Під харчовими добавками розуміються природні та синтетичні речовини, що навмисно вводяться в харчові продукти в процесі їх виробництва з метою надання продуктам харчування, що випускаються, заданих якісних показників.

У сучасній харчовій промисловості вишукуються та знаходять застосування різні способи підвищення якості харчових продуктів та вдосконалення технологічного процесу виробництва продуктів харчування. Найбільш економічно вигідним і легко застосовним у виробничій практиці з цією метою виявилося використання харчових добавок. У зв'язку з цим за порівняно короткий період харчові добавки набули широкого поширення в більшості країн світу. Усі харчові добавки, зазвичай, немає харчового значення й у разі воно біологічно інертні, у гіршому – виявляються біологічно активними і байдужими для організму.

Враховуючи різні рівні чутливості та реактивності дорослих людей, дітей та старих, вагітних і матерів-годувальниць, людей, діяльність яких протікає в умовах тієї чи іншої професійної шкідливості та багатьох інших умов, проблема харчових добавок, що вводяться в продукти масового споживання, набуває важливого гігієнічного значення. Хоч би як економічно вигідно застосування харчових добавок, вони можуть бути впроваджені в практику тільки за умови повної нешкідливості. Під нешкідливістю слід розуміти як відсутність будь-яких токсичних проявів, а й відсутність віддалених наслідків канцерогенних і коканцерогенних властивостей, і навіть мутагенних, тератогенних та інших властивостей, які впливають відтворення потомства. Тільки після всебічного вивчення та встановлення повної нешкідливості харчові добавки можуть бути використані у харчовій промисловості. Однак у ряді країн не завжди витримується цей принцип, і кількість фактично застосовуваних харчових добавок перевищує кількість вивчених та дозволених.

Харчові добавки за своїм призначенням можуть бути спрямовані в основному:

1) на підвищення та поліпшення зовнішнього вигляду та органолептичних властивостей харчового продукту;

2) на збереження якості харчового продукту в процесі більш менш тривалого зберігання;

3) на скорочення термінів отримання продуктів харчування (дозрівання та ін.).

Відповідно до цього харчові добавки, незважаючи на цільове різноманіття, можуть бути згруповані та систематизовані у вигляді наступної класифікації:

А. Харчові добавки, що забезпечують необхідний зовнішній вигляд та органолептичні властивості харчового продукту

1. Поліпшувачі консистенції, що підтримують задану консистенцію.

2. Барвники, що надають продукту необхідного кольору або відтінку.

3. Ароматизатори, що надають продукту властивий аромат.

4. Смакові речовини, що забезпечують смакові властивості препарату.

Б. Харчові добавки, що запобігають мікробному та окислювальному псуванню харчових продуктів.

1. Антимікробні засоби, що перешкоджають бактеріальному псуванню продукту в процесі зберігання:

а) хімічні засоби,

б) біологічні засоби.

2. Антиокислювачі - речовини, що перешкоджають хімічному псуванню продукту в процесі зберігання.

В. Харчові добавки, необхідні у технологічному процесі виробництва продуктів харчування

1. Прискорювачі технологічного процесу.

2. Фіксатори міоглобіну.

3. Технологічні харчові добавки (розпушувачі тіста, желеутворювачі, піноутворювачі, відбілювачі та ін.).

Г. Поліпшувачі якості харчових продуктів

Поліпшувачі суміші. До речовин, що покращують консистенцію, відносяться стабілізатори, що закріплюють і підтримують досягнуту в процесі виробництва продукту консистенцію, пластифікатори, що підвищують пластичність продукту, розм'якшувачі, що повідомляють продукт ніжність і м'якшу консистенцію. Асортимент речовин, що покращують консистенцію, досить невеликий. З цією метою використовуються речовини як хімічної природи, і натуральні речовини рослинного, грибкового і мікробного походження.

Поліпшувачі консистенції застосовуються переважно у виробництві харчових продуктів, що мають нестійку консистенцію та гомогенну структуру. Такі продукти, як морозиво, мармелад, сири, варення, ковбаси та ін. при використанні в технології виробництва покращувачів консистенції набувають нових, більш високих якісних показників.

Харчові барвникизастосовуються у харчовій промисловості, головним чином у кондитерській та виробництві безалкогольних напоїв, а також у виробництві деяких видів лікеро-горілчаних виробів. Дозволено застосування рослинних барвників для підфарбовування деяких видів харчових жирів, маргарину, вершкового масла, сирів (плавлених та ін). Фарбувальні речовини знаходять застосування і в цукро-рафінадному виробництві, в якому використовується ультрамарин для підфарбовування литого цукру рафінаду.

Під ароматичнимиречовинами як харчовими добавкамирозуміють природні або частіше синтетичні речовини, що вводяться в харчовий продукт у процесі його виробництва для надання харчового продукту заданого аромату, властивого даному продукту харчування.

Ароматичні речовини, що застосовуються в харчовій промисловості, можна підрозділити на 2 групи - природні (натуральні) і синтетичні (хімічні). Найбільш широко ароматичні речовини застосовуються в кондитерській та лікеро-горілчаній промисловості.

З натуральних ароматичних речовин у харчовій промисловості використовуються ефірні олії (апельсинова, лимонна, рожева, анісова, мандаринова, м'ятна та ін.), натуральні настої (гвоздика, кориця та ін.), натуральні соки (малиновий, вишневий), фруктово-ягідні екстракти та ін. До натуральних ароматичних речовин відноситься також ваніль (стручки тропічної орхідеї).

Під смаковими харчовими добавкамирозуміють природні та синтетичні речовини, що використовуються у харчовій промисловості для додавання до харчового продукту з метою надання йому певних смакових властивостей.

Смакові речовини, дозволені для застосування у харчовій промисловості

Антимікробні речовинидозволяють зберегти якість швидкопсувних продуктів протягом більш менш тривалого терміну в умовах незначного охолодження або навіть без охолодження при звичайній кімнатній температурі.

Ароматичні речовини – типові харчові добавки. У той же час вони можуть бути віднесені до консервуючих речовин - консерваторів, оскільки метою їх застосування є захист продуктів харчування та напоїв від псування та пліснявлення в процесі зберігання. Допущені в харчовій промисловості антимікробні речовини можуть бути систематизовані наступні групи.

Антисептичні засоби, старі та давно відомі – бензойна та борна кислоти, а також їх похідні.

Порівняно нові, але вже досить відомі хімічні антимікробні засоби, такі як сорбінова кислота та ін.

Препарати сірчистої кислоти, які застосовуються для сульфітації картоплі, овочів, плодів, ягід та їх соків.

Антибіотики (ністатин, низин, антибіотики ряду тетрациклінів).

Антиокислювачі (антиоксиданти) – речовини, що перешкоджають окисленню жирів і, таким чином, запобігають окислюванню їх псування. До природних антиокислювачів відносяться речовини, що містяться в рослинних оліях – токофероли (вітаміни Е), держсипол бавовняної олії, сезомол кунжутної олії та ін.

Антиокислювальними властивостями має аскорбінова кислота, яка використовується при запобіганні окислювальному псуванню маргарину.

Скорочення циклу виробничих процесів у харчовій промисловості можна досягти, використовуючи прискорювачі технологічного процесу. Їх застосування благотворно впливає на якісні показники продуктів харчування та напоїв, що випускаються. p align="justify"> Особливу увагу привертають ті продукти харчування та напої, у виробництві яких основне місце займають біологічні процеси, що визначають смакові та харчові властивості, одержуваних продуктів. Ці біологічні виробничі процеси, що включають різного виду та характеру бродіння, дозрівання продукту та інші виробничі біологічні процеси, пов'язані з «витримкою», тобто. із витратою часу більшої чи меншої тривалості. Так, у хлібопекарській промисловості цикл тістознавства становить 5-7 годин, для дозрівання м'яса потрібно 24-36 годин, витримка сирів триває до кількох місяців тощо. Те саме стосується і напоїв – пива, виноградних та плодово-ягідних вин та ін. Перспективним засобом прискорення дозрівання та інших процесів, що потребують витримки, є ферментні препарати.

Фіксатори міоглобіну- Речовини, що забезпечують стійкий рожевий колір м'ясним виробам. Як фіксатори міоглобіну найбільше визнання отримали нітрити - азотистокислий натрій і нітрати - азотнокислий натрій. Для цього, крім того, використовується азотнокислий калій. Нітрити, вступаючи у зв'язок із пігментами м'яса, утворюють червону речовину, яка при тепловій обробці повідомляє ковбасам стійкий рожево-червоний колір.

Крім фіксаторів міоглобіну, нітрати та нітрити використовуються і як антимікробні засоби, а також як засіб, що запобігає ранньому спучування сирів.

До групи технологічниххарчових добавокоб'єднані різноманітні за своїм призначенням речовини, які відіграють важливу роль технології виробництва того чи іншого харчового продукту.

Технологічні добавки, дозволені до використання у харчовій промисловості

Поліпшувачі якості продуктів харчування.Харчові добавки знаходять все більше як покращувачі якості харчових продуктів. В даний час сфера застосування цього роду харчових добавок головним чином поширюється на харчові продукти, технології виробництва яких важливе місце займають біологічні процеси. Це насамперед відноситься до процесів тістознавства в хлібобулочному виробництві, у бродильній промисловості у процесі одержання різних видів пива, у виробництві плавлених сирів та виноробної промисловості. Як покращувачі використовуються як хімічні, так і ферментні препарати (сечовина, лецитин, ортофосфорна кислота, цитази).

Харчові добавки, у широкому розумінні цього терміну, використовуються людьми протягом століть, а в деяких випадках навіть тисячоліть. Першою харчовою добавкою, ймовірно, була кіптява, коли в епоху неоліту випадково могла бути виявлена ​​її придатність (разом із сушінням та заморожуванням) для збереження надлишків м'яса та риби. Перебродилі продукти безперечно були серед перших оброблених харчових продуктів. Після появи прісного тесту з'явилося перше пиво, а з розвитком давніх цивілізацій у Єгипті та Шумері з'явилися перші вина.

Серед перших харчових добавок була сіль, яка використовувалася багато тисячоліть тому для збереження м'яса та риби, консервування свинини та рибних продуктів. Стародавні китайці спалювали гас для дозрівання бананів та горошку. Мед використовувався як підсолоджуюча добавка, а фруктові та овочеві соки - як барвники.

Таке тривале використання харчових добавок говорить про їх незамінність у харчовій промисловості. Харчові добавки і сьогодні (навіть більшою мірою) дуже поширені в харчовій промисловості та роль їх у харчуванні величезна. Без консервантів, прискорювачів процесу виробництва продуктів складно було б обійтися, адже вони не лише прискорюють процес приготування продуктів, а й підвищують якість продуктів, що отримуються. Але річ у тому, що не всі добавки є безпечними для людини. Тому вони постійно досліджуються, якісь забороняються до вживання та масового використання. І незважаючи на те, що більшість харчових добавок споживається в дуже невеликій кількості, токсичність їх має бути нульовою.

Протягом останніх десятиліть відбулися суттєві зміни у технологіях виробництва та в асортименті продуктів у зв'язку з об'єктивними та суб'єктивними факторами. До таких факторів відносять:

• «якісний стрибок» у технологічній, матеріальній та технічній сферах виробництва сировини та продуктів харчування;
• зміни споживчих переваг населення під впливом різних причин: реклами, що викликає «моду» певні продукти; дій щодо стимулювання продажів; розширення асортименту товарів тощо.

Історична довідка

Харчові добавкизастосовуються людьми протягом століть і навіть тисячоліть. До них належить насамперед сіль, першу згадку про яку знаходять у 1600 р. до н.е. у Стародавньому Єгипті. Також спеції використовували вже за часів Римської імперії, велике значення відводилося екзотичним приправам та прянощам — кориці, гвоздиці, імбиру, перцю, мускатному горіху, які надавали специфічного смаку та аромату продуктам.

Масове застосування харчових добавок відноситься до кінця 19 століття, у наші дні воно досягає максимального поширення. Це пояснюють зростанням чисельності населення, зосередженням його у містах, що спричинило підвищення обсягів виробництва харчових продуктів за допомогою вдосконалення технологій виробництва, виготовлення продуктів із застосуванням біотехнології та досягнень хімії.

Значення терміна «харчові добавки»

Проте зараз цей термін має кілька тлумачень. Як правило, основне значення наступне – це група природних або штучних речовин або їх сполук, які застосовуються для того, щоб удосконалити технологію отримання продуктів. Вони вводяться в продукцію в ході виготовлення, щоб надати певні властивості та зберегти якість харчової продукції. Таке трактування характерне для РФ. Харчові добавки іноді плутають біологічно активними добавками або БАД, які не мають до них відношення.

Згідно з одним із перших визначень ВООЗ (Всесвітньої організації охорони здоров'я), харчові добавки – це нехарчові речовини, які додаються до продуктів харчування у більшості випадків у невеликих кількостях, щоб покращити зовнішній вигляд, смакові якості, текстуру або збільшити термін зберігання.

Допоміжні матеріали харчових добавок

Харчові добавкивідрізняють від допоміжних матеріалів, що використовуються під час технологічного процесу.

До допоміжних матеріалів відносять речовини, які не мають відношення до харчових інгредієнтів, проте застосовуються під час переробки сировини та харчової продукції для того, щоб покращити технології. У складі готових харчових продуктів допоміжних матеріалів або ні, або можуть мати місце їх залишки, що не видаляються.

Причини застосування харчових добавок

В даний час виділяють кілька причин, чому виробники продуктів харчування широко використовують харчові добавки:

1. Оскільки продукти харчування з метою продажу перевозять на великі відстані, серед них продукти, що швидко псуються і швидко черствують, відповідно в їх складі повинні бути добавки, які збільшать термін зберігання їх якості.
2. У зв'язку з тим, що сьогодні індивідуальні уявлення конкретного споживача, пов'язані зі смаком, привабливим зовнішнім виглядом, невисокою вартістю, із зручністю використання продуктів харчування, швидко змінюються, виробники задоволення подібних потреб застосовують ароматизатори, барвники тощо.
3. Розвивається наука про харчування, формулюються певні вимоги щодо створення нових видів їжі – низькокалорійних продуктів, продуктів – аналогів молочної, м'ясної та рибної продукції. Це змушує виробників використовувати харчові добавки, що регулюють консистенцію харчових продуктів.
4. А також удосконалюються технології виготовлення традиційної та нової продукції.

Таким чином, можна сформулювати основні цілі харчових добавок:

1. Вони дозволяють удосконалювати харчові технології на всіх етапах, а саме підготовка та переробка харчової сировини, виготовлення, фасування, транспортування та зберігання. Використання харчових добавок допомагає покращувати чи полегшувати технологічний процес.
2. Зберігають природні якості продукту – збільшувати його стійкість до різних видів псування.
3. Поліпшують та зберігають органолептичні властивості харчових продуктів (консистенцію, зовнішній вигляд, колір, смак, запах) та підвищують їх стабільність у процесі зберігання.

Відповідно до російського санітарного законодавства, харчові добавки не можна застосовувати, якщо з погляду виробника, це технічно та економічно доцільно. Їх використання не повинне знижувати якість органолептичних властивостей продуктів харчування. Заборонено застосовувати харчові добавки з метою замаскувати псування сировини та готового продукту, технологічні дефекти, а також з метою знизити харчову цінність (за винятком деяких продуктів спеціального та дієтичного призначення).

Короткі висновки

Харчові добавки природного походження використовувалися з давніх часів. Сам термін має кілька тлумачень. Крім самих харчових добавок у технологічному процесі застосовуються певні допоміжні матеріали. Виділяють кілька причин, через які почали широко використовуватися харчові добавки. З цих причин формулюються мети їх застосування.

Простіше кажучи, можна сказати таке. Виробники з отримання додаткового прибутку роблять певні дії. За допомогою застосування харчових добавок у них з'являється можливість:

• збільшити термін зберігання продукту: його якість та властивості при перевезенні на далекі відстані;
• розширити асортименти, щоб задовольнити потреби численних споживачів;
• запровадити розробки науки про харчування (нутріціологію);
• харчові добавки дозволяють покращувати, спрощувати, полегшувати технологічний процес.

Питання, наскільки якісною є продукція, яку надають кінцевому споживачеві виробники. Основна мета харчування – дати необхідні поживні речовини (білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, воду) організму у необхідній та збалансованій кількості. Чи ця продукція містить потрібні компоненти харчування, а також, чи немає в ній токсичних, шкідливих для організму елементів… Докладніше інформація буде розбиратися в цьому розділі.

Полиці супермаркетів ломляться від товарів, у різноманітті яких легко розгубитися. Маркетологи для збільшення продажів використовують різні хитрощі. Ми неминуче зупиняємось та розглядаємо яскраві етикетки, цікавимося акціями та подарунками, які пропонують при покупці. Але перш, ніж відкривати гаманець, треба уважно прочитати, що написано на спокусливій упаковці. Найчастіше склад рясніє від малозрозумілих слів, під якими ховаються різні добавки. Тому потрібно добре вивчити шкідливі Е та остерігатися купувати товар, у якому вони присутні.

Навіщо вони потрібні?

Не всі знають, що харчові добавки використовувалися за всіх часів. Звісно, ​​вони мало схожі на сучасні синтетичні сполуки, отримані хімічним шляхом. Наші пращури застосовували для посилення смаку натуральні компоненти, такі як сіль, спеції, оцтову кислоту. Декілька тисяч років тому навчилися виробляти кармін, натуральний барвник, що отримується з комах. Його використовують і досі, позначаючи на упаковці як E 120.

Ще минулого століття в магазинах продавали натуральні продукти, термін придатності яких був недовгий. В останні роки хімічна промисловість зробила крок вперед, з'явилося багато нових відкриттів, якими не забули скористатися виробники продуктів харчування. Для багатьох із них на першому місці стоїть збагачення, тому вони мало дбають про здоров'я людей. Щоб збільшити термін придатності продукції, покращити її зовнішній вигляд, аромат і зробити смачнішими, до складу включаються харчові добавки, що маркуються буквою E.

Ці речовини - сполуки, які люди не вживають у чистому вигляді. Їх спеціально додають до найрізноманітніших продуктів, щоб вони не псувалися і виглядали апетитніше.

Абревіатуру Е можна зустріти практично на будь-яких товарах. Вона присутня навіть на упаковках із харчуванням для немовлят, хлібі та морозивом. Таке маркування було вигадано в Європейському союзі. Згодом її доопрацювали та встановили як міжнародну норму, що вказує на склад товару.

Корисна інформація

Часто виробники запевняють, що використовують лише натуральні добавки. Це черговий рекламний хід збільшення продажів, оскільки більшість добавок є синтетичними. За певних обставин вони можуть загрожувати здоров'ю.

Останнім часом на деяких товарах відсутня інформація про вміст Е. Іноді на упаковці просто написано про наявність загусника або натурального барвника без уточнення, яка саме добавка використовувалася.

Такої продукції купувати не варто. Небажання повідомляти, що конкретно перебуває у складі, часто свідчить, що виробнику є, що приховувати.

Зараз у продажу дуже складно знайти продукти, в яких немає харчових барвників або синтетичних добавок. Щоб виключити їхнє потрапляння в організм, треба шукати (або вирощувати овочі та фрукти на своєму городі), повністю відмовитися від напівфабрикатів, консервів, покупних соків та цукерок. Але навіть якщо звернутися до напівзаходів – у будь-якому випадку потрібно скоротити вживання шкідливих Е, а для цього треба знати перелік небезпечних добавок.

Числовий код

Літера E не має жодного значення без числового коду, що знаходиться поряд. Саме він повідомляє назву, і до якої групи належить речовина. Таблиця харчових добавок Е має бути під рукою, щоб знати, які продукти ми їмо.

Слід враховувати, що кількість добавок для їжі постійно зростає. Хіміки щодня створюють нові консерванти та синтетичні речовини, які позбавляють продукти харчування мінімальної користі та часто роблять шкідливими. Останнім часом розроблено нові добавки, в яких знаходяться одразу кілька хімічних сполук.

Чи бувають корисні добавки?

Речовини, включені до складу харчових товарів, поділяються на три категорії:

• натуральні, до яких входять мінерали та рослинні екстракти;
• добавки, створені штучним шляхом, але за складом не від натуральних речовин;
• синтетичні сполуки, які землі не зустрічаються, вони спеціально розроблені людиною для різних потреб.

Не всі речовини, що додаються до їжі, потенційно небезпечні. Існують Е, корисні для людини. До них відносяться екстракти різних рослин та антиоксиданти.

• Куркумін, що маркується Е100. Цей жовтий барвник одержують із кореня куркуми. Вчені вважають, що він покращує опірність організму до інфекцій та стимулює роботу серця. У харчовій промисловості барвник широко використовують для виробництва гірчиці, кондитерських виробів та приправ.
• Бетанін E 162, зроблений із бурякового соку. Його додають для надання продуктам яскравого червоного кольору. Він швидко руйнується під впливом світла, тому його використовують для товарів з коротким терміном реалізації.
• Альфа-токоферол Е 307. Ця назва вітаміну Е. Як харчова добавка він уповільнює окислення і збільшує термін зберігання.

У складі продуктів зустрічається каротин Е 160а, пектин Е 440. Такі добавки не можна вважати шкідливими чи небезпечними. Потрібно точно розуміти, яка речовина ховається за абревіатурою. Адже це може бути звичайний вітамін, наприклад В 12 (Е101) або йодат кальцію (E 916), що збагачує продукцію йодом.

Всі ці речовини краще отримувати, включаючи до раціону натуральну їжу. Тоді вони дійсно принесуть користь та покращать здоров'я. Але коли доводиться вибирати їжу у супермаркеті, добре знати, які добавки не зможуть нашкодити.

Нейтральні Е

У продуктах харчування є багато речовин, які вважаються умовно безпечними для людини. Найчастіше це ідентичні натуральним добавки, що не шкодять організму в невеликих кількостях, але й не приносять користі.

Одна з найпоширеніших - Е 140. Це хлорофіл, який використовують як зелений барвник. Лікарі вважають, що він не небезпечний при вживанні і навіть виводить токсини з органів і тканин.

На другому місці - сорбінова кислота Е 202. Консервант є антимікробним засобом і часто присутній у ковбасах, сирах, хлібі, щоб запобігати швидкому псуванню продуктів, появі неприємного запаху та плісняви.

На третьому місці оцтова кислота Е 260. Вона потрібна, щоб регулювати кислотність. У невеликій концентрації оцет не здатний завдати шкоди, навпаки, він розщеплює жири. Але якщо перевищити допустиму дозу, речовина сильно обпалює слизову оболонку шлунка.

На четвертому місці - лимонна кислота Е 330. Підсилює якість смаку і підтримує рівень кислотності. У їжу додається у мікроскопічних дозах, тому не може згубно впливати на тканини. Передозування викликає блювання.

На п'ятому місці - камедь ріжкового дерева Е 410. Як і Е 412 камедь гуарова вважається нешкідливою. Ці харчові добавки включаються до різних пюре для збереження смаку та структури.

На шостому місці – харчова сода Е 500. Її всі добре знають. Натуральний продукт використовується в булках та інших виробах із тіста як розпушувач.

На сьомому місці – Е 950 – Е 957. Це різні види підсолоджувачів. Вони зустрічаються в льодяниках, солодкому газуванні, желе. Їхнє використання дозволено майже скрізь, але лікарі радять утриматися від вживання речовин. Проведені дослідження довели, що замінники цукру, особливо у великих кількостях, негативно впливають на органи, викликають дисбактеріоз та посилюють шкідливий вплив канцерогенів. На жаль, вченими ще досконально не вивчено вплив цукрозамінників на організм, тому вони залишаються у списку дозволених речовин.

На восьмому місці – Е 147, моножирні кислоти. Вони використовуються як стабілізатор і загусник у йогуртах, майонезі та інших продуктах густої консистенції. Добавка нормально засвоюється організмом, не викликаючи побічних ефектів, але це, ще раз зазначимо, не робить її хоч трохи корисною.

Особливо небезпечні речовини

Шкідливих харчових добавок є набагато більше, ніж відносно безпечних. Це більшість барвників, тому, побачивши в магазині спокусливі льодяники ультра-яскравого забарвлення, не поспішайте купувати їх для дітей. Таблиця шкідливих Є велика. Ці речовини треба знати добре, оскільки вони можуть викликати небезпечні захворювання та отруєння.

• Барвник Е 121, який надає напоям червоного кольору. Наукою доведено, що його присутність в організмі провокує розвиток пухлин, він заборонений у деяких країнах. Незважаючи на небезпеку для людини, виробники газування часто використовують речовину, тому на склад напоїв треба звертати увагу.
• Хімічна добавка амарант Е 123. Синтетична сполука заборонена в більшості країн, оскільки викликає патологію розвитку у плода, сильний свербіж та порушення в роботі нирок. Речовину можна виявити в кукурудзяних, вівсяних пластівцях та випічці, куди її кладуть, щоб покращити колір та збільшити термін зберігання.
• Е210 - Е213, бензойні сполуки. Зустрічаються в шипучих рідинах, маринованих овочах та інших товарах. Дивує ставлення виробників до здоров'я людей. Розробники не звертають уваги на те, що шкідливість речовин доведена, що вони під забороною у низці країн, і продовжують активно включати їх у продукцію.

Їх можна знайти у складі косметики, консервованих фруктах, різних делікатесах та салатах. Такі товари треба бойкотувати і в жодному разі не купувати. Медики точно з'ясували, що бензойна кислота викликає зростання ракових клітин, погіршує розумовий розвиток, робить людину гіперактивною, заважає зосередитися та засвоювати інформацію.

• Е 222 - Е 228. Гідросульфіти та піросульфіти. Ці Е добавки шкідливі. Їхній вплив на організм мало вивчений, але те, що відомо, змушує триматися від них подалі. Отруєння, алергічні реакції та напади астми – частий побічний ефект при їх вживанні. А якщо товар вироблено з порушенням технологічних норм, надмірна кількість речовин може вбити людину. Уважно переглядайте склад фруктового пюре, соків, крохмалю, консервів овочевих, саме там можна зустріти ці шкідливі добавки.
• Нітрати Е 250 – Е 252. Це найсильніші канцерогени, які отруюють організм. Їх вживання призводить до мігрень, перепадів тиску, астми, проблем у роботі серця та появи пухлин. Незважаючи на кричучу небезпеку, виробники додають нітрати в сосиски та варену ковбасу. З їх допомогою можна досягти яскравого красивого кольору виробів і захистити від швидкого псування.
• У списку шкідливих добавок знаходиться діоксид вуглецю Е 290. Хоча вуглекислий газ - незамінна речовина для атмосфери землі, лікарі вважають її небезпечною для вживання і не рекомендують пити газовані напої. З їхньої вини з організму вимивається кальцій, з'являється відрижка та неприємне відчуття у шлунку.
• Глутамат натрію Е 621. Підсилювач смаку є солі натрію, які можна зустріти в живій природі. Надмірне вживання їжі з такою добавкою призводить до накопичення солей в органах людини. Це загрожує погіршенням зору, алергією, червоними плямами на обличчі та іншими неприємними наслідками. Щоб унеможливити потрапляння речовини в організм, треба відмовитися від готових котлет, пельменів, млинців, фастфуду, чіпсів і кубиків для бульйону.
• Е 924 а і b, бромат калію та кальцію. Речовини під забороною майже у всіх країнах. Сильні канцерогени, які провокують активацію ракових клітин. Використовуються для зменшення піни в рідинах та як окислювач.

Це далеко не повний список шкідливих харчових добавок Е, їхня таблиця набагато ширша і постійно робиться більше за рахунок нових речовин. Тут представлені сполуки, що найчастіше зустрічаються в товарах, що продаються на ринках та в магазинах.

Запобіжні заходи

Серед синтетичних сполук важко знайти безпечні речовини. Майже всі вони є канцерогенами і призводять до виникнення алергії або генних мутацій.

Варто бути обережними з антибіотиками. Їх часто включають до складу продуктів як консерванти, хоча вони знищують природну мікрофлору кишечника і призводять до дисбактеріозу.

Стабілізатори та загусники перешкоджають повноцінному засвоєнню вітамінів, мінералів, і це згубно відбивається на здоров'ї людей.

У Росії не приділяють належної уваги харчовим добавкам. Законодавство стосовно них дуже м'яке, і список заборонених речовин невеликий. Тому покупці мають дбати про своє здоров'я самі. Що можна зробити, щоб захистити себе від небезпечних Е, що додаються до продуктів?

• Уважно вивчайте склад та намагайтеся не брати товар, термін зберігання якого становить кілька місяців чи півроку. Так довго свіжість неможливо зберегти природним шляхом. Вибирайте продукти із найменшою кількістю Е.
• Не купуйте товари, на яких не розписаний склад, і по можливості уникайте незнайомих продуктів. Відмовтеся від напівфабрикатів, консервів, ковбас та копченостей.
• Більшість магазинних напоїв містить замінники цукру та барвники. Вони не принесуть користі організму, тому варто перейти на домашні компоти та морси.

Згубний вплив добавок на здоров'я не викликає сумнівів. Вчені провели багато досліджень, які безпосередньо доводять, що випадки астми, онкозахворювань і алергії, що почастішали, пов'язані з присутністю в раціоні синтетичних речовин, якими напхані продукти.

Наше життя залежить від того, що ми їмо, тому потрібно виключити з вживання продукти, що містять шкідливі харчові добавки. Їх вплив на організм не протестовано з усіх боків. Багато біологів вважають, що їжа, що продається сьогодні в магазинах, згубно позначиться на майбутніх поколіннях. Синтетичні речовини чужі нашим клітинам і невідомо, які мутагенні реакції можуть очікувати наших дітей та онуків. Будьте уважнішими до свого здоров'я – крім вас самих, про нього не подбає ніхто!

На прилавках магазинів майже неможливо знайти продукти, які не містять харчових добавок. Їх кладуть навіть у хліб. Винятком є ​​натуральна їжа – м'ясо, крупи, молоко та зелень, але навіть у цьому випадку не можна бути впевненими, що в них немає хімії. Наприклад, часто обробляють консервантами фрукти, що дозволяє надовго зберегти товарний вигляд.

Харчові добавки - це синтетичні хімічні або натуральні речовини, які самостійно не вживаються в їжу, а тільки вводяться в продукти, щоб надати певних якостей, наприклад смак, консистенцію, колір, запах, тривалість зберігання і зовнішній вигляд. Про доцільність їх використання та вплив на організм ведеться багато розмов.

Словосполучення «харчові добавки» лякає багатьох. Люди почали застосовувати їх багато тисячоліть тому. Це стосується складних хімічних речовин. Йдеться про кухонну сіль, молочну та оцтову кислоту, прянощі та спеції. Вони також вважаються харчовими добавками. Наприклад, кармін – барвник, що отримується з комах, використовувався ще в біблійні часи для надання продуктам пурпурового кольору. Сьогодні речовина називається Е120.

До 20 століття під час виробництва продуктів намагалися використовувати лише натуральні добавки. Поступово така наука, як харчова хімія, почала розвиватися і штучні добавки замінили більшу частину натуральних. Виробництво покращувачів якості та смаку було поставлено на потік. Оскільки більшість харчових добавок мали довгі назви, які складно було вмістити на одній етикетці, для зручності Європейським Союзом було розроблено спеціальну систему маркування. Назва кожної харчової добавки почалася з «Е» – літера означає «Європа». Після неї повинні слідувати цифри, які показують приналежність даного виду до певної групи та позначають певну добавку. Згодом система доопрацювалася, а потім її прийняли для міжнародної класифікації.

Класифікація харчових добавок за кодами

Регулятори кислотності, підсолоджувачі, розпушувачі та глазурі входять у всі перелічені групи.

Кількість харчових добавок зростає з кожним днем. Нові ефективні та безпечні речовини витісняють старі. Наприклад, останнім часом популярними стають комплексні добавки, які складаються із суміші добавок. Щороку списки дозволених добавок поповнюються новими. Такі речовини після букви Е мають код більше ніж 1000.

Класифікація харчових добавок із застосування

• Барвники(Е1…) – призначені відновлення кольору продуктів, який втрачається у процесі обробки, збільшення його інтенсивності, надання певного кольору їжі. Натуральні барвники видобуваються з коренеплодів, ягід, листя та квітів рослин. Вони можуть бути і тваринного походження. Природні барвники містять біологічно активні, ароматичні та смакові речовини, надають їжі приємного зовнішнього вигляду. До них відносяться каротиноїди – жовтий, помаранчевий, червоний; лікопін – червоний; екстракт аннато – жовтий; флавоноїди – синій, фіолетовий, червоний, жовтий; хлорофіл та його похідні – зелений; цукровий відтінок -коричневий; кармін – пурпуровий. Існують барвники, які отримують синтетично. Основна їхня перевага перед натуральними – насичені кольори та тривалий термін зберігання.
• Консерванти(Е2…) – призначені продовження терміну придатності товарів. Часто як консерванти використовують оцтову, бензойну, сорбінову та сірчисту кислоту, сіль та етиловий спирт. Консервантами можуть виступати антибіотики – низин, біоміцин та ністатин. Синтетичні консерванти забороняється додавати в їжу масового виробництва – дитяче харчування, свіже м'ясо, хліб, борошно та ін.
• Антиокислювачі(Е3…) – запобігають псуванню жирів та жировмісних продуктів, уповільнюють окислення вина, безалкогольних напоїв та захищають від потемніння фрукти та овочі.
• Згущувачі(Е4…) – додають для збереження та покращення структури продуктів. Вони дозволяють надати їжі необхідну консистенцію. Емульгатори відповідають за пластичні властивості та в'язкість, наприклад, завдяки ним хлібобулочні вироби довше не черствіють. Всі дозволені загусники мають природне походження. Наприклад, Е406 () – добувають з морських водоростей і використовують при виготовленні паштетів, кремів та морозива. Е440 (пектин) – з яблук, цедри цитрусових. Його додають до морозива та желе. Желатин має тваринне походження, його джерелом є кістки, сухожилля та хрящі сільськогосподарських тварин. Крохмалі отримують з гороху, сорго, кукурудзи та картоплі. Емульгатор і антиоксидант Е476, Е322 (лецитин) видобувають із олії. До натуральних емулгаторів відноситься яєчний білок. Останнім часом у промисловому виробництві синтетичні емульгатори застосовують більше.
• Підсилювачі смаку(Е6…) – їх призначення – зробити продукт смачнішим та ароматнішим. Для покращення запаху та смаку використовують 4 види добавок – підсилювачі аромату, смаку, регулятори кислотності та смакові речовини. Свіжі продукти - овочі, риба, м'ясо мають виражений аромат і смак, оскільки в них міститься багато нуклеотидів. Речовини посилюють смак, стимулюючи закінчення смакових рецепторів. При переробці чи зберіганні кількість нуклеотидів знижується, тому їх одержують штучним шляхом. Наприклад, етилмальтол і мальтол посилюють сприйняття вершкового та фруктового ароматів. Речовини надають відчуття жирності низькокалорійному майонезу, морозиву та йогуртам. Часто додають продуктам відомий глутамат натрію, що має . Чимало суперечок викликають підсолоджувачі, особливо аспартам, відомий тим, що солодший за цукор майже в 200 разів. Він ховається під маркуванням Е951.
• Ароматизатори– їх ділять на натуральні, штучні та ідентичні натуральним. Перші містять натуральні ароматичні речовини, видобуті з рослинної сировини. Це можуть бути дистилятори летких речовин, водно-спиртові витяжки, сухі суміші та есенції. Ароматизатори, ідентичні натуральним, одержують, виділяючи з натуральної сировини, або хімічним синтезом. Вони містять хімічні сполуки, які у сировину тваринного чи рослинного походження. Штучні ароматизатори включають не менше одного штучного компонента, також можуть містити ідентичні натуральним та натуральні ароматизатори.

Незважаючи на те, що в яблуку міститься багато речовин, які входять до переліку харчових добавок, небезпечним продуктом його не можна назвати. Те саме стосується й інших продуктів.

Розглянемо одні з найпопулярніших, але корисних добавок.

• Е100 -. Допомагає контролювати вагу.
• Е101 – рибофлавін, він вітамін В2. Бере активну участь у синтезі гемоглобіну та обміні речовин.
• Е160d -. Зміцнює імунітет.
• Е270 – молочну кислоту. Має антиоксидантні властивості.
• Е300 – аскорбінова кислота, вона ж вітамін С. Допомагає підвищити імунітет, покращує стан шкіри та приносить багато користі.
• Е322 – лецитин. Він підтримує імунітет, покращує якість жовчі та процеси кровотворення.
• Е440 -. Очищають кишківник.
• Е916 – йодат кальцію. Застосовується для збагачення йодом продуктів харчування.

Нейтральні харчові добавки – відносно нешкідливі

• Е140 – хлорофіл. Рослини набувають зеленого кольору.
• Е162 – бетанін – барвник червоного кольору. Його видобувають із буряка.
• Е170 – карбонат кальцію, якщо простіше – звичайна крейда.
• Е202 – сорбіт калію. Є природним консервантом.
• Е290 – вуглекислий газ. Він допомагає перетворити звичайний напій на газований.
• Е500 – харчова сода. Речовину можна вважати відносно нешкідливою, оскільки у великих кількостях вона здатна на кишечник та шлунок.
• Е913 – ланолін. Його використовують як глазурующий агент, особливо він затребуваний кондитерської промисловості.

Завдяки дослідженням фахівців, до списків дозволених та заборонених добавок регулярно вносяться зміни. За такою інформацією бажано стежити постійно, оскільки недобросовісні виробники, щоб зменшити собівартість товару, порушують технології виробництва.

Зверніть увагу на добавки синтетичного походження. формально вони не заборонені, але багато фахівців вважають їх небезпечними для людини.

Наприклад, глутамат натрію, який ховається під позначенням Е621, – популярний підсилювач смаку. Його назвати шкідливим начебто не можна. Його потребує наш мозок і серце. Коли організму його не вистачає, він може виробляти речовину самостійно. При надлишку глутамат здатний надавати токсичну дію, і більше від нього дістається печінки та підшлункової. Він може викликати звикання, алергічні реакції, пошкодження мозку та зору. Особливо речовина є небезпечною для дітей. На упаковках зазвичай не вказують, скільки глутамату натрію міститься у продукті. Тому їжею, що містить його, краще не зловживати.

Викликає сумніви безпека добавки Е250. Речовину можна назвати універсальною добавкою, оскільки її використовують як барвник, антиокислювач, консервант та стабілізатор кольору. Незважаючи на те, що шкода нітрату натрію була доведена, її продовжують використовувати більшість країн. Він входить до складу ковбасних та м'ясних продуктів, він може бути присутнім у оселедці, шпротах, копченій рибі та сирах. Нітрат натрію шкідливий для тих, хто страждає на холецистит, дисбактеріоз, має проблеми з печінкою і кишечником. Потрапляючи в організм, речовина перетворюється на сильні канцерогени.

Серді синтетичних фарбників майже неможливо знайти безпечні. Вони здатні надавати мутагенну, алергенну та канцерогенну дію.

Антибіотики, що використовуються як консерванти, викликають дисбактеріоз і здатні стати причиною кишкових хвороб. Згущувачі мають властивість вбирати речовини, причому як шкідливі, так і корисні, це може перешкоджати засвоєнню мінералів та необхідних організму компонентів.

Вживання фосфатів може погіршити засвоєння кальцію, що загрожує розвитком остеопорозу. Сахарин здатний стати причиною пухлини сечового міхура, а аспартам за рівнем шкідливості може змагатися з глутаматом. Він при нагріванні перетворюється на потужний канцероген, впливає на вміст у мозку хімічних речовин, небезпечний для діабетиків та надає на організм багато згубних впливів.

Здоров'я та харчові добавки

За чималу історію існування харчові добавки довели корисність. Вони відіграли неабияку роль у покращенні смаку, терміну зберігання та якості продуктів, а також у покращенні інших характеристик. Існує чимало добавок, здатних не найкраще позначатися на організмі, але ігнорувати користь подібних речовин буде теж неправильно.

Дуже затребуваний у м'ясо-ковбасній промисловості нітрат натрію, відомий як Е250, незважаючи на те, що не так і безпечний, перешкоджає розвитку небезпечної хвороби – ботулізму.

Заперечувати негативний вплив харчових добавок неможливо. Іноді люди, прагнучи отримати максимальну вигоду, створюють неїстівні, з погляду здорового глузду, продукти. Людство отримує безліч хвороб.

• Вивчайте етикетки продуктів і намагайтеся вибирати ті, що міститиме мінімум Е.
• Не купуйте незнайомі продукти, особливо якщо їх склад багатий на добавки.
• Уникайте товарів, що містять замінники цукру, підсилювачі аромату, загусники, консерванти та барвники.
• Віддавайте перевагу натуральним та свіжим продуктам.

Харчові добавки та здоров'я людини – поняття, які починають пов'язувати все частіше. Проводиться багато досліджень, у яких виявляється чимало нових фактів. Сучасні вчені вважають, що збільшення в раціоні штучних добавок та зменшення вживання свіжих продуктів є однією з основних причин збільшення випадків захворюваності на рак, астму, ожиріння, діабет та депресію.

Випадковий факт:

Кофеїн пробуджує апетит, посилюючи секрецію шлункового соку. Тому регулярне споживання напоїв з кофеїном натще може стати причиною захворювань шлунка. —

Стаття додана користувачем Невідомий
05.05.2011

Коротко про харчові добавки

Харчовими добавками називаються різні речовини, що додаються в продукти з метою покращення їх смаку, кольору, надання їм особливої ​​текстури, збільшення терміну зберігання. В останні десятиліття хімічна промисловість розвивається семимильними кроками і на продуктах, які ми купуємо, ми бачимо все нові і нові не завжди зрозумілі нам назви: загусники, підсолоджувачі, барвники, ароматизатори, консерванти тощо. Про всяк випадок, нам усім необхідно знати, що ж означають ці написи на упаковках.

Харчові добавки діляться на кілька груп, згідно з функціями, які вони виконують.

Поживні добавки збільшують харчову цінність продуктів харчування. Саме за допомогою таких добавок з'явилася можливість купувати продукти, які містять велику кількість різних вітамінів і мікроелементів, потрібну кількість жирів, вуглеводів, клітковини.

Для того щоб надовго зберегти свіжість продуктів, використовуються антиоксиданти. Вони повинні не допустити взаємодії металів та компонентів їжі, втрати її кольору, смакових якостей.

Добавки, які допомагають придбати продуктам потрібний вигляд, колір сприяють кращому збиванню вершків у піну, згортанню кисломолочних продуктів. Сюди входять хелатуючі агенти та секвестранти, а також речовини, що змінюють текстуру.

Консерванти - це відомі добавки, які дозволяють зберігати продукт тривалий час без втрати його смакових, поживних властивостей. Ще давні люди використовували як консерванти цукор, сіль, дим, на якому коптили продукти. Сьогодні для зберігання овочів та фруктів використовую бензоат натрію, калію. Як консервант застосовують оцет. Для зберігання сухих овочів та фруктів використовують сульфіти, діоксид сірки. У виробництві борошняних та молочних продуктів величезну роль грають пропіонати, які не дають розмножуватися цвілевим грибам.

Барвники використовують для надання продуктам певного кольору. Барвники можуть бути натуральними та синтетичними. Останнім часом, разом з модою на здоровий спосіб життя та екологічно чисті продукти люди віддають перевагу саме барвникам з природною основою, які в основному видобувають із різних рослин.

Текстуранти – добавки для надання продуктам особливої, покращеної текстури. Наприклад, кальцій робить консервовані помідори більш міцними та пружними. Фосфати навпаки, пом'якшують, зменшують густину продуктів. Емульгатори надають більш щільну консистенцію маслянистим рідинам. Розпушувачі використовують при випіканні для відповідної характеристики хлібобулочних виробів.

Підсолоджувачі з давніх часів видобували у великих кількостях. Найпоширенішим, безумовно, був цукор. Однак бажання знизити калорійність продуктів призвело до того, що почали виводити та використовувати штучні підсолоджувачі. Деякі штучні підсолоджувачі в 200 разів солодші за сахарозу, тому в даний час продовжують вести дослідження з виведення найбільш оптимальних варіантів для поліпшення смакових якостей продуктів.

Багато хто схильний вважати, що саме поєднання «харчова добавка» вже несе в собі сенс того, що це якась хімічна сполука, безумовно шкідлива і небезпечна. Сьогодні існує безліч речовин, які відповідають усім санітарно-епідеміологічним нормам і є при цьому екстрактами натуральних продуктів: лимонна, оцтова, молочна кислота, сахароза. Звичайно, існують і дійсно корисні для нашого організму добавки, наприклад, нітрити, що містяться в копченій ковбасі (норма вмісту речовин вища, тому що вважається, що їх вживають у менших кількостях). Штучні барвники часто легко розпізнати характерним неприродним кольором і запахом.