Що робити, якщо огірки помутніли? Секрети правильного приготування маринованих огірків. Чому каламутніють і вибухають банки з огірками: причини та способи реанімації

Помутніння розсолу в солоних огірках – справа проста. Поява каламуті в банках із маринованими овочами свідчить про порушення технології. Такі огірочки швидко втрачають свої хрусткі властивості та псуються. Вживати їх у їжу небезпечно. Чому каламутніє розсіл в огірках?

Трохи про маринування

Маринування – це спосіб збереження продуктів. Головним чином, овочів, фруктів та грибів. Продукти харчування зберігаються завдяки дії кислоти за умов підвищеної концентрації солі. Багато мікроорганізмів у кислому середовищі не здатні розвиватися. Часто для приготування маринаду використовується також цукор та олія.

Повітря не надходить у закупорену банку. Тобто гнильні бактерії не можуть проникнути ззовні. А життєдіяльність наявних на поверхні посуду та інгредієнтів пригнічується тепловою обробкою та кислим середовищем.

При розгляді процесу маринування вже стає зрозуміло, чому каламутніють банки з огірками. Значить, десь порушено технологію. На яких етапах можливі помилки?

Причини утворення каламуті

Муть у банці з огірками – це мікроорганізми. А ось як їм вдалося там зберегтися, потрібно розібратися. Чому каламутніє розсіл у маринованих огірках?

1) Недостатня кількість оцту.

Оцет – це та органічна кислота, яка має стримувати процес життєдіяльності мікроорганізмів. Для приготування огірків маринованих оцет обов'язковий. Завдяки йому каламут у банку не повинна з'являтися.

Якщо для солоних огірків помутніння прийнятне. Більше того, каламута завжди присутня в посуді із законсервованими овочами. То маринований продукт не каламутніє.

До появи каламуті призводить брак оцту, неправильне співвідношення основних пропорцій (сіль плюс цукор плюс оцет) або неякісний оцет.

2) Недостатнє прогрівання банок.

Теплова обробка сприяє пригніченню гнильних бактерій. Тому мариновані огірочки заливають киплячим маринадом, пастеризують, кілька разів міняють окріп і загортають закриту банку в теплу ковдру. У рецептах використовується якийсь із методів. Наприклад, дворазове або триразове заливання окропом і укутування. Або заливка киплячим маринадом, пастеризація та укутування.

3) Недостатньо щільно закупорено банку.

Повітря ззовні в баночку з маринованими овочами надходити не повинно. Інакше разом із ним прийдуть бактерії, які й запустять процес помутніння.

Чому в закриту банку надходить повітря?

По-перше, на шийці є сколи та тріщини. Вони не дозволяють кришці щільно притиснутися до банку.

По-друге, проблема в машині для закатування. Десь «проскакує», десь не затискає до кінця.

По-третє, проблема у самих бляшаних кришках. Бракована партія. Або використання кришок із зношеними гумками. З гвинтовими кришками також трапляються невдачі.

4) Недостатньо оброблені продукти та посуд.

Банки потрібно добре мити та стерилізувати. Можна обдати кілька разів окропом.

Кришки опускають у киплячу воду на пару-трійку хвилин.

Огірки замочують у воді на дві-три години, після чого ретельно труть. Чи не обтирають ручками. А саме трут. Деякі господині використовують щіточки і потім обдають плоди окропом.

Листя смородини, вишні, корінь хрону, цибуля, часник та інші смачні та ароматні добавки повинні акуратно вимиватися.

Якщо якийсь продукт підготовлений погано, на ньому зберігся бруд, у маринованих огірках почнеться процес гниття.

Що робити з помутнілими закатками?

На стадії процесу заготівлі ще можна врятувати. Для цього банку розкривають, розсол виливають, всі інгредієнти обдають окропом, повторне банку миють і заливають свіжим маринадом.

Є й інший спосіб. Наявний розсіл зливають у каструлю, кип'ятять і заливають огірки повторно.

Деякі господині просто ставлять огірки у холодильник. Процес утворення каламуті зупиняється.

У будь-якому випадку допускати подальше бродіння всередині маринованих огірків не можна. Огірки киснуть, псуються. Їхнє вживання небезпечне для здоров'я. Можна отруїтися.

Така неприємність хоча б раз траплялася у кожної господині. Здавалося б, консервація була проведена правильно і любовно покладені в банки огірки відправлені на зберігання. Але минуло якийсь час, і розсіл у банках став каламутним. Господиня засмучена, не знає, що робити з огірками.

Чому помутнішав розсіл у банках з огірками

По-перше, просто так нічого не відбувається. Отже, щось було зроблено неправильно.

Розсіл може помутніти з кількох причин:

• Були погано вимиті огірки. Найдрібніші частинки бруду з поверхні овочів потрапили всередину банки та викликали розвиток гнильного процесу.
• Були погано вимиті банки, або їх миття були використані миючі засоби. Непомічене оку мило залишилося всередині банки, тож розсіл з часом помутнішав.
• Погано були вимиті не лише огірки, а й пряні трави.
• Була використана йодована чи морська сіль. У такій солі є компоненти, деякі з яких можуть спричинити помутніння розсолу.
• Не була належним чином зроблена стерилізація банок та кришок – як порожніх, так і заповнених продукцією.
• Було порушено герметичність тари, тобто погано закатані банки. Це могло статися через неякісні кришки або сколи на шийці банки.
• Іноді розсіл каламутніє з не залежать від господині причин. Наприклад, огірки були напхані хімікатами. І навіть замочування не знищило частину шкідливих речовин, які викликали помутніння розсолу.

Що робити, якщо розсіл помутнішав

Помутніння розсолу – це погано. Найчастіше такі огірки доводиться викидати. Тому що саме недоброякісна продукція стає винуватцем такого небезпечного захворювання, як ботулізм. І якщо вдається все ж таки уникнути цієї хвороби, то може статися розлад шлунка.

Ситуація перша. У деяких випадках огірки з каламутним розсолом вдається врятувати. Наприклад, якщо помутніння розсолу відбулося буквально через 2-3 дні, це може бути через розвиток молочнокислого бродіння. А це, як відомо, необхідний етап при соленні огірків. Найчастіше розсіл каламутніє, якщо до нього не доданий оцет.

Висновок. Якщо кришка банки не здулася, то банку з каламутним розсолом потрібно відкрити, розсол вилити в каструлю і прокип'ятити. Потім обполоскати окропом огірки прямо в банку, залити окропом і почекати п'ять хвилин. Воду вилити, а огірки залити окропом, додати порцію оцту.

Замість старого розсолу можна зробити нове, прокип'ятити його, додавши порцію оцтової есенції. Потім банку закрити стерильною кришкою, герметично закупорити. Остудити в перевернутому вигляді, укутавши теплою ковдрою.

Ситуація друга. Як було сказано вище, розсіл у банках з огірками каламутніє через молочнокисле бродіння. Деякі господині, знаючи таку його особливість, прибирають банку холодильник і спостерігають за подальшим розвитком подій. Дуже часто приблизно через 7-10 днів каламут осідає на дно, а розсіл знову стає прозорим.

Висновок. Якщо кришка залишилася плоскою і не набрякла, то такі огірки можна сміливо вживати в їжу. Щоправда, їхній смак буде іншим, ніж в інших банках.

Якщо розсіл не освітлився, то цю банку потрібно відкрити та використовувати огірки для приготування розсольника чи інших страв, де огірки піддаються тривалій термічній обробці.

Ситуація третя. Якщо розсіл у банці з огірками помутнішав, а кришка здулася, то такі огірки вживати в їжу ризиковано. Це означає, що в банку потрапили мікроби та бактерії, шкідливі не лише для овочів, а й для людини. Хоча… і в цьому випадку деякі господині відкривають банку та використовують огірки у розсольнику.

Господині на замітку

Деякі господині, начитавшись порад, вирішать, що огірки з каламутним розсолом можна сміливо вживати. Але кожен випадок індивідуальний, тому потрібно сто разів подумати перед тим, як з'їсти такий огірок.

Все-таки краще не ризикувати своїм здоров'ям, і, якщо є хоча б найменша підозра, що банка з огірками зіпсована, потрібно, не замислюючись, викинути її на смітник! Здоров'я не купиш.

Ну ось нарешті дачний сезон закінчився, і приємним результатом літніх праць стали полиці в підвалі або погребі, щільно заставлені баночками з домашньою консервацією. На жаль, після якогось часу ви раптом помічаєте, що помутнів розсіл у маринованих огірках у деяких ємностях. А з одного баночка навіть кришку зірвало через бродіння. Адже в процес приготування було вкладено стільки праці, часу та старання! Якою може бути причина? Напевно в цій статті ви знайдете відповіді на запитання, що цікавлять.

Причина перша, чому каламутніє розсіл в огірках: недостатня стерильність банок і чистота продуктів

Спочатку варто замислитись, наскільки правильна технологія попередньої обробки банок. Багато господарки обмежуються тільки миттям скляних ємностей гарячою водою, використовуючи харчову соду. Однак надійніше додатково буде провести стерилізацію порожніх банок. Найпростіший варіант – встановіть їх на спеціальну підставку над киплячою в каструлі водою. П'яти хвилин прогрівання буде достатньо. Також можна стерилізувати банки в духовці чи мікрохвильовій печі. Також подбайте про хороше миття всіх компонентів, що використовуються, починаючи від огірків і закінчуючи спеціями (листя хрону, «парасольки» кропу і т. д.).

Причина друга: помутніла розсол у банках через погану стерилізацію або герметизацію

Гаряча обробка консервацій може проходити двома способами. При першому варіанті наповнені продуктами банки стерилізують, поміщаючи деякий час у киплячу воду. При недостатньому часі всередині ємностей можуть залишитися мікроби, які згодом спричинять помутніння розсолу. Другий спосіб, що часто застосовується на практиці, полягає в багаторазовій заливці продуктів у банку киплячим розчином. Рекомендується проводити триразову гарячу обробку, дотримуючись потрібний часовий інтервал між кожним етапом. Тому недостатньо прогріті огірки зазвичай каламутніють і блукають у банках. Також причина того, чому каламутніє розсіл, може бути в неякісно закритих кришках з порушенням герметичності. Можливо, справа криється в поломці машинки для закупорки або пошкодженому шийці банки.

Причина третя, чому каламутніє розсіл в огірках: взяті не ті інгредієнти для маринаду

Чи завжди ви дотримуєтеся рецептури або берете компоненти для консервації «на око»? Особливо важливо дотримуватися правильних пропорцій оцту або кислоти. Адже саме ці інгредієнти забезпечують безпеку продуктів на тривалий термін. Також враховуйте якість солі. Йодована зазвичай завжди дає білястий осад.

Причина четверта, чому каламутніє розсіл в огірках: вибір сорту овочів

Виявляється, що цей момент теж дуже багато важить. Адже деякі сорти огірків призначені лише для використання у свіжому вигляді. А при консервуванні вони стають порожніми всередині, що викликає зміну кольору рідини в банках.

Причина п'ята, чому каламутніє розсіл в огірках: неправильні умови зберігання

Зимові заготовки не можна залишати більш ніж на два-три дні за кімнатної температури. Найбільш сприятливий температурний режим приміщень для зберігання – від 2 до 7 градусів тепла. Тому відразу після остигання банки ставлять у підвал чи льох.

За умови дотримання всіх умов у вас не буде неприємних сюрпризів після обстеження запасів, заготовлених на зиму.

Прикро, коли огірочки, законсервовані власноруч, каламутніють, вирують і зривають закупорені кришки на банках. Не засмучуйтеся і не поспішайте викидати огірки. Ми розповімо вам, як реанімувати заготівлю, а заразом розберемося, чому сталася така невдача.

Чому каламутніють огірки в банках – перевірка

Перше, що потрібно зробити з огірками, що помутніли, – визначити їх їстівність.

• Зніміть кришку з|із| банки і понюхайте. Цвіль не пахне - сміливо пробуйте розсіл і якщо він пряно-солоний без гіркуватого присмаку - ці огірки можна врятувати.

До уваги: ​​огірки вкрилися білим нальотом, кришка спухнула, а з банки шибає в ніс неприємною кислятиною - все викидайте, не роздумуючи.

• Чи є якась невпевненість? Дістаньте корнішон - він не слизький, твердий на дотик і хрумтить смачно (не втрималися, відкусили)? Переходьте до процедур, що відновлюють.

Чому каламутніють огірки в банках – причини

Помутніння маринаду може статися з кількох причин:

• скляна тара відмита погано. Не поспішайте, готуючи заготівлі. Ретельно промийте банки з кришками в мильному розчині і стерилізуйте їх не менше п'яти хвилин;
• неправильне виконання рецепту. Цілком можливо, що ви поклали у воду менше солі, ніж зазначено в рецептурі або зменшили кількість консерванту (при маринуванні);
• несумісність сорту. Найчастіше вибухають огірки салатних, а не засолювальних сортів, тому будьте уважні при збиранні врожаю чи купівлі на ринку – не плутайте види корнішонів;
• неправильне зберігання. Усі заготовки тримайте у прохолодному місці за температури не вище 5°С. В ідеалі – у льоху чи підвалі, але можна і на балконі.

Чому каламутніють огірки в банках – повторне консервування

Не так важливо які огірки у вас помутніли: зроблені простим посолом або мариновані, повторна консервація однакова в обох випадках.

• Злийте розсіл. Залийте корнішони кип'яченою водою, промийте їх руками в банці, потім виплесніть рідину.
• Приготуйте новий маринад - до киплячої води додайте сіль, спеції і якщо потрібно за рецептом, цукор.
• Залийте огірки отриманим розчином, зверху покладіть 0,5 ч. л. лимонної кислоти (розрахунок на 1,5 л розсолу) і дайте постояти хвилини дві. Як тільки огірки почнуть змінювати колір, закочуйте банку та перевертайте готову продукцію.

Чому каламутніють огірки в банках – термінові заходи

Багато дачників користуються своїми методами порятунку огірків, що помутніли. Ознайомтеся з ними, не виключено, що вони стануть вам у пригоді:

• проколіть шилом у кришці банки дірочку. Зачекайте, поки зійде повітря, і заліпіть отвір розплавленим воском (накапайте зі свічки) чи пластиром;
• насипте щедру тріску солі на здуту кришку (з проколом), і вона опуститься, а розчин стане прозорим;
• використовуйте огірки для приготування розсольника, азу, солянки, не пошкодуєте – вийде смачно;

• влийте в розсіл 2 ст. л. горілки, а зверху надягніть пластикову кришку.

Підіб'ємо підсумок: консервуючи огірки, дотримуйтесь рецептури, не нехтуйте підготовчим етапом, і хрусткі огірочки будуть вам нагородою за кропітку роботу.

Так вже ми влаштовані, виростивши врожай, обов'язково щось ще консервуємо на зиму. Буває прикро, коли через деякий час виявляємо помутнілий розсіл у банках з огірками, кришки, що ось-ось вибухнуть. І питання, чому каламутніють огірки та вибухають банки з ними, що зроблено неправильно, напевно, виникає у кожної господині. Давайте сьогодні розберемося у цих питаннях та знайдемо правильні відповіді.

Основною причиною є наявність мікроорганізмів у банку. Як вони можуть потрапити до банку з огірками? Дуже просто: із огірками, зеленню, спеціями, а також через погано промиті банки.

Іншими причинами помутніння розсолу огірків можуть бути

• застосування йодованої солі,
• використання для засолювання салатних сортів,
• порушення герметичності тари,
• старі кришки,
• нестача оцтової чи лимонної кислоти.

Чому вибухають банки із заготівлями?

Заготівлі, приготовлені в домашніх умовах, повинні зберігатись у прохолодному місці. Ідеальними вважаються умови з температурою не вище +5ºС у погребі, підпіллі, побутовому холодильнику.

Закриваючи банки, можуть туди потрапити мікроби. Зберігання консервів при температурі вище +5ºС призводить до активного розмноження мікроорганізмів. Вони починають виділяти продукти своєї життєдіяльності – токсини та газ. Газ накопичується під кришкою. Поступово кількість газу збільшується, кришка надувається, утворюється так званий бомбаж. У якийсь момент кришка не може витримати тиску газу та вибухає, злітає з банки.

Чому мутніють огірки у банках?

Щоб у банках не каламутів розсіл і кришки на них не вибухали, при консервації дотримуються певних правил.

1. Деякі господарки банки стерилізують у духовці, над парою в чайнику, в духовці і т. д. Звичайно, це непогано. Однак робити це при консервуванні огірків не обов'язково, оскільки в банку ми закладаємо нестерильні овочі та зелень. Головна умова, самі банки мають чисті. Для цього їх достатньо промити водою з содою та ретельно прополоскати.
2. Чистота огірків досягається миттям у двох водах. Перед закладанням у банку, овочі повинні ретельно промиватися. Стосовно огірків можна сказати таке. Чи помічали Ви на щойно зірваних огірках білуватий наліт? Плівка стає помітною, варто опустити огірки у воду. У цьому нальоті живуть корисні бактерії, що борються із хвороботворною мікрофлорою, не допускаючи розвитку хвороб на огірках. Плівку треба ретельно змивати. Огірочки відразу набувають зеленого вигляду, починають рипіти. Забираючи плівку, забираються і всі бактерії.
3. Не менш чистою має бути зелень. Її промивають під проточною водою. Потім, нарізавши невеликими шматочками, кип'ятять у воді протягом 2-3 хвилин. Відвар розводять кип'яченою водою та готують розсіл. Сама зелень перекладається у банку.
4. Не знаю, чи є стерильною оцтова кислота або оцет, який ми завжди додаємо в заготовки, але його теж потрібно прокип'ятити. Я його завжди додаю в розсіл під кінець і кип'ятю 1-2 хвилини.
5. Після закочення кришки банки перевертають. Це потрібно для перевірки герметичності. Закрутивши погано, усередину банки разом із повітрям потрапляють мікроби, які починають там розмножуватися. Перевертаючи банки, відбувається знезараження внутрішньої сторони кришки та верхньої частини банки.

І ще одна важлива порада.

Через погано промиті овочі до заготівлі можуть потрапити збудники ботулізму. Захворювання небезпечне тим, що в щільно закритій банці виробляє токсин - ботулін, найсильніша отрута, що часто призводить до смерті. Цей токсин немає ні смаку, ні запаху. Можливу його появу можна попередити, ретельно промивши овочі і додавши оцтову або лимонну кислоту. Кислоти діють на бактерію згубно.

Які сорти беруть для консервування?

Для консервування необхідно брати огірки на стадії молочної стиглості розміром трохи більше – 10-12 див, бажано одного розміру. Використовуючи плоди різних розмірів, сіль нерівномірно потрапляє в м'якоть огірків, тому якісь із них гірше просочуються. Недостатньо просолені огірочки знову ж таки служать чудовим середовищем до розмноження мікроорганізмів.

Не підійдуть салатні ранньостиглі сорти. М'якуш у них ніжніший, він швидше псуватиметься в заготовках. Закатавши салатні огірочки на зиму, через деякий час, розкривши банки, ви виявите м'які несмачні овочі. Вибирайте для домашніх заготовок такі сорти: Дружна сімейка, Веселі хлопці, Засолювальна, Джем'ячок. Щоб бути впевненими, при покупці насіння читайте для яких цілей використовують цей сорт.

Що робити, якщо банки з огірками помутніли?

Залежно від того, скільки часу коштує заготовка, що помутніла, надходять таким чином.

• Якщо заготівлю було зроблено кілька днів тому, необхідно розкрити банку, злити розсіл, промити огірочки і заново їх законсервувати згідно з рецептом. Причому кількість солі та цукру необхідно зменшити.
• Виявивши вже пізно взимку помутнілу заготівлю, подивіться, в якому стані знаходяться ваші огірочки. Якщо вони залишилися твердими, хрумкими, використовуйте їх для приготування вінегретів, салатів, розсольників. М'які - подальшого застосування не підлягають, їх викидають без жалю!

Дорогі читачі, сподіваюся, вам знадобляться поради і ви надалі не зіткнетеся з такою неприємною ситуацією, коли заготовлені огірки помутніли або, чого ще гірше, вибухнули.