Значення дріжджове вино в енциклопедичному словнику про вино. Використання винних дріжджів у самогоноварінні

Існує три способи додати дріжджі у вино. У кожної переваги та недоліки. Наведемо основні.

Додавання винних дріжджів у сусло

Поширений спосіб. Відкриваєте пакетик із штамами та висипаєте зверху в сусло. Немає потреби перемішувати для розчинення. Вони почнуть взаємодіяти з вином. Просто висипте та залиште. Очевидна перевага способу: практично нічого додаткового робити не потрібно. Недолік – ви втрачаєте частину активності штамів для старту ферментації. Як результат – відкладений початок ферментації (щоправда на 3-4 години).

Знадобиться: 1 пакетик відповідних сухих дріжджів для вина.

Норма внесення: 1 пакет на кожні 23 літри.

Регідратація і тільки потім додавання дріжджів

Винні штами, які ви купуєте в пакетах, були дегідровані, тобто позбавлені рідини. Це дозволило дезактивувати грибки на період зберігання. Регідратація означає змішування з водою. Проводиться перед внесенням штамів. Дає дуже швидкий старт.

Метод поширений – він описується практично на кожному пакетику дріжджів. Виробники намагаються рекомендувати цей метод. Проблема в тому, що якщо не слідувати точним вказівкам, можна легко вбити винні дріжджі.

Спосіб добре працює, якщо ви слідуєте йому без затримок у часі або суворо дотримуючись температури. У випадку, коли термометр не використовується, або ви залишили штами на занадто довгий час, є великий ризик, що вони загинуть.

Зробіть стартер для дріжджів

Даний спосіб часто плутають з регідратацією, але це не те саме. Регідратація передбачає повернення штамів до їхнього природного стану, змішуючи з водою. Стартер для дріжджів дозволяє почати дріжджам зброджувати в невеликій кількості сусла перед додаванням до загального обсягу. Причому стартер для дріжджів готується 1-2 дні.

Приготувати дріжджову закваску не складно. Якщо ви вже готове сусло, візьміть невелику кількість. 500-600 мл сусла змішайте зі штамами в літровій банці (цього достатньо для 23 літрів вина). Якщо партія більша, збільшуйте обсяг закваски пропорційно. Додайте чверть чайної ложки підживлення та накрийте плівкою, закріпивши зверху гумкою. Зробіть маленьку дірочку, щоб гази могли виходити назовні.

Якщо ви не маєте винного сусла, існують спеціальні комплекти.

Незалежно від розміру дріжджової закваски або як її було зроблено, ми хочемо максимізувати активність дріжджів перед внесенням. Коли ви побачите сильне піноутворення, додавайте сміливо в основне сусло. Важливо зловити момент піку піноутворення. Зазвичай 12-18 годин після початку.

Коли ви робите дріжджову закваску, можна висипати пакет із штамами безпосередньо в неї, але краще спочатку редагувати.

Метод ефективний тим, що ви отримуєте найшвидший старт бродіння. Дріжджі будуть під невеликим стресом, що мінімізує можливість продукування сторонніх ароматів. Недолік - витрати часу та сил. Ви не можете почати бродіння, поки стартер не буде готовим.

Вдалого приготування!

Винні дріжджі – вид дріжджів, що використовується у виноробстві; являє собою колонію бактерій Saccharomyces cerevisiae, здатних переробляти прості та складні цукри в спирт.

Винні дріжджі можна зустріти на поверхні майже всіх сортів винограду. Сьогодні під винними дріжджами розуміють не тільки бактерії Saccharomyces cerevisiae, але й низку інших бактерій, які застосовують у виноробстві; однак, саме Saccharomyces cerevisiae мають найбільшу стійкість до своїх же відходів (тобто спирту), і саме цей вид живе у вині найдовше, саме він відповідає за скисання вина.

Сьогодні використання винних дріжджів характерне не тільки для домашніх виноробів, але і для великих промисловців, великих виробників вина як Нового, так і Старого Світу. Використання винних дріжджів дозволяє отримувати прогнозований та постійний результат. Незважаючи на те, що деякі критики звинувачують повсюдне використання винних дріжджів через одноманітність смаку багатьох вин, сьогодні застосовують дріжджі практично все, а використання натуральних дріжджів зведено до мінімуму.

Найчастіше виникає ситуація, коли зброджування вина різко припиняється. Це відбувається тому, що у вині перемогла та колонія мікроорганізмів, яка вже не може існувати за поточної міцності напою; однак, кількість цукру ще достатня для продовження життєдіяльності. Саме в цьому випадку і використовуються часто винні тремтіння, щоб сусло «добродило» і підвищило свою фортецю до прийнятного рівня.

Чим відрізняються винні дріжджі від інших?

Існують 4 основні типи дріжджів – це хлібопекарські, винні, пивні та спиртові. Хлібопекарські використовуються для випічки та для отримання алкоголю та самогону низької якості. Пивні дріжджі використовуються для пива, спиртові для отримання чистого спиртового дистиляту.

Як не складно здогадатися, винні тремтіння використовуються для виноградного сусла і для отримання вина. У деяких випадках його можна використовувати для отримання фруктового і ягідного самогону, проте навіть у цьому випадку краще використовувати спиртові дріжджі. Взагалі, для отримання самогону та іншого дистиляту краще використовувати спиртові дріжджі, про що ми детальніше писали у відповідній статті.

Хлібопекарські дріжджі використовувати для виноробства не можна. По-перше, вони сильно псують смак вина, роблячи його схожим на квас; по-друге, сусло дуже сильно піниться; по-третє, така брага дуже погано «грає». Хлібні, або пекарські дріжджі дуже швидко помирають від підвищення вмісту спирту в суслі, тому вино практично відразу перестає грати.

Мікробіологія винних дріжджів

Загальна назва винних дріжджів, як було зазначено вище, - Saccharomyces ellipsoideus, або Saccharomyces cerevisiae.

Існує кілька видів таких дріжджів, які вже конкретних мікроорганізмів, зокрема, виділяють:

• Saccharomyces chevalieri - дріжджі, що найчастіше зустрічаються, найчастіше є основними при бродінні червоного вина;
• Saccharomyces oviformis - стійкі до спирту бактерії, що дозволяють отримати міцність спирту до 17-18%;
• Torulopsis stellata – круглі чи овальні мікроорганізми, які здатні організовувати на поверхні сусла кільце чи плівку.

Існує безліч інших штамів винних дріжджів, детально про них можна прочитати в іншій статті.

Як вибрати та купити винні дріжджі?

Найчастіше зустрічається вітчизняному ринку є продукція ВАТ «Дріжджовий комбінат».

Компанія випускає продукцію в упаковках різної ваги від 100 грам до 5 кілограм. Виробляються дріжджі у Білорусії. Упаковки на 250 грам вистачає (за словами виробника) на 87 літрів браги (близько чотирьох пляшок по 21 літр). За відгуками споживачів, фортеця сусла може досягати 20 градусів! При подальшому розведенні водою можна отримати більше, ніж було браги. Є відгуки щодо застосування цих винних дріжджів у самогоноваренні: при міцності сусла в 20 градусів вихід виходить в районі 2,5-2 літрів дистиляту на 10 літрів сусла.

Ще одним відомим виробником є ​​компанія LALVIN.

Як і в попередньому випадку, пакується все в різні пакети пакетів. Автор цих термінів особисто даний бренд ніколи не використовував, проте, за відгуками, виходить дуже якісний продукт. У деяких випадках, судячи з відгуків, потрібне додаткове підживлення, проте, при дотриманні технології винні тремтіння LALVIN показують досить високу ефективність утворення спирту. Продукт здатний почати блукати вже за дуже низької температури.

Як використати винні дріжджі для приготування вина?

Процес використання винних дріжджів нескладний. У підготовлене сусло (суміш м'якоті винограду та невеликої кількості підсолодженої води) додаються дріжджі відповідно до пропорцій, зазначених на етикетці. Починається бродіння, яке триває або до тих пір, поки не закінчиться цукор, або доти, доки не буде досягнуто критичної міцності сусла.

Якщо бродіння припинилося, необхідно визначити, що стало причиною цього – низький рівень цукру, або високий рівень спирту. У першому випадку достатньо додати цукор, щоб продовжити перегонку, у другому – варто додати воду, щоб зменшити міцність напою і знову додати дріжджі. Звичайно, варто переконатися в тому, що підтримуватиметься сприятлива для розвитку дріжджів температура 25-28 градусів. Якщо температура низька, то дріжджі блукають повільно; якщо температура висока, близько 29-30 градусів і від, то дріжджі просто гинуть.

Використання винних дріжджів для інших алкогольних напоїв

Винні дріжджі можуть використовуватися для отримання не тільки вина, а й деяких інших спиртних напоїв.

Самогон на винних дріжджах

Ми вже неодноразово говорили про те, що найбільш оптимальний вибір дріжджів для браги та самогону – це спиртові дріжджі. Винні дріжджі для самогону застосовуються досить рідко, так як вони досить довго блукають і дають не дуже високий вихід продукту. Для приготування винних дріжджів їх попередньо розбавляють теплою підсолодженою водою (для активізації мікроорганізмів), після чого через півгодини переливають у готову брагу. Брага має вистоюватись близько двох тижнів (досить довго, я попереджав!), після чого її можна переганяти.

Віскі на винних дріжджах

Приготування домашнього також краще проводити зі спиртовими дріжджами. Докладніше про приготування в домашніх умовах ми тут писали. У вказаному за посиланням рецепті досить просто замінити дріжджі на винні і бути готовим до того, що сусло підходитиме до ніжної для перегонки міцності значно довше.

Яблучне вино на винних дріжджах

Спочатку необхідно взяти яблучний сік від 15 кілограм яблук (вийде близько 7-8 літрів соку) і змішати із 150 грамами винних дріжджів. Сюди варто додати 5-6 кілограм цукру (залежно від солодощі самих яблук), а також 8 літрів теплої води. Готовий об'єм десь у 15-16 літрів сусла поміститися в 21-літрову сулію для очищеної питної води і для кулерів. Сусло необхідно залишити на 10 діб теплому місці далеко від дітей та сонячного світла, одягнувши гідрозатвор на шийку пляшки. Після цього яблучне вино на винних дріжджах можна спокійно злити, профільтрувати і, за необхідності, пастеризувати. Після цього вино розливається по пляшках та вирушає на зберігання.

Як зробити винні дріжджі в домашніх умовах?

Винні тремтіння можна зробити і самому. Звичайно, за якістю вони сильно поступатимуться промисловим варіантам, проте, в переважній більшості випадків для отримання невеликої кількості домашнього вина цього буде достатньо.

З ягід

Для приготування винних дріжджів знадобиться створення так званої винної закваски. Необхідно взяти ягоди винограду або малини, стиглі, але не гнили, і, не промиваючи їх під проточною водою, змішати з простим цукром і теплою водою до стану густої каші. Достатньо взяти близько 100 грам ягід, півлітра води та дві столові ложки цукру. Через 2-3 доби, коли закваска почне підкисати та блукати, її можна використовувати замість покупних винних дріжджів. Використання такої закваски дозволяє суттєво скоротити період бродіння вина. Саму закваску в сусло необхідно додавати в невеликій кількості, буквально півсклянки. Використання власної закваски дуже зручне тоді, коли обсяг вина, що виробляється, досить великий.

З родзинок

Як сировину для створення закваски, яка використовуватиметься замість винних дріжджів, можна використовувати малину, суницю, смородини, вишню та черешню. Однак найбільш хорошим замінником є ​​саме родзинки. Ягоди для виведення дріжджів краще збирати в суху та безвітряну погоду, бажано вранці. Перед збором не має бути дощу, тому у вологу погоду варто перечекати. Вибирати варто лише ті плоди, які не мають видимих ​​механічних пошкоджень, на яких немає павутиння, бруду, слідів плісняви ​​та пилу.

Старі родзинки, а також родзинки зі слідами плісняви, використовувати не можна, оскільки вони просто зіпсують сусло. У цукровий сироп достатньо опустити лише одну горсти родзинок, після чого готова до використання закваска замість винних дріжджів буде готова вже через 2-4 дні. Не перебарвлюйте з цукром, інакше ваша закваска буде надто солодкою.

Якщо ви вирішили використовувати родзинки, то в цьому випадку рекомендується купити буквально по 20-50 грам ізюму в десяти місцях, ніж одразу 200 грам в одному місці. Це дозволить вам уникнути неприємної ситуації, коли ви купите або старі родзинки, або родзинки з мертвими дріжджами. Крім того, часто родзинки покривають отрутохімікатами і пастеризують, щоб він довше зберігався. Логічно, що це негативно впливає на ефективність подальшого вирощування винних дріжджів.

З осаду

Якщо у вас вже було вино, вирощене на культурній партії дріжджів, досить просто зберегти осад. У винному осаді міститься велика кількість як мертвих, так і живих мікроорганізмів. Достатньо вилити осад у тарілку, висушити в теплому місці (ні в якому разі не на сонці!), і покласти в поліетиленовий пакет, як завжди під рукою будуть винні дріжджі. Дріжджі знаходяться в анабіозі і завжди можуть прокинутися, як тільки буде сприятлива температура та рівень цукру. Пам'ятайте. Що за температури вище 30 градусів дріжджі починають гинути, тому не варто сушити винний осад на батареї або на сонці.

Винними називають дріжджі, які виділені з ягід винограду або бродячого сусла. Ці штами використовуються не тільки для приготування вина, а й фруктових дистилятів. Залежно від методу одержання винні дріжджі умовно поділяють на два види: домашні та магазинні.

Домашні розмножують шляхом з дріжджів, що живуть на поверхні ягід та фруктів (не тільки винограду). Процес носить випадковий характер, оскільки виділити і розмножити лише одну расу неможливо, найчастіше в заквасці одночасно є дві і більше раси дріжджів, які конкурують між собою.

Магазинні – найкращі штами, відібрані та розведені в лабораторії, містять лише одну расу дріжджів, характеристики якої добре відомі. Такі дріжджі зазвичай поставляються в сухому вигляді в пакетиках разом із підживленням – набором мікроелементів, які сприяють швидкій активації, розмноженню та збродженню цукрів конкретним штамом дріжджів.

Переваги магазинних винних дріжджів перед домашніми:

• дозволяють точніше контролювати органолептичні властивості напою: смак, аромат, колір, міцність тощо;
• не потребують тривалої попередньої активації (процес приготування закваски триває 3-5 днів і немає гарантії позитивного результату);
• при дотриманні рекомендованих умов та стерильності ємностей бродіння на магазинних винних дріжджах йде рівно і стабільно, виділяється менше піни, а ризик зараження сусла патогенними мікроорганізмами мінімальний.

Увага!Для приготування вина підходять тільки дріжджі винні, вони ж рекомендовані для фруктових і ягідних браг. Інші види дріжджів (спиртові, пивні, хлібопекарські) дають надто сильну гіркоту та виразний запах спирту, тому у виробництві вина не застосовуються. При цьому винні дріжджі безглуздо додавати в цукрові та зернові браги – термін бродіння збільшитися, але самогон не стане кращим.

Як правильно вибрати дріжджі для вина

Штами винних дріжджів відрізняються між собою місцем збору (регіоном) та специфікою дії – унікальними властивостями. Місце збору важливе лише тому випадку, якщо потрібно отримати вино, історично характерне певної місцевості. Наприклад, для приготування бургундських вин традиційно використовуються дріжджі, зібрані у місцевих виноградниках. При цьому більшість професійних виноробів ігнорують регіон, покладаючись на особливості конкретного штаму.

Види винних дріжджів

Залежно від специфіки дії винні дріжджі поділяють такі основні групи:

• за призначенням: для червоних та білих вин, шампанського, сидру, хересу тощо;
• швидко і повільно зброджуються – тривалість бродіння впливає як органолептичні властивості, і на швидкість приготування вина. При цьому не завжди швидке бродіння є позитивним результатом – іноді потрібно, щоб сусло тинялося довше і збагатилося складними сполуками;
• тепло- та холодостійкі – здатні витримувати діапазон температур, за яких інші подібні штами гинуть або переходять у стан анабіозу. Такі дріжджі корисні, якщо немає можливості створити оптимальні умови для бродіння – у приміщенні дуже спекотно чи холодно;
• спиртостійкі - більшість винних штамів перестають працювати при вмісті спирту в суслі 12-14%, але окремі раси витримують концентрацію етанолу 16% і більше. В основному стійкий до спирту використовується для приготування хересних та інших кріплених вин.
• накопичуючі вторинні та побічні продукти бродіння – ці сполуки та речовини, які з'являються при бродінні того чи іншого штаму, вони значно впливають на аромат та смак молодих вин;
• кислотостійкі – застосовуються, якщо сусло має підвищену кислотність;
• інші властивості дріжджів: піностійкі, сульфітостійкі, здатні до швидкого освітлення виноматеріалів і т.д.

Насправді спочатку визначаються з характеристиками майбутнього напою, потім підбирають відповідний вид дріжджів. Для виноградних вин доцільно орієнтуватися не лише на колір ягід (білий або червоний), але й наскільки можна використовувати дріжджі під конкретний сорт винограду. Для яблучних вин оптимально підходять винні дріжджі, здатні переробити підвищену концентрацію яблучної кислоти. Для іншої фруктової або ягідної сировини (вишня, смородина, полуниця, малина, абрикос, аґрус тощо) можна брати будь-які нейтральні (універсальні) штами. В ідеалі, якщо світлий сік – для білих вин, якщо темний – для червоних.

Марки винних дріжджів

Хороші відгуки серед домашніх виноробів заслужили такі виробники: Lalvin, Red Star, SP, Muntons Gervin, White Labs, Wyeast та ін. Також можна використовувати білоруські винні дріжджі.

Інструкція із застосування винних дріжджів

Оскільки обраний штам може вимагати специфічних умов, найправильніше використовувати винні дріжджі згідно з інструкцією виробника (має бути вказано на пакетику).

1. Нагріти воду до +30-32 °C. На одну частину дріжджів у грамах потрібно 10 частин води у мілілітрах, також можна додати цукор – 3-5% кількості води. Найчастіше 5 г дріжджів вистачає для зброджування 15-20 літрів сусла.
2. Стерилізувати окропом скляну ємність для розведення дріжджів, потім влити теплу воду, додати дріжджі. Перемішати до розчинення.
3. Залишити при кімнатній температурі на 20-25 хвилин (не більше 45 хвилин). Кришкою не закривати.
4. Додати активовані (регідровані) винні дріжджі в сусло вміст цукру в якому 14-20%. Різниця між температурою сусла та розчином не повинна перевищувати 10 градусів, інакше дріжджі отримають температурний шок. Перемішати, закрити гідрозатвором.

Інструкція на пакетику може відрізнятися від зазначеної, завжди дотримуйтесь рекомендацій виробника дріжджів.

Винні дріжджі– мікроскопічні дріжджові клітини, які, розмножуючись, переробляють цукор на спирт. Цукор, таким чином, є харчуванням для цих клітин, спирт є побічний продукт їх життєдіяльності.

Після знищення виноград передається без згвалтування в пресу. Цей процес - те, що стискає виноград, щоб одержати максимальний сік або виноград. Преса у нас ручна, і ми щосили намагалися зрозуміти систему гуркоту, яка носить, але в результаті ми її отримали.

Цей чистий простий процес має свої речі. Як ми робимо тиск, залежить від врожаю, який ми виймаємо, і тому ми повинні отримати від нашого врожаю. Це той момент, який ми повинні покращити для подальших розробок, тому що у цій першій розробці вина ми вважаємо, що він залишився трохи під урожай.

Дріжджі відносяться до найпростіших мікроорганізмів, у природі такі клітини мешкають на поверхні фруктів та ягід, оскільки харчуються сахарозою, фруктозою. Найчастіше ці мікроорганізми утворюють на поверхні винограду світлий наліт.

Вимірювання, проведені нами за допомогою денситометра під час пресування, становили 075 точок густини. Все сусло, отримане з преса, проходить в резервуар, де він повинен остигати, щоб вся тверда речовина, яка була просіяна в пресі, тримала в облозі і залишала нам очищувач для вина. Цей процес, який можна просто чекати протягом 24 годин, прискорюється, якщо ми використовуємо деякі пектолітичні засоби, щоб допомогти нам прискорити протеїни.

Ми використовуємо ферменти, тому що ми повинні провести весь процес у вихідні, щоб дріжджі почали працювати. Крім ферментів, в цей момент ми додаємо сульфіти, які використовуються для двох речей. Уникайте окислення сусла та запобігання поширенню небажаних бактерій.

Дріжджі вважаються найдавнішими «домашніми організмами».

Справжніми винними дріжджами прийнято вважати вид Saccharomyces cerevisiae, ці організми зустрічаються на одній ягоді з тисячі. Вони мають більш високу спиртостійкість у порівнянні з іншими дріжджами, а також здатні пригнічувати інші мікроорганізми під час зброджування вина.

Ми додали ферменти, коли натиснули половину винограду, і як тільки закінчили процес пресування, ми залишили 18 годин. Після цього часу ми витратили, тобто ми змінили зобов'язання з одного контейнера до іншого, залишивши у нижній частині першої більшої частини бруду. Доцільно взяти трохи того, що випадає в осад, тому що при використанні ферментів має бути настільки чистим, що дріжджі можуть вичерпати поживні речовини і не завершити ферментацію правильно.

Як тільки ми передали зобов'язання для знежиреного, ми продовжили додавати дріжджі. Це правда, що ви можете робити вино без додавання дріжджів, але оскільки у нас немає контролю температури бродіння, і ми не можемо знати про процес ферментації з кожним днем, ми вирішили додати зневоднені дріжджі, які колонізували сусло і «ганасен», Що ми не зацікавлені, не спостерігаючи їх.

Наукова назва винних дріжджів звучить як Saccharomyces ellipsoideus або Saccharomyces cerevisiae, їх умовно ділять на кілька рас. Окремі представники їх по-різному реагують на речовини, які присутні в суслі. Існують, наприклад, дріжджові культури, які гинуть навіть за низького вмісту спирту – лише 5%.

У процесі вилучення соку дріжджі шкіри поєднуються з соком. Те саме відбувається з виноградом. Коли виноград настає або стискається, щоб отримати сік, дріжджі, що входять до їхньої шкіри, вводяться в сік і виробляють ферментацію, що перетворює її на вино. Аналогічний процес можна було б виконати майже з кожним із соковитих фруктів. Насправді вина виробляються з великою різноманітністю фруктів. Ці дріжджі, які приходять у шкіру плодів, подібні до дріжджів пива і, отже, комерційних дріжджів, які ми використовуємо для виготовлення хліба.

Цікавою особливістю є те, що ці дріжджі харчуються різноманітними цукрами, включаючи мальтозу. Мальтоза не дає плодів. Він виробляється в масі борошна і води під дією певних ферментів, які, діючи як каталізатори, розгортають великі молекули крохмалю в дрібніші молекули, які утворюють мальтозу, є дуже бажаним цукром для цих фруктових дріжджів, Мальтоса - не що інше, як екстракт солоду який ми можемо купити в торгівлі. Він також є основою ферментації пива.

Дикі дріжджі зустрічаються на поверхні ягід та фруктів. У кожному виноробному регіоні є свої види дріжджів. При збиранні винограду разом з ягодою потрапляє і певна кількість мікроорганізмів, які надають кожному окремому напою винятковий смак і аромат. Внаслідок несприятливих погодних умов, наприклад, у дощові роки, на поверхні ягід утворюється недостатня кількість мікроорганізмів. Зменшенню дріжджів також сприяє обприскування винограду хімікатами. Дріжджові суперечки переносяться з одного виноградника на інший за допомогою комах, а також вітру. У разі поганого «врожаю» диких дріжджів їх спеціально виводять у лабораторних умовах.

Ацидофільна бацила, відповідальна за виробництво молочної кислоти в масі, харчується мальтозою, але не приймає інших присутніх цукрів. Якщо тісто багате на мальтозу, то ацидофільна паличка буде найширшою, виробляючи велику кількість молочної кислоти. Молочна кислота відповідає за кислий смак хліба "закваски". Оцтова кислота, отримана іншою паличкою, також сприяє кислому смаку хліба. Тому, якщо ми заселяємо фруктові дріжджі в тісті, він сильно конкуруватиме з кислотною паличкою для їжі, обмежуючи її кислотну дію і різко зменшуючи кислотність хліба.

Корисні властивості винних дріжджів

Корисні властивості винних дріжджів обумовлені їх сприятливим впливом на організм людини. Вони містять велику кількість вітамінів А, С, а також інших біологічно активних речовин.

Цей факт був високо оцінений з давніх-давен. Використання фруктів у створенні натуральних дріжджів так само давнє, як і світ. Родзинки потім зливають і воду використовують для приготування «губки», додаючи тільки борошно, яке витримується протягом ночі для ферментації.

Потім цю губку використовують як тест. Просочені родзинки можна використовувати для чогось іншого. Очевидно, ідея полягає в тому, щоб «витягти» дріжджі з фруктів і відмовитися від плоду. У моєму особистому досвіді у мене був дуже хороший результат, стискаючи яблуко з його шкірою, не розділяючи м'якоть, так що яблуко, що використовується, не втрачено, а стане частиною хліба. Таким чином, дріжджова шкіра не потребує інших цукрів, щоб блукати, але вона працює на сік того ж яблука, для якого вона була зроблена за своєю природою.

Як використати для зброджування вина?

Використовувати винні дріжджі для виготовлення вина зовсім нескладно. Зброджування вина відбувається завдяки життєдіяльності окремо взятих дріжджів. Їх додають безпосередньо у виноградну масу. За температури 15 градусів Цельсія дріжджові клітини починають розмножуватися. Вино бродить доти, доки мікроорганізми не використовують весь цукор. Після того, як дріжджі перероблять цукор, вони загинуть і осядуть на дно, утворюючи дріжджову завись.

Звичайно, ви могли б дозволити зріджений яблучний фермент, не додаючи|добавляти| муки|борошна|, поки він не стане ігристим і активним, а потім процідіть сік і викиньте м'якоть. Невже недоречно залишати м'якоть у хлібному тісті? Запропонований метод приготування дріжджів із родзинок.

Змішайте ¼ чашки родзинок без насіння в чашку з водою. Якщо у вас немає блендера, ви можете нарізати родзинки на дрібні шматочки. Причиною зрідження або подрібнення родзинок є використання соку, розчиненого в дріжджовій воді. Сік – чудова їжа для дріжджів.

Вилийте смузі або подрібнені родзинки в непрозору посудину. Покласти в прохолодне та темне місце протягом чотирьох днів. Через чотири дні ви побачите, що суміш почала пузиритися. Навіщо освіжитися? Після прийому води дикі дріжджі шкіри прокидаються і починають бродіння. Це різні дріжджі, і не всі вони добрі для хліба. При освіженні алкогольний рівень дріжджів збільшується та усуває з середовища дріжджі, мало стійкі до алкоголю, та залишає простір для інших, які корисні для хліба.

Спирт, який є продуктом життєдіяльності дріжджових клітин, при певній концентрації може бути для них небезпечний.

Бродіння залежить від багатьох факторів. Так, за низької температури дріжджі стають млявими і блукають повільно, а за високої процес, навпаки, відбувається дуже швидко. Дріжджі виділяють ефіри, які і надають вину характерного присмаку та аромату. Щоб бродіння проходило максимально ефективно, у приміщенні важливо дотримуватися певної температури (щонайменше +15 градусів Цельсія).

Як зробити у домашніх умовах?

Винні дріжджі можна купити у виноробному магазині, а можна зробити самому в домашніх умовах за певним рецептом. Для цього достатньо подбає про приготування так званої винної закваски. Приблизно за 10 діб до початку приготування вина збирають ягоди, наприклад, можна використовувати малину. Ягоди мити не можна, вибирати обов'язково стиглі, але не гнили.

Розім'яті ягоди ретельно перемішують із цукром і розводять водою, далі їх залишають бродити. Після того, як сік поблукає кілька діб, його можна використати. Така закваска відноситься до швидкопсувних продуктів, тому її слід використовувати за 10 днів.

Також у домашніх умовах можна приготувати своїми руками винні дріжджі на основі інжиру чи родзинок. Не можна використовувати родзинки низької якості, тому що сухофрукт просто запліснявіє.У цукровий сироп опускають жменю. Місткість закривають, а потім залишають закваску на 4 дні. Після того, як сухофрукти починають бродити, суміш проціджують, а сік відокремлюють і використовують як закваску для вина, випічки і т.п.

Користь винних дріжджів та лікування

Користь винних дріжджів обумовлена ​​їх складом. Це особлива бактеріальна культура, основу якої становлять білки (приблизно 60%). У складі цих мікроорганізмів також було виявлено вітаміни А, В, Е та інші біологічно активні речовини.

При вживанні продуктів, отриманих шляхом зброджування за допомогою винних дріжджів, спостерігається покращення травних процесів.

Шкода винних дріжджів та протипоказання

Шкідливість винних дріжджів не доведено, вони вважаються абсолютно безпечним продуктом при правильному використанні. Протипоказані можуть бути виключно при індивідуальних алергічних реакціях.

Для приготування вина та правильної фруктової браги звичайні хлібопекарські дріжджі не підходять. Потрібні спеціальні штами, звані винними, які не тільки переробляють цукор у спирт, а й зберігають унікальний аромат та смак сировини. Винні дріжджі можна купити в магазині або зробити своїми руками (активувати потрібні мікроорганізми, створивши відповідні умови) з винограду або інших свіжих ягід, родзинок, бродячого сусла та осаду. Ми розглянемо усі варіанти.

Теорія.Винні дріжджі – це мікроскопічні клітини дріжджового грибка Saccharomyces ellipsoideus або Saccharomyces cerevisiae, які живуть на поверхні ягід та фруктів. Грибок легко помітити за характерним білим нальотом на шкірці плодів.

Легкий білий наліт на ягодах – не активовані винні дріжджі

Всі дріжджі винні поділяють на кілька рас (видів) з різними властивостями, що впливають на колір, аромат, смак, міцність та інші характеристики вина. Наприклад, є дріжджі, здатні підвищити вміст спирту у вині природним бродінням до 16-18% (вперше виявлені на виноградниках в Іспанії), тоді як інші види не дадуть міцність більше 12-14%.

Проблема в тому, що виділити та культивувати (розмножувати без схрещування зі схожими грибками) окрему расу дріжджів у домашніх умовах неможливо, оскільки потрібне спеціальне обладнання та досвідчені фахівці, здатні розпізнати окремі штами та правильно виділити клітини не пошкодивши їх.

Магазинні винні дріжджі, створені мікробіологами в лабораторії з однієї раси грибків, називають культурними, а домашні, взяті з поверхні ягід або фруктів, - дикими. Найчастіше дикі дріжджі складаються з кількох штамів, які разом активуються у перші години бродіння, але у результаті перемагає найсильніша раса, яка придушує інші.

Для нормального бродіння потрібно 2-3% активованих винних дріжджів (рідини) від загального обсягу сусла.

Рецепти отримання домашніх винних дріжджів

1. Зі шкірки ягід (фруктів).Дикі дріжджі живуть на поверхні багатьох ягід і фруктів, але найбільше шансів знайти якісний штам, який дасть потрібну міцність і не погіршить органолептичні властивості вина, при використанні винограду або родзинок. Також підійде малина, суниця, смородина, яблука та сливи.

Ягоди для виділення дріжджів краще збирати вранці або ввечері в суху безвітряну погоду, перед цим мінімум доба не повинна бути дощу. Підходять лише плоди без гнили, почорнінь та плісняви ​​(дуже важливо). У випадку із родзинками раджу купити відразу кілька сортів у різних магазинах, оскільки в наш час більшість родзинок обробляють отрутохімікатами для тривалого зберігання, дріжджові грибки при цьому гинуть.

Крім вихідної сировини, також знадобиться чиста (без хлору) бутильована вода, пару столових ложок цукру та літрова банка.

Технологія:

1. 100 грамів обов'язково немитих ягід (або родзинок) висипати в попередньо простерилізовану літрову банку. Свіжі ягоди розім'яти.
2. Влити 600мл води температурою 20-35°C.
3. Додати 2 столові ложки цукру (не більше). Перемішати.
4. Горловину банки накрити марлею. Перенести майбутню закваску у темне місце (накрити) із кімнатною температурою. Залишити на 3-4 дні для активації дріжджів.
5. При появі піни на поверхні, шипіння та легкого кислуватого запаху закваска готова до використання. Термін зберігання – до 10 днів. Щоб запобігти скисанню, краще встановити на банку гідрозатвор або медичну рукавичку з дірочкою в пальці. При внесенні закваски в сусло з мезгою фільтрація не потрібна, перед додаванням в чистий сік краще зробити фільтрацію через марлю, вливаючи рідку частину.

Якщо закваска не забродила чи покрилася пліснявою, отже, ягоди чимось оброблені чи заражені, доведеться почати все спочатку, використовуючи іншу сировину.

2. З бродячого сусла.Цей метод використовується, коли є вино, що бродяче, особливо якщо використовувалися культурні винні дріжджі і хочеться зберегти цю расу.

Активне бродіння - ідеальний момент для забору матеріалу

Технологія:

1. Набрати в півлітрову банку 30-50 мл верхнього шару вина, що бродить.
2. Додати 1,5 столові ложки цукру та 350 мл чистої води без хлору.
3. Перемішати до однорідної консистенції. Накрити марлею, залишити на 3-4 дні у темному приміщенні при кімнатній температурі.
4. Після фільтрації через марлю активовані домашні дріжджі винні готові для внесення в сусло. Термін придатності до герметично закритої ємності в холодильнику – 2-3 тижні.

Макуха, що залишилася, можна повторно залити сиропом (водою з цукром у тих же пропорціях) і вивести нову партію дріжджів.

3. З осаду.Винний осад теж містить потрібні грибки, завдяки цьому можна зробити сухі винні дріжджі, головна перевага яких у тривалому зберіганні.

В осаді теж достатньо дріжджів

Технологія:

1. З винного осаду видалити максимум рідини, сам осад (приблизно 50 г) розподілити тонким шаром на тарілці або мисці.
2. Висушити на сонці або на плиті, але не нагрівати вище 35 ° C, інакше дріжджі загинуть від високої температури.
3. Вийде засохла маса, яку слід зіскребти з поверхні тарілки (миски).
4. Готовий порошок скласти у поліетиленовий чи паперовий пакет. Зберігати у темному сухому місці до 2-х років.
5. Для активації сухих винних дріжджів достатньо висипати порошок (третину чайної ложки) у банку з 300 мл теплої води (25-30 ° C) та 2 чайними ложками цукру. Для підвищення поживності середовища також бажано додати 2 пропарені в окропі сухофрукти (фініки, чорнослив або курагу). Встановити на банку водяний затвор.
6. Забрати на пару днів у темне, тепле місце. З появою піни домашні винні дріжджі готові до внесення в сусло.

Сухі дріжджі успішно активовані

Винними називаються дріжджові грибки, які розмножуються на поверхні ягід та фруктів, утворюючи наліт білого кольору. Це звані дикі винні мікроорганізми. Виноробна промисловість усього світу активно займається культивуванням та вирощуванням спеціальних штамів дріжджових грибків, які йдуть на приготування вин різних сортів — їдалень сухих, напівсолодких та напівсухих, кріплених, десертних, ігристих, хересних, шампанського тощо.

Сучасна харчова промисловість пропонує великий асортимент винних дріжджів, тому закономірним є питання: які найкращі винні дріжджі вибрати для виготовлення різних сортів вина.

В інтернет-магазині Best Group можна вибрати дріжджі для вина під будь-який винний рецепт для промислового або домашнього виготовлення натурального вина різних сортів. У каталозі компанії в широкому асортименті представлені всі групи винних рас:

• термостійкі, які забезпечують повне зброджування при температурі 35 - 42 ° С;
• спиртостійкі для виробництва шампанського;
• високовибражувальні, які виробляють із цукру до 20% спирту;
• холодостійкі, що переносять низькі температури протягом тривалого часу;
• хересні, що утворюють плівку на винній поверхні з високим вмістом спирту, надаючи цій марці характерний смак і аромат.

Різновиди винних дріжджів

Залежно від того, які рецепти вин використовує винороб, він вибирає відповідні дріжджові мікроорганізми. Для домашнього виробництва можна користуватися тими ж винними дріжджами, які використовуються у виноробній промисловості.

Дикі

Зараз дикими дріжджами користуються здебільшого домашньому виноробстві. Для їх виготовлення в домашніх умовах вибирають незіпсовані ягоди винограду, калини, суниці, малини, глоду, плоди слив, яблунь, а також в'ялені без застосування хімікатів родзинки. Гідність таких дріжджових грибків – у збереженні аромату та смаку натуральної сировини, недолік – у непередбачуваному результаті. Адже білий наліт на шкірці утворюють не тільки потрібні для виноробства мікроорганізми, а й небезпечні для нього молочнокислі гриби.

Сухі дріжджові суміші

Найкраще вино в домашніх та промислових умовах, а також для подальшого транспортування та переробки можна отримати із сухих дріжджових сумішей від різних виробників.

До сухого складу дріжджів для вина входять спиртові речовини, вітаміни та амінокислоти, макро- та мікроелементи, які є підживленням для дріжджових грибків у процесі їх розмноження під час зброджування.

Французькі виробники Lalvin випускають найширший асортимент дріжджового продукту, серед яких серія KV-1118 для виготовлення ігристого, білого та червоного вина. Серія EC від того ж виробника відрізняється низьким піноутворенням, освітлює вино з фруктів та ягід типу малини, глоду, калини. Суміші Lalvin також використовуються для відновлення сповільненого або зупиненого бродіння.

Термостійкі суміші «Vinomax» використовуються у приготуванні сортових вин із чистим ароматом та смаком.

Для суміші Primavera використовується натуральний штам виноградних дріжджових грибків, застосовується для приготування браги (в домашньому виноробстві) або виноматеріалу (у промисловому виробництві) міцністю від 10 до 16% об.

Турбо-дріжджі

Турбо-дріжджі 48 - це суміш спиртостійких дріжджових грибків та поживних речовин для прискорення бродильного процесу та переробки цукру на спирт. Ця марка дріжджових сумішей забезпечує оперативне зброджування виноградного, ягідного та фруктового соків, цукрового сиропу у процесі виготовлення виноматеріалу.

При користуванні дріжджами марки турбо, на відміну інших видів сухих дріжджових сумішей, не проводиться процес активації методом розведення у теплій воді. Дріжджові турбо-суміші розсипаються на поверхні сусла.