та місцевих прянощів виготовляють:

порошкоподібними

пастоподібними,

з додаванням штучних ароматизаторів.

Суміші прянощів

Упаковка

Пакують прянощі: масою 100г, 20 кг.

у пачки та пакети з комбінованих термозварювальних матеріалів, у скляні банки;

і в паперові чотиришарові мішки.тара має бути чистою,чухою,без шкідників.

Зберігання

Прянощі повинні зберігатися в сухих, добре вентильованих приміщеннях,

не заражених шкідниками з відносною вологістю повітря не більше 75% і при температурі не вище 20 °С. Для збереження якості прянощів дуже важливою є герметичність їх упаковки.

Приправи - це смакоароматичні речовини рослинного, мінерального та біосинтетичного походження, здатні значно змінювати смак (у деяких випадках і аромат) готових страв та консервованих продуктів, що додаються, як правило, у більших обсягах, ніж прянощі

Залежно від походження та функціональної дії до приправ відносять:

Поварену сіль

Оцет та оцтову есенцію (концентровану оцтову кислоту)

Глутамат натрію

Лимонну кислоту

Хрін столовий

Сіль кухонна харчова – це природна кристалічна сполука, що містить 97,0-99,7% чистого хлористого натрію та деякі інші мінеральні солі, що видобуваються з природних родовищ.

Харчова сіль повинна зберігатися в упаковці в закритих, сухих, складських приміщеннях при відносній вологості повітря не більше 75%.

У пачках без внутрішнього пакета – 1 рік;

У поліетиленових пакетах – 2 роки;

У паперових пакетах із поліетиленовим вкладишем – 2 роки;

Оцет – це слабкий розчин оцтової кислоти, який одержують трьома способами: шляхом окислення розведеного етилового спирту (6-10%-ної концентрації) або етилового спирту сухих виноматеріалів – зброджених соків (виноградного, яблучного), окислених за допомогою чистих культур оцтовокислих розведенням водою харчової оцтової лісохімічної кислоти (есенції)

Зберігають оцет у приміщеннях, що добре вентилюються, при температурі 0 -20 °С і відносній вологості повітря 75-80%.

У цих умовах залежно від виду та міцності гарантійні терміни зберігання оцту у пляшках наступні:

6% - 6 міс.;

9%-ного та 12%-ного - 12 міс.;

фруктового 6% - 3 міс.

Глутамат натрію – це натрієва сіль глутамінової кислоти, порошок білого кольору, солонуватий смак, без запаху, добре розчиняється у воді, в основі якого – глутамінова кислота, компонент свіжого м'яса, свіжих овочів та інших продуктів.

Лимонна кислота - це кристалічна речовина, що має білий колір, добре розчинне у воді і розчинне в етиловому спирті.

Гірчиця їдальня являє собою приправу, отриману з гірчичного порошку або цілісного насіння шляхом змішування з водою, оцтом, кухонною сіллю, цукром, прянощами, олією та деякими іншими інгредієнтами.

Зберігають у затемнених приміщеннях при температурі 0-20 ° С та відносній вологості повітря не більше 75%.

Гарантійний термін зберігання залежно від найменування та температурного режиму зберігання – 30 – 90 діб.

Хрін столовий - це традиційно російська приправа, приготована з подрібненого кореневища хрону, що збуджує апетит, покращує травлення і допомагає переварити білкову їжу.

Зберігають у темних приміщеннях при температурі не вище 10 °С протягом 1,5 міс, на складах з нерегульованою температурою – 1 міс.

Мінеральні води: визначення, класифікація та характеристика асортименту, фактори, що формують та зберігають якість.

Мінеральні води – це підземні води, добуті з водоносних горизонтів або водоносних комплексів, захищених від антропогенного впливу, що зберігають природний хімічний склад і відносяться до харчових продуктів, а за наявності підвищеного вмісту окремих біологічно активних компонентів (бору, брому, миш'яку, заліза сумарного, йоду) , кремнію, органічних речовин, вільного двоокису вуглецю) або підвищеної мінералізації, які надають лікувально-профілактичну дію.

Класифікація:

За походженням:

1.Атмосферно-інфільтраційні, що утворилися в результаті просочування в гірські породи атмосферних та поверхневих вод;

2.Седиментаційні (осадові), що утворилися в результаті поховання та перетворення морської води;

3.Магматичні (ювенільні), що виникли за рахунок конденсації ендогенних парів та газів;

4.Змішані, що утворилися шляхом змішування вод різного походження.

За призначенням:

1.Столові – це мінеральні води з мінералізацією до 1 г/дм включно.

2. Лікувально-столові – це води мінеральні з мінералізацією від 1 до 10 г/дм включно або з меншою мінералізацією за наявності в них біологічно активних компонентів, масова концентрація яких не нижча за бальнеологічні норми, що впливають на організм людини, встановлений у бальнеологічному висновку.

3.Лікувальні – це води мінеральні з мінералізацією від 10 до 15 г/дм (рідко більшою) або мінералізацією менше 10 г/дм за наявності в них біологічно активних компонентів, масова концентрація яких перевищує бальнеологічні норми, що впливають на організм людини, встановлений у бальнеологічному висновку.

За ступенем насичення вуглекислим газом: газована та негазована

Залежно від переважаючого аніону мінеральні води: гідрокарбонатні; хлоридні; сульфатні; води складного складу (наприклад, хлоридно-гідрокарбонатні, сульфатно-гідрокарбонатно-хлоридні та хлоридно-сульфатні); води, що містять біологічно активні компоненти

По мінералізації: прісна до 1г/дм, слабомінералізована св. 1 -2г/дм, маломінералізовані св.2 до 5 г/дм, середньомінералізовані св. 5 - 10 г/дм, високомінералізована св.10-15 г/дм.

Асортимент:

1.Води типу Нарзанів - гідрокарбонатні та сульфатно-гідрокарбонатні (у тому числі содово-глауберові) магнієво-кальцієві, зазвичай холодні, з мінералізацією до 3-4 г/л, які служать базою для найважливіших бальнеологічних курортів РФ (наприклад, курорт Кисловодськ, Залізничні нарзани);

2.Води типу П'ятигорська - термальні складного аніонного складу, зазвичай натрієві, з мінералізацією до 5-6 г/л, які становлять досить рідкісну та дуже цінну групу питних та зовнішньо застосовуваних вуглекислих вод (курорти П'ятигорськ-хлоридно-гідрокарбонатно-сульфатний «Машук 19», Залізноводськ)

3. Води типу Боржомі-гідрокарбонатні натрієві (содові, чисто лужні), холодні та теплі, з мінералізацією до 10 г/л. Ці води користуються широкою популярністю як найцінніші питні мінеральні води і застосовуються на багатьох курортах країни та СНД (Поляна-Квасова);

4.Води типу Есентуки - хлоридно-гідрокарбонатні натрієві (лужно-соляні), з мінералізацією до 10-12 г/л, а іноді й більше, нерідко (складного складу) з підвищеним вмістом брому та йоду (курорт Есентуки - № 4, 17) , «Арзні» вірменська);

5.Води Обухівського типу - гідрокарбонатно-хлоридні та хлоридні натрієві (солоні), з мінералізацією до 2,0-2,6 г/л (слабомінералізовані), іноді і більше, містять лікувальні органічні сполуки (курорт Обухово, Камишлівський р-н Єкатеринбурзької) обл.[, Одеський «Куяльник № 4», Трускавецька «Нафтуся № 2», «Єсентуки № 20»).

Чинники, що формують якість. Технологія.

1.Збір води. Резервуари для збирання та зберігання мінеральної води виготовляють із залізобетону, нержавіючої сталі або зі сталі, покритої емаллю.

2. Фільтрування. Для фільтрування мінеральних вод застосовують ультрафільтри з мікропористої кераміки та пластинчасті фільтри або фільтр-преси.

3. Знезараження. Для знезараження води піддають обробці - реагентним та безреагентним способами. Реагентний спосіб знезараження мінеральних вод ґрунтується на срібленні води. При обробці мінеральної води сірчаним сріблом масова концентрація срібла у воді, розлитій у пляшки, не повинна перевищувати 0,2 мг/дм3. Безреагентний спосіб знезараження заснований на бактерицидній дії ультрафіолетових променів, що пропускаються через воду.

4.Охолодження. Охолоджують води до температури 4-10 °С, вдаватися до глибшого охолодження вод недоцільно, оскільки це призводить до зменшення розчинності солей мінеральних вод. Термальні води піддають двостадійному охолодженню, холодні – одностадійному.

5.Насичення діоксидом вуглецю. Незалежно від газового складу всі мінеральні води перед розливом у пляшки насичують діоксидом вуглецю, що сприяє формуванню та збереженню їхнього хімічного складу. Насичення вод ведуть у сатураторах різної конструкції за низької температури води під надмірним тиском CO2.

Чинники, що зберігають якість. Упаковка.

Мінеральні питні лікувально-їдальні води, за винятком Слов'янівської, Смирнівської, Єсентуки № 4, Нарзана (Кисловодської свердловини 5/0 та 5/0-біс), Миргородської, Боржомі, розливають у чисто вимиті скляні пляшки3,0 дм3.

Мінеральні питні лікувально-їдальні води Слов'янівська, Смирнівська, Єсентуки № 4, Нарзан (Кисловодської свердловини 5/0 та 5/0-біс), Миргородська, Боржомі та мінеральні питні лікувальні води розливають у пляшки з коричневого та зеленого 0,5 дм3.

Допускається розливати мінеральні питні лікувально-столові води у пляшки місткістю 1 дм3, а також у полімерні пляшки. Пляшки закупорюють кронен-пробкою.

Пляшки з мінеральною водою укладають у дощаті ящики, дерев'яні багатооборотні ящики, пластмасові ящики, ящики з гофрованого картону, дротяні ящики, металеві ящики, ящикові піддони металеві складні, а також в тару-обладнання.

Пляшки з мінеральною водою, закупорені кронен-пробками з прокладками з цільнорізаної пробки, зберігають у горизонтальному положенні в ящиках або штабелях без ящиків заввишки не більше 18 рядів.

Пляшки з мінеральною водою, закупорені кронен-пробками з прокладками із пластизолів (паст), зберігають у горизонтальному та вертикальному положеннях.

Мінеральні води, розлиті в пляшки, зберігають у спеціальних провітрюваних темних складських приміщеннях, що запобігають попаданню вологи, при температурі від 5 до 20 °С. Допускається при зберіганні поява на зовнішній поверхні кронен-пробок окремих плям іржі, що не порушують герметичність закупорювання.

Гарантійний термін зберігання мінеральних вод встановлюється з дня

їх розливу: 4 міс. - для залізистих вод; 12 міс. - для решти вод.

Соки, нектари, морси: визначення, класифікація та характеристика асортименту, фактори, що формують та зберігають якість.

Соки - рідкий харчовий продукт, який незброджений, здатний до бродіння, отриманий з їстівних частин доброякісних, стиглих, свіжих або збережених свіжими або висушених фруктів і овочів шляхом Нектар - рідкий харчовий продукт, який незброджений, здатний до бродіння, вироблений шляхом змішування соку, фруктового та овочевого пюре, та концентрованого фруктового та овочевого пюре з питною водою з додаванням цукру, і цукрів, і меду, підсолоджувачів або без їх додавання. Морс - рідкий харчовий продукт, який виготовлений із соку та пюре, отриманих з ягід шляхом їх механічної обробки з додаванням питної води, цукру, і цукрів, і меду. Класифікація та характеристика асортименту: Соки в залежності від способів їх виробництва та обробки фруктів та овочів бувають наступних видів: зі свіжих або збережених свіжими фруктів та овочів у присутності споживачів і не піддавався консервуванню. Відновлений сік - сік, виготовлений із концентрованого соку або концентрованого соку та соку прямого віджиму та питної води. Концентрований сік - сік, вироблений шляхом фізичного видалення з соку частини води, що міститься в ньому, з метою збільшення вмісту розчинних сухих речовин не менше ніж у два рази по відношенню до вихідного соку прямого віджиму. Дифузійний сік - сік, який виготовлений шляхом вилучення за допомогою питної води екстрактивних речовин із свіжих фруктів та овочів або висушених фруктів та овочів одного виду, сік з яких не може бути отриманий шляхом їхньої механічної обробки. Дифузійний сік може бути підданий концентруванню, а потім відновленню. Всі напої діляться за призначенням на групи: Загальновживані, для дитячого харчування, його готують тільки з найбільш високоякісної плодово-ягідної сировини та відповідають фізіологічним потребам організму дітей відповідних вікових груп. Мають коротші гарантійні терміни зберігання. Для дієтичного та профілактичного харчування виробляють з плодів та ягід з низьким вмістом сахарози. Вони призначені для хворих на діабет, для осіб, які страждають на ожиріння, в них вводять некалорійні добавки та ін. Плоди використовують свіжі або заморожені, здорові, відповідно до зрілості. Воду використовують харчову, їдальню, частково чи повністю демінералізовану. Цукру-переводять у рідку фазу. Органічні кислоти – у рідкому стані (лимонна, яблучна, винна, молочна). Передбачено миття та інспекція плодів. Подрібнення-виробляють механічними способами; термічними способами (нагріваю або заморожують плоди, а потім подрібнюють. В результаті процесу дроблення сировини отримують мезгу. Нагрівання мезги та обробка ферментами. Для отримання гарного виходу соку проводять ферментативне розщеплення пектину мезги при підвищеній температурі. Обробляють мезгу пектолітичними ферментами. а далі розлив у тару. банки. Зберігання. Оптимальною для зберігання напоїв є температура від 0 до 12°С при відносній вологості повітря в складських приміщеннях не більше 75%. виробітку: у скляній тарі - до 2 років; у металевій тарі - 1 рік; у споживчій тарі з комбінованих та полімерних матеріалів - 9 міс.

Пиво: визначення, класифікація та характеристика асортименту, фактори, що формують та зберігають якість, дефекти

Пиво, як і вино, є натуральним алкогольним напоєм, який містить велику кількість сполук, що утворюються в процесі ферментації і надходять до нього з рослинної сировини. Основними компонентами пива є вода (91-93%), вуглеводи (1,5-4,5%), етиловий спирт (3,5-4,5%) та азотовмісні речовини (0,2-0,65%).

У Росії виробляють пиво трьох типів:

Світле (для виробництва використовують світлий або середній світлості солод).

Напівтемне (використовують світлий або карамельний солод).

Темне (використовують темний або карамельний або палений солод).

Залежно від екстрактивності початкового сусла:

Світле пиво поділяють на 16 груп (8-23%)

Напівтемне та темне - на 13 груп (11-23%)

В окрему групу виділяють пиво особливе 12%, яке випускають двох типів: напівтемне (безалкогольне) і темне.

За способом обробки пиво поділяють на:

Непастеризоване

Пастеризоване

Забезпечене (холодна стерилізація).

Залежно від рецептури та тривалості дображивания місцеві та національні сорти пива діляться на три види:

Світле та темне

Світле та темне спеціальне

Світле оригінальне

Спеціальне пиво виготовляють із застосуванням смакових та ароматичних добавок. Оригінальне пиво - пиво зі збільшеним терміном дображивания та підвищеною нормою внесення хмелю. Також пивоварна промисловість випускає:

Безалкогольне пиво (вміст спирту не більше 0,5% об.)

Слабоалкогольне пиво (вміст спирту не більше 1,5% об.)

За кордоном пиво ділять:

за кольором на: світле та темне;

за екстрактивністю початкового сусла на: слабке – 5%, середнє – 12% та міцне – 14%.

Залежно від способу бродіння і дріжджів, що використовуються, розрізняють пиво:

Низового бродіння («табірне» пиво)

Верхового бродіння (елі)

Спонтанного (мимовільного) бродіння - (ламбік)

Відмінності між табірним пивом та елем обумовлюється типом дріжджів, що використовуються при бродінні, та температурою бродіння. Для елей використовують дріжджі верхового бродіння (під час бродіння дріжджі піднімаються вгору), а для таборів застосовують дріжджі низового бродіння (при бродінні дріжджі осідають на дно). Елі швидко зброджуються при відносно високих температурах (13-210С), а табори зброджуються повільніше і при низьких температурах (6-9 0С). Абсолютно особливим сортом є брюссельське пиво ламбік, яке варять тільки взимку і не зброджують. Довільне бродіння викликають дикі дріжджі, молочнокислі бактерії та дріжджі типу Brettanomyces. Перед випуском смак пива виправляють шляхом змішування старих партій із молодими. Основними факторами, що формують якість пива, є: сировина та технології виробництва. Традиційно в Росії як сировину для виробництва пива використовують: солод пивоварний ячмінний світлий, темний, карамельний і палений; воду питну; хміль; хміль мелений гранульований та екстракти хмелю, дозволені до використання органами МОЗ України; цукор-пісок, цукор-сирець або цукор рідкий та інші цукрозміщувальні продукти, дозволені органами МОЗ Росії; дріжджі пивні низового та верхового бродіння; нескладені зернопродукти (ячмінь, рисову крупу, крупу кукурудзяну).

Класична технологія виробництва пива включає наступні основні етапи: отримання солоду з ячменю, приготування сусла, зброджування сусла, витримку (дображування) пива, обробку та розлив пива. Це тривалий складний процес, який триває 60-100 днів і багато в чому залежить від кваліфікації броварника. Незважаючи на те, що вихідною сировиною є одні і ті ж компоненти, якість пива, що виробляється різними підприємствами, по-різному. .Обсяг продукції в одиниці споживчої тари повинен відповідати номінальній кількості, зазначеній у маркуванні продукції на споживчій тарі, з урахуванням допустимих відхилень. 99,5% обсягу.

Укупорка споживчої та транспортної тари з пивом має бути герметичною, із застосуванням закупорювальних матеріалів, застосування яких у контакті з пивом забезпечує його якість та безпеку.

Термін придатності пива конкретного найменування, а також правила та умови зберігання та транспортування пива протягом терміну придатності встановлює виробник у технологічній інструкції на пиво конкретного найменування. до 5 ° С. При виробництві пива виникають такі види дефектів.

Дефект зовнішнього вигляду - помутніння пива може бути різного характеру. Кристалічна помутніння легко ідентифікувати шляхом мікрокопіювання за наявності кристалів щавлевокислого кальцію, що випадають на дно і мають форму октаедрів. Дефект можна легко усунути фільтруванням. Білкові помутніння виникають при використанні солоду з підвищеним вмістом білків, а також при порушенні режимів затирання та кип'ятіння сусла з хмелем. Крім білків, вміст яких у пиві дуже незначний, в утворенні каламуті можуть брати участь поліпептиди, поліфеноли та інші сполуки. Розрізняють оборотні та незворотні білкові помутніння.Металобілкова каламутня - результат коагулювання білків при зіткненні пива з незахищеним металом обладнання - оловом, залізом, міддю. При цьому спотворюються смак та колір пива.

До дефектів смаку відносять зайву, іноді пекучу гіркоту пива, яка може бути обумовлена ​​продуктами автолізу дріжджів (тирозолом), неякісним перекладеним солодом, окисленими гіркими та дубильними речовинами хмелю, підвищеним вмістом сірчанокислих та магнієвих солей у воді та іншими причинами. Також дефектами смаку є підвищена насолода та хлібний смак, що з'являються у слабовиброженном пиві, надмірно кислий смак – результат скисання пива.

Горілка: визначення, класифікація та характеристика асортименту, фактори, що формують та зберігають якість.

Горілка - міцний алкогольний напій, що отримується шляхом розведення

етилового спирту-ректифікату

пом'якшеною водою до міцності 40,0 -45,0%; 50,0% або 56,0% про. з наступним очищенням суміші.

Залежно від складу розрізняють дві групи горілок:

 Звичайні, які є водно-спиртовими сумішами. До них відносяться горілки: «Пшенична», «Сибірська», «Екстра», «Столична», «Посольська» та ін.

 Спеціальні – використовуються різні смакові та ароматичні добавки, що покращують смак і запах, що пом'якшують пекучий смак спирту. До них відносяться: «Золоте кільце» (на спирті «Люкс»), «Князь Срібний» (з додаванням настою кореня калгану), Російська корона (з використанням спеціально обробленої води з додаванням цукру, йодиту калію), «Чарка» ( додатково вносять мальтозу, столовий оцет,цукор) та ін.

ФАКТОРИ, ФОРМУЮЧІ ЯКІСТЬ

При виробництві горілки використовують спирт-ректифікат сортів Люкс, Екстра, Альфа, Базис вищої очистки.

Вода, що використовується, пом'якшується шляхом звільнення її від кальцієвих і магнієвих солей.

Для поліпшення смаку окремих видів горілки застосовують добавки: двовуглекислий та оцтовокислий натрій, цукор, ароматичні трави, ягоди, лимонну кислоту та ін.

В останні роки багато лікеро-горілчаних заводів стали застосовувати Алкософт - рецептурну добавку до алкогольних напоїв, допущену до виробництва, постачання, реалізації, використання на всій території Російської Федерації. Алкософт синтезований з молочного цукру і є сиропом світло-бурштинового кольору, у складі якого більше 40% лактулози, що є активним початком даного препарату.

ТЕХНОЛОГІЯ

Підготовка води. У горілчаному виробництві вода - один із видів сировини, що становить 60% за обсягом горілки. Надзвичайно важливе значення мають жорсткість води та її сольовий склад. Вода підвищеної жорсткості надає горілці неприємного смаку. Крім того, солі кальцію та магнію, розчинені у воді, випадають в осад у водно-спиртовій суміші і утворюють каламут, а потім осад на пляшці.

«Виправляють» воду відстоюванням та фільтрацією, коагуляцією та збагаченням сульфвугіллям. Використовують також дозволені до застосування у харчовій промисловості іонообмінні смоли та содово-вапняний спосіб пом'якшення води.

Найбільш ефективним є катіонітове пом'якшення води. Сутність катіонітового способу пом'якшення полягає в обміні іонів Са та Mg води на іони Са- та Н-катіонітів.

Приготування водно-спиртових сумішей. Водно-спиртову суміш (сортування) готують періодичним та безперервним способами. При періодичному способі в чан-змішувач, що герметично закривається, набирають розрахункову кількість спирту і води. Суміш перемішують та вносять добавки, передбачені рецептурою. Після перемішування перевіряють міцність сортування та у разі відхилення додають спирт або воду для досягнення необхідної міцності. Приготовлене сортування перекачують у напірні чани, звідки воно надходить на фільтрацію. Активованим вугіллям водно-спиртові суміші очищаються від домішок ефірів, альдегідів, сивушних спиртів, кислот. Остаточне очищення горілки здійснюється в безперервному потоці через кварцовий пісок, що дозволяє отримати прозорий фільтрат з кристальним блиском.

Приготування водно-спиртових сумішей.

При безперервному приготуванні сортувань спочатку в змішувачі готують водно-спиртовий розчин із завищеною на 2-3% концентрацією спирту, який потім направляють у трубопровід, де пом'якшеною водою доводять міцність до нормативу. У цей же трубопровід дозують розчини інгредієнтів. Остаточне змішування всіх компонентів сортування проводиться відцентровим насосом. Готове сортування направляють у збірник для дегазування, звідки подають насосом через двопотокові фільтри на установку для обробки її активованим вугіллям. Сортування проходить через чотири колонки-адсорбери, де в процесі контакту з активованим вугіллям набуває високих органолептичних властивостей. Після колонок-адсорберів горілку направляють на установку фільтрації, що складається з фільтра з намивним шаром і пісочного фільтра тонкої очищення.

ФАКТОРИ, що зберігають ЯКІСТЬ

Упаковка

Для роздрібної торгівлі горілку розливають:

 у пляшки з знебарвленого, напівбілого або зеленого скла різної місткості,

 у фігурні пляшки,

 у скляні, кришталеві, фарфорові та керамічні графини.

Пляшки з виробами закупорюють ковпачками під обкатку з алюмінієвої фольги або ковпачками, що нагвинчуються, з перфорацією.

ЗБЕРІГАННЯ

Горілку зберігають у сухих, добре вентильованих приміщеннях за оптимальної температури 10-20 °С і вологості повітря не більше 85%.

Гарантійний термін зберігання 12 міс.

Лікеро-горілчані вироби: визначення, класифікація та характеристика асортименту, фактори, що формують та зберігають якість.

Лікеро-горілчані вироби - це алкогольні напої міцністю 12...60% про. виноградних вин, коньяку, лимонної кислоти та інших харчових добавок, а також спирту та води. .Вигляд сировини: Плодово-ягідна (наливки, лікери, десертні креми, настойки солодкі та напівсолодкі, напої десертні), змішане (бальзами, пунші, коктейлі), пряно-ароматична рослинна (настойки гіркі, лікери міцні, продукти (лікери емульсійні) Вміст спирту: Міцні (лікери міцні, настойки, бальзами, коктейлі) Помірні (наливки, креми, лікери десертні, емульсійні, коктейлі, пунші, аперитиви) Якість-Основною сировиною для виробництва лікеро-горілчаних виробів є спирт-ректифікат вищого очищення та пом'якшена вода. -Джерелом смакових та ароматичних речовин є різні види рослинної сировини. У практиці виробництва використовується понад 100 найменувань. Відповідно до прийнятої в галузі класифікації рослинну сировину ділять за вживаною її частиною на 5 груп: трави і листя, коріння і кореневища, квіти, деревна кора, плоди. Для створення смакових особливостей лікеро-горілчаних виробів застосовують так звані купажні матеріали. До них відносять цукор, мед, кислоти, барвники, ефірні олії, харчові есенції, вина, коньяки. ) Купажування (Змішування компонентів лікеро-горілчаних виробів виробляють у пропорціях, визначених рецептурами.); 3) Обробка купажу; 4) Фільтрування та розлив (Готовий купаж фільтрують і розливають. Правила розливу та посуд ті ж, що й для горіл.). Фактори, що зберігають якість: УПАКОВКА – Пляшки укупорюють ковпачками під обкатку з алюмінієвої фольги або ковпачками з перфорацією, що нагвинчуються. З внутрішньої сторони ковпачки мають прокладки з картону, покритого целофаном, іншими матеріалами, або прокладки із пластмас. Дозволяється закупорювання пляшок пробкою з поліетилену з подальшим закупорюванням алюмінієвими або віскозними ковпачками. Допускається застосування комбінованої поліетиленової пробки. Укупорювання графинів проводять корковою пробкою з прокладкою з пергаментної стрічки, поліетиленовою пробкою або подовженим алюмінієвим ковпачком. Корок оформляють фірмовою наклейкою з найменуванням підприємства-виробника. У разі застосування скляних, кришталевих, фарфорових та керамічних пробок їх прив'язують до графин шовковою стрічкою. ЗБЕРІГАННЯ - Лікеро-горілчані вироби зберігають у сухих, добре вентильованих приміщеннях при оптимальній температурі 10-20 °С і вологості повітря не більше 85%. Кольорові лікеро-горілчані вироби зберігають у затемнених приміщеннях, оскільки вони знебарвлюються або змінюють колір під дією сонячного світла, в них з'являється каламут.

Смакові товари - Різноманітні харчові продукти, що викликають смакові відчуття у людини і сприяють засвоєнню їжі. Здебільшого вони не становлять поживної цінності, оскільки містять у незначних кількостях білки, жири та вуглеводи; органічні кислоти, глюкозиди, дубильні, барвники, ароматичні, бактерицидні та інші речовини. Ці речовини, впливаючи на нервову систему людини, посилюють виділення травних соків та покращують травлення. Деякі смакові товари (натуральні плодово-ягідні та овочеві соки, вина та ін) містять мінеральні солі, вітаміни та органічні кислоти у значних кількостях і є цінними дієтичними продуктами.

За характером на людський організм смакові товари поділяють на дві групи: загального і місцевого впливу. Смакові товари загальної дії діють збудливо на центральну нервову систему і надають здебільшого шкідливий вплив на організм. Їх ділять на товари, що містять етиловий спирт (спиртні напої), та товари, до складу яких входять алкалоїди (чай, кава, тютюн).

Зайве споживання смакових товарів, що особливо містять алкоголь, нікотин та ін сильнодіючі токсичні речовини, надзвичайно шкідливе і небезпечне для організму людини. Алкоголь - насамперед отрута для нервової системи, і навіть невеликі дози алкоголю надають згубний вплив на живий організм.

У торговій практиці смакові товари прийнято ділити на такі групи: чай, кава, чайні та кавові напої; прянощі та приправи; безалкогольні напої; слабоалкогольні напої; алкогольні (спиртні) напої та тютюнові вироби. Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів/Підручник, 2006р. Стор. 165.

Смакові товари- Група харчових продуктів, основними компонентами яких є смакові речовини, що надають специфічний вплив на травну та нервову системи. До смакових речовин відносять етиловий спирт, органічні кислоти, алкалоїди, ефірні олії, мінеральні та органічні солі.

Смакові товари стимулюють діяльність травної системи, тим самим покращуючи апетит та засвоюваність їжі. Маючи низьку енергетичну цінність внаслідок незначного вмісту білків, жирів і вуглеводів, такі товари, як прянощі, приправи, ароматичні речовини, проте активно впливають на процеси травлення завдяки вмісту ефірних олій, глікозидів, органічних кислот.

За переважним впливом на організм людини смакові товари поділяють на дві групи: загальної та місцевої дії.

Смакові товари загальної діїзбуджують центральну нервову систему та впливають на весь організм. До них відносяться алкогольні напої, продукти, що містять алкалоїди (кофеїн, теобромін, нікотин), - чай, кава, деякі безалкогольні напої та харчові добавки.

Смакові товари місцевого дії,впливаючи на смакові та нюхові нерви, покращуючи смак та аромат їжі, головним чином, стимулюють травну систему. До цієї групи входять прянощі, приправи, сіль, харчові кислоти.

У торговій практиці смакові товари прийнято ділити такі групи: чай, кава, прянощі, приправи, тютюнові вироби, алкогольні напої, слабоалкогольні напої, безалкогольні напої. Шепелєв А.Ф., Печенізька Н.А. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів / Навчальний посібник. , 2004р. Стр.856.

Смакові продукти- ця група різноманітних за природою продуктів, головними компонентами яких є біологічно активні речовини, що впливають на центральну нервову систему або органи смаку та нюху.

Фізіологічне значення смакових продуктів полягає в тому, що вони через органи нюху та дотику впливають на харчовий центр та викликають відділення шлункового соку, збуджують апетит. Крім того, смакові речовини є хімічними збудниками секреторної діяльності травних залоз. Багато прянощів містять бактерицидні речовини. Відомий також і шкідливий вплив деяких смакових речовин. Так, посилений прийом оцту викликає розпад еритроцитів крові.

Смакові продукти, до яких належать чай, кава, прянощі, приправи, використовують у громадському харчуванні переважно для покращення смаку їжі.

Чай- продукт, отриманий з листя чайної рослини, яке піддають спеціальній обробці та використовують для приготування з них напоїв.

У Росії чай вперше з'явився понад 300 років тому (1638 р.), його ввозили з-за кордону. Перший чайний кущ був висаджений в 1818 р. в Криму, в Нікітському ботанічному саду. Нині чай великих площах вирощують у Краснодарському краї. Імпортують чай з Індії, Цейлону (Шрі-Ланку), В'єтнаму, Китаю.

Чай одержують із молодих верхівкових пагонів (флешів) багаторічного вічнозеленого чагарника або дерева (рис. 10.1), що росте в районах із субтропічним та тропічним кліматом. Напій чаю - один із найпоширеніших на земній кулі. Він вгамовує спрагу, знімає м'язову та нервову втому, покращує кровообіг та дихання.

До складу готового чаю входять різні сполуки, що зумовлюють його аромат, колір та тонізуючі властивості: дубильні речовини, або чайний танін, кофеїн (0,36...4,2%), білкові речовини, ефірні олії, зола, пектинові речовини, вітаміни (С, Р і РР, пантотенова кислота), ферменти, кислоти (щавлева, лимонна, яблучна та ін).

За способом обробки чай поділяють на байховий (чорний та зелений), пресований - плитковий (чорний та зелений) та цегляний (зелений). Випускають також екстрагований чай, що являє собою концентрований рідкий екстракт чорного або зеленого чаю. Крім того, випускають чай для разової заварки в пакетиках масою нетто 2... 3 г, а також швидкорозчинний чай, що отримується шляхом сушіння екстракту свіжозавареного чаю.

За видом та розміром чаїнок чай виробляють трьох видів: великий(листовий), дрібний, гранульований.

Зібраний чайний лист спочатку зав'ялюють. Потім лист скручують у машинах-ролерах і піддають ферментації при відносній вологості повітря 98% і кімнатній температурі протягом 3...5 год. Чай при цьому набуває коричневого кольору в результаті окислення дубильних речовин.

При ферментації з продуктів гідролізу крохмалю, дубильних речовин та білків утворюються ароматичні речовини, що надають чаю смаку та аромату.

Після цього лист сушать (при сушінні остаточно формуються смак і аромат чаю), сортують, купажують (змішують) і упаковують.

Чай чорний байховий.Фасований чай випускають сортів: «Букет», вищий, 1, 2 та 3-й. За розмірами чаїнок чай поділяють на великий (листовий), дрібний, гранульований.

Чай сорту «Букет»повинен мати повний букет, тонкий ніжний аромат, приємний тонкий смак з терпкістю; яскравий, прозорий, інтенсивний («надзвичайний») настій; однорідний колір із світло-коричневим відтінком; прибирання (зовнішній вигляд) рівне, однорідне, чаїнки добре скручені.

Чай вищого гатункуповинен мати добре скручені чаїнки, тонкий приємний аромат, терпкий смак, яскравий («середній») прозорий настій, рівний зі світло-коричневим відтінком, колір розвареного листа, рівне однорідне прибирання.

Чай 1-го ґатункумає недостатньо тонкий і ніжний аромат, приємний з терпкістю смак, менш яскравий настій, однорідний колір розвареного листа з коричневим відтінком; прибирання чаю нерівне, чаїнки добре скручені.

У чаю 2-го сортуслабший аромат, недостатньо терпкий смак, прозорий («нижньосередній») настій, темно-коричневий колір розвареного листа із зеленуватим відтінком, нерівне прибирання, недостатньо скручені чаїнки.

Чай 3-го сортумає грубуватий смак і аромат, темний слабкий настій, неоднорідний темно-коричневий колір розвареного листа з відтінком зелені, нерівне збирання, погано скручені чаїнки.

Масова частка вологи в чаї трохи більше 8 %. Зміст висівок і крихти не повинен перевищувати 5%, у чаю сорту «Букет» – 1%. Масова частка водорозчинних екстрактивних речовин 28...35%, залежно від сорту.

Не допускається до приймання чай із пліснявою, затхлістю, кислуватістю та іншими сторонніми запахами та присмаками.

Зелений байховий чай.Його отримують без зав'ялювання та ферментації. Листя для отримання зеленого чаю піддають пропарюванню для руйнування ферментів та збереження зеленого забарвлення листа, скручування та висушування. По виду та розміру чаїнок зелений чай виробляють великим (листовим), дрібним, гранульованим.

За якістю зелений чай поділяють на сорти «Букет», вищий, 1, 2 та 3-й. Чай сорту Букетамає аромат тонкий, ніжний, смак терпкий, прозорий настій, світло-жовтий, прибирання рівне, однорідне. Чай вищогоі 1-го сортівмає ті ж показники, але менш ніжний аромат. У чаю 2-гоі 3-го сортіваромат грубуватий, настій темно-жовтий з червонуватим відтінком, мутний, прибирання нерівне.

Масова частка вологи у всіх видах та сортах чаю не більше 8 %, масова частка кофеїну 2,8 % у чаї сорту «Букет», 2,7 % у чаї вищого ґатунку, 2,6... 1,8% у чаї 1 , 2 та 3-го сортів. Екстрактивних речовин 30...35%.

Не допускається змішування листового і дрібного чаю.

Плитковий чорний та зелений чай. Його виробляють із висівок та крихти нефасованого чорного та зеленого чаю шляхом їх пресування.

Чорний плитковий чай за якістю підрозділяють на вищий, 1, 2 та 3-й сорти, зелений плитковий випускають лише 3-го сорту. Аромат та смак чаю приємні, повні, з терпкістю, грубуваті у чаю 2-го та 3-го сортів, без затхлості. Настій чистий, коричневий з темно-червоним відтінком до бурого чаю 3-го сорту. Масова частка кофеїну від 2,2 до 1,8%, вологи – не більше 9%. Маса плитки чаю нетто 125, 250 г.

Цегляний зелений чай. Його отримують з великого, старого, огрубілого листя і пагонів чайної рослини зі спеціальною технологією шляхом пресування в цеглині ​​певного розміру (довжина 357,5 мм, ширина 161,5 мм, товщина 40 мм) масою нетто до 2 кг. Аромат та смак – властиві зеленому цегляному чаю, настій червоно-жовтий. Масова частка таніну 3,5%, вологи – не більше 12%. На сорти чай цегляний зелений не поділяють.

Використовують чай як гарячий чи холодний напій.

Чай швидко сприймає запахи та вологу, що погіршує його якість, тому його упаковують у кілька видів паперу - внутрішній та етикетний, картон, під пергамент, товарний папір, а для пакування чаю вищих сортів використовують фольгу. Застосовують також металеві чи порцелянові чайниці. Фасують чай по 25, 50, 75, 100, 125, 200 і 250 г, пакетики для разової заварки по 2; 2,5; 3 г, а для громадського харчування – у поліетиленові пакети по 300 г.

Зберігають чай у сухому, чистому, добре провітрюваному приміщенні на дерев'яних стелажах при температурі повітря 17°С та відносній вологості повітря не більше 70%. Гарантійний термін зберігання чаю 8 місяців з дня упаковки.

КАВА І КАВАВІ НАПОЇ

Кава -це оброблене насіння плодів вічнозеленого кавового дерева, що росте в тропічних країнах (рис. 10.2), що використовуються для приготування напоїв тієї ж назви.

Свою назву кава отримала від назви південно-ефіопської провінції Каффи. Кава була ввезена в Європу з Єгипту в 1591 і швидко завоював популярність. Перше кафе відкрилося у Венеції 1646 р., через 14 років - у Марселі, 1652 р. - у Лондоні. У Росії перші кав'ярні відкрилися у XIX ст., після Великої Вітчизняної війни 1812 р.

Смакові та ароматичні властивості кави залежать від виду кавового дерева, ботанічного сорту, місця проростання та якості обробки.

Промислове поширення набули три види кави: аравійська (що виростає в Ефіопії, Південній Америці), що дає ніжний напій, приємний на смак з тонким ароматом; ліберійський (Західне узбережжя Африки), напій якого з грубішими смаковими та ароматичними властивостями; робуста (Південно-Східна Азія) дає напій менш міцного настою з гіркуватістю.

Виробництво кави. Плід кави являє собою ягоду червоного кольору, схожу на вишню. У м'якоті плода укладено два зерна. Зібрані плоди очищають від м'якоті, а зерна від оболонок сухим або мокрим способом, після чого їх сушать у природних умовах. Сирову каву зберігають у місцях виробництва не менше 1 року та не більше 10 років у джутових мішках по 60 кг. Протягом цього періоду відбувається ферментативне дозрівання зерен, що виражається в підвищенні екстрактивної готової кави і посиленні кавового аромату. Висушені зерна кави мають жовто-сірий колір, не мають аромату, погано подрібнюються та розварюються.

Для поліпшення якості зерна кави обсмажують при температурі 160...220°С протягом 14...60 хв до отримання зерен, що легко розмелюються, коричневого кольору з вираженим кавовим ароматом. При цьому відбуваються складні фізико-хімічні процеси, що зумовлюють колір, смак та аромат кави.

Хімічний склад кави. Кава смажена у зернах містить: води 4,7 %, сухих речовин 95,3 %, у тому числі: кофеїну до 2,5 %, білка 13,9 %, жиру 14,4 %, Сахарів 2,8 %, вуглеводів 29 ,5%, мінеральних речовин 6,2%, дубильних речовин 8%, органічних кислот (лимонна, винна, яблучна, щавлева та ін.) 9,2%.

Асортимент кави.Каву натуральну смажену (ГОСТ Р 52088 - 03) виробляють у зернах і мелену. Крім того, виробляють каву натуральну розчинну (ГОСТ Р 51881 -02).

Кава натуральна смажена в зернахвиробляють наступних сортів: преміум, вищий та 1-й. Всі ці сорти виробляють із зеленої кави ботанічного виду арабіка (1-й сорт, крім того, з робуста) різних торгових найменувань. Основні країни-виробники: Ефіопія, Кенія, Танзанія, Коста-Ріка, Гватемала, Мексика, Нікарагуа та ін.

Натуральна смажена кава залежно від ступеня обсмажування виробляється: світло-смаженою, середньообсмаженою, темнообсмаженою та вищою мірою обсмаженою.

виробляють шляхом помелу кави натуральної смаженої в зернах, отже, сорти меленої кави знаходяться у прямій залежності від сорту кави в зернах. Так, кава натуральна смажена мелена виробляють наступні сорти: преміум (виробляють з кави в зернах сорту преміум), вищий сорт (виробляють з кави в зернах вищого ґатунку); 1-й сорт (з кави у зернах 1-го сорту); 2-й сорт (з кави у зернах 2-го сорту).

Кава натуральна розчинна- це висушений екстракт натуральної смаженої кави, призначений для швидкого приготування гарячих та холодних напоїв кави.

Каву натуральну розчинну виробляють із зеленої кави ботанічних видів арабіка і робуста і поділяють на такі типи: порошкоподібна, гранульована, сублімована.

Вимоги до якості кави.Якість кави визначають за органолептичним (зовнішній вигляд, колір, аромат, смак) і фізико-хімічними показниками (масова частка вологи, кофеїну, екстрактивних речовин, металеві та сторонні домішки).

Зовнішній вигляд і колір натуральної кави в зернах сорту преміум- рівномірно обсмажені зерна зі світлою борозеною посередині; вищий сорт - переважно рівномірно обсмажені зерна, допускається наявність зерен, що відрізняються за кольором; 1-го сорту – недостатньо рівномірно обсмажені зерна. Допускається у всіх сортах наявність ламаних зерен та уламки зерна: у сорту преміум – 1,5 %, у вищого сорту – 5 %, у 1-го сорту – 8%.

Кава натуральна смажена мелена- порошок від світло-до темно-коричневого кольору із включенням оболонки кавового зерна. У сорті преміум та вищому сорті колір однорідний, а в 1-му та у 2-му сортах допускається неоднорідний за інтенсивністю.

Аромат та смак.У кави в зернах та меленого сорту преміум аромат яскраво виражений, смак приємний, насичений; у вищого гатунку аромат виражений, смак приємний; у 1-го сорту аромат від слабовираженого до вираженого, смак трохи жорсткий; у 2-го сорту меленої кави аромат слабовиражений, смак досить твердий. У всіх сортах з різними відтінками смак кислуватий, гіркуватий, терпкий, не допускаються сторонні запах і присмак.

У всіх видах та сортах кави масова частка: вологи не більше 5,5 %, кофеїну 0,7 %, екстрактивних речовин 20...35 %; металодомішок 5 мг на 1 кг кави. Сторонні домішки та шкідники не допускаються.

Упаковування та зберігання кави.Каву в зернах пакують у мішках паперових чотиришарових, у пакетах з поліетиленової плівки від 250 г до 25 кг. Каву мелену упаковують у пачках з картону з внутрішнім полімерним покриттям, у металевих банках місткістю 100...300 г, розчинну каву - у металевих, скляних, з полімерних матеріалів банках.

Зберігають каву в зернах і мелену від 6 до 9 міс, а розчинну - до 24 міс при температурі 17 "С та відносній вологості повітря 75%.

У кулінарії каву всіх видів використовують для приготування гарячих напоїв, а в кондитерському цеху – у приготуванні тортів та кремів для них.

Кавові напої.Це обсмажені, розмелені та змішані за рецептурою рослинні продукти (хлібні злаки, цикорій, жолуді, насіння бобових, шипшина). У деякі напої додають натуральну каву. Випускають розчинні кавові напої.

Залежно від виду сировини кавові напої поділяють на типи та випускають у наступному асортименті, що містять: натуральну каву та цикорій («Львівський», «Марія», «Новина», «Чорноморський» та ін.); натуральна кава без цикорію («Літня», «Південна»); без натуральної кави з цикорієм («Бадьорість, «Курземе»); напій із цикорію («Цикорій розчинний»); розчинна з натуральною кавою («Старий млин»).

Кавовий напій - це порошок коричневого кольору різних відтінків із включенням світлих оболонок кавових зерен, хлібних злаків та інших компонентів. Смак та аромат – властиві натуральним обсмаженим продуктам, що входять до складу напоїв, без сторонніх присмаків та запахів. Масова частка вологи трохи більше 5 %, екстрактивних речовин - 20 %.

Фасують напої у паперові коробки із внутрішніми пакетами з пергаменту масою до 300 г. Для підприємств громадського харчування фасують у подвійні паперові пакети до 5 кг. Термін зберігання від 6 до 12 місяців.

ПРЯНОСТІ

Прянощі– це висушені продукти рослинного походження. За старих часів символом прянощів був перець. Кожна горошина його була рівноцінна золоту. Замість грошей розплачувалися перцем. Навіть цінність корабля визначалася за кількістю перцю, що містив його трюм. У Росію прянощі стали завозити за указом Петра I 1700 р.

Залежно від частини рослини, що використовується в їжу, прянощі поділяють на листові, квіткові, насіннєві, плодові, корові та кореневі (рис. 10.3).

Насіннєві прянощі.До них відносяться гірчиця, мускатний горіх, мускатний колір, кріп.

Гірчиця- Насіння однорічних трав'янистих рослин. Існує кілька видів гірчиці: чорна, біла та сарептська. Чорна гірчиця росте у Південній Європі, у Франції, в Італії, а в Російській Федерації – у Краснодарському краї. Насіння її з їдким запахом при розтиранні використовують для приготування кращих сортів столової гірчиці. Сарептську гірчицю (російську, сизую) культивують у Поволжі, Україні, Республіці Казахстан, Середню Азію. З насіння гірчиці пресуванням виділяють гірчичну олію, макуху подрібнюють і просіюють для одержання порошку. Порошок містить жир, ефірну олію та глікозид синігрін, який при гідролізі розщеплюється на глюкозу, алілово-гірчичну олію та сульфат калію. Такий гідроліз відбувається під час виготовлення гірчиці під впливом її ферментів. Аллілово-гірчична олія має бактерицидну дію, в малих дозах вона збуджує апетит. За якістю порошок гірчиці поділяють на 1-й та 2-й сорти. Гірчиця 1-го ґатунку має світло-жовтий колір, м'яку консистенцію без грудок, при розтиранні з водою не темніє.

Мускатний горіх- Висушене, очищене насіння плодів мускатного дерева, що росте в Індії, Індонезії, Малайзії. Насіння мускатного горіха має овальну форму, на поверхні - звивисті поглиблені борозенки, колір світло-коричневий різних відтінків, смак смолистий, слабопякучий, запах пряний, містять ефірної олії не менше 4%, вологи 12%. Мускатний горіх легко ріжеться ножем.

Мускатний колір- Оболонка, знята з насіння мускатного горіха. Це ламкі плоскі пелюстки різної форми з блискучою гладкою поверхнею від жовто-жовтогарячого до оранжево-коричневого кольору, трохи пекучого смаку, тонкого пряного запаху.

Мускатний горіх і мускатний колір у кулінарії використовують для приготування солодких страв, кондитерських виробів, страв з м'яса, птиці, субпродуктів, риби, овочів, грибів.

Кріп - насіння однорічної трав'янистої рослини, що росте повсюдно. Насіння має овальну форму з гострими ребрами на поверхні, сірувато-коричневий колір, яскраво виражений аромат та смак. Пряний аромат кропу залежить від вмісту ефірної олії (4%). Використовують при консервуванні овочів і для вироблення кропової есенції (20%-ний спиртовий розчин ефірної олії кропу).

Листові прянощі.До них належить лавровий лист.Це зібране в осінньо-весняний період висушене листя благородного лавра, що росте в Криму, Закавказзі, інших країнах. Листя повинне бути здоровим, не пошкодженим шкідниками і хворобами, довгасто-овальним, зеленим або сірим забарвленням сріблястим відтінком. Запах та смак добре виражені, властиві лавровому листу. Довжина листя не менше 3 см, допускається не більше 2% жовтого листя. Масова частка ефірної олії 3%, вологість – не більше 12%. Фасують лавровий лист у паперові пакети по 10, 20, 25 г, а для підприємств комунального харчування по 200... 250 г.

Листові прянощі використовують у кулінарії при приготуванні заправних супів, маринадів, соусів, других м'ясних, рибних та овочевих страв.

Квіткові прянощі.До них відносяться шафран та гвоздика.

Шафран- багаторічна бульбоцибулинна рослина. Батьківщиною його є Мала Азія. Плантації шафрану є в Азербайджані, Дагестані та на Південному березі Криму. Як пряність використовують приймочки щойно розпустилися квітів шафрану. Готовий шафран є яскраво-червоними з коричневим відтінком переплутаними нитками, жирними на дотик. Запах сильний, смак гіркувато-пряний. Чим темніший шафран, чим менше в ньому тичинок світло-жовтого кольору, тим вища його якість. Масова частка ефірних олій 0,5%, вологи 12%. Фасують у банки з білої жерсті масою до 5 кг. Гарантійний термін зберігання 1 рік із моменту заготівлі. У кулінарії та кондитерському виробництві шафран використовують для ароматизації та підфарбовування виробів із тіста, гарнірів.

Гвоздика- висушена квіткова брунька (бутон) гвоздикового дерева, що не розкрилася, батьківщина якого Молуккські острови. Масова частка ефірної олії щонайменше 14%, вологи до 12%. Смак гвоздики пекучий, із сильним ароматом, особливо тонкий аромат має бутон-головку. У гвоздиці гарної якості еластичний черешок, при натисканні на бутон-головку на папері залишається жирний слід. Якщо гвоздику кинути у склянку з водою, вона повинна тонути чи плавати вертикально вгору головкою, але з горизонтально (гвоздика поганої якості). Використовують гвоздику для маринадів, при гасінні м'яса, дичини, овочів, для приготування солодких страв – компотів, пудингів, кондитерських виробів (у поєднанні з корицею), а в промисловості – при виготовленні ковбас, консервів. У харчовій промисловості гвоздика замінюється вітчизняною пряністю – колурією.

Плодові прянощі.До них відносяться аніс, перець, кмин, ваніль, кардамон та ін.

Аніс – плоди однорічної рослини із сімейства парасолькових. Насіння має сильний пряний запах і солодкуватий смак. Застосовують аніс у кондитерському виробництві та хлібопеченні.

Перець- це висушені плоди тропічної багаторічної рослини. Він буває чорним, білим, запашним та червоним.

Батьківщиною чорного перцю є Південна Індія. Готують його із зрілих плодів шляхом сушіння на сонці. Колір перцю чорно-бурий, поверхня зморшкувата, діаметр зерен 3,5...5 мм. Цінують перець за вміст ефірної олії та алкалоїду піперину. Найкращим вважають перець твердий, важкий, що тоне у воді і темний, без сірого нальоту, з ароматом, властивим чорному перцю з гострим смаком. Масова частка ефірних олій 0,8%, вологи 12%.

Білий перець - плоди кулястої форми з гладкою поверхнею, діаметром 3...5 мм, сірувато-кремового кольору, тонкого аромату, смак середньожаркий. Масова частка ефірних олій 0,8%.

Чорний і білий перець випускають у вигляді горошку та меленим. Використовують для приготування страв з яловичини, телятини, пельменів, фаршів.

Перець запашний – висушені незрілі плоди перцевої рослини. Він має гострий смак, перочно-гвоздичний аромат, бурий колір. Використовують його для соусів до риби, птиці, дичини, м'яса диких тварин, для маринадів та супів.

Перець червоний росте у південних районах Росії. Він надходить у вигляді стручків та мелений.

Кмин- висушені плоди дворічної пряної рослини. Залежно від призначення кмин випускається в цілому та меленому вигляді. Цілі плоди довгасто-овальної форми, довжиною 3...8 мм, коричневого кольору з буро-зеленим відтінком. Смак пекучий, гіркувато-пряний. Мелений кмин - порошкоподібний продукт коричнево-бурого кольору. Масова частка ефірної олії не менше 2%, вологи – 12%. Застосовують кмин у хлібопеченні, сироробстві, кондитерському виробництві.

Коріандр- Висушені зрілі плоди однорічної рослини. Виробляють цілим та меленим. Плоди кулястої форми з звивистими ребрами, жовтувато-коричневого кольору, із властивим ароматом, пряного смаку. Масова частка ефірних олій 0,5%, вологи 12%. Використовують коріандр для ароматизації хліба, маринадів, сирів.

Ваніль- стручки тропічної ліани, що в'ється, батьківщина якої Мексика. Ваніль гарної якості має тонкі довгі (10...20 см) стручки, з м'якою еластичною консистенцією та білим нальотом кристалів ваніліну, колір від темно-до чорно-коричневого; містить ефірну олію та ароматичний альдегід ванілін (до 3%). Використовується ваніль для приготування тіста, кремів, пломбірів, печива, для ароматизації сирників, пудингів.

На підприємства громадського харчування вона надходить розфасованою у металеві коробки або скляні трубочки.

Ванілін – це синтетично отриманий білий порошок із запахом ванілі. Суміш ваніліну з цукром або цукровою пудрою називають ванільним цукром; його використовують попередньо розчиненим у співвідношенні 1:20 гарячій воді при температурі 80 °С.

Кардамон- плоди багаторічної тропічної рослини. Батьківщина його Шрі-Ланка та Малабарський берег Індії. Плоди сушать і випускають невибіленим, напіввибіленим і вибіленим, тому колір плодів від світло-коричневого до світло-жовтого. Кардамон може бути подрібненим або цілим. Масова частка ефірної олії 3%.

Аромат кардамону сильний, смак пряно-пекучий. Додають його при приготуванні маринадів, фаршируванні риби, для ароматизації тіста та соусів.

Корові прянощі. До них належить кориці.Це кора тропічного коричного дерева, що містить до 9% ефірної олії. Кориця буває у вигляді порошку, трубочок та меленої з цукром. Доброякісна кориця - це тонкі, світлі та ароматні трубочки, при розжовуванні вони тануть і сильно щипають язик. Молота кориця має сильніший аромат. Використовують корицю для борошняних кондитерських, фруктових фаршів, соусів, національних страв та кисломолочних продуктів.

Кореневі прянощі. До них відносяться імбир та колурія.

Імбир,або білий корінь,- очищене та висушене кореневище багаторічної тропічної рослини. Батьківщиною його є Південна Азія. Може вирощуватись як городня рослина. Імбир буває білим (очищеним) і чорним, у вигляді шматочків коріння, або мелений або струганий. Білий імбир має більш ніжний, трохи гіркуватий і пекуче-пряний смак, терпкий запах, сіро-білий на зламі колір. Містить ефірні олії до 1,4 %, вологи 12 %. Імбир використовують для приготування квасу, пряників, булочок, страв із курей та маринадів.

Колуріяросте в передгір'ях Алтаю та Центральної Азії. Як приправу застосовують кореневища рослини у тих самих виробах, що й гвоздику.

Зберігають прянощі в сухих приміщеннях, що провітрюються при температурі 17 °С і відносній вологості повітря 75 % в упаковці виробника (пачки з паперу з внутрішнім пакетом з пергаменту; пакети одинарні, подвійні з внутрішнім пакетом з пергаменту; скляні банки, мішки паперові чотиришарові).

ПРИПРАВИ

Як приправу для покращення смаку їжі використовують майонез, маслини, оливки, каперси, столовий хрін та столову гірчицю.

Майонез. Це сметаноподібна дрібнодисперсна емульсія типу «масло у воді», виготовлена ​​з рафінованих дезодорованих рослинних олій з додаванням емульгаторів, стабілізаторів, смакових добавок та прянощів.

Майонез застосовується як приправа для поліпшення смаку та засвоюваності страв.

Сировиною для виробництва майонезу є: рослинні жири (соняшникова, соєва, кукурудзяна, арахісова, бавовняна, оливкова); сухий яєчний порошок або сухий жовток; молоко сухе (цілісне, знежирене); вершки сухі; суха молочна сироватка; крохмаль кукурудзяний (стабілізатор); смакові добавки (цукор, сіль, оцтова кислота, порошок гірчиці); прянощі (кмин, перець чорний мелений), консерванти (лимонна, сорбінова кислота); вода питна.

Залежно від калорійності майонези бувають наступних видів: висококалорійні (жирність понад 55%) – майонез «Провансаль», «Молочний»; середньокалорійні (жирність 40...55%) - майонез «Коханець», «Весна» (сукропом), «Дружба», «Ароматний»; низькокалорійні (жирність 40% і менше) – майонез «Салатний», «Московський».

За якістю майонез повинен мати однорідну сметаноподібну консистенцію з одиничними бульбашками повітря та частинок доданих прянощів. Смак майонезу ніжний, злегка гострий, із присмаком та запахом внесених добавок. Колір жовтувато-кремовий, однорідний по всій масі або обумовлений внесеними добавками. Упаковують у скляні банки, туби із алюмінію, паперові пакети з полімерним покриттям. Зберігають майонез при температурі від 0 до 18°С та відносній вологості повітря не більше 75% від 6 до 8 міс.

Оливки.Це незрілі плоди оливкового дерева. Колір їхній зелений. Консистенція щільна. Смак гостро-гіркуватий. Масова частка солі 3...4%.

Маслини та оливки бувають солоними та маринованими. Використовують їх як закуску, для супів та салатів.

Каперси.Це нирки квітів каперсника, що не розпустилися, або гілочки разом з квітами. Нирки пров'ялюють, солять або маринують, розфасовують у скляну тару місткістю від 0,5 до 3 л. Смак каперсів кислуватий. Їх застосовують для приготування перших та других страв, а також соусів.

Хрін столовий.Його готують з натертого кореня хрону або катрана з додаванням солі, цукру, оцту, буряків і т.д. Його виробляють у наступному асортименті: їдальня; їдальня з буряковим соком; їдальня з морквою; їдальні з майонезом.

Колір хрону столового білий з різними відтінками або з кольором добавок, що застосовуються. Смак та запах гострі, властиві даному продукту та добавкам, без сторонніх присмаків та запахів. Консистенція однорідна, добре подрібнена, кашкоподібна; допускаються грубі частинки по всій масі в кількості не більше 3% та незначне відшаровування заливки. Масова частка цукру від 7% у столовому хріні до 8% у хріні столовому з буряковим соком. Масова частка кухонної солі 2...2,4%.

Фасують хрін столовий у скляні банки місткістю від 0,25 до 0,5 в алюмінієві туби по 50... 250 г. Для підприємств громадського харчування допускається фасувати хрін у скляні банки місткістю до 3 л. Зберігають хрін столовий при температурі 10 ° С протягом 15 діб з дня виробітку. У кулінарії хрін столовий подають до м'ясних, рибних страв.

Гірчиця харчова їдальня.Її готують з гірчичного порошку 1-го сорту, залитого окропом, настояного та заправленого сіллю, цукром, оцтом, олією та прянощами.

Залежно від застосовуваних добавок випускається гірчиця «Російська», «Їдальня», «Ароматна», «Домашня», «З хріном» «З часником». Смак і запах гірчиці «Російської» – середньогострі, слабопряні, «Їдальні» – гострі. Консистенція однорідна, що маже. Колір жовтий, допускається коричневий відтінок. Масова частка жиру від 8% у гірчиці «Русской» до 6% в «Столовой». Масова частка солі від 1,3% в «Ароматній» до 2,5% в інших видах гірчиці. Фасують готову гірчицю у скляні банки. Зберігають гірчицю в сухих приміщеннях при температурі 10 ... 12 ° С у період з жовтня по квітень протягом 90 діб, з травня по вересень - 45 діб. У кулінарії столову гірчицю подають до холодних м'ясних страв.

КУХОННА СІЛЬ

Кухонна сільє природним кристалічним продуктом, що складається із сполуки хлористого натрію NaCl (97... 99,7 %) та незначної домішки інших мінеральних солей (МдС1 2 , СаС1 2 та ін.). У складі чистого хлористого натрію частку натрію припадає 39,4 %, частку хлору - 60,6 %.

Поварена сіль серед усіх смакових продуктів посідає перше місце. Крім того, вона відіграє велику роль в організмі людини: бере участь у водно-сольовому обміні, в утворенні соляної кислоти шлункового соку, регулює осмотичний тиск у клітинах людини і т.д. В організмі людини міститься близько 500 г натрію хлористого. Добова потреба у кухонній солі становить 10...15 г.

За походженням та способом виробництва розрізняють кухонну сіль: кам'яну(40 % від загального виробництва), яку добувають із надр землі шахтним чи відкритим способом; вона містить 98... 99% чистого NaCl; виварювальну,яку отримують упарюванням природних розсолів, що видобуваються з надр землі (з мимовільно розчиненої кам'яної солі) або штучних розсолів (розчинення кам'яної солі водою, що нагнітається в надра землі до сольового пласта); вона містить 99,7% NaCl; самосадочну,яку видобувають із дна солоних озер (Баскунчак) та ретельно промивають від домішок; садочну,яку одержують (у незначній кількості) шляхом випарювання води океанів, морів, озер; вона містить багато мінеральних домішок як солей МдС1 2 , СаС1 2 .

По обробці кухонну сіль поділяють на дрібнокристалічну(виварювальна), розмір кристалів 0,5 мм; мелену(кам'яна, самосадкова, садкова), розмір кристалів 0,8 мм (помил № 0), 1,2 мм (помел № 1), 2,5 мм (помел № 2), 4,5 мм (помел № 3); немолотуюу ВІ де брили або зерен до 40 мм; йодовану -дрібнокристалічна сіль, збагачена йодистим калієм (25 г на 1 т солі).

За якістю кухонну сіль поділяють на чотири сорти: екстра, вищий, 1-й та 2-й.За органолептичними показниками сіль повинна бути білого кольору, допускається сірувато-жовтий або блакитний відтінок у 1-му та 2-му сортах. Смак чисто солоний, запах повинен бути відсутнім, йодована сіль має слабкий запах йоду. За фізико-хімічними показниками сіль повинна містити хлористого натрію (на суху речовину) за сортами (не менше): екстра – 99,7 %, вищий – 98,4 %, 1-й – 97,7 %, 2-й – 97 %.

Масова частка вологи виварювальної солі в залежності від сортів становить від 0,1% (сорт екстра) до 5% (2-й сорт).

На підприємства громадського харчування кухонна сіль надходить упакованою в паперові пачки по 1 кг, покладеними в ящики по 20 кг, та багатошарові паперові мішки по 40...50 кг.

Зберігають сіль у сухих складських приміщеннях при температурі 17 ° С та відносній вологості повітря 70 %.

ХАРЧОВІ КИСЛОТИ

На підприємствах громадського харчування найчастіше у процесі приготування страв використовують лимонну та оцтову кислоти.

Лимонна кислота (С6Н807Н20).Вона міститься в багатьох плодах (цитрусових, журавлинах, гранатах, ананасах), надаючи їм кислий смак.

Харчову лимонну кислоту отримують, як правило, шляхом лимоннокислого бродіння солодких відходів цукрового виробництва - патоки (меляса), спричиненого пліснявими грибами (Aspergillus nieger). Крім того, лимонну кислоту виділяють із рослинної сировини (лимони, листя махорки, відходи ананасів і т.д.), в якій вона знаходиться у великій кількості.

Харчова лимонна кислота- це продукт у вигляді дрібних або великих кристалів, безбарвних або слабо-жовтого кольору, без запаху, з вираженим кислим смаком, на дотик сухої, сипучої консистенції, добре розчинний у воді. Вміст лимонної кислоти має бути не менше 99,5. 100%.

На підприємства громадського харчування лимонна кислота надходить у тканинних мішках, у ящиках із гофрованого картону, у тришарових паперових мішках із вкладишами із поліетилену масою 10... 40 кг.

Зберігають лимонну кислоту в сухих складських приміщеннях при температурі 17 ° С та відносній вологості повітря не вище 65% до 1 року. Використовують лимонну кислоту у кулінарії для підкислення солодких страв.

Оцтова кислота (СН 3 СООН).Вона надходить на підприємства громадського харчування у вигляді оцтової есенції та столового оцту.

Оцтова есенціямістить 70% оцтової кислоти, одержують її шляхом гідролізу деревини.

Столовий оцетбуває 3-, 6- та 9%-ної концентрації. Його одержують шляхом зброджування слабких спиртових розчинів оцтовокислими бактеріями.

Оцтова есенція і оцет є прозорими безбарвними рідинами з різким запахом і кислим смаком, без слизу, плісняви, осаду і помутніння.

На підприємства комунального харчування цю продукцію поставляють у герметично закритих скляних пляшках від 200 г (оцтова есенція) до 500 г (столовий оцет). Використовують для заправки супів, соусів, маринадів.

Зберігаютьоцтову есенцію та столовий оцет у сухих складських приміщеннях при температурі 17 °С та відносній вологості повітря 70 % до 1 міс.

АЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ

Алкогольниминазивають напої,що містять етиловий спирт (алкоголь).

Залежно від вмісту етилового спирту алкогольні напої поділяють:

■ на високоалкогольні – до 96 % спирту (етиловий спирт);

■ міцні – від 31 до 65 % спирту (горілка, ром, коньяк);

■ середньоалкогольні – 9... 30 % спирту (лікери, наливки, виноградні вина);

■ слабоалкогольні – 1,5... 8 % спирту (пиво).

У громадському харчуванні у процесі приготування деяких страв та борошняних кондитерських виробів використовують такі алкогольні напої: етиловий спирт, горілку, лікер, виноградне вино, коньяк.

Етиловий спирт(З 2 Н 5 ВІН).Це високоалкогольний напій, отриманий зброджуванням дріжджами продуктів, які містять вуглеводи (крохмаль, цукор).

Сировиною для його отримання служать рослинні продукти, багаті на крохмаль, - зерно (ячмінь, жито, пшениця), картопля, відходи крохмалопаткового виробництва або продукти, багаті на цукор - відходи цукрового виробництва, цукрові буряки.

Етиловий спирт одержують шляхом оцукрювання крохмалю крохмалевмісних продуктів до утворення Сахарів та зброджування Сахарів під дією ферментів дріжджів за наступною формулою:

З 6 Н 12 0 6 -> 2С 2 Н 5 ВІН + 2С0 2

Отриманий спирт-сирець, очищений від домішок (альдегіди, сивушні олії, ефіри, вільні кислоти) називають спиртом етиловим ректифікованим,т. е. пройшли очищення за допомогою ректифікаційних апаратів.

Залежно від ступеня очищення (ГОСТ Р 51652 - 00) етиловий спирт ректифікований поділяють на сорти з об'ємною часткою етилового спирту, не менше: 1-го сорту - 96% (для алкогольних напоїв не використовується), виробляють із зерна, картоплі, з них суміші; із суміші зерна, картоплі, цукрових буряків; вищого очищення - 96,2%, виробляють із зерна, картоплі, із їх суміші; із суміші зерна, картоплі, цукрових буряків; базис - 96%, виробляють із різних видів зерна та суміші зерна та картоплі; екстра - 96,3 %, виробляють з різних видів зерна та суміші зерна та картоплі; люкс - 96,3%, виробляють з різних видів зерна та суміші зерна та картоплі; альфа - 96,3%, виробляють із пшениці, жита та їх суміші.

Етиловий спирт усіх сортів має бути безбарвним та прозорим, без домішок. Смак і запах - характерні для конкретного спирту етилового, без сторонніх присмаку і запаху.

У кулінарії та кондитерському виробництві етиловий спирт використовують як розчинник різних прянощів (ванілін, шафран). Він входить до складу горілки, лікерів, виноградних вин, коньяків.

Горілка. Це спиртний напій, що є водно-спиртовою сумішшю, отриману шляхом змішування ректифікованого етилового спирту (вищого очищення, екстра, люкс) з м'якою водою до необхідної міцності (40... 56 %).

Отриману горілку обробляють активованим вугіллям і пропускають через спеціальні фільтри для видалення залишків сивушних олій, альдегідів, механічних домішок та солей.

Асортимент горілки дуже широкий. Залежно від смакових та ароматичних властивостей, вміст інгредієнтів її поділяють на горілкуі особливу горілку(ГОСТ Р 51355 – 99).

Горілка- спиртний напій, що являє собою безбарвну водно-спиртову суміш, приготовану зі спирту вищого очищення, екстра, люкс міцністю 40...45 і 50...56%об., з характерним смаком та ароматом. До таких горілок відносяться: «Звичайна», «Староруська», «Пшенична» (пшеничний спирт вищої очистки), «Сибірська» (пшеничний спирт екстра), «Екстра» (спирт екстра та добавка цукру).

Особлива горілка- високосортна горілка, приготована зі спирту вищого очищення, екстра, люкс міцністю 40...45%об., з підкресленими специфічними ароматом та смаком, отриманими за рахунок внесення ароматичних компонентів. До особливих горілок відносяться: «Російська» (спирт екстра з додаванням кориці), «Столична» (спирт вищого очищення з додаванням цукру, соди, оцту), «Московська особлива» (спирт вищого очищення з додаванням двовуглекислого та оцтовокислого натрію), «Посольська» » (Спирт екстра з додаванням обрата та знежиреного молока), «Лімонна» (спирт вищої очистки з додаванням лимонної кислоти).

Крім того, випускають горілки нових найменувань: "Привіт", "Стара Москва", "Гжелка", "Святкова" (Московського заводу "Кристал"), "Смирнов" (м. Ростов), "Тамбовський вовк" (м. Тамбов), «Сонячна Корона» (м. Курськ) та ін.

За якістю горілка повинна відповідати таким вимогам: зовнішній вигляд – прозора рідина без сторонніх включень та осаду, колір – безбарвна рідина, смак та аромат – характерні для горілок даного виду, без сторонніх присмаків та аромату. Горілки повинні мати м'який, властивий смак та характерний горілчаний аромат, а особливі горілки – м'який смак та підкреслено специфічний аромат.

У кулінарії горілку використовують як розчинник деяких прянощів (ванілін, шафран та ін.).

Лікери. Це лікеро-горілчані вироби міцністю 15 % і вище, масовою концентрацією цукру не менше 10 г в 100 см 3 приготовані з напівфабрикатів лікеро-горілчаного виробництва та інгредієнтів.

Отримують лікери шляхом настоювання спирту-ректифікату на суміші різних прянощів, плодах з додаванням ефірних олій, сильно підсолоджені цукровим сиропом з додаванням крохмальної патоки для в'язкості та підфарбовані рослинними барвниками.

Залежно від складу, міцності та масової концентрації цукру лікери поділяють на групи (ГОСТ Р 52191-03): міцні - 35%об. міцності, цукру 25 г/100 см 3 ; десертні - 15%об. міцності, цукру 10 г 100 см 3 ; креми - 15% про. міцності, цукру 25 г 100 см 3 ; емульсійні - 15%об. міцності, цукру 15 г 100 см 3 .

Міцні лікериготують на ароматних спиртах та настоях з ефіроолійної сировини. До них відносяться "Бенедиктин", "Шартрез", "Анісовий", "Апельсиновий" та ін.

Десертні лікериготують з використанням плодово-ягідних морсів та соків. До них належать «Абрикосовий», «Вишневий», «Лімонний» та ін.

Кремимають тягучу, сироподібну консистенцію. До них відносяться "Малиновий", "Яблучний", "Шоколадний" та ін.

Емульсійнілікери готують з використанням молочних і яєчних продуктів.

За якістю лікери повинні бути прозорими (за винятком емульсійних), без сторонніх включень та осаду. Емульсійні лікери повинні бути однорідною непрозорою рідиною, без сторонніх включень; мінімальний вміст яєчних жовтків у них (на основі яєць) не менше 70 г на 100 см 3 .

Лікери повинні мати характерні кольори, смак, аромат, передбачені рецептурами на конкретне найменування.

Лікери подають до чорної кави, чаю, використовують для приготування кремів, сиропів, у кондитерському виробництві.

Виноградні вина. Це алкогольні напої міцністю 9... 20%, отримані спиртовим бродінням виноградного соку (сусла) з мезгою (роздроблені ягоди винограду) чи ні.

За хімічним складом ці вина крім спирту містять: цукру (глюкозу, фруктозу), органічні кислоти (винну, яблучну), амінокислоти, вітаміни (В 1г В 2, В 6, В 12, С, Р і РР), мінеральні речовини (залізо , кальцій, магній, йод, марганець, бром, хром та ін), ферменти, дубильні, барвники, ароматичні речовини.

Процес виробництва виноградних вин складається з наступних операцій: приготування сусла, його бродіння, відокремлення вина від дріжджів, обробка молодого вина (освітлення, фільтрація), витримка вина в бочках, пляшках для покращення його якості.

Виноробні райони в Російській Федерації розташовані в Краснодарському та Ставропольському краях, Ростовській області, в Дагестані.

Класифікація виноградних вин.Виноградні вина класифікуються за такими ознаками (ГОСТ 7208 – 93).

1. За кольором виноградні вина бувають: білі- одержують із зброджування сусла зі світлих сортів винограду; червонівина - отримують з червоних сортів винограду зброджування сусла разом з мезгою (шкіркою і кісточками); рожевівина - одержують із суміші білих та червоних сортів винограду.

2. Залежно від виду сировини виноградні вина виробляють: сортові- з одного ампелографічного сорту винограду та ку пажні- із суміші ампелографічних сортів винограду.

3. Залежно від якості та термінів витримки виноградні вина бувають: молоді(що реалізуються до 1 січня після зняття врожаю винограду); без витримки(що реалізуються з 1 січня після зняття врожаю); витримані(Виноградні вина, витримані до розливу в пляшки не менше 6 міс); марочні(виноградні вина високої якості, що виробляються з кращих сортів винограду та витримані перед розливом у пляшки не менше 1,5 року); колекційні(Маркові вина, додатково витримані в пляшках не менше 3 років).

4. Залежно від способу виробництва виноградні вина поділяють на натуральні та спеціальні.

Натуральні виноградні винаотримують в результаті повного (сухе) або часткового (напівсухе та напівсолодке) зброджування сусла або мезги без додавання спирту та інших речовин.

Сухі натуральні виноградні вина – це вина, в яких цукор сусла зброджений повністю. Вони містять 9... 13% спирту і цукру не більше 3 г/дм 3 мають освіжаючий кислий смак. До них відносяться білі сухі вина "Ріслінг Абрау", "Ріслінг Анапа", "Аліготе", "Фетяска", "Цинандалі", "Гурджіані"; червоні сухі вина з приємним терпким смаком, великою екстрактивністю: "Каберне Абрау", "Каберне Мисхако", "Мукузані", "Теліані".

Сухі особливі натуральні виноградні вина відрізняються великим вмістом спирту (14... 16%) та цукру не більше 3 г/дм 3 . До них належить «Ечміадзинське» (Республіка Вірменія) – вино бурштиново-коричневого кольору.

Напівсухі натуральні виноградні вина одержують при незавершеному процесі бродіння виноградного сусла. У вині залишається цукру 5... 25 г/дм 3 вміст спирту 9... 13 %. До таких вин відносяться біле напівсолодке, столове напівсухе біле, червоне, рожеве. Ці вина після розливу у пляшки пастеризують чи стерилізують.

Напівсолодкі натуральні виноградні вина отримують також при незавершеному процесі бродіння. У цих винах спирту 9...12% цукру 30...80 г/дм 3 . Після розливу у пляшки ці вина пастеризують чи стерилізують. До таких вин відносяться білі - "Тві-ши", "Псоу"; червоні – «Хванчкара», «Кіндзмараулі», «Арбатське» (біле та червоне).

Спеціальні виноградні винаодержують шляхом неповного зброджування виноградного сусла з мезгою або без неї з додаванням етилового спирту.

Сухі спеціальні виноградні вина містять 14...20% спирту, цукру не більше 15 г/дм 3 . До них відносяться вина мадера суха, херес – білий сухий з тонким букетом, солом'яно-жовтого до темно-бурштинового кольору.

Міцні спеціальні виноградні вина містять спирту 17...20%, цукру 30...120 г/дм 3 . До цієї групи вин відносяться портвейн білий, червоний, рожевий з помірно солодким м'яким смаком пряно-медового тону в букеті; мадера міцна з тонким яскравим букетом з відтінком колінного горіха; марсала - міцне вино, що на смак нагадує мадеру і портвейн, херес міцний («Кримський»).

Напівдесертні спеціальні вина містять спирту 14...16%, цукру 50...120 г/дм 3 . До них відносяться вина «Лідія», «Усмішка» – за смаком ніжні, гармонійні кисло-солодкі, «Шато-Ікем».

Десертні спеціальні вина містять 15...17% спирту, 140...200 г/дм 3 цукри. До них відносяться вина «Чорні очі», «Карабахське», «Кізлярське»; мускат зі своєрідним мускатним ароматом та смаком; кагор - з великою кількістю дубильних речовин, бархатистим смаком з тоном шоколаду, густого темно-червоного забарвлення; один із видів «Тока».

Спеціальні лікерні виноградні вина містять спирту 12... 16 %, цукру 210... 300 г/дм 3 . До них відносяться малага, один із видів «Тока», мускати лікерні марочні білі – «Лівадія», «Десертний», «Червоний камінь».

Виноградні вина у кулінарії використовують для приготування соусів, солодких страв. У кондитерському виробництві – для приготування промочок бісквітів, кремів.

Ароматизовані винограднівина називають вермутами. Отримують їх шляхом змішування виноградних вин, спирту-ректифікату, цукрового сиропу, настою трав, квітів, коріння різних рослин (полину, звіробою, імбиру, коріандру, ромашки аптечної, липового кольору та ін.).

Випускають вермути двох типів: міцний (18% спирту та 100 г/дм 3 цукру) та десертний (16% спирту, 160 г/дм 3 цукру). За кольором вермути бувають: білий, червоний, рожевий; за смаком - з гіркуватістю; по аромату - пряний тонкий з відтінком полину. Вермут випускають: екстра, «Гірська квітка», «Букет Молдови» та ін.

Вермути використовують як самостійні напої та як основу при приготуванні коктейлів.

Вина ігристі та газовані (шипучі). Ігристі винамістять вуглекислий газ, який утворюється при вторинному бродінні. До ігристих вин відноситься шампанське, яке у келихах утворює бульбашки та пінистість. У Росії випускається "Радянське шампанське", "Цимлянське", "Надія".

Отримують шампанське із сухих виноградних вин з додаванням суміші коньячного спирту, цукру, лимонної кислоти. Виробляють шампанське резервуарним способом (нижчої якості) та пляшках з витримкою протягом 3 років при температурі 10...15”С.

Спирту в шампанських винах 10,5...12,5%. Шампанське має бути прозорим, без осаду, колір - світло-солом'яний з відтінками від зеленого до золотистого, аромат тонкий, гармонійний смак, при наливі в келих відбувається тривале виділення бульбашок вуглекислого газу. До шампанського подають сири, мигдаль, фісташки.

Газовані (шипучі) винаодержують штучним насиченням освітлених вин вуглекислим газом. Вони містять 9...12% спирту та 3...5%; цукру. При наливі в келих вуглекислий газ виділяється з вина швидко, великими бульбашками, оскільки газ немає міцного зв'язку з вином.

На смак шипучі вина схожі на газовані напої. До газованих вин відносяться вина «Салют», «Вогні Москви» та ін.

Коньяк. Алкогольний напій з характерним букетом та смаком, виготовлений з коньячного спирту та витриманого в контакті з деревиною дуба не менше 3 років.

Свою назву напій отримав за найменуванням французького міста Коньяк, у районі якого було вперше приготовлено. У Росії коньяк стали випускати наприкінці ХІХ ст. у районах Закавказзя, а нині випускають у районах, що вирощують виноград (Північний Кавказ, Краснодарський край).

Сировиною для коньяку служать сорти білого, рожевого та червоного виноградів, які не мають спеціального сильно вираженого аромату та інтенсивно забарвленого соку.

Виноград переробляють у молоді сухі білі вина, які називаються коньячний виноматеріал.Виробництво коньяку складається з таких процесів: одержання виноматеріалів (молодих сухих білих вин); перегонка виноматеріалів у коньячний спирт; витримка коньячного спирту в дубових бочках або ємностях з додаванням дубових клепок 3...10 років і більше; одержують коньячний спирт міцністю 60... 70 %, міцність якого знижують розведенням пом'якшеною водою; покращують смак запровадженням цукру, а колір - запровадженням відтінку; коньячні спирти купажують (змішують із коньячними спиртами різного віку) з метою забезпечення встановлених органолептичних та фізико-хімічних показників готового коньяку відповідного найменування; готовий коньяк витримують 3...6 міс; фільтрують та розливають у пляшки; закупорюють пробками (кірковими або комбінованими або поліетиленовими); упаковують у ящики.

Залежно від якості термінів витримки коньячних спиртів коньяки поділяють на категорії (ГОСТ Р 51618 - 00): коньяк 3-річний - з коньячного спирту, витриманого не менше 3 років; коньяк 4-річний - із коньячного спирту середнього віку, витриманого не менше 4 років; коньяк 5-річний - із коньячного спирту, витриманого не менше 5 років; коньяк витриманий KB - із коньячного спирту, витриманого не менше 6 років; коньяк витриманий найвищої якості КВВК - із коньячного спирту, витриманого 8 років; коньяк старий КС - із коньячного спирту, витриманого 10 років; коньяк дуже старий ОС – з коньячного спирту, витриманого протягом 20 років.

Якщо найменування коньяку використані зірочки, їх кількість має відповідати віку коньяку.

Коньяки KB, КВВК, КС, ОС готують із коньячних спиртів, витриманих у дубових бочках. Ці коньяки повинні мати власні назви, наприклад KB «Лезгінка», КВВК «Ювілейний».

До колекційних коньяків відносять коньяки групи KB, КВВК, КС, ОС, які додатково витримані не менше 3 років у дубових бочках, з оригінальним тонким вишуканим смаком.

За якістю коньяки повинні відповідати таким вимогам (ГОСТ Р 51618 - 2000): прозорі, з блиском, без сторонніх включень та осаду; масова концентрація цукру (г/дм 3): у 3-, 4- та 5-річних коньяках - 7... 15, KB - 12; КВВК, КС та ОС - 7... 20. Об'ємна частка етилового спирту 40... 45 %.

Коньяки використовують у кулінарії для приготування деяких м'ясних, рибних страв, надаючи їм пікантного смаку. У виробництві борошняних кондитерських виробів коньяк використовують у приготуванні кремів. Коньяк входить до складу деяких коктейлів.

Упаковування та зберігання алкогольних напоїв. На підприємствах громадського харчування спирт, горілки, лікери, виноградні вина, коньяки надходять у пляшках місткістю 0,5, 0,75, 0,8 л, покладені в ящики.

Зберігають на складі сухих продуктів при температурі 12...17 °С та відносній вологості повітря 70...75 % до 1 міс.

У торговій практиці смакові товари поділяють на:

• - прянощі та готові приправи;
• - алкогольні напої;
• - Слабоалкогольні напої;
• - безалкогольні напої;
• - чай ​​та чайні напої кави та кавові напої;
• - табачні вироби.

Прянощі та готові приправи. Майже всі прянощі є продуктами рослинного походження і в залежності від тієї, з якої частини рослини вони отримані, поділяються на групи, що ледь дують: насіннєві - гірчиця, мускатний горіх; плодові - перець, ваніль, аніс, кмин, коріандр, кардамон, бадьям квітково-ниркові - гвоздика, шафран; листові - лавровий лист; корові - кориця; кореневі – імбир, колурія.

Усі прянощі повинні бути добре висушені, мати відповідний їм колір, смак і аромат, без сторонніх домішок, а також без наявності гнилих, з'їдених шкідниками та інших вад плодів, насіння тощо.

До готових приправ відносять кухонну сіль, харчові кислоти, столові гірчицю, хрін, майонез та ін.

Алкогольні напої. Алкогольними називають напої, що містять значну кількість етилового спирту. До них відносять спирт, горілку, лікеро-горілчані вироби, виноградні вина, коньяки, плодово-ягідні вина. Вміст спирту в них нормується в об'ємних відсотках, а вміст цукру (цукристість) - у грамах на 100 мл напою.

Слабоалкогольні напої. До слабоалкогольних напоїв відносяться пиво та квас.

Безалкогольні напої. До безалкогольних відносять напої які використовують для вгамування спраги. Залежно від складу та способів одержання їх поділяють на мінеральні води плодово-ягідні напої та напої типу «Кола».

Чай та чайні напої. Значення чаю як смакового продукту обумовлено його ароматичними, смаковими та тонізуючими властивостями. Чай усуває втому, сприяє відновленню втраченої працездатності та покращує самопочуття людини. Широко використовують його як потогінний засіб при застудних захворюваннях, він має позитивну дію на травну, кровоносну та нервову системи. За способом обробки розрізняють байховий чай (розсипний), пресований і екстрагований.

Так як чай має високу гігроскопічність, його необхідно зберігати в сухих, добре вентильованих приміщеннях при відносній вологості повітря не більше 70%. Не можна зберігати його з товарами, що швидко псуються і сильно пахнуть. Гарантійний термін зберігання фасованого чаю та чаю, купажованого з імпортним, становить 12 міс. з дня його пакування.

Кава та кавові напої. Натуральну каву одержують шляхом спеціальної обробки зерен плодів вічнозеленого кавового дерева. Зерна плодів очищають від рогової та сріблястої оболонок, сушать і пакують у джутові мішки.

У продаж надходить кава зелена (у зернах) та смажена (у зернах та мелена). Смажену мелену каву випускають без додавання та з додаванням не більше 20% меленого цикорію або мелених винних ягід, або суміші. Додавання підвищують екстрактивність та надають повноти смаку напою.

Залежно від виду використовуваної сировини каву поділяють на такі сорти:

вищий - з натуральних кавових зерен вищого ґатунку ботанічного виду «арабіка»;

• 1-й сорт - з натуральних кавових зерен 1-го сорту ботанічних видів «арабіка» та «робуста»;
• 2-й сорт - з натуральних кавових зерен 2-го сорту ботанічного виду "робуста".

Кавові напої - це порошкоподібні суміші, приготовані з хлібних злаків, цикорію, жолудів, насіння бобових, горіхоплідних, шипшини та інших видів сировини з додаванням або без додавання натуральної кави. Ці напої є швидкорозчинними, за смаком нагадують каву та призначені для людей із захворюваннями серцево-судинної системи.

Табачні вироби.

До тютюнових виробів належать такі види тютюну - курильний і трубковий, цигарки, сигарети, сигари. Їх умовно відносять до харчових продуктів, оскільки вони використовуються всередину. Наркотичні властивості тютюнових виробів обумовлені вмістом нікотину: у тютюні 0,2...4,6 %, у махорці до 7 %.

Зберігають тютюнові вироби в сухих приміщеннях, що добре провітрюються, що мають відносну вологість повітря 60...70 %. Не допускається зберігання в одному приміщенні з тютюновими виробами продуктів, що швидко псуються, зі специфічним запахом. Гарантійний термін зберігання цигарок та цигарок - 12 міс. з дня виготовлення трубочного тютюну - 6 міс.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Рефератна тему:

" Смакові продукти"

Розробила: студентка І курсу, гр. №42

Рудакова Олена

Прийняла: викладач за спец. дисципліни

Ходирєва Ольга Іванівна

Шарлик 2016

До смакових продуктів відносять чай, каву, прянощі, приправи, харчові кислоти. Смакове значення має санасол – замінник натрію хлориду (кухонної солі).

Напої з чаю та кави мають головним чином смакове та тонізуюче значення. Залежно від способу обробки отримують чорний і зелений чай, що містить 2-3% кофеїну, ефірні олії, дубильні речовини, небагато (з урахуванням кількості) вітамінів С, Р і РР (ніацину), калію.

Чай збуджує ЦНС та серцеву діяльність, дещо підвищує артеріальний тиск, стимулює сечовиділення. У зеленому чаї більше вітамінів, його міцні настої корисні при колітах. Чай, особливо зелений, краще втамовує спрагу, ніж каву. Чай із молоком дещо знижує секрецію шлунка. У зернах кави – 1 – 3 % кофеїну.

Кава діє на організм подібно до чаю, але сильніше стимулює секрецію шлунка; Розчинна кава - це висушений екстракт натурального, в якому менше смакових речовин та 3 - 5% кофеїну. У каві багато вітаміну РР. При додаванні 1 чайної ложки кави на склянку води отримують міцну каву. Міцна кава та чай протипоказані при гіпертонічній хворобі, стенокардії, атеросклерозі, глаукомі, виразковій хворобі, гастриті з підвищеною секрецією та багатьох інших захворюваннях.

У лікувальному харчуванні можна застосовувати кавові напої (кава-сурогат), що нагадують за смаком каву, але не містять кофеїну. Їх готують з обсмаженого і розмеленого ячменю, вівса, жита, цикорію, сої, каштанів, шипшини, жолудів і т.д. "Арктика" та ін), інші його не містять ("Балтика", "Шлунковий", "Здоров'я", "Дитячий", "Осінній", "Старт", "Ячмінний" та ін.). З екстрактів цих продуктів одержують розчинні кавові напої, іноді з невеликим додаванням екстракту натуральної кави. Харчова цінність багатьох кавових напоїв вища, ніж натуральна кава.

Прянощі - це рослинні продукти, що покращують смак і аромат їжі у зв'язку з наявністю в них ефірних олій, глікозидів та інших речовин. Вживають висушені частини рослин: плоди (аніс, кмин, коріандр, кардамон, перець, ваніль), насіння (кріп, мускатний горіх), квіти (гвоздика, шафран), листя (лавровий лист), кору (кориця), коріння (імбир) .

Лавровий лист вводять у супи, рибні, м'ясні та овочеві страви, соуси за 5-10 хв до закінчення варіння (0,02 г на порцію та 0,2 г на 1 л соусу). Використовують у дієтах № 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 14, 15. У цих дієтах, крім № 4 і 5, застосовують кмин, мускатний горіх, аніс, бадьян .

Кмин (0,2 г) додають сирники, сирний пудинг, салат з моркви, тушковану капусту, соуси. Аніс та бадьян (0,5 г) додають у сир, борошняні вироби, кисло-солодкий соус.

Тертий мускатний горіх (0,1 г) додають у м'ясні та овочеві страви у процесі варіння; у борошняні вироби – при замішуванні тіста.

Гвоздику застосовують для фруктово-ягідних соусів та компотів, тушкованих овочів (0,02 г на блюдо).

Кардамон використовують для борошняних виробів (0,5 г на 1 кг готових виробів); коріандр - для тушкованого м'яса та борошняних виробів (0,1 г на блюдо).

Гвоздику та кардамон застосовують у дієтах № 2, 3, б, 8, 9, 10, 11, 14, 15, коріандр – у дієтах № 2, 3, 6, 7, 10, 11, 14, 15.

У всіх дієтах показані ваніль та синтетичний ванілін (у суміші з цукровою пудрою - "ванільний цукор"). Ванілін додають у солодкі та сирні страви, манну кашу, борошняні вироби (0,01 г на порцію). Корицю використовують у дієтах № 2, 3, 6, 7, 9, 10, 11, 14, 15 для фруктових супів та соусів, морквяної запіканки, овочевого рагу, салату з капусти, рисового пудингу, страв із сиру та ін. 2 г на порцію). Можна застосовувати екстракти прянощів (гвоздики, кориці, лаврового листа, кардамону, мускатного горіха), кропове масло, лавровий порошок.

У лікувальному харчуванні не використовують чорний та червоний перець та таку приправу, як столова світлиця. Столовий оцет (винний, плодово-ягідний та ароматизований) застосовують для підкислення деяких страв у дієтах № 2, 3, 6, 7, 10, 11, 14, 15.

Лимонну кислоту використовують для салатів та солодких страв (0,05 г), соусів (1 г на 1 кг) всіх дієт, крім № 1. Застосування дозволених прянощів та харчових кислот особливо важливо для "маскування" безсольових страв. смаковий прянощі санасол дієтичний

Санасол - дієтична сіль, що нагадує за смаком натрію хлорид (кухонну сіль) і складається з солей калію (70 %), кальцію та магнію, амонію хлориду та глутамінової кислоти. Покращує смак їжі, що не містить хлориду натрію, (безсольова дієта). Санасол додають у другі (і рідше – у перші) страви безпосередньо перед їх вживанням у добовій дозі 1,5 – 2,5 г. Використовують для дієт груп № 7 та 10 (крім № 7 г) та при ожирінні із затримкою рідини в тканинах (Дієта № 8).

Крім смакового значення, санасол збагачує дієти калієм і тому рекомендований при гіпертонічній хворобі, серцевій недостатності, прийомі сечогінних препаратів. Санасол протипоказаний при тяжкій нирковій недостатності та підвищеному вмісті калію в організмі.

Розміщено на Allbest.ru

Подібні документи

Класифікація та споживчі властивості чаю та кави, значення в харчуванні людини. Алкогольні та безалкогольні напої: класифікація, асортименти, вимоги до якості, фальсифікація. Прянощі та приправи: види, асортимент та показники якості.

презентація , доданий 17.03.2015


Ароматизуючі та смакові приправи – природні або отримані синтетичним способом продукти, їх асортимент та призначення. Характеристика, різновиди та хімічний склад прянощів. Вимоги до їх правильного дозування, упаковки та зберігання.

реферат, доданий 24.11.2010


Характеристика смакових та ароматичних речовин. Вплив смакових та ароматичних речовин на органолептичні показники молочних продуктів. Йогурт та інші молочні продукти. Корисні властивості смакових та ароматичних речовин. Смак та запах сирів.

презентація , доданий 12.11.2016


Продукти з м'яса – значення в харчуванні, властивості, показники якості. Значення у харчуванні: харчова та лікувальна цінність. Класифікація та асортимент. Допустимі та неприпустимі дефекти м'яса. Вимоги до якості, упаковки та зберігання м'ясних продуктів.

курсова робота , доданий 12.08.2016


Характеристика основних різновидів коренеплодів, їх харчова цінність та вимоги до якості. Хвороби та пошкодження коренеплодів. Опис харчових приправ: кухонної солі, їдальні гірчиці, хрону, майонезу, соусу, харчових кислот, глютамату натрію.

реферат, доданий 22.02.2011


Методи дослідження харчових добавок. Поняття, види харчових добавок, їх зміст, цілі додавання до харчових продуктів. Система цифрової кодифікації, особливо шкідливі та заборонені харчові добавки. Необхідність використання натуральних продуктів харчування.

презентація , додано 04.05.2011


Класифікація перероблених плодів та овочів за методами консервування. Вплив методів консервування на харчову цінність та збереження продуктів переробки. Порівняльна характеристика натуральної кави та її замінників за низкою властивостей.

реферат, доданий 09.02.2011


Історія поширення деяких продуктів харчування у Росії XVI-XIX століть. Заборона на вживання телятини у селян. Використання томатів та картоплі як декоративних рослин. Релігійні упередження щодо споживання кави та чаю.

презентація , додано 08.09.2015


Транспортування продуктів та сировини. Санітарні вимоги до зберігання та кулінарної обробки продуктів. Кулінарна та теплова обробка риби. Прянощі та посолочні інгредієнти. Розрахунок кількості продуктів для приготування "юшки рибальської" на 50 порцій.

курсова робота , доданий 27.11.2012


Історія створення генетично модифікованих організмів та продуктів, сучасна генна інженерія. Методи створення трансгенних продуктів, їх позитивні та негативні якості. Генномодифіковані товари, представлені російському ринку.