Найздоровіші способи приготування їжі. Правила та принципи приготування їжі

Дотримуватись вимог дієтичного харчування, готувати смачно та різноманітно Вам допоможуть знання технології приготування їжі та раціональних прийомів приготування різноманітних страв та кулінарних виробів.

Деякі знання, прийоми повторюються від одного рецепта до іншого. Тому я випускаю цей пост, який буде згодом наповнятися і колись пост «технологія приготування їжі» набуде закінченого вигляду.

Що таке пасерування, припускання та бланшування?

Пасерування, припускання та бланшування це теплові кулінарні обробки продуктів харчування.

Цікаво, що навіть у спеціальній кулінарній книзі можна зустріти слово «пас еровка» продукту записано як «пас ірівка». А це зовсім різні значення.

«Пас іровка» - це страховка. Пасувальник стоїть біля виконавця і здійснює страховку, наприклад, від падіння. Пас іти захищати, наприклад гімнасту, від падіння.

* * *

«Пасе рувати»- Це кулінарний термін. Пасерувати, значить злегка обсмажити в олії. Наприклад, обсмажимо цибулю до золотистого кольору – це пасерування.

Пасерувати можна овочі: цибуля, помідори, морква, буряк та ін, коріння: селера, петрушка та ін. При пасеруванні відбувається екстракція (витяг) барвників та ароматичних речовин. Тому суп з пасерованою цибулею та морквою набуває гарного кольору та аромату.

* * *

«Бланшувати»- обробка продуктів харчування окропом або парою нетривале за часом. Час бланшування від кількох секунд – ошпарювання до 5 хвилин. Можна бланшувати фрукти, овочі, зелень, м'ясо та рибу. Бланшування застосовують з різними цілями, наприклад, для того, щоб зняти шкіру з помідорів, для видалення неприємного специфічного запаху у продукту, для збереження кольору в овочів і т.д.

* * *

«Припустити»- варіння продуктів харчування у невеликій кількості рідини (бульйон, молоко, вода або у власний сік). Допущені овочі застосовуються у дієтичному харчуванні.

Припускати можна м'ясо та рибу. Через наявність екстрактивних речовин така страва буде смачнішою, ніж відварене м'ясо, але в припущеному м'ясі або рибі екстрактивних речовин менше, ніж у смаженій страві. Тому деякі несуворі дієти включають до свого раціону страви з припущених м'яса та риби. Але відвари, у яких готувалося м'ясо чи риба на дієтичний стіл, не подаються.

На сьогоднішній день все більше людей прагнуть харчуватися здоровою їжею.

Здорове харчування стало модним і в цьому, безперечно, є лише позитивні сторони. Для тих у кого вже дозріло бажання харчуватися правильно, а також для тих, хто вважає приготування здорової їжі надто складним процесом і тому гидує ним, написано цю статтю. У ній ми постараємося відповісти на два основні питання: що таке здорова їжа та які способи приготування здорової їжі існують?

Що таке здорове харчування?

За допомогою здорового харчування ми забезпечуємо ріст і нормальний розвиток організму, сприяємо його зміцненню та запобігаємо різноманітним захворюванням.

Ідеальне харчування - це раціон людини, що враховує особливості його організму, спосіб життя, рід діяльності. Правильна їжа стає незамінною зброєю у боротьбі проти хвороб обміну речовин. Поєднуючи її з фізичними вправами, ми скорочуємо ризик виникнення хронічних захворювань та фізичних розладів.

• Головні правила приготування Існує безліч здорових способів приготування їжі, а сучасна кухонна техніка робить готування зовсім простий, зберігаючи при цьому цінність продуктів. Перед тим, як говорити про способи готування, спершу уточнимо що включають базові поняття здорового приготування їжі:Перше правило – приготування тільки тоді може бути здоровим, коли
• те, з чого ви збираєтеся готувати, є само по собі здоровим .Їжа має бути легкозасвоюваною та збагаченою життєвою енергією.
• Продукти мають бути свіжі. Пам'ятайте, що через 3-4 години після приготування будь-яка їжа втрачає свою енергію і не здатна принести користь людині.Друге важливе правило –

це чистота кухні та посуду

Їх усіх способів приготування, яких є не мало - варіння у воді, варіння на пару, гасіння, смаження, запікання, висушування, в'ялення, маринування, соління, квашення та ін - найкориснішими вважаються варіння у воді і на пару, гасіння, запікання , Висушування, квашення. Інші способи приготування мають свої недоліки. Наприклад, при жарінні доводиться використовувати багато олії, в результаті чого на продукті утворюється багатьма улюблена хрумка скоринка, але саме вона робить страву шкідливою. При соленні та маринуванні використовується велика кількість солі, про шкоду якої написано достатньо.

Фрукти та ягоди найкраще зберігати у морозильнику, т.к. для виготовлення варення потрібно багато цукру, що теж робить користі нашому організму.

Розглянемо найкорисніші способи приготування їжі:

Приготування їжі на відкритому вогні

Для цього не потрібно використовувати олію. Такий спосіб чудово підійде для смаження котлет, тонких шматків свинини або риби, всього того, що встигне швидко просмажитися. Для заправки можна використовувати соєвий соус або рисовий оцет. Перевага такого способу полягає в швидкому приготуванні та можливості отримати смачну та нежирну їжу.

Аерогриль

Спосіб приготування за допомогою гарячого повітря, яке циркулює навколо продуктів, розміщених на решітці. при такому способі приготування їжа зберігає вітаміни та корисні речовини, і що важливо, не пригоряє. Їжа виходить нежирною, т.к. весь жир, що виділяється продуктами, стікає в спеціальний відділ аерогрилю. При використанні аерогрилю важливо не перетримати їжу - чим темніша їжа, тим вона шкідливіша. Найбільше аерогриль підходить для смаження жирного м'яса та соковитих овочів (баклажанів, цукіні, томатів).

Приготування їжі на пару

Це, мабуть, найздоровіший спосіб приготування їжі. При варінні на пару, продукти зберігають свою харчову цінність, вітаміни та мікроелементи.

Мінус пароварки ще й у тому, що не всі люблять смак такої їжі. Страви виявляються не такими смачними, а скоріше пісними до смаку. Щоб покращити смакові якості страви, можна полити її соєвим соусом або лимонним соком, а також використовувати ароматну зелень.

Варіння у воді

Один із основних кулінарних процесів. Особливо корисним є спосіб варіння їжі в воді, що закипає. Їжа стає надзвичайно ніжною, живить воду своїм ароматом та смаком.

Обгортання

Спосіб, що об'єднав у собі варіння на пару та запікання. Хороший спосіб приготувати курку чи рибу. Для цього потрібно загорнути продукти у фольгу та поставити запікатися у духовку.

Соковитискачі

Для приготування по-справжньому натурального соку використовуйте соковитискачі.

Свіжовижаті соки містять безліч корисних речовин і вітамінів, вони також відрізняються високою концентрацією біологічно активних речовин, які швидко засвоюються організмом і починають брати активну участь у процесі обміну речовин. ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ. Здорова їжа містить потрібні для організму харчові речовини в необхідних кількостях і правильному співвідношенні, має приємний смак і привабливий зовнішній вигляд. Вміння готувати таку їжу є кулінарне мистецтво, що базується на наукових засадах раціональногоживлення
(Див.). Опанування цього мистецтва потребує досить гарного смаку, знання технічних прийомів і способів приготування їжі, правильної оцінки всіх особливостей, переваг та недоліків різних харчових продуктів, вмілого підбору рецептури їх виготовлення.включають первинну та теплову обробку продуктів. До первинної обробки відносять: промивання та очищення продуктів, видалення неїстівних частин, відтавання, нарізування, подрібнення, надання виробу потрібної форми. Теплова обробка полягає в обсмажуванні чи варінні. Продукти відварюють у рідині або на пару. При звичайній варінні використовують значні кількості рідини (води, бульйону, молока та ін.). Варіння продукту у власному соку або з додаванням малих кількостей рідини (коли рідина лише частково покриває продукт) у кулінарії називають припусканням. Гасінням називають допущення продукту з додаванням коренів і приправ. Для виготовлення супів та бульйонів застосовують звичайне варіння; припускають найчастіше продукти, що мають достатню м'якість (рибу, м'ясо свійської птиці, овочі); тушкують м'ясні продукти та овочі. На пару варять переважно рибу, вироби з рубаного м'яса та деякі овочі. Варіння на пару вимагає особливих пристроїв у вигляді металевої підставки, сітки або коробки, куди закладають продукти і поміщають у посуд над окропом так, щоб продукт не стикався з рідиною (див. ).
Смаження, залежно від кількості використовуваного жиру, поділяють на звичайне (якщо кількість жиру не перевищує 5 - 10% від ваги продукту) і смаження фритюрі(див.), при якому продукт занурюють у велику кількість жиру.
При звичайному смаженні продукт кладуть на розігріту з жиром сковороду або деко, нагрівають до утворення підсмаженої золотистої або коричневої скоринки, перевертають на інший бік і доводять до готовності або, у разі необхідності, поміщають для остаточного обсмажування в духовку. Випікання виробів з тіста і запікання овочевих, круп'яних страв та деяких виробів з м'яса, риби та ін проводять безпосередньо в духовці, де скоринка утворюється рівномірно на верхній і нижній поверхнях продукту. Для фритюру використовують посуд із товстим дном. Поміщений у цей посуд жир сильно розігрівають, а потім занурюють у нього продукти, що обсмажуються (найчастіше пиріжки, пончики, хмиз, картопля). Закладати треба невеликими порціями, щоб не знижувати температуру розігрітого жиру. Обсмажувати продукти можна і над розпеченим деревним вугіллям або над електроплиткою, використовуючи променисту теплоту. У цьому випадку витрачається мінімальна кількість жиру, але необхідні спеціальні пристосування у вигляді металевих грат, рожен (шампура) і т. п. У домашніх умовах цей спосіб обсмажування застосовують рідше за інших і майже виключно для смаження шашликів.Вибір прийому теплової обробки , ). У рибних продуктах вікові зміни та структурні особливості будови тканин не мають такого суттєвого значення. Ці продукти, як правило, розм'якшуються під впливом теплової обробки значно швидше за м'ясні. Непридатна для обсмажування без попереднього варіння капуста (білокочанна, кольорова, брюссельська та ін.), оскільки вона швидко втрачає вологу і стає сухою та несмачною.
Вибір рецепту.Кожен продукт має свої особливості. Тому не тільки спосіб теплової обробки, а й набір додаткових продуктів, приправ, спецій, що входять до рецептури приготування, має повністю відповідати цим особливостям. Не можна без шкоди для смаку готової страви довільно замінювати одну пряність або приправу іншою або зовсім виключати їх із рецептури. У кулінарії все побудовано на тонких смакових відчуттях, тут мають значення незначні кількості спецій, найлегші запахи та коливання температури. Наприклад, кілька крупинок солі можуть зіпсувати смак морозива. Невиразна оком порошинка часнику може зіпсувати смак великого торта, а остиглий суп так само неприємний на смак, як і гарячий компот. Якщо у господині немає всіх необхідних продуктів, спецій, приправ, вказаних у рецептурі, то доцільніше підібрати інший рецепт і його точно виконати. У той самий час рецепти слід виконувати механічно, оскільки у яких завжди можуть бути враховані всі особливості продуктів, у тому числі готують страви у кожному окремому випадку. Неодноразове випробування страви під час його приготування необхідне внесення поправок, які поліпшують його смак. Таке випробування та виправлення страви в процесі його приготування є найважливішою частиною кулінарного мистецтва. Кухарі-професіонали називають це «доведенням до смаку».
Загальним керівництвом при заправці страв і застосуванні спецій і приправ може служити твердження фахівців-кулінарів, що, чим краще, тонше смак і запах продукту, тим менше приправ він потребує і тим простіше може бути рецепт його приготування. Навпаки, продукти не настільки високих смакових і ароматичних переваг потребують і більш складної кулінарної обробки і додавання різних приправ. Прикладом може бути відварювання осетрини, щуки або тріски: відварну осетрину можна готувати без спецій і коріння, а щоб добре приготувати щуку або тріску, слід використовувати складний набір приправ.
Економія праці та часу.Приготування їжі, особливо обіду, одна з найбільш трудомістких домашніх робіт. Спростити і прискорити її, означало багато в чому полегшити працю домашньої господині. Але зробити це можна лише шляхом правильної організації харчування, не допускаючи погіршення поживності, смаку та зовнішнього вигляду їжі. На 1959 - 1965 роки передбачено збільшення більш ніж у 2 рази випуску продукції підприємств громадського харчування, значне розширення їхньої мережі та зниження цін на цю продукцію. Широке поширення набуде відпустки обідів додому.
Залежно від складу сім'ї, віку, занять та стану здоров'я членів сім'ї можна значно полегшити роботу з приготування їжі, користуючись громадським харчуванням. У деяких сім'ях існує розумна традиція обідати у їдальні або ресторані у святкові дні, звільняючи цим домашню господиню від її важких повсякденних обов'язків. Обіди, принесені зі їдальні, можна в домашніх умовах заправити стосовно індивідуальних смаків і потреб кожної сім'ї. Ось, наприклад, як можна заправити обід зі їдальні, до складу якого входять борщ, м'ясні котлети та компот. У процесі розігрівання в щі можна додати готовий соус («гострий», «томатний», «кубанський», «московський» та ін.), нарізані та злегка підсмажені свіжі помідори та дрібно нарізану зелень петрушки або кріп. Якщо в готовому щі вже є томат, то їх можна додатково заправити сметаною. Смак котлет покращиться, якщо після розігрівання покласти на кожну з них шматочок вершкового масла або залити перед кінцем розігрівання сметаною (1 - 2 ст. ложки на 6 котлет) або сумішшю борошна, розтертою з олією та розведеною бульйоном (1 ст. ложка олії, 1 ст. ложка борошна, 1/2 склянки бульйону), або, нарешті, томатом-пюре, злегка підсмаженим із подрібненою цибулею. Значно смачнішим та поживнішим стане компот, заправлений за смаком соком лимона або столовим виноградним вином.
Щоб полегшити роботу з приготування обіду, можна поєднувати готову страву зі їдальні (наприклад, суп) з домашніми стравами. Промисловість випускає різноманітні напівфабрикати, консерви та концентрати. Приготування страви з напівфабрикатів займає 10 - 15 хвилин і дозволяє без великих знань у кулінарії приготувати смачну та поживну страву. У продаж надходять т. зв. обідні консерви - щі, борщі, буряки та другі м'ясні страви з овочевими, круп'яними та макаронними гарнірами. Ці страви після розігріву повністю готові для використання. Для приготування супів та других страв можна застосовувати і звичайні м'ясні та рибні консерви – «м'ясо тушковане», «м'ясо смажене», т. зв. натуральні рибні консерви та ін. Кілька хвилин витрачається на приготування супу, каші, локшини, киселю та інших страв з концентратів. Але ці продукти не можуть повністю замінити свіжі овочі, м'ясо і рибу і призначені не для щоденного харчування в домашніх умовах, а для подорожей, поїздок і т.п. свіжі, неконсервовані продукти, які не потребують тривалої теплової та трудомісткої первинної обробки.
Швидко приготувати страву можна, наприклад, із молочних продуктів. Молочний суп з овочами, крупою, макаронними виробами та молочні каші готові через 20 – 25 хвилин. Протягом кількох хвилин можна приготувати яєчню, омлет. Всі свіжі і особливо ранні овочі вимагають нетривалої теплової обробки. Відварювання, смажіння, гасіння картоплі, капусти, моркви, кабачків, баклажанів, цвітної капусти, зеленої квасолі триває 20 – 30 хвилин. До страв швидкого приготування відносять макарони - локшину, вермішель, макарони, круп'яні страви - запіканки, котлети, биточки з манної крупи, рису, круп «геркулес» і «артек». Без будь-якої кулінарної обробки використовують т. зв. сухі сніданки – готові до вживання продукти спеціальної переробки насіння кукурудзи, пшениці та рису – «кукурудзяні пластівці», «пшеничні пластівці», «повітряну пшеницю», «повітряний рис», «повітряну кукурудзу». Протягом 5 - 10 хвилин можна приготувати другу страву із сосисок та сарделок. Зовсім мало часу та праці витрачається на приготування рибної першої чи другої страви, якщо для нього застосовують готове рибне філе. Швидко бувають готові м'ясні котлети, биточки, супи з м'ясними фрикадельками, так як вироби з рубаного м'яса не потребують тривалого варіння або смажіння.
Важливо для прискорення та полегшення роботи правильно організувати робоче місце на кухні, використовувати найбільш пристосований та зручний інвентар та проводити роботу в розумній послідовності.
Ось у якій послідовності слід було б готувати обід, в меню якого входять поширені страви домашнього столу: м'ясний суп з овочами, м'ясні котлети зі смаженою картоплею та журавлинний кисіль.
1) Вимити м'ясо, покласти на дошку, відокремити м'якоть для котлет; покласти м'якоть у посуд, поставити у прохолодне місце; решту м'яса з кістками покласти в каструлю, залити холодною водою та поставити на вогонь.
2) Промити картоплю, не очищаючи від шкірки, залити водою, поставити варити.
3) Перебрати і вимити ягоди, розім'яти їх дерев'яною товкачем, віджати сік, масу, що залишилася, залити гарячою водою і поставити на вогонь.
4) Зняти піну з бульйону, злити воду з картоплі, очистити картоплю від шкірки і поставити її в прохолодне місце.
5) Процідити журавлинний відвар, додати цукор, поставити на вогонь, заправити розведеним картопляним борошном, довести до кипіння, зняти з вогню, влити віджатий раніше сік, поставити на холод.
6) Вимити, очистити і нарізати овочі (коріння і подрібнену цибулю злегка підсмажити), опустити в бульйон, намочити білий хліб у молоці чи воді.
7) Пропустити через м'ясорубку м'ясо з білим хлібом, цибулею, заправити фарш, обробити котлети і обваляти в сухарях, скласти на дошку.
8) Нарізати скибочками відварену картоплю, розігріти з жиром 2 сковороди, покласти на одну котлети, на другу картопля.
Готувати щодня обід, весь - робота важка для зайнятої жінки. Приготування хоча б однієї страви на 2 дні значно полегшує цю роботу, але для цього необхідно мати в господарстві холодильник, льох або льох, що забезпечують збереження доброякісності їжі.
Незаправлений проціджений м'ясний або грибний бульйон, що зберігається в холодильнику 2 - 3 дні, залишається свіжим (його тільки необхідно щодня кип'ятити) і є основою для різноманітних супів: овочевих, круп'яних, з макаронними виробами та ін. Відварене м'ясо також добре зберігається в прохолодному місці може бути використане для приготування багатьох страв. Його розігрівають у бульйоні та подають з овочевим гарніром, нарізають скибочками, обвалюють у сухарях і підсмажують, заливають соусом і запікають, застосовують як начинку для пирогів, млинців, картопляних зраз, запіканок з макаронних виробів, рису, використовують у салати та вині. Але було б помилковим вважати, що будь-яку страву можна приготувати на 2 дні або заздалегідь. Багато продуктів настільки різко втрачають свої поживні і смакові якості в процесі не тільки тривалого, а й самого нетривалого зберігання, що приготування їх на користь недоцільне. Всі овочеві перші та другі страви втрачають значну частину вітамінів при повторному розігріванні та зберіганні; сильно погіршується смак при нетривалому зберіганні підсмаженого порційними шматками м'яса (біфштексів, ескалопів та інших.), м'ясних котлет. Найменш схильні до втрат поживних та смакових якостей у процесі зберігання макаронні вироби, каші, запіканки, пудинги, бульйони з м'яса, свійської птиці, сухих грибів, страви з відвареної та смаженої риби, відварене м'ясо, курка, курчата.
Слід навчитися правильно використати залишки. З черства, засохлого хліба можна приготувати грінки, з відвареної картоплі, що залишилася від обіду, зробити вінегрет і т. п. Не треба виливати відвари, в яких варилися очищені овочі; у цих відварах багато поживних речовин, ними можна варити супи. Доцільно також заздалегідь приготувати про запас своєрідні напівфабрикати, які можна використовувати для швидкого приготування страв: зварену заздалегідь пшоняну, рисову або манну кашу подають гарячою до сніданку, а залишки використовують для приготування круп'яних котлет до обіду або вечері; в тісто, що залишилося від млинців, можна додати дріжджі або соду і, зробивши його погуше, використовувати для оладок; із залишків відвареного м'яса приготувати салат із овочами; холодні м'ясні котлети використовувати для бутербродів, для начинки особливих пельменів - чаклунів і картопляних зразок і т.п.
Недоліки та переваги окремих продуктів та страв з них.Лікарі дієтологи з повною підставою стверджують, що багато захворювань (не кажучи про зайву повноту, шкідливу для здоров'я) виникають через непомірне використання в харчуванні деяких продуктів (див. живлення). Надлишок жирів, гастрономічних продуктів, кондитерських виробів, м'яса, яєць шкідливий. Харчування, в якому ці продукти займають обмежене (але достатнє) місце, не лише значно дешевше, а й здоровіше. Джерелом жирів може бути і вершкове масло, і маргарин, і олія. Повноцінні білки містить м'ясо і першого та другого сортів; Цими цінними харчовими речовинами досить багатий і сир. Вітамінозні не лише мандарини (вітамін С), а й свіжа морква (вітаміни А, РР та С) та квашена капуста (вітамін С). Велика кількість вуглеводів, що добре засвоюються, містять і дорогі цукерки і звичайний журавлинний кисіль. За поживністю страва з яловичини не поступається страві з куріпки, а страва з камбали - осетрині. Смак будь-якої страви і дорогої та дешевої значною мірою залежить від уміння приготувати її. Той, хто хоче раціонально витрачати кошти на харчування сім'ї, має опанувати хоча б початкові знання кулінарії. Звичайно, ніяке кулінарне мистецтво не може заповнити відсутність у харчуванні необхідної кількості білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей та вітамінів. Можна безболісно замінювати дороге м'ясо дешевшим, але не можна замість різноманітних страв використовувати тільки пшоняну кашу або смажену картоплю; економія буде разючою, але відсутність у харчуванні необхідних речовин позначиться на здоров'ї.
У харчуванні сім'ї значне місце посідають супи. Ці страви добре насичують, містять різноманітні харчові речовини та обходяться, як правило, недорого. Досвідчені господині вважають, що найвигідніше м'ясні супи, тому що варене м'ясо, подане з гарніром, цілком придатне для другої страви. Щоб друга страва, м'ясна або рибна, була досить ситною і недорогою, до неї потрібно подавати якомога більше гарніру. Котлета з картопляним шаром може виявитися недостатньо ситним, але якщо до нього подати, крім того, трохи тушкованого буряка або моркви, салату з квашеної капусти, то друга страва стане ситнішою. Гарнір збільшує об'єм страви робить його кориснішим, смачнішим і різноманітнішим. М'ясна котлета, подана з кашею, або та ж котлета з овочевим гарніром, по суті, зовсім різні страви як за смаком, так і за вмістом харчових речовин. Найцінніша властивість овочевих гарнірів - це їхня здатність полегшувати засвоєння м'ясних та рибних продуктів. Особливо потрібні гарніри до жирних страв зі свинини, баранини, гусей, качок, риби. У цьому випадку гарніри не лише допомагають засвоєнню організмом надлишку жирів, але й обходяться зовсім недорого, тому що для їхнього приготування не потрібно додаткового жиру.
З м'ясних других страв найекономічнішими вважають рубані вироби - котлети, биточки, тефтелі, зрази, рулети. При смаженні та гасінні м'ясо сильно стискається і втрачає у вазі. 5 порцій із 400 гм'яса можуть виявитися надто маленькими, в той час як додавання в котлетний фарш білого хліба, води або молока, цибулі дозволяє з цієї кількості м'яса приготувати 5 порції по 2 котлети кожна. З домашньої птиці найбільш вигідні кури, яких використовують одночасно для приготування першої та другої страв (бульйону та відвареної курки). Дешевше за інших обходяться страви з морського окуня, камбали та тріски; остання особливо вигідна, тому що надходить у продаж потрошеної та обезголовленої.
Сезонне зниження цін на молоко, молочні продукти, яйця, овочі та фрукти слід всіляко використовувати і для покращення харчування та для скорочення витрат. Багато господині за рахунок економії, яку дає це зниження цін, виробляють необхідні запаси: соління і квашення овочів, варіння варення та ін.
Санітарно-гігієнічні умови приготування їжі.Приготування їжі потребує бездоганної чистоти, ретельного дотримання санітарно-гігієнічних правил. Причиною шлунково-кишкових захворювань та харчових отруєнь можуть бути не лише недоброякісні продукти, а й антисанітарний стан приміщення кухні, кухонного інвентарю та пристосувань, недбалість та неакуратність, які допускаються у процесі приготування їжі. Мухи, таргани, щури, миші є переносниками багатьох інфекційних хвороб.
Щоденне та ретельне прибирання кухні та місць загального користування обов'язкове як в окремій, так і особливо у комунальній квартирі (див. ).
Попередню підготовку продуктів потрібно проводити не менш ретельно, ніж варіння чи жаріння. Всі процеси первинної обробки (чистка, промивання, подрібнення продуктів) повинні проводитися так, щоб максимально убезпечити їжу від проникнення хвороботворних мікробів. Вогке м'ясо, навіть цілком доброякісне і свіже, може бути обсіменені мікробами, тому його ніколи не можна тримати в безпосередньому зіткненні з іншими, особливо готовими продуктами. У всіх випадках, особливо якщо м'ясо придбано на ринку, його потрібно ретельно проварити або смажити. Ніж та дошка, які були використані для нарізки сирого м'яса, мають бути ретельно промиті гарячою водою. Не можна торкатися інших продуктів, поки не вимиті руки, якими оброблялося сире м'ясо. Найнадійніше мати для обробки сирого м'яса окрему дошку та ніж. Якщо навіть м'ясорубка була чистою, перед використанням її слід обдати окропом.
У м'ясному та рибному фарші особливо швидко розмножуються мікроби. Тому рекомендується готувати фарші безпосередньо перед приготуванням страви. Сире м'ясо можна зберігати у холодильнику чи льоху, але зберігати фарш годі було. Усі страви з м'ясного фаршу (зрази, котлети, тефтелі, рулети, фрикаделі та ін.) повинні бути добре просмажені або проварені, так щоб на зламі сік був прозорим.
У процесі первинної обробки сиру рибу треба обмивати питною проточною водою: перший раз – до видалення луски та потрошення, другий раз, дуже ретельно, після потрошення.
Суп або бульйон, зварений на кілька днів, потрібно не лише підігрівати, а обов'язково щодня кип'ятити.
Особливо ретельно і багаторазово потрібно промивати в питній проточній воді зелений салат, цибулю, зелень петрушки, кріп і всі овочі та фрукти, які використовуються для сирих салатів. Якщо салат призначений для дитини, то овочі, фрукти та зелень треба промивати кілька разів і лише кип'яченою водою.
Для кращої безпеки вітаміну С овочі треба варити в емальованому або алюмінієвому посуді, класти їх у киплячу воду і варити при слабкому кипінні тільки до готовності, а посуд щільно закрити кришкою. Коли варять супи, борщі, щі, спочатку слід приготувати бульйон і лише тоді покласти овочі, і не все одразу, а з урахуванням необхідної тривалості варіння кожного виду овочів; наприклад, буряки - раніше картоплі і т. д. Чистити і різати овочі слід тільки безпосередньо перед вживанням або варінням. Вітаміну С найбільше в зовнішньому шарі картоплі, тому при чищенні шкірку треба зрізати тонше, а краще відварювати картоплю в шкірці і знімати шкірку вже з відвареної картоплі. Якщо сира картопля очищена, її не слід довго зберігати, особливо нарізаною і у воді, тому що при цьому вона втрачає частину вітаміну С і мінеральні солі. Усі інші овочі також слід зберігати очищеними. Очищену картоплю кладуть у воду, щоб вона не потемніла. Інші очищені овочі цього не потребують. Не можна забувати, що питна сода руйнує вітаміни С і В1, тому при варінні овочів чи бобових не можна додавати соду. Каротин (провітамін А) руйнується від поповнення кислот; звідси правило - класти оцет у салат чи вінегрет лише перед подачею на стіл.
Жир, що залишився на сковороді, слід обережно злити в окремий посуд, а сковороду вимити гарячою водою. Багато господарок вважають, що сковороду після вживання не потрібно мити, оскільки на ній залишився жир. Це безумовно неправильно: залишається не тільки жир, але і горілі крихти, які наступного разу можуть зіпсувати продукти, що знову обсмажуються. Ганчірки, за допомогою яких знімають посуд з вогню, повинні бути чистими, їх потрібно змінювати і прати частіше.
Ніколи не можна залишати відкритим молоко, його потрібно прикривати чистим папером чи марлею. Гарячі страви прикривають зверху спочатку чистою марлею або рушником, а коли вони охолонуть, накривають кришкою. Загалом краще зберігати їжу не під кришкою, а під легкою чистою тканиною.
Найбільш гігієнічні для миття посуду готові мочалки із обрізків пергаментного паперу. Ці мочалки недорогі та їх після вживання викидають. Прості мочалки і посудні щітки треба частіше кип'ятити у воді з питною содою. Гігієнічніше і легше відмивати посуд відразу після використання.

Коротка енциклопедія домашнього господарства. - М: Велика Радянська Енциклопедія. За ред. А. Ф. Ахабадзе, А. Л. Грекулова. 1976 .

Кулінарія це не лише мистецтво, а й задоволення. Якщо їжа приготована якісно, ​​вона і смачніша, і виглядає привабливішою. Однак термічна обробка продуктів часто призводить до зниження їхньої харчової цінності. Хоча ми і рекомендуємо їсти якнайбільше сирої їжі (якщо це не шкодить здоров'ю), ми усвідомлюємо, що це підходить далеко не кожному. Звідси випливає, що необхідно знайти золоту середину між смаком та харчовою цінністю.

Кулінарна обробка змінює структуру харчових продуктів, сприяючи їх переведення в форму, що краще засвоюється організмом. Однак у ряді випадків кулінарна обробка може настільки змінити властивості продукту, що він стає потенційним канцерогеном. Наприклад, у пересмажених олій порушується хімічна структура, у результаті вони стають шкідливими, зокрема, для серцево-судинної системи (див. розділ «Серце і кровообіг»,).

Деякі способи кулінарної обробки та приготування їжі краще за інших зберігають харчову цінність та вміст води в продуктах. Вітамін С і всі вітаміни групи В відносяться до водорозчинних і легко руйнуються при інтенсивній термічній обробці.

Парова обробка

Приготування їжі на пару - один із найбільш ефективних способів збереження поживних речовин. Доведіть невеликий об'єм води до кипіння і помістіть продукти (зазвичай це овочі чи риба) на пароварку над окропом. Всього через кілька хвилин їжа буде готова. Щільні овочі, такі як морква та броколі, готуються на пару близько п'яти хвилин, тоді як для приготування шпинату достатньо хвилини. Після парової обробки овочі зберігають свою форму, колір, волокнисту структуру та не втрачають харчової цінності.

Для приготування парової риби вистачає десяти хвилин, причому подібний спосіб дозволяє зберегти не тільки «хороші» жири, якими славиться риба, а й водорозчинні вітаміни групи В. Рибу можна готувати на пару над киплячою водою, до якої додано імбир, лимонний сік або ароматні трави - це чудовий спосіб покращення її смакових якостей.

Відварена їжа

Приготування їжі, особливо овочів, шляхом варіння - найкращий спосіб позбавити її не лише привабливості, а й левової частки поживних речовин. Стверджують, що й відварювати моркву понад десять хвилин, більшість вітаміну З перетворюється на воду. Що ж, тоді корисніше випити цю воду, а моркву викинути!

Запам'ятайте, як двічі дві: при варінні овочів руйнується близько 40% вітамінів групи В і 70% вітаміну С. Чим більше води в каструлі, тим більша втрата вітамінів. Положення ще посилюється, якщо овочі нарізати дрібними шматочками, оскільки поверхня контакту з водою та термальним фактором при цьому зростає, а це веде до подальшої втрати поживних речовин.

Способи приготування їжі

У багатьох країнах при варінні овочів у воду прийнято додавати сіль. Це абсолютно ні до чого: раціон більшості людей і так перенасичений сіллю. Сіль порушує не тільки рівновагу натрію та води в організмі, але також – нормальний ритм серцевого м'яза. Всі фрукти та овочі і без того містять натрій, а додаткової солі потребують лише смакові рецептори, притуплені надлишковим споживанням спиртних напоїв та цукру (додаткові відомості про вплив солі на серцевий м'яз ви знайдете на стор.109). Отже, якщо ви вже варите їжу, намагайтеся робити це швидше і використовуйте якнайменше води. Корисніше готувати їжу на пару.

ЯК ГЛУБОКА, ТАК І ПОВЕРХНЕВЕ ОБЖАРКА ПОКРАЩАЮТЬ СМАК І ЗОВНІШНИЙ ВИГЛЯД ЇЖИ, ОДНАКО ОТРИМАНИЙ ПРОДУКТ ТАЇТЬ В СЕБЕ ПОТЕНЦІЙНИЙ ШКОДА.

Смажена їжа

Як глибока, так і поверхнева обсмажування покращують смак і зовнішній вигляд їжі, проте отриманий продукт приховує потенційну шкоду. Незважаючи на те, що процес приготування їжі займає мало часу, надмірна температура руйнує поживні речовини і ушкоджує термочутливі ліпіди, що містяться, наприклад, у жирній рибі та птиці. Кулінарні олії, що використовуються для смаження, мають так звану «точку димлення»: температуру, при якій олія згоряє. Для кожного виду олії характерна своя «точка димлення» - за найвищої температури згоряє оливкова олія «extra-virgin».

При жарінні їжі утворюється багато вільних радикалів. Так називають атоми, що надають шкідливий вплив на організм - вони сприяють виникненню раку, серцево-судинних захворювань (див. «Артеріосклероз і атеросклероз»,) та передчасному старінню. Шкідливу дію вільних радикалів можна нейтралізувати шляхом споживання їжі, багатої на антиоксиданти (див. «чудова п'ятірка»,). Проте антиоксиданти легко ушкоджуються під впливом високої температури, властивої процесу смаження. Пересмажена або навіть трохи підгоріла їжа потенційно канцерогенна. Навіть димок від їжі, що смажиться, може бути небезпечний - кухарі, які часто готують смажені страви, більше ризикують захворіти на рак легенів або на рак гортані, ніж їх колеги. Як водорозчинні (В і С), так і жиророзчинні (D, A, K та Е) вітаміни втрачаються при обох видах смаження. Наприклад, при смаженні м'яса або курки вміст вітамінів групи В знижується на 30%.

Підсмажування при помішуванні

Хоча підсмажування їжі при помішуванні у вічі* (*глибока сковорода з двома вухоподібними ручками, що зазвичай вживається в китайській кухні) вважається більш здоровим способом кулінарної обробки порівняно з глибокою жаркою, проте це теж жарка. При ній можливі як втрата поживних речовин, і хімічна видозміна жирів.

Однак олії при цьому способі витрачається набагато менше, та й процес приготування їжі завдяки рівномірному розподілу жару у вічі також значно прискорений. До того ж постійне перемішування дозволяє суттєво знизити шкоду.

Коли масло у віці прогріється, додайте до нього одну столову ложку води та одну столову ложку соєвого соусу. Завдяки цьому масло не підгорить, а пар, що утвориться, сприятиме кращому приготуванню їжі. А ще краще попередньо трохи обробити їжу на пару, а потім «довести» її до потрібної кондиції у вічі.

Приготування їжі в мікрохвильовій печі

При даному способі приготування їжі необхідна температура створюється в продуктах молекулами води, які під впливом випромінювання починають переміщатися. Хвилі відбиваються від стін печі і проникають у їжу. Поживні властивості овочів залишаються при цьому дуже високими, що є однією з переваг цього способу. І все-таки для їх більшої безпеки краще готувати овочі на пару.

Одна з основних проблем, що виникають при цьому методі кулінарної обробки, полягає у виборі товарів. Так звані «готові страви», призначені для приготування в мікрохвильовій печі, містять шкідливі для організму цукор, сіль і найчастіше гідрогенізовані жири. Крім того, під впливом мікрохвильового випромінювання ці речовини більш схильні до певних молекулярних змін, внаслідок чого можуть утворюватися шкідливі для здоров'я вільні радикали.

Тушкована їжа та супи

Приготування їжі шляхом гасіння потребує тривалого кип'ятіння на повільному вогні. З тушкованою їжею, а також із запіканками та супами поряд із приготованими продуктами ми споживаємо і рідину, в якій готується їжа, а в ній містяться цінні поживні речовини, що перейшли у воду.

Перевага тушкованої їжі полягає в повільному приготуванні при температурах нижче точки кипіння. З цього випливає, що процес руйнування вітамінів та неорганічних речовин, який прискорюється з підвищенням температури, йде набагато повільніше. До того ж краще засвоюються білкові продукти, оскільки при гасінні волокна дегенерують і перетравлюються легше.

Деякі фрукти в процесі гасіння навіть набувають корисних властивостей. Наприклад, у чорносливі при даному способі кулінарної обробки вивільняються ферменти. У тушкованих фруктах природний солодкий смак підвищується, тому споживати їх краще з невеликою кількістю непідсолодженого біойогурту.

Інші способи приготування їжі

Запікання

Приготування м'яса, птиці та овочів у різних духових печах і жаровнях з давніх-давен широко застосовується в західних країнах, і не втратило популярності досі. При цьому, якщо духовка не надто перегріта, вміст жирів у продукті зберігається на початковому рівні. Однак, підгоряючі жири набувають потенційних канцерогенних властивостей. Підрум'янена скоринка утворюється в основному за рахунок вуглеводів, що зазнають змін за рахунок високої температури.

При запіканні їжі в духовці відбувається неминуча втрата деяких водорозчинних вітамінів, зокрема, вітаміну С і комплексу В. Як правило, вміст вітамінів знижується при цьому на 25%, проте при підвищенні температури процес руйнування вітамінів посилюється.

Гриль

Влітку багато хто любить смажити шашлики або готувати їжу на металевих ґратах над вугіллям. Зазвичай таким чином смажать м'ясо та рибу. Більшість людей вважають за краще, щоб їжа зовні трохи підгоріла. Однак слід нагадати, що їжа, що підгоріла, потенційно канцерогенна - при безпосередньому контакті зі стінками горла і травного тракту можуть пошкоджуватися клітини, в результаті чого відбувається накопичення вільних радикалів.

Щоб знизити шкоду від їжі, приготовленої на грилі, намагайтеся, щоб температура вугілля була якомога вищою. Вони повинні бути розжарені, але в жодному разі – не палати. На прямому вогні, особливо під час використання різних розтопок, смажити м'ясо не можна - у своїй скоринці можуть утворюватися різні хімічні речовини, небезпечні здоров'я. Через дуже високу температуру смаження, їжа, приготована на грилі, найчастіше пересмажена зовні, але сирувата всередині. Щоб уникнути цього, ми радимо спочатку трохи запекти м'ясо або рибу в духовці, а вже потім досмажувати на грилі.

Сира їжа

У сирих продуктах вміст корисних поживних речовин є максимально. Зрозуміло, ми не пропонуємо вам вживати в їжу сире м'ясо або гризти зерна злаків, проте свіжі овочі, фрукти, горіхи та насіння необхідно їсти щодня. Сирі продукти містять власні травні ферменти, завдяки чому знижується навантаження на підшлункову залозу. У сирих продуктах високо вміст клітковини, що сприяють виведенню з організму шлаків та надлишкового холестерину.

Якщо ви звикли харчуватися «готовими продуктами», то ми закликаємо вас не шкодувати часу і звертати більше уваги на здорове харчування. На сторінці 130 і далі ви знайдете рецепти приготування смачних та корисних для здоров'я страв. Часу для приготування більшості з них потрібно зовсім небагато - лічені хвилини - а ось користь переоцінити неможливо.

Вимочування їжі, призначеної для приготування на грилі, в оливковій олії (багатому вітаміном Е) трохи захищає від шкідливого впливу вільних радикалів, що утворюються.

Іноді просто забуваєш, що означає термін. Бланшувати, заправляти, пасерувати, пряжити, панувати та багато іншого.

Способи приготування їжі, прийоми приготування їжі, кулінарна обробка продуктів, теплова та не теплова обробка продуктів та інші способи приготування їжі.

Для вас невеликий словничок приготування їжі.

Абілювання -Абілювати. (Дієслово). Термін означає ретельну, всебічну обробку продукту. Абілювати птицю - значить обскубти, випатрати і обпалити її; абілювати м'ясо - очистити його від шкіри, плівок, сухожиль; абілювати рибу - очистити її від луски, слизу, колючих плавців, щитків (у осетрових), а також випатрати і промити. Термін зручний, оскільки охоплює своїм значенням усю суму дій з первинної обробки харчової сировини.

Бардування . Бардувати (дієслово) - готувати дичину або птицю до приготування. Від слова border(англ.) - обгортання тушки свинячим салом, щоб не розгорнулася при смаженні на рожні, защипування шпажками рулетів з філе, закріплення тушки після нашпигування начинкою.

Бланшівка , (Напр. бланшована риба, бланшовані овочі) - короткочасна обробка окропом або парою. Бланшують помідори для зняття шкірки, зелений горошок для розм'якшення, м'ясо і рибу, зелень перед заморожуванням та ін. При цьому продукт не втрачає своїх природних вітамінів, але часто змінює колір на світліший.

Виварювання - спосіб готування, теплової обробки, коли продукт, наприклад, умовно-їстівні гриби свинушки, варять з невеликою кількістю води, з додаванням солі або оцту для того, щоб видалити гіркоту і запах або неїстівні компоненти. Воду обов'язково зливають і готують далі звичайним способом.

Вимочування - альтернатива виварюванню, з тією ж метою видалити гіркоту або неїстівні компоненти, вимочування відбувається в холодній воді, воду змінюють кожні 4 години.

Желювання - додавання до страви желатину або ага-агару (для солодких страв, мармеладу), так готують холодець, заливне, різне желе.

Квашення- піддавати щось бродінню (наприклад, огірки, капусту, яблука тощо) Квасити (дієслово) - від слова квас, він готується кілька діб, без оцту чи інших добавок. Так і капуста, огірки, яблука - квасяться природним способом. На Русі в дерев'яних бочках, у льоху квашені продукти стояли мало не до наступного врожаю, якщо не з'їдали їх раніше.

Консервування - спосіб збереження їжі в герметично закритих контейнерах, підданих тепловій обробці, достатньої для того, щоб надалі зберігати їх при кімнатній температурі.

Ліювання- загущення страви, наприклад, соусу. Для цього додають борошно, крохмаль чи яйця.

Маринування - практика додавання оцту або лимонного соку в консерви з низькою кислотністю в кількості, достатній для того, щоб довести їх до pH 4,6 і нижче. Належним чином мариновані продукти можна без побоювань обробляти в стерилізаційній каструлі, а також зберігати при кімнатній температурі.

Пасерування -обсмажування чогось у жирі або маслі до розм'якшення, наприклад пасерувати можна цибулю і моркву для супів або других страв, пасерувати борошно - вона набуде розсипчастості і потемніє, а при додаванні її в суп або рагу не згортається в грудочки, даючи стравам необхідну густоту. Ще пасерування овочів застосовується для подальшого подрібнення, наприклад, у кабачкову або іншу овочеву ікру.

Пастеризація - Нагрівання деяких видів продуктів, достатнє для того, щоб знищити найбільш термостійкі патогенні мікроорганізми, пов'язані з цими продуктами. Пастеризацію проводять при температурі води у каструлі 85-90°С. Зазвичай кислі продукти, маринади, вишню, яблука. Для менш кислих продуктів потрібна стерилізація - температура повинна бути вищою за 100°С, навіть до 120°С.

Припустити- у кулінарії це означає протушкувати деякий час продукти з невеликою кількістю води при щільно закритому посуді. Наприклад, пропустити цибулю і моркву - це з водою, а пасерувати - те саме, але з невеликою кількістю масла.

Пряжити- застарілий вираз означає смаження при високій температурі в маслі. Сучасний аналог слова пряжити – фритюрити, готувати у фритюрі.

Соління- Консервуюча дія кухонної солі ґрунтується на тому, що при концентрації її у кількості 10 відсотків і більше життєдіяльність більшості мікроорганізмів припиняється. Цей спосіб застосовується для посолу риби, м'яса та інших продуктів.

Фламбування - спосіб приготування, коли страву (найчастіше м'ясо або рибу) піддають відкритому вогню, тобто поливають коньяком, горілкою або іншим міцним алкоголем, підпалюють і алкоголь згоряє, а страва набуває нових смакових якостей, своєрідного смаку і аромату.

Фритюрити, готувати у фритюрі - швидка обсмажування у великій кількості розпеченої олії до утворення хрусткої скоринки. Так готують чебуреки, шматочки курки та ін. Обсмажування продуктів у фритюрі - один із найпоширеніших способів приготування їжі.